准备食材：新鲜猪腰、玉兰片、木耳、山芹段(或者用黄瓜、青蒜段来替代)、淀粉、清汤、酱油、醋、葱、姜、蒜
先准备好料汁，在碗内兑料汁：酱油、醋、清汤、水淀粉。
首先，处理猪腰将猪腰从中间片开，片去中间的腰筋，揭去外皮。
片好的猪腰改麦穗花刀，斜刀写3/4，直刀切4/5，改刀后斜切段。撒入适量淀粉，使每片腰花上都均匀裹上淀粉。
锅中加水，将玉兰片、木耳凉水下锅焯水，水开后加入山芹段。
接下来，锅中热适量油，油温达到180℃到190℃之间时，下入腰花，快速搅散后捞出。
锅中热少量油，加入葱姜蒜末，加入焯过水的玉兰片、木耳、山芹段。
将炸好的腰花倒入锅中，加入提前调好的料汁，翻炒均匀后即可出锅。
铁板猪腰
猪腰质感脆嫩，食用后有补肾、强腰、益气的作用。这道菜肴操作简单，将猪腰烹好后转入铁板，香气四溢，热气腾腾，口感更佳，是一道佳肴。
食材准备
200克猪腰，40克蒜苗段，35克洋葱丝
洋葱片、青椒片、红椒片、干辣椒、姜片、蒜末各少许
3克盐，2克味精
料酒、蚝油、生抽、生粉、水淀粉各适量
烹饪步骤
1 将处理干净的猪腰对半切开。切去筋膜。
·
2 猪腰切麦穗花刀，再切片。
·
3 腰花加料酒、味精、盐拌匀。
·
4 加生粉拌匀，腌渍10分钟。
·
5 锅中加入清水烧开，倒入腰花。
·
6 煮沸后捞出。
·
7 热锅注油，大火烧至四成热，倒入猪腰。
·
8 滑油片刻后捞出。
·
9 锅留底油，倒入姜片、蒜末、干辣椒爆香。
·
10 再放入青椒片、红椒片、洋葱片炒约1分钟。
·
11 倒入猪腰，淋入料酒。
·
12 再加入蚝油、生抽、味精、盐炒2分钟至入味。
·
13 加少许清水，撒入蒜苗段。
·
14 加入水淀粉勾芡。
·
15 淋入熟油拌炒匀。
·
16 洋葱丝放入热铁板中。
·
17 盛入炒好的腰花即可。
）
相关常识
美食常识
猪腰有滋肾利水的作用，孕妇偶尔食用可滋补肾脏。但注意在食用动物肾脏之前，一定要将肾上腺割除干净。
*** 小贴士
炒腰花要做到菜形美观，就要在腰花上剞花纹。剞法是先在猪腰上用推刀剞一遍，再用直刀剞一遍，两次剞纹应成"十"字交叉形，然后改切成块。如切成菱形块，炒后就成荔枝花；如切成较窄的长方块，炒后就成麦穗花，装盘后也十分美观。
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1:猪腰子
2:从中间片开，不要片斜了。
3:腰筋去除，一定要干净，不然影响口感。
4:横刀的深度8分深，这个深度很重要。
5:竖刀切深九分，千万不能切深了或断了。
6:改刀三厘米宽的条，过油后就是麦穗花刀。
麦穗花刀是很讲技术的一种刀法。很多厨师都切不了。因为 *** 不对就不卷。我有很多切腰子的视频你们可以看看。
漫谈 砧板与切配
砧板一词，过去叫“案子”。是指热菜烹调前需要对干货，根茎类蔬菜，动物原料，一道菜的主辅料进行涨发，改刀，腌制，搭配组合成一个半成品菜肴的全部工作加工过程的工种。从专业上讲，切是刀功，配是配菜。刀功与刀法又不同；刀功是指要把某一种食材切到应该达到在长短，薄厚，粗细，均匀而运行的一种娴熟的持刀功夫叫刀功，而刀法是为了使食材原料达到某一种形状而使用的运刀 *** 。刀功好坏需要长期刻苦磨练而成，刀法可以教给 *** 在很短时间内掌握。过去行业习惯把砧板叫“案子”案子活又分菜案子和肉案子，菜案子自然包含了初加工的去皮，摘洗，及细加工(切配）；肉案子自然指以动物性原料为初加工和精细化切配。
从前饮食行业对红案又有一种褒贬不同带有一丝消极的说法：凉菜是门面(开路先锋)，热菜是炉头(一桌酒席之头领），中间夹个受气的(砧板切配）。这都是过去的一部分人的说法，带有一定的片面性。当然过去还有句老话：三分炉灶，七分案子(砧板)，极大肯定砧板在后厨举足轻重的地位。十多年前的陕西餐饮市场就有不少砧板老大工资过万的厨师，且有干砧板包厨房接场子的大有人在。
其实砧板相连的切配工作在整个厨房菜品加工过程中起到的作用非常大。任何食材的烹制，首先得用刀分割合适其度，不仅仅是利于烹调，从人类进化过程也反应了进步和文明，从今天来讲就是演变成了一种技术和艺术结合的创造美的产业——饮食文化。
无论凉菜，热菜，从加工成型到出品的美好形状在很大程度上来取决于切配的刀功。20年前我曾形象的把砧板(案子)比作：砧板上的切配刀功好像比一根扁担，一头挑着凉菜，一头挑着热菜，那个都离不了。
砧板上好的切配刀功常表现出来让人赏心悦目，层出不穷的菜肴花刀形状。如：蝴蝶片状，麦穗状，蓑衣状，灯笼状，金鱼状，牡丹状，菊花状，葡萄状，渔网状，珊瑚状，如意状，盘龙状，刺猬状。把刀功发挥到炉火纯青，淋漓尽致的境界莫过于淮扬菜里面的三套鸭，龙须桂鱼，文思豆腐，陕菜里面的温拌腰丝，三皮丝。三套鸭要求鸭子里面套鸡，鸡里面套鸽子，三料均要用到中华烹饪绝技，整料取骨；龙须鳜鱼要使用镦刀绝活技法来完成，切好的鱼丝如银针，丝丝均匀，长短一致，文思豆腐使用的刀法运行理念完全是凭着感觉，心无杂念，在极高境界里运刀，切出来的嫩豆腐丝，细如发丝，缕缕均匀。此外还有淮扬菜出神入化的瓜灯雕刻技艺。
衡量一个真正刀功好的厨师不是说要把土豆丝切的多么好——这是基础中的基础(团餐人爱盯住这一点)，必须将五十种食材切的形状符合技术标准：
1，土豆丝(三种，银针丝【细丝】，火柴棒丝【中丝】，麦秆丝【粗丝】
2，软大头菜切丝
3，镦刀肉丝，
4，镦刀鸡丝，
5，镦刀鱼丝，
6，净蒜丝，
7，轻工运刀切肉丝，
8，大刀肉片，均匀薄如纸，
9，鱼鳃腰片，
10，麦穗腰花，
11， 蓑衣黄瓜，
12，糖醋鱼的牡丹花刀，
13，葡萄鱼花刀，
14，菊花鱼花刀，
15，松鼠鱼花刀，
16，龙鱼花刀，
17，珊瑚鱼花刀，
18，金毛狮子鱼花刀，
19，飞燕鱼花刀
20，凤尾花刀，
21，如意花刀，
22，麻花腰子花刀，
23，核桃腰子花刀，
24，腰子梳子花刀轻工片薄片，
25，猪耳水磨片，
26，猪耳水磨丝，
27，佛手花刀，
28，整理脱骨，
29，整鸭脱骨，
30，整鱼脱骨，
31，猪排排刀法，
32，快速准确红烧鱼人字刀法，
33，快速准确豆辦鱼斜一字刀法，
34，快速准确干烧鱼斜十字刀法，
35，蒸鱼柳叶刀法，
36，白斩鸡拼装拍刀法，
37，鳝鱼脱骨法，
38，煮干丝片刀切丝法，
39，灯笼鱿鱼花刀，
40，内功一刀拉鱼片，
41，准确快速出肉剔骨，
42，剁排骨稳准狠，不掉渣，
43，鲜肉快速切丝，
44，螺丝肉刀法，
45，蜈蚣刀法，
46，刺猬鱼刀法，
47，鳝鱼卷花刀，
48，鳝鱼球花刀，
49，虾球花刀，
50，嫩豆腐切发丝，
虽然，砧板上的工作是由好的刀功来驾驭运行的。但是，砧板本身这个活你要做到出类拔萃也是非常不易的。一个好的砧板所具有的技能知识往往比后厨所有岗位人掌握的烹饪知识都多。
一，好的砧板必须刀功过硬；
二，应该懂得原料的产地，性能，及合理保存；
三，应该懂得配菜的基本规律和特殊处理技法；
四，应该熟悉不同刀具的合理使用，精到磨刀，善于保护刀具及菜墩；
五，应该懂得猪，牛，羊肉的分档取料，
六，应该熟悉不同食材的分类保管；
七，应该熟悉所有食材的初加工和精细改刀；
八，应该知道切配和成本控制的密切关系；
九，应该懂得常规的干货涨发，并能够鉴别干货优劣真伪；
十，应该在切配上做到物尽其用。“增之一分则太长，减之一分则太短”【楚.宋玉】。符合特定菜肴要求，能吃的不废弃，不能吃的坚决不用；
十一，应该懂得适合所有上浆食材的腌制技法；
十二，应该熟悉创新菜品，造型菜品均从砧板(案子）而出；
十三，应该具有较为丰富的烹饪文化知识。
好的刀功不仅仅是为了烹调时主辅料食材的容易，统一成熟，更重要的是能够在很大程度上美化菜肴，增加艺术美感，给人一种赏心悦目的精神文化层面的享受。
2020.12.27初稿
2020.12.28子夜修改
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
#寻味# #寻味中国# #美食之都# #中国味道寻味之旅# #寻味北京#
四大菜系都有猪腰的名菜：鲁菜的爆炒腰花、川菜的火爆腰花、潮汕的过桥腰片、淮扬菜的荔枝腰花。
爆炒腰花好吃；做好，可太难了。
入厨行，做好厨师，有两道菜的关，要过。一是肉丝，一是腰花。
炒腰花，难在哪里呢？四个标准：色、香、味、型。
从买猪腰子说起吧；猪腰子谁不会买呢，可不简单。猪腰子有泡水的，和没泡水的。泡水的，看着新鲜，水唧唧的，确不好剞出样儿来。没泡水的好，有脆有韧，能剞出花刀。还要挑完整的，有的猪腰，有刀痕，不能用。
那时候，我们学徒工，为练习剞花刀，要找采购大叔，央求买猪腰，不要有刀痕的。央求别人，口气恳切，要递上一根烟。
猪腰买来了，几个徒工抢着把猪腰分了，就为能多切几个。腰花切的好不好，还真是要靠切的多少练习感觉。学徒工都暗自较着劲练习，那时的学习氛围，记忆犹新，让人振奋。
剞腰花费刀。新磨的刀，片不了几个猪腰子，刀就钝了。猪腰子里的筋膜特别韧性，每次剞腰花都要磨好几次刀。
猪腰从中间抹片，一分为二。片去筋膜；片筋膜，要一刀片干净，少带腰肉。
猪腰花有麦穗花刀、梳子花刀、荔枝花刀、还有腰片、腰丝。麦穗花刀最难剞。刀斜45度角切入，间隔一个米粒宽、一刀剞下去，要到底，到底是啥意思？就是几乎切断，却没断。然后一刀接一刀，不能停顿，将整片猪腰切完。再换个角度，直刀切，同样切到底。花刀剞完，隔1.5厘米，切断成块。
在滚开热水中，激烫，使剞好花刀的腰花，收缩成漂亮的麦穗型。这是理论上的做法，能不能烫出麦穗型，要看运气。不是每一个人都能剞出腰花的。这来自你剞了多少个猪腰子，剞的越多，越熟练，出腰花越多。剞花刀像针线活，非常精细。尤其直刀剞，刀切下去，可听刀声，哒哒哒，翻过腰片，可见交叉成菱形的刀痕，腰片只连着一层膜，说断没有断。手需轻柔，重一点就碎。
剞腰花，睁眼剞和闭眼剞一样，更好闭眼剞，都是心念在剞。心通过握刀的手，感触刀切的深度，感觉腰子的质地老、嫩。心念作用手力，手力是心念延伸。这时思想判断，滞后于意识反应。只有思想、手力、刀、猪腰、存乎一心，意到刀到。猪腰切的越多，心念越成，日积月累，枯燥乏味成乐趣横生，刀工犹如神助，心念即成神明。刀就是神明，神明即刀。心刀合一，刀口均匀，如一颗麦穗，很有美感。
猪腰剞好麦穗刀，爆炒腰花完成70%。
下转火工，要一气呵成。老师傅是亲火的，不怕火。怕火就不敢用火，不敢用火，就没有锅气味。用过烈火的人，包括女厨师，人爽快，干活利落。
腰花用滚水焯，刚断生，立即放冰水中激，激，很重要，可激出腰花脆感。
剩下的色、香、味儿。也要炉火纯青：色，要用生抽和老抽调；生抽调味，老抽调色，调成金红色。
炒腰花要下重料，黄豆酱油、熏醋、料酒，盐、花椒油，麻油兑碗汁；蒜片、马耳青蒜、葱花、姜花。这是调味。
香，最关键，所有的工作都靠味儿，表达体现出来。味儿是这道菜的魂，针的尖、麦的芒，厨师的手艺全在这一点上。
腰花要用烈油爆。油烧到近九成，270度热，这时候，将腰花投进油里，腰花里面含着水，只听哗啦啦，噼里叭啦，火上房，烟上墙，烈油四溅，油溅到手背上，烫出水泡，火燎到胳膊上，汗毛秃光。
大师傅这时，身手利落，开大火，烧热锅，反手将过了油的腰花，往锅里一扣，烹入兑好的汁，手腕一抖，三翻两下，七扯咔嚓，转身装盘。好一个明油亮芡的、醋香、花椒油香、葱姜蒜爆香还有微微骚香的爆腰花，做好了。
厨行有一句话，怂厨子怕旺火，说技术差的厨师，驾驭不了这道菜。
我当年做爆炒腰花，很出名，老顾客奔着这道菜去吃馆子。尤其是当年的对象、现在的“师娘”。一赶上休息，约一两个闺蜜，就点这道菜，每人一大碗米饭。“师娘”
很贼，就点一道菜。点一道菜，肯定不够吃，怎么办？我只能想办法，她点一小份，我就给炒一大份，甚至特大份。反正小份大份都是一份。有员工汇报给经理，经理装不知道。经理是她爸爸，最后成了我老丈人。
做好这道菜，可以娶媳妇，可做大师傅。
@清风计划@食味艺文志@头条美食@头条号 @头条美食联盟 @头条北京
腰花刀工
爆三样
师父师娘 幸福的一家
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
俗话说：“春夏养阳，秋冬养阴”，可见秋季进补非常重要！吃腻了牛羊肉，不如来点带鱼。推荐理由①：因为鱼肉高蛋白、低脂肪，含有大量的不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病有益。②：《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每周吃280～525g的鱼，有益身体健康。
注：图片是每日摄入版本
尤其是每100克带鱼的蛋白质含量高达17.7克，可和牛肉媲美，钙含量更比牛肉高出6倍！人体吸收率高，尤其适合孩子和中老年人吃。富含不饱和脂肪酸成分，食用可以降低胆固醇，有益于人们的心脑血管健康。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发的功效。
③：在北方，进入秋冬季节带鱼就会大量上市。虽然说带鱼很少有鲜活的，大多以冷冻为主，但带鱼无法人工养殖，刚刚上市的带鱼味道鲜、口感嫩，而且价格还不贵！我每次遇到至少都要买个10斤，不管红烧，还是糖醋、香辣，怎么做都好吃~
吃腻了红烧带鱼，今天我会带来什么创意吃法呢？
提问1：市面上的带鱼质量参差不齐，怎么辨别和挑选带鱼的好坏？
答：1、看鱼鳞：好的带鱼用纸巾一擦就能擦掉。不容易擦掉的，大多经过药水处理。2、看肉质：放置长时间不会有变化的，就是处理过的，不够新鲜。反之，新鲜的带鱼肉质摸上去特别的瓷实。
3、闻一闻：带鱼属于深海鱼类，天生自带鱼腥，但腥味很独特、有海鲜气息。如果没有鱼腥味，说明被人工加药水处理过；如果腥味太浓或有腥臭味，则说明带鱼不新鲜。
4、带鱼的背部要厚：这个部位有弹性，而且看上去特别厚，这样的带鱼肉质紧实味道也香。尤其是摸过带鱼以后会明显感觉手指上有油油的感觉，这样的带鱼味道都差不了。
提问2：带鱼怎么煎才不腥不碎？
秘诀1 ：食材更好选择冷冻保鲜，不要买冰冻带鱼，肉质疏松煎起来易散；新鲜带鱼，肉质紧绷有弹性的。
秘诀2 ：带鱼洗净后保持干燥（自然风干或者用厨房纸吸干）+均匀裹上一层鸡蛋液，起到保护外形的作用，保证煎制时不易碎。
烧带鱼如何做到好吃又不腥呢？很简单，只需一点白醋即可。用加白醋的清水腌渍带鱼5分钟，加热挥发即可去腥提鲜。但是腌渍时间更好不超过5分钟，时间过长醋水会吃透带鱼，从而影响菜品。
秘诀3：更好选用不粘锅。锅热油热再放入带鱼块，不要着急翻动，中大火等个1~2分钟，再轻轻翻动，用筷子夹着翻更好使。
提问3：最简单的香煎带鱼，怎么做？
1、食材处理：带鱼的鱼鳍用刀切除，双面打上一字花刀。带鱼处理时，肚子里的黑膜一定要洗掉，不然会发苦，还会有严重的腥味。2、腌制：用厨房纸吸掉多余水分，然后加葱姜丝、料酒、花椒粒、少许盐和胡椒粉，双面抹匀腌制。腌制时间不用太长，10分钟即可。
3、裹粉：煎制前更好用厨房纸擦干水分，裹上蛋黄液、少许玉米淀粉，备用。
大厨窍门：蛋黄和玉米淀粉可锁住水分，颜色会更金黄漂亮，也不易碎和粘锅。
4、煎制：少许底油，高油温煎带鱼，中小火持续煎制，不要着急翻动，单面煎制20秒定型，再轻轻翻动。待呈现诱人的金黄色即可出锅。5、完成：可以根据自家的口味，加点椒盐、孜然、糖醋汁、番茄沙司都可以。
提问4：带鱼买多了吃不完，如何保存？
答：带鱼买回家吃不完的可以继续冷冻保存，但在保存时要注意：① 先清洗干净；② 分装成每餐吃的分量；③ 用食品袋装好后排出其中的空气；④ 切勿反复解冻；⑤最后一个尤其要注意，存放时间不宜超过4个月。
提问5：在家自制虾滑，原来诀窍这么简单。到底选择玉米淀粉还是红薯淀粉？
答：如果是现做现吃，可以加玉米淀粉；如果想要长时间冷冻保存，建议加红薯淀粉，因为红薯淀粉的吸水性、黏性较大，所以虾滑在化冻的时候不容易脱水。
提问6：虾滑如何做才能不腥？
答：1、首先虾仁一定要选好品质的，剁成泥之前一定要用厨房纸吸除多余的水分。2、搅拌虾滑的时候，一定要先放葱姜水。葱姜水的做法：葱姜用80度左右的水泡，然后用手多抓拌几下，看到水变色即可。
3、盐一定要后放！！！如果先放盐，姜汁很难渗透到虾泥里，就不能很好的去除腥味。
提问7：如何快手 *** 虾滑？
配料表：虾仁、葱姜水、蛋清、红薯淀粉、辣椒、油盐、胡椒粉、白糖、香油、生抽、一品鲜酱油、香油、醋1、食材处理：新鲜虾仁去壳用刀背剁成虾泥，不需要太碎，这样口感会更好。（做给牙口不好或者喜欢细腻的人吃，可以剁碎一些。）2、调味去腥：剁好的虾滑先加入少许葱姜水顺时针搅拌，再加入少许盐、胡椒粉、少许白糖，继续顺时针搅拌均匀，直到起粘即可。
窍门：为啥要顺时针搅拌？1、让虾仁上劲，口感更好；2、让葱姜水参透到虾肉的内部，快速夺走腥味。
3、搅拌：然后加入蛋清，适量的红薯淀粉、香油、料酒，顺时针搅拌上劲。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30~60分钟，虾滑口感会更Q弹紧实。
窍门：想要长时间冷冻，可将处理好的虾滑用保鲜袋密封保存。随吃随取！
4、煮：锅中坐水，加少许盐。用勺子挖出一个个小圆球虾滑下入锅中，待再次开锅浮起即可捞出。可以像大厨一样搭配低脂拌面来吃，也可以和虾皮、紫菜一起煮，鲜美又营养~
窍门：记得勺子上沾点水，这样挖虾滑的时候就不会粘勺。
提问8：做小炒肉，是先炒辣椒还是先炒肉？
答：一般做菜都是先炒肉，但是做小炒肉一定要先炒辣椒！让辣椒有个塌秧的过程，水分蒸发后再和肉混合一起煸炒出干香口感~否则青椒的味出不来，吃着又生又水；但如果辣椒煸时间太久，肉就又老了。
提问9：回锅肉&小炒肉，两者有何区别？
答：回锅肉和小炒肉的食材都差不多，长得也很相似，不少人会搞混了。同样都是炒肉，实际上做法可完全不一样。
回锅肉是熟炒：回锅肉之所以叫回锅，就是烧锅一次后再次烧制的意思，烧回锅肉要先把肉煮过，再切片去炒料。小炒肉是滑炒：小炒肉则不需要提前煮过，直接炒或裹上淀粉浆后入锅滑炒，口感更滑嫩。炒肉时一定要低温炒，可加点醋和花椒酒。
提问10：如何快手切好看的麦穗腰花？
答：首先将猪腰从中间破开，剔除白色筋膜，翻面去掉透明臊膜。
切腰花：将腰子改刀切成腰花，类似于松鼠鳜鱼的花刀。实在学不会，最简单的 *** 就是切成小片。（秘诀1：以刀尖为支点刀根斜刀45度切至腰子4/5处；2：翻面，十字交叉以同样的方式再切，最后切成小段即可）。
烹饪家常菜必须要用到的基本刀功切法 大厨级别刀法值得你学会中华厨艺有“三分刀功七分火候”之说。刀功与火候是决定一道菜成败的关键。
烹饪家常菜必须要用到的基本刀功切法，大厨级别刀法值得你学会
1.块
象眼块
象眼块就叫菱形块，将原料改刀切厚片，再改到切条，斜刀交叉切成
大小方块
边长为三点三厘米以上的叫大方块，低于三点三厘米的叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成的
劈柴块
形状如劈柴。这种形状都用于茭白，黄瓜等原料。例如，拌黄瓜时，把黄瓜一刀切开成两半，再拍松，且呈劈柴壮，其长短后薄不一，就像柴火灶做饭用的劈柴一样。
滚刀块
这种块是用滚刀法加工而成
将原料的一头斜切一刀滚动一下，再切一刀。这样切出来的块就叫滚刀块。
2.片
柳叶片
这种片薄而窄长，形是柳叶一般用切的 *** 制成。
象眼片
又称菱形片，是将原料改成象眼块，再用刀切和片成厚片，薄片而成。
月牙片
先将圆形原料修成和切成半圆形。然后再改切成薄片即可。
厚片，薄片
厚度在0.5至1cm叫后片。0.5cm以下，叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。
3.段，数，条，丝
段
根据烹调的需要有所不同。旺火速成的菜肴原料就要切薄一些，小一些，以便快速入味，小火慢成的菜肴原料就要厚一些大一些，以免烹调石原料变形。
球
球形材料是用挖球器制出来的，多见于地方菜。球形材料主要以脆性原料为主基料，例如土豆，南瓜黄瓜，萝卜等，另外还可以用滑刀的 *** 制成球状。
丝
要把原料切成片状，再切成丝。长度大约为5cm。切丝的 *** ，一种是阶梯式，把片叠起来成阶梯状，依次切下去。第二种是卷筒是卷叠成桶状，再切丝。
4.丁，粒，米，蓉
丁
先把原料切成厚片，切成条或丝，再将条和丝切大丁，小丁或碎丁
粒
先把原料变成后片，然后切成条或丝。再将条和丝切成大粒，小粒。
米
是将原料切成细丝再切成如米粒般大小均匀的细状。
蓉
肉类原料中多指剁成馅料后再用刀背砸成泥状
5.花刀
麦穗花刀
现在原料的表面上用斜刀剞成一条条平行的刀纹，在转动70至80°，用直刀剞上一条条文与原刀纹成交成一定角度的平行刀文，刀口深度均匀为原料的4/5在改刀成叫窄的长方块。这样处理过原料经过加热后表面成麦穗形状如腰花，墨鱼等。
荔枝花刀
这种写法是先以90°的角度，直切原料。切完这个方向后，同样以90°的直角直切。成品出来后食材表面上，会成一粒粒像荔枝的花一样，这种切法常用于剞墨鱼，猪肚等
球形花刀
又叫松果花刀，这种切法是先把原料切和片成厚片。在在原材料表面上剞上刀距比较紧密的十字花纹。刀口深度约为原料的2/3。然后改刀切成正方块和圆形，这样处理过的原料，经烹饪后，会卷成球状，这种刀法多用于脆性和任性的原料。
麻花花刀
这种刀法是先将原料改刀成约4.4cm长3cm宽0.3cm厚的片，再在中间顺长划开3.5cm长的口，然后，在中间缝口的两边各划一条平行的口，长约3cm，最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧，多适用于肉类食材。
我的一个同事，每次和他吃饭他都必点一道菜--火爆腰花。这道以新鲜猪腰为主要原料的川菜，本着“吃什么补什么”的那句老话，有很强的补肾益气的功效。一盘腰花上桌，只见的青红尖椒的掩映下，一片片挂着红油的腰花，深红中隐约有一些 *** 的颜色，腰花顺着刀口的走向，向外翻转着，好像是朵朵花瓣盛开。
夹一片腰花放在嘴里，鲜嫩Q弹，味道极佳。喜欢猪腰味道的人们会认为腰花这种荤腥的味道经过热油爆过之后，会焕发出特殊的香气。有很多人喜欢吃北京的卤煮火烧，山东的九转大肠和西安的葫芦头泡馍，都是出于对肥肠，肺头，或者腰子等等动物内脏味道的迷恋，这种对特殊味道的追随是不食内脏者永远无法理解的。
*** 一盘完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料当然要新鲜的猪腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然后从中间破开，把深红色的腰骚切干净，只留净腰就可以了。如果想让盘中的腰花颜值出众，切腰花的刀法就显得非常重要。现在比较流行的花刀切法有麦穗花刀，蓑衣花刀，鱼鳃花刀和灯笼花刀等等，我最喜欢的是麦穗花刀的切法：腰子的内侧朝上，先把刀倾斜40度角，斜刀切出平行的横纹，深度大概是腰子厚度的3/5，然后把腰子转一个角度，用直刀切出与刚才的横刀呈90度的刀纹，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之后，将猪腰横竖两刀切开，变成4个长方形。经过爆炒之后，腰花就会卷曲成漂亮的麦穗形状。
比起刀功来讲，想让火爆腰花的表面焦黄而鲜嫩Q弹更要归功于“火爆”这种特殊的食物加工 *** 。其实火爆这个词，在很多场合经常能见到，比如我们经常形容一个地方人特别多，气氛非常热烈，我们会说“真是太火爆了”；我们形容一个人脾气非常暴躁，经常和人起急，我们会说“这个人的脾气太火爆了”。感觉“火爆”这个词觉就象干柴烈火一点就着，而且随时可能爆炸。
没错，火爆就是这样的感觉。火烧得旺旺的，油在锅里翻滚冒泡，先把青红椒投入锅里断生捞出，然后把把姜丝和蒜丝放入油中炒香，保持油的高温，把用料酒和酱油腌制好的腰花倒入沸油中瞬间加热，快速投入豆瓣酱，然后迅速颠几下锅，上下翻炒，放如盐和断生的青红椒丝，然后放入淀粉水勾芡，马上出锅。动作一定要快，如果手慢的话，腰花就会变老，口感当然就没有那么好了。
据说，“爆”这个烹调 *** 宋代就有了，当时是用热汤来爆肚。到了明代，有了油爆鸡的记载，可见用热油爆炒的技艺当时就已经开始使用了。除了火爆之外，爆的种类还有很多，有油爆，比如油爆大虾；酱爆，比如酱爆鸡丁；芫爆，比如芫爆肚丝；还有葱爆，最常见的是葱爆羊肉。不管是那种爆法，都要求油温要高，火要旺，翻炒的动作要迅速，起锅要快。一句话，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食欲不佳，尝尝火爆腰花，你的食欲也许正需要火爆一点的感觉。
