15元的自助式麻辣烫，加了太多芝麻酱才不辣？

老铁跟我们说这家麻辣烫非常好吃，每天都忙得不可开交。我之一次看到她拿这么多的菜和各种调料，还有主角——麻酱。难道还有人不吃麻辣烫，不加麻酱吗？开始我还奇怪，她今天为什么拿这么多菜，结果发现她是为了裹上麻酱，让麻辣烫更加美味。不过，这个辣度非常不错。

汤底能不能喝？辣不辣？挺辣的。你觉得是因为加了太多芝麻酱才不辣吗？是的，汤底里有芝麻粒、花椒和孜然，非常香，不过剩下的汤底就得你收了。

哈尔滨有太多好吃的东西了，想想待会要去吃什么？有一家15元的自助式麻辣烫，可以选麻辣或酸甜麻辣口味，不过主要是素菜，需要建筑学大师发挥她的技能了。我这碗麻辣烫的菜都溢出来了，一定要把汤沥干一些，因为它是在锅里烫好后再撒上调料摇匀，而且烫的时间很短，口感非常清脆。

我个人觉得这家麻辣烫不如中午吃的砂锅好吃，但它的乐趣在于这个好玩的吃法。面是在夹完菜后加入的，有三种选择。这就是加了麻酱的版本。

超详细麻辣烫 *** 教程，各种口味底汤的 *** 过程，全程不藏私

麻辣烫高汤 ***
主料：牛骨头2斤（提鲜增香）、猪骨头5斤（增香）、鸡架2斤（提香）
配料：鸭架1个（增香）、鱼头1个（增香增白）、猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
注明：切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次（鱼头除外），鱼头3天换一次。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧2到4个小时，汤色变白，高汤做好。

麻辣烫中药料包配方：炒麻辣烫底料用，共约400g
1、玉竹2克（养阴润燥，生津止渴）2、当归15克（益气补血）3、陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病）4、杜仲2克（补肝肾，强筋骨）5、良姜3克（温脾胃，祛风寒）6、广木香3克（增加香味）7、罗汉果半个（清肺润肠）8、辛夷2克（去除腥味）9、紫草3克（增加汤汁颜色）10、淮山药4克（补脾益肾养肺）11、党参18克（补中益气，健脾养肺）12、紫苏2克（增加香味）13、黄芪4克（滋润肌肤，养颜美容）14、千里香20克（增鲜提香）15、沙参3克（清肺化痰，养阴润燥）16、山奈20克（提香增味）17、丁香8克（消除腥臭）18、川砂仁13克（增加香味）19、小茴香30克（增香，出回味）20、白寇20克（去除异味）21、荜拨13克（去腥，有辛辣味）

22、桂皮10克（可使肉类去腥解腻）23、草果14克（除腥味，增进食欲）24、白芷20克（杀腥去臭）25、胡椒粉15克（去腥，增香提味）26、香叶6克（增香去异味）27、香果8克（增香提味）28、排草3克（具有防腐功能）29、花椒粉10克（克压行为，添香）30、甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）31、甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）32、辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33、八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34、红寇10克（提味增香）35、草6克（增色添香）36、黄栀子7克（橙红天然色素）37、孜然粉20克（去腥提香味）38、十三香2克。备注，这些药材打成粉

麻辣烫底料炒制
需准备材料用量：
色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，红油豆瓣酱500克，味溢匙麻辣烫香膏 15克（某宝有售）牛油250克，干红朝天椒20个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒温水水泡后15-20分钟，沥干水用）
炒大料的准备：1、照方子称好备用，2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，3、切点薄姜片试油温用的，4、长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
炒大料实际步骤：

1、中火先把锅烧热2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即可）
3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，然后放入味溢匙麻辣烫香膏，约3-5分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。7、接着放入整干红辣椒20个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可停火9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的

麻辣烫汤料调制
一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉10克，辣椒粉35克，盐125克，煮30分钟3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味。（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，料酒14克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5g，辣椒粉35克，干红朝天椒15g，盐125克，煮
30分钟

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，3A粉6克，料酒14克）5、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，干朝天椒辣椒10克，子弹头辣椒5克，川砂仁5克，八角5克，桂皮5克，香叶8克，盐50克，煮30分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精39克，鸡精39克，味溢匙味特鲜16克，味溢匙鸡肉鲜香膏15克，胡椒粉3克，料酒8克，冰糖20克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！

说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味
四、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共10斤，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味溢匙大骨白汤33克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜6克，，料酒3克，白胡椒粉2克。3、搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的麻辣烫更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果有什么问题也可以评论告诉小编，小编也会及时回复大家的消息。

串串香麻辣烫底料配方

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串串香麻辣烫底料配方

1、由于口感独特而受到广大消费者的喜爱，串串香麻辣烫底料是一种以麻辣味为主要特点的调味品。它富含多种中草药和香料，调和了麻、辣、鲜、香等多种口感和风味，独特的口感让人欲罢不能。

2、首先，串串香麻辣烫底料的主要原料是辣椒和花椒。辣椒的辣味能够 *** 人的味蕾，使人呈现出一种独特的辣感；而花椒则能散发出一种特殊的麻感，让人感到舌尖发麻。这两种原料的相互融合，让人在食用过程中充分感受到麻辣的独特魅力。

3、其次，串串香麻辣烫底料中添加了多种中草药，如川芎、桂皮、八角等。这些中草药不仅能增强麻辣味的浓郁度，还具有调理肠胃的作用，让人在享受美食的同时，也能保证肠胃的健康。

4、另外，为了增加鲜味，串串香麻辣烫底料还添加了多种鲜味调料，如鸡精、鱼露等。这些调料能够增加底料的鲜美度，使人在品尝时更能感受到食材的鲜嫩和美味。

5、此外，为了让底料更加便于使用，串串香麻辣烫底料还添加了适量的食用油和盐。油能够使底料更加顺滑，易于涂抹在食材上；盐则能够增加底料的咸味，让食材在烫煮过程中更加入味。

综上所述，串串香麻辣烫底料的配方独特，口感麻辣，吃过一次就难以忘怀。它融合了辣椒、花椒、中草药等多种食材，独特的麻辣味让人回味无穷。同时，底料中添加的鲜味调料和食用油，更增添了食材的鲜嫩和美味。如果你还没有尝试过串串香麻辣烫底料，那就赶紧来一次吧，相信它一定能够带给你不一样的美食享受！

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无私奉献适合开店的麻辣烫（串串香）正宗工艺配方

麻辣烫（串香串）正宗工艺配方

介绍：

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

原料：

以穿上竹签的料为原也标，准能有穿不上的竹签：，粉如粉条丝，粉，宽等海丝带。

调底料（）秘方：

牛油20斤；菜油5斤；郸县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两;姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；草莪20克;白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桅子0.5两；草果0.6两;醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

*** *** ：

（1）将郸县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，钱时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热L5?2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

（3）制法：

采用兑锅形式：

麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花4K油+调*4=3：2：2：2：1

（4）白鲜汤

一般采用骨头少而糯淮山米和多药的较方炖法的发白色泽较足鲜味汤的鲜， 在鲜 *** 时汤一

般香料不加料：；底突主要出味麻辣而鲜香味较轻。

（5）调料：

常用的盐， 精味 ， 鸡精 ， 葱花， 姜片 ， 蒜片 ， 料酒， 椒粉胡 ， 皮虾／海米； 根据口味不同可

以调适节当麻口味辣，若只加底口料味达不到可再部加分油和辣椒油。花椒

（6）提醒：

因吃麻辣烫味口有的轻的较， 吃不了辣和麻口味的汤汁 ，经营故添者又加了鲜咸口白汤味的 。

白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调盐，料：，鸡味精精葱，花姜片，蒜，片料胡椒酒，西粉红，菜柿香，段少，许芝麻，

鸡虾油，皮／海米 。（成碗装的烫麻辣 ）；

（7）麻辣秘汁方汤：

就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

（8）可烫的原料：

粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃的时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段上，淋香油即可。

以免下费是，赠的送仅供与上方比述配学习较与。

附录：

新辣式麻烫 *** 技术

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：

干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。

调料：

黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克］大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。

*** *** ：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

（2干）花椒用水泡 5钟左分控干右，用水待；牛油将鲜，入洗净锅中用微至全火熬部

出再油加，、葱老姜葱、洋去白，酒异增香提取一鲜；，大放锅的入好熬牛、鸡油油、 色

拉油， 搅下拌的辣好椒微火用炒 1小时左右辣至椒出香 、无水分 ， 老加姜 、大蒜 、 泡好的花

椒再炒5一8钟分， 下剩余的 1/3香料炒至出香 ，关加盖火后冷焖至却； 密取网 ， 放在大桶

上炒，好把在的放料，上漏面干所有的油；

（3）料将渣加牛大鲜骨熬汤20钟分，再渣滤得汁用待走；菜时按，1500克油：500克水

的比例， 根据自锅大己的小加减底料， 每锅放 30克的干剪细辣椒、 10克干花椒、 30黄克酒、

6克白酒、20克醪糟汁、2克、冰糖50克、鸡粉50味精克量、适盐匀，搅即可使用。

技术关键：

炒很重海椒不能要，太，否蝴发则会

苦， 但不能太又生 ，不否则干香辣且 ；海椒炒要干水分 ，否生则的产油浑 、不亮 ； 泡香料的

油般在温一左两成三右 ；洗关键油很 ，不洗水干 ， 油不亮 ，了洗老则黑油发 、不香 ； 干子弹

海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

麻辣烫底料

专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蛇油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）

麻的口辣烫点味特正的如它名字， 过不还要加上一个"鲜"字。 因采为多用新生鲜料品， 本味

突出，当然鲜！烹饪说的行业 "辣不盖鲜 "，"一三烫如鲜 "，都这被位 "辣麻烫生小后 "集于一

身了。

麻辣烫的制法作方

配料： （根据自己的爱好，原料的种类、可多增少可减）

荤菜：兔腰 50克肚毛 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠 30克

素菜：藕片 80克莴笋 80克瓜冬 50克菌香 50克豆腐干 50克菜白 80克菜花 50

克菜青头 80克

调料：牛油250克菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂

皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克

*** 程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、

牛肉不等容易烫熟的原料。 鳝鱼 、 带鱼一的菜类肴 ，制的烫也应时间些长一 ，烫类原制这料

时摆动不要、多过掌握快，好火候，就不会出熟现的不问题了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤

菜香料，其麻辣可与火香锅料，只互用品是在种上有用量一差些别。据我，解早了年部分

火在麻锅店辣锅火中用喜欢罂粟壳 ，认为入加后就味道特别香 ，在故旧时的四川火麻锅辣中

使相当用得普遍。 众所周知 ， *** 是从就罂粟中提炼出来的， 旧鸦社会片中华给民来族的带

灾难和创痛今，至让记忆我们，而犹新在锅火中罂粟加入是壳国也禁家令明止的。鉴于此，

后来的火锅者从业已其它改用香料一些以代取罂的粟壳增香 、止痛 、 止泻作用 。下据面笔根

者的体会，对味火川锅的各种香作一料介绍简单读，仅供考。者参

2. 甘菘 在麻 *** 锅汤或料卤菜中常用种的一毛绒绒 、 黑的根褐色料状香 ， 成之都人称为香

   
   

草， 重庆人香称为其菘， 其实应甘该菘叫 ，又名甘菘香 。甘味辛菘气香 ，近似强节烈松的油

气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，被是用作疗治胸、腹胀痛呕痛吐胃欲不、食振、 消

化不良的一中药味 。在麻辣火锅汤料水卤中或此入香加料， 其香味浓郁 。 不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。

2. 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、 麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1?2克 以内，千万不可多用。

   
   

3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点之芳是闻香 ，尝之微甜 。 性味其辛、 温 ， 温有中开胃 ，祛寒疗的作疝用 。烹在调中无论是

火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5?10克为宜。

2. 小茴香 又香叫茴、香菜丝、怀香、野茴。香全数地国多栽区有都且培为，所熟人们悉 ，

   
   

其茎鲜叶品在调烹中常于见用茴制香作胡豆、 茴香馅饺子等 。其成熟犹实如果谷粒小稻或孜

然， 有特异芳香气 。作为香用料使 ， 广泛于用红烧、 卤水 、 麻辣火锅中。 在火锅中适可当加

大用量，比如10?20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的。作用

2. 果草 一种科姜植果物草的，果尝实之怪味，受。不好性其温药、辛味，湿有燥健脾 、 祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3?5个较为合适。

   
   

6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5?10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

2. 排草 与一草样灵 ， 也年是来近在辣麻火运锅用中普遍的一味料香 。 天前几 ， 我请熊四智

   
   

教授帮助查相关资找料， 很快得到结果 ：排叫草排又香 ，香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ，也属

报科春植花物， 其性平味甘 。有具治感冒 、 嗽咳 、风湿病 、 月经不作调用等 。在火锅麻辣中

用量也不宜多，3?5克即可，也可在卤水中使用。

有人说， 在锅麻辣火中和水卤 ，"草灵增香 ，排草防腐 "，实很其多味辛香调料都不度地同程

具有菌抑防腐作用。

2. 白豆蔻 又豆蔻叫圆场，上市或店药有写叩为百仁、的叩。尝口之，有味涩药因性其味

   
   

辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3?5克即可其香。因故味佳，少用。量

2. 肉豆蔻 别名玉近年果。火来锅在中用运十遍，分普尝不之过味不亦好其受，药辛性味

   
   

温有暖，具、涩脾胃下肠、气用。的作此不可物，多用 2－3个即可。

2. 桂皮 又称肉桂。性味辛甘，有、热阳补元、胃暖、脾除冷积、脉的通血。功主效治肾

   
   

阳虚衰、 心腹痛冷 、 等久泻。 油性大 ， 香味浓烈。 尝之味辛辣 、回味略甜 。 在 *** 锅麻和卤菜中运用很普遍，用量5?10克为宜。

其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1?3片叶子用于增香；又如草芨，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入草芨用于提升麻辣火锅的香辣味。

其它如川其、当归、白芷、陈皮、番香……很多，在此就不一一列举了。

植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。笔者自己总结年来多料运对香验用的经概，有大以一下些体会：

2. 勤于观经，常察到场市上新出了解香料现的于，对餐场上饮市肴创菜新所用辛香料 ， 一 定到心要做数中。有

3. 对香料要会学通过、看闻、尝等方进法去行，尤辨别己其自是不悉的熟。还香料要明确

   
   

的既是同，一种香料质量差别亦，大故用时在使选一定要质择品优。

2. 如所前，述料香正有反、两方面的用作， "药是三分毒 "这句话似有一定道。理这里我们

   
   

回到8年前那句的话： 料香不能多放 ，因是为它药 。在用香使料定中要一增灵活减 。假如你

在菜肴烹调加香入料后者让食又感香到又好吃 ，但不出又说菜边里到什底有放料么香 ，那么

我认为这就是把香料运用到了更佳境界。

4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。.

5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。

自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识火锅底料配方及其炒制 ***

一，小锅炒制法配方

配料：牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香方料配:白扣 5克草果 5克三 奈 3-5克丁香 3-5克砂 仁 5克香果 5克孜然 5克桂皮 5克甘 草 5克枝子 5克排草 5克老扣 5克甘 松 5克陈皮 5克筚拨 5克香茅 草 5-8克八角 5克香叶 5克香千里5克小茴香 8克香草 5克

炒制先前把剪成香料 2 长得寸节 ,温用水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨 .

准备 2 口炒锅 ,一个里面放 （豆瓣 ,大葱 生姜 糟醪 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豉豆冰糖 ）共 9

样拌匀 .

另口一锅内入加 3 斤油牛熬化 ,后然加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,淋油边拌边搅 ,以瓣免焦豆化 .至淋完到油为止 .然后豆瓣将上用置火中火熬 制 10分钟左右 ,

豆快瓣干水时气下滋辣粑椒 ,改用大火制炒油当腾沸时 ,改小用熬火制 ,15 钟分加后白入酒 25

克左右 ,继制续炒 ,直到各原料快干水分涨时加泡香料得继续制炒 ,到直各原 料 9干分时下泡涨

得花椒 ,炒制 5-10 钟分即可 .

吊汤 俗话说 "无鸡鲜不 ,无不鸭香 ,无骨浓不 "所以在制吊汤白一时要定意注料原搭得配 ,才能

保鲜证汤味美 .

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸7原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤 ,用火炖小汤为汤清 .一注定要意 .

对锅

一荐使般推用4:6锅即 4分清汤6分油.

对锅原料 :生姜颗 粒50克大蒜颗 粒50克盐 15克味精50克鸡 精 50克胡椒 粉 5克黄酒

75白糖克15克醪糟 10克干辣椒40克花椒 25克老油 5斤鲜汤3斤.

记住:把先味道调好 ,再放料母 .花椒干和辣老油椒把母料和放了放再 .

清汤锅底

配方:鸡精30克味精 20克盐 10克胡椒 15克大枣 10克枸杞 5克大蒜 10克姜片 （取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶,q

二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决 *** ：

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求：

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5斤,泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）

2. 味过辣重 :从锅中取出部分一老油 ,参部分入一清然汤后加适入量糟和醪白糖即可 .

3. 味不咸够 将盐溶汤于适清量加入底锅即可

4. 咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可 ,或者加入适量清汤也可以解决 .（藕片和土豆有减

   
   

咸用的作）

2. 为了保证人的客卤行为莽而很多倒菜锅里倒影响锅底质量 ,请保持锅底 8 分满 .

   
   

五香辣椒酱鲜泽红色，织组细腻，咸甜，适宜鲜口，辣可郁具浓有香五、的酱香混合风味 。

其操作要点：如下

（1）原料配比 ：红辣椒 10kg，食盐1.5kg，甜面酱 3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，茴香小 6g，

花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖1g,凉开水30g。

（2）加工备设：用干湿两粉机、碎大瓷缸、拌料塑盆。

（3）加程工过 ：将椒红辣10kg清水用洗晾干净 ，与料五香25g、食盐1.4kg，例按比粉碎一起

入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒

料缸内，搅拌混合均，匀用留的下食盐盖覆料在上面封，口缸酵发。气温 25℃左右，一般

发酵10天即成。

辣椒红油

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（更好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为更佳 ） 、 小茴香 、八角 、 桂皮 、 香叶、 王守十义三香 、白芝麻 、 草果低温炼制油到呈现红色 ，

加量浓入适的缩大好料，再水一段炼制即时可间。

如辣何油做

将"朝天椒 "和"荆二条 "两椒面种辣按 3:2比例混合，加入一点食盐和小一匙芝麻

核桃3、5个洗搽干净小锤，用裂缝敲出同，数连十新粒花起放椒一椒入面辣中

将籽菜油（要不用精油炼）750克（可制调250克椒辣面）熟炼关，，火晾 3、4分钟后浇

入辣椒面中，浇边油边用勺子辣椒搅动之均面使匀

按方这法种炼制的辣，你椒油以已可经菜做馆川的菜凉师了！

多辣种烫麻底料

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着更佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳏:、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫用那精样盐 、辣椒末 、 花椒末 、精味 、 葱花配成的干碟， 也不是一般油红辣的椒

碟，华牛麻的作辣烫碟又堪料称绝：一麻辣烫中称极品堪的是鸭舌，华牛人俗称"飞机"，其 鲜嫩爽口程知度比不、牛肚鸭掌泥和鳅强多少上倍！

牛辣烫华麻一分般红白签： 每毛只的一白是签素较菜和为的便荤宜菜， 五毛一只红签的大多

是荤菜。 花不到 100元，连带酒水 ， 能就让人五个六面地体吃快个畅 。冬着火天围的浑炉吃

身烘，暖着夏就天冰啤酒清火。热败小麻辣烫布店城遍乡街大小老巷，少。咸宜

近年来， 牛辣烫华麻仅在四不吃川小中奠定了其 "蜀酋"地位， 而且走还出四川 ，为人全民国

带去了惬意受。的享

2》麻烫辣的 *** ***

配料： 根据（的自爱己好，原料的种类、可少增多可减）

荤兔腰菜：50克、毛肚50克鱼、鳝50克、猪环喉 50克餐、肉午 50、克鸭肠30克

素菜：藕片 80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜

50、克青菜头 80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

*** 程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜米 、 花椒炒香立即后汤下鲜。 再舂茸放入豉的豆、 研糖细的冰 、牛油 、 醪糟汁 、 料酒、 精盐 、

胡、椒干粉辣、草椒果等佐料。开熬后打泡去沫即成卤水。

2、主制料。劳将洗菜、净腰兔鳝、鱼、肠鸭成切 2厘米宽长方的；块肚毛猪、喉环成切4

厘右米左见方。 午肉切餐成 4米厘左方的右见薄片 ；切素菜成 3厘米左右的薄片 。用的洗净

竹签，将肴穿成约三克一四十串。

3、。烫卤制置旺水锅火，上使持小之保将沸，各用类串菜竹签好的，根烫制据同不菜肴的

火制成候烫熟。

4、。烫蘸食制熟成的放菜肴在辣装椒有炒面和盐内，的盘根自据己味需的口辣要椒蘸和盐

后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料

时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了》

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煽炒，再下郸县豆瓣脯出香味

3、火开，大头汤将骨到，入加盐（以汤料的咸度，略投放的比常平烧味重菜可）点即和鸡

精汤开，后过油投入椒的干辣椒和花转小慢火熬 10分钟后即可

按此例比可些底多炒料， 每次道味不足时 ，汤往内料即加可 （喜辣者麻还烫可在料中直接投

入过些油未辣椒的干段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油泛泡面上（泡才行为黄金色，若炒糊了就

不能再用了，那样汤苦的料是 ）这，样色才的汤亮会红而汤并无内甜味

2、豆瓣必须鹃用《城郫县牌》才是豆瓣正的宗，别的有很多品产不或合格味正道不

3、使最用好菜原籽油非精（即炼油 ），做出来的色香底料比味色均精拉等油效炼果油好些

一辣烫般麻锅汤或鱼须用料不牛油， 改如做火底锅料做牛可换油200克和100克籽油同菜炒

（菜烧油熟下牛后再油 ,其余过程不变 ）。

4》麻辣烫

其宗实的正成麻都辣很烫要多炒种，料当妈初妈时候做的托人还拜清开张了，我单瞟了眼 ，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡、 陴县豆瓣 （ 多据少根个好人喜 ）、 干辣椒 （ 多据个少根人好喜） 、 花椒 （ 少根多人据喜个

好是，觉我才过的多瘾） 、大胡、椒料少量、茴少香量姜、葱菜、香鸡精盐、油、各

种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下（锅不需加油）炒干水分

2、烧油锅里多点（可 ）油开，后放豆瓣辣椒、、姜花椒一下，炒，入倒鸡辣块、椒炒， 加

盐

3、后炒加香煮入，水放入胡椒大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 *** ：

三油混合一一加冰糖小火炒化一一加郸县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦一一把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水（更好是骨头汤）一一平分加入中药熬半小时即可 5锅底料一一平均8元钱。

老式麻辣烫 *** 配方，简单几位香辛料做出老式味道，吃货请收藏！

你有没有一种感觉，小时候的水果甜，小时候的蔬菜香，小时候那些老式的味道，永远是脑海中更好吃的存在。

学校门口的豆皮儿，鸡骨棒，炸串儿，大鸡排……在你记忆中都是无法替代的美味。

今天我来论一论老式麻辣烫这种灵魂食物。#美食上头条# #美食记#

「麻辣烫」起源于四川，传入各地后做法就各不相同了，当然红汤棕汤各有千秋。

作为东北人，儿时那棕色底的麻辣烫，一直是我的心头好。但如今不管什么做法的麻辣烫，总会在前面加上「老式」作为卖点，点回来打开袋子一瞬间，嗅觉就会无奈的提醒你「又受骗了。」

所以作为一个纯吃货的东北人，我靠着舌尖上敏锐的味蕾，倔强的买回来近二十种香辛料，不断尝试后，终于总结出一套自制老式麻辣烫的家庭版小配方。

话不多说，下面是 *** *** ：

之一步：准备香辛料，砂仁4个，阳春砂仁2个，白扣5个，红豆蔻5个，公丁香7-8个一小撮，山奈3片，香茅草5-6根一小撮，排草5-6根一小撮，香叶一片，麻椒一小撮适量，豆瓣酱（更好是豆豉酱）一汤勺，辣椒（根据你的适辣程度酌情放）

第二步：起锅热油，这里的油我用了牛油和猪油两种放入色拉油里一起加热，油温三四成热的时候加入香辛料和豆瓣酱小火慢慢炒香。

第三步：加入适量的温水煮再煮6分钟，让香辛料的香气再发酵一次，这里的水更好用鸡架汤和猪骨汤的混合高汤，味道会更好，但没有的情况下可以用鸡精三勺或浓汤宝来做替代。

第四步：捞出香辛料，6分钟已经煮的可以了，再多时间汤底会苦，用细网的漏勺捞出里面的渣子，再下入准备好的菜。

第五步：洒上孜然和芝麻，享用你的美味吧！

• 小提示：

??炒香料的时候有壳的一定要把壳剪开一点，或者捏碎，要不然会迸溅出来，后果很严重。

??菜要根据煮熟的难易程度分批次下锅，蔬菜和粉丝最后，烫一下就好。我这是头一天吃火锅剩下的的菜，没有豆腐泡和豆腐皮，加上这两种食材还会增添豆子的香气。

??如果有鸡油，可以放在碗底，鸡油的香 味儿提不少味道！

这一款适合家庭 *** 的老式麻辣烫，更大限度的还原了记忆中的味道，如有不同意见欢迎私信我进行探讨！

• ?#希望我的美食菜谱分享你能够喜欢，晋级为宝妈的我会不定时的更新自己亲自试过的美食分享！再次感谢您的收藏关注和点赞！?@头条美食联盟 @今日头条青云计划 @头条美食

价值一万块的麻辣烫底料配方

麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。

程序：高汤的 *** 、中草药料包、炒酱调味

一、 高汤的 *** （100斤水为例）

猪棒骨2根，鸡架4只，化冻焯水，洗干净，将猪棒骨断开，桶里放入清水100斤，放入姜200克，葱200克，再放入中草药料包，大火烧开，小火熬制3—4小时，汤备用（干红辣椒适量）

二、 中草药料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（晒干的山楂）20克，陈皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共计两个包。

三、 炒酱：锅中放入油250克，放入豆瓣酱250克，火锅底料399克炒香倒进高汤桶里。

注：在熬高汤同时，放入中草药料包，下红辣椒、花椒包和汤一块熬制，带香味和麻味熬出来时，香料包取出下次再用。

最后待汤熬好后，捞出料渣进行调味，放入料酒、盐、老抽酱油适量，鸡精、味精A粉，既成麻辣烫底汤。烫菜时可用清开水烫制，或是用熬好的高汤直接烫制。

五、 步骤：

1. 将色拉油及牛油烧热，倒入调好的复合料，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。

2. 放入所需原料，大火烧沸5分钟，转小火熬制40分钟，要不断的搅拌，火要小，保持油微沸即可。

3. 熬制好后，滤去渣料放量即可。

用此种 *** *** 麻辣烫时，将底料加入熬制好的高汤中，煮30分钟左右，然后加入鸡精、味精、盐、A粉、特鲜一号、醋等即可。

以上用到的香料，大多调料店里都有，部分调料可以去药店购买。

辣椒油 ***

一、 秘制辣椒油

原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、盐少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、鸡精少量、植物油100g～125g、香葱3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香叶3片、八角1个、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3个、花椒粒适量

步骤：

1. 材料准备：香葱拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂只需一小点，以及其他食材准备好。

2. 提前将花生用锅煎熟，将锅烧热，用刷子涂抹薄薄一层植物油，将生花生粒倒入锅内，小火不停地翻炒，待花生发出噼啪的声音表明花生以熟。

3. 将熟透的花生倒入垫有厨房纸的平盘中自然晾凉，此时离近听花生能够清晰地听到噼噼啪啪的细微声音。

4. 待花生晾凉后取出25g，并剥去花生红衣皮放入干净的保鲜袋中。剩余花生可随时即食吃。

5. 用擀面杖或其他工具对花生进行敲打或摁压，将其变成细碎的花生碎。

6. 所有材料准备好后，将辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、盐巴、白糖、十三香、白胡椒粉、鸡精混入一起倒入一个耐高温的深瓷碗内；再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。

7. 取一窄口深锅，锅内倒入100g～125g植物油并将锅放入灶台之上开小火，再将葱段、姜片、蒜瓣、香叶、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入凉油锅之内，用小火慢慢油煎这些香料。

8. 持续用小火煎这些香料，慢慢的锅中会出现小细泡，待锅中香料慢慢变为金黄或深黄色时并能闻到很香的多种香料中和的味道再将香料取出。

9. 取一个细漏网放在辣椒面混合碗上，将煎过香料的热油倒入漏网过滤出其余香料渣，并搅拌辣椒油让其均匀。

10. 这是过滤出来的香料渣。

11. 最后待辣椒油晾凉之后倒入玻璃密封罐内即可。晾凉后的辣椒油香味才能闻出来且非常香。

二、香辣辣椒油

原料：干辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香叶、花椒、姜片若干

步骤

1. 干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末。

2. 花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味。

3. 待香叶、姜片变色后，将香料捞出。

4. 继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火。

5. 取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀。

6. 浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。

7. 等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里。

8. 浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像之一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣！

9. 将最后三分之一的辣椒末放入耐热容器！

10. 浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。 待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳！

11. 这种辣椒最适合做辣椒油，又香又辣的，如果实在买不到就用一寸左右细长细长的那种红辣椒也可以啦！

三、精致辣椒油

原料

辣椒粉、八角、桂皮、花椒、盐、白糖 、食用油

步骤：

1.八角、桂皮、花椒洗净后彻底晾干，待用

2.将辣椒粉放入耐热的碗中，加入适量的盐，少许白糖，拌匀

3.净锅内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加热至锅内有油烟升起香料变黄香味溢出时关火，用漏勺将锅内香料捞出不要

4.将加热好的油静置约半分钟，待油温稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用耐热的勺子将其拌匀后即可

小贴士

备注

1.白糖的用量不需太多，一点点即可；

2.加热好的油稍稍放置一会儿再倒入辣椒粉中，这样可避免油温过高使辣椒粉糊掉；

3.辣椒粉的选择可按个人的喜好，我比较喜欢这种粉末状的，也可用那种粗一些的辣椒粉；

4.还可依个人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；

5.香料要在油还是凉的时候放入，然后用中小火慢慢将油加热，这样加热后的油是非常香的哦；

6.做好的辣椒油放置一个晚上后颜色会更漂亮。

调味料

一．棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

二．飘香料：配料：花椒粉15克、味精40克、鸡精50克、白糖10克、精盐20克、大蒜50克、芝麻酱100克、香油25克、盐若干。

步骤：首先将配料放入盆中搅拌。将色拉油放入锅中，待8成油温时把泡椒剁碎放入，香味出来后放入盆中搅拌即可。

三．红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

四．怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

五．乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

六．麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

七．姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

八．麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。

九．秘方版：麻酱，盐，鸡精，味精，醋，五香花生米（这个很重要），香油（少许），葱，蒜，还有煮麻辣烫的汤，味道还是很不错的。

十．蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

“福利”大放送，一0八匠麻辣烫教你怎么调制蘸料，各个美味

价值8000元的正宗串串香麻辣烫料配方，记得收藏

串串香麻辣烫

料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两；味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）150克。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

原料：熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒 50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒 200g、生姜100g、大蒜150g、葱150g 、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、 草果50g、香叶30g、 香草10g、 丁香5g、 千里香50g、 香茅草30g，

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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麻辣烫串串香调料配方做法，诀窍是什么？

不用上超市买底料，在家也能做麻辣烫，调料家家都有，美味又放心

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