口感一流的手工面条，颜值高更营养，做法非常简单，在家轻松搞定

很多人吃早餐喜欢下面条吃，因为面条口感润滑爽口，做起来非常简单。但是论口感来说，更好的面条还是手工面。这比外面买那种机器 *** 的面，口感方面要好吃很多。但是很多人表示手工面做法特别复杂，自己在家很难做好。

今天我们就来做一款特别地道的手工面，而且做法很简单，每个人都能轻松掌握。最重要的是它的口感一流，怎么吃都特别过瘾。而且这种手工面，对烹饪器材的要求非常低。属于简单易操作的模式。面条别再买了，教你在家做，劲道好吃，干净卫生，而且做法真简单！

以后在家里不论你是想吃炒面、汤面，或者拌面都可以用这种面条来 *** ，特别好吃哦！而且营养方面也是极为出色的，健康也更有保障一点。口感一流的手工面条，颜值高更营养，做法非常简单，在家轻松搞定。今天大家就来一起感受一下这款特别的面食，当早餐或者当正餐都是好吃又过瘾，赶紧来试一试吧。

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【自制手擀面】

*** 配料：普通面粉300克 盐2克 鸡蛋1个 冷水100克

自制 *** ：

1、先在碗中放300克面粉，加2克盐，1个鸡蛋，用100克冷水和面，揉到比较光滑的时候，盖上湿布醒面1个小时；

2、1个小时以后，接着把面团揉至彻底光滑，再醒上20分钟；

3、砧板上撒适量干粉，直接把面团拿出来，不需要再揉面了。面团比较硬，醒发一会比较好擀面；

4、先把面条擀薄一点；

5、然后卷在擀面杖上继续反复擀，期间要撒几次干面粉，防止粘连；

6、展开面饼要撒擀粉要从不同的方向擀，这样面条才会均匀；

7、最后擀成自己喜欢的厚度，撒玉米面，玉米面可以更好地使面条不会粘一起，然后折起来；

8、最后切成自己喜欢的宽度即可。可以多做一点放冰箱冷藏，3天之内是可以吃的。如果吃不完，可以分小份冰箱冷冻，吃的时候直接拿就可以；

有任何意见和建议欢迎评论吐槽，如果觉得对您有帮助，欢迎点赞关注！您的支持是对我们更大的鼓励！

面食的139种吃法：酥饼、生煎、面、葱包桧等，做法一看就会

人们爱吃面食，它食用方便、营养丰富、做法多样，焖面、生煎包、饺子、面包、糕点等，都是由面粉磨制而成！

而且中华面点，种类多样，花式繁多，每个城市都有自己特色的面食~

今天苏妈分享139种面食的做法，营养美味颜值高，学会做给家人孩子吃，满满的幸福感！

早餐类：

之一种：酱香饼

第二种：葱香饼

第三种：小笼包

第四种：水煮饺子

第五种：鸡蛋饼

面条类：

之一种：手工面

第二种：鸡丁面

第三种：豆角焖面

第四种：冷面

第五种：凉面

下午茶类：

之一种：南瓜蒸糕

第二种：榴莲酥

第三种：青团

第四种：椰蓉面包

以上是为大家整理的一部分面食的做法，为了让大家更了解面食的做法和特色，分享给你们一份面食 *** 食谱，爱吃面食的你，不放跟我一起学起来！

一共138道面食，包含：点心类、饺子类、面条类、饼类、还有花样点心和包子卷子等。

酥饼的做法

汤圆的做法：

饺子的做法：

葱花卷的做法：

面条类：冷面、焖面、汤面、炒面的做法

好了，苏妈今天的分享是人们都常吃的一种面食，而且种类繁多，完全能够满足于喜欢吃面食的你们，需要的来找苏妈领取！

方式如下：

介绍几种我国面点的具体成形 ***

油泼面、臊子面、浆水面、疙瘩面、凉皮……陕西人吃面没怕过谁

这款网红面点爱了爱了！馅料丰富味超足，小白在家也能轻松做

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10种手工面条和100种面条的做法——谷类·小麦篇

今天和大家分享适合家庭 *** 的面条，包括10种手工面条的 *** *** 和100种面条的做法（8～119集）。像挂面、切面这类现成的面条烧制起来比较方便味道也还不错，吃过手工面条的朋友会更喜欢手工面条爽滑和筋道的口感。

先把10种适合家庭 *** 的手工面条的 *** *** 分享给大家，再分享100种面条的做法。(喜欢看视频教程的朋友可以去@小童的美食百科主页找对应集数的视频，集数标在封面页的右上角)

做手工面条需要选择合适的面粉， *** 面条推荐使用高筋面粉（强筋小麦粉），用高筋粉做的面条做会更加筋道好吃。一份面（一个成人的量）100g面粉就差不多了。

小麦粉国家标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为3类：

（1）强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料如高品质的面条。

（2）中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。

（3）弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。

（4）普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类。因此，统一归并于普通小麦粉中，只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。

?手擀面(23集)

面粉：水：盐=100：45∽50：1

1.准备面粉，水中加入盐搅拌至盐溶解；（也可以用果蔬汁和面）

2.先倒80%的水，剩下20%的水留着备用，用筷子搅成棉絮状，水的用量要根据不同品种要求、面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。

3.搅成棉絮状后再下手揉，手上不容易粘粉，比较干的话，可以再加入适量刚才剩的水，手擀面不要太湿，一般来说水的用量小于小麦粉用量的1/2。

4.揉成团后装入保鲜袋醒面15分钟以上(醒面的目的是使面团中未吸足水的粉粒，有一个成分吸水的时间，使面筋得到松弛延展性增大)

5.醒好的面团稍加揉搓，按成长扁型。用擀面杖将面团横竖擀压几遍，撒上淀粉(我用的玉米淀粉)。

6.将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次调换一下位置卷上再擀，擀成大概2毫米厚的薄片。

7.将面皮对折，撒上淀粉防粘，切成2毫米宽的面条，切好后抖散，细面条就做好了。（宽面条的话面皮需要擀得再薄一点）

?乌冬面(34集)

面粉：水：盐=100：42：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。当小麦粉与水的比例达到100：42时，做出的面条口感会非常筋道，但会因为水量的减少，使面条的揉搓变得相当费力。

2.面团搅成棉絮状后，开始下手揉面。面团非常干，需要用力揉搓，传统的乌冬面 *** 过程中这一步，需要用脚来踩。

3.先揉搓一个粗糙的面团，用保鲜膜包裹住面团，醒面半小时以上，中途撕开保鲜膜揉面2-3次，这样操作能使面团更加光滑，还能省一些力气。

4.醒好的面团取出，用手按压成长方形的饼状，也可以借助擀面杖进行按压。按压成较厚的饼状后开始擀皮，擀成4-5毫米厚的薄片。

5.开始切条，保持宽度和厚度一致（这样切出来的面条横截面就是正方形）。

6.切好的面条，一根一根搓圆（不搓也没有关系），手工乌冬面就做好了。

?面疙瘩(43集)

面粉：水：盐=100：45：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。（也可以用果蔬汁和面）

2.搅拌成棉絮状，开始下手揉面，先揉成粗糙的面团，面团装入保鲜袋中醒面15分钟以上。

3.醒好的面团放在案板上揉搓光滑，面团用刀切开一分为二。

4.做面疙瘩有2种 *** ：①用刀切，搓成长条按扁（厚度不超过半厘米），用刀切成条状；②用剪刀剪，面团揉光滑按扁呈较厚的圆饼，用剪刀剪成条状。

网上很多教程都是把面疙瘩直接剪入沸水中，像我剪一份150g的面疙瘩都要剪3分钟，这样做出来的面疙瘩估计会生的生熟的熟。我喜欢堆在砧板上剪好后一次性倒入锅中。

?猫耳朵(58集)

面粉：水：盐=100：45∽48：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。（水量一定要控制好，水量过多面团太软不容易成型，水量过少面团太硬。也可以用果蔬汁和面）

2.搅拌成棉絮状后，开始下手揉面，揉成团后，放入保鲜袋中醒面15分钟以上。

3.醒好的面团揉搓光滑，按成较厚的饼状，擀成厚度小于1厘米的面饼。

4.用刀切成粗条，再搓成粗细均匀的长条。面条码齐，切成大小差不多的面块。

5.搓猫耳朵有两种 *** ，不用另外买工具，都是家里常用的厨房用具。①3双筷子码齐，可以搓出条纹状的猫耳朵②带凸点的饭勺可以搓出带凹点的猫耳朵。

?面片(67集)

面粉：水：盐=100：45：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。（也可以用果蔬汁和面）.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。（也可以用果蔬汁和面）

2.搅成棉絮状后开始下手揉面，先揉成一个粗糙偏硬的面团，密封醒面30分钟以上。（中通可以打开揉面2∽3次）

3.醒好的面团放案板上揉搓光滑，（面团量大的话可以分成几个小面团）。面团先按压成饼状，可以借助擀面杖来按压，擀一次换一个方向继续擀，擀成大概5毫米厚的面饼。

4.两面都撒上玉米淀粉，将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次调换一下位置，反复擀压成薄面皮，薄荷可根据自己的喜好自行调节。

5.先裁成宽面片一层一层叠起，用刀切成小块，形状和大小按你喜欢的切，抖散，面片就做好了。（用压花模具压出的面片小朋友会更喜欢吃哦）

?蝴蝶面(74集)

面粉：水：盐=100：45：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。（也可以用果蔬汁和面）.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。（也可以用果蔬汁和面）

2.搅成棉絮状后开始下手揉面，先揉成一个粗糙偏硬的面团，密封醒面30分钟以上。（中通可以打开揉面2∽3次）

3.醒好的面团放案板上揉搓光滑，（面团量大的话可以分成几个小面团）。面团先按压成饼状，可以借助擀面杖来按压，擀一次换一个方向继续擀，擀成大概5毫米厚的面饼。

4.两面都撒上玉米淀粉，将面团卷在擀面杖上，双手同时用力推动擀面杖朝前滚压，每擀压一次调换一下位置，反复擀压成薄面皮，薄荷可根据自己的喜好自行调节。

5.用花型模具压出面片，再用筷子一夹，就是蝴蝶面了。（可以涂一点水在面片表面，这样面条不容易散开）

手擀面、乌冬面、面疙瘩、猫耳朵、面片和蝴蝶面这6种面条一次性做的多，生面撒一些玉米淀粉防粘，分装成小袋，放冰箱冷藏可以保存3天，口感也不会变差哦！

?刀削面(75集)

面粉：水：盐=100：42∽43：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌成棉絮状，开始下手揉面。（做刀削面水不能多，水量过多面团偏软就不好削。）水量少需要多揉一会儿，揉成粗糙偏硬的面团。

3.装入保鲜袋中醒面1小时（冬天要适当延长醒面时间），中途可以取出面团揉搓几下，面团能够更加光滑。

4.醒好的面团放在案板上继续揉搓，经过反复的揉搓醒面，直到面团表面光滑即可，面团整成长扁型。

5.托面板上抹上一点点水，方便面团粘在面板上，稍微按压几下面团就粘住了。（网上20块左右能买到好用的削面神器：一把削面刀和一块托面板）（喜欢吃刀削面的朋友可以买一个）

6.水微微沸腾就可以开始削面，保持刀柄与面板垂直，从左边依次削面到右边再重复削面，一直削到你所需的量（量大的话可以分几次削）。刀削面煮好后，可以做汤面也可以做炒面。

（一次削完面块没有用完，可以密封起来放冰箱冷藏保存2天，想吃了直接拿出来削就可以了）

?扯面(93集和面94-96集扯)

面粉：水：盐=100：51∽52：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌至棉絮状开始下手揉面，揉成团，和好的面团较软但比较粗糙。

3.密封醒面15分钟，醒好的面团再揉一揉。再次密封醒面15分钟，如此重复3次，也称3醒3揉。（这样处理后的面团会非常光滑）

4.醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子（约75g一个）。每个小剂子再搓成长条。

5.容器（方形的比较好）中刷上食用油，依次放入面条，每放一个都要刷油保湿，面条的每一面都要刷到油。盖上保鲜膜放冰箱冷藏醒面2-3小时，面条醒好后就可以做扯面了。（冰箱冷藏2天再扯也没有问题）

6.醒好的面块放在案板上，面块用手按扁，再用擀面杖擀平整，用擀面杖在中间压一下。

7.两手揪住面的两端将面扯长摔打几下，对折后再摔打几下。面块中间会形成一道薄膜，在薄膜处轻轻抠开一个口，然后扯开，扯面做好了，下入开水锅中煮就可以了。

?揪面(93集和面97-99集揪)

面粉：水：盐=100：51∽52：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌至棉絮状开始下手揉面，揉成团，和好的面团较软但比较粗糙。

3.密封醒面15分钟，醒好的面团再揉一揉。再次密封醒面15分钟，如此重复3次，也称3醒3揉。（这样处理后的面团会非常光滑）

4.醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子（约75g一个）。每个小剂子再搓成长条。

5.容器（方形的比较好）中刷上食用油，依次放入面条，每放一个都要刷油保湿，面条的每一面都要刷到油。盖上保鲜膜放冰箱冷藏醒面2-3小时，面条醒好后就可以做揪面了。

6.面块放在案板上用手按扁，再用擀面杖擀平整，两手揪住面的两端将面扯长，摔打几下，对折后再摔打几下。

7.把面条搭在手上，开始揪面片。右手大拇指和左手食指像剪刀一样把面条剪断，保持面片大小一致，揪面片直接下入开水锅中。

?拉条子(100集和面101-107集拉)

拉条子相较于拉面更容易上手，是一种比较适合于家庭 *** 的手工拉面。

面粉：水：盐=100：52：1

1.水中加盐搅拌至盐溶解，将盐水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

2.搅拌至棉絮状开始下手揉面，揉成团，和好的面团较软但比较粗糙。

3.密封醒面15分钟，醒好的面团再揉一揉。再次密封醒面15分钟，如此重复3次，也称3醒3揉。（这样处理后的面团会非常光滑）

4.醒好的面团搓成长条，切成大小均匀的小剂子（约150g一个，一碗面一根就可以了）。每个小剂子再搓成粗细均匀的条。盖上保鲜膜醒面15分钟。

5.醒好的面条能够非常轻松地搓细搓长（长度大概是原先的3-4倍），盘子刷上食用油，把面条盘在盘中，面条表面刷油保湿防粘。全部盘好后盖上保鲜膜醒面1小时（天冷适当增加醒面时间）。

6.醒好的面条全部取出，再次拉长（粗细要均匀）（醒面后，面条能够非常轻松地拉长，拉面全凭手感，如果紧的话就不要再拉了，再拉就要断了）（每醒面一次再拉长度能够拉到原先的3-4倍）

7.拉好的面条再次盘入盆中，盖上保鲜膜，醒面1小时后就可以做拉条子了。（放冰箱冷藏2天后再拉也没有问题）

8.拿起面条的一端开始拉面，用力要均匀，一根面拉好堆在案板上。抓起面条的一头像绕毛线一样绕在手上，最后慢慢撑开再摔打几下，直接下入开水锅中。

不适合家庭 *** 的手工面条——兰州牛肉面（俗称兰州拉面）

理由：

1.需要蓬灰，要加添加剂。不像别的手工面条只要面粉、水和盐。

2.和面过程比较麻烦，需要撕面、抹3遍蓬灰水、蹬面、麻花抓、溜条顺筋等

3.拉面手法一时半会儿难学会，且拉面时容易断或是粗细不均匀。

4.面团拉(练)2次后，基本变成死面，非常容易断，不能再练，需要再和新的面团，会产生非常多的死面团。

5.想学要会拉面，又不浪费面团，要吃很久比较难吃的死面团

……还有什么不适合家庭 *** 的理由大家一起来说说吧

（虽然拉面难做，但试着学拉面，从中能学到一些做面的技巧。例如，面团较干，盆中有干面粉，可以把面撕开即撕成小块，用小面块擦干面粉，再揉会比较轻松能揉成团。）

兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面，以“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）为统一的标准。

以下仅为个人观点：兰州牛肉面除拉面比较难容易翻车不适合家庭 *** 外，其汤、配菜、调料（辣椒油）的 *** 还是比较适合家庭 *** 的，所以建议想在家里做家庭版清汤牛肉拉面的可以把拉面换成拉条子(100集和面101-107集拉)。

1.汤的 ***

牛大骨冷水下锅，大火烧开转小火熬至3-4小时。中途把浮上来的牛油撇掉，盖上盖继续煮。

煮好的牛骨汤中加盐调味，再加入香叶、八角、姜片、花椒，大火煮开后转小火再煮15分钟。捞出香料，放入白萝卜片，煮熟备用。

2.牛肉的处理

牛肉放入冷水中，用手把血水揉出来浸泡一小时。泡好的牛肉加入炖肉香料包、小葱和姜片，大火烧开转中小火煮一个小时。煮好的牛肉捞出冷却后切成薄片备用。

3.油泼辣子

大葱半根斜刀切片，洋葱一个切丝，生姜一块切片，香菜两株（不要去根）。20g细辣椒面加20g粗辣椒面一小把熟白芝麻3g糖3g盐。再准备以下香料：花椒、香叶、八角、桂皮。

锅中倒入300g食用油，倒入香菜大葱洋葱姜片和准备的香料，开中小火慢炸。五六分钟后油里的配菜会变得金黄，继续用小火熬多搅动不要炸糊了。配菜变成焦黄色，香味扑鼻而来，这时候可以关火，捞出配菜，挤压配菜把油挤出来。

配菜捞出来以后油也不烫了，舀一勺温油到辣椒面里搅拌均匀，让所有的辣椒都粘上油（这一步不能省略，直接倒热油的话辣椒面容易炸糊）。再把锅里的油加热，微微冒烟即可关火，浇入盛有辣椒面的碗中，搅拌均匀，又红又亮又香又辣的油泼辣子就做好了。

放凉以后调蘸料拌凉菜都非常香，灌入玻璃瓶中，吃的时候舀上2勺不要太爽。

100种面条的做法

分享完10种手工面条的 *** *** ，给大家推荐一些面条的做法，（喜欢看视频教程的朋友可以去@小童的美食百科主页找对应集数的视频，集数标在封面页的右上角），文字教程可以看@小童的美食百科接下来几期的图文。

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低脂怎么看？

视频的最后都会计算营养成分表提供给大家做参考，大家只要比较NRV%（营养素参考值百分比），通过比较能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的NRV%值，分析其营养是否均衡。我把面条系列的计量单位统一为每份（即每碗面）。（计算营养成分表的数据来源《中国食物成分表：标准版》）

不推荐给大家的地方特色面食

22集热干面、82集重庆小面、83集片儿川、84集宁波面结面、94集油泼扯面、92集泰式冬阴功汤面、96集羊肉烩面、107集炒拉条子、108集鸡蛋甜汤索面、109集姜酒索面

为什么不推荐呢？

因为没有去当地吃过正宗的，只是参考网上的食谱做的不太正宗的面条。还得靠当地的网友帮忙指出视频中的错误，指导一下你们当地正宗的做法。一个人的力量有限，望大家多多关照。以后做修订版的地方特色美食视频，就会正宗了。（宁波面结面和鸡蛋甜汤索面应该还算正宗）

最近放慢了视频生产的速度，空出时间来总结一下面条系列，思考一下为什么做短视频。还是要坚持当初自己做短视频的初衷——实用和科学。我不是李子柒做不出唯美的视频，做自己想要的大家可能需要的。

目前我能做到的：1.封面页的指示清晰，包括主题、集数、分类等；2.视频教程尽可能讲得仔细点，不会为了追求完播率删除一些中间过程（除一般食材的清洗，毕竟大家都知道要洗）；3.视频结尾都会计算营养成分表供大家参考；4.按照食材分类一个系列一个系列地上传视频，例大家只要找到面条（8集～119集）所在的集数前后比较找到自己喜欢的那个美食即可。5.一般只做家庭美食，不适合家庭 *** 的不会推荐给大家。（有手就能做，不用买比较贵但用不了的工具如压面机，不容易翻车，食材不贵）

大家还有其他的需求，都可以在评论区留言，接下来我会根据情况在视频设置上进行相应的调整。

拍摄方向就如自我介绍：一个宁波姑娘的家庭美食寻味之旅。

上一站：小麦·面条站

下一站：小麦·馒头站

通过自制美食，尝遍人间美味。自制使食材更新鲜、用料更足、调味料更适合我们自己的口味……

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（100种面条的图文教程请看接下来几期@小童的美食百科的图文）

我吃过22种全国各地特色面条，如果你吃过10种以上也算高手

大家好，我是美食爱好者八个碗，爱吃，爱做，爱分享，志同道合的朋友可以关注我，咱们一起畅游美食世界。

面条是中国人喜爱的美食，老少皆宜，妇孺皆爱，炎炎夏日一盘凉面，沁人心脾，瑟瑟寒冬一碗汤面，温胃暖心。

今天给大家盘点下祖国各地的特色面条，吃过10种以上才算老吃货，按照数量算的话，我的级别应该是老不死的那种了。

话不说，上面！

1 兰州牛肉面

兰州牛肉面是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）响亮五洲，哈哈，牛皮有点吹过了。

给大家科普下，甘肃之外的地区，打着兰州牛肉拉面牌子开店的，基本上是青海人，甘肃本地人称呼为“牛肉面”而不是咱们外地人所叫的“牛肉拉面”。兰州本地的牛肉面，真的是好吃到极致，我之前还专门拍过视频，从北京坐一晚上火车跑去吃一碗牛肉面。

再科普一个点，在甘肃本地，牛肉面是作为早餐食用的。

北京坐火车跑兰州吃牛肉面视频

2 武汉热干面

热干面是武 *** 民过早的小吃，也就是早餐。巧了不是，前两个都是早餐。热干面说它是凉面吧，他不是，说它是热面吧，也不算。记得高中的时候有篇课文是介绍热干面历史的，面条煮熟伴上香油晾凉，第二天吃的时候下热锅烫熟，应该是烫热。再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美。近年来各地都开了很多热干面的馆子，紧紧就是以芝麻酱来蒙混过关，实在是折了热干面的招牌，真正好吃的还是武汉当地，最美味。

3 北京炸酱面

作为一个7年的北漂，我觉得我还是有那么一点点唠北京炸酱面的资历，北京炸酱面的灵魂就在酱香上，五花肉炒出猪油炸出来的酱香味融合得到升华，一碗面配上一小杯炸酱，上面飘着一层油，这层油一点儿都不腻，就是香，而且是这勾起这碗面酱香的灵魂。搭配萝卜，豆芽，黄瓜，芹菜，黄豆等菜码，既有碳水化合物的提供，又有蔬菜类维生素的供应，营养绝对是够了。最爽的环节还是亲自动手拌面的时候，筷子使劲儿搅动，最后一大口面塞进嘴里，酱香扑鼻，劲道弹牙，妈耶，一碗都不够。对了，我也做过一期北京炸酱面的视频，感兴趣的朋友可以看看。

老北京炸酱面探店视频

4山西刀削面

根据刀削面馆里面贴着的刀削面由来，应该是古代战争时期，铁器被没收，劳动人民只能用家里藏着的小片贴片削面而来的。削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。但是要吐槽下现在刀削面馆了，目前都是用的机器削面，出来的面条倒是均匀劲道，但是不如原来手工削面口感层次丰富了。刀削面的灵魂还是在做卤上，本人有幸，拜了一位师傅学习刀削面的卤子，其实这里面门道很多，香料的种类和数量，以及下锅炒制时的火候和顺序都会影响卤子的口味。我曾经回答过一个关于刀削面卤子的配方和 *** *** 的，可以拿来直接开店，有兴趣的朋友可以翻看。

5 河南烩面

说实话，之一次吃烩面的时候，觉得一般般，但是吃完以后回味无穷，还想再吃，吃过第二次就爱上了。

烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

6 陕西油泼面

陕西的面食种类繁多，而且各具特色，裤带面，biangbiang面，岐山臊子面都很具有代表性，但是我更爱吃陕西油泼面，所以就给它做了个头牌，就这么个性！哈哈！

陕西油泼面主要 *** 材料有面粉、菠菜、辣椒面等， 油泼面是用一种很普通的面食 *** *** ，将手工 *** 的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。再配上香醋和酱油，美味无穷。

7新疆拉条子

拉条子和拉面不同，拉面加入硼灰水，但是拉条子只加盐，做法上有些不同，有好多西北地区之外的同学们可能会分不清楚。

拉条子在甘肃河西地区食用也比较普遍，但是做的更好的我觉得还是新疆的炒拉条子。

一般的做法会搭配很多蔬菜，洋葱，西葫芦，白菜，胡萝卜，西红柿等等。

不过啊，我吃过的更好吃的拉条子是在甘肃的敦煌市，一个不大的门店，炒菜配拉条子。类似于盖面，都是当地的家常菜，炒的时候故意多一些菜汁，浇在滚烫的拉条子上，面条会瞬间吸满汤汁，每次我都会把面吃完了，菜剩下。

8河北焖面

河北没有被列入著名小吃的面条种类，但是在河北民间焖面的出场率非常高。

焖面是传统面食（汤面）的革新性产品，其加工工艺就是——焖，从烹饪技术来讲，焖出来的面，不会因在水煮制过程中破坏面粉的蛋白质分子网状结构，蔬菜中的养分和水分流失最少，所以焖面更加营养，口感更好。焖面起源于宋朝，发源在山西、河北、内蒙古西部以及河南等地焖面主料是面粉，配料主要是豆角和肉类，其他随自己喜好而加。

但是现在河北地区，板面的名气越来越大，发扬与安徽的羊肉板面，到了河北被改良为牛肉板面，渐渐的被河北人捧为瑰宝。

9 东北朝鲜冷面

之一次吃冷面的时候，我真的惊讶了，因为我看到眼前面碗里一大块嘎嘣脆的冰终于意识到这是冷面，而不是我以为的凉面。吃起来满是新鲜感，面条是啥口感我记不太清楚了，但是甜甜的汤，和那种凉丝丝的感觉令我记忆犹新，体验十分不错。

10 山东打卤面

山东打卤面我之一次是从一个台湾人做的美食节目中知道的，客观的说，山东确实没有名气太响亮的面条种类，主要也是因为山东地域广阔，不同地域生活生活习性不同，面条种类繁多造成的，江湖上有大名鼎鼎的鲁菜，怎么会没有好吃的面呢，我的观点是，名气不重要，味道是关键。山东打卤面就是典型案例，山东打卤面的卤子 *** 充分体现了鲁菜的特点，一般食材包括黑木耳、黄花菜、鸡蛋，猪肉，香菇等等，调料为食用盐、葱末、姜丝等，通过炒制、水煮的做法而成。我记得我山东朋友跟我说做这个卤子的时候告诉我一定要多放酱油才好吃，我当时就觉得他这句话很鲁菜，很山东。

11 镇江锅盖面

这个面的历史由来很有传奇色彩，据说是当年乾隆皇帝下江南，一对做面的夫妇手忙脚乱把锅盖不小心扔进了煮面锅里，做出来的面味道很好，被乾隆皇帝大加赞赏，去了后厨发现锅盖在锅里，说到锅盖的味儿好啊，由此得名锅盖面，这种故事总是带着一些戏剧成分，具体是否属实也已经无从考证，但是锅盖面的大名却留存了下来，主要还是靠着锅盖面的美味，而且2013年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面就位列其中。

12 浙江片儿川

杭州的一种著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

片儿川的历史也比较悠久，相传是从清朝时就已经远近闻名， *** 时先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因"氽"与"川"同音， "片儿氽"就叫成"片儿川"。

近年来在各大美食纪录片中出镜甚多，所以也被大众所熟知。

13 重庆小面

重庆小面我就不再详细介绍了，近年来在全国大火，各地的重庆小面馆大批量的纷纷开启，全国各地人民对小面的熟悉和喜爱程度迎来了高峰，我本人也是十分喜欢豌杂面，在我自己的店里也有售卖，重庆小面的特点就是麻辣鲜香四字。而且晚上还有一部非常不错的重庆小面纪录片《嘿，小面》感兴趣的朋友可以看下。

14 四川担担面

担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。川菜早已风靡全国，同样伴随的就是川菜馆里的担担面，一般的川菜馆里都会有担担面这道菜品，只是手艺不同味道有些许区别。

15 阳春面

阳春面的大名相信很多人都听过，在很多武侠小说中，大侠来客栈打尖儿一般都会要上一碗阳春面，说明阳春面的历史是相当的悠久。

阳春面其实是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口，是江南地区的传统小吃。

16 安徽羊肉板面

安徽羊肉板面发源地是在安徽的太和县，这其实就是近年来在河北，尤其是河北石家庄大火的牛肉板面的起源。不过在安徽本地使用羊肉做卤，而到了河北改用牛肉。

安徽板面使用20多种香料按照比例炒制而成，汤料 *** 十分讲究。各种用料按一定比例和顺序投放， *** 好的汤料，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取。

煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮，白的面条，绿的菜叶，红的汤料，色泽上十分诱人。

17 厦门沙茶面

厦门沙茶面是福建厦门的著名小吃，属于闽菜小吃。沙茶面是源自华侨带回的东南亚菜系，主要原材料是沙茶酱和高汤，口味咸鲜微辣，有点甜。

卤汤内材料丰富，虾仁，炸豆腐，猪大肠，豆芽韭菜等等，我记得在厦门吃沙茶面的时候，门口摆满了桌子，还有几十个人排气的长队，可见火爆程度。

18 广东竹升面

竹升面是广东省地方传统面食，是广州小吃之一，粤语因“竿”字发音音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的 *** 搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。

竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面 *** 工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面，并延续至今。在《舌尖上的中国》之一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。

19 云南一古面

云南美食以过桥米线闻名全国，这道一古面其实名气不大，相信很多人没有听过。我本人觉得这道面十分有趣，整道面只有一根，做法与拉条子有些类似。因为只有一根，象征着长寿。当把它煮熟之后捞进碗里之后，会浇上一勺用骨头和火腿熬制的汤，最后盖上一层用香菇、鲜肉炒制的浇头，这样一碗香味四溢的“一古面”就完成了，吃上一碗简直太过瘾，所以如今“一古面”的名气也越来越大了。

20 广西老友面

老友面是广西小吃之一，是有百年历史的南宁传统面类美食。据说，一老翁每天都光顾周记茶馆喝茶，有一天因感冒没有去茶馆，周记老板便以精制面条,佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等，煮成热面条一碗，送予这位老友吃。老翁吃后出了一身汗，病状减轻，故由此而得"老友面"之名。

老友面是酸、辣、咸、香兼备的鲜香面食，有祛风散寒，通窍醒食和兴奋精神的作用。

21 海南伊面

海南伊面可能好多朋友都不太清楚，但是在海南这可是当地人可以从早吃到晚的美食，原料十分丰富，虾，猪肝，瘦肉，肉丸，青菜，煎蛋等等。

22 台湾牛肉面

台湾的牛肉面是非常有名的，而且在台湾，牛肉面的欢迎程度从路边牛肉面馆的数量就可以看得出来，我曾经看过一个关于台湾牛肉面的记录片，台湾有一家比较出名的牛肉面可以卖到2000-3000一碗。其实台湾牛肉面的做法有很多种，有的店铺关注汤汁，有的则更关注牛肉，如果有机会大家可以去台湾亲自品尝一下。

其实盘点了这么多总会有提不到的，因为我是以各省更具特色的主题盘点，有些省份有多种著名的面条，例如甘肃武威的臊子面，张掖的蒸饼，酒泉的搓鱼子，炒炮仗，天水的浆水面；陕西的裤带面，biangbiang面，四川的宜宾燃面；昆山奥灶面等等等等，中国幅员辽阔，美食众多，还有很多我也没有吃到过的面条种类，大家有吃过觉得不错的可以在评论区告诉我，我去品尝下。

11款经典面食

1、岐山臊子面

岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食，它有三大特点：首先，臊子要“汪”，味道讲究“酸、辣、香”；其次，面条要“烫”，出品要达到“薄、筋、光”；第三，汤汁要“稀”，即面碗中的汤要宽，但此汤并非煮面的原汤，而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”，搭配手擀而成的薄面条，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

*** 岐山臊子：

1、净锅滑透留少许底油，下入五花肉片2500克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80%的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

2、向锅内烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味从 *** 变为柔和，冲入清水2000克，小火熬制40分钟即可出锅。

熬制酸汤：岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子上层的油调匀即可。

制面：

1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手摁下后会立刻弹起。

2、用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。

出面：面条入沸水煮熟，捞入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸汤即可上桌。

小贴士：

1、岐山臊子讲究一个“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。因此，选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小，否则容易炒烂、变硬，也不要切得过大，否则吐油不彻底，臊子很腻，肉片以2-3厘米见方为宜。

3、和面时，有个顺口溜：夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。意思是，冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

4、熬制酸汤时，最后要淋一勺臊子油，这样汤汁更香、更润。

2、羊肉烩面

面被称为“河南料理”，足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位，但传统烩面需加羊油，吃起来略显油腻；为去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面？用什么 *** 才能使汤汁鲜美浓白，没有传统烩面汤的香料味儿？

制面流程：

1.兑水：盆内加盐150克，再打入鸡蛋3个，用打蛋器搅打至散，边打边加纯净水2千克，盐和鸡蛋可以增加面团的筋性，抻面时不容易断条。

2.和面：将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机，开中速档正向搅5分钟，再反向搅5分钟，各搅两遍使面粉和水充分和匀，取出面团。

3.压面：将面团在案板上按成面饼，再用压面机反复压25-30次，制成厚约1厘米的长方形面片。

4.下剂：将面片平铺在案板上，从长边边缘卷起，卷成直径6厘米的粗条，揉至均匀后，用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处，右手手心完全握住面头，用力猛揪，下成100克大小的剂子。

5.搓条：将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条，摆在托盘中待用。

6.擀片：用手掌将搓好的条压扁，稍微抻一下，用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯，再修一下边，使其形状规整，上面刷一层色拉油，摆在抹油的托盘里，饧发10分钟。

7.压纹：饧发好的面坯再稍微擀开一些，用擀面杖在上面均匀压两下，这样拉面、撕条时力量顺着纹路走，不容易断条、变形。

8.拉面：双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端，慢慢抻拉至长60厘米，抻拉时要一抻一送，防止断条。

9.甩面：用相同的手法夹住两端，左右手一上一下，快速将面甩起来，面条在空中上下翻飞，形成“几”字形，甩约30秒。

10.撕条：将左手夹的面交到右手对折起来，再横担在左手四指上，右手沿着压好的纹路撕成细条。

出面流程：

1.兑碗：碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2.煮制：净锅内加滤净骨渣的羊肉汤，大火烧沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克，煮熟后捞起，盛入碗内，浇上汤汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。

烩面香料粉的 *** ：

盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

熬制羊肉汤：

1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时，去净血水，入锅内大火焯水，撇净血沫，捞起后用自来水冲洗干净。

2.羊肉10千克冷水下锅，大火焯水，撇去浮沫后捞起冲凉。

3.治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下，至两面微黄，装入纱袋中。

4.汤锅内加纯净水100千克，下入羊肉、羊骨、鲫鱼，大火煮至滚沸，再改中火加热4个小时，之后改大火冲汤10分钟，此时汤汁浓白似乳、鲜香无比，取出羊肉，晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度，随用随取。

3、酸菜肥牛烩面

河南烩面中最传统的版本是羊汤滋补款，群众基础虽然牢固，却因百年不变的容貌，较易引起审美疲劳。下面的这款“酸菜肥牛烩面”，相较羊汤烩面，它膻味小，不油腻，鲜香更足，搭配上酸菜与胡椒粉，又增了一重微酸微辣，特别开胃。这款创新烩面非常受年轻人的欢迎，日售100多碗。

熬牛骨汤：

1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。

2.牛肉10斤改成大块，飞水。

3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。

制面流程：

1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。

2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。

3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。

4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。

5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。

出面流程：

1.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。

2.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。

3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4.锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。

5.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。

4、泡菜鳝鱼手扯面

清末民初时，成都万里桥头有一家小面馆，以制售口味独特的鳝鱼炉桥面而闻名。这道面食，是先把和好的面团手工擀成薄可透光的面皮，再切成宽面条下沸水锅，煮熟装碗后，浇上现炒出来的鳝鱼臊子而成。而这里要给大家介绍的泡菜鳝鱼手扯面，正是在当年的“鳝鱼炉桥面”制法基础上改良而来。

原料：现剐的去骨鳝鱼段200克制好的面条坯300克　泡二荆条辣椒节50克　泡萝卜片80克　泡姜片30克　菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制法：

1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生，捞出待用。

2.净锅上火烧热，放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片，炒香便倒入鳝鱼段，待同炒至水汽稍干时，加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后，加盐、醪糟、味精等烧至入味，即成鳝鱼臊子。

3.取面条坯放案板上，先是用筷子在中间横压成凹形，再轻轻地拉扯成长面条状，然后用手从中间压痕处撕开，掐去两头便得到手扯面条。

4.把手扯面条下沸水锅里煮熟，捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里，摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子，最后撒些葱花便可上桌。

5、羊肉糊汤面

羊肉糊汤面是豫西、南阳一带的传统面食，与糊涂面有异曲同工之妙，讲究“糊糊”的感觉，汤汁粘稠，香浓可口，但 *** *** 却与糊涂面大不相同：首先是炒面，这可谓是糊汤面的精髓所在，面粉要炒得微黄出香，不能太生，生则不香；不能太过，过则发苦；炒好之后拌上葱油，制成香浓润滑的面油。其次是用羊汤煮面，汤鲜面香，十分诱人。

*** 流程：

1、用干净的毛巾擦干锅内水分，大火加热，倒入面粉100克，小火煸炒，至面粉呈微黄色、散发出香味时起锅，盛入碗内后加入葱油200克，用筷子搅拌均匀，让葱油和面粉充分融合，做成面油。

2、净锅内加猪油、菜籽油各150克，大火加热，倒入胡萝卜丝2千克，翻炒均匀，调入盐20克、味精15克，炒熟后盛入盆内待用。

3、净锅内加羊肉汤750克，大火烧沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡萝卜丝20克、芹菜叶3片，将手工面条150克扯成小段，下入锅内后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、鸡粉各3克、盐2克搅匀调味，面条煮熟后加调好的面油45克搅匀，继续煮1分钟后，起锅盛入碗内，即可上桌。

技术关键：

1、手工面条更好用温水和面，这样口感才会柔软，和面时不能加鸡蛋，否则面条会变硬变脆。

2、面条下锅前要用手扯成小段，太长的话没有“糊糊”的感觉，也不方便食用。

3、炒制面粉时要用小火，用大火容易炒糊，颜色变黑、口感发苦。也可用烤制的 *** *** 面油，其 *** 是：将面粉入烤箱烤30分钟，烤箱温度为280℃，烤制过程中要取出翻动3-4次，保证均匀受热，烤完后再与葱油拌匀即可，这样面香味更浓。

6、开洋葱油拌面

这款“开洋葱油拌面”，采用的是上海传统做法，葱香味足，搭配开洋（即大海米），口味清爽，诱人食欲。

葱油熬制：锅内放入花生油500克，将小香葱500克切段（以葱叶为主），冷油下锅，小火熬至葱段颜色金黄，捞出放在旁边，待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊，延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。

酱油水熬制：六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许，烧开后保温备用。

*** 流程：将鲜面条煮好后控干水分，盛入碗中，先浇一小勺酱油水（约25克），再浇入一小勺葱油（带炸葱叶），撒上几颗蒸好的开洋（提前放入小碗中，加少许水，淋入葱油蒸透）即可上桌，由客人自行拌匀食用。

7、肉丁葱油拌面

用五花肉臊子代替开洋，大大降低了成本，而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。先将葱白入油熬香后捞出，再下葱叶炸干后捞起单独存放，然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。

批量预制：

1、取香葱500克，切下葱白，将葱叶改刀成寸段待用；锅内下色拉油1000克，倒入葱白，小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中，将葱叶段下锅，中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用，将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中，放至凉透即成葱油。

2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。

3、净锅滑透留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。

走菜流程：

取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出，盛入盆中，倒入葱油（只用上层清油）30克、调好的酱油汁50克充分拌匀，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，点缀少许炸干的葱叶即可上桌。

8、鱿鱼面

要想把这碗镇店招牌“鱿鱼面”做好，鱿鱼、海带、玉兰片三种原料缺一不可，只有三大“主力”协同进攻，才能制出那鲜香味美的鱿鱼臊子。走菜时，将其与煮熟的面条组合上桌，汤鲜味美，香气十足，鱿鱼略带嚼劲，面条劲道爽滑，生意更好时，一天就能卖出1000碗！

*** 鱿鱼臊子：

1、买回的干鱿鱼放入大盆中，加热水浸泡至水温变凉，然后将水倒出，重新加热水浸泡，如此反复4-5次至鱿鱼发好，捞出洗净杂质，切成细丝待用。

2、锅下菜籽油1000克、鸡油（可起到滋润增香的作用）500克烧至四成热，下姜片、葱段各50克小火炸香，再下鱿鱼丝4000克小火翻炒15分钟至香味溢出，然后下入海带片1000克、玉兰片（提前泡发）750克，继续翻炒约10分钟，向锅中冲入骨头汤30斤，加酱油、盐调味，烧开后起锅倒入汤桶中，小火继续煮约2小时，将主辅料的鲜香味充分熬出来，调入适量鸡精、味精后关火，将臊子捞入大碗中，原汤微火保温备用。

出面流程：

1、碗中调入中坝口蘑酱油（瓶装成品，产于四川江油，是以口蘑为配料酿制而成的，汁稠色艳，咸甜适度，口味鲜香）5克、盐2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。

2、锅入清水烧开，下入鲜面条100克煮熟，先舀出面汤50克浇入碗中，再将面条捞入碗内，上面盛入鱿鱼臊子75克，再浇臊子汤100克，撒少许葱花即成。

小贴士：

1、干鱿鱼质地较硬、口感老韧，所以需要提前涨发，使其重新吸收水分，更大限度地恢复鲜嫩、松软状态后方能入菜。注意泡发时水中不能加碱，因为用碱发出的鱿鱼口感较脆，适合快速爆炒，而这款鱿鱼臊子需要长时间翻炒及煮制，若是选用碱发鱿鱼，很容易就煮烂了，而且其中的碱味很难彻底去除。

2、鱿鱼臊子做好以后要捞出装入大碗保存，以免在汤桶中浸泡时间太长，口感不够劲道。

9、糊涂面

糊涂面是豫西地区的特色面食，被誉为“天底下最养胃的面”。其实，它就是把玉米粥和汤面合二为一，再添点胡萝卜丝、芹菜叶及五花肉末，面中有菜，菜中有汤，汤中有面，荤素混搭，杂七杂八，糊里糊涂，面、汤、菜、杂粮煮成一碗，粘粘的糊涂粥挂在爽滑的手工面条上，黄里透白，“吸吸溜溜”喝上一碗，浑身冒一层细汗，北方人将这种感觉叫做“熨帖”。

*** 流程：

1、净锅内加猪油、菜籽油各150克，大火加热，倒入胡萝卜丝2千克翻炒均匀，调入盐20克、味精15克，炒熟后盛入盆内待用。

2、将花生、杏仁、泡软的黄豆分别煮熟。

3、玉米面300克用凉水调成稀糊，搅拌均匀，不要有疙瘩。

4、锅内倒入高汤750克，下入炒香的五花肉末15克，下入芹菜叶4克、芝麻叶5片、炒好的胡萝卜丝15克以及煮好的花生、黄豆、杏仁，开大火烧沸，取擀好的手工面条100克团成一团，撕成小段后下入锅内，调入盐、胡椒粉、十三香各3克、味精、鸡粉各2克搅匀，淋入搅好的玉米糊勾芡，再倒入调稀的芝麻酱20克，大火煮沸后起锅，盛入碗内，上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。

技术关键：

1、一定要把面条撕成小段后再下入锅内，原因是用玉米糊勾芡后汤汁浓稠，如果面条太长，煮熟后不容易盛出，吃起来也不方便。

2、传统糊涂面是用玉米糊勾芡，汤汁粘稠香浓，也可以用小麦面粉调糊勾芡，口感更加细润。

3、芝麻叶，即芝麻的叶子，其性平味苦，具有良好的保健作用，可以调拌凉菜，也可做芝麻叶面条，有一股特殊的香味。新鲜芝麻叶要在沸水中浸烫3分钟以上，市场上也有干芝麻叶、芝麻叶罐头出售。

10、担仔面

原料：油面100克，豆芽22克，熟白虾1只，肉臊适量，自制高汤适量，五印醋、蒜泥各少许。

制法：锅入清水烧沸，下油面，边搅拌边煮至成熟，捞出放入冰水急速过凉，沥干水分后，松散放置，拌入色拉油备用；客人点餐后，将面条放入大火滚沸的烫面锅煮3秒，放入洗净的豆芽快烫2秒，甩面，扣面，入碗呈半球形，放上香菜、肉臊，加高汤、五印醋、蒜泥，放上去壳熟白虾即可。

点评：担仔面是度小月的招牌，也是镇店之品。选用台湾特有的油面，Q弹而不烂；以洋葱为底的虾高汤甘甜鲜香，自然健康；严选台湾黑猪后腿肉，配以台湾特产红葱头及调料，长时间细火精炖而成的肉臊香而不腻，广受女性客人青睐，再佐以在台湾地区有百年历史的五印醋，才成就这碗风行台湾百年的担仔面。

大厨小贴士

原料：猪后腿瘦肉丁300克，猪后腿肥肉丁88克，猪皮末120克，蒜末、红葱头末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、盐、冰糖各适量，清水250克。

制法：锅入少许油烧热，下红葱头末、蒜末爆香，入瘦肉丁、肥肉丁、猪皮末炒至熟透；同时，另起锅入冰糖炒香至融化，加入白胡椒粉、生抽、味精、盐、清水煮开，倒入炒制肉丁的锅中，转小火煮1小时即可。

高汤的制法：锅入白洋葱、清水煮开，转小火煮1小时，入虾头煮2小时，加虾粉调味，滤出汤汁即可。

11、老北京炸酱面

面条预制：

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀，再加入食盐少许，揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。

2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮，表面撒一层玉米粉，折叠后切成韭叶宽的面条。

炸酱预制：

1.五花肉350克改成骰子大小的丁，葱200克、姜100克分别洗净切小丁。

2.六必居干黄酱250克盛入碗中，加清水75克稀释，再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。

3.锅入底油250克烧至七成热，下入葱丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白，此时倒入混合酱，转大火用勺子搅匀，炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火，继续炒10分钟，至酱中的油充分溢出，转小火再炒10分钟，至油、料充分融合，撒葱丁100克，调入香油、味精少许，搅匀后关火，盛入罐中，常温保存，随用随取。

出面流程：

1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克（带醋汁）、炸酱50克分别盛入小碟。

2.锅入清水煮沸，取切好的手擀面200克展开，抖一抖面条上的干粉，然后浸入沸水并用筷子拨散，煮至沸腾，加少许凉水，待水再次沸腾，再加一次凉水，第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下，盛入面碗中，带菜码一同上桌即可。

小贴士：

1、炸酱前首先要将黄酱澥开，每半斤黄酱加入75克清水，搅至稀稠适中，用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。

2、炸酱时要掌握好火候：先开大火，使酱料均匀融入油中并免于粘锅，至热油冒虾眼泡时，改中火，至肉丁出油时，改小火。

青州古城5道精致面点，一个比一个香~在家就能做！

山东境内有句俗语，“要想吃好饭，围着青州转”。青州，华夏古九州之一，是一座历史悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间，青州是齐鲁地区文化经济中心，关于美食的 *** 技巧不胜枚举，尤以各色面点小吃最负盛名。

今天就让我们一起走进这座青州古城，于市井烟火中尝遍面点小吃！

之一站

在青州古城中，风头最盛的美食，不是大快朵颐的肉食，而是精致玲珑的糕点。青州人喜吃糕点的习惯由来已久，有一款被誉为“爆浆鼻祖”的中式糕点更是经久不衰，它也是山东特色点心之一，用料简单却工序繁复。

脱安利，是古城里一家百年老字号的第六代传承人，祖辈传下来的各种糕点做法他都了然于心。其中被誉为“爆浆鼻祖”有着百年历史的蜜三刀，是店里相当当的招牌，每年仅这一种糕点就能卖出上百万斤。

1

蜜三刀百年传承

甜在嘴里蜜在心

青州的蜜三刀属于贡品糕点，因每块糕胚上都有三道刀痕，口感香甜酥糯而得名。与其他糕点不同，蜜三刀拥有“两副面孔”——皮面和底面。

底面是水油面，为的是后续灌糖浆时更好的密封，不会让糖浆流出。皮面则是在水油面的基础上加入玉米饴糖，既方便上色，又能增加酥脆的口感。

揉皮面是精细活，全凭手感拿捏，揉少了不够酥软，揉多了容易起筋，炸的时候也发不起来。

-01-

表面刷上水，将皮面和底面贴合在一起，皮面朝上继续擀薄至6毫米左右，倒入去皮炒香的白芝麻，这也是蜜三刀香甜可口的关键。

-02-

平铺均匀，继续擀平擀薄，擀好的面皮撒上面粉，切分成长条，均匀地划上刀印。生胚醒发半小时，可以让炸制时更蓬松。

这三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处，才能充分包裹进糖浆。

-03-

油锅烧至六成热，放入蜜三刀生胚炸3分钟，必须炸酥、炸透，令内部形成空腔，才能灌进糖浆。

趁热浸入用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中，能快速吸入糖浆。反之糖浆进不去，附着在表面，就容易粘牙又粘手。

蜜三刀吸饱了糖浆，开始沉底后就可以捞出来放凉。等自然凉透，外衣晶莹透亮，糖浆都被锁在内壁，吃起来口 *** 浆，油亮剔透，甜口蜜心。

第二站

纵观如今各种新式甜品充斥在大街小巷，但许多青州人依然对传统的糕点乐此不疲，保留着每天吃糕点的习惯。青州老式蛋糕，以纯手工和无添加著称，是不同年龄段的人们共同的童年回忆。

在青州古城里 *** 老式蛋糕已有34年的杨春苓，教我们在家也能做出老式蛋糕！

2

老式蛋糕酥松绵软

原来秘密全在温度里

-01-

*** 蛋糕糊：蛋液与白糖按2：1的比例倒入盆中打发，这一过程离不开对时间和力度的精准把控。

揽拢

专门用来打发蛋液的工具，当地人称为“揽拢”，一次性能打发10斤蛋液，在过去能够满足 *** 量大的需求。

打发至白糖彻底溶化，蛋液呈乳白色，细腻顺滑时，加入与白糖同比例的面粉，迅速搅拌，直至均匀融于蛋糕糊中。

-02-

将蛋糕糊均匀倒入刷好花生油的模具中，接下来就是烤制了。杨姐所做蛋糕好吃的秘诀就是她对于烤箱温度的细致处理。

前6分钟：底火200℃，上火170℃

中间6分钟：底火200℃，上火200℃

后6分钟：底火170℃，上火200℃

经过中温醒发、高温成形、中温上色这三步，烤制出的蛋糕色泽金黄，外皮焦酥，内里松软。咬上一口，酥松绵软的老式蛋糕在舌尖瞬间融化。

第三站

煎饼，凝结着山东人对面食的偏爱。在许多人的印象中，煎饼卷大葱是山东的标配。但来到青州，你会发现这里的金砖牛肉煎饼竟然完全颠覆了你对传统煎饼的认知。

据说这煎饼的 *** 技艺始于明朝，到现在已经传承五百多年了，因成品形似金砖而得名。赵素华，是青州府金砖牛肉煎饼 *** 技艺的代表性传承人，如今已经把这门手艺倾囊相授给了儿子胡景程，他不仅继承了母亲的好手艺，在食材挑选上也相当严格。

3

古城名吃牛肉煎饼

满口香酥金不换

-01-

将玉米面、小麦面和黄豆面按 1：2：2 的比例，加水和成面糊。

-02-

鏊子烧热，将面糊置于其上，用刮板摊匀饼面，多种谷物的清香立刻升腾四溢，待饼边卷起，就可揭起整张薄如蝉翼的煎饼。

-03-

将新鲜的牛上脑剁成肉末。起锅烧油，加入葱姜末、香油，爆香后放入牛肉，以及鸡精、甜面酱、五香粉、酱油、料酒等调味料，大火翻炒十分钟，牛肉包裹着各式作料，香气蒸腾。

黄牛上脑

鲁西山区两年以上的优质散养黄牛，生长速度慢，肉质紧实。黄牛上脑部位肥瘦相间、口感浓香，最适合做肉馅儿。

-04-

转小火慢炖半小时，水分渗透牛肉肌理，牛肉更加鲜嫩多汁，浓香入味儿；趁热将牛肉馅儿料卷入煎饼中，包成金砖模样。

最后入煎锅煎至成形，酥而不焦，喷香扑鼻。一份金砖牛肉煎饼摆在面前，牛肉的油脂裹挟谷物的香甜，既有肉食的酣畅，也有主食带来的满足，口中满是美满滋味。

第四站

尝过蜜汁流浆的蜜三刀和酥松绵软的老式蛋糕，我们被一种从未见过的小吃吸引了目光——糗糕。

在字典中“糗”的另一层含义就是代指把饭或面食做成块状或糊状。青州的特色小吃——糗糕，正是以此得名。接下来咱们就跟着赵大厨学起来！

4

青州糗糕人人爱

香甜可口寓意好

-01-

选用颗粒饱满的大黄米，它比小米黏性大，更适合做出黏稠的糗糕。

黄米

青州西南山区自古盛产黄米，用它制成的糗糕在青州已有百年历史，糗糕不仅健康美味，更作为当地喜事必备的吉庆食品，承载着美好寓意。

另外加入皮薄肉厚，晒干的金丝小枣，还有花生和莲子，为糗糕带来丰富口感，将所有食材洗净，备用。

-02-

锅中倒入水和所有食材，大火煮沸后改文火慢煮，顺着同一方向不停搅拌两个多小时，避免底部煳锅。

-03-

待水分被黄米充分吸收后关火闷一小时，令水分在密闭环境下再次吸收进富含淀粉的黄米中，以类似灌浆的形式使黄米体积充分膨胀，吃起来才会更加满足。

掀开锅盖，空气中弥漫着浓郁的米香与枣香，撩拨着人们的口腹之欲。一口糗糕送入嘴中，饱满的米粒在舌尖炸开，充盈的汁水与香甜的滋味交织在一起，黏稠软糯，满是幸福。

第五站

在青州古城，还有另外一道百年小吃，用木屑做燃料，无需明火，皮瓤分离，外脆里嫩。过去闯关东等人口大迁移对人的脚力和体力有着巨大考验，人们出于能“以形补形”的美好愿景，便有了马蹄这一形态的烧饼。

马蹄烧饼又叫吊炉烧饼，是因炉灶反扣吊起进行烤制。在明末清初便有了它的原型，几百多年来久盛不衰，是青州人最喜爱的经济小吃。

蔡永立凭借三十多年 *** 马蹄烧饼的好手艺，早已成为大家伙公认的“烧饼大王”，经他手出炉的马蹄烧饼往往都会一抢而空，而这好吃的背后离不开每一步 *** 环节上的精细把控。

5

倒挂炉内的马蹄烧饼

皮瓤分离外脆里香

-01-

首先值得一提的就是和面中要加入的面引子。

把黄米和酒曲搅成糊状，起沫发涨后和入做烧饼的面里。面团进行二次醒发，入炉前留一些面坯儿，这就是下次做烧饼用的面引子，许多地方也称为“面肥”。

-02-

再辅以盐水来和面，增添烧饼的咸鲜滋味。经过反复多次揉面，直至面团变得均匀光滑。封住瓷瓮口，保温发酵 4 小时，令面团软糯却不失筋道。

-03-

将面团揪成5厘米见方的面剂，快速在手中揉成圆形面团，醒发备用。

-04-

点燃炉膛，把干爽的木屑均匀撒入炉中，木屑通过吸收炉内的热量产生阴燃，让炉内温度升高至250 摄氏度，放入烧饼。如果炉不热的话，烧饼容易往下掉。

阴燃：是一种有烟却不见火焰，相对缓慢的燃烧方式。

-05-

在发好的面团上切一个十字，可以让烧饼在烤制时往下垂。按压成饼状，蘸上香喷喷的芝麻，贴在炉顶上，用点着的木屑慢慢熏制有芝麻的一面，饼坯接受烘烤的同时，充分浸润木香，烙烤 8 分钟出炉，烧饼如脱缰野马，踏蹄而出。

入口的马蹄烧饼，外脆内香，满嘴挥之不去的的芝麻香和焦香，饱腹解馋之余也让人内心幸福感满满。

一款小吃，道尽一地风味，包容数载风情。在青州这座千年古城，你可以流连市井，也可以驻足乡村，品尝一道道选料考究、风味独特的青州小吃。在这古街古巷，山水花木间感受绵延百年的味蕾记忆。

青州古城5道精致面点，一个比一个香~在家就能做

山东境内有句俗语，“要想吃好饭，围着青州转”。青州，华夏古九州之一，是一座历史悠久、人文荟萃的千年古城。在汉朝至明朝期间，青州是齐鲁地区文化经济中心，关于美食的 *** 技巧不胜枚举，尤以各色面点小吃最负盛名。

今天就让我们一起走进这座青州古城，于市井烟火中尝遍面点小吃！

之一站

在青州古城中，风头最盛的美食，不是大快朵颐的肉食，而是精致玲珑的糕点。青州人喜吃糕点的习惯由来已久，有一款被誉为“爆浆鼻祖”的中式糕点更是经久不衰，它也是山东特色点心之一，用料简单却工序繁复。

脱安利，是古城里一家百年老字号的第六代传承人，祖辈传下来的各种糕点做法他都了然于心。其中被誉为“爆浆鼻祖”有着百年历史的蜜三刀，是店里相当当的招牌，每年仅这一种糕点就能卖出上百万斤。

1

蜜三刀百年传承

甜在嘴里蜜在心

青州的蜜三刀属于贡品糕点，因每块糕胚上都有三道刀痕，口感香甜酥糯而得名。与其他糕点不同，蜜三刀拥有“两副面孔”——皮面和底面。

底面是水油面，为的是后续灌糖浆时更好的密封，不会让糖浆流出。

皮面则是在水油面的基础上加入玉米饴糖，既方便上色，又能增加酥脆的口感。

揉皮面是精细活，全凭手感拿捏，揉少了不够酥软，揉多了容易起筋，炸的时候也发不起来。

-01-

表面刷上水，将皮面和底面贴合在一起，皮面朝上继续擀薄至6毫米左右，倒入去皮炒香的白芝麻，这也是蜜三刀香甜可口的关键。

-02-

平铺均匀，继续擀平擀薄，擀好的面皮撒上面粉，切分成长条，均匀地划上刀印。生胚醒发半小时，可以让炸制时更蓬松。

这三刀要精准落在生胚厚度的三分之一处，才能充分包裹进糖浆。

-03-

油锅烧至六成热，放入蜜三刀生胚炸3分钟，必须炸酥、炸透，令内部形成空腔，才能灌进糖浆。

趁热浸入用玉米饴糖、白糖和水熬成的热糖浆中，能快速吸入糖浆。反之糖浆进不去，附着在表面，就容易粘牙又粘手。

蜜三刀吸饱了糖浆，开始沉底后就可以捞出来放凉。等自然凉透，外衣晶莹透亮，糖浆都被锁在内壁，吃起来口 *** 浆，油亮剔透，甜口蜜心。

第二站

纵观如今各种新式甜品充斥在大街小巷，但许多青州人依然对传统的糕点乐此不疲，保留着每天吃糕点的习惯。青州老式蛋糕，以纯手工和无添加著称，是不同年龄段的人们共同的童年回忆。

在青州古城里 *** 老式蛋糕已有34年的杨春苓，教我们在家也能做出老式蛋糕！

2

老式蛋糕酥松绵软

原来秘密全在温度里

-01-

*** 蛋糕糊：蛋液与白糖按2：1的比例倒入盆中打发，这一过程离不开对时间和力度的精准把控。

揽拢

专门用来打发蛋液的工具，当地人称为“揽拢”，一次性能打发10斤蛋液，在过去能够满足 *** 量大的需求。

打发至白糖彻底溶化，蛋液呈乳白色，细腻顺滑时，加入与白糖同比例的面粉，迅速搅拌，直至均匀融于蛋糕糊中。

-02-

将蛋糕糊均匀倒入刷好花生油的模具中，接下来就是烤制了。杨姐所做蛋糕好吃的秘诀就是她对于烤箱温度的细致处理。

前6分钟：底火200℃，上火170℃

中间6分钟：底火200℃，上火200℃

后6分钟：底火170℃，上火200℃

经过中温醒发、高温成形、中温上色这三步，烤制出的蛋糕色泽金黄，外皮焦酥，内里松软。咬上一口，酥松绵软的老式蛋糕在舌尖瞬间融化。

第三站

煎饼，凝结着山东人对面食的偏爱。在许多人的印象中，煎饼卷大葱是山东的标配。但来到青州，你会发现这里的金砖牛肉煎饼竟然完全颠覆了你对传统煎饼的认知。

据说这煎饼的 *** 技艺始于明朝，到现在已经传承五百多年了，因成品形似金砖而得名。赵素华，是青州府金砖牛肉煎饼 *** 技艺的代表性传承人，如今已经把这门手艺倾囊相授给了儿子胡景程，他不仅继承了母亲的好手艺，在食材挑选上也相当严格。

3

古城名吃牛肉煎饼

满口香酥金不换

-01-

将玉米面、小麦面和黄豆面按 1：2：2 的比例，加水和成面糊。

-02-

鏊子烧热，将面糊置于其上，用刮板摊匀饼面，多种谷物的清香立刻升腾四溢，待饼边卷起，就可揭起整张薄如蝉翼的煎饼。

-03-

将新鲜的牛上脑剁成肉末。起锅烧油，加入葱姜末、香油，爆香后放入牛肉，以及鸡精、甜面酱、五香粉、酱油、料酒等调味料，大火翻炒十分钟，牛肉包裹着各式作料，香气蒸腾。

黄牛上脑

鲁西山区两年以上的优质散养黄牛，生长速度慢，肉质紧实。黄牛上脑部位肥瘦相间、口感浓香，最适合做肉馅儿。

-04-

转小火慢炖半小时，水分渗透牛肉肌理，牛肉更加鲜嫩多汁，浓香入味儿；趁热将牛肉馅儿料卷入煎饼中，包成金砖模样。

最后入煎锅煎至成形，酥而不焦，喷香扑鼻。一份金砖牛肉煎饼摆在面前，牛肉的油脂裹挟谷物的香甜，既有肉食的酣畅，也有主食带来的满足，口中满是美满滋味。

第四站

尝过蜜汁流浆的蜜三刀和酥松绵软的老式蛋糕，我们被一种从未见过的小吃吸引了目光——糗糕。

在字典中“糗”的另一层含义就是代指把饭或面食做成块状或糊状。青州的特色小吃——糗糕，正是以此得名。接下来咱们就跟着赵大厨学起来！

4

青州糗糕人人爱

香甜可口寓意好

-01-

选用颗粒饱满的大黄米，它比小米黏性大，更适合做出黏稠的糗糕。

黄米

青州西南山区自古盛产黄米，用它制成的糗糕在青州已有百年历史，糗糕不仅健康美味，更作为当地喜事必备的吉庆食品，承载着美好寓意。

另外加入皮薄肉厚，晒干的金丝小枣，还有花生和莲子，为糗糕带来丰富口感，将所有食材洗净，备用。

-02-

锅中倒入水和所有食材，大火煮沸后改文火慢煮，顺着同一方向不停搅拌两个多小时，避免底部煳锅。

-03-

待水分被黄米充分吸收后关火闷一小时，令水分在密闭环境下再次吸收进富含淀粉的黄米中，以类似灌浆的形式使黄米体积充分膨胀，吃起来才会更加满足。

掀开锅盖，空气中弥漫着浓郁的米香与枣香，撩拨着人们的口腹之欲。一口糗糕送入嘴中，饱满的米粒在舌尖炸开，充盈的汁水与香甜的滋味交织在一起，黏稠软糯，满是幸福。

第五站

在青州古城，还有另外一道百年小吃，用木屑做燃料，无需明火，皮瓤分离，外脆里嫩。过去闯关东等人口大迁移对人的脚力和体力有着巨大考验，人们出于能“以形补形”的美好愿景，便有了马蹄这一形态的烧饼。

马蹄烧饼又叫吊炉烧饼，是因炉灶反扣吊起进行烤制。在明末清初便有了它的原型，几百多年来久盛不衰，是青州人最喜爱的经济小吃。

蔡永立凭借三十多年 *** 马蹄烧饼的好手艺，早已成为大家伙公认的“烧饼大王”，经他手出炉的马蹄烧饼往往都会一抢而空，而这好吃的背后离不开每一步 *** 环节上的精细把控。

5

倒挂炉内的马蹄烧饼

皮瓤分离外脆里香

-01-

首先值得一提的就是和面中要加入的面引子。

把黄米和酒曲搅成糊状，起沫发涨后和入做烧饼的面里。面团进行二次醒发，入炉前留一些面坯儿，这就是下次做烧饼用的面引子，许多地方也称为“面肥”。

-02-

再辅以盐水来和面，增添烧饼的咸鲜滋味。经过反复多次揉面，直至面团变得均匀光滑。封住瓷瓮口，保温发酵 4 小时，令面团软糯却不失筋道。

-03-

将面团揪成5厘米见方的面剂，快速在手中揉成圆形面团，醒发备用。

-04-

点燃炉膛，把干爽的木屑均匀撒入炉中，木屑通过吸收炉内的热量产生阴燃，让炉内温度升高至250 摄氏度，放入烧饼。如果炉不热的话，烧饼容易往下掉。

阴燃：是一种有烟却不见火焰，相对缓慢的燃烧方式。

-05-

在发好的面团上切一个十字，可以让烧饼在烤制时往下垂。按压成饼状，蘸上香喷喷的芝麻，贴在炉顶上，用点着的木屑慢慢熏制有芝麻的一面，饼坯接受烘烤的同时，充分浸润木香，烙烤 8 分钟出炉，烧饼如脱缰野马，踏蹄而出。

入口的马蹄烧饼，外脆内香，满嘴挥之不去的的芝麻香和焦香，饱腹解馋之余也让人内心幸福感满满。

一款小吃，道尽一地风味，包容数载风情。在青州这座千年古城，你可以流连市井，也可以驻足乡村，品尝一道道选料考究、风味独特的青州小吃。在这古街古巷，山水花木间感受绵延百年的味蕾记忆。

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