何菲
中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男 *** 的奇情美食。
单身8年的女友Y *** 最近再婚了，她是在高铁上认识现任先生的。他坐在她邻座，举止斯文，衣着得体，上车时却拎着一只硕大的玻璃桶，装满老家自制的大酱。因为这桶酱，两人攀谈起来，从东北大酱说到“不得其酱不食”的孔子，说到萧红《呼兰河传》里写到的酱缸，感慨乡愁是种有味无色的记忆。
两人从共同喜爱的大酱汤开始，如挖宝藏般开掘出无数彼此共同喜爱的味道，那是一种非常强烈的共振。两人还共同爱好清香型汾酒，深深认同清朝美食家袁枚说的“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。”
8小时的高铁车程，两人从素昧平生到相见恨晚，下车时有了依依缱绻的情绪。也许略萨说得对：“味道和爱一样，是非常私人化的，虽然它们被人们津津乐道，但你很难对它们有准确描述。简而言之，味道和爱一样，更好是去体验，而不是被描述。”3天后，两人相约去城西的朝鲜馆子喝大酱汤，又过了3天，他带着酱桶和红酒登门献艺。
谁说男人不爱喝汤，宋朝男人饮酒前往往先喝汤，《水浒传》里宋江与李逵、戴宗豪饮前，先要喝辣鱼汤；柴进请林冲饮酒，把了三巡，坐下叫道：“且将汤来吃。”在韩国，发小、哥儿们间约聚常常是在小馆子喝酒，喝到两颊绯红，直接倒炕上睡着，醒后喝一碗醒酒汤配米饭，酸酸辣辣、热气腾腾下肚，既温馨随性又充满仪式感，细胞被激活，那场醉就像从来没有发生过。
韩国醒酒汤中，我最喜欢河鲀汤、蚝汤和星鳗汤。河鲀汤较贵，是韩国男人发薪那天享用的美食。蚝汤细腻曼妙, 补充体液最有效，尤其适宜在情事后享用。在上海我也喝过几回醒酒汤，不过一方水土养一方汤，离开了故乡，醒酒汤便也不是那个味了。
文火煮相思，洗手做羹汤，在卓文君时代就形容为了爱情不顾一切的行为。煲汤精神与爱情有着惊人的相似。煲汤并非难事，只需时间与火候就能使魔法生效，却并非人人都有耐心每天煲出一锅靓汤。火不能急，心不能躁，徐徐推进，不卑不亢，想要收获至上滋味必须经过忍耐和等待，以及诚意的点染。
《失乐园》里，久木最喜水芹香鸭汤，凛子为他用砂锅小火慢煲，她和她的汤都摄取了他的元神。与女主凛子一样，此汤风致楚楚，清丽、收敛、涌动、奔突，有一种正经中的荷尔蒙感。饮鸩殉情前，两人的最后一餐也是水芹香鸭汤，隔桌文雅细致地喝完，同奔沉沦，铭心刻骨。
禁忌之爱的终极表达是一种宿命，须付出超越常规的代价。它执著于五蕴，同时又跳脱出五蕴，抓住对纯爱的执著，而非抓住爱，使得平凡的肉身触摸到极致的情与空……而汤在此间起到的作用，是不动声色的载体和激素吧！
关于粤港澳地区的老火汤是否好喝，这个问题见仁见智，但至少谁都承认，老火汤是治愈系，有着深刻的食疗调养和社会人伦功能。男士若无应酬，常在下班前致电太太以“今晚饮乜汤呀”代替情话，老人常交代子女“周末返来饮汤啊”，多有常回家看看之意。老火汤意味着家庭的归属与呵护。好友之间常常混在一起喝酒、饮茶、打球甚至把妹，可饮汤却是只能在私领域与自家人分的仪式。粤港人的精明和慎重渗透到生活中的点
点滴滴，比如饮食，比如穿着，比如生意与交际，还比如婚姻。女人是否靓女并不要紧，但会煲一手靓汤是绝对重要的。当地女孩出嫁前，母亲会悄悄塞给她一份家传的煲汤配方秘笈作为嫁妆的一部分，堪称“非物质文化财产”。据说阿二（即小老婆或外室）为争取男人欢心，索求更多爱意，煲了一手好汤水，始终牢牢抓住男人的心和胃，著名的“阿二靓汤”是以得名。
日本自江户时代开始就流行一句俗语：“与其把钱给医生，不如交给味噌屋。”日本普通家庭的一天从一碗味噌汤开始。一碗加入各种海藻、蔬菜、豆制品、肉蛋鱼碎的味噌汤，一碗米饭，再配一碟腌渍小菜，就是日本人心中最家居、最熨帖的早餐模样。日本家庭主妇深信，每个家庭成员早晨要吃得饱饱的才能出门上班上学。
而韩国主妇不仅擅长大酱汤、豆芽汤、参鸡汤、牛肉辣汤等家常汤，有时冰箱里食材的边角料太多时，还会做有着铿锵名称的“部队汤”，相当于打扫冰箱了。部队汤有着一个不平凡的来历，反映了韩国从落后到发展的历程，也是韩餐里最朴实的家常菜。几节香肠、两片午餐肉、一些杂菜、方便面或年糕以及泡菜等一起炖煮，相当于大杂烩，味道平实，营养丰富。数十年前，“部队汤”仍属于韩国人的某种心酸记忆，因为当时采用的香肠、午餐肉等都是驻韩美军丢弃的过期食品，是“二战”以后艰困的朝鲜半岛南部军民饥不择食的产物，而到了21世纪，韩国民众已自信地将它视为特色美食。在外国人最喜爱的韩餐排名中，部队汤也名列前茅。
清代寒士沈复是个有福之人，其妻芸娘有文化，懂审美，擅处忧患的活泼和情趣，连林语堂都认为她是中国文学史上最可爱的女人。他们生活一直不阔绰，而她却极擅料理平常菜肴，“瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外之味”，布衣素汤，可乐终身。她于沈复，既是好妻子、好表姐，也是难得的红颜知己，甚至还醉心于为丈夫寻觅“美而韵”的佳人做妾，那真正是有大爱了。
其实，两性之间最终需要的不过是一点理解，一点美食和爱。就连心系天下的康熙大帝最渴望的私人享受也不过是与苏麻喇姑一起喝着玉米粥，谈谈心。
日鼓鼓的贵州人“张老三，我问你，你的家乡在哪里？”
“我的家，在山西，过河还有三百里。”
两个中国人初次见面寒暄时，除了天气、饮食这样缺乏营养的话题之外，打开话匣子的重要手段就是聊“家乡”。
就像喜欢品评人物一样，人们也喜欢议论地域，不止中国，全世界概莫能外。一方水土养一方人，这是个很有趣的话题，也是个谁也能说两句的话题。
关于家乡的问题，从1978年负笈北上那天起，就困扰了我很多年。那时候的贵州在整个中国经济垫底，文化边缘，是落后的代名词。
出到省外，免不了“君自何处来”的寒暄。我的回答百无聊赖：“我来自中国的第三世界贵州，贵州的第三世界黔西。”最后再加句“说了你也不知道在哪里”，以堵住别人的嘴。
大西南山脉间的贵州，多年来都有些灰头土脸：作为内陆，它没有沿海发达；作为高原，它没有 *** 神秘；作为民族地区，它又没有云南那么多的风情；就算是同为盆地的省会贵阳，比之成都，富庶繁荣也差一大截。
讲到贵州的贡献，仿佛除了“夜郎自大”和“黔驴技穷”这两个成语外，就只剩下“天无三日晴，地无三尺平，人无三文银”的调侃了。
贵州城门失火，贵州人也免不了殃及池鱼。我还算勇敢，不掩饰自己贵州人的身份。很多在外的贵州人，提起贵州就罔顾左右而言他，以至于我见到一些稍微闯出点样子的贵州人，都恨不得像黑人一样把自己“漂白”，要不说自己不是贵州人，要不说自己虽然出生在贵州，但爹妈不是贵州人，以此脱离黔籍，这种现象非常普遍的。
因此，当我40年前走出贵州大山时，就曾思考过这个问题：晓以时日，三十年、四十年，在这代人当中，如果贵州能产生一批优秀人才的话，人们对贵州的看法才可能有所转变。令人欣慰的是，这种迹象终于在今天显露端倪了。
日鼓鼓的贵州人
今日中国，最热门的话题就是中美关系，审视中美关系走过的历史，有几个贵州人所扮演的角色和使命特别重要。
远的不说了，就说龙世昌、龙永图、 *** 、任正非。
任正非喜欢说上甘岭精神，籍籍无名的苗族小伙龙世昌就是在上甘岭用胸膛挡住美军爆破筒的战斗英雄。
龙永图一生从事经济外交，漫长的中国加入WTO谈判，让他成为 *** 说的从黑发人谈成了白发人，他的主要对手就是美国人。光着脚走出大山，险些凑不齐学费的 *** ，日后出任国务委员，大部分精力都在处理纷纭复杂、惊心动魄的中美关系。他的《战略对话》中，对于中美关系有非常精彩的描述。
龙永图
回顾这几个挺立在“抗美”前线的贵州人，都有一个共同的特点，那就是日鼓鼓的精神。所谓日鼓鼓，简单说就是倔、认死理、坚韧不拔、百折不挠。
日鼓鼓的贵州人与牛哄哄的美国人，在中国的外交史上形成了颇为有趣的对比。
这段时间以来，伴随华为事件的迅速发酵，低调了几十年的任正非，终于藏不下去了，走到前台来接受全球媒体采访，这几段采访视频迅速成为了全球瞩目的焦点。
看完视频后，我更大的感慨，就是人与时代的深刻辩证法，只有大争之世，才能造就这样的人物：
之一、艰难困苦、玉汝于成。自幼出身在物质匮乏，资源贫瘠的贵州大山，再加上时代剧烈转折所带来的挑战与磨砺，培养了他强大的抗压能力、反弹能力、捕捉机遇的能力、忧患意识，还有革命的乐观主义精神。这些都是承平盛世很难有的。
第二、兵者，国之大事，生死之地，存亡之道，不可不察也。任正非在军队里面待过，尽管只是工程兵，但从参军那一刻开始，他就不可避免的打下了军旅烙印，战争是竞争的更高阶段，军队的思维逻辑和普通人完全不同，“当年万里觅封侯，匹马戍梁州”，任正非的军事语言、军事思想在华为上全面体现。
第三、任正非作为40年代生人，他既是极左运动的受害者，但同时又是理想主义的狂热追随者。 *** 作为极为杰出的军事家、哲学家和战略家，给那个时代刻下了深刻的烙印，任正非成为 *** 思想的身体力行者，也就不足为奇。
在视频里，任正非的精神面貌非常好，集中体现了毛式的语言风格和毛式的战略思维，与天奋斗，其乐无穷，可以看出他现正处于斗志昂扬的状态。较之老马（马云）的意气飞扬，小马（马化腾）的犹较单薄，老任显得稳重厚实。
著名经济学家张五常说：
“在中国的悠久历史上，算得上是科学天才的有一个杨振宁，算得上是商业天才的有一个任正非。其他的天才虽然无数，但恐怕不容易打进史书去”。
我倒认为任正非不是纯粹的商人，商业的本质是逐利，自工业革命后，金融化、资本化更是一浪高过一浪，商业和资本有着天然的契合。而任正非却大相径庭，他对资本的贪婪高度警惕，对自己的贪婪也高度警惕，他的行为已经超出了简单逐利的范畴，而带有某种理想主义色彩。
任正非的横空出世，有力的推动了坊间对贵州的重新认知。
前不久的一场活动中，我的一位贵州籍朋友龙建刚，在席间突然 *** 铃响了，匆匆离席，我还很好奇，这个年代居然还有人打 *** ，一会儿龙建刚回来后，对我附耳讲到：“王老师，龙永图部长刚刚给我打了个 *** ，我在朋友圈中发了一段您关于贵州的论述，龙部长看到后很感兴趣，知道我们俩在一起后，才打 *** 来致意。”
龙建刚发在朋友圈的这段论述，语出我二十多年前在浙江杭州的一次讲演，当时很多江浙老板恭维我说：“你们贵州出人才啊！”
我说：“错了，这显然是恭维，而且还没恭维到点子上。江浙物华天宝，人才浩如森林。贵州怎么能和江浙比？光这旁边的绍兴，名人就数不过来：蔡元培、周恩来、鲁迅，院士和科学家更是汗牛充栋。物阜民丰，人杰地灵的江南，随便一个小小的县城，状元、探花、榜眼一大把，可谓人才辈出。
而贵州自明朝建省以来五百年，满打满算只出了三个状元，还有一个是耍枪弄棒的武状元，跟江南没法比。”
但是我话锋一转：“江浙像一片无边无际的森林，容易出人才。而贵州土地贫瘠，风貌奇倔，信息闭塞，生存艰难，不具备大面积岀产人才的土壤，贵州的杰出人物就像贵州的山一样，不可能一下子批量成名，但是一旦从山旮旯里蹦出来，就是怪才、奇才、鬼才。”
就是这段话，让龙永图先生看到后心有戚戚焉，一边打 *** 向我致意，一边甚至要转给任正非先生分享。而这两位，其实就是我观点中提到的典型贵州怪才。
如果往上溯，从贵州走出来的怪才还有不少。名动一时的晚清重臣张之洞，时人称“张南皮”，因其祖籍为河北省南皮县，可张之洞生长于贵州及至弱冠，却鲜为人知。
幼年张之洞就以文采名冠贵州，十三中秀才，十五中解元，二十六中探花，一路扶摇直上，他的科场座师曾写诗勉励：“知君别有拳拳意，不独文章艳少年”。踏入仕途的张之洞果然不负众望，“力行新政，不变旧章”，是最负盛名的洋务派代表，最终官拜军机大臣，成为力挽天倾的清廷巨擘。
如果说张之洞只算“客家”贵州人，那丁宝桢就是土生土长的贵州人。丁的祖籍离我家只有三十里地，这个人也是个日鼓鼓的典范。在他任山东巡抚时，慈禧太后宠爱的贴身太监、小名“小安子”的安德海携娈童歌伎，乘龙船顺运河南下，沿途招权纳贿，耀武扬威。
权倾一时的人物驾到，地方官吏擦鞋拍马尚来不及，谁知丁宝桢根本不吃这一套，直接在泰安境内把“小安子”拿下，星夜解送济南，以清宫祖训“太监不得私自离京”为由，宣判斩首示众。就在此时，慈禧太后发来刀下留人的懿旨，丁宝桢果断“前门接旨，后门斩首”。
当时名满天下的重臣曾国藩听闻此时后，都自问做不到，感到佩服不已。丁宝桢过世后，时人议其曰：“生平处大事无所趋避”，“知有国而不知有身，其天性然也”，寥寥数语，一个日鼓鼓的贵州人形象跃然纸上。
远有张之洞、丁宝桢，中有朱厚泽、 *** ，近有龙永图、任正非，甚至还有目不识丁的“老干妈”陶华碧，一批批杰出贵州人的出现，开始让世界重新认识贵州，而他们身上又带有的某种鲜明共性，不由让人思索，贵州这方水土究竟有什么神奇之处？为什么会孕育出这样一批人？
贵州人逐渐崛起，贵州的物产也风行天下。再加上去年以来，文艺界刮起贵州风，一批新锐的贵州籍导演和演员冒头，生猛鲜活的贵州方言成为了荧幕上的宠儿。
贵州人、贵州物产、贵州旅游，乃至贵州话，一改颓势，存在感越来越强，以至于让很多原本对贵州不屑一顾的人都开始惊叹：“贵州怎么了？”
“贵州怎么了？”在去年广东贵州商会的活动中，我做了题为《贵州是块豆豉粑》的报告，一说到“豆豉粑”，台下近五百名贵州籍的老板都露出了会心的笑容，我想了很久，才选择用这个词来破题贵州之谜，因为这块不起眼的豆豉粑，就是打开贵州的一把钥匙。
神秘的豆豉粑
很多人都不知道豆豉粑是何物，但几乎无人不知老干妈的大名。
现在的老干妈，不光是贵州IP，甚至成了中国IP。不走出国门，就不知道老干妈究竟有多大的海外影响力。美国不用说，超市里的老干妈，价格奇高，还极受欢迎。欧洲同样如此，甚至在信仰 *** 教的迪拜高档西餐厅里，居然也有老干妈拌牛排这种吃法。真可谓是一罐辣椒走天涯。
虽然老干妈风行世界，但其实贵州本地人吃的并不多。几乎所有的贵州阿婆，无论在田间地头，还是苗乡侗寨，都炒的一手好辣椒，风味丝毫不逊色于老干妈。只有在外打拼、走州逛县的贵州人，才会用老干妈凑合。而我对此深有感触。
1978年，恢复高考第二年，我负笈北上，从贵州坐上了晃晃悠悠绿皮火车，来到上千公里外的兰州，几个穿着羊皮大袄的老乡用牛车把我从火车站拉到了兰州大学。
本以为西北戈壁滩已经够落后了，没想到在他们心目中， *** 脆就是从原始地区来的。同学们关切的问我：你是苗族吗？你是仡佬族吗？你们是不是要骑马去上学？你们是不是还刀耕火种？就差问我长不长尾巴了，还有人夸赞我长得不像贵州人，真是令人啼笑皆非。
班上的57个同学分别来自全国各地。一个宿舍的八个同学，就分别来自八个省份。北京、上海、山东，风物荟萃，别开生面，而率先征服所有人的，就是贵州油辣椒。
当年，家里常给我寄一些自家做的油辣椒，刚见到辣椒后大家惧而远之。俄尔稍尝之后，无论天南还是地北之人，蜂涌而上，“辣椒还有这么好吃”……不顾吃相，风卷残云。以至后来，我家辣椒一寄来就成了被“偷窃”的对象，迅速被一抢而光。
在去年的同学会上，三四十年没见的同学见面后，什么荣华富贵，官大官小都是过眼烟云，一张口就是：“王志纲啊，当年你家的辣椒太好吃了，我们每次都结伴来偷个精光，没想到辣椒能这么好吃！”
记忆如此深刻，贵州辣椒的魅力可见一斑。
早在老干妈火遍世界的几十年前，我就深知贵州辣椒的潜力。以至于我下海后，之一单策划就是带了一位香港老板到贵州，希望他来投资开发油辣椒。虽然因为种种原因，这个构想没能实现。好在东方不亮西方亮，老干妈还是做起来了，成为全世界饮食男女的宠儿。
贵州辣椒风行世界，号称辣椒之乡的四川湖南，为什么打不过一个小小的老干妈？人们只看到了辣椒，却没看到辣椒背后的奥秘：如果说湖南的辣是干辣，四川的辣是麻辣，贵州的辣是香辣，香就香在神奇的豆豉粑上。
作为东亚广泛存在的作物，黄豆有很多种做法。最简单的是豆瓣，把黄豆用水泡涨，再将其煮烂，沥去水分，放在木板上摊凉，然后拌入面粉后发酵。
日本在豆瓣的基础上做出了纳豆，日本人现在几乎顿顿早饭吃纳豆，纳豆成了一个巨大的产业。纳豆再升级，就是大酱汤，韩国人把大酱汤做到了极致，大酱的主要原料也是黄豆。历代朝鲜半岛的王朝中，大酱都属于国食，朝鲜族的姑娘们也都以做大酱做得好为荣。
黄豆的1.0豆瓣、2.0纳豆、3.0大酱汤都有了，4.0是什么呢？其实中国早在三五百年前就有了，那就是豆豉。豆豉分为干豆豉和水豆豉，干豆豉黝黑发亮、酱香浓郁，水豆豉则更加湿润，发酵比之干豆豉不充分， *** 也更加简单，通常用作小菜比较多。
而贵州人在豆豉的基础上，发明了5.0版本——豆豉粑。
我曾经开过一个玩笑，贵州人是天生的贵族，他们的生活方式和产品工艺和西方贵族非常契合。
茅台就是典型的例子，原料和酿造工艺缺一不可。从制取高粱出酒曲，土曲后发酵再烤酒，然后烘焙再发酵，循环往复的酿酒过程中，基酒、老酒和调味酒都是从原始状态里面提炼出来的，不加任何添加剂，正宗的茅台一定要酿造三年，也是茅台能够登顶中国的重要原因。
在茅台的老家赤水河畔，有一种醋叫晒醋，靠自然发酵，在太阳底下晒制而成。我有一年专门去了意大利托斯卡纳，住在香奈儿夫人曾居住过的庄园里，考察当地的火腿和奶酪，看了号称古罗马时代延续下的晒醋厂，当地晒醋厂的工艺跟贵州赤水河畔完全一样，一小瓶晒三年的醋就开出500块钱的高价。
第三就是豆豉粑了。小时候我姑妈会做这个。她把土黄豆买回来蒸熟，加上曲子，用构皮叶包起来一起发酵，它们在一起发酵就会混合产生黏性，豆豉制成后，再往里边加糯米面、盐巴、红薯颗等拌匀，同时还要磕入土鸡蛋让它们相互粘连，然后将其摊在蒸笼内蒸半小时至熟透，倒出来后放在磨子里像推粑粑一样磨，然后烘焙成饼，还要用苞谷叶包起来在太阳下晾晒十天，最后放在坛子里贮存发酵。
到吃的时候打开坛子，起码方圆一华里都能闻到那股穿透力极强的臭味。
豆豉粑吃法很多，我们一般是把辣椒和大蒜洗干净，一起放进钵里面擂，擂成泥之后放进热油里过，把豆豉粑拿一块出来横切成块，放在锅中慢煎至两面焦黄，再撒入蒜苗和味精颠匀了起锅，就会有一股香味出来，再放进油里和肉丁爆炒，奇香无比。我家的辣椒就是这么做出来的，所以才会被同学疯抢。
不要小看一块豆豉粑，贵州的精气神都在里面。用两句话来形容：咫尺神秘，稀奇古怪。
虽然用料是最常见的黄豆，但通过纯粹、天然、有机的发酵过程，最终的成品弥漫着一股神秘之气，难以用言语形容。乍一看上去貌不惊人，又臭又硬，但其实气韵深藏，只有烈火烹油之后，其深藏的香气才会显露出来。
“咫尺神秘，稀奇古怪。”我在十多年前就和时任贵州省委书记栗战书同志说过，贵州的魂也正是这八个字。
为什么说咫尺神秘？因为贵州的地理环境，虽然和长三角、珠三角这些繁华地域隔得很近，但在古代，山岭交错，交通闭塞，贵州得以更大限度的保持了神秘。在工业化时代，由于贵州发展的滞后，又让它在文化同化的大潮中，保持了独特性。
到了交通大改善的今天，贵州离发达地区不过咫尺之遥，从广东飞机一小时、火车三小时就到了，但是一提起贵州，很多人还是懵懵懂懂，正是这种不明不白、不清不楚，反而充满了神奇感。
为什么说稀奇古怪？没见过的山川地貌就是“稀”，说不清的风物习俗就是“奇”，悠远神秘的民族风情就是“古”，没吃过的美食就是“怪”。稀奇古怪，是贵州最突出的生产力。
举个简单的例子，比如说荔波的瑶族，一般人认为他们野蛮凶悍，避之不及。但在我看来，这种尚武精神价值连城，北上广的游客们跟着瑶族小伙去打猎，带着钻山犬，背着弓箭，三条猎犬咬着一只野猪，肠子都流了一地还不松口，这是城里长大的人绝对没见过的景色。打猎回来，就是狂欢节，在瑶家买米酒，围着篝火烤野猪、野兔，这种体验只可能在荔波这个最后的狩猎部落中再现。
落后的生产力，失落的传承、远逝的文明……诸如此类咫尺神秘、稀奇古怪的风土人情，是贵州更大的富矿。
因路而生的贵州
谈到贵州的文明，很有意思。把贵州的历史打开来看，所谓的夜郎国早已散轶在故纸堆中。贵州到底是什么时候才有完整的文化记忆？贵州在文化上的实质是什么？什么时候才有一个完整的“贵州”？
清末民初，梁启超更先提出中华民族的概念，在此之前，中国只有纵向的阐述方式，而无横向的观察角度。
现在中国历史的整体性被西方民族国家的划异切割的支离破碎，因此现代人很难理解中国古代的空间观，也想象不出昔日 *** 的秩序和结构。
在古代，华夏之外就是东夷、南蛮、西戎、北狄，同为南蛮的云南尚有大理国，在历史上还有一席之地，而贵州只有夜郎国的遥远传说。
明朝以前，贵州基本是蛮荒之地，中土王朝顶多对其是羁縻遥领，当时贵州的社会形态是土司制，也就是少数民族酋长制。
到了明朝，土司表面归顺，但是实际上还是各自为政，自成一国。归顺与反叛、操控与反制、一统与分裂的明争暗斗从来没有停止过。
因此朱棣下决心经略云贵，改土归流，中央派驻“流官”，架空土司。一边发官印，一边动刀兵，经历了数百年，有明一朝间，土司既和日本、朝鲜一样作为朝贡体系的一员，又作为明帝国的行省存在，这种双重身份也体现出贵州地区的复杂性。
到清朝雍正年间，贵州才算真正纳入到中土王权的管辖范围。
但其实在明朝，贵州就已经逐渐开化。有两个人对贵州做出过关键性的表述，一是徐霞客，他壮游天下时路过贵州，也是历史上对黄果树瀑布进行详尽记载的之一人。
另外一个就是被贬到龙场当驿丞的王阳明，其职位相当于高速公路收费站的站长，其一生更大的辉煌就在贵州奠定的。贬官贵州，龙场悟道三年，终于创立了彪炳天下的“心学”。现在的龙场简直成了道场，慕名参拜的人络绎不绝。但在当时，通过他俩零星的描述，贵州才开始走入大众的视野。
可不要小看王阳明被贬的这条路，这条路是贵州乃至西南地区的命脉，也是贵州建省的由来。
回顾历史，我们会发现贵州是一个因路而建的省份。建省以前，贵州隶属云南，中央 *** 都是利用四川来绕道控制云南，结果到了元代，历经磨难的四川人由1100万人被杀到只有50万人不到，依托四川来控制云南变得难以实现。
另外一方面，中国政治经济中心南下，加上大运河的贯通，“湖广熟天下足”的说法于元明年间出现，要想控制云南乃至西南地区，开辟一条新的道路，直达湖广是更好的办法。两相权衡之下，元代就开辟了这一条东路，叫普安路，就是现在的湘黔、滇黔线。
为进一步控制云南，加强对贵州的统治，达到巩固边防的目的，明廷在元朝原己开通的驿道基础上进行整修，全面展开以贵阳为中心的道路、驿传建设。要维持这条3000里之遥的漫长驿路，确保进军云南的军事道路畅通，大力经略驿道沿线地区，便成了明廷在整个西南经略的关键环节。
为了保住这条建于元代，东起湖广,从东向西横贯西南的驿道，朝廷在贵州驻扎重兵，沿这条古驿道形成了一条穿越数省、长达千余公里，周边面积达十余万平方公里的狭长地带。
军队的到来不仅带来了兵器，还带了他们的生活需求、市场需求、文化需求，城镇圈、市场圈、文化圈也因此产生。
在这个过程中，行政区划的不统一带来了诸多麻烦，安顺的人借了镇远的高利贷，一场官司要三个省来管，在这种情况下，1413年，明 *** 利用思州思南土司叛乱，顺势建立了贵州省。贵州省绝不是因为经济上富裕到一定程度以后才成立的，而是因为这条道路太重要了，必须派军队管理，在这个基础上才建的省。
鉴于西南地区的战略重要性，这条通道堪称国之重器，崇祯皇帝曾发动嫔妃捐献首饰也要保护这条路。清军即将入关时，崇祯还说：“天下有两件事情不能放下，一个就是辽事，另外就是黔事”，明代濒临灭亡前夕，拼命要保的除了北方就是这里。
全世界的历史上为一条路建省这是绝无仅有的，奢香夫人、王阳明、奢安之乱、海龙囤、南明小朝廷……这条驿道上的每一棵树、每一块石板、每一座山几乎都有着尘封的故事。而为路建省这个重大的国家举措，不仅改变了整个西南的格局，也几乎重构了中国的文化版图。
探索完历史的纵深，如果再横向打开的话，我们会发现贵州文化实际上也分为两层——少数民族层和汉民族层。
贵州有一条非常重要的山脉雷公山。这条山脉将近200多公里，横跨贵州中部，它的地形特别破碎，中间形成一些坝区，通透性和闭塞性并存。
这座正好就位于长江和珠江水系的两大交汇处的苗岭山脉，成为了文化的分水岭，以前少数民族经常被汉族打败，陆路走不通，只能找水路走，被打败的少数民族顺水行舟，最后全部在贵州碰到了一起，有苗、瑶、壮、侗族，还有藏缅、摆古等。
真正的贵州原住民，其实是仡佬族，仡佬族的人办丧事，灵柩上山是不需要“买路钱”的。因为他是原著民，不需要“买路”。其他民族的灵柩上山安葬老人的话都要“买路钱”，因为他们都是外来户。
由于荒僻久远，民族交往融合的相关记载并不多，但在残章断简中隐约可见。由于山区特有的封闭性结构，很多山洼里的村寨在几代之后，都各自演化成了新的民族。
但吊脚楼、银首饰，刺绣、蜡染等，不是哪一个民族独有，而是具有地域性色彩的、跨民族的象征。各民族间很难清晰界定，到如今，贵州还有很多说不上名字来的少数民族，全国未识别的少数民族总共有75万人，贵州就有74万多人。
虽然多数人对贵州的印象是一个少数民族聚居地，但其实自明朝之后，汉族一直是贵州的主体人群。
历史上贵州共经历了五次大规模移民潮。
明朝时，大批军人、商贾的进入，直接改变了贵州的格局；到了清代，为经济利益所驱使的自然移民大规模涌入贵州，主要来自三地：一是江西，在现代被严重低估的江西，历史上却是非同一般，在贵州各处水陆码头，势力更大的就是江西会馆。二是湖南，严格的说，湖南人背后也是江西人。三是四川，特别是川东、重庆这一块。这些移民到贵州后影响的地域不一样，民族不一样，时间不一样，也形成了丰富的文化多样性。
贵州的第三场大规模移民潮，是抗战年间由战乱引发的大规模内迁。地处西南边疆的贵州，成为长江中下游江苏、安徽、浙江等省逃亡者们的避难所，这批人被称为下江人，任正非的父亲就是其中一员，下江人像一股劲风，破门窗而入，带进众多的新事物，全方位地冲击了贵州的传统生活方式。
第四场移民潮源于解放战争。在解放前，贵州的党组织力量十分薄弱，因此上级决定让来自山东菏泽的冀鲁豫南下支队和二野五兵团的西进支队在完成军事任务后，直接就地转业，接管贵州。从省直机关到地方基层，从工厂到学校，外省干部成为各级领导的主体。尤其是山东籍的干部群体，给贵州的上层建筑带来广泛而深刻的影响。
第五批移民潮就是三线建设，“好人好马上三线”，地处西南边陲，山高林密洞多的地貌，能源矿藏丰富的贵州，成为三线建设的重点省份。大量从松辽平原，四川盆地，海河岸边，黄浦江畔，胶东半岛，赣水河畔，江浙水乡等地的企业开始搬往贵州。
开始于1964年的三线建设，持续了14年之久。带来了超过18万“三线移民”，这批数量大、群体性强、来自地域广、素质高的外来者，在命运被时代改写的同时，也改写了贵州。其中有两个上海人的故事值得一提，一个是王小帅，一个是李建忠。
其实贵州与上海渊源很深，我小时候的几位上海老师，他们带来的大白兔奶糖，的确良衣服，手笔、收音机，都是我对文明世界的之一印象。很多贵州大山里的上海知青，以自己的蹉跎岁月为代价，点燃了苗乡侗寨的文明之光。
作为一个“三线子弟”，王小帅从小在贵州长大，然而从《青红》到《我11》《闯入者》，电影里的贵州，有着始终如一的铅灰色天空、杂芜着乡村和陋巷的厂区，以及颟顸的贵州当地人。
抛开艺术性不谈，王小帅作为在贵州长大的上海人，一直保持着骨子里那种居高临下的优越感，他一边用光影记录贵州，一边宣泄着他本人压抑的青春岁月。
我很好的朋友，黔香阁的老板李建忠，也是幼年跟随父母到贵州，在这里度过了青少年时代，然后又回到沪上。然而和王小帅截然相反，他对贵州爱得深沉，处处以贵州人自居、以贵州为荣，以传播贵州文化为己任。
在大玩家，大收藏家的基础上，他亲力亲为，推动黔菜走出大山，蜚声上海滩这个国际窗口，把贵州菜做出了气象，做出了文化。同是在贵州长大的上海人，一个“洒向人间都是怨”，一个“洒向人间都是爱”，两者对比，颇有意思。
贵州虽然建省不长，但故事不少。百族汇苗岭，五州填贵州的迁移史，给贵州带来开放、包容的民风同时，也造成了凝聚力、向心力不足的问题。贵州人口构成复杂，分布散落，融合度本就不高。
再加上移民大多来自文化昌明之地，因此更是追根溯源，不认同脚下的贵州大地。这个问题，直到这些年贵州迎来大发展，才渐渐得以解决。
夜郎自大？黔行天下？
《史记·西南夷列传》曾记载，“滇王与汉使者言曰：‘汉孰与我大？’及夜郎侯亦然。以道不通，故各以为一州主，不知汉广大”。
这真是一段千古奇冤，典故中写的明明白白，“因为道路不通”，云南滇王再寻常不过的一次追问，躺着中枪的却是旁边的夜郎王。自此“夜郎自大”这顶大帽子便被扣在了贵州人的头上，而这一扣就是上千年。
虽说一方水土养一方人，但同时一样米养百样人。所以总结贵州人的特质，我想从贵州的山川地貌中，应该能找到某些线索。
众所周知，贵州多山。山阻隔了贵州和外面的世界，很多人一辈子都被山所阻隔，永远走不出来；
还有一类人，则被山赋予了超群的想象力，他们迫切地想要去看看山那边的世界。比地还大的是海洋，比海洋还大的是天空，比天空还大的是人的胸怀和想象，这种想象力足以穿透时空。
我小时候最深的印象，就是站在山头，眺望着关山万重，总想着有朝一日能够去看看山外面的世界。
那时我们家住在大院里，一起住的还有几户人家。其中的一位发小，父亲在煤矿上当采购员，每个月回来一趟，和他父亲聊天时都会成为十三四岁的我难得的精神盛宴。
有一次发小向我炫耀他父亲从海边带回来的贝壳和海螺，我之一次见到这么漂亮的东西，一边看贝壳，一边听那位叔叔讲海上日出，潮起潮落，“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求”的广阔让我无比向往。
长大以后，我专门去了故事里所描述的那片海岸，无比失望，只有一小片根本谈不上恢弘的海滩。但童年的故事与贝壳，极大的 *** 了我的想象力。
大山就是这样，山里面的人要么蛮憨、目不识丁、妄自尊大，要么是奇才、怪才、鬼才，把人类的想象力发挥到极致，穿透一切。
这绝不仅仅是我个人的感受，而是一大批贵州人的特质。所以当 *** 、龙永图、任正非这些人走出大山的时候，他们的身上都有着强烈的好奇心，不屈不挠的意志和惊人的爆发力，这种爆发力是别人难以想象的。
然而无论想象力多么丰富，现实却是偏远闭塞。小时候父亲给我讲王阳明的故事。王阳明被贬到龙场，在他的文字中描述的贵州，是一片瘴疠之地。所谓的瘴疠，用现代语言来说，就是云雾缭绕，负氧离子高，很令人向往。
但当时卫生条件不发达，人们的身体条件普遍也差，再加上饮食气候的不同，常有不服水土者，从江浙过来的王阳明，用居高临下的态度来评判，称贵州为瘴疠之地。那时我才七八岁，之一次听说什么叫瘴疠，但毕竟知道这不是个好词。
贵州作为弱势省份，由来已久。以至于很多好东西都被兄弟省份抢走了。丁宝桢发明的宫保鸡丁，原本就是贵州的辣子鸡丁衍生而来，我老家那边田间地头的老太太都会炒一手辣子鸡，结果摇身一变却成了川菜名品。
贵州人出去，也常被认为是四川人。在四川巨大的虹吸效应下，贵州显得黯淡无光，更不要说跳出西南，和全国比较了。
所以，与其说贵州人夜郎自大，自以为是，毋宁说是用自大来掩藏自卑，用蛮横来保护敏感，刚走出来的贵州人进退失据、心态失衡是很正常的。
年轻时候的我也一样，因为来自弱势省份，在面对强大的外部力量时，常常变得敏感、嫉妒、偏执，反弹心理很强，因此说话尖刻，用语辛辣，把自己的不顺归咎于客观环境，只有慢慢见识多了以后，才能逐渐变得宽容与豁达。
自卑和自大一体双生，贵州人的性格的确充满了两面性：他们很坚韧，但坚韧常常变成偏执；他们很机敏，但机敏可能变成市侩和小气；贵州人有独立意识，但弄不好就会演变成山头主义；就连贵州人最引以为自豪的百折不挠、日鼓鼓的精神，距离颟顸和夜郎自大也只有一步之遥。
因此我常说，贵州人先天不足，后天可畏。正如霸蛮是湖南的基因，豁达是四川的空气，日鼓鼓就是贵州的灵魂。但前提是一定要走出去，走出村寨、走出乡县、走出市、走出省，甚至走出国门……囿于山中的贵州人和闯荡江湖的贵州人其间差距之大，简直不可以道里计。
只有走出去，你才能领略到风云变换，天地恢弘。原有的缺点才会变成优点，用一句年轻人说的话，你连世界都没有观过，哪来的世界观？
当然，走出来只是之一步，真正的贵州精神不是一朝一夕所能产生。它需要长时间的培养、积累与磨炼，还有对自我认同的坚守。
山外的贵州人往往有两种，一种属鸵鸟，能不说尽量不说自己是贵州人，即使被迫承认，也必须申明：我爹籍贯何处，我妈籍贯何处，我爷爷籍贯何处，找到证明自己不是土著的证据。
还有一种则更加勇敢，毫不避讳，我就是其中一个。我曾和龙永图先生专门交流过这个问题：当十个、百个、千个贵州人纷纷成材，当张三、李四、王五都愿意承认我是贵州人，天下谁敢小贵州？
最近，我欣慰的发现，贵州人的自我认同感终于有了质的突破，从羞于承认自己是贵州人到勇于强调自己是贵州人，并且非常抱团，以至于周边的那些发达省份嫉妒羡慕。颇有点当年湖南崛起时，“无湘不成军”的豪情。
看到这批豪情满怀的年轻黔商们，我非常欣慰。唯独有一点，像我这样早年出来闯荡的贵州人，普通话大多不好，说不来卷舌音，我在喜马拉雅FM上开设的《王志纲口述改革开放四十年》课程里，收到最多的评价就是内容很好，但是口音太重。
当我听到贵州人普通话说得字正腔圆的时候，反而浑身发痒，别扭极了。这也是所谓的“一个时代有一个时代的鸟，一个时代有一个时代的歌”吧。
五百年后看，云贵胜江南
讲完日鼓鼓的贵州人，我们再讲讲贵州的未来。
明朝开国功臣刘伯温曾写过一首诗：“江南千条水，云贵万重山，五百年后看，云贵胜江南。”
几年前我在江浙做策划的时候，当地的领导对我说：“当年刘伯温说的‘五百年后看，云贵胜江南’，现在看来真有可能了。”
我回答说：“云贵胜江南的过程中，云南是上半场，贵州是下半场，好戏还在后头哩”。
自古云贵是一家，但它们的发展走向了两条路。云南是坝子，在阳光下完美的展现自己的风情。云南的少数民族形成了大板块的团体。贵州则是一片沟壑，你很难一下子就窥探到它的神秘。
贵州的少数民族都是在沟壑中插花般的分布着，山水切割了地面，阻碍了各民族之间的交流，使世居贵州的民族，始终难以形成诸如邻省云南的滇国、南诏、大理等政治经济实体。
从事策划行业二十多年来，我几乎走遍了云南的山山水水，从昆明世博会，到大香格里拉，一直到西双版纳，深度的参与了云南的休闲旅游策划，在这个过程中，我深深地感到云南领跑上半场后，下面就轮到贵州了。
很多人了解完云南之后，就会以为贵州和云南差不多，其实贵州在千沟万壑里面的神秘与神奇，像一块神奇的“豆豉粑”，很值得人们去花时间琢磨。
因此，我曾大胆预言，在“吃饱了撑的”大休闲时代，贵州会在云南的基础上再进一步，从1.0到2.0，从观光游到体验游，真正的领跑下半场。
两年前我在贵州省作报告的时候，也讲到了这个观点：云南上半场，贵州下半场，天时地利人和齐备，贵州后来居上的机会已经来了。
不久后在贵州召开的首届世界旅游发展大会上，时任省委书记专门重复了这一观点，并表示高度认同。
天时——大休闲时代的到来。
农业时代，平原最值钱。工业时代，沿海最值钱，休闲时代，山岳最值钱。
若干年制约贵州发展的条件今天都成了助力其飞腾的资源。对于旅游休闲来说，落后是一种巨大的生产力，工化浪潮大肆冲击的时候，贵州因为交通不便，很大程度上躲过了这一波。虽然天天被“老少边穷省” 的“贫穷”帽子压得抬不起头，但“塞翁失马焉知非福”。
今天的贵州仍是一片真山真水，耕读渔樵，民风淳朴，空气都可以直接打包出售。事实证明贵州砸重金搞工业化，尤其是大搞庸俗工业化必定失败，但是做休闲旅游，贵州是绝版资源。
地利——交通条件的跨越式发展。
贵州是近年来“铁公基”建设的更大受益者，九条高铁纵横，四座客运站林立，再加上一座大型编组站、一座大型货运中心，贵阳成为了真正的“泛亚通衢”，西南更大的铁路物流集散地。再加上村村通公路，县县通高速，市市通高铁，贵州的交通近十年来发生了天翻地覆的变化。
600年前因路而生的贵州，又一次因路而兴。现在贵州就像棋眼，密布的交通网就像棋盘上纵横交错的线路。在珠三角、长三角填得很实的情况下，这些地方的人有休闲或者精神需求，都可以到贵州这个眼上来采风、采气，真是一子落而满盘皆活。
天时地利具备，最关键的还是人和，咫尺神秘、稀奇古怪的贵州，孕育出了一大批日鼓鼓的贵州人。
再加上贵州出了一批眼光卓越的领导，准确把握住了时代的脉搏，天上大数据，地上大交通，中间全域旅游，贵州的发展不快都不可能。而其中更大的亮点，就是“无中生有”的大数据产业。
大数据、云计算、人工智能正在重构我们的生活、生意和生命。贵州率先提出打造云上贵州，发展大数据产业，抢占了时代的制高点。论贵州的自然条件，可以说是大数据的更佳温床。
之一，温度适宜，尤其是夏季凉爽，有利于服务器安置与存放，也为高级人才提供了良好的环境。第二，地质稳定，少发地震。第三，水电资源丰富，有便宜而稳定的电力供应。
如今苹果、微软、戴尔、惠普、英特尔等世界知名企业，阿里巴巴、华为、腾讯、百度、京东等全国大数据、互联网领军企业纷纷来到贵州发展。高端人才特别是信息相关领域人才持续流入。
《中国大数据发展报告》显示，贵州已经和上海、浙江一起成为全国大数据人才流入意向更高的省份。和北京出租车司机喜欢跟乘客聊上几句家国天下一样，你从贵阳司机嘴里听到的多半是大数据。而且他会非常自信地说，“大数据，我们最牛。”
每年在贵阳举办的数博会上，BAT三家的掌门都会齐聚贵阳，此情此景发生在北京、深圳或是杭州等城市，都不足为奇，那些城市是互联网的聚集地，科技与财富共举，人们习惯于谈论资本，被互联网包围。
但贵阳这个位于西南边陲的城市，因为大数据，彷佛一夜之间，从边缘走到中心，成为了中国互联网的新高地。诚然，大数据产业在贵州真正大放光彩还需要一定时间，它对市井的影响也是个缓慢的过程。但这种勇于求新的突破之举，正是贵州精神的更好注解。
2017年贵阳大数据主题博览会
放眼中国，从资源禀赋、地理区位、自然环境、文化风情、还有生态食品上，贵州的资源都是绝版。作为整个中华民族采风、采气的棋眼，启动内需的高端休闲度假平台，面向未来的大数据基地，贵州有着无限的潜力与价值。
行将收笔之时，我不禁感慨，近三十年来，贵州从贫穷落后的代名词，迅速崛起，让天下不敢小贵州。如果说四川是中国的盐，湖南是中国的辣椒，贵州就是中国似臭实香、稀奇古怪、却又充满神奇香味的豆豉粑。而我们有幸见证并参与了这一巨变。
三十年天地翻覆，王车易位，贵州之变何尝不是中国的缩影？英雄与时势的辩证法充满了永恒的魅力，贵州这块豆豉粑孕育了一大批国际级的人才，这批人才又赋予了这片土地更深刻的内涵，一省如此，一国亦如此，最核心的竞争力永远是人。
最近我去欧洲各国考察，两相对比之下，更加深刻的感受到中国不可阻挡的生命力。回眸历史，哪一个大国的崛起不是乘着时代剧变的大潮而来？
物换星移，潮涨潮落，今天的世界又开始了新一轮洗牌和角力。时隔数百年，命运之神再次向东方露出了神秘的微笑，这一次，我们能接得住吗？
文章来源：正和岛（ID：zhenghedao）
文章作者：王志纲 智纲智库创始人
本人80后创业者，将贵州黔东南原生态农副产品，输送到深圳普通百姓的餐桌上，是我的理想。好文章只做分享与交流。转载，如有侵权，请及时联系删除，谢谢！
高高老师带你吃韩餐24( ???韩定食--神仙炉 ???）同学们好，我是爱你们的高高老师。???,?????!?? ?????
韩定食（???/Hanjeongsik）又称韩国式客饭、韩式套餐。“定食”，即全席。以君王食用的膳食宫廷料理，后来被士大夫配合各地特有的乡土饮食，模仿成班家料理，味道绝佳的韩定食是韩国美食中的登峰造极之作。
人们称为“宫廷韩定食”或“高级韩定食”。与普通的韩定食不同的是大部分宫廷韩定食按照前菜、副菜、主菜、主食、饭后甜点的顺序依次提供，每一道菜肴能让您品尝到上乘的清淡味道。享受是的王室一样尊贵体验，整个过程感觉还是很具有仪式感的用餐方式。不会点餐的同学们，可以考虑一下韩定食，菜单一般是固定的，也不用犹豫内容啦。
今天先介绍一下定食中非常重要的一个菜吧。
神仙炉 ???（音 新送路）发音和中文意思非常接近。
神仙炉这个叫法始于20世纪初，之前韩国人叫它???（音 悦儿酷汤）前面的?就是韩语中热的意思; ?是口子; ?大家都认识啦，是汤的意思 。三个字连起来就是热口子汤，所以有地方叫它“悦口子汤"。
这汤是从清朝流入朝鲜国，而悦口子汤又多了一层，让君王愉悦的汤的含义。
18世纪末记载当时朝鲜半岛风俗的《东国岁时记》描述，“神仙炉”当时是寒冬时节暖炉会的主角之一，农历十月，天寒地冻，当时京城的人们经常聚在一起烤肉和吃火锅，“又以牛猪肉杂菁瓜荤菜鸡卵作酱汤，有悦口子神仙炉之称。”
忘记说了韩国人对铜器有迷之爱，有一部韩国经济学启蒙教材电视剧《商道》里，很多饭都吃不饱的人，对于得到一套铜餐具也是有执念的。
而神仙炉作为是韩国火锅的更高级形式，它是用铜锅煮的，就从它的盛器，就可以知道其身份尊贵啦。
韩国 *** 为了维持韩国宫廷菜的传承，韩国设立了宫廷饮食研究院，把过去尚宫们的手艺传承下来发扬光大。1971年，朝鲜王室的宫廷饮食被指定为重要的无形文物第38号，当时宫廷饮食的唯一继承人韩熙顺尚宫也被认定为之一代宫廷饮食大师。
电视剧大长今的美食顾问宫廷饮食研究院第三任院长韩福丽就是这个尚宫大人的唯一弟子的女儿，难怪大长令中的菜肴配色和摆盘这么唯美啦。原来是久经考验的历史审美观。
14年7月时，大大访韩期间受款待的国宴中就有更高规格的神仙炉。可惜一直找不到相关的图片。
神仙炉常作为宫廷韩定食中的一道菜呈现在大家面前。严选优质食材所呈现的食物色、香、味俱全。加入神仙炉的食材因店而异，大多会在牛肉熬出的高汤中加入牛肉、鱼肉、人参、芹菜、大葱、鸡蛋、核桃、银杏等食材。与国内的铜炉锅虽然形似，但是操作流程不同。神仙炉则是倒上肉汤，将牛肉、羊肉和蔬菜都一锅先煮着，更像是容貌特别美的一锅烩，最近还流行上了用芝士为底料来煮，这个真是韩国特色啦。
不得不说，吃韩定食主要是吃气氛和环境，看多过吃。打着吃饱饭原则来吃的人，一定会失望而归的。形式上更像是吃法餐或日餐，总之是盘子大，份量小，酱汁+摆花。
给大家参考一下韩朝首脑会晤国宴级号称比法餐还精致的晚宴菜单：土豆丝饼。
还有平壤玉流馆的冷面
其他部分菜单
明白了吧，是这样少少的，才是君王用餐的礼仪。不然皇帝老是挺着个大肚子，还怎么威严呀。皇后和妃子也是吃成个大胖子，这画面不要太美哦。少少的食一点，多吃几种菜才是完美的皇族礼仪。
清末代皇帝傅仪说小时候更大的苦就是每餐都有人看着，不给他吃饱。所以后来解放后他成了公民后，一没人看住就容易吃撑到胃痛。看着韩定食和法餐，同学们应该相信啦，少餐才是宫廷礼仪的之一步。
好啦，今天要说的神仙炉的故事就讲完啦。
各位辛苦啦！??? ??????? （音 瑶劳本 苏苦哈笑思米达）
明天见?? ???（来日见） 来伊儿马纳哟
吃货去韩国，请先了解本土美食有哪些比起中国菜的博大精深、法国菜的奢华贵气、日本菜的精致考究、俄国菜的浓墨重彩，韩国菜貌似显得单调而苍白。
许多人对韩国菜能否被列为“美食”抱持怀疑态度，认为韩国菜“不就是烤肉加泡菜嘛”，能有今天这般受人关注也就只是韩剧这一“武器”的渗透功劳而已。
的确，韩国自古不是物产富饶的国家，食物在韩国人眼中是异常珍贵且需要敬畏的。但是几千年的贫瘠造就了这个民族以简单方式更大限度保留食材原味精髓的烹饪方式，以及将非常普通的食材做出五花八门的形式和不普通的味道的功力。
下面就来了解了解韩国各式各样的本土美食吧！
肉类 主食 汤类
- 传统烤肉 -
烤肉绝对是“首屈一指”的韩国料理。滋滋作响、香气四溢的烤肉，与米饭、蒜片、辣椒、酱料一起用菜叶包起来往嘴里一塞，不但是经常出现在韩剧中的“老桥段”，是首尔人日常生活离不开的亲友聚会吃食，也是旅行者到了首尔不得不尝的美食。
最常见的种类有烤猪五花肉（???，意为三层肉）、烤猪排骨（????）和烤牛肉（???）。烤肉店的必备工具是肉夹子和食剪子（???），大多数烤肉店可以选择让店员帮助烤，但自己烤更有乐趣。
- 春川鸡排 -
嫩嫩的带骨生鸡肉，与辣中带甜的韩式辣椒酱一起倒入餐桌上的锅中，加入年糕条、圆白菜、胡萝卜等配料，再配以紫苏叶、大蒜、白芝麻等调味，大概十几分钟后就可以大快朵颐了。火红的满满一大锅，最适合三五好友一起分享，等待和品尝的过程都很幸福。
开吃后更好要求服务员调小火，避免鸡肉过度烹煮肉质变硬。由于鸡肉已经腌制过，所以刚开始吃会觉得非常入味，但接近尾声时就会越吃越辣。
- 生拌牛肉 -
生拌牛肉是韩国大叔们更高大上的下酒菜。韩国牛肉本就昂贵，做生拌牛肉又必须选取牛臀连腰肉质最嫩软的部位。牛肉丝与少许梨肉混合后，肉更为鲜甜，再加入芝麻油和少许的椒盐，撒上白芝麻，入口即化。
- 拌饭 -
更大众化、最健康、最有历史的韩国料理之一。最有名的是来自“美食之道”全罗北道的全州拌饭（?? ???），旧时号称“朝鲜三大美食”之首。
切的极细的牛肉丝、凉粉、黄豆芽、绿豆芽、菠菜丝、茼蒿、蕨菜丝、桔梗、芹菜丝、香菇丝铺在白饭上，佐以香油、辣椒酱，再放上个半生不熟的鸡蛋，装在黄铜碗中，这就是最正宗的拌饭。后来才衍生出被人津津乐道的石锅拌饭。
- 饺子 -
饺子在韩文中发音是“馒头”，与中国饺子更大的区别在于形状：在韩国，但凡用面皮包住馅料的统称为“饺子”，不论形状是饺子、包子还是馄饨。
- 冷面 -
韩国更具代表性的传统面食，有起源于今朝鲜平壤地区的汤冷面和起源于今朝鲜咸兴地区的拌冷面（????）。
推荐汤冷面，以荞麦面、牛肉片、泡菜配上冰镇的酸甜果味清汤和鲜红的辣椒酱，在炎热夏季尤其开胃。
- 紫菜包饭 -
韩国的寿司。但是在韩国如果你把紫菜包饭叫做“寿司”的话，韩国人心里多少不是滋味。与日本寿司以海鲜为主料不同，韩国的紫菜包饭主要以肉末、火腿、鸡蛋、萝卜、黄瓜等平实家常的材料为主。
- 大酱汤 -
韩国最家常的汤，韩式传统黄豆酱做汤底，西葫芦、蛤蜊、豆芽、金针菇、豆腐是必备，有时也会加入五花肉或牛肉，与米饭和泡菜一起吃，就是韩国家常的一顿饭了。
大酱汤还有一个“升级版”——清国酱汤（?????），是用发酵时间更长的黄豆酱“清国酱” *** 而成，俗称“臭酱汤”，是许多韩国大叔的挚爱。
- 参鸡汤 -
是用只有49日的童子鸡，肚内填入糯米再埋入一根水参，整只炖汤，还会加入枸杞、黄芪、红枣等补品。端上桌时石锅中的汤还在咕嘟翻滚，食客自行加入盐（汤端上桌时是没加过盐的）和葱花，鸡肉撕开占椒盐吃，糯米饭和着汤一起吃，饭、菜、汤三合一，是韩国非常有特色的养生料理。
街头小吃
- 辣炒年糕 -
红灿灿的辣炒年糕是游客到首尔必尝的美味小吃，年糕条与胡萝卜、鱼豆腐、煮鸡蛋等放在辣椒酱里持续烹煮，与其说是“炒”不如说是“烩”更准确。
更好吃的辣炒年糕非街边摊莫属。在首尔明洞、东大门、大学路、新村等商业区的街道，随处可见售卖辣炒年糕的摊位和窗口。
- 鲷鱼烧 -
鲷鱼烧是一种油炸的带馅面食，最传统的是红豆馅，外表做成鲷鱼的形状。除了商业区外，鲷鱼烧摊经常在晚上出现在地铁口或居民集中的地区，是小孩子们非常喜欢的零食。
- 红豆粥 -
韩国人很喜欢在冬天喝红豆粥，尤其是冬至那一天，有“驱邪、保安康”的含义。韩国的红豆粥很甜，口味与中国红豆粥相似，只不过熬制时需要掺入糯米和糯米小圆子。
- 韩式炸鸡 -
炸鸡原本就是韩国年轻人非常喜欢的小吃，一般都搭配着啤酒或碳酸饮料。
韩国炸鸡的形式和口味丰富，有炸鸡腿、炸鸡翅、炸整鸡等各种规格可供选择，最有特色的口味是甜口微辣的裹酱炸鸡。
咖啡和甜品
- 甜薯拿铁 -
韩国咖啡店中人气更高的非咖啡类热饮，是甜薯口味的牛奶饮品，常见的有南瓜拿铁、紫薯拿铁等，口味极甜、极浓郁，强烈推荐喜甜的女性朋友尝试。
- 水果冰 -
其实就是刨冰，只不过在韩国口味极多，根据搭配不同的酱汁、水果、干果、豆类等可以形成二十多种口味。是韩国年轻人咖啡馆聚会最喜欢点的甜品，经常是一桌人点2-3种口味，大家一起分享。
韩式火锅
- 部队锅 -
韩国最独特、最令人哭笑不得、却又欲罢不能的菜色，非部队锅莫属。
相传部队锅源于朝鲜战争时期，物资配给丰富的美军士兵经常会丢弃一些过期或剩余的午餐肉、香肠和火腿。美军基地附近食品短缺的韩国百姓把“剩余物资”捡回来，加上豆腐、土豆、泡菜等当配料，放在大锅里炖熟，再加入辣椒等调味，居然味道极佳，于是部队锅被广泛“推广”。
一方水土养一方人，一个城市的味道必然与这个地方的水土紧密相连，菏泽的味道自然就与黄河密切相关了。
菏泽市地处山东省的西南部，与河南、安徽、江苏三省交界。万里黄河从举世闻名的“世界屋脊”发源，飞流直下，九曲十回，穿越陕西，一路东来，从河南开封转弯向北，进入山东，穿过菏泽，汇入大海。
母亲河用自己的乳汁浇灌了菏泽一万二千平方公里的土地，这里水草丰美，绿树成荫，阳光充足，气候湿润，春夏秋冬四季分明，是天然的优质牧场，被称为“中国青山羊”和“鲁西黄牛”之乡。菏泽的味道，就是用黄河水和牛羊肉酿造而成。最著名的当是被国人称为“中华之一汤”的“单县羊肉汤”。
——山东省政协第十届、第十一届副主席 陈光
菏泽的味道
陈光
“单县羊肉汤”出自菏泽市的单县，已有200多年历史。作为菏泽的特色传统名吃，与我国著名品牌金华火腿、北京烤鸭齐名，有“南腿北鸭中间汤”之称。
菏泽青山羊肉质细嫩鲜美，腥味膻味很小。“单县羊肉汤”就是选用当地优质青山羊为原料，将鲜肉、骨架与配料合理搭配，用高温使脂肪乳化而成，汤白汁浓而不显油花，具有“色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏”的独特风格，是一道味鲜爽口、开胃健脾的美食，被载入“中华名菜谱”。也就是说，不管在什么地方、不管由什么人来做，只要严格按照这个配方和工艺完成，就可以叫“单县羊肉汤”。
“单县羊肉汤” *** 十分讲究。凉水添入锅中，羊大骨垫底，待锅烧响放入新鲜羊肉和羊杂。用大火烧开，顶出血沫和杂质，用竹笊篱箅除。再加入冷水，锅开后再一次箅除。随后将羊油下锅，尔后将花椒、大茴、白芷、桂皮、肉桂、草果、陈皮、砂仁、葱、姜等佐料按比例下锅，同时加盐，再熬四个小时，直到骨烂肉熟，汤色呈乳白色为止。熬制的关键工艺有两点：一是各种佐料的运用，多了则药味过头，少了则腥腻不净；二是掌握火候，火小了达不到水油交融、一色到底，火太急熬不出味、营养丧失。出锅时加丁香面少许，食用时取汤中熟羊肉切碎，放入碗中，再盛上肉汤，加上精盐、蒜苗、香菜、香辣油即可。趁热食用，鲜美异常、肥而不腻、不腥不膻，可谓一绝。与吊炉烧饼同吃，可谓绝配。民间有云：“不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”这碗汤在山东、河南百年前就遍地开花，40年前打入京城，食客如潮，颇受欢迎。
“单县羊肉汤”如今已经工厂化生产，退伍军人张世河率先发明固体单县羊肉汤，并注册“百寿坊”品牌，由现煮现卖变成“罐装、碗装、纸包装”等多种真空包装方式的快捷方便食品， *** 工艺、包装设计先后荣获国家发明专利，成为“中国名牌产品”，销售 *** 覆盖全国。
菏泽人好喝羊肉汤，一年365天，不论春夏秋冬，每天不喝不行。除了“单县羊肉汤”，菏泽还有“罐子汤”“坛子汤”“砂锅汤”“羊杂汤”“大骨汤”，除了“白汤”，还有“清汤”“红汤”，口味各有千秋。仅菏泽城区就有大大小小的羊肉汤馆上百家。更大的一家一天卖出4000多碗，早上6点开门，晚上9点打烊，人头攒动，络绎不绝。一个地道的菏泽人的一天，往往是从一碗热气腾腾的羊肉汤、一盘油饼或者几个烧饼开始的。据说到饭点时在菏泽找人往往找不到。哪里去了？“不是在喝羊肉汤，就是在去喝羊肉汤的路上。”
菏泽的羊肉汤做得好，羊肉做得更是别具一格，有点名气的当数“徐家羊肉”，这家羊肉的创始人叫徐龙江。笔者1997年到菏泽工作，那年老徐85岁，身体还好，每天依然上班，掌勺的是徐家老大。之一次去吃“徐家羊肉”，真是大开眼界。与“单县羊肉汤”的乳白色截然不同，“徐家羊肉”是清汤。一口24印大锅支在灶间东北角，一锅清汤，清澈见底，上百斤羊肉煮在锅里，客人可以随便参观。每天宰杀40只青山羊，雷打不动。煮好的去骨羊肉论斤卖，按客人要求称好后，只见徐家老大手起刀落，瞬间剁成核桃大小的肉块。装入大海碗，浇上滚烫滚烫的羊肉汤，羊汤清澈透明，羊肉白里透红，抓一把早就切好的葱花和香菜末往上一撒，热气腾腾，清香扑鼻。吃一口羊肉，喝一口羊汤，那味道简直无以言表，让人舒服得不要不要的！我问老徐这汤里放了什么，他不说话，就望着我笑，看来是有秘方。我又问老徐这羊肉煮了几年了，他很自豪，说自打改革开放这火就一天也没灭，我很替他高兴。有一天老徐很不好意思地问我，能不能跟镇上领导说说，他想买块地，扩大经营规模。我说这是好事，你准备投多少钱？老徐说五六百万、七八百万都行，只要不过一千万，就不用借钱。老徐的愿望当然很快就实现了，他很高兴，我也感慨万千。一户普普通通的农民，靠着国家改革开放的好政策，用自己勤劳的双手撑起一口羊肉锅，短短20年时间就积累了上千万财富，这真是奇迹啊！实践充分证明，改革开放这条路是走对了，亿万农民中蕴藏的巨大创造力需要我们继续深化改革去激发和调动，改革永无止境。
菏泽80年代老照片
一晃20多年过去，笔者离开菏泽也十多年了。很多次与朋友相约去吃“徐家羊肉”，只因公务繁忙未能成行，但心中的愿望依然强烈。前些日子，借出差之机，顺路去了徐家羊肉馆，房屋依旧，牌匾依然，生意照样红火，味道没有改变，只是斯人已去，现在是老徐的孙子当经理了。当年的娃娃成了英俊小伙子，谈起生意经头头是道。他说现在竞争对手越来越多，生意越来越不好做，但他充满信心，只盼国家政策千万不要改变。是啊！只要自己不折腾，农民的日子就会越来越好，社会就会和谐稳定，国家就能兴旺发达。我们的领导干部不忘初心，牢记使命，就应该常回家看看，多听听人民群众的呼声。 与“徐家羊肉”齐名，菏泽的“什集烧羊肉”也是名不虚传，这是鄄城县什集镇的特产。“什集烧羊肉”的老板叫石玉臣，其祖上五代以经营烧羊肉为业，至今已有百年。作为第六代传人，他采用祖传秘方，结合现代工艺， *** 出了具有新口味、新感觉的烧羊肉，风味独特，已经成为全国名吃。
“什集烧羊肉”选料极其考究。就是选取生长不足半年、重量不超过10斤，并且有质检、卫生部门检验过的鲁西南青山羊，这是肉中极品。宰杀车间采用先进清洗消毒工艺，保证达到国家卫生防疫标准。 *** 过程全封闭，选用天下闻名的鄄城亘古泉水，用丁香、肉扣、花椒等10余种大料配方，以消除羊肉的腥气。先把洗净的生羊肉放入铁锅，用木柴猛火煮开。待水沸腾后，去除杂末，再用细火慢煮4小时，以保持肉的独特风味。煮好的羊肉，盛入定制的钢精盆内，加少量原汤，冷却后自然凝固，肉和汤成为一体，五公斤一盆，扣盖装箱，既好看，又好吃，便于运输和保存。
与“徐家羊肉”相比，“什集烧羊肉”肉中带汤、口味略咸，香而不腻、不腥不膻，长期食用，不仅具有极高的营养价值，而且有利于养胃益气，保健强体，延年益寿，是宴席会客之佳品。每逢中秋、元旦、春节等重大节日，各销售点门庭若市，供不应求。近几年已在河南的濮阳、郑州，山东的济南、青岛等地建立了连锁分店，有的商家一次订购数千盆，可谓名声大振。记得有一年腊月二十六，接到北京一位老朋友的 *** ，说第二天携妻儿乘大京九列车回江西老家过年，路过菏泽，让我给他弄几盆“什集烧羊肉”，带回家孝敬父母，我欣然应允，立即就办，第二天按时送到他乘坐的列车上。当天晚上就接到朋友 *** ，说中午回到老家，亲朋好友几十人聚餐，一起称赞山东的烧羊肉味道更好。
菏泽的味道另一个系列是牛肉，有多个品牌，历史最悠久的当是百年老牌“米家烧牛肉”。 说起“米家烧牛肉”的历史，得追溯到清朝。作为武术之乡，菏泽人十分欣赏“大碗喝酒、大块吃肉”这种方式，而“米家烧牛肉”又以独特工艺和味道让人回味无穷。
30年前，本已是纺织工人的米宪军辞去公职，从父亲手里接过了“米家烧牛肉”的勺子，他是这个品牌的第四代传人了。米宪军从“服务老住户”的经营理念出发，日积月累，为新时代的“米家烧牛肉”打上了特色名吃的烙印。几十年来，“米家烧牛肉”尽管经历了从“挎篮子”“小推车”沿街叫卖，再到“开门建店”的变迁，然而那种专属于米家的味道却从未改变。
工艺决定烧牛肉的质量。“米家烧牛肉”的独特工艺就是三个字：一是“腌”。选一至二岁龄的鲁西黄牛作原料，将牛肉切成拳头大小的块状，用牙签或不锈钢钉两面扎眼，保证入味。加入清水浸泡出血水，将盐和花椒粉混合后均匀涂抹在肉的表面并且来回 *** ，放入容器，加一点骨头汤和黄酱水，腌制3天，充分腌透。二是“煮”。清水煮开后放入腌制好的牛肉，大火煮沸，撇干净血沫，1小时后加入牛骨高汤和特制的料包，细火慢煮两小时，关火盖上锅盖浸泡12个小时。三是“炸”。将煮熟的牛肉捞出控水，用小磨香油烹炸。加工好的牛肉颜色鲜亮、香味浓郁、肉质鲜嫩、熟而不散。一部分现场销售，一部分用锡纸真空包装上市。
米宪军的牛肉店是家庭作坊，仅此一家，没有分号。走进店内，满屋都是浓浓的肉香。米宪军说：“米家牛肉所以被认可，关键在用心。做法无非是先腌后煮再炸，但加工的火候、原料、甚至和季节都有关系，想做好必须要付出心血。” 俗话说，天庭有龙肉，人间有驴肉！本草纲目记载:驴肉性温和，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。菏泽味道的再一道名吃就是“黄安驴肉”，以肉质鲜美、醇香浓郁、油而不腻、风味独特而久负盛名。
黄安是郓城县的一个镇，镇上有老吴家兄弟六人。按照祖传秘方，分别开店加工驴肉，即是“黄安驴肉”。黄安驴肉在选材上很有讲究：太瘦的不选，太肥的也不要；年岁过大的不选，年岁过小的也不用，只选用口龄在三五年的中年驴。 *** 上的讲究不亚于选材，称得上独门绝技：先选配多种上好中草药煮汤，后将肉放进锅里煮七八个小时。初期用大火猛烧，水沸后慢火轻熬，精心烹饪而成。吃起来有一种诱人食欲的特殊香味，久食不厌。吃过黄安驴肉的都说，黄安的驴肉绝对是一绝！它不仅有色，而且有味儿，正所谓色香味俱全。很多来菏泽公干或旅游的朋友，都会买些黄安驴肉带回家，分送给亲戚朋友。黄安驴肉，满足了很多吃货对美味的要求。
“皮家烧鸡”也是著名的菏泽味道。“皮家烧鸡”起源于《水浒》中宋江的故乡郓城，历史悠久，创始人皮自祥是位德高望重的生意人。他集百家之长，创建了自己独特的味道，百年前就名传黄河两岸。“皮家烧鸡”采用农家散养鸡，宰杀后先将花椒、八角、葱姜盐等各种材料填满鸡腹，进行腌制，使味道充分浸入肉中。再配以百年老汤、十几种名贵香料，经过温火焖煮、高温杀菌等多道工艺流程 *** 成品。出锅后的烧鸡外形美观、色泽诱人、香透骨髓、熟而不烂、咸淡适中、回味悠长，经常食用能强身健脑、填精补髓、延年益寿，是难得的滋补珍品。山东郓城皮家烧鸡有限公司成立于1939年，几经多年发展沿革和不断探索改进，现已成为一家集连锁经营、包装储存、长途配送、超市旺销的新型生产经营企业，在同行业乃至全国熟食市场均占有了一席之地，影响日深。被菏泽市人民 *** 授予“菏泽十大名吃”“地方知名品牌”称号，是广大消费者一致公认的品牌超群、 *** 精良、经济实惠、食用方便、营养丰富的好产品。 菏泽的味道，另一道名吃是“东明香肚”，这是菏泽市东明县“靳家老店”的传统名吃。靳家老店是清朝光绪末年由靳家先人靳富山创立，至今已有百年历史。时光荏苒，香肚传统 *** 工艺始终不变。之一道工序是“腌制”。选用健康生猪膀胱，先后6次用细盐内外揉搓、腌制、清洗，历时3个月，彻底消除杂味，制成可装肉馅的肚皮。第二道工序是“灌肚”。以八成瘦猪肉、两成绿豆粉为原料，加食盐、白糖、香油和用砂仁、八角、花椒、橘皮等数十种材料烘焙制成的混合香粉拌匀，做成肉馅，装入肚内，轻轻按揉，将空气排净，最后用细绳打结封口。第三道工序是“晾晒”。将装好的香肚放在阳光下爆晒3天，再挂在通风干燥的房间里晾3个月。之后，抹上香油，放入缸内，盖好缸盖，随取随用。最后一道工序是“蒸煮”。将备好的半成品放入汤锅内，先大火后文火慢慢煮熟即成。制成的“东明香肚”，其状如球，铮亮闪光。切开后色泽鲜艳，浓香扑鼻，味道纯净，香而不腻，营养丰富，老少皆宜，令人百吃不厌，回味无穷，成为远近闻名的上等菜肴。存放2年不会变质，而且便于携带。近几年，靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进，其产品更负盛名，常常供不应求。1993年被国家评为“中华名吃”。
菏泽好吃的面食也很多，最有特色的是“菏泽壮馍”。菏泽是宋代水泊梁山之地，最早的“壮馍”，就是一层面抹一层油多层叠加煎制而成的一种面食，传说为水浒壮士所吃之馍，故名壮馍。相传乾隆皇帝南巡路过菏泽时，问此地有何名吃，官府推荐了“水浒大壮馍”。为了圣上高兴，大厨给壮馍夹了点肉，得到乾隆赞赏，大壮馍由此出名，历经百年，长盛不衰，变成了每一个菏泽人记忆中的家乡味道。 “菏泽壮馍”外形如月，面皮分为4层，要用当年产的鲁西南原产小麦面粉，加水和成面团，反复“揉压”，增强韧性。肉馅分牛肉、羊肉、猪肉三种，以牛肉为上。近几年逐渐增加了素馅的。做好的馍坯放在生铁制的平底锅中进行煎炸，或扣盖，或敞口，火候和时间要恰到好处，经几次翻动即成。整个 *** 过程从和面、压皮、加肉、卷团、压匀、成型、油炸，每道工艺都由专人完成，其中技巧不可小觑。出锅后的壮馍，色泽金黄，外焦里嫩，远远的就能闻到它特殊的香味，非常诱人。用刀切开，装盘上桌，不愧是面食中的巨无霸，吃起来油而不腻，入口外酥内软，越嚼越香，香在口中，美在心里，让人不禁大呼过瘾！ 纵观各地，会做烧饼的地方不少，愿吃烧饼的人更多，但“吊炉烧饼”却是菏泽独有的味道。传说当年孔子周游列国走到菏泽，人困马乏，饥不可耐，弟子们向当地百姓讨得些面粉，做成饼子，贴在反扣的铁锅上，下面点起柴火，饼子熟了，阵阵香味随风飘来，孔子大加赞赏，称其为美食，从此后历经沧桑，逐渐发展成风味独特的“吊炉烧饼”。
“吊炉烧饼”用料考究，工艺独特。选用小麦精粉，经过和面、发酵、揉摔、盘卷等多道工序，做成面剂子，包上用香油、精盐、茴香和花椒面调制而成的油馅儿，再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻，最后放入炉内烧烤。其 *** 工具“吊炉”更具特色：一口铁锅扣在炭火炉上，先用碳火将锅烤热，然后利用扛杆将火炉吊起，把烧饼贴在锅上再徐徐放下，上面是热锅，下面是炭火，两面烘烤，很快即熟。烤成的烧饼，其状如月，一面圆鼓，黄中透红，芝麻粒闪闪发光；另一面扁平，颜色焦黄。用手揭开，底儿、盖儿、瓤儿层层分离，香气扑鼻；吃一口，外酥里嫩，香酥可口，既有木炭的香气，又有铁锅的味道。真是一种老少皆宜、营养丰富的美食。 说起菏泽的味道，自然离不开好喝的汤，更具特色的当是一碗“菏泽糊粥”。顾名思义，就是带有浓浓“糊味”的粥，民间也称“糊涂”。“菏泽糊粥”已有千年历史，汉刘邦夫人吕后是菏泽人，相传这“糊粥”就是吕后发明，吕氏后人代代相传至今。清代郑板桥偶然从菏泽路过，喝了糊粥之后，挥笔写下“难得糊涂”四个大字，遂成至理名言。
“菏泽糊粥”的 *** 工艺千年不变。把小米和大豆磨成细面，以一定比例兑水搅匀成糊，将生铁锅干烧至微微发红，把少量面糊浇在锅壁上，形成一层锅巴，产生一股糊味。然后倒入大量面糊，大火烧开再转小火，用勺子朝一个方向慢慢搅拌，注意不能把打底的锅巴搅起来，熬至浓稠时关火即可。糊粥的特点为入口米香和豆香甚浓,略有糊味。食后温胃养胃，尤其是老人、病人、醉酒之人早晨喝一碗糊粥，顿觉舒服。稍放一会儿，粥面便起一层皮，但下面依然烫热，所以有“心急喝不了热糊涂”之说。
“菏泽胡辣汤”是又一碗独特的菏泽味道。胡辣汤 *** 工艺很讲究，配料也很多。首先是洗面筋，将面粉放入盆内，用淡盐水调成面团，反复圈揉上劲，然后倒入清水轻轻揉搓，直到将面团中的淀粉全部洗出，把手中的面筋拢在一起，浸泡在清水盆内。清水烧开后把洗好的面筋抻成薄片下锅，旋转搅动，拉成穗状。面筋熟后，将洗面筋的水徐徐倒入锅内，小火烧至汤汁稀稠均匀，然后下粉条、菠菜、葱花、姜丝、黄豆、花生米、海带丝、蛋皮丝、萝卜条、黄花菜等配料，放入盐、五香粉、鸡精、黑胡椒粉搅匀，旺火烧沸即成。胡辣汤盛到碗里后，根据客人喜好，淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味，入口具有香、酸、辣特点，不但清香爽口，而且开胃生津，增加食欲，深受大众欢迎。
菏泽的味道，还有两道不可不说的小菜。一道是“酱大头”。“大头”就是大田里生产的普通蔬菜“辣菜疙瘩”，它质地紧密，水分少，纤维多，有浓烈的芥辣味，老百姓大都用来腌咸菜。菏泽“酱大头”的独特之处就在于一个“酱”字。每年11月，将刚刚收获的新鲜完整、无病虫害的辣疙瘩清洗干净，去除杂质，放入饱和盐水中腌制1年。然后将腌好的辣菜疙瘩用清水浸泡脱盐。最后是关键工艺“酱制”：将脱盐的辣菜疙瘩放入大缸，灌满甜面酱，日晒夜露，不能淋雨，定期翻动，酱渍的时间在两年左右。经过32道工序方可成品。史载乾隆二十八年，乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头，深得称赞，御赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块（文革期间被烧毁）。成品“酱大头”棕红透亮、酱香浓郁、咸甜适度、香味绵长、口感清脆、风味独特，食后回味无穷，且具有顺气消食、利尿除湿、解毒消肿等功效，是物美价廉的地方小菜，畅销山东和周边地区。
另一道小吃就是“西瓜酱”，CCTV中国味道曾经专门报道。这道小吃的原料是黄豆酱和西瓜，工艺是来自民间的老手艺。每年夏天西瓜成熟季节，是 *** 西瓜酱的更佳时机。选择的西瓜不能熟透，刮掉绿皮，将瓜打开，把红瓜瓤分给大小馋鬼过瘾，剩下的红白相间的瓜肉切成小块，装入坛子，再放入黄豆酱和辣椒末、生姜丝，同时加入用八角、桂皮熬制的水，搅拌混合。盐要分批放，每遇阴天放进一些，放过三次之后，用白布和麻绳把坛子好好密封起来。经过一秋一冬的发酵，第二年春天将坛口打开，用勺在阳光下搅动，再封口发酵到秋天，这西瓜酱就算成功了。刚出坛的西瓜酱，汤色红润，香辣味厚，弥漫出西瓜淡淡的清甜。早晚餐桌上，拿一个热气腾腾的馒头，来一碟色香味美的西瓜酱，酱抹在馒头上，咬一口下肚，那个香啊！美啊！直让人神魂颠倒。那酱汤更是妙绝，吃面条时舀上一小勺，上下搅拌均匀，香味、辣味、甜味、西瓜的清爽之味都有了，让人垂涎欲滴，欲罢不能。 黄河，中华民族的母亲河，雨露滋润了菏泽大地。古老曹州，现代牡丹城，培育发展了灿烂的菏泽文明。勤劳善良的菏泽人，用聪明智慧创造了绚丽多彩的菏泽味道。社会进入了美食绚烂的时代，菏泽的味道数不胜数。爆煎鱼、水煎包、芝麻糖、罐子汤、烤全羊、地锅鸡、全牛席、面泡子、黄河鲤鱼、绿豆丸子……对菏泽的味道丰富而细腻的感受，穷尽一生也体验不完。
人生有三样东西别人拿不走:吃到肚子里的味道、看到眼睛里的风景、学到脑袋里的知识。漫漫人生路，莽莽天地间，十多年的菏泽生涯，我虽然只是一个过客，却细细品尝了菏泽的味道。这酸甜苦辣，落到笔上是风格，吃进胃里是乡愁，刻在心上就成了永远解不开的结。菏泽的味道，就是我心中最深最强的乡愁。今生今世，无论走到天涯海角，不管吃过多少美味佳肴，我最怀念的，还是鲁西南大平原上的父老乡亲、兄弟姐妹，还是黄河岸边牡丹城那独特的味道。因为，时光已经将它烙在了我的舌尖上、我的心灵深处，洗不去，磨不掉。 2019年10月11日于泉城
来源：山东政协
奉旨做菜 他给民间留下一脉传承有一种诗体，明明是诗，却称作词，那便是竹枝词。竹枝词原本是四川民歌，唐朝的刘禹锡取其内容作成七言绝句，描述男女爱情和三峡风貌，传诵一时。后来者纷纷效仿，都以“竹枝词”之名，介绍本地的风土人情。虽然是游戏文字，却兼有旅行指南之用，故特别受到外地人的欢迎。
《紫光阁赐宴图》卷（清）姚文瀚绘
（清）膳单。故宫博物院藏
民国时期，有人作了一系列关于街巷美食的竹枝词，合称“燕都小食品杂咏三十首”，悉心刻画，流传至今。其中一首谈“苏造肉”的，道是：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”
先说饕餮，再讲苏造。饕餮是上古凶兽，著名的贪婪暴食。据《山海经》说，其状如羊身人面，目在腋下。上世纪末，我国西北的陕甘宁地区曾发现距今六七百万年的巨鬣狗化石，推测其体格要比现存的非洲斑鬣狗大出四倍，有两三百公斤之重。有人怀疑这便是饕餮的原型。因鬣狗常有咧嘴怪笑之样，神态邪恶，而且不避腐臭，正符合饕餮“穷凶极饿”的形象。至于“目在腋下”之“目”则不作“眼目”之谓，而是“孔眼”之谓。鬣狗四肢的皮毛上都有斑点，远望去如孔洞密布，故云。古人以饕餮形容贪得无厌，至苏东坡，则作赋以“老饕”自称，只强调嗜食一面。后来者有样学样，渐渐把“饕餮”发展成带有趣味性的雅称。
御膳房的苏造铺
诗中所说苏造肉，其来历据《清稗类钞》称：“苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”吴中，就是苏州。孝全后，是道光帝的孝全成皇后。此说显然有误。需知御膳房的《苏造底档》是乾隆二十一年（1755年）所立，对应御膳房一个专门烹制苏州菜的厨房，称作苏造铺，比1782年才诞生的道光帝早出近三十年，当然更不会和道光帝的皇后有关。
清宫烹调，宏观上只有三类：一是山东菜，明朝御厨主要是山东人，清朝留之；二是关外菜，由满族带来；第三就是苏造铺的苏杭菜。三者之中，只有苏杭菜是后增加的。苏造铺成立以前，皇宫内只有“苏宴”之谓，是效仿明廷，用来宴请国宾的国宴。但是国宴不常有，迫得乾隆帝常常设法变通。比如乾隆六年（1741年）四月初九日：“宫殿监督领侍李英、苏培盛、谢成传旨：皇太后五十万寿，着怡亲王、内大臣海望查例具奏……奉旨将折钦改：大宴不必，着改苏宴三日……钦此。”借着给太后祝寿，顺便就享用了三天苏杭菜。
乾隆帝爱食苏杭菜，所爱之深，简直锱铢必较，非但认菜，而且认人。史料中有这样一件趣事：乾隆十二年（1747年）十月初一，养心殿备了一桌十五品酒膳，其中四品标明是张安官所制，可是乾隆帝尝了以后，断定这绝非出自张安官之手，派人通知他亲自重做。这位张安官，是当时御膳房主要的苏州厨役，和他同事的另有赵玉贵、吴进朝等。他们拿手的是“燕窝黄焖鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“燕窝秋梨鸭子热锅”等菜，受到乾隆帝的特别眷顾。
张东官的苏造汤
可是相比之下，张安官又不如张东官了。张东官生平不详，可能是乾隆帝之一次下江南（1751年）时，从南京带回来的。据溥杰的夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》介绍：“张东官本是苏州人，曾在江宁陈家当厨，后来随乾隆帝来到北京，在宫中执炊多年。”而且乾隆帝增设的那个苏造铺，从一开始就是由他负责。据《苏造底档》可知，乾隆帝经常点名要他做菜，比如：“乾隆二十一年十月初一日，张东官奉旨做菜。”又如：“乾隆二十一年十一月初九日，早膳后，太监胡世杰传旨：叫张东官做菜。”再如：“乾隆二十一年十一月廿一日，早膳后，太监如意传旨：叫张东官做菜。”早膳之后，就让太监传旨，自然是从一大早就惦念上了。当时的御膳房分作内膳房和外膳房，前者服务帝后妃嫔，后者则承办内廷筵席及服务值班大臣。档案显示张东官做菜时常常使用外膳房的鸭子，所以其编制可能属于外膳房，是内廷筵席的主厨之一。
御膳房高手如云，张东官从中脱颖而出，有一锅汤居功至伟。汤乃酱汤，深樱桃色，宫内名曰苏造汤。据学者吴正格先生《清宫酱膳考略》一文介绍：熬汤之时，先烧沸二十斤的清水，再添进二斤酱油、四两红曲、六两精盐和半斤冰糖，使汤色红亮，咸中有甜；再添加微量黄酒，增其鲜味；再添加半斤葱茎、半斤鲜姜，以及花椒、大料各一两半，除尽汤中异味；再投进布袋一个，袋中有砂仁、豆蔻、桂皮、丁香、罗汉果、草果、甘草、陈皮、白芷、香叶，共十味药材，分量随四季略变。汤成之后，可酱制猪肉、猪肘、猪肚和鸡、鸭等物。酱肉之前，先把肉料用盐和芒硝腌一整天，洗净血水、污物以后，用沸水焯透；而后将酱汤烧沸，投进肉料；待汤沸时，加上盖子，转文火煨焖，且每隔一段时间要翻搅一次，使肉料受热均匀；最后将肉料捞出，用重物压至冷却。苏造之物，根据肉料的不同，而称作苏造鸡、苏造肉、苏造肘子云云。
苏造汤富含药料，又久酱荤腥，常使不换，味道自然浓醇至极。吴正格先生推测张东官的苏造汤，其实就是苏州老店“陆稿荐”酱汤的加强版，只因“稿荐”是乞丐用的破草席，听之不雅，所以更名苏造汤。陆稿荐是康熙二年（1663年）初创，发展至乾隆朝，是当之无愧的百年字号。此说法从时间来看，足可成立，只是尚缺乏决定性的证据。
不止一个张东官
再说张东官不但来历成谜，汤底成谜，就是其去向亦成谜。御膳房的《苏造底档》仅仅到次年（乾隆二十二年）十一月就结束了，张东官就此下落不明。这个名字再出现，是八年后的乾隆三十年（1765年）——乾隆帝第四次下江南时。史载：“二月十五日早膳，游水路船上，苏州织造普福进奉菜肴多品，指明普福家厨役做。（总管马国用奉旨，赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官，每人一两重银锞二个。）晚膳，崇家湾大营码头。其中有二品系张成、宋元做，一品张东官做，二品宋元做。“次日十六日：”晚膳，扬州天宁寺，张成一品，张东官一品，宋元一品。“十七日：”晚膳，天宁寺行宫西花园，张成一品，张东官一品。“
这个张东官是普福家的厨役，且名列张成之后，和当年主持御膳房苏造铺的张东官恐怕不是同一人。他和张成等人一路跟随乾隆帝，前后三次受赏，最后一次是三月十一日：”总管孙进朝奉旨，赏苏州厨役张成、张东官、宋元，每人一两重银锞二个，仍交给普福，就叫他们回苏州府去。“张东官当晚所做的菜，是鸭子火熏馅煎粘团。
命运总是很难说的。这位张东官的主人普福，此前曾任两淮都转盐运使。乾隆帝回京之后，乾隆三十三年，新上任的盐运使奏称普福贪污，要求彻查。乾隆帝一查之下，发现以往三任盐运使总共贪污了六百八十一万两白银，对比他们每年五千两的薪俸，其贪污总额竟然和一千三百余年的薪俸相当！尤其这个普福，平时衣着简朴，乾隆帝一直觉得他是难得的清廉官，哪知竟从他老宅地下挖出白银二百万两，因此勃然大怒，把普福的脑袋砍了。张东官没了依托，转投杭州织造西宁的门庭。乾隆三十五年，西宁调任长芦盐政，他跟着来到北方。而他的同僚张成，则去了和珅府中当厨师。
西宁此人，甚会钻营。乾隆三十六年，乾隆帝巡幸山东，西宁利用随行之便，让张东官进菜四品，其中一道“冬笋炒鸡”让乾隆帝很是满意，赏了张东官一两重银锞二个。由此开始，西宁不断让张东官显山露水，打算将他推荐到乾隆帝的后厨。直到乾隆四十三年七月，乾隆帝巡幸盛京（沈阳）时，下旨将西宁所进厨役张东官一名，交膳房随营做厨。当月廿二日，张东官进”猪肉缩砂馅煎馄饨“一品，乾隆帝觉得不错，点名让他做晚膳，次日（廿三日）又传他再做一品。统计巡幸期间，乾隆帝共赏他五次，计有六个一两重银锞，以及熏貂帽沿一付、大卷五丝缎一匹。乾隆四十五年，乾隆帝到天坛祭天之后，又有口谕：”赏长芦盐政西宁家厨役张东官一两重银锞二个。"
称霸膳桌 御送回乡
到了乾隆四十六年（1781年）二月，御膳房的名单里再次出现了张东官的名字，而且是领七品俸禄，是当时御厨能达到的更高级。此后，乾隆帝就算是去避暑山庄和圆明园的时候，都要让张东官随营供膳。张东官的推荐人西宁，至此该说如愿以偿，偏偏好景不长。当年闰五月，西宁年逾八旬，从长芦盐政的岗位退休，准备颐养天年；谁知次年八月，和珅突然传旨给他，说他的盐政事务办理不善，命令他自行议罪。结果西宁东拼西凑，卖房卖地，才交出五万两“议罪银”向朝廷赎罪。
另一方面，张东官任职御膳房，兢兢业业，劳苦功高。据《乾隆四十八年正月膳底档》载：“正月十一日末正，同乐园进晚膳，用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品（张东官做）……正月十二日寅正二刻，请驾；卯正，淳化轩进早膳，用填漆花膳桌，摆燕窝脍五香鸭子热锅一品（张东官做）……正月十三日未初三刻，同乐园进晚膳，用填漆花膳桌，摆燕窝把酒炖鸭子热锅一品（张东官做）……”从新年正月的十一日至廿八日，张东官的名字总计出现二十七次，诚可谓一枝独秀，称霸膳桌。
到了乾隆四十九年（1784年）那年，乾隆帝第六次南巡。其时，乾隆帝七十三岁，张东官则是七十许间。乾隆帝知道他腰腿疼痛，特准他骑马跟随；行到苏州，派人通知苏州织造署，说是皇帝驾临苏州之日，就让张东官回家养老，不用再跟去杭州和回北京了。所以当地人添油加醋，直说这是乾隆帝舍不得他，要亲自把他送回家。
苏造肉的宫外传承
乾隆帝传位嘉庆帝以后，大抵是父子俩口味不同，苏杭菜受到冷落。民间却开始流行苏造肉。特别是从光绪二十八年（1902年）开始，东华门外来了个专卖苏造肉的满族人，名唤克兴阿，又有个汉名孙振彪。他的祖父和叔父都是御膳房的人，故此懂得苏造肉。东华门是文武官员上早朝的指定宫门，皇帝五点上朝，大臣们凌晨三点就要 *** 完毕。所以孙振彪通常是凌晨两点钟开始摆摊，就做这些官员们的生意，天亮了也就收摊了。据说他手艺极好，所制苏造肉味道浓郁，有些官员就算出门前垫了肚子，都要来他这儿再补一碗。直到1924年，溥仪被逐出皇宫，他才把摊子挪到什刹海的荷花市场。
东三省沦陷后，北京物价上涨，老百姓消费的能力下跌，孙振彪生意难做，欲求降价，只好缩减肉量，混以当时较轻贱的猪肺、猪肠，居然使口感变脆，生面别开，同时再加售火烧一枚，使大家都能吃饱。这就符合前引《燕都小食品杂咏三十首》中的“火烧汤渍肉来嵌”一句所述了。
由这句诗中，又可知苏造肉尚有另一脉的传承。盖因《杂咏》原载《正风》杂志第九期，出版时间是1935年5月。据诗前文字，此乃七年前的旧作，作者是王荫斋和雪印轩主。换言之，早在1928年，民间就流行拿火烧搭配苏造肉，只是没想到猪肺和猪肠罢了。毕竟生意人控制成本，其 *** 往往一致。
来源 北京晚报
作者 渠诚
流程编辑 邰绍峰
记忆中的博山咸菜博山是一座美食之城。博山的主食多冠有“博；菜肴也是如此，博山酥锅、博山炸肉、博山豆腐箱、博山春卷、博山卷尖；连咸菜也是：博山酸咸菜、博山油辣菜、博山辣炝丝……
“博山”就是一个品牌。
博山人不但菜肴做的精致，就连小小的咸菜也做的非常好。别人视咸菜为小菜，博山人能把咸菜做成了菜肴，还会把菜肴变成小咸菜。席间上来一盘菜品，是菜肴、还是小咸菜，我也分的不那么清楚。
博山人吃饭喝酒总离不开咸菜。不管在哪里吃饭，只要听到有人问：“你这有啥咸菜啊”？
那肯定是博山人！
童年时候的博山，人们的生活虽然拮据，但是山城里的小吃、小菜却很多。博山人热衷各种拌咸菜、炒咸菜，就算家里没菜了，拿出个大疙瘩来，切吧切吧，炒吧炒吧，拌吧拌吧，就是一盘精美的下饭菜！
博山咸菜，数量之多、品种之繁，让人眼花缭乱，百吃不厌。
一说起博山咸菜。人们首先想到的就是“博山酸咸菜”。它和潮汕酸咸菜、四川泡菜、韩国泡菜相似，但又有自己的独特配方和腌制手法。
博山酸咸菜使用的菜品很广泛，只要是纤维丰富的蔬菜都可以被淹成酸咸菜，不过，水果一般不放入缸里。
这博山酸咸菜腌制并不复杂。先将盐放入水中在火上烧开，然后关火凉透水备用。把红萝卜、甘蓝、黄瓜、皮辣、莴苣等用水洗净控干，然后放进缸去，在放上点花椒，喜欢吃辣的扔上几个干红辣椒即可，腌制三、五天，即可食用。
腌制三天以内的叫神仙菜，速淹速吃，不发酸。腌制一周至十天左右的才叫酸咸菜。经过乳酸菌发酵后的酸咸菜，吃起来脆脆的、辣辣的、酸酸的，特别开胃。
捞出的酸咸菜，切成片状，上火炒肉片，是绝好的下酒菜。老博山人还常“泡煎饼汤就酸咸菜”。
博山酸咸菜更大好处是随吃随腌。腌好的还没有捞完，新鲜的菜又放进缸了。放菜的同时顺手撒上一点盐，保持着咸菜水不咸不淡，咸中略淡。
记得博山人腌咸菜，大户人家用的是琉璃炉上替下来的硝罐，小户人家用的是酸厂替下来的 *** 坛子。
老咸菜缸是博山人的一宝！
博山人对于咸菜的热衷程度不亚于大鱼大肉。记得我四十多年前在博山居住时，那时候每个家庭都不那么富裕，但置办年下菜却从来不含糊，倾其所有、倾其所能。不管平时吃的如何，年下一定要吃到更好饭菜。
除了炸肉、炸鱼、做酥锅外，这炒咸菜是必备的一道凉菜。年下菜上席时，之一道冷盘就是炒咸菜。
博山人做菜大致上八九不离十，但用材、配料、刀法、火候却各有千秋。俗话说：“博山酥锅，一家一个样”，这年下炒咸菜也是如此，没有一个规定的菜谱。所用的食材多有多放，没有不放。
我们家是“外来户”，且家庭经济条件不好。所以，这炒咸菜是最简单的。一般是从西冶街北头的益堂门市部买个咸辣疙瘩回来，母亲把它和去皮的皮辣切成菱形薄片，然后辣疙瘩片入水浸泡冲洗去咸。木耳泡上，再把泡好的花生米、杏仁、大青豆去皮，上火把它们呛掠一下（青豆须煮至八成熟）。挑瘦猪肉切成块丁，入锅放花生油把肉丁炒至八成熟，然后把剩余食材放入锅内爆炒瞬间即出锅。
一般炒这一次咸菜至少有五六斤，炒好后凉透装入盆中扣好，放到天井里的磨盘上，用石头压好，以防有外来的猫狗偷吃。
人家吃饭讲究的人是油烧热入葱姜炝锅加上肉丝煸炒出香味，加少许甜酱放入汁汤，放入准备好的花生米、杏仁、青豆、木耳、海米等，再加上皮辣或辣疙瘩菱形片（有的是切成丝)稍炒片刻出锅成菜。我们家不太那么讲究。
大年三十年夜饭，炒咸菜、酥鱼锅、炸春卷、豆腐箱赫赫上桌，家人围在一起，品尝的不是味道，是心情。
小时候，在博山常听老人哄小孩时会说：“一二一，一二一，辣疙瘩咸菜炒肉皮”。这“辣疙瘩咸菜炒肉皮”光听说过，没有见有人吃过。我曾查过不少史料，也不见有记载。
据传说，早时候人们还不知道猪肉皮比猪肉的营养更高，做菜的味道更好。一般是买了猪肉剩下肉皮，那屠户心疼，就把肉皮去毛煮熟后，拿凉水浸一下，然后切成丁，再放上去皮的熟花生米和疙瘩咸菜同炒。不想十分可口，周围的邻居都效仿，后来逐渐演变成了年下的“炒咸菜”。
在博山，这辣疙瘩咸菜的吃法最多。生拌辣疙瘩咸菜是最常吃的 *** 。把辣椒、辣疙瘩咸菜切细丝，先用清水浸泡洗洗咸菜丝退退盐，捞出沥沥水，再把香菜切段，加上香醋、香油及味精作调料，放在小盆里拌拉一下，上盘可食。
也可以把食材剁成绿豆粒大小的碎末，味道不减，食欲更强。只是千万不要再加盐了，那会把你齁坏的。
把酱腌好的辣疙瘩皮，一块一块的片下来，撒上五香粉，晾至半干即可使用。吃到口里筋道有嚼头，越嚼越香。它有个漂亮的名字叫“五香疙瘩肉”。
还有那辣疙瘩用刀从不同方向切成片组，然后撒上辣椒粉。辣味渗进咸菜，嚼一口又辣又咸，香辣味扑鼻，是绝好的下饭咸菜。
皮辣，是博山人的俗名，学名叫苤蓝。博山人多用于炒菜或凉拌菜，用来腌咸菜的也不少。把它去皮切成厚片，往咸菜缸里一扔，过几天捞出来即吃。
博山的豆豉咸菜，吃着是豆豉味，看着是咸菜样，两者兼有，别具风格。博山人晚秋开始做，一直吃一冬天。
做博山豆豉咸菜要先丝豆子。挑选上好的黑大豆用温水泡到豆子鼓起来，然后上锅煮熟。再找一敞口的坛子底下放一层晒干的黄蒿，把凉透后的黑豆放到黄蒿上，再用一层黄蒿盖在豆子上，让黄蒿把黑豆包起来，黄蒿上面再盖几张菠萝叶，坛口不要盖的太紧，把坛子放到一个暖和的地方，但不要太阳直晒。约么十天左右黑豆表面会长出一层白白的醭，这说明豆子丝好了。
这时，就开始 *** 豆豉咸菜。先把洗好的当地青萝卜切成两公分左右的小方块，再把萝卜放置陶坛内（萝卜一层盐一层）煞水，一般三天左右萝卜就会蔫吧。然后，找个盛豆豉用的坛子或罐子，一层萝卜一层丝豆码好。坛内里面更好掺杂点热水浸泡后去皮的花生仁和杏仁，上面放点干桔子皮丝，把熬好的花椒盐水凉透后倒入坛内，再倒上一小杯高度白酒，坛口密封五到七天豆豉就可以吃了。
做好的豆豉咸菜色泽漂亮，清香味美，咸中散发着黄蒿的香味，吃起来半脆半软，这特色的美味佳肴只有在博山才能享用的到。
在童年的记忆里，当走在博山那铺着青石条块的胡同里，时而会听到“卖油辣菜唠，红豆腐！”的吆喝声，声音由远而近……
抬头望去，是挑着担杖的老者蹒跚而来，担杖一头拴着个不太大的坛子，另一头是用棉布包着的沙锅或小木桶。叫卖声粗沉而深着，“卖”字出口很慢很慢，中间舌头在嘴里轻轻绕个弯，“油辣菜”调逐渐升起，然后“唠”象吐气一样慢慢降下调来，音拖的超过六十秒，随即迅速脱口“红豆腐”！声音顿时斩住。
这叫卖声宛转悠扬、余音绕梁，让人情不自禁而驻足翘首撩盖探望，在如此水墨画般的美景中，小菜还未品到，情已浓，人已醉。
博山油辣菜是这样做的。选用上好的芥菜头，切去根部，清洗干净，然后切成细丝，加入少量醋和糖，稍加搓揉后，放入密封的坛子内，更好在辣丝上面放几片生青萝卜片，把坛子置于阴凉干燥处，闷制三至四天就可以食用了。注意开坛取菜时不要沾油，不然易发霉。开坛次数不要过多，免得辣味跑掉。
也有的人家在锅中倒入少许花生油 ，烧热后放入八角、葱花爆香，再放入芥菜丝，开大火快速翻炒，注意不要炒的太熟，趁热装坛，立即封口，让坛内的温度自然降下来，约一夜的时间就可以吃了。
油辣菜风味独特，吃的时候若淋上几滴香油和香醋，其味酸、辣、鲜、香，色白如雪，入口脆生清爽，刚一品味顿时辣味钻鼻呛嗓，瞬间七窍皆通，辣味稍过，清香的芥菜味接踵而来，让你有了还想再来一口的期望，十分诱人食欲。若有张小米大煎饼卷上油辣菜，就着一碗棒槌糊肚，那标准的山城美味，保准你爱不“释”口。
香椿咸菜是北方地区一大特色。博山属于山区，山地的香椿味道更浓，更好吃，尤其是头茬香椿，是最抢手的。记得每到春天，我们就跑到西山里农户家里买香椿，更便宜的时候仅几毛钱一斤。母亲把买回来的香椿洗干净晾干后，先把根部用醋蘸一下，再一层一层的撒上盐，在咸菜坛子码好。夏天吃凉面时，剁碎了撒上在碗里，那香味无与伦比。
博山的酱咸菜也是非常出名，如酱瓜蒌、酱黄瓜、酱皮辣、酱莴苣、酱八宝菜等等。尤其是那酱瓜蒌，是把刚长大的嫩瓜蒌的瓤抠掉，填进花生米、核桃仁、龙须菜、皮拉丁、辣疙瘩丁等食料，然后放入香醋、白糖、料酒等调料，过去一般是用甜酱或豆瓣酱混合酱油腌制，现在多数是用酱油直接腌制。
博山的酱园业，馥茂斋是之一家。开业于清朝末年，1935年 *** 给房东孙拱之，改名为桂林酱园。馥茂斋资本是济南盐商提供，厂址在大街南头，前店后场。专营酱菜、腌菜、酱油、食醋，由于质量稳定，驰名远近，生产经营逐年上升，缸容增加到2000多个，仍不能满足需求，又在大街中开设了北馥茂酱园，增加缸容400多个，酿造食醋用料按照洛口的办法，原料是用高粱麦曲，软醅分解、固体成熟，色、香、味俱佳，酱腌菜中“水百工”最为出名，具有营养丰富，质脆鲜美，风味好的特点。博山人称它为“馥茂斋咸菜”。
它在西冶街景德东斜对面有个小门头，我们西圩的人常到这里买酱菜和甜酱。
说起博山酱菜，不得不说这甜酱。甜酱：也叫甜面酱，是由面粉 *** 而成的。由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有蔗糖的甜味，所以叫做甜面酱。这种酱适合生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、凉拌菜一般是用甜面酱。博山酱菜就是利用这酱的特点，腌制出来的酱菜咸而不齁，甜而不腻，性之温和，适合各阶层人士食用。南方人不至于因为齁咸而嫌弃，北方人不至于因为咸甜而撇嘴。
另外，博山的黄豆酱也是腌制酱菜的更佳良好选择。黄豆酱是由纯大豆发酵而成，不含面粉的黄豆酱适合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含面粉的黄豆酱（将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，然后与35%的面粉混合拌匀后发酵制成）适合烹制各种菜肴，或用来做炸酱面。
没有被研磨的黄豆酱，酱里含有整粒或半粒豆瓣的称为豆瓣酱，这种酱味纯鲜浓，一般用于凉拌菜或做烹调的配料。但用于腌制酱菜也十分受欢迎,尤其是酱黄瓜，一般是使用豆瓣酱或甜酱腌制，这是博山特色。
博山的咸菜很多，吃法和做法更多，总有自己的特色。例如北方人冬天都腌制萝卜干，一般是撒辣椒面；博山人除了撒辣椒面，还会撒五香面、花椒面，现在还会撒孜然面。
把切好的辣疙瘩咸菜用热水汆一下，酱油用锅热开了放凉，再把菜放进去，过一会儿就成了油焖咸菜。
把洗好的青辣椒切成段放在罐子里，锅里用油炸一下花椒，再放上酱油烧开，趁热倒在辣椒上。这不是虎皮辣椒，这是博山炝腌辣椒。
不知道您吃过虾酱腌咸菜吗？
博山有！
咱们抽时间尝尝去。
中国人为什么不能失去县城中国人，味在乡土，因为根就在乡土。中国人为啥不能失去县城，因为县城是乡土味最浓的所在，最能满足中国人的情感寄托——我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。
6月的南方，上海解封。上海人为了摆脱外卖、寻找堂食的“锅气”，吃饭吃出了密室逃脱的 *** 感。
在北方，朝阳群众也迎来复工。社区旁的酒楼、老字号都放下身段，化身早年自由市场的个体户，在店前摆起地摊，卖着干炸肉丸子、蒸点之类的“庶民菜式”。
疫情对餐饮老板和食客都是艰难的。餐饮老板在艰难自救，老百姓也紧点?钱过日子，开始“消费降级”。
镬气、?气、物美价廉的美食……这让漂在城市的我，开始想念家乡县城的味道。
小餐馆破旧的招牌、油腻的折叠桌和五彩的塑料凳总是显得有些落伍，但这里三流的环境，却养出了一流的味道；铁打的夫妻档，流水的大众点评，几十年如一日的滋味和价格，只有靠本地?才能指明觅食的方向；酒楼里，那些刚从农民那收回来的新鲜瓜果、蹦迪江鱼，猛火热油一番，也能让驱车几十公里而来的城里人赞一句：大厨在民间。
现在，我们一起到中国的十大烟火气县城里走一走，寻找那些复古滋味。（本文所选县城，包含市辖区、县级市、自治县等行政区划）
沙县小吃，躺平在老家
福建三明市沙县
真正的沙县小吃，从不在连锁店。唯有深入这个闽中福地，才能尝到最热气腾腾的沙县味道。
除了拌面馄饨，真正的沙县小吃菜单上，烧麦、芋饺、豆腐丸、板鸭，也都是走出沙县就吃不到的本地风味。
选用沙县秋季产的白芋艿，蒸熟后软软糯糯，碾成芋泥加?薯粉做皮，包裹馅料，这样的芋饺，吃起来既糯又柔。
包?粉丝、肉丁、笋丁和香菇丁，蒸熟后薄到能看见馅料肌理的烧卖，蘸着本地豉汁吃才有灵魂。
经过千锤百炼的扁肉，以至于沙县?听到这两个字，脑海里已经开始炸裂出肉汁和汤汁的鲜美记忆……
江南之一早茶之城
浙江金华兰溪县
明清时，作为商埠重镇的兰溪游埠商贾云集，造就了这里的江南早茶文化。
不像广东早茶的精致、没有扬州早茶的排场，兰溪游埠的早茶，在于随意。
清晨五点，老街上长条的桌子就坐满了人，几块钱一两的当地毛峰，配上鸡子粿、炒米粉、汤圆、酥饼就能闲适地坐上半天。
小镇卧虎藏龙，豆大的小馆，老板娘是把蛋肉鲜美玩到极致的高手。
鸡子粿，在面皮上用小葱与鲜肉打底，再磕一个鸡蛋，趁着粿半熟时顺着饼皮的小口子注?其中，皮薄酥脆。
“老板娘来一份肉沉子”，眼看她又转身腾挪，将土鸡蛋敲到茶盅，左手筷尖对准蛋黄戳个小洞，右手的艺双筷子夹一点点肉馅，轻轻送塞，手轻而心静。小小鸡蛋黄里塞足一两肉末，汤甜、蛋嫩、肉鲜。
养在深闺人未识，老饕们的温柔乡
浙江衢州开化县
地处浙皖赣三省七县交界，浙江的鲜、安徽的淳、江西的辣，都能出现在开化的饭店里。
钱塘江源头的“土著”清水鱼，用山泉水清炖，就是至高美味；幽居深谷清溪的青蛳，老板随便撒两把青红辣椒、加点酱炒，就极度下饭。
开化西部的苏庄镇不仅得了赣菜之鲜辣，也“拿来”了江西粉蒸肉。炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺蛳肉……人们用早稻米磨成的米粉，炊出一个温柔乡。
马金镇做的一手马金豆腐，可不输旁边安徽人做的毛豆腐。外表灰蓝如腐、内里洁白如玉的“藏制豆腐”，更是被称为中国版“蓝纹奶酪”。
就连陈晓卿都说，走进县城饭店里，不用点菜，跟老板说随便来两个菜，就能稳稳地“吃安逸了”。
粤北小广州，广东菜有酸辣味
广东连州
连州人是被酸浸缸泡大的。
走在连州街头，酸萝卜、酸藕片、酸桃子、酸黄沙梨……看着被冰糖和海盐泡得酸甜酸甜的果子，我顿时唾沫横流，像当年曹操望梅止了渴。
从街头走进饭店，连州人的早茶是能和吃辣一起进行的。
腊味煲仔饭、烧鸭、糖水，菜单上的广府美食，是连州曾5次成为广东省府的印记。
吃广式肠粉时旁边配一碟辣椒蘸水，吃粽字时抹的厚厚一层辣椒酱，这些当地人的惯性动作，又像在提醒我，这里最早隶属湖南道。
地处粤桂湘三省交界的连州，被大山环绕、高铁不通，从代管地级市清远出发，还需要搭一趟长途大巴。但也正是这种山路十八弯，水路九连，让广西的酸、湖南的辣、粤菜的淡，被完整地保留在连州。
天下美食在淮阳，淮阳美食在靖江
江苏靖江
立春的河豚、雨水的鮰鱼、惊蛰的刀鱼、春分的螺蛳、立夏的盐水河虾、立秋的板栗烧鳝段、处暑的荷叶粉蒸肉、白露的南宋蟹酿橙……丰富的物产，让靖江?得以用食物感知时节。
“皮薄如纸，汤足如泉，行如玉菊，不溢不破”，靖江汤包是无数人心中的白月光。
薄如蝉翼的面皮，鲜美汤汁夹起来晃晃荡荡，蟹黄也跟着动，好似汤包的心跳，也是食客的心动。香沙芋，酥而不糊，带着微微板栗香；猪肉脯，轻薄干香，殷红浮脆；用各个节气的野菜与江鲜做馅，一碗清秀的马桥馄饨，则是无数靖江人的“莼鲈之思”。
季市古镇里，老汁鸡、涨烧饼、大炉饼、桂花荷叶茵糕、酒酵馒头等老底子美食琳琅满目，老靖江人小时候的味道，在这座千年古镇中徐徐展开。
靖江，不止有时令丰厚的馈赠，也有世世代代的坚守。
夹江人说话，都是豆腐脑味儿的
四川乐山夹江县
“两岸青山相对出，一江碧水自中流”，两山夹着青衣江，夹江因此而得名。
夹江腐乳，乐?甜皮鸭从这里发源。肥肠粉、钵钵鸡、麻辣烫、米线、冰粉、蛋烘糕……四川的辣、乐山的甜都藏在这座天府?乡。
都说乐山人是“豆腐脑”，夹江县人连说话都是糖醋麻辣豆腐脑味儿的。
夹江豆腐脑，糊多豆花少。有花生仁、油酥黄豆、红油辣椒、大头菜、葱花等丰富的配料，再撒上散子（炸过的面条）、粉蒸牛肉和一大撮银线般的鸡肉丝，再来点白糖和香醋搅在一起吃。在夹江吃豆腐脑，那算是硬菜。
外地人对这碗甜咸辣烩成一碗的调和主义，总是感情复杂。但它无疑是夹江人共同的乡愁。
武汉的热干面，仙桃的鳝鱼粉
湖北仙桃
仙桃，东临武汉，西接荆州古城，南望长江，北靠汉水。
它既有码头城市饱足的碳水供应，也有鱼米之乡的人文情怀。
鳝鱼粉之于仙桃，就如热干面之于武汉。鳝鱼肥美、细粉如丝，用鳝鱼骨、猪腿骨和肉皮熬成的糊汤汁，用馥郁的鲜美让碗中滋味更上一层楼。搭个面窝，过早的仙桃人从不羡神仙。
仙桃人也是出了名的无菜不蒸。小馆酒家门口一摞摞冒着白气的蒸屉，掀开时，蒸汽猛烈地迎过来，像猴儿翻上筋斗云，丝丝米香混合着肉的脂香、菜的清香，顽皮地窜入鼻腔。
清早，在这里慢悠悠地吃份财鱼面，打包个锅盔、鸡公饺；炒盘鳝丝、喝碗鱼丸汤，夜晚的老街同样热闹；卤店里的卤鸡、菜市场里的藕哨子，总是令?忘怀。
仙桃的“仙”和“鲜”，低调地流淌在街边的酒楼、小吃摊里，静候着愿意为它驻足的?。
东北的“异类”城市，更大的朝鲜族聚集地
吉林延吉市
在万物皆可泡菜的延吉，辣白菜、辣萝卜都是“小菜一碟”。
黄豆芽、山野菜，在这里泡得五花八门；海鲜摊前红红火火的腌鱿鱼、腌鱼肠，刷新你的咸菜观。
朝鲜族有个词叫“逢汤必酱”，大酱汤里的传统大酱、石锅拌饭里的拌饭酱、牛肉汤里的牛肉酱、臭酱汤里的清国酱……要是在寒冬走进店里，来一碗酱汤，酱香磅礴的汤汁钻入米粒的缝隙，暖意也在心里发酵、膨胀起来。
去一趟水上市场，听打糕摊敲响早市的钟声；夜晚钻进啤酒屋撸着东北烧烤，吃着冷面点一盘锅包肉，这种朝鲜风味间乱入的东北气质，很延吉。
《路边野餐》里的诗歌写：“亚热带季风的河岸，淹没还不醉的桥。”
出了凯里，酸汤就变味了
贵州凯里
夏季多?雨闷热，凯里人的味蕾，布满了酸和辣的触角。
很多人都是因为一碗红酸汤而爱上凯里的。
就像茅台酒，离开了贵州就做不出那个味道，酸汤哪怕只是从凯里到贵阳，风味也像缺了些本地产的毛辣果，比番茄娇小，却酸味浓郁，和糟辣椒各自发酵后，调配成的红酸汤。用来煮当地出产的江团、稻花鲤等，鱼肉在红汤里滚过后，皮弹肉嫩，酸楚动人。
汤里的野生木姜子，如香茅草般复杂的香气，急风骤雨般袭击着唇舌，又留下柠檬般的风味余震。
更好的美梦，是醒来在腾冲
云南腾冲
带着桂花香的石蒜、鲜到冒出水的南瓜花、都市人咬牙踮脚才能够到的香椿自由……都在和顺古镇的菜市里。
过道里，早饭摊妇人揭开锅的热汤香气，打破了菜市的宁静。
淌在保温桶里的稀豆粉，陆续被端到腾冲人的餐桌上。
“不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝……据本省?说：饵块以腾冲的更好”，兴许汪老也曾和我一样在某日清晨起了个大早，趁晨间的阳光跃出?林时，为这碗娇糯而来。
饵块切成菱形薄片，加肉和青菜炒着吃，便是腾冲人说的大救驾。据说明永历帝被吴三桂追到腾冲，有人送了碗炒饵块给他救急，算是救了驾。
但无论腾冲有没有传奇故事，来过这里的人，都思念它的朝朝暮暮。
为什么中国县城更好吃？
县，偏远于城市，却无限接近土地。农民们在这里亲手呵护蔬菜，收获山珍海味。
刚下树的龙眼荔枝、清晨还带着露水的蔬菜、到了店门前才给客人宰杀的鸡鸭鱼肉……大城市里最难得的鲜味，是县城人家的寻常食物。
即使城市化发展，县城慢慢成为乡土的代名词。但曾经作为水路码头、商埠重镇、政治中?的县城，也经历过人流的交汇和文化的繁华。
地处边境、省县交界的县城，也因各地风味的碰撞而产生了特色美食。
过去人们依山傍海、择江湖而居，哪里地儿肥就住哪。如果说效率是城市的优势，丰富的物产则是老天对县城的馈赠。
在县城这个小圈子里，没有高额房租和其他经营成分的重压，老板只顾着让熟人吃得满意。毕竟在熟人社会，不好吃一旦被传出去，这生意可就不用做了。
“靠山吃山靠水吃水”，即使今日，食物冷链发达，城市里的人也能享受到新鲜食材，但最会买菜的人还是在县城，最传统的手艺还是保留在县城。
正如酸汤鱼走不出凯里，炒年糕走不出新昌。
曾有?问，美食博主的出现，几乎搜罗了世界上的所有食物，但为什么我们仍觉得空虚？
我想，食物从来都不只是满足我们的眼睛和耳朵，正如蔡澜所说：“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁”。
说起咸鸭蛋，我们还是会想起汪曾祺笔下的高邮；糕干、绍兴酒、水红菱、鲞冻肉、糯米食，它们存活在周作人回不去的绍兴。
令大城市?留恋的，不仅是美食，更是那个曾经无忧无虑、在县城里随意吃喝的少年时光。
中国?，味在乡土，因为根就在乡土。（文/极物君）
惊艳！朴大人带你魂穿首尔，体验正宗韩国味道，超值福利，快戳对烤肉的热爱
不仅仅是因为充满诱惑的肉香
更是来自我们心底对烟火气的渴望
守在烤炉旁
静候烤肉一点一点变焦黄
跳动的烟火圆了胃的期许
也拉近了彼此距离
此刻，等待也成为一件美好的事情
如果你也是烤肉控
朴大人 · 正宗炭火烤肉韩式料理
一定不要错过！
稳坐青岛烤肉界之一把交椅的朴大人
有人驱车一小时专程来吃它！，
快来跟随小编一睹为快！
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低调奢华的用餐氛围
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一楼为散座区，二楼设置大包间，可满足不同用餐需求。沿袭古代朝鲜皇宫的经典装修色调，看似中规中矩的装饰布局里，透漏着一种隐秘的贵气。
古瓷器与朝鲜壁画元素点缀的空间里，给人一种低调的奢华感。
每家成功的餐饮店，都是一个细节控。在朴大人，大到用餐环境、美食品质，小至烤肉用的炭火、店内排烟，都一一为顾客考虑好。
烤肉用上好的纯木炭（菊花炭），炭火炉自带下吸式排烟，用餐后身上不会留有烟熏味，在这儿只管享受烤肉的乐趣，不会让烟熏缭绕的油烟扰了你吃肉的兴致！
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朴大人特级雪花肉
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选用生长周期在2年以上谷饲肥牛质量上乘的外脊肉，切好的肉块大而厚实，细腻有弹性，烤起来易于保持水分，烤到七、八分熟，肉嫩、鲜、香，口感超好！
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朴大人特级黑牛雪花肉
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好吃的顶级黑牛雪花肉，不止拥有成熟后的诱人香气，还有生鲜时的出众颜值。
朴大人自己在东北延边建立的黑牛养殖基地，听音乐、喝啤酒长大的黑牛们，肉肉中均匀分布了大量肥瘦相间雪花状的肌间脂肪，肉质十分嫩弹细腻，入口即溶，其中的美妙只有品尝过才知道！
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朴大人东奇美小面
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品尝完喷香的肉肉，来一碗清淡解腻的冷面刚刚好。虽然它是叫小面，但分量依旧是主食的级别。酸甜口番茄汁打底的汤水经过冰镇，应该会很受女生的喜欢。
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朴大人明太鱼清国酱火锅
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兴起于高丽王朝时期的传统美食“清国酱”是店内一大特色。来朴大人，明太鱼清国酱火锅是必点推荐。 *** 了明太鱼和纳豆这两种韩国经典美食，营养丰富，喜欢纳豆味道的一定要试试这个！
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4-5人超值套餐
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2-3人餐满足不了你对食物的渴望？朴大人加菜进行时，来这里吃饭，不过瘾可是不给老板面子
小菜、烤肉、大酱汤、风味肠…… 满满一桌子菜品，看着就超级过瘾，小编的口水已经控制不住了~
每道菜品的颜色搭配、摆盘、食材处理等，处处体现着店内厨师对美食发自内心的热爱和高要求。来自视觉与味觉的双重享受，在这里，感觉浑身每个细胞都透露着舒坦~
牛肉要嫩，五花肉要焦，对待上好的食材，必须要烤制的恰到好处才不辜负。不同的肉用不同的烤盘。牛肉要用铜网烤，猪肉要用铁盘，从火候到工具的选择，在朴大人的大厨眼里都容不得一丝马虎。
搭配好的蘸料，是抓住烤肉灵魂的关键。烤好的牛肉，外香里嫩，配上店内独有的椒盐香油蘸料。
提香的同时，不额外增加其他味道，细细品味原本的牛肉香气，才不算辜负每一块好肉的情意。
在朴大人，有你想要的精致美好
也有浸润生活的世俗烟火气
欢迎烤肉控们前来打卡品尝！
END
朋友们，依然不能出境的第三年，我们有在积极探索国内那些很有混血感的边陲城市。
这不，继黑龙江黑河、山宗子同学种草的广西百色之后，我又发现了一座宝藏的边境城市——丹东！
吃货们知道丹东，大多是因为大名鼎鼎的丹东草莓（尤其是丹东九九草莓），尝过就绝对忘不了，香甜浓郁，汁水丰盈，还有一股特别的芳香。
每年12月到来年5月，就是丹东草莓的上市时间，虽贵，但好莓依然难求。
草莓之外，丹东其实是我国更大的边陲城市，它位于大东北地区的辽宁省，东边隔着一条鸭绿江，就是神秘的朝鲜国。在丹东，也生活着许多朝鲜族人，走在街上到处都是卖朝鲜特产的店铺、朝鲜餐馆，甚至还有一条高丽风情街。
同时，丹东也是我国海岸线北端的起点，也是全亚洲唯一一个拥有边境口岸、机场、高铁、河港、海港的城市。
正如伊犁在新疆有个「塞外江南」的别称，丹东也是东北城市里的异类，有个「东北苏杭」的title，和咱湿润的大江南有一些遥远的相似性，是整个大东北最宜居的城市之一。
沿江（鸭绿江）、沿海（黄海）的城市buff，让丹东的气候格外舒适，夏天更高的气温不超过30 ℃，是低调的避暑圣地。冬天在大东北也不算特别冷，一般在零下十几度左右。
整座城市的森林覆盖率高达70%之上，山山水水的资源不要太丰富噢。
绿江村的鸭绿江夏季风光
在美食这块，丹东更是集多家之长。老铁们最实诚的东北烤肉就不用多说了，这里还能吃到之一手的黄海海鲜，以及超正宗的朝鲜料理。
丹东的旅游旺季除了暑假，更佳时节就是秋意正浓的10月-11月。丹东的市树就是银杏，有几条大道上全是百年银杏，整条路都是金黄色的。
如果冬天来丹东，那就是纯纯的温泉之旅了。丹东的矿藏资源和地热资源极丰富，一直就是东北老铁们度假的自留地，当地的温泉有俩特点。
一是温泉资源的种类很齐全，有单体泉、氯化物泉、硫磺泉、二氧化碳泉、含铁泉……甚至还有海水温泉！
二是温泉的水质极好，当地的温泉水中含30多种微量元素，温度维持在43.5℃—78℃之间，疗效杠杠的。
铺垫了这么多，下面的这份「丹东全攻略」请朋友们收好。如果你有计划大东北之行，那可不能错过这座城～
人文和景色都出色的丹东
大多数人来东北玩，都会把重心放在教科书级别的北国风光上。但其实丹东市区的人文气息也挺浓郁的，毕竟这可是一座经历过抗美援朝战火洗礼的英雄城市。
鸭绿江两岸我国丹东与朝鲜新义州城市风光
市区
银杏大道
门票免费
银杏是丹东的市树，早在二十世纪三十年代初，就有许多银杏树被栽下，所以城里的高龄银杏很多。
图片@文艺蜀黍看世界
六纬路、九纬路、七经街，以及抗美援朝纪念馆大门口的街道是观赏银杏的更佳位置。到了银杏季，落在地上的银杏落叶不会马上被扫除，如果来的巧，能看到天然的黄金大道，踩在上面很有实感。
更佳的观赏时间为十月底到十一月。
鸭绿江断桥&中朝友谊桥
门票30rmb（断桥）
鸭绿江断桥是抗美援朝战争胜利的历史见证，生活在和平年代的我们，值得去看一看这些战争留下的真实痕迹。
它是鸭绿江上建的之一座桥，于1911年建成，1950年被美国空军炸毁，只剩下4孔残桥保留至今，现在被炸毁的大桥上，留下的弹孔依然清晰可见。
图片@Antina安安
鸭绿江断桥旁边就是中朝友谊桥，全长940.8米，我方桥长569.9米，它是见证中朝两国人民联手抗击侵略者的友谊之桥。
两座桥附近还有一个码头，可以坐船在雅绿江上游玩，船不会靠朝鲜岸过近。
抗美援朝纪念馆
门票免费
抗美援朝纪念馆是全国、全军唯一一座全面反映抗美援朝历史的国家级重大战争纪念馆，位于丹东西边的英华山上。
图片@一只小柚子
纪念馆以「抗美援朝，保卫家园」为主题，下设有抗美援朝战争厅、运动厅、友谊厅、英烈厅。在这里，能非常全面地了解那段「雄赳赳、气昂昂，跨过雅绿江」的历史。
参观是免费的，需要在「抗美援朝纪念馆」官方公众号上预约噢。
锦江山公园
门票免费
锦江山公园是丹东最有市井味的一个公园，很有生活气息，距离鸭绿江岸1.8公里，公园内还有辽东解放纪念塔和抗美援朝烈士陵园。
图片@旺旺*上善若水
有许多市民都会在这里爬山锻炼身体。爬山的过程中，可以偶遇许多野生动物。爬到山顶，能俯瞰整个丹东，以及朝鲜的新义州。山顶也是丹东看城市日落和日出的好位置。
高丽街&安东老街
门票免费
在丹东如果要逛街，就去高丽街和安东老街。高丽街是朝鲜族的聚集地，民族风情很重。
图片@满眼星辰
安东老街是一条8字形状的美食街，不止有游客，本地人也爱来打卡，里面可以吃到各种地道的东北小吃，比如烤冷面、酸汤、焖子、金珠打糕等。
图片@舵主
和在南方吃到的烤冷面不一样，东北的烤冷面是真的用一根根冷面去烤出来的。
炒焖子也非常值得一试，由一种用地瓜粉熬制的凉粉炒制，是丹东及少数东北地区才有的特色小吃。
市区之外，丹东周边有长城，有温泉，还有山。
周边
虎山长城
门票60rmb
虎山长城是明代万里长城的东端起点，绵延6千公里的明长城，东起鸭绿江，西至嘉峪关，是世界中古七大奇迹。来丹东不可错过。
沿长城上行到山顶，爬升高度大约150米左右，步行时长约1小时，登顶后能俯瞰中朝两国风光。
原先在8号塔楼的旁边可以实现「中朝边境一步跨」，不过因为疫情关闭了。
五龙背温泉
门票大约在60-100rmb
五龙背温泉因地处五龙山背而得名，有「五龙神水」之称，温泉是百分百的天然温泉，有一定的理疗功效。
要泡温泉，就要到五龙背温泉所在的五龙背温泉小镇，这里的温泉buff强到，小镇上的住民甚至可以直接把温泉水引到房里。
泡温泉在这里是一件非常接地气的事情，镇上有许多温泉理疗馆都对外，泡温泉就像去澡堂子一样日常。
天桥沟国家森林公园
门票120rmb
除了市区的银杏，天桥沟也是一个赏秋的好地方，有漫山遍野的红枫。公园门口的别墅配上山野场景，像欧洲的小镇。
公园很大，大门进去就可以坐摆渡车到栈道始发地和山顶，也有很多条栈道可以步行探索。
不过公园里没什么吃饭的地方，当天来回的话，需要自己带些干粮。
如果想多留一晚，天桥沟国家森林公园一进门就有一大片别墅区，可以住宿，还能住在湖边。
图片@隔壁村头一枝花
丹东美食，既多元又能打！
东北烧烤/烤肉
每当在杭州聚餐不知去哪里的时候，东北菜是永远的正解，好吃菜量又大，吃的就是一个实在。
如果人多，很适合在丹东安排上一顿东北菜或是东北烤肉，都到了本地，店铺基本是盲选不踩雷。尤其推荐一家烤肉店，是丹东人民的白月光。
小黑牛烤肉
青年大街145-13号（一共有3家分店，这家是最火的）
丹东的烧烤一脉相承辽宁，是需要自烤的，小黑牛也不例外。它在辽宁烧烤的基础上，又融合了一些韩式烧烤的特点，性价比非常高。
图片@Molly是莫古
大部分生肉都是提前腌制过的，店家有自己独门的秘方，招牌的小黑牛特色肉甚至经过果汁腌制，烤熟了之后像在吃汁水充盈的西冷牛排。鲜拌肋条、鲜牛肉、和风肥牛、疙瘩肉都是必点的肉类，只要保证烤熟，味道绝对惊艳。
图片@超级旅行频道
除了烧烤，麻辣鸡爪和冷面也是必点。冷面的汤底调得酸甜适中，里头的面条很劲道，因为是冷的，所以口感很滑润。
图片@温子绪
黄海海鲜
丹东临的是黄海，所以黄海里的经典海鲜都能吃到。当地不能错过的「双鲜」叫「一黄一白」，黄指的是黄蚬xiǎn子，白指的是面条鱼。
黄蚬子是丹东本土的特色海鲜，产自鸭绿江的入海口，由于海水和河水的共同滋养，让它既有海鲜贝类的鲜，同时又更肥美。用最朴素的锡纸烤或者水煮，就能更大程度释放黄蚬子的美味。
面条鱼在丹东当地又叫小银鱼或是玻璃鱼，鱼身细长略圆，是晶莹透明的银色。做法有面条鱼炒鸡蛋、清蒸面条鱼、面条鱼汆丸子、炸面条鱼等，吃起来非常鲜嫩清爽，完全没有鱼腥味。
除了双鲜，虾爬子、扇贝、蟹子、对虾、海螺等经典海鲜也都值得尝试。吃海鲜可以去当地的铁城大市场或者海丰水产大市场买，再找附近大排档加工就行。
图片@树林儿
朝鲜料理
因为丹东生活着许多朝鲜族人，所以在这儿能吃到非常地道的朝鲜料理。朝鲜料理在我的心目中，就是更古早味的韩料。盘腿往炕上一坐，很有家庭氛围感。
图片@马儿
全州拌饭馆
六纬路与一经街交叉口
丹东排名之一的拌饭，本地人和游客都爱！
招牌的石锅拌饭是必点，配料很丰富，有豆芽、肉沫、青菜、香菇、胡萝卜……更底下的锅巴硬硬的。拌饭酱是另配的，可以自己适量添加，带一点点辣。一大勺下去层次分明，吃起来完全不油腻，是让人意犹未尽的碳水。
金家风味馆明太鱼籽汤
一经街与七纬路交叉口一号楼一楼
这是一家已经开了18年的朝鲜美食餐馆，人均小几十性价比非常高。店里的座都是地炕，需要盘腿坐。
图片@旺旺*上善若水
招牌自然是明太鱼汤，鱼肉不仅分量多还滑嫩，汤很鲜，味道有些类似不辣的大酱汤，完全不会有鱼腥味。
辣白菜炒五花肉也推荐，泡菜偏酸，中和了五花肉的油腻，肥瘦相间的五花肉加上爽口的泡菜，非常清爽，很适合下饭。
金家高丽火盆
兴七路18号1单元103室
一家上过央视的朝鲜料理。
图片@鸡翅菌
高丽火盆是煎炒过的各种菜的大杂烩，里头有肉也有素，米肠、五花肉、肥肠、牛肚、肉筋、豆腐、豆芽、茼蒿……再配上老板秘制的酱料，一整个被好吃住！
火盆有小中大三种尺寸可选，分量超大，两三个人都建议选小盆。
最后如果有剩菜，还可以加饭让老板再炒一下，一碗色香味俱全的炒饭就诞生了！
除了火盆，店里的炸物也是一绝，不过每日 *** ，先到先得。尤其安利炸蘑菇和鸡排，外皮炸得极是酥脆，甜滋滋的蘸料注入灵魂。
锦龙汤饭
青龙大街香江家园交通银行隔壁
喜欢喝汤的朋友，这家店不容错过。招牌就是各种汤：牛尾汤、雪浓汤、米肠汤、清国酱汤、猪头肉汤、泡菜汤……基本点汤，都会免费配米饭。
图片@不高兴.z
其中牛尾汤是最热门的，70块一份，里头的牛尾不少，煮得酥烂入味，汤非常浓且鲜。如果是重口味的朋友，还可以在汤里加入苏子粉和黑胡椒，喝一口就上头。
雪浓汤也是浓郁的牛肉汤打底，里头有牛肉丝，还有面条。地道的吃法是等到汤里的料吃得差不多的时候，扣一碗饭下去，绝对让你撑着肚子走。
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大东北真是一个越深度挖掘，越有意思的地方，宝藏城市很多，对于许多南方朋友来说却是妥妥的盲区，是时候该被大家看到了！
你们有啥私藏的东北小城吗～？欢迎在留言区安利！
/ 丹东 /
位置
位于辽宁省东南部，东与朝鲜的新义州隔江相望，南临黄海
??交通
机场：丹东浪头国际机场，但直飞航班不多，可以先飞到沈阳再坐高铁到丹东
高铁：丹东站，从沈阳到丹东的高铁大约1.5h，班次很密集，大概半小时就有一列
?酒店
丹东有一家希尔顿花园酒店，近鸭绿江断桥，日历房价格友好。还有一家万达嘉华，近安东老街，交通也很便利。
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