在小红书学了那么久的蛋糕，翻车了好几次，不是中间没熟就是上面烤糊，终于在几次失败中总结了经验
我家的烤箱是九阳的小烤箱，有同款吗
古早蛋糕在 *** 中和戚风的区别是古早蛋糕需要烫面和水浴法烤，其他步骤都是一样的呢。下面是特别要注意的几个点:
1:烫面
*** 古早蛋糕的时候热油应该选择隔水加热，便于观察，还能减少用炒锅直接热油带来的不便或温度过高，过低。隔水加热观察油出现细小泡泡，刚出现油纹的时候就可以烫面了，温度过高会使面结成小软块，翻拌不均匀。
2:打蛋清
打之前滴几滴柠檬汁过白醋，不止可以去腥哦，还能起到稳定蛋白霜的作用。
大部分做蛋糕打蛋清的教程都是蛋白霜打到打蛋器提起来有小弯钩就可以，其实应该后期低速小幅度打至出现明显纹路，小幅度打能让蛋白霜更加细腻，不会轻易消泡。然后观察一下，倒扣碗蛋白霜不会掉下来就可以啦！
3:烤蛋糕
最后一步进烤箱之前一定要把蛋糕糊端起来震几下，消除里面的气泡。烤箱一定要提前预热五至十分钟，由于我家是小烤箱，我都是放最下层烤哦。另外一定要注意，如果模具是活底的，烤盘内加水后一定要在模具下面放一个小烤盘，或者锡箔纸包裹模具底部防止进水。（小烤盘可以用家里普通的圆盘子，倒扣起来上面放模具就行了）
下面是我自己做古早蛋糕的配方，仅供参考
8寸蛋糕模具或者6寸都适宜
准备材料:
鸡蛋:5个（鸡蛋比较小的话可以用6个哦）
玉米油:50克
牛奶:50克
白砂糖或细砂糖:45克
柠檬汁或白醋:几滴
低筋面粉:70克（没有低筋面粉可以用普通面粉混合玉米淀粉，比例是4:1，也就是普通面粉56克，淀粉14克，混合均匀）
开始 *** :
准备两个无油无水的大碗，分离蛋清蛋黄，蛋黄里可以有蛋清，蛋清里一定要注意不能打入蛋黄哦！
另找一个容器倒入低筋面粉（我一般都不过筛的），隔水加热玉米油，倒入面粉中，搅拌均匀（搅拌时注意z字搅拌）不会使面粉起筋。然后加入蛋黄，牛奶，z字搅拌均匀，可以放一边备用了。
接下来打蛋清，打蛋清的同时把烤箱拿出来150°预热。蛋清加入柠檬汁或白醋，先低速用打蛋器把蛋清打散，打至鱼眼大泡加入三分之一砂糖。高速转大圈打至蛋白基本成型，加入三分之一砂糖。再转低速小幅度转圈搅打细腻，加入剩余的白糖，搅打至出现明显纹路，倒扣不掉就完成啦！
蛋黄糊里加入三分之一的蛋白霜，用翻拌的手法拌匀，不要转大圈搅拌。拌匀后把蛋黄糊倒进剩余的蛋白霜内，翻拌均匀。模具刷油或铺油纸，将蛋糕糊倒进模具中震几下消泡。
烤盘内加入温水，活底模具按照上面的注意事项做哦，可以进烤箱了！
最下层150°，上下火烤60至70分钟即可
烘焙原料中，有各种各样的油类，如黄油、奶油、色拉油等。初入烘焙的小伙伴容易患上“选择困难症”，也容易混淆，不知道哪些油类可以用在烘焙中，或难以分清每种油类的用法。那么今天，就来跟大家普及一下烘焙中常用的油类基本知识。
01
黄油
黄油是从牛奶中提炼出的固态油脂，它是 *** 烘焙成品的主要材料之一。黄油的主要成分是80%以上的脂肪，15%以上的水，以及碳水化合物和蛋白质。它能够使甜点口感柔软，增强甜点的风味。黄油需要冷藏或冷冻保存。黄油又分为以下三种类型：
1、涂抹型黄油
非100%动物脂肪的黄油，其 *** 过程中会添加一定的植物油，有时候还会添加其他香料。可涂抹的黄油质地柔软，一般用于直接涂抹到面包上食用，不适用于烘焙或者烹饪使用。
2、有盐黄油
有盐黄油是在黄油的 *** 过程中添加了适量的盐，味道微咸，具有独特风味。一般用来直接抹在面包上食用，或 *** 三明治、汉堡等。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。
3、无盐黄油
指纯天然的黄油，不加任何调味，又被称作“甜性奶油”。这种黄油有很多用途，不仅能用于烹饪，还能用于 *** 烘焙甜品，如黄油面包、黄油饼干、蛋糕等。
02
麦淇淋
麦淇淋即为人造植物油，是Margarin的音译，很多时候可以代替黄油使用，有起酥增香的作用。一般用于 *** 起酥类多层的烘焙成品，比如蛋挞、丹麦牛角面包。
与黄油相比，麦淇淋有很好的延展性，可以变得很薄很薄。由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，一般只用来做起酥的裹入油。
03
酥油
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。酥油是 *** 曲奇饼干时常用的油脂，它的风味与黄油类似，但价格比黄油要便宜。用它来代替黄油，或者以1:1的比例加入曲奇饼干面团之中，可以大大增加饼干的酥松效果，口感会提升。
04
色拉油
植物液体油俗称色拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要油源，也称大豆油、蔬菜油或菜油，中式蛋糕使用居多。
色拉油在烘焙中的用处比较局限，一般只用于戚风蛋糕、海绵蛋糕的 *** ，不适合添加到其他烘焙食物中。但也不建议用花生油、橄榄油等具有特殊气味的油脂来 *** 西点，以免破坏西点成品应有的风味。
05
鲜奶油
鲜奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是用牛奶提炼而成的，本身不含糖分，白色如牛奶状，较牛奶浓稠。经过搅打后，形成泡沫状，散发出极其浓郁的乳香味。适于 *** 冰淇淋、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品。
植物性鲜奶油是人造奶油，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。其中含有大量的反式脂肪，不建议使用。植物性鲜奶油一般适合用来装饰挤花。
06
奶油奶酪
奶油奶酪是一种未经熟制的新鲜奶酪，其脂肪含量可超过50%，口感柔和、质地细腻。奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。奶油奶酪中含有很多水分，具有浓郁醇香的奶酪风味，还夹杂着一种特殊的酸味，必须置于冰箱冷藏室内冷藏保存。
07
猪油
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔 *** 上。如欲改用植物性油脂，可以用白油来取代。
看完这篇烘焙中常用的油类介绍，小伙伴们应该清晰了很多吧？相信大家在烘焙的过程中，运用起来也更能得心应手。大家如果还有其他疑问，欢迎在文末下方评论区留言哦，我们下期见。
居然不是糖和油！饮食头号杀手「糖油混合物」，糖尿病人别贪吃英国BBC曾推出一部纪录片《油糖陷阱》，这个纪录片认为，如果是单独地摄入“糖”、“油”类食物，短时间内甚至可以达到减重的效果，引起肥胖的最主要的原因是廉价且美味的“糖油混合物”。
值得注意的是，糖油混合物还会加速人体衰老，引发各类慢性病。而且，糖尿病患者一定要避开此类食物。
一、什么是糖油混合物
糖油混合物在自然界中不是天然存在的，它既不是单纯的糖，也不是单纯的脂类，而是将糖类和脂类经过人工混合进行精制的一类食物，这类食物热量非常高，是造成肥胖的“罪魁祸首”。
常见的糖油混合物有：
1.油条、油饼等油炸食物
这类食物的原材料是面粉，面粉本身就属于高碳水食物，再经过高温油炸，热量至少提高2倍，一根油条（70g）的热量就有270千卡。
2.烧饼、手抓饼等煎烤食物
这类食物的热量比油炸食物要稍低一些，但依旧高糖、高油，半个烧饼（100g）的热量有246千卡。
3.炒饭、炒面等主食
普通的米饭或者面条，热量就已经不低了，还会引起血糖上升。
这类主食再经过高油爆炒，无疑就增加了脂肪含量，一小碗炒饭（150g）热量也高达282千卡。
4.面包、蛋糕等甜品
面包、蛋糕这类甜品的热量比油炸食物更高，常被人笑称为“热量炸弹”。
甜品高糖的特点不必多说，它想要做出酥软的口感，还要大量放油，如果做成奶油夹心，就等于要再加一次油。一个普通圆蛋糕（36g）的热量就能达到125千卡。
二、糖油混合物的危害
1.导致肥胖
如果单纯吃肥肉、白糖或者黄油一类的食物，很多人会尝一点就觉得恶心，这是身体的自然反应，也是一种保护机制，为了防止摄入过多的热量。而糖油混合物不会让我们的身体产生这样的自我保护机制，也就不会让人觉得腻和太甜。
糖油混合物通常美味可口，让人在不知不觉当中摄入大量热量。当糖油混合物中的碳水比例比油脂的比例更高时，那热量的吸收率会是更高的，更容易被身体所吸收消化，迅速转换成脂肪。
我们吃进去高碳水化合物的时候，胰岛细胞会会大量分泌胰岛素，以帮助我们调控血糖，并且存储糖原，把多余的葡萄糖转化为脂肪。
长此以往，如果不停止摄入高碳水化合物，这种状态最终会形成一个恶性循环，胰岛细胞在频繁的 *** 下，最终可能“ *** ”，出现胰岛素抵抗，进而诱发代谢类疾病，糖尿病就是其中一种。
2.加速衰老 引发慢性病
糖油混合物中，加速人体衰老的“罪魁祸首”是AGEs（晚期糖基化终末产物Advanced Glycation End-products），它是人体衰老和疾病的元凶。
AGEs是蛋白质、脂肪和糖类结合在一起，产生非酶促反应的终产物，会扰乱正常细胞的代谢活动。
过多摄入糖油化合物会加速AGEs在血清、组织中的生成和积聚，导致正常的蛋白结构转变成老年蛋白的结构，使人的皮肤暗淡发黄，长痘，松弛，加快衰老速度。
AGEs不仅会加速人体的老化，还会引发各种慢性退化性疾病，比如阿尔茨海默病、动脉粥样硬化和糖尿病等。
大量研究证据表明，持续高血糖引起体内AGEs在糖尿病慢性并发症的发病机制中占首位。
三、如何避开糖油混合物
1.主食控制 粗细搭配
有研究显示，每日饮食中用糙米替换50g白米可显著降低糖尿病的发病风险，用50g或100g燕麦分别代替部分谷物主食可显著降低糖尿病患者空腹血糖和餐后2小时血糖。
在选择主食时，建议选择低GI的食物。它在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，上升速度慢，可减少血糖波动，有助于血糖控制。
2.健康烹饪 快炒清炖
少油、少盐、少糖，不过度加热是健康烹饪的首选。
在保证熟透的前提下，炒菜时间越短越健康。
清炖由于加热时间较长，食材中营养流失可能达到90%以上，但由于可以饮用汤汁，所以能部分弥补流失的矿物质和维生素。建议清炖时少放调料，用小火慢炖，时间不要过久。
3.零食加餐 合理选择
糖尿病患者如果想吃零食，可以选择适量坚果。
坚果以不饱和脂肪酸为主，矿物质丰富，适合作为零食加餐食用。
研究显示，在摄入白面包的同时搭配混合坚果（开心果、扁桃仁、核桃等）可以降低糖尿病患者餐后血糖反应。
人们笑称糖油混合物是“热量炸弹”和“快乐来源”，然而，对于糖尿病患者来说，这类食物就是“血糖炸弹”和“疾病来源”，轻易碰不得。
高糖高油固然好吃，但对身体极为不利，吃前三思呀！
参考文献：
<1>程冕,严金华,阮磊,翟茂才,黄毅,张乐,张存泰.晚期糖基化终末产物对内皮细胞衰老及内皮屏障功能的影响
<2>葛声,张片红,马爱勤,王竹,史琳娜,孙文广,刘晓军,陈伟,杨剑,郑锦锋,常翠青,韩磊.《中国2型糖尿病膳食指南》及解读
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焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？
文|杜德春
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。
食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。
根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：
阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基 *** 盐（十二烷基 *** 钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。
阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
离子型乳化剂: 当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早，产量更大，品种最多，工业化最成功的一类。食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。
非离子型乳化剂:非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上'分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点'使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。
以上的分类，是按照乳化剂的结构特点进行的。实际生产中，也有根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂口一般地说，亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(0，/w)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(w/o)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时，它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、pH值、温8度条件的影响。
乳化剂是能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定的分散体系的物质，乳化剂是焙烤食品中常用的一类食品添加剂。
食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系，但其中许多成分是互不相溶的，如油和水就很难均匀地混合。
由于各组分混合不均匀，致使食品中出现油水分离、焙食品发硬等现象。
乳化剂正是能使食品中的多相体系各组分相互融合，形成稳定、均匀的态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类食品添加剂。
在食品加工常使用它来达到乳化、分散、起酥、保水、稳定、保湿保鲜听、发泡或消泡等目的，乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。
所谓乳化就是把本来不相融合的两种物质，例如油和水变成类似牛乳样的均一混合状态的乳浊液。
添加少量的乳化剂，即可显著降低油、水两相界面张力，产生乳化效果。
乳化剂也称表面活性剂，其作用就是在分散相表面形成保护膜，降低表面张力，形成双电层。
乳化剂分子结构中一部分与油脂中的烃类结构相近似，易溶于油，叫亲油基;另一部分是被水湿润，易溶于水的基团，叫亲水基。
乳化剂在油、水两相的界面上，亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成稳定的乳化体。
乳化剂分子亲水基的部分主要有甘油、蔗糖、山梨醇、丙烯甘油醇等，亲油基部分是脂肪酸。
乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定，良好的乳化剂在其亲水性和疏水性之间必须有相当的平衡。
亲水性强的乳化剂，能改善油在乳化体内的分散相，使水均匀地包围在油粒的周围，成为水包油型乳化体(油/水、O/W)，这类乳化剂称为水溶性乳化剂;
反之，能使水均匀分散在油里，形成油包水(水/油、W/O)型乳化体的乳化剂，为油溶性乳化剂。
两类乳化剂的特性以亲水亲油平衡值(简称HLB)表示。该值规定100%亲油性乳化剂 HLB值为0，而100%亲水性乳化剂 HLB值为20，将0~20 划分20等分，以表示其亲水、亲油性的强弱。
也就是说亲油、亲水两基团等量时的 HLB 值为10。
HLB值不同，乳化剂的作用亦不同。一般HLB值在1.5~3的乳化剂具有消泡作用油溶性乳化剂HLB值在3.5~6，水溶性乳化剂HLB值在8~18;HLB值在7~9的乳化剂具有湿润作用，HLB值在13~15 有清洗作用，而HLB值在15~18 有助溶作用。
各种乳化剂都有特定的HLB值，但蔗糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三酯的混合物，其三者的比例不同，故有HLB为3-15的8个品种。
在食品工业中选择乳化剂的之一个指标就是HLB值，但乳化剂的临界胶束浓度(CMC值)也是其另一重要指标。
CMC值实际上是一个浓度范围，它表示乳化剂形成胶束的更低浓度。乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，在使用时，如果乳化剂的浓度低于CMC值，那么在分散相表面所形成的界面膜密度达不到所需程度，效果往往不好。
乳化剂在食品中的作用
乳化剂作为一种高效的食品添加剂被广泛地应用，其主要作用如下:
(1)由于乳化剂本身的两亲特性，能增加食品组分间的亲和力，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。
(2)与淀粉形成配合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化及保鲜。
(3)用做油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。
(4)与原料中的蛋白质及油脂配合，增强面团强度。
(5)充气，稳定和改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快释放出香味。
(6)提高食品的持水性，使产品更加柔软，可使食品增重。
(7)代替昂贵的配料，降低成本。
(8)乳化后的营养成分更容易被人体吸收，某些乳化剂有杀菌防腐效果。
⑨与蛋白质形成问鼎的组织结构，保湿保鲜蛋白质中的水分逃逸。
⑩与支链淀粉、脂肪油脂、蛋白质以及水系等营养物质；形成有序列的链条键结构，逆转发酵面团产品的老化速度，或扭转各种米面食品面团的淀粉老化速度。
我国允许直接用于焙烤食品的乳化剂种类较多，目前用量较大的有单酸甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯等。
乳化剂在食品中使用注意事项
(1)各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验，应选用乳化体所需pH略高的品种，可达到提高乳化体稳定性的预期效果。
(2)理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力均较强。故应用中多取 HLB 值大的和 HLB值小的两种乳化剂混用，常致相乘效果。
一般乳化剂品种的HLB值相差在5以内。
(3)选择水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体中的有机溶质的结构越相似，则乳化效果越好，且用量少。
(4)用中应与增剂和相对密度调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。
乳化液制备技术
在焙烤食品工业中，许多商品乳化剂都可以直接使用，但有时也需要将乳化剂制备成液。乳化液的制备是根据不同的乳化对象来选择适当的乳化剂品种和适当的条件，是经性很强的工作。
应首先确定乳化剂的 HLB 值，选定复合(或单一)乳化剂的品种、用量和配比，再根据试验对乳化液的配比、pH、黏稠度等进行调整。
乳化液的制备技术，按乳化剂的加人方式，
主要分为三类:
1.乳化剂在油中法
先将游销有部公部的油类加热，然后在搅拌条件下加人温水，开始为W/O型乳液，再
Dual-Mati 业注用于HLB值较小的乳化剂。
2.乳化剂在水中法
先将乳化剂溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生O/W型乳液，再继续加油则发生相转变为W/O型。此法用于HLB值较大的乳化剂。
3.轮流加液法
每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂。此法对于制备商品乳化液，如蛋黄酱或其他含油的乳液尤其适宜。
在实际工作中，究竟采用什么加入方式，要根据乳化剂的亲油、亲水特性选择，而且往往要进行必要的组合变化。
制备乳液除使用专用的乳化机外，还可以使用混合搅拌机、胶体磨和均质机。
乳化剂在焙烤食品中的应用
糕点类
乳化剂用于蛋糕 *** 时的作用如下:
(1) 缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。
(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。
(3)促使起酥油乳化、分散，防止油脂从糕点中渗出，产生“反油”现象，提高持水性和防止老化。
*** 蛋糕时所添加的改良剂要求HLB在28-4.0。在这个范围内可任选一种，也可以选几种配合使用，经过试验选出最合适的配方。但是，蛋糕 *** 时直接向面粉中加入乳化齐的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。
面包类
乳化剂是面包 *** 中必不可少的添加剂，其使用量相当大，可作为面团改良剂或抗老化剂(软化剂)来使用。乳化剂在 *** 面包时的作用主要有:
(1) 改良面团的物理性质，如克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。
(2)提高机械耐性。
(3)有利于烘焙成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感、口感得到改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。
乳化剂能改良面团的加工特性，是因为它能与面团中的脂类、蛋白质形成氢键或配合物，大大强化面团在和面及饧发时形成的 *** 结构，改进面团的加工性，提高面团的持气性，在发酵过程中能存留更多的二氧化碳气体，又不会撑破气孔，特别是饧发后，加乳化剂的面坯比不加的体积要大。
乳化剂可使各组分在加工中混合得更均匀、稳定，并使食品具有细密均匀的组织结构，如面包中的气泡小而密集。乳化剂可提高面团的润滑性，在 *** 过程中不粘辊筒等机械设备，减少面团在切割、搓圆、整形过程的机械损伤，使产品外观光滑丰满。
另外，当原料及其他辅料有一定变动时，不至于对成品的质量有大的影响，使工艺的应变性增强。
乳化剂防止面包老化，是在发酵、调粉过程中单甘油酯与面团中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，也就是使这些直链淀粉在糊化时对淀粉间的粘合力降低，所以得到柔软的面包。
另外由于直链淀粉形成复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止糊化(a化)的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶体化的不溶解性的淀粉分子微束。
单甘酯不仅将淀粉表面溶出的直链淀粉变成不易再结晶的糊化淀粉，保护在淀粉粒外，而且还能渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，在面包放置期间，防止这两种糊化淀粉的再结晶。同时乳化剂还有能减少与淀粉结合的水分蒸发的作用。
使面包较长时间地保持柔软的性质。
面包中使用的乳化剂主要品种是单硬脂酸甘油酯，一般使用量占面粉的0.1%~0.6%。使用时可先将乳化剂与水、油、香料等制成乳液再与面粉混合。
饼干桃酥酥点类
饼干中添加乳化剂可起到以下作用:
①使酥油乳化、分散，改善组织和口感。
②提高面团亲水性，便于配料搅拌。
③提高发泡性，使气体分散、致密。
方便食品与速冻米面类
在速溶原料、方便面、方便米饭、速冻米面类食品、方便菜等食品中，乳化剂可提高它们的使用性能和延长贮藏期，添加乳化剂能显著地促进水的润湿和渗透，可使方便食品大大缩短冲泡时间，更好地分散于水中。
乳化剂在面条类食品中可减少成品水煮时淀粉的溶出，减少损失;增强弹性、吸水性和
降低面团黏度，便于操作。
面点米食类：
①保湿保鲜
②增加吸水率
③抗淀粉老化
④增强面团的物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
吃了生日蛋糕忘不掉，家人香的受不了老爸生日，做个生日蛋糕当做礼物
By 杲日木
用料- 鸡蛋 8个
- 低筋面粉 约200g
- 白砂糖(蛋糕) 适量
- 米醋 少许
- 淡奶油 约600ml
- 白糖(奶油) 适量
- 蓝莓 300克
- 草莓 300克
- 芒果 半个
1、无水无油的盆中放8个鸡蛋和少许米醋，隔40度左右热水
2、打蛋器粗略打发大泡，之一次添加白糖
3、如图，添加第二次白糖，继续搅拌
4、如图，第三次添加白糖打发
5、成如图状态
6、晒入低筋面粉
7、翻拌！翻拌！均匀
8、震出气泡
9、预热烤箱，中层上下150度，30分钟，以实际情况为准
10、烘烤过程中不想上色太重所以用锡纸挡了一下
11、烤好后，倒扣，放凉
12、蛋糕一分为二
13、草莓，蓝莓，洗好后，擦干水
14、芒果用了一半，切成小丁备用
15、冷藏的淡奶油放入无水无油盆里加适当白糖
16、打发成倒扣不动状态
17、一层蛋糕一层奶油
18、一层芒果丁
19、一层奶油
20、一层蛋糕再一层奶油
21、按照个人喜好把蓝莓和草莓摆到蛋糕上
22、家里没有专业工具，只能用刮刀尽量抹平了
23、大功告成
24、还是不错滴
25、自己做的不是太甜，还挺好吃
小贴士蛋糕模具是10寸的
鸡蛋的营养功效1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。
4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。
鸡蛋的饮食禁忌1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了
3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一
4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉
5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌
6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。
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蛋糕 *** 需要准备哪些工具和材料 超简单 新手必备一、做蛋糕需要些什么
做蛋糕最需要的准备烤箱、电动打蛋器、厨房电子秤、量杯、面粉筛子、隔热手套。
二、做蛋糕需要哪些食材
1.首先最主要的就是面粉了，但是 *** 蛋糕的面粉并不是我们日常生活中常见的普通面粉而是低筋面粉或者专门 *** 蛋糕的蛋糕粉。在做蛋糕时，玉米淀粉必不可少，玉米淀粉不仅可以作为溶豆的主要原材料，而且还可以将其与普通面粉混合在一起来代替低筋面粉。
2.在 *** 蛋糕时，油是十分重要的。在 *** 乳化蛋糕的时候，多会选择无色无味的植物油，而不会选择香油之类的油。同时在烘焙蛋糕的时候，需要将锅底或者烤盘中事先放入一点点黄油。此时应该使用的是无盐黄油。
3.鸡蛋是 *** 蛋糕的主要原材料，鸡蛋清不仅可以通过打发 *** 成膨松剂，还能将其打发 *** 成奶油。鸡蛋有着很好的凝固作用，可以代替水将面粉凝固结合，并且鸡蛋还能促进面团的乳化和蓬松，可以很好的促进蛋糕变得更加的膨大松化。
*** 蛋糕所需要的材料还有很多，并且 *** 蛋糕的过程以及步骤也是很复杂的，大家需要多多去练习才能更好的 *** 成功。
凡慕来烘焙教程 第三节 西式面点主要原料知识 油脂
一、油脂的种类
油脂是西点制品的主要原料之一。面包、点心 *** 中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。但为了提高制品工艺性能，满足某些制品的特殊要求，人造黄油也越来越多地被人们采用。
1．黄油（butter）
黄油又称“奶油”、“白脱油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80％以上，熔点在28-33℃之间，凝固点为15～25℃，具有奶脂香味。它还含有丰高的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。它能增强面团的可塑性、成品的松酥性，使成品内部松软滋润。
烘焙店常用的动物性黄油：安佳黄油、开瑞黄油。
酒店常用的黄油：车轮黄油、金轮黄油、金皇帝黄油、大一黄油。
2．人造黄油（margarine）
人造黄油又称麦淇淋，它是由人类仿制黄油的成分而制成，它是由一种或多种植物油脂制成的黄油或奶油的代用食品。理论上，人造黄油是可以完全替代黄油的，但实际上由于人造黄油味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油或直接涂抹使用。
人造黄油是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油的外观、味道都很像天然黄油。
人造黄油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油含水量在15～20％，含盐在3％，熔点为35～38℃。人造黄油具有良好的延伸性其风味、口感与天然黄油相似。人造黄油是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。有的人造黄油也添加了食盐，需要添加食盐的制品一定要先考虑一下黄油是否含盐，酌情添加。
3．起酥油（shortening）
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是 *** 食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。它有较好的可塑性、起酥性。
4．植物油（vegetable oil）
植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前饭店中常用的植物油有色拉油、花生油等。
二、油脂的性能
油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性和延伸减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂游离性越大。
在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。
三、油脂作用
1．增加营养，补充人体热能，增进食品风味。
2．增强面坯的可塑性，有利于点心的成形。
3．调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。
4．保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心的保存期。
四、常用油脂的品质检验
在实际工作中，油脂的品质检验一般多用感观检验。
1．色泽
品质好的植物油色泽微黄，清澈明亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光亮，奶油则要求苗白、有光泽、较浓稠。
2．滋味
品尝时植物油应有植物本身香味，无异味和哈喇味。黄油和奶油应有新鮮的香味，爽口润喉的感觉。
3．气味
植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油有其本身特殊香味，要经过脱酸后方可使用。
4．透明度
植物油脂无杂质、水分、透明度高。动物油脂溶化时清澈见底，无水分析出。
五、油脂的保管
油脂的保管：食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中，最常见的是油脂酸败现象。为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在低温、避光、通风处，避免与杂质接触，尽量减少存放时间以确保油脂不变质。
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很多消费者，或者亲戚朋友，或者自己的孩子，在过生日时，几乎都会用到蛋糕。蛋糕是我们生活中很常见的一种美食，做这种美食时，不能缺少奶油，那么在做蛋糕时，一般分为植物奶油和动物奶油。那么说到这两种奶油应该如何去选择呢？哪种奶油更符合我们身体的健康呢，一般来说会去选择动物奶油。
说到动物奶油，也被称之为淡奶油，它的主要原料就是牛乳，经过离心分离获得含乳脂肪的部分。因为是从天然新鲜牛奶中提取，也就没有任何什么色素，或者什么添加剂。另外此类动物奶油富含维生素、钙、铁等微量元素，这些都是人体需要的营养。
其次我们再来说说植物奶油，这类奶油也有一个称号，被称之为人造奶油，或者称之为植物奶油。这些奶油主要成分为玉米糖浆，棕榈油及其它氢化物。它的流程就是经过氢化后产生反式脂肪酸，更是被认为加上了各种添加剂制成。如果长时间吃此类植物奶油，会影响到人体健康，所以说我们应该避开吃植物奶油。
所以说我们在购买蛋糕时，一定要避免买到植物奶油类的蛋糕，我们应该选择动物奶油制成的蛋糕。我们可以从看颜色来区别是什么类奶油，动物奶油是一种非常自然的乳白色，稍微有点偏黄，植物奶油是纯白色，这两者放在一起去比较，就能有明显颜 *** 别。我们也可以看造型，动物奶油熔点很低，所以说不容易做成造型，看起来不是很立体，做出来的蛋糕保存时间比较短。植物奶油可以做成立体造型，保存时间相对要长，稳定性也高。如果感觉这个蛋糕非常立体，或许是植物奶油做成的。
在家做甜品蛋糕，必须要了解的食材，再做甜品就可以自己调整口味#美食# #美食天下# #大家好，我是“面包快递小哥”我的职业是做烘培技术的，所以选择的也是美食领域，其实之所以今天写这篇文章，是因为我不知道该分享哪一种甜品了，有些 *** *** 简单，有些复杂，对爱好烘培的新手朋友来说，失败率很高，不仅浪费食材，也会因失败的情绪而影响自己的心情或者对烘培的乐趣，今天我就不发配方 *** *** 了，先带大家简单的认识一下我们常用到的烘培食材，这样有助于我们更能清晰的了解食材在烘培食品中的作用，帮助我们做出更好吃的甜品面包。
在这里也给大家说一下何为烘培
在世界绝大多数国家中，无论是人们的主食还是副食品，烘培食品都占有十分重要的位置，“烘培”可以说是舶来名词，来自“baking”即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点，通俗点讲，烘培食品是以，面粉，糖，蛋，油，水等为基础原料，添加适量的辅料，并通过和面，成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品。
给大家简单的介绍一下我们烘培常用到的食材以及起到的作用
1:面粉：面粉作为烘培的主要原料之一，分为高筋粉，中筋粉，低筋粉，也就是我们平常所说的面包粉，馒头粉，蛋糕粉，（做面包我们需要用面包粉，蛋糕需要用蛋糕粉，）之所以要分面包粉和糕点粉，是因为我们做的蛋糕面包种类不同需求也不同，做面包需要面筋蛋白质含量高，做出的面包有嚼劲，面包比较饱满，反之蛋糕需要的面筋蛋白质含量要低，做出的蛋糕才香软，入口绵润细腻。
2:糖：糖分很多种，我们常用到的有白砂糖，糖粉，绵白糖，也是烘培主要食材之一，它不光是单纯的起到增加甜味的效果，它可以在蛋糕中帮助打发全蛋以及帮助打发蛋白形成更持久的浓稠泡沫状，可帮助打发的黄油呈现蓬松的羽毛状，能使蛋糕组织细腻柔软，上色更均匀，还能起到保湿以及延长保存时间的效果，同样对面包来说也有改善面包组织，烤出诱人的色泽，增加面包体积，提供给酵母营养，增加甜味，保湿的作用。
3:鸡蛋：鸡蛋在蛋糕面包中不可或缺的主要食材，除了增加风味，还能起到起泡作用和保气功能，还能使蛋糕面包组织更细腻，柔软，促进凝固形成支架的作用。蛋黄中含有软磷脂，能起到乳化作用，可以和其它食材更好的混合均匀。
4:油脂：油脂是油和脂的总称，一般常温下呈液态的称为油，呈固态或者半固态称为脂，常用的一般为色拉油，液态酥油，奶油，酥油等，能增加食品的风味和营养价值，还能提高面团的可塑性和柔软性，使成品面包柔软光亮，还能使蛋糕组织细腻柔软，口感更佳
5:乳品：乳品中的脂肪带给人口感浓郁的奶香味，在烘烤蛋糕面包时，乳品能使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，风味更足，乳品中还含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质也很丰富，而面粉中的蛋白质是一种不完全蛋白质，缺少赖氨酸，色氨酸和蛋氨酸等人体所需要的氨基酸，所以，在食品中添加乳品，可以提高食用的营养价值
6:辅助材料还有食盐，酵母，面包改良剂，奶粉，sp蛋糕油，泡打粉，小苏打，塔塔粉等：食盐和面包改良剂以及奶粉和酵母能起到调节面包的风味，以及改善面包组织，还能起到改善面筋，增加面包体积的作用。sp蛋糕油主要用于直接法做蛋糕，起到乳化效果，能更好的把所有原材料混合均匀，还起到增大体积的作用。泡打粉，苏打粉，主要是增大体积。塔塔粉主要用于分蛋式打法，和蛋白一起用，起到稳定和起发的效果。
好了今天先分享到这里，因为时间有限，写的也比较简单，下次在分享一下蛋糕面包的打法和做法，现在烘培食品中用到的食材和原材料实在是太多了，很多需要我们去学习创作，希望我们可以共同学习和成长。
大家如果有喜欢吃的蛋糕面包，可以在下面留言，只要我会做的尽量给大家分享出来，
感谢大家支持和观看，喜欢给个关注谢谢
氢化油：最详细的食品添加剂介绍（7）#科技与狠活七、食品添加剂——氢化油。
氢化油也被称为“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”。它含有大量反式脂肪酸，增加了心血管疾病、糖尿病等风险，全球各国已开始限制使用，但中国仍在大规模、无限制地使用。
别名包括“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”、“起酥油”、“人造奶油”、“食用氢化植物油”、“食用植物油(部分氢化)”、“植脂奶油”、“氢化棕榈仁油”、“植物性氢化油”、“硬化油”、“植物起酥油”、“氢化大豆油”、“白油”、“植物奶精”。
用途包括炸薯条、炸鸡肉、蛋糕、饼干、冰淇淋、酥皮、奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力、咖啡伴侣、汉堡、薯片等。
它的主要危害是会使人体中的有益高密度脂蛋白变少，有害的低密度脂蛋白增多，脂蛋白容易在血管壁上沉积，从而增加患冠心病、糖尿病的几率。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍，甚至还会损害人的认知功能。反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、二型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。一般的脂肪酸进入人体7天就可代谢了，而反式脂肪酸50天才可以代谢，这就是为什么有些含反式脂肪酸的洋快餐容易导致肥胖的原因。
请记住，氢化油会产生大量的反式脂肪酸，对健康造成严重影响！记住谁批准在中国生产氢化油，哪些专家在鼓吹氢化油的好处，当您的健康被破坏时可以找相关人算账！不要指望别人！规避购买时查看营养成分标签里是否有“反式脂肪”这个词汇，如果提供的反式脂肪数量超出了1%的日热量摄入量比例，该产品就不是健康机构推荐的食品；或者不买外面的油炸食品。避免吃太多油炸食品。
颜色这么鲜艳，是不是添加了色素啊！一种食物含有一定量的添加剂，但是你每天吃的其他东西里面，味精、酱油、生抽也有添加剂，综合起来你的食用量就超标了。过多的食品添加剂如同慢性毒药，每天吃一点虽然不会要你的命，但是你的身体正在遭到摧残。
等你躺在病床上时，开心的是医院，难受的是你的亲人，减少的是你的金钱。
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