错！

本文知识点：芥末、辣根、哇撒米，是三样不同的东西！

而芥菜的种子，经过研磨，就成了我们常说的芥末。

请注意，芥末是黄色的。大家最熟悉芥末的味道就是饭店里的芥末鸭掌。

二、绕过辣根，先说哇撒米（wasabi）

山葵也是十字花科植物，但它是山萮菜属，和芥菜应该算是表亲吧，所以味道上才很接近。这也是为什么我们都直接把"山葵"叫成了"芥末"的原因。但芥菜是一年生，而山葵是多年生，这也许是为啥山葵比较贵吧。

把山葵的根部研磨成粉末就是wasabi了，好的哇撒米应该是现磨现吃。经典的味道是日本生鱼片上的气味。

三、再说辣根

由于山葵种植比较矫情，所以价格比较高，于是聪明的人们（包括但不限于中国人）会选择这种叫"辣根"的植物来充当山葵（哇撒米）。

辣根是十字花科马萝卜属植物，又对了，和前两个是表亲，味道接近。

但问题是，山葵（哇撒米）是绿色的，而表兄辣根是黄色的，咋办？

凉拌呗，加食用色素，染成绿色。请仔细查阅产品配料表。

结论：

1. 首先明确，芥末、辣根、哇撒米，是三样同科不同属的东西。

2. 三者食用的部位不同，如果从根部的辛辣程度来看，应该是哇撒米>辣根>芥菜。

3. 三者是都是安全的可食用辛辣料，味道相近，但用更便宜的辣根充当哇撒米就属于不地道了。

END

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说起芥末，大家应该都很熟悉吧， 虽然用的地方比较少，但却让亿万中国人敬而远之，相信有不少的小伙伴都被它“可爱”的外表迷惑了吧，其实芥末的味道一点都“不可爱”，吃上一口，瞬间鼻涕眼泪一大把！

其实，更先吃芥末的国家还是我们中国呢，芥末是以前皇宫内的一种调味品，历史非常的久远了，后来才被传到的日本，成为了日式料理中重要的存在，日本人在吃刺身的时候，必须要蘸上芥末，一是为了增味儿提鲜，二是为了杀寄生虫！

那么你知道芥末是用什么做成的吗？其实，做芥末的植物有三种！正宗的芥末是用山葵 *** 而成的，叫做褐芥末，用山葵的根和块茎都可以 *** 出芥末，只需要处理干净直接磨出来就是芥末的成品，做出来有清香和辛辣的味道，但是由于山葵根价格比较昂贵，做成芥末酱以后，保质期又非常的短暂，放的时间久了就没有芥末的香气了，所以不被推荐使用

而现在我们常吃的芥末，其实是青芥辣，源于欧洲，是用马萝卜制造的，也叫做绿芥末，做好以后就像牙膏一样，虽然闻上去没有什么香味，吃起来却很 *** ，和用山葵做出来的芥末是截然相反的，青芥末也是日式料理中最主要的调味品！

还有一种芥末是用荠菜的种子研磨而成的，也叫作黄芥末，源于中国，做好以后多数用于凉拌菜品，除了当做调味品以外，黄芥末还可以治疗呕吐，脐下绞痛等症状，是以前老百姓的治病良药！

小时候，我吃一条饱蘸芥末的粉皮，它顺着喉咙滑下，瞬间，一股浓重的 *** 感直冲鼻腔，眼泪则爆破般涌出。

不过，这种让我们痛苦不堪又欲罢不能的物质，在芥末墩里是黄的，在寿司里的是绿的，在大拉皮里的干脆变成了油状物，难道这芥末还有变色龙技能吗？

当然不是。我们吃的芥末，根本就不是一个东西。它们或者是籽粒，或是植物的根茎，它们唯一的共同点，就是让我们泪流满面！那么这些芥末的真身究竟是什么？它们又为何能让我们泪流满面呢？

之一次吃芥末墩就被它的特别卖相征服了，摆得整整齐齐的黄芽白菜上淋着浓浓的黄色芥末，扒拉一片白菜下来，混着芥末酱一口咬下。白菜的鲜甜加上芥末的辛辣 *** ，让两种极端的味道在嘴巴和鼻子里面翻腾，冬天伴着二锅头吃，更是别有韵味儿。

实际上，芥末和白菜还真是同宗同源，它们都有一个共同的祖先——芸薹。只不过在后来的日子里，白菜的芸薹祖先一直独自前行，从芸薹变成了葑（近似于油菜），再从葑变成了菘（近似于乌塌菜），再从菘变成了牛肚菘，进而出现了今天的包心大白菜。

芥末的芸薹祖先不甘寂寞，与野生的黑芥高调结合，于是繁衍出了庞大的芥菜家族，至于我们吃的芥末墩上的黄芥末就在其中，那其实是芥菜种子磨制而成的酱料，这才是芥末的本源。小小的白色芥菜籽儿竟然有翻动世界的力量。

这样说，可能大家会感觉芥末的历史好短，但实际上，不管是东方还是西方，都有悠久的食用黄芥末的历史。芥菜有着悠久的种植历史，在春秋时期生活在华夏大地上的人们就收集种子来 *** 芥末了。在《礼记》中有这样的描述——“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。注意！这个时候我们的祖先可是用黄芥末来搭配生鱼片来吃的。

在同一时期的古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们是从“芥末葡萄汁”来认识这种植物的，那是多么奇异的味道。不过这不妨碍罗马人对芥末的执着，他们还会把芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。但很少像我们中国人用得那么纯粹。从公元10世纪开始，黄芥末才走出罗马，走向高卢，直到在整个欧洲绽枝散叶。

在我国，芥菜家族可是要风光得多。除了种子，它们的叶、茎、根都成了人们改良和食用的对象。叶用芥菜有个更广为熟知的名字：雪里蕻。由于其叶宽大纤维丰富，是 *** 腌菜的好原料，梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉丝中的雪菜，其实都是雪里蕻了。

以茎为食的芥菜，它的茎长出不少脆而多汁的疙瘩，经过切条、腌制，就成了我们佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用茎用芥菜 *** 的。

此外，还有一类根膨大的芥菜，我们看到的深红色的玫瑰酱菜，就是用这种“芥菜疙瘩”腌制的。

但是，这种传统的芥末 *** 性太强了，并不符合很多年轻人的口味，所以很多小清新们倒向了一种更温和的芥末——山葵。

之一次吃寿司，大概是15年前的事情，那时竟然还预先做了很多功课。比如要不要蘸酱油，要不要用手，要不要动筷子等等。等寿司上来，发现旁边还有一小团绿色土豆泥一样的东西，兴冲冲地挑一筷子尝尝，同样的芥末味儿，同样的泪如雨下！

不过这种芥末显然要温和许多，其中还透着微微的甜味儿，这可不是用芥菜幼苗捣碎而成的绿芥末，它们的真身是山葵（即我们说的wasabi），学名山萮菜。

我一直觉得山葵的真身就像是棵大莴笋，只不过，这“莴笋”显得苍老了许多，更像是老树根和莴笋的合体产物。不过我们吃的山葵还真不是根，而是茎秆，只不过这些茎秆通常埋藏在地下，完全变成了根的模样。如果拿着这么一棵山葵，我们甚至感觉不到它们的特殊气味儿，只有在磨制之后，山葵的风味儿才会显现出来。但是这种风味儿来得快，去得也快，所以在正宗的寿司店里，山葵都是现磨现用，因为在磨制15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎丧失殆尽了。

在寿司风行世界之前，人们很少知道山葵这种东西。至于在日本的应用大抵也是个晚近的事情。因为在日本，日文汉字名“和佐比”于公元918年首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。说明这种调料进入和食用的时间也并不长。

除了山葵的根茎，山葵的叶子也是可以吃的。这些南瓜叶模样的叶子也有山葵的特有风味儿，可以做成沙拉吃，也可以水煮后拌上酱油作为下酒下饭的小菜，甚至可以包裹食材炸成天妇罗。这倒与我国南方以及东南亚用假蒌叶包裹牛肉等食材炸制的食物有几分相仿，只不过，前者是芥末风味儿，后者是胡椒风味儿。

但是，现如今想吃到好吃的山葵并不容易。不单单是因为山葵不好种植，更重要的是这种特殊的“绿芥末”需要现磨现吃才好，在当今这个工业化和标准化盛行的世界里面，这种调料显然是与潮流相悖的，即便它很好吃。但是寿司和刺身是大家喜欢吃的，于是出现一种味道重，可以长期储存且味道不减的绿芥末—辣根！

如今，我们在市场上经常能碰到很多装在“牙膏管”里面的绿芥末，上面的名称通常是青辣芥，这些“牙膏”就是辣根了。不过有些时候，这些牙膏管上也会打上“山葵”的字样，这就是不折不扣的欺诈了。因为辣根和山葵完全不是一个东西。

辣根虽然也被称为马萝卜和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）没啥直接的亲戚关系，它们是十字花科辣根属的植物。与芥菜种子、山葵根茎不同，辣根的主要食用部分，其实是它们的根。值得注意的是，辣根磨制成酱料之后，它们的颜色是淡黄色的，并不像市售辣根是绿色的，那是人工添加色素的结果。至于目的吗，自然是不言而喻了。

虽然一直被认为是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用历史真的很长，甚至比山葵的食用历史都要长。欧洲人很久之前就开始栽种辣根了，在希腊神话中就有对这种植物的描绘：皮提亚告诉阿波罗，辣根是与黄金等价的。在中世纪，辣根的叶子和根都是重要的药物，也是重要的烤肉调料。后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。

如今，辣根酱是一种重要的调味料，用在烤鱼、烤牛肉、三明治和汉堡之中，其地位和作用并不逊于芥末酱。这样看来，总把辣根看成山葵的冒名顶替者是不公平的。

能让我们流泪的蔬菜其实不单单是黄绿芥末，还有很多特别烹制的蔬菜。

在西南一带流传着一种特别的烹制芥菜的 *** ，把根用芥菜（大头菜）切成细丝，用油略略炒过，待凉，封入干净的玻璃瓶中。一周之后，打开容器把细丝捞出，拌入老醋和花椒油，就可以吃了。不明就里的朋友还以为是普通的萝卜丝，一吃一大口，结果就如同吞下去一大块儿芥末，直教鼻涕和眼泪齐飞。所以这种菜有了个特别的名字叫“冲菜”。

芥菜籽、山葵、辣根在内的 *** 滋味儿都来自于一类叫异硫氰酸盐的物质，这种物质拥有特殊的芥末样的气味儿。实际上，包括冲菜，几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，白菜、萝卜、卷心菜、西兰花都或多或少带有这样的辛辣味儿。这种特殊气味儿其实是为了对抗害虫存在的，没有多少虫子愿意顶气味儿作案。当然也有一些特殊的动物忽视了这种威胁，甚至喜欢上了这种 *** 味儿，人类就是其中一种。

有趣的是，如果我们不切碎这些蔬菜，它们都是温和的，没有 *** 气味儿。那是因为平常这些化学武器都是以芥子油苷的形式存在的，只有当植物受到啃咬攻击的时候，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变身刺鼻物质！植物的智慧可见一斑。

当然，不同芥末之间也有细微的差别，那取决于不同异硫氰酸盐种类和含量的差异。至于具体的差别对于老饕和食客来说已经并不重要了，我们想要的不就是那种 *** 的 *** 吗，至于细微的感受就不要纠结于几个化学名词和含量数字，用心和舌头去体验美食，才能感受到其中的滋味儿。

来源：揭西即冲擂茶粉

芥末，想必大家对这个名字很熟悉，又很陌生。

芥末，有黄芥末和绿芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成的粉，一般呈黄色；绿芥末源于日本，是用山葵的根茎磨成的酱，色泽鲜绿。其实，黄芥末和绿芥末是两种完全不同的调味料。但是，这两者又有着千丝万缕的关系。

芥菜与黄芥末

黄芥末原产于中国，历史悠久，周朝时就已经广泛使用。秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于“芥酱”的记载；南宋的食谱《中馈录》记载了“芥辣”的做法：“二年陈芥子，碾细，水调，纳实碗内，韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水，覆冷地上。”可见“芥辣”也是一种黄芥末酱，和今天无太大区别。

芥菜是十字花科芸苔属植物，中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可 *** 成回味无穷的霉干菜。而茎芥菜，人们用来 *** 榨菜，现已名扬国内外。

芥菜的种子便叫“芥菜籽”，主要可分为黑芥籽、黄芥籽、白芥籽和褐芥籽四种。芥菜籽含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味，因此可 *** 各种调味剂。其中用来作芥末的主要有白芥和黑芥两种。

山葵、辣根与绿芥末

绿芥末是由山葵的根和茎磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（黄芥末）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。

山葵，又称山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑肠菜、蕲菜、蜀葵等，是十字花科山葵属植物，与芸苔属的芥菜是表亲，目前主要分布于中国大陆、中国台湾、日本。新鲜山葵的气味并不是很重，略微抹一点在刺身上，微微的辛辣和 *** 感能冲淡刺身的生腥味，回味还有一点回甘。

山葵可分为陆生和水生两种，日本料理中一般使用的是水生山葵。山葵生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。这些苛刻的种植条件也导致了山葵的高价格，100克人民币40元左右。即使如此，日本国内依然供不应求，需要从新西兰、美国和中国进口。在中国，只有较少数高档的日料店会提供山葵酱，而在日本较为廉价的寿司店会使用辣根作为替代品。

这辣根又是什么呢？辣根又叫马萝卜、山葵萝卜等，是十字花科辣根属植物，原产欧洲东部和土耳其，目前已有2000多年的栽培历史。辣根长相与白萝卜相似，但它的辣味却比白萝卜高许多倍，一口咬下去，辣味由鼻腔直冲头顶。辣根其实是白色的，在辣根磨成的酱里加入绿色素，就成了“绿芥末（山葵酱）”。相比于山葵，辣根的种植则要容易许多，因此价格也便宜。

黄芥末与绿芥末用途完全不同

黄芥末和绿芥末其实是两种完全不同的调味料。

黄芥末微苦，口感柔和，用途广泛，是一种常见的辛辣调料。黄芥末多用于凉拌菜，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，有些人也要抹上黄芥末。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛，外敷治疗关节炎等。

而绿芥末的辛辣气味强于黄芥末，口感比较辣，多用来吃生鱼片。并且绿芥末有一种独特的香气，多用于日本料理。日本人吃芥末讲究新鲜，越新鲜的芥末，价格越高。在高级的日本料理店吃生鱼片，服务员会在你要的生鱼片旁放上一小截山葵的茎，然后拿到厨房去磨成芥末粉，现吃现做，称为“生芥末”。不过，日本一般家庭吃的还是管状的芥末膏。

绿芥末的更佳搭档

注意，这里说的芥末=绿芥末=山葵做的芥末！日本人何时开始食用芥末已无从考证，但是可以确定的是，他们对芥末的热爱是别的国家远远赶不上的。日本人的一日三餐中，不仅是刺身、寿司，连茶泡饭、盖饭等等都有芥末的身影。在吃芥末上面，也出现了三大“更佳”组合。

绿芥末与生鱼片

绿芥末具有很强的杀菌作用。营养专家指出，之所以用芥末搭配生鱼片，就是因为芥末所含有的杀菌成分能够杀死大肠菌、黄葡萄球菌等细菌，并抑制食物中霉菌和其它有毒细菌的生长。

绿芥末与酱油

把芥末和酱油调到一块，在日本也很受欢迎。从口味上来说，芥末与酱油是“更佳搭档”。在日本，专门有卖“芥末酱油”的，不仅用起来方便，用的机会也更多了：拌生菜沙拉、做火锅调料、拌豆腐……总之，只要需要调味，就可以放入。

绿芥末与柠檬汁

加了芥末的柠檬水，什么味道？又酸又辣，跟现在的生活一样。营养专家建议，可以在调芥末的时候滴点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣。不过，他们提醒，孕妇及有胃病、眼疾的人还是少吃芥末为好。

划重点！

教您正确区别芥菜、山葵、辣根三种芥末！

看了上文的介绍，想必农友们已经对这三种“芥末”有了一定的了解，具体点来说，它们有如下区别：

种属

山葵属于十字花科山葵属，辣根属于十字花科辣根属，而芥末属于十字花科芸苔属。从种属上来说，都是亲戚！

颜色

山葵研磨后呈绿色，芥菜籽研磨后呈黄色，辣根则是白色。

味道

辣根的味道比较激烈冲鼻，而山葵和芥菜籽的辣味相对较淡，清香气息则较为明显一些。

特性

芥菜籽和山葵在粉碎研磨并加水之后，才会产生辛辣气味，并且容易挥发，而辣根可以长期储存并且味道不减。山葵的辣味非常容易挥发，所以一般都是边磨边吃，有的地方还强调要用鲨鱼皮作为垫板来研磨。

怎么样？看完文章之后，你能分清芥末、辣根和山葵的区别了吗？下次可不要再买错了了哦！

芥末是一种辣味调料，芥末辛辣蕴香，辣味独特，芥末有两种的，两种芥末的完全不同的植物，分别有黄色的，也有绿色，绿色芥末是山葵的根和茎制成，黄色芥末是芥菜的成熟种子碾磨成的，作为调料是很开胃，芥末辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃以及利九窍、健胃消食等。

芥末主要的辣味成分是芥子油，香辣味强烈可以 *** 唾液以及胃液的分泌，可以增强食欲，还具有解毒功能，以及可以解鱼蟹之毒，而且芥末还具有预防高血脂、心脏病、高血压、以及减少血液黏稠度等功效，除外芥末油还具有养颜美容的功效，以及芥末呛鼻的成分有着异硫氰酸盐，异硫氰酸盐不仅可以预防蛀牙、防止血管凝块、以及预防癌症等治疗气喘有着一定的效果。

芥末粉润湿后香气喷出，是具有催泪性的强烈 *** 性辣味，以及对于味觉、嗅觉是有着 *** 的作用，芥末是不宜长期存放，一般人群都可以食用，尤其是高血压患者、心脏病患者、食欲不振、高血脂患者是很合适食用，不过需要注意的有消化道溃疡、胃炎的患者是忌食、以及孕妇、眼睛有炎症者都是不宜食用。

芥末还可以抑制引发癌症的物质，以及抑制肝脏内酸化酵素，和具有很强的杀菌作用，而且对于关节炎患者有着很好的止痛的作用，在运动肌肉疼痛，可以放一些芥末在洗澡水里，泡过后可以使疼痛感顿时消失。

说起芥末，大家应该都很熟悉吧， 虽然用的地方比较少，但却让亿万中国人敬而远之，相信有不少的小伙伴都被它“可爱”的外表迷惑了吧，其实芥末的味道一点都“不可爱”，吃上一口，瞬间鼻涕眼泪一大把！

其实，更先吃芥末的国家还是我们中国呢，芥末是以前皇宫内的一种调味品，历史非常的久远了，后来才被传到的日本，成为了日式料理中重要的存在，日本人在吃刺身的时候，必须要蘸上芥末，一是为了增味儿提鲜，二是为了杀寄生虫！

那么你知道芥末是用什么做成的吗？其实，做芥末的植物有三种！正宗的芥末是用山葵 *** 而成的，叫做褐芥末，用山葵的根和块茎都可以 *** 出芥末，只需要处理干净直接磨出来就是芥末的成品，做出来有清香和辛辣的味道，但是由于山葵根价格比较昂贵，做成芥末酱以后，保质期又非常的短暂，放的时间久了就没有芥末的香气了，所以不被推荐使用

而现在我们常吃的芥末，其实是青芥辣，源于欧洲，是用马萝卜制造的，也叫做绿芥末，做好以后就像牙膏一样，虽然闻上去没有什么香味，吃起来却很 *** ，和用山葵做出来的芥末是截然相反的，青芥末也是日式料理中最主要的调味品！

还有一种芥末是用荠菜的种子研磨而成的，也叫作黄芥末，源于中国，做好以后多数用于凉拌菜品，除了当做调味品以外，黄芥末还可以治疗呕吐，脐下绞痛等症状，是以前老百姓的治病良药！