开早餐店几千元买回来的包子机能不能做速冻包子？

几千元买回来的包子机，很多人连普通的包子都做不好，如果再说用包子机做速冻包子，相信很多人都说做不出来，因为这种机器都用不住，实际这个观点是错的，因为任何机器既然厂家造出来，这个机器肯定是用得住的，那为什么有人买3 4万的包子机还要学习，有的人买几千元的包子机还要学习呢，这就是术业有专攻，不同的包子机的类型有不同包子机的操作 *** ，我们如果采用手工的做包子 *** 来用包子机做速冻包子，这是肯定做不出好的效果的。

这是河南的老板，有4家早餐店，生意比较忙，人工比较贵。准备一家店做中央厨房跟另外几家店做配送，手工做包子没问题，但是已用机器开始做速冻包子了，一用机器操作了，做出来包的大小误差大。速冻包子做出来效果不好，把相应的操作流程发给我，让我给他解决。

看了一下他的机器类型，做的时候针对于他的流程，让他采用我们的配方给他优化，改进相关的操作流程，现在做出来的包子大小误差也小了。用机器也完全掌握做速冻包子的 *** 。

做出来的速冻包子拿出来直接蒸，无需解冻，无需化冻，做好的效果，都是和现包现蒸的是一样的，再也不需要早起了，提前把包子配送给其他早餐店，第2天拿出来复蒸即可，如果你也买了有这种机器，不会做速冻包子，都可以在下面给我留言，到时候看到了会给大家解答。

做速冻包子，直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析

速冻包子，解决包子个头小、面皮偏硬的三个好 *** ，你是新...

三种最美味的 *** ，如何做出美味的冷冻生胚包子。解决包子个头小、面皮偏硬的三个小妙招。

之一，在 *** 面团时，必须同时使用酵母和泡打粉，否则蒸出的包子会显得较小且蓬松度不佳。

第二，对于酵母包子，必须进行两次发面。

之一次发面是在揉面之后让面团静置一段时间，直到其体积增大至原来的1.5-2倍，用手指按压时能看到明显的蜂窝状。

第二次发面是在包好包子后，让其静置一段时间，直到其体积增大至原来的1.5-2倍，再开始蒸，这样蒸出的包子面团会非常蓬松柔软。

第三，在和面时加入食用油和白糖，其中食用油或猪油均可，猪油效果更佳。在实际操作中，可将白糖与酵母用温水化开，再将泡打粉和猪油与干面粉混合，这样可以事半功倍。如果仍有疑问，可以再看一遍视频。

老面冷冻生坯包子不能标准化吗？注意两个细节，让标准化之路可行

摘要：这篇文章回答了后台留言的两个问题。之一个问题是：用老面做冷冻生坯包子，在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处，有什么需要特别注意的地方？第二个问题是：用老面做的冷冻生坯包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方？

一、缘起

前不久，李记发过一个冷冻生坯包子，多种馅料批量蒸制的视频（视频的名字叫做：“速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频”，感兴趣的朋友可以搜一下），在视频中的包子是用酵母做的。视频发出后很多朋友留言问李记，问能不能用老面来做冷冻生坯包子，如果用老面可以做的话，在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处，有什么需要特别注意的地方。还有朋友问，用老面做的冷冻包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方。

今天这篇文章，李记就将这两个问题合并成一篇文章，跟大家就来聊聊，用老面做冷冻生坯包子在用碱和蒸制环节上需要注意的核心问题。

二、面团酸碱度

从理论上讲，面团的酸碱度对包子质量的影响是非常大的。不论是做老面的冷冻生坯包子，还是酵母的，都需要控制面团的酸碱度，而碱正是控制面团酸碱性的核心物料。当然了，泡打粉也是碱性的，也可以适当控制面团的酸碱度，这篇文章中，李记也会对比的介绍一下，泡打粉的使用对面团酸碱性的影响。

之前有朋友问过李记，是不是面团呈中性，也就是pH值为7的时候，做出来的包子效果更好。李记早年做包子，一直也是这样认为的，在做包子时，经常把面团调整到没有酸味，也没有碱味的时候，才开始下一个环节。但是李记曾经做过一个实验，改变了这个认知。李记买了pH试纸和市面上比较先进的酸碱度测试仪，通过实验最终得出一个结论，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果更好，状态更佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，包子色泽开始变暗，发黄。在没做这个实验之前，李记一直以为面团状态更好时，酸碱度应该成中性，但是实际的结论不是这样的。李记写过一篇文章详细的描述了实验过程，感兴趣的朋友可以看看。文章的名称是：”老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化”。

三、碱的使用

说完了的面团酸碱度，说完了理论，李记再来说说操作层面。在操作层面，做冷冻生坯包子时，一般是先将碱面儿用水化开，然后逐渐的，分批次和到面里，并且每次加入碱水后，要将碱水与面团充分的和匀，避免出现花碱的现象。

做现蒸包子时，可以使用在压面时添加碱面，包制后上屉蒸制的工艺，但是做冷冻生坯包子是不能用这个工艺。

在使用泡打粉时，由于现在市面上能买到的泡打粉大都是双效泡打粉（关于什么双效泡打粉，可以看李记说包子第18期和第19期的视频），所以为了避免泡打粉提前反应而失效，所以李记一般会将泡打粉和面粉混合在一起，搅拌均匀后再和面。

跟使用碱面同理，有很多朋友也会在压面时放入泡打粉，然后直接进入蒸制环节，尤其是使用速发面技术的朋友更是如此，李记建议，如果做现蒸的包子，这种 *** 可行，但是一定要注意，压面时必须将面压均匀，否则会出现局部黄斑的情况。但是如果是做冷冻生坯包子，李记不建议使用这种 *** ，因为在后期醒发或速冻的过程，表皮的泡打粉有可能会和空气中水分提前发生反应而导致泡打粉提前失效，这样的话，我们在蒸制速冻包子时就有可能会出现死包子的情况。而且，这样做出来的包子，一般还会出现表面泛黄的情况。

四、蒸制环节

说完了碱的使用，李记再来说说做冷冻生坯包子时在蒸制环节需要注意的问题。

先来说说蒸笼，蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制冷冻生坯包子机时有可能包子会被滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会出现黄斑的情况。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。

说完蒸制设备，再来说说汽压，根据李记的经验，在蒸制冷冻生坯包子时，如果蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大的话，有可能会导致蒸制设备内蒸汽压力过高，蒸汽压力过高会使速冻包子出现烫伤的情况，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。

这一点很多朋友都不太注意。很多朋友问过李记，为什么我的冷冻生坯包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，蒸出来总是发粘。如果出现这个问题，有很大的可能问题就出在这里。还有的朋友蒸冷冻生坯包子时，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸汽流动不顺畅，阻力增加，也很有可能出现这种情况。

五、编后

今天这篇文章，李记分别回答了关于老面冷冻生坯包子的两个问题，一个是关于碱在冷冻生坯包子里应用，第二个是蒸制冷冻生坯包子时需要注意的事项。希望有类似问题的朋友可以通过这篇文章，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决 *** 来。如果有其他问题，也可以参考平台上的其他文章。

好，今天的文章就写到这里，希望能对您有帮助。

（完）

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“速冻”是什么？冲击式速冻隧道冻包子的优点

关于速冻包子的事情。有一些朋友就会问了，速冻包子是不是，不管多长时间，只要冻上就行？

还有的朋友问：速冻包子是不是表皮冻上就行了，就可以包装发货了？

还有朋友问的更基础，到底什么是速冻包子？是不是跟做现蒸包子一样，包好了往冰箱里一放，就完事了。

类似的问题还有很多，提这类问题的朋友，对速冻的概念相对比较模糊，不太明白到底什么是速冻，认为速冻就跟把食材放进冰箱冷冻保存的意思差不多，更别提了解国标和相关食品生产的法律法规了。

今天这篇文章，李记就跟大家聊聊，速冻这两个字在食品行业里到底是什么意思，希望能对大家理解速冻这个概念有帮助。

“速冻”在食品行业的定义

现行的速冻面米制品食品安全国家标准中（GB19295-2011）是这样定义速冻的。标准中说：“速冻是使产品迅速通过其更大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结 *** ”

这个定义很宽泛，只定义个两个点，一点是速冻工艺要迅速通过其更大冰结晶区域。第二点是速冻后的产品平均温度达到-18℃。除了-18℃这个具体数据外，没有更具体的数值可供参考了。

我们再看下另一个标准，2006年版的《速冻食品生产许可证审查细则》，这个细则中是这样定义速冻的。细则中说：“速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过更大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。”

在这个细则中，对速冻的定义就比较具体了，我们可以用这个细则去解释上面的国标，这也是我们国家食品行业的小规律，越具体的细则说明的就越详细，申办越具体的许可证，规定的细节就越具体。关于这个规律，李记后期会有文章单独介绍，有很多细节的工艺，我们都可以从相关的细则中找到答案。

我们接着解释国标，国标中之一点，迅速通过其更大冰结晶区域，就是指将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过更大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。国标中的第二点，平均温度达到-18度的，也就是指食品的中心温度达到-18度。

深圳市德捷力冷冻科技的冲击式速冻隧道（http://www.sudongcn.com）优点如下：

　　速冻时间短保鲜时间长食品质量好卫生又环保

　　1.避免在细胞之间生成大的冰晶体。

　　2.减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。

　　3.细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到更低程度。

　　4.将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抑制微生物的增长及其生化反应。

　　5.冲击式包子速冻隧道：冻结时间快(只需几分钟到十几分钟)效率高，运行成本低。

吃透标准是基本功

通过这两条规定，我们可以看出，速冻包子，绝对不是把包子冻上就叫速冻包子，速冻这个概念在食品行业里是有明确定义的。反过来说也成立，只要叫速冻包子，就要满足国标中的这些标准。速冻包子这个名字，就决定了其背后的工艺和标准。

老子曾说过：始制有名，名亦既有，亦将知止，知止不殆。意思就是说，任何事物都是有名字的，事物在被命名的那一刻，就决定了它能干什么不能干什么，是什么不是什么？我们只有知道了这个限度，才能真正了解这个东西。

做包子也是如此，想做好速冻包子，想搞配送、批发、走流通环节的话，首先必须要搞懂速冻的概念，必须要了解、熟悉、吃透国标。弄清概念，搞清国标是搞食品生产的基本功之一。否则，在国家对食品安全越来要求越严格的背景下，触犯红线，很有可能让你所有的努力付诸东流，一夜回到解放前。

包子不要蒸好保存，教您生胚冷冻保存法，饱满蓬松，和现做的一样

欢迎大家观看二姐这篇包子不要蒸好保存，教您生胚冷冻保存法，饱满蓬松的文章。本图文为二姐美食原创作品，严禁转载与抄袭。如果有美食方面的想法，欢迎大家和我交流！二姐美食，教你做家常美味。

二姐心得之包子不要蒸好保存，教您生胚冷冻保存法

说到美味的包子，这是一年四季我们都喜欢吃的美味，而且我们不仅可以将包子做熟之后直接吃，也可以将包子保存起来，这样简单方便就能吃到美味的包子了。再加上我们可以早上将包子当做早餐，搭配点米粥或者豆浆就是一顿美味的早饭，而且不知道吃什么的时候，直接上锅蒸点包子就是一道美味的午饭或者晚饭。但我们保存包子的时候，一般都是不管直接吃还是要将包子存放起来等以后吃，每次我们做包子的时候都是将包子蒸熟之后保存的。其实我们也可以将包子冷冻保存，下面我们就来说一下直接冷冻之后照样饱满蓬松的保存 *** 。很多朋友担心冷冻之后会影响发酵的问题，其实用适当的技巧依然能让包子松软可口。

教您冷冻保存包子的 *** ，蓬松软乎

【所需的食材】

主材：牛肉一斤、洋葱半个、面粉适量。

辅材：生姜适量、葱段少许、食用油适量、食盐少许、鸡精适量、蚝油少许、生抽少许、十三香适量、香油少许、酵母粉适量。

【开始做蓬松软乎的直接冷冻包子】

1、我们将葱段和生姜都清洗一下，随后我们将葱段切成葱花碎末，并且将生姜切成姜末，随后我们将生姜碎末和葱花碎末都放在一起。

2、这时候我们在碗中加上一点热水，充分搅拌并且浸泡一下葱姜水。

3、我们将牛肉做成牛肉馅，随后我们在牛肉馅里面加上食盐、鸡精、十三香以及蚝油，蚝油起到很好的增香效果，做出来的牛肉馅更鲜香可口。

4、我们加上一点生抽，生抽能起到入味上色的效果。

5、现在我们将生姜葱花水放进去，需要少量多次的加进去，大概加3-4次左右，每次都需要将生姜葱花水和牛肉馅充分的搅拌，这样才能做出鲜嫩的口感。

6、随后我们将洋葱清洗干净，随后我们将洋葱切成碎丁放进去。

7、将牛肉馅和洋葱都搅拌均匀之后，这时候肉馅已经非常鲜嫩了，我们再加上一点香油进去。

8、我们用温水化开一点酵母粉，做成酵母水之后能让面粉和酵母粉混合均匀，发面效果更好。

9、和面之后我们不要将面团发酵，直接用来包好如下图所示的包子，随后我们需要醒面半小时左右，将包子的外皮稍微蓬松一些。

10、接下来我们将包子面皮直接放到冰箱里冷冻起来，这样就做好了。

11、第二天我们将冷冻好的包子拿出来，这时候已经完全冷冻好了。

12、上锅将包子蒸熟，我们看一下蒸熟之后的效果，还是很不错的。

总结

以上就是二姐写的关于包子不要蒸好保存，教您直接冷冻保存法，饱满蓬松的文章。欢迎大家多和二姐交流！

做包子不要只会加酵母，多加一样，包子白又胖，冷了也松软好吃

相信很多女性朋友和我一样，婚前是个厨房小白，自从荣升成孩子妈，每天在柴米油盐中摸索，已经成为了百分煮妇了。从孩子上了小学，想要让孩子吃得饱饱，精神满满地去学习，家里的早餐更是要好好准备。学龄期的孩子身体在狂长，除了吃得多，吃得好也是关键，尤其是早餐，不能应付了事。孩子喜欢吃面食，尤其是包子，以前都是楼下包子铺买的，后来我学会了做又大又暄软的包子，就没再买过了。俗话说自己动手丰衣足食，其实只要家人吃得健康营养，那就比啥都好。

做包子一定要放酵母，因为酵母是包子发酵的根基，包子做不好发不大不松软是因为发酵不到位或者过头了，了解了这个原理后想做出成功的包子也就简单多了。很多人做包子只加酵母粉，其实这个本质上是没问题的，但是如果再多往里加多一样东西，那么包子发酵的根基就会更稳，包子成功率将会提高50%。

今天馋猫将和大家分享做包子的技巧，外加一个40年之一次吃的包子馅，特别鲜嫩爽口，比纯肉馅好吃多了。它就是正春的槐花，用来包包子，真的很不错哦，做法马上奉上，喜欢地跟着试一试吧！

【槐花肉包】

老面粉200克，干酵母3克，泡打粉1克，温水100克，槐花150克，猪肉150克，蚝油15克，生抽15克，胡椒粉3克，花生油2勺，淀粉2勺，料酒1勺，盐1克，葱花1把

【 *** 步骤】

1，干酵母和温水混合均匀，倒入老面粉内，继续把泡打粉放入，拌匀后揉成光滑的面团，放温暖处发酵到2倍大小。

2，猪肉碎放入碗里，倒入淀粉，生抽，蚝油，料酒和胡椒粉拌匀。

3，倒入槐花，葱花和花生油拌成肉馅备用。

4，这时候面团也发酵好了，用一个手指按下去，出现一个坑且不容易反弹并不会塌陷。

5，把发酵好的面团揉5分钟，把里面的气体彻底排出，再分成8-10份的小面剂。

6，取一个小面剂，包入适量的槐花肉馅，可以全包住，也可以留一个金鱼嘴型的小口，放上新鲜的槐花装饰。

7，装入蒸屉里再放入温水锅里发酵20分钟，直接大火蒸15分钟。

15分钟后即可熄火，不要马上取出，焖5分钟后再把包子取出来，包子才不会回缩塌陷哦！做好的包子馅鲜皮软，真的特别好吃，你吃过这样的包子馅吗？要是没吃过，趁着还是槐花的季节，跟着馋猫做来尝一尝吧！

【馋猫的小贴士】

1，蒸好后不要立即取出，闷5分钟会让包子更稳定不回缩。

2，吃不完的包子要密封冷冻起来保存，吃的时候蒸10分钟就可以了哦~

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蒸包子时，和面别只加酵母，多加2物，出锅洁白膨松，放凉不发硬

蒸包子时，和面别只加酵母，多加2物，出锅洁白膨松，放凉不发硬

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『蒸包子时，和面别只加酵母，多加2物，出锅洁白膨松，放凉不发硬！』

老妈退休了，平时在家没事干，隔三差五地就会蒸一次包子，放在冰箱里冷冻，吃的时候热一热，对上班族的我来说，吃早餐就方便多了。

包子好不好吃，除了包子馅，包子皮也很关键。很多人蒸的包子皮塌陷发硬，颜色发黄，看着就不好吃。合格的大包子，包子皮必须是膨松柔软，光滑洁白，这就要考验和面、发面的技巧了。

和面时，大家都知道要加酵母粉，但一旦变凉就会发硬，算不上好吃。

很多人都愿意吃外面的包子，又大又软，放凉后也照样软乎，到底有什么技巧呢？据当大厨的二舅说，和面时要多加2物，不仅发酵快，而且无论包子还是馒头，都是膨松柔软的。

今天和大家分享一下蒸包子的经验，在家也能做出外面卖的大包子，喜欢吃的朋友可以收藏起来，自己经常动手做一锅，每天的早餐就有了，不用早起也不用去外面买了，省时省力，还非常好吃。

【猪肉大葱包子】

准备新鲜五花肉、大葱、生姜、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、猪油。

【做法】

①小碗里加入5克酵母粉、5克白糖，倒入250毫升的温水（40℃），用筷子搅拌均匀，静置5分钟。温水能快速激活酵母菌，以白糖为食，迅速繁殖，从而快速发面，包子也香甜。

②面盆里加入500克面粉，加入一勺猪油，再倒入准备好的酵母水，多揉一会儿，揉成一个光滑的面团，盖上盖子后放在温暖的地方发酵至2倍大。发酵好的面团非常膨胀，按压后不会恢复，扒开后能看到很多气孔。

和面时加入猪油，不管包子还是馒头，都能洁白、膨松，香甜可口。

③五花肉洗干净，剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用筷子顺时针搅拌至上劲，腌制半小时。

④大葱剥洗干净后剁碎，再煮一碗生姜水，将花椒碎分多次倒入肉馅中，搅拌至全部吸收，包子馅才会鲜嫩多汁。最后加入大葱碎、适量花椒油，搅拌均匀即可，香喷喷的猪肉大葱馅就做好了。

⑤面团发酵完成后，放在案板上揉10分钟，揉光滑后切成小剂子。将剂子擀成包子皮，包入一勺猪肉大葱馅，收口捏紧，依次包成包子。

想要包子光滑又柔软，面团需要多揉，把里面的空气都排出来，加快酵母菌的发酵。

⑥蒸锅里添上水，生包子放在蒸笼上，盖上盖子发酵20分钟，当包子体积大了一圈后就可以开火蒸了。水开后继续蒸20分钟，蒸熟后关火焖5分钟。包子自然降温后就可以拿出来吃了，猪肉大葱包子就做好了。

【大厨有话说】

蒸包子、馒头、花卷等，发面是关键。在和面时，除了酵母粉，还需要多加2物，就是白糖、猪油，能让面团快速发酵，而且颜色洁白，膨松柔软。

做好的生包子不能直接蒸，还需要再发酵一次，蒸好的包子才会更膨松。

蒸的时候不能用小火，温度低包子膨不起来，口感就会干瘪发硬。所以一定要用大火蒸。学会这些技巧，在家也能蒸出好吃的大包子。

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速冻包子技术学会后，还需要掌握什么，才能挣到钱？

一、缘起

前两天有朋友在公众号包子创业交流平台上留言问，学会了速冻包子技术有什么用？学会了这个技术就能挣到钱吗？如果别人也学会了这个技术怎么办？开家包子店的核心竞争力到底是什么？究竟什么才是我们开店的护城河呢？我的店如何才能可持续发展下去？一口气看到这几个问题后，李记也有点被震撼到了，这几个问题有点类似哲学上的灵魂三问——我是谁？从哪里来？到哪里去？看到这几个问题后，李记也在反思，也想了很久，今天这篇文章，李记就根据自己的经验来聊聊对这几个问题的理解。

李记99年开始做包子，5年前开始做培训，教过上千名学员，有面点师傅、夫妻店的老板、连锁企业的高管、中央厨房的负责人等等。跟这些学员交流沟通的过程中，李记深切的感受到，开包子店的门槛太低了，但持续发展下去的门槛却太高了。不管你是以何种模式去做包子，只要稍有起色，明天就会有人学你、抄你、挖你的人，用你的模式，跟你竞争，有甚者东西卖的比你还便宜。在包子这个市场上，消费者大都是对价格敏感的，要好吃，又要干净，还要便宜，追求高性价比。

李记当年做包子，竞争环境和现在已经有了天壤之别，无法同日而语了，可惜我们再也回不到那个纯真的年代了。现在餐饮行业的竞争，和原始丛林差不多，丛林深处遍藏杀机，野兽横行，荆棘满布。在如此竞争激烈的大环境里，又要求生存，还要谋发展，真是千头万绪。在这样的环境里，究竟什么才是我们能够持续发展的护城河呢？李记觉得除了硬件、技术以外，起决定性因素的应该是软实力，在众多软实力中，比较重要的软实力是通过现象看到本质，再透过本质解决问题的能力。

二、开店

比如说开店这事儿。现在开店这件事就是典型考验我们通过现象看本质的能力。什么是开店，李记觉得，开店就是通过观察消费者的行为现象，看到消费者购买产品的本质原因。然后基于这个本质原因，来决定如何开店，及开店的方向；来决定我们的资源，包括资金、时间、人力，都用在什么地方；来决定我们的定位，我们的产品。这些最终决定了我们的店能不能持续的发展。

20年前李记卖包子，卖的就是包子；现在卖包子，卖的是便捷、卖的是健康、卖的是品味、卖的是卫生，甚至还卖存在感。就像人们经常说的，我不是要买电钻，而是要买那个“洞眼”；我不是买汽车，而是要买速度、地位、野心、权利、欲望。我不是买化妆品，而是要买“美”、买自信、买回头率，甚至买爱情。

三、促销

再比如促销，有很多朋友都问过李记，促销应该如何搞。20年前李记开店时，根本就没搞过促销，也没有必要搞促销。现在呢，促销无处不在，好像不促销就卖不出去东西似的。那促销的本质是什么呢？李记觉得，促销的本质不是更快的把包子卖出去，而是在短时期内让消费者知道有你这家店，或是有你这家店新出的这个产品。说白了，促销根本不是销，而是用销的形式，花钱打广告。

有朋友在做促销时，把时间拉的很长，促销的品种很多，而且天天搞促销，结果就是所有的产品都是促销品，促销了等于没有促销，花了钱，打了广告，没有效果。即使用了很大的力度，但分散到12个月里，再分散到各个产品上，消费者即使购买了，也印象不深刻，记不住。

李记觉得，既然促销的本质是要消费者记住这家店，是广告，那我们促销时就要集中火力，打一个两个战役，集中在一定时间内搞促销，而且这个促销时间不要太长，但力度要大，目的就是让消费者记住你，吃过你家的产品，留下好印象。

这就好比烧水，长期大范围的促销，就好比烧一大锅水，水的温度缓慢上升，很长时间才会烧开，甚至根本烧不开。短期强势促销，就好比用同样的火力烧一小盆水，水很快就沸腾了。很多朋友之所以促销没有效果，不知道该如何促销，就是因为，没有明白促销的本质，当我们了解了促销本质的时候，再回头做促销这件事，就会很从容，有的放矢。

四、技术

再比如技术，李记前些日子发了一个视频，用包子机做的速冻生坯小笼包的视频，视频中，速冻后的小笼包，在未经醒发和解冻，直接蒸制的情况下，体积变大，酵母依然繁殖、产气。有朋友看完视频问李记，酵母在这么冷环境下为什么没被冻死，为什么蒸制时还可以继续发酵。

酵母在冷冻环境下会不会被冻死，这个问题，其实李记在之前文章中提到过，只不过当时李记是在关于速冻生坯包子保质期的文章中提到的。李记在那篇文章中说：“通过控制细菌的数量，从而控制速冻生坯包子保质期的 *** 有两种，一种是物理 *** ，另一种是化学 *** ，所谓物理 *** ，就是通过速冻、冷冻、蒸制等环节杀菌或是抑菌。细菌和酵母都是微生物，属性是一样的，在常温下，繁殖的非常快，高温环境下，繁殖速度开始变慢，温度超过90度时，微生物开始大量死亡。但低温却不能杀死全部的微生物，只能抑制微生物的繁殖，一旦温度升高，微生物还可以继续的繁殖。”

根据上文李记说的理论，酵母作为微生物的一种，当然也具有同样的属性，所以包子在速冻状态时，酵母处于抑制繁殖的状态，并没有死亡。速冻生坯包子蒸制时，当包子蒸制温度接近常温，酵母从受抑制状态恢复到繁殖状态，从而继续产气发面。

大家看，这两个问题背后的理论知识是一样的，都是关于微生物的。不止这两个问题，当你了解了微生物相关理论之后，你就会发现，为什么速冻包子冷冻保存的温度是-18度？为什么防腐剂不是万能的？为什么环境对做生产速冻生坯包子如此的重要？为什么生冻包子比熟冻包子的保质期短？等等问题，你都会豁然开朗，找到答案。

五、编后

当你把同一知识理论下，不同问题的答案都找到的时候；当你把若干问题，放在一个理论体系下思考的时候；当你把这些理论和实际问题联系在一起，运用自如的时候。你再看配方，就不会是一连串的数字了；再看工艺，就不会是独立的操作 *** 了；再看设备，也不会认为是简单替代人工的工具了。当你有了理论知识之后，你就会把配方、工艺、设备、环境、人工等等因素，看做是一个整体来思考问题。你就会通过这些因素看到做包子的本质，然后透过这些本质，再把配方、工艺、设备、环境、人工等因素融会贯通，运用到包子的生产 *** 中去。

“透过现象看本质”，这句话，李记从小就听过，但对于如何做到，却没有人教给我们。李记20年前开店，只看到露在水面上的冰山一角，就足够了；但今天开店，我们则必须通过这一角冰山，窥探到隐藏在水面下方的冰山的全貌。20年前开店，我们用手，用脚，用体力，用的是技术；现在开店，我们用脑，用心，用理论，用的是软实力。

（完）

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速冻馒头与速冻包子工艺

速冻馒头与速冻包子工艺

文|中国首席焙烤食品博士杜德春

速冻馒头生产技术

馒头经加工为成品后再进行急速冷冻，可冷冻储存较长时间，适当加热即可食用。生产条件容易控制，储运方便并且食用前处理简单，在连锁超市冷柜里，常见此类速冻馒头。

加工过程

1. 馒头生产

原料选择与处理 → 面团调制 → 揉面 → 成型 → 醒发 → 汽蒸 → 冷却 → 速冻 → 包装 → 冷冻保藏

2. 食用前处理

速冻蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他 *** 加热

加工技术要求

1.原料选择

酵母和工艺用水与普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋强度中等、新鲜优质的小麦面粉加工速冻馒头成品。还要添加适量的辅料和添加剂，比如食用碱、面团改良剂、油脂等。

2.生产关键技术

速冻馒头的加工技术与普通馒头蒸制基本相同，要避免冷冻储存后复蒸时出现萎缩、起泡和变色等问题，特别注意面团调制和蒸制技术。

（1）调制面团 制速冻馒头，和成的面团必须达到面筋完全扩展，但又未出现弱化的更佳状态。一般要求用剪切力小的和面机有效搅拌10～20min，视面粉筋力和搅拌设备情况确定具体和面时间。适当加碱，调节面团pH值在6.5～7.0，增加面团的延伸性。

（2）揉面与成型 成型前必须认真揉轧面团，使面团结构细腻致密，面筋进一步扩展，有利于制品的胀发并保证产品组织洁白细密。揉扎面团时避免食用扑粉（干面粉），防止蒸制时表面起泡。造型要求挺立饱满，防止醒发后因变形而失去形状效果。

（3）醒发与蒸制 成型后进行适度的醒发。醒发不可过度，以充分膨胀并有一定弹性为准。醒发后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽适当循环，保持微压状态。所得成品应该熟透，中心不黏，但不能汽蒸过度。

（4）冷却与速冻 蒸制后，制品冷却至接近室温再进行急速冷冻。冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可，冻至中心温度-20℃以下。

（5）包装与冷藏 馒头速冻后，立即装入塑料袋密封包装。在-18～-23℃温度下储存。如果避免温度波动，速冻馒头成品可存放6个月左右而质量无明显变化。

3. 食用前处理

速冻成品食用前处理非常简单，可将冻结的制品直接放于蒸屉上根据产品个体大小，在较小汽量的条件下，汽蒸5～15min，使产品中心变软即可食用或销售。速冻馒头也可以在微波加热解冻，一般微波加热40～80s即可。烤制解冻在150～180℃烘烤5～10min即可。

速冻包子生产技术

加工过程

包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。

1.速冻包子坯的加工：

馅料预处理 → 剁馅 → 调馅

原料预处理 → 调制面团 → 发酵 → 分块擀皮 → 包馅成型 → 醒发 → 冷却 → 急速冷冻 → 包装 → 冷藏销售

2.食用前加工：

冷冻包子坯 → 排放 → 汽蒸

主要工艺条件

1.面团调制

（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母（如鲜酵母和活性干酵母，更好不要使用即发干酵母）为好，适当增加酵母用量（鲜酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%）。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以更低限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于3mm。

（2）搅拌：与一般蒸制食品面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。

2.面团发酵

在30～35℃的条件下，发酵40～60min，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

3. 成型

成型包括面团分块、擀皮、包馅、捏花等步骤。

（1）分块应保证质量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。

（2）擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。

（3）包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子；果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子；豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上，注意保持间距。

4. 醒发

包子坯在温度35～45℃和相对湿度70%～90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子坯适当胀发并变得比较柔软，即停止醒发，不可醒发过度。轻度发酵即保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。

5. 冷却与速冻

包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此 *** 较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30～90min，使中心馅料温度达到-20℃以下。

6.冷藏

速冻后包子入袋包装，放于温度为-18～23℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10～12周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

7.食用前加工

由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10～15min，大包子15～25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。

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