1.红辣椒-- 5斤 2.豆瓣酱-- 5袋 3.食 盐-- 4两 4. 食 糖-- 5两 5.味 精-- 4两6.食 醋-- 5两

7. 生 姜-- 5两8.花生米-- 1斤 9.芝 麻-- 5两 10.豆 油-- 5两 11.牛 肉-- 1斤 12.大 蒜-- 5两

阿香婆牛肉酱的 *** *** ：1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，

用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。3.把姜和大蒜也绞碎。4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多

加一些。

把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，

烧开后改小火烧。要烧个2小时。（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱愿糊锅底，有糊味就不好吃了。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。）

熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以

保存2年不坏，不变味。就是辣椒全化成末了。吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了

市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

一、特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

二、特色香辣酱配方

原料 配方（%）

精炼植物油 40

粗辣椒粉 7.5

味精 6

食盐 3

白砂糖 1

酱油 1

博邦高汤牛肉香精9326 0.5

博邦香葱精油9639 1

博邦浓缩鸡汁 1

豆豉 5

香干 14

大头菜 10

鲜瘦牛肉 10

合计 100

三、特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时更好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、 *** 过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香：待物料温度降至75-80℃,加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准.根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。

盆盆虾鲜辣酱配方及 *** ***

生产工艺：

*** 红油料 → 研磨中草药 → 净红油中加入酱料 →再加入中草药 → 装瓶。

盆盆虾鲜辣酱配方：

原料 配方（%）

菜籽油 1500 g

色拉油 1000 g

陈皮 100 g

香叶 50 g

香茅草 50 g

八角 50 g

香辣酱 4080

沙茶酱 1890

桂侯酱 1440

海鲜酱 720

蚝油 500

美乐香辣酱 990

阿香婆海鲜酱 2880

合计 12500

★盆盆虾鲜辣酱 *** *** :

一、 *** 红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；

二、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；

三、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油 500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；

四、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；

五、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。 　

阿香婆香辣酱配方

★配方:

原料 配方 原料 配方

鲜红辣椒 1000 食油 500

牛肉（精瘦肉） 500 食盐 150

白糖 50 味精 50

生姜 50 白酒 50

花椒面 50 甜面酱 250

花生米（炒后压碎） 200 芝麻 100

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

调味辣酱

我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。

豆瓣辣酱

★工艺程流

1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲 *** 中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

操作过程： 先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，更好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌 *** 为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

★、质量标准

(1)感官指标

色泽：呈酱红色，鲜艳而有光泽。

口味：鲜美而辣，无苦味、霉味。

杂质：无小白点，无僵瓣，无黑疙瘩，无其它杂质和辣椒椒籽等。

(2)理化指标

水分＜60%，食盐14～15%，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%，总酸(乳酸汁)＜1.3%

二、辣芝麻酱和辣葵花酱

辣芝麻酱和辣蔡花酱，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3倍，含维生素E多3倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。

原料配方： 1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱55% 芝麻酱20% 二级酱油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠0.1%

2.辣葵花酱：豆瓣辣酱50% 葵花酱25% 二级酱油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 葱汁、味素适量 熟花生油5% 苯甲酸钠0.1%

*** *** ： 芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。

种肉末辣酱

南方肉末辣酱在北方市场很畅销，但其口味不适北方口味。尤其北方人不喜欢酸味及芥茉味重的调味酱。故按北方口味，为降低含酸量、甜味、油腻感，改进了原工艺及配方，制出牛肉辣酱、鸡肉辣酱、香肠辣酱、猪肉辣酱等。

牛肉辣酱配方： 豆瓣辣酱40% 干辣酱15% 面酱18% 芝麻酱6% 二级酱油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2% 胡椒粉0.05% 生姜泥1% 味精少量 苯甲酸钠0.1%

*** *** ： 肉末由生肉煮熟后，切块，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸钠后加入，装瓶前在锅内加热80℃，10分钟灭菌。

经济效益 现在市场上肉辣酱250克装瓶的出厂价0.8～0.85元，零售价1.05元～1.1元。每日500公斤产量的小厂，利率20%左右。因此，肉末辣酱是很适合乡、镇企业发展的投资少，见效快的短、平、快项目。

自制蒜辣酱配方及工艺

此种酱有蒜的清新，微辣还有一点醋味和酱香，非常爽口，是美味的酱菜，一年四季皆可食用。

一、原料和比例：

原料 配方 原料 配方

鲜红羊犄角辣椒 8斤 大蒜去皮 1.5斤

袋装干酱 1.5袋 味精 0.4斤

米醋 1斤 精盐 1斤

二、 *** 工艺：

1.　把辣椒洗净，去除辣椒的把和根部绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。

2.把大蒜也切碎。

3.把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸。

4.待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀。

5.　7－10天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存（更好是放在冰箱冷藏室）可随时取用。

三、注意事项：

1. 辣椒要求新鲜的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃，都放在锅里煮。

2. 煮时不要加水，但一定要煮透。

3. 装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水。

4. 此种 *** *** 简单好操作，更好是秋季进行 *** 。这个季节辣椒多。

5. 如果一次不做这么多，可以辣椒多少按上述比例 *** 。

辣酱油技术配方

一、辣酱油：

1.用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒250克，酱油1500克，精盐30克，红糖15克，凉开水100克，老姜50克。大量 *** ，用料可按比例增添。

2.制法:将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤无汁出时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖，并用文火继续煎煮5分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。

二、香辣酱油：

1.用料:干红椒50克，酱油1500克，精盐15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。

2.制法:将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来，加水750克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1小时左右，待锅中卤水只剩下1/3时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可 *** 。

小脆黄瓜咸菜配方和辣酱配方

辣酱配方（按辣椒五斤标准）：

红辣椒 五斤

大酱 两袋

白醋 一瓶

味精 一两半

少量姜 （按自己口味）

精盐 半斤

大蒜 8两

白糖 半斤

把辣椒洗净晾干去籽，剁碎或绞碎，越碎越好，姜蒜剁碎，一起放锅里，加上述调料煮开即可。

小脆黄瓜咸菜配方（按黄瓜20斤计算）

黄瓜 20斤

大蒜 1斤

尖椒 1斤半

姜 6两

味素 2两

白糖 1斤

白酒 6两

酱油 4斤

大粒盐 2斤。

黄瓜洗净晾干切段，淹一天一宿，装网袋里用大石头压，必须得把水分压出，然后拿出来，瓜皮朝下里朝上再晾一天一宿，然后把所有调料和黄瓜一起放坛子里三到五天就可以吃了，由于黄瓜没有太多水分了，所以特别脆。

酱是我们生活中很重要的一种调味料，从老干妈卖到国外就可以看出来。吃面条米饭馒头，放点酱，简直是胃口大开。但是超市里卖的酱有很多种，总是让人看花眼，不知道怎么选择，照我说，更好还是自己在家里做。既健康美味又吃得放心。本期教大家自己做牛肉辣酱！

用料：

精瘦牛肉末 200g、红辣椒 500g、大蒜 100g、大葱100g、番茄1个、豆瓣酱2汤勺、盐适量、糖适量、酵母鲜回香粉10g、姜三片、酵母鲜牛肉增厚膏 5g、酵母鲜回味粉/去腥回味粉 5g、炒香的白芝麻。

步骤：

1 / 准备好所需要的材料，洗干净，便于下一步处理。

2 / 辣椒，葱，蒜剁碎，牛肉剁成肉末，姜切片，熬好以后挑出来扔掉，番茄切小丁。

3 / 锅中放大量油，油一定要多。

4 / 放入葱姜蒜翻炒到香味溢出。火不要太大，否则油温太高葱蒜末容易焦。

5 / 放入牛肉末，快速划散。

6 / 当肉末颜色泛白的时候即可加入辣椒末。

7 / 加入准备好的辣椒末和番茄丁不断煸炒。

8 / 差不多辣椒变软的时候可以放进豆瓣酱了，再放牛肉增厚膏，回味粉边放边翻炒，边尝尝，自己口味决定豆瓣酱多少。

9 / 对就是这么一直熬熬熬，蒸发水分。

10 / 熬了很久，看没有水分也就是不太冒烟的时候撒入炒香的白芝麻，再记住熬一会儿就好啦。

11 / 分装的玻璃瓶子一定要密封，并且装之前用热水煮过或者烤箱烤一烤，便于消毒。

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特别提示下，文中的酵母鲜回香粉，回味粉，牛肉增厚膏，是属于食品配料的，不是食品添加剂的。说到酵母，您想起来您家里发面的酵母了吗？