泡臭豆腐的原料，苋菜梗农村很常见却没人知道，做成腌菜味道一绝

在我们的日常生活中，最常见的味道莫过于酸甜苦辣咸，也是被世人称之为人生五味，但除了这五种味道之外，还有一种味道令不少人难以割舍，那就是臭味了，为啥臭味令人难以割舍呢？那就是因为臭豆腐的原因，虽然臭豆腐闻着臭，但是吃得香，所以很多人都喜爱臭豆腐的味道。

那你知道臭豆腐怎么做起来的吗？要知道在臭豆腐中，有一种 *** 臭豆腐的原料，在农村都是比较常见的，而且相信不少人都曾经种植过它，这种植物就是在菜园子中常见的“苋菜梗”。

苋菜梗是啥

苋菜梗是一种经常用来泡臭豆腐的食材，基本在农村中很是常见，一般都会种植在家里的小菜园之中，而且这种苋菜梗大多数人都还吃过。

苋菜还是夏季的时候，在农村之中最常见到的一种蔬菜类，如果你回家看看的话，基本不少人都会种植一些苋菜，而且这种苋菜的话，一般都是在刚入夏天的时候种植，可能大家也都种植过，只不过名字不一样，所以大家不知道它是什么而已。

一般我们吃苋菜的话，都是在苋菜刚长出来的时候，吃它的嫩苗，相信大家知道苋菜有多好吃了，因为那时候刚长出来，所以特别的嫩，还特别的清爽可口，叶子也都是柔嫩柔嫩的，也很适合涮火锅。

但是等苋菜；老了之后，它的苋菜梗都会长的特别的高，而很多不知道苋菜梗做法的，通常在这个时候都会选择把苋菜梗拔掉，然后再重新种植新的秋季蔬菜，但其实这些苋菜梗是可以吃的，并且味道还很好，一般把它做成腌菜的话，那它的味道可以说堪称一绝。

啥是霉苋菜梗？

那大家知道了苋菜梗是苋菜长大后的梗，那什么又是霉苋菜梗呢？其实就跟它的名字一样，所谓的霉苋菜梗就是“发霉”的苋菜梗，但这个发霉可不是真正的发霉，而是说把苋菜梗 *** 成腌菜之后，我们就会把它叫做霉苋菜梗。

但从名字中我们就能看出来，这是一种比较臭的美食了，霉苋菜梗在江浙一带都是非常有名的特产美食，虽然外省大多数人不爱吃，但在当地来说，人们可是很喜欢这种美食的，到了苋菜梗成熟的季节，都会做一些来放着，基本餐餐也都必须要有霉苋菜梗的出现，经常都是拿来下饭的，不过在本地也会有部分人不喜欢，因为闻起来实在是很臭。

并且曾经还曾有网友这么形容它，说霉苋菜梗的味道是“屎里飘香”，这个形容非常的形象了，因为在霉苋菜梗的臭味中，你吃起来就会感受到霉苋菜梗独有的那种臭香味，这种味道可是比臭豆腐的味道还要浓郁。

一般人人如果是之一次吃的话，那估计是很难接受的，基本也是入嘴都要犹豫半天那种，不过由于霉苋菜梗独特的香味，所以只要熬过之一次，吃习惯了它的味道后，你就会深深的爱上它的这种味道，可能隔一段时间不吃的话，还有点不习惯没有霉苋菜梗下饭的日子。

这种苋菜梗长的非常的粗壮，一般收割它们都是一捆捆的扛回家，就像以前扛木材那样，大多数人看到都会好奇，这种像木材一样的苋菜梗是怎么吃的呢？又要怎么腌制呢？

其实霉苋菜梗腌制的 *** 是很简单的，只要把苋菜梗洗好之后，再把它切成小段小段的，再放入坛子中，加入霉苋菜卤水，再加入适量的烟、碱等配料就好了，最后把坛子封上之后静等一段时间就能开坛品尝霉苋菜梗了。

不过吃霉苋菜梗的时候记得别着急，因为在你开启老坛的那一瞬间，会有一股臭味直冲天灵盖，，可谓是臭气熏天了，这时候的霉苋菜梗是不能直接吃的，还要把它放入锅中蒸熟后才能开始品尝霉苋菜梗的味道，不过要注意的是蒸煮的过程，因为在蒸它的时候，味道会飘的满屋子都是它的“香味”。

而且霉苋菜梗外面那层硬壳是不能吃的，吃它是主要吃硬壳里的嫩肉，里面的嫩肉又滑又嫩，口感特别的像果冻那样，非常适合用来当下饭菜的。

结语

而如今的8月份正好是到了 *** 霉苋菜梗的季节，甚至很多人都早已提前做好，这会可能都已经开始品尝霉苋菜梗的味道了，不过要注意了，就算霉苋菜梗再好吃也不能多吃，比较这是腌菜，所以还是要自己多小心留意。

对于霉苋菜梗，不知道大家有没有什么想说的呢？欢迎大家在评论区留言探讨。

正宗绍兴臭豆腐 *** 技术（六），有这么配料，怪不得那么臭

你们要的泡菜臭豆腐教程来啦！#臭豆腐

空气炸锅：泡菜臭豆腐。

不用油炸，空气炸锅也能做出外面的脆壳。

·1/4个泡菜大约是1斤，把这个硬梗切掉，切成稍微粗一点的丝，半个胡萝上擦成丝。半头大蒜挤成泥，辣椒面3勺、辣椒面要选择自己能接受的辣度，我加了1勺辣的两勺香的。

·浇点油撕在辣椒面上，加入3勺白糖，1/3勺左右的盐，根据自己口味调整。汤汁1/3勺味精，3勺生抽，1勺蚝油，5勺5度米醋，抓拌均匀。2个小时以后再吃，隔夜更好吃。

·2斤豆腐建议多做点，少了根本不够吃，切成片。豆腐均匀的铺在空气炸锅里，喷上一层油，必须每一块都沾上油。180度15分钟。

·1大勺辣椒面，1大勺白芝麻，1大勺烧烤料，2/3勺孜然粒。烧点热油冒烟了之后呲一下料，搅匀。

·然后加入1勺蚝油，2勺生抽，1/3勺味精，再来一点点的白糖，精华来了。2块臭豆腐碾碎。闻着是极臭，吃着是太好吃了，不要倒臭豆腐汤了，要不然就太咸了，就是这个味。

·时间到了，拿出来把豆腐翻个面，喷上一层油。180度15分钟。

·时间到，淋入臭酱，来一把葱花，蒜末，香菜。空气炸锅做的外面依然是有一层小脆壳的，搅拌均匀，放上泡菜。

空气炸锅，泡菜臭豆腐。我爱臭豆腐，老好吃了。

探索长沙四大小吃之一“臭豆腐”

长沙臭豆腐是长沙市四大小吃之一，“闻起来臭，吃起来香”的嗅味觉反差巨大的美食名号让其成为了长沙的更具“悬念感”的美食，今天这篇推文，小编想和大家一起来探索一下这以“臭名昭著”获得众多游客喜欢的长沙臭豆腐，看看它到底是什么稀罕食物呢！！！

1*长沙臭豆腐的美食背景

臭豆腐不仅仅是长沙才有，它是中国的传统特色小吃之一，是一种豆制品发酵食品， *** 材料有大豆、豆豉、纯碱等，具有“闻起来臭、吃起来香”的菜肴特点。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，所含蛋白质分解过程中产生一种名为“硫化氢（strongS）”的化合物，但在蛋白质分解后产生氨基酸同时又具有鲜美的滋味，故“闻着臭的同时也吃着香”。

臭豆腐因在中国各地的 *** 方式和食用方式以及味道存在差异而在全国分为南北方两种派别，这其中，南方的长沙臭豆腐和南京臭豆腐在全国最为闻名。

“全国更具代表性臭豆腐之一”的小吃头衔和“闻起来臭吃起来香”的味蕾悬念感，让臭豆腐因此在以小吃文化出圈的长沙这一旅游城市的“长沙代表性美食”里排行榜中占据了一席重要地位。

2*长沙臭豆腐的大众口感特点

长沙臭豆腐被长沙人称为臭干子，和南京臭豆腐的黑白两种口感鲜香的臭豆腐不同的是，

属吃辣省湖南的长沙市臭豆腐味道特别辣，它色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣，初闻臭气扑鼻，细嗅浓香

诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。

3*长沙臭豆腐的特质卤水

湖南长沙臭豆腐都采用了原料丰富的特质卤水配料，该配料系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共食材共同煮制成。

除此之外，该卤水底料的制成过程的 *** 过程也较为繁琐，其首先用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料浸泡15天左右；然后把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天至水豆腐里外均呈浅绿色后取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中；每隔10天一换，用此 *** 一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这 *** 臭豆腐的底料才算制成了。

4*长沙臭豆腐的招牌店铺推荐

长沙臭豆腐闻起来让人对它敬而远之，吃起来却让人爱不释口 ，但大多数人吃过的人都逃不过这种真香定律。小编就是其中之一，小编吃过一次长沙地道臭豆腐后就喜欢上了这个味道，后来陆陆续续去过几次长沙，每次都相继打卡了一些口碑不错的臭豆腐招牌店，在这里 小编给大家推荐如下几家长沙地道的臭豆腐招牌店铺。

①文和友老长沙臭豆腐

店铺地址：五一广场、太平街。

店铺人均消费水平：10元。

店铺营业时间：12：00-22:00。

强烈推荐该店的招牌肉酱臭豆腐，肉酱臭豆腐加上蒜蓉，一口咬下，臭豆腐的香臭味道和蒜香味道在口齿间混合 ，这香味，这味蕾体验，真让人回味无穷！

②黑色经典·臭豆腐

店铺地址：太平街。

店铺人均消费水平：10元。

店铺营业时间：10:30-23:00。

这家店的长沙臭豆腐卤料很足，豆腐很泡也能吃到一些嫩心，中辣，有蒜泥和香菜作为拌料，口感层次丰富。顾名思义，这家店铺具有当之无愧的经典臭豆腐手艺。

③五娭毑臭豆腐

店铺人均消费水平：6元。

店铺营业时间：12：00到23：00左右。

店铺地址：黄兴南路59号旁小巷(近南门口劳动广场)。

这家店的臭豆腐据说上还过湖南卫视的《快乐大本营》，其臭豆腐味道真的不错，外酥里嫩，配的辣椒超级辣，吃进去又烫又辣，是很 *** 的味蕾体验，吃完舌头一直麻麻的。这家店就餐环境有点破旧，店铺就小巷里支起来的一个小摊位，但丝毫不影响生意，顾客特别特别多。

④武爹·臭豆腐

店铺地址：坡子街。

店铺人均消费水平：7元。

店铺营业时间：夏天是15：00-23：00； 冬天是14：00-22：00。

这家的臭豆腐特点是特别香酥，臭豆腐炸得脆脆的后从中间掏开一个小孔，将香辣性的汤汁淋上去。

⑤白色精品臭豆腐

店铺地址：东方红广场等高路(近帅哥烧饼)。

店铺人均消费水平：10元。

这家店的长沙臭豆腐和别家不一样，它像南京臭豆腐一样有黑白两色。 黑色臭豆腐是长沙臭豆腐金典的酥脆香辣蘸酱口感，白色外焦里嫩，臭豆腐的汤汁不是很多，口感体验比较新颖独特。

⑥罗家臭豆

腐店铺地址：坡子街与三王街交叉口(火宫街西侧)。店铺人均消费水平：10元。

店铺营业时间：9:00-24:00。

这家臭豆腐相对来说是比较臭，香臭香臭的，臭豆腐炸得外脆里酥，配得小菜和浇得汁味道都恰到好处。

⑦半截人臭豆腐

店铺地址：药王街与三兴街交叉口附近。

店铺人均消费水平：7元。

这家店的臭豆腐特点是灌的汤汁特别辣，特别是“爆辣”口味，可以把人辣到眼泪鼻涕稀里哗啦直流一大把。

据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿才是臭豆腐真正的"籍贯"所在地。

只不过小编还没去过，有机会再去尝试一下吧。

最后，小编想提醒一下对“长沙臭豆腐味道体验”心动了朋友们，做工差异和食用时效都会影响臭豆腐的味蕾体验，因此不要轻易将地域高配版“长沙臭豆腐”和 *** 招牌店速食版的“长沙臭豆腐”等同于长沙地道招牌店的现场出锅版的臭豆腐哦，因为前两者的味蕾体验不仅绝对都没有后者好，而且可能千差地别!

这个我可是有经验的，毕竟我不仅吃过一种年货零食版的“闻起来臭，吃起来味道很涩也没有酥脆感”的长沙臭豆腐、买过网上那种招牌店速食臭豆腐、去家乡城市的小吃饭店点过长沙臭豆腐。。。但它们都没有去长沙招牌店吃过的那种刚出锅的热腾腾的地道长沙臭豆腐来得酥脆香辣。

尝试吃不正宗的臭豆腐真的会影响我们对长沙臭豆腐的味蕾体验，形成不好的刻板印象，所以看了推文后好奇臭豆腐味道的朋友，还有已经尝过非正宗的长沙臭豆腐但不喜欢的朋友们，大家有机会一定要来长沙体验一下正宗的臭豆腐味道哦，身在长沙朋友们更不能错过这个品尝机会了，这种味蕾的真香体验真的特别特别特美好！！！

吃了30多年的豆腐，只服这种农家做法，比臭豆腐麻婆豆腐还要好吃

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开头：介绍豆腐的历史和种类，以及农家豆腐的特点和由来，豆腐是一种由黄豆制成的食品，历史悠久，种类繁多，豆腐在中国有两千多年的历史，是中国传统的主食之一，豆腐根据 *** *** 和形状的不同，可以分为水豆腐、老豆腐、内酯豆腐、香干、千张等，农家豆腐是一种特别的豆腐做法，源自中国北方的农村，农家豆腐的特点是用新鲜的水豆腐切成小块，用油炸至金黄酥脆，然后用肉末、辣椒、酱油等调料炒制而成，农家豆腐的由来是因为北方冬季寒冷，农民为了保存豆腐，就用油炸后晾干，再用水泡软后炒食，豆腐是中国传统的食品，有着悠久的历史和文化。它是用黄豆制成的，富含优质的植物蛋白，还含有钙、铁、锌等多种矿物质和维生素。豆腐不仅营养价值高，而且味道鲜美，口感嫩滑，可以和各种食材搭配，做出不同的菜肴。

我从小就喜欢吃豆腐，家里常常做。我记得我爷爷奶奶住在农村，他们自己种黄豆，自己做豆腐。每次我们去探亲，他们都会给我们做一道特别的豆腐菜，那是我吃过更好吃的豆腐，比臭豆腐麻婆豆腐还要好吃。那道菜叫做农家炖豆腐。

农家炖豆腐的做法其实很简单，但是却很有讲究。首先要选用新鲜的手工豆腐，切成大块，用开水焯一下去除豆腥味。然后准备一些猪肉、香菇、胡萝卜、土豆等食材，切成小块，和豆腐一起放入砂锅中。接着调制一些酱油、料酒、盐、糖、姜、蒜等调味料，倒入砂锅中，加水没过食材。最后把砂锅放在火上炖煮，大火烧开后转小火慢慢炖，直到汤汁浓稠，食材软烂入味。

这道菜的特点是汤汁浓郁鲜香，豆腐嫩滑绵软，肉类和蔬菜都很入味。它不像臭豆腐那样有 *** 性的气味，也不像麻婆豆腐那样有辛辣 *** 的口感。它是一道温和而美味的菜肴，适合老少皆宜。每次我吃这道菜，都会觉得很满足很幸福。

我想这道菜之所以那么好吃，不仅是因为它的做法和食材，更是因为它承载了我对爷爷奶奶的思念和感恩。他们用自己辛苦种出来的黄豆做出了更好吃的豆腐，用自己精心准备的食材做出了更好吃的菜肴，用自己无私奉献的爱心做出了更好吃的温暖。他们教会了我要珍惜食物，要感恩生活，要爱护家人。

正文一：介绍农家豆腐的食材选择和准备

?食材选择：

o选择新鲜而且质地绵密的水豆腐，更好是自制或当地买的

o选择肉质细嫩而且带有少许肥油的猪肉末，更好是自己剁碎或现场买的

o选择新鲜而且颜色鲜艳的辣椒，可以根据个人口味选择不同的辣度

o选择适量的酱油、盐、糖、料酒、淀粉等调味品，以及姜、蒜、葱等香料

?食材准备：

o将水豆腐切成小块，用厨房纸吸干水分，备用

o将猪肉末放入碗中，加入少许盐、糖、料酒和淀粉，搅拌均匀，备用

o将辣椒洗净，切成小段或小片，备用

o将姜、蒜、葱洗净，切成末或段，备用

正文二：介绍农家豆腐的烹饪步骤和注意事项

?烹饪步骤：

o在锅中倒入适量的油，烧至六成热

o将水豆腐块放入锅中，小心翻动，炸至金黄酥脆

o将炸好的水豆腐块捞出沥干油分，放入盘中备用

o留下少许油在锅中，加入姜末、蒜末和辣椒段（片），爆香

?烹饪步骤（续）：

o加入猪肉末，翻炒至变色

o加入酱油、盐、糖等调味品，炒匀

o加入水豆腐块，轻轻拌炒，使之裹上酱汁

o加入葱段，翻炒均匀

o将农家豆腐盛出，撒上少许芝麻，即可上桌

?注意事项：

o炸水豆腐时要注意油温和时间，不要让水豆腐炸得过老或过嫩，要保持外皮酥脆，内部嫩滑

o炒肉末时要注意火候和用油量，不要让肉末炒得过干或过油，要保持肉末的鲜嫩和香气

o炒酱汁时要注意味道和颜色，不要让酱汁过咸或过淡，过深或过浅，要保持酱汁的浓郁和艳丽

o炒水豆腐时要注意动作和力度，不要让水豆腐碎掉或散开，要保持水豆腐的完整和形态

正文三：介绍农家豆腐的小贴士和变化

?小贴士：

o可以根据个人喜好添加其他食材，如木耳、香菇、青椒等，增加农家豆腐的口感和营养

o可以在炒酱汁时加入一些花椒、八角、桂皮等香料，增加农家豆腐的香气和风味

o可以在盛出农家豆腐时加入一些香油或芝麻油，增加农家豆腐的光泽和滑润

?变化：

o可以用其他种类的豆腐代替水豆腐，如老豆腐、内酯豆腐等，但是要注意调整炸制的时间和温度

o可以用其他种类的肉代替猪肉末，如牛肉末、鸡肉末等，但是要注意调整炒制的时间和用油量

o可以用其他种类的辣椒代替普通辣椒，如干辣椒、剁椒、辣椒酱等，但是要注意调整辣度和用量

结尾：总结农家豆腐的好处，并鼓励读者尝试做这道菜

?农家豆腐是一道特别的豆腐做法，它有以下几个好处：

o可以充分利用水豆腐的优点，使之外酥内嫩，增加口感和营养

o可以与肉末和辣椒相配合，使之味道丰富，增加风味和食欲

o可以根据个人喜好添加或变换食材和调料，使之更符合自己的口味和需求

?农家豆腐的做法简单易学，食材容易买到，味道鲜香辣爽，是一道家常又美味的菜肴

?希望你能喜欢这篇文章，并且试着自己动手做一次农家豆腐，感受一下农家的风味和乐趣

以上就是我为你写的关于农家豆腐的文章。我希望它能对你有所帮助。如果你有任何问题或建议，请随时告诉我。谢谢你的阅读和支持。

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湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制

湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术（卤水、发酵、调料配制、成品炸制）

　

湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术

　

按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。

（一）、卤水 ***

冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：

闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

小资料：苋菜

别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。

苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。

另附：参考资料：

湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白 *** 嫩的。淋辣椒浆吃。

臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

正宗绍兴臭豆腐 *** 技术

（一）、认识绍兴臭豆腐

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.

那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的 *** 加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名.

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

（二）、绍兴臭豆腐卤水配制

（以配料100公斤计算）：

苋菜梗25公斤

竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜20公斤

生姜5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

冷开水80公斤（另加）

食盐1公斤（另加）

（三）、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四）、 *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***

1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

（五）、浸臭卤的主法

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。

（六）、保存 ***

产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。

（七）、油炸工序

1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。

2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

（八）、吃法

1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。

附：绍兴臭豆腐干的质量标准：

1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。

2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超过0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。

3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

附：臭卤厂家信息

绍兴市臭豆腐源汁厂

产品订购 *** ：0575—2208979（兼传真）

厂址：浙江绍兴上虞市崧特色农业园区

绍兴臭豆腐干快速 *** 秘诀

按照正宗的绍兴臭豆腐 *** 法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个

*** 发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。

浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。

其他 *** 同绍兴臭豆腐干技术。

湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术

按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。

（一）、卤水 ***

冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）、豆腐发酵

将青矾3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）、油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

小资料：苋菜

别名：杏菜、荇菜。产期：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。

苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季。当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔》中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达，分布深广。茎高达80~150CM，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长4-10CM，宽2-7CM，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同，可以分为3类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆的大红袍，广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23~27度，20度以下生长缓慢，10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽 开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽 迟，品质柔嫩，产量高。苋菜生长期30~60天，在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。

“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术

豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。

准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..

参考资料一：普通豆腐 *** 技术

（一）原料配方

*** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

*** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。

*** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

（二） *** ***

1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。

3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

参考资料二：豆腐的简易 *** 技术

1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。

4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。

5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

古法手工臭豆腐，一口酥脆你

它是南京火了3年的中式炸串店

在南京想找到一家类似的都难

品牌三年，门店遍布全国

立志做一家火遍国内外的中式炸串好店

TA就是「烏雲叁炸」

烏雲叁炸的门店风格基本都是统一的，木质的桌椅舒适解压。不仅有可以围坐的吧台，还有露天的小露台，适合约上三好友一起小酌微醺几杯，小团建也非常不错哦。

吃炸串、喝啤酒已经成为都市白领解压新方式。

约上要好的朋友，一起来打卡这家值得你收藏的中式炸串店，ta可以帮你记录很多美好的回忆。

「 古法臭豆腐 」

熙熙攘攘的城市中，依然真实存在着古老的卤豆腐技法，它们也许一直被遗忘在某个深巷中，或者存在于我们的心底但是被无视。而乌云三炸抹开历史的封尘，还原这种古老手工艺品，让更多人感受到传统臭豆腐的魅力。

新鲜豆腐经过五十年的老卤水泡制，卤汁渗入豆腐的每一寸肌理，充分入味，再经过高温油炸后变得十分酥脆，蘸上料汁，外表酥脆到掉渣，烫着嘴吃才叫过瘾。

果真区别于以往吃过的千篇一律的臭豆腐，一定要尝试一番！

「 卤水小黄鱼 」

小黄鱼都是经过提前处理的，清理干净后再用特制的卤水浸泡，让黄鱼的每一寸肌理都充分接触到，这样吃起来才更加入味。

小黄鱼的个头大小都刚好，而且经过油炸后完全没有变得干瘪、缩水，反而鱼皮透着一股焦香。足够的油温可以保证“连鱼骨头都酥脆”，本身黄鱼就无多刺，吃起来幸福感十足。

鱼肉轻轻抿一口就骨肉分离，鱼肉鲜嫩还有汁水流出来，外皮焦香，内里鲜嫩，吃完还有淡淡的回甘。

撸串喝酒向来都是顺其自然的事情，约上三两好友寻个好去处一起畅谈生活趣事，任谁都难以抗拒！

喝过千篇一律的工业啤酒，精酿一定可以刷新你的啤酒新体验，在乌云三炸除了能喝到国内外的传统精酿以外，还有很多不常见的国产精酿！

夏季午夜，来上一份炸物，点上几瓶好酒，畅聊人生，好不惬意，文末还有超值福利哦！

烏雲叁炸

1912店

地址：长江路288号

营业时间：周一至周日17：30-次日02:30

新街口店

地址：洪武路199号长发银座112

营业时间：周一至周日17：30-次日02:30

如何 *** 臭豆腐！老臭的，但是回味无穷

长沙小吃的顶流一臭豆腐

提起网红长沙，尤其是长沙美食无人不知晓的特色小吃一臭豆腐，大家都要尝一尝，品一品，否则等于没有来过长沙一样。

臭豆腐能够成为长沙乃至湖南小吃的名片，长沙火宫殿功不可末。火宫殿有400多年的历史，一直将臭豆腐传承了下来，从未中断，现在己经是第四代传人（火宫殿臭豆腐 *** 工艺己列入国家级非遗保护名录）

一代伟人毛主席于1958年4月12日亲临火宫殿，品尝完臭豆腐后脱口而出：＂火宫殿的臭干子，闻起来臭，吃起来香＂。使火宫殿臭豆腐声名远杨，游客慕名而来品尝，络绎不绝，大快朵颐。

饮食业全面市场化后，许多个体和企业看中了臭豆腐的市场潜力，纷纷参师学艺，千方百计的创造差异化，将臭豆腐推向市场，推向全国。现在在全国的各个地方，大江南北，美食街都有长沙臭豆腐挡口或店铺，取得了非常好的市场效果。据2020年湖南省统计仅臭豆腐单项产值达到60亿元。

现在在长沙做臭豆腐有名气的有这么几家，各家各有各的特点，口味因人而异，各有所爱。

当然还有文和友，但臭豆腐不是它的主打产品。臭豆腐的 *** 工艺在这就不多说了，感兴趣的朋友可以去火宫殿非遗馆参观和体验。

民间美食：闻起来臭吃起来香，臭豆腐的来历

标签： 臭豆腐 *** *** 老式 传统