和家里长辈们学的正宗老汤酱牛肉。从搬来英国开始，这锅汤6年了。我一般一次要酱个10～15斤左右，然后一块块放冰箱冷冻起来，吃的时候拿出一块，方便极了。老汤越久味道越浓越香，而且保证你酱出来的都是一个味儿。
By 宅在伦敦
用料- 牛腱子 10斤
- 老汤 1.5升
- 酱油 250克
- 料酒 2勺
- 黄酱 180克
- 盐 适量
- 大葱 3根
- 姜 1大块
- 桂皮 5克
- 香叶 3-4片
- 八角 4颗
- 花椒 2克
- 豆蔻 2个
- 小茴香 2克
- 冰糖 适量
1、更好选用牛腱子肉，提前浸泡8-10小时去血水，中间换水3次。也可以酱肉之前先煮出血沫血水，另起锅酱。我更喜欢后者。家里长辈也是两个 *** 都用。
2、有老汤酱肉我就不加水了，每次除了上面所列调料只加酱油、料酒和黄酱。老汤是从之一次酱肉就开始存的，我一般存1500克老汤放冰冻。这次为了拍照就没先化冻，直接放在肉上面了。
3、这边买不到大葱，我用两颗洋葱替代。酱肉我不用生抽和老抽，酱出来味道不对哦，我很挑嘴的。黄酱不是甜面酱哈。酱油是从北京背回来的，为了吃我也是拼了，哈哈
4、大火烧开后小火焖2小时左右，熟了的肉会缩水一半左右，10斤肉出来也就剩4.5-5斤了。然后不要急着捞出来，我一般会让它留在锅里过夜，充分吸收料汁。
5、捞出来控汁装袋，大部分放入冷冻保存备用。临时吃的也要放入冷藏第二天再拿出来切片上碟。不然牛肉会散不成形。
6、切好了，好香！隔壁老外邻居闻到酱肉香味儿总是问我，你家做什么那么香啊？我会切好送过去让她们尝尝，她们赞不绝口啊，中国菜必须世界之一，吃在中国！哈哈
小贴士我的配料是按照10-15斤肉及有老汤配置的，您可根据肉量增减哈。在北京我有个大铁锅专门酱肉用。现在只好用大蒸锅酱，味道也打折扣了。另外酱肉的时候我会在上面放个有重量的盘子盖子之类的压住，让牛肉可以完全浸泡在汤汁里。还有冰糖是我自己加的，为了中和一下味道。家里长辈们是不放糖的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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#少盐饮食 轻松生活#家庭版香辣肉酱，美味又下饭By 笑语流年
用料- 猪前腿肉 300g
- 红辣椒 400克
- 青椒 2根
- 葱姜蒜 适量
- 花生米 1把
- 白芝麻 2勺
- 香叶，八角，花椒粒 适量
- 豆瓣酱 2勺
- 黄豆酱 2勺
- 辣椒粉 3勺
- 料酒 2勺
- 白糖 2勺
- 老抽 1勺
- 生抽 2勺
- 蚝油 1勺
- 胡椒粉 1勺
- 十三香 2勺
- 鸡精 1勺
1、一块300克左右的猪前腿肉，洗净去皮，先切成块，然后用绞肉机绞碎。
2、1把红辣椒洗净晾干后，去蒂。切成大段，用绞肉机绞碎。（如果不用绞肉机，自己动手剁碎的话，一定要带上手套。）
3、冰箱里还有2根青椒，洗净晾干，去蒂去籽，也用绞肉机绞碎。
4、一头大蒜先切大块，再绞碎。
5、一块生姜削皮切碎。
6、准备少许的洋葱切碎，半根大葱切碎。
7、锅里不放油，下入一把花生米，开小火煸熟。剥去红皮，用擀面杖擀碎。
8、准备2勺熟芝麻。
9、做香辣肉酱的所有食材已集结完毕。
10、准备几片香叶，几个八角，少许花椒粒。
11、锅里放一碗油，放入上图调味料，小火炸出香味，然后把调料捞走。
12、油锅里下入肉末，加2勺料酒，小火炒5分钟，炒干水份。然后下入葱姜蒜炒出香味，把青红椒碎也下进去，翻炒10分钟后，加2勺豆瓣酱，2勺黄豆酱继续翻炒，要不停搅动，以免粘锅底。
13、小火翻炒5分钟后，待锅里食材的水份已炒干，加入3勺辣椒粉，1勺老抽，2勺生抽，1勺蚝油，1勺胡椒粉，2勺白糖，2勺十三香，继续边翻炒边搅拌3分钟。（已经很咸了，不要放盐）
14、最后往里加入1勺鸡精，芝麻和花生碎，一起翻拌均匀，即可关火。
15、把辣椒酱盛入大碗里，晾凉后装入干净的，无油无水的瓶子里，放在冰箱里冷藏。随时拌饭，夹馍都可以。
小贴士1：炒酱时全程小火，要把食材里的水份炒干，这样才能保存的时间长。 2：调味料的量以自己的口味增减。
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家庭自制酱肉开始腌了，做法简单，比外面的好吃多了立冬后是非常适合做酱肉、腊肉的好时候。做法其实非常简单，无非是腌几天，再晒几天。做好后可以保存不少时间，平时做饭的时候拿出来蒸一下，直接吃或者切片炒菜、做煲仔饭，味道都非常好。
这个料是我自己配的哦！香得很！
晒好之后虽然看起来油乎乎的，颜色也很暗黑，但蒸一下再切片，那叫一个晶莹剔透啊！吃进嘴里肥肉和皮是Q弹Q弹的，没有肥肉的感觉。瘦肉的部分特别香，空口都能吃好多。
有要学的吗？
晒几天后煮熟就切片吃
五花肉需要冲洗一下，用厨房纸完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了。
准备腌肉的调料：花椒粉、辣椒、味精，鸡精，13香、把盐和这些香料放一起，搅拌均匀
然后把晾干水分的五花肉上涂抹均匀老抽
准备好的香料也摸到五花肉上，腌制3天，一天翻一次哦，3天后就开始晒
就这样晾3天。根据肉的大小，晾的时间也不完全一样，以表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准
晾好后的肉，可以取下来冷藏或者冷冻保存。冷藏的话，估计三四个礼拜也没问题；冷冻的话就能保存好几个月了。我蒸了一条吃，蒸锅里水开之后，取一条酱肉放在小碗里，放入蒸锅，蒸上20分钟左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很难切，所以要蒸过之后再切。
晶莹剔透啊~！这油润的感觉太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。
下面是香辣牛肉酱、香菇牛肉酱、万能鸡蛋酱、牛肉酱、什锦菌菇酱、酸辣饺子蘸酱、腊肠酱、蒜蓉辣酱、自制辣酱、黄豆酱、披萨酱、拌饭酱、自制小米椒酱、老北京炸酱、香菇辣椒酱、辣椒酱、肉酱、香辣酱的做法
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花椒排骨、川味秘制酱肉腌制技术及应用菜例～秘制配方，奇香回味悠长！做家常菜，宴席菜，外卖，年货.转眼又到了做酱肉准备年货的时候了！！这个课题内容很多同学已经问了好几次，你们期待已久的川味花椒排骨和酱肉课程终于来了！
27期四川烹饪-烹艺云课
本期"四川烹饪-烹艺云课"~川味花椒排骨+川味秘制酱肉：选材关键、香料配比、食材处理、腌制技术、风干成品及菜品应用，做成菜品毛利率达70%！
1.川味花椒排骨
很多人只知道四川香肠，然而还有一道花椒排骨，简直是我们的美食宝藏！制成后不仅可以蒸好直接啃，还能做成一道道的菜品，要知道，在四川，它是可以媲美香肠腊肉的！
排骨纵有千百种做法，但花椒排骨绝对是让人吃了还想吃的那种！！当香料和花椒产生碰撞，通过时间的洗礼，把它们揉进排骨的每一寸肌理，形成又麻又香的独特滋味。
●●● 肉类选材
肉的正确选材关乎到最后制成品的口感，不会肥到发腻，瘦到发柴。
●●● 香料配比
香料的巧妙运用在于：不会因为太多盖味，也不会因为太少而缺少香味，一切只需要刚刚好。
●●● 腌制技术及菜品应用
排骨的腌制手法及成品的菜品应用，看似简单的流程，实际上可是有很多细节知识点的！
成菜
可延伸应用，花椒鸭、花椒兔、花椒鸡等。
2.川味秘制酱肉
酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，它与腊肉有异曲同工之妙，但是无需熏蒸，食盐含量也比较低，很符合当代健康消费的主流！无需借助任何工具，按照配比和步骤，简单易学！做好后还能当年货去售卖！
●●● 肉类选材
肉的正确选材关乎到最后制成品的口感，需要选择适合的肉类 *** 而成，肥肉晶莹剔透不腻，瘦肉咸鲜美味不柴。
●●● 制酱配比
秘制风味酱料配方，酱料是关键的核心底味。
●●● 酱肉腌制技术
酱肉腌制过程中的技术要点，要想酱肉飘香，除了材料重要之外，酱腌的顺序也一步不能错，不要忽视任何一个小细节操作哦~
●●● 酱肉风干及成品应用
关于酱肉风干及菜品的应用，制好的酱肉，咸鲜美味，酱香浓郁，留香悠长，年味浓，做成菜品，可谓是桌桌必点菜！
川味花椒排骨+川味秘制酱肉
直播课 158元
现场课 688元（交通食宿费用自理）
您将学到
1. 排骨品质选择
2. 独家香料配比
3. 排骨腌制技术及菜品应用
4. 酱肉的选材
5. 秘制风味酱料配比
6. 酱肉腌制技术及菜品应用
购买须知
①购买后可回看学习,直播结束5分钟后自动生成回放，购买+直播+回看都是同一通道。
②本课程为虚拟内容服务，购买后不支持退订、 *** ，请您理解。
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一口就停不下来的川味酱肉家里的大朋友和小朋友，一个喜欢吃广味香肠，一个喜欢吃川味酱肉。 前几日吃的果冻橙 ，把橙皮风干了，恰逢今天立冬，做了川味酱肉，分享给大家<偷笑>
By 小满食
用料- 五花肉6斤
- 香料少许
- 食盐1.5袋
- 白酒少许
- 生抽少许
1、食盐一包半加各种香料和橘皮，小火炒制，炒香后纳凉
2、炒好后就是这样，香料微糊，食盐也染上香料的颜色微黄
3、五花肉切成5-6厘米宽的条状，长短根据个人喜好
4、切好的五花肉均匀的裹上香料盐，缝缝里也不要放过哦
5、裹好后就是这样了，静止一会儿，出点血水
6、用晾肉的空隙，准备好 料汁三件套:白酒，生抽，蜀香酱肉调料
7、三件套放入盆中，搅拌均匀，刚刚剩余的香料也不要浪费，一起放进来
8、第二轮裹料啦，这次是酱肉料，也是味道的精髓，没有技巧，裹均匀就好
9、裹好后的酱肉，放入大盆中，剩下的酱料一起倒进来，腌制三天。
10、盖上保鲜膜，腌制三天入味，每天翻动一次，三天后就可以挂起来风吹了。如果不喜欢酱肉味的，可以在之一次裹香料盐以后就挂起风吹了
11、吹干就可以放冰箱急冻了，想吃就拿来蒸或者煮，切开后的酱肉就是这样了，酱香味浓郁，肥而不腻，越吃越上瘾
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商业版酱汁肉的 *** 工艺和配方酱汁肉
一、 配方：猪肋条肉60斤为比例。
陈皮100克，桂皮40克，八角50克，良姜40克，肉蔻35克，小茴香30克，香叶30克，草果25克，荜拨25克，山奈20克，丁香15克，甘草10克。
辅助调料：料酒 750克，白糖500克，精盐，红曲粉适量，大葱一根带根须叶子（挽成葱结），姜20克。
具体酱制 *** ：
二、选料与预处理：
取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。
带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，砍下肋骨上端的脊椎骨，并切除猪 *** 部位。
斩肋条时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4厘米，长度不限，肉条切好后再砍成4厘米方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。
三、焯水：
按照原料规格，分批把肉块下锅用开水焯水，五花肉约10分钟，硬膘肉约15分钟，捞出后在清水中断凉、冲去血沫，待用。
四、煮制：
1、骨汤熬制：之一次煮制需要熬制骨汤，锅中放入20斤猪筒子骨加一只老母鸡，在加入清水100斤，生姜150克，葱结两根，熬制8小时左右，骨汤奶白色即可，过滤骨汤，取60斤骨汤备用，剩余的放起来，以后补充使用。
2、准备一口大锅，底部放入篦子防止糊锅，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，注意中间留出空隙加入用：陈皮100克，桂皮40克，八角50克，良姜40克，肉蔻35克，小茴香30克，香叶30克，草果25克，荜拨25克，山奈20克，丁香15克，甘草10克做成的料包一个，加入60斤骨汤，用大火烧沸腾时，即加入红曲粉适量、料酒750克、糖500克，精盐1000克，葱结一根，姜片20克，转中火，再煮40分钟后出锅，将煮制好的肉平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。
四、酱汁 *** ：
1、酱汁肉的质量好坏关键在于酱汁，食用时还要在肉上泼酱汁。酱汁可使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、更好的卤酱汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，酱汁制法：取5斤煮制肉的老汤，要用60目密漏过滤残渣，过滤好的老汤放入炒锅中加入大约200-250克白糖，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状即可。
2、卤汁制备好后放入干净的器皿中，出售时应在酱肉上浇上酱汁，如果天气凉、冷，酱汁冻结时，须加热，烧化后再用。
注意：酱汁肉甜味为主，但也应该吃到咸味，所以在煮制酱肉和 *** 酱汁时盐和糖的比例应根据地区口味适当调整。
此配方为原版，自己试做或者用量不大可以缩减比例进行 *** 。
食用或者售卖时，应切小块，泼酱汁。
这道酱牛肉，步骤简单，操作方便，做起来一点都不麻烦，轻松几步就可以搞定，喜欢的朋友不妨试试，过年招待亲朋很不错。
酱香牛腱
准备材料：牛腱子肉1000克，姜50克，豆瓣酱125克，老抽300毫升，绍酒150毫升，香油2小匙，冰糖30克，干辣椒、盐、味精各适量，大料、桂皮各20克，草果3个，甘草15克
开始 *** ：
1 挑选新鲜的牛腱子肉，洗净沥水，切长块；将姜洗净，拍碎末。
2 将大料、桂皮、草果、甘草装入布包，制成调料包。
3 取净锅，倒入清水，下入肉块、调料包、姜、绍酒，大火煮沸，转小火炖煮 2 个小时，至熟透捞出，沥去汤汁。
4 锅留煮牛肉的汤汁，倒入冰糖、豆瓣酱、老抽、干辣椒，加盐、味精、香油调味，大火煮沸。
5 将牛腱肉块放入汤汁中浸卤，晾凉，放入冰箱内冷藏 24个小时即可。
选自《一学就会的美味卤酱菜》一书，版权所有。
快来查收你的酱肉秘籍材料准备。花椒没拍了。所有材料放入小锅里煮开后再煮15-20分钟。然后彻底放凉。注意！冰糖务必请敲成小碎块，越小越好，不然煮调料的时候水分会减少太多。五花肉洗净，完全控干水分，如果感觉不确定完全控干，就用厨房纸一点一点沾干。肥瘦相间的五花肉效果更好，肥一点的肉也不要紧，腌出来肥的不腻比瘦肉更好吃哦。五花肉放入盆里，将放凉的酱汁腌住肉。放荫凉的地方腌制三天，如果室温高就放冰箱里。因为肉会飘起来，所以要每天取出盆用干净无水的筷子翻动肉，以确保肉全部被腌制。三天后用棉线穿起，吊到阳台上晾起。晾到表面干燥，用手指按压有弹性就可以了。我们这里最近天气很干，加上室内有暖气，三天就已经差不多好了。迫不及待地蒸了一小块，看颜色不够诱人，但是蒸的时候我口水直咽啊，屋子里香气袭人......肥肉的部分透亮，一点不油腻，非常好吃，瘦肉也很入味。直接蒸来搭配米饭都多加一碗哦~当然还可以配合其它菜同炒，都会很好吃哒~酱,午餐,晚餐,朋友聚餐
酱肉包怎么做才好吃？教你一个秘制配方，咸甜美味，用料精确到克酱肉包子是以猪肉、面为原料 *** 的一道菜品，味道咸甜，做法简单，老幼皆宜，我儿子最喜欢的就是酱肉包，一次能吃好几个，咸甜的口感，和嚼起来大块颗粒的肉感，把每个家人都征服了，都知道酱肉包子肉丁大，味道重，吃起来贼好吃，但酱肉包子的做法真没那么容易，在外面买的酱肉包，滋味各有不同，但很多偷工减料的，说实话，味道吃的很一般，把肉丁切一下和甜面酱啥的拌一起，就当包子馅儿了，这样调的馅料，并不会好吃，相反味道还怪怪的。
自己家做的包子味道比店里面卖的香，干净卫生而且还用料讲究，酱肉包的灵魂主要在于酱，一般主要用的有两种酱，甜面酱和黄豆酱， *** 的时候，两者选其一即可，用酱料无法代替，不然做不出酱肉包的味道来，有些喜欢吃辣的小伙伴，可以适当放点豆瓣酱，既能增色还能提升辣味，我试过了，同样非常的好吃，一次性吃四五个不在话下。
酱肉包馅料
食材：五花肉、面粉、葱花、料酒、姜末、
调味：甜面酱、豆瓣酱（不辣）、味极鲜酱油、鸡精、白糖
1、准备五花肉一块，重量大约500g，挑选三肥七瘦的更佳，回家用料理机搅成肉馅，不建议让商家处理，自己绞的放心。
2、把肉末炒出水分，直到变色，炒散出油，然后开始调味。
3、依次加入料酒1勺，去掉肉馅中的腥味。
4、姜末15克。
5、甜面酱80g，或者黄豆酱也可以。
6、原味豆瓣酱20g，这个是不辣的那种，如果你喜欢吃辣的，可以换成红油豆瓣酱。
7、味极鲜酱油1勺，重量在15克。
8、白糖50g，不想吃过于甜口的，可以在此基础上，进行减量。
9、鸡精3克。
10、火力开中小火，要一直翻炒，临出锅时加大葱末20克，搅拌均匀，一锅酱肉包子馅就做好了。
11、拌匀放置冰箱放着，时间为2个小时，等油凝固一点就比较好，按500g面粉算，这个馅可以包25个左右的包子。
技巧总结
1、这款馅料有点偏甜，不喜欢的可以做出适当调整，比如加入豆瓣酱，少甜面酱，少白糖等，可根据自己口味自行调整。
2、 肉一定要选择4-5分肥肉这样馅料口感才香不柴，包包子的时候油脂才会融入包子皮。
3、肉馅炒好之后，先放进冰箱中冷藏2个小时，让猪油凝固，包包子更好操作。
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