来源：餐饮品牌观察
作者：彭旋
导语
疫情下，一个餐企凭借着便民菜站、线上半成品菜销售成功自救，获得了2个月营收8000万的亮眼业绩，还上了央视的新闻联播。
这家餐企做对了什么？它是如何转危为机的呢？
4月11日，央视新闻联播用时长3分半的片段《一家餐饮企业的“疫中新生”》对眉州东坡进行了报道，表扬这家成立24年的老牌餐企通过把店开进超市、建便民菜站、线上销售半成品菜等一系列危机管理措施，让自己在疫情中活了下来。
△眉州东坡酒楼
当很多餐企还在生死边缘苦苦挣扎的时候，眉州东坡为什么能绝处逢生，趟出一条新路子来呢？这一切还得从创始人说起。
01 创始人的餐饮梦北京是川菜品牌眉州东坡的大本营 。1996年，之一家眉州东坡酒楼在北京的中日友好医院旁边开业，面积不算大，大概不到300平方米。创始人王刚出生于四川省眉山市王家渡一个军人之家。 1984年，16岁的王刚来到北京一家餐厅打工，打算学习成为一名厨师。
他聪明勤奋，成了烹饪大师甘国清的弟子 。在甘国清的培养下，王刚对川菜和其他中国菜式的把握也逐渐深厚起来，这也为日后眉州东坡菜品的品型奠定了基础。此后八年，他一步一步从杂工成为学徒，又成为掌勺厨师，之后成为厨师长，同时兼任餐厅的总经理，能够前厅厨房一肩挑。1996年，他抓住机会争取到宝贵机遇，实现了自己当老板开餐厅的梦想。
△眉州东坡集团董事长王刚和总裁梁棣
王刚创立眉州东坡以后，一直以聚焦川菜、大众定位为特点，“高档菜品平民化、平民菜品精细化 ”成为眉州东坡的独特优势。用王刚的话来说，高档菜品未必每个人都吃得起，而普通的菜品一定要做得特别精细。 换句话来说，也就是大众餐饮也是要有品质的，定位是大众的，但也可以承接高端和商务的需求。
2000年以后，逐渐从一家单独店面成长为一家连锁企业。
2001年，眉州东坡被选为清华大学经济管理学院MBA首例中餐跟踪案例；2008年，眉州东坡成为了北京2008年奥运会（残奥会）餐饮服务商；2013年，首家眉州东坡海外分店在美国洛杉矶开业，深得当地顾客好评；2015年，餐厅受邀赴泰国为泰国公主60大寿定制300人的国宴级寿宴。同时，眉州东坡在成为清华大学跟踪案例并连续被跟踪研究的第14年，正式成为哈佛大学（Harvard University）商学院案例。
“我做这几十年餐饮深刻地意识到这是一个大行业、小企业，为什么目前我们中国4.27万亿的餐饮市场却只有一家百亿餐饮企业？我认为做标准是非常重要的，很多人觉得中餐标准就不好吃了，我认为标准是考核管理的水平的重要标准 。”王刚曾在一次演讲中说。
通过标准化推动规模化经营，一直是餐饮业界努力的一个方向。比如早在2015年，四川省质监局标准化处就制定了12项川菜的标准，共收录49道川菜代表作,回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐,这些家喻户晓的特色川菜都在其中，此外还包括火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。并且随着市场口味的变迁和卫生标准提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。
眉州东坡独家的标准化，思路与之相似。据了解，眉州东坡将厨师细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等，分别对所有门店的凉菜、热菜、小吃负责 。一些特色菜如鱼香肉丝，会从四川民间找到传统的大师傅 *** ，再由眉州东坡的师傅把关改进。如果某道菜 *** 时的随意性太大，难以保证在各店同样好吃的味道，眉州东坡便不会引进。
经过多年在标准化探索中创新融合，源出川菜、主打川菜，如今眉州东坡的菜式看上去并不是一片红油油的，而是融合了其他菜系的菜型、技法及装盘等，一改过去川菜卖相不精致的老印象。另外，由于逐渐实现菜肴的程序化操作，也为出产半成品菜和食品奠定了基础。
1.菜肴-半成品菜-食品，这三者如何打通呢？
据王刚介绍，眉州东坡实行的是72小时保质期以内属于中央厨房，72小时以上则由食品工厂来实现。
从2008年开始，眉州东坡试图构建一套“三位一体”的体系，即农业公司、中央厨房、食品加工厂，三个生产线协同合作，从源头到加工生产、再到成品输出。
△眉州东坡新闻联播播出画面
中央厨房主要作用是把烹饪的核心技术分解，然后像流水线一样，中央厨房做基础部门，门店师傅做后期加工。眉州东坡的包子、冻糕这些就是由中央厨房做好，再配送到各个门店。
2.食品工厂又是如何进行标准化生产？
食品工厂生产的是餐饮食品，除了生产香肠等四川特产，还有创新的低温慢煮的午餐肉肠，遵循的理念是模拟手工国标生产。梁棣曾经以眉州东坡的香肠为例进行过解释，“在做香肠这条路上，确实走了很多弯路。工厂批量化生产的时候，有很多的技术难点需要去解决。但是后来发现有一些环节还是必须要用手工，保留这样的传统，于是定位成模拟手工、国标生产。”
事实上，在海底捞打造出成功的供应链体系之后，许多连锁餐企也加入到这个行列中来——西贝莜面、九毛九、永和大王......这些餐饮企业无一不在加速上游食材供应商的规模化发展。
比如海底捞的供应链体系，上游食材由蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗（羊肉）供应；中游调味品由颐海集团（火锅底料和自热小火锅）供应；此外还有蜀韵东方负责门店装修和翻新；微海咨询负责人力资源管理服务。前身为海底捞供应链部门的蜀海集团，目前已经为九毛九、西贝等200多家餐饮品牌提供新鲜食材的供应链支持。
如今香肠、辣椒、花椒、豆瓣酱等产品都在眉州东坡的食品工厂生产，能够从工厂发到美国、到全国各地的餐厅。 梁棣说，现在工厂100多个产品拥有知识产权，不仅可以满足自己公司，也在给其他很多的餐饮企业提供服务。
从品牌宣传的角度，其实眉州东坡此次能得到主流媒体的认可，最重要的一点在于其平价菜站等举措和服务大众的形象，与“群众路线”高度一致 。这看上去像一次偶然事件，却颇能体现眉州东坡这家餐企贴近群众的作风。
首先看看被新闻联播点名的发挥作用的菜站和mini店究竟是怎样运作的？
△眉州东坡新闻联播播出画面
红餐品牌观察了解到，眉州东坡的菜站分成3个阶段不断迭代。
1.0：依托门店，售卖积压的现有食材
早在1月26日，启动 “便民平价菜站” 。利用企业本身的食材储备和资源供应链，提供平价的来自四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等，带领企业员工到自家门店前卖菜。
2.0：菜站小程序上线，美味的食材和半成品新鲜快递到顾客家中
2月7日，为了满足不能出门的顾客需求，眉州东坡团队快速上线了菜站小程序，从新鲜四川特色蔬菜、到早餐的主食厨房，以及各种调味料和方便食品，深受顾客的喜爱。
△眉州东坡菜站小程序
3.0：由线下的菜站出发，衍生出眉州东坡商超mini店
2月份，眉州东坡在北京物美通州梨园店、昌平西关店、玉蜓桥店以及新街口店的超市内，4家店同时开业。这种超市mini菜站，占地20~30平米，从即食产品到半成品再到可以囤着吃的产品，这里一应俱全 ，品牌餐饮在超市的的摊位吸引了不少人流。
△眉州东坡商超mini店
事实证明，这一系列动作非常及时，拿到了商超mini店的相关手续，以低频带高频的举措快速了增加销售额。 “2个月实现了营收8000万，使得公司更有力量渡过疫情。 ”眉州东坡总裁梁棣在新闻联播上介绍。
04 眉州东坡的危与机2019年，谈到食品板块时，王刚说到餐企跨界食品行业这条路，并不好走。
在投融资方面，餐饮新零售与电商的确是近年主流资本追逐的新宠 。番茄资本创始人卿永分享过一组数据。2014-2018年餐饮新零售与电商领域披露总投资事件502起，披露总投资金额约394.65亿元。其中，2015年是投资案例数最多的一年，达到137起；2018年投资金额创下新高，达到112.15亿元。
在需求端，疫情之后餐饮新零售也出现了短期爆发增长的势头。 据电商大数据服务机构ECdataway数据显示，今年1月24日到2月20日期间，天猫平台上的速冻水饺、馄饨类总销量同比增78%，即食火锅总销量同比增144%，肉制品总销量同比增264%。
眉州东坡的食品板块恰巧在此时发力，进入一个备受关注的赛道。严格来说，这是一个速冻食品的新兴细分领域，由于先进的极速冷冻技术和发达的冷链物流，像速冻鱼丸、速冻鱼豆腐、速冻手抓饼等食品将会越来越多，因为技术让很多食品产生了更多的“超长待机”时间。
△眉州东坡线上直播画面
不过，这里已经挤满不少竞争对手，既有三全、安井、思念等传统速冻食品龙头，也有同样试图跨界、拓展护城河纵深的其他餐企。
产品、产能、销售渠道都将是食品制造业竞争的难点。
1.如何突出产品的稀缺性，实现品牌溢价？
原先的速冻食品行业产品比较类似，主要是速冻水饺、速冻汤圆等，只是在近几年开始丰富菜品。
根据国泰君安的研究，我国速冻食品行业总体市场规模约 1200-1400 亿元，从行业细分市场来看，速冻水饺和速冻汤圆分别占据了目前速冻市场 50%和 20%的份额，拥有三全食品、湾仔码头、思念食品等老牌参与者。因为市场集中度高，品牌间竞争激烈，细分行业发展进入类完全竞争市场的后成熟期，利润空间较薄。
品牌餐企进军食品的一个优势是，大部分菜品定位相对高端，且具有一定的产品稀缺性。
目前眉州东坡的食品大概有四类。之一大类是以四川腊肉、香肠、樟茶鸭为主，即烟熏、风干类；第二类是调味料，就是花椒、辣椒这些；第三大类，复合调料，比如麻辣香锅、火锅料、毛血旺料；第四类就是菜品，现在已经出口大概有二十几个国家，包括欧美、东南亚。
△眉州东坡工厂生产的部分食品
食品厂的营收状况已经颇为可观。据王刚介绍，目前营收大概是三个多亿，2015年以来每年增长率达到30%-40% 。
“这些食品工厂、中央厨房和供应链，全部都发挥作用了。有了这些供应链，我现在更加坚定地相信，餐饮零售化、食品化是未来的增长点和发展趋势” ，王刚说。
从餐饮跨界食品，甚至实现“双轮驱动”，这个路径，跟上市公司广州酒家有几分相似，可以作为参考。
目前广州酒家主打“食品+餐饮”双主业经营模式。食品业务板块以月饼系列产品、速冻食品、辣味产品为主，包括虾饺、流沙凤凰包、荷香糯米鸡、香菇干蒸烧卖、核桃包、叉烧包、豉汁排骨、紫金酱凤爪等等，品类均为广州酒家餐饮门店中最畅销的广点菜式，既有的食客群体保障了公司速冻产品的基本销路。2014年至2018年，食品业务营收已经从5.69亿元增至18.92亿元，而同期的餐饮业务也从1.55亿元增至6.01亿元。
2.如何提升产能并保持稳定产出和质量？
食品制造投资巨大，发挥效能却是一个漫长的过程 。原因在于，速冻行业是典型的重资产行业：资产周转率低，经营杠杆高。这就导致ROE回报不如下游餐饮企业。因此跨界食品行业，要做强做大，重点应当放在规模扩张、运营效率和成本控制之上。
△眉州东坡新闻联播播出画面
2008年开建的王家渡食品公司，王刚自己也曾说，从餐饮行业跳到食品行业具有不小难度，投了1.2个亿，食品工厂建成后也出现过三四年的亏损期，赔了8000万。但随着整个体系运转逐渐成熟，现在已经能靠定制服务吸引到更多企业合作 。
比如，因为拥有独家知识产权，眉州东坡在售的老成都手工茉莉花茶、有机酱油、菜籽油等产品还可以委托第三方生产，进行轻资产运作带动营收。
3.怎样搭建销售渠道 *** 、实现高产销比？
和餐企相比，渠道是食品厂家的优势。以速冻食品两大龙头——C端渗透率较高的三全和B端渗透率较高的安井为例，两家都初步完成了全国化市场的布局。三全的大本营则在河南，较早在全国2C渠道实现布局。安井优势区域是福建、华东、华南，其中华东区域收入占比过半。
可以看到，眉州东坡的渠道布局正在加紧进行，目标是北京本地的超市、线上的各个电商平台。 比如据媒体报道，4月9日，王刚就前往超市发进行了采购方面的拜访。不过，电商增量已经成为最近几年渠道端新亮点。
餐企布局跨界食品行业，究竟是是个大趋势还是小趋势？眉州东坡CEO梁棣说的好，这是个做大做强的趋势，但是这同样需要注意节奏，正如有多大的脚穿多大的鞋。对于这种趋势的交流，并不是让大家陷进这个误区。
眉州东坡是否能顺利走通餐饮+食品双轮驱动的模式，值得期待，不过这条路可能并不适合多数餐企。
记者观察丨产业特色和扶持政策吸引农民工返乡创业随着乡村振兴稳步推进，返乡创业就业成为农民收入新的增长点。
当前，返乡创业就业呈现出哪些亮点？对农村发展有何促进？记者在基层一线进行了采访调研。
正在直播带货的女主播叫文龙香，她架着三部手机，同时在三个平台上推介着家乡的土特产。
湖北省十堰市房县沙河乡返乡创业者 文龙香：香菇473单，木耳172单，到目前为止，下单金额是67842元。
文龙香过去在上海打工，四年前，由于父母上了岁数，她回到家乡。在 *** 扶持下，她成立了沙河乡之一家物流快递电商服务中心，卖花菇等土特产。
湖北省十堰市房县沙河乡返乡创业者 文龙香：物流快递量增大的时候，他们又给我免费提供了4个门面。
产业特色和扶持政策吸引农民工返乡创业
记者在采访中发现，家乡的产业特色和扶持政策是吸引农民工返乡创业的重要因素。江苏沭阳有种植苗木的传统和优势，就是看中这一点，大学毕业在南京打工的朱绍庭返乡成立了花木合作社。
江苏省沭阳县章集街道返乡创业者 朱绍庭：苗木资源特别丰富，而且听说营商政策环境都特别好，所以当时我就下定决心回家创业。
记者在采访中发现，返乡创业人员以中青年为主，主要是农民工、大学生、妇女和退役军人。
在四川广元，退役军人贺强一年前和战友在 *** 的扶持下返乡发展羊肚菌产业。目前，已有8名退役军人和他们一起干。
四川省广元市朝天区返乡创业者 贺强：你看羊肚菌长得这么好，今年的纯利润可以达到1000万元以上。
农业农村部15日发布的数据显示，随着乡村振兴稳步推进，返乡入乡创业就业规模持续扩大。2020年，全国各类返乡入乡创业创新人员达到1010万人，比上年增加160万人，同比增长19%，是近年来增加最多、增长最快的一年，初步形成农民工、大学生、退役军人、妇女“四支创业队伍”。同时，1900多万返乡留乡人员实现了就地就近就业。
（总台央视记者 王凯博 刘成 王刚 四川台 江苏台 朝天台 十堰台）
（编辑 丰树琪）
美食作家王刚：夏日必吃的10道家常菜大 *** ，收藏起来慢慢学本文由什么值得买用户原创:美食作家王刚
哈喽大家好我是王刚，最近很多同学私信给我让我做几道不用宽油的菜，的确在炎热的夏天大家更希望吃到口中的菜品更加清爽不油腻，加上夏天室内本来温度就高，大家在操作宽油的时候会搞得满头大汗，为了让大家在炎炎夏日愉快地继续自己的大厨梦，我给大家罗列10道不用宽油也能做的菜！！！
1 .清蒸小龙虾
【原料】
小龙虾、啤酒、生姜、柠檬、小米辣、大蒜、小葱、香葱头
【调料】
食用盐、白糖、蒸鱼豉油
【做法】
1. 在洗净的小龙虾（700克）中加入食用盐3勺（约10克）。
2. 加入啤酒2瓶将小龙虾浸泡2小时，让小龙虾吐干净泥沙。
3. 2小时后捞出龙虾放入盆中并加入生姜一块切片，柠檬一个切片，小葱几根切碎，搅拌均匀然后放入冰箱冷藏一小时。
4.准备蘸料：小米辣切碎（15克）、大蒜切片（15克）、香葱适量切碎、柠檬半个挤出汁水、食用盐1勺（约1.5克）、白糖1勺（约1克）、蒸鱼豉油50克。同学们也可以加入适量芥末。
5. 将腌制好的小龙虾放入蒸锅，用中小火蒸至全熟（蒸虾过程约8-10分钟）即可捞出装盘，配合蘸料食用。
【特点】这道小龙虾和我们吃得最多的麻辣小龙虾更大不同的地方就是它没有经过油炸，更大程度的保留了虾肉的鲜味，同时更加有弹性。
2. 香菇豆豉蒸排骨
【原料】
精排骨、香菇、大蒜、生姜、小葱头、甜椒
【调料】
食用盐、白醋、江阳豆豉、胡椒粉、白糖、蒸鱼豉油、老抽、蚝油
【做法】
1. 首先我们把500克肋排剁成小块放入盆中，加入食盐两勺(约5克）和少许白醋，再加清水抓洗两分钟，结束后把水倒干备用。
2. 准备料头：准备洗好的香菇（50克）、大蒜（15克）、生姜（15克）、小葱头（适量)、江阳豆豉20克切碎备用，另将半个红椒切碎与料头分开备用。
3. 把锅烧热，加入猪油（15克）炒化然后加入准备好的料头炒至能闻到明显的葱香味之后倒出。
4. 排骨腌制：把爆香的料头倒入装有排骨的盆中，再加入少许胡椒粉和白糖提鲜，加入蒸鱼豉油10克、老抽2克调底色、蚝油3克，搅拌均匀并腌制十分钟以上。
5. 将腌制好的排骨摆盘，上蒸锅用中火蒸制10分钟，在蒸制进行到第9分钟时加入切碎的红椒，蒸制完成撒上葱花即可出锅。
【特点】排骨没有经过炸制，更大程度保留了排骨原有的口感，和排骨汤中的排骨对比肉味又更加浓郁。
3 .剁椒蒸豆腐
【原料】
大白菜、老豆腐、大蒜、香葱
【调料】
剁椒、白糖、白醋、盐、鸡精、生抽酱油、老抽、蚝油、植物油
【做法】
1. 首先我们准备适量的大白菜切成丝放入盘中垫底备用（也可用其他垫底配菜）。
2. 准备老豆腐（500克），将豆腐切成大小均匀的条，放入盘中备用。
3. 调剁椒汁：准备大蒜（30克）剁成蒜末、加入剁椒（50克），再加入少许白糖提鲜，加入鸡精（1克)、生抽酱油(10克)、蚝油(3克)，加入适量植物油搅拌均匀。
4. 将调好的剁椒汁均匀的淋在豆腐上面，开始蒸制。蒸锅水开之后将豆腐放入锅中，开中火蒸6分钟（家庭小灶则需要8分钟以上）。
5. 豆腐蒸熟后，将豆腐取出，将豆腐中的汤汁倒入碗中，加入少许老抽调底色，把汤汁烧开后加入少许的水淀粉勾薄芡，勾芡之后加入少许明油。
6. 最后将汤汁均匀的淋在豆腐上面，撒上一点葱花即可。
【特点】这道蒸豆腐鲜辣爽口，又不像麻婆豆腐一样油腻，同时 *** 成本很低，可谓是低成本 *** 中最下饭的一道菜。家里没矿的同学不妨尝试尝试。
4 .凉拌莴笋丝
【原料】
莴笋、大蒜、二荆条、小米辣
【调料】
食用盐、白糖、味精、白醋
【做法】
1. 准备莴笋2根（约1000克），去掉莴笋皮之后切成细丝，可以适当切粗一点，可以增加莴笋丝的脆感。
2. 将莴笋丝刹水，盆中加入食用盐一勺（约3克）搅拌均匀之后腌制10分钟。
3. 10分钟之后我们将多余的水份倒出，然后加入适量的凉开水或者纯净水，将刹好水的莴笋丝清洗干净，然后把莴笋丝倒出沥干水份。
4. 腌制：大蒜（2颗）拍散剁碎之后放入盆中，二荆条（2个）拍散切碎备用，小米辣（10克）切碎备用。
5. 调味：盆中加入食用盐（2克）、白糖（少许）、味精（1克）、白醋（3克）搅拌均匀之后倒出即可食用。
【特点】这是我们四川夏季十分常见的一道家常菜，清爽开胃， *** 非常简单。
5 .鲜虾蒸蛋
【原料】
鲜虾（5个）、鸡蛋（4个，212克）、纯牛奶（250克）
【调料】
食用盐（1克）、酱油
【做法】
1. 首先准备鲜虾（5个）放入碗中，碗中再加入适量的冰水将鲜虾浸泡10分钟备用，这一步的目的是为了能更容易剥掉虾壳。
2. 调蛋液：准备鸡蛋（四个），将鸡蛋打入碗中加入纯牛奶（250克），加入食用盐（1克），然后顺着一个方向搅拌3分钟备用，牛奶和蛋液的比例为1:1.2左右（没有牛奶可以用清水代替）。
3. 鲜虾浸泡10分钟之后再去除剥虾壳，虾壳剥掉之后在虾背切一刀，然后将虾线去除，取出虾线之后将虾仁切成小粒放入碗中备用（也可以用猪肉或者牛肉代替鲜虾），蛋液搅拌均匀之后倒入盘中，再用保鲜膜将蛋液密封（这一步的目的是防止水蒸气进入）。
4. 蒸制：将调好的蛋液放入蒸锅中开中火蒸8分钟，注意火不能太大也不能太小，具体要根据盘子的深浅来决定火候，8分钟之后将蒸蛋取出撒上葱花即可上菜。
【特点】用牛奶代替清水的目的是去除蛋腥味，再配上鲜虾又嫩又鲜，孩子老人都很适合。
6 .辣炒鸡爪
【原料】
鸡脚、蒜薹、红泡椒、大红椒、仔姜、干辣椒、小葱、植物油、水淀粉、明油
【调料】
料酒、食用盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽酱油
【做法】
1. 处理鸡脚：首先准备鸡脚（300克），将掌心黑色物质去除之后再剪掉指甲（可以选择新鲜鸡爪或者冰冻鸡爪），指甲剪掉之后开始改刀，首先将鸡爪从中间切开，这一步的目的是让鸡爪容易食用和入味。
2. 准备辅料：准备蒜薹（100克）掐掉尾部，再切成小段备用，加蒜薹可以搭配菜品爽脆的口感，准备红泡椒（20克）斜刀切成小段备用，加泡椒的目的是巩固家常味型，准备大红椒（1个）切成小条备用，准备仔姜（1小块）切成小条备用，准备干辣椒（10克）剪成小节备用。
3. 鸡脚初加工：在高压锅中加入适量的清水，再将处理好的鸡脚下锅，锅中加入几根小葱和适量的料酒去腥，然后盖上锅盖开中火压6分钟，这一步的目的是提前软化鸡脚（喜欢软糯的朋友可以多压2分钟），6分钟之后开盖将鸡脚捞出。
4. 炒制：首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温烧至6成热之后将干辣椒下锅炒至棕色，切记这一步切勿将干辣椒炒糊，然后再将其它辅料下锅翻炒至7成熟，注意蒜薹和红椒不宜炒得太软，否则口感不清爽，辅料炒至7成熟之后将处理好的鸡脚下锅。
5.调味：锅中加入食用盐（1.5克），加入味精（1克），加入少许白糖中和辣味，加入胡椒粉（0.5克），再加入生抽酱油（3克）从锅边淋入，然后翻炒几下将所有调味料翻炒均匀，调味料翻炒均匀之后再加入适量的水淀粉，这一步的目的是将味道收在鸡脚表面，最后再加入少许的明油翻炒均匀即可出锅装盘。
【特点】用高压锅进行初加工的鸡脚成菜会更加软糯，做法简单，家常味十足。
7 .水煮毛肚
【原料】
毛肚、绿豆芽、蒜苗、芹菜、小葱、香菇、红泡椒、泡姜、王刚牌火锅底料、大蒜、干辣椒、青花椒
【调料】
豆瓣酱、食用盐、白糖、胡椒粉
【做法】
1. 毛肚（600克）均匀切片备用 。
2. 配菜准备：准备适量绿豆芽，蒜苗两根、芹菜适量、小葱，切成小段备用，香菇两个切成薄片。
3. 辅料：红泡椒（20克）切碎，适量泡姜切片、王刚牌火锅底料（60克）切散、大蒜（20克）剁碎。
4. *** 刀口辣椒：碗中加入适量的干辣椒（约10克）、青花椒（5克）。锅中加油开小火把花椒辣椒炒香炒脆，然后把炒香的花椒辣椒倒出用菜刀切碎备用。这就是传统的刀口辣椒。
5. 配菜 *** ：将配菜下锅炒至断生，中途加入1克食用盐，炒好后放入盆中垫底。
6. 汤汁 *** ：在5成油温中加入泡椒炒香之后加入豆瓣酱（8克），炒出红油。然后加入准备好的王刚牌火锅底料，小火炒化炒香。加入清水烧开后加入切好的香菇片。
7. 调味：锅中加入食用盐（1.2克）、加入白糖（少许）提鲜、加入胡椒粉（少许）。
8. 加入切好的毛肚并用大火把汤烧开，烧开10秒钟之后将毛肚捞起放入盆中。
9. 盆中加入剁好的蒜蓉（蒜蓉更好的现剁才够味），加入准备好的刀口辣椒，撒上适量的干辣椒段，再撒上一勺花椒面不能吃麻的同学千万不要加（咱家的花椒谁吃谁知道）。最后撒上适量的熟芝麻。
10. 锅烧热之后加入适量的菜籽油，将油温烧至7成热之后再泼在毛肚上面即可。
【特点】水煮做法的菜品不使用宽油进行炸制，但成菜时看起来仍然油非常多。油在这里除了可以增香还有助于保持水煮菜品的温度，这对需要保持嫩度的食材来说非常重要。怕油腻的同学可以在吃前用厨房纸进行吸油。
8 .冷吃串串
【原料】
竹签、土豆、莲藕、娃娃菜、麦菜、海带、鸭菌肝、鸭肠、毛肚、高汤、葱油、干淀粉
【调料】
食用盐、鸡精、味精、芝麻酱、王刚牌香辣红油、料酒
【做法】
1. 首先需要用到的竹签放入锅中，然后加入适量的清水煮开消毒。
2. 准备素菜：准备土豆和莲藕各1个，去皮之后切成3毫米左右的薄片备用，然后将切好的片放入装有清水的盆中，再准备适量的娃娃菜和麦菜切成小块备用，需要注意的是这一步不能将蔬菜切散，否则不容易穿竹签，将所有素菜清洗干净之后依次穿上竹签备用，莲藕可以直接从孔中穿越，这样更加的方便，再准备适量的海带切成小条穿上备用。
3.准备荤菜：准备鸭菌肝（1个）和适量的鸭肠，首先把菌肝和鸭肠上多余的油脂刮干净，油脂刮干净之后放入碗中，加入2勺食用盐和适量的干淀粉，然后用力抓2分钟，这一步的目的是去除杂质和粘液，2分钟之后再加入适量的清水清洗干净，这一步必须多清洗几次否则会有腥味，清洗干净之后将菌肝切成片，再将鸭肠剁成小段穿上竹签备用，准备适量的毛肚穿上备用，也可以根据个人口味选择荤素菜。
4.调汤汁：在碗中加入适量的高汤，没有高汤的同学也可以用凉开水代替，碗中加入2勺食用盐调味（约4克），加入鸡精（3勺），加入味精（2勺），再加入芝麻酱（3克）搅拌均匀，搅拌均匀之后再加入适量的香辣红油拌匀，调好汤汁之后开始处理主料。
5.在锅中加入大半锅清水开大火烧开，大火烧开之后再加入适量的食用盐（约5克），然后将穿好的素菜下锅煮熟，素菜起锅之前再加入适量的葱油下锅，这一步的目的是防止蔬菜出锅变色，素菜煮熟之后捞出控水备用，然后再将穿好的荤菜下锅煮熟，中途加入适量的料酒去腥，煮熟之后将主料捞出备用，最后将穿好的主料放入盆中浸泡30分钟即可食用。
【特点】炎热的夏季换一种方式吃串串，一串接一串，好吃不上火，所有主料都可根据个人口味选择不受任何限制，成菜更好等待凉透再食用这样回味更佳。
9 .生焖鱼头
【原料】
花鲢、大蒜、嫩姜、大葱、青红椒、洋葱、干淀粉、啤酒、植物油
【调料】
食用盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油、老抽、生抽酱油
【做法】
1. 处理花鲢：准备鲜活的花鲢一条，将鱼敲晕之后刮掉鱼鳞，然后在鱼头下方3-4指宽的地方将鱼头切下， 鱼头切下之后从头顶的中间切开，从中间切开的目的是保证完整，再将内脏和鱼鳃去除清洗干净备用。
2. 改刀花鲢：在鱼鳍上方各剁一刀将其分开，将带有鱼鳍的肉剁成小条备用。
3. 腌制花鲢：加入食用盐1勺（约2克），加入胡椒粉1勺（约1克），加入蒸鱼豉油（6克），加入蚝油（5克），然后将所有调料搅拌均匀，搅拌均匀之后再加入适量的干淀粉拌匀腌制15分钟备用，凡是烹饪鱼肉都可以适量的咸一些，这样才能更容易的压住腥味。
4. 辅料：准备大蒜（30克）切成小粒备用，准备嫩姜1小块切成小粒备用（约40克），准备几根大葱切成小粒备用，准备适量的青红椒切成小块备用，最后准备洋葱1个切成洋葱圈放入砂锅垫底备用，加洋葱垫底的目的是防止粘锅和增加香味。
5. 调料汁：碗中加入老抽（3克），加入生抽酱油（10克），最后加入适量的啤酒搅拌均匀备用。
6. *** ：首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温烧至5成热之后将准备好的料头下锅，然后转中小火将料头炒香爆出蒜油，料头爆香之后加入切好的青红椒片，将青红椒炒至断生即可，青红椒炒至断生之后将所有料头倒入砂锅中垫底，然后将腌制好的鱼头依次摆入砂锅中，鱼头摆好之后先开大火烧开，大火烧开之后再加入调好的啤酒汁，然后盖上盖子烧开后焖10分钟即可上菜。
【特点】停火后砂锅内依旧热气不减，这道生焖鱼头鱼肉嫩滑，不太能吃辣的朋友也能接受，喜欢尝试新鲜菜的朋友不妨试试。
10. 蒜泥白肉
【原料】
五花肉/二刀肉（500克）、生姜、小葱、青花椒、胡萝卜、黄瓜、大蒜
【调料】
料酒、食用盐、味精、白糖、生抽酱油、香醋、芝麻油、香辣红油
【做法】
1. 猪皮去腥：同学们可以通过把锅烧热，直接在没有油的锅面炙烤猪皮，或者用喷枪炙烤猪皮（通常一些热心摊主在你购买带猪皮的肉时会主动问你）。烤完之后用钢丝球在水中清洗掉烤糊的部分，这一步的目的是破坏猪皮的汗腺达到去腥的目的。锅中加入清水，将清洗好的五花肉放入下锅，加入一些拍散的生姜，加入小葱几根挽成节放入锅中，加入少许的青花椒，最后再加入适量料酒，大火烧开之后转小火烧20分钟（五花肉煮熟透为止）。
2. 准备辅料：胡萝卜和黄瓜适量切丝，准备40克大蒜剁成蒜泥，越碎越好。
3. 捞出肉放入凉水中凉透并切成一毫米左右的薄片。
4. 将切好的肉、胡萝卜丝、黄瓜丝进行摆盘（根据个人喜好）
5. 调蒜泥汁：加入食盐（适量）、味精（1克）、白糖（0.5克）、生抽（10克）、香醋（1克）、适量芝麻油、适量辣椒油、切好的蒜泥，搅拌均匀。
6. 将调好的蒜泥汁均匀淋在摆好的白肉上，蒜泥白肉即 *** 完成。
【特点】很多留学的同学们找到我说他们在国外吃得最多的一道菜就是蒜泥白肉，希望通过这个小教程可以让你们自己也能做出这道菜。其实蒜泥白肉的核心就是蒜泥和白肉，其余材料同学们都可以自由搭配。
以上就是我总结的10道适合夏天 *** 的“不用宽油”的菜，其中有开胃小菜也有硬菜，足以应对各种便饭和聚餐场合，一个食材可以有多种不同做法，避免宽油劝退的诀窍就是多了解食材的特性和烹饪 *** 充分发挥你的想象力！赶紧动手做起来吧！
这篇文章不是一篇逗趣搞笑的文章，而是一篇比较学术类型的文章。许多在做自媒体的朋友在私信问我，怎么才能通过自媒体赚钱，如何能够成为一个网红。今天，哥就在这里认真的为大家解答一下。
1.定位
?这个问题问的比较宽泛，很难笼统的去回答，就如同许多网友给我发私信，说：“手哥，应该看点啥书呢？能不能给我列个书单。”?
你要看什么书，更多的是取决于你的诉求，你想从书中得到什么？有些人想了解中国历史，那肯定需要多读文史类的图书；有些人对硅谷感兴趣，想了解IT届的奇闻趣事，那《乔布斯传》就是一个很好的选择；更多人纯粹是闲的无聊，就是想看看那些修仙，穿越小说来打发时间……每个人自身的知识水平不一样，需求也不一样，所以不存在一个万能的书单。首先要明确自己的定位，能力，需求，这很重要。
网红也是一样，只要在互联网上各种社交媒体平台上拥有一定量粉丝的人都可以叫网红。一个谢了顶天天在网上吭哧吭哧写作的科普作家是网红，一个挎着香奈儿小包每天在五星酒店喝下午茶的白富美也是网红，两者千差万别，甚至毫无交集。前者也许写了几万字的文章，阅读量才几千，后者可能拍一个15s小视频，点赞就百万。很多人可能觉得这不公平，其实这非常现实，中国科协一项调查显示，我国具备科学素质公民比例只有8%，但是喜欢看美女的，我相信这个数字应该是90％以上。?这么一说，就很好理解了，为什么很多人愿意把网红和美女划等号，因为这是大家最容易接受的。
先分析下，我们常见的一些网红分类：
1).段子手类：顾名思义，以写搞笑段子为主，属于古典型网红，主要活跃于豆瓣，微博。基本已经全部被垄断了，不建议涉足，原因不解释了。
2).唱歌跳舞闲聊类网红：最常见的网红，长得好看，唱歌好听，会跳舞等等等等。不要求有很高的专业性，只要招人待见，能吸粉就行，比如代古拉、温婉、阿Giao。头部网红大多集中于微博，抖音，快手和各大直播平台。
3).搞笑视频网红：以拍搞笑段子，视频脱口秀为主，也是最常见的视频红人，把段子视频化，代表人物：papi酱。
4).游戏区网红：相对专业性较强的领域，独立性很高，主要以直播游戏为主，有固定的粉丝群体，活跃于各大游戏直播平台。
5).图文资料整理编辑再创作类型网红：常见的一些社会现象以图文方式呈现给大家，引起共鸣，比如前一阵很火的《互联网公司穿搭指南》，包括之前许多刻奇类文章《方便面在美国监狱属于硬通货》这种，活跃场所主要是公众号，微博。文章大多数比较长，以资料整理再编辑为主，属于二次加工，半原创，有一定的阅读价值，同时也不乏扯犊子内容，也是传谣造谣的重灾区。
6).垂直类型网红：深耕某个领域的网红，情感、星座、宠物、摄影、科普，中医养生、旅游、汽车、财经、股票、美食、健身、开箱、测评、穿搭、美妆、竹鼠养殖……你能想到的垂直领域，都会有不少网红的存在，包括前面说的游戏也是垂直领域，只是游戏类网红过于独立，多数都可以存活在自己的游戏app和直播平台里，所以单拿出来说了。其他领域的网红很难达到游戏网红那种受关注度。
7).外国人网红：外国人可以随意穿梭于各种领域之间，99%都是视频红人，更好是来自发达国家，比如美国，多比较中美不同顺带夸一夸中国好就行了，偶尔吃吃臭豆腐，麻辣烫，赞美一下高铁和共享单车……基于本国人民对外国人民的好奇心，天然吸粉。无参考意义。
8).莫名其妙的网红：以上几类之外的网红，因为某些事情被动走红，红得莫名其妙，无法模仿。代表人物：1818黄金眼小吴，高速公路收费员 *** 姐。
当然，这个分类不是绝对的，不是说他分在哪一类，就只能做一类事情，大多数网红都是几样掺和着来，一个旅游网红当然也可以是美食网红，一个汽车网红也可以聊手机，都是非常正常的现象。肯定也有一些我没有想到的疏漏领域，大家自己感受一下就行。
列出这些分类的主要目的是告诉各位，如果想成为一个网红，先要明白自己的优势在哪里，擅长什么，在哪个领域有闪光点，有爆发的可能性。用比较专业的话讲，这叫定位。给自己一个良好的定位，是成功的开始。这其实是非常浅显易懂的道理，你长得丑，但是写作能力强，那就多去写；你长得好看，大家都爱看，那就录小视频，这是一种自然而然的选择。
2.成为网红有什么好处呢？
答案是显而易见的。除了收入很高之外，你也可以借助你的名气与粉丝积累，从事你真正想做的事情。比如罗永浩罗老师，当然他的标签肯定不止是“网红”，但如果他最早不是网红，会有他的锤子手机吗？罗永浩老师可以说是最成功的网红转型。网红->店主->企业家，这也是大多数网红更好的归宿。
当然，不是所有的网红都混的那么好。混的一般的呢？其实也不错，参加各种活动，走南闯北，走哪都白吃白住白拿，年纪轻轻就周游全国了。好的网红基本上是集策略分析，广告撰写，商务谈判，营销宣传多种能力于一身的人，综合素质可以完爆坐办公室的同龄人，相对来说还是比较有乐趣的。
认为网红就是单纯靠炒作，靠硬推就火了，这都是非常朴素、单纯的想法。大多数网红也和上班族一样，需要朝九晚五的打卡，需要不断的想创意，做内容，运营好自己的粉丝群体。这是一件很费心费力的工作。网红，也没有那么好当。
3.具体如何操作呢？
有了对自己的良好定位，接下来就是具体的操作了。在这个行业里，有一句至理名言：“创意不值钱，执行力才值钱。”——留几手。
相信很多人对此都有所感悟，每天晚上躺在床上天马行空的想这想那，觉得自己可聪明了，第二天一觉睡醒，就开始对自己产生了怀疑，甚至根本都不会去开始，去做，一切都停留在想象之中。思想上的巨人，行动上的矮子。这就是大多数人的通病，敢想但是不敢做，有创意，却又不执行。
许多人都说网红基本被垄断了，都是有钱有势有背景有公司的，普通人很难有机会了。这个确实是这样，但是你要说真的一点机会也没有了吗？那也不客观。比如，我之前也看过一段时间现在比较火的那个“美食作家王刚”，他放到大街上长得像网红么？谁要说一眼能看出这个人有潜质，那他绝对是在吹牛逼。他可以说是典型的“天赋平平”了吧，如果去饭店颠勺，能赚多少钱？月薪1万？2万？也就这样了吧。但是他应该很有想法，能够自己投资建造一个“后厨”，把饭店颠勺这一套做成视频教材，而且主打了一个差异化。
大家看过太多那种矫情美食视频了吧？文艺的小房间，清一色的日式小餐具，玻璃锅，小gas炉，旁边一只阿猫阿狗，配上不知所谓的旁白，初看还挺文艺，看多了也就腻味了。王刚的视频，简单粗暴，也没有那么多矫情废话，就与其他的视频产生了“差异化”，也就自然而然的脱颖而出了。找到与别人不同的点，再坚持这么执行下去，慢慢的成功也就不远了。
比如，你是一个学日语的，学渣。但是网上大多数想学日语的人，根本都是日语 *** ，你在他们面前，就是学霸了，这个道理很简单吧？你学日语的，找不到工作，如果你能扯犊子扯的很有意思，哪怕是只讲50音图，也一样有人愿意看，愿意为你买单。把你专业里的东西，拿出来深入浅出的讲，就会有大批的受众，你弄的太专业了，反而没有人看，就比如说微博吧，微博网友平均学历也就是个高中毕业吧。你的内容专业性越高，越曲高和寡，越大众，看的人才会越多。
这也是为什么那么多会英文的博主，一个“品牌的正确读法”这种视频发一次火一次的原因。
我有一个大学学妹，外企工作，7月份刚刚生完孩子，不想上班了，就在家里录小视频。她英文比较好，她发现许多育儿类的网红都是在教如何把孩子养好，养健康，好像很少有专门教幼儿英语的，与此同时，许多的新生儿妈妈都希望有双语教学环境，能够让孩子从小学英文，她就把育儿与英文结合在一起了。教新妈妈一些简单的英文，女生大部分早晚都要当妈妈嘛，再加上“教育”这个标签，这个市场还是很广阔的，她只录了20期15秒小视频，粉丝就有接近10万了。
4.粉丝从哪来的？
这也是许多想从事网红这个行业的人经常问的一句话，我现在内容有了，可是没人看啊？粉丝都是从哪来的呢？这个你必须要有一群自己的核心粉丝群体，也叫“种子粉丝”，这些人是你最早的粉丝，也应该是你最坚定的支持者。他们会不断的去向别人安利你，支持你。深根发芽，遍地开花。种子粉丝从何而来呢？猫有猫道，狗有狗道，这个需要自己开动脑筋，给自己设立一个小目标，比如：先赚他1000个粉丝。这个应该不难，现在社交 *** 这么发达，各种平台给你用，如果你费了九牛二虎之力，连1000个粉丝都骗不到。那么你就应该照照镜子，重新审视一下自己了。
不怕你长得丑，就怕你丑都丑得平庸，你如果能够丑成嘟嘟姐那样，也会有人关注，就怕你平庸的像大马路上的一个烟头子，一点闪光点都没有，一簸箕就让人给扫走了。这种情况，安心打工才是更好的选择。
小技巧：比如，你想在一个小论坛里把别人骗进来看自己的视频，那么标题党无疑是一个很好的选择。比如这个回答，我如果写《如何成为一个网红》就非常平淡，如果写成《惊爆！留几手成为千万粉丝大V背后不为人知的秘密》，那么就肯定能激起许多人的好奇心，这也是标题党现在横行的原因。
5.有了之一批粉丝之后？
有了一定量的粉丝之后，剩下的事情就是重复之前的工作了，持续的输出好的内容，坚持比创意更重要。艺术家安迪·沃霍尔曾经预言过：“在未来的世界里，每个人都可能在15分钟内出名。”这个是非常有意思的一个现象，在 *** 世界确实如此，每天都有各种各有的新鲜事，每个人都能火上一阵，但是也很快会被遗忘，什么“香菇蓝瘦”、“叶良辰”、“大力出奇迹”……等等等。他们确实火过，但也很快就被人遗忘了，这种“火”没有任何的意义，他不是靠着能力和魅力，仅仅就是撞大运，撞上一把算一把，没有持续输出的能力。认真观察，生命力持久的网红，都是能长久坚持不断，持续创作的，就算是偶尔失去热情，也会很快会想办法找回状态。
比如，我经常看的一个美食博主“中华小鸣仔”，就是一个主打探店的博主，去一些饭店吃吃喝喝，并且记录下来，视频内容本身并没有什么惊天创意或者是胡吃海喝，就是简单的记录，真实的表达感受，这就足够了，网友看到这些美食视频，能够得到自己想要的信息，种草or排雷。这就是有价值的内容，坚持这样一期一期的拍，从几万粉丝做到几百万粉丝，这就是一个非常成功的美食自媒体。
6.成了小网红之后？
成为了小网红之后，不要觉得自己成功了，就膨胀了，一定要戒骄戒躁，保持谦卑，一切都是刚刚开始。要经常和圈子里的其他网红互动一下，搞好关系，互相转发点赞，做一做跨界联合。定期参加各大平台组织的活动，积极的为平台站台，搞好人脉关系，和广告主（金主）保持好关系，多多与粉丝互动，定期抽奖转发，送出一些小福利，每天坚持更新……后面的事情，大家都能看到，基本就这样吧。
最后，技术总结：
1.你的特长是什么？
2.你能为别人提供什么？
3.网友为什么要关注你？
4.能否持续的坚持下去。
成为了一个网红，说难不难，说简单也不简单。多了解一下，不算坏事。
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究
好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人更爱的味道
新食材与 *** 惯
在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”
我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。
篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。
建水的草芽生长在水下，对水质非常挑剔，口感水嫩清脆
棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族更爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。
我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。
跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。
在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。
这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异更大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”
草芽是云南人非常喜爱的一种本地特色蔬菜
这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。
草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。
我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的 *** 之感。
别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。
草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。
在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。
就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《之一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。
在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”
我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。
昆明“翠府”餐厅把树番茄（上）和蚕豆（下）这两种本地常见食材做出了新的味道
为这一顿，甘愿放弃吃肉
但云南这个好地方永远不会让你失望。寻找小众食材的路没走通，但我发现，那些我们耳熟能详的大众蔬菜，一旦生在了云南，腐朽也会变神奇。
有一天在昆明一家餐厅吃饭，同席落座的有一位在运输部门工作的资深老饕，讲起因工作关系接触到的各种云南食材来，头头是道。之一拨来云南找松茸的日本人，临走时赠给货运部门一些顶级松茸，他随便切切当刺身吃，竟然是此后再没享受过的浓郁的香甜。更加传奇的是怒江高黎贡山3000米雪线上生长的竹叶菜，只在雪原中露出绿色的嫩芽，成熟期短，采摘下来又不易保存，每次他到当地出差，都要点一道竹叶菜熬制的鲜汤，先苦后回甘，非常清热去火。
说起来都是些我们没法体验到的传说。老饕不甘心，于是献出他的第三个故事，“位置就在昆明，我马上打 *** 联系，叫你们过去看”。老饕这回讲的东西唤作“冰翠”，“看起来跟圆白菜一样，但吃起来又脆又嫩，就这么空口生吃，什么都别做，也别蘸调料，那味道真是绝了”。他推荐我们去昆明南边的“晨农生态园”，冰翠只是这里培育的优良品种之一，除此之外，这里还有很多常见蔬菜，但味道却远超你的想象。
晨农集团的农业种植主打科技牌，借助云南得天独厚的优势，通过优化育种、通风控温、生态养殖等现代农业技术，对蔬菜进行精细化管理，蔬菜的品质因此非常出众。它在省内不同地方拥有种植产区，昆明的这一处主要是面向游客来观光体验的。“距离高铁站和机场都不远，我们有免费班车往返接驳，很多游客在转机前会跑到我们这里玩一玩，吃点东西。”生态园经理王思光向我们介绍道。
“晨农生态园”里的植物种植展示区
热情的王思光提前做了不少准备，把当天从生产基地采摘下来的新鲜蔬菜摆满了桌子，有些看着特别家常，芥蓝、油菜、紫甘蓝、扁豆、大白菜、菜心，而宝塔菜、芝麻菜、抱子甘蓝、菊苣等则只在西餐中常见。
冰翠在哪儿？王思光从几颗长得毫无分别的圆白菜中抱出一颗：“喏，就是它了。你拍拍，听听它的声音。”
如果硬要说冰翠有什么与众不同之处，那就是它并不如其他的几颗好看，颜色浅，叶脉更 *** 。我像挑西瓜似的把几颗接连拍了个遍，这才发现冰翠里面传出的回响果然不同，“空空”，感觉里面有很多的空隙，相比之下，其他的圆白菜声音沉闷了许多。
王思光潇洒地把冰翠交给服务员，“拿去做刺身”。转头对我们说，冰翠只在这个生态园里才吃得到，“这是我们在国内唯一一个让食客体验的窗口，其他全部的蔬菜都做批发出口海外了。除此之外只零星卖给一些本地餐饮界的朋友，一颗200块，但是蔬菜的利润真的很低，即便是这个价格，不走量也是支撑不下去的”。
我们去昆明的那几天，恰好赶上了一年中最冷的半个月，每天的更低温度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博热搜。王思光有点遗憾地说：“这几天气温太低了，蔬菜品种也少了，你们看看在这些菜里面还想吃什么？”可在我这个北方人看来，这里仍然是洋溢着丰收喜悦的绿意盎然。“这个，这个，这个，还有这个……要不这个也少来点吧。”看自己如此贪婪，说话时不自觉地心虚了起来。
于是我们就在大棚搭起的农家乐餐厅里，在一张铺着一次性塑料布和玻璃转盘的团餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。
圆白菜新品种“冰翠”即便空口吃味道很惊艳
早已端到后厨去的冰翠率先上来，摆盘非常之乡土。在一只巨大的四方玻璃高脚盘上，码了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分别摆在冰上，为了突出“刺身”这个洋气的叫法，还在旁边放上一些塑料的三文鱼生作为陪衬。
但只消一口，人人都会说这些刻意的摆设太自贬身价了，因为冰翠果真像它的名字一样——冰凉、清脆、甘甜。“不要夹一片。”王思光看我们举着筷子的苗头不对，说道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以横着把一沓咬断，但只有层层叠叠在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有过的松脆，嚼起来连耳朵都是享受。
圆白菜最受诟病之处就是粗粝和硬，但冰翠却大大克服了这一点。它的叶片薄而色浅，叶脉虽 *** 但纤细，从侧面看，那一叠若有似无的淡绿与白，仿佛是春天之一缕的新生，吃起来脆嫩无比，比黄瓜、白萝卜等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙许多。
而它的甘甜又因为薄脆而多汁的质地，源源不断地在口中清凉地绽放着。一开始我还想取笑起了“刺身”这个洋名儿，但吃完一沓，我就彻底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天妇罗又不足以表达冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而绝对不是这农家的出身意味着它的鲜灵劲儿不够高级。
吃完冰翠，一盘菠菜叶也已在鸡汤中烫熟。生态园中的食材样样讲究，菠菜叶片不大，但并不是西餐里做沙拉或比萨时用的小叶菠菜，而是中国传统菠菜品种的嫩叶，刚刚抽芽时，就整棵连根 *** 。菠菜嫩芽涮在高汤里，一小棵一小棵挂着油脂，翻滚在白色的汤头里，吃起来极鲜。连汤带菜热腾腾地喝下去，虽轻盈但又觉得扎实。
生态园里的饮食全都是些常见做法，蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。
抱子甘蓝，以往我觉得微苦，但这里的是有嚼劲的甜，若有似无；芥蓝，我一直觉得粗壮难咬，但这里是辣椒掩饰不住的脆甜；宝塔菜，原本以为有十字花科那种特殊的味道，但干锅失去水分之后，入口松掉的小颗粒里面抑制不住地散发着甜味；紫甘蓝，我平时不太喜欢它硬邦邦的质地，但这里的品种却很柔软细腻，酸甜辣味的凉拌酱汁一浇，咬起来如沐春风，毫无负担；扁豆是生态园里值得骄傲的甜豆品种，就算是再拙劣的烹饪技术，只要不炒煳，它自然散发的清甜味道就足以美味了。
总之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然会为来自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡无奇的家常做法，此时却是最有智慧的烹饪哲学，一点油，一点盐，再加上合适的温度，最多加把辣子，或调个糖醋汁，蔬菜本身鲜明的滋味得到了更佳的呈现。
这也是我之一次感受到，纯吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜这件事上属于理性派，应该吃的念头远大于好吃带来的诱惑，吃点青菜，纯粹是为了让吃荤更加合情合理。王思光也料想我们不是吃素之人，为了撑起场面，在蔬菜之后特意做了一道炒牛肉粒，用了云南本地的雪花牛肉，我尝了一口，果然味道浓郁有嚼劲，好吃好吃。但是，那些蔬菜我还没吃够呢！匆匆咽下牛肉，又转着玻璃转盘，开始六七道素菜的轮番下肚。芥蓝真脆甜，但吃完一口，就赶紧把筷子伸到另一盘菜里，哪个也不想耽误。一道接一道，吃完一轮之后还是意犹未尽，刚刚的芥蓝这么好吃，怎么感觉没吃到几口呢？在各种顾此失彼的担忧中，雪花牛肉变成了酒足饭饱之余的附带品。今天吃得有点素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜时的心情。
厨师苏启胜是识菌高手，家常菜和定制餐饮他同样擅长
野生菌的鲜与香
“怎么才来！”但凡让云南人听见你嘴里冒出个“菌”字，他们准得怪你。“今年的菌季都过了，市场里只有干货。干货嘛，有什么好吃的，明年再来吧！”
吃素但是没菌子，吃素的人听了估计要哭的。虽说素食模仿肉味很难，但菌子本身鲜中带点韧性的口感能让人产生一种愉快的感受，我猜脑科学家如果做一项研究，没准会发现吃菌和吃肉时大脑的兴奋感是类似的。在仿荤菜里，东部地区常见的菌种是仿肉的好材料。即便就拿一盘炒好的新鲜野生菌，直接跟肉来比，在很多人眼里，那情景就像梅兰芳扮上唱《霸王别姬》，可能会比杨玉环本人更受欢迎，甚至会有不少人说，我们想看的不是贵妃，我们想看的就是梅先生的身段。
刚去昆明的之一顿，在翠府餐厅吃了干巴菌炒饭和干巴菌天妇罗。深色的干巴菌撕得很碎，散落在炒米饭中间非常不起眼，但一进嘴就觉得很香。我时时刻刻都想拿来跟肉比较，如果换成了肉丝炒饭又如何？念头一闪，还是觉得不比的好。肉多没意思，干巴菌嚼起来“噌噌噌”摩擦着牙齿，很有筋骨，同时还散发着香气，就更加有趣了。一勺米饭进嘴，不知道它们究竟藏在了哪里，有种不期而遇的惊喜感。
主厨卢兆乐说，因为干巴菌香气太好，他决定用天妇罗的 *** 炸，这样可以排除任何干扰，只一心一意让人品尝它的鲜美。在三四十年前的筒子楼年代，一户人家炒干巴菌，香味是能迅速传遍全楼的。干巴菌天妇罗只加了一些盐，当你的牙齿击穿面糊，碰到干巴菌的时候，嚼劲真是好，用欲罢不能来形容特别贴切，就是一口接一口吃得停不下来。
干巴菌的生长期较长，从菌子冒出地面开始，大概需要半个月到一个月的时间才能进入成熟期。通过冰鲜的技术，我们在12月份得以有零星的机会吃到半新鲜的干巴菌。现在云南一些地方的林场加强了管理水平，既明白无序乱采，东西不值钱的道理，也了解了植被覆盖的合理密度，野生菌的品质会变得越来越好。云南虽然各处都有干巴菌的身影，但公认更好的产区在滇中地区，这里的干巴菌香气最足。干巴菌与松树共生，滇中哀牢山北气候干燥，当地的云南松每年仅春季抽薹一次，地下的根系与干巴菌的菌丝体相互哺喂，一起缓慢地生长着，于是香气积累会更足。
干巴菌是滇中一带最受推崇的菌种，每年在昆明市场上价格更高的一般都是它。但这么好的东西在外地却名声不响，敢于胡乱说，坏就坏在这名字上了，因为有点类似云南少数民族 *** 的肉干，于是人们就给它取了一个像牛干巴表弟一样的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他举了云南人起名的例子，把我乐坏了，说有种当地最通俗的菌子，云南人起了个一言难尽的名字，“扫把菌”，“名字难听到连本地人都不好意思向外推销”。后来他拿着图片去给外地朋友看，没想到获得好评如潮。“别人都留言说，这像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精灵’。”最后他把名字放出来，那感觉就像上海写字楼里的Linda和Michael，过年回老家变成了翠花和二狗子。
我倒不觉得是名字坏了事。其实通俗的名字体现了一种自信，云南的食材好，当然不用靠名字来包装，你看那些老一辈无产阶级革命家的子女，很多名字起得就很随意。干巴菌的问题是不像松茸那样好处理。它的样子像一朵退了色的珊瑚，但并不颓败，像入秋后干掉的莲蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韵味独具。不过它样子虽美，但是蜿蜿蜒蜒的形状却容易携带松毛、腐草和泥土，外地的厨师拿回去甚至不知道该如何清洗，于是它的价格就更高了，我问了当地一家经营多年的野生菌半成品加工厂，今年是野生菌的小年，处理后的干巴菌应季价是每斤1000元。
还是聊点让人心情舒畅的吧。
要说物美价廉、多年来一直深受云南人民喜爱的野生菌，排之一的一定是牛肝菌了。云南可食用的野生菌品种超过800种，市场上常见的菌种，除了名声在外的鸡枞、松茸、松露、虎掌菌，本地人从春末的羊肚菌开始，经历青头菌、铜绿菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶浆菌、干巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，这一年的野生菌季基本就到尾声了，只剩松露要等到冬天。在这里面，可食用的牛肝菌种类是最多的，在牛肝菌门类下，最多的品种又是见手青，至少可分为粉、黄、红、紫、黑五种颜色，包括其他品种，如很受欢迎的白色牛肝菌，总共加起来占了100多种。
鸡枞
粉见手青
见手青是让云南人又爱又恨的名字，因为它是一种条件食用菌，如果烹调处理不好，会中毒。云南每年都有至少几十例中毒的事故发生，中毒身亡的悲剧每年也都会上演，有一种说法是，每一个云南人都认识至少一个吃菌中过毒的朋友，这其中绝大多数都是中了见手青的毒。
仔细想想见手青这名字，就有一种江湖绝命散的即视感。见手青，顾名思义，手一旦碰上去，一分钟内菌体就会氧化成青紫色，不过一旦烹调开始，青色就消失了，仿佛是毒素已被驱散。中毒的症状也挺吓人，本地人用手比画着天旋地转，说会产生幻觉，有无数小矮人在眼前飞来飞去。于是昆明话里有句“吃着菌啦”，多数情况下都有挑衅的意味，相当于骂人“吃错药了”，不过云南人大多和善，听上去玩笑而已。
见手青如此危险，但云南人仍对它趋之若鹜，尤其是黄色的见手青，又叫黄牛肝，最常见也更受欢迎。云南人烹野生菌更好的办法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌里的见手青系列，炒的时候就要格外小心了，只有彻底熟透才能去毒。如果能像餐厅里有口大油锅，更好是把见手青厚切后先过一遍油，让菌的香味包裹在油里，接着再彻彻底底地炒熟，尤其别忘了锅铲背面沾着的菌片，有些人就是因为粘在背后没留意，最后不加区分地盛在盘里，不幸中了毒。吃见手青一定小心小心再小心，即便是这一顿炒熟了，如果没吃完留到下一顿，再吃之前也不能马虎，必须回锅重新炒透，微波炉热热可不行，有人就曾因此中过招。真是一关一关的难过，但依然无法抵挡人们爱吃见手青的热情。
炒菌子还有一个重点，就是一定加蒜片，云南人认为它有解毒的功能。云南人可能也是被菌子的毒吓怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那间和院酒店，厨师一边把蒜片推进凉拌草芽里，一边告诫我，无论生吃什么蔬菜都要放蒜，“如果蒜片颜色变了，那就说明菜里有毒”。我问他，难道吃西红柿也要放蒜吗？“严格意义上说，西红柿不算蔬菜，算水果。你看，凉拌黄瓜是不是要放蒜？”
迫不及待地想尝尝见手青到底有多美味，这种冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。于是去找昆明洲际酒店香稻轩中餐厅主厨王刚，他是做传统云南菜的高手，也是省内有名的“厨二代”，他的父亲王黔生是著名的滇菜特级大师，这让他从小在家吃的就比别人更精细些，但大师在家里做菌子，也无外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用动物油脂来炒，菌子吸了油脂会更加美味”。
昆明洲际酒店“香稻轩”中餐厅主厨王刚最擅长炒菌
王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。
黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。
虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。
两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！
云南松露的铁板煎吃法
厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。
“菌子一定是最简单的做法更好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’更好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”
在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。
如果是采菌季进山采蘑菇，那之一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。
是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”
上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。
松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？
每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”
想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。
本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。
于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。
“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。
为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。
“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，之一次知道云南的松露原来也是很香的。”
目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。
云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的之一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是更好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。
遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。
但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但 *** 的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。
松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，之一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。
相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。 *** 时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。
（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）
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徐州更大规模团圆饭出炉！一个人掏钱请全庄?有人从杭州赶来吃
昨日中午，睢宁县凌城镇孙薛村王庄组，张灯结彩，热闹非常，全村180多口男女老少欢聚一堂，摆了16桌宴席，共吃团圆饭。
为了这顿团圆饭，全庄人早早就忙了起来，头天晚上，大家在小广场上搭起拉起了横幅，挂起了一串串红灯笼，张贴了春联，营造了一派喜气洋洋的节日氛围。庄上垒起了两座大灶，然后搬来了桌子和碗筷器具，并置办好年夜饭的菜肴。
红红的灯笼，大大小小一排排挂在树上，村民扶老携幼笑容满面。 在王庄小广场，欢声笑语不断。 沈宜兰老人是王庄年龄更大的，满头白发的她今年97岁高龄，但精神矍铄。 李帅抱着刚刚出生几天的宝宝，也来凑热闹。
40多岁的李根乐呵呵地跟同桌村民聊着天，他说他们一家13口全来了，难得跟全村村民一起吃年夜饭，大家都觉得热热闹闹才有年味。 “爸爸，奶奶家比徐州热闹！”9岁的王丽君说，这是丽君第二次跟爸爸一起回庄吃团圆饭，去年除夕，是爸爸王九露请全庄人吃的饭。今年换成了徐其渊。从2007年毕业后，徐其渊就扎根在了河北石家庄，从事医疗器械工作。12个寒暑，如今已是35岁的中年人。
“是孙薛村王庄的水土和父老乡亲养育了我，帮助了我，做人知恩图报，现在我自己创业有了一些成就，就应该反哺乡亲们。”徐其渊说，今年他主动请村民们吃饭，就是要让村民们的生活越来越好。
他在杭州的朋友朱华中，听说好友宴请全庄人吃饭，大年29晚上专程从杭州开车赶来。“往年过年都是一家人在一起吃个饭，家里人少，不够热闹。这次跟全村人一起过，真开心！”朱华中说。 石家庄的好友陈天鹏，为了这顿颇具特色的团圆饭，一放假，就带着一家三口匆匆从河北赶来。“在我们村里，从未见过如此声势浩大的过年场面。”陈天鹏说，现在的年味越来越淡了，往年都是找个饭店，一家人聚聚餐，或是去外旅行过年，像这种年夜饭还是之一次吃。
男人们忙着挂灯笼、贴对联、打扫卫生。妇女们切菜、剁肉准备团圆饭，厨房里热气腾腾。饭菜的香气飘散在空中，让馋嘴的孩子忍不住吞了吞口水。
循着肉香味，记者来到了灶前，掌勺的厨师正在炖红烧肉，香气熏得人口水直流。他叫王栋，为了这顿年夜饭，他腊月26专门从南通赶来，和叔叔王刚一起采买新鲜的食材。 “准备180多人的年夜饭不是一件轻松的事，但大家都不觉得累，都很开心。”王栋说：“帮厨的都是本村村民，大家齐动手，真红火。”。
“所有菜品的食材都是头一天购买，保证新鲜，也保证食品的安全。”在上海工作的王刚为了给全庄人做一桌好饭，也是忙活了很久。
热气腾腾的“九菜一汤”早已端上了桌，足足摆了16桌。菜品包括红烧鸡、红烧鱼、水煮鱼、肉丝、肉片、海参等，还有香菇、胡萝卜、草莓、葡萄、菠菜、金针菇等新鲜的蔬菜水果及香碗，还有睢宁特色菜：拉皮、睢宁老豆腐、王集香肠、沙集绿豆饼等。 村民们依照桌上张贴的座次表依次有序入座，不少邻里之间还互相谦让：谁没有筷子，递一下；谁够不着热菜，帮忙移一下餐碟…… 中午11点58分，宴席开始，大家其乐融融地谈笑着，交流着2018年的收成和2019年村里的新规划。
村民声音 “今天是大年三十，我们全体乡民搞文明村庄大团聚，人心一致，和谐、稳定，大家都在一起，共度一个幸福、祥和的春节。”已经退休的老领导王成忠接过年轻人递来的饮料杯，便拉开了话匣子，幸福之情溢于言表。 “一起吃团圆饭，增加了浓浓的年味，不仅能让村民们产生归属感，还能让大家更加团结友爱，提升全村人的凝聚力。这是我们乡里180口人第二次一起欢欢喜喜过大年了。”李秀枝说。 “村里26户，王、李、岳、徐、谢5个姓氏，其中有34个孩子，70岁以上的老人十余个，所有人都要兼顾。”徐其渊介绍，王庄共有180多人，当天共摆了16桌宴席，一个人都不落下。 “村民聚在一起过除夕，这在我们村已经是第二次了。”王九露表示，举办这次活动，就是要让群众欢欢喜喜迎新春，热热闹闹过大年。王九露说，以后我们打算每年就举办一次，大家轮流做东，去年是我，今年是徐其渊，明年又会换成其他人。这样不仅让村民们开心地聚在一起唠家常，还可以让大家更加团结。
来源：都市晨报
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究
好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。
记者/吴丽玮
摄影/张雷
野生菌用荤油炒，再加一把辣子，就是云南人更爱的味道
新食材与 *** 惯
在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”
我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。
篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。
这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。
建水的草芽生长在水下，对水质非常挑剔，口感水嫩清脆
棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族更爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。
我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。
跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。
在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。
这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异更大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”
草芽是云南人非常喜爱的一种本地特色蔬菜
这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。
草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”
我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。
我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的 *** 之感。
别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。
本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。
草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。
在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。
就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《之一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。
在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”
我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。
昆明“翠府”餐厅把树番茄（上）和蚕豆（下）这两种本地常见食材做出了新的味道
为这一顿，甘愿放弃吃肉
但云南这个好地方永远不会让你失望。寻找小众食材的路没走通，但我发现，那些我们耳熟能详的大众蔬菜，一旦生在了云南，腐朽也会变神奇。
有一天在昆明一家餐厅吃饭，同席落座的有一位在运输部门工作的资深老饕，讲起因工作关系接触到的各种云南食材来，头头是道。之一拨来云南找松茸的日本人，临走时赠给货运部门一些顶级松茸，他随便切切当刺身吃，竟然是此后再没享受过的浓郁的香甜。更加传奇的是怒江高黎贡山3000米雪线上生长的竹叶菜，只在雪原中露出绿色的嫩芽，成熟期短，采摘下来又不易保存，每次他到当地出差，都要点一道竹叶菜熬制的鲜汤，先苦后回甘，非常清热去火。
说起来都是些我们没法体验到的传说。老饕不甘心，于是献出他的第三个故事，“位置就在昆明，我马上打 *** 联系，叫你们过去看”。老饕这回讲的东西唤作“冰翠”，“看起来跟圆白菜一样，但吃起来又脆又嫩，就这么空口生吃，什么都别做，也别蘸调料，那味道真是绝了”。他推荐我们去昆明南边的“晨农生态园”，冰翠只是这里培育的优良品种之一，除此之外，这里还有很多常见蔬菜，但味道却远超你的想象。
晨农集团的农业种植主打科技牌，借助云南得天独厚的优势，通过优化育种、通风控温、生态养殖等现代农业技术，对蔬菜进行精细化管理，蔬菜的品质因此非常出众。它在省内不同地方拥有种植产区，昆明的这一处主要是面向游客来观光体验的。“距离高铁站和机场都不远，我们有免费班车往返接驳，很多游客在转机前会跑到我们这里玩一玩，吃点东西。”生态园经理王思光向我们介绍道。
“晨农生态园”里的植物种植展示区
热情的王思光提前做了不少准备，把当天从生产基地采摘下来的新鲜蔬菜摆满了桌子，有些看着特别家常，芥蓝、油菜、紫甘蓝、扁豆、大白菜、菜心，而宝塔菜、芝麻菜、抱子甘蓝、菊苣等则只在西餐中常见。
冰翠在哪儿？王思光从几颗长得毫无分别的圆白菜中抱出一颗：“喏，就是它了。你拍拍，听听它的声音。”
如果硬要说冰翠有什么与众不同之处，那就是它并不如其他的几颗好看，颜色浅，叶脉更 *** 。我像挑西瓜似的把几颗接连拍了个遍，这才发现冰翠里面传出的回响果然不同，“空空”，感觉里面有很多的空隙，相比之下，其他的圆白菜声音沉闷了许多。
王思光潇洒地把冰翠交给服务员，“拿去做刺身”。转头对我们说，冰翠只在这个生态园里才吃得到，“这是我们在国内唯一一个让食客体验的窗口，其他全部的蔬菜都做批发出口海外了。除此之外只零星卖给一些本地餐饮界的朋友，一颗200块，但是蔬菜的利润真的很低，即便是这个价格，不走量也是支撑不下去的”。
我们去昆明的那几天，恰好赶上了一年中最冷的半个月，每天的更低温度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博热搜。王思光有点遗憾地说：“这几天气温太低了，蔬菜品种也少了，你们看看在这些菜里面还想吃什么？”可在我这个北方人看来，这里仍然是洋溢着丰收喜悦的绿意盎然。“这个，这个，这个，还有这个……要不这个也少来点吧。”看自己如此贪婪，说话时不自觉地心虚了起来。
于是我们就在大棚搭起的农家乐餐厅里，在一张铺着一次性塑料布和玻璃转盘的团餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。
圆白菜新品种“冰翠”即便空口吃味道很惊艳
早已端到后厨去的冰翠率先上来，摆盘非常之乡土。在一只巨大的四方玻璃高脚盘上，码了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分别摆在冰上，为了突出“刺身”这个洋气的叫法，还在旁边放上一些塑料的三文鱼生作为陪衬。
但只消一口，人人都会说这些刻意的摆设太自贬身价了，因为冰翠果真像它的名字一样——冰凉、清脆、甘甜。“不要夹一片。”王思光看我们举着筷子的苗头不对，说道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以横着把一沓咬断，但只有层层叠叠在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有过的松脆，嚼起来连耳朵都是享受。
圆白菜最受诟病之处就是粗粝和硬，但冰翠却大大克服了这一点。它的叶片薄而色浅，叶脉虽 *** 但纤细，从侧面看，那一叠若有似无的淡绿与白，仿佛是春天之一缕的新生，吃起来脆嫩无比，比黄瓜、白萝卜等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙许多。
而它的甘甜又因为薄脆而多汁的质地，源源不断地在口中清凉地绽放着。一开始我还想取笑起了“刺身”这个洋名儿，但吃完一沓，我就彻底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天妇罗又不足以表达冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而绝对不是这农家的出身意味着它的鲜灵劲儿不够高级。
吃完冰翠，一盘菠菜叶也已在鸡汤中烫熟。生态园中的食材样样讲究，菠菜叶片不大，但并不是西餐里做沙拉或比萨时用的小叶菠菜，而是中国传统菠菜品种的嫩叶，刚刚抽芽时，就整棵连根 *** 。菠菜嫩芽涮在高汤里，一小棵一小棵挂着油脂，翻滚在白色的汤头里，吃起来极鲜。连汤带菜热腾腾地喝下去，虽轻盈但又觉得扎实。
生态园里的饮食全都是些常见做法，蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。
抱子甘蓝，以往我觉得微苦，但这里的是有嚼劲的甜，若有似无；芥蓝，我一直觉得粗壮难咬，但这里是辣椒掩饰不住的脆甜；宝塔菜，原本以为有十字花科那种特殊的味道，但干锅失去水分之后，入口松掉的小颗粒里面抑制不住地散发着甜味；紫甘蓝，我平时不太喜欢它硬邦邦的质地，但这里的品种却很柔软细腻，酸甜辣味的凉拌酱汁一浇，咬起来如沐春风，毫无负担；扁豆是生态园里值得骄傲的甜豆品种，就算是再拙劣的烹饪技术，只要不炒煳，它自然散发的清甜味道就足以美味了。
总之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然会为来自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡无奇的家常做法，此时却是最有智慧的烹饪哲学，一点油，一点盐，再加上合适的温度，最多加把辣子，或调个糖醋汁，蔬菜本身鲜明的滋味得到了更佳的呈现。
这也是我之一次感受到，纯吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜这件事上属于理性派，应该吃的念头远大于好吃带来的诱惑，吃点青菜，纯粹是为了让吃荤更加合情合理。王思光也料想我们不是吃素之人，为了撑起场面，在蔬菜之后特意做了一道炒牛肉粒，用了云南本地的雪花牛肉，我尝了一口，果然味道浓郁有嚼劲，好吃好吃。但是，那些蔬菜我还没吃够呢！匆匆咽下牛肉，又转着玻璃转盘，开始六七道素菜的轮番下肚。芥蓝真脆甜，但吃完一口，就赶紧把筷子伸到另一盘菜里，哪个也不想耽误。一道接一道，吃完一轮之后还是意犹未尽，刚刚的芥蓝这么好吃，怎么感觉没吃到几口呢？在各种顾此失彼的担忧中，雪花牛肉变成了酒足饭饱之余的附带品。今天吃得有点素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜时的心情。
厨师苏启胜是识菌高手，家常菜和定制餐饮他同样擅长
野生菌的鲜与香
“怎么才来！”但凡让云南人听见你嘴里冒出个“菌”字，他们准得怪你。“今年的菌季都过了，市场里只有干货。干货嘛，有什么好吃的，明年再来吧！”
吃素但是没菌子，吃素的人听了估计要哭的。虽说素食模仿肉味很难，但菌子本身鲜中带点韧性的口感能让人产生一种愉快的感受，我猜脑科学家如果做一项研究，没准会发现吃菌和吃肉时大脑的兴奋感是类似的。在仿荤菜里，东部地区常见的菌种是仿肉的好材料。即便就拿一盘炒好的新鲜野生菌，直接跟肉来比，在很多人眼里，那情景就像梅兰芳扮上唱《霸王别姬》，可能会比杨玉环本人更受欢迎，甚至会有不少人说，我们想看的不是贵妃，我们想看的就是梅先生的身段。
刚去昆明的之一顿，在翠府餐厅吃了干巴菌炒饭和干巴菌天妇罗。深色的干巴菌撕得很碎，散落在炒米饭中间非常不起眼，但一进嘴就觉得很香。我时时刻刻都想拿来跟肉比较，如果换成了肉丝炒饭又如何？念头一闪，还是觉得不比的好。肉多没意思，干巴菌嚼起来“噌噌噌”摩擦着牙齿，很有筋骨，同时还散发着香气，就更加有趣了。一勺米饭进嘴，不知道它们究竟藏在了哪里，有种不期而遇的惊喜感。
主厨卢兆乐说，因为干巴菌香气太好，他决定用天妇罗的 *** 炸，这样可以排除任何干扰，只一心一意让人品尝它的鲜美。在三四十年前的筒子楼年代，一户人家炒干巴菌，香味是能迅速传遍全楼的。干巴菌天妇罗只加了一些盐，当你的牙齿击穿面糊，碰到干巴菌的时候，嚼劲真是好，用欲罢不能来形容特别贴切，就是一口接一口吃得停不下来。
干巴菌的生长期较长，从菌子冒出地面开始，大概需要半个月到一个月的时间才能进入成熟期。通过冰鲜的技术，我们在12月份得以有零星的机会吃到半新鲜的干巴菌。现在云南一些地方的林场加强了管理水平，既明白无序乱采，东西不值钱的道理，也了解了植被覆盖的合理密度，野生菌的品质会变得越来越好。云南虽然各处都有干巴菌的身影，但公认更好的产区在滇中地区，这里的干巴菌香气最足。干巴菌与松树共生，滇中哀牢山北气候干燥，当地的云南松每年仅春季抽薹一次，地下的根系与干巴菌的菌丝体相互哺喂，一起缓慢地生长着，于是香气积累会更足。
干巴菌是滇中一带最受推崇的菌种，每年在昆明市场上价格更高的一般都是它。但这么好的东西在外地却名声不响，敢于胡乱说，坏就坏在这名字上了，因为有点类似云南少数民族 *** 的肉干，于是人们就给它取了一个像牛干巴表弟一样的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他举了云南人起名的例子，把我乐坏了，说有种当地最通俗的菌子，云南人起了个一言难尽的名字，“扫把菌”，“名字难听到连本地人都不好意思向外推销”。后来他拿着图片去给外地朋友看，没想到获得好评如潮。“别人都留言说，这像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精灵’。”最后他把名字放出来，那感觉就像上海写字楼里的Linda和Michael，过年回老家变成了翠花和二狗子。
我倒不觉得是名字坏了事。其实通俗的名字体现了一种自信，云南的食材好，当然不用靠名字来包装，你看那些老一辈无产阶级革命家的子女，很多名字起得就很随意。干巴菌的问题是不像松茸那样好处理。它的样子像一朵退了色的珊瑚，但并不颓败，像入秋后干掉的莲蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韵味独具。不过它样子虽美，但是蜿蜿蜒蜒的形状却容易携带松毛、腐草和泥土，外地的厨师拿回去甚至不知道该如何清洗，于是它的价格就更高了，我问了当地一家经营多年的野生菌半成品加工厂，今年是野生菌的小年，处理后的干巴菌应季价是每斤1000元。
还是聊点让人心情舒畅的吧。
要说物美价廉、多年来一直深受云南人民喜爱的野生菌，排之一的一定是牛肝菌了。云南可食用的野生菌品种超过800种，市场上常见的菌种，除了名声在外的鸡枞、松茸、松露、虎掌菌，本地人从春末的羊肚菌开始，经历青头菌、铜绿菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶浆菌、干巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，这一年的野生菌季基本就到尾声了，只剩松露要等到冬天。在这里面，可食用的牛肝菌种类是最多的，在牛肝菌门类下，最多的品种又是见手青，至少可分为粉、黄、红、紫、黑五种颜色，包括其他品种，如很受欢迎的白色牛肝菌，总共加起来占了100多种。
鸡枞
粉见手青
见手青是让云南人又爱又恨的名字，因为它是一种条件食用菌，如果烹调处理不好，会中毒。云南每年都有至少几十例中毒的事故发生，中毒身亡的悲剧每年也都会上演，有一种说法是，每一个云南人都认识至少一个吃菌中过毒的朋友，这其中绝大多数都是中了见手青的毒。
仔细想想见手青这名字，就有一种江湖绝命散的即视感。见手青，顾名思义，手一旦碰上去，一分钟内菌体就会氧化成青紫色，不过一旦烹调开始，青色就消失了，仿佛是毒素已被驱散。中毒的症状也挺吓人，本地人用手比画着天旋地转，说会产生幻觉，有无数小矮人在眼前飞来飞去。于是昆明话里有句“吃着菌啦”，多数情况下都有挑衅的意味，相当于骂人“吃错药了”，不过云南人大多和善，听上去玩笑而已。
见手青如此危险，但云南人仍对它趋之若鹜，尤其是黄色的见手青，又叫黄牛肝，最常见也更受欢迎。云南人烹野生菌更好的办法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌里的见手青系列，炒的时候就要格外小心了，只有彻底熟透才能去毒。如果能像餐厅里有口大油锅，更好是把见手青厚切后先过一遍油，让菌的香味包裹在油里，接着再彻彻底底地炒熟，尤其别忘了锅铲背面沾着的菌片，有些人就是因为粘在背后没留意，最后不加区分地盛在盘里，不幸中了毒。吃见手青一定小心小心再小心，即便是这一顿炒熟了，如果没吃完留到下一顿，再吃之前也不能马虎，必须回锅重新炒透，微波炉热热可不行，有人就曾因此中过招。真是一关一关的难过，但依然无法抵挡人们爱吃见手青的热情。
炒菌子还有一个重点，就是一定加蒜片，云南人认为它有解毒的功能。云南人可能也是被菌子的毒吓怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那间和院酒店，厨师一边把蒜片推进凉拌草芽里，一边告诫我，无论生吃什么蔬菜都要放蒜，“如果蒜片颜色变了，那就说明菜里有毒”。我问他，难道吃西红柿也要放蒜吗？“严格意义上说，西红柿不算蔬菜，算水果。你看，凉拌黄瓜是不是要放蒜？”
迫不及待地想尝尝见手青到底有多美味，这种冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。于是去找昆明洲际酒店香稻轩中餐厅主厨王刚，他是做传统云南菜的高手，也是省内有名的“厨二代”，他的父亲王黔生是著名的滇菜特级大师，这让他从小在家吃的就比别人更精细些，但大师在家里做菌子，也无外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用动物油脂来炒，菌子吸了油脂会更加美味”。
昆明洲际酒店“香稻轩”中餐厅主厨王刚最擅长炒菌
王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。
黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。
虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。
两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！
云南松露的铁板煎吃法
厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。
“菌子一定是最简单的做法更好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’更好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”
在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。
如果是采菌季进山采蘑菇，那之一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。
是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”
上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。
松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？
每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”
想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。
本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。
于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。
“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。
为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。
“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，之一次知道云南的松露原来也是很香的。”
目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。
云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的之一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是更好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。
遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。
但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但 *** 的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。
松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，之一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。
相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。 *** 时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。
（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）
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原来，河南郑州附近的伏羲山中的时令美食，是最诱人的
走南走北，从东到西，因为酷爱旅行，我口尝过太多不同风味的美食。南部精美的、北部深厚的、东部清淡的、西部粗旷的，就连相对比较小众的西盟的“佤王宴”、普洱的“哈尼族长桌宴”、湘西的“百虫宴”、鸭绿江边的“全鱼宴”、草原上的“全羊宴”、长城沿线的“满汉宴”、河西走廊的“烧烧宴”、沿海一带的“海鲜宴”等等，实在太多。在美食面前的感受是，吃的越多，感觉自己品尝到的越少，吃的越多，感觉自己了解的美食却越少……
这次到河南郑州新密的伏羲山区，让我又一次感受到因祖国山山水水的不同，美食文化的不同，所谓一方水土养一方人，一方水土滋养了多彩多姿的特色美食。在伏羲山中的几天旅行中，给我留下印象深刻的是当地的农家极其普通但味道却绝美的美食。
这道菜叫“干煸柴鸡”，我们就餐的这个农家院是68元-70元一份，在当地所有的菜品中，价格由高到低排在第二们。大家可能想像不到，这个河南的风味菜品，却是以麻香见长，但它却与川菜的麻香有着很大的不同。柴鸡肉不焦不硬，麻中带微辣，越嚼越香，越嚼越有味道。
这道菜叫“槐花炒鸡蛋”。这是我之一次听到并品尝到的特色农家菜。槐花，一般每年4、5月开花，花期一般为10-15天左右，也就是说，我们每年只有半个月左右的“口福期”。槐花开放时，一串串洁白的槐花挂满树枝，空气中弥漫着淡淡的无法形容的清香，闻上去沁人心脾。“袅袅秋风多，槐花半成实”（白居易《秋日》），没想到，槐花与鸡蛋搭配在一起，味道更是独特，有一种淡雅清美的感觉。想知道这道美味的价格是多少么？20元，对，只有20元，是不是觉得很便宜啊？
这道菜叫“橡子凉粉”。从没吃过，甚至也没有听说过。橡子凉粉，当然是橡子树给我们提供的。橡子树，在我的印象中，它只是人工栽培种植木耳、香菇的主要材料，但做成佳肴，确实让我感到很意外。听农家院的人跟我们说，橡子凉粉的 *** 过程稍微复杂点儿，就是把采摘下来的橡子树果实晒干，再去掉外壳，把里面的橡子果实肉磨成细粉，再用一定目数的筛子筛掉里边的粗渣，将温度在七八十度水倒入橡子粉中不断的搅拌均匀，然后静止等到它变稠凝固后取出摊凉，当然，然后就是切成条状、块状，加入调好的汤汁拌匀，一道特色美味就大功告成了。这道 *** 相对较复杂的菜，大家猜出来多少钱一份了吗？15元，对，只有15元。另外，就是这个只有15元一道的美食，还有提高人体的免疫力、提高儿童的智力和发育水平的作用，真是没想到啊！
这道菜叫“蒸榆树钱”。榆树钱不但味道甘甜，而且有很高的药用价值，不但可以健胃、增强食欲、改善肠胃，还有安神、止咳化痰的功效。农家院的厨师告诉我们，这道蒸树钱，做法相对简单，先将采回的榆树钱洗净，控水，放入少许的盐以及其它香料食材进行搅拌，再放入适量的面粉进行搅拌，要求是让榆树钱的每一片都均匀的粘上面粉，然后再放入少许的水，继续搅拌均匀，然后再将搅拌好的榆树钱放入笼锅蒸十分钟左右，即可出锅啦！吃上去并没有“吃树叶”的感觉，而是进入口中，有一种粘粘的、软软的感觉。那这道菜在当地是多少钱呢？15块钱，对，还是15块钱。
这道菜我就不说名字了，但我想说的是这道菜抖的实在好吃，我跟你说，我吃掉了一盘中的三分之一你信不？这是真的。我到现在并不知道，厨师在拌它的时候，里面究竟都放了什么调料，反正吃上它以后，让人产生一种瘾，一种吃起来“不管不顾”的瘾。当然，这里的肉片也不是普通的猪，而是产自于本地的“土猪”、“笨猪”。
这道菜叫“烧卷煎”，里面的食材我至今也没有弄明白，类似于东北的“焖子”，吃上去也是粘粘的、辣辣的，还很弹牙。吃的时候要整片入口，慢慢咀嚼，细细口味。你是不是想问这道菜多少钱啊？18元，对，只有18元。
这道菜叫“蒸葛花”。这个葛花可是一味中草药，它更大的功效就是可以解酒醒脾，还具有清热、解毒、护肝、养颜、补肾之作用，当然对头痛，头昏，烦渴，胸膈饱胀，呕吐酸水等伤及胃气等症也都有疗效。只是在伏羲山的农家院里，它却被做成了佳肴，这只能说我这个“老馋鬼”孤陋寡闻了。只是遗憾的是，这个蒸葛花的味道，我现在却无法用很准确的词汇来描述。那就有机会，请大家寻找自己品尝了。
这道菜叫“梅菜扣肉”，天南地北的，到处都有这道菜。但伏羲山区的这道梅菜扣肉，味道却不同于其他。吃这道菜的时候，我却一点儿都感觉不到腻，甚至怎么感觉这肥肉有些“清淡”呢？这种感觉好奇怪啊。另外，这道菜和米饭搭在一起吃，绝对是天然的绝配。
这道菜是“凉拌薄公英”。这道菜大家都比较熟悉了，只是不知道这种植物，在伏羲山的农家院里参入了什么调味品，吃起来一点也没有苦涩的感觉，想反却是十分清爽的。
伏羲山中的农家菜，实在太多，限于篇幅，我就不一一跟大家细说了。总之这里的农家菜的特点是价格便宜、味道鲜美、时令性强，当然伏羲山农家美食还有不讲究花色和摆盘，只是追求让你吃一个厚道，品一份自然。
从伏羲山的美食中，让我深刻的感悟到，凡天下美食，皆以自然为美，以简单为美，以土特为佳，以时令为上。但有一点是不可避开的，那就是当地人祖祖辈辈对美食的传承与发扬，还有对自然的敬畏与感恩。
给亲们上两张伏羲山当地农家院的菜谱及价格。听农家院的人跟我们说，为了发展伏羲山旅游区健康的旅游事业，当地 *** 对农家院饭菜质量价格是有着严格要求的。
【作者简介】
摄影旅行家/王刚：专栏作家、摄影达人、旅行达人、中国摄影家协会会员、乐途灵感旅行家、知名旅游博主。《今日头条》2017年十大旅游传播之星。《今日头条》2017年十大旅游爆款微头条。2018年5月《今日头条》头条号礼遇计划旅游类原创奖获得者。多次获得《今日头条》青云计划。《乐途旅游网》2018年度十大灵感贡献之星。入驻20余家 *** 自媒体平台。
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GIAO哥、华农兄弟、手工耿哥、王刚等6大土味网红为何会火？作者：郑卓然，来源：传播体操（ID：chuanboticao），授权 DoMarketing-营销智库 发布。
抖音里的美好千篇一律，快手中的奇葩各有不同。快手也许是把土味文化推向 *** 的一个助力器，若有人从20年前穿越至今，也许在网红大V的形象中根本感受不到时代的差异。
如今的网生网红，一摆过去的清新脱俗，不同于过去人们对美好期待的向往，而是以一种更具喜剧色彩的猎奇“土味”呈现。
今年6大土味网红
1、GIAO哥
今年5-7月，快手红人giao哥开始走红 *** ，giao哥招牌动作是视频结尾前对屏幕强吻，伴随着“滋滋”的声音让人感到生猛无比；giao哥还发明了一句无意义的口头禅“一给我里giao giao”，成为粉丝们的接头暗号。
酷爱说唱与社会摇的giao哥还时常开直播与粉丝交流辛酸往事，让粉丝看到其疯癫之下腼腆的一面，甚至还参加了《中国新说唱》然后惨遭淘汰。
2、雄鹰高飞
去年年底至今年年初，雄鹰高飞在 *** 上迅速走红。凭借着突出的鼻毛、长歪了的牙齿和光头获得网友关注，他自称宇宙唯一的神、圣主，宣扬世界大同，极具辨识度。“想你想你想我”是雄鹰高飞的视频结尾语，伴随着双手/单手摸脑门，有着莫名喜感。
据媒体爆料，雄鹰高飞的粉丝中不乏许多富家女千金，而且在雄鹰高飞的粉丝群中，都要称雄鹰高飞为“圣主”，而雄鹰高飞对于 *** 祝福视频的报价据说一直保持良心价500元一条。
3、美食作家王刚
相对于前面两位，美食作家王刚是以干货出道，在西瓜视频上 *** 美食教程而走红，但由于内容十分硬核狂野，常把宰杀家禽过程十分生猛地拍摄下来，被网友称为最接地气的美食教程。
其美食教程常用“宽油”，被网友吐槽“家里有矿”、“别人都在教做菜，他在教怎么开餐馆”。但不管怎样，扎实的干货加上粗糙的后期，搭配王刚片头的招牌姿势，让视频变得魔性。
4、华农兄弟
华农兄弟走红于今年9月左右，一对兄弟养了许多竹鼠，而每次吃竹鼠时华农兄弟都会找出各种奇怪的理由，比如“这只竹鼠中暑了，不如我们把它吃掉”、“这只竹鼠得了忧郁症，不如我们把它吃掉”……
华农兄弟的走红甚至有评论说是大众对“桃花源”生活的向往，原生态的视频和相间风景加上逗趣内容，让这个土味农夫生活视频迅速走红。
5、陆超
被称为抖音中最专一的男人，同一个造型姿势、同一件格子衬衫，拍了一千多个祝福视频，在视频中，他还以不眨眼闻名，视频通常以“大家好，我是陆超”开头，以“明天会更好，真好”结束，被称为“真好哥”。
若在抖音上关注了陆超，也许能够连续刷到好几条陆超视频，陆超一天拍几十条视频，产量惊人，不过毕竟拍摄成本也不高。
6、手工耿哥
今年9月火起来的机械手工爱好者，号称“灵魂发明家”、“民间爱迪生”，专门发明废品的手工耿哥。除了长得像樊少皇外，还擅长用机械零件制造一些匪夷所思的不实用物品，比如“脑瓜崩助力器”、“菜刀手机壳”、“金刚梳子”、“红酒直饮杯”、“马桶摩托”等。
“耿哥出品、必属废品”已经成为粉丝们的口号，耿哥自己在视频中透露新发明时也会再三强调“放心，这次一定有用”，粗犷的耿哥视频已经网友快乐源泉。
除了上面的6个土味视频代表网红外，还有以往快手的社会摇型网红、土味情景剧型网红，但都没有形成大众化IP，倒是近期通过浙江频道《1818黄金眼》走红的小吴有明显的土味感。
什么是土味？
虽然走红的网红风格不同，有些有明显的猎奇恶趣味倾向，如雄鹰高飞、giao哥；有些则是土味干货，如王刚、手工耿哥，但我们可以明显的感受到趋同的土味审美。土味感主要会有以下几个方面构成：
1、粗糙感
粗糙感主要会由两个方面的构成，一方面是不加修饰的表演，另一方面是拍摄、后期技巧的粗糙。
纵观各位土味网红的视频，不难发现，他们看上去极少有表演感，给人一种原生态的真实感觉，而拍摄器材往往非常简单，就是一部手机和支架就可以完成，拍摄也只需要博主一人就能搞定。
而拍摄技巧上几乎没有什么学院派的讲究，灯光布景剪辑相对都比较粗糙随意，也正是如此，画面宛如低成本地下电影般，有种“邪典”（cult）感，至于视频滤镜什么的更是不会开。
视频中如果要用到特效，一般会采用拍摄软件自带的贴纸型特效，或者拙劣而有“复古感”的五毛特效，该种特效一般也是后期软件默认自带的。
比如美食作家王刚的字幕的配色效果就明显有复古味的粗糙感：
2、方言口音
大多数土味视频让人感到土味的重要原因就是——有明显的地方口音。口音有暗含着乡土文化的信息，并且在以往常常会被认为是落后地区的象征，也因此口音方言也被称为“土话”。而随着地方文化的传播及自信，口音方言开始有了不同的意义，有时候甚至能形成反差萌的感觉。
曾经在前年有一个刷屏的土味视频，就是“蓝瘦香菇”事件，一方面口音的不标准让人感到阶层文化冲突，另一方面口音的地方化也让人觉得有反差萌。
像giao哥、雄鹰高飞的地方口音都成为视频的一大特色，而陆超等其他网红的口音也多少让人觉得稍感滑稽。
3、尴尬的口头禅和动作
多数土味视频网红都有一个口头禅，“大家好我是陆超……真好”、“一给我里giao giao”、“不想吃XX的可以不加”、“放心吧，这次一定有用”……这些都是具有个人识别度的口头禅。
不光是口头禅，往往他们还拥有一个招牌的尴尬姿势，比如雄鹰高飞的摸头、giao哥的啵嘴，正因为姿势略显怪异尴尬，才让观众有种奇妙的恶趣味体验。
口头禅和尴尬的招牌姿势简单来说就是一种异于常人的识别度，略有浮夸的动作和语言让人们有土味感。
4、不自觉
最能戳中观众笑点的是，土味视频网红们往往显得并不自觉其土味（或假装不自觉）。这里面会有两种情况，之一种是自我感觉良好，土味网红可能真的就反应比较慢、缺根筋；第二种情况是以一种过于一本正经（地胡说八道）的方式来表演。
前一种“自我感觉良好”往往是人物性格自带，能营造冲突、增加土味感，比如giao哥也许真的对自己的唱歌技巧有自信，雄鹰高飞可能真的认为自己是圣主，至少在视频中表现的很像是认真对待的。这中情况在以往的土味网红中都有所呈现，比如早期的凤姐也有这个倾向。
后一种“一本正经（胡说八道）”是一种内容风格，产生戏剧性，比如华农兄弟的吃竹鼠借口，手工耿哥的无用发明都属于这一类，内容和行为的反差容易戳中观众笑点。另外，过于一本正经也容易让人发笑，美食作家王刚的视频中就显示出这种倾向。
土味文化为何走红？
审丑文化一直都有，但为何最近两年土味文化却井喷式爆发？如果留心观察，我们会发现如今的草根网生红人多数都匹配土味文化。
之一是视频拍摄工具的普及，让更多人接触到了移动互联网，更容易展示自己的多元文化，也有微博、快手等平台得以展示；
第二是喜剧影视、娱乐圈明星的单一审美趋势，帅哥靓妹让观众感到审美疲劳，荧幕上的喜剧影视逐渐精致化。
早在互联网早期的2009年，凤姐就算是土味网红的代表，而脸上贴着纸的叫兽易小星则是在2006年就出现在 *** ，芙蓉姐姐更早，是在2004年，这可能是初代的土味网红。
而这类土味网红的背后是主流影视中的去乡土化，形成审美剪刀差，土味审美被挤压到了线上。
以小品为例，1990年赵本山之一次登上春晚舞台演小品，这一演就是22年，赵本山小品以乡土农村主题为主，多反映农村生活及城乡反差，是那个时代的文化缩影。
巧的是，赵本山2011年告别春晚后，舞台剧起家的新喜剧代表人物沈腾于2012年初次登上春晚舞台。我们稍加观察就能发现，小剧场练出来的沈腾在创作上极少碰农村题材。
而在2015年开播的标志性喜剧综艺节目《欢乐喜剧人》中已经极少见到老一辈的农村题材小品，节目选材大多都是都市类、架空类故事，更符合年轻化潮流。
不止是小品，影视、电视都有明显的精致化、都市化、偶像化趋势，这既是时代经济生活环境的变迁，也是大片资本时代的作业模式使然，更是主流媒体审美的迁徙升级。
但从另一方面看，人们审丑需求难得到满足，农村乡土题材、反差戏谑题材作品的出现频率逐渐走低，倒是2013年出现的网剧代表《万万没想到》却在网剧中开启了土味喜剧文化。
从影视作品中的明星来看，土味、草根流派的高知名度明星可能也只能数得出一个王宝强和半个黄渤（仅仅是指大众认知和感受），而如“如花”一般的丑角在喜剧电影中也并不多见了。
影视内容的精致化、影视演员的偶像化，是网生土味视频爆发的深层文化原因。
2013年快手成立，但直至2016年用户多为三四线城市的快手才渐渐进入主流媒体视野中。尽管2014年曾出现现象级的庞麦郎，但2016年之后便是土味文化集中爆发的时期。
喊麦、社会摇、蓝瘦香菇、方言表情包、中老年表情包都在16-17年大众化地走红过，而今年2018年更是土味的造星年，除了文章开头的几大网红，还有面筋哥、黄金眼的小吴、丽江石榴哥等等不断涌现的新人物。
视频拍摄工具的便利、三四线移动互联网的普及、视频自媒体的兴起都是土味网红背后的技术推手。
不管怎样，土味文化已经是网生娱乐文化中不可或缺的一环。如果你看腻了瓜子脸的长腿 *** 姐跳舞卖萌，那你可以试着走进土味的世界。
注：文中所说的“土味”不含贬义，仅作为一种内容题材。
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