日常做烘焙时，为了提高成功率，一般都会严格按照配方比例来 *** ，这也是许多小伙伴的做法，可成功率是提高了，却也有着不小的问题。
像是很多书中的配方，都是基于店售情况下的配比，成品数量偏多，之一次试验或者家庭烘焙者不仔细核算时，就会造成原料的浪费。
所以我们经常把用量按照比例缩减，做出一人份美食来，既如愿尝到美味，又不会造成浪费，想想就觉得幸福。
比如，这个基础配方：小麦粉400g、盐4g、水240g、糖8g、酵母4g，可以做4个成品的话，我们只要把所有的食材用量给减半，就能顺利做出2个成品。
当然，这个方式仅限于没有使用模具的情况下。
当遇到蛋糕教程是6寸的，可我只有8寸的模具，我们是否也可以直接换算呢？
不知大家是否还听过这个笑话：
有一天你去店里买12寸的披萨，此时恰好12寸的都卖光了。
于是店员问你，能不能换成两个6寸的披萨？
你不想让店员为难，12寸，换两个6寸，也没损失。
没损失，这是你的之一判断。
但是，你的这个判断是错的。
根据圆的面积计算，1个12寸的披萨等于4个6寸的披萨哦
所以知道如何换算蛋糕尺寸是很有必要的！
一、圆形蛋糕模具
一般像海绵蛋糕、芝士蛋糕等使用的圆形模具，在高度相同、底部尺寸不同的情况下，我们可以通过模型的半径来计算。
首先，按照圆柱体的体积公式计算：
体积（V）=底部面积(S)X高(H)
若高度相同，则只考虑底部面积
底部面积（S）=π×(底部半径)2
省去公约数π，则最后结果是：
比例系数=（现有模具半径)2 ÷ (原配方模具半径)2
尽管算法很简单，但每次算完都要和配方量相乘再取个整数，想想还是很麻烦，所以我们就把常见尺寸的换算结果统一整理到一个表格来。
竖列为原配方尺寸，横行为需换算的尺寸，横竖交接处即我们所谓的系数。
例如4寸换成5寸时，只需配方量乘以1.56，而6寸换成7寸时，就只需配方量乘以1.36即可，就这样就方便很多了。
二、方形蛋糕模具
像慕斯蛋糕等使用的正方形模具，在高度相同、底部尺寸不同的情况下，跟前面的圆形模具一样，都是根据模具底部面积的比例进行换算。
常见尺寸换算表格↓↓
细心的小伙伴，是不是已经发现方形模具的换算表格和圆形的一模一样，是不是弄错了？
其实按照公式计算下来，方形模具换算表格，与圆形模具相同，感兴趣的小伙伴可以自己手动计算下哈
另外，如果家里只有方形模具，刚好又遇到配方用的是圆形模具，我们也可以直接换算哈。
同理，还有圆形转方形模具哦。
三、烘焙百分比
我们依照原始配方来操作时，除了有时需要换算模具尺寸大小外，还会遇到这样一个情况；配方只有百分比没有具体重量呢？
这种情况是因为原始的精确配方份量不一定适合每一个人的需求。
举个简单的例子，面包店的师傅需要依据实际销售情况来 *** 产品，所以每天的出品量都是有差别的，有时会多一点，有时就少一点，为了方便计算便采用百分比配方，这样就能依据出品数量快速计算出所需食材分量了。
在面包的材料的配方中，材料以克为单位来表示的，在这里面粉的量更大，将面粉用100%来表示，其他的材料重量分别除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。
在面包百分比中，配方中的面粉永远是100%，一个面团配方的总百分比超过100%。
烘焙百分比=（原料重量/面粉总重量）×100%
还是前文中的一个基础配方举例：小麦粉400g、盐4g、水240g、糖8g、酵母4g、
小麦粉：400÷400×100%=100%——小麦粉100%
盐：4÷400×100%=1%——盐 1%
水：240÷400×100%=60%——水 60%
糖：8÷400×100%=2%——糖 2%
酵母：4÷400×100%=1%——酵母 1%
假如分别用小麦粉量1KG、2KG、 5KG为基础，依次计算得出其他材料的重量。
除了可以这样计算外，其实还有一个简单的 *** ，我们可以直接把%看成g就可以了，连手机计算器都不用打开。
烘焙食品的成败和烘焙配方息息相关，严格按照配方比例 *** 固然重要，但你一旦掌握了材料的比例以及材料换算法之后，做烘焙就会更加得心应手哦。
好了，以上便是我们日常遇到的一些小问题了，下次看到配方，有遇到这些情况，就可以直接换算哈。
戚风蛋糕基础理论总结一．什么叫戚风蛋糕体，以及各类元素在蛋糕中的作用。
1.戚风手法蛋糕体：简单的可以理解为，最后加入打发好的蛋白霜翻拌，蛋白的保泡率高，得到柔软和细腻的蛋糕体，这一类蛋糕的做法，都可以归为戚风或者类戚风蛋糕体。在戚风的做法里，又分为先蛋戚风和后蛋戚风的区别，先蛋较后蛋来讲，称重优于后蛋，在口感细腻度及柔软程度方面，次于后蛋法。
2.各种元素在蛋糕里的作用：
糖：①增加风味
②混入气泡，是蛋糕蓬发的关键因素。这里建议使用细砂糖，可以更好的给蛋白霜，混入均匀的气泡。（粗砂糖容易弄破混入的气泡，糖粉不利于气泡的混入)
油：①通过和牛奶或水乳化，进而锁住水分，增加蛋糕体的湿润度。（乳化：通过高速搅拌，将微小的油分子和水分子组合成油包水的微小分子，通过油膜将水分锁住）
②便于脱模。（ps：黄油：增加奶香，增加称重能力，但消泡率增加，做出的蛋糕体略微扎实。植物油：组织细腻，称重能力略差。）
奶/水：①乳化，保湿的主要元素之一
②牛奶里90%是水分，增加奶香
③减少面粉起筋的原材料。适当的水分，会降低面粉起筋几率。
低粉：①提供蛋糕体支撑力。
②低粉的起筋率更低。
淀粉：①降低起筋的可能性。
②增加蛋糕体蓬松口感。
蛋黄：①天然乳化剂（卵磷脂）
②体现蛋香的关键元素。
蛋白：①增加蛋糕体的轻盈口感。
②同糖一起混入稳定气泡，使蛋糕膨胀的关键元素。
二．蛋糕 *** 过程要点：
1.预热烤箱2.糖，油，奶的充分乳化
3.刮刀将粉类压拌进液体中4.加入蛋黄打散，Z字形拌匀
5.三次加糖法，打发蛋白至小尖钩状态，湿性偏硬一点的状态。少量结块可以接受，但不能完全打至干性发泡。
6.将蛋白分三次加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
7.入模，振膜。
9.烘烤。
三．关于戚风失败的常见问题分析：
1.顶部严重塌陷：①没烤熟
②中途打开烤箱（冷空气进入，组织塌陷）
③考好没倒扣（重力的原因，下拉蛋糕体）
④蛋白消泡（蛋白打发状态不对，或者翻拌手法不对，导致消泡严重）
2.顶部微微凹陷：蛋白打发不到位3.底部整体凹陷：底火太大（可以用烤盘，放烤箱的倒数第二层烘烤）
4.底部局部凹陷：进炉前振膜过度，混入了大气泡。
5.内部湿粘：两种情况①没烤熟
②水分的把控：水份过量造成湿粘；正常水分比例，乳化到位保水性好。
6.收腰：①没烤熟拿出来，除了塌陷，还会伴随着收腰
②搅拌手法不对，导致面粉起筋
③用了油纸，倒扣后由于重力，蛋糕体被压弯收腰。
7.蛋糕倒扣后，活底膜下沉：①面糊少，倒扣后支撑力不足，导致下落，但一般不影响使用。
8.戚风的开裂，两种路况：正常开裂：合理地水分含量，在烘烤时，水分从蛋糕表面蒸发，产生开裂属于正常现象，这样蛋糕体里边的组织才不会过于湿粘。
爆炸式开裂：①蛋白打发过度
②烘烤时，整体烘烤温度过高，造成蛋糕体剧烈膨胀
③蛋糕糊含水量低，过于浓稠
9.到底要不要追求不裂的戚风？没有必要，用超低的一个温度去烘烤戚风，或者用水浴法烘烤（有意的去拉低烤箱实际温度）会使得蛋糕体内部水分无法蒸发，导致蛋糕体内部湿粘，所以戚风的开裂，只要不是爆炸性的，都是正常的。
10.蘑菇云：蛋糕面糊过多。
11.布丁层：消泡过度，注意翻版手法，及蛋白的打发状态。
12.蛋糕内部组织有过大的气泡：打发蛋白的最后时刻，没有用低速收尾，导致气泡过大。
13.蛋糕内部组织和四周分离，有断层：蛋糕烤好后振膜过度，导致内部组织被振断。
14.关于烤箱实际温度的测量：比如用150度烘烤戚风蛋糕，在 *** 蛋糕之前提前预热烤箱15分钟，之后蛋糕和温度计同时放入烤箱，35分钟之后看温度计和烤箱指针温度的差值，比如温度计为140，说明偏低10度，下次再烤就直接160，里边实际温度就是150，6寸戚风150度的实际温度是烤47分钟。
15.戚风蛋糕尺寸换算比例
准备阶段是略烧钱的，工具齐全之后每次烘焙的时候是不烧钱的。
电器类：
1、烤箱:有上下控温是必备功能，灯和风循环是可选功能，容量在30L左右比较家用，长帝使用的人群比较多、卡士、红番茄口碑也不错、经济好可以西门子。
3、打蛋器：一个手动、一个电动，电动如果是追求品质可以买健伍、其余也有性价比不错的祈和、aca、九阳、小熊买的时候3档速度就可以了。
4、电子秤：必备。烘焙的原料都是称分量的，差之毫厘谬以千里，所以精确的电子秤必不可少。
工具类：
1、烤盘：可备。一般烤箱会自带烤盘，但有些时候， *** 量稍微多些时，一个烤盘是装不下的，两个烤盘轮流会省时省事。买烤盘时注意根据烤箱的尺寸。另外更好买防粘的那种。
2、打蛋盆：2个不锈钢的玻璃的都行买大点尺寸、方便蛋白糊的搅拌直径至少20。
3、烤盘纸：必备。烤盘就算防粘，但有时候还是会粘，用烤盘纸会方便很多。
4、硅胶搅拌刀（一字刀）：翻拌蛋白糊糊用。买耐高温的话，那个扁平的角度很适合煎东西时翻面。
5、面粉筛：一个直径大于10cm、杯子粉筛比较方便。大部分的面粉都需要过筛，这样才均匀蓬松。
6、量杯：可以备2个不同ml的，需要加水就准确把握。
7、擀面杖：必备。大多数时候，涉及到面团的烘焙，是需要擀的。有种擀面杖带两个橡皮圈，可以提示擀薄的厚度。想法很好，感觉并不适用。
8、蛋糕模具：必备。圆形的最适用，做的多可以添加方形或者心型的。6寸或者8寸的，就看自己需求了。如果一般就2-3个人分享的话，6寸感觉比较合适，人更多一点或者需要送人的话，8寸就好看些。
9、裱花嘴：可备。主要用于奶油蛋糕裱花，花型嘴还可以用来挤曲奇饼干。除此之外没有太多别的用途。如果不打算常做奶油蛋糕的话，入个圆形和花形两个花嘴足够了。
原料类：
1、高筋面粉：面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
2、低筋面粉：筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的 *** ，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
3、.黄油：饼干是最能体现黄油风味的，所以饼干，尤其是曲奇的黄油尽量选好一些的。
4、牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，还可代替水来和面，也可以 *** 馅料和奶霜等装饰。
5、淡奶油：选择不含反式脂肪酸的动物奶油，美味健康。需冷藏保存，开封后应尽快用完。动物奶油的缺点就是不易打发，且保持的时间不久，不像很多蛋糕店里的奶油基本放一天都依然保持美丽，用的什么奶油不得而知。个人推荐品牌：蓝风车，奶味足，好打发。
6、酵母粉：呈微小的颗粒状，用于面包、馒头等发面类点心中，可与其他材料混合 *** 。应置于不透光的容器中冷藏保存。
下面展示成果：
之一次尝试做曲奇饼
草莓大幅
张同学量了蛋糕尺寸，计算出来蛋糕的大小“缩水”了 (来源：当事人)
信网12月7日讯（记者 于晓 实习生 连可盈）八英寸的生日蛋糕应该有多大？这个看似简单的问题在实际生活里却可能难为住了不少人，而张同学则用尺子量出了蛋糕的直径，发现自己购买的这个蛋糕可能“缩水”了。张同学将自己测量和计算蛋糕尺寸的过程发到了网上，引起了不少人的关注。而 *** 和销售蛋糕的Gustin古斯丁创意蛋糕（青岛店）虽然并不认可张同学的测量结果，但仍按照比例退还了30元的差价。
11月22日是张同学舍友的生日，张同学提前在古斯丁蛋糕店下单了一个八英寸的生日蛋糕。可当蛋糕送来的时候，张同学明显感觉蛋糕小了一圈，“趁着包装还没拆，我们隔着盒子拿尺子量了一下，发现尺寸确实不对。”
张同学告诉信网，蛋糕的大小是以英寸为单位计算的，八寸的蛋糕直径应该在20厘米左右，但古斯丁做的蛋糕直径只有17厘米。“别看直径就差3厘米，可按照圆的面积算，差出来80多平方厘米，差不多是一个iPhone mini的大小了，再加上蛋糕本来的高度，整个蛋糕可缩水不小。”张同学说，买这个蛋糕花了109元，本来觉得还挺划算，可算完蛋糕的实际大小以后，她和舍友觉得不能吃这个哑巴亏，“我们找了古斯丁蛋糕店，要求按照比例退差价，最后蛋糕店退给我30.8元。”
蛋糕烘托了生日该有的氛围和仪式，但很少有人会计算蛋糕的尺寸究竟是多少。信网了解到，蛋糕的尺寸基本上都是以英寸为单位，一英寸约是2.54厘米，市面上常见的生日蛋糕以六英寸和八英寸的居多，以圆形蛋糕为例，这两种尺寸的蛋糕从面积上就能差出四分之一A4纸的大小。
“我从来没算过蛋糕的大小，基本上都是按人数定，人少就买个小的，人多就买大的。”
“蛋糕的尺寸怎么量、怎么算？上面涂的奶油要不要算呢？”
“现在看出来好好学习的重要了，要不然连蛋糕做得小了都不知道呢！”
张同学把自己测量蛋糕大小，并以此向商家要求退款的过程发到了短视频平台上，很快就有了不少评论，有许多人都支持张同学这样有理有据维护自己权益的行为。
不过，对于张同学所说的蛋糕“缩水”，古斯丁蛋糕店并不认可：“做蛋糕胚的模具都是厂家统一订购的，多大的蛋糕就用多大的模具，这个肯定还是不会出错。”蛋糕店的工作人员表示，张同学测量蛋糕的 *** 不够精准，尺子拿得远或者拿得偏都有可能导致大小有偏差，“也有可能是奶油涂得薄了，让顾客感觉这次的蛋糕做得小。”
“蛋糕的实际大小到底有没有缺斤短两，还需专业人员到店勘察才能得出结论。目前对蛋糕店在什么厂家购买模具没有硬性规定，蛋糕尺寸换算成厘米也没有统一的标准。”青岛市消费者协会的工作人员表示，单凭消费者或者商家的测量无法直接判断这一过程中是否有欺骗消费者的行为，若消费者购买的产品出现问题且与商家协商不了，可拨打12345进行投诉。
蛋糕面糊比重怎么算！熟记这几个比例，你也能轻松玩成烘焙大师当你熟练烹饪的黄金配比，就能做出属于自己的独创食谱了！让大家参照你的食谱做蛋糕面点、酱料酒水，这是一件多么值得自豪的事呀。那么黄金比例配比，是什么东西呢？
食谱重要还是配比更有用？
长生君身边很多烘焙师傅说：食谱固然重要，但配比更有用。因为食谱，就是由各种原料比例的配比组成的。所以，当你熟知配比的运用，你可改变任何食谱的材料，做出最适合自己的口味。
你想想，去培训或在网上买一节课程，老师都让你记食谱，而不会主动跟你说配比的魅力，相同的面包或蛋糕，他们能迅速调整做出独特的味道，这就是专业与业余的区别。
其实掌握配比是很基础的东西，但熟能生巧，你也可以掌握并像大师迈进呀！
学比例，你最需要的一个东西—— 厨房秤
没错，玩烘焙的你想要变身专业、做不失败，真的需要精确的材料称重。
没有人会跟你说一碗面粉、一杯果汁这种中式名词，烘焙是精准到g（克）的厨艺，所以想要玩好比例，就必须买一个厨房秤哦！
除此之外，你还需要了解熟背一些量级单位，比如一盎司=28.3g，1Ts=15ml，1ts=5ml等等。
因为你只有熟悉计量方式的换算，才能在试验中找到最合理的配比。
8寸方子，想做6寸，怎么配比？
我们先来比较简单的。很多都说8寸配方想做成6寸，6寸想做成10寸，怎么配比材料是个大问题。
大家可以看看下面这张表
表格中，蓝色即为你当前的蛋糕尺寸，粉色即为你需要换算的尺寸。
举个例子，一个8寸配方的蛋糕换成6寸：在蓝 *** 域找到8寸，然后在粉 *** 域找到6寸，他们交叉的数字为0.56，就将8寸的量X0.56，就得到6寸蛋糕的量了。
10寸换6寸，他们交叉的数字为0.36，将10寸X0.36，就是6寸的量。
同样的，10寸换12寸，他们交叉的数字为1.44，将10寸X1.44，就是12寸的量。
是不是很简单？除了蛋糕，烘焙世界还有各种面包饼干等，但他们的基本比例也没你想的复杂。
面 食 类 配
上表的基本比例涵括了面包、面食、馅饼、饼干和曲奇，现在我们来逐一说清楚。
*** 面包的面团配比：
面粉:水＝5:3
如果没有食谱给你看，你现在就能称出面粉，加入3成的水搅和。
如果要加盐，比例是将所有面粉总重量X2%，一般我们只需要2-4g盐，也就是一小撮就够。
然后就是发酵了。如果用发酵粉发酵（小苏打、泡打粉），则每约142g面粉加入约5g发酵粉；如果要用酵母发酵，则每约454g面粉加入约5g干酵母。
是不是很清晰了！做好上面的比例面团后，加坚果、果干、糖就能做出一份属于自己创作的面包啦！
*** 面食的配比：
面粉：鸡蛋＝3:2
这个面食的比例是说一个完整配方中，面粉与鸡蛋的比例，所以建议称量后再搭配其余配料。
曲奇饼干的配比：
面粉: 脂肪: 糖=3:2:1
这个饼干的配比非常实用，它适用于大部分基础饼干的面粉脂肪糖粉配比。
如果你做的不是原味黄油饼干，并且想添加巧克力、枫糖浆等甜料，你就得将糖的比例降低一些。
*** 煎饼的配比：
面粉:液体:蛋:脂肪（黄油）＝2:2:1:?
煎饼的基本配比，如面粉、牛奶/水、蛋液、植物油/黄油一起混合，在此基础上，入锅你要甜味，就加几勺砂糖或红糖，加盐、苏打粉等发酵。
当然，除了添加糖，煎饼也可以玩出花样，比如这款拉丝煎饼，可以将面团擀平，然后包裹住芝士拉丝馅，再放锅里剪
好啦，长生君跟你们讲了8寸蛋糕换6寸的比例，也讲了各种面团、饼干的比例：自己称重面粉，然后按照配料比例，再适当添加夹馅等，就能让你的食谱变得美味
所以，不想被其它食谱搞的晕头转向，更好从现在开始用心研究食谱与配比，一款令人感动的烘焙美食，不是东拼西凑，而是一个厨师用心配比完成的，烘焙是用心的产物。
等你熟练掌握了这项技能，你看到那个食谱，就知道靠不靠谱，就能随心创作自己的美食啦！
蛋糕面糊比重怎么算!
面糊比重是用来测定蛋糕搅拌的程度，每一种蛋糕搅拌时，面糊都有一定的比重，如果能控制得宜，必能制得理想蛋糕。
依据面糊类蛋糕而言，必须藉由蛋糕面糊在搅拌过程中，不断的拌入空气，使之膨胀，如果拌入的空气愈多，蛋糕比重愈轻，烤焙的蛋糕体积较大，内部组织较松软，但是，若过度拌入空气，所得成品组织粗糙，气孔较大，水分丧失过多，口感差，难以下咽。倘若搅拌不足，所拌入的空气少，比重较大，内部不够膨松，形成体积不足的情形。因此根据标准比重，才有理想成品。
面糊比重算法
取量杯一个→秤出重量→加满水→量出水和杯子的总重量→以总重量减去杯子重量→即为满杯水的重量。
将水倒掉，拭干，再装面糊(需注意装填时杯中不可留有气室，也不可用力以杯子墩震杯体，如此将失去标准性)→量出装面糊量杯的总重量→以此总重量减去杯子重量→即得面糊重量→以面糊重量除以水重量→即得面糊的比重。
举例
量杯重量为25克，盛满水后的重量为240克，水重量是
240克-25克=215克
把水倒掉再装面糊，将多余的面糊刮去，高度与杯口齐平，如重200克，以
200克-25克(杯重)=175克
面糊重175克除以水重215克，面糊与水的比重为0.81
蛋糕依据其配方
选用的材料不同
必须经过多项的试验
才能制定理想的配方表
配方确定后
依此面糊比重
作为日后搅拌的依据
#豆果10周年生日快乐#奶香浓郁的雪域小贝蛋糕家里有一罐打开的酸奶油，就尝试了一下在蛋糕胚 *** 时加入适量酸奶油替代牛奶，成品还是很好吃的。因为酸奶油比牛奶稠，加入的量要适当多一些。
By 岁月静好310w
用料- 蛋糕体部分：
- 鸡蛋 4个
- 玉米油 40g
- 玉米淀粉 6g
- 细砂糖 50g
- 低筋面粉 50g
- 酸奶油 50g
- 夹心部分：
- 奶油奶酪 100g
- 淡奶油 50g
- 细砂糖 20g
- 装饰：
- 奶粉 适量
1、蛋黄蛋白分开放入干净、无水、无油的盆里。蛋黄里加入色拉油、酸奶油搅拌均匀。
2、筛入面粉和淀粉拌匀。
3、蛋白加糖打发。
4、蛋白糊和蛋黄糊混拌均匀。
5、混合好的糊倒入烤盘，烤箱325度烘烤20～25分钟。
6、取出晾凉后，用模具切片。
7、奶油奶酪软化，加入细砂糖和淡奶油，搅打至表面出现纹路，装入裱花袋中。
8、取两块蛋糕片，挤上奶酪馅，两片夹到一起，四周再抹些奶酪馅，然后在奶粉里滚一圈
小贴士1酸奶油可以用适量的牛奶替换。 2可以用抹茶粉、紫薯粉替代玉米淀粉，做出不同风味的雪域小贝。 3切片的模具种类可以随意，只是尺寸不要太大。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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开始 *** 糕点之前 新手必读1. 很多人看到烘焙店里可爱精致的糕点，就忍不住手痒，想自己试试看，
但是在家里 *** 糕点时,首先必须要备齐的器具有哪些?
其实并不复杂！只要有称量用的磅秤、混拌用的盆、搅拌器、橡皮刮刀、刮板以及烘烤用的模型与烤箱就足够了！
*** 糕点用的器具,比想象中要简单许多。只要有口径21cm和24cm的不锈钢制盆2个、钢盆口径1~1.5倍长的搅拌器、橡皮刮刀、刮板、模型,还有量测用的磅秤和烤箱,就可以做出大多数的糕点啦。
钢盆的大小,并不是“大盆可兼小盆用”。相对于用量,若钢盆过大时,会不容易打发,材料也不容易混拌。另外,稍有高度的戚风蛋糕模等，若买得太高会接近烤箱顶部,无法烘烤出漂亮的成品。钢盆或模型,应该要配合 *** 的分量以及烤箱的大小来选购。
2.现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时,要如何计算?
如果是圆形则以半径,其他形状则以体积计算推演出来。
自已所使用的蛋糕模型尺寸与配方所写的大小不同时,配合想使用的模型用量计算后推演出来。
1.想用的模型与配方中使用的模型都是圆形
一般家里使用的海绵蛋糕般的圆形模,高度大部相同但尺寸不同,这个时候大致可用模型的半径来计算。
X=(想使用的模型半径)2÷(配方的模型半径)2
将配方用量乘上X,就可以简单地求得想使用模型的用量啦
2.其他场合
模型当中,除了圆形、方形之外,还有加以修饰过的变形模型。除了圆形之外,都是先分别求出各种模型的体积(下述①~③之计算),计算出X,再以X乘上配方用量,就可以求得想使用模型的用量。
①圆形:半径x半径×3.14(圆周率)×高
②方形:长x宽x高
③变形模:在模型中装满水,量测水的重量。水1g=1cm,所以这个值即是体积。
Ⅹ=想使用的模型体积÷配方模型体积
3.模型的材质,要如何选择比较好呢?
要考虑 热传导力、耐久性、保养清洁 *** 以及重量等再决定
经常使用的糕点模型,有镀锡、铝制、不锈钢、镀铝及硅胶等。此外,还有使面糊或面团不易粘黏,表面以特氟龙加工过的模型。依模型的材质不同,对面糊或面团的热传导方式(热传导力)也各不相同,使用热传导力较佳的模型时,糕点比较容易烘烤出烤焙色泽。
但话虽如此,也不能说选择热传导力较佳的就好,在家庭中使用时,还有个重点就是要易于保养清洁。例如镀锡模型热传导非常好,很适合烘烤糕点,但很多人认为在家庭中使用,保养清洁太过麻烦了。就这个部分而言,不锈钢虽不容易生锈也易于保养处理,但是热传导性就没有镀锡模型那么好。热传导力佳、耐久性好、易于清洁保养以及模型重量等条件当中,会因使用者着眼点而有不同的选择。家用时,或许可以做整体综合评估后,选择最方便使用的模型。另外,也会因想 *** 的糕点不同而选择不同材质的膜哦。
4.为什么需要预热烤箱呢?预热温度大约多少才是更佳状态？
因为低温状态就开始烘烤,会使得面糊团无法漂亮呈色或是会变得干燥。
用烤箱烘烤糕点时,先以烘烤温度“预热”烤箱是非常必要的。预热不完全,在较低的温度下就开始烘烤,无法烘烤出漂亮的呈色,因为低温开始烘烤,会拉长烘烤时间,烤焙完成时造成糕点过于干燥。但是,面糊或面团放入烤箱的瞬间烤箱内温度会下降,也必须考虑到这个部分加以预热。
首先,烤箱门打开时,充满在烤箱内的热空气会流出致使温度下降。其次,放入烤箱的面糊或面团(常温左右)也会吸收热量,使得烤箱内的温度降低。在面糊或面团放入烤箱后温度大幅降低,必须快速地使温度回升,所以可设定成较原烘烤温度更高一点,或是使用其他的 *** 使温度回升。即使如此,烤箱温度急速上升,热度会比原预定烘烤的温度更高。如此一来,加热器的高热会直接影响到糕点,可能会造成烤色过深或是面糊(面团)表面太早烘烤成固定形状而影响膨胀的程度。
因此,糕点在放入烤箱关上箱门时,希望烤箱内的温度就是烘烤时的温度,因而预热温度应设定成较实际烘烤温度高10~20℃,放入烤箱后再重新设定成预定的烘烤温度。专业的大型烤箱,烘烤的糕点数量若更多时,也必须视其数量稍稍调高预热温度。另外,家庭用的烤箱,因为温度的下降会比大烤箱更快,所以即使只是烘烤个海绵蛋糕,也必须以稍高温度来预热。此外,如烘烤派面团般冷藏过的面团时,烤箱内的温度也较容易下降。因此设定预热温度时也必须考量这些因素。
*** 上的蛋糕配方五花八门，比例都些细微差别，这里分享的是我自己做了很多年的蛋糕配方和诀窍，每次做好，朋友，还有家人还有伊伊吃了都觉得很好吃，良心分享！
很多家人们都对蛋糕的比例大小比较模糊。今天我给家人们整理了一份戚风蛋糕的全尺寸配方＋烘烤温度合集。
<蛋糕>蛋糕尺寸:
<撒花>4寸＝10cm(需要10L及以上的烤箱)
<撒花>6寸＝15cm(需要12L及以上的烤箱)
<撒花>8寸＝20cm(需要30L及以上的烤箱）
<撒花>10寸＝25cm(需要32及以上的烤箱）
这里说明下尽量购买能调节上下温度的
<蛋糕>蛋糕配方:
<撒花>4寸:鸡蛋1个，牛奶12.6g,玉米油:8.3g,玉米淀粉4g,低筋蛋糕粉14g，韩国细砂糖(蛋白霜):11.6g,柠檬汁几滴
<撒花>6寸:鸡蛋3个，牛奶38g,玉米油25g,玉米淀粉12g,低筋蛋糕粉42g,韩国细砂糖:35g,柠檬汁几滴
<撒花>8寸:鸡蛋5个，牛奶75g,玉米油50g，玉米淀粉24g，低筋蛋糕粉80g,韩国细砂糖70g，柠檬汁几滴
<撒花>10寸:鸡蛋8个，牛奶110g，玉米油75g，玉米淀粉:36g，低筋蛋糕粉120g,韩国细砂糖105g，柠檬汁几滴
<蛋糕>蛋糕烘烤时间及温度:
上火140℃，下火160℃
<撒花>4寸: 40分钟
<撒花>6寸: 65分钟
<撒花>8寸: 70分钟
<撒花>10寸: 75分钟
<灵光一闪><加油>要点:
1、烤箱的温度和时间要根据自己买的烤箱试验后而定，我这边分享的是自己试过的烤箱时间和温度。新手做的时候要时时观察蛋糕的状态调整温度和时间，我是做了8观察了8次才定下来自己的烤箱温度和时间。
2、鸡蛋正常是55g-60g/个，可根据实际大小增减。
3、油我都是用的玉米油，其他的植物油也可以，但不要用花生油，我个人更喜欢玉米油。
4、低筋面粉尽量用蛋糕粉，可以降低失败率。
5、我蛋糕是放在烤箱的中间层，如果你调整了位置要根据在烤箱的位置调整上下火的温度。
6、如果你突然发现上火偏高，可以在蛋糕上加个烤盘，下火偏高同理。
7、细砂糖我个人比较喜欢韩国细砂糖，比较细腻，还有白。其他的细砂糖也可以看个人喜好。
8、烤好后的蛋糕要立马拿出来在桌面上震荡下，立即倒扣，这是防止蛋糕塌陷。
我是伊伊家<比心><比心>，今天就分享到这里，喜欢的朋友们记得关注一下<送心><送心><送心>，你们的支持，是我更新更大的动力！如有疑问欢迎评论区留言，谢谢！
新年伴手礼 神秘的吉祥如意福袋蛋糕 原来做法超级简单又好吃今天嘻子为大家带来的是很是受欢迎的福袋蛋糕，小小的福袋蛋糕包裹着你的浓浓情意，又喜庆漂亮还好吃。 其实外层的福袋就是红丝绒千层皮，里面则是戚风蛋糕片，夹馅可以是你喜欢的任意味道。我做的是摩卡奶酪配草莓果酱和果粒。当你切开蛋糕，用小勺子挖下一口送进嘴里，摩卡奶酪带着咖啡香味和奶香率先袭击了你的味蕾，接着是草莓水果和果酱的清甜，千万不要以为咖啡和水果不搭对哦。品尝一下你就会打开未知美味的大门~ 当然你也可以为了省事只夹打发奶油，不过嘻子觉得由于千层皮和戚风蛋糕并不甜，所以夹馅的调味就是整个蛋糕的基础味道，这个味道丰富一点，蛋糕自然就多添一丝好吃啦(????)?? 话不多说，要知道好不好吃，赶快来试做吧！ 配料如下。此配方可做5-6个小福袋蛋糕。千层皮直径在22厘米左右。
By 张嘻子
用料- ?福袋千层
- 鸡蛋 2个
- 牛奶 150克
- 糖粉 30克
- 低筋面粉 40克
- 黄油 15克
- 红丝绒液 适量
- ?戚风蛋糕片（就是戚风蛋糕卷的做法）蛋糕会有剩余，但是太少了不好做。
- 鸡蛋 4个
- 低筋面粉 50克
- 牛奶 50克
- 玉米油 30克
- 砂糖 60克
- 柠檬汁 3滴
- ?摩卡奶酪夹馅
- 奶油奶酪 100克
- 黄油 10克
- 砂糖 10克
- 淡奶油 10克
- 浓缩咖啡液 5克
- 巧克力 5克
- ?其他
- 草莓或其他水果及果酱 适量
1、?我们先来做福袋皮。 在鸡蛋中倒入牛奶。
2、搅拌均匀。
3、筛入糖粉和低筋面粉。
4、搅拌均匀。
5、过两遍筛。
6、留下细腻的面粉混合液。
7、黄油融化成液体，稍稍放凉后，分两次加入面液，每一次都要搅拌均匀。
8、接着过一遍筛。 是的，要过筛。过筛。过筛。请想想自己花1个小时为自己p图的恒心，这只是为了你的漂亮蛋糕打下好的底子。
9、加入适量的红丝绒液。最后再过一边筛。放入冰箱冷藏半小时待用。 牌子不同，呈现颜色都会有所不同，我滴了8滴，呈现下图的颜色。
10、开中火将平底锅加热片刻，转小火。在平底锅中舀入一勺红丝绒面粉液，转动平底锅使面粉液均匀地在锅内铺开成圆形。 ?平底锅要大些，直径要超过20厘米（8寸），以二十五六厘米更佳。 ?面皮不要太厚，也不用追求千层蛋糕的薄度。太薄或太厚在包裹蛋糕片时都容易破。个人觉得0.5毫米-1毫米之间更佳。
11、看到面皮开始起细小的小泡泡，再稍等片刻就可以离火了。
12、先用硅胶刮刀轻轻掀起面皮的一边，然后用手就可以轻松地慢慢取下面皮。 动作要温柔哦，面皮是不粘锅的。
13、将面皮底面垫上烘焙纸，放盘子里或晾架上放凉。接着在平底锅里重复上面的程序，直至面粉液全部用完。 ?做好的面皮之间可以用烘焙纸隔开再叠放在一起。
14、?在我们把面粉液放入冰箱冷藏时，我们就可以来做戚风蛋糕片。用做蛋糕卷的办法即可。 鸡蛋分离，蛋白冷藏。
15、蛋黄加入玉米油。
16、充分搅拌均匀使其乳化到位。
17、如果牛奶是冷藏的要先回温，将牛奶分2次加入蛋黄中。
18、每次加入要充分搅拌均匀。
19、筛入低筋面粉。
20、蛋抽Z字形轻轻搅拌均匀。
21、蛋白中分三次加入60克细砂糖。 ?加糖时机是：之一次是打发到出现大气泡加糖；第二次是打发到大气泡变细腻小气泡加糖；第三次是出现纹路时加糖。
22、打发至湿性发泡。 ?湿性发泡是打蛋头呈较长的大弯钩，像鸟嘴；中性发泡是较短的小弯钩；干性发泡是短小直立的尖角，没有弯度。
23、先舀1/3蛋白和蛋黄糊用硅胶铲翻拌混合。
24、一边翻拌一边转动打蛋盆，直到混合均匀。
25、再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白中，硅胶铲翻拌均匀。
26、将面糊从高处倒入烤盘中。
27、刮平，磕3下震出小气泡。
28、放入预热好的烤箱中下层，175度25-30分钟。
29、烤好的蛋糕胚从烤箱拿出来磕3下，震出热气，倒扣在晾凉架上。
30、?接着我们来做摩卡奶酪夹馅。 奶油奶酪和黄油在室温下充分软化至用手可轻松戳进去，但仍然是固体状态。
31、把软化的奶油奶酪、黄油和砂糖用打蛋器低速搅拌均匀。
32、淡奶油、浓缩咖啡液、黑巧克力放入小锅中小火融化。
33、冰箱里放凉。
34、分两次加入到奶油奶酪中。
35、打蛋器低速搅打或者硅胶刮刀翻拌均匀即可。
36、放入裱花袋，待用。
37、?组装。 将戚风蛋糕用不同尺寸圆形模具切割出小圆片。
38、?我用的是直径5厘米和直径8厘米的两个尺寸的慕斯圈，大点的放下面，小点的放上面，这样蛋糕是一个梯形，好看些，也容易包起来。
39、?如果实在找不到合适的模具，用一样尺寸也可以。
40、将千层皮不规则的外缘切割整齐。 我是用8寸慕斯圈直接切割的。
41、找一个底部直径在8-10厘米左右的小碗，垫上保鲜膜。
42、将一张千层皮放入小碗里，摆好位置。
43、在底部挤入夹馅。
44、放上直径8厘米的蛋糕片。
45、抹上一层果酱，再挤上一层夹馅。
46、放上一点水果粒。
47、再盖上直径5厘米的蛋糕片，接着挤上夹馅。
48、然后用保鲜膜把福袋蛋糕提出小碗，借助保鲜膜把千层皮顶部向内，使千层皮和夹馅相粘，然后拉下保鲜膜，用丝带轻轻捆住蛋糕就好啦。
49、?小窍门：如果千层皮太软不好捆丝带，可以先用保鲜膜把蛋糕包裹好，放入冰箱冷藏1-2小时。这个时候的千层皮就会被夹馅粘住变挺，不仅容易系丝带，即使不系带子，也不会塌掉。
50、建议冷藏后食用。一是切开方便，千层皮不会塌，二是摩卡奶酪夹馅冷藏后的味道更佳。
小贴士好啦，就是这样啦，我是张嘻子。 如果你喜欢我的文章，请点击“关注”我，还有很多食谱等你去探索哦。 如果你不喜欢我的这篇文章，也请点击“关注”我，还有很多其他食谱等你去翻阅~
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蛋糕做得口感不佳？那可能是做蛋糕时，踩上了这些“雷区”今天给大家罗列了
烤蛋糕时经常犯的错误
避开这些“雷区”
你做的蛋糕会变得更美味！
01
蛋糕框里没有刷油和撒粉
在倒入面糊前，先在蛋糕框里刷油和撒粉。这是继预热烤炉后的之一个关键细节，千万不要漏了这一步，这个步骤能令蛋糕更容易地被脱模。
02
面粉没有过筛
很多人认为这很浪费时间，但实际上，过筛真的是个很重要的步骤。首先，过筛能除去结团的面粉，确保你的蛋糕成品没有干巴巴的糕块。其次，过筛能更好地令发酵剂发挥作用，令蛋糕发起更高。
03
面糊混合不足
混合不足的情况在 *** 巧克力蛋糕时尤为明显，在巧克力蛋糕面糊搅拌不均时，其蛋糕成品能看到黑白相间的花纹。
除非你真的想有大理石的花纹，否则这就说明你的混合力度还不够。轻轻地翻跌蛋糕面糊，令每种原料都充分混合，同时也要注意不要过度搅拌。
这个度大家要把握好，当你看到每种配料都充分融化在面糊中，那么证明搅拌到这里就够了。
04
过度搅拌面糊
过度搅拌面糊也是常犯的失误，尤其是现在大多数人都依赖立式搅拌机。将太多的空气混合进面糊很容易导致蛋糕塌陷。一旦加入了白砂糖和黄油，更好继续往里加入少许的干性配料，轻柔地混合一起。
05
没有放烘焙纸在蛋糕框里
有时候为了方便脱模，在蛋糕框里刷油和撒粉是不够的，最保险的做法是在蛋糕框的底部和侧壁铺上一层烘焙纸。尤其对那些密度高又软绵绵的蛋糕。
06
烘焙前忘记轻敲蛋糕框
上一步教你抚平蛋糕面糊，接下来就要轻敲蛋糕框，使面糊内的周游不定的起泡除掉。这一步对于厚重的面糊来讲尤为关键，将面糊中的空气除掉就能确保你的蛋糕不会塌陷。
07
倒入过多面糊或使用过小蛋糕框
如果你曾经烘烤出来的蛋糕中间拱成驼峰一样，那很可能使用的蛋糕框尺寸过小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框，那么决不能贪一时便捷，换用八英寸的烤盘，否则面糊在烘焙时就会往外溢。
08
过快地将蛋糕从烤炉里取出
在从烤炉取出蛋糕前，一定要检查蛋糕是否烤熟。
每个烤炉的性能都不一样，即使按照配方中要求的时间，出来的蛋糕也未必烤熟，所以一定要先测试蛋糕的烤熟程度。
更好的测试 *** 是用牙签插入蛋糕中间，当取出的时干净的牙签时，证明蛋糕烤熟了，此时就能将蛋糕移出烤炉。当然，也有例外的情况，例如 *** 软稠的布朗尼蛋糕。
09
还未冷却就急着切蛋糕
将蛋糕移出烤箱后，让它稍微静置冷却直到感觉蛋糕顶部稳定下来。这样是为了让蛋糕内部完成整个烘焙过程，并且让蛋糕自身适应室温。然后再将蛋糕脱模，并放在碟子上完全冷却。
另外，千万不能为了加快冷却速度而把蛋糕放入冰箱里，这样会导致蛋糕粘着蛋糕框或者坍塌。一旦正确地冷却蛋糕后，为你的蛋糕上霜，就可以尽情享受了。
