舌尖上的美食——红烧乳鸽篇

红烧乳鸽，是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的代表菜。

民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。

红烧，是我国众多烹调技法中的一种。在烹饪字典词条里是这么解释的：就是将切配好的烹饪原料，经过炸，煎蒸，炒，煮，焯水等 *** 处理后放入调制好的有色调味汁中，旺火烧开中小火加热至熟透入味，勾芡或者不勾芡，旺火收汁成菜的一种烹调 *** ！

俗话说“一鸽顶九鸡”，鸽子的美味是注定的！在粤菜餐厅里，鸽子根据肉质和部位，被人们充分发挥，烹制出各具风味特色的菜肴，嫩鸽红烧，老鸽炖汤，鸽血焖饭，鸽杂卤水，鸽蛋煮银耳甜汤。

蒋介石宋美龄夫妇之嗜食乳鸽，舆论皆知。1946年杂志《凌霄》刊文《主席爱吃烧鸽太平》称，蒋介石平日最喜吃烧乳鸽，在黄埔军校任校长时，常独赴太平馆中吃豉烧乳鸽。

北伐后，蒋回粤视察时仍微服去饱餐一顿。1936年7月，蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽，警卫人员化装成食客，占据各处通道和要津，门前宪兵警察成群，陪同的有钱大钧、唐海安等。

红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色，原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他处所产，远不及其肥美”。

现在的红烧乳鸽都是一只鸽子改七刀，摆好造型上桌。小时候看到乳鸽上桌，威记都是先从嫩滑的腿位撕开，一掰一扯，那冒热气的肉汁，猝不及防地从撕裂处淌下，一股奇香随之弥散，让人口水直流，咬一口，那纤细又嫩滑的小腿，简直香到魂都找不回来了！

【粤菜师傅·每日一菜】新会红烧乳鸽

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美食分享-红烧乳鸽，你们喜欢吗？

端午小长期，今天中午把心念念的红烧鸽子安排上，四个大人，两个小孩去吃鸽子餐，由于今天是节日期不能用团购，全部是正价消费。

红烧鸽子 <心><心><心><心><心>

红烧鸽子店里的招牌菜式，鸽子都是现做的，皮香脆可口，肉质鲜嫩，鸽子肉锁住了鸽子的水分，非常入味。肉是一点也不柴，而且皮肉不会过度焦，由于它肉质新鲜，价格自然比一般店高一点，物有所值！

红烧鸽子太美味，我们点了两碟，一共六个人吃四只鸽子，一次把红烧鸽子吃过瘾。

鸽皇椰子汤 <心><心><心><心>

广东人吃饭都要喝一口汤，炎炎夏日，来一盅椰子鸽子汤，鸽子是大的鸽皇来的，加了椰子水和猪肉煲的，非常清甜可口，味精少，汤里可见的真材实料。

鸽皇饭<心><心><心><心>

鸽子饭里面至少有一只大鸽子，米饭成粒，鸽子先炒香了再放饭里面焖的，鸽子的肉香味融入了米饭里面，为了保持饭的温度，老板是把饭放电饭锅里面的，饭加了葱粒，一打开盖子就非常香，有家的感觉。

白云猪手<心><心><心>

别看表面的白色的，白云猪手肉质提前腌制过的，有点辣味和咸味了，提前处理了，并且冰制过，吃起来一点都不油腻了，味道还是可以的，唯一缺点就是切大块了，印象中白云猪手是一片片的。

炒菜心<心><心><心><心>

菜心纯属为了有个蔬菜才点的，厨师用了猪油渣和蒜蓉一起炒的，青菜吸收了猪油的味道，吃起来非常香甜可口，连不吃青菜的小朋友都抢着要吃。

以上是端午节中午的午餐分享，老板娘建议我们下次去试试她们店的点心。

本期分享到这里，喜欢的朋友，评论点赞＋关注，端午安康！

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脆皮乳鸽新演绎

脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁的特点。

随着 *** 工艺的不断发展，“红烧乳鸽”逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。而现在，“红烧乳鸽”的做法也在不断进化，从原来1.0版的红烧乳鸽，晋升为3.0版的玻璃脆皮乳鸽，演变成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一 *** 汁的独特风味。

今天，我们就来介绍一下这道蜕变后的粤式菜品。

1.0版红烧乳鸽

先卤、上皮水、再炸

红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。

这道菜虽然名为“红烧”，但却不是用“红烧”的技法烹制而成的。而是将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。

此菜成品的特点是色泽红亮，外皮香脆，内在肉质细嫩多汁，且油而不腻。

2.0版红烧乳鸽

将熟炸改成生炸

跟1.0版的红烧乳鸽不同，2.0版的红烧乳鸽采用生腌、生炸的 *** *** ，与1.0的红烧乳鸽相比，成品肉质更加多汁，口感也更好。

3.0版红烧乳鸽

进化为玻璃脆皮乳鸽

玻璃脆皮乳鸽其实是2.0版红烧乳鸽的微升级，它的不同点在于增加了给乳鸽挂蛋白浆的步骤。

所谓蛋白浆，就是以脆浆粉、蛋清等为主要调料调制的脆皮浆，它主要起到让乳鸽表皮更加酥脆的作用。

那么，玻璃薄浆脆皮乳鸽是如何 *** 的呢？

下面就给大家介绍一下。

玻璃脆皮乳鸽

腌料：

取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。

注：也有师傅只用五香盐（盐和五香粉的比例为8：2，混合后炒香）来腌制乳鸽。

脆皮水：取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。

注：乳鸽皮水的配方和制法，每一帮粤菜师傅都会有所不同，但都是大同小异，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许，一起倒入锅中加热至麦芽糖溶化，即可使用。

蛋白浆:1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。

2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。

注：蛋白浆的配方和制法，也是不同师傅用不同的配方和做法，不过变化不会太大，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：蛋清12个，脆皮粉（也叫脆浆粉）150克，清水120克，盐少许，混合在一起打匀，过滤一遍即成。

*** *** ：

1.腌制

取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。

2.烫皮

锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。

注：

也有师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。比如，古志辉师傅的做法便是如此。

4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。

5.烤制

将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。

注：

有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次，如下面视频中的师傅，便是采用这种做法。

6.淋炸

取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。

*** 关键：

1.要选用净重350克/只的乳鸽。

2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料， *** 至入味。

3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。

4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。

5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。

舌尖上的中国——粤菜十大名菜之六《红烧乳鸽》

红烧乳鸽，简称烧乳鸽，是中国广东名菜，把约25至28日的鸽子先用卤水浸至入味，再放进滚油生炸。由于皮脆肉嫩，所以受到不少人的喜爱。

　　整个广东省之中，以中山市石岐的烧乳鸽最著名。在香港，位于新界沙田区的龙华酒店，其烧乳鸽也广为香港人认识。而太平馆餐厅、澳门佛笑楼及陶陶居的烧乳鸽也颇为知名。

红烧乳鸽，是是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。

民间一直有"一鸽胜九鸡"的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。

鸽子属于鸟纲鸽形目鸠鸽科。鸽是人类最早驯化的鸟类之一。公元前3000年的埃及菜谱中已记有用鸽子 *** 的肴馔。我国相传自秦汉起就已开始养鸽，至清代已有养鸽专著《鸽经》问世。

鸽子体态丰满，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，是上好的烹饪原料。

红烧乳鸽的 *** ：取一月龄肥嫩乳鸽数只，宰杀去毛，扒去肚杂，放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中，浸渍约20分钟，捞出晾干。锅置旺火上，油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出。

花生油、白糖适量，熬成红色,加酱油稍烹,放汤(水)，将乳鸽放入，汤量以漫过鸽身为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油，熬成浆状浇入盘内,即可上桌。

鸽肉营养丰富，易于消化。每100克鸽肉含蛋白质22.14克，脂肪1克，所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气、祛风解毒之功效，主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症;另外，对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。

金牌烧乳猪因其曾获国家商业部产品评比“金鼎奖”而得名，是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪技艺在南北朝时也相当精湛，已有1400多年的历史。

红烧乳鸽：色香味俱全

肉嫩

骨脆

中山饮食：红烧乳鸽还是趁热吃的好

——关注味蕾，珍惜生命，关爱钱包，远离地雷

1 前言

广东省中山石岐。

这家店……来这里的原因，是我舅推荐的。后来，被某些平台上的好评带了一下节奏，便特地叫上艾琳和牛医生来搞起。事实证明，确实有值得被吹的地方，但是，却又并非完全的优秀。

综合评分

口味：7/10

环境：6/10

御品鸽

石岐广珠公路42号之二卡

2 环境

噢又忘记了拍照……

反正就是接地气的餐馆氛围，围桌，也有卡座。看到隔壁桌的 *** 姐，一个人沉浸在啃鸽子当中，就不禁对菜品期待了起来。

3 菜品

红烧乳鸽

说明了是乳鸽，那个头的确是巴掌般大小。调味偏卤味，药材及香料味较明显。而乳鸽本身，妈惹，真的多汁，因为肉少，也就没有明显的柴的部位。皮脆够味，配上肉汁，嚼起来够香，确实称得上招牌。不过吧，这道菜必须得新鲜趁热，绝对不能打包，这是痛得教训。我后来再次来，打包回家，导致了乳鸽因为水蒸气导致皮不脆，且由于是切件打包，在路途中肉汁都流光了，最终肉质干枯，完全不是一个味道。

茯苓汤鸽

然而除了红烧，其他的出品都不咋地了。

譬如这个汤鸽，汤底味道较淡，鸽子则是中鸽，肉质嘛，大老粗了。

盐焗鸽

盐焗鸽就更加离谱，那皮是真的橡皮糖一样，根本不能好好地嚼，味道也就是咸。我完全失去了最开始的那种喜悦。

4 后记

经过了前后的反差，估计不会再去了……

又水了一篇。

完

如有亲朋问中山食店哪家强，推荐他看看味蕾ICU~

揭开广东红烧乳鸽的悠久历史和令人垂涎欲滴的美味

广东红烧乳鸽，又称“广东烤乳鸽”，是起源于中国广东省的传统美食。 这道菜已有一千多年的悠久历史，历代为中国皇室和普通百姓所享用。 在这篇文章中，我们将详细了解这种美食的起源和历史、有趣的轶事以及传统的 *** *** 。

广东红烧乳鸽的历史可以追溯到宋代（公元960-1279年）。 据说这道菜是御厨们为了迎合皇帝和他的宫廷味蕾而创制的。 这道菜很快在宫廷中流行开来，并最终流传于大众。 今天，它被认为是广东省最著名的菜肴之一，深受全中国人民的喜爱。

广东红烧乳鸽的传统 *** *** 是将乳鸽放入酱油、米酒、姜和大蒜的混合物中腌制数小时。 然后将鸽子放入蚝油、海鲜酱、八角茴香、肉桂和丁香等酱料和香料的混合物中慢炖。 最终的结果是一道多汁、鲜嫩、充满风味的菜肴。

广东红烧乳鸽的关键配料之一是酱汁。 这种酱汁是通过将酱油、米酒、糖和香料的混合物浓缩成浓稠的糖浆状稠度而制成的。 然后将这种酱汁倒在鸽子身上，为其注入风味，形成浓郁、令人垂涎的肉汁。 酱汁也放在旁边，让食客进一步提升菜肴的风味。

广东红烧乳鸽的传统烹调 *** 需要极大的耐心和技巧。 鸽子必须慢煮至完美，让味道融合，肉质变得柔软多汁。 此外，酱汁必须使用正确的配料组合来 *** ，以创造完美的口味平衡。 这就是为什么广东红烧乳鸽被认为是真正的烹饪杰作和值得品尝的美食。

总而言之，广东红烧乳鸽是一道美味浓郁的菜肴，已有一千多年的历史。 凭借与中国皇室的渊源及其在著名哲学家诗歌中的地位，这道菜真正证明了中国美食经久不衰的魅力。 无论你是吃货还是单纯的美食爱好者，广东红烧乳鸽都是一道不容错过的佳肴。

一只正宗的红烧乳鸽是怎么样的？

教你做红烧乳鸽，口感鲜嫩，味道香甜，非常美味

红烧乳鸽是一道传统的中华美食，其口感嫩滑，香味浓郁。下面是一份简单的红烧乳鸽做法。材料：乳鸽2只、料酒适量、生姜3片、大葱1段、八角2颗、干辣椒3个、冰糖1勺、酱油2勺、盐2勺、食用油2勺、清水少量。步骤：1、将乳鸽洗净，切断头部和尾巴，在乳鸽表面剁上几刀，方便入味。2、将乳鸽放入大碗中，加入适量的料酒和盐，搅拌均匀腌制10-15分钟。3、热锅加入适量的食用油，将乳鸽放入锅中，煎至两面金黄色取出备用。4、锅中再加入一些食用油，放入姜片、八角和干辣椒爆香。5、加入适量的冰糖，小火翻炒至冰糖溶化并变成棕红色。6、将煎好的乳鸽放入锅中，翻炒均匀让乳鸽均匀沾上色香味浓的调料。7、加入适量的酱油翻炒均匀使乳鸽均匀上色。8、加入适量的清水没过乳鸽即可，大火煮开。9、煮开后转小火，盖上锅盖焖煮30分钟，直至乳鸽熟烂入味。10、最后加入适量的盐搅拌均匀即可出锅。这样美味的红烧乳鸽就做好啦，它可作为主菜或配菜来享用，口感鲜嫩味道香甜，非常美味。记得关注再走哦！

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