酸辣酱作为我国的传统美食，历史悠久，深受人们的喜爱，尤其是在南方地区，酸辣酱成为家家不可缺少的一种调味料。本文主要从酸辣肉酱的原料、酸辣酱的 *** 流程以及酸辣酱的 *** 要点等几个方面给大家分享2个酸辣酱的生产工艺。
01、风味酸辣酱1<2>
一、风味酸辣肉酱的生产原料
毕艳红等以加工后的小龙虾碎肉为主要原料，加入豆豉、花生仁为辅料，调配成具有酸甜口味的酸辣肉酱。周航等采用正交试验设计了一种四川特产芽菜加猪肉为主要辅料的肉酱工艺，促进了本省蔬菜的利用率同时也形成了独特的甜、脆口感的肉酱。辜雪冬等以牦牛肉为主要原料，加入了具有 *** 地区特色的产品如糌粑、果巴日果、夏果唐杰等作为辅料制成辣酱，成品中含有角鲨烯、β－葡聚糖等具有保健功能的藏式肉酱。风味酸辣肉酱的生产原料丰富，有猪肉、牛肉，辣椒，食盐、食醋、糖等香辛料等。
1.1 猪肉
猪肉是风味辣酱的主要生产原料之一，在选择猪肉时要注意猪肉的新鲜程度，不得选取腐烂、有异味的猪肉作为风味酸辣酱的原料，如果要批量生产酸辣酱可以选择合格的冷冻猪肉。 *** 风味酸辣酱的猪肉更好选择瘦肉，鲜精肉的肥肉率不得超过10%避免影响风味酸辣酱的口感。而冻精肉除了要具有鲜精肉的基本要求之外还要保证鲜精肉的脱水率不超过8%。在选择冻精肉时可以通过色泽来判断精肉的新鲜程度，一般情况下冻精肉为鲜红或者暗红色用微波解冻后慢慢转为鲜红色。如果选择牛肉做原料，要选择肉色呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过5%的冻精肉，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8%；牛肉脂肪更好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无异味。
1.2 豆酱
黄豆酱的咸度以及粘度会直接影响风味酸辣酱的咸度和粘度，因此在 *** 过程中使用的黄豆酱更好采用传统的“曲法酿造工艺”盐度适中、粘度适中、无杂质、无异味豆酱。黄豆酱应呈浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基酸态氮含量不低于0.8g/100mL，水分含量不超过50%，豆酱中的氯化钠含量控制在12%～16%范围内。
1.3 食用油
食用油（菜籽油、豆油或者其他食用油）要选择理化指标符合GB 15196—2015 《食品安全国家标准 食用油脂制品》中的规定，保证食用油口感香浓、安全卫生、无杂质。水分及挥发物不超过0.3%，酸价不大于1.0mg/g，过氧化值不超过0.1g/100g。
1.4 甜酒
在风味酸辣酱生产过程中一般需要通过甜酒来提高酸辣酱的口感，丰富酸辣酱的营养。甜酒的酿造主要是采用大米来发酵，利用大米发酵不仅能够降低成本还能提高甜酒的醇香。一般情况下在30℃左右最为合适，温度过高会造成甜酒发酵过度，酒味过于浓烈在生产过程中添加发酵过度的酒不能增加酸辣酱的粘度。如果大米发酵不充分，所酿出的甜酒酒味较淡就起不到提味效果。
1.5 辣椒
辣椒是酸辣酱中必不可少的原料，在选择辣椒的时要选取当季的新鲜无腐烂的辣椒，辣椒的选择也要符合国家的相关标准。一般情况下当季的辣椒腌制3个月左右就可以用于酸辣酱的生产，如果有条件的可以将辣椒腌制一年以上再用来 *** 酸辣肉酱，做出的肉酱口感、风味效果更佳。
二、风味酸辣酱的生产工艺
在风味酸辣酱生产前首先要准备好辣酱、花生油、甜酒等原材料，每种原材料都需要按照原料的预处理 *** 、按比例下料。风味酸辣酱的具体生产流程主要包括以下几步：
之一，将豆豉、蒜蓉进行混合搅拌形成复合调味料；
第二，爆炒姜粒、辣椒，炒香黄豆酱与此同时熬煮酸笋和酸醋；
第三，将食用油进行加热，并把处理好的豆豉等复合调味料、姜粒、辣椒、甜酒、酸笋等放入已经加热的花生油之中，熬此煮后继续加热；第四，加入防腐剂后停止加热并装入罐中，然后杀菌冷却，检验合格后形成成品销售。
2.1 工艺流程
2.1.1 调味油
酸辣肉酱加工过程中不适宜直接使用植物油，为了控制肉酱肉酱中的微生物生长以及调节香味，将生油（如花生油、菜籽油、豆油等）使用不锈钢锅进行加热，加入姜片、葱丝等爆香，过滤掉可见物渣滓，也可根据不同需要加入自行研制的复合调味料 *** 调味油。
2.1.2 酱的处理与炒酱
酱的处理是 *** 酸辣酱的重要环节，在炒酱的过程中融入各种材料，让酱的的味道更加浓郁更加醇香。首先，把一定计量的油放入锅中迅速加热，当油温达到230 ℃左右时放入之前准备好的蒜蓉、豆豉进行翻炒，有香味溢出时关火，然后再放入姜粒、辣椒等复合材料开火进行翻炒，此时火不宜过大，工作人员可以通过温度来调节火的大小。
最后放入之前准备好的黄豆酱进行翻炒，在翻炒的过程中要保证黄豆酱均匀充分受热，当黄豆酱的颜色由红褐色变为棕褐色，逐渐由半流体变为半膏体的时候停止翻炒，酱的预处理基本结束。
酸辣肉酱 *** 过程中需要将生黄豆酱炒制，促进酱香风味挥发，可以向已经发酵成熟的黄豆酱中加入已经炒制成熟的调味油，再次进行炒制，制成熟酱。
2.1.3 肉的熬煮与酱混合
将牛肉（或者猪肉等）剔骨、除筋等，将剩下的牛瘦肉按要求切块（或者做成小肉末），在不锈钢锅中进行高温熬煮，最后将蒸煮后的肉块按照比例加入熟酱中混合，最后进行包装。
在风味酸辣酱的加工过程中会用到明胶、蜂蜜、甜味剂以及柠檬酸等材料，这些材料基本上每单位都有固定的用量，国家也对此进行了相关的规定，因此本文并不一一赘述，在此主要讲解在风味酸辣酱加工过程中如何进行肉的熬煮。
在肉的熬煮过程中不仅要注意肉的成熟度还需要注意去除肉的腥味。首先将切好的肉放入冷水中利用搅拌机进行充分搅拌，让原料均匀散开，然后对其进行加热，在加热过程中要去除水表面的浮沫，去除干净后再加入复合材料进行充分加热，直至沸腾。然后调制成小火煮至15～20 min后就可以去除肉的腥味还可以增加肉的醇香。
2.2 主要原料及配方（每100 kg成品计）
精牛肉18～12 kg；牛脂1.6～2.2 kg香葱0.5～1.5 kg；姜1.5～2.5 kg；蒜瓣0.5～1.5 kg；绵白糖1.5～1.5 kg；变性淀粉0.5～1.2 kg；红曲米粉0.2～0.4 kg；食盐2.4～2.6 kg；芝麻0.1～0.2 kg；味精0.5～0.8 kg；黄豆酱28～32 kg；植物油9.5～12.5 kg；圆葱1.5～2.5 kg；胡萝卜1.5～2.0 kg。
2.3 生产环境
酸辣酱的 *** 需要在无菌干净的环境下进行，因此在酸辣酱 *** 之前必须要对包装件、 *** 酸辣酱以及相关的工作人员进行消毒。
首先在 *** 酸辣酱之前要利用臭氧水等消毒液对对接触酸辣酱的容器进行消毒，采用浸泡以及冲洗的方式实现对容器的全面消毒，保证酸辣酱在安全无毒的容器中进行生产。
其次，当酸辣酱 *** 完成进行包装时，也要至少提前3min对包装间进行消毒，可以采用紫外线消毒也可以采用消毒液消毒，对于工作人员采用酒精消毒的方式即可。
最后，为了保证酸辣酱的安全性还需要对包装的容器进行消毒，如果是采用玻璃罐装的方式要把玻璃瓶以及玻璃盖进行消毒，玻璃瓶可以采用清洗以及高压蒸汽的方式进行消毒杀菌，而玻璃盖则可以采用酒精浸泡的方式对其进行消毒，酒精浸泡的时间也不宜过长，75%的酒精浓度浸泡3～5min即可。
02、风味酸辣酱2<2>
一、主要原辅料及要求
1.1 猪肉
动物性原料是高档酱的主要风味来源。选用新鲜的原料，大批量生产可采用经检疫过的冷冻肉品。鲜精肉要求鲜红色，干净新鲜，无腐败或其它异味，肥肉率不超过10%；冻精肉色泽为鲜红或暗红，微波解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8%，其它同鲜精肉。
1.2 黄豆酱
黄豆酱选用由“曲法酿造工艺”生产的传统豆酱，酱体呈浅褐色或棕红色，鲜艳有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，粘度适中，无异味，无杂质。氨基氮含量不低于0.6%，水分不大于60%，含盐量12%左右。
1.3 精炼花生油
花生油是由花生经过榨油加工制成，味道香浓。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，无异味。生产用的花生油要符合GB1534《花生油》的规定，采用压榨 *** 制取。
1.4 甜酒
甜酒由糯米或者大米经过酵母发酵而成，酒精度极低，口味香甜醇美，营养丰富，在生产中可用大米发酵来降低生产成本。发酵过程的时间，温度一定要控制好，温度在30 ℃ 左右较宜，温度低发酵时间长；温度过高，甜酒会发酸；发酵过度米就空了，全是水，酒味过于浓烈，添加到生产中就起不到甜香粘的作用；发酵不足，米中有生米粒，甜味、酒味不足，也不宜用于生产。在鲜香老友酱中加入甜酒起到增加鲜美味，营养丰富，口感醇香作用。
1.5 酸笋
酸笋不仅能帮肉类提味，又能吸收肉香，酸笋是老友酱中的镇酱之宝。天然酸笋呈淡黄色、酸味很浓，不腐烂，脆硬弹口。其它应符合国家相关卫生安全要求。
1.6 豆豉
豆豉是中国汉族特色发酵豆制调味品。以黄褐色、鲜美可口，咸淡适中，具豆豉特有豉香者为佳。颗粒完整，油润有光泽，松软即化，且无霉腐味为佳。
1.7 姜
姜体块形完整，肥厚、扁平大小基本均匀；个大皮薄，丝少肉细，色泽鲜艳，辣味浓鲜，无霉烂，冻伤现象；无硫味。
1.8 辣椒
当季成熟新鲜，无腐烂变质，不干缩，表皮洁净、无泥土，无病害的红辣椒，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。生产选用上好的辣椒酱醅，在季节收购制成酱，鲜辣椒一般腌制3个月后即成熟，可以开始使用，但若能腌制1年以上，则质量更好。
1.9 食品添加剂
除应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》外，还应符合各自相关标准要求。
二、主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、计量秤、自动流量控制系统、换热装置及高温杀菌装置。
三、生产工艺配方及流程
3.1 主要原料及配方（每100 kg成品）
精猪肉 10kg；黄豆酱 25kg；花生油 9-11kg；甜酒 10kg；豆豉2kg；辣椒 15kg；酸笋 10kg；姜 5kg；蒜米 5kg；白糖 5kg；食盐 2-2.5kg。
3.2 工艺流程
四、生产工艺操作要点
4.1 生产前的准备工作
4.1.1 杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用臭氧水溶液，对管道及盛装容器进行浸泡和冲洗，从而达到消毒作用，无死角无残留。包装车间应提前30min以上打开紫外灯，也可使用专业的臭氧设备对包装车间进行消毒；操作人员的手用75%的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后再用1kg/m3的高压蒸汽杀菌15min以上；盖要用75%的酒精浸泡消毒3-5min。
4.1.2 原料预处理
猪肉：猪肉经微波进行解冻后，洗净，将肉按部位进行分割。用切角机或刀切成直径约0.4cm的颗粒状。
姜：削除腐烂、病害部分，洗净后切成0.5cm左右的颗粒。
蒜米：去皮，清理干净后绞成蒜泥。
豆豉：挑选颗粒完整，颜色发亮，无霉变，无异味的豆豉，剁成小颗粒（不宜剁得太细，只要稍微剁下，太细小同样会影响成品酱的感观。）。
辣椒：选成熟新鲜，无腐烂变质的红辣椒，剪去蒂把，用清水洗去污物，沥干，倒入电动剁椒机剁碎。辣椒很重要，一定要材料新鲜，无腐烂。因为酸笋很入辣味，所以酸辣酱才能酸鲜辣俱全。
酸笋：只挑选淡黄色、酸味浓郁、不腐烂、脆硬的酸笋。变黑、有异味、腐烂的酸笋会影响成品酱的品质。挑好酸笋后，切成0.5cm左右的颗粒。
甜酒：甜酒起到一种增香增稠的作用，要选发酵程度正好，不稠不稀，酒味甜味适当，无异味，无杂质，无杂菌的上好甜酒。
4.2 酱的预处理
油计量后倒入夹层锅，开汽迅速加热，使油温快速升至220-230 ℃ 。
根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜蓉，翻炒炸香，关掉火，此时油温180 ℃ 左右，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸香后，趁着油温倒入姜粒、辣椒，调节开关控制火候，爆炒到有香味逸出，然后加入黄豆酱不断翻炒，让酱体均匀受热，到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体，色泽由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏状，香味四逸。
4.3 鲜香酸辣酱的加工
4.3.1 肉的预煮
将切好的肉放入不锈钢夹层锅中添加洁净的冷水，开启搅拌装置，使原料在水中均匀分散，然后通入蒸汽加热。煮沸后撇去表面的浮沫，然后加入复合调味包。投料完毕后，改用微沸状态煮15-20min，充分去除肉腥味，增加肉汤的醇香。
4.3.2 熬煮
肉汤熬好后，依次加入甜酒、炒酱、酸笋、食盐、酸醋、调味料等，继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味充分混匀，渗透和熟化。熬好的酱应稀稠适中，风味成熟，酸鲜辣俱全，酱面有一层浓暗色的香油，浓香而不 *** 。
4.3.3 灌装封口
根据不同的产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不低于65 ℃ ，趁热灌装。装好瓶后100 ℃ 杀菌20-30分钟，或者121 ℃ 杀菌10分钟。杀菌后的产品，经过保温实验，确认质量合格，方可入库。
引用资料：
<1>隋明，张崇军，张凤英，唐贤华，朱克永.风味酸辣肉酱的生产工艺的研究进展.粮食与食品工业.Vol.26，2019，No.5
<2>何晓.风味酸辣酱的生产工艺.轻工科技.2015年1月第1期（总第194期）
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素菜酱面这样做百吃不腻，吃1次不过瘾！和面时加一个鸡蛋，醒面，压好面。备好食材：西红柿切碎，胡萝卜，辣子，葱切丝，圆菇切片，生姜剁碎，黄豆酱备用。热锅里放玉米油，先放姜末，葱，干辣子，呛黄豆酱2勺（2人的量）后，放西红柿炒成泥状，再放胡萝卜炒片刻，放圆菇，辣子炒片刻。加适量水后放适量盐和胡椒粉，开锅后勾土豆粉烧开。酱汁做好了面煮熟后浇上酱汁，撒上葱沫。（色味香，更能暖胃）。无水印,二人世界,一人食,晚餐,午餐,锅具,炒锅,主食,面条,拌面
玉溪味道｜玉溪老酱：你我记忆中不可缺少的老味道食
长久以来，盐以酱的形式成为一种心灵和身体的依靠，而老酱的意味也更加直接。酱在我国有着悠久的历史。在云南，昭通酱、玉溪老酱、汤池老酱较为有名。昭通酱用黄豆与面粉 *** ，炒制后的黄豆经过蒸、捂等过程，加以相应的天然香料 *** 而成。汤池老酱则是使用面粉 *** 。而玉溪老酱，与前两者不同，它使用的是蚕豆自然发酵 *** 。做好的玉溪老酱，细看之下呈细小的颗粒状，因为其在 *** 中没有面粉的加入，在人们做菜炒制时具有不粘锅的特点。而这，也成了人们判断玉溪老酱正宗与否的标准。
旧时的玉溪，蚕豆发酵 *** 而成的老酱不仅是烹饪时的必要调料，也是一道传统的下饭菜。即便是在物质颇丰的今天，很多玉溪当地人仍然延续着旧时的做法，品味其中的味道。
玉溪人喜欢在烹饪各种菜肴时加入老酱，以提升菜肴的味觉体验。
关于玉溪老酱有这样一种说法，据说在以前玉溪外出赶马帮的人并不在少数，在其外出赶马的数月中，他们会将随身携带经炒制后的蚕豆作为零食，与各种食材一起驮在马背上。途中，大雨浇湿了赶马人和其所驮的货物与食材。赶马人回家后，便将遇水的蚕豆搁在了墙角。过了一段时间，赶马人发现混合了盐、辣椒且遇水的豆子发酵长霉了，但散发出一股特别的味道。出于好奇，赶马人试着尝了一点，顿觉味香。而这也成了玉溪老酱最早的源流。后来，人们又将遇水发酵的豆子磨成豆面，并加入辣椒面、盐等调味品捂制成酱。
李海云对于玉溪老酱颇为熟悉，还在红塔区洛河乡经营着一家酱菜企业，并传承了以前的老工艺，其出厂的玉溪老酱销往全省各地。或许是口感的传承和饮食习惯的延续，对于很多云南人来说，老酱一直是种固执的偏好。云南人吃酱，喜欢那种酱面 *** 而成的老酱，而非是那种豆瓣成形的豆瓣酱。云南的酱以自然发酵的方式，呈现出了浓郁、浑厚的酱香味，省外的则以复合型香味居多。
冬季，是传统玉溪老酱 *** 的更好时辰。上成的本地蚕豆是 *** 玉溪老酱更好的原料。峨山甸中生长的蚕豆，具有皮薄、肉厚、个大、蛋白质含量高的特点，用它做出来的老酱更具醇厚的酱香味。
脱壳，是 *** 玉溪老酱的之一步，也是最基本的步骤，脱壳完成后的蚕豆随即被放入锅中进行炒制。锅中的蚕豆在人们的翻炒中发出“哗哗啪啪”的声响。随着锅中温度的升高，蚕豆在这里将进行一场物理加热的蜕变，并迸发出自身诱人的香气。炒好的蚕豆带着高温被人们从锅中倒出，经些许降温后，它又会被倒入盛满水的锅中进行煮制，或直接使用现代科技进行蒸制，直到充足的水分和高温完全侵透豆子本身，并使其变软。
发酵后的蚕豆是 *** 玉溪老酱的必备原料。
从古至今，玉溪当地的老百姓想要自己 *** 老酱时，都会使用稻草、松毛，甚至是棉衣等一些具有保温功效的物品，对煮好后的蚕豆进行“捂制”，或叫“捂酿”，其实也就是发酵，37度左右是豆子发酵时较为适宜的温度。经过3天的发酵后，容器中的豆子呈现出拉丝状。拿起一粒，查看是否能拔起长长的丝，是审视发酵成功与否的证明。在玉溪，人们也会习惯性地将这个步骤叫做“捂酱豆”。然后，将发酵完成的豆子摊开，晒干，并磨成酱面，准备着更深入的转化。
玉溪老酱的发酵除“捂酿”这一步外，在人们得到酱面后，还要加入辣椒、茴香、桂皮、白芷、丁香、八角、草果、波扣等多种天然调味料，以及酒、油、盐等进行第二次发酵，这个过程最短需要6个月左右的时间。在等待中，酱面与多种天然调味料混合在一起，并通过有益菌的催化，释放出氨基酸。酒，能杀菌；油，能隔绝空气当中的有害细菌，使之达到较长的保存期。
桂皮、丁香、八角、草果等多种天然香料是老酱的原料之一。
*** 完成的玉溪老酱，需要再放置一段时间才能呈现出它最为传统的味道，更大的特色在于其具有较高的兼容性。虽说老酱吃起来有点回咸的感觉，但用它做出来的菜，却呈现出其自身的本味。在玉溪传统的饮食习惯中，不管是烹制黄焖鸡、黄焖鸭、茄子芋头花、蒸鸡蛋、炒野生菌等菜肴都习惯放入玉溪老酱，加以调味。即便是对于海鲜，玉溪老酱也能将其融合。鱿鱼有腥味，久居内陆的人们对于这种味道并没有什么好感。而玉溪老酱却能中和这股味道。品味由玉溪老酱烹制的鱿鱼，可在体验其鲜美的同时，感受老酱的醇厚。
玉溪人喜欢在烹饪各种菜肴时加入老酱，以提升菜肴的味觉体验。
玉溪的老酱不仅仅是人们做菜时必备的调味料。很多时候，它也会以下饭菜的身份出现在餐桌之上。一碗白米饭，便是它更好的搭档。以前，人们经常会直接将老酱与米饭拌匀后食用。老酱中辣椒的香辣，伴随着多种天然香料混合而成的香味，裹合着饱满的饭粒送入口中。咀嚼，回味，香辣适宜，酱香浓郁。
或许
正是由于老酱那种香辣适宜，酱香浓郁的味觉体验，征服了人们挑剔的味蕾，才使得它成为玉溪人味觉上的一种依靠和记忆中不可或缺的传统味道。
玉溪日报记者：顾世丹
编辑：蒋婵雯 赵书艺
审核：杨雪
终审：李向文
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老北京特色美食炸酱面，自己在家里做，简单又美味，家人都抢着吃现在的社会，经济水平都慢慢的上去了，很多人都会选择出去旅游，旅游大家图的就是吃喝玩乐，相信大家玩的地方早已经研究得十分的透彻，但是吃的都非常的难弄，今天小编就给大家介绍下北京的美食。
老北京特色美食炸酱面，自己在家里做，简单又美味，家人都抢着吃。来到北京，最应该吃的就是炸酱面了，能吃上一道正宗的热干面可谓不枉此行！北京地道的面条再加上熬制很久的芝麻酱，搭配可谓一绝。
今天小编给大家一个福利，就给大家介绍下如何在家做炸酱面吧！
炸酱面
By 第四顿饭
配料：
黄瓜 适量、面条 适量、五花肉 适量、葱 适量、姜 适量、蒜 适量、精盐 1勺、老抽 1勺、生抽 1勺、五香粉 适量、甜面酱 2勺、炸酱 1勺
烹饪步骤：
步骤 1.准备湿面条，五花肉切末，黄瓜切丝，葱姜蒜切末，
步骤 2.热锅凉油倒入肉末，煸炒至表面金黄，肉末吐油。
步骤 3.生抽一勺，老抽一勺，盐一勺，五香粉适量，甜面酱两勺，翻炒均匀。
步骤 4.加入适量热水，水开后盖上锅盖，小火烧10分钟，大火不停搅拌收汁。
步骤 5.面煮好后，加一勺炸酱和黄瓜丝即可。
烹饪小贴士：
- 这里面加的菜是豆芽、胡萝卜、黄瓜、香菜，还有最重要的酱料中的五花肉，主要是这个酱料，一定要香。
- *** 很简单，食材也相对比较简单，新手也可以很快就上手哦。
- 酱面是中国传统特色面食。最初起源北京，不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一。
- 胡萝卜里面它含有丰富的胡萝卜素，还含有丰富的维生素A，对于提高视力都有一定的好处。生吃胡萝卜，它有改善便秘的作用，可以提高免疫功能。
- 黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用，要多吃黄瓜哦。
你还有其他北京的美食推荐吗？
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一、清纯麦酱
1、浸麦发芽
选择颗粒饱满、无霉烂的小麦，用清水淘洗干净后，在水中浸泡30～40小时，捞出沥干水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80％的种子出芽即可。
2、发酵
先摘取新鲜、干净的南瓜叶，摆在柳编制品内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层瓜叶，并用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵，一般5～7天发酵结束。
3、晒料粉碎
拣出叶片后，将发酵生菌的黄色麦芽摊在屋外晒干。再将适量干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉末备用。
4、装料晒酱
将已配制好的麦粉装入缸、盆等容器内，按料：水：盐=1：3：0.5的比例拌匀。将酱料装在敞口的缸、盆等容器内，用细密的纱布盖严(防止蚊、蝇等进入)，置于阳光下晒制。炎夏6～9月是晒酱的更佳时节，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但在酱晒热时不可搅动，以免发生酸化。晒制过程中要防止雨水进入。一般晒15～20天即可储藏食用或出售。
特点：具有小麦的清香原味，纯正可口，老少皆宜。
二、苏北辣椒酱
1、制坯晒坯
配方为：小麦3公斤，黄豆2公斤，糯米3公斤，鲜椒50公斤，食盐10公斤。
将食盐按量称入盆中，加入冷开水10～13公斤，搅拌将盐溶解，然后澄清滤去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下晒6～8天，以提高盐水浓度。筛选小麦、黄豆，去杂洗净。
小麦浸泡12小时左右，黄豆浸泡4～5小时，沥干后分别入甑，猛火蒸熟，捞出后摊在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上盖较大的南瓜瓜叶，任其自然发酵。长出霉的颜色以淡黄色更好，至丝菌分布均匀时即可。
将霉好的小麦、黄豆置烈日下晒干，用粉碎机粉碎。先将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再下入霉后粉碎的黄豆粉，再次搅拌均匀后，置烈日下暴晒。3～4天后取糯米洗净、蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15—20天后，当酱晒成黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。
2、分批拌椒
从7月至10月下旬，采收半青半红的鲜椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分搅拌均匀。要随切碎随拌入，一般分两次拌入，第1次拌入青椒后晒2～3天，让大部分水分蒸发以后，再将剩余的辣椒拌入。一般拌入鲜椒50-70公斤，制酱50公斤左右。
3、后期晒酱
加入辣椒搅拌均匀后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌一次，防止酱面结壳硬化，从而导致水分不能蒸发，使色泽变黑，风味降低。暴晒期间，切忌有生水进入，以防腐烂变质。一般晒20～30天即成优质的苏北辣酱。
特点：大辣酱是江苏省苏北地区的特色产品，成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼备．并略带甜味。
三、西瓜黄豆酱
1、煮豆
将黄豆挑选后清洗干净，入锅煮熟。然后将煮熟的黄豆平铺在塑料布上，铺5～6厘米厚，在温暖、弱光下自然发酵(或接种酱曲)，7-10天后，豆粒上密生1～2厘米长的黄白色菌丝。此时将带菌的豆粒直接磨碎入缸。
2、加瓜汁
将成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹没豆粒为准，不另外加水。
3、加盐
每公斤干黄豆约加盐0.25公斤。
4、发酵
7～9月份的高温季节，置阳光下发酵，覆盖双层纱布，避免蚊蝇落入，雨天及时加盖，防止雨水进入。每天早晨搅拌，保证发酵均匀，约一个月后即可出售、食用。
特点：酱香纯正，清香微甜，百吃不厌，是佐餐佳品。
四、蒜椒花生酱
*** 一：
1、原料配方
熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细盐、糖、米醋。
2、取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒适量，姜适量，大蒜2个，分别放进搅拌机打成糊状。
3、炒锅放水一小碗，用中火煮，将混合好的糊糊倒入锅中熬酱，蒜蓉留一半最后放。熬酱中，要按顺序边熬边加入少许白糖、细盐，然后再放人米醋200克。根据不同口味要求，也可加入酱油、味精等调料。
4、不停地用勺搅拌，以防粘锅。酱由稀转稠即可关火，再把剩下的蒜蓉倒进去，晾凉后装瓶。
*** 二：
1、原料配方
现炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤，蒜头40公斤，豆豉15公斤，食盐28公斤，优质啤酒1.5公斤。
2、先将现炒的脆花生碾成碎粒备用；然后将蒜头的皮剥去，将辣椒的蒂和柄剪去，与适量的食盐、豆豉和啤酒混合，用工具将其搅烂，再加入熟花生粒搅拌均匀后放入坛子或缸内。
3、拐取食盐3公斤铺在面上，再将剩余的啤酒全部洒上。最后封口，一般用石灰封闭缸坛，这样约存放一个月即得成品。
特点：具有蒜味及辣香，是上等调味佳品，也是我国南方的特产，畅销于国内外。
五、无糖南瓜酱
1、用料配方：南瓜浆50公斤，海藻酸钠250克，柠檬酸300克。
2、选择优质成熟南瓜洗净，去皮去蒂，作为备用瓜块。将南瓜块切成长4～5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯蒸熟，再用打浆机打浆。
3、浆液入锅，同时加入海藻酸钠，加热浓缩，稍后加柠檬酸调pH值为3.5，继续浓缩至可溶性固形物在55％以上出锅。将瓶盖消毒后，趁热装罐，灌装时温度应高于65℃。加盖密封后，用沸水杀菌20分钟即为成品。
特点：此酱属于低糖果酱，风味独特，适合于糖尿病患者和不宜摄人高热量的人群食用。
六、菇蒜鲜辣酱
1、原料配方
平菇25％、豆瓣酱25％、蒜瓣35％、红辣椒8％～10％、糖2％～3％、盐1.5％～2.5％、姜1％、有关香辛料0.5％，菜籽油及香油适量。
2、原料准备
平菇洗净，摊开沥干水，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮、洗净，放绞碎器内绞成蒜蓉。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净、沥干，稍加晾晒后切碎。
3、油炸平菇
大锅内盛菜籽油，加热至140～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。
4、炸红辣椒
将辣椒末分次倒进丝捞子中，入锅炸至略显黄褐色停止。注意，要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。
5、配酱
盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌边加热酱体升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。
6、装罐
酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，即可上市销售。若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。
特色：味道鲜美，营养丰富，风味独特，老少皆宜。
七、芥末酱
1、主要设备
粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、灌装机和胶体磨等。
2、配方
3、工艺流程
芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→调制→搅拌→均质→灌装→灭菌→成品
4、操作要点
芥末酱的发制和水解过程，是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。
1）原料选择
国产芥末籽有黑、黄、白3种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量更高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒2种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。
2）水洗
原料经组合式筛选机风选后，按逆流原理用水冲洗。
3）活化
将芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯一辛辣风味物。
4）粉碎
用磨碎机将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，控制温度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。
5）水解
将芥末糊用白醋将pH值调至5～6，放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在此温度下保温2～3 h。
6）调配
首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。
7）均质
将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。
8）装瓶杀菌
将调配均质好的芥末酱，装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30 min灭菌消毒，冷却后即为成品。
质量标准：成品芥末酱呈黄色，体态均匀、粘稠，具有强烈的 *** 性辛辣味，无苦味及其它异味。
八、糯米辣豆酱
1、工艺流程
大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱，干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。
2、操作要点
①大豆酱的制备。
大豆清洗除去泥污等杂质，常温浸泡2 小时，常压蒸 1 小时，焖 1 小时后趁热出料，拌入面粉。冷却至 38℃时，接曲精进行制曲。 50~55℃固态低盐发酵 15 天。
②制干辣酱。
干辣椒粉碎后，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、盐 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克，在大缸内充分搅拌后于室温下发酵 15 天即制成干辣酱。
③制糯米辣豆酱。
大豆酱与干辣酱按 1：1 的比例混合后，放入大锅内加热至 50~55℃时移入发酵池内，室温下发酵 15~20 天。 发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶
九、甜酱磨茄
1、工艺流程
鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品
2、操作要点
①水浸磨皮
鲜嫩圆茄剔选后， 用清水浸泡 2~3 小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。
②盐渍
磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍 24 小时后，捞出压榨脱水，脱水率为30%。
③酱渍
将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每月翻一两次，酱渍时间为 3 个月。
④糖渍
磨茄出池，用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱， 然后加入10%左右的白砂糖，浸渍 8~10 天。
⑤成品
糖渍后的磨茄，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却后真空包装，检验合格即为成品。
十、花生蒜蓉酱
1、工艺流程
大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆。
花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉。
大蒜浆、 花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。
2、操作要点
①大蒜预处理
选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。 用 2.5%食盐水浸泡 1 小时，用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫 3 分钟。然后用流动水冷却，冷透后沥干水分。
②花生仁处理
花生仁去杂后，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分钟， 用轧辊破碎，利用风选脱去种衣和胚芽。
③辣椒粉的处理
将 1 份花生油加热至160~180℃， 然后倒入 3 份辣椒粉拌匀。
④稳定剂的处理
稳定剂与水的比例为 1：15，先把水煮沸后，待冷却至 60~70℃时加入复合稳定剂。
⑤磨浆
将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到 120 目，温度控制在70℃以下。
⑥配料杀菌
在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中，边搅拌边加热到90~95℃，保持10 分钟后，然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。
⑦灌装、封口、冷却。
蔬菜配料:绿豆芽；胡萝卜丝；黄瓜丝(锅中水开以后将绿豆芽；胡萝卜丝先焯水1分钟后出锅放入碗、盘中放凉备用)
准备黄豆酱和甜面酱(酱料比例2:1或者1:1都可以)可以根据自己的口味调，我选择的是2勺甜面酱，一勺黄豆酱。
锅中倒入适量的油，油热以后转入最小火放入酱料，不停地快速翻炒几下，加入自来水，然后转入中火，继续翻炒。
当酱料开始炒制出冒泡，浓稠度越来越有密度(我大概炒制了2-3分钟)就可以关火起锅了！
然后就装入碗中备用，这样酱料就炒好了，吃面条的时候可以盛上一勺。
准备鲜面条:多少克可以根据自己的胃口下面，面条这是没有什么个人定义的！
锅中的水开以后，下入鲜面条！
面条大概煮至了1分钟就可以捞出面条沥干过多的水分。
煮面的时候先在碗中放入适量的食盐、味精、香油(因个人的口味比较偏于带点麻辣味就加了一点油辣子和花椒面)打底
将捞出的面条装碗再即可把面条拌一下。
放入之前焯水的绿豆芽；胡萝卜丝；黄瓜丝，香菜，铺在面条上的周边。
最后在面条上的中间铺上一层酱料，这道色香味俱全的素酱面就做好了，即可把这碗面条拌匀就可以尽情的享受这碗素酱面了！
祝愿大家，好好生活，好好体会素食的自然美味！
打卤酱配方
? 打卤万能酱；
去皮五花肉1000克（切末），河虾1500克，虾油750克，海参500克，皮皮虾肉610克，鸡蛋1500克（炒熟），海米155克，小毛蟹1000克，熟白肉1500克，玉兰片255克，花菜250克，香菇150克，面筋740克，豌豆200克，栗子300克，马蹄260克，玉米笋250克，银耳二朵，香干510克，木耳210克，芝麻油500克，色拉油1000克，生粉650克，水650克，
以上所有料炒出香味即可。
打卤拌面；
打卤酱250克，面185克， 将面煮熟捞出，放入酱料拌匀即可。
连吃了很多天炒菜，就特想来一碗香喷喷的面条，呼噜噜一碗下肚，别提有多舒坦啦。面条搭配不同的食材，或炒或焖或蒸都能做出各色不同的美食。也正因为它丰富多姿的味道而深受大家的喜爱，一碗管饱，一碗满嘴香，既过瘾又舒坦。
今天教大家 *** 的是卤肉酱，比炸酱要好吃百倍。甜咸口味，香浓四溢，拌饭，拌面都香极了，吃一碗就上瘾。老公每次都要连吃两碗，说天天吃都不腻。卤肉饭是台湾特色小吃之一，很多明星不仅喜欢吃还会做。我做的卤肉酱里面除了五花肉，还加了香菇和洋葱，口感更加丰富，味道更厚重。经常做一大碗，除了拌饭拌面，还可以夹在热馒头里，一口咬一下满嘴香。听着是不是流口水了呢？详细 *** 步骤一一告诉你。
【特色卤肉酱】
主要食材：香菇、洋葱、五花肉、小葱、大蒜
- 我做的是两人份，用了一个洋葱，7-8个香菇。
- 一定要买五花肉，做出来的卤肉酱才够香。我买了8两的五花肉，一斤左右都可以。
【 *** 步骤】
1.香菇和洋葱洗净切小丁，备用。
2.五花肉切成厚长条，用料酒和姜末腌制5分钟左右。
3.小火不放油，煸炒五花肉，煸炒出香味，有油分就可以。
4.随即放3-4块冰糖，淋入两勺生抽、两勺老抽上色。因为放了冰糖，很容易糊底，要快速翻炒。浓油赤酱，此时的香味已经飘满屋，不流口水都难。
5.最后加入大量的热水，2-3勺盐，蒜末，配菜香菇和洋葱也一起放进去，小火慢炖20分钟。很多人为了省事直接加冷水，这样的做法是错误的，肉质会紧缩不够香嫩。正确的做法是加热水，提前烧一锅热水待用即可。
6.我做卤肉酱喜欢放很多蒜末，香味有层次，口感更丰富。这是个人喜好，如果不喜欢可以不放。不过建议您不妨试一试，美食不单单只有一种烹饪方式，只要好吃，永远都经得起挑战。
7.炖到20分钟的时候，要转大火收汁，关火后再撒葱花，搅拌均匀即可。
特色卤肉酱，吃一碗就上瘾，拌饭、拌面就是香，老公每天都想吃！
好吃又好做，肥而不腻，香浓四溢，吃一碗就上瘾。我家每次做卤肉酱，不管是拌饭还是拌面，都吃到撑。如果再加点胡萝卜丁或者芹菜丁，味道也别有一番滋味。
学会这碗卤肉酱，包你天天都想吃！
卤肉酱好吃不腻的重要细节：
- 小火不放油煸炒五花肉，煸出香味和油分。
- 要放冰糖，冰糖做出来的肉酱味道更厚重一些。
- 切记：加热水慢炖。葱花在关火之后放进去，搅拌均匀即可。
- 蒜末根据个人的喜好来放，建议放一些尝试一下。
喜欢这碗卤肉酱就收藏起来吧，想吃就做，拌饭拌面都可以，一碗就上瘾。
有不懂的地方留言，看到定回复。说一说你爱吃卤肉面的理由吧！
老郑美馔：来酱面。
今天老郑不做菜，做一个比较家常的主食：杂酱面。
·首先准备五花肉是更好的，这样做出来的杂酱的口感是不发柴的。
·将肉切成厚一点的，片大概4毫米左右。然后将肉切成肉丁，主要是大葱只要一根即可。
·调酱干，黄酱一勺，黄豆酱一勺，甜面酱一勺。这就是杂酱面的一个基本比例。
·加入酱油，白糖，下入温水，将各种酱进行充分的化开搅匀备用。期间自己压面条，这样的口感会更好、更健康。
·开始炸酱。起锅烧油下入八角一个，然后下入肉丁进行煸炒。将肉丁里的油脂进行简单的煸出。
·下入大葱的一半左右，简单进行爆出葱香的味道。将调好的酱汁下入锅内，开始进行炸酱的过程。这个过程时间是比较长的。
·一只中小火熬制酱和油，能够分离后，下入余下的葱花，继续熬制，时间应该不会少于10分钟以上，一直到油酱分离，这个炸酱才是真正的做好。
·盛出煮面条。简单的家常做法下入黄瓜丝，下入杂酱进行搅拌，将酱挂住每一根面条就可以享用美食了。
老郑美饼美食关注点赞。
老北京炸酱面- 好北京炸酱面还得从北京炸酱与面条 *** 说起。
- 北京炸酱的 *** （批量 *** ） 原料： 六必居干黄酱 1 5 袋每袋 250 克） ， 鼎丰牌甜面酱 6 袋（每袋 200 克姜末 10 克生抽 350 克， 鸡精 200 克， 去皮五花肉 750 克， 葱花、香油各 1 00 克 色拉油 1 千克， 清汤 2 千克。 *** ： 1. 用清水将干黄酱浸泡 12 小时， 使得干黄酱回软， 再用少许清水稀释一下黄酱； 五花肉切成 1 厘米见方的小丁待用。 2. 净锅上火， 加入色拉油烧热， 倒入肉丁、姜末煸炒， 加少许生抽， 待肉丁吐油 后铲出； 接着将黄酱、甜面酱一并倒入锅中， 用小火慢慢推炒， 切忌糊锅， 炒至 酱很稠时加清汤， 这样持续 30 分钟左右， 再加生抽， 视酱、水、油完全融合在一 起， 再加入肉丁、 鸡精、 葱花、 香油即可出锅。 炸酱关键： 1. 黄酱可以选择六必居和天源酱园的， 都很不错。甜面酱常用六必居的。不同牌 子的酱料， 咸度有所差别。因此， 要根据口味酌量放盐。在炸酱时一定要将黄酱 泡软， 用少许水稀释一下， 便于炒制。 2. 通常炸酱的原料都是猪肉丁， 选用肥瘦各占一半的猪肉， 味道更佳； 炸酱时 用小火， 要专人负责， 用铲或手勺贴锅底推搅， 切忌糊锅。 3. 葱花、 香油在快炒好时加入， 这样可以保证葱香味充分释放。 面条 的制 作 在北 京， 大家 更习 惯煮 点手 擀面 来配 合炸 酱。 炸 酱面 分 为 过 水和不 过 水 两 种。 冬 天 讲究 吃热的面， 面条出锅后不用 凉 水浸泡， 直 接 浇 上炸 酱食用； 气候炎 热时， 面条出锅后 则需 要用 凉 水 冲几 下， 彻 底 晾凉 ， 沥 干水分， 再加入炸酱。 以 500 克面 粉为例 ， 加入 2 克盐， 1 克 硼灰 （或拉面 剂 ） ， 加入 160 克清水， 揉匀揉透 ， 用擀面 杖 擀成大 片 。 上 撒淀粉 ， 再从一 边逐层折叠 起来 用 刀 从一头切成 宽 1 厘米的面条， 用手 提 起来 抖开 ， 再用手将面条 盘 起来待用， 注意 不要使擀好的面条 粘连 。
- 煮面 也 很关键 锅上火， 注 入清水（水要 宽 ） 烧 沸 ， 下入面条， 开 锅点水， 待锅 开三次 后， 将 面条 捞 入 碗 中， 往碗 中 浇 入炸好的酱（每 250 克面条加 约 40 克酱） ， 再配以各 种清口的 蔬菜 （ 如绿豆芽 、 芹菜 切丁， 橄榄 切 细丝 ， 胡萝卜 切 丝 ， 水 发木耳 切 丝 分别水 焯断 生， 用 凉 水 投凉 ； 黄 瓜也 切 细丝 ） ， 将这 些蔬菜 各 自 放入六小 蝶 中， 同炸酱面一同上 桌 即可。 这样， 美味的正 宗
