槟榔香芋脱骨排
原料：
猪排，槟榔芋头。
调料：
鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。
*** ：
1.将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用。
2.将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”，炸制定型。
3.锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火烧制入味，收汁即可。
鱼子酱佐元贝
食材&配料：
大元贝、鱼子酱、烧椒酱、香椿苗、黑胡椒、生粉、盐、白兰地、白胡椒粉
做法：
青线椒用平底锅煎至掉皮，放入冷水中过凉，沥干水分后和去皮蒜一起放入臼子中捣碎，加入盐调味，做成酱备用。
元贝解冻后加入盐、白兰地、黑胡椒碎拌匀腌制20分钟，生粉和水、盐、水调制成糊。
元贝裹上调好的糊后下入油锅中炸至表面金黄酥脆，捞出控油摆盘，舀上一勺青椒蒜酱放在上面，再用鱼子酱点缀即可。
红菜头啫喱土豆蛋
食材&配料：
土豆50克、鸡蛋1个、红菜头1个、奶油10克、浓缩柳橙汁10克、糖3克、芦笋10克、蘑菇20克 、卡拉胶2克、力娇酒5克、芥末1克、鱼子酱2克、黑胡椒粉2克、盐2克、水100克
做法：
把红菜头切碎加入水打成汁，加入卡拉胶加热凝固成型改刀
土豆、鸡蛋煮熟，加入奶油、糖、芥末、浓缩橙汁
蔬菜炒熟，加入盐，黑胡椒风调味组装摆盘即可
花椒酱烤翅
原料：
鸡翅500克，花椒10克，姜片5克，葱节10克，香菇末30克，火腿末30克，马蹄末30克，胡萝卜末30克。
调料：
花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量。
*** ：
1. 鸡翅去骨，加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。
2. 把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆，调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀，灌入鸡翅中，入烤箱烤20分钟，取出摆盘，淋上调好的花椒酱，点缀炝香的花椒即可。
花椒酱：
将鲜花椒去籽，连同小葱一起打成末，纳盆加入沙茶酱、叉烧酱，再掺入适量高汤，拌匀即可。
「随园梨撞虾
原 料 ：梨球10枚 、虾仁12 只、汉源花椒粉10克、 盐、味精、胡椒粉、玉米淀粉、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1. 把虾仁去虾线后洗净，加盐、胡椒粉腌入味，再拍匀一层薄薄的玉米淀粉，然后下入烧至五成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把梨球入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2. 净锅放少量清水烧沸，调入盐、味精，用水淀粉勾玻璃芡，下入滑熟的虾球和梨球裹匀芡汁，出锅装盘并造型，趁热抖撒上汉源花椒粉，即成。
说明：汉源花椒粉是把花椒用小火焙出香味，再磨成粉。
七味椒盐脆山药
原料：
山药400克。
调料：
吉士粉、生粉、椒盐、色拉油、小苏打各适量。
*** ：
1.用削皮刀将山药削成长宽均匀、厚约0.1厘米的薄片，放入加有小苏打的清水浸泡15分钟后，捞出冲净，沥水后，粘上薄薄一层吉士粉和生粉的混合粉。
2.锅入色拉油烧至三成热时，下入山药片炸至色金黄捞出，装盘撒椒盐即可。
关键：
山药削片时宜长宽、厚薄一致，使其炸制时受热均匀。
百花澳带煎酿豆腐
原料：150克豆腐、50克虾仁、30克欧洲带子、10克橄榄菜、50克芦笋、少许姜蒜粒、少许青红椒粒、少许干葱粒、200克上汤、适量盐、适量鸡粉、少许糖、少许老抽、少许胡椒粉、适量鸡汁、1克玫瑰花露、2克生粉、少许香油
做法：
1、豆腐用圆形模具做0.5厘米圆，需要四块。之一层豆腐，第二层虾蓉，第三层欧洲带子，第四层虾蓉，第五层豆腐，每一层都要加入适量的生粉。
2、把做好的豆腐煎炸成金黄色。锅中放入少许油，加入姜蒜粒、青红椒粒、干葱粒炒出香味，然后加入上汤。
3、上汤沸腾时去除泡沫，加入盐、鸡粉、鸡汁、糖、胡椒粉、鸡饭老抽、玫瑰花露小火烧制入味。
4、起锅勾芡，加入少许香油，用芦笋和橄榄菜装盘。
腊味脆皮鸡肉卷
食材&配料：
鸡腿肉、腊肠、黄瓜、香菜苗、生抽、酱油、黄酒、十三香
做法：
取鸡腿肉去骨后铺平，放入所有的调料腌制5个小时。
腌制好的鸡腿肉铺平放入腊肠，用保鲜膜卷起来。
蒸箱上汽后放入鸡腿肉，蒸20分钟，取出自然晾凉。
青瓜切成薄片，交叠放置再用圆形模具抠出圆形垫底，放上做好的鸡腿肉腊肠卷装盘，用炸好的姜丝点缀即可。
浓汤小米红斑鱼
原料：
深海红斑鱼1条，美国野米10克，沁州黄小米10克，鹰嘴豆5克，青豆5克，山药丁5克，油菜心1棵，枸杞适量。
调料：
浓金汤200克，高汤、盐、生粉各适量。
*** ：
1.将红斑鱼治净，去骨，将鱼肉片成蝴蝶片，加盐、生粉码味，入高汤汆熟备用。
2.将油菜心、枸杞入高汤焯熟备用。
3.锅入浓金汤煮开，放入美国野米、沁州黄小米、鹰嘴豆、青豆、山药丁，加盐调味，勾芡，倒入炖盅，将鱼片放入炖盅，用菜心、枸杞点缀即可。
慢烤澳洲牛肋骨配脆茨菰
原料：
澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克，洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：
黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
*** ：
1.茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。
2.牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
桂花梨黑醋脆猪柳
原料：
猪爽肉200克，桂花梨2个，红黄椒半个，腰果60克。
调料：
镇江醋100克，意大利黑醋40克，砂糖150克，蜜糖40克。
*** ：
1.猪爽肉切成榄角形状，加入少许调味料及鸡蛋，再加入生粉拌匀；桂花梨、红黄椒均切榄角形待用。
2.将猪爽肉下锅，用200度油温炸熟，再复炸至干身香脆，倒出沥油。
3.锅留底油，加入红黄椒轻炒，下醋汁、砂糖、桂花梨烧开后勾芡，然后下入蜜糖拌匀芡汁，端锅离火，加入猪爽肉拌匀，装盘，撒上腰果即可。
桂花梨：
将津梨10个、红谷米80克、桂花糖2瓶、冰糖80克放入水中煮50分钟，待凉后放入0~4度的冰柜冷藏，2天后便成了香味浓郁的桂花梨。
柚青酱烤澳洲牛排
原料：
澳洲和牛西冷100克，西柚肉和蜜豆适量。
调料：
柚青酱适量。
*** ：
1.把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右长的小块。
2.平底镬加至八成热，放入牛扒块，先煎封两面，然后煎至五成熟（这时可以用筷子按一下牛肉，就是左手放松后，右手拇指按小指位肌肉的触感）。
3.烤箱预热到上火180℃、下火150℃（如果不能调节上下火，就把温度调到180℃，然后用两个烤盘叠加来装牛排），把柚青酱挤上牛肉表面，放上烤盘，烤1—2分钟。
4.牛排出炉上碟，把西柚肉和蜜豆摆上，即成。
柚青酱：
美乃滋沙拉酱200克，蛋黄酱60克，奇妙沙拉酱100克，青芥末10克，蛋黄2只，青柚、西柚、柠檬各取皮50克，纯净水50克。
1.把青柚、西柚、柠檬先用盐水揉搓表皮，把杂质和果腊去尽，再用清水洗净擦干，用刀把果皮削出，只要有色表皮，白色底层不要，会发涩。2.把果皮切粒，加纯净水打成果皮汁，隔渣取汁。3.果皮汁中倒入其他配料，顺时针搅拌均匀即成。提示：
煎牛排块时，一定要用清油，如用调和油、黄油容易糊。
野山药烩帝王蟹
*** ：
1.把帝王蟹治净，取出蟹肉撕碎。
2.把雅安高山山药上笼蒸至软熟，取出去皮后压碎成小块。
3.把猪肚菌撕成小块，入锅加鲜汤煨熟入味。
4.出菜时，取锅上火，掺入用蟹汤烧开，下入猪肚菌块、青豌豆、红腰豆、山药块和蟹肉碎等慢火煨制，加盐、鸡汁、鸡粉和菌菇汁调味，稍煮后勾薄芡，起锅装入窝盘即成。
菜品&赏析
去餐厅吃饭，偶尔会点到白灼菜心的素菜，吃起来口感爽脆，味道鲜美，色泽翠绿。无论从味觉还是嗅觉上都能征服自己，但回到家里自己做，怎么做都做不出这种效果来，厨师做这道菜究竟有什么窍门呢？
想做出大厨的水平，并非什么难事，里面还是有一些技巧是需要学习的，这些技巧并不复杂，只要给你说一下，你就会明白原来很简单，具体有哪些技巧，看下面就会明白。
白灼菜心
原料：菜心、葱丝、姜丝、红椒丝
调料：蒸鱼豉油、食用油、盐
做法：
1.锅里加水，放入1勺盐，适量食用油，水开后，放入洗净的菜心，烫至变色迅速捞出来（加盐可与可以让菜心有一个咸味，加油是让菜心颜色保持翠绿，加点食用碱颜色会更好，但会破坏营养成分，不建议加）
2.菜心摆入盘中，撒上葱姜丝、红椒丝，浇上蒸鱼豉油（如果家里没有蒸鱼豉油，勇生抽也行）
3.炒锅里倒入适量的食用油，把油烧热（油一定要烧热才行）
4.把烧热的油浇在菜心上即可，在浇上热油的那一刻，葱姜丝的香气被激发出来。
白灼菜心注意要点
1.洗净的菜心，开水里面烫一下，并且要在锅里提前加入盐、食用油
2.菜心上要浇上蒸鱼豉油，并用热油浇在菜心上。
白灼菜心，学会了以上几个技巧，自己在家里就可以做出和酒店一样好吃的菜心来，大厨吃了后，都会觉得好吃。
本文系本人原创，如果喜欢，记得关注，禁止搬运抄袭，侵权必究。
学做这10款夏日靓汤，大厨尝了都说好夏季由于暑热，食客胃口不佳，汤煲炖品是更佳选择。
况且夏季又是更好的养生时节，越来越多的食客也认识到这一点，不再一味贪凉找清淡，而是选择一些温和滋补的炖品来调养身体。
因此，餐厅里的一些汤煲炖品反而越来越旺销了起来。给大家整理了几款适合夏季食用的汤煲炖品，希望能给你的餐厅带来帮助。
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1、虫草炖辽参
主料：
虫草2条、海参1条，虫草花30g辅料：瘦肉30g、鸡腿肉30g、菜心1件、海米40g调料：鸡汤、李锦记旧庄蚝油、李锦记鲜虾鲜特级鲜酱油
*** *** ：
1、水发海参焯水，汤勺上火下入鸡汤、海米、李锦记旧庄蚝油、李锦记鲜虾鲜特级鲜酱油等调味，大伙烧开打去浮沫后下入海参，改小火煨制后待用；
2、瘦肉、柴鸡、虫草花各30g、虫草2条、焯水后放入炖盅，加入调好的鸡汤，上屉蒸4小时，把煨好的海参放入炖盅，再蒸40分钟即可。
2、菜豆腐炖酥肉
原料：
去皮猪五花肉、菜豆腐块、面糊、盐、胡椒粉、鸡精、姜葱水、青红椒节、香菜节
做法：
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。
3、萝卜炖牛肉
材料：
白萝卜450克,牛肉（瘦）100克，大葱、姜各15克。料酒10克，酱油10克，盐4克，味精2克，八角3克，花生油40克。
做法：
1、将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出；
2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂；
3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫；
4、待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要；
5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。
小贴士：
1、牛肉要先拍打几下，使其更能入味。再在锅里小火烘着煮一下，这样更香。
2、萝卜丁在干锅里翻炒过以后，煮起来容易烂，但却不容易碎。入可即化且外表完美。
3、煮牛肉的时候加蒜，特别的香，会让成菜的味道大大提升。
4、居家炖豆腐
*** 人：北京龙潮饭店 姚湘
这是一款家常小炖菜， *** *** 简单，价格适中，销量很好。
原料：牛腩250克，豆腐400克。
调料：八角、陈皮、桂皮各3克，盐8克，味精、鸡精各5克，石桥大酱200克，色拉油60克，清水600克。
*** ：
1.牛腩切块，入锅氽水，倒出洗净；豆腐切厚片。
2.净锅入色拉油10克，加姜、葱、八角、桂皮、陈皮煸炒出香，放入牛脯块，加入石桥大酱、酱油，注入清水，入盐6克、味精、鸡精调味炖熟。
3.平底锅入色拉油50克，放入豆腐煎至两面金黄。
4.将豆腐与炖好的牛肉一起小火烧至入味（约20分钟）即成。
关键：豆腐要煎至金黄，否则成菜豆腐易烂且口感不好。
5、干豇豆炖腊蹄
食材：腊猪蹄、干豇豆、鲜玉米、白萝卜、葱花、盐、鸡粉、姜片
做法：
1、将腊蹄治净，剁成大小均匀的块。将干豇豆用清水泡发开，切成节；另把新鲜玉米切成节、白萝卜切大块。
2、把腊蹄块和干豇豆节一起放入鼎锅内，掺适量清水，放入姜片适量，置柴火灶上小火炖两小时。
3、再加入玉米节和萝卜块后再炖半小时，放盐、鸡粉调味并撒入葱花，连鼎锅一起端上桌。
6、海蜇头炖五花肉
销售特色
海蜇头已被大家熟知熟识，以往的拌制、炒制海蛰头菜品也都受到食客们的欢迎。
这次我们一改大众的 *** *** ，根据大连海边渔民的吃法，将海鲜与猪肉结合在一起炖制，既不改变海蜇头的鲜脆也不会吃出五花肉的油腻，既有海鲜的鲜美又有猪肉香，却卖40多元一份，成为食客们大力追捧的菜肴之一。
砧板
1.将海蜇头500克（为了降低成本，我们使用的是边角料，此料我们大连俗称海蜇脖子,就是位于海蜇皮与海蜇头中间连接处，市场售价约为5元/500克）用水泡至变淡。
2.将五花肉100克切成片。
炉头
1.将小油菜150克焯水后放入容器内垫底。
2.净锅上火，下入色拉油50克，入五花肉片炒至打卷，放入葱丝、姜丝、干椒丝各10克爆香，加入老汤500克，放入海蜇头，出勺倒入装有小油菜的容器内，用香菜3克点缀即可。
7、羊肉炖酸菜
原料： 羊肉300克，酸菜半棵，葱花、姜片、香菜末各少许。
调料： 酱油2汤匙，料酒1汤匙，盐、白胡椒粉各适量。
做法：
1、羊肉洗净切片，酸菜切丝。
2、把羊肉片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制半刻。
3、锅中放入油，爆香葱姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮开。
4、放入羊肉片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊肉熟软即可，调入盐，撒上香菜末。
8、手掌参炖排骨
食材：猪排骨、手掌参、姜片、葱段、盐、鸡精
制法：
1.把猪排骨剁成段，投入沸水锅汆去血水后，捞出来用流动水冲净。另把干手掌参稍泡一会儿，然后清洗干净待用。
2.往电砂锅里掺清水，放入排骨、手掌参、姜片和葱段，等通电煲约2小时后，加盐和鸡精便可出锅装钵上桌。
9、酥肉炖冬瓜
味型：咸鲜味
主料：酥肉150克
辅料：冬瓜100克胡萝卜80克鸡蛋80克淀粉40克
调料：精盐2克一品鲜酱油4克料酒6克鸡精8克姜葱汁20克
*** ：
1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；
2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；
3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；
4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。
特点：咸鲜味浓，健脾暖胃。
提示：水应一次加足。如炖煮中途急需加水，可适量加入些烧沸的鲜汤或热水为宜，忌添加冷水，因为正炖制加热的酥肉遇冷会收缩，蛋白质不易深解。
10、板栗炖鸡
板栗炖鸡是一道很经典的滋补菜肴。板栗配鸡肉，补肾虚、益脾胃，适合于肾虚人群食用，也是一般健康人强身健体的美味佳肴，板栗炖鸡，汤鲜味美，老少皆宜。
原料： 新鲜板栗、跑山鸡、盐、食用油、葱姜、红枣
做法：
1.用剪刀逐个在板栗顶部剪开个十字口，把开水倒入板栗中没过，加些盐，盖上锅盖焖上5分钟，逐个取出剥取栗肉；
2.跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去除血水和杂质，捞出沥水分备用；
3.净锅放油烧热，慢火煸炒板栗至变色后取出；
4.油锅爆香葱姜出香味后，下入鸡块大火爆炒，加料酒大火煮开，转中火炖煮；
5.炖煮至鸡肉7分熟，加入板栗、红枣，再炖至鸡肉和板栗熟透调味即可。
小贴士：
1.剥板栗的时候要趁热剥，这样内外皮都很容易去除；
2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。
澎湃新闻高级记者 邹娟
有百余年历史的杏花楼福州路总店即将老店新开。本文图片均为 杏花楼 图
在170周年的时候，中华老字号杏花楼换掉了所有热菜菜单，挖来香港大厨、广东籍服务员，只为做强杏花楼地道的粤菜味道。
12月1日，一场餐饮入职宣誓仪式在百年老字号杏花楼进行。由香港、上海两地团队组成的180人餐饮职工团队亮相。杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静透露，经过半年装修，12月5日，有百余年历史的杏花楼福州路总店即将老店新开。
公开资料显示，杏花楼创始于清朝咸丰元年（1851年），是上海历史最悠久的广帮菜馆，其佳肴珍馐开申城粤菜之先，是深受政界名人、文人墨客喜欢的粤菜名店。菜馆出名后延伸出月饼和腊味单卖，火热至今。
玫瑰酒浇秘制叉烧
“杏花楼餐饮是做粤菜出名，不过随着多年发展，其口味难免有偏差，这一次，我们要推出最地道的粤菜，同时，部分菜品也适当融合上海口味。”智静称，她也是在和此次请来的香港大厨梁国权反复沟通中才知道，地道的粤菜和我们常吃到的不太一样。
比如，上海人从小吃到大的广东菜心，梁国权一吃，就告诉他们不能用。“正宗的广东菜心是实心的，讲究爽和脆。上海很多广东菜心是空心的，吃起来也不脆。”梁国权普通话说得还不太流利，但他坚持今后店里所有的广东菜心都到广东进货，以保证其传统地道的风味。
2021年7月，梁国权初到上海时，花了一个多月的时间专逛菜场。于是，在即将换新的菜单里，呈现出分外讲究的地道粤菜味道。
玫瑰酒浇秘制叉烧
比如，玫瑰酒浇秘制叉烧。一般叉烧肉用夹心肉 *** ，这份叉烧以五花腩为原料，肉质三红三白，明显能看到层次，同时运用百年烧腊传统手艺，加上每逢小满采购而来头批玫瑰花 *** 的玫瑰酒，这是这道菜与众不同的秘诀。
万宝鸡煲
再比如，万宝鸡煲。鸡必须散养120天，头部开一道5-8厘米的口子，一道道拆鸡的关节，去骨的同时鸡皮不破，再在里面塞入山珍海味，加入自制鲍汁煲透后，这道菜如同打开人们味蕾的“万宝全书”。
点心
智静介绍，新装修的杏花楼，二楼主打烧腊点心，每天8点早茶开档，40多种手工点心，从开店到2021年12月底早茶在上午十点半之前离席都享7.8折优惠；三楼宴会厅，230个餐位，适合举办各类宴席；四至六楼为包房区域，18间包房各有特色，用来商务宴请最为适宜。
责任编辑：陈悦 图片编辑：乐浴峰
校对：栾梦
八道酒店菜品 *** ，精致美观，宴客体面由于定位不同，酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方，各自的客户群也有差异。一般来说，酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮，因此 *** 出来的菜品，就给人一种“更精美”的感觉，尽管那道菜别的厨师也会做。下面，就给大家介绍几款酒店菜品，大家看看，是否适合你的餐厅。
酒香帝王蟹
原料：
帝王蟹1只，鸡蛋3个，山药50 克，红腰豆（罐头）20克，胡萝卜50克，菜心20克，蟹黄酱10克。
调料：
盐10克，天子呼酒5毫升，高汤、南瓜汁、生粉各适量。
*** ：
1.将山药、胡萝卜切成小块，一起焯熟；菜心切成丝，均备用。
2.鸡蛋液打匀，加入盐、300毫升清水拌匀，滗去浮沫，入蒸锅蒸6~8分钟成鸡蛋羹。
3.帝王蟹治净，背朝下放入蒸锅，隔水蒸约20分钟至熟，取出将蟹腿、蟹钳斩成节，剔出腹部的蟹肉，摆在蒸好的鸡蛋羹上。
4.起锅倒入高汤烧开，加入南瓜汁、山药块、胡萝卜块、红腰豆，调入蟹黄酱、盐、天子呼酒，放入菜丝并勾薄芡，起锅舀在蛋羹上，用帝王蟹壳装点即可。
贵妃出鱼
原料：
罐头荔枝，三文鱼，面粉，面糊。
调料：
辣椒油，盐，黑醋宫保汁。
*** ：
1.将三文鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待用。
2.罐头荔枝冲水，去掉一部分甜味，酿入三文鱼丁，粘面粉，裹面糊，入热油炸30秒捞出，装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可。
黑醋宫保汁：
宫保汁的改良版，在口味上略作调整，将陈醋换成意大利黑醋即可。
红酒牛肋骨
原料：
牛肋骨150克，芦笋2根，小青柠半个。
调料：
酱油80克，叉烧酱30克，排骨酱30克，红酒10克，白砂糖15克，加饭酒8克，八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克，色拉油10克。
*** ：
1.将牛肋骨斩成5厘米长的段，焯水备用。
2.锅入色拉油烧热，下葱、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入适量清水，加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶，以小火慢炖2.5小时，收汁，装盘，淋原汁，搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。
葱焖江团配面
*** ：
1.江团宰杀治净，放入加有鸡油的锅里煎至两面色黄时，盛出。
2.锅里放菜油烧热，先下葱颗、黄豆酱、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放江团，加红烧酱油、白糖、白酒、盐、鸡粉、香醋，小火焖至鱼熟入味时，改大火自然收汁。
3.装盘，给江团围摆上凉面团，即成。
古法蒜烧鳜鱼
原料：
鲜活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、葱节各少许。
调料：
豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、海鲜酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各适量。
*** ：
1.鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，入油锅煎至两面色金黄时出锅；另把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。
2.净锅放熟猪油烧热，下姜片、葱节、豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒，烹入海鲜酱油、老抽，接着往锅里掺适量鲜汤，加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋，撒少许的胡椒粉，最后分装在盘内，以位上形式上桌即成。
绝味松茸
*** ：
1.把松茸切成片，用黄油煎至两面金黄，盛出放入锅中高汤里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉、沙茶酱小火煨入味，捞出沥去汁水。
2.净锅上火放油，下干辣椒丝、咸肉片炒香，再加入松茸片、小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。
香茅熏烤鳗鱼
原料：
鳗鱼肉500克，香茅草200克。
调料：
香茅草汁50毫升，酱油、盐、白胡椒粉、白糖、味精各适量，八角少许。
*** ：
1.鳗鱼肉改刀成大块，加酱油、盐、味精、白糖、香茅草汁、白胡椒粉腌味。
2.香茅草入烤箱烤干烤香，取出待用。
3.取腌制好的鳗鱼入烤箱烤熟，取出放在垫有香茅草的石板上，点缀上八角，上桌后将香茅草点燃，盖上玻璃盖，让香茅香味烟熏鳗鱼，待香茅草燃至一半时，打开盖，切去燃灰并收拾好，即可请客人食用。
棉糖鸡丝
原料：
仔鸡1只，树枝网1个，棉花糖1串，干辣椒节、花椒各少许。
调料：
盐、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量。
*** ：
1.仔鸡宰杀治净，放入加有鲜汤的高压锅里压3分钟，取出将鸡胸肉、鸡腿肉切成丝，再入油锅炸干水分，捞出沥油。
2.把树枝网、棉花糖摆放在平盘内做盘饰。
3.锅里放少许的油，先下干辣椒节、花椒煸香，再放入120克鸡丝，加盐、味精、藤椒油、香油一起煸炒入味，起锅盛在垫有网饼的棉花糖上，即成。
几道大气酒店菜品韭香白米虾
主料：白米虾500克
配料：韭菜苔250克
调料：精盐、白糖、黄酒、味精、胡椒粉、红醋、葱、姜、干红椒、麻油、熟猪油
*** ：
1、白米虾掐去头，洗净。韭菜苔切段洗净。
2、锅置旺火上，注入熟猪油烧热，放入葱姜末、干红椒粒和白米虾，急炒出锅。
3、原锅留底油烧热，放入韭菜苔、白米虾和调味品。旺火翻炒均匀，淋入麻油即可出锅。
平锅葱香嫩豆腐
主料：
自磨嫩豆腐600克
配料：
肉末10克、鲜红椒粒20克、葱花10克
调料：
辣鲜露10克、酱油5克、盐5克、鸡精3克、色拉油100克
*** ：
1.将嫩豆腐切成小块整齐摆入平锅中待用；
2.锅置旺火上，下油，将肉末、鲜红椒煸香，入调料调味；
3.将调好味的汤料均匀盖在嫩豆腐上，上卡式炉烧三分钟后撒上葱花即可。
竹笙健康菜
原料：
广东菜心100克（分位）
辅料：
竹笙20克、枸杞3克、排骨15克。
调料：
清汤150克、盐2克、味精2克、高汤粉1克、白糖1克。
*** ：
1、将广东菜心洗净刮去老皮，排骨剁块、竹笙、枸杞泡水洗净待用。
2、炒锅下水将排骨焯水，加水姜葱、料酒蒸熟待用，净锅将广东菜心、竹笙用二汤、盐、味精、鸡油煨过装入盘中、旁边放排骨、枸杞待用。
3、炒锅下清汤用盐、劲倍高汤粉调味浇在广东菜心上，跟酒精加热即可。
锅仔鲜虾大杂烩
原料：
基围虾300克
辅料：
金瓜30克、苦瓜30克、冬瓜40克、海蚌50克、姜葱各10克、红椒件3克、芹菜10克。
调料：盐3克、味精4克、鸡粉3克、白糖3克、料酒10克。
*** ：
1、将基围虾洗净、金瓜、冬瓜、苦瓜切块待用。
2、炒锅下水将基围虾焯水、净锅下油将小料头煸香下水、少许二汤、海蚌、冬瓜、苦瓜、金瓜煮开5-6分钟下基围虾、芹菜，用盐、味精、鸡粉调味装入锅仔中即可。
茄香鲜鲍
此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。
原料：
鲜鲍鱼300克，紫茄夹300克，猪肉馅200克，西兰花100克，葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、脆炸糊各少许。
调料：
白糖、味精、醋、泡椒油、水淀粉、色拉油各适量。
*** ：
1.往紫茄夹塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至六成热的油锅，炸至色呈金黄肉馅成熟后，捞起，升高油温复炸，捞出沥油待用。
2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟捞出；西兰花下入油盐开水锅里汆断生后捞出沥水，调味勾芡清炒好，均待用。
3.锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。
4.将炸好的茄盒和西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。
四喜鱼丸
原料：
鲈鱼1条，青笋30 克，胡萝卜30克，白萝卜20克，鱼籽少许。
调料：
金汤汁、盐、姜葱汁、味精、生粉、色拉油各适量。
*** ：
1.鲈鱼宰杀治净，去骨去皮取净肉，打成鱼茸后制成鱼丸。
2.青笋、胡萝卜、白萝卜均切成吉庆块，入沸水锅里汆一水，用上汤煨入味后，捞出分别摆在小碗里。
3.净锅放入金汤汁，调咸鲜味后下入鱼丸稍煮，起锅分别盛在小碗内，最后点缀鱼子即成。
炒菜心广东人都爱吃，不过白灼菜心、菜心烧百合也值得尝试一下哦广东菜中炒菜心可以说是十分常见的一道素菜，不单单家常便饭经常看到，在酒楼、大排档也经常出现炒菜心的踪影。炒菜心相信绝大多数广东人都爱吃，那么白灼菜心、菜心烧百合你们试过吗？今天就跟大家说说白灼菜心、菜心烧百合 这两道菜的做法吧。
1、白灼菜心原料与调味料
原料:菜心400克，姜丝、红椒丝各少许
调料:盐2克，生抽5毫升，味精3克，鸡精3克，芝麻油、食用油各适量
菜心
2、白灼菜心做法
2.1、将洗净的菜心修齐，锅中加入约1500毫升清水，大火烧开，加入食用油、盐。
2.2、放入菜心，煮约2分钟至熟，将煮好的菜心捞出，沥干备用。
2.3、生抽加味精、鸡精、煮菜心的汤汁、姜丝、红椒丝、芝麻油拌匀，制成味汁。
2.4、将调好的味汁盛入味碟中，食用菜心时佐以味汁即可。
白灼菜心
3、菜心烧百合原料与配料
原料:菜心300克，百合40克，蒜末少许
调料:盐2克，鸡粉、白糖各少许，米酒41毫升，水淀粉、黑芝麻油、食用油各适量
百合
4、菜心烧百合做法
4.1、将洗净的菜心切去根部，再切成小段，待用。
4.2、用油起锅，下入蒜末，用大火爆香，倒入切好的菜心，快速翻炒几下，至其变软。
4.3、淋入米酒，放入洗净的百合，翻炒至全部食材熟透，调入盐、鸡粉、白糖，炒匀
4.4、注入少许清水，略煮片刻至菜梗熟透，再倒入适量水淀粉和黑芝麻油，翻炒至食材入味，关火盛出。
菜心烧百合
好啦，今天的白灼菜心、菜心烧百合 就说到这里啦！谢谢大家的阅读。
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广东生炒菜心，从菜叶到菜杆都是甜的，18块钱一份，两个人吃不完广东，简称“粤”，省会是广州，广东是岭南文化的重要传承地，在语言、生活习惯、风俗、饮食和历史文化等方面都有着独特的风格，当然，因为广东经济发达，每年全国各地的人都往广东跑，因而广东如今也是中国境内人口聚集最多的省份。
说起广东，我们不得不提一下广东人的饮食，广东人在吃方面讲究味道鲜美、色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境，气氛之优雅和服务之细致周到等都可谓首屈一指。
粤菜主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表，具有独特的南国风味，在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，一股“粤菜风”正风靡全国，甚至冲击着其他菜系原先占据的市场。
说起粤菜啊，你可能会想到白切鸡、广东烧鹅、豆豉蒸排骨这些，但你知道吗？除了荤菜以外，广东酒楼里面的素菜也是非常好吃的。就拿炒菜心来说，广东人非常喜欢吃炒菜心，而且我觉得广东人炒的菜心是真的很好吃。
那么，为什么在广东，菜心会这么受欢迎呢？
90年代后，随着社会经济的迅速发展，人员交流频繁，特别是广东经济的高速发展，广东人员遍及全国各地。由此，广东人的生活 习惯、广东人的使用要求也逐渐扩散到国内各地，他们喜食的菜心，也从酒楼、饭馆开始逐渐扩大到市场，需求量越来越大，这一社会需求自然就 *** 了生产的发展。
这几天我出差广东，昨晚忙到过了饭点，后来干脆直接跟朋友在一个粤菜餐厅里面简单吃个饭，开始点菜的时候，我点了一份生炒菜心，价格也很实惠，18块一份，剩下的菜就交由我的朋友来点。
后来上菜的时候，我看到满满的一大碟菜心，感觉这个分量比我以前在其他地方吃的分量还要大，而且广东餐厅的大厨炒出来的菜心就是好看，翠绿翠绿的，即使放了很久也不会变色，这或许才是粤菜真正的独特之处吧。
还没开始吃的时候，看着这份菜心炒的成色，就令人很有胃口。虽然说以前也在其他菜馆吃过类似的炒菜心，但是除了粤菜餐厅外，许多菜馆炒出来的菜心根本就没有这个味道，要么放了辣椒，要么就是油太重。
夹起一块放进嘴里，感觉真的非常ok，从菜叶到菜心，都有一股微甜的感觉，我特别喜欢这个味道。区别与其他菜系的是粤菜大厨在炒菜心的时候调料放得很少，基本就是放猪油、盐糖调味即可，多余的东西都不要放，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
这个分量如果是三个人吃的话就正好，当然了，我们不是只点了一份菜心，两个人一共点了三个菜，最后菜心也没吃完，剩了一点点，实在太撑了吃不下去，出门在外，住的地方也没有冰柜，不然的话我还是会打包带走的。
你喜欢吃广东炒菜心吗？
广东厨师教你白灼菜心的小技巧，在家也能做到清脆碧绿，好吃入味欢迎和小酥肉一起探讨美食，进来了就点个关注吧，小酥肉每天为您更新各种凉菜、热菜、面食的做法与技巧！
广东厨师教你白灼菜心的小技巧，在家也能做到清脆碧绿，好吃入味
菜心又名广东菜心，是南方特有的一种蔬菜，小编生活的五线小城也是最近几年才流行起来“白灼菜心”这道菜。菜心营养丰富、口感脆嫩、风味独特，可热炒、可凉拌。在菜心的众多做法中，“白灼菜心”可能是更受欢迎的做法。在夏季，天气闷热，人们食欲偏低，大鱼大肉的东西看着就没胃口，来上一盘清脆爽口的白灼菜心，绝对可以拯救你的胃口。
白灼菜心这道菜小编以前也经常做，但总是做不出酒店里那种味道。前几天有幸在美食群里认识了一位 粤菜厨师，向师傅请教了白灼菜心的做法，师傅讲解的很详细，做法、技巧都毫无保留的教给了小编。下面小编就把白灼菜心的做法分享给大家，学会了在家也能做出清脆爽口、好吃入味的白灼菜心。
【白灼菜心】
食材：广东菜心一把、大葱一根、大蒜3瓣、红尖椒一个，蒸鱼豉油、生抽、蚝油、白糖。
挑选菜心的时候要选择菜叶翠绿、根茎饱满的菜心。用手掐一下菜心的根部，可以感觉到水分充足，这就是新鲜的菜心。
做法步骤：
1、首先把菜心用清水冲洗干净，去掉菜心根部比较老的部位，用刀背轻轻拍一下菜心的根部，把菜心的根部拍散，这样菜心会更容易入味。
2、处理完菜心以后，接下来调料汁，白灼菜心好不好吃，料汁占一半。碗里加入一勺蒸鱼豉油、一勺生抽、半勺蚝油、两勺清水、少许白糖搅拌均匀。再把大葱切成葱丝、红椒去籽切成细丝，大蒜剁成蒜末备用。（因为蒸鱼豉油、生抽、蚝油里都有盐分，所以就需要再加盐了。）
3、锅里坐水，水开后淋入少许食用油，下入处理好的菜心，煮1分钟左右，煮至菜心断生即可捞出，菜心捞出后控干水分备用。
4、把调好的料汁倒入锅中，烧至沸腾后关火备用。
5、把煮熟的菜心整齐的摆在盘中，切好的葱丝、红椒丝、蒜末放在上面，淋上烧开的料汁。
6、锅里烧油，油温烧至七成热，把热油浇在葱丝、蒜末上，炝出香味，一道美味的白灼菜心就做好了。
最后说几句：
1、菜心根部不容易入味，所以一定要用刀背拍一下。
2、菜心煮断生即可，千万不要煮过了。
3、先浇料汁、再浇热油，这样香味才会更足。
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酥虾
原料：
拍粉的白虾32只（4份）、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量
*** ：1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。
海虎虾
香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
原料（4份量）：
冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。
调料：
豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
*** ：
1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。
4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。
关键：
焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
椒麻黄喉鸡
原料：
乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量
*** ：
1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。
豆汁鸡毛菜
传统菜肴中，鸡毛菜常用来清炒。此菜将豆汁与鸡毛菜一起烹制，豆香味浓郁、风味独特，配以火腿丝回味悠长。
原料：
鸡毛菜、黄豆各200克，蒸熟豌豆30克，金华火腿丝5克。
调料：
盐、味精、鸡粉各5克，山泉水500克。
*** ：
1、将黄豆用山泉水浸泡后用机器打制成豆汁，入锅中烧开，放入处理干净的鸡毛菜焯熟，下入盐、味精、鸡粉，调味后装入盛器。
2、将豌豆用高汤、盐调味，蒸制，与金华火腿丝一同装盘即可。
薯趣芥末虾球
主料：
大明虾500克。
配料：鸡蛋 1个，生粉5克，即食薯片适量。
调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。
*** ：1.将大明虾去尖剥壳挑肠，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。
2.沙拉酱加芥末油调好；部分薯片压碎。
3.将入味后的大明虾加少许生粉搓成球，入油锅中炸至金黄。
4.将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，滚上薯片碎，用薯片垫好，装盘即可。
灌汤一酿
原料：
猪肉馅100克、火巴豌豆30克、青豌豆5克、番茄1个、菜心2棵、盐、味精、浓汤、化猪油各适量
*** ：
1.用开水把番茄稍烫一下，撕去皮并除去部分内瓤后，酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟。取出后，放小砂器内待用。另把青豌豆和菜心分别汆熟备用。
2.净锅放化猪油烧热，下（火巴）豌豆炒香后，掺浓汤烧开，等加盐和味精调好味才舀入装番茄的小砂器，最后放入青豌豆和菜心点缀便好。
青麻虾仁
原料：
虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克
调料：
葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克
【脆浆糊】
低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克；混合后成脆浆糊。
*** ：
1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料 *** 成青椒麻汁酱；
2虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点：虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。
老坛蒜香红沙
此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味 的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味 凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层 次感跃然而出。
*** ：
1.先把红沙宰杀治净。
2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子 姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红 沙装盘。
3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿 香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、 泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的 水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后 起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用 油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。
说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油 芡分离，不浑油即可。
