卤味是很多人的更爱，尤其在没啥食欲或者不知道吃啥的时候，一盘卤味就能让人连吃几碗饭�?/span>Q弹入味的鸡蛋、嚼劲十足的猪蹄、颗颗入味的五香花生……感觉卤的东西都好吃�?/span>
卖的卤味虽好吃，但怕不卫生，其实大家不妨试试自己在家做�?/span>食材新鲜，健康无添加，关键是味道一点也不比外面卖得差�?/span>
今天分享�?个卤味方子，味道超赞，用的食材几乎家家都�?/span>，而且做法也简单，咸香入味，一次吃到爽�?/span>
�?/span>
RECIPE
�?/span>
1. 卤鸡�?/span>
2. 酱卤猪蹄
3. 五香卤花�?/span>
4. 卤豆�?卤豆�?/span>
万能卤水配方
今天和大家分享一个万能卤味配方，做卤料最关键的就是卤汤，做卤水不会特别复杂，不用加特别多的东西，用的都是常见的香料，八角55g、花�?0g、陈�?5g、白�?0g、小茴香13g、香�?g、草�?0g、桂�?1g�?/span>也可以根据自己卤的食材，再添加其他调料�?/span>
卤鸡�?/span>
原本平淡无味的白煮蛋，加入了调料和酱汁炖煮，满屋飘香�?/span>吃起来Q弹入味，一口气能吃两三个�?/span>
�?�?
主料：鸡�?6�?/span>
辅料：小茴香适量、香�?片、草�?个、八�?朵、白芷适量、盐1茶勺、老抽0.5勺、生�?勺、老卤汁适量
�?�?
1. 将小茴香、香叶、草果、八角、白芷放入碗中，用开水泡洗一下，激出香�?/span>�?/span>
2. 将小茴香、白芷等细小的调�?/span>放入不锈钢调料盒里�?/span>
3. 砂锅中放�?/span>洗净的鸡�?/span>，倒入老卤汁、清水，将鸡蛋淹没�?/span>
4. 依次放入香叶、草果、八角、调料盒、盐、生抽、老抽�?/span>
5. 大火煮开后，转小火煮六七分钟即可关火�?/span>
6. 将煮好的鸡蛋浸泡至凉后，剥去蛋壳，继续浸泡十小时以上，五香的味道主要靠浸泡来入味�?/span>
7. 第二天吃的时候，略微蒸热就可以吃啦，对半切开能看到卤汁浸泡的效果�?/span>非常入味，鸡蛋还非常鲜嫩�?/span>
�?Tips
1. 鸡蛋煮的时间不需要太长，这次煮了大约16个草鸡蛋，个头不大，�?分钟就可以了。这个时间大家可以参考一下�?/span>
2. 浸泡的时间一定要在十小时以上，如果没有老卤汁，之一次做完的卤汁就可以当老卤了，第二次做的时候原来的香料可以保留，继续再添加香料�?/span>
酱卤猪蹄
酱卤猪蹄，颜色超诱人�?/span>红润有光泽，酱香浓郁，吃起来嚼劲十足，刚上桌几分钟就被啃光光了~
�?�?
主料：猪�?�?/span>
辅料：大�?根、大�?瓣、生�?片、八�?个、香�?片、花�?小把、酱�?0克、蚝�?0克、老抽10克、料�?0克、盐3克、胡椒粉3克、清�?大碗�?/span>
�?�?
1. 猪蹄冷水下锅，加料酒、姜片，焯水�?/span>
2. �?/span>焯水过的猪蹄放入砂锅里，放入姜片、大蒜，倒入酱油、蚝油、胡椒粉，放入八角、香叶、红花椒�?/span>
3. 最后放盐、清水、老抽，倒入锅里，用筷子搅拌均匀�?/span>
4. 盖上盖子中火开始煮，将近沸腾后开盖，用筷子将猪蹄翻一翻底部�?/span>小火焖煮40分钟出锅�?/span>
5. 香喷喷的焖猪蹄就出锅了，这个猪蹄�?/span>皮是Q弹的，吃起来口感极佳，肉质不柴不�?/span>�?/span>
五香卤花�?/span>
五香卤花生吃起来颗颗入味，口口醇香，能让人回味无穷，解馋又补钙，我家隔三岔五就要做一�?/span>�?/span>
�?�?
主料：新鲜花�?00�?/span>
辅料：盐20克、八�?个、香�?片、桂�?小段
�?�?
1. 将每一颗花生都捏开一个口�?/span>，便于入味�?/span>
2. 砂锅放入适量清水烧开；再放入香叶、桂皮、八角，再次烧开，转小火焖煮5分钟�?/span>
3. 放入盐，倒入花生�?/span>
4. 盖盖子，大火煮开，转小火焖煮20分钟�?/span>花生煮好后关火，不要开盖，让花生浸泡在汤汁中入味�?/span>
5. 30分钟后，花生就可以吃啦�?/span>咸香入味，煮起来的花生特别粉面，超好吃~
�?Tips
1. 香料、调料可根据个人口味调整�?/span>
2. 建议选嫩一点的花生，口味更好；将花生捏条口子再煮，便于入味�?/span>
卤豆�?卤豆�?/span>
食材家常，做法简单，卤好的豆腐、豆皮结、鸡腿都非常入味~~~喜欢的朋友可以试试！
�?�?
主料：老豆�?00克、豆�?张、琵琶腿3只、鸡�?�?/span>
辅料：老汤适量、八�?粒、桂�?小段、香�?片、白�?片、干辣椒适量、草�?个、老抽1勺、生�?勺、盐1�?/span>
�?�?
1. 食材：老豆腐、鸡蛋、豆皮、鸡腿�?/span>
2. 卤料：老汤、八角、桂皮、干辣椒、白芷、香叶等调料�?/span>
3. 鸡腿洗净焯水，豆皮切成宽条，切好的豆皮打成豆皮结，鸡蛋煮熟剥皮备用，豆腐切成大厚片�?/span>
4. 切好的豆腐放入锅中，煎至两面金黄，盛出备用�?/span>
5. 焯过水的鸡腿，豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中�?/span>
6. 加入老卤汤和所有调料，中火烧沸后，�?/span>小火�?0分钟关火�?/span>
7. 关火后，食材不要急着捞出，继续泡在卤汁中，吃的时候取出即可�?/span>万能卤汁，想吃啥卤啥，卤啥都好吃~
�?Tips
1. 更好选用老豆腐，煎的时候尽量把豆腐煎老一些，这样会使豆腐中间形成一个个小的空洞，再卤的时候就非常容易吸收汤汁�?/span>
教你卤菜的做法及配方，这样做出来比店里卖得还好吃说起卤制的美食，大家肯定会想到熟食店、大超市熟食窗口诱人的味道，每次路过都禁不住的买上一些。其实咱们在家也能做，也没那么复杂。做卤菜还真是图个方便省事，这也是一道懒人菜，晚上卤上这么一大锅，还不用守着厨房，远离油烟�?/p>
浸泡一夜的卤味，吃上一口立刻食欲大开，本来打算吃两顿的卤味拼盘，结果一顿就扫光光！ 咱们没有老卤也没关系，只要把每次的卤汤冷冻储存，下次卤的时候再放里一些，你的卤味也绝对赢来家人的称赞�?/p>
做法
1.香菇泡发一夜，洗净挤干水分备用
2.鸡翅根泡出血水捞出备�?/p>
3.将洗干净的鹌鹑蛋冷水入锅，煮6分钟，冷水反复冲，去皮的鹌鹑蛋冲洗干净�?/span>
4.鸡翅根放锅里加料酒、姜片焯水捞出备�?/span>
5.锅中放入所有食材，加入卤料包、料�?勺、生�?勺、老抽1勺，冰糖1勺、啤�?瓶、红�?勺就可以开始卤了，�?0分钟关火闷一夜即�?/span>
6.卤水切记不要倒掉哦，将卤水烧开，烧开以后过滤掉杂质，冷却以后放入冰箱保存，下次咱们可以继续加料卤。自己在家卤的菜没那么多添加剂啥的，吃起来也健康，做起来也简单很方便，卤好的菜是越吃越香�?/span>
小贴�?/h1>
1.放调料的时候咱们要尝尝卤水的咸淡，看其咸味是否合适，差咸味的话就加入一些盐调味�?
2.在卤制的过程中还是要看看水量是否足够。有时候因为火太大而导致煮沸以后，产生了蒸汽，那么卤水就会变少，这个时候我们可以加一些原汁卤水或者是高汤�?/p>
3.这次做的是白卤，不用熬糖上色。食材不熬糖也挺好吃的，所以省略掉熬糖这个步骤�?/p>
用最简单的 *** 做卤味，零厨艺也不怕，味道可跟大厨媲美我是小姿，多平台认证的原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底�?/p>
把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上最耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它总能找到自己更好的归宿�?/span>
卤味，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤最为普遍和常见，也最被食客们惦念不忘�?/span>
不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货最为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求�?/span>
而到了南方，卤鸭卤鹅卤鸡爪亦为常见。例如闽南的卤鸡爪，潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚。说起卤味，相信潮汕人更有发言权。因为潮汕人无论是平时还是节日，再或者是祭祖拜神红白喜事，都少不了卤品�?/span>
好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、草果、陈皮、胡椒、山奈、小茴香、白芷、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的最关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的秘方。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的不二法宝。�?/span>
说了这么多关于卤味的小知识，下面我来告诉大家，怎么用最简单的 *** 做卤味，零厨艺也不怕，不认识香料不会会配比卤汁也不要紧，做出来的味道，可媲美大厨�?/span>
�?�?�?�?简 �?�?/h1>
【食材】：
猪肉4斤（可五花可后座）、鸡�?0来个、葱2棵、姜1块儿、黄�?汤匙、盐适量，大家可以换成任何自己喜欢吃的食材�?/span>
【具体做法】：
1、我家近来做卤肉做得多，原因很简单，猪肉便宜了。贵的时候吃肉都不自由，如今报复性地吃�?/span>
2、先把鸡蛋煮熟，煮老一点容易剥壳，建议大家多放些鸡蛋，卤出来的味道真是好极了，咸度适中，咸香可口�?/span>
3、除了鸡蛋，我还放了十几个鹌鹑蛋，同样，剥壳待用�?/span>
4、把猪肉切成小一点儿的块，方便卤熟。切好之后，我浸泡了半个小时，泡出了部分血水。这样后面我就省去了焯水的步骤�?/span>
5、重点来了，我用的不是各种香料，因为自己配香料，总不会那么齐全。我直接用的老卤汁，这个老卤汁，用了18种香料，经过精心配比，熬�?8小时而成，不仅味道好，还有糖色，一会儿我们直接用它就好�?/span>
6、把要卤的食材全部放进煮锅，我还额外加了一点泡发的腐竹，然后倒进老卤汁，这一瓶卤汁是500克，可以�?0斤肉，所以我用了一半的卤汁�?/span>
7、清水与卤汁的比例掌握在1�?-1�?之间即可，我用的1�?的比例，然后再加些葱段、姜片、黄酒进去，可视口味轻重酌情加入适量的盐�?/span>
8、大火煮开，撇掉浮沫，然后转小火，盖好锅盖，继续烧一个来小时�?/span>
9、烧开后全程小火，把肉卤熟后再�?0分钟，然后即可开吃�?/span>
10、用现成的老卤汁卤出来的肉和蛋，味道比自己配香料卤出来的味道还要好，毕竟它采用的香料比自己备的要全，而且各种香料的配比科学，当然，怎么配比的，我不知道，当然人家也不会我们的�?/span>
【成诗有话说】：
老卤汁可以重复使用，下次再用时按比例加入老卤汁即可，所以，一个夏天下来，如果是卤鸡爪卤蛋卤蔬菜这样容易熟的食材的话，两瓶老卤汁就足够了�?/span>
想吃卤味不用买，在家几步做成，零添加，用的调料几乎家家都�?/strong>我是静默成诗，美食领域原创作者，喜欢把最简单的食材做出更好的味道。如果你同我一样也热爱生活热爱厨房，不妨关注我。同时，本图文作品系静默成诗原创，严禁不良自媒体作者搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利�?/p>
自己在家做一盘卤味，边追剧边吃，最是悠闲惬意了�?/p>
以前，看到卖卤味的，就想多多少少买一点。自从找到合适的家常卤制做法后，就很少在外面买了。想吃的时候，下厨煮一盘。步骤很简单，几步就可以做好，也不需要特别繁多的调味料，家里常备的那几样就行。做好的卤味，丝毫不比外面买的差�?/p>
今天，和大家分享的是酱香鸭翅的做法。大家喜欢的话，一定要试试看，又简单又入味好吃，一个人一次吃一盘不是问题，而且在家做，零添加，也更健康。�?/p>
具体 *** ***
之一步：准备食材。鸭�?00克左右、甜面酱3勺、冰糖十几粒、花椒几粒、干红辣椒段少许、八�?个、姜少许、蒜几瓣�?/p>
第二步：鸭翅清理干净后，用厨房纸巾擦干表面的水分。然后放到锅里，更好用不粘锅来做。小火煎至表面微微发黄，锅中不用提前放油哦�?/p>
第三步：把八角、花椒、辣椒段、姜片、蒜片放入锅中煸炒出香味，然后沿着锅边倒入1勺料酒，翻炒均匀�?/p>
第四步：把甜面酱、冰糖�?勺生抽�?勺老抽放入锅中，煸炒至上色�?/p>
第五步：往锅中倒入一大碗热水，然后盖好锅盖。大火烧开后转小火�?0分钟左右，炖到一半的时候，大家可以尝一下汤汁的咸淡，如果觉得有些淡，就少放一点盐。最后，关火。让鸭翅在锅里焖20分钟�?/p>
第六步：如图，炖好的样子�?/p>
第七步：上桌开动吧�?/p>
多说几句
1、大家在调味的时候，要注意甜面酱、生抽、老抽中都有盐味，一定要尝一下再放盐�?/p>
2、炖好后在锅里焖一会儿，会更加入味好吃�?/p>
115款家庭版自制卤味，软烂入味，酱香十足！追剧吃卤味太爽�?/strong>卤味是很多人都喜欢的小吃，外表看起来红润亮眼，香气更是诱人，每次经过卤味店，那个味道把我馋得口水都要流出来了，偶尔吃一次解个馋�?/span>
想吃卤味别买了！
教你在家自制，食材新鲜又干净，想吃多少做多少！成本也没那么高，喜欢什么都可以往里面放，内容超丰盛了�?/span>
一起来看看，一�?15种卤味做法，详细配料和做法都�?/h1>
酱汁�?/h1>
卤水�?/h1>
各种酱料的做法：
各种卤水的做法：
卤味，潮汕地区的美食；好吃的卤菜调料好多种各有特色：现在有家乐卤味包就很方便，做法简单又美味；适合当下年轻人的操作�?/p>
By 懿依�?【豆果美食官方认证达人�?/p>
用料- 葱段 1�?/li>
- 家乐潮汕卤水�?1�?/li>
- �?几片
- 鹅翅 半斤
- 鹅胗 半斤
- 鹅礃 半斤
- 鹅肠 半斤
- 鸡爪 半斤
- 清水 适量
1、先将材料汆水洗净备用�?/p>
2、砂锅加水和卤水烧开�?/p>
3、再加入姜和葱�?/p>
4、水开倒入各种原料�?/p>
5、大火烧开转小火半小时左右即可关火焖几小时后捞出沥干即可享受�?/p>
6、切件上桌开吃；
小贴�?/strong>你可以把自己喜欢吃的东西都放进去卤一下；比如五花肉阿鸡蛋阿；鸡胗阿。豆皮阿。都可以哒�?/p>
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议�?/p>
鸡胗怎么做更好吃，厨师长的卤制做法，和小吃店做的同样好吃大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考�?/strong>
今天为大家分享一道家常小卤菜“卤水鸡胗”的做法，说道卤味，不但是家常下饭菜，更是下酒佐食的绝佳搭配， *** 卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒等等，下面就为大家详细的分享一下，如何利用自己手上现有的材料， *** 出简单又好吃的卤味来，喜欢的朋友一起来学习一下吧�?/p>
【卤水鸡胗�?/strong>
1.首先我们准备清洗干净的鸡�?00克，大葱一根切成段，生姜切成片放入盆中，抓入一把干辣椒，一小撮小茴香，再放入八角两粒，白芷两片，小葱一根捏出汁水，香菜茎一小把增香，再放入几粒青花椒备用�?/p>
2.食材全部准备好以后，我们把鸡胗焯一下水，焯水的时候倒一些料酒去腥味，把鸡胗冷水放入锅中，慢慢煮出里面的血水，水烧开以后打去锅中的浮沫，焯水2分钟左右把鸡胗倒出，用清水冲洗干净控水备用，这一步主要是为了去除鸡胗中的血水减少腥味�?/p>
3.锅内加少许底油，放入一把冰糖，慢慢翻炒，冰糖会逐渐融化，当冰糖全部融化，糖汁油浅黄色变成枣红色时从锅边淋入一勺清水，搅拌均匀糖色就熬好了�?/p>
4.锅内再烧油，油烧热以后倒入葱姜等香料，开小火一起翻炒，加入火锅底料10克，把酱料炒散炒出红油，大约煸炒2分钟充分炒出料的香味�?/p>
5.然后把鸡胗倒入锅中，颠锅翻炒让鸡胗吸收香料的味道，加入老抽2克提色，蚝油5克增鲜，把颜色炒均匀，再倒入一点料酒去腥，把刚刚熬好的糖色倒入锅中，加入生�?0克给鸡胗上色，从锅边淋入适量清水没过鸡胗，再放入五香�?克增香去异味，鸡�?克，食盐4克，如果颜色不够红润，再少加一点老抽调色�?/p>
6.颜色调好以后起锅，把鸡胗倒入高压锅里面盖上锅盖，上汽以后转小火卤10分钟，把鸡胗卤熟，让鸡胗吸收卤汤入味，不换锅的话，家庭小灶卤30分钟也是可以的�?/p>
7.10分钟以后关火，放气以后打开锅盖，把鸡胗放入卤汤中浸�?0分钟这样鸡胗会更加入味，泡好之后我们把鸡胗挑出来，切成均匀小块，摆放在盘中浇上汤汁，就能上桌食用了�?/p>
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看�?/strong>
自制的卤�?/strong>手撕包菜和番茄炒蛋是儿子学做的，复工之一天，虽然有很多的不习惯，但只要一回到家，那什么什么的都不是事了😃😃�?/p> 好吃到“令人发指”的卤味该怎么做？内附秘方
卤味小吃遍布全国，无论街头巷尾还是饭桌宴席都能看到它的存在。近年来，卤味市场也逐渐扩大，由休闲卤味独大发展至休闲、佐餐和现捞热卤三分天下的局面。到底卤味有何魅力？现下什么卤味更受欢迎？如何调制卤水�?/span>
题图：摄图网
作者：林栩�?/span>
编辑:长乐未央
今年2月，卤味巨头周黑鸭发布盈利预警，其预�?022年净利润同比下滑�?4%，不止周黑鸭，同为卤味三巨头的绝味食品和煌上煌也相继发布2022年的业绩预告，净利润都出现断崖式下降�?/span>
为何周黑鸭业绩会下滑？难道是卤味不再受食客欢迎了吗？其实不然。在周黑鸭等休闲卤味下滑的背后，是另外两类卤味的悄然崛起：热卤以及佐餐卤味�?/span>
所谓热卤，即卤熟后热吃或者温拌后食用的卤味。据相关数据显示�?021年，�?1家卤味企业发�?5起融资事件，其中大部分都是主打鲜卤、热卤的卤味品牌，包括王小卤、馋匪、盛香亭、卤大妈等等�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
所谓佐餐卤味，则与周黑鸭等休闲卤味相对应，其主打家庭佐餐的消费场景，产品更丰富多样，口味也更齐全。例如紫燕百味鸡、巴蜀王氏现捞、廖记棒棒鸡等都属于佐餐卤味�?/span>
中国人为何钟情于卤菜�?/span>
卤菜是将食材处理后放入用各种香料制成的卤汁中，慢火煮熟而成的美味，既可以当作宴请宾客的佳肴，也可以是我们朋友聊天、日常煲剧时吃的零嘴�?/span>
作为中国人钟情的美食之一，卤味在中国的发展已有近千年的历史�?/span>
最早关于卤味的记载是在《周礼》中，其记载当时的人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮，这便是卤味最早的雏形。秦朝时，四川的百姓发现了井盐，便开始用盐、香料和花椒来 *** 卤水。到了唐代，因为文人们写诗喜欢喝酒，便有了下酒菜的需求，所以也进一步推动了卤菜的发展�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
而到了明朝时期，一些能调味的中药材也被加入到卤水的 *** 中，因为吃卤味不仅能满足口腹之欲，也变成了一种能防病、治病的美味食物。明清时期，中国的卤水材料和配方也基本固定，卤味的发展也逐渐成熟�?/span>
历史的车轮滚滚向前，卤味也在不断的发展中演变出了多种做法，最为常见的是红卤、白卤和糟卤�?/span>
红卤的色泽重，并且卤汁中添加了各类花椒和辣椒，使卤味具有麻辣鲜香的特点；与红卤相比，白卤则重盐，卤制出来的食物咸香可口；糟卤则是用酒糟腌制而成，口感更加清爽�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
我们生活中常见的辣卤便属于红卤，主要以麻辣口味为主。而这种辣卤以四川地区最为常见，四川人喜欢在卤汁中常添加花椒、姜、辣椒等调料，卤出来的菜品味道麻辣，香味层次感厚重。其代表产品有，麻辣兔头、甜皮鸭、棒棒鸡等�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
其次，湖北、湖南卤味也是红卤，但稍稍与川卤有所区别，其口感是辣中带甜。湖北的卤味讲究酱香、入味，所以将食材煮过还要继续泡在卤汤里，直到所有味道都进入到食材里。我们常吃的鸭脖、鸭脚、鸡爪、卤藕等多是湖北卤味。其中，代表品牌便有周黑鸭、绝味等�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
白卤则多流行于广东地区，其咸香的口感，备受老广的喜欢。做法也十分讲究，不同的卤水需配不同的卤料，卤鸡、卤凤爪、卤牛肚所用的卤料配方都不一样。代表产品有白切鸡、狮头鹅等�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
糟卤则是江浙人的更爱。 *** 糟卤菜的糟卤汁是用八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香等香料放入酒糟中，经过发酵两次后制成。再将各种食材浸泡在糟卤汁中，浸泡成糟卤菜。因为经过浸泡，所以糟卤菜吃起来味道也更加浓厚，代表产品有糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉等�?/span>
除此之外，西北腊汁也是一种卤味，在西北很受当地老百姓欢迎�?/span>
如此多的口味，如此多的菜式，让国人很难不爱吃卤味。且不说它们色泽光亮，吃起来更是香醇味浓�?/span>
卤菜“好味”的秘密都在卤水�?/span>
众所周知，卤味的 *** 并不像其他菜肴需要复杂的烹饪手法，最关键的是在卤水，我们就以目前红火的佐餐卤味中最常见的川卤为例，来看看其卤水的 *** �?/span>
川卤的特点之一是食材丰富，不管是鸡鸭等家禽，还是猪牛等家畜或者鱿鱼等水产，通通可以卤制，乃至于莲藕、竹笋、海带等蔬菜以及豆干、腐竹等豆制品也可以入卤水打个滚后再吃�?/span>
而川卤卤水的灵魂便是红油，炼制红油时要选用色泽紫红、油润光亮、椒肉肥厚的伏椒，经过火炕或者焙至酥脆之后剁碎放入盆中，加上烧热的菜籽油搅拌均匀而成�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
而调制川卤的用料通常分为着色料、增香料、增鲜料三大类�?/span>
着色料就是用来给卤品上色的原料，例如黄栀子、红曲米、酱油、姜黄等等，另外也会炒糖色。糖色是川卤中最常使用的着色物，可单独使用，也可以配合黄栀子、红曲米等一起使用�?/span>
炒糖色的技法分为水炒、油炒和水油混合炒三种，其中水炒出来的糖色质量效果更好，成品色泽金红，口味纯正，没有苦味，略带回甜�?/span>
增香料也就是香辛料，主要作用是祛异增香、保鲜防腐。其品种较多，除常见的八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻等，现在一些西式的香辛料，比如香茅草、百里香、迷迭香、鼠尾草等也常被应用到川卤之中�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
卤水的增鲜料，主要是指高汤。高汤通常是用猪大骨、鸡骨架慢火长时间熬制而成，当然更高级的浓汤，则是用梅肉、老母鸡、金华火腿等熬制而成。高汤在熬制的过程中，必须将所用肉类焯水再洗掉血污，并且用慢火熬制，这样出来的汤色泽才不混浊，味道更鲜浓，用来调卤水后卤出来的菜品也就更鲜美�?/span>
川菜师傅分享川卤秘方
在这里，小编也给各位大厨提供一个川卤的配方，供参考：
香料搭配�?/span>
基础型川卤：桂皮、草果、丁香、白芷、白蔻组合在一起�?/span>
麻辣型川卤：在基础型中加麻椒、辣椒、筚拨、胡椒、豆蔻、干姜、良姜等即成�?/span>
浓香型川卤：在基础型香料配方中加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、香叶，可卤制香肠、烧鸡、卤鸡等产品�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
香辛料的作用和分类：
出香味：香叶，草果，丁香，桂皮，陈皮，砂仁，甘崧，灵草，香菜籽，千里香�?/span>
祛血腥异味：花椒，白芷，草蔻，山柰，良姜，筚拨，木香�?/span>
祛土腥味：红蔻，白蔻，肉蔻，草蔻�?/span>
润燥：甘草，罗汉果，积壳�?/span>
出回味：八角，小茴香，香茅草�?/span>
上色：红栀子，黄栀子，紫草�?/span>
△图片来源：摄图�?/span>
各香料在卤水中的用量规律�?/span>
良姜1-1.5�?八角0.6-1�?山柰0.6-1�?/span>
草果0.6-1�?白豆�?.6-1�?桂皮0.5-1�?/span>
花椒0.5-1�?香叶0.3-0.6�?小茴�?.3-0.6�?/span>
栀�?.3-0.6�?白胡�?.3-0.6�?甘草0.3-0.5�?/span>
陈皮0.3-0.5�?香茅�?.2-0.4�?丁香0.1-0.3�?/span>
罗汉�?.3-0.5�?肉蔻0.6-1�?孜然0.3-0.6�?/span>
百里�?.3-0.6�?白芷1-1.5�?砂仁0.6-1�?/span>
排草0.5-1�?灵草0.8-1.5�?甘菘0.5-1�?/span>
香菜�?.6-1.2�?积壳0.3-0.5�?筚拨0.3-0.6�?/span>
红蔻0.6-1�?木香0.3-0.6�?/span>
调制 *** ：在吊好的高汤中加入糖色、相应的香料包、盐、味精即成卤水。每500克卤水约放香料总量�?~6克为宜。辣味依当地喜好调整�?（以上配方由川菜烹饪大师谢昌勇提供）
各位大厨在卤味 *** 方面有哪些心得和技法？店里热卖的卤味又是什么呢？欢迎留言讨论�?/span>
�?0块钱，做一锅卤味，虽说是素的，却比肉还要香平时遇到卖卤味的，总能被它的香味吸引。卤味，保留了食材本身的味道又吸收了卤汁的香气，既是开胃菜又是百吃不厌的小吃。平时，搭配馒头、米饭、面条…都很适合�?br/>
卤菜里，我特别喜欢吃卤豆腐。炸过的豆腐，放到卤汁里的煮泡一段时间，它就像海绵一样，吸满了汤汁。夹一块豆腐，咬开一个口，轻轻的吸一下，汤汁就到嘴里了，特别特别美味�?/p>
和大家分享一道香菇卤豆腐的做法。香菇，本身鲜味十足，与豆腐一起卤制，鲜香味更加浓郁。成本也很实惠，卤一锅也就花�?0块钱左右。吃起来却比肉还要美味、过瘾。另外，做法也很简单，几步就可以完成。总之，喜欢的亲们一定要试试看~
�?br/>
具体 *** ***
之一步：准备食材。北豆腐1块、干香菇少许�?/p>
调料有：香葱几根、姜几片、八角两个、草果两个、干辣椒两个、花椒十几粒、桂�?块、香�?片、小茴香少许�?/p>
第二步：往干香菇中倒入适量的温水，然后浸泡1个小时左右�?/p>
第三步：把豆腐切�?.5厘米左右厚的片，如图�?/p>
第四步：锅中倒入适量的油烧热，然后把豆腐放入锅中，炸至豆腐表面金黄，如图�?/p>
第五步：豆腐炸好后，控油捞出�?/p>
第六步：泡好的香菇在盆里用手指朝着一个方向搅动，这样方便使香菇表面的泥沙沉入盆底，然后把香菇清洗干净，接下来拧香菇里的水分，最后，切成块，如图�?/p>
第七步：开始准备卤汁。锅中倒入一点点油，油热后把香葱结、姜片、八角、草果、干辣椒、花椒、桂皮、香叶、小茴香等一起放入锅中，小火不停的翻炒，直至可以闻到香味�?/p>
第八步：往锅里烹两勺老抽�?勺生抽，这时味道就更浓了。然后，往锅里倒入一大碗清水。接下来再往锅中放入15克左右的白糖�?克盐，如图�?/p>
第九步：将锅里的卤汁大火烧开后转小火�?5分钟，这时卤汁的香味已经非常浓了�?/p>
第十步：把香菇放入锅中，小火�?0分钟左右�?/p>
第十一步：把炸过的豆腐放入锅中，煮5分钟左右�?/p>
第十二步：关火，浸泡20分钟�?/p>
第十三步：装盘开动吧~
多说几句
1、豆腐，一定要选择比较硬一点的北豆腐，这样不仅不容易碎，还更加吸味�?/p>
2、炸豆腐之前，更好用厨房纸巾把豆腐表面的水分擦干，这样在炸的时候可以避免往出嘣油。大家也可以用平底锅半煎半炸来做，这样更省油一些�?/p>
3、做卤汁的时候，如果有高汤，那就更好了。如果没有，放水也是可以的�?/p>
4、关火后浸泡一会儿，会更加的入味好吃，所以，大家一定不要省略掉这一步哦�?/p>
做卤味，卤汁是关键；而卤汁，则离不开各式香料。今天做的这锅卤味，在煮泡的过程中，家人夸了好多次，一个劲儿的说特别香。其实大部分调味料都是平时常用的，唯一的不同就是我特意放了两粒刚买的云南怒江草果�?/p>
这个草果比我平时在超市买到的，颗粒更加饱满，香味也更加浓郁，做卤味自然也就更香�?/p>
草果是姜科豆蔻植物草果的果实，别名草果仁、草果子，被人们誉为调味中的“五香之一”。其味辛性温，中医认为，有温中健胃、消食顺气的功能�?/p>
平时做菜时放一些，可去腥除膻，增进菜肴味道。比如，炖煮牛羊肉时，放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉膻味。做火锅底料时，放一些草果，可以使火锅底料香气四溢，越吃越香。平时炒菜，也可以放一些草果来提香。拌凉菜，也可以放一些草果粉用来增香。总之，做法用处非常多�?/p>
云南怒江草果，生长在怒江大峡谷，福贡境内雨量充沛、气候湿润、植被茂密、气温阴凉、无霜期较长和土壤需求适应等得天独厚的自然环境，满足了草果种植的自然条件。每年春季播种，10-11月期间成熟，通常等其变为红褐色而未开裂时采收。因为它的种植地位于高山之中，道路难行，交通工具无法驶达，整个种植和运输只能依靠人力来完成，是真正的“原生态”。收获到的草果，颗粒均匀饱满，大小整齐，品相佳，色泽亮，开袋后就能闻到草果的浓郁的香味�?/p>
做菜，之所以品种众多、风味各异，关键在于烹调。“烹”就是使生变熟，而调则是调出食物的色泽、香味、味道、以及营养，这就离不开调味料，而好的调味料更是可遇不可求。尝过云南深山的怒江草果，才知道用对调料原来是这样的香~
