皮蛋为什么被大厨们争相解构？这个问题，要从一个四川小镇说起

在皮蛋的拆解与重构上，主厨川田智也的创作值得细细品味。

以黄金皮蛋特有的「樱桃心」（经过足够的摊晾期，蛋黄最核心的部分会变得粘牙软糯，口感如糖渍樱桃一般，俗称「樱桃心」）为基底，中间用豆奶赋予蛋黄「沙心」部分（也称「豆泥层」，是蛋黄中「樱桃心」或「溏心」之外的部分，像芸豆泥般呈细沙颗粒质地）更多层次风味，最后在顶上堆叠起细碎的、用茶冻与金色透明蛋清混合的啫喱。客人用筷子把这颗「黄金皮蛋」整个夹起，送入口中。随着咀嚼的进行，豆香、茶香、蛋香交织呈现，逐渐趋于融合，直到真正的皮蛋风味在尾调露出本相，从鼻后慢慢升腾起来。

这是新晋东京米其林三星餐厅「茶禅华（ さぜんか ）」冬季限定套餐中的第二道菜：一颗来自四川的「黄金皮蛋」。

不同于川田智也的「解构主义」，川菜大师喻波，则致力于传统的「现代化」—— 皮蛋搭配白糖。

这原本是四川地区一个冷门的乡土疗愈偏方。喻波决定用一个黄金皮蛋，重现他小时候的风味记忆：他专门挑选了一种硬质的、颗粒较大的白糖，直接撒在皮蛋上。一是借着白糖的硬脆，衬托出蛋清的弹韧和蛋黄的软糯，不同的质感，让口感变得极为复杂；二是利用咀嚼白糖时发出的脆响，让它巧妙地成为「响声菜」，调动客人的听觉。

就连皮蛋切分的形状，也是慎重思考过的：只选用重量在 70～80 克的一级皮蛋，一分为四，每片不多不少，刚好一口大小。他想用饱满的口感，唤起用餐者另一种心理层面的富足和喜悦。

四川地区多以油盐酱醋调味皮蛋，这颗「白糖皮蛋」实在一枝独秀。我原本以为白糖会将皮蛋令人不悦的涩味衬托得更加明显，实际上，这颗蛋的氨气和硫化物气味已经消失殆尽，取而代之的是一种混合着甜味和多种香料味的「鲜香」—— 甜味来自糖，香料则来自 *** 皮蛋时放入的五香。加上樱桃心的软糯粘牙，微微爆浆，风味微妙得令人「上头」。

喻波说他选的是绵阳中太镇杜智华的皮蛋。

过去的三年中，这颗来自绵阳的黄金皮蛋开始越来越频繁地出现在高级餐厅的菜单中。其实并不难理解一颗蛋在碱性发酵中获取的新风味是如何与酱油烧椒、腌渍仔姜，甚至鱼子酱这样强烈的鲜味平分秋色。但令人好奇的是，中国皮蛋产区如此之多，为什么偏偏他们都选了杜智华的黄金皮蛋？

就像蓝丘餐厅（Blue Hill）主厨丹 · 巴柏（Dan Barber）在厨房里顿悟自己对面粉的「一无所知」，并开始溯源农场和小麦种植技术。我才突然意识到，当一个厨师能够说出食材生产者的名字，这到底意味着什么。

为了找到最理想的皮蛋，喻波前前后后去了杜智华的皮蛋工坊四五次。

之一次到访是在春季。梓潼江边的金鼎麻鸭进入产蛋期，新一季的皮蛋生产进入准备阶段。工坊里现有的货，主要还是用去年秋季的鲜蛋做成。工坊负责人王芝浩拿出几个状态看起来不错的蛋，挨个打开请喻波挑选。出乎意料的是，喻波品尝后之一反馈是：不好吃。

因为冬季气温低，皮蛋密封期（也叫做凝固期）较长，这导致蛋清颜色更浑浊，看起来有点像凝固的米汤，口感过于坚韧、弹牙，嚼起来总是在牙齿边上打转，不化渣。蛋黄的沙心层也稍微厚了一些，颗粒感较强。吃起来像是需要反复卤煮的「铁蛋」，离他认为的「理想状态」还差得远。

秋末冬初，喻波第二次到访。这个时期的蛋，大都在七八月份包制，状态就大不相同了。因为气温高，凝固期比冬季短了一半以上，蛋清部分更「嫩」一些（通常形容皮蛋「嫩」是指它经历的碱性发酵时间较短，蛋黄颜色更晶莹剔透，韧性较低，碱性气味也更微弱），顺口得多。同时，蛋黄中出现了大比例的「樱桃心」，口感丰富，更符合他设计菜单时所需要的样子。

但喻波还要追求极致：他把选好的蛋带回厨房，放在合适的空间中继续摊晾一段时间，好让蛋清持续脱水收缩，凝聚风味。蛋黄的视觉比例会变得更大，香气变得更加浓郁。樱桃心微微收缩，对应地，沙心层会再变厚一点，蛋黄中的质感更加均匀。经过这道处理，蛋黄就成为引领风味的主角，皮蛋的风味整合度变得更高。

喻波的这道白糖皮蛋，表面上是一种「大道至简」，实际上，远比我们从餐盘中看到的要「格物致知」。

今年 6 月下旬，杜智华的皮蛋工坊放了个短暂的「暑假」，因为接近一周的持续暴雨让中太镇的空气湿度变得特别高，皮蛋的摊晾进程严重受阻。原本应该逐渐干燥的裹泥层，仍然带着一层润气。工坊里没有智能控温控湿的稳定生产环境。这种湿度的天气如果再多几天，一大批蛋很可能会因此无法出厂，变成不合格品。一直等到天气逐渐恢复，摊晾才得以继续进行。黄金皮蛋的生产，字面意义上，还是门「靠天吃饭」的工艺。

6 月底，尽管雨已经停了，工坊里只有销售发货部门在正常工作，生产线还是没有启动。一是因为端午刚过，下一个消费高峰临近年底，现有的库存还能满足一段时间的需求；另一个原因则更重要：夏天气温高，并不是鸭子的产蛋季，这段时间鲜蛋的质量相当不稳定，淘汰率比平时高得多。

杜智华只用更高品级的鲜蛋。一般来说，更好的蛋一上市就会迅速被市场直接消化掉。往下一个品级的蛋，用来做盐蛋。因为外观变化和鲜蛋相去甚远，小作坊大多会选用最次一级的蛋做皮蛋，这导致了皮蛋给人留下了农贸市场摊位上「便宜货」的之一印象。

中太镇靠着涪江和梓潼江两条水系，杜智华的蛋，都来自离优质水域不远的蛋鸭养殖场。选做更高等级的皮蛋时，更是只选春秋两季 —— 蛋鸭从季节中感知到自然的生产信号。鲜蛋的品质，是黄金皮蛋风味的基础。它的重要性与严苛的工艺要求，差不多各占一半。

连泥料都是「自然的馈赠」。离中太只有十多公里的建设镇，素来被称作「干坝王」，这是个方言昵称，言下之意是所有不产农作物的地方，建设镇才是王。这里的泥黏性重、碱性高，干涸的古河床遗留下来大量石头，实在不适合种植。

但「碱性高」这个特质，恰恰很适合作为包裹皮蛋的泥料，再加上其中富含硒元素，让杜智华的皮蛋，从原材料这一端就已经具备了我们在谈论红酒、火腿、奶酪这类食材时才会用到的一个词 ——「风土」。

因为生产线还没启动，王芝浩从实验室中取来两组正在「超长工艺期」试验中的皮蛋展示 *** 原理。

其中一组按照深色皮蛋加工原理制成。在国内，深色（墨绿色与褐色为主）是皮蛋的主流颜色。黄金皮蛋的产区主要有两个 —— 河南、安徽一带和四川区域。前者主要用鸡蛋做成，当地一般称为变蛋，后者用鸭蛋居多。两种蛋的主要区别在于蛋清经过碱性发酵后的软硬程度。

打开蛋壳，真相浮出：在一个密封的碱性环境中，皮蛋的蛋清要先化成水状液体（工艺上称为「化清」），然后重新凝固，密封期内，随着蛋里硫化铁逐步积淀，所有的皮蛋都会变为深色。

市面上的深色皮蛋，主要采用浸泡工艺，让皮蛋长时间处在被弱碱液体围绕的无氧密封环境中（目的其实是为了延长储存期方便销售）。而黄金皮蛋的生产工艺，只是调低了蛋泥中碱的含量，在低温环境中密封四个月。在弱碱环境中的时间长度，才是决定皮蛋颜色深度的真正原因。

如果需要把深色变成金色，则需要在解除密封之后，为皮蛋增加一个摊晾期，让蛋与空气接触。已经形成的硫化铁，会随着蛋的「呼吸」，从蛋壳上的气孔中挥发逃逸，蛋清会逐渐变为晶莹剔透的金色。但前提是，皮蛋的 *** 过程中没有添加金属离子。不管是已经被淘汰的铅，还是现代工艺用的铜和锌，都会与硫化物结合形成沉淀，堵住蛋壳上的气孔，阻止呈色物外逃。

黄金的颜色意味着更少的添加物，也代表工艺上的高级。但是从金色再变回深色就不太容易了。深色物质的含量已经大大减少，如果把蛋再放进强碱环境，颜色变化不大，凝固好的蛋清很可能再次化为液体。第二次「化清」后，皮蛋直接宣告报废，无论再怎么加工，也都没办法食用了。

而另外一组超长工艺期的试验品，则完全颠覆了我对皮蛋的认知。

那是三个在模拟夏季环境的加温箱中度过密封期的蛋。30 摄氏度和碱性环境的双重加持，使皮蛋中的梅拉德反应加速进行。密封 20 天之后，再把它们放入常温环境中超长时间摊晾。这组实验预计时长是 18 个月，取出这组样本进行观察时，摊晾期刚好进入第 7 个月。

此刻肉眼可见的变化就已经相当惊人：原本圆润的蛋清，几乎丢失了所有水分，脱水后蛋清和蛋黄，很难控制形状。剩下大约四分之一不到的蛋清凝成胶质，像个「畸形儿」一般，附着在蛋的一端。蛋清的颜色也从浅金色收浓成茶褐色。对半切开之后，蛋黄的占比大幅增加，蛋清、沙心和樱桃心分布均匀，层次分明。除了形状实在有点不入眼，这几颗「老包蛋」，应该就是喻波所说的「最理想」的状态。

很多当地人上门到工坊买皮蛋时，都会先问还有没有这种存放得比较久的老包蛋。没有了白糖的加持，这颗老包蛋的本味依旧迷人：入口是浓郁的香气，之一感觉就像是发酵完全后的芝士；然后又是一层新的味道慢慢迸发出来，如同童年吃过的老蛋糕的香气；至于皮蛋「应该」有的氨气和硫化物的味道，真是一丁点也没出现。

王芝浩说，她曾品尝过摊晾了一年半的老包蛋，里面居然涌出一层腊肉的风味，很是奇妙。只是吃起来会感觉有点「哈喉」（四川方言，「哈喇」是指食油或含油的食物久置后的变味，「哈喉」就是特指吃「哈喇」食物时，口腔里那种不舒服的感觉）。

*** 皮蛋在某种程度上有点像泡茶，在蛋的品质、料泥配方、加工温度和过程时间这四个要素组成的四边形中，寻找立在「重心」上的那颗完美的皮蛋。

杜智华过去几十年的工作，就是在不停地摸索与实践中总结各种不同季节的「四边形规律」。但是，工艺环节上这么多参数，以及传统生产方式中有限的可控性，使得黄金皮蛋的商品属性并不强，它更像一款「匠人产品」。再加上本来就小众的消费市场，让这颗皮蛋的整个生产和经营节奏，就像一颗正在摊晾架上「呼吸」的蛋，漫不经心、缓慢而自然。

从 1980 年代开始承接皮蛋的代加工业务，到川内各大商场逢年过节上门抢购皮蛋，慢慢建立「杜智华」品牌，再到今日被各大高级餐厅的主厨们关注。过去三十多年，他们工作重心更多还是放在打磨产品上。2018 年底，这个工坊从零慢慢摸索新兴的电商渠道。

电商这种模式刚好解决了黄金皮蛋在传统销售中的一大痛点：摊晾期间，黄金皮蛋一直在变化（用他们的话讲，直到打开之前，这颗蛋都是「活」的）。一颗出厂时状态好的蛋，很可能由于中转时间和仓储条件的不可控，品质急剧下降。线上的订单，能够实现全部从工坊直发，尽可能快速到达消费者手中，确保品质如一。

杜智华的黄金皮蛋，无疑已经站稳了市场的顶端。在外人看来，他们有极大的潜力继续扩张，去引领行业，影响市场，扭转消费者对皮蛋的固有印象。

「从农场到餐桌」的概念在过去二十多年来逐渐出圈。优秀的厨师们必然懂得，美味的食物与好的农业技术密不可分。米其林的主厨们更靠近餐桌，而曾在美国烹饪学院学厨的王芝浩，此刻比大多数厨师都更靠近「农场」。也许是受到丹 · 巴柏所描述的德埃萨生态系统启发（ Dehasa，西班牙南部和中部一种多功能的人造混农林业生态，更好的伊比利亚火腿就出自这种生态系统），王芝浩在离工坊几公里外的山上，打造了一个传递工坊理念的农场。现在，她更希望能继续向上溯源，从养殖入手，这也许能在鲜蛋生产的端头，探索更远的极致。

从商业角度来说，确实也只有高级的餐厅才能把成本不菲的黄金皮蛋卖出更高的溢价，这是一颗皮蛋出现在米其林餐厅的表层原因。但主厨们为杜智华的皮蛋买单，更多是因为他们对季节、风土，以及对整个食物生产链条的研习与认可，这更像是两个志同道合的「食材加工者」之间的默契。

位于成都的现代主义餐厅雏 Chú 的菜单里，也出现了杜智华的黄金皮蛋。

这是一颗风味干净、溏心感极强的鹌鹑皮蛋。主厨 Maro 决定用法式甜品的工艺为这颗蛋镀上一层巧克力外壳，用一层硬脆口感，衬起溏心的「爆浆」，然后在上面轻轻铺上一层茶粉，来承住皮蛋的本味。以烘干的茶叶铺垫的碗，就像一个充满温度的巣。不完整的巧克力外壳下，刻意留出一片指印大小的辉煌金色，一个关于生命的隐喻即将破壳而出。

1864 年，马克 · 吐温记录下弗吉尼亚某个中国商店中出售「用一种膏状物包裹，使它能在长途跋涉中保持风味的蛋」。150 多年过去了，在西方人心中，皮蛋仍然还没有脱离从东方学里移情而来的刻板印象。

但那更多是精神层面对深色皮蛋那种「放了一千年」的深褐颜色和浓郁「化学气味」的排斥。就像喻波用西方人再熟悉不过的白糖为黄金皮蛋创造风味搭接的可能性，Maro 这颗蕴含着新生意味的巧克力茶粉鹌鹑皮蛋，有没有可能成为东西方饮食文化鸿沟上的又一座桥呢？

毕竟，这颗金灿灿的皮蛋，正处在它更好的、充满生命力的季节。

修天泽、李坪骏、徐可对本文亦有贡献。

参考资料：

《茶禅華 : 和の精神を融合させた日本更高峰の中国料理！至極の上海蟹コースをいただいた！》品川イッコー

《Chop Suey：A Cultural History of Chinese Food in the United States》Andrew Coe

《食物与厨艺：奶蛋肉鱼》哈罗德 · 马基

《第三餐盘》丹 · 巴柏

《怎样加工皮蛋》刘光灿

《神奇的皮蛋》潘山鹰、任慧

科普 | 皮蛋为什么总和“铅”脱不开关系？

皮蛋，在老外看来，是一种来自于东方的神秘食品。就连能生吃虫子、羊睾丸、牛粪水的贝爷，也在皮蛋面前甘拜下风。看来，比起化学深加工食品，茹毛饮血还是更符合贝爷的风格（配图警告↓↓↓）。之所以说皮蛋是化学深加工的食品，是因为要把一枚普通的鸭蛋变成皮蛋，需要碱的帮忙。

传统皮蛋的 *** ，是用碱、食盐、茶叶、草木灰和黄丹粉等腌制而成。在腌制过程中，鸭蛋里的蛋白质遇碱发生变性，形成凝胶，一种类似于肉冻的状态，这奠定了皮蛋Q弹的口感基调。

而皮蛋的颜色成因，比较复杂。蛋中微量的葡萄糖和蛋白质水解产生的氨基酸发生美拉德反应，产生褐变。同时蛋黄中含硫氨基酸受碱作用分解产生硫化氢，与蛋黄内的铁生成黑色硫化铁……在多重化学反应作用下，赋予了皮蛋黑色的外观。

至于皮蛋上松花状的图案，则是蛋壳中的镁在碱的作用下生成的氢氧化镁结晶。

最后说说皮蛋含铅的问题。皮蛋在 *** 过程中会加入黄丹粉，就是氧化铅。鸭蛋开始腌制的过程中，碱通过蛋壳缝隙向蛋黄渗透，一路上发生各种化学反应。当碱液渗透到蛋黄中时，会释放出硫化氢，此时蛋黄呈溏心状，皮蛋差不多腌制好了。

如果碱液再继续渗透，蛋黄就会变硬，味道也会苦涩。这个时候就需要氧化铅出来帮忙了。氧化铅与硫化氢可以形成固体硫化铅，硫化铅的尺寸大小刚好可以堵住蛋壳上的空隙，阻止碱性物质进一步向皮蛋渗透。

在这里不得不感叹古人的智慧，虽然不懂化学原理，但是却可以 *** 出如此特别的食品。但这种含铅皮蛋每个含铅量高达2.5~4.0mg，远高于国家标准0.5mg/kg，至少超标30倍以上，非常不安全。

如果简单用氧化锌或氧化铁替换氧化铅，形成的固体颗粒尺寸不合适，堵塞不住蛋孔，腌不出含铅皮蛋的味道和外观。所以很长一段时间里，皮蛋和铅总是脱不开关系。

后来，科学家们通过改良工艺，或用铜、锌，铁、锰等多种矿物质混合的 *** ，来模拟氧化铅的作用，研发出了无铅皮蛋，终于使人们可以安全地吃皮蛋了。

但是皮蛋经过腌制，维生素B受到了严重破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁矿物质利用率降低，钠含量升高，降低了蛋的营养价值。平时还是不要多吃，如果实在喜欢，每周吃一两个就可以了。

来源：食品有意思

买皮蛋，要分清“溏心”和“砂心”，差距挺大，弄懂再买心有底

“皮蛋”是凉菜当中最常见的一道美食，但是你知道“溏心”和“砂心”吗？

所谓的“溏心”就是说皮蛋的里面是稀的，“砂心”的皮蛋里面是硬的。可能大家会问：到底是溏心的好还是砂心的好呢？其实这个问题我开始也不知道，最后我问了身边好多朋友，有70％的人都说溏心的好吃。

皮蛋真的不含“铅”吗？

答案：不一定。相信很多人不敢吃皮蛋的原因，就是因为里面有铅，主要是“铅”对人体的伤害很大，尤其是小孩子会影响骨骼发育。现在我们在市面上看到的皮蛋包装上，都写着“无铅皮蛋”，其实其实“无铅皮蛋”并不是真的不含铅，“只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。

皮蛋是这么 *** 的？

我之前听过人家说皮蛋是用鸡蛋做的，其实这个是错误的，鸡蛋都是选用鸭蛋做的。皮蛋是把鸭蛋放在碱性溶液中，使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。所以说买皮蛋的时候一定要看清楚，如果有开裂的鸡蛋一定不要购买。

购买皮蛋要记住3个技巧：

一拖：我们可以把鸡蛋放在手掌心中，轻轻地拖一下，如果感觉有很强烈的弹性就证明是好的皮蛋。

二摇：把皮蛋放在耳朵附近摇一下，如果听到响声很大就说明是坏蛋或者是臭蛋，要选无声的。

三看：因为皮蛋是用碱性比较强的材料 *** 的，如果看到皮蛋的表面无黑斑或者少了黑斑为上品，相反黑斑太多皮很薄很脆的皮蛋不建议购买。

皮蛋如何去除碱味？

相信很多人都跟我一样，受不了皮蛋的碱味和涩涩的味道，所以我们在 *** 皮蛋这种食材的时候，一定要在里面加点陈醋，这样可以减少碱味。

总结：不建议大家经常吃溏心皮蛋，尽量把买回来的的皮蛋放在锅中煮一下在食用，切记不要蒸，因为蒸汽加热会炸开。

我是一名厨师，与食材交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐美食爱好者，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，一起走向美食幸福路。

皮蛋和这食材是绝配，入夏后我家隔天就吃，配上冰镇啤酒太完美

夏天，这道凉拌菜我家隔天就吃，口感醇香嫩滑，配冰镇啤酒完美

进入夏季以后，天气逐渐变得炎热，导致最近家人的胃口都不是太好。最近这些天，我家很少会开火炒菜，像一些简单快手的凉拌菜、凉拌面在我家餐桌上比较常见。

相信也有很多朋友和小编一样，天气热，就喜欢吃凉拌的东西，方便省事，吃起来也非常开胃。凉拌皮蛋豆腐是小编比较喜欢吃的一道凉菜，不得不说，这两样食材真的非常搭，醇香的皮蛋搭配上软糯Q弹的嫩豆腐，口感和味道没得说，一口醇香的皮蛋、一口软糯入味的豆腐，再喝上一口冰镇的啤酒，简直太完美了。

下面小编就为大家分享“烧椒皮蛋豆腐”的做法，这个做法是和一位酒店大厨学来的，喜欢吃皮蛋的朋友一定要试试哦！

---【烧椒皮蛋豆腐】---

准备食材：皮蛋三颗、内酯豆腐一块、尖椒一个、大蒜两瓣、生姜一小块、一品鲜酱油适量、陈醋少许、食用油适量。

做法步骤：

1、首先把内酯豆腐去掉外包装，切成小块，放在盆中垫底备用。

2、接着把皮蛋剥去外皮，一切四瓣，整齐地摆在皮蛋上面。切皮蛋的时候比较容易沾刀，用开水把刀烫一下，可以防止皮蛋沾刀。

3、把尖椒洗净后切成小丁，生姜少许剁成姜末、大蒜拍碎剁成蒜末，放在碗中备用。尖椒的籽可以不用去除，有很好的提味效果。

4、锅里加入适量食用油，油温烧至六七成热，把热油浇入碗中，用筷子搅拌，充分激发出尖椒、蒜末、姜末的香味，然后再加入适量一品鲜酱油和陈醋搅拌均匀。

5、最后把调好的料汁浇在皮蛋上，一道鲜香味美的烧椒皮蛋豆腐就做好了。

炎热的夏天，来上这样一道凉拌菜，配上冰镇啤酒，那滋味想想就舒服。

小贴士：

1、做这道菜要选用内酯豆腐，口感嫩滑，比其他豆腐更适合凉拌。

2、做这道菜要选用品质好的溏心皮蛋，口味醇香无涩味。

3、做烧椒的时候，油温一定要高，油温低了尖椒的香味出不来。

我是小酥肉美食，一位爱做菜、爱分享的90后，如果您喜欢我的文章，记得收藏、点赞、转发哦！如果您有哪些意见和建议都可以在下方留言评论哦！感谢大家在百忙之中抽出时间阅读，我们明天再见。

松花蛋，鸡蛋，鹅蛋，溏心蛋，各种蛋类 *** 与技巧，惊艳你的餐桌

大家好我是厨坛人生，生活中我们特别在厨房做饭时，遇到的一些问题，煮蛋类时多久能熟呢？菜品做多久能熟呢？加工菜品时多久能熟呢？我们必须有个时间概念，掌握好时间火候，才能熟练操作，做饭你会得心应手，无需手忙脚乱，即能节省时间和成本，简单快捷熟练操作，最简单的煮鸡蛋7分钟到8分钟，溏心蛋无需煮太久5到6分钟，松花蛋煮8到10分钟蛋黄不会稀，煮时间太长会硬，时间短了蛋黄很稀，切也不好切粘刀，摆盘也不好看，弄的案板刀上那都是蛋黄，凉菜拌时还是要煮一下为好。

煮时间过了口感不好，煮到更佳效果口感Q弹，时间掌握恰到好处，这都需要经验与技巧，鹅蛋煮多久能熟呢？鹅蛋冷水下锅煮12分钟到15分钟即可成熟，溏心蛋怎么煮至才能溏心呢？4分钟到6分钟，一日三餐，不管做什么菜都得需要技巧，省时省力节约为目的，这需要长时间在厨房工作，慢慢摸索实践，长时间积累丰富的经验，你才能掌握时间与火候，做出来的饭菜恰到好处，作为一个厨房人员，要有时间观念，无论是蒸煮炒炖都是要把时间掌握好，提前把原料加工好，成品半成品，提前准备菜品，来客人不慌张，不匆忙，备好原料，洗、切，炒，拌，即可游刃有余，不管做多少菜也能忙的过来，都能把菜品做的好，让大家吃的开心，精益求精，吃着放心，一个在厨房工作的人，要把经验分享给大家。

松花蛋

松花蛋就是皮蛋，去壳皮蛋表面有一种松花一样的图案，也叫松花蛋，可以做皮蛋豆腐，姜汁皮蛋，烧椒皮蛋，擂辣椒皮蛋，凉拌松花蛋时，可以煮一下，也可以直接食用，蛋黄很稀，凉拌时更好煮一下，也可以去除碱味，杀菌，煮好放凉易改刀摆盘，口感也会更好，松花蛋煮多久为易呢？松花蛋冷水下锅水开小火煮8至10分钟即可捞出冲凉，去壳放凉改刀凉拌放入酱汁陈醋即可。

皮蛋豆腐

主料

内酯豆腐，皮蛋，酒鬼花生，小米椒，小葱，东古酱油，味精，陈醋，糖，辣鲜露，香油，辣椒油，香菜。

***

1、内酯豆腐去除包装盒，切成片放入盘中，皮蛋切丁放在内酯豆腐上面，小米椒切圈，青杭椒切圈，香葱切粒，香菜切段，酒鬼花生拍碎待用。

2、兑汁水，东古酱油半汤勺，味精少许，陈醋半汤勺，辣椒露，香油，辣椒油，白糖少许，加入小米椒圈，青杭椒圈，搅拌均匀，淋在豆腐上，放入花生碎，小葱粒，香菜段即可食用。

卤鸡蛋

主料

鸡蛋1000克，八角2个，干辣椒3克，陈皮3克，花椒1克，香叶3片，桂皮5克，小茴香2克，白芷1克，食盐，生抽，老抽，冰糖，葱姜。

***

1、鸡蛋洗净冷水下锅，水开煮7分钟煮熟过凉水去皮，葱姜切成片，锅中放入冰糖，加入水，色拉油，熬制糖色，冰糖熬化熬制变色，起烟，加入开水。

2、放入葱姜，生抽，老抽，放入桂皮，香叶，八角，干辣椒，小茴香，白芷，加入食用盐，下入鸡蛋，加入清水没过鸡蛋煮10分钟即可，连汤带鸡蛋泡制入味即可食用。

双椒小皮蛋

主料

小皮蛋1盒，杭椒，小米椒，东古酱油，陈醋，辣鲜露，味精，白糖，红油，香油。

***

1、小皮蛋去皮洗净，沥干水分放入盆中，杭椒洗净切粒，小米椒切粒，一起放入盆中待用。

2、盆中放入陈醋，东古酱油，辣鲜露，白糖，红油，味精，香油拌匀装盘即可。

小葱拌鹅蛋

主料

鹅蛋，香葱，香菜，小米椒，香菜，东古酱油，蚝油，陈醋，糖，辣椒段。

***

1、鹅蛋洗净冷水下锅，煮15分钟关火，泡制一会冲凉去皮，用线绳把鹅蛋分成瓣摆盘，小葱切成段，小米椒切粒，香菜切段摆盘待用。

2、辣椒段炸油，放入东古酱油，蚝油，糖，陈醋少许搅拌均匀淋入盘中即可，如果吃溏心煮12到分钟左右即可。

溏心蛋

平时煮鸡蛋时，清洗干净，冷水下锅，水开小火煮7分钟即可成熟，去壳即可食用，溏心蛋煮多久呢？能达到更佳效果呢？煮5分钟，煮好放入冰水中冷却去皮，用开水放入八角，香叶，酱油放入去皮鸡蛋泡制一晚上即可食用。

蛋类是最家常吃的食品之一，也许每天都在吃，蛋类含有丰富的营养与价值，含人体所需要的矿物质和微量元素，深受人们喜爱。

独特的皮蛋，你知道多少？

①　皮蛋是我国独有的名产，因其柔韧性似海蜇皮而得名。

　　是以鲜鸭蛋为主要原料，在碱、食盐、茶沫等物质的作用下形成透明状棕褐色或绿褐色的凝胶体。

　　成熟后蛋白表面或中间有松花状白色晶体故称松花蛋；蛋黄中心呈流浆状的称溏心皮蛋。

　　很多人喜欢吃皮蛋，但皮蛋中的铅却让人望而生畏。

②　现在超市有无铅皮蛋售买，既然是无铅皮蛋，是不是就不必担心，可以放心的随便吃了呢？

　　其实不然，国家规定每1000克皮蛋中铅含量不得超过0.5亳克，符合这一标准的皮蛋称之为无铅皮蛋。

　　所以，“无铅皮蛋”并不是不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

③　既然无铅皮蛋还是含有铅，那么我们该如何正确的食用皮蛋呢？

　　正常人尽量避免每天都食用皮蛋，每次食用时尽量不要超过一个。

　　另外，皮蛋属于凉性，所以少儿、心血管病、肝肾疾病患者尽量少食。

黑色黄色的皮蛋一样吗？想吃溏心的怎么选，学会这样挑1挑1个准

皮蛋为何有黄色的还有黑色的？黄色的皮蛋和黑色的皮蛋一样吗？想吃溏心的怎么选？教你一个小技巧，学会这样挑，个个是溏心，一挑一个准。

皮蛋，又称变蛋、松花蛋，都是蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋）经过特殊的工艺加工 *** 而成的，在 *** 时，用茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木炭灰、松柏枝，按照一定的配比和程序 *** 而成，市场上常见的皮蛋，大多数都是用鸡蛋和鸭蛋 *** 的，鹅蛋、鹌鹑蛋很少。由于鸡蛋和鸭蛋的成分不一样，蛋壳的厚薄不同，所以用料和工艺都有区别。

用鸡蛋做的皮蛋，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，颜色是黄色的，称为“变蛋”。黄色的变蛋，可以直接拿着吃，或者加点胡椒粉、香醋等调料，但是，很少有用黄色变蛋拌豆腐的。

而用鸭蛋做成的皮蛋，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，颜色较深，呈黑色或黑褐色，配料中添加了松枝柏枝，皮蛋上有非常漂亮的松花，称为“松花蛋”。我们常吃的“皮蛋豆腐”，都是用松花蛋加豆腐 *** 的。天气越来越热，来盘凉拌皮蛋豆腐，爽滑开胃，美滋滋的。

简单的说，一般来讲，黄色的皮蛋是鸡蛋做的，称为“变蛋”（也有用鹌鹑蛋做的，黄色的），个头较小，价格也便宜一点。黑色的皮蛋是鸭蛋做的，称为“松花蛋”，个头大一些价格也高一些。

大部分的人都喜欢吃溏心皮蛋，那么如何挑选溏心的皮蛋呢？这里给大家分享一个小技巧：

在挑拣变蛋和松花蛋时，可以将皮蛋放在手掌心里，上下颠动几下，掌心能够感觉到有弹性的回弹颤动感，那么这样的皮蛋就是好的，而且是溏心的，这个 *** 非常简单实用。

今天在这里给大家推荐一款溏心无铅松花蛋，这也是湖北襄阳市副市长推荐的一款，湖北玉保松花蛋，是湖北地理标志产品，天然无添加无公害不含铅，溏心流滑，Q弹软糯，让你口齿留香。玉保松花蛋，品质有保障，副市长推荐，可以放心购买。因为是助农产品，所以价格也是实惠到家，20枚只要24.9元，真心划算。

20枚只要24.9元，个大，溏心，价格真是实惠到家。

天气越来越热，中午来盘皮蛋豆腐，简直是太爽不过了。#云梯计划##美味好物大赏#

这6种是“伤身”蛋，越吃越危险，趁早远离！

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋......市场上禽蛋的种类多种多样，但对于大多数人来说，吃的最多的最熟悉的应该就是鸡蛋了。

我们都知道鸡蛋中富含蛋白质、多种维生素以及钙、锌、硒等矿物质，这些营养都是人体必不可少的，它们可以帮助修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等，具有很高的营养价值。

而相比鸡蛋来说，其他蛋类的价格一般更加高昂，那么这是不是代表它们比鸡蛋更好更营养？

一、鸡蛋VS其他蛋类

谁更营养？

想要比较各种蛋类的差异，就要从其营养素的含量和质量来分析。

1、蛋白质：不同蛋类之间相差不多

无论是鸡蛋还是鸭蛋，再或是鹌鹑蛋，不同品种蛋类之间的蛋白质含量差异很小，一般情况下蛋白质含量都在13g/100g左右。

比如，鸡蛋的蛋白质含量更低，大约是12g/100g左右，而鹅蛋的蛋白质含量最多，达到14g/100g左右，显然，两者之间的蛋白质含量差异几乎可以忽略。

2、脂肪：鸡蛋脂肪含量更低

通过比较不同蛋品的脂肪含量发现，鸡蛋的脂肪相对最少，约为8.6g/100g左右，而鸭蛋的脂肪最多，达到13.3g/100g左右。

3、维生素：不同种类各有差异

不同品种的蛋所富含的维生素种类也有所不同。

比如鸭蛋和鹅蛋中的维生素B12明显比其他的蛋多，而鹌鹑蛋中的维生素B2最丰富。鸡蛋则富含维生素D，含量达到80个国际单位，比其他蛋类高出30% 左右。

但是像维生素A、维生素E、维生素K等其余脂溶性维生素，它们在不同蛋品中的含量差别不大。

4、矿物质元素：基本没有大差异

对于铁元素，鸡蛋中含量不多，约为1.8mg/100g，但这已经和瘦肉相当。而且其他蛋的铁含量也差不多是这个水平。

对于锌元素，鸡蛋的含量更低，火鸡蛋含量更高，但都在1.3～1.6mg/100g之间，没有本质区别。

至于钙元素，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的含量均为60mg/100g左右，火鸡蛋可以达到100mg/100g左右，和牛奶的钙含量接近。

综上所述，从营养物质组成来看，其实不同蛋类食品中所含的各种营养物质虽然略有差异，但总体相差不大。

因此再结合经济角度来看，鸡蛋还是更具有性价比的蛋类选择，其他的蛋大家可以根据个人口味进行选择，都能提供一定的营养。

二、鸡蛋吃多吃少有讲究

再配一物好处翻倍

1、掌握合适的摄入数量

中国医学科学院阜外医院发表的研究指出，对中国成年人来说，与每周吃鸡蛋<3个的人相比，每周吃鸡蛋3~6个的人血脂指标更好。

但根据中国农业大学研究团队在《欧洲公共卫生杂志》上发表的历时14年的研究显示，鸡蛋的食用量与死亡风险密切相关——每周食用鸡蛋3个以下和3~6个的受试者，死亡风险没有发生明显的变化，而每周食用鸡蛋6个以上的受试者，死亡风险升高了35%。

因此，总的来说，建议普通人群每周可以吃3~6个鸡蛋，而高血脂、胆囊炎患者则要适当“减量”。

2、重视蛋黄中的营养

蛋黄与蛋白相比，它在卵磷脂、维生素、以及矿物质钙铁锌等营养素上都更胜一筹，这其中不仅包括含量也包括吸收率。

因此可以说蛋黄才是鸡蛋中的精华，想补充足够的营养，蛋黄是不可舍弃的重要部分。

3、优先选择蒸蛋、煮蛋

蒸煮蛋是更佳的鸡蛋烹饪 *** ，这样做可以使鸡蛋营养的保存率和吸收率达到更高。

但注意时间别太久，一般在煮沸状态下保持3~5分钟，这时候蛋清凝固，蛋黄刚刚凝固、质地软嫩、颜色金黄，营养物质的氧化程度相对较低。

4、给鸡蛋找个黄金搭档

①鸡蛋+红花籽油——保护心脏血管

【做法】

将鸡蛋打散，加入牛奶，沿着一个方向轻轻搅拌均匀，水烧开后上锅蒸，蒸制7到8分钟，起锅后加入适量红花籽油即可。

红花籽油就是草红花的种子榨的油，富含亚油酸、维生素E、留醇，有助于调节血脂、胆固醇。

在鸡蛋羹里添加少量红花籽油，经常食用有助于护心脏、预防心脑血管疾病。

②鸡蛋+五味子——补肾宁心

【做法】

取五味子10克、鸡蛋适量。五味子提前泡一晚上，第二天早上再把鸡蛋放入泡五味子的水中一起煮，鸡蛋煮熟后敲出裂纹，再煮10分钟，放凉即可。

五味子是“养阴法宝”，可以收敛固涩，益气生津，补肾宁心。而五味子煮蛋是国家级名老中医李佩文李老自己早餐常吃的美味。

三、这6种蛋吃多反伤身

劝你趁早远离

1、毛鸡蛋

毛鸡蛋又叫死胎蛋，是一种没有成功完成孵化的鸡蛋，首先就其营养成分而言，并没有传说中的那么全面，其实鸡蛋的营养已经被小鸡的胚胎给吸收了不少。

而且，食用毛鸡蛋很容易增加沙门氏菌等病菌的感染几率，从而引发严重的食物中毒反应。

2、溏心蛋

生活中很多人都喜欢吃溏心蛋，但需要注意的是，鸡蛋很容易被污染，约有10%的鸡蛋里含有致病菌或霉菌，其中最危险的就是沙门氏菌。

感染沙门氏菌会让人腹泻、呕吐，对于免疫系统较弱的人，可能会患上更严重的疾病，甚至危及生命。但如果鸡蛋煮熟了就不会出现这种情况。

此外吃不熟的鸡蛋还可能会有感染寄生虫的风险，进一步增加健康隐患。

【小贴士】

如果一定要吃溏心蛋，建议大家在正规商超，购买有明确标识的“可生食鸡蛋”。

注意:这种鸡蛋必须低温保存，同时记得留意生产日期。

3、煎、炸鸡蛋

鸡蛋经过高温煎炸后，不仅会导致营养大量流失，且热量还会大大增加，炒鸡蛋的吸油率甚至达到43%。

经常吃过多的“隐形油”，容易升高血脂、加重心血管和肝脏的负担，甚至引发血管堵塞、心梗脑梗等疾病。

此外，高温煎炸还可能产生一些有害物质，最典型的就是杂环胺类，它是一种强致癌物，会增加罹患癌症的风险。

4、咸鸭蛋

咸鸭蛋的含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，它的钠含量甚至超过了普通鸭蛋的25倍，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃。

一般的健康人建议每次吃不超过半个咸蛋，同时少吃其他高盐食物及含钠调味品，吃后应该多喝水。

5、茶叶蛋、卤蛋

*** 茶叶蛋和卤蛋需要使用大量茶叶、香料、酱油、盐等，容易过多摄入钠元素。

而且为了入味，煮的时间往往很长，易造成鸡蛋的营养流失，蛋白质过分凝固，胆固醇、脂肪酸氧化，会进一步加重肠胃负担。

一般来说，煮鸡蛋的时间更好不超过15分钟。

6、皮蛋

鲜蛋制成皮蛋后，其中的脂肪和蛋白质被分解，相对来说更易被人体消化吸收。

但它在加工过程中会放入一些碱，因此在一定程度上破坏了其中的B族维生素，损失营养。

此外，虽然皮蛋吃起来的口感并不是特别咸，但其实钠含量并不低，甚至比加工之前的5倍还要多，所以我们日常应该注意控制食用量，建议每日不超过1个。

早安｜小科普——“溏心蛋”有风险

“溏心蛋”有风险

有人偏爱“溏心蛋”的口味，但“溏心蛋”是存在卫生隐患的，因为蛋黄没有充分熟透，所以很可能残存沙门氏菌，并且不利于消化。

教你简单辨别出新鲜质量好的鸡蛋，咸蛋与皮蛋，很实用！

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