首先亮明观点，我觉得是。
先说我对豆汁的认识。
上个世纪听的少，见得少， *** 上也没有什么微博、微信、头条、抖音这些灌知识、灌见识的玩意儿，虽然去过几次北京，却从没听过什么豆汁、卤煮之类的所谓北京名吃。北京也有朋友，去了领着你也是去吃涮羊肉、烤鸭什么，吃早饭吃过一次炒肝儿，也不觉得好吃，就是个咸、腥，虽然差不多，个人以为论味道确实比不了咱新乡遍大街的北舞渡或是逍遥镇。
大概2003年去北京找朋友玩儿，住在月坛宾馆。早上顺着北小街往阜成门外大街走，路口有一溜小饭馆，门口支地摊儿。一个朋友发现有油条、豆浆，盛上来喝一口差点儿哕（音yue，新乡话吐的意思）了，酸臭，忙问老板是不是豆浆馊了，才知道喝的是“豆汁儿”——老北京人见人爱的皇家吃食。
豆汁儿，焦圈儿
豆汁是北京独有的吃食儿，是水磨绿豆 *** 粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。"老北京有句话不喝豆汁儿，算不上地道的北京人"。因为豆汁的气味及味道独特，若非长期接触，很难习惯。
喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，偶尔咕嘟着几个泡的热度更好，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油，同时还得搭上两个"焦圈儿"，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！
以上引用的是某百科的介绍，当时我们实在是没吃出来“主味酸、回味甜”那一口，再则这早点摊儿上也没什么焦圈儿，就是油条。反正我们都没喝，拿着油条结账走了。
后来又吃了回卤煮火烧，也不好吃，没我们新乡的牛羊杂碎汤泡上烧饼好吃。其实一个地方的人吃什么不吃什么是有“癖”的，我就总觉得，猪大肠就只能当下酒菜吃，或烧或卤都行，万万不能和面食弄在一起，容易把大肠的本味给传出来。
卤煮火烧
烧饼泡进杂碎汤
当然了，“百货对百客，百味对百人”，我觉得难吃、难以下咽，别人可能就甘之若饴，这没什么奇怪。就像我们吃捞面条喜欢就瓣大蒜，觉得奇香绝配，有人却认为奇臭难当、避之不及。
同样，对待粉浆饭也有两种截然不同的态度。
我为什么接受了粉浆饭。
粉浆饭在河南最有名的当属安阳和洛阳，新乡都是学人家的。但新乡的粉浆饭主要学的是洛阳，也就是“浆面条”。安阳粉浆饭用小米，新乡粉浆饭用面条。
之一次吃粉浆饭是在1983年去洛阳找同学，当时和后来之一次喝豆汁儿感觉一样，酸、臭，差点儿哕了。但是，那时候条件没有现在好，即使恶心也不舍得扔了，呼噜呼噜勉强吃进去，生怕拉肚子。
从此就对粉浆饭有一种抗拒心理，直到有一年在劳动桥下沿吃了一回新乡的粉浆饭，这种厌恶才渐渐平复，以至于现在好久不吃还想得慌。
那个时候劳动路刚刚从劳动桥打通到平原路，卖粉浆饭的是推个三轮车，在劳动桥下沿，不在路东，在路西，大概是现在中原银行的前面那一块儿。
劳动桥桥南西南角中原银行
前一天晚上喝多了酒，睡在了澡堂，大早起起来，饿的前心贴后心，酒劲还在，头直发蒙。一起的朋友建议就近劳动桥头吃碗粉浆饭再去上班。那时候卖早点的不多，除了新荣街、民主路杂碎汤和车站附近卖豆腐脑、胡辣汤、稀饭，其他就近的地方还真不好找。
但这新乡的粉浆饭却很对我的胃口，酸，但不臭。卖相不好，也有一股剩饭味儿，但绿豆面味儿很浓，有面香，据说里边加的是红薯叶，再舀上一勺芹菜丁，糊糊涂涂却又口感清爽，酸酸的喝下去胃里很舒服，特别适合喝多了以后食用。吃过以后到了单位竟没人闻出我嘴里酒味，哈哈，真是奇物啊！
劳动桥粉浆饭跟这差不多，因是绿豆面条，颜色稍重。
由此一念，举一反三。我从一个反对者变成了粉浆饭的拥趸。每当晚上喝多了酒，第二天一早必去找粉浆饭吃。或者喝了酒当时就吃，比如上世纪九十年代兄弟们常去清雅阁洗澡，出来后门口一人一个烧饼夹猪头肉，一碗粉浆饭，再来半斤酒，超得劲。清雅阁粉浆饭用的是机轧白面条，差了点意思。不过，只要没有臭味，酸酸的，咋都好吃。
我老婆知道了，就说，在家里做吧，总比外边卫生。
外面的粉浆饭怎么做的我不知道，我们家的粉浆饭是这样做的。
我们家的粉浆饭。
粉浆饭的灵魂就是粉浆，粉浆就是做绿豆粉皮、粉丝的副产品，和豆汁儿一样也是磨了豆子、出了粉芡、粉皮以后留下的汤水，经过发酵、变酸而成。自己做浆太麻烦，肯定划不来。那就去买现成的。
新乡市有个卖粉浆的，原来在漂染厂西面，现在搬到了姜庄街。买粉浆时一定要闻一闻是不是味儿正，这需要经验，因为要我去买，咋闻都是酸臭的。
凡做粉皮的都有粉浆
我们家俩人吃，买1块钱的浆就够了，再买8毛钱的二细面条和一颗芹菜。先把粉浆放锅里煮开，等浮沫熬出撇净，放入芹菜叶、熟黄豆或花生米，适量放盐，煮一会后儿下面条。然后宽油葱花炝锅，倒进去，多搅搅，让油和浆面充分融合，起锅OK。
吃的时候，把芹菜梗切成小丁撒点盐，一起上桌。
俺家粉浆饭跟这差不多，但这个花生米太多了，容易喧宾夺主。
吃粉浆饭我还行，虽然原料一样，豆汁儿估计我还是无法接受。就像我可以吃王致和臭豆腐，却接受不了街上的炸臭干子一样。每逢闻到飘过来一股一股的不可理喻的那种味道，就一个字，想哕。
（纯属个人经历和感受，没有对任何食物不敬的意思，若本文无意冒犯了哪位，敬请告知，马上改正。）
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盘点四种“难吃”的特产，豆汁榜上有名，吃货：全吃过的佩服你盘点四种“难吃”的特产，豆汁榜上有名，吃货：全吃过的佩服你
众所周知，中国是美食大国，有着各式各样的特产。如果是外国人来游玩，基本上都会领略当地特产。可是，有些特产让人吃着记忆犹新，有些特产却让人不会再吃第二次，因为实在是太难吃了。下面就盘点了四种特产，老北京豆汁榜上有名，不少吃货表示全吃过的佩服你。
之一种：老北京豆汁
相信国人都清楚，老北京豆汁是非常传统的食物。早期的时候，豆汁是当作一种饮品，后来人们发现豆汁搭配早餐，也是非常不错的选择。于是，在北京的早餐店内几乎都有它的身影，北京人也特别喜欢喝这种豆汁。可是，但凡喝过豆汁的外国游客，几乎很难接受这种美味。其实豆汁闻起来没什么味道，口感更是难以形容，不是普通豆浆那种的浓香。
第二种：泉州土笋冻
提起土笋冻，闽南地区的人们都不陌生。初次见到它，会觉得它类似果冻，其实是用乳虫熬出来的，吃起来也非常的爽滑。当地人很爱吃土笋冻，外地人听说它的大名后，也产生很浓的兴趣。但是，那些真正看到或吃到土笋冻的人，反而是不能够接受它的口感。外地人总觉得是，一条条的小蚯蚓被冰冻住了，口感更是不言而喻了。
第三种，北京京八件
京八件，是北京的传统糕点，是很有当地特色的美食。很多没去过北京的人，也对京八件是有所耳闻的。据说，以前京八件只有皇宫的人才能吃得起，如今不少的人都想要尝试一番。但是，等到真正尝试过后，人们又会有不同的印象，那就是实在是太难吃了。因为京八件是不同口味的甜品，一口气尝完实在是太甜腻，而且几乎分辨不出有任何的区别。
第四种：上海梨膏糖
梨膏糖，是上海很出名的特产之一。基本上去上海玩的人，都会带几盒梨膏糖，当作手办礼送给朋友。但是，等到人们真的尝到味道后，又会对这种小吃十分的失望。因为上海人爱吃甜的，而梨膏糖的口感也非常甜腻，所以在当地的名气是很大的。可是其他地区的人，有很多人无法接受甜腻的东西，才会觉得这个特产不好吃吧。
最后，大家还有什么想法？可以说一说你喜欢的特产，也可以评论你最不爱的特产，小编期待大家的神回复。
聊起老北京，脑子里就会蹦出来一系列词语：北京烤鸭，老北京布鞋，京韵京腔，老北京胡同，老北京炸酱面，老北京火锅，以及一项特色小吃——老北京豆汁。这些都是老北京的特色标志，包括了衣食住行等各方各面。
而老北京的记忆中让人不得不提的一样就是豆汁，这豆汁可不是所有人都能接受的，与榴莲一样，豆汁拥有一种独特的口味，不是所有人都能够接受的，爱者深爱之，不爱着者深恶之。
豆汁是清朝时期出现的小吃，一般被老北京人用来作为早点，豆汁属于豆制品一系列的，它的味道与别的早点略有不同，刚做成的豆汁口味有些甜甜的，像豆奶一样，但不同的是它比豆奶的的口味更加顺滑，更有大豆的香味。时间稍长一点，豆汁就会变得有一些酸，甜中带着一些酸味，会让它尝起来怪怪的，再放一会儿的豆汁，就会愈加“变本加厉”，口味变得又酸又臭，像是什么东西搁置太久放坏了一样，就是这样特别的口味，确是许多老北京人更爱的一口儿。
正宗的老北京人，每天早上起来，都会走到胡同口的拐弯儿处，找上一家卖豆汁的老招牌，要上一碗豆汁，配上几个香酥的焦圈，再来上那么一小碟咸菜，可真是让人感觉满足啊。豆汁这种风味小吃，初次尝试的人都会感到“痛不欲生”，实在是想不通这老北京人到底是喜欢它哪一点，可喝豆汁是有讲究的，先小试一口豆汁，然后用焦圈沾着豆汁食用，再时不时的吃上那么一两根小咸菜，令人更加胃口大开。
豆汁这种小吃一般在别的地方是很难吃到的，毕竟它的味道非常人所能忍受，所以想要尝试一下豆汁的朋友们便有疑惑了：难不成就想尝个豆汁还要跑到北京不成？
小编在这里就告诉大家一种 *** 豆汁的 *** ，让大家在自己的家里就能尝到正宗的老北京豆汁。首先，先取适量并且品质优秀的绿豆，在温水中泡一个小时左右，然后将泡好的绿豆放在豆浆机中，加入适量的水，大约为绿豆的四倍左右，将绿豆打成糊状，把绿豆糊倒出，使用滤布把打好的绿豆糊过滤一下，将豆渣过滤出来，只要剩下的绿豆汁，这就是生豆汁了。
当然，过滤出来的豆渣也不要浪费，可以用来当做肥料放在花盆里。把我们已经做好的生豆汁放在容器里自然发酵，经过一段时间的沉淀之后，你会发现容器的底部会有一些沉淀物，不过不用担心，那只是绿豆的淀粉而已，如果你想要做出口味更佳的豆汁，更好是把底部的淀粉也除去，底部的淀粉也可以用来 *** 凉粉哦。
最后就是等豆汁发酵，这个过程也并不是很长，夏天的话大约六个小时就好了，冬天的话大约需要一天半左右。最后也就是最重要的一步来了，把豆汁倒在锅中熬制，并且要不停的搅拌，等到豆汁开始变得粘稠之后，热气腾腾的新鲜豆汁就出锅啦。在喝豆汁的时候，虽然我们没有香甜酥脆的焦圈，可是外焦里嫩的烧饼也是一个不错的选择哦。
老北京豆汁，具有健脾养胃，减少体内脂肪含量，增强抵抗力的作用与功效，对于老人来说，多食用豆汁可以使身体更加健康，对于女性而言，多食用豆制品还可以美容养颜，使皮肤更加滑嫩白皙。梁实秋曾经说过，喝不得豆汁的人算不得北平城里的人。也曾经有人说过，在北京，要看一个人是不是老北京人，只需要给他端上一碗豆汁。从中可以看出，真正的老北京人对豆汁是有感情的，那一碗浓香的豆汁，不仅仅是老北京的标志，还蕴含着老北京人的一种乡愁，一种说不清道不明的怀念。
一个北京人之一次尝试豆汁是什么样的体验 探访北京的早餐文化老北京的早点文化。在北京，简单的一顿早餐竟然花费了我63元。作为一个北京人，我之一次体验到老北京的生活。清早起床，我的任务是品尝炒肝包子和豆汁。我小时候看大宅门才之一次了解到老北京的小吃。因为我们家在西六环外，直到1950年才划归北京市管辖范围内。解放前属于河北涞水县，所以我不太敢自称老北京。我们的文化和饮食都与老北京有着很大的不同。就拿炒肝和豆汁来说，我小时候根本没有见过，今天也是之一次尝试。豆汁的味道并不好，但它却是老北京最败火的饮品。
网上有很多人说北京是一个美食荒漠，但这并不准确。北京有来自全国各地的美食，有烤鸭、涮羊肉、炙子烤肉、官府菜、鲁菜等等，还有很多我叫不上名字的美食。欢迎大家来北京品尝。
1、买的生豆子杂质太多或者质量不好
2、磨豆浆的时候加的水少了或者煮的时间过长，导致豆子有糊味，从而使现磨豆浆的味道变苦；
3、豆浆做好以后没有及时喝，放的时间久了变质了。所以磨豆浆时放的水少了，太浓了也是豆浆发苦的原因之一，不过稍微有点苦味是正常的，豆子本身就是苦的，豆浆机高速旋转打出来的豆浆是需要过滤的，如果嫌苦可以加糖。
外地人眼中的黑暗料理——豆汁儿因为学习和工作等原因，我曾经7次去过北京，除了之一次封闭式学习没机会出去，其他的都专门抽两天时间品尝了北京小吃，如果说所有吃过的小吃哪个最算得上黑暗料理？毫无疑问，豆汁儿！
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豆汁是以绿豆为原料发酵而成，具有养胃、解毒、清火的功效。据说早在辽宋时期就已出现，我之一次去喝纯属闹着玩，和朋友打赌，看谁能喝一整碗。我们去的是天坛附近的尹三豆汁儿，一碗豆汁儿两焦圈儿，还有一盘小咸菜儿，我这定睛一看，豆汁儿是灰绿色？闻一闻，好像是一股子馊味……这玩意儿能喝？试着尝了一口，我滴妈耶，啥玩意儿啊！又酸又馊，一股说不上的怪味道，感觉就跟变质了，看见我旁边那大爷喝的满头汗，不禁感叹一方水土养一方人啊！
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朋友笑着看我，想看我出丑？门儿也没有！我抓起一焦圈两口就吃完了，你还别说，焦圈倒是酥酥脆脆挺好吃，我朋友说，喝完豆汁儿就算你赢！我费了好大劲儿，晾的温温的，一咬牙全都灌进去了……
回去路上朋友边笑边说，有本事你明天再来喝一碗，我请你吃涮羊肉！此话当真？转天我们又来了这儿，又是一套放我面前，说实话我有点后悔了，眼睛盯着就是不好下嘴……
小伙儿！喝这玩意你得一口豆汁儿，一口咸菜，慢慢品。我一回头，还是昨天喝的满头汗那大爷，我笑了笑，心想你说的轻巧。得嘞，为了涮羊肉，再拼一次！喝了一口豆汁儿，味道依旧，赶紧来口咸菜，哎，你还别说，确实不那么难喝了，甚至还有点回甜，再来口焦圈，嗯！还不错啊，就这么吃了人三盘咸菜，外加5个焦圈，把一碗豆汁儿慢慢悠悠的喝完了，老板人很好，加的咸菜也没要钱，问我还要不？我摆摆手，抬头看朋友，他还是一笑，手一辉，中午东来顺走起！
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后来，我每次北京，一定要去天坛那里喝碗豆汁儿，不过后来那个地方人越来越多了，每回都得排队。喝多了就习惯了，特别是夏天，喝一碗清火消暑，别有一番滋味。
老规矩赋诗一首：
初尝酸馊难下咽
再次回味很惊艳
就着焦圈咸菜丝
一碗下肚爽翻天
为什么老北京人总爱喝豆汁？知道这个故事，也许你会忍不住想喝在急促发展的时代，高楼大厦日益平地而起，人们的生活方式越发现代化，但同时，文化的面貌，似乎随着快节奏的生活，而逐渐模糊。
你有多久没有尝一道精美 *** 的正宗小吃？你还记得多少从古流传下来的礼仪？如果你想寻找文化的脉络，想体会地域风俗的美，这本书会让你产生许多思考。
《豆汁记》 是一部京味小说，讲述了一位清末宫女颠沛流离的人生。她在饥寒交迫中被“我”的父亲救了回家，被赠予了碗豆汁，救了她的性命。
莫姜是个绝妙的厨子，手艺极好，举止也很规矩，懂得感恩，处事有分寸，即使已经六十岁，即使脸上有条巨大的疤痕，都不掩盖她身上高贵的品质。
京剧《豆汁记》
她年轻时，是太妃的宫女，被许配给小厨子刘成贵，刘成贵是个赌徒，性格暴躁，脸上的疤就是吵架时打她留下的。大清倒台后，他抛开莫姜，从此杳无音讯。
后来两人重逢，过上了一段日子，文革时，莫姜和刘成贵养大的孩子，来革“我”父亲的命，七十岁的莫姜和瘫痪的刘成贵阻止不了孩子，便自行煤气中毒自杀了。
这部小说名声不算特别大，但因为作者的背景的缘故，让整个小说的描写变得更具有可读性和审美性。
在京味儿文学史上，有几个文学家串起一段时间线：纳兰性德－曹雪芹－文康－老舍－叶广芩。
叶广芩是谁？这位作家的特殊出身，就暗示着她的文字非凡。
叶广芩 1948 年生于北京，祖姓叶赫那拉。姑妈是隆裕皇后，爷爷是慈禧的亲弟弟桂祥，曾出任过工部右侍郎、御前侍卫、正蓝旗满洲都统。
叶赫那拉家族
“格格作家”“出身贵族”等等标签就在她身上出现，她的经历是稀少人能经历的。而《豆汁记》中，之一人称“我”就是位格格，由她来描写当时的生活状态，以及时代的跌宕脉络对个人的影响，是最合适不过了。
那么在《豆汁记》中，她主要想表达什么呢？
01 为什么要着重描写豆汁?
既然小说的名字是《豆汁记》，就有它的典故和道理在。
先说豆汁，它是京城地道的一种食物。豆汁大概起源于清代乾隆年间。那时有一家做绿豆粉的粉房，剩下的汁液没有及时倒掉，刚好是夏天，次日就“馊”了，有人尝了一点味道，酸中还有些甘甜味咸，于是“豆汁”产生了。
从此以后，京城兴起一股“豆汁”风，后来，传入宫中，乾隆浅尝，颇为嘉许，后来晚清的慈禧也爱喝豆汁。但豆汁风行的基础还是在民间，旧时京城有沿街叫卖绿豆汁的小贩，无论是百姓还是京城的老少爷们，甚至是文人墨客，都染上了豆汁之瘾。
老北京文人最会喝豆汁的莫过于老舍先生，老舍先生爱喝豆汁，喝豆汁喝出了感情，曾自封为“喝豆汁的脑袋”。
再聊《豆汁记》，它是一部戏曲，荀派代表作。
讲述的是一位落魄到连乞丐都不如的穷书生，饿倒在一个叫花子的门外，被叫花子的女儿金玉奴用豆汁儿救活一命，为报救命之恩，书生“以身相许”，但后来书生考中功名后，却谋害糟糠之妻的故事。
叶广芩在小说里描写莫姜这个人物时，常常会穿插豆汁以及《豆汁记》的典故。
豆汁
莫姜最开始在被捡回来的时候，母亲就拿了这碗发馊的豆汁给她。
“莫姜双手接过了那碗温吞的、面目甚不清爽的豆汁，认真地谢过了，背过身静悄悄地吃着，没有一点儿声响。从背影看，她吃得很斯文，绝不像父亲说的“从中午就没有吃饭”。我想起了戏台上《豆汁记》里穷途潦倒的莫稽，一碗豆汁喝得热烈而张扬，吸引了全场观众的眼球。同是落魄之人，同是姓莫的，这个莫姜怎就拿捏得这般沉稳，这般矜持？”
从这里我们可以看出，作者对豆汁的描写是很温和的，它就像莫姜的性子，温婉如玉，跟《豆汁记》同样被救下来的莫稽，喝豆汁时狼吞虎咽的模样截然不同。
英俊的书生后来却糟蹋救命恩人，丑陋的莫姜，却有高贵的品质，这一具有文化意味的反差对比，更加突出莫姜的美。
02 为什么会产生悲剧的结局？
我们在讨论文学作品时，难免会谈到，是什么导致故事最后的结局？
其实莫姜人物塑造的方式，就暗示了结果以及表达了作者潜在的思想，不仅有直接描写，还有从他人的视角的感受，来品味这个人物。
最开始“我”对于这个脸上有疤的外来女人，心里是有抵触心理的，母亲安排“我”跟她一起睡，我睡觉时把声音弄得很响，让莫姜觉得自己是有警觉的。但莫姜是如何的呢？
“小床上，静得如同没有人，借着窗外的雪光，我见莫姜侧身躺着，如一张弯弯的弓，一动也不动。”
莫姜睡觉是没有一丝动静的。
“莫姜不善言语，一天也说不上几句话，父亲让她“在厨房干”，她就总在厨房待着，院里屋内根本看不到她的影子，好像我们家里就没有这个人...莫姜说话不紧不慢的，让你听得真切又从无高声，在父母亲跟前说完话都是向后退两步再转身”
从莫姜平时的性情出发，在字里行间突出她温婉的美，待人温柔，举止有分寸。
“莫姜进屋见我没睡，先是淡淡一笑，然后打开手里的白手巾，手巾里包着核桃粘、红枣蜂糕、酪干什么的，每天不重样。”
哪怕我处处戒备，莫姜也极其照顾“我”，从两人的秘密举动来看，最开始的抵触，已经开始慢慢变成了接受。
从我对她态度的转变，到母亲对她苛刻，她低眉顺从，再到刘成贵后来与她相遇，哪怕这个男人对她如此家暴抛弃，她还是会选择照顾他，跟他一起过日子，“有我的一口，就有你的一口”。
莫姜是用她的品格一点一滴走进人的内心的，让人思考，为什么一个这么品节高尚的人，会有如此颠沛流离的一生？
其实在动乱的时代里面，她别无选择。
太妃老眼昏花没有问年龄的赐婚，她也只能顺从接受，面对小八岁的丈夫，两人都是不得不在一起的可怜人。后来流落街头，被“我”父亲救了性命后，心甘情愿当仆人报恩。面对孩子的胡乱“革命”，她唯一能做的，就是以死来平息对“我”家的打扰。
明明一生如此悲惨，但莫姜身上体现的，几乎没有抱怨，而闪烁着感恩的光芒，面对太妃，她把那片赏赐的翠绿扁方当做命根子珍藏，大清倒台后，她的行为举止也保持宫廷礼仪。
面对朝阳门外南营房低微出身，第三房填房母亲的四处刁难，他都淡定从容接受，没有一丝消沉颓废，怨天尤人。因为母亲给了她半碗冷豆汁，她都用这种平静的爱和精湛厨艺服侍这个家二十年。
所以这样的人，哪怕最后死去，也透露出骨子里的美。
作者在文中写道，“后上去的莫姜半个身子压在刘成贵肚子上，姿势十分别扭，侧着的脸正好对着后车帮，半边头发披散下来，盖住了那条疤， 这就使得莫姜的脸看上去平静而光润，像是睡着了。”
明明是一个脸上有疤的“丑八怪”，但却在文中看不见，常常让人忘了她触目惊心的疤痕，忘了她六七十岁的老迈年纪，眼里只呈现一个不流俗的典雅身影。
所以其实作者想表达的不是动乱时代的个人悲剧，更多是对莫姜身上这种高贵典雅，温柔敦厚的理想化特征的赞美，她的高尚品质，是功利势力的时代所缺乏的。
莫姜形象的塑造，显示出精神贵族的特色，对今日欲望化世界具有疏离的意义。
03 老北京文化的留存与消逝
小说还有很大的一个篇幅，描写食物的 *** ，这背后不仅仅是展现生活，衬托人物，更多的是文化的呈现。
小说中写刘成贵做麻豆腐的 *** ，光是看着就仿佛闻到了香味。
“羊腰肉切丁，香油烹炒， 放入青豆、雪里蕻、胡萝卜丝，单搁出；再炒黄酱，将蒸过的麻豆腐倒入， 炒至香味四溢再把备好的作料掺进去，充分融合，起锅，盛入淡青色盘中， 中间打个窝，浇上现炸的辣椒油，四周撒上青韭，一盘色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。”
从材料的丰富和做法的精致，到最后上桌的调料，都提现了食物的生命力。
不仅是菜肴，光是一晚普通的豆汁，就极其讲究。
熬豆汁如果大火烹饪，结果就会渣是渣，水是水，一上桌就会汤水分离。
文中写刘成贵做豆汁的工序是“豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁便永远处于似滚非滚模样， 水乳达到充分交融，喝起来酸中带甜，酵味实足。”
这里我眼里只有三个字，很讲究。这份追求极致的耐心和工艺，是否在如今的社会中有所缺乏？
文章的结尾中“我”四处寻找这份正宗的豆汁，听说东城某小吃店有，于是千里迢迢跑过去。但是等到的却是“还没待端到桌上，已经汤是汤水是水了，喝了一口酸水，咬了一口硬如皮带的焦圈，喝豆汁的兴味立刻皆无。 ”
常常听说有地方有豆汁，“我”满怀希望地去了，但却面对“ 稠糊糊不知勾了多少芡”的不明食物，一问小二，小二嫌“我”外地人少见多怪，告诉我是“豆汁”。
从这些叙述中我们可以品味反差和遗憾，宫廷出身的手艺，凡事追求高贵典雅，帝王将相的高级享受，传承了文化的脉络，然而这份珍贵的文化积淀，却被时代洪流冲走，在越发浮躁和快节奏的时代里，我们是否遗忘和失去了些什么？
文章在前面提到莫姜的一个细节，莫姜跟“我”说话从来都是“您”、“您”的，好像她从来不会用“你”，说到“我”的父母亲，她用的词是“怹”。“怹”是“他”的尊称，现在的北京人已经没有谁会用这个词了，这个词大概快从字典上消失了，有点儿遗憾。
小小的一个尊称，背后承载的是厚重的京城文化和中华文化，从单纯的地域文化描写，转化为一种细节变化的感同身受 ，是一 种文化挽歌式的回望。
作者通过这种文化细节的对比，对传统厨艺的大篇幅描写，以及如今的特色慢慢削弱的地域生活，不仅仅是展开了一幅多姿多彩的市民生活风俗画卷，满族的贵族气质融入到民间，展现贵族气和劳动人民性格中的闪光，体现了无比美妙的交融。
旧式人物的传统生活方式 、文化品味和精神状态，甚至他们本身就是这种文化的化身 ，也直接地暗示他们作为即将消逝的的文化样本的意味，表达了作者的惋惜和对世人的警醒。
文中的结尾说道：到现在没喝上日夜思念的豆汁。到现在没见过莫姜那样的女人。
豆汁是怎样的豆汁？是刘成贵手里水 *** 融，酸中带甜的精致工艺的正宗豆汁。
莫姜是怎样的女人？用“我”父亲来说，是“疤痕之下，莫姜相貌平静像寒玉，神色清朗如秋水，那气质不是谁都有的。”
那么，反过来思考，这个女人脸上的疤是怎么造成的呢？
是因为刘成贵好赌，想拿莫姜的翡翠扁方来典当还债，而这块扁方是老太妃与莫姜分别的时候，老太妃给她的最后一样信物，告诉她，这虽不值钱，但这是我用过的，你留个念想。
这是莫姜用尽所有力气都要护住的东西，哪怕这给她带来了毁容之灾。
扁方上承载的，是老太妃对她的恩情，以及宫廷贵族典雅文化的象征，莫姜用生命护住的东西，现在的时代，是否该被重视？
翡翠扁方上有瑕疵，“我”说有瑕疵的就不是好东西，而莫姜却说大羹必有淡味，至宝必有瑕秽，大简必有不好，良工必有不巧；物件和人一样， 人尚无完人，更何况是物。
凡事不能追求片面的完美，如果有一双看到本质的眼睛，在这个喧闹快节奏的世界里，就能站稳脚跟，不随波逐流，守护最本质也最珍贵的东西。
豆汁儿味的北京米其林，我没有任何食欲自从美食圣经米其林指南登陆中国大陆以后，已经相继发布了上海、广州两座城市的米其林餐厅指南。而在本月底，北京将会成为第三座拥有米其林榜单的城市。
就在几天前，米其林提前公布了首版北京米其林指南“必比登”餐厅名单，共有15家餐厅上榜。
米其林榜单/截图
“必比登”榜单于1997年创立，目的是让消费者能够在出行中畅享美食乐趣，简单点说，就是低配版米其林，主打好吃不贵高性价比的平民美食。
这篇米其林官方的推送很快收获了将近十万的阅读量，评论区的前几名也迅速被各上榜餐厅的水军占领。
不过只要再往下划，可以发现一位读者留言的“蛤？”被顶到了前排，简单有力地传达了大家对于这份榜单的迷惑。
在几个一线城市里，北京的白领一向生活在食物链的更底层。
在上海白领抱怨下午茶吃太饱，广深白领哀叹早茶吃太油的时候，北京的白领只能对着西式快餐和便利店暗自垂泪。
白领吃西餐/图虫创意
有人甚至建议北京的外卖业务改成随机点餐，反正点什么都一样难吃，干脆改成随机模式，这样不仅节省了选择困难症们的时间，每天吃饭的时候还会有抽盲盒般的惊喜：我倒要猜猜看，今天又能吃到什么垃圾。
对于千万北漂来说，北京就像是一个美食的黑洞，无论他们从天南海北带来多少种口味，北京美食的口味依然顽固地稳定发挥。
北京簋街火的都不是什么北京美食/图虫创意
而在土生土长的北京人看来，无论他们如何为北京的吃食正名，人们的成见比西西弗斯肩上那块石头还要顽固。
北京没有米其林
虽然之前上海、广州的榜单也颇受争议，但老饕们争执不下的点大多在于榜单中的上海美食是不是交关赞的，广州美食是不是最叻的，至于上海、广州美食之城的地位，是没有人会质疑的。
广州美食
然而一旦到了北京这里，挑剔的吃货们却能迅速达成共识：北京不配拥有米其林。博主大咕咕咕鸡更是揶揄按照这个榜单吃到第三家人就得进ICU。
作为北京地区的榜单，虽然也有淮扬菜、湖北菜、山东菜乃至泰国菜的身影，但北京本土的菜式仍然占据最重要的席位，而这也是北京必比登餐厅最受诟病的地方。
豆汁儿、卤煮、爆肚儿再加上遗憾缺席榜单的炒肝儿，简直是外地人眼里北京黑暗料理的四大天王。
北京炒肝儿
其中名字看起来人畜无害的豆汁儿，是更具迷惑性也是更具杀伤力的，《新周刊》曾评出在北京生活的“100怕”,豆汁儿名列前十。
老艺术家前几天在北京下馆子的时候，还听到一位外地游客假装轻车熟路地点了一碗豆汁儿，并对一起吃饭的朋友介绍说，豆汁儿就是和豆浆差不多的东西。
服务员面色尴尬，而旁边几桌懂行的客人早已露出了意味深长的笑容。
北京市民们就着豆汁吃早点/图虫创意
豆浆、豆腐脑、豆腐、豆皮、腐乳、绿豆汤、绿豆饼、绿豆糕，各色豆制品是中国人餐桌上重要的组成部分。
哪怕是远近闻名的臭豆腐，也是闻起来臭吃起来香。豆子再怎么折腾又能有多难吃呢？
也因为这样的惯性思维，豆汁儿给一个又一个外地游客留下了一段荡气回肠的北京记忆。
豆汁儿是做水磨绿豆粉条或者淀粉时剩下的下边脚料发酵后再熬煮的产物，近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。
按照老北京人的说法，真正好的豆汁儿在熬制过程中不能使用金属锅，会影响豆汁儿的口感层次。
同时还要使用小火慢炖，一锅豆汁儿要永远保持似开非开，一旦冒泡儿就要倒入生豆汁儿接着熬煮，直到整锅豆汁儿如芝麻糊般浓稠。
一碗好的豆汁还应该配上焦圈和咸菜丝，咸菜必须是水疙瘩切细丝浇辣椒油，喝的时候不能像喝普通饮料一样大口吨吨吨，而是要转着圈噘着嘴嘬。
饶是严格使用古法熬制，遵循老北京的仪式感，也仅仅是让人不至于之一口就被炸裂在口腔里的酸馊味劝退，距离被广大食客欣然接受仍然很有距离。
食客们对于北京必比登榜单的不接受，正是因为名列其中的北京美食都是以边角余料为原材料，这类食物都需要靠极为考究的工艺和辅食才能去除或降低食物原本的腥、膻、臭等引起不适的味道。
这对于今天的餐饮业来说，无疑是吃力不讨好的选择。
北京人总喜欢强调外地人吃的不正宗，且不说正宗的馆子越来越少，外地人的嘴表示，正宗的也并没有多好吃啊。
北京菜折叠
川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮，八大菜系的讲法已为大多数中国人所接受。
八大菜系之间尽管互相瞧不上，但在排挤北京菜这件事上还是相当的团结。
八大菜系无论是原材料还是烹饪手法都具有很鲜明的地域色彩。一直想跻身第九大菜系的北京菜，其地域色彩好像只有原料单一、出品难吃。
北京爆肚，北京原料单一的黑暗料理之一/图虫创意
实际上，北京菜之所以不能在几大菜系中拥有姓名是因为北京菜本来就游离于这种以地域分隔为基础的评价体系之外。
“八大菜系” 这种划分是以清末以来，近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。
在更为悠久的中国饮食史中，正如那个“老佛爷吃馒头是蘸红糖还是蘸白糖”的笑话一样，社会阶层深刻地左右着人们在吃饭这件事上的想象力。
在近代工商业阶层兴起之前，中国只存在被供养的王公贵族和供养的庶民。
北京菜正是这一饮食鸿沟的鲜明体现，最上乘的北京菜，往往都脱胎于庙堂之上的官府菜。而外地人接受无能的北京菜，大多由庶民菜演变而来。
北京全聚德烤鸭/图虫创意
官府菜大多出现在宴席、大型聚会等场合，讲求排场，并不适合日常饮食。
袁枚在 《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称， 有八小吃之称，有十大菜之称”。
满汉全席/图虫创意
此外，官府菜更大的特点就是没有特点。
为了照顾各地官员的口味，官府菜反而不能具有太明显的口味特色。太辣、太鲜、太甜、太酸都不行，无论是选材还是烹饪手法上都趋于保守。
加上古人牙齿都不大好，菜也会偏向软糯，现代人喜欢的Q弹、爽脆等口感几乎不会出现在官府菜里，中正调和的官府菜很难给人留下深刻印象。
成本上，官府菜动辄用十几只鸡炖高汤的做法也让普通人根本消费不起。
官府菜的另一端，就是以豆汁儿、卤煮、炒肝儿为代表的庶民菜。别看北京现在一幅高攀不起的样子，曾经的北京就是以贫困人口多出名的。
北京卤煮
1925年3月11日的《晨报》自嘲道，「北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。」
次年，《晨报》又解释北京为何被称为「首善之区」：因为乞丐、难民、饿死街头者的数量无人能及。
北京一家早餐店/图虫创意
清末以来，连年战乱加上灾荒，使得北京的上层人口要么返贫，要么出逃，而大量附近地区的灾民又涌入北京城，北京一时间俨然难民营。
在这种社会环境下诞生出的平民食物，自然仅仅是果腹而谈不上什么口味了。
护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一/图虫创意
汪曾祺就曾在文章《豆汁儿》里写过这么一段：
“豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的，有保定老乡坐下，掏出两个馒头问，‘豆汁儿多少钱一碗？’卖豆汁儿的告诉他。‘咸菜呢’——‘咸菜不要钱’——‘那给我来一碟咸菜’。”
北京菜还有救吗？
近代以降，各地商帮兴起，工商业阶层迅速壮大。很多原来为官府做菜的师傅都成为了大商贾的私厨。
这些商贾往往出身社会底层，随着等级制度的松动，商人们开始在衣食住行各方面对上流的官僚阶层进行模仿，模仿之中又不免加入早已习惯的底层口味。
两相调和之下，才有了介于官府菜和庶民菜之间的江湖菜。
极富地域特色的川菜
在这一历史潮流下，以八大菜系为代表的地方菜纷纷崛起，北京菜却仍然停滞不前。
上乘的北京菜因为口味和成本囿于小众，平民北京菜又难以下咽，相比于沿海沿江地区，北京不发达的工商业使其缺乏中间阶层来对食物进行承上启下的改造。
不过偌大的北京，真的没出过几样能吃的东西吗？显然不是。
老舍夸北京的涮羊肉“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”
梁实秋的《雅舍谈吃》更是京城觅食指南——烤鸭、酸梅汤、芙蓉鸡片、爆双脆、满汉细点......
北京菜并非不想跟上时代，但时间在北京跑得尤其快。
因为拆迁和房租涨价，当年名震京城的“爆肚冯”一次次搬迁，“爆肚冯”的传人冯广聚还曾找到了年糕钱、茶汤李、褡裢火烧等九家小吃店的后人，想帮着振兴老北京美食。
然而一直到五年前他病逝，真正的北京美食仍然在居无定所，而虚假的北京美食还在南锣鼓巷割韭菜。
北京南锣鼓巷/图虫创意
一个城市餐饮业的发展程度，同时反映着这个城市管理的宽容程度。一个过于追求整齐划一的城市自然容不下参差错落的美食。
八大菜系进京以后，纷纷摇身变成了新川菜、新粤菜、新浙菜、新本帮菜，新就新在价格翻了一番，菜品打了对折。
如果说北京真的是美食荒漠，那也不是由一棵树的死亡造成的。
王府井小吃，被北京当地人认为是专门开给外地人的、不正宗的/图虫创意
《三联生活周刊》的主笔王小峰曾在文章中写道“20年前，你在北京的街头真能吃到很多好吃的，我记得有一次逛街，饿了，打 *** 给《北京青年报》的吃货戴方，问他有什么吃的可以推荐，他先问清楚我的位置，然后说，往前走，有个胡同，进去走一百米，有家饭馆……我这样跟他试过好几次，他都能立刻推荐到附近好吃的餐馆。这说明当时北京好吃的饭馆确实多。”
现在我这么问他，他总会茫然地说：“北京还有什么好吃的。”
所以我只好求助陈晓卿，几分钟后，他跟我说：“你到大众点评网上去搜吉野家。”
参考资料：
曹雨.(2019).中国食辣史.北京联合出版公司
北京小吃被diss，早点被diss，现在连北京人也要被diss了？福桃九分饱
王小峰.(2018).北京饭馆的菜为什么那么难吃？只有大众没有文化
北京为什么不容易找到好吃的.大象公会
北京小吃为什么这么难吃.大象公会
北京小吃难吃到爆炸.地道风物
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???
你觉得北京美食配得上米其林吗？
【今日作者】
曹徙南
编辑 | 周慕云
排版 | 陈十三
封面图来源于 ***
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难以下咽的 老北京小吃 豆汁儿关注 点赞 谢谢
来过北京旅游的人，除了对北京的景区感兴趣外，剩下的就是北京当地的风味小吃。提起北京小吃，有很多，卤煮，灌肠，爆肚，烤鸭等等。今天我们来说下豆汁儿，豆汁儿起源历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情；
别说外地人接受不了，就是北京人能接受豆汁儿这个味道的也不多，原因是，豆汁儿做为早点，它并不普及，在北京的早餐店中，一般只有老城区的那家店出售豆汁儿，很多早餐摊和早餐店根本就没有豆汁儿。很多人之一次尝试豆汁儿，在口感上感觉像洗抹布的水，很不喜欢，但是喝2-3次后就能接受了，就像咖啡、啤酒一样，之一喝口感一般都不会喜欢，但是，买咖啡，啤酒的店，满大街都是，喝几次口腔习惯这个味道就会接受的。
建议那些来北京旅游、出差的人不要轻易尝试豆汁儿，这个上头的饮品。真的很难接受。
北京豆汁：老北京人的命根，确是外地人难以下咽的怪味美食说到豆汁，没喝过的朋友肯定会跟牛哥之一次品尝时的感受一样，“不就是豆制品嘛，甜甜的，应该好喝”，开始刚入口的时候，就后悔了，心里想着的是，别看它五块钱一碗，但是超划算，够30个人喝一年。但是钱是花了，一捏鼻子，跟喝中药似的把一碗豆汁一饮而尽，竟不知其味，堪比猪八戒吞人参果。飘飘乎，你看见了美妖童船戏俏媛女，你看见了警幻仙 *** 丧天香，你还看见了及时雨大闹扈三娘，还看见了观世音坐怀诸葛亮。
之一次喝豆汁可能你的表情
其实豆汁不是豆浆，也不是豆腐脑，充满好奇的你千万不要用前半辈子接触过的任何带‘豆’字的饮品去类比它。不过，无妨，你可以把所有认识的豆类饮品全部叫出来，豆汁不介意陪它们玩玩。
豆汁
豆汁的历史
豆汁儿历史悠久，据考证早在辽宋时期就已在北京地区盛行，辽建国后北京为五京之一，辽人食肉量大，烹肉有濡肉、炙肉、腊肉、肉糜等，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶脂，如此食性，再彪悍的民族肠胃道也受不了，而豆汁儿发酵后的活性有益菌，能够帮助消化，功效有点像今天的乳酸菌和酸奶，另外绿豆汁还具有清热除燥、祛暑去毒、健脾开胃的功效，尽管口味十分不招人待见，的确有一定的食疗作用。而且那个时候的豆汁儿 *** 特别简单，绿豆浆放一天，自然就变馊发酵了。
北京豆汁，被外地人称为最“难吃”的京味，却是老北京的命根。豆汁最初是清宫御膳的一种饮料，随后逐渐传出到市井，被广大民众接受，豆汁是每天必吃食物。
梅兰芳先生家住护国寺街，这条街以举办庙会而声名远播，汇聚了各种京味儿小吃，据梅先生后人回忆，梅家每天都要去护国寺小吃店取回一锅豆汁儿，梅先生吊完嗓子后必喝豆汁儿，去火去燥滋润嗓子，据说这个习惯是年轻时就养成的。如今护国寺小吃店依旧卖着豆汁儿，成为老北京缅怀儿时味觉记忆的的怀旧之地。
梅兰芳故居
悲哀的说，现在北京已经很难找到地地道道经营豆汁儿的店铺了，仅有几家如护国寺小吃这样的传统特色店，还保留了这些京味美食，一些老人跨越几个城区来到护国寺街，就为配着小咸菜，喝碗豆汁吃个焦圈，吃的是对旧时光的缅怀。北京土生土长的90后00后新生代，极难找到有好喝豆汁儿的，可乐、雪碧、营养快线、珍珠奶茶是这一代人的时尚选择。旧时代结束了，豆汁儿在现代人的生活中，也渐行渐远、行将消失。
对于牛哥来说，外地人喝不惯，北京豆汁儿也许真的很难喝、很难喝，根本无法接受，但也没有哪条规定，说来北京旅游必须要喝豆汁儿，喝不喝是一种个性化的自由选择。喝豆汁是一种感受当地文化的一种方式，就像去草原旅行，牧民的奶豆腐、酥油茶、糌粑、青稞酒一样。我们可以站在一定的历史人文角度，去欣赏这些地域美食，而不是一味的吐槽骂娘，要公正的看待这些诞生于一定历史时期的饮食品种，因为在每一个美食的后面藏有太多太多的故事，这也是我们人类共同的故事。
