导语：
12天“开黄”一家火锅店是种什么操作？
最近，火锅餐见餐创联会员群热议了一个案例，有火锅店从开店到贴出 *** 一共12天。
惊叹之余，我们不妨换个角度探讨，小白如何开好一家火锅店？
第 1440 期
文 | 大龙
12天火锅店 *** ，2个月亏20万……
“冲动创业”到底有多冲动？
近几个月，关于小白创业做餐饮广受行业热议，其实大家“槽点”在于：一是小白入行大打价格战，把一些内行人整不会了；二是，看似门槛低的餐饮业，并非是谁进来都能分一杯羹。
1、700平火锅店，从开业到 *** 仅12天
◎火锅店 *** 信息截图
在火锅餐见餐创联会员群里，我们看到有会员发了这样一个消息：一火锅创者发出开业12天“火锅店诚意 *** ”！一时之间群内人坐不住了，有人吃惊，也有人表示太过于冲动了。
火锅餐见了解了一下，这家 *** 的门店位于山东的一个县城，且开在一个社区商场内，面积700平方米， *** 费用60万元。从门店展示图片来看，吧台饮品酒水一应俱全，等位区还有免费自助美甲海报，门口还摆放着开业花篮。
经过了解，这家火锅店之所以 *** ，主要遇到这几个难题：
·老板刚入行，自家产品与周边火锅店没有差异化，仅在服务上模仿大牌。
·选址在商城5楼，位置相对欠佳，门店面积过大。
·开业请了很多达人探店引流，但并未带来实际转化。
至于该店老板 *** 门店的具体细节我们不得而知，但“冲动创业”并非个例。
2、开店2个月，火锅店“贱卖”器具
最近，郑州健康路一家开了2个月的火锅店贴出 *** 信息，并找来餐饮设备回收人士低价售卖家具、器具。
◎示意图，图源小红书
外摆藤椅200元一套、电烧烤炉200元、不锈钢桌子100元、5匹空调2200元、9成新冷冻柜700元、收银系统600元······从售卖的器具、家具来看，大多是新买或刚刚投入使用。
开店失败，但 *** 器具老板却无奈地有了经验，他称，尽量找有经验的餐饮人整店 *** ，因为设备器具都是高标准采购，拆开卖着实有些可惜。
3、转行开麻辣烫，2个月亏了20万
◎博主发出的 *** 告示 图源小红书
在小某书上，火锅餐见还看到这样一个案例，一位白龄女性在33岁这年转行做了餐饮，一是觉得餐饮一直有市场，创业门槛低，一是人到中年，事业没有上升空间，就想创业搏一把。
在选择品类之前，她认为自己是小白，单枪匹马不如有团队指导有优势，所以加盟了一个冒菜麻辣烫品牌。
深入了解才发现加盟公司是典型的快招类型，一层一层收费很多，而且餐饮干起来门道太多了，自己的店盈利很差，在2个月亏了20万之后，该创业者最终选择了闭店。
创业多半是冲动
无规划的首次创业成功率为10%
刚需、高频、投入相对较低，今年，餐饮赛道成为小白创业的选项之一。
早前火锅餐见就曾探讨过，为何2023年初迎来了一波小白创业潮。简单来说，年初餐饮的火爆，让很多外行人看到了餐饮消费的潜力。
很多跨行创业者误认为做餐饮很简单，让外行感觉门槛很低。孰不知对于餐饮小白来说，投资只是准入证，开店后遇到的种种问题才是道道门槛。
另外，一批从大厂员工急需换赛道，把餐饮当做切换首选。
在小红书、抖音上，辞职开餐饮“开店50天，营收70W+”“8张桌子年入30万”“25岁裸辞，3W开一家火锅店“，月入几万、轻松开店等每一个关键词都踩到了苦打工久矣的打工人身上。
◎裸辞低成本创业，精准踩在打工人痛点 图源小红书
小白纷纷涌入，乱出拳的打法也让低价竞争加剧，当亏空持续，无序经营也被频频爆出。于是就有了行业人预测，按照门店租金的基本规则“押3付3”，6月-9月会迎来一波闭店潮。
真实情况也确如概率，根据天眼查最新数据显示，从2023年初到9月12日，火锅相关企业新增注册2.4万余家，注销吊销数量达到1.1万余家。
火锅餐见发现，创业成功虽然是个概率事件，但小白创业有准备与无准备结果有天壤之别。
我们来看一组数据。
40%-50%的人做生意是基于模仿，看到别人的生意好做就去做和别人一样的生意。这种成功率接近于零。
30%-40% 的人会选择加盟或者 *** 某个品牌。这个有一定的成功率，但不是很高，成功率基本在10%左右。
这里需要注意的是，加盟品牌的影响力、扶持政策、产品创新等都是衡量的关键因素，同时你还得有足够的自己撑过2年的投入期。
最后剩下20%，创业者提前进行了规划。项目成功率相对就比较高，可以达到60%以上。比如对选址进行了多方分析、对目标客群的准备定位，以及品类、品牌的合理筛选，以及火锅供应链的选择让产品稳定输出等。
餐饮小白如何“上岸”
这五条肺腑建议请收下
理性分析来看，众多小白挤进餐饮赛道，虽然有环境、市场等各方因素造成，但哪个行业人不是捱过了新手阶段才成功上岸。
所以，火锅餐见询问了多个火锅连锁老板，除了“选址定生死”这条硬性条件之外，总结了几条新手创业需要拉齐的5个必备建议。
1、都说选择大于努力，选品、调研同等重要
除了火锅这一大品类，周边还有众多诸如冒菜、麻辣烫、冒烤鸭等细分品类。
这里需要敲黑板——小白入局更好要选择一个市场大、前景好的品类，在更大公约数上匹配客群喜好。
再进一步说，还要按照当地的条件，以及在同级市场经过验证的品类来选品较为稳妥。
另外，不能盲目的以品牌知名度来判断，比如当你看到萍姐、朱光玉大火，其实这些品牌背后有完整操盘经验和 *** 。
与选品同等重要的还有对所在市场的调研。
有资深从业者问过新入行者几个问题，他们往往一知半解。比如，你所在城市哪些火锅店做得好？特色、招牌产品是什么？他们的生意好，具体是中午好还是晚上好？
“有人花了几百万去开店，都舍不得花几天时间去调研。大多数人对行业、市场缺乏了解。”他坦言。
2、既要管理员工，又要服务员工
用制度管理员工、管理业绩目标、服务标准固然正确，但服务业的属性有时候总会让员工受委屈，胖东来的员工委屈奖就是一个很好的例证。
火锅餐见还了解到一个异业的案例，河南一家五星级酒店，定期会组织员工去SPA，还设置了专门的员工健身房，生日也有专属礼物等多项花式宠员工方式。对于服务业来说，并非是简单地降低员工流失率，而是每个人都值得被尊重。
也有火锅连锁品牌老板告诉火锅餐见，朋友家儿子想做餐馆，没有马上投钱，而是把儿子交给他来锻炼。
◎餐饮门店培训，示意图
“开火锅店需要学会很多技能，比如前厅管理、产品管理、内部组织、对外营销，甚至是财务管理等，这些都同等重要。一个小白如果达不到店长的水平，我认为做成功的概率很低。”他称。
也有火锅店的经营者认为，小白创业者需要具备一定的管理、运营能力，包括人力资源管理、财务管理等。同时，还要具备科学合理地制定经营计划，合理控制成本，优化运营流程，提高效益和盈利能力。
3、食材好、产品好吃，已经是行业基准线
在火锅行业，有头部定义了“产品主义”，腰部又有众多品牌主打极致性价比，似乎食材好、口味好已经成为及格线。
这里面餐饮小白也容易踩两个坑：
·食材采购坑。拿毛肚来说，不同品质的毛肚差价达到几十元，买的太贵毛利低，只讲求性价比，又会伤害顾客。
·随意找小工切装摆盘。火锅后厨虽然不需要超高技术含量的厨师，但标准化生产不能少。菜品的厚度、形状、克重等都需要标准化。
4、大城市营销靠玩法，下沉市场多讲人情味
火锅店触达顾客的方式，确实需要分区域。在一二线城市抖音、小红书+私域引流较为明显。
但在下沉市场，很多 *** 流行的梗、网红引流带动销售等并不总是奏效。
◎门店如何输出“人情味”很关键
反而主打产品口味稳定，用邻里的方式跟顾客沟通，在下称市场才能获得顾客的好感跟信任。
烟火气、人情味才是下沉市场的“通用语言”。
5、用最小可行性实验——去火锅店打工
火锅餐饮是个勤行，想要检验自己到底适不适合餐饮创业，更好的办法是到一个真正的火锅连锁品牌去上班。
如果几个月能扛下来，或是能够胜任管理岗位，然后再加盟一个成型的品牌或者自创品牌，成功率高很多。
自我验证、拿到结果再去做事，其实也是对自身的一种真实判断。
注：熊喵来了火锅董事长吴红涛、吼堂老火锅联合创始人李小孬、巴鼎火锅创始人温志刚对本文观点亦有贡献。
吃火锅时，为啥盘子里都会垫上片生菜？店老板：懂的都是内行人！火锅，是中国餐桌上的一道美味传统。前几天和朋友逛街，不知道吃啥，就去吃火锅了。大家在吃火锅时有没有发现？无论是羊肉、牛肉、海鲜，还是各种豆制食品，它们都有一个共同的特点，那就是每次上桌的盘子底下都会垫上一片生菜。你是否曾好奇为什么这样做呢？在这篇文章中，我们将揭示盘子底下垫生菜的三个原因，并解答是否可以食用这层生菜。
一、提高菜品的档次
火锅是一道视觉和味觉的双重享受。在火锅中，食材的种类繁多，每一道菜品都应该在视觉上给人一种美味的感觉。而盘子底下垫上一片鲜绿的生菜，不仅起到了装饰的作用，还提高了整体菜品的档次。生菜的翠绿色彩与各种色彩斑斓的食材相互映衬，令人食欲大增。
此外，生菜还可以为食材提供一个更好的摆放平台，使食材更加整齐有序，给人一种精致的感觉。这样，无论是看上去，还是品尝起来，火锅的菜品都更有吸引力。
二、给顾客视觉上的错觉，感觉菜、肉分量多
火锅店的老板们深知一种心理学效应——视觉上的错觉。当盘子底下垫上生菜时，人们会感觉菜和肉的分量多了许多，尽管实际上生菜本身并不占用多少空间。这种错觉会让顾客感到物有所值，增加对火锅的满足感。
这个心理学效应可以激发顾客的食欲，让他们更愿意多吃一些，享受更多美味。因此，垫上生菜的盘子不仅提高了视觉上的满足感，还鼓励了顾客多吃多享受。
三、更卫生、刷洗盘子更方便、省时省力
在火锅过程中，食材不断涮煮，盘子会因食材残留而变得比较脏。而垫上生菜的盘子有一个明显的好处，那就是生菜可以起到隔离作用，防止食材直接接触盘子底部，减少了盘子的污染。
这不仅有利于维护卫生，还使清洗盘子变得更加方便。当顾客吃完火锅后，服务员只需将盘子上的生菜取走，然后用相对干净的盘子继续为下一位顾客提供服务，省去了大量清洗盘子的时间和劳动力。
四、盘子上垫底的生菜能不能吃？
对于垫在火锅盘子底下的生菜，大多数情况下是不建议直接食用的。这是因为生菜在火锅中充当了一种装饰和隔离的作用，它们通常会被多次使用，接触了各种食材和调味料，可能不太卫生。
此外，火锅中的生菜通常经过长时间的高温处理，已经失去了新鲜生菜的脆嫩口感。如果你喜欢吃生菜，更好点一道新鲜的生菜拼盘或蘸酱，以确保你能享受到最新鲜和美味的生菜。
总的来说，火锅是一种美食文化，每一细节都有其独特的原因和作用。盘子底下垫上生菜不仅提高了菜品的档次，还给顾客带来视觉上的错觉，同时也更卫生、省时省力。然而，垫在盘子底下的生菜通常不宜直接食用，更好还是选择其他新鲜的蔬菜来搭配火锅，以确保味觉和健康的双重享受。火锅的魅力在于多样性和创意，让我们一起享受这个美味的传统吧！
来山东请你吃馒头火锅！网友：连盆一块吃完高手在民间！9月1日，山东烟台，胶东花饽饽卷起来了！藕片、香菇、大虾…“有荤有素”。网友不禁发问，难道做馒头也有“考研”吗？（山东电视生活）
“2023年度火锅十大品牌”出炉，火锅“新势力”强势突围！红餐网消息，8月10日，由红餐品牌研究院推出的“2023年度火锅十大品牌”“2023年度特色火锅十大品牌”重磅揭晓。
“2023年度火锅十大品牌”上榜品牌包括海底捞、呷哺呷哺、小龙坎火锅、巴奴毛肚火锅、湊湊火锅、大龙燚火锅、楠火锅、珮姐重庆火锅、蜀大侠、谭鸭血老火锅。
“2023年度特色火锅十大品牌”上榜品牌包括七欣天、马路边边、朱光玉火锅馆、钢管厂五区小郡肝火锅串串香、捞王锅物料理、季季红火锅、左庭右院鲜牛肉火锅、洞氮胡记羊肉馆、后火锅、虾吃虾涮。
在消费复苏加速的2023年，重社交属性、符合减压经济特征的火锅品类发展持续向好。在“2023年度火锅十大品牌”榜单中，上榜品牌海底捞2023年上半年业绩提振，预计盈利超22亿元。
其他火锅头部品牌也在发力扩张，呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等品牌纷纷在各地开设新店。
在“2023年度火锅十大品牌”榜上，川渝火锅品牌以绝对实力霸榜。同时，一些“新势力”品牌也凭借亮眼的表现实现突围。比如“2023年度火锅十大品牌”的楠火锅打造出了“火锅+颜值甜品”的品类融合模式，在消费者的心智中建立了较为清晰的品牌认知；珮姐重庆火锅主打正宗，把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略。
此前，红餐品牌研究院就预测过有料火锅将凭借高价值感的特点持续走红。眼下，一批有料火锅如鸡火锅、羊肉火锅、虾火锅在各个区域市场中有了较强的影响力。
在“2023年度特色火锅十大品牌”榜单中，海鲜火锅七欣天、羊肉火锅洞氮胡记羊肉馆、虾火锅虾吃虾涮等品牌通过把不同的食材融入锅底，打造出复合的口感，丰富了消费者的用餐选择。而一些新锐的重庆火锅品牌如朱光玉火锅馆、后火锅亦因表现较为突出而荣誉上榜。
据了解，“2023年度火锅十大品牌”“2023年度特色火锅十大品牌”是由红餐品牌研究院以红餐大数据为基础，结合红餐指数，依据品牌的全网口碑指数、品牌传播指数、品牌经营指数、品牌关注度四大维度，历时近3个月时间评选而出。
为什么吃火锅要用铜火锅？铜的导热性好，升温快，温度会比...火锅为什么要用铜锅？
火锅是一种深受欢迎的美食，不仅因为它的味道鲜美，更重要的是它营造出了一种热闹的氛围。
为什么要选择铜锅作为火锅的器皿呢？
首先，涮肉是将肉片等食材放在滚水中烫熟，然后蘸上调味料食用，因此需要一个能够快速升温的锅。铜的导热性好，能够快速升温，温度也比铁锅高，因此能够快速达到涮羊肉的效果。此外，铜传热均匀，不易散热，而且耐热性好，能够保持锅内的温度。如今，铜火锅的种类也非常丰富，包括景泰蓝铜火锅、电磁炉铜火锅、酒精铜火锅、木炭铜火锅和燃气铜火锅等。
其次，使用铜锅还可以补充人体所需的铜元素。现代生活中，人们摄入的铜元素往往不足，每日的摄入量只有0.8毫克左右，而正常人每日需要2毫克的铜元素。因此，除了多吃含铜丰富的食物外，还应该在生活中多使用铜质餐具，如铜锅、炒勺、铜筷子、铜勺等，以补充铜元素。
最后，在选择木炭时，应该选择机制木炭，因为它燃烧时间长，火力旺，价格实惠。
在兰州，有一种传统的铜锅涮肉，叫做铜锅肉在兰州，有一种传统的涮肉，叫做铜锅涮肉。
到西固来品尝涮肉，首先上的是传统的三炮台。这家的三炮台可以自己diy，非常不错。我喜欢传统的炭烧铜锅涮肉，因为它原汁原味，而且用炭火的铜锅涮起肉来火力十足，吃起来非常香。
我点了牛上脑、特色的现切羊肉和自制高钙卷，里面有脆骨，吃起来非常香。我喜欢店家的自制麻酱，里面的辣椒油是现炸的，非常香。炭火的铜锅导热性非常快，肉转一下去马上就熟了，不然就老了。
我先尝了尝牛上脑，牛上脑是牛的后颈部，肥瘦交错，比例均匀，口感整体偏瘦，肉质鲜嫩多汁。
每次吃涮肉，我都会点高钙羊肉卷，它的专业名称叫高钙肉砖，是用两块完整的后腿肉去骨后，在两块后腿肉中放一层或两层肉月牙，打成肉砖，切出来的片中间有明显的脆骨花纹，口感非常香脆。蘸上特制的芝麻酱吃，真的非常好吃。
我特别喜欢吃高钙羊肉卷，里面的脆骨吃起来真的非常香。现切的羊肉也涮好了，裹着特制的秘制芝麻酱吃，非常香，羊肉非常细腻，烧肉比例也比较合适。再来一个手切的羊上脑，上脑部位位于脖颈后，脊骨两侧、肋条前由于接近头部故称为上脑，上脑肉的肉质最为细，嫩脂肪焦杂均匀，吃起来肉质非常嫩滑。
这家店的手切羊上脑每次来都要提前点，有时候就卖光了，再来一个手打的虾滑，手打的虾滑也是货真价实，吃起来虾仁颗粒感十足，味道还挺不错。这家店的涮肉越吃越香，后来我又点了一个太阳卷，太阳卷就是把羊肉卷成圆筒状，冻好后切成圆形的薄片。
太阳卷在滚开的铜锅中涮几下就好了，不要涮得太老，搭配着涮羊肉吃，感觉更香了。俗话说的好：吃肉不吃蒜，营养减一半。涮羊肉和涮肉真的是完美的搭配，吃起来也是齿颊留香。在涮菜之前，先来一碗羊肉汤，尝一尝。
乐享云南 | 美食·野生菌铜锅鱼本周带大家一起
走进云南的美食味道
乐享舌尖上的云南
本期分享内容
——野生菌铜锅鱼
火锅是野生菌常见的一种吃法，在被称为“鱼米之乡”的玉溪市江川区，将山珍和湖鲜汇聚一堂的野生菌铜锅鱼，是夏秋餐桌上少不了的限定美味。
*** 野生菌铜锅鱼，一锅上好的鱼汤必不可少，栖居在星云湖畔的江川人是做鱼的一把好手，将现杀的活鱼放入盛满山泉水的铜锅，架在柴火灶上先用猛火烧开，再用小火慢熬，煮出来的鱼汤鲜美、浓厚、不油腻，既可以把菌子的鲜凸显得更加淋漓尽致，却也不会喧宾夺主。
往鱼汤里陆续放入各种新鲜野生菌，伴随着汤水沸腾的声音，阵阵香气漫延迂回，萦绕鼻端，令人垂涎欲滴，不断地挑战着吃货的忍耐力。野生菌到底要煮多久？由于野生菌本身的特殊性，对时间的把握免不了要多几分谨慎。因此，等野生菌下锅后，饭店工作人员会帮忙调好闹钟，控制时间，当闹钟响起时，一锅原汁原味、香气四溢的野生菌铜锅鱼就可以放心享用了。
食材的种类越多，汤的香味就越浓，同样，烹煮野生菌铜锅鱼，菌子的种类越丰富，汤的层次就越多，口感也就越好。野生菌煮熟后，先盛上一碗热乎乎的菌汤把味蕾唤醒，再慢慢享受各种野生菌的独特口感，滑嫩爽脆的菌子饱含汤汁、香甜可口，混合着鱼鲜甜的味道，一口下去，令人回味无穷，搭配店家秘制的蘸碟，既不会夺走野生菌的香味，又能弥补食客喜香好辣的饮食习惯。
山林和河湖的相遇，山珍和湖鲜的碰撞，野生菌铜锅鱼，是到玉溪来不可错过的美食。
文图 王艳华
海报设计 张楠
编辑 刘榕杉
本期责编 张灵洁 张敏
审核 马波 刘丽
运维 云报集团·文旅头条新闻网
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窗花藕片、草香毛肚，这20+秋冬新品在火锅店卖爆了！本期看点：
1、20+火锅新品，一次看遍
2、小众食材、创新做法获得高赞
3、火锅旺季来临，如何在金秋实现稳提升
第 1442 期
文 | 文博 大龙
窗花藕片、锤子牛肉、油辣子土豆泥…
老品新做，创意不断
窗花藕片
太惊艳了！我愿自封它为本期更佳新品。
严重怀疑它的灵感来自于瀑布土豆，只是改变了出品的形态，用专业的机器让它变得更薄且不间断，更撑盘，下到锅里也更入味，这是之一层创新。
第二，洒了一层细碎的鲜花点缀，让其更加精致淡雅了，这个巧思不仔细看很容易忽略。
最后，盛放的器具也换成茶器，打开盖子，用筷子挑起来，看着精美的连成一串的“窗花”莲藕， 谁不想拍照传播呢？
锤子牛肉
如其名，用新鲜的牛肉片裹满辣椒面，这一步不特别。
但下一步，店员会再用木头锤子把它敲打的薄薄的，让辣椒完全融入进牛肉里，给人以现场感、新鲜感。最后下到红油锅一煮，更入味了，满口都是香辣。
油辣子土豆泥
在千丝、瀑布土豆之后，土豆还能怎么玩？大芊金推出的这款油辣子土豆泥或许能给你一些灵感。
它是酸酸糯糯辣辣的口感，官方主推它和凉面一起吃，一份6元；同时还让顾客充分发挥自主选择，DIY出土豆泥盖饭、土豆泥小料、苕皮裹土豆泥等吃法。
椒麻草香鲜毛肚
高原水牛毛肚，淋上一层花椒和菠菜酱汁（有网友叫它斑斓汁），之一眼，怎么绿得发光？
合理怀疑过后，吃到嘴里，口感脆弹，椒麻香气满腔散发，让顾客也原谅它的“绿”了。
九味秤盘牛肉
如其名，这一产品是由辣椒、蒜泥、孜然等9种口味组成的牛肉大拼盘，解决顾客的选择困难症。
到这里不算新奇，因为拼盘牛肉、脸盘牛肉，这些在火锅店很常见，但没想到这家店给它加了个真的老式“秤”，现场秤盘，足斤足两，体验感立马就上来了。
“满血复活”鲜鸭血
严格按推出日期来说，怂火锅这款产品其实不算新品了。
但火锅餐见发现不同于常用的碟子、土碗类器皿，它用有刻度的透明量杯盛放，能让顾客清晰地看出来份量和新鲜，同时也便于店员下锅操作。
锅巴糍粑
火锅店里常见的红糖糍粑也有了新玩法，大芊金把爆火的锅巴糍粑小吃复刻进门店，有专门的人员现场手作。
先摊出一张锅巴皮，再放上糍粑，最后加料裹起来，切好摆盘。
螺满多螺蛳福袋
福袋系列产品也是中高端火锅的座上客了，前不久背后的供应链玖嘉久推出了新的螺丝系列，里面有肥美田螺肉、龙口粉丝、灵魂酸笋、黄金豆皮，复合的口感加上美好的寓意，非常适合螺蛳粉火锅。
TIPS：“微创新”一直是火锅新品研发的一种方式，在大家已经形成广泛认知的产品上，通过改变出品的物理形态、口味复合、摆盘、 *** 过程展现等，能造就又一流行单品的诞生。
这一季的老品新做，火锅餐见有一个大的感受是，一个思路已经成功推出一个爆品，像瀑布土豆，那么它也同样可用在其它产品上，就像窗花藕片。
同时研发者还要更前一步，把它的摆盘、上桌的仪式感等细节做足，这样一道产品才能让人形成认知。
“冲鸭”
鸡、鸭成本季上新的绝对主力
前不久冒烤鸭大火，在本季的新品中，鸭肉又被玩出了新花样，并有望成为百搭单品。
芋泥香酥鸭
最近，卤校长上新了人气新品芋泥香酥鸭，这款新品采用糯感、细腻的芋泥，与炸后咸香的鸭肉进行结合，带来丰富的脆酥香糯口感。
此前，芋泥香酥鸭作为一款小吃存在，在火锅场景中，芋泥香酥鸭其实有很高的适配性。
藤椒鸳鸯老鸭锅
最近后火锅一口气上新了"全力冲鸭六大单品"。
后火锅品牌负责人告诉火锅餐见，鸭肉本身不温不热，最适合作为秋季主推菜品。
另外，从大众情绪来讲，当下生活节奏块，很多人长期受困于繁忙的工作、内卷的环境，希望结合“解鸭”的话题能给年轻人带来一个发泄口。
具体到产品，像藤椒鸳鸯老鸭锅，选用峨眉山的优质藤椒+散养老鸭子。
整半只农家散养老鸭入锅，椒麻鲜香，鸭肉软烂入味，据说米饭里加勺汤汁简直不要太好吃。
糯米荷香鸭
后火锅上新的糯米荷香鸭，可作为餐前小吃，将提前腌制好的鸭边腿和糯米混合油炸油润香酥，脆而不腻还带有淡淡的荷叶香气，一口下去软糯香酥。
酸菜鸡
最近有火锅上新了酸菜鸡，一锅采用一整只鸡。此前酸菜更多是跟鱼搭配，本次酸菜鸡的出现，不少顾客评价不仅鲜嫩，还很开胃。
TIPS：鸭肉、鸡肉一直是经典火锅菜品，从本季的新品来看，煎炸、炖煮都适用的产品，具备更多的搭配属性：
·酥脆+软糯，比如芋泥香酥鸭，就是将软、硬结合。
·酥脆+香脆，比如糯米荷香鸭，是将酥脆结合。
今年得益于冒烤鸭的火爆，鸭肉的应用明显在火锅店增多了，所以大家也可以观察一下市场其它火爆的小品类，比如油卤串串，是不是也能在门店上新相应的产品呢？
宝塔菜菜、思茅甜笋……
奇奇怪怪的蔬菜变多了
多肉宝塔菜菜
八筒火锅上新的这款多肉宝塔菜菜，放在原木色器皿里，真像一盆多肉植物，还真如小卡上写的“奇奇怪怪，可可爱爱”。
宝塔菜，也是菜花的一种，最初被当作观赏的花卉，后来经过代代培育，它的食用口感也非常美味。
红芡实梗
三出山翘脚牛肉火锅上新的这款红芡实梗，又是一款需要科普的新品。
芡实是睡莲科水生草本植物芡的种子，安徽、江西都盛产，芡实梗就是芡实之下的那段长长的茎。
它的中心充满了细密的小孔，和藕带类似，吃起来清脆可口。
云南思茅甜笋
怂火锅推出的季节限定款，云南思茅甜笋，地方特色食材，每年的5~8月，是云南思茅竹笋批量上市的季节。
它是一种不苦不麻不含草酸,可直接生吃的竹笋，放在火锅里要掌握好时间，不易太久。
黄灯笼椒锅底、黄柿子酸汤锅
锅底也玩起多巴胺配色了，海底捞上海门店上新的黄灯笼椒锅底，还有武汉三更浪小海鲜打边炉上新的黄柿子酸汤锅，都是酸辣口味。
前者有营销玩法，身上带点黄色，就能get多巴胺相机玩具；后者则搭配了相应的蔬菜拼盘，让吃法看起来更为独特。
芝麻菜
依然是八筒火锅的又一新品，芝麻菜是做沙拉时候常放的，生吃时候有一股麻油的清香微苦，煮熟后，微苦消失，但还保持着青菜的脆嫩感，适合解腻及健康“吃草”人士。
TIPS：以往上新的主力是在荤菜、主食、甜品上，这一季新品里，素菜团队壮大了，很多地方性的小众食材被挖掘了出来。
主要是因为翘脚牛肉、酸汤火锅、糟粕醋火锅等这些小众品类一定程度上得到了发展，中国地大物博，地域特色的魅力及可塑性也被大家发现。
火锅老板可以发掘当地特色食材，有条件的甚至可以在全国遍寻好食材，在新品上挖掘新奇特，突出它们的原产地标签，给顾客带来新鲜感。
继续卷甜品
主打一个应季
爆汁红榴冰沙
石榴是秋天的爆款水果，咖咖火锅推出的爆汁红榴冰沙，是将石榴与冰沙结合，配合茉莉花茶，再加上石榴籽点缀，让产品整体呈现多巴胺色。
紫薯麻薯
入秋后，大众口味会偏向于浓郁的口感，紫薯、麻薯本身糯而不腻，又有特殊的薯香味。这两者在茶饮、甜品界都有一定的受众，同样适合在火锅领域作为甜品出现。
佛系乌龙·Mojito茶馆能量水
这是一家茶馆火锅推出的新品，有点像灵隐寺同款，传统乌龙茶与现代Mojito的完美组合，扭转emo时刻。
秋季是喝半发酵乌龙茶的时节，带有小茶壶的造型，也非常吸引顾客拍照传播。
柿子甜饮品
有预判的火锅店已经先人一步推出柿子甜饮品系列了。
不管是柿子牛乳冰，还是柿子冰茶，都有一整颗柿子吸引眼球，看来今年又要刮起一波“好柿发生”的风潮了，大胆预测一下，接下来的围炉煮茶，它也是主角。
TIPS：金秋时节，火锅甜饮品也在厚重感、甜糯、有嚼感上做文章，在火锅餐见看了，当下年轻人越来越在意养生，本季的火锅甜饮品也可在这方面发力。
万物皆可刷！这么多火锅你吃过几种?总第 3611 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
海底捞、南城香入局
一大批“下饭小火锅”来袭！
一切要从海底捞上线“下饭·火锅菜”说起。
8月中旬，全国各地悄然上线了一大批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，其中锅底有番茄和麻辣两种选择，形式则为冒菜及干拌，定价31.9元起，内含3荤7素。目前，“下饭火锅菜”的官方定位为海底捞旗下快餐品牌。
其实，海底捞去年就曾上新冒菜外卖，也是类似模式。内参君致电某门店，被告知“下饭火锅菜是最新的品牌升级”，主要在口味、食材方面进行了优化。
无独有偶。前不久，快餐品牌南城香也开始尝试在个别门店推出“晚餐自助小火锅系列”，从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，肉类19.9元一份，也可以选择9.9元素菜类自助，菜品可以免费续。目前官方对其表述为“南城香之一届品质涮肉节”。
短短两三个月，也有不少新品牌出现：青岛前天刚刚开业的锅小友下饭小火锅、济南杨桂桂下饭小火锅（2023.8）、石家庄钱晓椒下饭小火锅（2023.8）、北京渝采下饭小火锅（2023.6）、研喜猫下饭小火锅（2023.6）、武汉呆窝瓜下饭小火锅（2023.4）……
2021年成立的浇头麻辣烫品牌晓魏，也在今年6月表示以麻辣烫4.0模式重新启航，目前门店已经全面焕新为“晓魏下饭小火锅”。有消费者表示，“自从改为下饭小火锅后，感觉门店生意更好了，中午经常需要排队。”
根据企查查、天眼查等 *** 息，以及内参君的一线走访不完全统计，今年以“火锅+饭”为定位的品牌，新增数量接近30家，其中仅下半年的3个月就出现了8家（部分新品牌、新店或外卖店尚未存在注册信息）。
下饭小火锅兴起
意味着什么？
不管是实火还是虚火，下饭小火锅还是如雨后春笋般“冒头”。
特别是海底捞的入局，火锅大佬的品牌力背书下，越来越多的人看中了这条赛道。
那么，火锅持续“变小”，并向着“下饭”的方向冲刺，这背后有哪些行业因素？又暗示了哪些品类发展的可能？
1、小、快、便宜，火锅“快餐化”正在持续蔓延。
火锅变小，这个话题并不是最新，事实上，早在几年前，就陆续有品牌试图将火锅变小。比如海底捞曾试水过U鼎冒菜，小龙坎推出mini火锅菜，吉野家则尝试人均68元的自助小火锅，和府捞面甚至也出了“小火锅汤面”套餐。
这些品牌在试水的时候，都是以“快餐”的模式在重塑传统火锅。这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。
这一次，在海底捞外卖店中，对于“火锅菜”的定位是：海底捞旗下的快餐品牌。很明显，是火锅巨头跨界外卖的又一个动作。
2、“下饭”是门好生意，接地气、拓客流。
这一波兴起的小火锅，主要以“下饭”为定位切入。
事实上，吃火锅到底配不配米饭，这是见仁见智的话题，原本，火锅、冒菜、麻辣烫就有异曲同工之妙。而“火锅+米饭的CP”，增加主食，不仅拓展了客流，也显得更为“接地气”。
这类下饭火锅，主要是集中在美食广场、写字楼等商圈，因为原本就定位快餐，吸引来的顾客通常是需要效率的白领、上班族。“干饭”的需求量很大，且用餐时间有限，因此，下饭更贴合他们的就餐需要。
3、火锅赛道加剧“两极分化”，大店小店分野。
纵观内卷的火锅赛道，当下已经很明显呈现出“两极分化”：一方面，以大店、主题店、流量店为前驱，头部火锅企业纷纷跑马圈地、占山为王。这些品牌走在创新的前沿，不断研发新品、掀起新流行，并“反哺”赛道升级。
另一方面，下饭小火锅们，正在保留火锅模式的前提下，“努力瘦身”。精简锅底、精简蔬菜、精简肉类，以套餐为主，尽量扁平化设计产品，以确保效率和利润的平衡。从价格来看，进一步下探，不少都集中在20元左右，甚至9.9元。
内卷之下，火锅分化，各自占领细分赛道，这或许也是品类竞争的未来方向。从目前来看，下饭小火锅暂时并没有跑出绝对的头部来，还存在“小而散”的状态，从某个角度来说，还有大量的市场机会。
4、多赛道“分食”火锅品类，或将迎来更多跨界者。
火锅是门好生意，因此，被不同的品牌跨界“盯上”也很正常。
喜家德（凯里鲜蔬锅）、眉州东坡（毛血旺小火锅）、南城香（巴沙鱼肉锅）、甲乙饼（金汤鲜蔬锅）、米村拌饭（安格斯肥牛），这些都是主食快餐跨界。对于快餐品牌来说，“小火锅”虽然小，但本质也是火锅，即便是酒精灯上架个小炉子，一定程度上也可以提升价值感，卖成更高的价格。同时，在不缺流量缺“留量”的时代，快餐如何留住顾客，如何让顾客在效率之余“慢”下来享受一餐美食，这也是快餐品类们想要探索的方向。
未来，不排除有更多的跨界大佬，向下饭小火锅赛道进军。
◎甲乙饼也推出“小锅菜”
调研：新赛道野蛮生长
“镰刀和韭菜”都已准备就绪
市场需求在快速增长，赛道也肉眼可见的繁盛，但“玩家们”却并没有想象中过得滋润。
最早打出“下饭小火锅”旗号的桃娘下饭小火锅，自2021年11月末在北京试水之一家门店后，截至2022年11月末时，一年间的门店新增数量为8家，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家，其中包括4月开业的郑州首店及8月开业的天津首店。
成立近三年、背靠火锅头部品牌的桃娘，全国范围内的门店仅有12家，这个增速在快餐品类中明显不算快。
当前下饭小火锅赛道中，门店数量最多的品牌为2022年出现的李坑坑下饭小火锅，官方定位为“快餐火锅领跑者”，全国门店27家，分布以内蒙古自治区及河北为主，已针对全国范围限时开放加盟。
但值得注意的是，根据工商注册信息获知，李坑坑下饭小火锅的27家门店中，至少有22家以上为加盟店，其中包含一家开业不足1年便注销的企业。不免让人猜测，李坑坑商标背后是否隐含着“快招”基因。
除了“李坑坑”外，另一家名为“桃小妹下饭小火锅”的品牌，其门店商标、装修风格与“桃娘”颇为相似，号称自己已在全国范围内拥有50家门店，覆盖湖南、河南、河北等多地，正在面向全国开放招商合作。但根据 *** 息显示，桃小妹下饭小火锅当前并无线下开业的实体门店，从官网展示的多地门店案例中也可以看出，图片实为一家门店的不同角度拍摄。
◎图源：桃小妹下饭小火锅官网
另外，8月4日刚刚开业的杨桂桂下饭小火锅，目前也已经开放全国加盟，正在大范围铺开品牌推广信息...与此同时，今年中旬全国多地也出现了不少“无实体门店，以外卖档口”为经营模式的连锁下饭小火锅品牌，如庆小年下饭小火锅、祥合福重庆小火锅钜下饭等。
野蛮生长的新赛道下，“老玩家们”还在探索打磨，“镰刀们”却已然按耐不住了。
“大佬”海底捞施展“拿来主义”
对这一品类的未来有何影响
下饭小火锅在市场中“酝酿”多时，野蛮生长的状态下，终于迎来了头部大佬的躬身入局。
很显然，海底捞并非一时兴起，而是暗中观察多时，看到了这个细分品类的可能性，才大举进军。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。一旦觉得市场够大、品类有立足之地，且自己的供应链能够承载模式的快速复制，头部品牌自然不会犹豫，反手就是波澜。
从另一个视角来说，头部品牌涉足新赛道，比很多真正做原创创新的小品牌，先天优势要强得多。可以快速让品牌价值实现更大化，最终促进品类的进步和成熟迭代。
◎海底捞部分产品图
或许是看到了“桃娘”的踟蹰不前，原本就在外卖领域加码的海底捞瞅准时机，一跃而起。
在海底捞身后，可见的是，一众小品牌正“欢呼雀跃”，大树底下的小草也能活得滋润，对于初创的小品牌来说，打磨好内功，跟随老大哥一起探索品类红利才是当下的目标。
但，正如上文所言，这一赛道依然面临诸多问题，野蛮生长之余，想要摆脱网红感和韭菜气质，还需要时间来验证品类。
