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金灿灿的表皮沾满芝麻，看着快烤焦了，其实火候刚刚好，看这颜色和样子都很诱人。吃起来酥脆可口，外焦里嫩，满嘴掉渣，我要用另一只手接住，把掉下来的渣渣也吃了，舍不得浪费，那个渣更好吃，脆脆的，你会这样吃烧饼么？
这是著名的“黄桥烧饼”，我在泰州吃到的，一条小巷子里的一家小店，现烤出来的烧饼，真的太好吃了。黄桥烧饼是江苏省特色小吃之一，原产地是泰州泰兴市黄桥镇，所以叫黄桥烧饼。这个烧饼和北方常见的烧饼不太一样，带馅儿，个头小，样子更像那种点心“老婆饼”。
黄桥烧饼历史悠久，是江淮一带古老的传统小吃，也属于江苏菜系的一部分，获得“中华民族小吃”的殊荣，并且早在建国初期就入选了我国招待贵宾的“国宴点心”，伟人还曾为黄桥烧饼“代言”过一句话“黄桥烧饼好出名的”。
黄桥烧饼能有这么好的声誉一方面是因为烧饼的味道、口感征服了人们的胃，另一个重要原因是因为八十多年前一场著名的战役——“黄桥决战”。1940年10月，在泰兴黄桥镇打响了黄桥战役，由陈、粟两位革命前辈指挥，当时的战场上黄桥烧饼成了战士们的“军粮”，黄桥镇百姓家家户户开炉烤烧饼，冒着战火送到前线，最后战争胜利，黄桥烧饼立下大功，也得到了特殊的荣耀，名声大震。
在此之前，黄桥烧饼在明清时期已经是泰兴的传统特色小吃。清代道光年间泰兴黄桥镇的老夫子何萱，著有《韵史》八十卷，现存于北京图书馆。书中不光记述了作者和龚自珍等大儒的交往故事，还有他和很多烧饼师傅切磋烧饼 *** 技术的趣事，可见当时的黄桥烧饼已经是老百姓日常生活中必不可少的美食了。
古代的黄桥烧饼会根据季节更换不同的馅料，比如萝卜丝、韭菜、蟹黄等等。现代黄桥烧饼馅料品种很多，荤素都有，肉松、火腿、虾米、葱油、豆沙、蟹黄等等，咸甜都有，不过最有代表性的馅儿是“龙虎斗”，你知道龙虎斗里面是什么东西吗？
正宗的黄桥烧饼都要手工 *** ，主要原料是面粉、猪油、花生油、芝麻等，现在都用电烤炉，容易控制温度，保证不焦不糊，不油腻，香气诱人。以前的煤炭烤炉烤出来的烧饼味道应该会更好一些，就像我们陕西的肉夹馍一样，炭炉和电烤炉烤出来的烧饼味道差异挺大的，不过现在为了环保，很多城市都禁止使用煤炭了。
那么，你来过泰州，到过泰兴么？吃过黄桥烧饼么？欢迎留言。
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黄桥烧饼，江浙著名小吃，其色：表皮色泽金黄；其味：咸淡适中，味美可口；其形：美观精巧；其口感：表皮酥脆，里层绵软，馅滋润。
一、原料：
（1）、皮坯原料：面粉600克、熟猪油300克、酵面400克、碱少许
（2）、馅心原料：生猪板油250克
（3）、馅心调味料：葱65克 、 食盐10克
（4）、装饰料：白芝麻仁70克、饴糖30克
二、 *** 过程
1、馅心 *** ：葱去根，洗净切成葱末，放盘中备用。将饴糖放入碗内，加入热水，调和成饴糖水备用。猪板油撕去皮膜，去筋，切成0.6厘米见方的小丁，放人钵内加入食盐、葱花，拌和成生板油馅心。芝麻拣去杂质，放在盘中备用。取面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面，取少许加入食盐、葱花拌成干油酥馅，备用。
2、面团的调制：将1/3份面粉烫熟，和2/3份酵面拌和擦透，直至团面光滑不粘手时将面团放在工作台板上，加入碱水适量，揉匀揉透后再饧发10分钟。
3、生坯的成形：面团搓成粗条，摘成每只重约50克的坯子，用手揿扁，包入油酥面，捏拢收口，用手揿扁，用擀面棍擀成椭圆形，再自左向右卷拢揿扁后，擀成长条，再自上向下卷拢，揿扁。每只包入生板油馅、干油酥馅，捏拢收口后再擀成椭圆形，随后用软刷在饼面上刷上一层饴糖水，将饼覆于白芝麻盘中，沾满芝麻便成酥饼生坯，放在烤盘中备用。
4、成熟：入烤箱烤制，烤制炉温为200℃，时间20分钟。
三、关键点
1、制馅：注意油茸的口味的轻重。
2、调团：要注意烫面团与酵面团的比例，烫面团比例偏高会使成品膨胀度较差，烫面团比例偏高会使成品脆度较差。
3、制皮、成形：要注意皮坯的大小与厚薄度，层次过厚过大影响成品的脆度，层次过薄会使成品膨胀度较差。
4、成熟：注意烤制时间与温度，时间过长易造成制品口感太硬，温度过高表皮颜色易偏深，过低会使表皮不易上色。
黄桥烧饼起源于泰兴黄桥镇，是深受人们喜爱的食品，荣获“天下之一饼”“中华之一饼”等荣誉称号。烧饼的历史由来已久，《续汉书》载，灵帝好胡饼。这是烧饼这一美食在中国较早的文字记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中有“饼法”一章，清代刘鹗的《老残游记》中也有关于烧饼的描写。清袁枚《随园食单》载称，烧饼的 *** 是“加冰糖屑、脂油和而炙之。”
黄桥烧饼吸取了古代烧饼 *** 法，同时具有两面黄、外撒芝麻、内擦酥自身特色，黄桥烧饼在传承中创新，从“擦酥饼”、“麻饼”、“涨烧饼”等发展到葱油、肉松、香肠、桔饼、桂花等品种烧饼，注重色、香、味。
黄桥烧饼的原料很讲究，黄桥一带土质与气候的优势，成就了烧饼所用面粉、芝麻、猪油，花生油等主要地产原料的品质，由于水土关系，黄桥地区的小麦面粉质量好、猪肉制品和花生特别香，这些原料明清时在东南亚各国都是抢手货。
“黄桥烧饼 *** 技艺”江苏省非物质文化遗产代表性传承人张天勇，1973年8月出生，职高毕业，1988年10月进入国营东进饭店后，拜支前模范刘润宝为师学习黄桥烧饼 *** 技艺，2000年自主创业，创立了自己的品牌“天勇”。现为高级面点师，高级乡村振兴技艺师、泰州市劳动模范、泰州市青年创业带头人、江苏美食工匠、江苏省乡土人才大师示范工作室领办人。任“江苏天勇黄桥烧饼文化发展有限公司”董事长、黄桥烧饼协会常务副会长，泰兴市第十二届、十三届政协委员。
张天勇介绍， 黄桥烧饼出名，与历史上著名的黄桥战役紧密相连。1940年10月3日陈毅、粟裕指挥的黄桥决战打响后，全镇16家磨坊，66家烧饼店，日夜赶做烧饼送到前线阵地，前方是炮火，后方是炉火。在人民群众的支持下，新四军7000余人与 *** 顽固派30000余人进行了激战，歼顽敌11000余人， *** 独立6旅旅长自杀，敌33师师长被活捉，89军军长逃跑时骑马落水被淹死。黄桥决战的胜利逆转了敌我局部力量对比，稳固了苏北抗日根据地，实现了新四军与八路军在东台白驹胜利会师，奠定了党中央 “向南巩固，向东作战，向北发展”战略的坚实基础，打开了华中抗战的新局面。经此一役，支前军粮黄桥烧饼名扬全国。
新四军艺术家、中国抗战史上著名的音乐人李增援，山东莱芜人，在黄桥决战中看到军爱民、民拥军，军民团结如一人，感于此情此景， *** 澎湃，谱写歌词《黄桥烧饼歌》。
黄桥烧饼歌音乐：欣舞
4个月后，新四军一师后方医院遭日军偷袭，生病住院的李增援为保护重伤员，壮烈牺牲于大丰西团镇龙王庙，被地方群众掩埋，因战争环境严酷，籍贯无法确认，亲人一直不知他已牺牲。20世纪80年代，经过史志工作者6年的艰苦调查，烈士英名埋没40多年才得以昭示天下。1994年12月31日，李增援被江苏省人民 *** 追认为革命烈士，距离黄桥决战已过去54年，一个革命者不仅自己为了革命事业作出奉献，他的家庭也作出了牺牲。但他谱写的《黄桥烧饼歌》在黄桥战役胜利后随着新四军前进的脚步唱遍了大江南北，黄桥烧饼闻名华夏。
1949年黄桥烧饼入选开国大典国宴菜单。1972年，尼克松访华，周恩来总理审定的菜单中就列有黄桥烧饼。1952年 *** 主席和江苏籍警卫队长陈长江闲谈时盛赞：“黄桥烧饼好出名的。”作家顾寄南的《黄桥烧饼》文章被国家教委批准编入中学教科书。1975年5月，时隔黄桥决战35年，黄桥决战的指挥者粟裕将军重返黄桥，黄桥人民用黄桥烧饼盛情款待他，他手捧烧饼，激动地说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情......”20世纪八十年代，《黄桥决战》电影更是让黄桥烧饼家喻户晓。1983年黄桥烧饼被评为“江苏省名特优食品”。2002年，黄桥烧饼荣获江苏省第八届食品博览会金奖，2005年再度荣获江苏省第十届食品博览会金奖。作为江苏省79种名点之一，黄桥烧饼已被《中国食品指南》一书载入。2013年在第14届中国美食节上获“天下之一饼”美名。
80多年前拥军时的黄桥烧饼没有时下“黄桥烧饼”这样的讲究，那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆。黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有，简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的上品了。现在主流的黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外边是一层厚厚的焦黄芝麻，黄灿灿的烧饼，看上去象一个精致的小艺术品，里面的内容更是83年前浴血将士们想也不敢想的了。目前黄桥烧饼经上百年的改进和创新，现已发展成包含6大类、50多个品种的系列产品，在淮扬食品中独具风味， 被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”、“中华之一饼”。
做中国的“比萨”，立足全国，走向世界。传承人张天勇十几岁就学习做黄桥烧饼，学习烫面和老酵面成型就干了18年，踏实认真的态度赢得了师父的认可，被选为传承人。2000年，张天勇借助之一届黄桥烧饼节的东风，从黄桥东进饭店出来创业，在黄桥镇永丰路上创办了天勇永进黄桥烧饼店。2013年，注册成立了江苏天勇黄桥烧饼文化发展有限公司，打造黄桥首个黄桥烧饼 *** 标准化生产线。
张天勇首先在扬州、泰州等地相继开了多家黄桥烧饼店。为让传统技艺更好地顺应时代潮流，迸发出更强的生命力。依托互联网、大数据，以市场为纽带，推进连锁烧饼店的建设和发展。以产供销为一体，联合企业大户，以品牌带产业，让黄桥烧饼规模化生产，走进超市、卖场，走进千家万户，逐步形成原料、生产、销售和培训一条龙经营服务的产业链。如今全国各地掀起一股黄桥烧饼热潮，黄桥烧饼店铺全面开花，近年来，张天勇进一步开拓市场、嫁接高铁餐饮、高速服务区、专卖店、商场超市等做大黄桥烧饼品牌，先后成为中华名小吃、中国地理标志产品，令其在中华众多美食中独领 *** ，赢得了广大消费者的青睐。
传承技艺，新人辈出。多年来，张天勇一直秉承着“牢记红色历史，传承美食传统，诚信为民服务，铸就行业品牌”的初心，专门建立了黄桥烧饼传统 *** 技艺大师工作室，对黄桥烧饼传统 *** 技艺进行传承，并以此为平台开展了多场各种形式的黄桥烧饼传统 *** 技艺培训。在高质量保证黄桥烧饼食材、用料的同时，不断改良 *** 工艺，着力提升黄桥烧饼的观感、质感、口感、味感、美感。针对特定人群喜好开发，老年人血脂高开发橄榄油烧饼，小孩开发水果型烧饼，年轻人开发海鲜型烧饼。
近年来，张天勇对黄桥烧饼传统 *** 技艺进行进一步创新，紧密与科研单位合作，定风味、改工艺、增品种。在传统甜和咸两种黄桥烧饼的基础上，开发出了蟹黄、银杏、猴头菇等十多种新款。为培养新人，张天勇专门建立了黄桥烧饼传统 *** 技艺大师工作室，并以此为平台开展了多场各种形式的黄桥烧饼传统 *** 技艺培训。近到泰兴、兴化，盐城周边地区、远至山东、河北、山东、安徽、浙江等地。近年来培养了2400多个徒弟，相当于一个大学的学生人数。为让黄桥烧饼 *** 技艺成燎原之势，张天勇不吝啬传授技艺，做好五包服务，包培训、包吃、包住、包教、包会。
右一为传承人张天勇
右三为传承人张天勇
服务乡村振兴，当好带领群众致富的“领头雁”。打造“互联网＋产业”，拓宽销售渠道，发展电商业务，把黄桥烧饼卖到全国，走进了亚洲、欧美国家的餐桌，开辟群众增收致富的“快车道”，成立黄桥烧饼产业化研讨小组，组织参与中国黄桥第四、第五届烧饼节，放大黄桥烧饼 *** 培训班的社会效益和经济效益，为群众提供二次就业的平台，例如夫妻二人投资二三万元设备，每天卖1千元，收益可达三百元，远比上班收入高，带富能力强。
张天勇充分发挥黄桥烧饼协会的作用，黄桥烧饼已遍布全国300多个城市的上万家实体店，每年产值达5亿元以上，成了一项富民产业，形成“发展一片产业、带动一方群众”的示范效应。
做黄桥烧饼非遗文化的传播者。收集、整理、相关文章，编写黄桥烧饼有关书籍，宣传推介黄桥烧饼。参加国内各种非遗展，10多年来，每年到全国各地一二十次，提高黄桥烧饼美誉度。2023年4月17日，在浙江缙云之一届烧饼节比赛中，拿到了之一名的好成绩。与其他传承人共同打造黄桥烧饼博物馆，让更多人通过黄桥烧饼认识了解黄桥、关注发展黄桥，让黄桥烧饼遍地开花，走向全国走向世界。
非遗传承人张天勇因“专注”而成才，因“创新”而出众，因“致富”而精彩，小烧饼做出了大文章，唱响了新时代的黄桥烧饼歌。
附录其他传承人：
李健谱系
- 李健简介 -
黄桥宾馆法人，出生于1957年4月24日，1957年至1979年随父母生活上学，1979年参加工作，任黄桥电机厂工会干事，1986年脱离单位成立泰兴市东进摄影广告有限公司任总经理，1999年任黄桥公园主任，2001年任黄桥宾馆总经理，至目前为止，开发研究黄桥烧饼的技术和历史，并创办黄桥烧饼历史博物馆。
顾林忠谱系
- 顾林忠简介 -
1967年12月出生于溪桥乡何兴村，1983年7月毕业于溪桥中学。1983年7月至1989年6月在黄桥机械厂工作，1989年7月以来，在黄桥从事黄桥烧饼经营，创办了“为群烧饼店”、“黄桥烧饼技术培训中心”，成立了“黄桥烧饼技术开发有限公司”。
丁建胜谱系
- 丁建胜简介 -
1967年4月23日出生于黄桥镇，1987年从泰兴首届烹饪学校毕业后分配到黄桥国营东进饭店工作。2002年改制下岗，同年12月被评为泰兴市第二届就业明星，2003年成立“黄桥烧饼有限公司”，重新注册了“东进”牌商标。
本期陇州核桃之窗将为大家介绍一下著名的黄桥烧饼，带你领略一下黄桥烧饼的风采。
黄桥烧饼之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。
黄桥烧饼 *** 是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺，主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其 *** 技艺以师徒间口口相传为主，具有明显的地方特色。黄桥烧饼 *** 工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热“老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。 *** 出黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。
当年，陈毅元帅领导的“苏中七战七捷”的最后一仗“黄桥决战”是在黄桥结束的。
黄桥老百姓为了表达对新四军的敬爱和支持，纷纷赶做地方特产——烧饼。毛主席吃了黄桥烧饼，亲自挥笔题词“黄桥烧饼好出名的”。黄桥烧饼被列入开国大典之一宴点心行列。
黄桥烧饼为地理标志证明商标。
陇州薄皮核桃
陇州核桃之窗，定位于为中国广大农村地区文化传统、特色美食、优质农特产和美丽乡村的选传和推广，喜欢品尝陇州特产陇州核桃的朋友可以联系。
扬子晚报网4月11日讯（通讯员 夏伟杰 孙雪凡 记者 陈咏）“黄桥烧饼黄又黄，黄黄的烧饼慰劳忙……”扬子晚报/紫牛新闻记者11日从扬州大学旅游烹饪学院获悉，该院烹然心动团队近日来到黄桥烧饼的发源地——泰兴进行红色调研，挖掘黄桥烧饼背后的红色故事时发现，黄桥烧饼在当地乃至周边地区无人不知，但黄桥烧饼与黄桥战役的关系，却鲜为人知。
推荐黄桥烧饼
团队成员了解到，黄桥烧饼得名于1940年10月的黄桥战役。战争激烈进行时，当地群众日夜赶做烧饼，冒着炮火把烧饼送到新四军前线阵地。如今镇上的新四军黄桥战役纪念馆，是江苏省革命传统教育基地，黄桥古镇因此名列全国红色旅游经典景区。
参观红色展馆
“我们的调研结果显示，吃过黄桥烧饼的群众比例很高，达72.21%。但是，在对黄桥烧饼起源的认知调查中，只有不到10%的群众知道黄桥烧饼与黄桥战役的关系。”团队成员袁凯华告诉记者，这反映出当下饮食文化背后红色故事的淡化，美食蕴含的红色基因在逐渐消退。
江苏红色食品地图
为进一步丰富实践调研的影响力，团队举办“黄桥烧饼历史印记”展览会与宣讲会，加深在校学生对其背后历史故事的了解程度，并在社交平台进行传播，向大众讲述黄桥烧饼背后的故事。“黄桥战役和黄桥烧饼，在全国人民血液中留下了不可磨灭的红色印记。”成员王可表示，“据我们调查，江苏省内还有像黄桥烧饼一样，蕴含着丰富红色故事的食物，如葛根粉、炒面、野菜汤、山芋干等。因此，我们团队搜集整理了江苏省内具有典型代表意义的红色饮食，绘制了江苏红色饮食地图，探寻江苏红色饮食发展足迹，强化人与食物、人与地域、人与情境的联系。”
志愿团队
记者了解到，当地夏氏烧饼第三代传人夏吉林，父亲曾参加过黄桥战役，得知团队的实践调研后十分激动：“现在的孩子只知道吃黄桥烧饼，但是对背后的那段历史都不知道了，你们的行动有意义！”
学院党委副书记解小青老师评价说，在建党100周年的历史节点上，烹然心动实践团队，用心了解传统饮食背后的红色故事，努力传承红色饮食文化，这是难能可贵的。
校对 盛媛媛
来源：紫牛新闻
记住这几个小技巧！新手也能做黄桥烧饼准备水油皮多摔打上劲。准备油皮一定在面板擦揉。准备馅料麻烦烤箱160度烤10-20分钟一定要烤熟。用大包酥 *** 然后擀成长方形，长擀面棍1.5倍，宽正好一个擀面杖。从上至下卷紧压扁分割成16份。包入馅料搓成小长条。擀成牛舌状。表面沾芝麻，应该是白芝麻，但家里就剩黑芝麻了。烤箱预热上下火190度烤5分钟，上下火调165度继续烤5分钟，注意观察最后上下火150度10分钟。共用时20分钟，烧饼火色大上火调170度盖锡纸就可。就是芝麻有点掉，表面刷一点水再沾芝麻会更好。
一家3口做黄桥烧饼，每天供应附近4个小区居民的烧饼 味道正宗黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥 *** 形成层酥性结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的 *** 技法
1.烫酵面的调制 *** ：用来 *** 黄桥烧饼的烫酵面的调制 *** 共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在 *** 烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种 *** 的优点是即用即调，操作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。
2.干油酥调制 *** ：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复操作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。
3.面团的调制要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不易操作，且制品易脱壳。在 *** 高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的 *** *** ，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于 *** 黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻。
二、馅心制法
咸馅的 *** *** 多样，以新鲜的动物性原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。
三、成形技法
黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形。
1.包酥：包酥的 *** 有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的 *** *** 的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%更好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的 *** 是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。
2.制皮：无论采用哪种包酥 *** ，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。
3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。
4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟 *** 一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种 *** 主要依靠 *** 者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。
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原料：面粉500g，精盐15g，酵种10g，饴糖12.5g，猪板油125g，香葱100g，去皮芝麻35g，食碱5g，熟猪油135g
黄桥烧饼的 *** *** ：
做法一：
1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。
2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。
3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。
做法二 ：
主料：面粉 辅料：肥肉、肉松、方火腿、大葱 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油
烹制 *** ：
1、取适量面粉，用猪油和成油酥，再取适量面粉，加入猪油、白糖，用凉水和成面团，再加入清水扎成稍软的面团，反复摔打后醒发片刻；
2、肥肉中加入肉松、火腿粒，葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅；
3、将和好的油酥与水油面按照3：5的比例叠起后包成团，压扁擀薄，卷成卷再按扁，切成大小均匀的剂子，包入馅制成饼，表面刷一层蛋液，再沾匀芝麻，平锅中放入少许油，芝麻面朝下放置，煎至两面金黄即可。
特点：色泽金黄，香酥可口。
郑州健康路开有30年的黄桥烧饼，挪到同乐路口了，你又去吃了么？
在健康路与优胜北路口，接连问了五六个路人后，总算捞上吃这个叫我一想起健康路就会不由自住生馋的黄桥烧饼了。
烧饼有6块和4块钱个的，我还是老一套，要的白糖甜馅的，4块钱一个，8块钱买了俩，塑料袋子一装，两手捧着边吃边吃，酥是怪酥，就是打好放的时间长了，白糖稀已凝结成疙瘩，显得有点不好美气了。
记得去年夏天，我陪俺媳妇专门从北三环与中州大道附近跑过来逛夜市时，我搁这买的甜烧饼还是3块钱个，这才过半年就又涨了1块钱，不知道是不是跟新换的门面房的租金比原来的小单间贵的关系呢？
而我之一次吃他们家的烧饼，还是1997年的寒冬腊月间，当时权哥我还在七中西隔壁的河南宾馆三号楼贵宾餐厅后厨当学徒，那时候他们家卖的甜咸烧饼都还是5毛钱个，刚满15岁的我一啸子能吃七八个甜的。
其实，今天下午我打健康路与黄河路交叉口自北向南来时，就已经瞅到这个位于同乐路口西南角的黄桥烧饼店了，只是当时我以为他们是冒南边那家开有近30年老店的牌的呢。
刚才，见了店主一问才知道，原来人家在年头前就挪过来了。至于为啥要换新地方，听卖烧饼的大姐说，那一片不让开饭店卖小吃的了。
那么各位吃友，你感觉这家的烧饼吃着咋样儿？还有之一回吃，又是在哪一年哪一月呢？
原料配方（200个饼）：面粉10斤，盐0.3斤，酵母25克，猪生板油2.5斤，饴糖125克，食用碱45克，白芝麻350克，香葱2斤，熟猪油2.75斤。
*** 工艺
将面粉（1公斤）用75～80℃热水500克（夏季50℃热水）搅拌均匀，摊开凉至微温（20℃左右，夏天凉透）加入酵母揉匀，盖上棉被发酵一晚上。
第二天早晨用面粉（2.125公斤）加550克热水（温度同上）拌和，稍微凉凉后和昨天已经发酵好的面团揉和，放到面盆中醒1小时。
将面粉（2.75公斤）放到盆中，用熟板油搅拌成油酥待用
芝麻用水洗干净，倒入热锅中翻炒，炒至芝麻起鼓呈金黄色时出锅，摊开待用
将猪生板油切成丁，香葱去跟切成葱沫，400克葱沫加切好的板油丁和盐60克拌匀
将1.5公斤油酥面加葱沫600克盐90克拌匀
将食用碱用热水化开，分次加入发酵好的面团里揉匀，醒10分钟。揉成长条，摘成200个面剂子，每个面剂子包上油酥13克，擀成10㎝长，7CM宽的面皮，左右对折后再擀成面皮，然后由前往后卷起来，用掌心平摊成6㎝的圆形面皮，铺上猪板油8.5克，再加上葱油酥10克，封口。擀成小圆饼，上面抹一层饴糖，糖面乡下扣到芝麻里，然后装入烤盘进烤箱下层，3分钟后移到上层再烤2分钟就可出炉了
