值得收藏！实体店重庆小面 *** *** 详解

毕业了，失业了，没钱，没资源，没背景，自己的路在哪里？-----开小店~在这里我们给你提供上千种全国各地的特色小吃配方，手把手教你做各地美食小吃，为你提供创业的之一桶金，欢迎关注我们！

在重庆流传这么一句话“不吃小面不自在”，说的就是重庆美食的一张名片---重庆小面。重庆小面发展至今，已经遍布重庆的大街小巷，不管是亿万富人，还是街头棒棒，每天早上都会吃一碗热腾腾的重庆小面。重庆小面和北方的面食不同，重庆小面更讲究在佐料上的功夫，一碗小面包含了多达二十余种佐料。这也就在一定程度上限制了 *** 门槛，不过没关系，今天就来教大家。

香辣牛肉小面

*** *** ：

原辅料准备：

200g湿面条

大蒜脱皮后剁碎加等比例凉开水水制成蒜泥水

酱油、醋

小面酱

香菜切成1.5cm的段

红油及辣椒片备好

牛肉浇头预先制备好 （香辣牛肉浇头 *** *** 见后）

牛肉面的 ***

（1）调汤底：将小面酱46g、红油10g、炸辣椒片约5 g、加酱油约10 g，醋根据口味适量加入，再倒入开水400 g调匀。

（2）将煮好的面用漏勺捞起倒入上述碗内，表面加蒜泥水约10 g，牛肉浇头汤汁35g、牛肉块约35 g，香菜段约4g，放在面表面，即可

肥肠小面

*** *** ：

原料的准备：

200g湿面条

大蒜脱皮后剁碎加等比例凉开水水制成蒜泥水

香菜切成1.5cm的段

酱油、醋

小面酱

红油及辣椒片备好

肥肠浇头预先制备好 （肥肠浇头制备 *** 见后）

肥肠面的 ***

（1）调汤底：将小面酱46g、红油10g，炸辣椒片约5 g，加酱油约10 g，醋根据口味适量加入，再倒入开水400 g调匀。

（2）将煮好的面用漏勺捞起倒入上述碗内，表面加蒜泥水约10g，小葱粒约5 g，烧好的肥肠约35 g，烧肥肠汤汁35g放在面表面即可。

豌豆炸酱小面

*** *** ：

原料的准备：

200g湿面条

大蒜脱皮后剁碎加等比例凉开水水制成蒜泥水

香菜切成1.5cm的段

酱油、醋

小面酱

红油及辣椒片备好

杂酱浇头预先制备好 （ *** *** 见后）

豌豆酱制好。（制备 *** 见后）

豌杂面的 *** ：

（1）调汤底：将小面酱46g、红油10g，炸辣椒片约5 g，加酱油约10 g，醋根据口味适量

加入，再倒入开水400 g调匀。

（2）将煮好的面用漏勺捞起倒入上述碗内，表面加蒜泥水约10g，小香葱粒约5 g，杂酱浇

头30g、豌豆酱30g，放在面表面即可。

香辣牛肉小面浇头 ***

?1、取锅置火上，锅里加水、姜片、大葱段、黄酒，再放入牛肉（以牛肋条更佳），煮至牛肉无血水后捞起，用凉水冲一下，将牛肉切2cm*2cm大块待用。

?2、锅中加猪油70克熬化，再加牛肉块700克，炒至油清亮，调小火力，加入红烧牛肉酱192克炒匀，加水700克烧开。

?3、牛肉连汤汁转入高压锅内，上汽后小火压20分钟即可。

肥肠小面浇头 ***

1、取锅置火上，锅里加水、姜片、大葱段、黄酒，再放入治净的肥肠，煮至肥肠熟透捞起，用凉水冲一下，沥去水份，将肥肠切1cm段待用。

2、猪油60克熬化，再加肥肠800克，炒至油清亮，开小火，加入红烧肥肠酱161克炒匀，加水700克。

3、肥肠连汤汁倒入高压锅内，上汽后压20分钟即可。

杂酱浇头 ***

?1、将肥瘦肉按1：1比例绞成肉沫

?2、锅中加猪油75克熬化，加入肉沫750克，小火炒至油清亮，加入杂酱调料70克，再炒匀。

豌豆酱 *** ***

?1、干碗豆250g、水1000g、小苏打6g，和匀；

?2、浸泡12小时以上，至完全泡涨；

?3、滤后倒入小高压锅内，加约3倍水；

?4、冲汽后计时，约3.5分钟（当排汽孔冲出碗豆浆时即可）；

?5、强制冷却（用凉水冲高压锅），开盖，看碗豆是否很烂很糯，若还不够，则不加盖常压煮再制至合适为止；

?6、煮好后，沉淀数分钟，小心倒去表面的水，再用孔很小的漏勺过滤、备用。

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中华重庆小面解密，绝密技术分享

一、面条的 ***

重庆小面的面条是碱水面条：面，水，盐，食用碱的比例为

100：40：1：0.5（视频教程中用面750克 水300克 盐8

食用碱4克）

1 大碗中放入清水300克 ，加入盐8克，食用碱4克，调匀。

2

面盆里倒入750克面粉，倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子

搅拌成面碎。

3

把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软

4取出面团，揪成小一点的面剂，用面条机反复压成面皮，然

后再用面条机压成细面。（家庭用可以用视频中手摇式面条机

，商用可以选用电动式，效率更高）

5 面条机压好的细面撒上干面粉，待用。

二、准备调料

1 精盐

2 鸡精

3 味精

4白糖

5 幺麻子花椒油（也可以用花椒粉，花椒为红色的麻椒）

6 幺麻子藤椒油（也可以用藤椒粉，藤椒为绿色的麻椒）

7 酱油（黄豆酱油就可以）

8 花生碎

9 油辣子（辣椒油，如视频教程所制）

10 猪油（生猪油炼制的熟猪油）

11 芝麻酱（市场上干芝麻酱和芝麻油混合而成，比例1：1）

12 芽菜（如视频教程炒制）

13 姜蒜水（姜蒜加水用搅拌机打碎，姜蒜水比例1：2：10）

14 肉臊子（碎肉酱，如视频教程炒制，肥肉瘦肉比例1：1）

15 熟豌豆（要用高压锅煮软，入口要香软）

16 葱花（香葱更好）

三、打底料

依次在碗底打上以上准备的调料，精盐1克，鸡精2克，味精2

克，白糖3克，花椒油4克，藤椒油4克，酱油5克，花生碎15克

，油辣子15克，猪油10克，芝麻酱10克，芽菜15克，姜蒜水10

克。加面汤适量备用（如加骨头熬的老汤味道会更好，重庆小

面中汤要少些，不要加多）

面条在水中6分熟时加青菜叶，8分熟时捞出，放入打好料的碗

内。撒上葱花，重庆小面即成。

再在碗中加入肉臊，即为重庆杂酱小面。再在碗中加入熟豌豆

，即为重庆豌杂小面。（所有调料比例可以适当增减，以达到

各地更爱口味）

「权威菜」正宗重庆小面这样做

小编身为一名重庆汉子，那必须要教给大家正宗重庆小面的做法啦。

这样的话在家就能吃到正宗的重庆小面，再也不会被外面的无良商家坑了，赶紧学起来。

准备

• 鲜面条200克
• 小葱少许
• 榨菜少许

调味料

• 辣椒面少许
• 花生米少许
• 花椒粉少许
• 白芝麻少许

重庆小面的做法步骤（图片说明模式如果不喜欢可以及时私信小编）

取一个碗，碗里放入蒜末，葱白碎，白芝麻，辣椒面，盐。

锅里烧热油，将热油直接泼在上面，搅拌均匀，倒入酱油和陈醋，淋点芝麻油和辣椒油。

然后在碗里倒入开水（如果有条件的可以加入高汤味道更好），使其调料充分融合。

把煮熟的面条放在汤碗里。

最后加入适量的青菜 花生榨菜就可以享用美味啦。

当然如果不会弄调料的，如果需要的粉丝朋友多，我可以为大家挑选较好的重庆小面调味料

十分钟早餐~重庆小面

面条，是我的早餐 一直以来早上都喜欢吃面，汤面 炒面 拌面……各种各样的面条都喜欢 面条就是来者不拒啊 超级喜欢的

By 书拉密女的小饭馆

用料

• 重庆小面 1份

做法步骤

1、重庆小面一份

2、面条以及各种辅料 盐焗黄豆粒 干香风味肉酱 芽菜 辣油包 骨汤包

3、用热水把肉酱包烫3-5分钟 不要拆封哦

4、锅中水烧开，放入面条煮5.6分钟 煮到自己喜欢的口感就行

5、捞入碗中

6、放入芽菜 黄豆粒 肉酱包

7、倒入骨汤包和辣油包 辣油随自己的口味添加

8、浇上面汤

9、撒一点香菜，来吧~干饭~

10、十分钟就解决的重庆小面

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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中伏吃面不省事，川菜大厨分享地道重庆小面做法，麻辣鲜香劲爆

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关于重庆小面

重庆小面是与红油火锅齐名的重庆美食，是重庆四大特色美食之一。严格意义上来说，传统的重庆小面就指麻辣素面，后来衍生出来的牛肉肥肠小面、豌豆杂酱面等，也被叫作重庆小面。但是，如果你去一家地道的重庆小面馆，如果不特加说明，要重庆小面就会给上麻辣素面。重庆小面还具有个人定制的特点，根据个人爱好，推出了“干熘”，就是干拌面；“提黄”，面条偏生硬；“加青”，多加各式青菜；“重辣”，多加红油辣椒等等多种不同需要，可以说是最包罗万象的一类传统面点。中伏吃面不省事，川菜大厨分享地道重庆小面做法，麻辣鲜香劲爆。

红油辣椒，重庆小面的灵魂

一份合格的重庆小面，必须要有一碗精致的红油辣椒，特别是那种红润鲜亮的红油辣子，让人看上去都食欲爆棚。所以说，红油辣椒是重庆小面的灵魂，是嵌入到精神深处的情怀。把鲜红的干红辣椒下入锅内，小火不断快速煸炒，炒至有馥郁醇冽的干辣浓香溢出，但是，干红辣椒却还是鲜红的颜色，听上去是干爽的声音，快速把干红辣椒取出，室温放凉，料理成辣椒粉。

黄灿灿的菜籽油，恰能激发出干红辣椒的红艳色泽与醇冽浓香，是最恰当不过的选择。把菜籽油烧至有油烟冒出，油温恰好七成热，把三分之一的热油浇淋入辣椒粉，快速搅拌，防止炸糊，干辣浓香，出“香”。再每隔2分钟，油温分别为六成热、五成热时，再各浇淋入三分之一的热菜籽油，分别出“辣”、出“色”。经过三次浇淋热菜籽油制出的红油辣椒，才算是一份合格的红油辣椒，再经过数天的精粹融合，红油辣椒呈现出红润鲜亮的色泽。

关于豌豆杂酱面

豌豆杂酱面是重庆小面的衍生种类，与传统的麻辣素面更大的区别就是加入了煮好的豌豆、炒香的肉末臊子，在味觉上层次更丰富，用料也更广泛。今天，就给朋友们分享重庆小面里面的豌豆杂酱面详细做法。除了灵魂的红油辣椒之外，炒五花肉臊子也十分讲究。精五花肉切成粗肉末，小火炒香煸透，下入姜蒜末炒出香味。调入郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油、料酒，入味、去腥、提鲜。细切的芽菜末，少量植物油炒出清香味道；增香添酥的花生碎、熟白芝麻也是必不可少的调味料。只是花椒油，麻味还远远不够，还要添加少量花椒粉，麻辣鲜香的味道才够劲爽。

豌豆杂酱面

主料：鲜面条650克

肉末臊子用料：精五花肉150克、鲜香菇30克、植物油30克、蒜5克、蒜5克、郫县豆瓣酱30克、甜面酱15克、酱油15克、料酒15克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）

配料：芽菜100克、榨菜30克、花椒粉3克、熟白芝麻5克、熟花生碎15克、油菜6棵、小香葱15克、干豌豆60克

调料：酱油30克、花椒油15克、香油9克、红油辣椒45克、熟猪油15克、蒜末15克、味精或鸡粉3克（这是三碗小面所用调料）

说明：这个用料是一家三口三碗重庆小面用量，请根据家中实际人数，酌情倍增或倍减用料。

*** 过程

1、重庆小面的面条是鲜面条，而且是比较硬的碱水面，水面比约为30%，这点要注意。按照面粉500克、清水150克、盐3克、食用面碱2克这个比例，擀制或机制鲜面条1份。如果能购买到现成的碱水鲜面条，也是不错的选择。

2、根据上述 *** ，自制适量红油辣椒。更详细步骤，请参考：自制红油辣椒不红润，看川菜大厨神操作，秘诀全在3步浇油法。

3、干豌豆60克，提前用清水浸泡数小时，然后加入适量盐，煮至软糯。

4、精五花肉150克，切成细肉末，切姜末5克、蒜末5克。鲜香菇6朵，清洗干净，切成香菇末。

5、锅内倒入植物油30克，油温四成热，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，要炒至肥肉末成透明状。下入姜蒜末，小火炒出香味。倾斜锅体，把油脂控下来，调入郫县豆瓣酱30克，小火炒出红油。下入甜面酱15克、酱油15克，小火再次炒香，烹入料酒15克，浓香四溢。把切好的香菇末下入，翻炒断生。调入白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），翻炒均匀，肉末臊子就炒好了。

6、榨菜30克，切成细丁，芽菜100克，切成细末。锅内倒入植物油约15克，下入芽菜，炒出清香味道。小油菜6棵，清洗干净，切小香葱碎15克。

7、花椒5克，放入锅内，小火焙酥后，擀成细花椒粉。花生15克，小火炒香炒酥，室温放凉后，去除花生红衣，捣成花生碎。准备熟芝麻5克。

8、先调三份碗底料，取三只碗，各调入酱油10克、花椒油5克、香油3克、红油辣椒15克、熟猪油5克、蒜末5克、味精或鸡粉1克、花椒粉1克，重庆小面的碗底料就调配完成。喜欢吃醋的朋友，可以调入适量米醋或陈醋。

9、锅内倒入足量清水，下入适量鲜面条，开锅两次，面条就差不多煮好了。盛取适量面汤倒入碗底料内，把碗料调匀。盛入适量面条，把油菜借着煮面条的面汤，焯水成熟，摆在面条表面。再盛放适量肉末臊子、炒好的芽菜末、榨菜小丁、水煮豌豆，撒入适量花生碎、熟白芝麻，撒少量小香葱碎点缀色泽，这碗地道的重庆小面才算 *** 完成。中伏吃面要讲究，川菜大厨分享经典重庆小面做法，麻辣美味够爽。

注意事项

1、重庆小面为较硬的碱水面，水量约为面量的30%；红油辣椒是重庆小面的灵魂，一份合格的红油辣椒，是重庆小面成功的前提。

2、肉臊子更好选用精五花肉，切成粗末，一定要炒至肉末肥肉部分透明，炒香煸透。芽菜末更好用少量植物油炒香才好吃。

3、单纯调入花椒油，还不足以承载重庆小面的麻辣，一定要调入适量花椒粉，才麻的够味。增添香味的酥花生碎、熟白芝麻，更是必不可少。还要有一小勺熟猪油，这碗重庆小面才算地道。

4、地道的重庆小面，还要用到大骨汤，用大骨汤来浇淋碗底料，我们在家 *** 限于条件，故用面汤来代替。如果有条件的朋友，建议熬一锅大骨汤来冲碗料，做出的重庆小面就更地道了。

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新华全媒+丨山城萌娃麻辣鲜香的“小面课堂”

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生们在“光小面”劳动课堂中学习打佐料。

和面、揉面、拌料……一碗麻辣鲜香的重庆小面出锅了。5月26日，在重庆两江新区重光小学的一节劳动课上，学生们体验了重庆小面 *** 的全过程，品尝着自己动手 *** 的美味小面，在趣味活动中学到了新的劳动技能。

据介绍，为了让“双减”之后的课堂更加丰富，重庆市两江新区重光小学结合当地特色传统饮食文化和中国传统时令节气文化，将美食 *** 引入课堂。学生们通过学习美食 *** 、了解传统饮食历史发展，探寻美食背后的文化内涵，让学生在劳动中学习、在实践中成长。

新华社记者 黄伟 摄

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生准备品尝自己 *** 的小面。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生们在“光小面”劳动课堂中学习揉面。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生们在“光小面”劳动课堂中利用设备 *** 面条。

5月26日，在重庆两江新区重光小学，老师在“光小面”劳动课堂中为同学们示范如何使用设备 *** 面条。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生在“光小面”劳动课堂中学习打佐料。

5月26日，在重庆两江新区重光小学，学校的大厨在“光小面”劳动课堂中指导学生认识不同的佐料。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生们在“光小面”劳动课堂中将 *** 成型的面条摊开。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生在“光小面”劳动课堂中利用设备 *** 面条。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生们准备品尝自己 *** 的重庆小面。

5月26日，重庆两江新区重光小学的学生们在“光小面”劳动课堂中学习 *** 面条。

作者：黄伟

来源： 新华网

面馆技术，重庆小面 *** 技术配方，千元培训技术

重庆特色美食重庆小面的 *** ***

上课地点：重庆市南岸区南坪街道江南大道35号(响水路渝能汽配城旁边山河大厦四楼

面条一直以来都是我国传统饮食中的一种。重庆小面的出现，突出了山城的特色！小面属于汤面类型，麻辣味型。其特点麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。更是很多人喜爱的选择，更让异乡人不仅能品尝到正宗的小面而且有一种身处意境感受巴渝文化！

可欣重庆小面培训，重庆可欣王师傅几十年祖传核心技术，全程实践操作 一对一手把手传授，让您一个星期内学会全部技术！

培训内容：

香料识别，香料搭配

高汤配方及熬制

复制酱油加香料处理

菜油加香料处理技术

香辣糊、油辣子的详细 ***

麻辣小面【米线、米粉、干馏】的 ***

杂酱面【米线、米粉、干馏】的 ***

肥肠面【米线、米粉、干馏】的 ***

牛肉面【米线、米粉、干馏】的 ***

排骨面【米线丶米粉、干馏】的 ***

泡椒鸡杂面【米线丶米粉、干馏】的 ***

酸菜肉丝面【米线丶米粉】的 ***

焖肉面【米线丶米粉、干馏】的 ***

素椒小面【米线丶米粉、干馏】的 ***

豌豆面【米线丶米粉、干馏】的 ***

泡萝卜鸭血面【米线丶米粉】的 ***

番茄三鲜肉丸子面【米线丶米粉】的 ***

榨菜肉丝面【米线丶米粉、干馏】的 ***

香菇炖鸡面【米线丶米粉】的 ***

担担面的 ***

花生米的炒制流程

姜蒜水的 *** 流程

.怎么打碗底调料

三，荷包蛋的煎制

解读重庆小面

重庆人的一天是从一碗小面开始的，这碗神奇的小面，有着怎样的故事呢？让我们一起探索重庆小面的世界。

一、面条的历史和文化

面条距今已经有四千年的历史，在青海民和县发现了4000年前由小米制成的面条，证明我国是世界上最早吃面条的国家。

面条古时候称为“某饼”，比如煮饼、汤饼、索饼、金饼、水引饼、水溲饼。东汉文学家崔寔的《四民月令》里最早记录了面条：“距立秋，勿食煮饼及水溲饼”。

在明代以前，面条都被称为“饼”，到了明代才称为“面条”。元朝时，开始出现挂面，便于面条的储存。明代时，开始有拉面、刀削面。所以说面条也是经过长期的演变，才有了如今的模样。

现在的面条大多都是由小麦制成的，然而面条可以用荞麦、燕麦、小米、玉米等 *** ，我们古代就有这样的经验。

如今的面条种类繁多，按原材料分类，有黑米面、高粱面、青稞面、油菜面、葱白面、香葱面、蒜香面、绿豆面、红豆面、绿茶面、海带面等等。按地域和面条特点分类，有山西刀削面、北京杂酱面、川渝担担面、重庆小面、上海阳春面、吉宁延吉的冷面、武汉热干面、河南烩面、河南饸饹面、兰州拉面、陕西岐山臊子面、天津靡子面、泰安打卤面、河北龙须面等等。按照烹饪方式，可以蒸、煮、炒、拉、炸、凉拌等等。

面条有很多有趣的故事。汉武帝看《汉书》时，问众大臣：人中长，是否寿命长？东方朔答道：是的，彭祖的脸就很长。（彭祖据说活了800多岁）传到民间，就变成面长寿命也长，这就是长寿面的缘故。结婚送女方的叫做喜面，孕妇产期吃的是福面 ，赠亲友的叫做太平面，送给老弱病者的是健康面，武则天和情人约会发明了冷淘面，周文王吃得岐山面是和气面。 乾隆时期的进士伊秉绶发明的伊府面就像我们如今的方便面。这样的故事多不胜数。

面条风味独特，惹人怜爱。从古至今，多少文人墨客，不惜笔下文字，对其赞美。西晋文学家束皙在《饼赋》中写道：玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。大文豪韩愈看到刀削面时，不禁感叹：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。陆游春日小院游憩，看到麦子长势良好，高兴地说道：人言麦信春来好，汤饼今年虑已宽 。

今日，段誉思念故人，写道：愿君乘月圆时归，月下煮饼话家常。

二、重庆小面的起源和发展

我国有“南粉北面”的传统，为啥重庆把面条作为主食呢？那是由于历史上的三次民族大融合。秦朝征服巴蜀、清朝湖广移民填四川、民国时期重庆作为陪都，饮食上得到交流发展，重庆人慢慢爱上了面条。

重庆小面在清朝末期已成雏形，四川自贡一个叫陈包包的人，挑着面条沿街叫卖，咸辣鲜香的味道受到大众欢迎，大家称之为担担面，重庆小面就是由担担面发展而来。

19世纪40年代，重庆的餐馆中面馆大约占据了四分之一。当时的重庆小面，主要是素小面。如今的重庆小面，种类更加丰富。豌杂面、牛肉面、肥肠面、香菌面、猪肝面、泡椒鸡杂面、剁椒蹄花面、姜鸭面、抄手面，满足不同的胃。

重庆的各区县也有自己特色的小面，像江津白沙的臊子面，加入了豆干、芽菜等；石柱的蚕豆面，就是以蚕豆、大米、淀粉等制成的面条；城口的腊炕面，就是把面条挂于炕上，熏干后加腊肉 *** ，风味独特；奉节搭搭面，就是用较好的面筋哒出来的，口感更加劲道；荣昌铺盖面，则是像“铺盖”大的面皮；重庆梁平的咸菜鸡蛋面，因为营养丰富，一般在女人坐月子的时候食用，所以叫做月母子面；指耳面因为用手指把面皮按在竹簸箕上，面皮变成猫耳朵形状，所以叫做指耳面；炉桥面则是外形像桥的半圆形面皮。还有失传的卢作孚兼善餐厅的兼善面、多年前重庆“十园”餐厅的鳝鱼面（一毛一碗，麻辣味鲜，让人垂涎欲滴）。

重庆小面以它物美价廉、方便快捷的特性，快速发展，重庆的大街小巷，随处可见。2013年央视纪录片《嘿！小面》的播出以及《舌尖上的中国》对重庆小面的介绍，让重庆小面的知名度更加响亮，风靡全国。重庆本土的面馆达到过10万家，每年来重庆学习小面的人就有过万人，随着疫情的反复，这个人数还在增加。

重庆还成立了重庆小面协会，颁布了重庆小面调料的标准，也带动了重庆小面上下游产业链的发展，包括辣椒、花椒、食用油等原材料的供应、开面馆、招收学徒、媒体合作、互联网营销等相关方面。重庆小面，走向世界，指日可待。

三、重庆小面的味道

重庆小面的味道主要分为香辣和胡辣两个味型，我觉得酱辣可以归在香辣这一类别。重庆由于自己的地域特点，形成了独特的饮食文化。在上世纪80年代以前，重庆小面主要分为南岸、渝中、江北三大流派。南岸的小面由于受贵州风味的影响，味型以胡辣为主，像南岸的黑娃面、杨八面、邓氏梯坎面，都是胡辣路线。渝中区国营餐饮企业较多，像小滨楼、小美食、小洞天、味苑、颐之时、正东担担面、山城羊肉馆等，小面主要突出榨菜和红油香味，涪陵榨菜是不可缺少的。江北区域的小面比较注重猪油香味，像老字号聚园面庄，就是浓浓的猪油味。

重庆小面的味道到底是什么味呢？

我用14个字来总结。

麻辣鲜香不油腻，复合味浓有质感。

重庆小面（主要针对素小面）最终的味道是复合味，那是麻辣姜蒜油等按照特定比例混合在一起，和面条水 *** 融后，形成的味道。当我们回味的时候，又能感受到辣椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛、用油的香。

那么怎样才能做一碗重庆小面？下面我从高汤、调料、面条、调味、浇头五个方面来讨论。

（一）高汤

重庆小面的高汤一般是用猪筒骨熬制数小时，加入老姜、胡椒等，成品的高汤，汤白如奶油，味浓而鲜美。有的会加入整鸡，鲜味会得到强化。

高汤的 *** 也不局限于猪筒骨，如果是牛肉面会用牛筒骨、肥肠面则是肥肠原汤、香菌面则是现炒的香菌熬汤、口蘑面则用五花肉和口蘑熬制的高汤。

有些面馆会取消高汤的熬制，这样省时省钱省力，直接做干溜小面，味道更加厚重。

(二）调料

重庆小面协会颁布的调料标准，主要有14种调料：辣椒、花椒、酱油、醋、食用油、熟芝麻、芝麻酱、鸡精、味精、花生碎、榨菜、葱、姜、蒜。为了方便记忆，我把它编了一个口诀：麻辣酱醋油，葱姜蒜菜精+花生碎（麻：花椒、熟芝麻、芝麻酱，菜是榨菜，精是鸡精、味精）。辅料为高汤、猪油、蔬菜。

（1）辣椒

人类食用辣椒已经有几千年的历史，但是在明清时期，才引入中国。辣椒味辛性温，可以促进食欲，辣椒素含有的生物碱，可以促使人体分泌内啡肽和多巴胺，所以吃辣椒有种越吃越快乐的感觉。

辣椒的辣度用史高维尔指数来表示。磨碎的辣椒，用糖水稀释，直到尝不出辣味为止，这时稀释糖水的倍数代表了辣椒的辣度。史高维尔shu也成了辣度的单位。

世界上最辣的辣椒?是X辣椒，超过300万shu。重庆小面中用到的最辣的辣椒一般是印度魔鬼椒，100万shu左右。像龙息辣椒、卡罗莱纳死神辣椒都超过200万shu，可以让人晕倒，相关部位起泡，可想而知X辣椒的辣度。

辣椒品种有几万种，然而重庆小面中一般用到的辣椒就只有那几十种。大概有以下种类：

贵州灯笼椒：辣味颜色不足，香味好，籽多皮厚，需要200度以上油温 *** ，更好皮籽分离炒制。由于它的香味更好，几乎是目前市场上最贵的辣椒。

贵州二荆条：辣味低，香味不如灯笼椒，皮很厚，炒制时间相对较长。

四川二荆条：肉厚籽少，外形细长，15厘米左右，香味浓郁，辣度适中，颜色极佳。

石柱红：皮薄肉厚，色泽红润，个头均匀。主要有石柱红1号、3号、5号，数字越小越辣，数字越大越香。

新疆纵椒：色泽好，香而不辣。

陕西秦椒、七寸红：细长有皱褶，色香兼具，辣味低。

内黄新一代：颜色和香味都挺好，辣度一般，长度一般不超过5厘米。

天鹰小椒：个头稍长，颜色暗淡一些，色香味都较弱，胜在便宜。

四川七星椒：个头小，色香辣兼具，辣度很强。

贵州满天星（又叫贵州小米辣、贵州七星椒）：辣香色都不错 ，辣度和色泽不如四川七星椒。

云南小米辣：很辣，香色普通。

贵州子弹头：香弱，辣中等，颜色弱。

河南子弹头：辣香色都一般。

印度魔鬼辣：辣度极强，颜色香气一般。

一般情况下，多种辣椒的色香辣对比：

香味：

灯笼椒>二荆条>石柱红>七星椒≥新一代≥七寸红>小米辣

辣度：

魔鬼辣＞七星椒≥小米辣>石柱红≥新一代>七寸红>二荆条>灯笼椒

色泽：

二荆条≥石柱红>七星椒≥七寸红≥新一代>灯笼椒>小米辣

一般来说，辣椒越小越细越辣，越大越圆越香。重庆小面中的红油辣子，一般是几种辣椒混合 *** ，需要什么样的香气、辣度、色泽，进行特定比例配制。如果去菜园坝批发市场和盘溪批发市场，辣椒商家都会给出建议，他们对这些了如指掌。不过如果想要自己的辣椒脱颖而出，是否可以考虑非常用辣椒的使用。辣椒更好每天舂制，如果用机器，可能还不如便宜的辣椒效果好。

(2)花椒

我国食用辣椒只有几百年历史，然而花椒却有2000多年。花椒，原产中国，具有温中行气，驱寒止痛的功效。我们吃花椒，主要是花椒的果皮，尤其是果皮上的油胞，就是花椒皮表面的小疙瘩 。花椒的麻味来自椒麻素 ，香味来自油胞里的挥发物质 。

我国的花椒主要分布在西南、东南、东北、江浙等地区，台湾、海南、广东不产。像四川、贵州、重庆、陕西、山西、山东、甘肃、湖南、河南、云南都有自己的辣椒品牌。

花椒大概可以分为四类：红花椒 、青花椒(麻椒）、藤椒、墨脱花椒 （产自 *** 墨脱，一般不常食用）。

在相同情况下，青花椒(麻椒)的麻度、 *** 度、持久度＞红花椒＞藤椒；红花椒的香味浓郁度＞藤椒＞青花椒。注意是相同情况下，指的是同一产地相关品种相应季节等多种因素，比如陕西大红袍花椒未必有金阳的青花椒香。

花椒常见的香味有柚子味、柑橘味、柳橙味、莱姆味、柠檬味。常见的花椒有四川茂县大红袍花椒、四川汉源贡椒、四川金阳青花椒、青海循化花椒、甘肃秦安花椒、甘肃武都花椒、甘肃陇南大红袍、陕西韩城大红袍、陕西凤县大红袍、河北涉县花椒、云南昭通鲁甸青花椒、云南谷律花椒、山东山亭花椒、山东文祖花椒、山西芮城花椒等等。蔡名雄的《四川花椒》就对四川的花椒进行了详细的介绍，四川花椒也是品质更好的。

对于花椒的选择，还是一分钱一分货。比如茂县大红袍，特级的明显比一级的香味纯粹。金阳的青花椒明显比江津九叶青花椒麻香更浓。

花椒处理的时候，更好能皮籽分离，花椒香气容易挥发，一定要密封保存，每天用多少取多少。至于花椒的粗细，没有严格规定，根据调味的情况决定。

（3）酱油

重庆小面中的酱油更好是复制酱油，对于复制酱油的 *** ，在川菜圣经《川菜烹饪事典》里有详细的介绍，酿造酱油+红糖做基味，加入香辛料合味。很多面馆使用的都是黄花园酱油，然而黄花园酱油的品质，已经不如多年前， *** 的复制酱油往往过咸，色泽暗淡，让面条花容失色，还不如购买好一点的生抽。

一些特殊品质的酱油，例如浙江绍兴的母子酱油，四川合江的先市酱油，日本的白酱油，都有自己的风味。然而从价格上来说，可能不太适合重庆小面。

(4)葱姜蒜

姜蒜都要选择个头饱满，色泽纯正，没有霉变的品种，每天使用每天 *** ，当天没有用完立即倒掉，相应的器具也要清洗晾干。小葱则是要新鲜的火葱，辛香味更浓，葱绿特别容易发黄，更好用多少切多少。

(5)食用油

选择纯正的菜籽油，需要熟制后使用，去掉生菜油的腥味。重庆小面几乎都会加入猪油，就算不加猪油，也会加入油渣、杂酱等含有猪肉脂肪制品替代。鸡油、芝麻油等制品用得相对较少，一方面是成本考虑，另一方面是 *** 的复杂，如果适当的加入，会增加面条的鲜香味。

（6）芝麻、芝麻酱

芝麻的处理可以直接加入辣椒之中，也可以焙香后使用，或者用清油熬制后使用。芝麻应该经过筛选、清洗、晾干、炒香等详细过程。芝麻酱如果能手工 *** ，不购买成品，口感更好。（破壁机里加入少许盐、糖、清油一同搅拌 *** ）如果能加入花生或者核桃，风味更佳。

（7）榨菜和芽菜

涪陵榨菜是重庆的一张名片，它是用芥菜 *** 而成。（芥菜浑身是宝，果实 *** 榨菜，根茎 *** 芽菜，种子 *** 黄芥末。）然而如今的涪陵榨菜，很多都是通过盐脱水，没有传统的风吹日晒有质感。有条件的面馆，可以自己 *** ，或者选择很多农家小院小批量的产品。榨菜可以长段使用，也可以切颗粒使用，炒制后香味更好。

芽菜，一般选用宜宾芽菜，相对大头菜、酸菜和其他芽菜，宜宾芽菜多了一分回甜。如今市面上很难买到咸鲜脆嫩的芽菜，可以从宜宾当地购买优质芽菜，进行多次清洗，去除杂质和劣质部分，控干后手工切制，再炒制后使用。目前重庆市面上更佳的芽菜，估计是不可缺绍干绍面的芽菜。

(8)花生碎

花生米 *** 的好，有种春绵从中一点脆的感觉。有的是进行盐炒，这样可以更好突出花生的甘味，但是脆度不容易把控。油酥花生更加的香脆，但是花生本身的甘味缺失。看你需要什么，就怎么做。很多面馆会购买成品的炸豌豆替代花生碎，我个人认为，还不如花生和炸豌豆都不用。

（9）醋和双精

醋一般没有直接使用，除非客人需要。双精购买正规的品牌就好，用量上尽量克制，否则会产生臭味。

（三）面条

很多朋友都觉得重庆小面是吃调料，面条不重要。其实面条的质感，对一碗小面的成功有很大的帮助。

市面上的面条大多是小麦 *** 而成，选用的是中筋粉和低筋粉。面筋的筋度来源于小麦中的蛋白质含量。谷蛋白决定它的弹力，醇溶蛋白决定它的黏性和延展性。传统的重庆小面以加碱水切面居多，这样更能发挥辣椒的香辣味，也能中和重庆人由于水质硬导致的胃酸高，这碗面条的调料对面条的筋度要求不高。但是一些清汤或者原汤的面条，它则需要弹力和粘性更好的面条，这样更入味，而且不加碱，因为碱味会冲淡原汤味道。

传统重庆小面的面条可分为硬子面和软子面，是根据面粉中加水的多少来区分。硬子面可以加入食用碱、蛋清、蛋黄，或者全蛋制面（不加水）。

面馆里常见的面条有细面、韭菜叶、宽面，细面一般2毫米宽、韭叶4毫米宽（厚度1毫米）、宽面9毫米宽。其实，现在只要出钱，就可以定制出想要的面条，面条宽度也不受太多限制。

（四）调味

重庆小面应该怎样去调味呢？辣椒的选择、花椒的配置、姜蒜的 *** 、韭菜取代葱花？都需要认真的考量。

我认为的调味准则是：

先做加法，再做合味，最后减法。

选择合适的辣椒， *** 出想要的味道，搭配适当的花椒和其他调味料，在满足口感的同时，减少相应的材料，这样不仅降低成本，还能使小面的味道更加融合，当然层次感不能减弱。

每一种辣椒都是好辣椒，每一种花椒都是好花椒，关键看你怎么搭配。茂县红花椒是很好，如果辣椒你只用了天鹰小椒，可能面条的味道就是突出一个麻，辣香过于微弱。《随园食单》里讲过配搭须知，其实就是浓者配浓、清者配清、刚者配刚、柔者配柔。好像青菜配萝卜、牛肉配番茄，如果要让凤姐配上彭于晏，那让彭于晏如何吻得下去？最后只有分散，那么这碗小面的味道就是分散的，只是单纯的麻，没有层次感。

调味的另一个方面就是打调料，很多朋友都知道同样的调料，不同人打出来可能差异较大。一方面是比例的问题，一方面是顺序的问题。比例的话只有靠自己日复一日的练习，用克数称来具体量化。顺序的话一般是先液体再固体，比如先打酱油、姜蒜水，最后辣椒。这样可以让液体更加融合，最后打辣椒，也可以让辣椒味更加突出，因为大多数食客更在乎辣椒的香气。就像我们平时开会，最后一个进来的人，是不是会让人印象深刻。

（我们必须要重视的一个问题，那就是添加剂、地沟油、回锅油的使用。现在的添加剂特别高明，像一滴香、肉香王、肉香粉、辣椒精、增香膏、麻辣奇香汁、飘香剂 ，不仔细吃，还真吃不出来，希望大家不要使用这些东西）

（5）浇头

浇头主要侧重牛肉、肥肠、豌杂、泡椒鸡杂来讨论。

牛肉面，需要有天然的牛油香气，牛肉不柴，软糯可口，香辛料克制。

肥肠面，肥肠的洁净度很重要，肥肠的脂香也不能缺失。

豌杂面，豌豆过软也好，稍硬也好，都有自己的口感，但是出沙是必须的。杂酱可以选择夹子肉或者猪腿肉，手工切肯定比机器打口感好。好肉只需要朴素的烹饪方式，少许酱油和甜面酱，杂酱就能咸鲜味美。

泡椒鸡杂面，类似的猪肝、腰花、鳝鱼，处理 *** 相同。那就是新鲜炒制，泡椒味正，腥味去尽，鲜味袭来。

四、重庆小面的术语

干溜：就是不加高汤。

宽汤：加入更多的高汤。

提黄：重庆小面很多面条都是碱水面，颜色偏黄，提黄就是面起的较硬，看起来黄一些。

断白：面条起锅前，加入冷水，大火烧开到沸腾时候，立即捞出，这样面条更加劲道。因为阻断锅中沸腾，所以叫断白。

白提：一般重庆小面都是先打好调料再放入面条，白提刚好相反。

带青：小面中加入绿色蔬菜。

免青：不要蔬菜。

少面多青：面少一点，蔬菜多一点。

吃青不见青：蔬菜放入面碗底部，被面条覆盖，大多数面馆都是这样操作。

吃青要见青：蔬菜放在面条上面，一眼看见，例如十八梯眼镜面。

少辣多辣：少辣是少放辣椒，多辣就是多放辣椒。

清汤红汤：清汤是不要红油辣椒(或者花椒)，一般都是默认的红汤（有辣椒、花椒）。

五、重庆小面的气质

重庆，我国西部唯一的直辖市，这个具有山城文化、码头文化、开埠文化的城市，饮食文化拥有自己的个性。

重庆小面的气质在于它的街头性、市井气、亲民感、包容性和强大的生命力。一碗小面，二两刚好，三种味道，四方要来，五张桌子，六根板凳，七种调料，八个人吃。这是重庆小面江湖气的写照，也是重庆袍哥文化的一种体现。

很多人说重庆小面的灵魂是辣椒，我却认为重庆小面的灵魂是融合。从味道层面，它融合了所有的调料，呈现出一种复合的味道，每种调料相辅相成，配合的天衣无缝。只有辣椒的香辣，没有鲜味的呈现，不是一碗完整的重庆小面。从社会层面，它融合了社会上所有的阶层，无论是达官贵人还是平民百姓，都可以同桌而食，席地而坐。从历史层面，重庆小面本身就是一个融合，如果没有历史上的三次移民，就没有今天的重庆小面。

六、开面馆的小建议

这几年，资本对于小面这一赛道特别青睐。因为门槛低、韧性强，标准化后容易复制。像马记永、陈香贵、张拉拉、马香远、和府捞面、遇见小面、五爷拌面，都获得了上亿元的融资。这种店铺的统一特点就是环境好、服务好、卫生好、味标准、客单高。重庆小面由于它的特殊性，例如麻辣不容易被更多人接受，没有像兰州拉面这样受到资本的喜欢，这是遗憾也是机遇。很多优秀的朋友，都想进入重庆小面这一细分领域，如果能融资上市，那就是人间快乐了。

重庆小面馆大概可以分为三类。

一是夫妻店，这也是最常见的店铺，这种店铺的特点在于老板亲力亲为，服务和味道都比较有个性，拥有自己一批食客，以附近的街坊邻居和流动人口为主，也有慕名到访的食客。例如宗小面、二妹面、闲时吃面、晓小面、李板凳面、眼镜小面、本地面、渝中胡家面、十八梯眼镜面，服务上未必多好，甚至会怼顾客两句，但是喜欢的食客就是吃这一套。（李板凳面、晓小面、本地面之类的网红店就更具特色了）

二是小型连锁店（可能有少量加盟店），这类店铺在味道的标准上，也比较注重服务态度。例如十八梯邓凳面、叶伟糊辣壳面、愚小面、呼啦面馆，这种店铺未必会开在居民区，他们会选择一些商圈或者写字楼下，流动人口相对更多，顾客在果腹的同时，也比较在乎环境、服务、卫生。这种店铺远方到来的食客相对不多，因为味道没有个性，容易找到其他味道替代它。

三是品牌店，典型的代表就是秦云老太婆摊摊面，可能很多重庆老饕都不认可它的味道，但是在商业逻辑上，它是重庆最成功的品牌，不管是收学徒，还是加盟店的数量，在重庆都是首屈一指。

如果要开一家重庆小面馆，需要注意些什么呢？从选址、装修、厨具、招人、调味、营销等各个方面， *** 上都有很多案例。我要说的是某音上没有的东西。

几年前，重庆有家古州万城小面，装修的古香古色，环境干净整洁，服务热情周到，还请了林志颖来宣传，开业初期客流如织，很快门庭冷落。原因在于卖价过高，味道没有个性。重庆小面突出的特点在于物美价廉，方便快捷。重庆生意持续火爆的面条，几乎都满足这一特点，除非你的味道超群出众，例如十八梯眼镜面、本地面，都有自己的杀手锏。古州万城小面一碗普通的杂酱面就要28元，面条用得好，杂酱肉质好，肉的分量不多，装修环境虽好，但是少了烟火气，也没有网红元素，试问谁愿意吃？重庆小面本身就是具有江湖气和市井气的饮食，环境并不需要太讲究，味道上一定要让人记得住。

开小面馆，我的建议是。味道是根本，营销不能少。做好本地人，再做外地人。连锁慢慢搞，品牌自然来。

也许你会说华哥聊面这一特例，首先华哥面条的品质是好的，其次华哥是某音聊重庆小面之一人，积累了太多的资源，第三华哥经过了巧面匠这一试手。不谈顾客多少，单从收学徒已经口袋满满，如今的巧面匠又怎样呢？九街高昂的租金，较高的人工成本，每天九毛九的宣传，学徒有多少，利润又有多少，可以说是举步维艰。

开重庆小面馆，一定要从“小”做起。

重庆小面的技术配方，重庆小面的做法

中国，是面条大国。这意味着，几乎每个地方，都有拿得出手的面条。兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、襄阳牛肉面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、和昆山奥灶面、镇江锅盖面。面面俱到，大放异彩。最近几年，全国人民眼瞅着一碗碗地方面火了起来。重庆小面，更是乘着《舌尖上的中国》的东风，开遍大江南北。俗话说人红是非多，更何况是一种盈利功能强、投资风险小的产品呢？所以一夜之间重庆小面培训机构纷纷崛起。李逵李鬼真假难辨，让从业者不好判断。

宝卿餐饮觉得如果选择重庆小面的这类简单项目创业，完全没有必要去加盟人家，自己先去正规的重庆小面门店打打工，业余时间自己多多实践，实践出真知，有了充分的准备后再去开店，就会做到心中有数。避免盲目乐观急于求成被加盟骗局套路。

宝卿餐饮整理了一套重庆小面的配方及流程，抛砖引玉，供大家参考，希望此文能为您的创业之路添砖加瓦。

一、原材料

1、 佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

2、骨汤

3、水面/挂面

4、青菜

二、骨汤熬制

1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

注意：

1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。

2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。

3、老姜更好拍碎。

4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。

5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。

三、红油的做法

此处以500g红油炼制 *** 为例。

㈠原料

1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g。

2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）

3、朝天椒50g，花椒25g。

4、郫县豆瓣酱50g

5、大葱30g

6、姜片8g

7、蒜粒8g

㈡做法

1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

8、冷却之后，除渣滤出即是红油。

㈢备注

1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后更好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

四、熬制酱油的做法

1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量。

2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：

1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

五、熬制醋

配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g。

做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法

1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺；

2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；

3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；

4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：

1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。

七、芝麻酱的做法

1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g。

2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状。

八：辣椒油做法

材料

油1000g

辣椒面200g

葱、姜、蒜50g

八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克。

熟芝麻20g

熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面 *** ***

1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

4．辣椒面 *** 越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

*** ***

1、将锅加热至7成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。之一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果最为突出。

注:辣椒油不宜长期敞开存放，更好的保存 *** ，就是按自己的需求来 *** ，需要多少 *** 多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，更好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

九：熟菜油的炼制

将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十：油酥花生米的做法

花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一：小面调制过程

1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入

一：用小勺 盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、香油1/2汤匙、花椒面1汤匙。

二：用大勺 芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙。

（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加)。

3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其他都一样）

4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面 *** 完成。

6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可

附肉杂酱的 *** ：

1、五花肉馅1斤

2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。

3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可

（肉酱更好每天都做，当天要是用不完，放冰箱保存）

耙豌豆：干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水，一斤豌豆放一克碱，用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌，防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分，冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开

水烫一下，就可以用了。夏天解冻后常温保存的不要超过3小时，不然会变质。

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