伏天来碗羊肉面，美味温补又排毒

俗话说“伏天吃羊，温补排毒一只鼎”“伏羊一碗汤，不用开药方”。眼下正值中伏，全国多地高温高湿，食羊肉能够暖胃生津、排汗排毒，符合中医“冬病夏治”的理念。上海、江苏等地都有“吃伏羊”的传统，一碗羊肉面连面带汤吃尽，身上的毛孔全部舒展开来，额头鼻尖冒了细汗，美味又温补气血，堪称伏天最补的一碗面。

“羊肉配烧酒，活到九十九。”上海许多爷叔们喜欢一清早邀上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上50元钱羊肉，坐在大排档唠嗑、发一身汗来消暑。吃伏羊、喝烧酒，收尾的羊肉面就是精髓。

羊肉一般分两种：红烧和白切。以前有以黄浦江分“北红南白”的说法，但实际上大部分羊肉馆子两者都有。羊肉面也有红汤、白汤之分，白汤一般是以羊汤为底的阳春面，口味咸鲜，味道偏清淡，考验的是煮羊肉的老汤；红汤则是上海的红烧做法，汤头浓郁，味道偏甜。

浙江杭嘉湖地区擅做烧羊肉，杭嘉湖的羊肉面，汤头酱红鲜香，面条顺滑有嚼劲，羊肉酥烂味浓，故称“酥羊大面”。当地人吃羊肉面绝不限于秋冬，一碗酥羊大面四季都紧俏。

整个杭嘉湖地区，羊肉面做得更好的是嘉兴桐乡，桐乡羊肉面也深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。我们去的那家“咬强羊肉面”在桐乡当地首屈一指，火到一年四季24小时都营业，夏天一天随便也能吃掉四、五头羊。

桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门就支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上。锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。定价也实惠，一碗羊肉面25块钱，肉量足有一小碗；添5块钱来个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂。

桐乡本地人好吃细面，细圆的碱水面入水烫几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒地送上桌去。

乌镇烧羊肉更是全国闻名，“书生羊肉面”是西栅景区一霸。每年乌镇戏剧节、世界互联网大会期间，都有各国大佬们来这儿“打卡”尝鲜，也算乌镇景区的美食之光。

乌镇羊肉面是传统的扁形面条，羊肉汤口味偏甜。店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选，羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉块没有炖到酥烂，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的。

苏州本地最负盛名的是“藏书羊肉”，当地人吃羊肉的历史可追溯到明清时期，藏书镇有号称“苏州之一山”的穹窿山，当时穹窿山农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业。后来，副业变成主业又发展成了产业，越来越多人经营起了羊肉馆，用一锅锅鲜美的羊肉汤熬出了自己的“致富经”，甚至走出苏州在江浙沪多地站稳了脚跟。

藏书羊肉必选山羊，肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时，大铁锅上罩着高高的杉木桶，当地人叫作“盆堂”。一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里连羊骨、羊杂炖煮3个多小时，直到羊肉酥而不烂、汤色白而浓郁。

白烧羊肉重点其实在汤，一上桌羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧喝一大碗，羊汤鲜美没有腥腻之气，缀点葱花尤其提味。红烧羊肉是桌桌必点的经典菜式，浓油赤酱极具江南风格，带皮羊肉虽大块肉多，但口感不柴、酥软入味、酱香浓郁。（余洋）

来源： 中国妇女报

藏书羊肉的正宗“吴羊”曾不足20头！如今苏州建成首个保种基地

你知道吗？

咱们苏州人冬日爱吃的藏书羊肉

最正宗的原材料当属“吴羊”

——长江三角洲白山羊

而2021年在全国第三次

畜禽遗传资源普查中，

这些纯种白山羊在苏州找到不足20头

不过大家不用担心

经过1年多的努力

最近，苏州在张家港市乐余镇

建成了首个白山羊保种基地。

新建2栋标准化羊舍，

设计存栏可达到1200只。

建成基地，

为保护种质资源，维护生物多样性

以及农业可持续发展作出重要贡献！

做好自繁自养、品种选育

苏州建成首个白山羊保种基地

长江三角洲白山羊，古称“吴羊”，体型偏小，公母羊均有羊角，角形大多向后上方倾斜呈八字形，下颌有毛髯，头呈三角形、面微凹。

在位于张家港市乐余镇齐心村的白山羊保种基地，可以看到两栋新建的羊舍，占地1235平方米，设计存栏可达到1200只，分成生活区、生产区、粪污处理区等各功能区。这是苏州市首个白山羊保种基地。

除了基础设施外，保种基地还建设了车辆自动消毒、饲料制粒机、智能化控制设备等设施，实时采集温度、湿度、大气、设施设备运行等数据。

“羊舍中31只白山羊是从村周边征集而来，接下来还会面向苏州市全面征集。争取通过自繁自养、品种选育，到明后年白山羊品种规模扩大到300头以上。”齐心村党总支书记司健告诉记者，已有多批畜牧专家驻点指导养殖，目前饲料也是用玉米、麸皮、豆粕、矿物元素等按比例调配喂养。

“历史上白山羊就生活在沿江地区，齐心村周边也有养羊的渊源。2021年，乐余镇4个村进行了整村拆迁，也有良好的土地资源可以建设白山羊保种基地。”苏州市农业农村局畜牧兽医处处长朱凌云告诉记者。

齐心村党总支书记司健表示，接下来将聚焦全面推进乡村振兴新任务新要求，按照率先基本实现农业农村现代化工作部署，将畜禽规模养殖场建设为“场区布局合理、设施制度完善、生产全程清洁、产出安全高效、资源循环利用、整体绿化美化”的美丽生态牧场。

养殖历史可追溯至西汉

近年发展中饲养量持续减少

近年来，本地白山羊饲养量持续减少，特别是在20世纪90年代引入南非的波尔山羊进行杂交提高产肉率，短短20多年，本地白山羊品种即将消失，基本被杂交山羊所替代。

2021年在全国第三次畜禽遗传资源普查中，苏州市仅找到不足20头纯种白山羊。若再不加于保护，江南地区可能会永远失去这一珍贵品种。

长江三角洲白山羊是原产于太湖流域的古老羊种，有悠久的历史与较突出的社会人文价值，饲养历史最早追溯到西汉时期。西汉名将朱买臣，会稽吴人，出身贫寒，曾靠上山樵柴牧羊卖薪度日。牧羊的羊就是苏州较早有记载的白山羊，称为“吴羊”，是古吴国区域所养的羊。

记者从苏州市农业农村局了解到，随着人们生活水平的提高，对羊肉的需求增加，羊价也长期居高不下。就消费习惯看，山羊肉的消费要远多于湖羊肉，导致近20年来山羊的市场价格总是高于湖羊，且价差越拉越大，开展白山羊的抢救性保护，不但可充实品种基因库、维持品种多样性，通过选育提高并推广利用，对今后农业高质量发展与农民增收也有重要意义。

守护地方品种和特色资源

苏州种质资源保护成效显著

除了白山羊外，苏州地区饲养的另外一个比较著名的羊品种就是湖羊，属绵羊品种之一。苏州市现有1个国家级湖羊保护区，1个国家级湖羊保种场，1个省级湖羊原种场。

湖羊养殖主要集中在环太湖地区，覆盖到吴江桃源等地。苏州最有名的“桃源红烧羊肉”，是吴江区的非物质文化遗产。

苏州拥有丰富的农业优良种质资源，种质资源又是农业新品种创新和开发利用的基础。早在2006年，苏州市就在全省率先启动了市级种质资源保护工作，先后明确了11个种质资源保护单位，每年安排专项资金对洞庭山碧螺春茶树、湖羊、水八仙、太湖鹅、太湖猪、地方家蚕、优质稻种、翘嘴红鲌、苏州青、香青菜、枇杷、杨梅、柑橘等13个类别、22个品种、近500个农作物资源、700组水产亲本和88个畜禽家系实施了保护。

苏州的藏书羊肉，刷新了我对南方羊肉的认知

之前在写猪肉简史的时候其实有聊过，其实虽然羊肉在北方占据很好的市场地位，但我了解的南方人对羊肉大多有一点抗拒，因为觉得这里的羊吃起来有膻味。

北宋时期，外交环境比较好，可以大规模进口牛羊，但到了南宋统治时期，北方地区已经被金国占领，而且时常爆发战争，南宋已经丧失了进口羊肉的条件。从南宋时期开始，饲养家猪的数量开始再次增加。

因此，南方以吃猪肉为多，因为猪也更容易被圈养，节约土地，比较符合南方的养殖条件。父母炒蔬菜的时候，都喜欢夹着一点里脊肉来炒，而平时到了冬天这边也喜欢炖猪蹄，炖红烧肉，吃完了肉仿佛就有了力气。

而我印象之一次吃到好吃的羊肉，是在去大西北旅行的时候。大西北的羊和南方的羊本质就不同，吃起来完全没有味道，不论是做成羊排，煮成羊汤，烤成羊肉串都好吃。后来去内蒙古也吃过一次羊肉，但那次吃的以烤全羊，羊杂汤，羊肉烧卖为主。

羊肉都很好吃，但相比烤全羊，我倒是更喜欢大西北这种清淡，以原味为主的烹饪手法。

很长一段时间，我一直觉得南方的羊肉就这样了，不太可能会有特别好吃的，直到一次去苏州，吃到了藏书羊肉，才改变了我对羊肉的看法。

苏州人为什么喜欢吃羊肉？

在说藏书羊肉之前，先得解释一下藏书是一个地名而不是一种做法。藏书地处太湖之滨、穹窿福地，历来盛产肉质鲜美、营养滋补的藏书羊，并享有“羊肉美食之乡”的美誉。

如果想弄明白苏州人为什么爱吃羊肉这个问题，可以去苏州的藏书老街走一圈。一进入藏书镇，一块高耸醒目的大牌子就会竖起，里面依次排列着各个知名羊肉店的名称，是当地推选的示范店。

走在藏书羊肉美食街上，大大小小的羊肉店映入眼帘，让人目接不暇。清一色的老字号、百年老店都有好几家，这里的羊肉可以追溯的历史已经有千年了。

每年入秋之后，街上就会有一个奇妙的现象，挂着“小龙虾”招牌的店慢慢消失了，而挂着“藏书羊肉”的店开始陆续变多了。

天气越发寒冷，羊肉的生意就越好，据苏州的朋友说，藏书羊肉是他们的御寒利器，无论是羊汤、羊糕、羊肉面、红烧羊肉，都很好吃，吃遍世界的羊肉他们都觉得没有家乡的好。

苏州人吃羊肉汤，也并不是冬日专利。羊肉，自立秋至立春食用，可用于驱寒补气，健体养生。但别说是近日立秋的苏城凉风习习要吃羊肉，就算在大伏天内，吃羊肉的苏州人也比比皆是（毕竟“伏羊一碗汤，不用开药方”），毕竟苏州人很懂得生活。

而随着吃羊队伍逐渐扩大，羊肉店也越开越早了，据藏书当地的羊肉店老板透露：一年只歇两个月，一到八月基本都开始正常营业了。九月吃羊肉的朋友根本别想挤不进头一批的“荣耀”。

而吃羊的历史，其实说久也并不久。

明清时期，穹窿山的百姓就已经能靠卖羊肉为生了，到清末他们开始设店面，俗称“羊作”。光绪22年，藏书周家场周孝泉在苏州醋坊桥畔开设了城内之一家堂吃的“升美斋”羊肉店，宣统后又在都亭桥和临顿路两处开设了“老义兴”和“老协兴”。人们可以在羊作坊里吃羊肉了。

民国之后，羊作逐渐增多，在道前街、鸭黛桥一带出现了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。总的来说，苏州藏书羊肉的历史已经几百年了，世世代代传承下来，依然人气不减。

抗战胜利后，在善人桥也开出小镇之一家羊作——胜利羊肉店。

建国初仍以个体经营，公社化后，以大队组织经营，在苏州石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家集体羊肉店。每逢秋冬之交，古城内外羊肉店便纷纷开张，店堂一般沿街而设，不讲排场，锅灶立于店面，香气散至街坊，吸引众多食客，“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语，声名鹊起，至今享有盛誉。

如今在外地也能看到藏书羊肉的招牌，尤其在江沪浙一代，传说有80%的藏书人，都在外地开着羊肉店呢。

虽然藏书羊肉店已经开遍了苏城的每个角落，但有点追求的吃货们还是宁愿驱车几十公里，赶到木渎藏书镇上，吃一顿最正宗的藏书羊肉。

而藏书羊肉好吃，也并不是苏州人的心理作用。苏州的藏书羊肉和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊肉汤”。

接下来，就来分析分析藏书羊肉的秘籍。

藏书羊肉的精髓

羊肉好吃，绕不开羊肉肉质本身的鲜美以及积淀沉淀多年的烹饪手法。

藏书羊肉在江浙一带是相当出名，可以说“风靡江南”。当地人选用1至2岁的放养爬坡的山羊，运用从明清时就流传的传统工艺烧制而成，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉等为主要品种。香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，十分鲜美。

藏书羊肉出名全在烹调 *** 独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。更大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。

而说到烹饪，藏书这边有一利器：木桶。传统的藏书羊肉是要用特制大木桶烹煮的，当地人称之为“盆堂”。

用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到这个杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。

烹调时只放盐不加辅料，将一只羊身切成4－6大块，旺火烧开，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(称为“出水”)，再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”)，然后将羊肉重新入锅再放在原汤内，旺火烧煮3小时以上，其间大、中、小火都要拿捏得当，待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”，红烧、脆皮、爆炒、烧烤，不一而足。

如此简单粗暴的烹饪，却让食材迸发出了不一样的美味。

而用木桶烧羊肉位置也是有讲究的，不同羊肉放置的位置不同，底部搁放羊肉，上面是羊肚，而顶上则是鲜美的羊肝。

除了通用的 *** ，各家也有自己的处理秘籍。有的店早上五六点就开始准备食材了，将整只羊切成大块大块的，先要用沸水煮上一篇去除掉浮沫，再次清洗后重新入锅，合着羊骨、羊杂一起旺火炖煮三个小时，一直要等到羊肉酥而不烂，汤色泛白才是出锅的更好时候。

藏书当地还运用烧、煮、焖、炖、焐、炒、滑 *** ，创出很多菜品。一桌全羊宴融合了羊身上所有部件，包括羊肉、羊皮、羊蹄、羊内脏、羊血等，都能肴成馔。　　

怎样分辨藏书羊肉是否正宗？四个字：“望、闻、问、切！”。

羊汤：真正的藏书羊汤是由10斤羊肉熬制的10斤羊汤。飘香四溢的羊汤呈乳白色、不腥不腻。

羊血：正宗的新鲜羊血是经过冷水调和稀释放在锅中用文火闷烧的。上品羊血色泽发青，口感脆嫩。

羊糕：正宗的藏书羊糕结足梆硬，不松不散，需耗尽一天的文火熬制，一夜自然凝结。

解锁羊肉的花式吃法

在藏书镇，羊肉的做法非常丰富，一次可以集齐羊肉的N种吃法，满足你的各种吃肉习惯。

比如白切羊肉，师傅手起刀落，羊肉的柔嫩还未入口，仅凭视觉上就能感受到。现切的白切羊肉，蘸点调料就极美味不过。

比如白菜羊肉汤，雪白的汤汁、碧绿的大蒜叶再加上鲜红的辣酱，吃完后通体舒畅。锅里有实打实的羊肉、羊肚、羊血、油豆腐、粉丝和白菜，羊肉绵软、羊血鲜嫩，羊肚弹牙，白菜油豆腐和粉丝吸饱了汤汁……料足汤也很鲜，喝下后全身会觉得暖暖的。

比如白烧羊肉，羊肉浓白色的羊汤才是它的精髓，一锅好的羊汤往往凝聚了整只羊的丰富香气，只撒点葱花就足够鲜了。

还有红烧羊肉，常见的讲究浓油赤酱，色泽红亮诱人，最后浇上几斤黄酒，腥膻味都除去了。也有的红烧羊肉只用酱油调味，加点辣椒，不放姜葱蒜，烧出来照样全无膻气。

一盘子的带皮羊肉，肥瘦适中，油而不腻，酥而不烂，浸满了红卤浓郁的酱香，特别下饭。

还有不得不说的羊糕，羊糕跟白切羊肉又有所区别，羊糕煮法很有讲究，煮好的羊腿肉要拆碎，铺进盘中，浇上熬得浓浓的羊汤，等到自然冷却，满满胶原蛋白的羊汤就会凝结成冻，形成的羊羔，切成小片便能上桌啦。

如果只有一个人吃，还可以选择吃羊肉面。红烧羊肉面，汤头透着奶白色，是一锅羊肉的精华所在，飘着的葱花和蒜叶起着提香增色的作用。把红烧羊肉连汤带肉倒进面碗中，整碗面立刻看起来豪华了。拿到什么部位的肉，肉的肥瘦程度，全凭老板娘一人掌握。

而白切羊肉面，吃的就是羊肉的原汁原味，面条就还是那碗面条啦。

除此之外，还有一些白切羊丸羊鞭，雪菜羊肝，大蒜炒羊肚，烤羊肉等，任何吃法你都能找到。

而吃过藏书的羊肉，我也终于明白了南方也有好羊肉啊，需要的只是一双善于发现的眼睛。

藏书羊肉和东山羊肉，哪一种羊肉更好吃？

头条号签约作者：蒲铁牛

江苏省苏州市城西，太湖的东岸，以前有一个藏书镇，2006年，藏书镇撤镇，并入现在的木渎镇。藏书的来历，和西汉名臣朱买臣有关，涉及到一个成语，叫“覆水难收”。

朱买臣家境贫寒，靠打柴谋生，他非常喜欢读书,挑柴下山时，一边走一边吟诵，路人都嘲笑他，妻子多次劝他不要再读书了，朱买臣却不听，妻子就把他的书都收掉。于是，朱买臣把书藏到穹窿山上的一块大石头下面，砍柴休息的时候，再偷偷地把书拿出来读。后人为纪念他读书的勤奋和艰辛，就将他的家乡取名为“藏(cáng)书”。及以前的藏书镇现在的木渎镇藏书。

朱买臣娶妻崔氏，刚结婚时倒还恩爱。后来因为跟着丈夫一直过清苦的生活，渐渐地就有些忍耐不住，脾气越来越坏，她从心里看不起丈夫那副穷酸的样子，说话尖酸刻薄。朱买臣有口难言，只得默默忍耐。

一日，天寒地冻，大雪纷飞，朱买臣被崔氏逼到山上砍柴。只走了朱买臣后。崔氏让媒婆为自己物色了新的丈夫——家道殷实的张木匠。等朱买臣回家，崔氏就提出要他写休书。朱买臣痛苦地请求妻子再忍耐一时，等他时来运转，日子就会好起来。崔氏却坚定地表示，即使朱买臣将来做了高官，自己沦为乞丐，也不会去求他。朱买臣见她全然不顾多年的夫妻之情，只好写下了休书。

不久，朱买臣考取了功名，被汉武帝封为太守。崔氏得知后心慌意乱，她想木匠怎能跟太守相比？太守夫人享的是荣华富贵呀！她决定去找朱买臣，不要现任的丈夫了。崔氏蓬头垢面，赤着双足，跑到朱买臣面前，苦苦哀求他允许自己回到朱家。朱买臣让人端来一盆清水泼在马前，告诉崔氏，若能将泼在地上的水收回盆中，他就答应她回来。崔氏闻言，知道缘份已尽，她羞愧难当，自尽而死。“覆水难收” 的成语由此而来。

但是，今天的话题是藏书的羊肉，其实和朱买臣没有半点关系。从西汉到明朝，藏书的羊肉并不出名。从明朝开始，因为地处苏州西郊，境内群山绵延，植被丰富，有得天独厚的适宜养羊的自然环境，当地就有人从事养羊、杀羊、烧羊、卖羊肉的行当，民国之后，藏书的羊肉店逐渐多了起来，慢慢成就了“藏书羊肉” 的品牌。

说到底，藏书羊肉不是以羊的品种而成名，而是这个地方喜欢吃羊，开羊肉店的人特别多，以其地名而得名。

藏书羊肉的烹调 *** 独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。传统的藏书羊肉都用木桶烹制，这里有一个传说：藏书善人桥塘湾里，有个叫姚木碗的人。以 *** 木器为业，有一次，他家中的木料用完了，就像过去一样拿了斧头到穹窿山上去砍伐木头。不成想到，遇着了神仙，给了他一段木头。姚木碗心想自己背回来的那段树木是仙人用过的，一直舍不得用。后来有一位卖羊肉汤的后生，头脑很灵活，说服姚木碗把神仙送的木头做了一只木桶来烹制羊肉，结果烧出的羊肉鲜美无比，大家纷纷来买他家的羊肉汤，让他赚了不少钱。于是当地那些以卖羊肉汤为生的店家，也都学那后生的样子用木桶锅烧羊肉，烧出的羊肉汤味道也很鲜美。于是，藏书人用木桶锅烧羊肉的传统就这样一直沿袭到了今天。

藏书羊肉最出名的是“白水羊肉”，更大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。烹调时只放盐不加辅料，将一只羊身切成4－6大块，旺火烧开，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(称为“出水”)，再清除木桶底的沉渣(当地称为“割脚”)，然后将羊肉重新入木桶再放在原汤内，旺火烧煮3小时以上，其间大、中、小火都要拿捏得当，待肉烂汤浓后即出桶拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。

除了白水羊肉，藏书人还可以用羊肉做出4050种菜肴组成的“全羊宴”，红烧、脆皮、爆炒、烧烤，不一而足。

藏书羊肉选用羊的品种并没有限制，不同地方不同品种的羊走进了藏书，都成为藏书羊肉。不像东山羊肉那么纯粹。

东山羊原产于海南省万宁东山，万宁市地属热带季风气候，气候温和、温差小、积温高。年平均气温24℃，最冷月平均气温18.7℃，最热月平均28.5℃，适宜东山羊生长。东山羊体型中等，躯体匀称，头部大小适中，耳小而直立，角呈外八字，面平额小而稍凸，颈部细长，眼睛有神，反应灵敏，背部平直，胸深宽，腰紧凑，四肢结实，腿部肌肉发达，体质坚实，毛色纯黑油亮，无杂色。东山羊鲜肉肉质鲜红有光泽，致密有弹性，皮薄呈灰白色，脂肪呈淡黄色，具有新鲜羊肉固有的气味，无异味。经传统 *** 烹饪后，肉嫩汤白，肥而不腻，味香且无膻味

用东山羊烹制的“白煨羊肉”已经流传了两百多年，其 *** *** 是将宰杀放血后的东山湖羊，放进三个巨型铁锅中，其中两锅炖煮羊肉，一锅煮羊血，每一锅里一次要煮四只羊，连汤水近300斤。宰杀清洗后，羊肉按照一年生、两年生、三年生分别放入不同的锅内炖煮。头三个小时用猛火，然后就是长达十多个小时的文火慢炖，在此过程中，不需要其它辅助调料，唯一的调料就是食盐。煮好的羊肉从锅里捞出后剔骨切片，放在一片片晒干的荷叶上，这样一点不膻，羊肉还保存了荷叶的清香，其肉色白糯，入口细腻，鲜嫩醇厚。

东山羊肉的做法除了白煨羊肉，犹如藏书羊肉，也有许多的做法。其实今天的这个话题有一点难扯，因为东山羊到了藏书就变成了藏书羊肉，两种羊肉的做法也基本一样，唯一的区别在于传统的藏书羊肉，烹饪器具用的是木桶，而东山羊肉用的是巨大的铁锅。所以，本人也说不上更喜欢哪一种羊肉，这个问题，就留给看到这篇文章的读者吧。

　

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参考资料：

《百度百科·藏书羊肉》

《百度百科·东山羊》

苏州藏书镇，中国羊肉美食之乡，在百年老字号品尝藏书全羊宴

羊肉，作为冬令进补的佳品，既能御风寒，又可补身体，至今亦有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”的说法。在江南，冬天吃羊肉就得说“藏书羊肉”了，特别是在苏锡常一带藏书羊肉可以说是无人不知、无人不晓，当地的老人说：天一入秋，吃上一碗藏书羊肉，一个冬天都不会怕冷。

我们在苏州藏书镇的百年老号“老庆泰羊肉馆”品尝了藏书羊肉全羊宴，更先上的是凉菜冷荤，这个是“羊皮冻”，在北方的时候，我们经常吃猪皮冻儿，没想到羊肉也能做成羊皮冻儿，而且口感细腻绵软，很爽口。

白切羊肉，是老庆泰很受欢迎的一道菜，白汤羊肉必须用传统的木桶焖樘烧制，火候讲究，肉不硬也不烂，烹调时只放盐不加辅料，最后适时加入适量特制调料，再配上个人喜好佐料，细嫩滑口，鲜美润热，香气四溢。

羊骨和羊蹄儿，味道超好，喝一口温热的黄酒，啃着羊蹄，有滋有味。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，是美容养颜的之一佳品，吃的时候感觉肉质非常细嫩，外面包裹着一层胶质，不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。

羊鞭拼盘，呵呵，大补的东西，当然价格不菲，就是量小了点。羊鞭还有其他简单的吃法，就是炖成羊鞭汤，或者烧烤、红烧都可以。

冷荤凉菜上完之后，接着就是全羊宴的热菜了，这是“鱼羊锅仔”，就是将羊肉和活鱼一起炖，汤色呈现奶白色，味道极其鲜美，本人特别推荐这道“鱼羊鲜”。

特别喜欢这道羊血羊肉汤，非常鲜美，特别是在寒冷的冬天来上一碗，别提多舒服了。羊血和猪血、鸭血的功效都差不多，但是羊血吃起来会更香嫩，口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成，有点像果冻，但比果冻劲道一些，细嫩，非常好吃。

红烧羊肝，很嫩，味道很正。羊肝是一道绝顶美味，生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美，口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富，滋补气血，除此之外，羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤，都是很不错的吃法。

红烧羊骨，色香味俱佳。

酱羊排，肋排是整只羊更优质，也是最昂贵的一个切块。这部分的切块由7-9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

大蒜炒羊肚，老庆泰的这道菜，脆、嫩、香、微甜，价格不高，在大众点评中是最受食客欢迎的一道菜。羊肚是羊内脏中的佳品，在各种羊杂中，羊肚可能是接受度最广的一种了，它的口感丝毫不比羊肉差，肉厚质韧，很有嚼头。

最后是藏书全羊宴的点心部分，有羊肉粽子、羊肉蒸饺和羊肉水饺等，我们点了一份羊肉水饺，饺子是北方人的拿手好戏，但到了藏书全羊宴，她的美妙味道和以前吃过的普通羊肉水饺完全不同，要不是吃了那么多的羊肉，一个人真的可以干掉一盘。

文旅风味：味蕾上的四季姑苏

【环球网文旅报道记者黄菡】喜欢苏州的人很多，论其原因也有百种。精巧玲珑的古典园林、书卷气浓郁的旧城巷陌、柔婉缱绻的吴侬软语等等都是人们爱上苏州的理由。不过，环环今天真正想说的不是这些，而是“点名频次”不高的苏州美食。

讲究就要讲究到骨子里

要说起苏州的美食，不得不提到细腻讲究的苏州本帮菜（苏帮菜）。这个源自公元前514年的悠久菜系，在近年来的美食江湖里，虽不如口味 *** 浓烈的“川湘”菜系风头强劲，却也凭着其独特的“风味招式”在江南派美食里占据着一席之地。苏帮菜用料上乘、讲究刀工火候、注重四季节令，其“滋味功法”在于用最恰当的烹调方式烘托不同的食材本味。在资深饕客的眼里，时而浓油赤酱，时而甘美清鲜的苏帮菜简直是“白月光”一般的存在。地方菜的讲究程度不能以“宴上肴”来作讨论依据，而是要以日常吃食的精致度来衡量。苏帮菜的精致和讲究几乎是骨子里的，一碗毫不起眼的“面”都可能要讲究到骨子里。

吃一碗面究竟得有多讲究？苏州的“三虾面”可能就要让你惊掉下巴。一碗头茬的“三虾面”，最耗费功夫的地方在于面的浇头——“三虾”。要选用初夏时节里虾籽最饱满的雌虾做主料，若要足够新鲜还需清晨就去船娘那里买来刚从太湖捞上来的虾。现拆活虾取出虾仁，去除虾线。虾腹的虾籽需耐心刮取干净，筛出虾籽用猪油烘干，再细细研磨（这个过程是对备料人的极大考验，因为烘烤的过程所散发的香味……实在难以抵挡）。虾头也不可浪费，虾脑（虾黄）剥离留用，还需细致撕去虾脑上的薄膜才不会影响口感。

吃的时候，把备好的“三虾”（虾仁、虾黄、虾籽）用热油炝炒作为浇头，再配上现煮的“两面黄”（一种传统苏面， *** 工序复杂，被誉为“面条中的皇帝”），和以高汤、青菜、姜丝、葱油拌匀。轻捻入口，浓缩的滋味冲击着和味觉相关的所有感官，直教人把眉毛鲜掉。怪道贝聿铭这样评价：看不厌的苏州景，吃不厌的苏州虾。“三虾面”虽好， *** 工序却要耗去将近一天的辰光！啧啧，这也只有以“讲究吃到极致”所著称的苏州人才有这样的耐心。于是乎，关于初夏的所有的念想都在这一碗“三虾面”里了。

不时不食吃出四季之味

从“三虾面”里不难看出，苏州人做菜极讲究时令，“不时不食”讲究的就是“新鲜”。“三虾”再好吃，那也只是初夏里的“一桩美事”。冷冻、真空保存这样的折衷办法在苏州美食中基本难以立足。何况，在苏州这样被自然厚爱的丰饶之地，美食又何止“太湖的馈赠”。哪怕是隆冬时节，苏州美食都可以做到一整个冬天都不重样。说起冬天的苏州美味，就不得不谈谈木渎古镇的传奇美食——藏书羊肉。

在吴越传说里，藏书羊肉和西施还有些渊源。冬日里的某一天，西施从镜中发现自己的脸色有点蜡黄，担心“一朝春尽红颜老”的美人儿便抑郁起来。吴王夫差心疼得直叹气，恨不得摘下月亮磨成粉给心尖尖上的夷光美人驻颜。为给君上解忧，不少大臣献计献策都未能解除吴王的烦恼。一位略通医理的大臣想到了羊肉能暖中补虚的好处，当即供奉出家里刚煮的一大锅新鲜羊汤，请西施以此美白香腮。数天后，西施的脸上果然腮凝新雪，泛起了容光。于是，藏书羊肉便在吴国流行起来，从那个时候起就成了吴越之地的越冬美食。不过想要做好这碗羊肉也非易事。

要做好一碗滋味上乘的藏书羊肉，需要挑选2岁左右的公羊，其肉口感软嫩而不失嚼头。低温排酸，再用百年杉木桶乘好，先以急火快煮，等汤水沸腾后将浮沫撇净，再用文火炖烧，火候精准度的把握，这段过程对于火候精准度的拿捏非常重要，只有如此才能做出滋味鲜美浓厚、口感劲道适口的羊肉。乘如碗中，再加入适量的调味料，一碗散发着诱人浓香的藏书羊肉下肚，其“大道至简”的美味绝对可以熨帖冬日里不安的肠胃和灵魂。看似工艺不复杂的藏书羊肉，想要复制却是难题。杉木桶和火候都是取决这锅羊肉是否能做好的关键，缺一不可。若是只有铁锅而没有木桶，还是打消做藏书羊肉的念头，去苏州品尝一番才算明智。

“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”这句出自《随园食单》的话大意是说：一桌好菜，食材就占四成之功。可见食材的重要，而苏州人更是把食材与时令的融合做到了极致。春天的眷恋是竹笋的清香，鲜美的三虾是初夏的念想，秋天的大闸蟹肥美非常。一直走到最冷的隆冬时节，烫一壶花雕再大咀大嚼香遍大街小巷的藏书羊肉，再冷的冬天也不再漫长。不同时节到苏州，总会尝到不一样的味道，让你在品尝美味的同时也感受四季的流淌。四季姑苏的景象，用味蕾从苏帮菜里就可以“感受”到它的模样。“一月元宵，二月二撑腰糕，三月青团子，四月神仙糕……十一冬至团、十二桂花糕。”习惯用以食物标记岁月的苏州人，四季的更替对于他们就意味着更换菜肴，这些从遥远的时间流淌而来的习惯也成为了苏州与时间最美好的默契。

苏州人如何开启秋冬羊肉模式？藏书羊肉-苏州人的下酒小点心！

三伏过了，“降温模式”即将开启，吃羊肉也该安排起来了。

然而，在北方人眼里，南方羊肉不值一提；而在江苏省，你能看到南北羊肉流派并存的“奇观”。本文重点讲一下江苏苏州，有哪些有名的羊肉吃法！

羊肉对于苏州人来说，就是下酒小点心。

苏州人讲究“不时不食”。每年立春后，羊肉馆就关门歇业；一到立秋，就开始陆续开门了，在店门口摆上盛羊汤的大木桶，让羊肉的鲜香味飘散。

秋冬吃羊，温热滋补。一碗藏书白汤羊肉开启入秋仪式，羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首，阴雨天再来一份热腾腾的羊肉细面，这就是苏州人的吃羊方式。

1， 藏书白汤羊肉，羊汤顶点

藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇，走进这里，便到处飘着羊肉香，就是从这里走出了风靡吴语区的藏书羊肉。

藏书羊肉的食谱上，足有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉，是藏书羊肉的招牌菜，凭的是汤色的乳白，更是口感的醇厚深沉。

每天一大早，把新鲜的山羊肉、羊骨和羊杂放入大铁锅，炖煮至少三小时，同时一定要有“盆汤”配合，也就是锅上面罩着的高高的杉木桶，这样就能把羊的精华煮出来。

煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色，羊肉酥而不烂，在碗里放上配菜，喷香。盛一碗白汤羊肉，加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血，撒点大蒜叶末、香菜，加入白胡椒粉或辣糊，大口喝汤、大块吃肉，喝完便能从头暖到脚，满足开启秋冬的仪式感。

好羊汤，是要物尽其用的。下一把苏式细面，浸润在羊汤里，那就是一碗正宗的羊肉白汤面。端上桌，忍不住食指大动，汤头鲜美、面条爽滑，点缀葱花，尤其提味。

太仓肥羊大面也很出名，面条要用“条面”，入水便熟，久煮不烂；再以羊汤为原汤，红烧羊肉做浇头，吃起来面条细、柔、滑、韧，汤头和浇头浓香腴美，这滋味别提有多灵格（好）！

苏州人爱吃面，羊肉与面组合在一起，就能提供鲜美的极致享受。

2 ，白切，对羊肉更大的尊重

距藏书镇几十公里外的东山镇，养着南方罕见的绵羊，即湖羊，肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉，用来 *** 当地的白切羊肉。

炖煮羊肉的时候，为了防止羊肉浮出水面，上面放上大砖块压住，文火慢炖十几小时，调料除了食盐无它，这样煨制的羊肉却毫无腥膻气，反而香味四溢。

最后将煮好的羊肉切成小块，称好斤两，放在晒干的荷叶上，用稻草捆扎。懂行的，会拎一包白切羊肉，到街对面的面馆点碗阳春面，把羊肉浸在汤中，入口更为细腻绵软，肉糯汤鲜，惬意得很嘞！

苏州人吃羊肉，要么讲究仪式感，喝汤吃面作秋冬时令的温补首选；要么把羊肉纳入点心范畴，白切配汤，羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕冻或压板羊肉，呈四方块形状，长得像果冻， *** 工艺比较复杂，先把羊肉烧煮三四个小时后剔除筋骨，再将优质猪皮放入原汤熬一小时。取出羊肉和猪皮，在煮好的羊肉上浇上汤，放在方形模具中，最终凝结完成。

羊糕的正确打开方式是适合作为冷盘。切成薄片，蘸着辣糊酱吃，口感很是奇妙——入口Q弹，紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间，温润软滑，就着小酒，一口接着一口根本停不下来。

好了，这是苏州人的吃羊方式，大家如果有机会可以去尝试一下，下期，我们讲一下作为苏北的徐州，是如何吃羊的！

羊了个羊啊，没做什么攻略随便找了家餐厅，尝了苏州藏书羊肉

没有夹软文，不追网红店，只聊值得回味的亲身体验

上次说到，去苏州西园戒幢律寺的素斋那两碗面（观音和如意），其实在从杭州逃到苏州的火车上，脑子里已经规划好了大方向——我指吃什么。

早就知道，苏州除了苏式面，苏式菜之外，还有著名的藏书羊肉——羊肉这个食材是个神奇的导火索，你问不同地域的人哪里的羊好吃，往往一桌人能吵起来：内蒙的说草原的羊好、宁夏的刚说滩羊才是天花板，这边新疆人马上摆出了吵架的样子……

但是，但是你看看开吵的人，基本都是西北方向的，估计大家都有个共识，就是南方的羊不如西北的羊？其实不然，不要轻易低估了中国的地大物博。我曾经凌晨三点在上海浦东的周浦镇吃到了美味的热气羊肉，入口那一刻起就发誓不要轻视南方的羊。

与上海相仿，苏州的藏书羊肉也同样可以在夏天吃，所谓“吃伏羊”。这和传统中医理论的“羊肉性温”其实不冲突，以温制热，神奇。

话说，去宾馆的路上，就在出租车上看到了好几家写着“藏书羊肉”的小餐厅，也基本理解了，大概藏书羊肉就是一个专门的项目，可以撑起一个整个的餐厅，而不仅仅是餐厅里的一道名菜。

放下行李随便搜了一下，发现一家“朱记羊肉店”在附近的藏书羊肉中评价中上，于是直奔这里：是夜近九点。

一般来说，初到一地，选餐厅不踩雷的诀窍是避开夸大其词的点名。比如在北京，您看到“正宗老北京炸酱面”做招牌的店，基本上都不正宗。这家叫“朱记羊肉店”，我觉得之一有招牌，第二朴素到只说食材，可能不错吧？

注意，苏州人不要来砸场子，他家的藏书羊肉可能算不上本地名馆，这里只说我的判断思路，您要理解我报着可能无法出苏州火车站的最坏打算来的，晚上9点了！没工夫再精挑细选！藏书羊肉，我来了！

进了店，一面墙的菜单，看花了眼——说复杂吧，不复杂，全是羊；说简单吧，眼大肚子小，不知道挑什么好。

最终，选了最原始的白切。指哪儿切哪儿，论斤算钱。要了一块羊肉、一片羊肚。老板切好，在热汤里烫了一下，就端上了桌。

其实还想点个大蒜炒羊杂、再切点“羊糕”的，但看旁边桌的客人都在吃面，想想还是点了一碗羊肉面，好大一碗！

白切，自己调点辣椒蒜蓉，咸淡由人。吃起来不像上海热气羊肉那么软烂，更有嚼劲。

半斤肉，一碗面，一杯酒。

足量碳水，足量肉，足量满足。

吃饱喝足，走在苏州特色水乡街头，夜已深，暑气逐渐消散，舒坦！

小寒胜大寒，一锅羊肉暖。文学中的羊肉做法藏书羊肉，手把肉

“小寒时处二三九，天寒地冻冷到抖”，小寒是一年中最冷的时节，手都不愿意伸出来的季节，能喝上一口热乎的羊汤，吃点滋补的羊肉，美哉似神仙的日子。

【汪曾祺点评无与伦比的手把肉】

“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟蹋了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉之一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！

刚刚参加工作的时候，有一次去张家口张北出差，这是一个离锡林郭勒50公里的县城，出差的位置又靠近内蒙的方向，大马路上除了偶尔呼啸而过的大卡车，也算人迹罕至。周围又都是占地大几千亩的工厂，在客户的工厂调研一天，回来的路上只有呼啸的风，随便找一家不起眼的小店，点了一份手把肉，拿刀直接切着吃，不疝不腥，也不用沾任何佐料，直接上嘴吃都是一种享受。老板娘还端上来一碗手把肉的羊肉汤，撒点葱花加点胡椒粉，被冷风侵吞的身子又热乎过来了。

【江南小镇的藏书羊肉】

“藏书羊肉”始于明清时期，历经数百年长盛不衰，名扬江浙沪等地。每逢秋冬，遍布街头巷尾的大小羊肉店(馆)羊肉飘香，食客络绎不绝。但长期以来，分散于各地的藏书羊肉店主推的一直是羊汤，即使是“大本营”藏书镇上的羊肉店，羊肉烹饪 *** 也比较简单，主要以传统的红烧和白煮为主。

藏书羊肉传统是用木桶白烧，羊要去皮去骨后再切片，原滋原味的羊肉对羊的要求就很高，我认为白煮是更佳的，吃的时候先淡嘴吃几片羊肉，再沾上红油辣子，着实想不到江南人对羊肉也有一套自己的烹饪方式。

【滋补羊汤-单县羊肉汤】

凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉汤趁热食用，味道特鲜，“伏天” *** 的羊肉汤为更佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

和先生谈恋爱的时候，他陪我在公司加班，过午的时间出来觅食，看到单县羊肉汤，先生是羊汤控，必须喝一碗才行。老板打眼一看是夫妻档，应该是好客的山东人，一边给我们热羊汤，一边热情聊单县本地人怎么喝羊汤。不一会儿，冒着热气的羊汤就好了，浓白色的跟鲫鱼汤有一拼，老板给的量着实有点多，喝到最后剩下小半碗实在喝不动了。当时和先生一起夸老板做的羊汤色白，量大实惠，换作我们自己花同样的钱一定做不出来。

直到最近看到了所谓的“海克斯”科技调制的羊汤，深深的感觉我们当时喝的也是科技与狠活，对外面卖的羊汤的好感荡然无存。

【西北名吃-羊肉泡馍】

羊肉泡馍是陕北文学里绕不过去的一道美食，现在在全国基本都能吃到比较正宗的羊肉泡馍，一般的店会先给食客一个馍，让你等位的时候掰成小块，后厨再把碗端走，切好的羊肉片打底，抓点粉条，在锅里用滚烫的羊肉汤浇两三遍，碗里撒上葱花就能上桌。羊肉味浓，馍酥软，口里一嚼，羊肉与馍的麦香混合，那香味，顺着嘴，划过喉咙，就流到胃里，再通过胃，把整个肚子都香了个彻底。

喊不跳不是人的沈某已被惩罚，比他更过分的，还有网友的冷嘲热讽

江苏一青年男子跳楼自杀，出事前他站在高台上徘徊了很久，犹豫过，质疑过，但最终还是选择了一走了之。

造成他轻生的，除了生活中遭遇的烦心事之外，还有围观群众的冷嘲热讽。

当他站在高台上准备寻短见时，底下已经围了一大堆人，并且开始起哄了。

其中一位67岁的沈某刚好路经此地，还嘲笑地对其喊出了“不跳不是人”的话。

老头中气十足，立刻引起了围观者的注意，甚至有部分人还随声附和。

一时之间，现场充满了欢快的气息，仿佛在看一场精彩的表演似的。

说实话，高台和楼下是有一定距离的，底下的窃窃私语上面的人根本听不到，但老头这么大声喊叫却引起了跳楼者的注意，这句话显然伤透了他的心。

当然，究竟是不是这句话导致男子最后跳楼，没有办法判断，因为男子直到当天晚上九点才跳的楼，距离围观者的起哄已经过了很长一段时间。

但毫无疑问的是，起哄者的这句话显然造成了非常不好的影响，暴露了相当一部分人的冷漠自私。

有鉴于此，当地警方立马行动起来，已经对沈某实施了行政拘留。

其实，比沈某更坏的人还大有人在。仅仅惩罚他一个人其实是不够的。

比如事发当时，有不少人不是忙着劝导跳楼者，反到把现场的这一幕拍摄了下来，还 *** 成视频发到网上，配文说跳了半天也没跳下来。

把一件人命关天的大事当成蹭热度博眼球的的工具，其凉薄的程度不比高喊“不跳不是人”的沈某差。

更有甚者，还有网友对男子的死发出了无情的嘲笑。

比如一位网名叫羊全友藏书羊肉总店的网友是这样说的，男子跳下来时是对准了气垫跳，他可能以为接得住，结果没考虑到风向问题。差了2米，跳歪了。

最后还配了一个笑哭了的表情包。

明明是一件惨事，却当做笑话来讲，实在是太不厚道了。

死前被怂恿谩骂，死后被冷嘲热讽，跳楼者的死真的是连孔乙己都不如，孔乙己至少还有店小二惦记他呢。

这充分说明社会上有一部分人缺乏同情心，喜欢把自己的快乐建立在对方的痛苦之上。

长此以往，将造就一个冷漠的社会。没有人愿意在他人有困难时伸出援手，哪怕是几句毫不费力的劝慰之语。这显然是非常可怕的。

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