家庭版五香酱猪头配方及详细加工 *** ***
主料：带骨猪头约4000克。
香料：八角10克、桂皮10克、白芷6克、小茴香5克、干辣椒5克、香叶2克。
配料：黄豆酱200克、生抽200克、姜片150克、葱段150克、食盐100克、料酒100克、冰糖30克。
详细加工 *** *** ：
1、购买猪头时让商家帮忙从中间劈开，再烧烤一边多余的猪毛，回家后放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净。
再次换一遍清水，把猪头的血水浸泡出来，备用。
2、把清理干净的猪头放入锅中，加入适量清水基本和猪头持平即可，大火烧开之后，撇去浮沫，焯水5分钟左右捞出，捞出后，冲洗干净表层的浮沫，沥干水分，备用。
3、汤锅中加入适量清水，感觉能够淹没猪头即可，先开火烧水，备用。
4、炒锅中加入植物油大概200克，放入姜片150克，葱段150克，中小火将葱段和姜片炒至微微变色后，下入八角10克、桂皮10克、白芷6克、小茴香5克、干辣椒5克、香叶2克炒制，炒至大约30秒钟左右，炒出香味后烹入生抽酱油200克，激发出酱油的香味后，将炒锅之中的所有材料倒入到汤锅中，备用。
5、待汤锅烧开之后下入处理好的猪头，然后再加入黄豆酱200克、食盐100克、料酒100克、冰糖30克，待再次开锅之后，盖上盖子转小火煮2小时后即可出锅。
温馨提示：
猪头煮制的时间要根据自己所需要的口感来调整。
如果喜欢有嚼劲的猪头肉，用胃火煮制两小时之后出锅，捞出剔骨即可。
如果喜欢糯烂的口感和浓厚的酱香味的味道，可以在两个小时之后关火，再闷2~3小时。
酱焖红烧肉，色泽红润，入口即化，解馋又下饭秋季贴秋膘的时节，什么最解馋？当然是肥而不腻、入口即化的红烧肉，看上去色泽红润油亮，吃一口入口即化，解馋又下饭～
By 朵拉妈咪呀
用料- 五花肉 500克
- 葱 适量
- 姜 适量
- 香叶 适量
- 八角 适量
- 有机酱油 适量
- 盐 适量
- 豆瓣酱 2勺
- 甜面酱 1勺
- 料酒 1勺
1、食材准备：五花肉一块，葱伴侣豆瓣酱、甜面酱，大葱、姜等；
2、五花肉冷水下锅，倒入1勺料酒，小火煮出浮沫；
3、焯好水的五花肉，洗净并均匀切成1厘米见方的肉块，喜欢大口吃肉的也可以2厘米哦！
4、调料准备：葱伴侣豆瓣酱2勺、葱伴侣甜面酱1勺，葱2段、姜5片、洋葱一小块、栀子2个、八角3个、香叶2片；
5、全部食材准备好了；
6、冷锅倒入五花肉块煸炒；
7、将五花肉小火干煸至微黄；（如果五花肉比较肥，煸出很多油的话，可以带出来一些）
8、倒入葱姜、洋葱等调味料，翻炒出香味；
9、倒入豆瓣酱和甜面酱，继续翻炒；
10、裹上酱的五花肉，已经有点红润了；
11、加足够多的开水，大火烧开，然后小火炖煮1小时左右；
12、准备两个水煮鸡蛋，剥皮厚加入肉汤?继续炖煮；
13、最后大火收汁即可；（我这个是没有再额外加盐，您可以按自己口感调入盐）
14、一份色泽油亮又红润的酱焖红烧肉就做好了！
15、看看这红润油亮的红烧肉，有没有马上想吃一口～
16、美图来一波～
五花肉的营养功效1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
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酱猪肉（酱猪腱子肉）配方及详细做法酱猪肉（酱猪腱子肉）配方及详细做法
主料：猪腱子肉1500克。
香料：干辣椒10克、八角8克、桂皮8克、花椒5克、小茴香3克、香叶3片、草果1个。
配料：黄豆酱油200克、黄豆酱80克、葱段30克、姜片30、黄酒20克、冰糖15克。
详细做法：
1、选择购买新鲜猪腱子肉，也就是猪后腿肉，这种肉口感比较好，做好了可以与牛腱子肉媲美。
购买回来后切成大约10cm见方的肉块，然后放入清水中浸泡出血水，清洗干净，控干水分，放入容器中，备用。
2、把干辣椒10克、八角8克、桂皮8克、花椒5克、小茴香3克、香叶3片、草果1个（拍碎）放入猪肉中，再放入黄豆酱油200克、黄豆酱80克、葱段30克、姜片30、黄酒20克、冰糖15克（敲碎）放入猪肉中，然后用手抓拌揉搓几分钟，最后在淋入少许食用油抓拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏至少5小时以上，备用。
3、把腌制好的猪肉和所有的腌料一起倒入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后打去汤面的浮沫，然后一直保持小火煮60分钟，时间到了酱猪肉捞出即可。
温馨提示：
1、把猪肉捞出来后，将锅内汤汁中的所有料渣打捞干净，然后把汤倒入猪肉中，放至自然冷却，或者泡一晚上后再食用，口感和味道会更佳。
2、同样的 *** 也可以做酱牛肉，但要注意如果做酱牛肉煮制的时间要延长。
跟饭店大厨学的超下饭肉丁酱的做法，果然好吃到没朋友开学季要吃超下饭的肉丁酱
By 小璇菇凉吖
用料- 后腿肉 500g
- 大葱 适量
- 蒜 5瓣
- 香菇 适量
- 洋葱 适量
- 胡萝卜 适量
- 味达美米醋 半勺
- 味达美料酒 半勺
- 六月香豆瓣酱 2勺
- 六月鲜轻盐原汁酱油 3勺
- 香油 1勺
1、一勺香油
2、半勺料酒
3、半勺米醋
4、3勺原汁酱油
5、2勺豆瓣酱
6、准备肉丁
7、准备香菇丁，洋葱丁，胡萝卜丁，葱，蒜
8、热油炒肉丁
9、倒入配菜炒一下，再把调好的料汁加进去炒一炒
10、出锅
11、拌面，拌米饭都超级好吃
小贴士肉不要炒的太硬
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迎二月二龙抬头，天福号特色“黑汁”酱头肉端上桌龙抬头，又称春耕节、农事节、青龙节，是中国民间传统节日。自古以来人们亦将龙抬头作为一个祈求风调雨顺、驱邪禳灾、纳祥转运的日子。
民间更有食头肉、咬龙鳞的习俗。记者今天来到天福号新外直营店，一进门就看到为龙抬头特别准备的“天福号美味馆”试吃互动台。
在这里，到店的消费者不仅可以了解天福号神秘黑酱汁猪头肉的特别吃法，进行现场品尝，还可以参与便携背包、猪小福冰箱贴、手绘口罩等多种文创产品的抽奖，引来不少市民的驻足。
北京人在二月二这天有许多讲究的吃食。吃猪头肉称“挑龙头”；吃面条是“扶龙须”，吃水饺叫吃“龙耳”；吃米饭是吃“龙子”，春饼又称“龙鳞饼”。
据该店负责人介绍，天福号酱猪头肉在每年的这一周都会迎来销售高峰，不少食客是专门来买这“黑汁”的酱猪头肉的。
据了解，这款酱猪头肉采用传统手工 *** ，高汤慢煮，长达5小时酱制工艺，造就“高级黑色”的酱汁外皮。
这种独特的工艺与天福号经典酱肘子的酱制 *** 相同。2008年，天福号酱肘子 *** 技艺荣获国家级非物质文化遗产称号。近年来，消费者对健康饮食的需求加大，也更加积极追求健康食品，品质生活成为一种生活态度。天福号用心打造消费者“看得懂”的配料表，简单配方，猪头肉酱香浓郁，外皮细腻软糯，胶质感十足，搭配春饼、豆芽、炒合菜，地道的“咬龙鳞”让老百姓吃得舒心，更吃得放心。
历经十几代人的传承和发展，天福号将继续以传承了284年的经典工艺和品质基因，为消费者提供安全、美味、品质的产品，守护百姓心中经久不衰的老味道。
来源：北京日报客户端 记者 安旭东
流程编辑：u028
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猪牛鸡通用卤货攻略（山东酱卤水，从熬高汤到炒糖色）南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。 一般我家里吃卤货、酱货都是用这个 *** 。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。 这种酱卤水有自己的限制，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。 另外，酱卤汤需要的高汤底如何 *** ，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。 最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。 头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够一夜、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。 主料： 猪前蹄3个+鸡排腿2个=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。 所需调味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、葱90克 2. 海天黄豆酱100克 、六月鲜黄豆酱油50克 、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克 、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，之一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克 红茶5克 香料： 八角2个 香叶3片 草果半个 肉蔻半个 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陈皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。 过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。 2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油+黄豆酱+柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克 红茶5克 放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。
By 业外人士
用料- 主料：猪前蹄 3个800克左右
- 主料：鸡排腿 2个800克左右
- 总用水量： 3200克（不包含炒糖色的300克开水）
- 调味品： 食用油40克
- 姜 50克
- 葱 90克
- 海天黄豆酱 100克
- 六月鲜黄豆酱油 50克
- 李锦记柱候酱 40克
- 绍兴黄酒 70克
- 锅中所添加红糖 20克
- 玫瑰腐乳汁 20克
- 食用盐 45克
- 王守义十三香 2克
- 咖喱粉 1克
- 炒糖色用糖 30克
- 熏制用红糖与茶叶 各5克
- 香料： 八角2个
- 香叶 3片
- 草果 半个
- 肉蔻 半个
- 大红袍花椒 4克
- 桂皮 2克
- 小茴香 2克
- 陈皮 2克
- 山奈 2克
- 白芷 2克
- 甘草 3克
- 干辣椒 3克
1、猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。
2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。
3、焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。
4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用
5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱
6、左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉
7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用
8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色
9、下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气
10、下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾
11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中
12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。
13、然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉
14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）
15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。
16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。
17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉
18、浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克
19、上面放一个篦子。
20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。
22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。
小贴士*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的更佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。
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这道炸酱肉丁酱比米其林大厨做的还好吃炸酱一直都很想尝试，入手了欣和6月香葱伴侣的各种酱料，豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱...自己在家煮炸酱，哇！真的肉香酱料足，没想到做出来的酱这么好吃，拌饭、拌面、拌各种菜都好吃，一定不要错过哦！
By kJennyk 【豆果美食官方认证达人】
用料- 肥瘦猪肉（2:8） 200克
- 葱伴侣辣黄豆酱 2勺半
- 葱伴侣甜面酱 2勺
- 生抽 2勺
- 蚝油 1勺
- 糖 1小勺
- 五香粉 适量
- 清水 适量
1、准备材料
2、碗中加入辣黄豆酱
3、甜面酱
4、糖、酱油、蚝油、五香粉搅拌均匀
5、锅里加入适量的油，烧热加入肉丁
6、翻炒变色
7、倒入调好的酱料
8、酱料和肉丁混合一起
9、倒入适量清水盖上盖子煮3、4分钟左右，打个勾芡即可
10、好吃的炸酱肉丁酱完成
11、香喷喷哒
12、成品图
13、拌啥都好吃
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天冷了想吃卤肉，趁着肉价便宜煮一锅，香喷喷太诱人了，做法分享今天早餐安排的肉夹馍，外焦里嫩，肉香馍脆，实在是太好吃了！都说天冷了就想吃肉，一点也不假！这段时间持续降温，我就特别想吃卤肉，趁着肉价便宜煮了一锅，香喷喷太诱人了！
把卤肉加工成肉夹馍受欢迎，一起卤的鸡蛋也特别好吃，毫不谦虚地说，这比店里买得好吃多了，过两天我要换个大点的锅来做，多卤一点，要不然不够吃！
*** 卤肉的 *** 其实很简单，不需要太多的配料，都是家里常用的食材。卤肉的锅也可以有很多种选择，尽量厚实一些，密封保温好一些的就行，比如砂锅、铸铁锅、厚锅胆的电饭锅等。
需要费点儿时间，毕竟想要食材入味，也需要小火慢炖才能好吃。详细做法分享，一起来看看吧！
【家常卤肉（卤蛋）】
需要的食材和调味料：五花肉2斤、鸡蛋8个、生抽酱油、黄豆酱、料酒、卤肉料包、冰糖。
家常卤肉（卤蛋）的 *** 过程：
1、准备一块五花肉，清洗干净。现在的五花肉真便宜，我买的这个才9.9元一斤，不知道别的地方的猪肉贵不贵。
2、将五花肉切成大块，太小了容易煮烂，还是块大一点比较好；
3、五花肉块放锅里，加清水，再点火煮开。煮出血沫后撇去，捞出肉块沥水备用；
4、炒锅准备好，将焯过水的肉块放进锅里，中小火煎。不用放油，这一步骤是要让五花肉块出油的，这样吃起来不腻；
5、煎肉块的过程中，锅里会越来越多的油，可以倒在小碗里，再继续煎，多出来的油就倒在小碗里，直到肉块表面发黄，含油量也很少了；
6、加入生抽酱油、料酒、黄豆酱、冰糖、卤肉料包；
卤肉料包是以前在超市里随手买的，还剩一小袋，就直接用上了。这种料包比较省事。其它的调味料都是家里常用的。
7、再倒入适量的热水，盖上锅盖，大火烧开；
8、提前煮好了8个鸡蛋，剥去蛋壳，放到锅里翻拌均匀，盖上锅盖，煮5分钟左右；
9、想要肉块入味，趁着汤多，肉还不烂，此时可以翻动，煮得时间越长，就不能再翻了。此时可以选择是在炒锅里继续炖煮，还是转移到其他容器内继续炖煮。需要中小火或者小火炖煮1小时以上；
10、也可以像我一样，把锅里的肉块、鸡蛋、汤汁一起倒入电饭锅里，用电饭锅卤肉是最轻松的了；
11、启动焖煮米饭的程序，用时1小时左右。
电饭锅的优势在于密封焖煮效果比较好，不用看着锅，也不会烧干，结束后自动转入保温状态。不过因为汤汁没能淹没食材，想要肉蛋入味均匀，建议中途翻一下，食材泡在汤汁里入味效果会更好；
今天，酱猪头肉的 *** 全程将被大公开，只要跟随这些步骤，保证你能 *** 出更佳口感的佳肴！
首先，选材是关键。
需要准备猪头肉20斤，要确保新鲜，并且筋脉分布均匀。为了让酱猪头肉更为入味，还需要高汤25斤作为卤水基底。而在香料的选择上，八角21克、山奈22克、花椒22克等，都是不可或缺的，它们为卤水带来醇厚的基础香气。
其次，在卤水中，桂皮22克、香叶22克和良姜22克的加入，则为整体的香味增添了几分层次。
丁香6克和甘草13克更是点睛之笔，为猪头肉带来了一丝甜香。而辣椒113克，不仅带来了一丝辛辣，更为整体增加了风味。
随后，我们需要进行调味。盐311克、味精22克确保了整体的口感层次，而红曲粉的适量加入，则为酱猪头肉带来了诱人的红润色泽。同时，不要忘了茴香13克、陈皮9克、草果7个等香料，它们使得猪头肉的味道更为丰富，更加令人难忘。
接下来，大葱3两、生姜3两的切片和生抽酱油1瓶的加入，将使得整体的酱香更为醇厚。而糖色255克则让猪头肉的色泽更加诱人。
最后的关键步骤，就是将所有的香料和调味料加入高汤中，烧沸后将猪头肉放入，用慢火慢炖，让每一寸猪头肉都充分吸收香料的味道。
还在等什么？赶紧动手，体验一下 *** 的乐趣，享受那“酱香四溢”的滋味吧！
