馋嘴鸭 *** 技术
馋嘴鸭的原始配料及加工 *** ：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、
飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
加工 *** 较简单：腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者 *** 香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品
加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能
不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了
过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓
厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要
的，根据每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，
使香辛料能发挥其正常的调香功能。
腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不
耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程
中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好
的调香目的。 有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂
等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了 “馋嘴鸡”失去鸭子的原有风味。更有一
绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招揽顾客。岂不知，
这种手法如同前几年大街上到处都有的各种“诱饵幌子”，红火一时之后，很快
被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；
高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。
馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解
肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药
配料的神奇作用。于是大大 *** 了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并
没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也
是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用 I+G，它是一种增鲜效果很
强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长
达十几小时的腌制，I+G会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原
有的鲜味。因此，在俺制剂中加入 I+G 是不可取的，要加 I+G 就得在腌制后期
加入。
为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用
原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果适得其反。因为常用的磷
酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的
香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一
些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。
要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽
然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香
气不足等缺陷，所以加工鸭子的 *** 应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才
能做出好产品。
（一）鸭子腥臊味的处理：
1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除
去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影
响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。
2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子
的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是 l 公斤以内的鸭膻气
最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。
②鸭的血腥气：因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至
体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味
料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净
数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料 *** 处理。辅助调料有香叶、
陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、
葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去
除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有
香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的，一方面
去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。
也可适当加入一些乙基麦芽酚，在加香去异味方面功效显著，加入量为 100 公
斤鸭子加 10～20克，不可太多。（二）增香增鲜：通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取
的，因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。可选用耐热性好，鲜味柔
和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物
蛋白加入量为鸭重的 2‰，酵母抽提物为鸭重的 5‰，以克服 I+G不稳定的缺陷，
并可增加肉香气去除异味，并且经油炸后产生愉快的香气，使鸭肉鲜香味美，
不掩盖特征鸭香。如想更深一层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然
的肉类增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好
的改良口感，一方面能增加鲜味的域宽，又能增加肉香深度，因为葡萄糖在高
温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味
有抑 *** 用。
（三）水分保持：注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鸭体经长时腌制，肌肉过度酶解，使肉组织松散而失去弹性，没有咀嚼感。磷酸盐的加入也应特别注
意不要使溶液 PH 过高，应把添加量控制在 5‰以下，并加入一些酸式磷酸盐以
缓和酸碱度。不要把磷酸盐直接加入腌制液中，以防结块腌制不均匀，及造成
部分磷酸盐浓度过高，达不到有效的腌制效果。更好与糖、盐拌匀一起加入，
以便更好的分散。
（四）加工注意事项：
1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制 16 小时以上。一定
要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌
制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。第二次加入各种腌
料应减为上一次的 70%，使每一批的口味保持稳定。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。并
且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，
口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费
者反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧
化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。我们可以通过
加入抗氧化剂的 *** 延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期
黑变有防止作用。可供选择的抗氧化剂有：TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，
抗氧化剂的添加量一般控制在 0.02%左右，如果几种抗氧化剂复配使用效果会更
好，总量以不超过 0.02%为宜。“馋嘴鸭”的飞走说明了这样一个道理：一个好的产品必须经得起历史的检
验，任何一种只凭小技巧制造的花俏产品是经不起时间检验的。要让“馋嘴鸭”
重新飞回来，必须调整好配料，改进加工工艺，制造出真正美味可口的鸭制品。
馋嘴干锅五味鸭馋嘴干锅五味鸭
原料：农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。
配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定
调料：姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。
*** ：
1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。
4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。
特点：肉质肥美，开胃爽口。
备注：五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅
秘制脆皮羊排
主料：精选新鲜新西兰羊排1759克。
调料：秘制卤水汤4000克，秘制酱40克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱姜蒜15克。
*** ：
1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水，捞出，冲洗干净，备用。
2、置净锅，倒入秘制卤水汤，大火烧开，放入羊排，改小火卤制30分钟至七成熟，捞出，备用。
3、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入羊排炸至外皮酥脆，捞出沥油，刷秘制酱，装盘，撒香辣酥，上桌即可。
口味：
酱香。
秘制卤水汤的 *** ：
置净锅，倒入高汤35斤，大火烧开，放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味，小火熬至香味浓郁即可。
秘制酱的 *** ：
将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。
技术关键：
1、羊排放入卤水内卤制时，要注意卤制的时间，不能太长，太长肉质没有弹性，
2、炸制羊排的时候油温要恰当，六七成热即可。
特色：
此菜在传统羊排做法的技术上改良而来，卤水改为北式卤水，迎合了北方食客的口味， *** 中改为炸制，节省菜品的烹饪时间，入口外酥里嫩，最后刷入秘制酱，给羊排增添了浓郁的酱香味，诱人食欲。
风味干炖鸡
*** 流程：
1、散养的土公鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块。
2、锅入菜籽油200克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段200克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。
技术关键：
1、之一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。
冷锅鱼
冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
底料：
郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤
汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
*** ：
将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
蘸料配方：
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。
适合涮制的原料：
花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
香酥馋嘴鸭
此菜先把剁块的主料与香料一同炒至干香，再加调味料慢烧入味，最后再炸干水气，煸炒成菜。通过这种方式加工以后，使得成菜口味层次更加丰富，香味更浓郁。
初加工：
1、取生长两年的土鸭750克宰杀制净，剁成4厘米见方的块。
2、青尖椒各50克洗净，切斜刀。
3、桂皮、干辣椒各10克，八角、草果、香叶、山柰、白豆蔻、小茴香、香茅草、花椒各3克，装入碗中，掺入温热水浸泡20分钟。
熟处理：
1、色拉油75克烧至五成热，放入葱段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分钟，倒入鸭块，烹入料酒5克，继续煸炒至水分干，倒入鲜汤800克，下盐、白糖各3克，白胡椒粉0.5克，醪糟汁、鲍汁、蚝油各10克，浓缩鸡汁5克调好味，慢烧20分钟。待鸭肉熟软后，收干汤汁，起锅取出鸭块。
2、另取净锅，倒入色拉油烧至五成热，倒入鸭块炸约30秒，捞起沥油。
3、锅内留油75克，放入干辣椒25克，花椒、葱各10克，姜片、蒜片各5克爆香，倒入鸭块，青尖椒，下盐、味精各4克，白糖3克，鸡精5克炒匀，最后淋入芝麻油5克，撒入油酥花生仁50克、熟芝麻3克翻匀，起锅装入盘中即成。
*** 关键：
1、炒香料时一定要用小火，应避免火力过猛，而导致焦煳。
2、鸭块一定先煸干水气，然后再加料烧制。若水气未煸干，则会影响调味料的浸入，影响成菜口味。
3、炸制鸭块时油温不可过高。因鸭块烧制后，有很多调味料粘附于表面，若油温太高，鸭块炸好后颜色会变黑，严重的会使表面焦煳，口味发苦。
4、炒制鸭块时，干辣椒和花椒的用量可根据客人对麻辣味喜好的成度而适当增减。
茶盐蛋煨狗肉
原料
狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。
调料
盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。
***
1、将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。
2、将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。
3、将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
特点：创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。
*** 关键：狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。
狗肉煲酱配方
美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
创新绝招：
冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。
极品烧鹅
主料：黑鬃鹅一只。
料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料：
烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。
上皮料：
烧鹅脆皮水。
做法：
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅 *** 入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候 *** 用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
烧鹅酱：
海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。
烧鹅脆皮水：
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
家常红焖猪肉
*** ：
1、猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。
2、净锅下色拉油20克，烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，红油豆瓣酱、八角各6克，桂皮8克），继续煸炒，放入二锅头白酒8克略烧，加高汤1千克，加B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，东古一品鲜酱油、糖色各8克，鸡饭酱油6克）调味，小火焖制35分钟收汁。
3、将姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的猪肉，调味收汁即可。
家乡酱牛肉
卖点：用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。
*** 时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
售价38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：
菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、 *** 糖60克大火烧开即可。
味型：五香咸辣味
主料：鸭子一只（约1500克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料等。
*** ：1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；提示：1、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用；2、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。
好久没有写文章了，找素材也很难，原创才是王道，今天就分享一下馋嘴鸭做法和配方
原料：鸭头四袋 八斤 。
辅料：小香葱60克，姜片100克，洋葱100克
红萝卜50克，辣椒王200克，色拉油150克
香料：香叶4克，八角30克，草果8克
丁香2克，青花椒80克，白扣10克
桂皮8克，白芷25克，小茴香8克，陈皮10克
调料：干锅酱180克，排骨酱240克，红油200克
海鲜酱500克，仙路200克，东古350克
麦芽糖380克，红曲米120克，黄酒150克
十三香10克，味精鸡精各25克
出锅料：花椒油200克，干辣椒籽干炒过的50克
做法：1：将鸭头放点辣椒鲜露腌制一下，搅拌均匀，五成油温下锅炸，炸制金黄色捞出。
2：上火烧色拉油，下红油炒制辅料，再下入调料 香料，加入高汤。主料为准，下八个鸭头，中火烧30分钟即可，
口味：麻辣，酱香回味带点甜。
秘制馋嘴鸭 选用樱桃谷鸭成本低 肉质特别嫩很好秘制馋嘴鸭
材料：
主料：鸭子一只（约1500克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。
*** ：
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用；
2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；
4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；
5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；
餐创大课堂
王大姐在北京卖馋嘴鸭多年，现在年龄大了，准备告老还乡，现在托我把配方免费送给大家。
（以30只鸭为例）
一、腌制料：
白芷30克、八角50克、丁香15克、山奈30克、花椒30克、桂皮30克、陈皮30克、砂仁20克、蔻肉30克，将上述所有香料装入布袋里。布袋放入锅里加入适量水，开大火将水烧开，改小火熬40分钟，放入精盐750克和白糖250克，待精盐和白糖完全溶解后凉透备用。
二、灌汤料：
玉竹30克、冬瓜籽50克、白芨50克、白僵蚕30克、蒿本50克、桂元50克、黑豆芽50克，将所有材料加入另一个布袋，将布袋放入锅里加入适量的水，用大火烧开转小火熬40分钟，灌汤时用大火烧开。
三、工艺流程：
选鸭→放血→褪毛→去内脏→冲洗→腌制→晾挂→灌汤→倒汤→刷糖液→油炸。
四、 *** 步骤：
1、去毛，将鸭子去毛洗干净，尤其是绒毛腿毛一定要去除干净。。
2、去内脏：这道工序十分讲究，要求也严。刀口在鸭翅下，刀口大小能伸进四指、掏净内脏为宜。这样能装住灌汤。
3、冲洗，掏净内脏后，用流水从刀口进入反复冲洗膛内、并不断摇晃，冲洗后的水仍从刀口倒出来，洗净膛内后，再洗净体外。
4、腌制，将鸭坯放入腌制缸内，层层码叠好，倒入腌制液、漫过鸭坯为止，在0—5℃下腌制11个小时。
5、晾挂，腌好鸭坯取出来，头朝上、脚朝下、晾挂在通风处、控干腌液。挂鸭 *** 是用挂钩在鸭胸脯上方4—5厘米的颈椎骨右侧下钩，从左侧穿出，然后挂在晾杠上。
6、灌汤，把鸭坯挂牢后，从刀口鸭膛内灌入烧沸腾的美容料汤，浇2—3遍，使鸭皮紧缩绷紧发亮光为止。
7、倒汤，当鸭膛内的美容料汤冷凉后，从刀口倒出。
8、刷糖液，将6份水和1份麦芽糖混合熬成棕红色糖液，用刷子沾上糖液，刷在鸭坯上面，一定要刷均匀，刷上淡淡一层糖液，稍微风干一下油炸。
8、油炸，锅里放入适量的大豆油，开大火将油烧至六成热，投入刷过糖液的鸭坯。开小火慢慢的油炸，炸到鸭坯体表炸成棕红色、鸭体油炸熟透即可。需要炸30分钟左右。捞出来控油即可销售和食用。
如果你有什么不明白的，或者有什么建议和意见在下面留言。
/ 河啊馋嘴鸭 /
一门独家手艺
14年赖以谋生的老味道
因为一只鸭
我开始爱上这座城……
ONE ：一只馋嘴鸭，14年摸索
14年前，2005。
河啊从大学毕业，和每个应届生一样，陷入了工作迷茫期。不知道自己能干什么、热爱什么，朝九晚六的生活看似稳定，却一眼就能望到头……他想，这好像不是我想要的。
说来也巧，后来有一次上网，看到网上有人说做烤鸭的生意不错，他突然就动了心，想摆脱平淡乏味的生活，干一番自己的事业。
可是，对一个刚读完书什么都不懂的学生来说，一只烤鸭，就足够难搞了。
“刚开始很辛苦的，师傅只教最简单的配方，我自己手把手做，只能不断改良、改良，现在馋嘴鸭的味道是我自己慢慢研发出来的。”
为了一只鸭，数年蛰伏、摸索，这是他的初心，也是他热爱并愿意为之付出奋斗的事业。
一家十尺见方的小店，能引来无数人心甘情愿排队等候，靠的，或许就是这份坦荡荡的赤诚……
TWO ：超值性价比，35元/只
河啊馋嘴鸭的性价比，在九儿吃过的烤鸭里都排得上号，35元一整只，虽说和最开始的价格相比涨了不少，味道却没变。
一只鸭的标准是两斤七两，要选更好的鸭腌制10~12小时，腌制过程中只用顶级的纯中草药，最多再加葱姜蒜去腥。
整个过程纯手工，光是人力成本就很高了……
而14年来，中草药和鸭子的价格都一涨再涨，现在35元/只，都只有很薄很薄的一层利润……
▲腌制中草药
“没办法，现在鸭子那么贵。”
“想开分店啊，但是这种纯手工的，规模大了很难保证味道，还是再看看吧。”
不过，少喝两三杯奶茶，馋嘴鸭一样可以带回家啦！
THREE ：隔两条街，都能闻到肉香
它们家的馋嘴鸭，隔着两条街九儿都能闻到味儿！到店赶紧直接整一只走，人多还得取号排队！
店里的师傅们每天不仅要安排几百只鸭，还得应付闻着香味过来抢鸭的吃货们，心疼！
丨一天狂卖300+只，真香！丨
店里的鸭全部得先用中草药腌制12小时候，等草药的香气全部渗透进鸭的皮肉里，烤的时候才会爆出惊人的香味，不少人都是闻着味儿过来的……
高温高压爆烤出来的鸭子表皮色泽金黄，切块时手起刀落，还有“咔嚓”脆响，一天就能卖300~500只！
说实话，反正我是一边排队一边流口水……
丨皮脆肉嫩，会爆汁！丨
九儿最喜欢的鸭腿！薄薄一层脆皮酥酥油油，肉又嫩又厚，一定要趁热吃，会爆爆爆爆爆汁！
就凭这一口，这鸭死得不冤枉！
鸭肉条理分明，皮紧紧贴着肉，轻轻一撕就能撕开，腌制得极其入味，香到一边吃一边舔手指，连骨头都想啃干净！
油脂饱满，咸香适中，一口塞进嘴里，满足！要是有啤酒或肥宅水作配，那才是超绝快乐！
FOUR ：月薪2000，顿顿吃肉
“鸭子好了没啊，我先给你付钱，等一下记得给我留一只啊！”
“来两只鸭，要刚做好的脆的哦！”
每次来这家店，都很头疼……蹲点催了10000次，还是有人会偷偷抢走我的鸭！
问：在泉州月薪两千，怎么顿顿都能吃到肉？
答：来买只鸭啊！
泉州舌尖美食老字号 | 第108家
河啊馋嘴鸭
【河啊馋嘴鸭】
时间：上午8:30-晚上21:30
地址：新华北路196号（新华北路与西街交叉口东南50米）
武汉美食代表菜，奇香馋嘴鸭完整配方武汉美食代表菜，奇香馋嘴鸭完整配方
肉质鲜嫩、皮脆，香味扑鼻，风味别致，食后齿颊留香。
原料：鸭1只（约1250克），竹网2张。
调料：奇香卤水5千克，香葱70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大葱100克，芝麻10克，香料油40克，竹签4根，料酒20克，香葱花5克，色拉油1千克更多精彩美食：1406080319
香料油的制法：
500克色拉油烧至六成热，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大葱、50克洋葱条、15克胡萝卜、5克桂皮、2个草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣即成。
奇香卤水的用料：更多精彩美食：1406080319
鸡架两个（约400克），猪棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15个，白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个,党参3根，当归5克，大料6克，干辣椒2克，鱼露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，鸡精20克，味精10克，水5千克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香14个。
*** *** ：
鸭子去内脏后处理干净，入清水中浸泡30分钟，去血水，从腹部中间下刀斩开扒平，用竹签串过成平板形，下凉水锅中，加料酒大火烧开，大火汆5分钟，用凉水冲去血污。
将鸭子下入奇香卤水中烧开，中火卤40分钟，关火浸泡4小时捞出，控干鸭子表面水分。
将大葱切成与竹网同宽的长条，将75克大葱铺在竹网上，将鸭子去头、翅、腿，将鸭身从背中间顺长斩开，斩成宽1厘米的条，依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间，摆成原鸭形，放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱，上面放另一张竹网，用竹签从四边串好，以固定鸭子更多精彩美食：1406080319
色拉油下入锅中，烧至八成热时入鸭子小火炸3 分钟，捞出控油，去掉上面竹网和杂料，放入盘中。
鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻；香料油烧至八成热，出锅淋在鸭身上即成。
注：鸭肉浸泡时间不可少于4小时，否则不入味，炸制时油温不可太高，否则将会影响口感和色泽，而且葱也比较容易焦糊，孜然粉不可多放，否则有苦味。
馋嘴鸭 *** 技术
馋嘴鸭的原始配料及加工 *** ：生鸭、十几种香辛料、混合粉末香精、保水剂、
飘香剂、盐、黄酒、增鲜剂、糖等常用调味料。
加工 *** 较简单：腌制、油炸。
一些馋嘴鸭加工者制做香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品
加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能
不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了
过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓 厚的中药味，各别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要 的，根椐每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，
使香辛料能发挥其正常的调香功能。
腌制中使用了粉末香精：鸡粉香精、鸭粉香精等。粉末香精挥发性很强，不
耐高温。做为馋嘴鸭的增香剂，经高温油炸留香效果很差。只是在炸制的过程
中，到处飘香，成品留香甚微，这种调香方式只会增加加工成本而起不到良好
的调香目的。 有的加工者为强调肉香，加入太多的鸡肉精膏，肉类增香剂
等，过分强调肉香，使馋嘴鸭变成了 “馋嘴鸡”失去鸭子的原有风味。更有一
绝，在油炸时在油中加入一些油质香精，弄得满街飘香以招拦顾客。岂不知， 这种手法如同前几年大街上到处都有的各种“诱饵幌子”，红火一时之后，很快
被理智的消费者识破。这种实际状况与表象的强烈反差，势必让人产生受骗的
感觉，从而失去消费兴趣。加上生鸭经长时炸制成熟，势必要流失过多的水分；
高温油炸，使大部分香气破坏，水份过度流失，不但香味鲜味不足，口感干硬。
馋嘴鸭的火爆到衰退是一个正常的消费认识过程。刚开始，消费者并不了解
肉香精这种添加剂。被一种四处飘香的假象所迷惑，加上宣传的几十种中草药
配料的神奇作用。于是大大 *** 了其购买欲望。而通过品偿发现实际的口感并 没有想象的那么好，于是二次购买的可能性会大大降低。增鲜剂的错误使用也
是原馋嘴鸭配料的不足之处，馋嘴鸭腌料里普遍使用 I+G，它是一种增鲜效果很
强的添加剂，与氨基酸类鲜味剂有很好的协同增鲜作用。但由于鸭子要经过长 达十几小时的腌制，I+G 会受到肉组织中磷酸脂酶作用，降解破坏很大，失去原
有的鲜味。因此，在俺制剂中加入 I+G 是不可取的，要加 I+G 就得在腌制后期
加入。
为了保持鸭肉的脆嫩一般要加入一些磷酸盐，有的加工者不懂磷酸盐的作用 原理，以为加量越大保水性越好，制品越脆嫩，结果势得其反。因为常用的磷 酸盐都有很强的碱性，在腌制时使用不当或加入量过大会破坏一些酸性香料的
香气，并产生一些碱涩味。因此，加工时一定要选好磷酸盐的配比，并加入一
些缓冲剂以缓和其碱性破坏作用。
要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽 然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香
气不足等缺陷，所以加工鸭子的 *** 应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才
能做出好产品。
（一）鸭子腥臊味的处理：
1、鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除 去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影 响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。
2、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子 的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是 l 公斤以内的鸭膻气 最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。
②鸭的血腥气：因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至
体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味
料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夹气：鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净
数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味：腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气：鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可
用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料 *** 处理。辅助调料有香叶、
陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、
葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去
除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。所有
香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。黄酒是必不可少的，一方面 去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。 也可适当加入一些乙基麦芽酚，在加香去异味方面功效显著，加入量为 100 公 斤鸭子加 10～20 克，不可太多。
（二）增香增鲜：通过加入鸡、猪、牛等香精的方式来增加肉香气是不可取
的，因为它们的特征香气会使鸭子的本来香味失真。可选用耐热性好，鲜味柔
和持久的一鲜特酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中，水解植物
蛋白加入量为鸭重的 2‰，酵母抽提物为鸭重的 5‰，以克服 I+G 不稳定的缺陷， 并可增加肉香气去除异味，并且经油炸后产生愉快的香气，使鸭肉鲜香味美， 不掩盖特征鸭香。如想更深一层补充肉香，可适量加入热反应稳定、香气自然
的肉类增香膏，使鸭肉香气更醇厚圆满。加入一定比例的口服葡萄糖也能很好 的改良口感，一方面能增加鲜味的域宽，又能增加肉香深度，因为葡萄糖在高
温油炸过程中与肉中的氨基酸发生美拉德反应能产生特殊的香气并且对鸭腥味 有抑 *** 用。
（三）水分保持：注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉，鸭体经长时腌制，肌肉
过度酶解，使肉组织松散而失去弹性，没有咀嚼感。磷酸盐的加入也应特别注 意不要使溶液 PH 过高，应把添加量控制在 5‰以下，并加入一些酸式磷酸盐以
缓和酸碱度。不要把磷酸盐直接加入腌制液中，以防结块腌制不均匀，及造成 部分磷酸盐浓度过高，达不到有效的腌制效果。更好与糖、盐拌匀一起加入，
以便更好的分散。
（四）加工注意事项：
1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制 16 小时以上。一定 要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌
制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。第二次加入各种腌
料应减为上一次的 70%，使每一批的口味保持稳定。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。并
且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，
口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费
者反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧 化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。我们可以通过
加入抗氧化剂的 *** 延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温
反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期 黑变有防止作用。可供选择的抗氧化剂有：TBHQ、BHT、茶多酚、柠檬酸钠等，
抗氧化剂的添加量一般控制在 0.02%左右，如果几种抗氧化剂复配使用效果会更
好，总量以不超过 0.02%为宜。
“馋嘴鸭”的飞走说明了这样一个道理：一个好的产品必须经得起历史的检 验，任何一种只凭小技巧制造的花俏产品是经不起时间检验的。要让“馋嘴鸭” 重新飞回来，必须调整好配料，改进加工工艺，制造出真正美味可口的鸭制品。
