2023年春节就要到啦，很多朋友已经开始备年货了，很多在外地工作的朋友也都期盼着春节假期，春节回家和家人过个团圆年，聚在一起吃年夜饭，过年什么最“讲究”，那肯定是咱们老百姓家的年夜饭了，它是我们极为重视的家庭聚餐。春节家人聚餐，6道不可少的硬菜，道道经典，学会了全家夸你大厨。
红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉。红烧肉大多都是用五花肉做的多，因此很多人会觉得腻，其实这跟烹饪方式有关，一道火候够的红烧肉，是完全可以做到入口即化，肥而不腻的
推荐食谱：【红烧肉】
所需食材：五花肉 葱姜 辣椒 冰糖
1、准备一些五花肉 我这里准备的是精品五花肉 先给五花肉清洗一下，接着再给切成小块，不要弄得太小了，不然炖煮的时候 吃着不过瘾 切后再放一边备用
2、接下来再准备一些大葱 切成葱段 再准备一些生姜 切成姜片 然后再准备一些干辣椒 八角 桂皮 香叶 再给放进盘子里面备用
3、接下来再准备一些大蒜 洗净 然后再给切成蒜片 接着再准备一些小米辣 洗净后 然后再给切成辣椒段 然后再放进盘子里面备用
4、锅中烧油 放入冰糖炒糖色，放入冰糖 大火给炒融化，然后再小火炒， 炒到呈现焦糖色 再继续炒，炒到呈现密集小泡泡 接着再倒入开水 然后再关火 盛出 放在一边备用
5、锅中再次烧油 放入洗净的五花肉给炒一炒，煸炒出里面的油脂 再继续给炒一炒，炒到表面焦黄的时候 然后再放入葱姜辣椒大料 继续炒
6、炒到入味的时候 再接着给倒入糖色。再添加一些温水 大火给煮开，放冰糖 生抽 老抽 胡椒粉 接着再转小火继续炖1小时
7、五花肉炖好 再把里面的大料给挑出来，然后再转大火收汁，汤汁收到浓稠的时候 再给盛出 美味好吃的红烧肉 就做好了
西红柿炖牛腩
牛腩肉又称腰窝肉，是牛身上最鲜香的部分，有肉有筋还有油，牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
推荐食谱：【番茄炖牛腩】
所需食材：番茄 牛腩 土豆 葱姜
1、准备一些新鲜的牛肉 我这里用的是牛腩肉 先给牛肉清洗一下，接着再给切成肉条 然后再给切成大小均匀的肉块 接着再给放进盆中
2、准备一些大葱 切成葱段 再准备一些生姜 切成姜片 切好的牛肉块冷水下锅 然后再放入葱姜 倒入料酒 大火给煮开 把表面浮沫给撇出来 然后再继续炖5分钟左右
3、准备一些洋葱 先给洋葱洗净 然后再给切掉根部 再切成洋葱丝 然后再给切成洋葱丁，再准备一些生姜 切成姜片 大葱 切成葱花 再准备一些八角 桂皮 香叶 花椒
4、再准备一些土豆 先给土豆清洗一下，然后再给削皮 接着再给切成大小均匀的土豆块 然后再准备一些西红柿 先给清洗干净 然后再给切成西红柿碎 再放入碗中备用
5、起锅烧油 放入葱姜炒一炒 接着再放入洋葱丁 翻炒片刻 然后再放入焯水的牛肉块 接着再放西红柿碎 继续炒，炒到西红柿软烂就可以了
6、炒到软烂的时候 再添加开水 大火煮开 添加盐 鸡精 蚝油 生抽 然后再继续给炖一炖。 炖到入味的时候 再给转小火炖30分钟
7、炖好 再放入土豆块 然后再继续小火炖30分钟左右，炖好再放入另一半的西红柿 继续炖到西红柿软烂， 炖好再大火收汁 然后再盛入碗中，美味好吃的番茄炖牛腩就做好了。
酱大骨
“酱大骨是由猪大腿骨做成的，是一道普通的家常菜。 菜品特色 酱大骨是由猪大腿骨做成的，有着多方面的养生功效。东北酱大骨是很有名气的一道菜，也是逢年过节招待亲朋的一道硬菜，做法很简单，用料也简单，但是肉质鲜香非常的诱人。
推荐食谱：【酱大骨】
所需食材：大骨 葱姜蒜 辣椒 豆瓣酱 甜面酱 黄豆酱
1、准备一些新鲜的大骨 先给大骨清洗一下，多清洗几遍，接着再给大骨剁成小块，不要弄得太大了，不然大骨不容易入味 弄好的大骨再给放在一边备用
2、接下来再给大骨清洗一下，添加一些面粉 然后再添加一些盐 搓洗一下，多搓洗几遍，接着再给大骨捞出 控水备用
3、接下来再准备一些大葱 切成葱段 再准备一些生姜 切成姜片 再准备一些干辣椒 草果 白芷 花椒 八角 桂皮 香叶 再准备一些麻椒 放进盘子里面备用
4、接下来再准备一个小碗 放入豆瓣酱 黄豆酱 然后再放入甜面酱，接着再给添加一些老抽 生抽 蚝油 然后再添加一些胡椒粉 添加一些温水 充分的搅拌均匀 再给放在一边备用
5、锅中烧水 把弄好的大骨给放入水中 冷水下锅 再放入大葱 姜片 大火给煮开焯水，把表面的浮沫给撇出来，然后再继续炖5分钟左右
6、锅中烧油 放入大骨给炒一炒，翻炒片刻 炒出里面的油脂 再继续炒，炒到表面焦黄 然后再放入大料 再放入弄好的料汁 继续给炒一炒，炒到上色 再给倒入开水 大火煮开 再转小火炖
7、大骨小火炖1小时 炖好之后 然后再添加盐 鸡精 胡椒粉调味 然后再转小火继续炖2分钟 炖到入味 再给大火收汁 汤汁收到浓稠的时候 再给盛出 撒入葱花 美味好吃的酱大骨就做好了。
酸菜鱼
酸菜鱼也叫“酸汤鱼”，“酸爽”是酸菜鱼的精华，一道上佳的酸菜鱼必须实现酸、辣、鲜三种风味的平衡。酸菜鱼是以草鱼为主料，再配上泡菜等食材煮制而成，其口味酸辣可口，是食客们去饭店常点的一道菜。
推荐食谱：【酸菜鱼】
所需食材：鱼 酸菜 葱姜蒜辣椒
1、准备一条新鲜的草鱼 先给草鱼清洗一下 然后再把表面的鱼鳞给刮掉，然后再给鱼肚子里面的黑膜撕掉 接着再给清洗一下，洗净后再给捞出
2、接下来再给草鱼处理一下，先给草鱼鱼骨弄下来，接着再给草鱼鱼肉片成薄一点的肉片，然后再给放进碗中，添加清水 多清洗两遍，接着再给腌制一下，添加盐 鸡精 生抽 老抽 胡椒粉 蚝油 淀粉，接着再给添加一些蛋清 搅拌均匀 添加一些食用油 锁水 放在一边腌制一些时间
3、取出弄下来的鱼骨 然后再给鱼骨剁成小块，鱼头也给剁成小块，接着再给放进碗中备用
4、再准备一些酸菜 洗净后 再给切成小块，接下来再准备一些小葱 切成葱花 再准备一些生姜 切成姜丝 再准备一些大蒜 拍碎 然后再放在一边备用 再准备一些小米辣 切成辣椒碎
5、接下来锅中烧油 放入鱼骨给炒一炒，小火慢炒，炒到鱼骨入入味 鱼骨表面焦黄的时候，然后再放入酸菜继续给炒一炒，然后再给倒入开水 大火给煮开 添加盐 鸡精 生抽 老抽 蚝油调味，煮入味 再给鱼骨盛入盆中
6、剩下的汤汁再继续给炖一炖，放入腌制好的鱼肉 然后再继续小火炖入味，炖到鱼片熟透 再给盛出 汤汁也倒进去
7、接下来再放入葱姜蒜辣椒碎 再放入一些芝麻 然后再给浇入热油 激发出香味，美味好吃的酸菜鱼就做好了。
辣子鸡丁
辣子鸡丁成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。辣子鸡丁味甜，味鲜香，是鸡脯肉加辣椒炒制而成，麻辣味浓、鲜香醇厚，是一道吃了就难以忘怀的美味佳肴。
推荐食谱：【辣子鸡丁】
所需食材：鸡肉 葱姜辣椒 淀粉
1、准备一些新鲜的鸡肉 先给鸡肉清洗一下，添加一些面粉，然后再添加一些盐 给充分的搅拌均匀 然后再给搓洗一下，洗净后 再给捞出 控水备用
2、接下来再给鸡肉切一下 鸡肉尽量切得小一点，切成小一点的肉丁，不要弄得太大了，不然炒的时候 不是很入味 切好的鸡肉 再次给清洗一下，洗掉血沫
3、鸡肉丁洗净之后 接着再给鸡肉腌制一下，添加一些盐 鸡精 蚝油 生抽 老抽 然后再添加一些胡椒粉 接着再给添加一些淀粉 然后再抓拌均匀 最后再添加一些食用油 继续给充分搅拌均匀
4、再准备一些配料 准备一些大葱 切成葱丝 然后再给切成葱花 再准备一些生姜 切成姜丝 然后再给切成姜丁 再准备一些干辣椒 洗净后 再给剪成辣椒丝
5、锅中烧油 油温烧至五成热 也就是放入筷子起密集小泡泡的时候 然后再放入腌制好的鸡肉块给炸一炸 小火慢炸 炸到焦黄酥脆的时候 给盛出 然后再给油温升高 再次放进去复炸 炸到焦黄酥脆 给盛出
6、锅中再次烧油 放入葱姜给炒一炒，然后再放入豆瓣酱 炒到入味 再放入辣椒继续炒，接着再放入炸好的鸡肉继续翻炒
7、鸡肉翻炒均匀 再给调味 添加盐 鸡精 蚝油 胡椒粉 炒到入味的时候 然后再给盛出 美味好吃的辣子鸡丁就做好了
羊肉炖萝卜
羊肉是人们餐桌上比较常见的肉类，羊肉温和、肉质软嫩，而且自带一种独特的香味，所以更受人们喜欢。冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实是一举两得的美事。
推荐食谱：【炖羊肉汤】
所需食材：羊肉 面粉 萝卜 葱姜 枸杞
1、准备一些新鲜的羊肉 先给羊肉清洗一下，我这里准备的是羊排，先给羊排剁成小块 切成大小均匀的羊肉块就可以了
2、接下来再给切好的羊肉块清洗一下，添加一些面粉，然后再添加一些盐 接着给添加适量的清水 然后再给搓洗一下，洗净后再给捞出控水备用
3、准备一些大葱 切成葱段 然后再准备一些生姜 切成姜片 把洗净的羊排放进锅中 然后再添加一些料酒 大火煮开焯水 把表面的浮沫给撇出来 然后再继续煮5分钟 接着给捞出来 控水备用
4、准备一口砂锅 把焯水的羊肉给放进去，添加温水 然后再添加一些葱片 姜片 接着再给大火烧开，把表面的浮沫给撇出来 然后再继续炖2小时 全程小火炖
5、趁炖的时候 我们来准备一个白萝卜 先给萝卜清洗清洗一下。接着再给萝卜削皮 然后切成滚刀块 把切好的萝卜块 再给放进盘子里面备用
6、羊肉炖好之后 接着再给放入萝卜块 然后再放枸杞 继续炖15分钟左右 炖好 再放入葱花 放入盐 鸡精 胡椒粉 再继续给炖2分钟 炖到入味 给盛出 美味好喝的炖羊肉汤就做好了
看名厨如何打造招牌菜：阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹厨师要在厨界江湖安身立命，少不了他专属的招牌菜，就像电影明星靠高票房的电影代表作立足，歌手靠高传唱度的歌曲立足。越早意识打造属于自己的招牌菜，厨师的成长也越快。
到底怎样才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠着记忆点口口相传，提到某厨师就想到某菜，或提到某菜就想到某厨师，如阿一鲍鱼、大董酥不腻烤鸭、段誉熟醉蟹。
本期就说说这三位名厨打造招牌菜的故事，供大家借鉴。
杨贯一：阿一鲍鱼
世界御厨杨贯一，人称“鲍鱼大王”，这都归功于他妇孺皆知的“阿一鲍鱼”。
“阿一鲍鱼”名声并不是石头缝蹦出来的，阿一早年跟鲍鱼也没有关系，因为杨贯一家境贫穷，想吃饱饭，才选择投身酒楼，鲍鱼这类高档食材也不是他一入行就能够得着的。
杨贯一与鲍鱼结缘是个漫长的过程。
他1948年赴港入行餐饮，1960年升任香港告罗士酒店营业经理，14年后的1974年，他终于集资六十万港币，开设了富临饭店，3年后又投资五百万港币改造饭店。
图片来源：Forum Restaurant
到了80年代，才迎来杨贯一关注鲍鱼的天时机遇。那时正处香港的黄金时代：“财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金。”
富临饭店此时的生意并没有与时代一同起飞，餐饮老炮杨贯一敏锐地察觉到：以乳鸽、烧腊等作为主打的大众餐饮，利润低还客量少，而那些卖燕鲍翅肚的高端餐饮，不仅菜品贵，还客量高，高档餐饮才是富临饭店的出路。他特地吃遍港九高端酒楼，居然没一家鲍鱼入他法眼，就此认定鲍鱼菜品大有可为！
要做鲍鱼还得有地利，而此时世界货物流经香港，获取澳洲、日本等地鲍鱼也非难事，这让杨贯一测试新品可以收罗各地鲍鱼。
要转型高端餐饮，对他来说，食材成本是头号拦路虎。“80年代，一斤靓的二十头吉品鲍，三千多元，我一下子就入货入了数十斤，用来研发我独家的鲍鱼做法。这笔钱可以用来买楼了!"
购置鲍鱼，前后花掉十几万，而这十几万如果当时拿来买楼，会不会比做鲍鱼风险小多了？
图片来源：Forum Restaurant
买回鲍鱼后，他发现鲍鱼受产地、水质等因素影响大，“不要说不同产地有不同差別，即便同样是同一批的野生吉品鲍，也会有参差！为什么？原来，有的鲍鱼困在夹缝里生长没有空间，肉质就会特別韧，怎么煮都煮不软！”
他在鲍鱼采购上舍得下血本，同时也非常舍得花精力去研究，因为他不是厨师出身，50岁才研究鲍鱼，旁人冷言不绝，甚至有人说：“如果你会成功，我切个头给你当凳坐！”所以每当餐厅经营空档，他就跑去后巷，支炉烹鲍，琢磨至凌晨方归，这一切算是人和了。
靠着天时地利人和，杨贯一才算与鲍鱼彻底结缘。
图片来源：Forum Restaurant
解决了做鲍鱼的难题，不等于他做的鲍鱼就有人买账，当时香港餐饮的鲍鱼美食，竞争也激烈异常，逼得他只能做创新。创新一词，说易做难，往哪个方向创新呢？创新不成功怎么办？这都是未知数，只能交给命运了，但是好在大方向是没问题的。
鲍鱼售价昂贵，但它本身鲜味不足，依照烹饪思路就得“无味使其入”。
当时香港烹饪鲍鱼的主流做法，是南园酒家所创的“蚝油大网鲍”，三板斧：先“发”鲍鱼，再与红鸭一起“?”熟，最后再与上汤和调料一同炖“煮”。
这个做法是用红鸭解决了鲍鱼增味的问题，但要卖上价钱，却还欠些功夫，鲍鱼进货价很贵，要卖得更贵才有的赚。怎么才能把鲍鱼包装得更贵呢？
“?”这一工艺，本身难再突破了，只能再从食材环节下手，丰富口感和香味是个可以一试的路子，杨贯一在“?”时添加金华火腿、老母鸡、梅花肉等鲜香味足的食材以及猪皮、凤爪等胶质足的食材，连同上汤和冰糖，让鲍鱼在浓香醇厚上有创新，衬托出鲍鱼的贵，这样高价卖得有理由。
明确好创新使用的肉料，依然不见得能“?”出好鲍鱼，调味的精妙之处在于比例。猪肉过多，就会腻；火腿品质不够，就不够味。此时他没有科学仪器帮忙测量，纯靠自己多次尝试，校准比例，把握精微。这个过程是需要不断消耗精力和财力，换做一般人，不知道有几个能撑得住。但如果把这个招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜还得需要一点轴的精神。
杨贯一终于找到肉料的精准比例，经此一“?”，鲍鱼已经鲜味十足。但市场竞争这玩意，同样好，很可能感觉不到差距，而要感受到显著的差距，就得要5倍或10倍的好，这样才能让食客一口记住你。
他发现有两点问题，有碍人们一口记住他，之一，这些工序都在厨房完成，他的用心客人看不到，凭什么敢卖那么贵？光说自己有苦劳也没用；第二，鲍鱼鲜味够了，但仍缺一道火香，粤菜有“一热抵三鲜”的说法。
经历多方琢磨，杨贯一独具创意地加入一道工序：“爊”：小砂锅放在安了煤气灶的小车上，推到食客跟前，再烧热小砂锅，加入鲍鱼和调好的料汁，慢慢“爊”。鲍鱼的料汁缓缓浓缩，散发出阵阵勾人馋虫的焦香，客人一边闻香，一边流口水，一边还得候着，鲍鱼才真正做到一口入魂。
图片来源：Forum Restaurant
靠着从后厨走到前厅的这一“爊”，1983年，51岁的杨贯一自创的招牌菜“爊”鲍鱼研发成功。
按理说，可以坐收名利了吧，那是 *** 爽文里才有的，现实很骨感，杨贯一和富临饭店却没有之一时间打开市场。小火靠智，大火靠运。
杨贯一的鲍鱼出品不被看好，就是免费邀请别人来试菜，也没人相信他能煮干鲍，更别说有人买单，毕竟香港是个餐饮竞争极度激烈的地方，要出头哪有那么容易。换做一般人，估计又泄气了。
1985年，新加坡举办美食节，杨贯一经熟人相助，赴赛展示他的溏心鲍鱼，赛场上口味、香气、噱头都功夫做足，才终于赢得“鲍鱼大王”称号。靠着好的曝光平台，才吸引一众媒体竞相报道。
一年后，名满香江的杨贯一受邀前往北京，为多位政界名人烹制鲍鱼。同年，又为邓公献技，得到后者的赞赏，立马登上国内外各大报纸的新闻头条，真正名声大噪开始了。
图片来源：Forum Restaurant
一路走来，可以想象“阿一鲍鱼”经历了多少至暗时刻和迷茫时期，杨贯一的执着坚守才打造出的招牌“阿一鲍鱼”，让他成为粤港厨界景仰的泰斗。
大董：酥不腻烤鸭
外地人去到北京，让北京人推荐烤鸭，如果预算允许，大多会推荐大董的酥不腻烤鸭。
北京人吃烤鸭历史悠久，对烤鸭接受度广且讲究，早年饮食贫乏，北京人全家打牙祭时，都会优选吃一顿烤鸭，为了是鸭皮下一口油香。
图片来源：大董餐饮
当经济发展，北京民众饮食过了温饱线，健康便成了优先的饮食追求，而烤鸭当年引以为傲的油脂反倒成了顾虑点。烤鸭变成了招待外地朋友的首选，自己平常倒已不吃了。对于一道菜品来说，复购率下降，意味着离衰退不远了。
烤鸭，还是有市场，但是怎么让烤鸭不腻，提升熟客回头率？则是摆在烤鸭行业的共同问题，大董烤鸭要在京圈餐饮立下招牌，这自然也是他必须重视的问题。
图片来源：大董餐饮
要让烤鸭不腻，关键就在去掉鸭的那层皮下油脂，大董最开始认为，只要延长烤制时间，就能逼出尽可能多的鸭油，自然就能去掉鸭油。
通常，一只烤鸭的烤制时间是40分钟，他曾试着延长到50分钟，不行，再延长到1小时，还不行，那就延长10分钟，结果发现烤制到70分钟，鸭油如愿烤没了，但是鸭皮下的瘦肉层，汁水早就流失得一干二净，鸭肉嚼起来干巴巴的。
如何去掉鸭油又保留住鸭肉汁水呢？后来这个问题很快也得到解决。但真是摁下葫芦浮起瓢，鸭皮又冒出了新问题，纤维变粗，都嚼不动了。
图片来源：大董餐饮
帮大董解决这个难题的是，九华山烤鸭店。这店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的总厨，后来下海经商，在九华山自立了门户，当时的国家领导人都吃过他家烤鸭。
大董靠着京圈烤鸭界的人脉，找到了王秋生，请他到团结湖店，招待一番，表达了求教之意。事后大董一行人在九华山烤鸭店足足呆了一个星期，王秋生大方地打开自家厨房的大门，让大董随便参观。
大董注意到王秋生有个小细节，他对冷库温度的拿捏非常到位，而这是大董以前做烤鸭忽略的地方。于是回到团结湖店，大董和团队一起对冷库温度做了一番测试，最终发现，鸭皮在-5℃保存且冷冻两三天后的状态更佳，这样烤出来能形成蜂窝状。
这个灵感来自冻豆腐，豆腐冷冻再解冻后，会析出水分，就是蜂窝状。冻豆腐原理套在鸭皮上居然也成立。可见很多看似不相干的食材，可能底层逻辑是相通的。
图片来源：大董餐饮
大董研发的烤鸭，终于达到了皮酥无油肉润的口感，实现了真正的不腻烤鸭，他给这道新品起名“酥不腻”烤鸭。
从有改良烤鸭的念头，到练成“酥不腻”烤鸭，足足花掉董振祥六年时间。大董烤鸭成为北京烤鸭的救星，一时间北京各大烤鸭店纷纷复刻，“酥不腻”不再只是大董烤鸭的独家标签，而成为了北京烤鸭的一个流派。
不过大董后悔“酥不腻”烤鸭没有及时注册商标，后来他将这个前车之鉴分享给许多厨界晚辈。
图片来源：大董餐饮
段誉：熟醉蟹
北京米其林一星拾久新京菜主理人，段誉做出招牌菜，算是有高人点拨。
他很早想结识美食评论家家董克平，但无奈不得其门。直到拜了屈浩为师，还进了五星级酒店做厨师，段誉托人脉关系才终于请动了董克平来品尝他的手艺。
图片来源：北京拾久
在饭局上，董克平点评说，“你小子能一路走过来，到五星级酒店做总厨，一定有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安身立命之本，‘一技’之外，还必须有‘所长’，等你有了特色菜，所有人才会知道段誉。”
经过点拨段誉才开始有意识打磨招牌菜。当然做招牌菜，他还有另一层现实考量，在五星级酒店做厨师，人很容易把平台牛当做自己牛，只有做出专属自己的招牌菜，才能在厨界打出个人品牌。
事实证明，客人和厨界知道段誉，就是从他的“段誉熟醉蟹”开始的。此后，因为认可了段誉熟醉蟹，京圈餐饮也认可了他出的一系列菜品。
从这里可见，厨艺牛不代表你能被市场认可，你还得有自己的招牌菜；就算有自己的招牌菜，也不见得立马能被市场认可，还得让客人和厨界都知道。
一位名厨曾跟红厨说，你做了厨师，不等于你进了厨师圈，这两者是两码事。当然要进入厨师圈，起码首先得有你的招牌菜替你说话。
那段誉是怎么做出专属他的熟醉蟹呢?
醉蟹，这是江浙沪一带的吃法，一般采用生醉，但北方人难以接受。
图片来源：图虫·创意
段誉直面这个问题：一要在生醉和熟醉之间，做出个人风格，二要还能让它被北方人接受，因为他要扎根京圈。他依靠自己对北方人的理解，和对这道菜的认知和拿捏，做了多次打磨。
首先从食材着手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的突破点，江浙沪爱喝黄酒，北方人爱喝白酒，段誉就选用白酒来醉。那用哪种白酒呢?白酒的香型有酱香、浓香、清香、凤香等，哪种香型才合适呢？
段誉选用了茅台，一是茅台的酱香迥异于黄酒的浓香，能做到足够的差异化和记忆点；二是茅台在高端餐饮里认知度很高，北方高端商务宴请一般都用茅台，客人点单也觉得高上大。
除了醉蟹的酒以外，蟹的食材选用也非常有讲究。螃蟹在四季的风味变化非常大，进入赏味期后滋味丰富，然而雄蟹雌蟹的赏味期又不一致，不同时节所选蟹型也不一样。另外不同时节，蒸蟹、腌蟹的时间长短也不一样，要确保出品的稳定，得亲自频繁测试，需要拿到之一手资料才行。
就算定好了基本的选蟹，还需关注产地的水质以及养殖条件，不同饲养条件下的蟹黄区别也很明显，资深饕客是一口就能吃出来的。资深饕客虽然嘴巴刁，但是只要俘获了他们，就能转变成个人品牌的“自来水”，瞬间打开高端餐饮客群，选蟹的细节功夫都是值得的。
图片来源：图虫·创意
接着从烹饪技法着手，江浙沪一般都是生醉，但是北方人有很高的接受门槛，劝服客人接受需要花费很多解释成本，段誉还是选择了熟蟹，顺势而为。熟蟹要锁鲜留汁，蒸是更好的办法，而蒸也有多种 *** ：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段誉正好有跨菜系的烹饪经验，采用各种技法来测试，最后选择了清蒸。
整道菜的创新逻辑，把一道南方常见的菜，用北方市场能接受的做法和食材来做。灵感取自南方，市场迎合北方，厨艺再高，所做的美食终归还是生意。
这道熟醉蟹出来后，段誉请来董克平给予指点，获得了他的认可。后又请大董为菜题字：段誉熟醉蟹。大董以自己的“酥不腻”烤鸭为前车之鉴，建议段誉把熟醉蟹注册下来。
“段誉熟醉蟹”打响招牌以后，段誉不再苦于不好介绍自己属于哪个菜系，他也在京圈厨界找到自己的的立足点，往后也成了他个人品牌的一部分。
结 语
三位名厨都是靠专属自己的招牌菜打开天地，杨贯一靠着“阿一鲍鱼”开创了自己的鲍鱼事业，大董靠着“酥不腻”烤鸭改写了整个京城烤鸭江湖，段誉靠着“段誉熟醉蟹”在京圈厨界站稳脚跟。从他们的故事，能找到一些共同性。
首先得有以施展的平台，杨贯一有富临饭店，大董有大董烤鸭店，段誉进入了五星级酒店，很多厨师也想打造自己的招牌菜，无奈身边的环境不允许，每天疲于接单出菜。
然而好平台也不是容易获得，要么自负经营平台的盈亏，要么找到合适的大厂平台，对于没有行业资本的厨师来说，可以借鉴段誉，没有条件就争取条件吧。
其次他们所选招牌菜，优先满足所扎根的市场，全国不同城市的饮食偏好差别很大，深耕于本地市场，才能做到顺势而为的事半功倍。杨贯一身处香港，粤港地区对鲍鱼的接受度高，就远超其他城市，也能很快知道同行的最新做法是什么，如果换到当时的北京、上海，很难想象他能靠鲍鱼出名。
大董“酥不腻”烤鸭也是如此，如果在南京、广州，这些地方本地就有盐水鸭、烧鸭等强势品类，烤鸭要出头非常难。
段誉在北京做茅台熟醉蟹，也是拜时代发展所赐，江浙沪热捧的蟹种，在北京的高端餐饮市场接受度也很高，换做物流不发达的时代，他是没法在北京靠熟醉蟹出名的。
最后他们所做的招牌菜，并不是全部推倒重来，而是选择客户感知度高的地方来改进，杨贯一添加了多种食材给鲍鱼增味，还在上菜呈现上增加了“爊”的工序，让“阿一鲍鱼”更浓香醇厚；大董对烤鸭皮做了增酥去油保润的做法，迥异于市面一般烤鸭的口感；段誉对醉蟹采用茅台醉的 *** ，让北方人也接受醉蟹，后来因为饱受好评，反向传到了江浙沪地区，开辟了醉蟹新流派。
厨师要做出个人招牌菜，注定离不开创新。创新不是一头莽撞，不必盼着远方有什么奇迹，深耕本地的人气食材和饮食偏好，积累自己对菜品的认知和理解，借势天时地利人和，才能更有效率地出成果。
资料来源：
- 凤凰网美食《鲍鱼大王逝世，他的人生太传奇》
- 《味道的传承：影响中国菜的那些人》（大董篇）
- 《跟段誉学做名厨》
（作者：红厨网 画画厨子；编辑：长乐未央）
大众点评2023“必吃榜”出炉，北京123家餐馆上榜北京日报客户端 | 记者 杨天悦
“吃饱吃好”始终是食客最朴素的期待。6月27日， 大众点评发布2023“必吃榜”，全国共2062家餐厅上榜，创下历史更高纪录。上榜餐厅覆盖61个城市和地区，其中北京共有123家餐厅上榜，是全国上榜餐厅数量排名第二的城市。三里屯/工体商圈是今年“必吃榜”上榜餐厅数最多的商圈，国贸商城则是上榜餐厅数最多的商场。
记者了解到，今年的上榜商家中，有374家餐厅开业时间在10年以上，有109家餐厅已上榜超过5年。此外，今年榜单中的“发现感”也进一步提升——在2062家餐厅中近半数为新上榜餐厅，“烟火小店”占比近4成。
其中，北京地区有尹三豆汁、晓林肉饼、沣元春饼馆等近20家特色小吃店新入围，主营老北京铜锅涮肉的鸦儿李记，则已经作为区域连锁品牌连续多年上榜，至今已有15家直营门店。“每一次上榜都激励着我们要用实际行动维护好‘必吃’这个名号，加入榜单以来，外地游客也显著增多。”店主张先生说。
据“必吃榜”相关负责人介绍，2023“必吃榜”继续坚持好吃、不贵、体验佳的评选规则，从评价真实可靠、口味优中选优、长期稳定体验佳、符合日常消费水平、满足日常用餐选择、不受合作影响、无违法违规行为7个维度进行评选。“基于上亿条用户评价，从近1400万商户中遴选出2062家‘消费者真觉得好吃’的餐厅，超过10%的商户入驻仅一年就成功登榜。”上述负责人说。
一份由消费者“吃出来”的美食榜，代表了一座城市餐饮消费的真实底色。作为国民美食榜单，“必吃榜”正进一步成为北京、上海、成都、重庆、广州、武汉等城市及地区的美食风向标。自2017年首次发榜以来，已有近7亿用户使用“必吃榜”作为餐饮消费参考，今年的“必吃榜”还联合1500多家商户上线了“必吃套餐”。
据“必吃榜”负责人介绍，这些“必吃套餐”的主打菜品都是点评网友的热门推荐菜，单人餐和双人餐都包含网友推荐菜中前5名的菜品，4人餐则包含至少4道网友推荐菜中的前10名，将最受消费者喜爱的菜品，以更优惠的价格端上餐桌。
“必吃榜”也是城市美食发展的典型缩影。大众点评数据显示，过去12个月，中小微餐饮商家的经营活力正在复苏，本地消费的活力也在加速释放。全国54座城市的线上餐饮本地消费额占比超过60%，本地订单量同比增长近15%。
干煸肉丝，豆花猪手，口水鸡，宫保鱼，炕豆腐，开心茄排...川式地方风味家常菜11道家常风味菜因为最贴近大众，利用传统食材合理搭配进行烹制，成菜，地方乡土风味浓郁，在各地餐店里点单率极高，也深受广大食客的喜爱。今天，就让我们一起来看看，下面几道颇具特色、地方风味浓郁的家常菜 *** *** 。
干煸肉丝
▽▽▽
原料：猪肉丝300克 冬笋丝100克 干辣椒丝50克 甜面酱2克 细豆瓣酱5克 盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量
制法：
1.净锅里放油烧热，先下肉丝煸炒干水分，然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香。
2.下入干辣椒丝和味精，炒匀且散发出辣香味时，淋入花椒油、香油便起锅装盘。
说明：
1.肉丝不宜切得太细，更好是顺筋切，否则肉丝下锅容易断成小节。2.要把猪肉丝煸干水分后，才能下甜面酱、豆瓣酱等。
热拌鱼
2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯（见图2、图3）。
制法：
1.把草鱼肉面斜剞十字花刀，随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里，小火浸熟后，捞出装盘（见图1、图2）。
2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁，浇在盘中鱼肉上边，再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁，最后把红油浇上去，即成（见图3～5）。
开心茄排
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此菜虽然选料平常，但成菜的效果却非同寻常。其 *** 关键在于掌握好炸制茄排的火候，以达到酥香的口感。
原料：茄子500克鸡蛋1 个柠檬1 个面包糠150 克盐、麻辣味料各适量
制法：
1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片（见图1）。
2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯（见图2、图3）。
3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌（见图4~6）。
豆汤芋儿肥肠
▽▽▽
制法：
1.把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。
2.把芋儿削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟，捞出来控水后，放盘里打底。
3.净锅入化猪油烧热，先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，撒些葱花便可上桌。
注：此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。
豆花猪手
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制法：
1.把猪手治净斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。
2.锅里放化猪油和色拉油烧热，先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香，掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，再倒进高压锅，放入猪手块后上火压至脱骨待用。
3.把自制豆花放煲里垫底，倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。
口水鸡
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曾强/文 菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店
原料：剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量
制法：
1.将土公鸡治净，冲水后入沸水锅汆水备用。
2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐，放入汆水后的土公鸡，掺入冷水淹没鸡，煮熟后捞出晾凉。
3.贡菜和本地大葱清洗好，切成菱形放盘中垫底，煮熟的土公鸡取鸡腿肉，将其改刀成片盖在贡菜上。
4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀，淋在盘中鸡片上，撒上花生碎与熟白芝麻，稍加点缀即可。
宫保带鱼
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制法：
1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。
2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。
3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。
4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘后即成。
臊子豆腐
▽▽▽
制法：
把豆腐泥、鸡蛋液、盐、胡椒粉和适量鲜汤同纳碗里搅匀，入笼蒸至凝固取出。
取净锅上火放油，先下姜末、猪肉末炒香，加入酱油炒上色以后，掺适量鲜汤并加放盐、胡椒粉和味精，在勾薄芡以后撒入葱花，起锅舀在碗里蒸好的豆腐上边，即成。
鱼香平菇
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成菜图5
制法：
1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油装盘
（见图1、图2）。
2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后，起锅浇在盘中平菇上边，撒些葱花即成（见图3～5）。
炕豆腐
▽▽▽
成菜图5
制法：
1.净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐（见图1）。
2.待煎至豆腐块底面金黄时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面（见图2、图3）。
3.往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成（见图4、图5）。
锅巴豆汤肚条
▽▽▽
原料：熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个
制法：
1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。
2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。
3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。
特点：豆香浓郁，锅巴香脆。
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八道酒楼畅销菜，大众喜爱的菜咸肉煲闸蟹
原料：
大闸蟹3只、金坛农家咸肉500克、姜、葱、胡椒粉、生粉、鸡精、高汤、豆油各适量
*** ：
1.大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉后，入油锅炸定型，捞出待用。咸肉切片，提前用清水泡半小时。
2.锅入豆油烧热，下入葱姜煸香，倒入高汤，放入咸肉片、蟹块，调味后烧制5分钟，即可装入砂锅中，摆好造型，小火煲热即可上桌。
芙蓉银鱼
原料：
鸡蛋6个、银鱼、水淀粉、广东米酒、盐、味精、鸡精、清油各适量
*** ：
1.鸡蛋磕破，取蛋清入碗，放入治净的银鱼，再加适量清水、盐、味精、鸡精、水淀粉和广东米酒搅打均匀。
2.热锅冷油，将打好的鸡蛋清倒入锅中，中火晃锅，直至蛋清凝固时出锅沥油，装盘后稍加点缀即成。
*** 关键：锅一定要热透，再放冷油，不然会粘锅。
汽锅鸡丸子
原料：
鸡脯肉500克、香菇、芸豆、枸杞、葱末、姜末、鲜汤、盐、味精、鸡汁各适量
*** ：
1.鸡脯肉洗净，剁成茸，纳盆加入葱末、姜末、盐、味精、鸡汁拌匀，顺时针搅打上劲，挤成丸子。
2.往汽锅里放入切成块的香菇、芸豆、枸杞垫底，上面摆好丸子，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁，入笼蒸半小时，即可取出走菜。
清炖驴肉
原料：
驴肉4000克枸杞、大枣、生姜、大葱、盐、味精、高度白酒、食用油各适量
*** ：
1.将驴肉治净，改刀成大小一致的四方块。
2.起锅烧油，下入驴肉块炒至水汽干，掺入适量清水，放入枸杞、大枣、生姜、大葱、盐、味精、白酒，大火烧开后转小火炖8小时，即可舀入汤盆成菜。
麻婆河鲶
原料：
长江大河鲶鱼250克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
调料：
盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。
*** ：
1、鲶鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水。入七成热的油中过油备用。
2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、鲶鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
特点：麻、辣、烫、鲜嫩，做法新颖，回味悠长。
*** 关键 ：此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次更好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。 *** 成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
微波泡椒烧鱼头
原料：
胖鱼头1千克，泡椒150克，碎鲜红辣椒50克，大葱100克。
调料：
红油100克，姜、蒜片各5克，鸡精10克，味精5克，精盐15克，白酒10克，白糖5克，香油10克，色拉油25克，高汤适量。
注：泡椒的 *** ：选用七、八月份采摘的大红袍8斤，洗净，自然风干。用10斤水、2斤盐、2斤白酒（60度左右为宜）兑成汁，放入晾干水的大红袍，封口，浸泡4～6个月即可使用。
*** ：
1、先将鱼头去鳃洗净放入盆内，清水浸泡2小时，控干水份，加入精盐、白酒、姜片、葱段20克，码制三小时。
2、将码制好的鱼头取出放入80度的热水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圆盘内。
3、炒锅入色拉油，下入姜、蒜片爆香锅，油温降至三成热时，下入剁碎的鲜红辣椒，炒3—4秒钟，倒入改刀后的泡椒，略炒，加入白酒、高汤烧20秒，加鸡精、白糖翻匀，倒在盘内鱼头上。
4、在鱼头上加保鲜膜，放入微波炉中打9—10分钟。
5、将剩余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底，将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。把鱼头中的汤汁入锅，打二流芡，浇在鱼头上。
6、另起锅，放入红油和香油，烧至二成热淋于鱼头上即可。
黑椒蛙
原料：
牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。
调料;
小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，豆瓣酱30克，香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。
*** ：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；
2、锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。
3、待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。
香辣油
做法:锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯
原料：
牛小排500克，蘑菇100克，胡萝卜、洋葱各1个，迷你胡萝卜、可食用花各适量，红酒200克，面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。
*** ：
1、将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用；
2、平底锅入油烧热，放入腌好的牛小排煎至上色，取出，入胡萝卜、洋葱煎至上色待用；
3、锅入清水、面粉搅匀，放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时，其间不断搅动；
4、将部分迷你胡萝卜切片，与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂，搅拌成胡萝卜泥；另一部分迷你胡萝卜焯熟；
5、将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘，牛排上淋原汁，撒胡椒粉，点缀可食用花即可。
终于定了！年夜饭菜单15道菜，道道都爱吃，做法太简单时光如梭，又快过年了！
年夜饭，也叫团圆饭，平时在外工作的人，无论离家多远，这一天也会赶回家，和家人团聚。是一年里最丰盛的一餐，是全家都要动员的大餐，家家户户都会摆上平日里很少见的，或是寓意吉祥的菜品。
今天，年夜饭菜单终于定了！一共15道菜，荤素搭配，冷热结合，还包括甜点和主食，都很好吃，已经全部安排好了，大家照着做就可以啦！
年夜饭，与平时不同，不论有钱没钱，有些菜都是必不可少的。一般会比平时更丰盛，有剩余也没关系，年年有余嘛，大吉大利啊！
不过，现在条件好了，大鱼大肉平时吃得也比较多，所以，年夜饭的菜品，大家都是精挑细选，尽量选择种类齐全，好吃健康，做法简单，寓意吉祥的菜品！
同时，要照顾家里的老、中、幼的胃口和喜好，冷盘、热菜、汤、也都要搭配好。
多准备些炖菜和蒸菜，到时候弄个大蒸锅，一锅同时出好几个菜，热乎乎，上桌快！
最后，来点仪式感，每个菜摆个盘，取个吉祥的好名字，寓意来年大吉大利，幸福团圆，财源滚滚哦！
下面具体看一下菜肴的名字。
- 蒸蒸日上——梅菜扣肉
这道菜，颜色红亮，香气扑鼻，肥而不腻，酥烂好吃，特别是里面的肥肉部分，入口即化，百吃不厌。
我家每年过年都做，而且一年只做一次，因为先炸后蒸，工序比较复杂。不过，后来我找到一个新做法，不用油炸，把整块肉放在空气炸锅中烤，最后再蒸，发现也很好吃。这个菜可以提前做好，吃之前蒸一蒸就上菜，非常简单！
2.大吉大利——手撕鸡
这道菜，外皮金黄，晶莹剔透，散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美多汁，既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味，非常好吃。
我家的做法很简单，不用任何处理，蒸35分钟，搭配料汁吃，非常鲜嫩美味！
3.年年有余——孔雀开屏鱼
这道菜，漂亮喜庆，年夜饭菜单必备，寓意喜庆祥和，年年有余！
做法很简单，提前摆盘，只要蒸8分钟就能上桌，原汁原味，鲜美嫩滑，色香味俱全！
4.发财就手——香烤猪蹄
这个菜外焦里嫩，Q弹软糯，满满的胶原蛋白，一端上桌，满屋飘香！寓意发财就手，财源广进，是色香味俱全的一道硬菜！
这道菜做法分两步，先焖后烤，略为复杂，但是很好吃，一人一个，超过瘾！
如果想要更简单，可以先煮好，最后算好时间，进烤箱烤一烤，这样20~30分钟就可以了。
5.牛气冲天——白玉菇蒸牛肉
牛肉，是一定要有的，寓意牛气冲天！
以前都做卤牛肉，今年改一下，做个蒸牛肉，只要8分钟，又鲜又嫩，好吃到炸裂！
相信，在一堆大鱼大肉中，这道菜肯定先被抢光！
6、鸿运当头——珍珠丸子
这道菜，清香细腻，鲜香可口，风味独特。圆圆的肉丸子，包裹着一粒粒“珍珠”，上面还装饰着虾尾，寓意团圆幸福，红红火火，财源滚滚，也是一道色香味俱全的吉祥菜！
这道菜的食材有猪肉、鲜虾、糯米组成，属于一道蒸菜。做法简单，可以提前摆盘，蒸一蒸就能直接上桌。
7、香飘万里——糟肉
糟肉，是我们这边的特色菜，也是每年过年必备的年菜。
这是一道冷菜，需提前一个多星期做，切片即可上桌，非常方便。成品肉鲜味美，酒香浓郁，别有一番风味，可以当下酒菜吃。
8、花开富贵——萝卜蒸肉
这道菜由萝卜、鲜肉和鸡蛋组成，做法简单，蒸一蒸，好吃不上火！寓意来年花开富贵，团团圆圆，蒸蒸日上！
这也是一道蒸菜，只需提前摆盘，到时候蒸15~20分钟，勾芡，即可上桌。
9、百花齐放——腊肉蒸山药
这道菜很简单，但是颜色靓丽，吃起来清新不腻，鲜美软糯，滋补养生，符合大众口味。
做法很简单，腊肉和山药提前切片，摆盘，蒸一蒸，勾个芡，很快手。
10、步步高升——凉拌蒜薹
年夜饭桌上，不能都是荤菜，还要有素菜。
这道凉拌蒜薹，造型独特，漂亮大气，非常美观，寓意步步高升、合家团圆，很适合在除夕夜吃！
做法很简单，蒜薹撕开后，盘起来，再调个料汁，淋上热油，香气四溢！
11、金玉满堂——照烧煎豆腐
这道菜，其实就是煎豆腐，但是中间包了个海苔，所以看起来像一根根小金条，大吉大利哦！
这道菜做法很简单，也可以提前做个半成品，豆腐先煎好。开席时，在锅里滚一滚，裹上酱料即可。
12、双倍牛气酸汤肥牛
这道菜，酸爽美味，非常开胃，做起来很快手！虽然前面已经有个蒸牛肉了，但是挡不住好吃啊，味道完全不一样，所以想了想还是把它加上了，双倍牛气吧，哈哈！
除了肥牛，下面还有一些蔬菜。吃腻了前面的荤菜后，再来一盘酸汤，甚是合胃！
13、十全十美——菌菇素煲
吃了那么多荤菜，最后必须来一道纯素的汤！
里面可以加各种各样的菌菇、蔬菜、粉丝等，喜欢什么就加什么，全部煮一煮，即可上桌！
14、甜蜜团圆——小米八宝饭
八宝饭，既是主食，又是甜品，我家年夜饭每年都有，寓意甜甜蜜蜜，团团圆圆过年，好吃又吉利的一道美食。
今年的八宝饭，加了点小米一起煮，金灿灿的，是不是更好看？更健康？
15、红豆年糕——年年高
这是一道小甜点，大人小孩都喜欢吃。年糕，谐音“年年高”，寓意人们的工作和生活一年比一年好，事事顺利。
这个年糕，材料用了红豆和糯米，软糯Q弹，甜香温和，好吃不腻，而且还能排毒除湿，好吃又健康！
好啦，说了这么多，有你喜欢的菜吗？
来，晒一晒你家的年夜饭菜单！看看咱们有没有撞菜？
8款酒楼大众菜品，接地气！高点击！顾客吃过频频回头青椒鲍鱼鸡
*** ：
1.把仔鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
鲊海椒炒米豆腐
*** ：
1.把米豆腐切成5厘米见方的薄片，下到烧热的菜油锅里，煎制紧皮后盛出来。
2.净锅放少许油，下鲊海椒并改小火炒香后，加入米豆腐并用美极酱油、辣鲜露和少许的盐调味，撒入蒜苗末翻炒均匀，便可出锅。
橙香脆骨
*** ：1.把新鲜的猪脆骨洗净飞水后，放卤水锅里卤制入味，再捞出来切成丝。
2.锅放油，下鲜橙皮丝、干辣椒丝炒香，再倒入脆骨丝并淋辣鲜露炒匀，淋香油翻匀便可装盘上桌。
鸡汁芦苇苗
*** ：
1.把芦苇苗刮去粗皮并撕成条，入清水盆里冲泡3小时捞出。
2.净锅放鸡油，下腊肉丝炒香，掺入清鸡汤，下芦苇苗并调好味烧开，煮入味后，再撒葱段和红椒丝，起锅装盆便成。
原味虎皮青椒
作者刘志
这是一款时令乡土菜，青椒选用徐记海鲜基地种植的更好的辣椒品种—湘新15号，用小火擂5-6分钟，再用中火煸炒，成菜颜色青绿，带少许酱色油汁，口感糯软，豆豉酱香，是地道的湖南家常味道。
原料：
湘新15号青椒500克。
调料：
冰凌牌精制盐15克，莲花味精3克，熟猪油65克，大蒜子20克，老一品浏阳豆豉4克，海天草菇老抽5克。
*** ：
1.将青椒洗净，去蒂；蒜子切片。
2.锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟，至表皮脱落，回软后出锅。
3.锅烧热入熟猪油，入豆豉、蒜子爆香，放入擂好的青椒小火翻炒，加清水15克，再入味精、老抽调味，炒至入味出锅，装盘即可。
米凉粉烧带皮乳牛
*** ：1.将带皮乳牛肉切成块，投入加有姜葱汁的沸水锅汆一水后，洗净待用。
2.把米凉粉切成块，放进加有盐的鲜汤锅里煨入味，待用。
3.锅里放色拉油烧热，下入姜米、葱末、蒜米、豆瓣、泡椒末和少许香料炒香，掺鲜汤熬15分钟后，打去料渣，再放入乳牛块煨至软糯，下米凉粉块并加盐、味精、鸡粉、白糖和胡椒粉调味，继续烧3分钟，勾薄芡出锅装盘，最后撒芹菜粒和蒜苗花即成
五味佛手卷
*** ：
1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。
2.把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。
3.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。
4.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。
板栗桂圆焖牛尾
*** ：
1.把带皮牛尾治净，烧去杂毛后放清水里刮净，剁成小节投入下有姜葱、料酒的沸水锅里，飞一水捞出，然后拍生粉，下入油锅稍炸，捞出沥油。
2.将炸好的牛尾块放高压锅里，加姜葱、八角、香叶、高汤和盐，上火压半小时至其软熟，离火暂放。
3.净锅上火，舀入压好的牛尾块，加放桂圆肉、蒸熟的板栗肉烧20分钟后，放少许保卫尔牛肉汁和盐，勾芡并撒些葱节，起锅装砂煲里上桌即可。
去山东必点的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板都以为你是山东人山东，一经提起，便让人觉得沉稳与厚重。它是中国文化的摇篮，也是华夏历史的传承地。
有一句诗对山东描写得极好，那就是“绝顶泰山小天下，古来齐鲁圣贤多。”
由此你就可以见识到山东是个地大物博、人杰地灵的好地方。不仅如此，山东不光人好、地好，那里的美食更是无比让人惊艳的存在。
山东美食，向来以鲁菜为名称。它传承千年，滋味醇厚。是八大菜系之首，更是让人尝过便再难相忘得无上绝色。
接下来我就给大家介绍几道山东著名的美味鲁菜。带着大家，从美食中，慢慢领略齐鲁大地之韵味。
葱爆海参
葱爆海参，是山东本地的一道传统名菜。它美味而又独特，是山东酒席或者宴席上最频繁出现的存在。有些幽默的朋友还给它取名叫“宴席上的常青树”。
由此你就可以了解到，这道菜有多么受山东朋友们欢迎了。
葱爆海参这道菜，所运用的原材料并不多，细说下来，也无非就是海参和白葱等佐菜。而后再经过大厨的精心调制和烹饪，这道美味的经典鲁菜就做成了。
将这盘菜端到桌上后，首先来看看这道菜的菜相，只见外观精致且隐隐冒出油光的海参，被均匀摆置在瓷盘之中，而海参四周更是堆放着不少的青菜和白葱点缀，光是看看就觉得是一种视觉上的享受。
夹起一筷子海参，填进口中。首先感受到的就是鲜咸无比的料汁滋味，奇妙而又美味。
而后才是海参内在的口感，牙齿落下，只觉得海参显露出一种恰到好处的嚼劲，让人吃起来十分的有滋味，嚼而不烂，香而不腻，越吃越让人上瘾，越吃越觉得滋味香浓而又美味。
中间再配着白葱吃上两口，葱内的清甜与原本的酱料滋味夹杂在一起，吃起来更是让人口水直流，吃得停不下筷子。
木须肉
说到木须肉，大家估计会有些诧异。我想很多人都想不到这道很多地方都流行的家常菜，居然也是山东的传统名菜。
木须肉，原名木樨肉。采用猪肉、鸡蛋、木耳等食材 *** 而成。做成之后，只见娇嫩的猪肉跟金黄的鸡蛋，以及软鲜的木耳夹杂在一起，堆放在餐盘之中，泛起一片片诱人的油光，看着就让人流口水。
拿起筷子吃上一口，只觉得娇嫩的猪肉正如它外表一般，炒得恰到好处，吃起来也是无比的软嫩而有滋味，至于炒熟的鸡蛋和木耳，也是各有各的滋味，鲜香，清脆，十分的下饭、可口。
豆腐箱子
豆腐箱子这道菜，光是听听，就觉得十分有趣。
这道菜，也是山东省的一道传统名菜，值得一说的是，这道菜起源于山东的博山，而博山又被称为“鲁菜的发源地”。博山菜自成一派，且滋味独特，说起来就让人觉得惊讶而好奇。
这道菜采用将小块豆腐做成“箱子”的手法，把豆腐内部挖开，然后添上馅料，再封好上笼蒸熟。
不仅做法特别，味道也是相当的奇特。夹起一块豆腐填进口中，豆腐外部的焦香瞬间充斥了口腔。
紧接着牙齿落下，咬开豆腐的外皮，浓郁的料汁直接溢出，流淌在嘴中，只觉得咸香无比，而滋味更是美味且独特。再加上，豆腐中的馅料跟豆腐表皮相结合，咀嚼之下，嘴中满满都是香气。
四喜丸子
四喜丸子的名号，想必很多朋友都听过。这道菜也是山东的传统名菜，而它之所以能在众多鲁菜中脱颖而出，也必然有着自身独特而又令人惊艳的魅力。
四喜丸子的做法，看似简单而又不简单。这道菜主要采用新鲜猪肉还有各种辅料 *** 而成。做好的四喜丸子，光是凭借着它胖乎乎的外表就能吸引到许多人的喜爱。再加上它的味道，更是让这道菜成为了宴席和酒桌上的必选菜。
当一盘外观诱人的四喜丸子端到桌上，客人们光是看着它肥嫩冒着油光的外表，就情不自禁地咽起了口水。而等到吃的时候，更是觉得四喜丸子美味无比。
夹起一个丸子，放入碗中，再用筷子将硕大的丸子分出一块肉来，塞进口中。
一瞬间，丸子上的料汁首先 *** 到了人们的味蕾，浓郁的酱汁将人们的口腔一下子打开，万般滋味从舌尖传出，那感觉简直是绝了。再加上丸子本身的口感，鲜嫩而又多汁，吃起来香浓无比。只要吃了，就停不下来。
鱼肚参汤
鱼肚参汤也是一道博山菜，当然它也是一道正宗的传统鲁菜。这道菜，光是听着就觉得很补，而事实也的确如此，喜欢保健的朋友，可千万别错过了。
鱼肚参汤，主要运用鱼肚还有人参等食材熬制而成，做法是相对简单的，而且这道菜也比较适合大众人的口味和身体，都能够喝一喝，非常的不错。
鱼肚参汤做好之后，首先之一口就是要喝它的汤。一口下去，只觉得汤汁鲜美无比，且有着淡淡的咸味，更是让这道菜的味道显得香醇无比。
而后再尝尝它的鱼肚，吃上一块，嘴中顿时传来一种娇嫩感，甚至略带一点嚼劲。细细嚼上几下，只觉得鲜美极了，一点腥味都没有，非常的不错。
水晶肘子
对于肘子这种食物，中国人有许多种做法，就比如炸、煮、蒸、炖、炒等，每一种做法都能创造出一种独特的美味，而水晶肘子正是由山东人使用了其中一种做法创作而出。
水晶肘子的主要食材自然是猪肘子，而后再添加一些辅料，进行烹饪，最终制成。做好的水晶肘子，外形就像果冻一样，用筷子夹起甚至会有些微微颤抖。
这道菜品尝起来，是需要蘸酱料的。夹起一块晶莹剔透的肘子肉，放在酱料碟中细细蘸上两下，而后填进口中。
鲜咸 *** 的料汁瞬间就能 *** 到你的舌尖，从而传荡到整个口腔。
这时，嘴巴再那么咀嚼几下，把肘子肉片咬烂，那种肉质软而不烂的感觉顿时就能将你的味蕾征服，让你越嚼越香，越嚼越有滋味，好吃到停不下来。
齐鲁美食，好吃且极为独特。它是山东的代表之一，让无数人都为之迷恋和向往。
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大众饭馆里食物与味道双重享受，来这就对了，12道菜为你开启盲盒食物与味道，味觉与视觉的升华，食材与调味料的相遇融合，火候与时间的掌控，五味的调和，酸甜苦辣咸，菜品展现百味人生。
青笋墨鱼仔
主料
墨鱼仔200克，青笋250克，青二荆条辣椒100克，蚝油20克，花椒油15克，辣鲜露10克，料酒30克，盐味精，鸡精，菜籽油，红美人椒，水淀粉适量，姜，蒜。
***
1、墨鱼仔收拾干净，青笋去皮改刀切成条，青二荆条烧椒斩碎，美人椒切成圈，姜蒜切成米。墨鱼仔上锅焯水，放入料酒，煮开10秒捞出，青笋焯水倒出待用。
2、锅中放入菜籽油烧热，放入姜蒜，放入烧椒沫煸炒，料酒，加入清水，200克，加蚝油，盐，糖，味精，辣鲜露，下入墨鱼仔，青笋，美人椒圈，段生淋入水淀粉，放入花椒油出锅装盘即可。
肉沫日本豆腐
主料
日本豆腐4个，猪五花肉50克，二荆条25克，西芹20克，豆瓣酱，生粉，盐，味精，鸡精，糖，生抽，老抽，食用油适量。
***
五花肉去皮切成肉沫，日本豆腐去皮切一分为三段，西芹去皮切成粒，二荆条切成圈，姜蒜切米，日本豆腐裹上粉，起锅烧油6油温下入，炸制表皮金黄捞出，沥干油待用。
起锅烧油放入五花肉肉沫，煸炒出油脂，加入姜蒜，豆瓣煸香，加入200克汤，倒入炸好的日本豆腐，加入盐，味精，鸡精，糖，生抽，老抽调色，小火烧至豆腐入味，淋入水淀粉，加入二荆条圈，出锅放入砂锅中，撒上西芹即可。
韭香蹄筋
主料
发好蹄筋350克，韭菜200克，姜蒜，小米椒，盐，味精，生抽，老抽，料酒，辣鲜露，食用油。
***
1，发好的蹄筋改刀切成条，韭菜洗净切成片段，小米椒切片，姜切成片，蒜切粒。
2，起锅烧水下入切好的蹄筋、加入，料酒，老抽上色，煮5分钟倒出控水，锅中放放入底油，放入姜片，蒜粒，小米椒炒香，放入蹄筋，翻炒淋入料酒，加入盐，味精，鸡精，生抽，辣鲜露，放入韭菜翻炒段生，装入烧热的铁板上即可。
彩豆芦笋
主料
鲜芦笋450克，红豆、绿豆，豌豆，黑豆各30克，姜蒜，香葱，盐鸡精，鸡汁，胡椒粉。
***
1，鲜芦笋洗净去老根去皮，上锅焯水，放入盐，放入食用油，开水煮熟捞出沥干水分放入盘中，五豆用高压锅加骨汤压制熟烂。
2，起锅烧油放入姜蒜，炒香放五彩豆，加汤放盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡汁，起锅把汁浇在芦笋上即可。
酸辣鲫鱼
小鲫鱼10条，酸木瓜50克，泡椒50克，姜蒜，葱节，盐，味精，生抽，香菜，食用油。
鲫鱼宰杀洗净，用盐，胡椒粉，料酒，下入七成油温炸制表面金黄酥脆，捞出沥油，酸木瓜去籽切成片，小葱，香菜切段，姜蒜切米。
起锅烧油放入，葱姜米，泡椒粒炒香，加入蒜木瓜，辣椒片放入炸好的鲫鱼，料酒，盐，味精，鸡精，生抽炖至鲫鱼入味，盛入砂锅中，放葱节，香菜即可。
葱香腰花
主料
鲜猪腰450克，香葱100克，盐，味精，鸡精，蚝油，鲍汁，料酒，胡椒粉，姜蒜。
***
1、鲜猪腰去腰筋，改成麦穗花刀放入盆中，加入葱姜水，盐，胡椒粉，料酒，淀粉腌制入味，上锅汆烫熟捞出沥干水分，香葱切圈。
2，锅中放油，下入姜蒜，腰花，料酒，盐，蚝油，鲍汁，味精，鸡精淋入芡汁，出锅装入盘中，加入切好香葱花，淋上热油激发出香味即可。
金沙南瓜
主料
南瓜350克，咸蛋黄40克，白糖，生粉，吉士粉。
1，咸蛋蒸熟压制泥，南瓜去皮切成条，上锅焯水，焯烫好放入盆中，放入吉士粉，生粉抓拌均匀。
2，净锅起火放油，六成油温下入南瓜，炸制金黄熟透，倒出沥油，锅留底油，下入咸蛋炒至起沫，下入炸好的南瓜翻炒淋入白糖即可。
孜然葱爆羊肉
主料
羊腿肉300克，大葱20克，孜然，辣椒粉，盐，味精，白糖，生抽，蚝油，食用油。
***
羊腿肉切成片，放入盆中，加盐，料酒，抓匀，起锅烧油下入羊肉滑散，倒出沥油，锅留底油放入姜片，蒜片孜然，大葱节炒香放入羊肉，蚝油，盐，味精，白糖，辣椒粉，翻炒撒入香菜段，出锅淋香油即可。
鹅肝酱爆山药
主料
铁杆山药250克，鹅肝150克，鹅肝酱，红美人椒，青线椒，盐，味精，鸡精，白糖，酱油，老抽，淀粉。
***
1，山药去皮切成段，鹅肝切成块，葱切成段，红绿辣椒切成圈，起锅烧油下入山炸熟倒出，鹅肝挂粉煎熟备用。
2，锅留底油放入葱段炒香，放入鹅肝酱，加入水，盐，味精，鸡精，生抽，白糖，老抽，放入红绿椒圈炸好山药，鹅肝淋入水淀粉，点明油出锅，装入碗中即可。
橙汁鸡排
主料
鸡脯肉400克，水果粒50克，胡萝卜，葱姜，蒜，香菜，白糖100克，醋50克，橙汁50克，盐3克，料酒，胡椒粉，食用油。
***
1，鸡脯切成片5厘米厚片，放入碗中加盐，胡椒粉，料酒腌制，然后抓入淀粉加水抓糊，起锅烧油四五成油温下入油锅，炸制金黄捞出沥油。
2，兑好汁水，盐，白醋，白糖，橙汁，锅留底油，放入炸好鸡排烹入对好的糖醋汁，放入葱姜丝，胡萝卜丝翻炒出均匀出锅装盘，水果粒摆盘即可。
青椒美蛙
主料
牛蛙500克，青笋80克，莲菜80克，豆腐100克，青二荆条30克，红美人椒30克，鲜花椒25克，小米椒20克，胡萝卜，洋葱，姜蒜，葱，盐，味精，鸡精，料酒，生抽，豉油，胡椒粉，芥末，咖喱，菜籽油。
1，青笋去皮切成片，莲菜切成片，豆腐掰成块，葱姜切成片，红美人椒切节，青二荆条切成节，小米椒切碎，胡萝卜切成片，洋葱切成块待用。
2，牛蛙宰杀去皮洗净斩成块，用葱姜片，盐，料酒腌制入味，下入油锅滑熟沥油待用。
3，净锅烧热下入菜籽油，放入葱姜片，青二荆条切段，红美人椒。小米椒切沫，胡萝卜片，洋葱块，小葱节，炒香加入鲜汤煮开，打出料渣。
4、煮好的鲜汤加盐，味精，鸡精，料酒，蒸鱼豉油，芥末，咖喱，胡椒粉，盐局粉，再下入青笋片，莲菜片，豆腐块煮至入味捞出，放入碗中垫底，在下入滑熟牛蛙煮入味，一起倒入碗中，然后放入二荆条节，美人椒节，鲜香椒，浇上热油即可。
酸辣白菜
主料
大白菜450克，干辣椒节8克，葱蒜，盐3克，白糖15克，米醋25克，味精3克，食用油适量。
***
大白菜嫩叶洗净切条，葱切丁，蒜切成片，净锅上火，热锅凉油，放入干辣椒，葱蒜爆香，下入白菜翻炒数下，放入米醋，白醋，盐，味精，白糖，香油旺火翻炒倒入漏勺控汤装盘即可。
一个分享美食，热爱美食我是＃厨坛人生＃
10款亲民又畅销的大厨原创菜豉油萝卜丸
<主料>
白萝卜650g，胡萝卜丝30g、猪五花肉末100g、虾胶50g
<辅料>
葱花18g、姜末6g、香葱花12g
<调料>
鲜豉油38g，生粉6g,鸡蛋50g，料酒3g，盐3g，十三香0.03g
< *** *** >
1、萝卜去皮搓丝，飞水过凉挤干水份备用；
2、将猪五花肉末炒香，萝卜丝与虾胶，加料酒，盐，十三香等调味均匀；
3、揉成丸子形状，蒸十分钟，淋入豉油，烹上热油。
<菜品特点>
萝卜养生，不油腻
<创意心得>
萝卜有小人参的美称，选用蒸制的烹饪技法结合剁椒鱼头鲜豉油更适合健康的饮食理念
<烹饪关键>
1、萝卜要焯水
2、丸子要蒸透
2
山药枣香肉
<
主料>
带皮五花肉600g、铁棍山药500g、
<辅料> 干红枣30g、山楂20g
<调料>
盐、冰糖老抽10g、剁椒鱼头鲜豉油20g、桂花喼汁5g、料酒5g、鲜汤30g
< *** *** >
1、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后待用；
2、带皮五花肉及调料放高压锅里，烧开上汽后压18分钟，加铁棍山药压3分钟，山楂拣去不用；
3、把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。
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<菜品特点> 色泽红亮
<创意心得> 次菜品是在红烧肉的基础上加以微创，添加干红枣，山楂、冰糖老抽色泽更红亮
<烹饪关键> 山药需挑选铁棍山药。
3
剁椒秋葵
<
主料>
秋葵150g
<辅料> 炸蒜20g、葱花10g
<调料> 蒜蓉辣酱22g、椒酱22g、剁椒鱼头鲜豉油28g
< *** *** >
1、秋葵去根从中间剖开整齐码放在盘中，一半浇蒜蓉辣酱，一半浇皇贡椒酱上笼蒸6分钟撒上炸蒜；
2、葱花爆香油淋鲜豉油即可。
<菜品特点> 豉香味鲜
<创意心得>
次菜品是在白灼菜品的基础上加以微创，使用蒜蓉辣酱，椒酱蒸制风味独特。
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<烹饪关键>
蒸的时间不宜过久，不然秋葵颜色变黄。不用再放盐。
4
腊肉鳝鱼段
<
主料>
腊肉100g、鳝鱼300g
<辅料> 大葱段15g、芹菜50g、姜丝5g、蒜仔15g
<调料> 红油豆瓣酱8g、鲜酱油12g、冰糖老抽5g、鸡粉5g、料酒15g
< *** *** >
1、腊肉切片，鳝鱼段油炸至七分熟备用；
2、锅里放油烧热加入葱段和姜丝；
3、豆瓣酱爆香，放入腊肉爆炒均匀，加入鳝鱼段，放入味达美味极鲜和鸡粉烧制入味均匀；
4.快熟时加入芹菜，再放入味达美冰糖老抽上色，焖至熟即可。
<菜品特点> 创新腊肉完美融合鳝鱼的鲜味
<创意心得> 腊肉和鳝鱼在一起加
入味极鲜烧制，味道层次感更强、冬季佳品
<烹饪关键> 鳝鱼炸制小火炸制，切记炸制焦糊
5
风味鲜口蘑
<
主料>
口蘑400g
<辅料> 青椒10g、红椒10g、五花肉30g
<调料> 黑椒碎8g，冰糖老抽10g，臻品蚝油12g，味极鲜26g，鸡精2g，糖2g,香油2g
< *** *** >
1、把口蘑用过油；
2、五花肉用油炒熟再放入青椒、红椒、口蘑、黑椒碎、味达美冰糖老抽、味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、鸡精、糖；
3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。
<菜品特点> 咸 鲜
<创意心得> 口蘑的食材适合焗或者煲制，加入剁椒鱼头鲜豉油烧制酱香浓郁给食客留下深刻的记忆点
<烹饪关键> 口蘑过油要掌握好油温。
6
爽口煲
*** 人：玉泉餐饮有限公司 孙明兴
<主料>
猪肚200克、八代150克、秋葵100克
<辅料>
蒜子35克、小米椒10克
<调料>
葱姜各10克、八角2粒、桂皮5克、鲜酱油65克、蚝油45克、料酒10克、剁椒鱼头豉油15克、鸡粉2克、花生油20克
< *** *** >
1、猪肚清洗干净加调料1和清水500克压制10分钟，取出改刀成条
2、八代宰杀切成段焯水断生
3、秋葵一切为二
4、锅入花生油下蒜子和小米辣爆香，入调料2和原料旺火炒匀出锅气，盛入烧热的砂锅内即可
<菜品特点> 鲜香脆爽
<创意心得> 此菜在砂锅猪肚基础改良创新而来，搭配海鲜八代和秋葵，菜品内容更丰富，价值感更强并且养生健胃
<烹饪关键> 猪肚在处理上不要煮过，要保持脆爽的口感，砂锅一定烧热才更有味
7
鲜芥末虾
*** 人：（上海徽珍园餐饮管理有限公司 张岳）
<主料> 虾500克
<辅料> 蒜头2个、红椒5克、药芹5克
<调料> 鲜酱油5克、蜂蜜10克、芥末2克
< *** *** >
1、虾去须从肚开刀，蒜头切片，红椒、药芹切粒
2、七成油温下入虾炸熟，即刻捞出，油温再升至七成入虾加20克水爆，捞出备用
3、滑锅下蒜片红椒粒药芹粒略炒至香，加15克水，2克芥末，5克六月香酱油，加10克蜂蜜
4、下虾翻过捞出即刻
食材挑选技巧要突出新鲜，保证菜品口感
8
家常鲍鱼仔捞饭
*** 人：（滨州西苑城南往事餐饮公司 祁士飞）
<主料>
鲍鱼仔400克、带皮五花肉200克
<辅料>
五常大米200克、青红杭椒各15克、鲜鸡蛋60克、咸蛋黄15克
<调料>
面酱10克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克
< *** *** >
1、将大米200克入蒸车蒸熟备用
2、鲜鸡蛋60克入锅炒熟备用
3、将青红杭椒切长3厘米，宽0.8厘米长条备用
4、锅内入油15克至六成热下咸蛋黄15克炒香，然后下入蒸熟的200克五常大米，翻炒均匀，下入60克炒熟的鲜鸡蛋加入盐2克翻炒均匀，出锅装盘
5、鲍鱼400克过水10秒钟倒出，锅内入油20克，带皮五花肉200克煸炒30秒下味达美甜面酱10克炒香，然后下味达美味极鲜15克，味达美冰糖老抽8克，下入高汤20克烧开入鲍鱼烧制至收汁，下青红杭椒条30克，打明油出锅装盘即可
<菜品特点>
原料营养丰富，原料成本高低搭配
<创意心得>
把高档原料融入家常烹饪手法，更加适合大众口味
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<烹饪关键>
1、五花肉选用肥瘦相间37五花
2、鲍鱼过水不易时间太长，口感不能太老
9
飞红掌中宝
*** 人：（泰山小弄堂 刘斌）
<主料>
麻辣花生100克、掌中宝（鸡脆骨）250克
<辅料>
小米椒圈8克
<调料>
鲜酱油10克、剁椒鱼头鲜豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克
< *** *** >
1、将掌中宝冲净血水沥干，加入味达美 、南乳汁、料酒、生粉拌匀待用
2、炒锅加入清水烧开，下入掌中宝汆水捞出
3、将掌中宝入七成热油中炸至外焦里脆捞出待用
4、炒勺内留底油，加入小米辣，烹入味达美剁椒鱼头鲜酱油，再下入掌中宝、麻辣花生翻匀出锅装盘即可
<菜品特点>
搭配合理、香脆可口
<创意心得>
麻辣花生和掌中宝结合，增加了菜品的色彩，同时提升了菜品的味道层次
<烹饪关键> 掌中宝炸制火候
10
精爆素腰花
<主料> 杏鲍菇500克
<辅料>
蒜片12片、青椒片6片、红椒片4片、青蒜段30克
<调料>
料酒15克、米醋20克、鲜酱油15克、冰糖老抽8克、盐1克、味丹2克、鸡精3克、胡椒粉1克、糖10克、湿淀粉适量
< *** *** >
1、选用大小适中的杏鲍菇沸水30分钟煮透，用水冲凉
2、将冲凉后的杏鲍菇从中间劈开一分为二
3、在劈开的杏鲍菇圆弧面打上花刀，然后斜刀改成宽2CM、长6CM的宽长条备用
4、所有辅料按照要求进行刀工处理备用
5、将所有的调料兑碗芡在同一容器内搅匀
6、锅中注入适量的油量烧制七成热，将改刀好的杏鲍菇倒入油中，炸制表面微微发干倒出
7、锅中留底油放蒜片爆锅，倒入所有的主料、辅料，再将兑好的碗芡搅匀倒入大火快速翻炒均匀，打热明油出锅装盘。
<菜品特点>
色泽红亮、滑嫩爽口
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<创意心得>
麻辣花生和掌中宝结合，增加了菜品的色彩，同时提升了菜品的味道层次
<烹饪关键>
杏鲍菇在过油时油温、时间要把握好，不能将杏鲍菇炸的太干失去水分，炸的太欠成品容易出水
