陕西～西安牛羊肉泡馍怎么吃？

#头条创作挑战赛#

#欢迎光临我的生活#?

南方的友友来陕西～西安，要吃当地美食！牛羊肉泡馍就是其中之一！

这个问题对西安人来说，应该没有一个不知道的吧，不是个问题，我们从小吃到大！一方水土养一方人！！

这个很平常很平淡的一件事，对于广州，福建等南方城市的人来说，真的是有不知道的！距离产生美嘛！这就是南北差异呀！

看来陕西西安大名鼎鼎的～牛羊肉泡馍还是缺少宣传！！在西安家喻户晓，人人皆知的泡馍，外省人不知道，这个可以理解！

一个广州的友友来西安一泡馍馆，服务员直接端了2个饼（通常是2个饼，当然根据饭量而定，提前告知），一个小蝶里面放有～糖蒜和辣子！这位广州友友直接蒙圈，不知道怎么吃了

有一位西安友友十分幽默，他说吃泡馍，可是把馍从中间掰开 夹辣椒 就蒜吃！哈哈。这当然是个笑话，明明是泡馍，最后成馍加辣子了！

通常就是慢慢把饼掰成一半之后，再一半，最后掰成和黄豆大小一样，小点容易入味。

后厨再给你煮好端出来，然后小碟子里面的辣酱可以根据口味加进羊肉泡馍里面（辣酱很好吃！和一般的辣子味道不一样）糖蒜的话是腌好的，配着泡馍吃很解腻！吃的时候更好不要搅拌，小范围搅拌辣子酱，一边吃，顺着吃，肉片可以留到最后吃！店家通常会端一小碗清汤给大家

这是我的吃法，当然因人而异，仅供参考！每个西安人都有自己的泡馍情节！

有时配上冰峰或者酸梅汤也是不错的选择！

有的南方女孩饭量小，可以选择一个饼！或者分者吃！南方人经常吃米，吃面食，吃泡馍觉得有点撑，或者感觉有些煽，都可以理解，毕竟大家口味不同！

疫情过后，欢迎大家来到大美西安，白天喋牛羊肉泡馍，看兵马俑，晚上逛大唐不夜城看大唐盛世！

以上只是个人观点，有何不对，请大家多多指教<握手><握手><握手>

西安人气火爆的“羊肉泡馍”，另类的吃法也有很多人喜欢

哈喽，大家好，我是肉小，很高兴我们又见面了，因为一直在家休息，所以这两天一天两篇的美食文章补起来以前的落空，与大家一起欣赏美食，回味美食，喜爱美食，也同大家一起分享美食，爱生活！

羊肉泡馍的历史说起来真的是很悠久了，传说在成吉思汗的年代就已经兴起来这样吃这个羊肉泡馍了，照这样算下来，时间也够久的了！

有的美食会跟随着历史的发展从此以后销声匿迹，而有的美食却一代一代的流传下来了，想也不用想，流传下来的美食必然经典，更是经典中的经典，美食中的美食。不管是从色泽味来说，都是比较评分比较高的！

今天这个是夫妻两开的一个羊肉泡馍小店，已经开了有15年了，这15年有的是不断的技术更新，还有对美食认知的不断沉淀，这样的一家羊肉泡馍真的是特别的棒，味道也是杠杠的！

这个羊肉泡馍也是用羊肉来做的，这个汤特别的好香，味道也是特别的美，而且把这个馍片掰成一点大的样子放进去，这样既融合了羊肉的香味也加入汤的鲜味，真的是太好吃了，特别是早晨喝这么一碗羊肉泡馍，一天下来都不饿！

看着这个食欲就是满满的，特别的棒！

来个串，手工回家！！！！

肉小美食侦探每天更新火爆的美食资讯，敬请关注！！！！

听非遗晒年货｜同盛祥牛羊肉泡馍：食不厌精的百年匠心传承

新华社西安2月14日电题：同盛祥牛羊肉泡馍：食不厌精的百年匠心传承

新华社记者蔡馨逸、李亚楠

切肉、配菜、煮馍，再舀上少许羊肉，不到两分钟时间，一碗肉烂汤浓、馍筋光滑的羊肉泡馍就做好了。

“别看煮馍只用两分钟，可从漂肉、熬骨算起，单是熬汤就要花上48小时。”同盛祥牛羊肉泡馍 *** 技艺国家级传承人乌平说，泡馍看似粗犷简单，实则工艺考究，最讲究的就是恰到好处。相传，牛羊肉泡馍由西周时期的牛羊羹演化而来，是丝路商贸往来的产物。在唐代，长安城里各国商旅云集，牛羊羹搭配上了西域的面饼，做牛羊肉泡馍重要的调料小茴香也传到了中原。到了宋代牛羊肉泡馍的吃法逐渐固定下来，在明末清初广为流传。

1920年，一家寓意“同兴盛、共吉祥”的牛羊肉泡馍馆同盛祥在西安竹笆市开业，逐渐在西安创下了名气。在20世纪40年代，就有了“同盛祥的饭，易俗社的戏”的说法，80年代同盛祥泡馍被列入了国宴。乌平说，除了去年受疫情影响，响应 *** 号召歇业过一段时间，百年来同盛祥每天都开门迎客。

据乌平介绍，西安有4000多家泡馍馆，各有特色。同盛祥泡馍讲究以香带头，后感麻香。从选料、熬汤、加料、调味到煮馍始终坚持做到精细、标准、规范。

同盛祥泡馍。（照片由同盛祥提供）

“羊肉要选盐池滩羊，牛肉要选秦川黄牛，花椒是韩城大红袍，小茴香是甘肃小茴香……”乌平一口气报出近十种食材的产地。选好料之后就是剔骨、漂肉，将肉剔筋去皮，打骨去毛后用活水反复漂洗冲涮，不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻。

熬汤的关键则是对火候、时长和味道的把控。骨头先熬两个小时后闷起来，到第二天起火接着熬，才能让浓度、色泽、香味都达到标准。接着放肉，大火烹制一个半小时，再转文火慢煮上十多个小时。熬汤的近48小时里，厨师要在合适的时间放入20余种配料，才能料重味醇。

随着人们生活水平日益提升和注重健康饮食，牛羊肉泡馍也在向着健康发展，例如冬天用些鲜姜暖胃，夏天用温性的良姜。为了增加牛羊肉泡馍的营养价值，乌平专门花两年时间学习了中医。

与其他美食只考验厨师的技艺不同，一碗好吃的泡馍是厨师和食客合作的成果。“馍要食客自己动手掰成小块，煮的时候才容易入味。”乌平说着拿起一块馍演示了起来。只见他先将馍撕成四瓣，再掐成黄豆大小的颗粒。一块馍全部掰完后，端起碗抖一抖，确认没有还未掰碎的馍块才将碗端到厨房准备烹饪。掰、撕、掐、抖就是掰馍的诀窍。

煮馍讲究以馍定汤。“泡馍有干泡、口汤、水围城、单走四种吃法，区别在于汤的多少。干泡汤最少，一碗泡馍干干实实；水围城则是馍在碗中被汤汁‘团团围住’，好像大水围城。不同吃法间汤和馍的比例，全凭厨师掌握。”乌平说。

乌平（中）在向徒弟传授技艺。（照片由同盛祥提供）

2008年，同盛祥牛羊肉泡馍 *** 技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2014年，已在同盛祥做了33年泡馍的乌平成为这项技艺的国家级传承人。

成为传承人后，乌平将很大一部分精力用于传承技艺。2016年，西安推出传统小吃 *** 技术规范，乌平和他的团队积极参与到牛羊肉泡馍 *** 技术规程的制定中。“同盛祥有自己的 *** 规范和标准，才保证品质多年不变。我们把同盛祥的经验、技艺总结下来，供其他同行参考。”乌平说。

乍暖还寒时节，就着糖蒜、辣子酱吃上一碗泡馍，品尝到的不仅是美食还有百年传承的匠心。

来源： 新华社

牛羊肉泡馍，最懂行的西安人是怎么吃的？

*本文为「三联美食」原创内容

新汤新肉

张忠贝做牛羊肉泡馍已经二三十年了。准确的时间很难计算，“一九八几年就开过一段时间，当时因为疯牛病暴发，牛肉都没人敢吃了”。他的店在西安城墙中山门出去的五道什字西街上，过了几年再重新开张，“结果一炮而红”。一开始店名叫“同盛祥”，“西安饮食集团叫了律师，每天都有人来闹。我把票一拿出来，他们就跑咧！”

“同盛祥”是大约100年前，张忠贝的爷爷张文祥和他的两个亲兄弟创立的泡馍馆字号。饭馆开在竹笆市街，张忠贝说，那时在大皮院的家里，爷爷几个兄弟有自己的羊圈，羊是专门从陇西买回来的，用精饲料喂养，还有自己的加工厂，从原料上就更胜人一筹，再加上煮肉过程中调味料的特色，形成了鲜香透麻的风味，这让“同盛祥”逐渐确立了它在西安牛羊肉泡馍馆中的地位。

只是“同盛祥”在1956年公私合营后，改制为国营餐厅，张家爷辈变成了国营店的员工，而且“同盛祥”现在依然是西安家喻户晓的知名餐馆，张忠贝拿着一张当年公私合营的票据，临时赶走律师还行，但总归不是长久之计。后来他只好改名“盛祥斋”，这才可以不受干扰地继续经营下去。

除了名号之争外，盛祥斋自开业以来，就没再遇上过更大的坎儿。“30年前卖5块钱一碗的时候，生意就爆满。”老客人都知道，他家的牛羊肉泡馍永远是每天用新汤新肉，绝不隔夜，“汉民也来， *** 街的人也专门过来，都知道我们的东西好。”

保证泡馍用新汤新肉，就要在煮肉时下日复一日的苦功。早上8点搭锅，晚上10点捞肉，好汤好肉的之一步是要做到件件都干净。盛祥斋的牛肉和羊肉在同一锅里煮。别说是 *** ，就是在 *** 街里，也有很多人说处理不好羊肉的膻味，更不用说是在一家牛羊肉集体下锅的泡馍馆里——羊肉要是处理不好，一整天的生意都别做了。

店里的牛肉选的是备受西安人喜爱的秦川牛，羊肉是在盐池滩特选的没有膻味的小羊，拿回来后都要用流水冲洗，一遍遍漂出血水才行。牛肉只选肥瘦相间的肋条肉，“有筋，吃起来口感丰富”，羊肉则必须用腿子肉，肋条过于单薄。喜欢吃牛肉泡馍的人爱牛油胜过羊油的香味，而爱羊肉泡馍的人则更享受羊肉细腻的口感。

真正炖肉开始前，要先熬汤。想熬出好汤，必须得用好棒子骨，水开即下骨头，也是要一遍遍地打掉浮沫，再加上各种体现各家特色的调味料，一直要炖四五个小时后，才把肉依次加入。

老同盛祥时期的特色风味是鲜香透麻，现在张忠贝也继承了这个传统。调味料里“小茴香出头”，跟以大料、桂皮为主的泡馍汤形成区别。西安的美食家老妖更爱盛祥斋的这一口。“用小茴香的盛祥斋被大家称为‘金汤泡馍’，以大料为主的老孙家叫‘红汤泡馍’，河南、渭北一带还有种‘清汤泡馍’，是用小火慢焖出来的。”

盛祥斋的鲜香透麻用花椒和小茴香体现，加的量是桂皮、白芷、草果、草蔻、香叶等调味的两倍之多，跟我们一起去店里的老妖说道：“‘金汤泡馍’比‘红汤泡馍’的口味重，能把这些调味调和好，那就是老板的本事了，盛祥斋的泡馍走出二里地还能闻见是香的。”

想让诸多调味料呈现出平衡、饱满而温和的口味，首先是要在肉、骨和汤的比例上有一定之规，除此之外，每一种调味料也要经过清洁处理。比如花椒，用的是韩城的大红袍花椒，用清水漂洗，以保证汤出来色泽更亮，再焯一遍水，去掉花椒中的苦涩味。

好汤好肉“三分煮，七分焖”，一大锅肉要整整一天时间才能做完。转小火焖后，要用几块板子压在汤顶，为的是防止肉漂出水面。盛祥斋的木板是水曲柳的材质，“耐煮，不会炸，也没异味”，如果用铁箅子压着，煮得久了，汤会变黑。仔细看这12块板，是微微弧线形的。晚上10点终于起锅捞肉，肉放在弧形板上晾，汤汁顺势就能流走。除了肉需要晾，汤也要晾一整夜，汤锅里的浮油要通通撇去，以保证肉汤的热气散尽，当第二天清早开业时，那些提鸟遛弯的大爷们可能就会立马闯进店里，要抢着吃最浓郁的头汤了。

到此为止，真正的牛羊肉泡馍的过程还没真正开始，光是一个看似简单的煮肉过程已让我感到意外的精细。店里的业务原本都是张忠贝天天亲自去盯，但这几年他有意放手，把后厨的手艺传给了两个女婿和他的徒弟，期待着再过几年他可以彻底退休，和老伴马春白一起去游山玩水。张忠贝家里兄弟姐妹六人，他是唯一一个把这个祖传的手艺继承下来的。

“小时候喜欢问大人，‘菜里面都放啥放啥’，到外面一吃，就知道里面用了啥调味。”张忠贝说，他从未见过老“同盛祥”兴隆的样子，自他记事以来，爷爷就在学校里敲铃，父亲在运输公司当搬运工，“但我爷爷会给我讲以前的事，全家人也都会做泡馍”。这个 *** 街大皮院里的大家庭直到上世纪90年代才分了家，“100多个人住在一起，以前都是吃大锅饭，关系处得特别好”。

张忠贝原本是做服装生意的，从十几岁开始做，上海进货，在解放路卖，后来解放路拆迁，他便不再做了。“好多人劝，你家祖传就是卖泡馍的，你就在这卖个泡馍嘛。”马春白回忆当时的情景，很快他们就看中了现在五道什字这个位置，那时这里虽然是个很乱的老城区，收入低，治安差，但周围企事业单位多，一直没有像样的餐馆，对他们来说是个机遇，但这个地方离开了他们熟悉的 *** 街，也是块难啃的骨头。

“也只有我在这里才能把店开成。”张忠贝说，在老城区的东北，是传统的“河南 *** ”聚集区。当年从河南一带来到西安的定居者在这里逐渐形成了民乐园、民生市场、国民市场、游艺市场等等热闹的集贸市场，其中河南 *** 在东新街口附近做餐饮也特别有名气。

“西安七寺十三坊， *** 都习惯在自己的‘寺坊’里生活，在外面开店的，都干不了几年。但是我认识的人多， *** 街有名的做泡馍的都是我们朋友，全靠他们来给捧场才做下来。”再加上100多口子家人的鼎力支持，“刚开业的时候，我妈、姑父、叔叔都在这帮忙”，盛祥斋终于在这里稳稳地扎下了根，张忠贝还当上了附近 *** 寺的主任，在此地的生意越发地好了。他剪掉了自己续了多年的长胡子，“有胡子显得老，能镇得住。不过现在不用了”。

泡馍的标准煮法与吃法

疫情对大多数餐饮企业是一个巨大考验，但盛祥斋在西安封城期间获得了很多外卖订单，其中很大一部分来自附近 *** 和企业。11月底西安又静默了三天。“几个孩子在店里忙得很，累得很，要给他们奖励。”马春白说，老两口去商场给不到3岁的小外孙买了一件1000多元的羽绒服，“娃们都辛苦咧，你得给他们点甜头，才能好好干。”马春白使了个颜色，小声笑着说，“尤其是女婿们。”

疫情期间，盛祥斋每天要卖2000碗泡馍，4个炉头从早上到晚上不停，“每天煮完一锅肉，就来一锅肉”。除了专门负责煮肉的厨师，两个女婿和张忠贝的两个徒弟都是灶头上的主力，“培养过的娃们轮流上，但绝对不能几碗一起煮”。

顾客吃泡馍的之一步是自己掰馍。牛羊肉泡馍对馍的要求不算高，很多泡馍馆都在外面订现成的馍，但盛祥斋的馍是自己家打的，“家里地方大，给家里人一份收入”。牛羊肉泡馍用的是死面馍，过去不带一点儿发面，煮得慢，但久煮不糊。现在的泡馍馆因为营业繁忙，会加一两成的发面进去。“掺一成发面的现在比较多，叫‘九死一生’。”跟我们一起在店里的老妖是吃泡馍的行家，也对西安的泡馍馆都如数家珍，“以前有家知名泡馍馆的厨师说他们做到了三七开，但后来再问就不承认了。”发面用多了，就有点砸自己招牌。

“过去人掰馍都是自己掰自己的，”老妖狡黠一笑，“因为掰完指甲缝里干干净净了。”一个馍先一分为二，再二分成四，每四分之一再横着掰成两个薄片，接着再用指尖和指甲的劲儿，掐成小小的，但不至于掐碎成小粒。老妖最后留了一大块，丢在碗里掰好的泡馍上，“做个记号。有的服务员不明白咋回事，以为客人还没有掰完。老师傅一看一把推开他，‘起开，这是老吃家来咧。’”

老吃家之所以要守住自己的馍，不是他的馍掰得更好，也不是嫌别人指甲缝脏，而是他们对后厨的操作有自己特别的要求。虽然叫作泡馍，但馍不是泡出来的，也不是像水盆羊肉那样泖出来的，而是结结实实煮出来的。老吃家对泡馍的特殊要求，主要针对的是煮馍的汤。昨晚晾了一夜的肉汤由花椒和小茴香领头调味，非常浓郁，煮馍时需要用水进行稀释，叫作“破汤”。不同的泡馍馆原汤跟水的比例各不相同。“老吃家讲究‘肉瘦汤肥’，煮馍前要跟店里说好，‘别三七破，要四六破’，丢进碗里的大块馍就是提醒厨师别搞错了。”

盛祥斋的汤底更浓，达到了原汤和水的五五平分。一碗标准的羊肉泡馍，在碗顶上先提前撒好葱花，摆好花环形状的粉丝和板前师傅切好的牛肉或羊肉，无论是全肥、全瘦，还是半肥半瘦，一碗泡馍配两片弯刀形的肉片，标准重量是一两二，两片肉一片略大，一片略小，摆在馍上拼成一条鱼的形状。

以前老妖来店里吃，非张忠贝煮馍不可，不过这些年张忠贝逐渐退居二线，老妖也不再坚持，毕竟煮馍是个手上的熟练功夫。陕西人把在灶前掌勺高汤来漂粉丝或者煮馍的动作统称为“泖饭”。今天在前厅炉头泖饭的是张忠贝的徒弟，原汤和水分别盛在两口锅里，不像一些店里会提前按比例调配好，省事，但是汤的香味容易散掉。泖饭师傅一勺汤一勺水入锅，等汤烧开，大炒勺牢牢罩住碗顶，倒扣过来托着食材入锅，让粉丝和肉垫在最下面，沉在汤底。

掰好的馍很快在锅里翻腾起来，撇掉渐渐渗出的浮沫，接着是盛祥斋跟其他泡馍馆操作不同的一个环节，下籽花油。泡馍的香味一半来自煮肉的精华汤底，另一半就来自师傅加入的籽花油。籽花油是牛肋条下面的两扇肥肉上的油，肉煮完之后，把这层油从水面上捞起，因切成了小小的颗粒状，得名籽花。“别人家会把籽花油直接放在锅底，水滚起来，油汪汪的漂在碗里会很漂亮。”老妖介绍道，“但他们家不一样，不追求明油，但是要让味道更好。”泖饭师傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂，洋洋洒洒地浇在煮沸的泡馍上，用炒勺轻轻地拨棱着泡馍，那些沸腾的汤便涌上来，淹没并融化了油脂，这些牛油就跟浓汤一起，被泡馍均匀地吸饱，“泡馍吃得从头到尾都是香的。”

起锅之前，师傅一抬腕，把锅底的粉丝和肉片抛到了泡馍顶上，这也是考验泖饭师傅技术的一环。炒勺先将粉丝和肉舀起，锅里的泡馍带汤顺势倒入碗中，牵连着一些粉丝的尾端落入碗中，最后轻轻地将炒勺斜着浇在面上，通过手腕上的一些细小动作，把肉片的位置调整回鱼形，“肉是鱼形，粉丝成网状，这是泡馍的标准形态。”老妖说。

一碗泡馍的做法环环相扣，它的吃法也不简单。被标准的网状粉丝扣住整碗之后，搅不得，翻不得，而是像老妖那样，沿着碗边，将两侧的食物往中间搂，“这叫蚕食，嘴放在碗边，把馍和粉丝往嘴里刨”。他?了一勺辣酱放在碗的正中，用筷子尖挑一些放在碗边，轻轻地调开，连辣酱带馍呲溜呲溜地吸进嘴里。“吃泡馍的时候看手机是大忌。”他美滋滋地就着糖蒜，在吸溜泡馍的间隙，分配好吃肉片的时机，“你的泡馍再不吃，可就一点汤都没有了。”

盛祥斋小茴香出头的“金汤泡馍”因为用大火煮肉而出浓汤，再加上煮馍破汤时更高的原汤比例，比其他家的泡馍味道更扎实浓厚。加了发面的馍煮起来更考验技术，馍心要煮透，馍又不能糊掉，无论掰的块状大小，怎么吃都应该是筋道的，香气和汁水又在毫无察觉之时一点点地渗透出来。我学着老妖的样子去“蚕食”，但总被四处牵连的粉丝搞得有点不得要领。但我发现，这每一口的不尽兴都带来了对下一口的期待，跌跌撞撞地吃完，发现还剩着羊肉没有完全消灭，终究是搞不清肉和馍到底谁是主角，谁是配角了。

在我们未提前声明的情况下，泖饭师傅给我们煮成了“口汤”，这是受欢迎程度更高的一种吃法。陕西人吃泡馍时根据汤汁的多少，对泡馍有不同术语的要求。

碗里不见丁点汤的叫“干刨”，老妖说，这是陕西老吃家才享受得了了，“汤少、油大，爱吃的人会觉得极香，但外地人吃不习惯”。比“干刨”汤多一点的是“口汤”，当你呼啦呼啦吃完，碗底不多不少恰好剩一口汤，这既是泖饭师傅的经验，也得是一个懂吃的人的配合。吃泡馍不能吊儿郎当不当回事，要去跟馍的吸附速度赛跑，一口接一口地吃完，要是不见那一口汤，享受美味的精彩程度就会大打折扣。还好，我的口汤还在！举起碗，一仰脖，所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里，留下一张油乎乎的嘴把这味道封了起来。这味道，是我时隔数日在电脑前打字时仍想仔细回味的美好记忆。

*** 街的家庭传统

如果比“口汤”的汤更多，就叫作“汤宽”或者“水围城”了。或者也可以要“单走”，汤和馍分开，自己掰馍泡在汤里吃，更加接近水盆羊肉的吃法。

张忠贝的老伴马春白是前厅的总管，用灰蓝色、有细细亮钻的头巾认真地把头发包好，口罩又遮去了脸的大半，但单凭一双眼睛，还是能迅速拉近你跟她的距离。“唉，说不好说不好，俺就不会说话。”她说着浓重的西安话，但声音清脆得像唱歌，两只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的。“现在的人都好。”她回想着，到底遇到过客人怎样的刁难，“最多就是客人说想要汤宽，结果做成了口汤。”马春白处理这样的问题有条不紊，“不要紧，你觉得汤少，我再给你烧一碗，你倒进去。”说完还不忘为泖饭师傅找补，“‘其实咱们主要吃泡馍，不能在汤里面捞馍，要吃就吃口汤更好。’他听完就高兴得很了。”

“也就怪咧，只要俺坐到这儿，每个客人看到我都亲热得很。只要我有点啥事没在，有顾客就问，哎老板娘咋没在？只要俺坐到这儿，饭好与不好都是香的。”马春白说不了几句话就会欢快地笑起来，“好像大家都认你，跟每个人关系都处得好得很。客人来咱的店，不是让人家看咱脸色，就是要让他吃高兴。”

马春白每天笑脸迎来送往，到关键时候也擅长以柔克刚化解冲突。前天一个男顾客跟朋友来吃饭，嚷嚷着要请客，但始终不肯付钱。后来他朋友坐不住了，准备掏钱时，这个男顾客发火了，“把桌子这一拍，凶得很。‘我说我掏钱，你为啥收他钱？’”马春白按兵不动，“我就劝他，‘你都来了将近20年了，你说咋能发这么大脾气？’”和和气气地就让对方哑口无言，顺势还让他把钱付了。“但俺也得说他几句，‘为啥我不卖酒，你看你喝了酒成啥了？’”虽然闹了点小的不愉快，但马春白还是要让对方感受到自己的关心。

马春白和张忠贝时常都觉得开店累得受不了。“前几年我实在是不想干了，我婆婆问：‘你不干咧，俩女子咋办？你干着，把娃娃们领上走嘛。’”说是为了两个女儿才继续坚持，但其实她内心也不想离开这份工作。前几年她身体不好，本来计划要去住院，“到了下午就不行了。必须要回来，我要继续干。”两口子准备再好好干上三年，“把什么都弄得好好的，就交给两个女子。”但她又对孩子们不放心，“我是害怕她们忙的时候玩手机，客人一来，她们头低着。我认为是这样的，客人来了，你要人立起，问人家想吃啥，让人家掰馍，不能冷落了人家。遇到客人不高兴，我就怕我女子这话圆不上，也不知道赠送个汤，赠送个糖蒜。”

两口子把两个女儿生活的各个方面都尽量安排着。两个女儿以前都在单位里上班，后来两口子让她们都辞了职，“在店里上班好挣着呢。给老大结婚时买了房，老二虽没给房子，但陪嫁的东西多”。两个女婿学后厨的手艺，两个女儿准备接马春白的班，执掌前厅，白天是二女儿在店，下午4点到晚上再换大女儿来。

甚至两个“90后”女儿的婚事也都是马春白给撮合的。“俺的家里还有点传统的。”马春白说，“现在年轻人都问你有钱没有，有别墅没有，有车没有，婚姻要自己做主。过去我们是看家世，论是不是大户人家，听你是啥家族，家里过去是干啥的。那时候听父母的话，父母觉得行就行，让父母包办。”二女儿在马来西亚 *** 大学留学的时候想交男朋友，被她制止了，“我必须找知根知底的，要对俺娃好，人品要好，我要知道这个男娃他家是干啥的。”

老大女婿是她在 *** 寺做礼拜时牵的线。她见一个老太太人很好，知道她有三个孙子，就把二孙子介绍给了自己的大女儿，两人成功牵手。相中二女婿的过程更是全凭感觉，是她去 *** 寺的相亲角时，在门口偶然遇上的一个小伙子。“他见着我说‘安萨拉姆，阿莱空木’，这是我们 *** 问你好的意思。我觉得这娃有信仰。”她甚至不知道这小伙子的来龙去脉，就问他是不是愿意认识一下自己的女儿。“我觉得俩娃能说得到一块，再问他家庭怎么样。介绍给俺女子的时候，我都不知道他没有爸爸，只有妈和一个姐。”马春白说，二女婿家境不算好，结婚时的聘礼只给了六万，在西安是比较少的，“别人家给一个包包就十几万。”不过这对马春白两口子来说关系不大，她们给女儿多些陪嫁就是了，“关键是娃要人品好，要对俺女子好。”

两个女婿以前都在单位里上班，“全叫辞职。你看是不是俩娃乖，听话？别的女婿可不一定听你的”。女儿女婿都到饭店里来上班，在马春白看来是懂事，但张忠贝却颇有微词，“我看啊，他们也不太行，有时候来，有时候有点啥事就不来了”。我们去了店里两次，始终没有见到两个女婿的身影，马春白看着员工在深夜晾肉，悄悄说：“心疼自己的女婿，累活就让员工干了。”她希望通过温和劝导的方式让孩子们尽快成长起来，“俩女婿后厨的活儿都能做的，平时也给他俩耳朵里灌：‘我们都60岁了，这个生意给谁干的？就是给你们干的。’”作为一个慈母，她看到二女儿结婚以后放弃了包头发的老传统，表示理解。“这个也怪我，应该从小就跟她们多说说。但是包头会有好多地方不能去。年轻人想去玩的话，包头是个约束。”不过马春白也有自己的坚持，“但自己 *** 的根必须得知道，永远都不能忘。我这都给她们往耳朵里灌了嘛。”

她跟张忠贝都是土生土长的西安 *** 街人，“娘家是洒金桥的，婆家在大皮院，他们家是一个大家族”。结婚以后，她的婆婆就一直跟着他们两口子住，小姑子一家两代人也住在他们家里，另外三个妯娌家也紧挨着。一个和睦大家庭的生活，让她觉得坚持老传统的婚姻与家庭关系是美好的。“我婆婆爱我得很。我爱干活，心地善良，跟姑姐们说话，跟妯娌们说话都是实打实的。”她夸赞跟自己住在一起的小姑子人好，“整个 *** 街都没有这样的人了。”张忠贝用餐厅厨房的大火炖肉，做好后马春白拿回家让小姑子服侍着婆婆一起吃。但除了女儿女婿未来要接店里的班之外，她不让家里人到店里来工作，“我对工人有个原则，中午要是忙起来了，谁也认不得谁，说话快得很。万一我说话哪一点没说好怎么办？”

盛祥斋的幸运之处，除了在疫情期间作为保供餐厅而没停止营业之外， *** 人不过春节的条件也让他们在一年365天里，能实打实地工作364天半。“员工们都是甘肃和青海的，也都是 *** ，不过春节。除夕下午3点关店，组织员工们出去玩，去大雁塔。春节营业其实不是为了挣钱，是为了客人，我很怕客人走很远的路来了，一看没开门会失望。”

羊肉泡馍，你知道具体吃法吗？一般人都是都不知道正确的吃法

陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方

陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方

汤头：

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花

椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉

质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中

山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗

羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨

和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然

后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后

放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙馍：面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老

面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

饦饦馍做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱

水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼

形生坯。

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉

水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，

泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大

小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点：

在羊肉泡馍的 *** 技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍

有不同。

之一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤

汁里面，浓香四溢。

第二，香料只用六种，足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去

膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型

则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许

良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

第三，馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本

功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应

的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客

若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知

客人的要求了。

泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒

进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香

气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

不来西安 *** 街不知道的羊肉泡馍吃法，人均30可以品尝十来样美食

西安是13朝古都，丝绸之路的起点，也是中华文明和中华民族重要发祥地之一。灿烂悠久的历史给这座城市留下了丰富的旅游资源，成为海内外游客争相前来的旅游胜地。而同时，西安有这样一条美食街，也因为网罗了西安各色经典小吃，而成为外来游客必去的圣地。

一、 *** 街是怎么形成的

对于 *** 人来说，长安（西安）是丝绸之路的终点。

千百年来，无数的 *** *** 沿着水陆两条通道涌入中国。

唐朝安史之乱，大将军郭子仪借助回纥的兵力平定叛乱。平定后回纥将士数百人随同郭子仪来到西安，永久居住在城隍庙以北区域。

到了元朝，蒙古大军西征，从中亚、西亚占领区强制移民色目人（包括其它民族），因为生活习惯比较接近，这些人也被安置在回纥人生活区域附近。他们和 *** 通婚，繁衍后代，所生活的区域就慢慢形成了今日的 *** 街。

二、 *** 街上的各色美食

*** 街就在鼓楼附近，全长500米左右，是 *** 区的一条街，附近生活居住着6万多 *** *** 群众。走在街区内，随处可见具有中国传统建筑风格和 *** 建筑风格相融合的商业网点，街道两侧遍布民族服饰、工艺品、 *** 副食、餐饮店和 *** 小吃店。

1. 黄桂柿子饼

这是秋冬的时令小吃，用柿子和面制成。相传，1644年，李自成进京路上路过关中，当时，关中正逢灾荒，粮食短缺，临潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，供士兵在路上食用。此后，每年金秋柿子成熟，临潼人都要 *** 柿面饼吃，用来纪念李自成。

*** 街上卖柿子饼的摊位很多，做法也都大同小异，其中招牌比较大的要算是伊古斋黄桂柿子饼。除了最初的原味，现在已经发展出黄桂、豆沙、黑芝麻、什锦、五仁、枣泥等十来种口味。

2. 贾三 *** 灌汤包子铺

金碧辉煌充满 *** 风情的门脸，人声鼎沸座无虚席的大堂，挂了一面墙的明星要人光顾的照片，这就是整条街上最火的店铺之一。

包子皮薄，软绵绵的趴在笼屉上，看着没觉得有什么，入口还真不错，汤汁也很鲜美，搭配蘸料更好吃。

人多到几乎都是拼桌，但是服务员真正能够照顾到每一桌客人，也许没那么热情但是非常周到，提供的服务非常标准化，让人感觉老板的管理水平很高。

3. 镜糕

糯米粉做的，圆圆的像个小镜子，因此得名镜糕。一般都是现蒸现卖，吃时用竹签扎一块，蘸一点白糖、芝麻或其他佐料，口感绵软香甜。

4. *** 豌豆黄

豌豆黄应该算是一种宫廷小吃，但是在 *** 街上我们也看到了 *** 豌豆黄，现切现卖，明码标价。

5. 蜂蜜粽子

以糯米为主要材料，不包馅也不用粽叶，吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口。但也非常占肚子，建议少买尝试即可。

6. 肉夹馍

肉夹馍是非常经典的西安特色了，比较讲究一点的店里会问你是要纯瘦肉还是肥瘦相间。在 *** 街，头一回看到腊肉肉夹馍，点了一个，但是不太好吃。不过，刚出锅的馍香酥可口。

7. 水盆羊肉

水盆羊肉和羊肉泡馍差不多，都是把馍掰碎放在羊肉汤里吃。不过这个馍远没有羊肉泡馍里的馍那么抗泡，只是稍稍润湿就该吃了，不然很快就会泡散。

8. 大碗宽面

面食是西北的精髓， *** 街也不例外，各种吃面条的店铺，面条宽度划分极精，从毛细、韭叶、二宽、大宽到裤带。生意好的，桌子摆到了店外面，门口支着一口大锅，咕嘟嘟冒着热气，一团面在大师傅手里抻拉成条，现煮现吃。

9. 羊肉泡馍

西安美食的代表，绝对C位。在西安之外，我们也可以吃到，咱们先不说味道有没有差，但就怎么吃绝对是到了西安才知道。

10. 除此之外，还有卤汁凉粉、粉蒸肉馄饨、江米糕、小酥肉、胡辣汤等等。

三、不到 *** 街不知道的正宗羊肉泡馍吃法

正宗的泡馍讲究用手掰。

坐好之后，服务员给你上来一个完整的馍，说是馍，其实是半发面饼，每个二两，用白面和好烙的半熟。

此时面面相觑就显得太不地道了。把手洗干净，把碗放在腿上，然后自己动手细细掰。

先分成几大块，再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块。

掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。

然后用夹子夹上号，端去大师傅那里加工。

明眼的师傅一看到这种掰法，就会明白懂泡馍的老吃客来了，煮馍时也会分外用心。

再等上十多分钟，服务员重新端回桌上的才是做好的羊肉泡馍。

碗看不到热气，却摸着烫手。用筷子在一角拨开，热气才携着香气扑面而来。碗的上面浮着一层油，封住了热气香气，这是西安人发明的保温妙法。

据说，吃泡馍时不能搅动，要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里，不然汤会泄、热气会跑。真正的吃客，一碗馍吃到最后还是烫嘴的。

在 *** 街，千万别在一家吃太多，因为眼大肚子小啊。每样少买点就能多尝几种。

看了这些图片，写得我都又馋了。期待疫情过去，再去西安 *** 街祭我的五脏庙。

---

大家好，我是世界走遍，希望通过我的相机与您分享这个世界的美好。全部图片均为本人版权所有，未经许可请勿转载引用。如果您喜欢我的文章，欢迎您点赞、转发、评论。生命不息，步履不停；永远年轻，永远热血。

灵魂拷问：新疆的馕究竟有几种吃法

• 撰文：魏水华
• 头图：兰州叔叔

英国历史学家汤因比曾经说，如果可以选择出生的时代与地点，他愿意出生在公元一世纪的中国新疆，因为当时那里处于佛教文化、印度文化、希腊文化、波斯文化和中国文化等多种文化的交汇地带。

这种交汇，最直接的反映，就是传统新疆饮食。

比如馕。

馕是个很典型的汉语会意字：偏旁“饣”，说明了它是一种食物；另一半声旁“囊”，则反映了它与布袋一样的形状、质地。

另一方面，馕在波斯语里的音译，是“面包”的意思。

这并非两种语言的巧合，而是多种文化在新疆一地交融共生的果实，是东西方文明对碳水美味共同的追求。

v

No:1 壹

按照汉语和波斯语的共同释义，馕的发明初衷，应该为了制做一种柔软的，类似于面包或糕饼的面食。

但包括新疆在内中亚地区，却有着独特的自然环境，空气中含水量不足，极不适宜微生物繁殖，酵母成本高、成功率低。

为了从死面，或者微发酵的面饼中获取更好的口感，中亚地区的人想出了许多种办法。包括把面饼擀薄、人工扎入密集疏松的孔洞、加入芝麻肉类混入油脂 *** 油酥面……

这一系列操作，酝酿了馕的众多品类，也造就了馕不同于西式面包和中式面点的，独特的“酥脆”口味。

事实上，西点里的羊角酥、酥皮汤、千层酥，中式的酥烧饼、酥皮月饼，追本溯源，都来自中亚。换言之，馕，也许是全世界烘烤制成的、口感酥脆的小麦制品的共同始祖。

No:2 贰

但新疆的馕与中亚又有所不同。

自从汉唐经略西域，开设都护府以来两千年的历史中，中原丰富的物产和多元的烹饪技法，一直源源不断地向新疆传播。客观上，让新疆的馕，不管从做法，还是吃法种类上，都远超它的中亚兄弟们。

如果说中亚的馕，只是人们赖以果腹的主食，是日常饮食不可或缺的单一要素；那么新疆的馕，堪称汇聚山川河流、煎炒烹炸一个的食材大类。

从原料上统计，新疆的馕已经从一个面团开始衍生出300多种不同的花样，基本上可以每一天吃一种且不带重复。

芝麻馕是最常见的，也是最富历史的：唐代文献里记载的“胡饼”就是这东西。做法很简单，一块面饼擀平，撒上芝麻，用一种布满铁针的工具“吐客车”扎孔。在发酵技术不成熟的过去，这是为了物理制造疏松多孔的口感；但今天，新疆人会告诉你，扎孔是为了给发酵好的面团“放气”，防止出现鼓包影响美观。

扎完孔，放进馕坑里烤到散发香味，就能取出吃。芝麻馕口感与新鲜的法棍面包很像，表面松脆，内里细腻柔软，在维语里，它被称为“艾曼克”。

油馕在新疆也极其常见， *** 过程与芝麻馕相似，但或许没有芝麻，也不用发酵，而是直接把羊油或植物油和进死面里烤熟，产生起酥的效果。咬一口松化掉渣，酥脆浓香，维语叫它“玛依”

窝窝馕是所有馕中最厚的，也是发酵程度更高的，因为馕的中间有个小窝窝而得名。中心挖孔的形状有利发酵，所以单从外表看，就很有中原人做窝窝头、南方人做酒酿的模样。

窝窝馕表面经常会撒上一种被称为“西亚旦”的黑色草籽香料，不识货的会以为是黑芝麻，它口感疏松，味道已经近似于全麦面包，维语叫它“格吉德”。

*** 馕名字不雅，但其实就是在揉面时加入牛奶，颜色白、奶香浓厚，是可以当成下午茶的好东西。除此之外，还有用葡萄干、核桃装饰的馕，维语里把这类做工考究的馕统称为“希尔曼”。

片馕和一般意义上的馕不一样，这种维语里称之为“拉瓦什”的馕近似于饼干，最薄只有3毫米，用死面烤成，口感松脆，嗜辣的新疆人喜欢用辣酱蘸着吃，与墨西哥人吃玉米片的模样颇异曲同工。

除此之外，还有加了皮芽子（洋葱）和孜然的白皮馕，加了葵花子、巴旦木、核桃的坚果馕，加了白高粱、玉米、鹰嘴豆的杂粮馕。

总之，只要是日常能获取到的材料，并能够经受高温烘烤的，新疆人都会变着法儿把它和入面团、做成馕。最终，为的是出炉那一刻酥软热乎，散发出浓郁麦香的一刹那。那些各式各样的配料与做法，只是为了入口时刻迸发出让人加倍意外的惊喜。

No:3 叁

按照传统，馕是没有馅儿的。

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称“打馕”，唯独没有包裹这一道。

这种传统，或许因为古代中亚地区物产相对单一，不可能调配出滋味丰富、荤素搭配的白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、虾仁香菇馅……

它影响了西式面包的做法，西餐的面包是单吃的，所有的配菜都是另上的。哪怕要夹入火腿、芝士、生菜、肉饼、鸡蛋等，做成汉堡和三明治，那也是分别烹饪 *** 之后再组合的。至于馅饼，是18世纪工业革命后才得以普及的，而且即便到了今天，也没有像包子饺子一样，成为西方餐桌的主流。

但新疆的馕却与中亚不同，受到中原饮食文化的深刻影响，带馅儿的馕，也在新疆成为一大源流。

玫瑰馕是更具西域风情的，汉代时被称为“突厥蔷薇”的玫瑰，原产地就在中亚。加糖加蜜做成的玫瑰花酱，有天然的植物芳香烃，耐高温，且经久不散。填在馕里，烘烤成半流质，一口咬下去，甜蜜沁脾，清新脱俗。

藿香馕和玫瑰馕类似，也是填入加了糖、蜜的花和嫩茎酱。这里的藿香不是岭南地区用于解暑的中药广藿香，而是被维族称为“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香药茶、藿香汤饭，甚至还是和田人酿造“土葡萄酒”――穆塞莱斯的独特配料之一。可以毫不夸张地说，新疆人对藿香的钟爱程度，远超其他地方。

藿香为馕带来奇异的甜香，馕本身的麦香又冲淡了藿香的药味，两厢促进，是新 *** 有的滋味。

苹果馕是用苹果果酱做的，新疆的冰糖心苹果糖分本来就足，做成果酱后包入馕里，甜润香酥，比美式苹果派更好吃。

辣皮子馕有点像中原地区吃的辣花卷。新疆人把干辣椒称为“辣皮子”，加入油脂后，包裹在馕里烤。成品又辣又香又油，如果从化学性状分析，它与陕西的油泼扯面一模一样：淀粉、脂肪、辣椒素。

当然，肉馕是最不能忽略的，这种在维语中被称为“果西”的食物，包有羊肉糜和皮牙子（洋葱）拌的馅儿，烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做馅的烤包子不同，扁平的外形，不让肉味内藏，而是肆意随着烘烤过程挥发。甚至不少地方还嫌烘烤不够味，用油炸 *** ，把大西北的豪放彰显无遗。

No:4 肆

新疆馕更好的吃法当然是趁热空口撕着吃，满嘴都是小麦的甜香。

如果这时候在放一大把新鲜出炉的羊肉串在馕上，那就更完美了，把馕折叠过来，按住了把签子一抽，馕的麦香味和肉的多汁充分融合，肥油不腻，烤馕不干，不用调味，就有着饱和的张力，满足感从味蕾直冲大脑。

但如果一块馕放凉了，也会被新疆人视作万能食材，到哪儿都有旺盛的生命力。

缸子肉是馕更佳伴侣之一。所谓缸子，就是大锅清炖羊肉的袖珍版，用小搪瓷缸烹饪盛放的清炖羊肉。作为一种单人份的食物，缸子肉好吃，但缺了可以填肚子的淀粉。这时候来一份馕，掰开了泡缸子肉吃，就是一顿让人满足的正餐。更好是用疏松多孔的窝窝馕，更容易吸收羊肉鲜美的汤，比之西安的羊肉泡馍，更有一番风味。

与之类似的还有大盘鸡配馕，用掰碎的馕代替皮带面拌进大盘鸡里，也别有风味

馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶保持了游牧文化粗犷的风情，砖茶、牛奶、盐，煮到茶 *** 融，不管是把馕掰碎了泡奶茶，还是一口茶一口馕，都是极具西域风情的下午茶。

馕当然也可以炒。作为中式烹饪最经典的技法，旺火快炒，在食物表面包裹油脂，保持内里的原汁原味，也让滋味充分融合，并赋予食物焦香的镬气。新疆人把馕和肉切碎，加上皮牙子（洋葱）和调味酱料一起炒，最后成菜酱香十足，馕块软糯又不失嚼劲，在很多人眼里，这是馕更好的吃法。

馕掰碎后，加入新鲜蔬菜和酸奶拌沙拉其实也是很多新疆人的更爱，如果实在没有蔬菜，直接用酸奶泡馕，这是新疆孩子们成长过程中的美好记忆。

和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕，听起来黑暗料理，但确实是所有新疆人都乐此不疲的吃法。甜到没朋友的新疆西瓜对半切开，先吃掉一半，再掰一个夹带着洋葱香的白皮馕泡到西瓜里，过几分钟，让馕吸取一些西瓜汁，成为半硬不软的状态。这一顿下去，连水果带饭，都装在肚子里了。

- END -

事实上，馕在新疆人的生活中，是一种有着强烈仪式感的食物。

婚礼时，新娘和新郎要当众吃蘸着盐水的馕，以表同甘共苦，白头偕老；在婴儿满月的摇床礼上，参加摇床的孩子们要拿着专门订制的小馕，为新生儿送出祝福。

外表虽然简单而朴实，但它所包含的复杂的眷恋、赤诚、甜蜜、温暖，却像新疆这个民族融汇之地一样，经历碰撞、融合，诞生出洋洋大观的风景。

新疆有诗和远方，也有烤肉和馕。

部分图片来自新疆 *** 尔自治区党委网信办

“新疆是个好地方·达人西游” *** 主题传播活动

主食控不能错过的美食推荐：关中泡馍

佳点调料【主食控不能错过的美食推荐：关中泡馍】择一家老店坐定，服务员端上三个青花瓷大老碗，每碗里面仄塄着两坨白中带黄的馍饼。馍是死面加一点发面的饼子，烤到七八成熟的，随手一拧，掰成两半，然后在闲聊的当儿一点一点掰掐，碎成黄豆大小的颗粒。服务员端回，厨师将馍粒倒入炒瓢，舀肉汤煮，火候到时，配上熟牛羊肉、粉丝、木耳、黄花等，最后洒上蒜苗、香菜。泡馍随着一碟糖蒜、辣子酱端上……我将鲜红的辣子酱轻轻抹在馍上，从碗的一角啜吸一口鲜汤，然后轻轻用筷子拨馍粒入口，不时就一口糖蒜，一点一点蚕食。 除了声名远播的牛羊肉泡馍、亲民的大肉泡馍、出奇不意的葫芦头泡馍、朴素低调的豆花泡馍，在关中，还有粉汤羊血泡馍、水盆羊肉泡馍、羊杂肝汤泡馍、胡辣汤泡馍、辣子疙瘩泡馍、卤汁凉粉泡馍等，你吃过几种？

声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

来源： 光明日报

陕西泡馍精选，下面7种泡馍你吃过几种，想吃泡馍的可以收藏了

葫芦头

据说这葫芦头跟药圣孙思邈还有着莫大的关系，且不管传说如何，但这葫芦头的香味确实馋翻了不少人，肥而不腻，味道醇厚，又在近些年发展了不少新品种。

三鲜煮馍

里面配料非常丰富，有响皮、丸子、五花肉、木耳等，馍煮好后，往上面盖上一层现炒的莲菜肉片，在西安有吃家把这东西叫做"猴戴帽"。

小炒泡馍

小炒泡馍是泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少是干的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。不能吃辣的筒子们一定要提前交待服务员。

牛羊肉泡馍

要问牛羊肉泡馍有多好吃，简单地看看历史记载就明白了：北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹"的赞美诗句。明崇祯年间，西安开设了专营牛羊肉泡馍的"天赐楼"。清末庚子之役，慈禧太后携光绪皇帝逃居西安，曾慕名来此品尝，倍加赞扬。

豆花泡馍

豆花好吃莫过于乾县豆腐脑，那么豆花泡馍你吃过吗？

水盆泡馍

水盆羊肉是陕西名小吃，配上锅盔牙子也叫月牙锅盔，把馍瓣碎到水盆里连汤一起吃也别有一番滋味。

大肉泡馍

大肉泡你吃过吗？大肉泡馍用的肉是猪肉，大块的猪肉，不爱吃牛羊肉的朋友可以妥妥的吃这么一份大肉泡。

想了解更多好吃的美食和菜谱请点击关注和转发吧。

标签： 泡馍 羊肉 吃法 手法