精选100多道家常菜，做法明确，味型丰富，值得大家收藏起来

#秋日生活打卡季#精选100多道家常菜，做法明确，味型丰富，值得大家收藏起来。

冻豆腐烩粉条

1.老豆腐提前倒入冰箱冷冻，冻好之后取出来放入清水中解冻，用手撕成块。粉条提前泡发，控水备用。

2.做这道菜需要用到一个红烧肉的汤汁，卤肉的老汤也可以。

3.起锅烧油，下入葱姜末和干辣椒、花椒爆香，加入少许开水，适量的红烧肉肉汤，下入手掰好的冻豆腐，下入泡发好的粉条，尝一下咸淡，简单调一个底味、小火煮入味，出锅撒上葱花，美味即成。

香菇炒白菜

1.鲜香菇处理干净，改刀切片或者条，白菜摘洗干净，改刀切片或者细条。少许香葱切段备用。

2.起锅烧油，下入白菜翻炒几下炒蔫儿，再盛出沥水备用。

3.再起锅烧油，下入葱白和蒜片爆香，下入香菇炒香，下入白菜翻炒均匀，调入盐、生抽、少许味精和胡椒粉翻炒入味，淋水淀粉勾薄芡，加入少许香油和香葱段，翻炒均匀即可出锅装盘。

小炒茄子

1.处理干净的嫩茄子切滚刀块，锅烧热，加点油，撒点盐，下入茄子改中小火，盖上锅盖，焖三五分钟开盖，翻拌均匀，调入生抽、调和面、红油、蒜末、葱花、少许香菜，翻炒均匀迅速出锅，装盘即可。

香辣孜然土豆条

1.土豆去皮洗净，切粗条。平底锅里加入少许油，撒点盐，下入土豆条，煎至表皮焦黄，略带酥脆，加入脱皮芝麻和孜然味的烧烤料，撒入迷人的小葱花，充分搅拌均匀，装盘即可上菜。

蒜蓉蒸茄子

1.茄子去蒂去皮，切粗条，上锅蒸七八分钟，出锅挤一下多余的水分，摆入盘中。

2.大蒜剁茸，一半入锅炸香，盛入碗中，再加入另一半的蒜末，调入盐、味极鲜、豉油、鸡精、少许白糖，搅拌均匀，均匀的淋在茄子上，最后撒上泰椒末和葱花点缀，即可上桌享用。

山东拌菜

1.瘦肉改刀切丝，起锅烧油，下入葱姜蒜炒香，下入肉丝翻炒变色，烹入料酒，加入酱油，翻炒上色，调入盐、十三香、味精，炒入味出锅备用。

2.调一个碗汁，空碗中加入干辣椒、蒜片，用热油炝香，调入盐、白糖、香醋、味精、香油，搅拌均匀。

3.白菜摘洗干净，取比较新鲜的嫩部位，改刀切细丝，纳入拌菜盆中，倒入碗汁拌匀，加入香菜，翻拌均匀即可装盘，上面再加上一勺炒熟的肉丝，吃的时候拌匀即可。

茄角之恋

1.豇豆摘洗干净改刀切长段，茄子去蒂洗净改刀切长条。

2.起锅烧油，六成油温下入茄子，茄子炸30秒，下入豇豆，豇豆起虎皮迅速捞出控油，再用冷水冲洗，放一边备用。

3.起锅烧油，下入五花肉片炒出余油，下入蒜片、小米辣、干辣椒爆香，加入少许蚝油炒香，下入豇豆和茄子，翻炒均匀，调入盐、生抽和味精，翻炒入味即可出锅装盘。

酸菜炒粉条

1.大白菜腌制的酸菜，改刀切丝，放入清水盆中，泡一会儿，减少咸味，捞出挤掉多余的水分备用。

2.起锅烧油，下入葱花爆香，添入一勺清水烧开，下入粉条，调入酱油、生抽、少许盐、胡椒粉，十三香，烧至入味，收浓汤汁，出锅备用。

3.再起锅烧油，加点猪油进去或者爆点五花肉，下入姜蒜爆香，下入酸菜煸炒出香，下入处理过的粉条，调入味精和少许香油，炒匀即可出锅装盘。

醋溜白菜

1.白菜摘洗干净，白菜叶直接切片，白菜帮改刀切抹刀片。起锅烧油，下入白菜先炒蔫儿，再盛出沥水备用。

2.调一个碗汁，碗中加入少许盐、酱油、适量老陈醋、少许白糖、鸡精、水淀粉搅拌均匀备用。

3.起锅烧油，下入葱白末和蒜片爆锅，烹入少许陈醋出香，迅速下入白菜翻炒均匀，烹入碗汁，翻炒均匀，即可出锅装盘。

肉末炖粉条

1.五花肉去皮，剁成碎粒。粉条提前用清水泡发，捞出控水纳入盆中，加入酱油，五香粉、胡椒粉，鸡精拌匀备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒出油分，加入姜蒜末爆香，加入豆瓣酱炒出红油，烹入料酒，添入适量清水烧开，下入粉丝，调入盐、鸡精和蚝油，烧至入味。

3.准备一个砂锅或者砂煲，加点食用油和洋葱末，上面铺上白菜和豆腐，烧热之后倒入炒好的肉末粉条，撒上葱花，边加热边食用。

红烧茄条

1.茄子去皮切粗条，裹上一层生粉，下入七八成热的油锅里炸至成熟，捞出沥油备用。

2.锅留底油，下入葱白段炸一下，倒入少许清水烧开，调入盐、酱油、白糖、生抽、蚝油、水淀粉，收一下汁，下入炸过的茄条，迅速翻炒均匀，出锅装盘即可。

火腿肠炒土豆片

1.土豆去皮切片，高油温过油炸至表皮焦黄，捞出沥干多余油分备用。火腿肠斜刀切片，青红辣椒改刀切片。

2.起锅烧油，下入姜蒜片、火腿肠炒出香味，再下去青红辣椒炒香，最后倒入炸过的土豆片炒匀，调入盐、酱油、十三香、味精和鸡精，翻炒均匀即可出锅装盘。

白菜拌豆腐丝

1.豆腐皮改刀切细丝，下入开水锅里汆烫变软迅速捞出冲凉备用。嫩白菜改刀切细丝备用。

2.白菜丝和豆腐丝一同放入拌菜盆中，先调入香油轻轻翻拌均匀，再调入盐、白糖、味精、白醋，用手轻轻翻拌均匀，即可出锅装盘。

豆角沾片子

1.豆角摘洗干净，改刀切段，下入开水锅里煮断生，捞出备用。

2.盆中加入适量面粉，加点盐，倒入适量清水，搅成稠一点的面糊。

3.起锅烧水，将煮熟的豆角逐一裹上面糊下入开水锅中，煮熟捞出盛入碗中备用。

3.炒一个西红柿酱：起锅烧油，下入葱花爆香，下入西红柿炒出汁，加入少许清水，调入盐、酱油、味精、白糖、花椒粉、姜粉，淋香油，炒匀出锅即可。

4.味碟中舀一勺炒好的西红柿酱，豆角蘸着酱汁吃。

鸡蛋炒豆腐

1.先调一个料汁：碗中加入适量酱油、生抽、蚝油、味精、少许白糖、少许白醋、胡椒粉、水淀粉，小米辣圈搅拌均匀备用。

2.起锅烧油，直接下入一整块的豆腐，用锅铲子铲成小块，煎至三面金黄，倒入碗中提前打散的鸡蛋，将鸡蛋炒熟，烹入料汁，下入韭菜段，翻炒均匀至韭菜断生，即可出锅装盘。

毛氏红烧肉

1.五花肉刮洗干净，改刀切块。

2.起锅烧油，下入肉块煸炒出油，加入糖色，少许的红曲米水，煸炒上色，烹入料酒、加入清水烧开，下入炖肉的五香香料，几粒冰糖，转中小火炖半小时左右备用。

3.再起锅烧油，下入大蒜粒、葱段、干辣椒爆香，倒入红烧肉，调入盐、味精、鸡精，再烧20分钟，收浓汤汁，即可出锅装盘，美味即成。

萝卜丝炒粉条

1.提前用冷水泡过的细粉条，控水备用。白萝卜处理干净，去皮切细丝备用。可以备用点五花肉丝炒着吃更香。

2.净锅烧热，加入少许油，下入白萝卜丝炒出多余的水气和腥味，断生出锅备用。

3.再起锅烧油，下入五花肉丝炒出油，下入葱姜蒜爆香，下入粉条和炒过的白萝卜丝翻炒均匀，调入盐、酱油、生抽、五香粉或者十三香、花椒粉，味精，快速翻炒入味，即可出锅装盘。

烂糊白菜

1.白菜处理干净，顶刀切细丝，起锅烧油，下入白菜丝炒蔫儿，盛出沥掉多余的水分。

2.再起锅烧油，下入鸡蛋液炒香炒散，下入葱姜爆锅，下入虾皮，下入白菜丝翻炒出香，加入适量清水与菜持平，大火烧开，转中小火将白菜煮烂，调入盐、胡椒粉、香油，翻拌均匀即可出锅装盘。

本帮红烧肉

1.五花肉刮洗干净，改刀切麻将块，下入清水锅中，加入葱姜、料酒、胡椒煮断生捞出备用。

2.起锅烧油，下入肉块煸炒出油，多倒入一些黄酒没过肉块，加入适量酱油，适量的冰糖，翻炒上色，加少许清水，炖40分钟以上，收汁浓稠，出锅装盘，美味即成。

西北农家烧茄子

1.茄子去皮切滚刀块，裹上生粉，下入七成热的油锅中炸至表皮金黄，出锅沥油备用。

2.锅留底油，下入姜葱蒜爆香，下入洋葱和青红椒片炒香，下入茄子炒匀，调入盐、酱油、生抽、十三香、味精、鸡精、水淀粉，翻炒均匀，收一下汁，即可出锅装盘。

白菜豆腐

1.老豆腐改刀切片，平底锅预热，加入少许食用油，撒点盐，下入豆腐煎至两面金黄，出锅备用。白菜取嫩白菜改刀切片淘洗干净备用。

2.起锅烧油，下入葱姜片、小米辣爆香，下入白菜翻炒出香，加入少许清水，下入豆腐，白菜断生后，调入盐、生抽、胡椒粉、味精、鸡精，香油淋少许水淀粉收一下汤汁，淋少许香油炒匀出锅装盘，美味即成。

肉末土豆丁

1.土豆去皮改刀切丁，清洗干净，下入清水锅里汆一下水，捞出控水待用。二荆条辣椒处理干净切小段备用。

2.起锅烧油，下入五花肉末炒出余油，下入姜葱末爆香，下入青红二荆条炒去辣椒的燥性，再下入土豆丁翻炒均匀，加入少许清水，调入酱油、生抽、盐、十三香、味精快速炒入味，勾芡收一下汤汁，即可出锅装盘。

白菜滑肉丝

1.瘦肉改刀切二粗丝，纳入碗中，加入盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、食用油，抓拌均匀备用。

2.取适量白菜帮，顺着改刀切成均匀的丝，姜蒜也切成细丝备用。

3.起锅烧油，下入肉丝滑散，下入葱姜丝炒香，下入白菜丝，快速翻炒断生，调入盐、生抽、味精、淋少许水淀粉勾芡，淋少许明油，翻拌均匀出锅装盘。

蒜苔炒肉丝

1.新鲜嫩蒜苔摘洗干净，改刀切段，撒点盐稍微腌制一下，这要做蒜苔吃着更清脆，再清水里清洗一遍捞出控水备用。

2.偏瘦一些的猪肉直接改刀切丝。接着起锅烧油，下入肉丝炒至变色，下入姜蒜片炒香，烹入料酒去腥，烹入老抽上色翻炒均匀之后，迅速下入蒜苔炒断生，调入盐、十三香、味精和鸡精，烹入锅边醋炒匀，迅速出锅装盘，美味即成。

孜然土豆丸

1.土豆不去皮直接洗净上锅蒸熟透，出锅去皮压成泥，加入五花肉末、淀粉、适量鸡蛋、葱姜水、盐、味精、十三香、胡椒粉顺着一个方向充分搅打均匀。逐一团成丸子备用。

2.起锅烧油，逐一将丸子下入六成热的油锅中炸至土豆丸子飘起来捞出，待油温升至七成下入复炸，炸至金黄，表皮酥脆，即可出锅控油。

3.锅留底油，加入蒜末、干辣椒节、辣椒粉、糖粉、孜然粉、味精、盐炒出香，下入炸好的土豆丸子，淋入花椒油快速翻拌均匀即可出锅享用。

虾皮白菜汤

1.起锅烧油，下入一把虾皮小火炒香，加入适量开水，下入切好的白菜，中小火炖烂糊，调入盐和少许香油即可出锅食用。

肉末炒豇豆

1.豇豆摘洗干净改刀切丁，先倒入开水锅里烫一下，色泽更翠绿，再过一下油或者干煸一下，起虎皮会更干香。

2.炒豇豆需要用到一个卤熟的五花肉，生五花肉处理干净，凉水下锅，加入葱姜、料酒、盐、炖肉料包、糖色、酱油、味精，煮至筷子插到肉里无血水，捞出擦干炒面的水分，再过一下油（这样的卤肉可以一次性多做一些，放冰箱冷藏或者冷冻，可以二次加工炒菜、蒸扣肉、做包子等。），捞出改刀切成与豇豆丁大小相等的丁。

3.起锅烧油，下入五花肉丁煸炒出油，下入姜蒜末、小米辣圈爆香，下入豇豆丁翻炒均匀，调入盐、酱油、蚝油炒至豇豆入味，美味即成，即可出锅装盘。

羊肉炒鸡蛋

1.羊肉用冷水泡两小时，再凉水下锅，加入葱姜、料酒、胡椒、花椒、干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，改中小火慢炖40分钟，煮熟透后放冷，改刀切片备用。

2.碗中打入几个鸡蛋，搅打均匀，下入锅中炒熟盛出备用。

3.起锅烧油，下入葱姜末，下入羊肉炒香，调入盐、酱油、味精，接着下入炒好的鸡蛋炒匀，加入少许孜然和辣椒粉，下入葱花炒香出锅装盘，美味即成。

孜然土豆火腿肠

1.土豆去皮切均匀的方块，洗净控水备用，火腿肠去掉外皮，改刀切段备用。

2.起锅烧油，锅里再提前撒点盐，加盐可以防止粘锅，同时会有盐焗的香味，将土豆倒入锅中煎至表皮略带焦黄，盛出待用。

3.再起锅烧油，下入火腿肠翻炒出香，下入辣椒粉、孜然粉、花椒粉少许、脱皮白芝麻炒香，下入煎过的土豆，快速炒匀，撒入香葱花，即可出锅装盘。

蚝油白菜三丝卷

1.取适量白菜叶，开水汆烫出锅放冷。青萝卜、胡萝卜、豆腐皮分别改刀切成细条。将三丝卷入白菜卷中，从中间切开，摆入盘中。

2.准备一个蘸料碗汁，起锅烧油，下入蒜末爆一下，调入蚝油、盐、味精，烹入一品鲜酱油，加入少许香油，搅匀出锅倒入小碗蘸碟中。将蘸料放在盘子中央，即可端上桌蘸食。

豆豉炒煎蛋

1.准备适量豆豉用刀剁碎，适量青红二荆条改刀切段。

2.起锅烧油，准备几个鸡蛋直接打入锅中，煎至两面金黄，出锅改一下刀，切成不规则的方片。

3.锅留底油，下入豆豉和拍蒜炒香，再下入青红二荆条炒香，接着下入煎蛋，翻炒均匀，调入辣鲜露、美极鲜、少许白糖和味精，翻炒入味，出锅即可装盘。

红辣椒炒土豆片

1.红辣椒选用二荆条，将二荆条辣椒中间切开，去掉籽儿，切成段，用清水泡洗，捞出控水待用。

2.土豆去皮改刀切片，泡洗干净捞出控水备用。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜片爆香，下入土豆片炒香，调入酱油、生抽、盐、味精炒出酱香味，下入红辣椒翻炒出香，沿着锅边加入少许清水，充分翻炒均匀入味，收一下汁，淋少许明油（葱炸的油即是明油，家里平时可以多炸一些，炒菜、凉拌等加一点香味翻倍），翻拌均匀即可出锅装盘。

干煸黄豆芽粉条

1.粉条提前用清水泡发，捞出控水备用。黄豆芽摘洗干净，控水备用。

2.起锅烧油，加点猪油炒着更香，下入干辣椒节、干花椒、葱姜蒜爆香，下入黄豆芽煸炒断生，再下入粉条翻炒出香，调入盐、酱油、生抽、十三香或者五香粉，少许味精和鸡精，炒至出香，可以加点韭菜段进去炒断生，出锅装盘，美味即成。

蒸白菜肉卷

1.白菜取嫩叶部分，冲洗干净，不用切直接下入开水锅中汆烫，变软后即可出锅冲水冷却。

2.选一块三肥七瘦的猪肉，剁成细末纳入盆中，加入盐、胡椒粉、料酒、生抽、味精，蛋清，少许水淀粉，充分搅拌均匀。

3.将拌好的肉末卷入汆过水的白菜叶里面，装入盘中，放入蒸锅，大火蒸七八分钟，蒸熟出锅。

4.将汤汁倒入锅中，加点盐、味精、少许香油，少许水淀粉，收浓一下汤汁，浇在蒸好的白菜肉卷上，美味即成。

外婆菜炒豆角

1.豇豆摘洗干净改刀切丁入开水锅烫至六成熟捞出待用，碗中打两个鸡蛋搅几下，下入锅中炒散出锅备用。

2.起锅烧油，下入五花肉末炒酥，烹入料酒，加入酱油上色，下入豆角丁煸炒断生，倒入适量袋装成品外婆菜翻炒入味，调入少许白糖和味精，最后加入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即可。

糖醋吸汁鸡蛋

1.先来调一个糖醋味的料汁：碗中加入适量白糖、再加入香醋没过白糖，调入盐、酱油、蚝油或者鸡精，料酒、胡椒粉，水淀粉搅拌均匀备用。

2.起锅烧油，将油锅里直接打入几个鸡蛋，煎至两面金黄，出锅待用。

3.锅留底油，下入姜蒜末爆香，烹入料汁，下入煎蛋，煎蛋收浓汁入味，撒入葱花，出锅装盘即可。

蒜香茄子拌土豆

1.茄子洗净改刀切粗条，土豆去皮改刀切同样的条，放入蒸锅蒸八分钟即熟。

2.起锅烧油，下入多一些的蒜末、姜末爆香，下入辣椒粉炒出红油，下入土豆和茄子快速翻炒均匀，调入盐、酱油、味精、花椒油，撒入葱花，翻拌均匀即可出锅装盘。

羊肉炒粉条

1.粉条提前用清水浸泡几小时，捞出控水备用。羊肉改刀切薄片备用，切点青椒丝和洋葱丝配色。

2.起锅烧油，下入羊肉片炒出油，下入姜葱蒜片爆香，加入辣椒粉和香辣酱炒出红油，下入粉条翻炒均匀，调入盐、酱油、生抽、蚝油、十三香，翻炒入味，下入洋葱丝和青椒丝，再调入味精，炒至配菜断生，即可出锅装盘。

老醋白菜粉

1.白菜切片清洗干净控掉多余的水分，再切点瘦肉丝，粉条提前用清水泡发好。

2.起锅烧油，下入白菜，翻炒至蔫儿，盛出沥水备用。

3.再起锅烧油，下入葱姜蒜片、干辣椒爆香，下入肉丝炒香，烹入适量的香醋或者老陈醋，现在加醋可以有效融入到菜中，酸味会变得柔和。调入酱油、生抽、料酒，接着下入炒过的白菜翻炒均匀，加入适量清水，下入处理过的粉条，再调入老抽、少许白糖和盐，大约烧两分钟，调入少许鸡精和胡椒粉、香油，收浓汤汁，撒入适量葱花，翻拌均匀即可出锅装盘。

豆角炒豆角叶

1.豇豆摘洗干净，改刀切段，下入开水锅里汆煮至七成熟出锅备用。豆角叶淘洗干净，下入开水焯水，焯至豆角叶变软，焯水可以去掉豆角叶的苦涩味。

2.起锅烧油，下入蒜末爆香，下入豆角和豆角叶炒匀，锅边加入少许清水，简单调入盐、生抽、味精、鸡精，翻炒入味，淋少许香油翻拌均匀出锅装盘，即可食用。

糖醋里脊

1.里脊肉切厚片，改十字花刀但不要切破，再改刀切条，加入盐、葱姜水、料酒腌制去腥，加入蛋清和水淀粉、少许食用油抓匀上浆。

2.起锅烧油油温六七成逐一下入里脊肉，炸至定型捞出，二次复炸至金黄捞出控油待用。

3.锅留底油，下入等量的白糖和白醋，将白糖炒化，再加入适量的番茄调味酱炒出红亮色，炒至黏稠，倒入炸过的里脊，快速翻拌均匀，撒入芝麻，即可出锅装盘。

酱烧豆角丝

1.四季豆摘洗干净改刀切丝，姜蒜分别切指甲片备用。

2.起锅烧油，下入姜蒜片爆香，下入豆角丝煸炒出香，调入盐、黄豆酱油、生抽、十三香、花椒粉、味精，翻炒入味，锅边加入少许清水，中小火烧至豆角丝成熟，淋少许水淀粉勾芡，可以淋明油炒匀，出锅装盘即可。

蒜苗炒焖子

1.粉条清洗干净，用清水泡发至无硬心，捞出控水备用。准备蒜苗改刀切马蹄片，大蒜去皮切蒂，再准备点五花肉末。

2.起锅烧油，下入一半的肉末炒酥，下入葱姜末炒香，烹入料酒去腥，加入清水烧开，下入粉条，调入酱油上色，加入盐、十三香、味精炒入味，加入稀释的红薯淀粉，收汁黏稠，出锅倒入平盘，上锅蒸十多分钟即可出锅冷却，即是粉条焖子。

3.接着将粉条焖子改刀切厚片，起锅烧油，再下入一半的肉末炒酥，下入大蒜，小米辣炒香，烹入料酒去腥，加入老抽上色，倒入粉条焖子翻炒均匀，调入盐、味精、十三香、胡椒粉，下入蒜苗翻炒断生，即可出锅装盘。

鸡蛋焖粉皮

1.粉皮提前泡水，泡软之后用剪刀剪成片，剁掉肉末，小米辣切小段，大蒜去皮拍扁备用。

2.接着起锅烧油，下入肉末炒酥香，加入大蒜、小米辣炒出香，下入粉皮翻炒均匀，加入少许清水烧开，烹入少许料酒，加入老抽和生抽上色提鲜，加入十三香、盐、味精炒入味即可出锅备用。

3.碗中打入几个鸡蛋，加点盐入一下底味，加入少许水淀粉，加水淀粉可以有效防止鸡蛋在煎的时候破皮，充分将鸡蛋搅打均匀。

4.再起锅烧油，锅一定要滑透防止粘锅，下入多一半的鸡蛋液煎至底部定型，将炒好的大蒜焖粉皮倒在上面，再将最后的鸡蛋液淋在上面使其凝固，采用大翻勺翻面，另外一面稍微煎一下，鸡蛋朝上，出锅装盘，吃的时候鸡蛋夹着粉皮一起入口更好吃。

梅干菜烧肉

1.五花肉的皮放入烧热的铁锅里烙一烙，刮洗干净，改刀切块备用。梅干菜用清水泡洗干净。

2.起锅烧油，下入肉块煸炒出油，下入姜蒜、干辣椒炒香，烹入料酒，加入酱油、生抽给肉上色，下入适量冰糖，下入梅干菜，翻炒出香，加入适量清水烧开，中小火烧1小时左右，收浓汤汁，出锅即可食用。

蛰皮白菜

1.白菜摘洗干净，取菜叶改刀切丝。蛰皮丝下入微开的清水锅汆烫一下，迅速捞出控水。

2.将白菜丝和蛰皮丝纳入盆中，加入蒜末、少许盐、生抽、少许白糖、适量白醋、少许香油，适量炸香的干辣椒和干辣椒油，轻轻抖拌均匀，即可装盘成菜。

雪菜红烧肉

1.雪菜用清水泡一阵，再拽干水分，改刀切小段。

2.五花肉肉皮用锅烙去残毛和汗腺，这一步操作更好不用省略，刮洗干净，改刀切麻将块，下入清水锅中汆煮断生，用筷子扎透无血水捞出冲洗干净。

3.起锅烧油，下入肉块煸炒出油，下入姜片，糖色、酱油翻炒上色，添入清水，烹入花雕酒，适量冰糖，烧开之后可以倒入高压锅，加入几根小葱煮20分钟，再泡10分钟。

4.再起锅烧油，下入雪菜煸炒出香，倒入红烧肉和汤汁，再烧15分钟，烧煮入味出锅倒入砂锅中，边加热边吃味道更香浓。

京糕白菜

1.白菜帮改刀切丝或者切凤尾花刀，放入冰凉的清水盆中浸泡一小会儿，捞出控干水分，纳入盆中。

2.接着调味加入少许盐、适量的白糖、白醋，轻轻翻拌均匀，白糖和白醋二者比例是1：1.5。装入盘中。白菜上面放上提前切好的山楂糕丝，撒上适量白糖，美味即成。

锅塌菜盒

1.取适量白菜叶，下入开水锅里，烫一下捞出放冷备用。

2. *** 肉馅儿，盆中加入适量肉末、马蹄末、盐、葱姜末、胡椒粉、鸡精，少许淀粉充分搅拌均匀。

3.将肉馅儿逐一卷入白菜叶中，装盘备用。再调一个碗汁，空碗中加入适量清水或者鲜汤、盐、酱油、味精、蚝油、香醋、水淀粉、少许香油、少许胡椒粉搅拌均匀备用。

4.起锅烧油，将锅滑透防止粘锅，碗中打入几个鸡蛋，加点盐打匀，将卷好的白菜卷粘裹上蛋液，逐一下入锅中，将剩余的蛋液倒入，煎至两面金黄，先盛出摆入盘中备用。

5.再起锅烧油，下入葱姜末爆香，烹入碗汁，将摆好的白菜卷缓慢下入锅中，烧至入味，收浓一下汤汁，出锅装盘，美味即成。

凉拌花生米

1.生花生米下入开水锅中汆水，调入盐、五香料包，中小火煮20分钟，关火浸泡至冷却。

2.切点胡萝卜丁和黄瓜丁，纳入拌菜盆中，加入适量的水煮花生米，调入盐、味精、香油搅拌均匀，即可装入盘中。

葱油鱼

1.鱼头鱼骨分别留出来，摆入盘中，上锅蒸七八分钟，即可待用。

2.鱼肉改刀切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉，少许淀粉抓拌均匀，下入开水锅中汆熟捞入摆好鱼头的盘中，淋上蒸鱼豉油，撒上香葱花，泼上冒烟的热油，这道简单又好吃葱油鱼就做好了。

酸菜扣肉

1.酸菜切丝纳入入清水中泡去多余的盐分，捞出控水，起锅烧油，下入酸菜煸炒出香，出锅备用。

2.五花肉刮洗干净，放入清水锅中汆水断生，用筷子扎透无血水即熟，出锅冷却，改刀切薄片纳入盆中，调入黄豆酱油、料酒、葱姜、味精拌匀，成万字形摆入蒸碗中。炒好的酸菜铺在最上面，上锅蒸一小时以上即可，出锅倒扣在盘中，美味即成。

红烧鱼

1.鲜鱼处理干净，稍微改一下刀，在鱼身上划几刀，加入盐、葱姜、料酒腌制十分钟。

2.起锅烧油，撒点盐进去，盐起到防粘的作用，下入处理好的鱼，煎至两面焦黄即可出锅。

3.再起锅烧油，下入葱姜蒜、小米辣、豆瓣酱爆香，加入适量开水，烹入料酒，调入酱油、生抽、盐、味精、胡椒粉，下入鱼肉，中小火烧十五分钟，淋水淀粉收浓汤汁，即可出锅装盘，可以撒上葱花和香菜点缀，这款带有川味版的红烧鱼就做好了。

五花肉串

1.五花肉处理干净，去掉猪皮，改刀切小块，纳入盆中，加入盐、葱姜、辣椒粉、孜然粉、孜然颗粒、蚝油、十三香、南德、小茴香、酱油，料酒腌制半小时以上。

2.再逐一窜扦子，上烤炉，烤的时候刷点料油或者色拉油，撒点干料，去腥小妙招，可以喷点香醋，不仅肉嫩还更香。

韭菜鸭血烧豆腐

1.盒装鸭血脱模切厚片，老豆腐改刀切成相等的厚片。分别下入清水锅汆水去腥，捞出控水备用。韭菜摘洗干净切段。

2.起锅烧油，下入小米辣蒜圈、姜蒜米炒香，烹入一勺开水，下入豆腐和鸭血，调入盐、酱油、生抽、胡椒粉、味精烧入味，下入韭菜段，淋入葱油，勾芡收汁，韭菜段生，即可出锅装盘。

红油金针菇

1.金针菇冲洗干净，撕小丝，下入开水锅中汆水30秒，出锅过凉水冷却。

2.起锅烧油，下入葱姜、洋葱、香菜炸香，炸焦黄捞出料渣，下入辣椒粉、白芝麻、出锅即可家常版红油。

3.金针菇纳入盆中，加入盐、蚝油、一品鲜、鸡精，搅拌均匀，加入红油、香油、少许花椒油，搅拌均匀，即可装入盘中。

生爆五花肉

1.五花肉表皮处理干净，改刀切薄片，盛入碗中，直接在碗中加入葱姜蒜、豆瓣酱、酱油、生抽、盐、味精、料酒放一边待用，尖椒改斜刀切丝。

2.起锅加入少许油，下入碗中的肉片，炒香炒出油，下入尖椒炒香，肉片炒出窝即可迅速出锅装盘。

蒜爆鱼

1.鲜鱼处理干净，鱼身改一字花刀，下入清水锅中，下入葱姜、料酒、干辣椒烧至水微开调小火，将鱼缓缓下入，小火慢煮5分钟，关火浸泡3分钟，捞出装盘待用。

2. *** 这道菜的关键之处是蒜香味汁，碗中加入多一些的蒜末，调入盐、鸡精和味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油三种调料各一勺，白糖一勺，米醋一勺，花椒油和香油，充分搅拌均匀，浇在鱼身上，再撒上干辣椒和干花椒，泼上冒烟的热油，美味即成。

豆角烧肉

1.豆角摘洗干净，斜刀切段，下入七成热油锅中炸至虎皮，捞出控掉多余的油分。

2.五花肉处理干净，改刀切片，锅预热，下入五花肉炒出油，下入干辣椒和姜葱蒜爆香，调入酱油、生抽，十三香、盐，味精，翻炒上色翻炒出香，加入少许清水，中小火烧五分钟，再下入豆虎皮豆角翻炒均匀，收一下汤汁即可出锅装盘。

醋烧肉

1.五花肉清洗干净，烧掉猪皮上的余毛，再擦洗干净，改刀切麻将块，下入锅中煸炒出多余的油分。

2.砂锅预热，下入五花肉翻炒出油，加入几粒冰糖，葱段，姜片，多一些的黄酒，再多一些的大红浙醋或者香醋，几个干辣椒、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽，改小火烧1小时，醋烧肉就做好了。

尖椒香干爆五花肉

1.五花肉处理干净，去掉猪皮，切成硬币厚的薄片，二荆条辣椒去蒂洗净斜刀切马耳朵片，香干改刀切略微厚一点的片。

2.起锅烧油，全程中小火下入肉片，下入剁细的豆瓣酱，辣妹子酱，甜面酱炒香，接着下入香干片和二荆条辣椒，充分翻炒均匀，最后调入少许白糖、淋点锅边醋，炒香出锅，装盘即可。

香酥五花肉

1.五花肉处理干净，改刀切约0.5厘米的片，加入盐、料酒、葱姜汁、碾碎的熟花椒、蚝油、味精抓拌均匀腌制10分钟，再打入两个鸡蛋，少许面粉，适量生粉，抓匀上浆。

2.起锅烧油，油温六成热下入裹上糊的肉片，炸至肉片飘起捞出，待油温升至七成，再下入炸至表皮金黄酥脆，捞出控油备用。

3.锅留底油，下入泰椒圈、蒜末、姜末爆香，加入适量脱皮芝麻，下入炸好的五花肉，撒入适量烧烤料或者麻辣鲜，撒入葱花，快速翻拌均匀即可出锅，美味即成。

鸡刨豆腐

1.老豆腐一块，直接纳入盆中，打入俩鸡蛋，抓拌均匀。

2.先炙锅，再起锅烧油，油温四成热，下入姜蒜末爆香，下入拌好的鸡蛋豆腐，快速炒散，炒出锅气，调入盐、酱油、味精、胡椒粉、味精，翻炒均匀，撒入葱花，出锅装盘即可。

肉末蒸豆腐

1.盒装内脂豆腐，去掉塑料膜，倒扣入盘中，上锅蒸8分钟，去水留用。

2.起锅烧油，下入姜葱末爆香，下入肉末炒出油炒酥香，烹入料酒去腥，调入少许面酱、蚝油、酱油炒至上色，再调入少许盐、味精、鸡精，少许胡椒粉，勾入薄芡，浇淋在豆腐上，撒上香葱花，美味即成，即可端桌食用。

红油拌白肉

1.猪肉处理干净，下入凉水锅中，加入去腥料，汆煮断生，捞出冷却改刀切薄片，黄瓜改刀切薄片。一片白肉裹上一片黄瓜，摆入盘中。

2.空碗中加入蒜泥、盐、白糖、味精、鸡精、少许煮肉的原汤，多加一些的红油搅拌均匀，淋在白肉上面即可。

莲菜炒肉

1.莲藕去皮洗净，改刀切长方形的片状，准备少许水发木耳和青红椒片用来配色，里脊肉改刀切薄片，加入盐、蛋清、料酒、水淀粉、食用油，抓拌均匀，下入三四成热的油锅中过一下油，即可捞出备用。

2.起锅烧油，下入葱姜蒜片、干辣椒爆香，下入莲菜快速翻炒均匀，下入木耳和青红椒、肉片，调入盐、料酒、生抽、味精翻炒入味，淋入少许水淀粉炒匀出锅装盘即可。

小炒四季豆

1.四季豆摘洗干净，改刀切丝，切点小米辣圈，剁点五花肉末。

2.起锅烧油，下入肉末、蒜末、小米辣圈，翻炒出香，下入四季豆丝炒至翠绿，调入盐、蚝油、鸡精，炒入味即可出锅装盘。

青椒炒鸡蛋

1.青椒去蒂洗净，改刀切丝。净锅烧热，不用加油，直接下入青椒煸炒，同时加点盐进去，翻炒出香即可盛出待用。

2.碗中打入几个鸡蛋，加点水淀粉进去搅打均匀。起锅烧油，加点混合猪油进去更香，下入鸡蛋快速滑熟，下入青椒炒匀，烹入少许料酒去蛋腥味，加点盐，翻炒入味即可出锅装盘。

农家一碗香

1.起锅烧油，将几个鸡蛋直接打入锅中，煎至金黄出锅，改刀切块备用。

2.猪肉改刀切薄片，加入盐、料酒、酱油、味精、食用油抓拌均匀备用。再切点青红小米辣圈，拍些大蒜备用。

3.起锅烧油，下入肉片炒变色，下入拍蒜、黑豆豉炒香，下入青红小米辣炒出辣味，下入煎蛋翻炒均匀，调入美极鲜酱油和辣鲜露酱油，蚝油、鸡精，翻炒入味，出锅装盘，美味即成。

虎皮青椒

1.青椒清洗干净，去蒂，用刀拍一拍备用。

2.起锅烧热加入少许油，下入青椒，干煸出虎皮，中途还要加入少量的食用油，最后加点盐进去煸炒入味（盐的量要比平时炒菜稍微多一点，因为青椒不容易入味），即可出锅装盘，最后淋上适量的香醋，美味即成。

家常蒸茄子

1.长茄子改刀切段，装盘上锅蒸15分钟左右，蒸熟透冷却用手撕条装盘待用。

2.调一个料汁：空碗中加入适量蒜末、小米辣碎、一勺蚝油、一勺香醋、两勺生抽、半小勺盐、味精少许、适量的红油、少许香油搅拌均匀，均匀的淋在茄子上。

3.关键点炝油，茄子上撒上蒜末、葱花，淋上八成热的油，激发出香味，即可上桌食用。

什锦小炒

1.莲藕去皮洗净改刀切薄片，山药去皮洗净改刀切菱形片，荷兰豆摘洗干净切小段备用，木耳泡发摘洗干净备用。几样食材分别下入开水锅中焯一下水，刚断生即可迅速捞出过凉水。

2.起锅烧油，下入莲藕片、荷兰豆、木耳、山药快速翻炒均匀，调入盐、味精、少许香油，勾琉璃芡，出锅即可。

豌豆火腿炒土豆丁

1.土豆去皮改刀切丁，火腿改刀切丁，胡萝卜改刀切丁。豌豆和土豆、胡萝卜下入开水锅汆烫一下，断生捞出备用。

2.起锅烧油，下入火腿丁煸香，下入土豆、胡萝卜、豌豆一起翻炒均匀，调入盐、生抽、味精、少许白糖，翻炒入味即可出锅装盘。

桂花肉丝

1.选用后腿肉中的瘦肉，改刀切二粗丝，加入少许盐、葱姜汁、水淀粉，抓拌均匀码味上浆。

2.碗中打入几个鸡蛋，只取蛋黄搅打均匀，更好用土鸡蛋，蛋清可以留着 *** 其他菜品。

3.调一个碗汁：少许盐、料酒、少许香油、水淀粉、清水搅拌均匀备用。

4.起锅烧化猪油，下入肉丝滑散，淋入蛋黄液翻炒均匀，加入姜末炒香，烹入碗汁，撒入葱花，炒匀出锅装盘即可。

干煸茄子

1.选择不太嫩的长茄子中间切开，改刀切片，尖椒切成“马耳朵”片备用。

2.净锅烧热，下入茄子煸炒，将茄子炒蔫儿，盛出待用。

3.起锅烧油，下入尖椒，调入盐煸炒出香，下入茄子，加点味精，翻炒均匀即可出锅装盘。

椒香藕条

1.莲藕处理干净去皮，改刀切条，放入清水中，加入适量白醋浸泡片刻，这样做莲藕不会变色，保持洁白。浸泡半小时后捞出控水装盘备用。

2.调一个料汁：空碗中加入适量豉油、米醋、少许香醋、盐、味精、香油搅拌均匀，淋在菜上。

3.菜上面放上青红尖椒圈，鲜青花椒，用八成热的菜籽油淋在上面激发出香味，美味即成。

熊掌豆腐

1.豆腐改刀切筷子厚的片，下入锅中煎至两面金黄出锅备用，再切点五花肉片，豆瓣用刀剁成细末，准备切点蒜苗段。

2.起锅烧油，下入五花肉片煸炒出油，下入豆瓣和姜蒜末炒香炒出红油，添入适量清水或者鲜汤，下入煎过的豆腐，调入酱油、味精或者鸡精，豆腐烧入味，淋水淀粉勾芡，撒入蒜苗断生即可出锅装盘，再撒上花椒面，美味即成。

干煸苦瓜

1.苦瓜处理干净，瓤一定要刮干净，改刀切薄片，加点盐稍微腌一下，再用清水洗一遍，挤掉多余的水分。准备点尖椒改刀切“马耳朵”片备用。

2.净锅烧热，下入苦瓜煸炒，炒出多余的水分，表面略带焦色，即可出锅备用。

3.起锅烧油，下入尖椒煸炒出香，调味只需要入盐，翻炒入味，下入苦瓜，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。

蜜汁糯米藕

1.准备适量糯米提前浸泡一晚上，捞出控水备用。莲藕处理干净，削皮洗净，将糯米填充到莲藕孔内，用牙签固定备用。

2.起锅烧水，下入适量冰糖、红糖、下入填充好糯米的莲藕，大火烧开，转中小煮40分钟左右，将藕煮至完全入味，再大火收浓汤汁，出锅改刀装盘，将汁淋在上面，美味即成。

小炒猪肝

1.猪肝泡冷水去血水，改刀切薄片，加入盐、料酒、酱油、码味备用。

2.备一些小米辣切圈，野山椒切圈、拍些蒜末备用。

3.起锅烧油，下入适量五花肉炒香，下入小米辣、蒜末、野山椒炒香，接着下入猪肝炒变色，调入味精、鸡精、豉油，下入蒜苗，迅速翻炒至蒜苗断生后即可出锅装盘。

香肠窝窝头

1.香肠清洗干净，改刀切绿豆大小的丁，再切点青红椒配色，准备点芽菜用水泡一下，再拽干多余的水分。

2.起锅烧油，下入香肠煸炒出油，下入芽菜炒匀，下入青红椒丁继续炒香，加入少许香油，炒匀出锅装盘，买回来现成的杂粮小窝窝头预热后，盘子围一圈上桌。

豆腐炖土豆

1.豆腐改刀切小块，下入高油温中炸至金黄捞出沥油。土豆去皮洗净改刀切相等地块。五花肉去皮改刀切小块。

2.起锅烧油，下入五花肉煸炒出油，下入葱姜粒、干辣椒节、小米辣圈炒香，下入土豆，烹入料酒，调入酱油、蚝油，炒至上色，加入清水烧开，下入豆腐，调入盐、生抽、十三香、味精，烧至入味，用土豆的自来芡收浓一下汤汁，即可出锅装盘。

醋溜土豆丝

1.土豆丝去皮改刀切二粗丝，青红椒改刀切丝，干辣椒去籽切段。

2.起锅烧油，下入蒜片、干辣椒爆香，下入土豆丝翻炒均匀，加入少许清水，调入盐、生抽、味精，即可快速炒匀出锅装盘。

尖椒干豆腐

1.干豆腐改刀切菱形片，下入开水锅中汆一下水去掉多余的豆腥味，捞出沥水待用。青椒去蒂去籽，改刀切片待用。

2.起锅烧油，下入姜蒜片炒香，下入干豆腐和青椒一起炒香，少许清水，调入盐、生抽、鸡汁、味精，淋入水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

小炒香干

1.香干改刀切片，下入开水锅里，加入适量酱油和少许盐，将豆干煮至微软，捞出控水待用，小米辣改刀切圈，蒜苗改刀切段备用。

2.起锅烧油，下入五花肉煸炒出油，调入酱油、蚝油炒香，再下入小米辣煸炒出香，接着下入香干，调入盐、兑水酱油、五香粉、胡椒粉，翻炒入味，下入蒜苗段炒断生，即可出锅装盘。

鱼香豆腐

1.选择老豆腐改刀切块，下入油锅中炸至表皮金黄定型，捞出备用。

2.起锅烧油，下入肉末炒酥香，下入姜蒜末炒香（姜蒜比例是1：2），加入适量豆瓣酱或者泡椒末炒出红油，烹入料酒，添入清水或者鲜汤，烧开之后下入炸过的豆腐，调入酱油、少许盐、适量白糖，豆腐煮入味，勾入芡汁，最少勾两次芡，加入香葱花，烹入适量的香醋，翻拌均匀，即可出锅装盘，美味即成。

小炒仔鸡

1.三黄鸡改刀切小丁，加点料酒和酱油抓拌均匀备用。准备适量美人椒和小米辣改刀切圈备用，再切点蒜苗配色。

2.起锅烧油，加点化猪油更香，下入鸡丁煸炒出油，下入蒜子、小米辣和美人椒炒出辣香味，调入盐、酱油、胡椒粉、白糖、鸡精，锅边淋入少许清水或者啤酒，烧至入味，加入蒜苗翻炒均匀，即可出锅装盘，美味即成。

蒜肠

1.准备适量肠衣放入清水里浸泡，再准备等量的猪肉和鸡肉，剁成末纳入盆中，加入适量的蒜泥水，蒜香粉，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、五香粉，适量玉米淀粉和少许绿豆淀粉，充分搅拌均匀。

2.将调制好的肉馅儿灌入肠衣内，用细绳扎紧收口，然后再分段用绳子打结，用牙签或者针头多扎几个眼，防止在煮的时候爆裂，将灌好的肠衣下入清水锅中，加入入葱姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，再改中小火约煮35分钟，即可出锅冷却，改刀切片装盘，可以直接食用，也可以调一个蒜泥料汁蘸着吃。

香菇炒肉片

1.香菇洗净泡发，改刀切片。青红椒改刀切片，猪肉去皮改刀切片。

2.起锅烧油，下入猪肉片炒油，下入香菇炒出香味，烹入料酒，调入酱油、蚝油、生抽，炒至上色，加入香菇水烧开下入青红椒炒至断生，调入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀即可出锅装盘。

豆角烧土豆条

1.豆角摘洗干净掰成段，土豆去皮改刀切粗条，分别淘洗干净。

2.起锅烧油，加入少许化猪油，加入葱姜蒜片炒香，下入土豆和豆角翻炒均匀，加入酱油上色，倒入适量清水烧开，调入盐、生抽、调和面、味精，翻炒入味，大火用土豆自带芡收汁浓稠即可出锅装盘。

虎皮青椒烧茄子

1.嫩茄子改刀切条，青椒去蒂去籽洗净，用刀拍几下。

2.起锅烧油，油温7成热，下入茄条炸至定型捞出，油温升高，下入青椒炸至虎皮，下入茄条炸至变色，一起捞出沥油待用。

3.调碗汁：空碗中加入姜蒜末、盐、酱油、生抽、蚝油、五香粉、味精、白糖少许、水淀粉搅拌均匀。

4.再起锅烧油，倒入碗汁，下入茄子青椒，大火炒入味，收汁浓稠，撒点生蒜末翻匀即可出锅。

芥末墩

1.取适量鲜嫩的白菜心，逐片撕开，下入开水锅，加点碱面，煮至刚断生，捞出备用。

2.调制一个关键性的料汁，空碗中加入适量的白醋，和适量白糖，白糖的量要比醋的量稍微多点，再加入少许的盐，适量芥末粉用水冲开倒在一起搅拌均匀。

3.将调制好的料汁倒在白菜里，充分拌匀，再将裹好料汁的白菜逐一卷成墩，放入保鲜盒，将剩余的汤汁到进去，放入冰箱冷藏浸泡，吃的时候取几个装盘，淋上料汁，美味即成，可以一次性多做点，随吃随取，特别方便。

辣子肉末

1.干豆腐改刀切丁，五花肉去皮切碎，尖椒改刀切圈，小米辣改刀切圈。

2.起锅烧油，下入五花肉末炒出油，下入干豆腐丁、姜葱蒜炒香，烹入料酒，调入盐、酱油、干辣椒粉、孜然粉、十三香、味精、白糖少许翻炒入味，下入尖椒和小米辣炒出辣香味即可出锅装盘。

木耳炒莴笋

1.木耳泡发摘洗干净备用，莴笋去皮切成厚片，切点红椒片配色。

2.起锅烧油，下入蒜末炒香，下入莴笋炒匀，调入盐、生抽、蚝油少许，下入木耳和红椒片，翻炒均匀，淋入少许水淀粉，翻炒断生，临起锅加点香油，翻拌均匀出锅即可。

酱炒鸡蛋

1.青红椒去蒂去籽切片备用。调一个碗汁：空碗中加入盐、味精、生抽、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉搅拌均匀备用。

2.碗中打入几个鸡蛋，加入盐、胡椒粉、少许醋搅打均匀。起锅烧油，下入鸡蛋炒熟盛出待用。

3.再起锅烧油，下入葱蒜片爆香，下入黄豆酱、东北大酱炒出酱香，下入青红椒炒断生，烹入碗汁，下入鸡蛋翻炒均匀，即可出锅装盘。

灵魂炒蛋

1.调碗汁，准备一个空碗，加入蒜末、小米辣圈、加入白糖一勺、醋一勺、酱油一勺，豆瓣酱一勺、辣椒粉一勺、香醋一勺、蚝油一勺、盐少许，味精少许，水淀粉适量搅拌均匀备用。

2.碗中打入几个鸡蛋，搅打均匀。起锅烧油，下入鸡蛋炒熟，下入碗汁，炒匀收汁撒葱花，即可出锅装盘。

香辣麻花鸡

1.鸡肉剁成块，清水泡洗干净，捞出沥干水备用。青红二荆条改刀切段，少许五花肉改刀切片。

2.起锅烧油，下入五花肉煸炒出油，下入葱姜蒜片炒香，加入香辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒出香，烹入料酒，调入酱油、生抽、盐、十三香，香醋、味精翻炒入味，加入适量清水烧开，中小火慢炖20分钟，接着下入青红椒炒出鲜辣味，淋入水淀粉大火收浓汁，淋入花椒油和少许香油，下入酥脆的小麻花，快速炒匀，出锅装盘即可。

爆肚儿

1.先来调一个酱汁：空碗中加入三勺的老北京二八酱，适量的腐乳、生抽、醋、香油充分搅和均匀。

2.买回来处理干净的羊百叶，下入开水锅里汆烫8秒，迅速捞出，蘸上调好的酱汁即食，也可以将酱汁倒进汆烫熟的羊肚中，拌匀即可食用。

肉末窝鸡蛋

1.猪肉去皮剁碎，纳入盆中，调入盐、料酒、生抽、小米辣、小葱花、胡椒粉、味精、水淀粉少许搅拌均匀。

2.将搅拌好的肉末铺在盘子里，压出几个窝，分别打入几个鸡蛋，上锅蒸10分钟即熟，出锅淋香油，撒上葱花和小米辣点缀。

辣椒炒五花肉

1.辣椒去蒂洗净，切丝，下入净锅中干煸炒至虎皮盛出待用。

2.五花肉改刀切薄片纳入碗中，加入拍蒜、姜片、葱粒、酱油、生抽、料酒、盐、味精、甜面酱。

3.起锅烧油，下入五花肉炒出香味，下入辣椒炒匀，淋入少许锅边醋，翻拌均匀出锅装盘。

蒸肉饼

1.准备三肥七瘦的去皮五花肉，剁成碎末，加入香菇末、盐、料酒、胡椒粉、白糖、蚝油、味精，蛋清少许，水淀粉抓拌均匀放入盘中摊成饼，大火上汽蒸15分钟即熟，出锅撒葱花点缀即可。

肉末蒸鸡蛋豆腐

1.平盘里面铺上豆腐片，倒入打散的鸡蛋液，再来点清水，上锅蒸七八分钟即熟。

2.起锅烧油，下入肉末炒香，下入姜葱末，豆瓣酱炒香，烹入少许料酒，调入盐、酱油、味精和鸡精，淋水淀粉，收浓汁，出锅淋在蒸蛋上，撒上香葱点缀即可。

新疆烧茄子

1.茄子去皮改刀切滚刀块。青红椒去蒂切片。

2.调一个脆皮糊，空盆中打入两个鸡蛋、适量淀粉、少许面粉，搅打均匀备用。

3.起锅烧油，油温六七成，将茄子裹上脆皮糊，逐一下入锅中，炸至定型，炸至金黄，捞出沥油。

4.锅留底油，下入姜蒜爆香，下入香辣酱、番茄酱、辣椒粉一起炒出红油，加入少许清水烧开，下入茄子和青红椒翻炒均匀，调入少许盐、酱油、味精、胡椒粉，淋入水淀粉，快速翻炒均匀即可出锅装盘。

大厨特推的7款菜谱，鱼头远不止剁椒一种做法

每天为你搭配“一日三餐”

大家都知道湘菜有道出名的菜，叫剁椒鱼头，可很多人都不知道在湘菜中，鱼头还有很多种做法，今天我们就将鱼头的其他做法介绍给大家。

口味三疯鱼头

“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。

众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的 *** 烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜更大的亮点还是在于调味的过程。选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻人为之疯狂。

原料：

鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。

调料：

腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

做法：

1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。

2.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。

3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区 *** 此菜，两点意见：之一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。

第二，可以采用啫啫鱼头的 *** 来 *** ，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

肉汁蔬香鱼头

单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。

原料：

大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。

调料：

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

做法：

1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

砂锅焗鱼头

一般情况下鱼头菜为了追求好的卖相，都是整只上桌的。但是将鱼头改刀成条状再烹制成菜，不仅入味均匀充足，还省火省时。除了盐、味精以外，只有XO酱的入味，让此菜味型简单鲜美，更大限度突出了鱼肉的质感，成菜沙姜味浓，外焦里嫩，香飘四溢，深得各类客人的喜爱。

原料：

鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：

XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

做法：

1.将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。

2.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

农家焖鱼头

原料：千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克。

调料：猪油100克，自制香油100克，泡椒50克，黄豆酱50克，自制鱼鲜酱50克，加饭酒20克，鸡精10克，白糖5克，酱油10克，姜葱粒20克，盐5克，醋5克。

自制香油的做法：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

做法：

1.鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2.锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3.锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。

*** 关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸，以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长，否则鱼头不鲜嫩。

特点：咸鲜微辣，酱香味浓厚。

新派剁椒鱼头

1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2

露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。

2、这款鱼头用电磁炉 *** ，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖焖5分钟。开盖食用即可。

3、鱼头吃完后，可以将煮至八成熟的 *** 面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，吃过的都说：“面条比鱼还要香”。

做法：

1.鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2.锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3.取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒 *** ：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。

生啫双色鱼头

此菜由“剁椒鱼头”改良而来。大胆做了三点调整：

1、改“蒸制”为“生啫”，由于热力足，啫好的鱼头饱满水嫩。

2、用价值1000多元的“双立人”炖锅来 *** 此菜，这种锅受热均匀、不易糊锅，虽然进价高，但经久耐用。

3、鱼头生啫，无需腌制，缩短了上菜时间。

做法：

1.胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。

2.锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。

3.锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油50克略煎一下，倒入啤酒味汁180克，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油5克、红油5克，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。

啤酒味汁的调制：青岛啤酒125克（去腥增香）、巧勺热烹香酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。

*** 关键：倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水分流失、肉质发柴。

麻婆鱼头

原料：

花鲢鱼头1250克。

调料：

葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油600克（约耗50克），葱花8克，高汤50克。

做法：

1.鱼头治净。

2.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内。

3.锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2.锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1.风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2.锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

（甜辣椒：宁夏的一种辣椒，略带甜味。侬葱：宁夏当地一种葱，根部呈红色，比一般干葱头炒后更香。）

碟鱼头，去腥，做法，酱汁

碟鱼头腥味比较重，烹调时三点建议

一，不能采用，冲水的 *** 解冻，这样鱼肉很容易解冻不充分，建议大家将冰鲜或冰冻原料放到0度的冰箱内，缓慢解冻

二，解冻后的鱼肉蓄水后，一定要用清汁来腌制，以遮盖腥味，姜汁和料酒不能太多，否则会导致肉质变硬

三，建议采用红烧和酱烧的 *** 烹饪，用味道浓郁的酱汁遮盖原料的腥味

加大干葱头，圆葱头和香芹等蔬菜汁来赋予香味

黄椒味型

做法：国内放入菜籽油25克，烧至四成热时，放入蒜米，姜米，葱米，圆葱米各五克，爆香，下入海南黄椒酱30克，鱼泡椒15克，蒸鱼豉油8克，啤酒50克，鸡汁6克，白胡椒粉3克，味精2克，小火熬至浓稠，离火即可

黑椒味型

做法：锅内放黄油15克，熬化后放圆葱，米，蒜蓉，青椒粒，红椒粒各5克，爆香，下入李锦记黑椒汁15克，绿湖牌黑胡椒碎，蜂蜜各八克，美极鲜味汁10克，德邦酱油六克，浓缩鸡汁味精各两克，小火熬至浓稠

15道热卖鱼头菜

01

特色豆腐烧鱼头

自制的两种豆腐和洞庭湖中刚捞出的大鱼头，使菜品浑身散发着原生态的气息。

原料：鱼头（即花鲢鱼的头，可用养殖的鮰鱼代替）一个，黄豆豆腐200克，米豆腐200克。

调料：泡椒150克，泡姜粒、泡萝卜粒各50克，酸菜碎50克，野山椒10克，大蒜籽20克，鸡汁5克，大厨四宝猪骨浓汤10克，盐5克，醋10克，胡椒粉3克。

*** ：

1、鱼头杀好洗净，加少许盐、味精、料酒抓匀，入宽油稍炸。米豆腐和黄豆豆腐改成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片备用。

2、锅上火入菜籽油烧热，下入大蒜籽煸至发黄，下入泡椒、泡姜、泡萝卜、酸菜碎和野山椒炒香，添入二汤，调入鸡汁、猪骨浓汤、盐、醋和胡椒粉搅匀，下入鱼和两种豆腐，煮5分钟至入味，起锅装盘即可。

米豆腐做法：

先将大米浸泡3小时，入磨浆机打成浆，添入锅中小火熬制40分钟使其成糊状，然后像点黄豆豆腐那样加入适量石灰水并搅拌均匀，再熬制5分钟，此时锅中的糊变得非常浓稠。将其倒出，自然冷却即成米豆腐，入菜时切块取用即可。这种米豆腐比普通的黄豆豆腐更成型，口感也更滑，有点像凉粉。

*** 关键：

1、此 *** 和 *** 黄豆豆腐有两点不同：加石灰水时不能离火，要一边小火加热一边均匀混入石灰水；加入石灰水后不用压也不用撇汤，而是继续熬制使其更黏稠，然后自然晾凉至凝固即可。

2、 *** 米豆腐的米可以选择“中稻米”的大米（米粒比普通大米略小），这种大米没有经过杂交，产量较低，但粗粮味更浓。

02

野生鱼头王

鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调 *** *** 成菜，鲜、香、嫩、微辣。

原料：东江湖野生鳞鱼头1个（重约1500克），湖藕250克。

调料：

A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，盐、味精、鸡精各5克，美极鲜味汁2-3克）

B料（盐、味精各5克，八角、桂皮各2-3克）

混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，鱼汤800克，自制腌料、葱花各10克。

*** *** ：

1、鱼头对半剖开，洗净后加腌料腌渍1小时。

2、湖藕刮皮，切成滚刀块，入沸水中大火焯1分钟，捞出控水，放入高压锅内，加入沸水和B料，小火压15分钟，取出备用。

3、A料拌匀，腌渍5-6个小时。

4、客人点菜时，将鱼汤放入炒锅内，下入湖藕，将鱼头放在湖藕上，再将腌好的A料铺在鱼头上，淋入烧热的混合油，盖上盖子，小火加热约8分钟后，鱼汤烧开，所有原料倒入烧烫的黑沙锅内（鱼头一定要摆放整齐），盖上沙锅盖子，上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上，开火，将闹钟放在沙锅盖上定时，大火加热5分钟，闹钟铃响，取下闹钟，揭盖后撒入葱花点缀，即可食用。

5、吃完鱼头和湖藕后，更好点一份 *** 面，与汤汁一起食用，面菜结合，口味更出众。除此之外， *** 面也可以用面条、米线等代替。

腌料配方：

葱油香精、鸡骨髓膏各1克，乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克，生姜汁20克、料酒10克调匀即可。

关键：

1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长，经过5-6个小时后，辣椒本身的生鲜味基本消失，白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。

2、湖藕压制时，一定不要加入酱油等调料，否则颜色发黑，影响成菜效果。

03

招牌滋补鱼头煲

特点：

成菜味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。

原料：湘西深潭3---5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕500克，辣妹子50克。

调料：秘制汤300克、自制高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。

做法：

1、将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。

2、将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米大约1．5厘米深的斜刀。

3、将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。

4、藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤、自制高汤，放入鱼头，加生姜粒（0.3厘米见方）、朝天椒（0.3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。

秘制汤料制法：

80千克清水中加人15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤，将药材（干制鱼腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克）清洗干净，浸泡20分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟后捞出汤料，将秘制汤放入冰箱4℃保存。

自制高汤制法：

将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内，加50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。

04

椒爆牛蛙鱼头

一道湘川结合的菜品，将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来，味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的椒辣味，吃起来特别过瘾。

初加工：

1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2.净牛蛙500克洗净，切成块。

熟处理：

1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

3.锅内放入色拉油250g，烧至7成热时，放入青红辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

05

鱼头泡饭

做法：

1、锅内放入料油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗，干辣椒节10克，中火煸炒至香味非常浓郁时，放入处理好的鱼头（每个鱼头的重量不能低于1250克，对剖后洗净）1个，小火两面煎至色泽金黄，烹入花雕酒150克和米醋225克，再放入专用酱料1份。

2、炒出香味后倒入汤料1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个（青尖椒可以增加菜肴的香味），改中小火烧约25分钟。

3、此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，离火装入容器内，搭配米饭上桌即可。

料油：

这款料油是在鱼头泡饼使用的三合油的基础上演变而来的。油使用的是熟猪油、炼香的鸡油和大豆油，熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的鱼头颜色更加金黄。

具体做法：

锅内放入混合油（熟猪油、熟鸡油、大豆油按照1:1:1的比例混合）5千克，下入蔬菜料（京葱段1.5千克，干葱头1千克，蒜子、香芹各500克，拍松的姜块400克）和香料（八角、山柰、肉豆蔻、白豆蔻、草果、肉桂各20克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。

鱼头泡饭专用酱料：

锅内放入料油500克，烧至五成热时，放入黄豆酱、郫县豆瓣酱各200克，煸炒出香味后，再放入鸡粉、生抽各500克，白糖300克，白胡椒粉50克，老抽250克，小火熬至酱料浓稠即可（此为10份量）。

06

鱼头泡油饼

*** ：李志永

这款鱼头泡饼每月都能售出900份以上，之所以如此受食客欢迎，是因为其 *** 过程中有两个秘诀：

之一，烧鱼头所用到的鱼头只需每星期兑一次，每次约 *** 200斤，经过一段时间的发酵后，味道更醇厚、香气更浓郁。第二，走菜时，葱油需分三次倒入锅内，随着鱼头的胶质渐渐融入汤汁，前两次加入的葱油能更快地被鱼肉吸收；而最后一次是在出锅前加入，既能使成菜更有光泽，又能达到去腥增香的目的。

批量预制：

1、花鲢鱼头（每个重约2000克）刮鳞去内脏，置于细流水下冲5个小时至去净血水。

2、锅入色拉油150克烧至六成热，下蒜子、姜块、葱段各70克煸炒出香，加八角3个、香叶3片、干红花椒、干红辣椒各10克大火爆香，添清水2500克、鱼头汁450克，放入鱼头中火烧25分钟，关火浸泡入味。

走菜流程：

取一锅提前烧好的鱼头，大火烧5分钟至汤汁粘稠，在这个过程中分三次倒入葱油100克，撇除80%的料渣，装盘后带一碟改刀成菱形块的油饼即成。

鱼头汁：

金狮酱油200克、龙门米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、红梅味精20克、白胡椒粉2克兑匀即可。

油饼

在保定地区，油饼有数种吃法：或是用来夹食卤肉、焖子，辅以葱段、臭豆腐等多种小料；或是吃完主菜后，将油饼泡在鱼汤、牛肉汤中，待其吸足汁水后食用，松软可口，滋味浓郁。

*** 流程：

1、中筋面粉纳盆，加清水和成表面光滑的面团（面粉与水的比例为10∶7），静置饧发半个小时。

2、取面团500克擀成直径约为45厘米的圆饼，刷一层复合油（香油与色拉油以2∶1的比例混合均匀），用菜刀在饼上沿半径方向划一道，然后从刀口处旋转卷成宝塔状，捏紧收口，按扁后擀成直径约为45厘米的圆饼。

3、电饼铛调至200℃，在底部刷一层复合油，将饼坯平铺在电饼铛内，再刷一层复合油，加盖烙制2分钟后开盖，翻面再烙1分钟即成。

*** 图解：

1、用刀在饼上沿半径方向划一道。

2、从刀口处旋转卷成宝塔状。

3、捏紧收口。

4、将“宝塔”竖起来按扁，擀成圆饼。

5、将擀好的饼坯放入电饼铛内烙制。

07

麻婆鱼头

原料：鲢鱼头一个（约重1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。

腌料：葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。

调料：麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，高汤50克，色拉油600克（约耗50克）。

做法：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。

2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒：

宁夏的一种辣椒，略带甜味。

08

特色鱼头汤

跟其他人 *** 的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

*** ：

1、水库花鲢鱼头1个（重1.4—1.6千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头（有皮的一面朝下），小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。

3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。

4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克（增加汤汁入口润滑感），出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。

自制粉料：

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

*** 关键：

1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的 *** 是：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来 *** 此菜，这一点非常重要，大家一定要谨记。

2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。 *** 这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。

不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例更好控制在1:2。。

3、 *** 鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。

4、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。

09

滋味酸汤鱼头

南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家 *** 的鱼圆、土豆片和粉皮。

*** ：

1、取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料（成品，市场有售）80克，烧开后关火。

4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。

自然发酵西红柿：

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵（春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）即可。

10

东北侉炖鱼头泡饼

侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的 *** 烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。

*** ：

1、花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。

2、锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹。

3、倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入自制酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。

自制酱汁：

取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓，咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。

自制香油：

1、取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。

2、锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。

烙饼：

取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼铛（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。

11

黄椒胖鱼头

这款“黄椒胖鱼头”自从推出后，立刻成为食客的新宠，包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑，味道鲜辣，带着洋葱和小葱的清香。

谈起这道菜的热卖，田国宪表示毫不意外，此菜看似简单，但每一步都花足了心思：

1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头，辣度适中，香味浓郁。

2、此菜采用干焖的手法，不加一滴水，全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟，此时鱼头刚刚成熟，鲜嫩度更佳，并且吸足了洋葱的香味。

3、鱼头加热过程中不能开盖，上桌前将锅盖掀开一条缝，撒入葱花，扣上盖子，传菜时利用锅内的余温焖出香味，直至菜品上桌再开盖，一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出，带给食客强烈的嗅觉冲击。

*** 流程：

1、锅入清水1500克，加料酒250克烧沸后关火，下入新鲜鱼头（重约3斤半到4斤）烫约10秒捞出（料酒水小火保温，仅限当餐使用），斩块。

2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝，摆上鱼头块，淋料酒10克、蒸鱼豉油10克，顶端盖一层自制黄椒酱，加盖，大火加热至上汽后中火焖7分钟，关火后将锅盖开一个小缝撒葱花，盖紧锅盖即可上桌。

*** 图解：

1、砂锅内垫入洋葱丝、干葱头丝。

2、码上鱼头块。

3、淋自制黄椒酱。

自制黄椒酱：

锅入菜籽油100克烧至五成热，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黄灯笼椒酱750克、红剁椒100克小火煸炒5分钟，调入鸡粉50克拌匀即可。

12

酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

酱椒 *** ：

1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制：

一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。

*** 关键：

1、一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制 *** ，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种 *** ，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。

“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。

这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

2、炒干水汽再下油锅

熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。

13

砂锅焗鱼头

原料：鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

*** ：

1、将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味备用。

2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄，捞出备用。

3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

14

焗剁椒鱼头

在美食发达的城市菜品创新很重要，最能得到回报的创新就在于味道的突破，一道菜品的热卖可以让厨师升职加薪、老板财源滚滚来。

正如剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一，可以说每一个城市都能吃到这道菜。但长期在湖南、广东工作的湘菜厨师会有这样的感觉，在这些省份做剁椒鱼头卖得并不好。而今天要介绍的这道菜，它的售价是99元/份，单店销量都在80份以上。

初加工：

1、选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。

2、红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

熟处理：

取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制剁辣椒600克-750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。

自制豉油：

取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

自制剁椒：

大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水分，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2天-3天即可，冬季则需要发酵7天左右。

菜品亮点：

亮点1：现场堂烹，新鲜看得到

进入餐厅，每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的 *** 烹调而成的。

这道菜则是现场堂烹的，客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到菜肴的新鲜度。

亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力

以前 *** 剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在10分钟左右，耗时比较久。

现在，变成现场堂烹的方式上菜更快，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。

亮点3：改良剁椒和豉油

传统 *** 加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。

为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。

亮点4：面条变红薯，口味更丰富

传统 *** 烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。

而此菜则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。

15

黄椒千岛湖鱼头

此菜在广州南航明珠大酒店的全鱼宴中，点击率位列之一，月销量在500份以上。为了让鱼头更加鲜美，大厨杨禧使用了两大秘密武器：

之一，在 *** 过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，大厨买来成品黄椒酱，与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。

*** 流程：

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

▲此菜用到的所有配料。

▲千岛湖花鲢鱼头斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

▲鱼块纳盆，淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。

▲砂锅入底油烧热，下姜块、蒜瓣煸香垫底。

▲放入白洋葱片、鲜紫苏叶。

▲将千岛湖鱼头块平铺入锅。

▲淋入娘酒。

▲舀入自制黄椒酱，加盖焗10分钟。

▲走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。

娘酒：

属梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在 *** 此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

▲客家娘酒

海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

▲海珍酱

写下你的留言

17款招牌鱼头菜品

1

鱼头诱惑

这款鱼头更大的魅力在于自制的鱼头汁，集蔬香、酒香于一体，很好地为原料去腥补味。另外，此菜还强调保留原料的新鲜本味：鱼头每日进货， *** 30只，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便更大程度地保留其鲜味；走菜时不腌制、不抹油，只淋入鱼头汁，再铺一层野山椒酱，成菜卖相清爽，入口鲜辣清香。

鱼头的初加工：

花鲢鱼头30只治净（每只重约2斤），从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，保持头顶皮肉相连，在颈部肉厚处打一字花刀，冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。

走菜流程：

取一个鱼头放入盘中，浇野山椒酱80克，淋鱼头汁100克，入蒸箱大火蒸15分钟，取出撒香葱碎8克即可上桌。

鱼头汁：

1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机，加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。

2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中，加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出滤渣使用。

野山椒酱：

野山椒2000克剁碎放入盆中，冲入七成热油1000克，注意边倒边搅，让辣椒的充分逸出，拌匀后放置一旁即可取用。

技术关键：

这款鱼头汁强调“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量调料腌制，这样才能使香味充分融入汁水。

2

鲜香鱼头

原料：

鱼头一个（淡水鱼首选千岛湖鱼头，约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）火锅老油100克，白蔻5克。

做法：

1、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，倒入火锅中，倒熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片，白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油炼制 *** ：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

注意事项：

1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

3

鸿运鱼头

此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务：砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。

*** 流程：

1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。

2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。

3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。

4、砂锅盖夹上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。

鱼汤 *** ：

1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢，捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打渣，约得鱼汤20斤。

4

鲜香鱼头锅

调料：

火锅老油100克，白蔻5克。

做法：

火锅老油配方：

火锅老油炼制 *** ：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用

注意事项：

1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味

4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

5

鱼头泡饼

原料：

千岛湖鱼头一个（约重500克），发好的烀饼面团400克，葱段、姜片、大蒜各20克，香菜少许。

调料：

米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。

做法：

1、把鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。

2、把烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。

3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。

4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。

6

农家焖鱼头

原料：

千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

调料：

猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

做法：

1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上．

*** 关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

自制香油：

利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

7

新派剁椒鱼头

原料：

千岛湖鱼头一个（约重750克），藕片200克，鲜紫苏叶10克，京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。

调料：

辣妹子酱、红腌椒各30克，盐、鸡粉、料酒、老母鸡汤各适量。

做法：

1、鱼头洗净，切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3、取一砂锅，加鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒：

将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。

8

醉鱼头

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，更大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

鱼头的初加工：

新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

*** 此菜，需用到红、白、黄三种酒。

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。

技术关键：

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便更大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

9

碎青椒炒有机鱼头

*** /陈林

此菜用腐乳腌制鱼头，成菜带有轻微的发酵幽香，口感很丰富，值得借鉴。

腌制雄鱼头：

治净的雄鱼头半个（重约400克）改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块，加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀，腌渍3分钟入味。

走菜流程：

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中，小火炸至两面金黄，捞出控油。

2、锅入猪油40克，烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香，倒入炸好的鱼头块，淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许，翻炒均匀，即可装盘。

*** 关键：

1、鱼头一定要均匀挂浆，否则炸好后凹凸不平，成菜不美观，也达不到外酥里嫩的口感。

2、鱼头块腌制时已用腐乳入味，所以炒时无需加盐。

10

生焗南湾鱼头

*** /彭加瑞

鱼头底部垫一层红薯块，然后浇淋自腌的红椒酱，上桌后在客人面前焗制，不但活跃就餐气氛，而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜，红薯配鱼，滋味新颖。

自制剁椒：

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂，洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内，加入盐400克、白糖100克拌匀，淋上白酒150克，密封发酵24小时即可使用。

*** 流程：

1、南湾花鲢鱼头处理干净，从底部剖开，在肉上打一字刀，纳入盆中，加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克，摆上花鲢鱼头，盖上一层自制剁椒，沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克，加盖带卡式炉上桌。

3、服务员点燃炉子，放上鱼头锅生焗20分钟，即可开盖食用。

11

蟹黄拆烩鱼头（3位量）

*** /彭华强

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

*** 流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用 *** 和特点。

12

肉汁蔬香鱼头

原料:

千岛湖大鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克。

调料:

增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）

A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。

做法：

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水份，挂在阴凉通风处风干一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

13

麻婆鱼头

原料：

千岛湖鱼头1250克，葱末、姜末各4克，葱花8克。

调料：

腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克）

麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克（约耗50克），高汤50克。

做法：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。

2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒：

宁夏的一种辣椒，略带甜味。

14

萝卜鱼头煲

原料：

千岛湖鱼头一个（约500克），萝卜300克，姜片、葱节各少许。

调料：

盐、味精、老抽、鸡油各适量。

做法：

1、把鱼头剖成两半后，先入油锅煎至两面色黄，盛出后待用。另把萝卜去皮后，切成滚刀块。

2、砂煲烧热后，放鸡油、姜片、葱节炝锅，等到掺适量的清水烧开后，放入鱼头和萝卜块，同时往砂煲内加盐、老抽和味精，煲40分钟至汤鲜味浓时，即可上桌。

15

口味三疯鱼头

原料:

千岛湖鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。

调料:

腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克）

熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

做法：

1、鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。

2、锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。

3、白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

自制鱼头酱：

永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：

这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区 *** 此菜，

1、可将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。

2、可以采用啫啫鱼头的 *** 来 *** ，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

16

砂锅焗鱼头

原料：

千岛湖鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：

XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

做法：

1、将鱼头去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。

2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。

3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

17

生煮双色鱼头

原料：千岛湖鱼头一个（约重750克），葱段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少许。调料：啤酒味汁180克，猪油50克，葱油、红油各5克，酱椒、剁椒各适量。做法：1、鱼头去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油略煎一下，倒入啤酒味汁，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油、红油，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。啤酒味汁：青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。 *** 关键：倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水份流失、肉质发柴。喜欢今天的文章点击 分享 出去喔~美食收藏家给您带来不一样的惊喜！今天就分享到这里，如果你有什么美食建议可以给我留言。我是厨师——阿喜，一个从事餐饮业的上班族，喜欢美食、喜欢旅游的我，每天都会更新至少一篇美食内容，喜欢的请关注我吧！欢迎多多的点赞、分享哦！你的支持是我在自媒体创作路上更大的动力! 更多美食技巧，点击关注阿喜！

海鱼的30种家常做法，收藏

餐食百味，少不了鱼的助阵。

鱼的做法何其多，每天尝试一种新的花样，生活不就变得更有滋味吗？

今天小编要教大家几道大厨的深海鱼做法，轻松几步，在家就可以成为大师，品尝到地道的深海美味！

1.葱烧黄花鱼

原料：黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋。

做法：

1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

2.大葱拍碎切段，姜切片。

3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

2. 糖醋带鱼

原料：鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。

做法：

1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。

2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。

3.把带鱼段蘸匀干淀粉。

4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。

5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

3. 双椒鱼头

原料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

做法：

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

4. 酥炸小黄花鱼

原料：小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。

做法：

1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。

2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。

3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

5. 蒸鱼

原料：鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

做法：

1.将鱼刮鳞去腮，洗净。

2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。

3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

6. 家常微波蒸鳕鱼

原料：鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬。

做法：

1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。

2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

7. 糖醋鱼

原料：鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉。

做法：

1.开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

2.油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

8. 红烧鱼

原料：鱼、油、高汤、酱油、醋、盐。

做法：

1.把鱼洗净。

2.红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

3.然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。

4.等锅内水温升上来时，加入少量醋。

5.烧的时间一般为五分钟左右。

9. 花椒鱼片

原料：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝。

做法：

1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

10. 剁椒鱼头

原料：新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

做法：

1.将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2.将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。

3.加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4.将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。5.起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

11. 啤酒鱼

原料：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。

做法：

1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。

2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。

3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。

12.清蒸多宝鱼

材料：新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。

做法：

1.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。

2.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。

3.大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。

4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。

5.鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。

6.炒锅烧热2汤匙的油，8成热(油冒烟)时关火，将油刺在葱丝上。

7.趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。

8.最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。

13. 橄榄菜蒸鱼

原料：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐 1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。

做法：

1.鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用。

2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。

3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。

4.大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。

14. 豆酱巴浪鱼

材料：巴浪鱼(2条，476克)、清鸡汤(2杯)、姜(5片)、葱(2支)、蒜(3瓣)、油(3汤匙)、豆酱(2汤匙)、盐(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)。

做法：

1. 巴浪鱼剖肚洗净，用刀背压扁鱼身，洒入1/2汤匙盐、1汤匙料酒和少许姜丝在鱼身上，抹匀腌制30分钟。

2. 葱洗净去头尾，切成段；蒜头拍扁去衣，剁成蓉；姜切成丝。

3 .烧热锅内3汤匙油，爆香姜丝、葱段和蒜蓉，放入巴浪鱼双面稍煎1分钟。

4 .倒入2汤匙普宁豆酱和2杯清鸡汤，加盖小火焖煮5分钟，再开大火收至汤汁差不多干。

5 .加入1/3汤匙白糖调味，即可上碟。

15. 砂锅蒜香鱼头煲

材料：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐。

做法：

1.把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀地抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，腌渍半个小时。

2.取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。

3.把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。

4.再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。5.再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。

6.放入6个干辣椒。

7.倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。

8.在鱼头上再放些大蒜和葱段。

9.将砂锅放到炉子上，大火烧15分钟。

10.15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。

16.葱香马鲛鱼

材料：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。

做法：

1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。

2.将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。

3.平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。

4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

17. 椒盐九肚鱼

材料：九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。

做法：

1.用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右。

2.20分钟之后，再次沾上炸鸡粉。

3.打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类。

4.将鱼肉上生粉。

5.放入翻滚的油锅中炸至金黄即可起锅，撒上椒盐粉和葱花。

18.豆酱煮剥皮鱼

材料：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量。

做法：

1.起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。

2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。

3.将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。

19. 鱼头豆腐汤

材料：鱼头鱼尾500g、冻豆腐240g、油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、娃娃菜1棵、枸杞子适量。

做法：

1.将鱼头和鱼尾清洗干净。

2.锅里放适量的油，油温下鱼头和鱼尾。

3.煎至两面略焦黄。

4.盛入砂锅，加满清水，放葱和姜。

5.当鱼汤煮出奶油色加盐调味。

6.下冻豆腐。

7.冻豆腐煮好后下娃娃菜。

8.最后撒点枸杞装饰。

20.黄鱼炖豆腐

材料：黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4-5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。

做法：

1．黄鱼处理干净豆腐切块，葱姜切末，蒜切小块，干辣椒掰小段。

2．洗净的黄鱼沥干水，用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干。

3．在鱼身上薄薄地涂一层淀粉。

4．锅烧热，先用姜片在锅壁上擦一遍，再倒入油（为了煎鱼时鱼皮不破，第2、3、4步非常重要）。

5．油烧热即可将鱼放入煎鱼，2分钟后翻面，再煎2分钟。

6．将两条鱼稍分开，锅中留出一些空，先后放入干辣椒，葱、姜、蒜略炒。

7．加入酱油、料酒、盐，接着倒入豆腐块。

8．锅中加热水，没过鱼和豆腐，大火煮开，转中小火，加醋煮约15分钟。

9．出锅前点少许白糖，再稍煮即可。

21.干煎欧鲽鱼

配料：

- 欧鲽鱼1条

- 蒜片、干红椒、葱、盐

- 食用油、橄榄油、白醋、料酒

步骤：

1、解冻后鱼鳍剪掉，蒜片下锅煎至金黄备用。

2、在碟内放入适量的盐，加入料酒将盐溶化，再把处理好的鲽鱼放入碟中，鱼的每一面，各腌5分钟。

3、原锅中加橄榄油、白醋、酒，调成料汁锅热后下鱼，用勺不断将油浇至鱼身。

4、重复五分钟左右捞出盘子，浇上蒜汁、料汁。

5、葱、干红椒切丝，摆在鱼身上装饰一下即可。

22. 煎多春鱼

配料：

- 多春鱼5条

- 葱丝、柠檬、姜片

- 盐、料酒、面粉、美极鲜

步骤：

1、多春鱼冲洗，沥净水份备用。

2、撒上少量盐，淋少许料酒去腥放置15-20分钟。

3、腌好的多春鱼一条条分别拍上面粉（稍稍抖动去除多余面粉）。

4、锅内中高油温，先放入姜片，后下入多春鱼转中小火煎至两面金黄，出锅前淋上几滴美极鲜味汁。

5、撒上葱丝即可。

23. 蒸海参斑

配料：

- 海参斑1条

- 姜、葱、干红椒

- 蒸鱼鼓油、橄榄油、料酒

步骤：

1、海参斑鱼需焯水，去掉鱼皮上的颗粒，切下鱼皮后，切成大块。

2、起蒸锅，水开后放入盘子，倒入少许的料酒，大火蒸7分钟左右。

3、葱、姜、干红椒切丝，蒸好的鱼摆成鱼形，葱、姜、干红椒丝摆放在鱼身上，淋入蒸鱼豉油。

4、饭勺中放入橄榄油，小火烧至冒烟为止。

5、趁热将油浇在葱丝和鱼身上，吃时蘸着酱油即可。

24.泰式鱼条

烹饪 *** ：

（1）深海加吉鱼切成3公分段，加少许盐，腌制入底味。

（2）鱼条均匀裹上生粉。

（3）油锅烧至七八成热逐条下入锅中炸至金黄色装盘备用。

（4）锅中留底油、葱花、姜未、蒜未爆出香味。泰椒汁微炒加入高汤、白醋、白糖、盐少许待开锅，湿生粉勾芡，浇在鱼上即可。

25. 红焖白鲽鱼

烹饪 *** ：

（1）白鲽切成大块入沸水中焯一下，冲水。

（2）锅中加底油、葱花、姜未、蒜片爆出香味，烹入料酒，加入红烧酱汁，放入白鲽微煎，最后倒入高汤没过鱼身烧开。

（3）调味，放入白糖少汗，改小火烧至收汤装盘，撒上少汗香菜，葱花即可。

26．番茄三文鱼头汤

烹饪 *** ：

（1）鱼头去腮，洗净，剖成两半，番茄切小块，姜切片，葱切段。

（2）炒锅用小火烧热，用姜擦拭锅底，以防鱼皮黏在锅底上，锅中放少许油，下鱼头，微煎。

（3）加水、姜片、葱段、水尽量没过鱼头，滴几滴柠檬汁。

（4）切碎的番茄放入加少许油的炒锅中炒软。

（5）倒入鱼头中大火烧开，转中火炖15分钟。

（6）锅内加少许盐和胡椒粉即可盛出。

27.酱油水

小海鱼1斤，红辣椒1个，蒜苗2根，葱段少许，姜少许，生抽，糖，水

做法

1.热锅放入油，下入姜丝和鱼稍微煎一下，放入蒜白段。

2.放入酱油和白糖，我喜欢用酱油：白糖=3：1的比例，等酱油出鲜味后，倒入与鱼齐平的水，烧开后，视鱼大小，再稍微煮几分钟，大火收干汤汁，下红辣椒、蒜青段、葱段，关火上盘。

小诀窍

1、热锅放油，煎鱼不容易粘锅。

2、生抽已有咸味，不用再放盐。

3、鱼大的话，就多煮几分钟，大约7分钟。鱼小的话，可以少煮几分钟。

28. 珠帘东星斑

用料主料：净东星斑750克

配料：鱼蓉、荸荠、肥膘肉、虫寻黄、蛋清、干葱、红辣椒、芥菜

调料：姜、蒜头、精盐、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡油、上汤、花牛油

1、荸荠、肥膘肉切细丝，芥菜切小菱形，鱼蓉加入荸荠丝、肥膘丝调和均匀待用。

2、鱼剁去头尾，将两边鱼肉取出，斜切，将鱼肉片薄片至鱼皮处，逐片用蛋清、味精、淀粉上浆，加鱼蓉逐片做成相连鱼卷，虫寻黄、芥菜装饰置于鱼卷上，上笼蒸至熟透取出。

3、红辣椒、蒜头切末，干葱切片后，干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。油锅留少许油，下辣椒、蒜末略煸，加入上汤、精盐、味精、白醋，勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上千葱即可。

29.清蒸红瓜子斑

做法：

1、将瓜子斑宰杀净膛，洗净。在鱼身两侧剞刀，将精盐涂抹在鱼身上放置，腌制15分钟左右；

2、将腌制后的瓜子斑放置在长盘上，在鱼身上撒上葱姜；

3、将蒸锅水完全烧开后，将鱼放入蒸10分钟左右，关火；

4、拣去葱、姜、即可食用。

此道菜老少皆宜，由于瓜子斑本身油润效果比较好，所以清蒸的时候，只用放入少量调味油即可，鱼肉鲜嫩爽可，是很不错的滋补鱼类。

30.深海鱼粥

1.把海鱼切片，加入盐，胡椒粉，生粉，搅拌均匀入味，待用。

2.锅内放水，下米大火煮开转小火煮至大米软烂。

3.放适量的油，姜丝搅匀。

4.迅速倒入海鱼片，搅动均匀。

5.最后加入盐，味精调味即可。

来源：好鱼汇

17款招牌鱼头王

1、鱼肉诱惑

这款鱼肉更大的魅力在于自制的鱼头汁，集蔬香、酒香于一体，很好地为原料去腥补味。另外，此菜还强调保留原料的新鲜本味：鱼头每日进货， *** 30只，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便更大程度地保留其鲜味；走菜时不腌制、不抹油，只淋入鱼头汁，再铺一层野山椒酱，成菜卖相清爽，入口鲜辣清香。

鱼头的初加工：

花鲢鱼头30只治净（每只重约2斤），从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，保持头顶皮肉相连，在颈部肉厚处打一字花刀，冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。

走菜流程：

取一个鱼头放入盘中，浇野山椒酱80克，淋鱼头汁100克，入蒸箱大火蒸15分钟，取出撒香葱碎8克即可上桌。

鱼头汁：

1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机，加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。

2、蔬香酒水汁带炸倒入盆中，加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀，覆膜入冰箱冷藏一夜，第二天取出滤渣使用。

野山椒酱：

野山椒2000克剁碎放入盆中，冲入七成热油1000克，注意边倒边搅，让辣椒的充分逸出，拌匀后放置一旁即可取用。

技术关键：

这款鱼头汁强调“蔬香味”，因此蔬菜的量要稍多些，先加少量的水、酒打碎，再放大量调料腌制，这样才能使香味充分融入汁水。

2、鲜香鱼头

原料：

鱼头一个（淡水鱼首选千岛湖鱼头，约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）火锅老油100克，白蔻5克。

做法：

1、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，倒入火锅中，倒熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片，白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油炼制 *** ：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

注意事项：

1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

3、鸿运鱼头

此菜是剁椒鱼头的升级版，其改良体现在两处：首先熬制鱼汤时添加腊八豆、芹菜段、香菜梗，使得熬好的鱼汤带有独特的发酵气息和蔬菜香味；其次更换走菜方式，像兴汉食府这种以喜宴为主打的酒楼，宴客者多会图个好彩头，因此酒楼为这道鱼头菜专门配置了两项增值服务：砂锅盖加上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩；剪彩过后送给客人一个马克杯，寓意平安喜乐一辈子。自从这条鱼头增加“剪彩仪式”和“免费赠杯”活动后，客人吃得喜笑颜开，销量也呈直线式上升，日均销量达60份。

*** 流程：

1、花鲢鱼头1个（1100克）去鳃治净，中间改连刀，肉厚处打上一字花刀，加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净，放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中，在鱼身处均匀撒一层盐。

2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香，调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香，盛出待用。

3、先浇入鱼汤，再淋入炒好的辣椒酱80克，上火焗8分钟，取出后带卡式炉上桌。

4、砂锅盖加上红绸缎大花，上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。

鱼汤 *** ：

1、锅入菜籽油烧热，倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢，捞出纳入汤桶。

2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白，加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克，继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合，转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟，关火打炸，约得鱼汤20斤。

4、鲜香鱼头锅

原料：

千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。

调料：

A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克）

火锅老油100克，白蔻5克。

做法：

1、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，倒入火锅中，倒熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片，白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油炼制 *** ：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

注意事项：

1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时更佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也更好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

5、鱼头泡饼

原料：

千岛湖鱼头一个（约重500克），发好的烀饼面团400克，葱段、姜片、大蒜各20克，香菜少许。

调料：

米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。

做法：

1、把鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。

2、把烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。

3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。

4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。

6、农家焖鱼头

原料：

千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。

调料：

猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。

做法：

1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。

2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。

3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上．

*** 关键：

鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。

自制香油：

利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。

自制鱼鲜酱：

鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。

7、新派剁椒鱼头

原料：

千岛湖鱼头一个（约重750克），藕片200克，鲜紫苏叶10克，京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。

调料：

辣妹子酱、红腌椒各30克，盐、鸡粉、料酒、老母鸡汤各适量。

做法：

1、鱼头洗净，切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3、取一砂锅，加鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒：

将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。

8、醉鱼头

*** /潘传义

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，更大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

鱼头的初加工：

新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

*** 此菜，需用到红、白、黄三种酒。

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。

技术关键：

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便更大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

9、碎青椒炒有机鱼头

*** /陈林

此菜用腐乳腌制鱼头，成菜带有轻微的发酵油香，口感很丰富，值得借鉴。

腌制雄鱼头：

治净的雄鱼头半个（重约400克）改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块，加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀，腌渍3分钟入味。

走菜流程：

1、将好的鱼头块下入七成热宽油中，小火炸至两面金黄，捞出控油。

2、锅入猪油40克，烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香，倒入炸好的鱼头块，淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许，翻炒均匀，即可装盘。

*** 关键：

1、鱼头一定要均匀挂将，否则炸好后凹凸不平，成菜不美观，也达不到外酥里嫩的口感。

2、鱼头块腌制时已用腐乳入味，所以炒时无需加盐。

10、生焗南湾鱼头

*** /彭加瑞

鱼头底部垫一层红薯块，然后浇淋自腌的红椒酱，上桌后在客人面前焗制，不但活跃就餐气氛，而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜，红薯配鱼，滋味新颖。

自制剁椒：

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂，洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内，加入盐400克、白糖100克拌匀，淋上白酒150克，密封发酵24小时即可使用。

*** 流程：

1、南湾花鲢鱼头处理干净，从底部剖开，在肉上打一字刀，纳入盆中，加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克，摆上花鲢鱼头，盖上一层自制剁椒，沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克，加盖带卡式炉上桌。

3、服务员点燃炉子，放上鱼头锅生焗20分钟，即可开盖食用。

11、蟹黄拆烩鱼头（3位量）

*** /彭华强

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。

*** 流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码头。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码头内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用 *** 和特点。

12、肉汁蔬香鱼头

原料:

千岛湖大鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克。

调料:

增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）

腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克）

A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）

色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。

做法：

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水份，挂在阴凉通风处风干一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。

2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。

3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

13、麻婆鱼头

原料：

千岛湖鱼头1250克，葱末、姜末各4克，葱花8克。

调料：

腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克）

麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克（约耗50克），高汤50克。

做法：

1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。

2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。

麻婆酱：

1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。

家乡辣酱：

1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。

2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。

甜辣椒：

宁夏的一种辣椒，略带甜味。

14、萝卜鱼头煲

原料：

千岛湖鱼头一个（约500克），萝卜300克，姜片、葱节各少许。

调料：

盐、味精、老抽、鸡油各适量。

做法：

1、把鱼头剖成两半后，先入油锅煎至两面色黄，盛出后待用。另把萝卜去皮后，切成滚刀块。

2、砂煲烧热后，放鸡油、姜片、葱节炝锅，等到掺适量的清水烧开后，放入鱼头和萝卜块，同时往砂煲内加盐、老抽和味精，煲40分钟至汤鲜味浓时，即可上桌。

15、口味三疯鱼头

原料:

千岛湖鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。

调料:

腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克）

熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

做法：

1、鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。

2、锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。

3、白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

自制鱼头酱：

永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：

这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区 *** 此菜，

1、可将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。

2、可以采用啫啫鱼头的 *** 来 *** ，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

16、砂锅焗鱼头

原料：

千岛湖鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：

XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

做法：

1、将鱼头去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。

2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。

3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

17、生煮双色鱼头

原料：

千岛湖鱼头一个（约重750克），葱段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少许。

调料：

啤酒味汁180克，猪油50克，葱油、红油各5克，酱椒、剁椒各适量。

做法：

1、鱼头去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。

2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。

3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油略煎一下，倒入啤酒味汁，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油、红油，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。

啤酒味汁：

青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。

*** 关键：

倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水份流失、肉质发柴。

写下你的留言

冬季，建议中老年人多吃鱼，分享5种鱼的做法，吃出饭店的味道

　　鱼是适合冬季进补的食材之一，它不仅味道鲜美，而且鱼的营养价值是极高的，它富含丰富的优质蛋白，人体吸收率高，非常适合孩子和老年人食用。

　　虽然鱼好吃，但怎么把鱼做出来不腥还很美味，却是一件很让人头疼的问题，今天我把鱼的5种做法分享给大家，让大家在家里也能做出饭店口味的鱼，一起看看怎么做的吧!

　　一、红烧多宝鱼

　　食材：多宝鱼、红线椒、蒜头、大葱、香菜

　　1：红线椒洗净之后切成小圈，大葱洗净切成小圈，蒜头切片;

　　2：多宝鱼去除鱼鳃和内脏冲洗干净，在鱼背上划上十字花刀;

　　3：热锅倒油，放入多宝鱼两面都煎一下;

　　4：锅中淋入一点料酒，放上切好的葱姜蒜，加入2勺生抽、一勺蚝油，倒入半碗热水大火煮10分钟转小火煮5分钟;

　　5：等锅内汤汁变少时倒入线椒，大火收汁，一边煮一边往鱼身上浇汤汁，出锅撒上香菜段就可以食用了;

　　二、砂锅焗小黄鱼

　　食材：小黄鱼、洋葱、蒜蓉辣酱

　　1：将小黄鱼用水清洗干净沥干水分;

　　2：所有配菜切成自己喜欢的形状;

　　3：取空碗，按自己喜欢的口味添加蒜蓉辣酱、生抽、白胡椒粉、白糖调味，搅拌均匀备用;

　　4：热锅倒油，将姜片和洋葱丝铺在锅底，小黄鱼铺在洋葱上，将调好的料汁淋在小黄鱼上，大火焗5分钟;

　　5:5分钟之后将线椒放在小黄鱼上，盖上锅盖，继续小火焖煮3分钟即可;

　　三、花生米鲫鱼冻

　　食材：小鲫鱼、花生米、红干辣椒、葱姜蒜、蒜叶、料酒

　　1：鲫鱼刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和内脏冲洗干净沥干水分;

　　2：红干辣椒切成小段，生姜和蒜头切成小片;

　　3：将花生米放入锅中加水煮熟备用;

　　4：热锅倒油，将鲫鱼放入锅中煎至两面金黄，加入切好的葱姜蒜和辣椒爆香，锅中加入半碗热水，加生抽、老抽、白糖、盐，开大火煮10分钟，把煮熟的花生米放入锅内中火煮10分钟，放入蒜叶就可以出锅了，等冷却成鱼冻就可以食用了;

　　四、鲈鱼煲

　　食材：鲈鱼、蒜头、红椒、芹菜、洋葱、生姜

　　1：红椒洗净切丁，芹菜洗净切丁;

　　2：蒜头拍成蒜泥，洋葱洗净切成小块;

　　3：将蒜泥、红椒丁、芹菜末放入碗中加少许盐和油搅拌均匀备用;

　　4：鲈鱼洗净之后切下鱼头，将鱼身切成小段:，鱼段放入碗中加少许盐抓匀;

　　5：砂锅倒油，放入蒜片和洋葱炒出香味，将鱼块和鱼头放在洋葱上，将之前调好的蒜泥芹菜酱均匀地倒在鱼块上;

　　6：盖上锅盖，中火慢炖5分钟，在锅四周淋入少许白酒，大火煮3分钟，撒上葱末就可以出锅了;

　　五、黑椒鳝鱼片

　　食材：洋葱、线椒、红椒、黄鳝、黑胡椒碎、淀粉

　　1：所有食材先洗净，食材切成自己喜欢的形状，洋葱洗净切成丝;

　　2：按照自己的口味，往碗中加入两勺生抽、半勺白糖、半勺醋、一勺水和少许淀粉搅拌均匀;

　　3：鳝鱼洗净去除骨头切成片状;

　　4：热锅倒油，先把鳝鱼倒入锅内炒一炒，多加入一些黑胡椒碎这样吃起来更香;

　　5：往锅中加入洋葱、红椒和线椒炒至洋葱变软倒入调好的酱汁，翻炒至汤变浓稠就可以出锅了;

　　(橙子)

明日小雪，天冷了记得多吃它，钙含量是西兰花的3倍，便宜还营养

“太行初雪带寒风，一路凋零下赣汀”。小雪时节，寒风所到之处草木凋零，万物开始失去生机，昼短夜长，冬季可接触阳光的时间相较于夏天会越来越少，人若是长时间缺乏阳光的照射会不利于维生素的合成，维生素供量不足则会影响钙质的吸收，再加上身体代谢时钙流失，就会特别容易缺钙，所以冬天要多食用钙含量高的食物来进行“弥补”。

由于冬季有很多类似荠菜、苋菜这样高钙的时令蔬菜在菜市场里也很难碰到，挑选含钙量高的食材受到了部分限制，其实人们忽略掉了一种钙含量较高的食材，那就是豆腐，它一直是“素菜蛋白质之王”，实际上它的钙含量同样不低，差不多是西蓝花的3倍，甚至高出牛奶不少。豆腐富含多种矿物质，易嚼易吸收，特别是家中有老人孩子的，做菜时加些豆腐进去，补充蛋白质的同时，也能补钙。分享八道豆腐的家常做法，有很多做出来比肉还香哦。

白菜炖豆腐

食材：大白菜、豆腐、虾皮、干辣椒段、大蒜、小葱、生抽、老抽、胡椒粉、盐和鸡精。

1、大白菜撕成小块，豆腐切成片，小葱的葱白切段，葱绿切圈，大蒜去皮。

2、平底锅中加入适量的油，开中火将油温烧热后，豆腐放入锅中，煎至两面金黄，盛出备用。

3、重新起锅烧油，油热后加入葱段、蒜末和干辣椒段，煸出香味后加入白菜翻炒，炒5分钟至白菜脱水变软。

4、锅中加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，使白菜上色。加入虾皮和煎好的豆腐，翻炒1分钟左右，加入小半碗热水、适量的盐和胡椒粉，翻炒均匀后，盖上锅盖继续焖煮5分钟左右，出锅前加入鸡精、淋上香油增味，盛入碗中撒上小葱碎即可。

菠菜炒豆腐

食材：菠菜、豆腐、干辣椒、大蒜、生抽、食盐、鸡精。

1、菠菜清洗干净，豆腐冲洗干净，切块备用，大蒜去皮切片，辣椒切段。

2、起锅烧油，放入切好的豆腐块，煎至两面金黄后装盘备用。

3、锅中加入适量的清水、盐和油，待水滚开之后加入菠菜，焯水30秒至菠菜变软后捞出。

4、重新起锅中烧油，油热之后爆香蒜片、辣椒，以及放入焯过水的菠菜翻炒，倒入煎好的豆腐块，加入2勺生抽、适量食盐、鸡精调味，翻炒均匀即可出锅。

皮蛋拌豆腐

食材：皮蛋，内酯豆腐，小米椒，香菜，香葱，蒜，姜； 蒸鱼豉油，生抽，香醋，白糖。

1、皮蛋剥去外皮，皮蛋切成4瓣，切好后摆在盘子里。

2、将内酯豆腐切成小四方块摆在盘子中间，内酯豆腐不好取出，可以将它倒放在桌子上，用刀把盒子的一角割开，排一下气，这样就可以轻松取出内酯豆腐了。

3、准备配料，蒜去皮切蒜末，姜洗净切成姜末，小米椒、香葱洗净切碎，香菜洗净切段备用。

4、调料汁，在碗中倒入1勺蒸鱼豉油，1勺香醋，1勺生抽，半勺白糖，蒜末，姜末，小米椒，喜欢吃辣的可以放些辣椒油，搅拌均匀，使调料融合后淋在盘中，撒上葱花和香菜即可。

百宝豆腐箱

食材：豆腐、香菇、肉馅、小葱、小米椒、淀粉、姜、老抽、大葱，蚝油、生抽、盐适量。

1、豆腐切成长方块，小葱清洗干净后一半切碎，一半切丝，香菇放入热水中烫30秒，捞出控干水分，去蒂后切碎，小米椒一半切碎，一半切丝，姜和大葱切片。

2、碗中加入大葱、姜片和温水，浸泡10分钟，肉馅中加入适量的盐、2勺生抽顺时针拌匀，葱姜花椒水分3次倒入肉馅中，充分搅拌均匀后，加入香菇碎拌匀即可。

3、锅中倒入适量的油，待油温六成热，放入豆腐块，小火慢炸至金黄后，捞出控油。待豆腐块炸完晾凉后，用刀在豆腐块上切一刀，注意不要切断，用勺子挖出里面的豆腐。将调好的肉馅塞入豆腐中，肉馅尽量塞得实一些，盖上豆腐“盖子”，用小葱在豆腐块上打个结。

4、蒸锅中加入适量的清水，大火煮开后蒸10分钟左右，至豆腐中的肉馅熟透后取出。碗中加入1勺淀粉、2勺生抽、半勺老抽、少量的盐和半碗清水，搅拌均匀后，炒锅中加入适量的油，待油热后加入小米椒炒香，倒入料汁，待料汁浓稠后淋在“百宝箱”中，摆盘即可。

鱼香豆腐

食材：豆腐，木耳、黄花菜；线椒、小米椒，小葱，大蒜；料酒、生抽、糖、醋、淀粉、鸡精适量。

1、豆腐切块，黑木耳、黄花菜泡发备用，小米椒和线椒切段，大蒜、小葱切碎备用。锅中烧水，加一勺盐，水烧开后加入豆腐焯水2分钟。

2、炒锅中放适量的油，烧热后放入葱、蒜爆香，加入线椒、小米椒、黄花菜、黑木耳翻炒3分钟，听到木耳发出声音，加入焯过水的豆腐，翻动几下。

3、调配一碗鱼香汁，按照如下比例：1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份香醋、5份清水，再加入半勺干淀粉，拌匀后让糖融化，浇入锅中。

4、盖上锅盖焖煮5分钟，汤汁浓稠后，加入适量的盐和鸡精，翻炒均匀后即可出锅装盘。

蟹味菇炖豆腐

食材：老豆腐，蟹味菇、小葱、生抽、蚝油、糖、醋、淀粉、盐和鸡精适量。

1、豆腐在清水中浸泡后，捞出控干水分，切成厚片，蟹味菇清洗干净后，一根根地撕开，小葱清洗干净切圈备用。

2、小碗中加入1调羹糖、半勺醋、1勺淀粉、2勺生抽、1勺蚝油、小半碗清水、适量的盐和鸡精，搅拌均匀，让调味料充分融合。

3、炒锅中加油，油热后，将豆腐整齐地码在炒锅中，用中火煎，待豆腐定型后，用铲子轻轻地推动一下豆腐，避免粘锅，豆腐两面煎至金黄后，盛出备用。

4、炒锅中留底油，油热后倒入之前调好的料汁，中火煮至料汁起泡。加入煎好的豆腐块，搅拌均匀，使豆腐被料汁均匀地包裹着，再加入一半的小葱花，焖煮片刻。加入处理好的蟹味菇，搅拌均匀，使蟹味菇被料汁包裹，继续焖煮片刻后，大火收汁即可出锅。

豆腐肉丸子

食材：老豆腐、猪肉、鸡蛋、生姜、大葱、生抽、十三香、食盐、面包糠适量。

1、老豆腐捏碎，猪肉剁成肉末，鸡蛋打散，生姜去皮切末，大葱清洗干净切成碎末。肉馅加入1勺生抽、1勺十三香、半勺食用油、适量姜末、葱末和食盐，搅拌均匀。

2、捏碎的豆腐装入纱布，挤出水分，玉米淀粉和面粉按1:1的比例加入，加入适量食盐，搅拌均匀。

3、取适量豆腐放置手心，捏出窝窝形状，填入调好的肉馅，手心涂抹少许食用油，团成丸子，蘸取鸡蛋液，均匀的裹上面包糠即可。

4、锅中加入适量食用油，油温至六成热时下入豆腐肉丸，小火慢炸至金黄酥脆捞出控油，待丸子全部炸好后升高油温，加入丸子复炸20秒，快速出锅。一盘色泽金黄、外酥里嫩的豆腐肉丸就完成了。

鱼头豆腐汤

食材：黑鱼头、豆腐、姜、葱、料酒、盐、胡椒粉。

1、准备黑鱼头一个，从中间劈开，用刀拍几下。加入1勺料酒，抓匀腌制几分钟去腥，豆腐用嫩豆腐，切成2厘米长的方块备用。

2、锅中放稍微多一些的油，六成热后将鱼头倒入锅中，中小火慢煎，注意煎的时候要勤翻面，让鱼头的每个部分都煎到，大约需要五六分钟。

3、鱼头完全煎熟，将锅中多余的油倒出来，转大火，加入淹没鱼头的热水。

4、盖上锅盖，大火煮5分钟，待鱼汤已经完全成乳白色后，将切好的豆腐块倒入锅中，加入几片生姜，一截小葱，转中火盖上锅盖再继续焖煮5分钟。最后出锅前，加入适量的盐和一调羹胡椒粉调味，拌匀后即可出锅装盘。

——老井说——

小雪过后，阳气潜藏，阴气渐盛，天气越来越冷，所以要多费一些“小心思”在饮食上，不光要吃饱更要吃好。除了吃好之外，还要记得早睡晚起补充足够的睡眠，添加衣物做好御寒保暖，正午的时候有阳光时记得出来多晒晒太阳以及多多活动身体，增加适量运动，这样才能有健康的体质和好的心态，帮助我们度过这寒冷的冬天。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

大厨食谱：15种绝密鱼头美味做法！每一款都超鲜美！

标签： 鱼头 做法 家常 大全