过年想喝米酒不用买，自己酿的更好喝，配方比例告诉你，一学就会

说起米酒，武汉的小伙伴一定会想到孝感米酒、蛋酒和清酒，至少我就是这样的。还记得读高中的时候，学校附近有一家炸鸡排的小店，售卖的鸡排、鸡米花、炸鸡柳、薯条等小吃特别美味，基本上每天放学之后，都会吃点什么。

后来才知道，他们家卖的更好的居然不是炸鸡排、炸鸡柳等油炸食品，而是一杯普普通通的米酒，类似我们吃早餐的时候，喝的清酒，奶茶的杯子密封包装，价格也非常便宜。

经过同学的指点之后，我这才发现，原来光顾这家炸鸡排小店的所有同学们都喜欢购买他们家的那杯清酒，有很多的小伙伴都是直接买一杯清酒就走了，基本上是不会像我一样，还要吃炸鸡排、炸鸡柳、炸薯条。

即使我身边的所有同学都喝过这家鸡排店售卖的清酒饮料，但固执的我始终没有购买过，读高中的时候，同学们是不带水杯的，而我每天都会带一杯水，而且还是一杯绿茶，淡淡的茶味，所以，那个时候我基本是不用花钱买饮料的，于是就同那杯热销的米酒擦肩而过。

多年之后，我为了弥补当年的遗憾，故地重游，去了当年的学校，去找那家鸡排店，可惜因为城市的发展，那里的小巷子如今变成了大马路。

因为这份遗憾，我莫名的喜欢上了米酒，早上出门吃早点的时候，只要是吃热干面我都会再点一碗清酒，以至于，我在家也从我妈那里，学会了在家酿米酒。

学会酿米酒之后才发现，真是一件非常简单的事情，当然最开始的时候，我有一台 *** 酸奶的机器，小型的，就是能够持续加热的一个小装备。

过年想喝米酒不用买，自己酿的更好喝，配方比例告诉你，一学就会，大家可以在评论区留言，说说您的看法？您在家酿过米酒吗？

一、在家酿米酒需要注意哪些方面？

超市里什么都有销售的，就连米酒也有，玻璃瓶密封装的，有品牌有厂家，所以，在当下，就好比我妈，基本上也会在超市直接购买，毕竟在家自己酿米酒，还是有一些麻烦的，如果自己的手艺不到位，酿造的米酒不是香味不够，就是醪糟吃着是夹生的、亦或者酒味太浓等多方面的问题，所以，我们今天想先给大家说说在家酿米酒需要注意哪些方面？

1、糯米的选择

我们从外形来简单分辨糯米，一种是细长细长的，一种是圆圆的，我们在家酿造米酒，其实是要购买长粒的糯米，这种糯米粘性强、香味足， *** 出来的米酒香味也会更加浓郁一些，当然，这也是传统，在湖北，在大多数地方吃到的米酒也都是选用这种糯米来 *** 米酒。

从产地来说，湖北武汉属于南方，长粒糯米一般也产自南方，从地域来分析，肯定是“自产自销”，不可能明明自家田里种的是长粒糯米，而在家酿造米酒却非要使用圆粒糯米，这也是不符合实际情况的。

南方的气候也适合这种水稻的生长，一般都是一年两季或者三季，而圆粒糯米主要产自我们国家的北方。另外就是长粒糯米也确实更粘稠一些，适合包粽子、酿米酒。

2、注意细节

很多家庭主妇不注重细节，在酿造米酒的过程中，一时大意蒸好的糯米碰到了生水，或者装糯米发酵的大腕里没有进行消毒，亦或者碗里有油等情况，导致了米酒在发酵的过程发霉，最后就是米酒酿造失败，但从 *** *** 和工艺来说，很多家庭主妇都感觉莫名其妙，明明都是一样的操作，自己做的时候，怎么就失败了？

这是因为，在酿造米酒的过程中，任何一个步骤都是不可以沾生水或者油脂的，沾了这两种物质，米酒是不可能酿造成功的。

3、酒曲同糯米的比例

一斤糯米用4克甜酒曲进行发酵，同时大家要注意的是，激发甜酒曲的过程，不能使用开水，直接使用冷水激活甜酒曲就行，同时蒸熟的糯米一定要完全放凉之后再放入甜酒曲。

4、糯米并不是清洗干净就可以上锅蒸

蒸熟的糯米才能进行发酵，如果糯米没有上锅蒸，米酒是做不了的。蒸糯米的时候，一定要一次性将糯米蒸熟，中途可以撒上一些水在糯米上面，这样能够便于糯米快速蒸熟。

5、观察米酒的发酵情况

怎样才知道米酒发酵好了？定时观察米酒洞中的水，如果发酵比较好，酒水就比较多，如果较少，那就说明发酵的效果不太好。

二、米酒醪糟的 *** *** ？

1、食材准备

长糯米准备500克、酒曲5克、凉白开准备小半瓶。

2、 *** ***

糯米淘洗干净之后，需要放入清水中浸泡2-4个小时，糯米浸泡好之后，捞出沥干糯米表面的水分。

3、上锅蒸糯米

蒸锅中预留足够的清水，将糯米平铺在蒸锅里，大火蒸15-30分钟，将锅中的糯米蒸熟为止，蒸熟后的糯米也比较好分辨，就好似我们吃的白米饭一样。

4、什么时候放酒曲

糯米放到和我们的体感温度差不多的时候，直接放入大约100毫升的凉白开，搅拌均匀后放入我们从超市购买的甜酒曲，均匀的撒在糯米上，然后需要搅拌均匀。

5、无水无油的容器

大腕，无论是否接触过油脂，我们都可以再次用洗洁精清洗干净，彻底无油之后放入沸水中煮5分钟，进行消毒，然后捞出沥干水分，彻底擦拭干净，这个过也是不能接触到生水和油脂的。

6、糯米洞就是用来观察发酵情况的

将糯米放入我们刚刚准备的无油无水的大腕中，在糯米的中间挖个小洞，这个就是糯米洞，用保鲜膜将大腕密封好。现在是冬天，室内室温比较低，可以放在家里的暖气片旁边，耐心等待48小时即可食用。

米酒发酵其实也是需要合适温度的，借助暖气片的温度，就能使糯米和酒曲开始发酵，如果没有暖气片的，可以想个办法，放在家里温度比较高的地方。

三、米酒和醪糟的区别？

1、大家关注点不一样

从售卖的方式来分析，酿造好之后，我们会得到这么两样，一是酿造出来的原浆、二是米渣，原浆不含米渣的就叫做米酒，而醪糟就是米渣和原浆同时出现在容器中。

2、它们的用途也不一样

米酒和醪糟都能作为饮品来食用，但是米酒除了当做饮品之外，还能当做调料，他可以增加食物的香味，让菜的口感更好，而醪糟是没有这个属性的，只能当做饮品。

3、酒酿是什么？

酿造好的米酒，过滤出来之后就叫做酒酿，度数在12-15度之间，后劲较大，喝的时候甜甜的还不错，喝多了，就已经来不及了，所以，酒酿，似酒非酒，胜似酒。

四、甜酒曲到底是什么东西？

甜酒曲主要用来 *** 米酒、酒酿，在米酒的 *** 过程中，甜酒曲主要是发酵剂，甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉、少量酵母。

发酵过程

糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化为酒精。

这样就 *** 成了香甜可口的米酒，甜酒曲在其中主要的作用物质是根霉，它最适宜的温度是30-35摄氏度。

写到最后，还想啰嗦几句，过年想喝米酒不用买，自己酿的更好喝，配方比例告诉你，一学就会。

将糯米放入我们刚刚准备的无油无水的大腕中，在糯米的中间挖个小洞，这个就是糯米洞，用保鲜膜将大腕密封好。现在是冬天，室内室温比较低，可以放在家里的暖气片旁边，耐心等待48小时即可食用。

米酒发酵其实也是需要合适温度的，借助暖气片的温度，就能让糯米和酒曲开始发酵，如果没有暖气片的，可以想个办法，放在家里温度比较高的地方。

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

教你一种优质甜酒曲的 *** *** ，先收藏起来慢慢看

如何 *** 特香型酒曲？10个详细操作流程，新手一看就会

如何 *** 特香型酒曲？10个详细操作流程，新手一看就会

特香型制曲的原料及特点：

四特酒大曲原料系面粉、麦麸、酒糟按一定比例混拌， 是白酒生产中独一无二的，其质量的好坏直接影响大曲质量。

1、面粉

它是四特大曲的主要原料之一， 其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;淀粉不低于62%，水分不高于14%。

2、麦麸

麦麸是四特大曲的主要原料之一，其质量标准是：色泽正常、无霉变、无结块、无杂质;粗灰分小于6%，水分不高于14%。

3、酒糟

实际上是丢糟，要求香味纯正。大曲生产中用丢糟作原料的优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长;改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，有利于酿酒有益微生物的生长;再次堆积发酵酒糟的掺入，入为地接种了酿造四特酒特有的微生物，提高了四特酒大曲的质量。

特香型制曲生产工艺：

1、四特酒制曲工艺流程

原料配比→用料→下料→装盒→打曲→检曲→送曲+入房摆曲+翻曲(培菌)→出房→囚库贮存→成品曲

2、操作流程

制曲工艺中原辅材料的配比：面粉：麦麸：丢糟，冬季43：46：11、 夏季42：47：10。拌料：冬春班产5.5吨，夏秋班产5吨，配料准确，翻拌均匀，无团块。

加水：加水要根据原料质量和气候情况控制在冬春36% ~38%，夏秋38% -40%，达到成型好，手捏成团不散，不粘手，不干，不湿，适合发酵为度。

下料装盒：曲模内空22厘米 x 13厘米 x9厘米。下料要求均匀，以保证装盒合格，曲规格21厘米x12厘米x (7~8) 厘米。

打曲：经曲模打出的曲，应面光，棱条清晰，不崩边角，有一定硬度，不粘手，指压有弹性，无软陷现象。车间一般班产16车， 3200块左右。

送曲入房：要求曲坯上车整齐，不翻烂，对不合格曲应重新压制。

入房摆曲：摆曲前应在地面铺一层 1-2厘米厚的稻壳，使曲不接触地面。夏秋季节摆单坯，冬春摆双坯，曲与曲之间有- .定的间隙，每平方米摆40块左右，双坯摆80块左右。入房后冬春盖干稻草保湿，夏秋盖稻草保潮。

翻曲：曲坯入房要保持发酵良好，按时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散热工作，曲坯培养必须经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段。

出房：养曲完成，视曲质发酵好后(要求20 ~28天以上)，打开曲块，要求内无积湿，长霉好，水分低于16. 0%。

入库贮存：入库曲根据曲质分别堆放，留有间隙，防止受潮返火，长青霉菌。贮存三个月以上方能使用。

3、新型糖化发酵剂的开发

（1）配料的变化：

减少20%的面粉，增加20%经粉碎的豌豆，配比如下。其他制曲工艺与四特大曲生产工艺一致。

新原料配比：

豌豆：面粉：麦麸：丢糟，冬春季为7：36：46：11;夏秋季为6：36：47：10。

（2）架子曲：

入房培养时，采用三层木架子摆放曲坯，由原来的摆放两层变为六层，无需翻房，其他制曲工艺与原大曲生产工艺一致。

辣蓼草：比辣椒还辣，却是做酒曲不可少的原材料，附酒曲 *** ***

前言

辣蓼草：比辣椒还辣，却是做酒曲不可少的原材料，附酒曲 *** ***

你家乡还有人酿酒吗？

在过去农村里很多家庭都会酿酒，而且镇上也有不少专门酿酒的酒坊，很多喜欢喝酒的农民朋友，到了赶集的时候就会提着酒壶去打酒喝。

而不管是自己家里酿酒，还是去集市购买的散酒，要酿制出优质的酒，就离不开酒曲。而且酒曲的好坏，也和酒的品质有着很大的关联。

十几年前，农村里一到夏季很多的老农，就会去山里寻找一种植物，它辣如辣椒，常生长在玉米、高粱等庄稼地里，却是天然的酒曲，是 *** 酒曲必不可少的原材料。你认识吗？它就是辣蓼草。

辣蓼草的简介

辣蓼草是南方地区一种十分常见的杂草，很多的小孩子也认识它。这种植物在我国南北方都有分布，并且各地的叫法不同，比如水胡椒、柳叶蓼、野辣椒等。它是蓼科一年生草本植物，学名叫绵毛酸模叶蓼。

辣蓼草长得也很有特色的，它的叶子尖尖的很像辣椒叶，互生的，而拿在手里一揉搓，就会有很浓烈的辣味。而它的茎干是圆圆的，上面有很多紫红色的小斑点。而到了夏季的时候，还会开很细小的白色的、粉红色的小花。

辣蓼草根据生长环境又可以分为两种，一种是常生长在旱地的，一种是生长在潮湿靠近水源的地方，其中前者主要是在庄稼地里，像玉米地、高粱地，还有种植大豆的地里比较多，后者则是在一些沼泽地附近。其中旱地的明显辣味要比水边的更强烈一些，而在过去农民 *** 酒曲了，就是用旱地的辣蓼草。

辣蓼草为何能 *** 酒曲

一到入夏后，尤其是在三伏天以后，很多的农民就会去山里采摘辣蓼草，目的也很简单，那就是用来做酒曲用的，因为它是 *** 酒曲必不可少的一种原材料。

在我们当地以前家家户户都会 *** 酒曲，因为无论是酿制白酒，还是米（甜）酒都是需要用到酒曲的。而 *** 酒曲的材料也都是就近选择，一般有桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子，还有就是辣蓼草了。

之所以 *** 酒曲需要用到辣蓼草，因为它本来就是天然的酒曲，它具有杀虫抑菌的作用。辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖，并且它还能抑制有害杂菌的生长。

同时辣蓼草中含有丰富的黄酮类的活性物质，既能起到抑制米粉和谷粉中脂肪的氧化、从而保持酒曲的营养成分不被破坏。另外它还能疏松米粉和谷粉之间的颗粒结构，也就是能起到提高透气性的作用，这样就更有利于微生物的繁殖，就连内部的微生物也能快速繁殖。

除此以外，因为辣蓼草本来就有杀虫的作用，它就能起到很好的杀虫抑菌的作用，这样有了它的加入，可以让酒曲长时间保存而不变质。

酒曲的 *** ***

酒曲的 *** 看似很简单，但是要做好还是比较难，稍有不慎 *** 的酒曲活性就不好，这样酿制的酒品质也会大打折扣。

前面也说了，酒曲的主要材料是桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子、辣蓼叶和大米，当然了各地的植物分布不同，原材料也会有区别，有些地方还会加入桂树叶、田边草等。

如果是 *** 100斤大米的话，那需要10斤干的辣蓼草，而桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子分别各是半斤干品就可以了。把它们采摘回来，清洗干净了，再放到太阳底下晒干了，粉碎成为粉末就可以了。

然后把大米也粉碎成为粉末了，和这些辣蓼叶粉末一起搅拌均匀了，再倒入适量的温水，不断的搅拌，而加水量不宜太多，当用手握成团而不散就可以了，然后就可以把它们一个个的捏成鸡蛋般大小的圆球。

当全部都捏成了小圆球以后，就要把它们放入到筐里面去转动，并且一边转动还要一边撒一些老酒曲的粉末，也就是把往年的酒曲粉碎了，撒在上面。这个也要控制量，只要表面均匀的粘有薄薄的一层就可以了。然后把它们装进箩筐里面，记得每装一层就要放一层的稻草。

最后一步就是发酵了，就是把箩筐里面的一个个捡出来，然后放到墙角，上面覆盖上一层稻草。因为一般都是在三伏天 *** 酒曲，不用需要覆盖薄膜。如果是气温较低，更好是覆盖一层薄膜。等到24-36个小时，当看到稻草上有水珠了，就要及时掀开通风了，以免温度过高而烧坏了。

一般发酵良好的酒曲上面会有一层白色细绒毛，等冷却以后拿出去晒干就可以了。而发酵不好的往往上面的细绒毛是黑色的，这样的酒曲酿酒也是有苦味的，并且还会影响出酒率。

结束语

如今在农村里，知道酿制酒曲的人很少了，多数人都是去集市购买企业生产的酒曲。但是这样的和自己 *** 的酒曲所酿制的酒，口感还是差一些的。用辣蓼草 *** 的酒曲酿制的白酒，是不会上头的，并且喝多了也不会口渴。

只是现在农村因为使用除草剂，还有化肥和农药等原因，辣蓼草也很少见了。在我家乡这边，它还没有怎么长大，就被人割掉了。有些是拿去卖钱，少数则是自己用来 *** 酒曲，然后拿到集市去卖。

各位朋友们，你们认识这种天然的酒曲吗？在你家乡又是如何 *** 酒曲的呢？欢迎大家留言！如果遇到了这种植物，还是不要破坏了，现在越来越珍贵了！

酒米窝料不要买了，老钓友都是用自己做的，附酒米窝料 *** 配方

酒曲认识吗？路边撸一把野草，就能做成功，自制甜米酒必备

欢迎大家来到【美食A计划】，今天我又给大家来分享一些有关美食的小知识了，赶快看看有没有你需要的，【先关注】每天都有更新呦！

有一样美食，很受南方人的喜爱，它就是甜米酒，虽然是酒，但酒精度数一点都不高，老人小孩都可以喝，没有酒的苦涩味，只有香甜的米香味，基本上农村家家户户都会 *** 甜酒，它的主要原材料就是酒曲和糯米。

糯米大家都知道，是一种黏性比普通大米要更加好的米，在南方，大家会用糯米 *** 很多的糕点，可以做青团、糍粑、甜米酒等等。那么酒曲大家知道是什么吗？以前我也不知道，记得小时候老妈要做甜米酒，就让我去小店里面买酒曲，我根本就不知道是什么，人家老板就给了我一个白色的小丸子让我带回家。

后来才知道，这个白色的小丸子就是酒曲，加在糯米里面，就能够做出甜滋滋的米酒来。酒曲除了去买，我们也可以自己 *** ，原材料很简单，在路边随便撸一把野草，就能拿来做酒曲。

辣蓼草介绍

这里用到的野草就是辣蓼草，在农村非常常见，路边就有很多，它的茎条是淡红色的，在枝条顶部会有花序，开完花就有种子，种子也是淡红色的，很多的种子堆积在一起形成穗，就和狗尾巴草差不多。

辣蓼草主要分为两种，一种是长在路边上的，叫做旱辣蓼草，还有一种就是长在水边的，叫做水辣蓼草。水辣蓼草一般拿来喂猪，旱辣蓼草的用处要大很多，旱辣蓼草要更加的辣，采集的时候也会辣手，它既可以拿来捕鱼，也可以 *** 酒曲。

酒曲 ***

首先准备好 *** 酒曲的原材料，梗米、辣蓼草、桔树叶、桂树叶、扁豆叶、竹叶、田边草以及马鞭根草。梗米500克，辣料草50克，其他的材料都是25克左右。

梗米先用清水泡几个小时，如果家中有米粉的话，更加省时间，没有的话就用梗米来 *** 。将其他各种的草采摘回来，先将杂质去掉，然后用清洗漂洗几遍。

将所有的东西放入石捣臼里面，这个石捣臼在南方的农村比较常见，一般过年的时候，大家都会用这个石捣臼捣糯米，这样就能够 *** 出糍粑了。将所有原材料放进去之后，将它们全部捣成末。

最后出来的是淡绿色的粉末，如果粉末比较的松散，可以加入少许的水，加水时，一点一点的加，只要能够将粉末捏成丸子就可以了。将所有的粉末全部捏成丸子，放在簸箕（晒东西的竹编工具）里面，然后准备一个小碗，碗中放入几颗老酒曲，用擀面杖捣成粉末，然后撒在簸箕中的酒曲丸子上面。

抖动一下簸箕，让酒曲丸子滚动起来，均匀的沾上老酒曲粉末，这样会更容易发酵。准备一个阴凉的地方，底部可以先铺上干稻草，然后将簸箕放上去，簸箕上面盖上一层干净的纱布，然后再盖上干稻草，这样发酵两天，酒曲丸子上就会长出很多白色的菌丝来，能闻到一股浓郁的酒香味。

重新抖动一下簸箕，然后拿到外面晾晒，别暴晒，可以早上和晚上的时候晒一会，会让酒曲变得干燥起来。晒上两天左右，我们的甜酒曲就 *** 好了，可以用袋子收起来，这样以后要 *** 甜酒时拿出来即可。

其他简易 ***

即使单单只用辣蓼草，也可以 *** 出酒曲， *** *** 差不多，就是将其他的原材料去掉就可以，还有就是金银花的藤脉也可以拿来 *** 甜酒曲。

将金银花的藤蔓晒干，之后拿来煮水，将煮好的水过滤，加入到梗米粉里面，就可以搓成一个个的酒曲丸子了，然后再放在阴凉的地方发酵，晒干之后，就是成功的酒曲丸子了，要用的时候拿出来，碾碎拌入到糯米里面即可。

现在做甜酒很方便了，既可以自己用材料 *** 酒曲，外面也有酒曲卖，超市里面也会有一包一包的甜酒曲粉卖。

各位亲爱的读者朋友们，大家学会如何用辣蓼草 *** 酒曲了吗？

不知道大家是否也在生活中遇到这些问题！假如感兴趣的话欢迎关注【美食A计划】，最后别忘了点赞与分享哦。

（本文由美食A计划原创，图片来源于 *** ，如有侵权，请及时联系删除）

曲为酒之母，高温酒曲如何 *** ？10个步骤 *** 高质量酒曲

高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，更高温度控制在65摄氏度。

在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。

1、工艺流程

小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。

2、高温曲工艺操作要点

（1）润麦

小麦经除杂处理后，加3% ~5%的热水拌匀，水温控制在60摄氏度左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2 ~3小时。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。

（2）粉碎

将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成；“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和成曲质量关系密切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟；粉碎过细，曲坯容易黏结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。

（3）拌料

将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。

母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接种功能，用量-般在5%左右，根据季节适当调节。

加水控制在原料量的38% ~42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长，入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲"；加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。

（4）踩曲

将拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制时，先用脚跟从中心踩起，再用脚掌沿四边踩几遍。一面踩好后翻转过来踩另一面。要求曲坯四角饱满，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均匀一致，无裂纹。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在场地上，以防酸败变质。

（5）晾曲

刚踩制成型的曲坯还不能达到搬运的强度，也不能承受较大的压力，需要在踩曲场地放置一段时间。具体操作是将曲坯踩制成型后平放在场地上,稍后侧立放置,以挥发掉部分水分，使曲坯表面收汗,强度增加。晾曲时间一定 要恰当掌握。晾曲时间过长，曲坯表面水分过度挥发，不利于微生物在表皮生长繁殖。

（6）入房堆曲

将曲坯运至曲房按一定的摆放要求堆码。先将曲房打扫干净，在地面铺上12厘米左右厚的稻草(有些厂家铺稻壳，不利于保温)，然后将曲坯侧立排列，曲坯间用稻草隔开，曲间距2~3厘米,排满一层后，在上面铺上一层12厘米厚的稻草，再排列第二层，依次排列到4层为止，成为一行。接着排第二、第三等若干行，每房最后留两行位置，用于翻曲倒曲。

稻草的主要作用是保温，同时也是微生物的来源之一。曲坯的各个面均与稻草接触，完全处于稻草之中，这不能不说是高温大曲生产中的一大特点。

（7）培菌

每房堆曲结束后，在曲堆上面覆盖12厘米厚的稻草，并在稻草上均匀洒水，关闭门窗，调节通气孔，保温保潮培菌。

①之一次翻曲：在适宜的温度、湿度条件下，曲坯上的微生物开始生长繁殖，产生热量，使曲坯品温逐渐上升。夏季经6天左右，冬季经8天左右，曲坯内部温度上升到65摄氏度,曲房内的湿度也会接近和达到饱和，此时，曲坯表面布满菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。应及时进行之一一次翻曲。翻曲时应将上、下层，内、外行的曲坯位置对调，以均匀调节曲坯各部位的温度，使微生物在整个曲坯上均匀生长，成熟一致。 翻曲过程中，对湿度太大的稻草应予以更换。之一次翻曲时的温度不宜超过65摄氏度，也不应低于63摄氏度。掌握好之一次翻曲的时机非常重要，要根据季节和环境条件的变化综合判断和分析。一般应考虑季节、曲房多点温度、曲坯内部温度、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯感官特征等因素，适时进行之一次翻 曲。翻曲过早，曲坯温度偏低，制成的成品曲白色曲多，酱味不足；翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯变形，黑曲多，有煳味，影响白酒发酵，影响产品质量。

②第二次翻曲：经之一次翻曲后，由于散发大量的水分和热量，曲坯品温降到50摄氏度以下。2天后品温又开始回升。约经7 ~9天,曲坯品温又回升到58 ~60摄氏度,即可进行第二次翻曲。两次翻曲后,品温先下降，后又缓慢回升,但回升的幅度明显变小。主要是经过前期的高温堆积后，霉菌、酵母大量死亡，曲坯水分减小，高温细菌的繁殖也受到抑制，无力再将温度升到前次的高度。以后品温开始平稳下降，直到与室温相同。

（8）摘草

从入房开始，经过45天左右的培养，品温逐渐降至室温，曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除干净，把曲块整齐地堆放在曲房，进一步排出水分，让品温完全降至室温，曲坯成熟。

（9）质量检验

成品质量检验分感官检验和理化检验两个方面。

感官要求：有较浓郁的酱香味，无其他异杂味，曲块表面颜色，黄色占60%，白色占30%，黑色占10%，断面要求皮薄，黄色无生心。

（10）入库贮存

将成品曲运至贮曲库贮存3~4个月后，用于酿酒。曲库要求防潮.防虫、通风，并按先进先出的原则投入使用，避免贮存时间过长影响发酵效果。

老刘教你自酿米酒，祖传老配方，酒香浓郁，只要3天就能喝！

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。

2、 今天老刘就来分享一下“自酿米酒”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

6斤糯米、2斤大米、2包甜酒曲

4、六斤糯米中放入2斤大米搅拌均匀，放入温水泡两个小时，这样蒸的时候容易熟，时间到时沥干水分。蒸屉上提前垫好洗干净的绒布，把大米放在绒布上，用筷子在糯米上戳点洞

5、盖上锅盖大火蒸40分钟，时间到时关火把盖子打开让它稍微冷却下，然后把糯米饭盛到大盆中，糯米饭冷却到差不多35度就可以了，再放入一包甜酒曲，搅拌均匀，再撒入半包甜酒曲搅拌均匀。

6、拌匀的米饭放入酒缸中，用手压紧实，中间戳一个洞，再在米饭上均匀的撒上一层酒曲，然后盖上缸盖，摆在温暖的地方，盖上被子发酵两天左右。时间到时搅拌均匀，再放入1:1的凉开水，浸泡24小时，即可食用

7、其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱 <2> 。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

《酿酒制曲十三讲》之七：大曲 *** 过程

中国的酒曲种类有很多，有大曲、小曲、麸曲等等，这里讲一下大曲的 *** 过程。

大曲根据不同的条件，在工艺上也有不同的控制 *** 。在这里只是介绍低温大曲、中温大曲、高温大曲各种大曲的共同特点，至于各种大曲独具特点的自主工艺、控制要点，在相应的香型酒文章中再来介绍。

大曲 *** 的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：

（1）润水

（2）翻糙堆积

（3）磨碎

（4）加水搅拌

（5）装入曲模

（6）踩曲

（7）晾汗

（8）入室安曲

（9）保温培养

（10）翻曲

（11）打拢（收堆）

（12）出曲

（13）入室贮藏

制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水

大曲 *** 过程的之一个环节是原料的润水。以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

《酿酒制曲十三讲》之七：大曲 *** 过程

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2、粉碎

润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。这种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香单、色黄，也是二级曲以下。

所以说粉碎度不能过粗，也不能过细，感官标准就是“烂心不烂皮”、梅花瓣状。

传统粉碎工具是石磨，现在的粉碎工具是电力驱动的钢磨。实践表明，石磨可以完全做到烂心不烂皮；钢磨由于压缩的时间短就难以达到要求，麦皮上附着的粉丝比较多，或者心皮同烂。所以在采用钢磨的时候，润麦的水分、温度、时间都要掌握好。总的来讲钢磨粉碎的效率高，节省劳动力，但是效果不如石磨好。

3、拌料

拌料包括配料和搅拌两个环节，配料一般都不是单一的原料，比如小麦制曲，有一些酒里，会加3%-5%上一次酒曲的曲粉进行搅拌。如果是用大麦、豌豆和小麦共同制曲，则是三种粮食粉碎之后，按不同的比例配料，再进行搅拌。

搅拌的方式有手工拌料和机械拌料两种。以浓香型酒的纯小麦大曲为例，传统的手工拌料，是两个人面对面站着，以每锅30kg的麦粉加上老曲、水均匀地拌合，一般拌一次要1.5分钟左右，曲料含水量在38%左右。

搅拌完成有一个感官标准，就是“握着聚，铺着散”。这是从古代传承下来的检验 *** ，所谓握着聚就是用手一握，曲便成团，铺着散是用手使劲拍就可以散开。如果不散开，就是粘度太大，如果不成团就是粘度不够，这是衡量水分多少的一个简便易行的 *** 。手工拌料，操作复杂、体力劳动强，优点在于人工能很好地控制水分和曲的比例。

拌料用水的温度也是有讲究的，一般清明节以后用冷水，霜降节气前后用热水，热水温度一般控制在60℃以内。温度太高，会在拌料的时候形成糊化，发酵期成曲比较差，传统用语叫做抗浆。水温太低，特别在冬天会给大曲发酵造成困难，曲坯中的微生物不活跃，繁殖代谢缓慢，曲坯不升温，无法进行正常物质交换，所以掌握好用水温度也是拌料中重要的技术。

4、成型

第四个环节是成型，就是把拌好的曲料放到一个模具里，做成大曲曲块的形状。

传统的 *** 过程就是把曲料放到一个模具里人工上去踩。踩曲的形状也不一样，有平板曲和包包曲两类。平板曲上面是平的，像一块土砖；包包曲是把曲的中间踩的拱起来一块，是五粮液以及南方的中高温大曲特有的一种形状。包包曲拱起来的地方的温度和平板曲是不一样的，这是它独特的一种工艺控制要求。

关于制曲技术，西汉的文献就有过初步的记载，距今1400年，北魏的贾思勰写的《齐民要术》里记载的制曲过程就更加详细，拌曲需要童子小儿，制曲是壮士足踏之。

以此来看，北魏时期制曲工人主要是强壮的男劳力。男劳力赤足踩曲，在传统的制曲技术里一直使用，实际到1960年代以前，人工制曲就是男性踩曲。近年来有些酒厂选用女工踩曲，主要是年轻女工，并且振振有词的说，女工的体重适合踩曲，力量比男工要轻，这可以说是一个营销噱头，无论古代典籍记载还是现代生产实践，人工制曲是强体力劳动，通常都是男性来完成。

现在主流的规模化制曲，基本上是机械化制曲，拌曲和成型是专门的制曲机完成。制曲机好处是速度快，成型好，产量高，降低劳动强度；缺点同样明显，比如提浆不多，拌料时间短，麦粉吃水时间不长，曲料不滋润等，所以它 *** 的曲块虽然外观漂亮，但品质和人工制曲还是有距离的。

人工制曲从润料、拌料到踩曲成型都是人工操作，在操作过程中的状态无法一直保持不变，长时间的体力劳动必然会疲惫，从而产生搅拌是否均匀、踩制的力度是否合适等问题。所以人工制曲成品品控，没有机械制曲稳定，成品曲有一级曲、二级曲之分。

不同酒厂传统制曲大小是不一样的，现在机械制曲的曲块大小也不一样。小的像古井贡的曲块，成品重是1625g左右；大的像茅台的曲块，重4900g，甚至到7000多克，其他酒厂的曲块大小基本在2.5kg左右。曲块形状大小不一，在做成成品曲之后的曲块就更不一样，大多数的平板曲和包包曲，都能靠是否鼓起来区分。茅台的高温大曲的变形就比较严重，在曲房里堆积陈化之后变形更严重，有的已是球形或椭球形。

各酒厂曲坯体积和重量如下表：

5、入室培养

第五个环节是入室。曲坯成型到可以移动，就要搬到曲房去进行下一个环节，这叫入室培养。

曲房和曲库是两个概念。曲房是将制好的生曲块进行升温、发酵、生香、干燥的专门房间。而曲库是把曲房里已经达到成品曲的曲块进行三到六个月陈化老熟的库房。

《齐民要术》里记载：曲房“屋用草屋，勿使用瓦屋，不得秽恶，勿令湿，须西厢，东向开户屋中”。就是说平时制曲，曲房要用草屋不能用瓦屋，不能脏，不能潮湿，要用西厢房，在房子的正中间朝东开房门。制曲更好的时间是七月中旬以前，如果七月中旬以后，就没有那么多要求，瓦房也可以做，而且不需要东向开户的这种草屋。

这套古老的 *** ，现在还在借鉴使用，很多酒厂尽管是混凝土的建筑，但屋顶还是用草席做棚顶，因为草席可以起到一定的汇集菌种的作用，菌种会从曲房散落下来，落在曲坯上。

《齐民要术》讲到七月以前用草屋，七月以后就可以用瓦房，说明古人已经认识到季节的不同，对制曲的影响也不同。

现代研究发现，古人的说法是有道理的，在不同季节里，自然界微生物的菌群分布有明显的差异。一般是春秋季的酵母多，夏季的霉菌多，冬季细菌多，所以在春末夏初到中秋前后都是制曲的合适时间，如茅台酒就有端午制曲、中秋下沙的做法，端午以后制曲比较好，霉菌多。制曲工人都知道，伏曲温度容易上升，曲子质量更好，就是这个道理。

要对曲房的作业有清晰的了解，还得必须懂另外两个术语，一个叫码曲，一个叫翻曲。所谓码曲就是把制好的曲块排放在曲房。排放时有很多讲究，一层一层排列放置起来，根据上下层的角度，有品字型，有人字型。制曲在不同过程中要采取不同的排放方式。翻曲就是码好的曲块在达到一定温度之后，要将曲块的角度方向调整更换，也可能将原来的品字型换成人字型的排法。

入室之后，码曲是在地上铺上稻草，曲块立着放在上面，然后曲块上再放曲块堆起来，一般堆六七层，也有四五层的，根据不同制曲温度的控制，有不同的层数。即使比较高的堆放层数，也只用了曲房一半儿的空间，高空还是空的。为了提高空间利用率，就提出了架子曲的概念，就是用三角铁焊起的架子，每层铺放稻草，一层一层的把曲放在架子上，提高空间利用率。搭架子的 *** 从古代就有，只是古代是木制架子。

《齐民要术》中也记载了架子曲的情况。架子曲是根据摆放的位置而产生的一个术语，是传统术语。而直接堆放在地上的叫卧曲法。

实际应用中看，架子曲和传统地面卧曲法相比有不足的地方，就是保温保潮不及卧曲法，架上和架下的品温相差10℃左右，还不能翻曲，难以保证大曲质量的稳定性和均匀性。目前实际生产中应用比较少。

码曲是非常有技术含量的工作。因为曲块的排放距离有很多讲究，如夏季时，曲块的距离就稍微宽一点，三到五公分宽，冬季可能就窄一点，为一到三公分宽。由此来控制曲块的散热范围，保持合适的温度，太挤水分散不出去，制曲质量受到影响。

翻曲在什么时候翻，在什么情况下翻，怎么翻？也要看具体的工艺要求，从而达到品质标准。具体的因素要看曲的环境、状态变化，比如气温的高低不同，翻曲的要求就不同，翻曲的周期和 *** 都有所不同。

现在操作要求在曲块入曲房之前，曲房要经过必要的消毒，古代是将曲房打扫干净，地上铺一层稻草。曲块在曲房里的变化，大概分为五个阶段，分别是，一上霉，二晾霉，三潮火，四干火，五后火。这五个阶段的说法，一般是清香型低温大曲使用的传统术语，有些中温大曲也用这种术语，有的有自己的术语，但是内容大同小异，都是五个阶段。

曲块码好之后，上面要覆盖一些稻草捂着，也有用草帘子或者席子的，不同的酒厂用的不一样，这是曲进入曲房的之一个阶段，叫穿衣上霉。曲块进入曲房24小时左右，就开始长出针头大小白圆点的菌丝，经过蔓延成长到蛛网状，这一过程称为穿衣。再经过一段时间，蛛网状的菌丝萎缩，形成白色的菌落，这称为上霉。所以是先穿衣后上霉。

曲坯品温上升的阶段，讲究前缓中挺后缓落。前缓阶段要求品温上升速度不能太快。环境气温在30℃以上，曲房就要浇水开窗，来放缓曲块的品温上升速度。

翻曲是根据培养过程，曲坯的温度和湿度达到要求，就开始翻一次，时间一般是48个小时。如果曲坯不够干，说明时间不够，就需要再过一段时间。工艺术语就是“定温定时看表里”。

曲坯不能随便翻，不能多翻。每翻一次曲都是降温过程（术语叫散火），所以有的酒厂规定翻曲时不能开门窗，就是为了保证翻曲时降温不要太大。曲坯培养讲究“多热少晾不散火”，一旦散火，会影响一些菌种的生长，产品质量会受到影响。

这边要强调一下“火”字。中国制曲是非常奇妙的现象，全是靠曲里面汇集的微生物，自己代谢发热升温，温度更高能够达到70℃以上，这已经是烫手的温度了。曲房里就非常闷热，关着门窗有40℃以上，加上二氧化碳的排放，进去后感觉令人窒息，作业环境比较艰苦。微生物靠自己代谢，将面积很大的曲房和里面的曲块的温度加热到那么高，不得不感叹大自然的奇妙。制曲工艺里所说的“火”，无论“潮火”“干火”“后火”都是指制曲过程中微生物自身生长代谢活动带来的温度，而不是靠火炉之类的东西燃烧烘烤提供热量。调节曲块温度的主要的办法，是开窗通过空气流动来降温，在必要的时候撒一点凉水。开窗的次数、时长，是控制曲房里温度、湿度的主要手段。

促使我下决心写作本文的一个重要原因，是我的一次经历。有一次我带同事们去参观酒厂，了解现场实际的工作情况，去之前是做了功课的，读了酿酒工艺生产的书。但是到了曲房，有个年轻同事突然来了兴趣，好奇地问车间主任说：“这里的温度是怎么来的？”车间主任有些茫然的看着我，一时不知道怎么回答，我觉得很没有面子，这本来是做好的功课。我很生气地说：“这个问题下来问我。”后来我在想，他不懂是正常的，尽管去酒厂之前他读了一点酿酒工艺的书，但是，没有进入实际坏境，对书中的概念，有的没记住，有的不理解，他甚至把制曲过程中的“火”，理解为是用火炉升温。

这个经历说明我们传统工艺中的很多术语还是需要一些科普，才能让普通读者了解到是怎么回事。因此我下定决心来写本文。现在讲传统白酒生产工艺的书已经不少了，都用的是专业术语，对于专业人员来讲，是不用再解释了，但对普通的读者来讲，是需要从科学的角度进一步深入了解的。越了解，我的好奇和兴趣就越强烈，因为实在是难以想象微生物能释放这么大的能量，达到近70℃的高温，几乎快把粮食烘熟了，这其中的生物化学作用是非常值得再进一步探索的。

进入曲房的第二个阶段就是晾曲。曲表面上好霉之后，就要进行晾干，首先把席子撤掉，散温降潮。这期间曲房的温度增长比较快，品温接近室温，当曲房的湿度趋于饱和的时候，就要开窗放潮，品温控制在30℃-54℃左右。让曲坯微热，适时放潮，切不可只保温不晾，这样曲坯就过早起火，缩短成曲时间；也不能只晾不保温，会使曲坯发软变形，后期升温困难。品温过低，易长黄曲霉和青霉等，出现异味，如果发现长了黄曲霉出现黄斑，这种曲有毒不能使用。

晾霉是个关键，曲坯培养由保温转为排潮，要注意在一定的品温前提下缓慢排潮，曲坯在晾霉期间，只是表皮比较热，曲心还是凉的，如果晾过头，就不升温了，时间大概三到四天，每天要提高1-2℃来控制品温，当曲坯表面发干坚硬，就进入潮火期。

第三个阶段是潮火期。由于曲坯刚开始升温放出的潮气比较大，曲房内湿度大，这时候要多多放潮，火气要逐渐升温，每天两起两落开两次窗，升温尽量缓，更高温度升到42℃-44℃，这是低温曲。当品温升起来保持一段时间之后，尽量把曲心里的温度也带起来。晾的时候要慢慢开窗，时间不宜过长，把潮气排尽就可以关窗，之后再慢慢的升温。如果潮气排不尽，会影响曲坯再次升温，也会使曲房产生异味。在晾曲时，手摸曲坯微热就可以视为达到晾曲的要求，潮火期的曲坯只热在表面，曲心还没热透，所以温度不能太低，以免产生黑圈窝水。

第四个阶段是干火期。潮火期和干火期没有明显的区别，曲坯由外向里熟，从外开始热，和有氧发酵类似，水分由微生物生长产生的热量带出，越往里带出水分越少，曲房的潮气越来越小，以至曲房升温曲发干，这个时候带有麦草香，就进入干火期。

干火期曲心已热，升温快，降温难，品温要控制在42℃左右，不要太高。由于微生物已经从表面蔓延至曲坯内生长繁殖，产生热量，曲坯干硬部分加厚，热量散发困难，品温过高就会烧心，干火期一定要晾透。大火期晾曲的更高温度可以达到45℃-48℃，时间是七到八天，潮火期是排曲房的潮气，四到六天，期间要注意适时翻曲。

第五个阶段是后火期，品温保持在36℃-38℃，每天晾一次，时间不用过长，当品温降到30℃左右，进入养曲阶段。品温要严格按照前缓中挺后缓落原则。汾酒的低温大曲一般要求三种：清茬曲、后火曲、红心曲。要点是清茬曲操作的时候要大热大晾；后火曲操作是大热中晾；红心曲要大热小晾，在培养时要严格控制。出房后三种曲分别储藏，使用的时候一般按照4:3:3的比例混合粉碎。

上面五个阶段，是按照传统工艺操作过程的术语来描述的，按照现在科学解释，上霉期是低温培菌期，这个过程的目的主要是让霉菌、酵母菌等开始着床，落到曲块上大量的生长繁殖，其中霉菌为主。潮火期和干火期，属于高温转化期，其实是所谓的蒸曲，这个时期的目的是让大量菌代谢转化成香味物质，就是生香。后火期主要还是生香，同时继续排潮，但不同香型的酒，大曲不同，所以各个环节的时间也不同。后火也很重要，一般讲后火不足曲无香，当然并不是在后火期才生香，而是前期生香，后火的期间要保持好，否则煮熟的鸭子也会飞的。

贵州钓鱼台国宾酒业曲库中堆放的包包曲

包包曲最早成型时是规整的龟背型，但在堆放过程中，会因压力增大、温度升高、水分收干等原因发生一定程度的变形变色

6、入库储存

第六个阶段是入库储存。在曲房里做好的曲，一般要一个月左右的时间成为生曲，这种曲不能直接用来酿酒，要在曲库里再放上一段时间，一般是放三个月以上。经过研究，现在各个酒厂通用的曲是在三个月到六个月左右的陈曲，这种曲制酒，香味好，酒质也醇和。

曲放在曲库的时候，要注意防止病虫害、雨淋。其实在曲库里存放的过程，也是曲里面微生物不断变化的过程。有研究显示，在储存期前和储存期后菌种都有变化，储存六个月的陈曲中的细菌以芽孢菌为主，淀粉和水分、糖化酶、液化酶、蛋白酶随着时间也都有所变化。通过总体经验来看，存曲对酒质的醇和作用非常明显。

密不外传的酱香酒曲 *** 工艺，解析茅台与郎酒的酒曲！你知道吗

1、制曲工艺

用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践，只要生产设备和操作技术到位，其他季节同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。

制曲工艺要点介绍如下。

（1）原料

小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%~40%。

（2）踩制曲坯

踩制曲坯前，要加曲母粉，为3% ~5%，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。过去是人工踩曲，现多改为机械制成，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。

（3）入房培养

曲坯“收汗”后，人房培养，掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动，产生大量热，培养6~7天，品温上升至61 ~64摄氏度,即进行之一次翻曲 ，可闻到轻微的曲香和酱香；再经8-10天,品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比之一次翻曲浓些，并有酱香。大约经过40天出房。

（4）人库贮存

干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，运至曲库贮存3个月为成品曲。

经检测，好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香；曲块干，表皮薄，无霉臭等气味；以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。

2、茅台酒、郎酒制曲工艺要点

影响酱香型酒曲药质量的因素甚多，主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。

重水分曲，第1次翻曲温度并不高，但第2次翻曲前温度升高很多，第3次翻曲后仍有55摄氏度左右；轻水分曲，整个培菌过程温度都不太高，且温度下降快，后火不好。对照曲升温较快，以后温度逐渐下降。

从曲药质量来看，重水分曲尽管黑曲多、酱香好、带焦煳香，但糖化力低，在生产中必然加大用曲量。这种曲若少量使用可使酒产生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重,并带橘苦味，影响酒的风格质量。

轻水分曲自始至终温度没有超过60摄氏度,实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，糖化力高。这种曲在生产中不易掌握工艺条件，若按常规加曲，则出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，产出的酒甜味、涩味大，酱香差。要使生产正常，就要减少曲药用量，减曲的结果是酒酱香不突出，带浓香味。所以，轻水分曲对酱香型曲酒风格质量影响很大。

对照曲与生产中用的曲几乎一样，此种曲不但酱香好，曲香也好。生产中用这种曲，酒酱香突出，风格典型，酒质好。

上述情况说明:酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度高而适当，曲药质量好，反之曲药质量差；曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系，制曲水分重，升温幅度大(与气温、季节有关)，反之升温幅度小。总之，要因时因地制宜，调节制曲水分和管理，有效地控制制曲升温幅度，确保曲药质量。

曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好；曲药质量差，产酒风格不典型，酒质也差。制曲温度达不到65摄氏度以上，曲药酱香、曲香均差。因此，高温制曲是提高酱香型酒风格质量的基础。

为什么制曲水分多少与温度高低有密切关系呢?原因分析如下。

①高温多水条件很适合耐高温细菌的生长繁殖,特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌，它们自始至终存在于整个过程并占绝对优势，尤其是制曲的高温阶段，而这个阶段正是酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸和氧化酸。它们的代谢产物在高温下发生的热化学反应生成的香味物质，与酱香物质有密切关系。

②在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖的裂解。这些蛋白质、糖分解后产生加热香气如吡嗪化合物(原轻工业部发酵研究所曾在茅台酒中检出加热香气物质四甲基吡嗪)。另外，在高温条件下，小麦中的氨基酸和糖分不可避免地发生褐变反应一致氨反应，这种反应也需要在较高温度下进行，温度越高,反应越强烈，颜色也越深。其反应的褐变物呋喃类化合物，程度不同地带有酱香味。

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