闲时撸起衣袖，煎炸蒸煮，烧点家常菜，解解肚中馋虫。食色性，你我皆饮食之男女。吃吃喝喝，人生一大幸事。每当工作任务繁重，心中倍感压力，情绪低落时，我都会去寻寻宝，发掘下美食新大陆，用一顿自己满足的美食来慰藉犒劳下自己，重拾满足感。
酸辣汤
主料：干木耳5克、香菇5个、豆腐皮1张、火腿半块、香菜2颗、大葱3克、盐3克、胡椒粉1小勺、生抽1汤匙、醋1汤匙、食用油10克、香油2克、干淀粉5克、鸡蛋1个、生抽1汤匙
做法步骤
1. 木耳，香菇，提前泡好后清洗干净。
2. 木耳，香菇，豆腐皮切丝，香菜切末，大葱切段备用。
3. 淀粉加水搅拌均匀。
4. 鸡蛋打撒。
5. 锅中放入油烧热后放入葱爆香后加入水烧开。
6. 然后把所有食材放入，加入盐，淀粉，蛋液，现磨黑胡椒粉，醋，香油，生抽。
7. 酸辣汤的辣来自于胡椒粉，喜欢辣的可以多放点胡椒粉。
8. 胃！暖暖的！
酸菜土豆丝
原料：大个土豆一个、有机酸菜半斤、五花肉100克
调料：盐一小勺、生抽一小勺、鸡精少许、胡椒粉少许、葱姜蒜
做法：
1.土豆切或者擦成丝；放入冷水浸泡一会，换水清洗两次去掉淀粉；五花肉切成丝。
2.起油锅，放入葱姜煸炒出香味；放入肉丝滑炒，放胡椒粉，生抽。
3.放入土豆丝，反复炒软；放入酸菜
4.加盐，翻炒，放入鸡精蒜末。炒到入味即可出锅。
虎酱鸡
材料：鸡肉、红椒、青椒、大蒜、醋、豆豉、麦芽糖、鸡肉、胡椒、香叶、八角、花椒；2材料（猪肉酱）：玉米粉，葱，酱油，酱油，蚝油，糖，盐，香油；
实践
1。鸡鸡用指甲洗净；刀切鸡鸡鸡节，鼓掌联合，取出鸡骨鸡；两个；所有鸡肉，青椒和红辣椒条，大蒜切碎，豆豉洗；
2。锅内加水，加入两汤匙麦芽糖2茶匙醋，煮沸水；加入鸡脚，用干水去除和控制热鸡的颜色；
3.在锅内放入油，烧至7至8成热，放入鸡炒至金鱼（此步要小心，盖小火煎，不要烧起来）；
4。炸鸡脚在冷水中浸泡至少一个小时以上，我浸泡3小时，使水进入皮肤起皱，一点胡椒，一个天竺葵，一颗星星，一点糖，盐和胡椒；
5。蒸1小时；趁蒸时间 *** 猪肉酱：锅内放入油，加入葱炒味和葱葱不成小碗；
6.锅中加入适量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，盐搅匀烧开；烧开后加入少许淀粉勾芡；加入炸好的葱油；加少许鸡精，麻油调好就是香浓的叉烧芡汁；
7.蒸碗中放入叉烧芡汁，蒜粒，豆豉拌匀；将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中，放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可；
千岛汁鸡球
食材：鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。
做法：
1.鸡腿肉切片，加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球 。
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中。
3、芥菜心焯水后，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可
关注我，每天和大家分享，健康营养的美食。
大叔家的特色美食：盐水鸡，皮脆肉嫩，汤汁鲜美，家人爱吃！说到盐水鸡这道美食，大叔就要说说我家这边的百年卤味店了，店里的酱鸡、酱鸭、素鸡、素爆鱼等卤味，都十分的经典好吃。店里还有一绝，那就是用祖传秘方研制的盐水鸡，味美价廉的传统手艺，很是受人喜欢。其实他家的白斩鸡也可以算是一绝，特别是刀工了得，一个鸡腿可以斩成十几片约莫20片，配上蘸料外加一碗葱油面，就是一顿丰盛的早餐，价格只要5元，那时候几乎天天光临，现在想起来还要流口水。
其实喜欢吃的朋友，总有几道心仪的小吃会去经常光顾，大叔每次出去玩的时候，一定会去吃“盐水鸡”，它的肉吃起来嫩滑Q弹，与“盐酥鸡”并列。想知道它有多好吃吗？大叔马上做给你看！大叔做的盐水鸡比我在夜市上吃到的还要鲜嫩，味道还要香浓，这样看来盐水鸡的做法并不难，以后在家里也可以做“盐水鸡”了。今天大叔下厨房教你做盐水鸡，希望吃得开心~
鸡肉、清水、花雕酒、葱、姜、花椒、盐、香叶、八角、生抽适量
1、首先把整鸡去骨头，用盐和姜片抹一遍后包上厨房纸在冰箱放置1小时，在锅里加入少量的清水和花雕酒，加葱姜煮开后，放入洗去血水的鸡骨，再煮开后放入鸡肉转中火，加盖煮6、7分钟左右后关火焖3分钟即可；
2、然后把鸡肉丢入冰水激一下立刻取出，可以使鸡皮更弹更爽口，在锅里剩下的汤汁，放半粒八角一小片香叶，再撒上一把花椒，大火收浓后滤掉鸡骨和香料即可；
3、最后等鸡肉凉下来之后再厚切，太热的时候切会让肉汁都跑掉，放入容器倒入同样冷却了的汤汁，放入冰箱4小时以上就可以拿出来吃啦~
吃的时候夹出鸡肉来，带着微微结成冻的汤汁，撒上一撮葱丝就可以了，如果你想吃温的，就静置一会儿回到室温，喜欢的话，自己可以动手试试~
大叔小提示
1、喜欢吃温的，可以在葱丝上微微淋一点甜口的生抽，味道很好；
2、做盐水鸡更好使用整鸡，如果用鸡翅或者鸡腿的话，口感差一点点。
秘制香熏鸡”详细 *** 步骤（附卤水）
一、 *** 秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：
猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料：
盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
香料：
八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克。
制法：
把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
*** 卤汤的注意事项:
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺
4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、 *** 秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
光棍鸡的做法:
光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下 *** *** ：
1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
炒鸡粉现在在市场上就可以买得到袋装品。如果买不到，也可以自制。炒鸡粉的 *** *** ：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。这里需要特别提示大家一点：在我们当地， *** 蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里 *** ，你可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的
北京香辣鸡技术:
原料：
三黄鸡一只，蒜蓉500克，生姜蓉200克，干葱蓉300克。精盐15克，白胡椒粉20克，味精40克，花雕酒100克，花椒25克，脆皮水1千克（由麦芽糖100克、醋精250克、大红浙醋250克兑成），腌鸡料800克，色拉油1000克。
腌鸡料 *** 配方：
大蒜1500克、大葱300克、生姜200克打成蓉，加入盐200克、大蒜粉200克、辣椒油50克，搅拌均匀即可。
*** *** ：
1、将鸡清洗干净、鸡身保持完整，放入腌鸡料中8个小时。
2、腌制好后将鸡清洗干净，再刷上脆皮水吹干。
3、将吹干后的鸡挂入烤炉内，烘烤至表皮成浅黄色。
4、锅内倒入色拉油烧到六成热，将鸡放入锅内炸至皮脆内滑、色泽金黄时出锅，改刀装盘，鸡身保持完整即可。
福盛园酱鸡
这个菜可以趁热吃，但是凉着吃的时候，味道更全更好一些。
配方：
大葱500克，姜400克，花椒30克，栀子15克，豆蔻20克，大蒜200克，八角30克，白芷35克，桂皮25克，砂仁20克，茴香10克，白果10克，香叶8克，盐350克，白糖300克，味精250克，
甜面酱250克，生抽半瓶，老抽200克，白醋半瓶，料酒半瓶，
*** 流程：
1，锅内下入大油约250克，烧化后下入白糖，将白糖炒成浅红色后，加入大蒜，姜，大葱，八角，桂皮，
炒大约2分钟左右，待炒至金黄色，就可以让它充分的发挥出它的香味。
2，下入栀子，白果，茴香，香叶，砂仁，白芷，花椒，豆蔻，香叶一般不用洗，因为洗得话，就含有水分了。
3，下入面酱，特别强调的是，面酱一定要后放，防止炒制时间过长变糊。炒好后，倒入约15斤的汤桶中。
这些料要配15斤的水或者骨头汤都行。
4、把鸡盘好，有一个造型，将翅膀插入鸡的喉咙下面的那个孔，从鸡的嘴巴里伸出来，翅膀掰回去，插在脖子下面，
鸡爪子插在肚子下面的孔里，腿也 *** 去，然后再从后方拿出来，这样不容易出来，鸡的肚子也会看起来很饱满。
5、把盘好的鸡，放到开水里浸一下，去掉它表面的腥味，烧开锅后，浸2分钟，使它的皮光滑。
6、鸡浸好后，捞出，放到汤桶里面，加入盐，味精，白醋，半瓶料酒，半瓶生抽，老抽1瓶，鸡出来的颜色属于黑红色。
7、大火把汤桶烧开，然后小火炖大约两个半小时出锅。
8、捞鸡时，一定要开着锅往外捞，以免它的腥味散发出去，
9、卤汤通常可以反复用三次，三次以后，我们再加汤加料，充实一下汤的味道就可以了。
抖鸡（附卤水香料配方）
介绍：
抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。 *** 抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌制、风干、再卤制等工序制成。
原料：
光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
香料包配比及加工：
香料配比：
八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。
提示：
其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。
*** *** ：
（1）腌制：
以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时
（2）风干：
将腌制鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
（3）卤制过程：
高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。
将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
*** 关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌制风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应， *** 食欲。
老汤风味鸡
初加工：
1.取净柴鸡1只（净重1250克），去掉鸡 *** ，从背部开刀去内脏，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出擦干鸡身上多余的水分，趁热刷上两遍糖色。
2.锅内倒入色拉油3千克，烧至七成热时将热油浇在鸡身上，淋炸至鸡身变成金黄色，控油。
3.将鸡放入老汤中，大火烧开，改中火撇去浮沫，转小火加热，每隔15分钟撇一次浮沫，共加热1小时左右捞出。
熟处理：
1.锅内放入花生油100克，烧至五成热时，放入八角3颗、干豆豉15克煸香，下入干辣椒、花椒各15克，葱段、姜片各50克煸香，下辣椒面10克，煸出红油后放入五香粉5克，倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤500克，大火烧开，撇去浮沫，用金狮酱油20克调色，将鸡放入汤中，再改小火烧15分钟使其入味，将鸡捞出放入容器内，汤滤出。
2.锅内放入花生油100克，烧至五成热时，放入干辣椒节10克，花椒、辣椒面各5克，葱、姜段各50克煸香，倒入煮鸡的汤汁，烧开后捞出残渣，将汤汁倒入装有鸡的器皿中，撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用，吃完鸡之后可以加素菜涮食。
老汤做法：锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克炸香，再放入甜面酱100克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香叶各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金狮酱油200克、盐400克、冰糖500克、水30千克大火烧开，改小火熬至汤料香味浓郁，关火。头几次使用时，可以添加一些荤类边角料浸煮，香味更加融合。汤料反复使用即成老汤。
导读：鸡腿别只会炖着吃，试试东北的熏酱法，一次啃一只鸡腿不过瘾
常听郭德纲的相声，都知道有个段子叫报菜名，有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿......卤子鹅；这里面就有不少熏酱菜，还是满汉全席的重头戏。
熏，是比较特殊的一种烹调方式，通过烟熏入味达到长久保存的目的，熏制的材料主要以白糖、茶叶、大米、锯末为主，采用用旺火快熏均匀上色的方式。
东北的熏制熟食多为即食类，甚至于食客们到饭店会要求厨师现熏一份排骨，所以熏制还有增加独特味道的作用，喜欢者趋之若鹜，隔三差五就得佐食一番。
宋代王迈《腊肉》有诗为证：
霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。表达了对熏制腊肉的向往。熏制品的特点是口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口,不宜变质,烟熏味浓。
东北的熏酱菜没有做腊肉那么复杂，在东北还保留着只经营传统熏酱的饭馆，主打熏酱菜（带饺子），没有炒菜。大多数经营东北菜的饭店，也会供应很多品种的熏制熟食，最有名气的当属熏大马哈鱼，红肠，传承了俄罗斯百年的工艺，熏骨架、熏鸡架，随处可见，熏干豆腐卷最为接地气，实属东北人喝小酒时的更爱。
东北的熏多指的是熏酱菜，熏酱是两种凉菜 *** *** ，熏是采用先卤后熏的方式 *** 的一种熟食。熏是着色的过程，取烟熏的味道，主要靠糖和茶叶经过高温焦化后给食材上色。熏制的味道独有风味，吃过会有上瘾的感觉，回味悠长，属于满口留香的一种风味特色。
鸡腿可以红烧，炖蘑菇，但别只会炖着吃，其实可以试试东北的熏酱法，一次啃一只鸡腿不过瘾。这段时候厨艺快用尽了，炒菜和凉菜都快做腻了，干脆给家人换个口味，买了点鸡腿和东北的干豆腐（豆皮），熏点熟食吃。备注：需要香料稍多，需要提前采购。
东北熏鸡腿~附带熏豆腐卷
需要食材：鸡腿4个、干豆腐200克、茶叶5克、葱1段、姜1块、
需要调料：盐3小匙、味精2小匙、鸡精2小匙、胡椒粉1克、料酒10克、十三香1小匙、花椒2克、大料4克、桂皮3克、小茴香5克、良姜5克、香砂2克、肉蔻2克、草果1个、白寇3克、干辣椒2个
*** 过程：
一、葱洗净切段，姜去皮切片，干豆腐卷起用细线系上，在鸡腿上斩几刀，便于入味，放入盐、料酒、十三香、葱姜花椒大料腌制半小时左右。
二、炒锅上火烧热，放入适量清水，倒入少许料酒，分别放入豆腐卷、鸡腿焯水，撇去浮沫，捞出沥干水分。
三、将上述香料用清水冲洗干净。炒锅上火烧热倒入适量清水烧开，放入葱姜、花椒、大料、桂皮、草果等全部香料。
四、放入鸡腿煮开撇去浮沫，放入豆腐卷。放入适量料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味。
五、小火煮25分钟左右，用筷子扎鸡腿不出血水即为熟了，关火浸泡半小时左右。
六、捞出鸡腿和豆腐卷控干水分。锅里放入茶叶、白糖，放入帘子，摆好鸡腿和豆腐卷，盖好盖子。
七、加热至冒烟状态，小火熏两分钟上色。
八、打开盖子取出鸡腿和豆腐卷，趁热抹上一层香油。晾凉就可以食用了。
小贴士
一、鸡腿进行提前腌制入味，后续卤制过程中还要通过浸泡入味的方式进行味道处理，如果只是直接卤制至熟，鸡腿里面没有咸淡味，就不会好吃。
二、卤制的香料根据自己的口味适当调整，一般来说卤制的汤汁中油脂多一些，味道会比较香，所以之一锅卤肥腻的肉类来增加卤汤的底味，否则味道会比较寡淡。
三、采用先卤后泡的方式也是 *** 熟食常用的 *** ，进而达到鸡腿外皮完整，外形完整的效果。
四、熏制时需要放白糖和茶叶，先放茶叶后放白糖，冒烟后盖好盖子，小火焖三四分钟左右，关火再焖一两分钟就可以了。
五、熏好后趁热抹上香油，护色增香去烟熏的糊味。
六、但凡熏制的熟食都要热熏，切记不要食材凉熏。
大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我，欢迎探讨熏酱的做法，想了解更多美食作品可查阅其它文章，有不同的做法也可评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】
多汁鸡肉外皮酥脆，酱汁浓郁，白葡萄酒和香草调味丰富味道鲜美简单的烤鸡胸肉配白葡萄酒和精细香草酱食谱
多汁鸡肉的秘诀，外皮酥脆，酱汁浓郁，白葡萄酒和香草调味。
直到我之一次在餐馆做饭时，我才真正让我印象深刻，它到底是什么平底锅酱的味道：丰富而光滑，有光泽，味道鲜美，留下一道白盘子，随着你慢慢合上每咬一口。那么，我在家里想念的餐厅厨房有什么，更重要的是，你怎么能得到同样的结果呢？这个食谱和技术是完美的餐厅级烤鸡和锅酱的秘诀。
- 用明胶增稠肉汤会形成比标准锅酱更浓、更光滑、更稳定的乳液。
- 酱油为酱汁增添了极大的鲜味。
- 温度计可确保您的鸡肉每次出炉时都非常湿润，外皮酥脆。
为什么平底锅酱鸡在餐馆里总是更好
原料食谱
- 2 块全航空鸡胸肉或去骨去皮鸡胸肉（每个 6 至 8 盎司）
- 钻石水晶粗盐（见注释）和现磨黑胡椒
- 1汤匙菜籽油
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 1/2 杯自制或商店购买的低钠鸡汤
- 1 1/2 茶匙明胶粉
- 1个小葱，切碎（约1汤匙）
- 1个中等丁香大蒜，切碎（约1茶匙）
- 2汤匙无盐黄油
- 2茶匙酱油
- 1汤匙切碎的新鲜韭菜
- 1汤匙切碎的新鲜欧芹叶
- 1汤匙切碎的新鲜龙蒿叶
- 1汤匙切碎的新鲜山萝卜（可选）
做法
- 将烤箱架调整到中心位置并将烤箱预热至 450°F。将鸡胸肉拍干，用盐和胡椒调味。在烤箱安全的中等不锈钢煎锅中用高温加热油，直到开始冒烟。小心地将鸡胸肉放入热煎锅皮面朝下。不动地烹饪，直到皮肤呈深金黄色且非常脆，大约 6 分钟。小心地翻转鸡胸肉并将煎锅转移到烤箱中。
- 烤鸡时，将葡萄酒和高汤混合在一个液体量杯中，然后在上面撒上明胶。搁置。
- 煮鸡肉，直到插入鸡胸肉最厚部分的即时读数温度计显示 150°F，大约 7 到 12 分钟。从烤箱中取出煎锅，将鸡肉转移到砧板上。做锅酱时放在一边休息。
- 从平底锅中倒出除 1 汤匙以外的所有脂肪，然后放在高温下。加入青葱和大蒜，煮，搅拌，直到变软并散发出香味，大约 30 秒。加入葡萄酒/高汤混合物并烹饪，用木勺从平底锅底部刮掉任何褐色的部分。继续在高温下烹饪，直到酱汁减少约三分之二，即 5 到 8 分钟。加入黄油和酱油，用小火煮至乳化，大约 30 秒。起锅备用。
- 将鸡胸肉斜切成三块，然后转移到单独的盘子里。将香草拌入锅中酱汁中。品尝酱汁，用盐和胡椒调味。将酱汁浇在鸡肉上，立即食用。
酱鸡手
做法
1.买回的鸡手用清水浸泡5-6个小时，洗净，剪去指甲。
2.凉水下锅，开水焯去血沫，去掉腥味。
3.洗净沥干。
4.放入调料，加水超过鸡手的高度，大火烧开转中火炖半小时，收浓汤汁，熄火。
5.装盘。
奶酪焗红薯
做法
1..选择中等大小的红薯，洗净，对半剖开
2.放入蒸锅中蒸20分钟左右，至红薯熟透变软
3.用勺子将红薯瓤挖出，注意靠近果皮的地方要留出半厘米厚的果肉，剩下的红薯壳待用；
4.将红薯泥中加入黄油、砂糖、淡奶油、蛋黄，搅拌均匀
5.将搅拌均匀的红薯泥乘入红薯壳中，抹平
6.将奶酪丝均匀地铺在红薯上，放入预热好的烤箱中200度烤15分钟左右，至奶酪融化变色即可
酱汁煎带子
材料：带子一只、杏鲍菇 30 克、甜豆 100 克
调料：冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黄油 3 克、料酒 5 克
做法：
1、带子拍粉用黄油煎至金黄；
2、杏鲍菇改刀炸至金黄；
3、热锅下调味料，放入带子和杏鲍菇烧至入味；
4、最后放上熟甜豆点缀即可。
香菇炒牛柳
材料：香菇200克、牛柳150克、胡萝卜80克、春笋80克、香菜、黑胡椒、料酒、生抽
做法
1.香菇去根洗净
2.然后一分为四
3.香菜洗净切好
4.胡萝卜去皮切丝
5.将牛柳用料酒、生抽、黑胡椒腌制一下
6.起油锅，倒入牛柳，翻炒一下起锅
7.另起油锅，倒入笋丝，胡萝卜丝翻炒一下
8.倒入香菇
9.翻炒一下，加一点点水
10.再倒入前面炒过的牛柳
11.加一点生抽提味
12.撒上香菜
13.翻炒一下即可
熏鸡、烧鸡、扒鸡、酱鸡的区别与做法
主料：公鸡4000克
调料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,鸡油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,盐50克,八角15克,茴香籽<小茴香籽>5克,植物油150克
聊城熏鸡的特色：
色呈栗红、香醇味美、质地酥软、熏香浓郁。
聊城熏鸡的做法：
1. 将5只肥嫩公鸡（约4000克）宰杀煺毛除去嗉袋、内脏洗净，放入清水中烫泡一下捞出，控净水分晾干；
2. 将公鸡盘窝成型后抹上糖色；
3. 把肉蔻拍烂，桂皮掰开，姜整块拍碎；
4. 油锅烧至八九成热时，下入抹好糖色的鸡，炸至皮呈深红色时捞出，控净油；
5. 把各种香料和姜块一起下入清水锅并放入所有调料，烧沸后把炸好的鸡逐个放入煮锅内，旺火煮30 分钟，停火焖两小时出锅，控净汤汁；
6. 熏锅下部放松、柏、枣木锯末，点燃后上部放熏鸡架铁网，然后把煮好的鸡摆放在架网上，上盖一层席做原熏锅盖，以保温、出烟、出气、开始1 小时翻一次，后半小时翻一次，熏5 小时即好；
7. 出锅后，逐个表面抹上鸡油即成。
聊城熏鸡的 *** 要诀：
1. 先擦干鸡身上的水，再抹糖色，并要抹匀；
2. 熏时勤翻鸡身，要求色泽均匀；
3. 食时蒸热然后撕成丝，酒饭皆宜；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
勾帮子熏鸡传统加工 ***
1、精选原料鸡。必须选本地家庭散养的当年小公鸡。目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛。在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀； 二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的残羽。烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型。在鸡的 *** 与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。挖出五脏和鸡素子，撕下 腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,将鸡头盘起。接着用剪刀剪开胸腔骨，打断大腿关节,并折弯插入腹胸腔内。最后，把鸡头与腹皮捆扎起来（传统用马莲草)。做型鸡须投入冷水中浸泡24小时，夏天每8小时须换水一次。
4、煮制。煮制的工序：之一，烧开老汤打出浮沫，将调料用纱布袋装起放入锅中。第二，小心地将做型鸡放入锅中，有次序地摆好。第三，用一铁制网或盖压住，如盖轻可在上面压沉水盆增重，不盖锅盖。第四，旺火烧开后，及时打沫。60 分钟左右翻锅，让所有鸡受热均匀。第五，用小火煮烂，120分钟左右停火出锅。熟烂的标准是，腿关节破开，鸡翅微颤，油亮见光，型体完好。
茶叶熏鸡 烹饪 ***
原料：嫩鸡750克
调料姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
烹饪 *** ：
1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
2．鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
3．饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
菜肴特点：色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。
原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
*** *** ：
1、选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2、煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3、熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
熏鸡
主料：褪洗干净的当年母鸡一只
辅料：葱段,姜片,花椒,大料,小茴香,桂皮,丁香各适量.食盐少许,柏木末三斤.
制法：
将鸡下入开水锅里氽透,捞出放在另一口锅里,加入葱,姜,食盐和小茴香,桂皮,丁香等煮肉全药料(用纱布包住)下卤锅煮熟.另取一空锅,放入柏木末,上面放一个铁丝篦子,把氽好的鸡放到篦子上,盖严锅盖,做在火上,使锅底红热,引燃柏木末,将鸡熏成金黄色即成.
特点：外脆里嫩,色泽金黄,口感极佳
栗子烧鸡
原料：
光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
【 *** 】
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点：
鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
烧鸡简介
汉族风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。香味浓郁，味美可口。以安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡山东德州烧鸡最为著名。
符离集烧鸡
配料
活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
*** ***
1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从 *** 上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上 *** 将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意
1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天更好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次 炝教旒尤纫淮巍?br> 风味特点：
6．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的 *** 技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
7．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可
巧选烧鸡
做熟的鸡，怎样证明是不是病鸡，从外部色泽已经看不出来，这时就要看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，则不是病鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。而无病的鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球仍明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。
栗子烧鸡
原料
光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、白糖、五香粉适量。
***
1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。
2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。
要点
鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。
道口烧鸡
道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。
产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，凉热食之均可。
产品配方：（按100只鸡为原料计）
肉桂 90g 砂仁 15g
良姜 90g 丁香 5g
白芷 90g 肉豆蔻 15g
草果 30g 硝酸钠 10g~15g
陈皮 30g 食盐 2Kg~3Kg
工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
操作要点
1原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
2屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕 *** 周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出 *** ，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
3造型
烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从 *** 前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的 *** ，去内脏后切除 *** ），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致。
造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
4打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
5油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
6配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。
煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。
7保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
德州扒鸡 *** ***
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。 *** 德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门 *** 伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡
产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1、.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至 *** 内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2、配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3、油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4、煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
一： 扒鸡和烧鸡的区别：
扒鸡和烧鸡在烹饪手段上是有区别的。扒鸡属于卤制，而烧鸡属于炖煮的。
扒鸡的特点
五香脱骨、肉嫩味纯、味透骨髓。
烧鸡的特点
肉烂而不脱骨。
因此，二者的成品特点比较显著。
1. 扒鸡： 扒鸡又名五香脱骨鸡，是北方整鸡卤制的特色名吃。
扒鸡以德州所制最为有名，又名“德州扒鸡”，由德州“德顺斋”创制。
扒鸡是以嫩鸡过油炸至金黄色，然后加口蘑、酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和饴糖等调料蒸卤而成的。 *** 费时费工，但肉质肥嫩、香气扑鼻、味道鲜美。
2. 烧鸡：烧鸡的特点是肉烂而不脱骨。
酱鸡:ChickenSeasonedwithBrownSauce
所属菜系：韩国
特点
色泽金黄，口味咸辣，浓香扑鼻。
原料
嫩2000克，酱油40克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克。
*** 过程
1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。
2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。
3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。
4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。
冷菜的酱鸡做法1.原料
光鸡1只（约2000个）红曲米6g 葱15g 桂皮15g 八角2粒 姜15g 黄酒15g 酱油15g 冰糖50g 精盐5g 麻油10g
2. *** ***
（1）在鸡右翅的软肋下开一个小口，斩去脚爪洗净，用沸水焯一下，洗去血污，用精盐在鸡的腹腔揉擦均匀。
（2）用白纱布把葱姜桂皮，桂皮、八角、红曲米包扎好放入砂锅，加清水1500g ，用中火煮出酱汁，再将鸡放入酱汁中，加黄酒、酱油、冰糖、精盐、用小火将鸡煮至七成熟时捞出。
（3）把锅内的香料袋捞出，酱汁用大火收稠，在鸡身上浇上几遍，直至鸡身起亮发光，淋上麻油即可。
此道菜更大的特点：色似玫瑰，甜中带咸
温馨提示：现在平时各位友友做菜一般使用植物油，认为植物油更加健康。其实这种观点是错误的，忌只吃植物油不吃动物油。
日常饮食中的食用油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。酯类是个体生理活动中不可缺少的物质。植物油基本上不含胆固醇。而动物油胆固醇含量则较高，血液中胆固醇过高是导致心血管疾病的一个主要原因。而食用植物能够阻止体内胆固醇的吸收并能增加排出的数量。这就是现在很多人喜吃植物油而不愿吃动物油的原因。多吃植物油是对的，而完全忌吃动物油则不够妥当。
植物油以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素K。动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B较多。动物油中还含有“A脂蛋白”，有延长人的寿命的功能。因此，不可只吃植物油而不吃动物油。按人体每日摄入动物油和植物油比例，一般以1；2为好。每人每日有8克植物油即可，动物油可在4克左右。
过量食用动物油或过量食用植物油都会对身体有不利影响。动物油食用过多，会促使动脉硬化；植物油食用过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗死等疾病。
做腊味万能的酱肉配方，能做酱肉也能做酱鸡腿、酱鸭腿，风味十足冬至前后是做腊味更好的季节，腊味的种类也是多种多样的，每年这个时候我家都会做各种腊味，每次多做一些，分享给自己的亲朋好友，今天和大家分享一个万能的酱油肉的配方，做好的酱料不仅能做酱油肉、还能做酱鸡腿、酱鸭腿、酱鸡翅、酱鱼等等；
这个酱肉的配方其实用到的调料很简单，之前和大家分享过一个酱油肉的做法，用的就是这个配方，今天和大家再补充说明几点，因为之前很多朋友看到这个配方说腌制出来的肉会太咸，其实酱肉的咸淡不仅和食盐的使用量有关系，和腌制时间也有关系，腌酱油肉一般用的是五花肉，肉比较大块，一般都是1-2斤的，所以食盐稍微多一点，但是肉吸收的并不会特别多，而且我一般腌制3-4天，时间不是特别久，所以味道不会特别咸，有的朋友喜欢腌制7天，那食盐的用量可以减少；
今天和大家分享的这个酱鸡腿，食盐的用量可以也稍微减少一些，和酱油肉一样同样是腌制3天的时间，如果配方一样，鸡腿肯定比五花肉要咸一些，因为鸡腿比较小个，更容易入味，所以如果腌制的肉类体积比较少，食盐的用量可以相对减少，那腌一斤五花肉用到15g食盐，腌鸡腿可以减少到一斤10g食盐，其它的都不变；
在这个配方中我用的是酱油，酱油不是生抽也不是老抽，颜色在这两者之间，酱油的含盐量也在这2者之间，没有老抽那么高，比生抽又稍微高一些，但酱油的味道不会特别咸，所以我加了食盐来增加咸味，除了食盐还用了白糖，白糖能提鲜还能中和一部分咸味，白糖在江浙人心中的地位是无可代替的，不管做什么菜都会来一点白糖，所以在这个配方中我也用到了白糖，刚酱好的鸡腿颜色并不会特别深，在风干的过程中颜色会慢慢变深，而且油脂也会慢慢渗透出来，这样做出来的鸡腿味道特别香，喜欢的朋友可以试试！
【酱鸡腿】
【原材料】鸡腿5斤、食盐50g、酱油800ml、白糖75g、花椒15g、八角2个、桂皮1段、白酒50g；
【酱鸡腿的 *** 做法】
1、今天拿鸡腿和大家分享酱鸡腿，买回家的鸡腿清洗，可以浸泡3小时，浸泡出鸡腿中的血水，浸泡好之后放在一边沥干水分，沥干水分之后表皮是完全干的，还会有些皱皱的，沥干水分才能进行下一步操作；
2、在沥干水分的鸡腿表面先抹上一层高浓度白酒，目的是为了消毒杀菌，还能增香，全部抹好之后先放在一边备用；
3、鸡腿准备好之后把干料炒一下，食盐和干的香料经过翻炒再腌制，腌出来的肉会更香，还有点腊肉的风味，2个八角和1个桂皮可以先捣碎，把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中，小火翻炒，炒出香味，关火晾凉；
4、准备一个干净的容器，把准备好的800ml酱油、翻炒好的食盐香料、75g白糖、50g白酒全部倒在一个容器中，搅拌均匀，需要把白糖和食盐搅拌化开，腌制五花肉的时候食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐，家里腌几斤肉就乘以几，但是鸡腿体积比较小，更容易入味，为了避免太咸，食盐的用量可以改成1斤鸡腿肉10g食盐，搅拌好之后把刚才抹过白酒的鸡腿放进去，揉搓一下，把鸡腿 *** 均匀，如果这里酱油的用量没有没过鸡腿，可以再放一点酱油，能没过鸡腿就行，这样腌制出来味道更均匀，在这里加入50g高浓度白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏，而且腌出来的肉会有一种特殊的香味；
5、可以在鸡腿上面盖上保鲜膜或者是盖子，有重物的拿一个重物一下，腌制3天左右，期间每天要翻面一次，避免下面的太咸，上面的吃不到味；室温比较低可以直接室温腌制，室温比较高，冰箱冷藏腌制；
6、腌制好之后，把鸡腿用绳子穿好，拿出去风干，大约需要风干一个星期左右，把水分晒干，摸上去表面硬硬的就可以了；
7、腌制好晒干的是成品就是这种状态，晒好之后可以收下来放在冰箱冷冻保存，能保存很久的时间，想吃的时候直接拿出来蒸蒸就能吃了；
8、我不仅做了酱鸡腿，还做了酱鸡翅，酱鸡翅腌制1-2天就够了，避免腌制的时间太长，味道太咸；
【酱鸡腿的吃法】
一、【清蒸酱鸡腿】
1、风干的鸡腿收下来时候清洗一下，清洗干净；
2、把准备好的鸡腿切成块，放在一个盘中；
3、冷水上锅蒸，水开再蒸20分钟，具体的时间要看火力大小和鸡腿的大小，总之把鸡腿蒸熟就可以了；
4、鸡腿蒸熟出锅就能直接吃了，简单一蒸就能满屋飘香；
酱鸡腿的做法总结：
1、做好的酱鸡腿，如果觉得口感比较咸的，可以在蒸之前，放在水中浸泡15分钟；
2、鸡腿可以用鸡大腿也可以用琵琶腿，如果是鸡翅根腌制时间要缩短；
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