锅包肉看似简单的一道菜，其实想做好也并非易事，很多人做不好，不是因为这道菜本身难做，而是因为有一些技巧没有掌握，所以做出的锅包肉要么太硬，要么不酥脆，要么就糊锅。尤其炸锅包肉的时候，使用面粉上浆还是淀粉，很多人都做错了。其实，只要掌握好下面这几点，想要做出好吃的锅包肉一点都不难。
By 潼年食光
用料- 猪里脊肉 200克
- 胡萝卜 1/4个
- 盐 少许
- 生抽 适量
- 蚝油 适量
- 香葱 1根
- 大蒜 4瓣
- 生姜 1小块
- 白醋 适量
- 花生油 适量
- 清水 适量
- 玉米淀粉 适量
- 白糖 半勺
1、所有材料清洗干净，准备好，开始 *** 锅包肉。
2、将猪里脊肉切成1块钱硬币厚的肉片，将胡萝卜切、香葱、生姜，分别切成细长的丝状，再将大蒜切成蒜末，装盘备用。
3、准备好一碗清水，加入少许油。
4、再加入适量的玉米淀粉或土豆淀粉，和成稠稠的糊状。
5、将切好的猪里脊肉片，放入和好的淀粉糊中，要稠一点，然后用手或筷子抓拌均匀，使得每一片里脊肉片都均匀地裹上淀粉糊。
6、锅中倒入适量油，油温烧至五成热，将裹满淀粉糊的里脊肉片下入油锅炸一下，小火炸至定型后捞出。
7、转大火复炸一遍，将里脊肉炸透，捞出，控油。
8、锅中倒入少许水，加入半勺白糖，适量的白醋、生抽和蚝油，再加入适量的盐和少许油，小火炒至粘稠。
9、加入蒜末，煸炒出香味。
10、下入炸好的里脊肉片，转大火快速翻炒。
11、然后加入胡萝卜丝、葱丝和姜丝，翻炒均匀，好吃的锅包肉就可以出锅了，赶紧装盘吃起来吧。
12、这道菜就做好了
小贴士1.炸肉片的时候，之一遍，油温是关键，一定要小火控制在五成热，炸至定型，然后转大火将肉片复炸，炸透，炸脆，这样做出的锅包肉才好吃，外脆里嫩。 2.最后炒糖汁的时候，要多放点糖，醋的用量可以根据自己的口味酌情增减，下入炸好的里脊肉片，要大火快速炒，能更大程度保持肉片的脆度。 3.给里脊肉片裹浆的时候，一定要用淀粉糊，不要用面粉糊，淀粉分为很多种，土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉，当属使用玉米淀粉效果更佳，挂糊效果更好。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
为什么在家里会做不好锅包肉？牢记大厨这八点，外焦里嫩还好吃本期导读：为什么在家里会做不好锅包肉？牢记大厨这八点，外焦里嫩还好吃
锅包肉是地道东北菜，外焦里嫩，酸甜可口是它的特点。很多东北厨师也以 *** 好此菜为荣。
昨天有朋友问我怎么在家做不好锅包肉？我说你看我的 *** 视频了吗？她说看了啊，糖醋汁调得还可以，但炸出来的锅包肉发硬发干，那为什么看视频也不一定做好呢？
我想了一下，做了以下的分析，如果你也有类似的困惑可以仔细看一下。为什么在家里会做不好锅包肉？牢记以下这八点，保证锅包肉外焦里嫩还好吃。
之一点、是专业的厨师做这道菜不下几百次，对每一个环节都了如指掌，小白做这个菜即使次数再多，也不一定完全掌握 *** 技巧，有一句话叫一看就会，一做就废，也不能说没有道理，毕竟大家深耕的领域不同。所以在一些细节处理上还是会存在一些问题，毕竟这道菜很讲究烹饪 *** ，经验是很重要的一个方面，家庭 *** 还是偶尔的，东北厨师差不多天天接触这道菜，对 *** 工艺和流程会非常熟悉。
第二点、猪肉切的薄厚程度是影响酥脆程度的一个因素。比如切的过薄，炸狠点就完全脱水了，就会又干又硬了。一般是两个一元硬币的厚度就可以。
第三点、肉片的大小也会影响 *** 的口感。一般为5/6厘米左右的三角大片就可以。这样的肉片方便炸制也不会影响形状，并且易于食用。#打卡美好生话#
第四点、挂糊的均匀程度也是 *** 的关键，淀粉糊太厚，复炸时外表会焦得很快，但是烹上汁就会回软，也达不到外焦里嫩的效果，或者焦脆的口感坚持不了几分钟就软塌塌的啦。
第五点、油温的把控也是影响口感和成菜的关键。油温的高低厨师会比较好辨别，之一遍要四成热左右，下进去肉片能自己飘起来就可以，如果肉片下锅后很快就浮起来说明油温过高，需要离火操作，否则就会外焦里生。
之一遍炸锅包肉主要是定型，外皮略有脆感和焦挺。复炸时油温要达到七成熟以上，而不是七成，要高于七成介于八成热之间。快速下锅快速炸至金黄酥脆，然后快速捞出沥油。油温过高或过低都会导致锅包肉脱糊、或者火急油温高锅包肉焦糊，造成回软过快。
第六点、使用土豆淀粉或者超级生粉，其它淀粉都不能达到效果。淀粉泡透后，去掉多余的水分，利用湿淀粉即可，而且更好提前二十分钟浸泡就可以。现炸的淀粉会膨胀得比较厉害，而且很容易溅到皮肤。
第七点、炸制的时间过长导致锅包肉干硬没有嫩度。这一点多半与家庭的灶具和火力有直接关系，肉片下多了，油温很快就降下来了，造成浸炸时间过长，肉片缩水，失去了嫩度。调整的办法是少下勤炸，分两到三次炸制，每次控制好油温，复炸的时候也可以多分炸一次。如果还有其它问题可以在评论区留言，或者查看我的文章或视频，里面都有详细的介绍。
第八点、快速烹汁。我们都知道锅包肉是烹汁，就是汁水里不能加淀粉勾芡，这样才干爽。烹汁时锅要干净还要够热，这样才能快速挥发部分汁水，然后快速翻炒均匀，让糖醋汁迅速挂匀锅包肉。在家里 *** ，可选用将汁水倒入锅里熬制黏稠再与锅包肉混合即可。记住不管哪种方式烹制都需要快速 *** 才能有外焦里嫩的口感。
大家好，我是辉哥，从事餐饮行业的餐饮人。以上分享的是关于锅包肉 *** 的一些技巧，喜欢的朋友可以按照这个 *** 结合视频试做一下。本文系大厨?辉哥?原创，拍图码字不易，严禁不良媒体抄袭、搬运。欢迎大家点赞，收藏和转发！感谢您的支持！【原创内容 抄袭必究】
锅包肉挂糊用土豆粉还是地瓜粉？东北大厨教你一招，不要弄错了锅包肉挂糊用土豆粉还是地瓜粉？东北大厨教你一招，不要弄错了。
锅包肉算是一道正宗的东北菜了，一般很多东北人从小就是吃着锅包肉长大的，在东北它还有一个名字叫做，锅爆肉，做好的锅包肉色泽金黄，口味酸甜，也受到了很多外地人的喜爱，其实在之前锅包肉不是酸甜口味的，而是咸鲜口味，这主要是为了能够迎合外地人的口味。
一般在饭店吃过锅包肉的朋友们都会对它念念不忘，一道金黄色的锅包肉上面点缀一些绿色的想吃，真的是香气扑鼻，外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜，吃了一口还想吃，也有很多人想尝试自己在家做，基本上的配方还是知道，主要就是用里脊肉和淀粉挂糊而成。
但很多人并不知道，淀粉也分为了很多种，就拿平常所用到的土豆粉和地瓜粉来说，那么到底是用什么粉才好吃呢！今天小编就分享下，东北大厨正宗做锅包肉的 *** ，到底他是用了什么粉才能够让锅包肉炸出来外焦里嫩，吃起来不会软踏踏的。
首先把里脊肉清洗干净，切成一大片，中等厚度就可以了，接着将胡萝卜，大葱，生姜切碎放到碗中备用，然后在土豆粉当中加水搅拌成糊状，这个地方不是用地瓜粉也不是用面粉，因为面粉炸出来的锅包肉硬邦邦的，而地瓜粉炸出来的确定软塌塌的，这就是锅包肉的关键，要是选择的淀粉不好，炸出来的不会彭松酥脆，就算最后汁口调的再好也是失败的。
裹好淀粉后的里脊肉放到锅中进行之一遍油炸，然后再进行第二遍油炸上色，这个每次炸的时间不要超过2分钟，这样可能就会导致硬而不酥，最后把炸好的锅包肉捞出，进行调汁，把水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，鸡精倒入碗中，最后加入适量的淀粉进行搅拌，放到锅中烧成粘稠状，然后倒入炸好的里脊肉，翻炒均匀，放入香菜即可出锅。以上内容希望能您喜欢，记得点赞关注和分享哦，谢谢支持。
锅包肉，原名叫“锅爆肉”，创始于清光绪年间，此菜为酸甜口味，色泽金黄，鲜香美味，深得大众欢迎，把猪里脊肉片上浆后，裹浆炸至金黄，控油捞出，再重新下锅炒勾芡制成，有点类似于回锅肉的步骤，总共需要两个 *** 步骤，先油炸，再烹炒。
锅包肉多出现在北方餐桌上，尤其在东北地区，更是将此菜发扬光大，2022年，哈尔滨将锅包肉列入《地标美食名录》，不仅如此，锅包肉在全国都闻名，它的主要食材是里脊肉，肉质较嫩，易消化，还有丰富脂肪、维生素、优质蛋白质等，滋阴润燥。
锅包肉的 *** 要领，一炸熟，二炸色，三勾芡，外焦里嫩，微酸微甜，由于油炸的菜肴，大部分人都不敢多吃，唯独这道“锅包肉”，从来没有人拒绝过，孩子们更是大口朵颐，毫无压力，一大盘根本不够吃。
想要学习锅包肉的朋友们，您今天算是来着了，接下来把锅包肉的 *** 步骤和要领，分享给大家，酸甜鲜香，外酥里嫩，一次吃不够，口感超级棒，肉质肉嫩，丝毫不觉的油腻，学会了可以吃一辈子。
“锅包肉”
食材：里脊肉、土豆淀粉、植物油、清水、胡萝卜、葱丝
调味：白醋、白糖、生抽、食盐
1、准备一块鲜嫩的里脊肉，想要里脊肉好吃，一定要把连在肉上的筋膜去掉，鲜肉更好，改刀切成薄厚均匀的肉片，厚度和一元硬币差不多，大约2毫米的厚度。
2、准备一盆清水，放入适量的土豆淀粉，搅拌均匀，浸泡2个小时，等淀粉水完全沉淀以后，再把上面的清水倒干净，只保留底部的稠糊，用这个给肉片挂糊。
3、肉片中加入食盐和料酒，抓拌均匀，腌制10分钟，等时间到了，把里脊肉片放入面糊中，舀入一勺植物油，封锁住水分，面糊不能调的太稀，太稀了挂不住糊。
4、起锅烧油，油温六成热的时候，小心下入挂淀粉糊的肉片，用中小火慢炸，炸至变色以后捞出，把油温升高，大约九成热的时候，再复炸30秒钟，肉片会更酥脆。
5、复炸好之后，控油捞出，之一次炸至定型变色，第二次高温复炸，可以让肉片表皮更酥脆，里面熟得更均匀，外酥里嫩的技巧，就在这一步，不可忽略。
6、起锅烧油，放入20克白醋，20克白糖，糖与醋的比例为1：1，再加入3克生抽，2克食盐，煮至黏稠，倒入胡萝卜和葱丝。
7、倒入炸好的里脊肉片，放入一小把香菜，把糖醋汁翻拌一下，均匀的包裹在肉片上面，裹汁均匀后，即可出锅。
8、按照这个方式做的锅包肉，酸甜可口，外酥里嫩，风味十足，味道不输大饭店，一次成功，上桌就开抢，大人孩子都爱吃。
技巧总结
1、土豆淀粉混水之后，要浸泡2个小时，等沉淀以后，把上面水分倒掉，用留下来的淀粉糊，给肉片上浆，不能太稀。
2、肉片要复炸一次，之一次炸至定型，第二次升高油温复炸30秒钟即可，既能逼出油脂，还能让口感更酥脆。
3、糖醋汁要大胆用料，白醋和白糖的比例为1：1，生抽、食盐不能多放，适当地勾兑一下即可。
锅包肉好吃，掌握好挂糊跟油温，焦香酥脆，新手一次成功，零失败禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
大家好，我是美丽的海滨城市烟台的乡村荣姐，一个没事就喜欢琢磨美食的山东女汉子，如果碰巧你也喜欢美食，记得相互关注交流指点一下哟！听老厨师们说，东北的“锅包肉”，其实也是属于鲁菜的一种，其实就是“糖醋里脊”，是很久很久以前，山东人到东北开饭店，外国人喜欢吃酸甜口的肉，糖醋里脊是他们点名要的菜，因为中国话说不准，外国人喊错了名字，最后改名叫成“锅包肉”了。一想起锅包肉外酥里嫩，酸酸甜甜的脆香劲，忍不住就要流口水了，像我们这样的山东女汉子，实在禁不住肉的诱惑！今天我就给大家分享一下锅包肉的具体做法，喜欢记得关注+点赞分享+收藏支持一下哟！谢谢大家支持！鲁式“锅包肉”，掌握好具体步骤，外焦里嫩，凉了也不回软，真香！
1：选猪肉更好选里脊肉，切成成大小均匀的厚片，肉片一定要切的大一点，这样吃着才满嘴香，厚薄在3~4厘米左右。一般一斤肉就能炸一大盘，多少自己决定。
2：猪肉中毕竟有血水存在，切好的猪肉，我们更好加适量盐抓拌一会，洗清水了，放在清水中浸泡10分钟，再次洗干净，这时我们会看到，肉片变得比之前厚了很多，肉吸收了水分，炸的时候在更加嫩滑。这样就达到了我们想要的效果。现在可以开始码味了，加盐，鸡精，花生油一勺，鸡蛋，蚝油，香油搅拌均匀了，我们把肉腌制5分钟左右
3：腌制的空闲我们准备辅料，切小量胡萝卜丝，或者红椒丝，香菜段，蒜片，姜丝备用。辅料全部准备好了，我们开始调一个料汁，碗中加入一饭勺的白糖，一勺香醋，一勺味极鲜，一勺水，一汤匙水淀粉，盐搅拌均匀备用。
4：这时候我们腌制的肉也已经入味了，开始加入淀粉，搅拌均匀了，然后我们倒进适量的水，再次搅拌均匀，记住比炸普通里脊挂的糊厚一点就行。最后加入适量的花生油搅拌均匀，这样在炸的时候不会相互粘连。
5：如果感觉面糊拿起来，不像有水流一样向下流，这时候面糊基本就挂好了，如果向下流，那再适量的加入淀粉，看着肉块都均匀粘裹上一层淀粉糊，从外边看不到肉块了，这时候，挂糊就好了。更好不要加面粉，加面粉挂糊肉炸出来容易发硬，淀粉更容易膨胀起酥脆
6：油温6成热，放一个肉块在油锅中，很快向上冒泡泡了，这时候油温正好，让淀粉慢慢的膨胀，这样炸好的锅包肉才更加酥脆，油温太高肉很快成型，这样就太硬不酥脆了。当肉炸到颜色发白了，这时候我们已经把肉中的水分炸出来很多了，初炸这一步就完成了，我们把它捞出备用
7：我们把油温再次升高，油温升到7成热了，把炸好的肉一起放到锅中复炸，但猪肉炸至两面金黄了，捞出。经过复炸的肉，更加酥脆了
8：锅中留底油，放调好的料汁，料汁故泡泡了，放点酱油，倒进炸好的锅包肉快熟翻炒，当肉块全部均匀粘裹上料汁了，放进胡萝卜香菜段翻炒几下，最后倒进半勺熟油，翻炒均匀，出锅装盘了，美味的锅包肉就做好了，外焦里嫩，看着就流口水，咬一口焦香酥脆！上桌瞬间被抢光。鲁式“锅包肉”，掌握好具体步骤，外焦里嫩，凉了也不回软，真香！锅包肉好吃，掌握好挂糊跟油温，焦香酥脆，新手一次成功，零失败！
老厨师教的锅包豆腐，原来这样挂糊和调汁，怪不得做出来外脆里嫩今天的文章就分享到这里了，您喜欢吃锅包肉么？如果您有更好的 *** *** ，欢迎大家下方评论区评论指点，让更多人受益！我是乡村荣姐，每天都会更新一道美食供大家参考交流指点，喜欢我的文章请帮忙关注+点赞分享+收藏支持一下哟！谢谢大家支持，欢迎收看下期美食，祝您好运
春天多给孩子做这个菜吃，比肉还好吃，不长肉，还能补钙补蛋白质
?
豆腐，这个价格便宜但却营养丰富的食材，无论是怎么做都会招人喜欢。它的口感清香，营养丰富，属于补益清热的养生食品。经常食用，能补中益气、清热润燥等是，可帮助人体消化、并且还有增进食欲的功能。豆腐中所含的蛋白质为植物蛋白，营养价值与牛奶相近，特别适合那些因乳糖不耐症而不能喝牛乳的朋友。不吃的肉朋友，豆腐就是更好的替代品，它会您提供类似于肉的营养物质。
豆腐老少皆宜，在健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。因为大豆中含有大豆异黄酮，女性朋友也要多吃点，尤其是更年期的朋友更不应错过，它可有效的预防骨质疏松、乳腺癌等。
?
豆腐我们日常中可以炖可以炒，涮火锅也不错，我家还经常用它做馅，炸素丸子。今天我要与大家分享一下豆腐的另一个美味的做法，它就是外脆里嫩，口感酸甜，比肉都好吃，好吃还不长肉的锅包豆腐。
锅包肉大家都吃过，这是一道有名的东北菜。锅包豆腐的料汁与锅包肉相同，但要想把豆腐做的外脆里嫩，还是需要有点技巧的，另外料汁的配比，也是锅包豆腐好吃的关键。我分享的这个做法非常容易成功和操作，这是一位老厨师教给我的，如果您也喜欢，不妨一试。
所用食材：
?
豆腐350克 土豆淀粉3大勺蒜4粒 糖30克 白醋1大勺 番茄酱20克 生抽10克 盐3克
具体做法：
?
1将豆腐切成约1厘米左右的厚片。豆腐要用北豆腐，这种豆腐材质略硬，不易破碎，更适合来炸制。我把买回的豆腐又放置了一上午，豆腐里的水份基本上都渗出了，这样口感更好。
?
2取3大勺淀粉放在保鲜袋中，然后放入豆腐。淀粉更好用土豆淀粉，这样炸出来才能长时间保持脆感，如果用别的淀粉，会回软，但有另一种风味，您也可以尝试一下。
?
3将保鲜袋的口握紧晃动，使淀粉均匀的沾满豆腐的每一面。这个 *** 相当省事。
?
4锅中放入适量油，烧至七成热时，将豆腐逐片放入炸制。
?
5一直炸到豆腐外壳金黄酥脆，敲一下有脆响的状态即可捞出控油。如果您觉得炸豆腐费油费事，也可以放油煎，但是口感要略差一点。
?
6在炸豆腐的过程中，我们可以将糖、白醋、番茄酱、生抽、盐，加入少许清水调成汁备用。糖和醋的比例您可以自已根据口味调整，但糖醋的味道一定要突出，如果不放番茄酱，那就要适当放一点淀粉，来增加酸甜粘稠的口感。
?
7另起锅，或者将炸豆腐油倒出，在锅中留少许的油，加入蒜末炒香，然后倒入料汁炒至料汁起大泡变粘稠。
?
8倒入炸好的豆腐，快速翻炒均匀，使每片豆腐都沾满料汁即可。
?
9出锅享用吧！撒点葱花点缀也不错哦！您还可以在炒锅时放点胡萝卜丝搭配也不错。
?
美美的享用吧！
?
老厨师教的锅包豆腐，原来这样挂糊和调汁，怪不得做出来外脆里嫩
食材准备：里脊肉，淀粉，白糖、盐，米醋，酱油，蒜片，葱丝，胡萝卜丝
做法：
1）将里脊肉洗净，切片备用，注意肉片不要太厚
2）准备一盘淀粉，倒入水，完全浸泡淀粉，浸透以后把水倒出来
3）在淀粉中倒入切好的肉片，使淀粉可以完全包裹肉片
4）接下来就是锅包肉有灵魂的地方了，盘中放一大勺白糖，适量盐，倒入一些米醋醋精，这样做出来的会酸甜可口。
5）接下来，加点酱油提色，搅拌一下备用。
6）起锅烧油，油温6成放入肉丁，肉丁定型以后捞出，这个时候不要着急出锅！！
7）用漏勺打打肉丁，再放进锅中炸1分钟，把肉炸到出现红色即可出锅
8）锅中少留点油，下蒜片爆香。放入调好的料汁，炸至冒泡状态，放入肉片
9）再放点葱丝、胡萝卜丝，翻炒均匀，就可以出锅啦
如果觉得不错，记得收藏起来，可以关注我，每天5点30，分享一道家常、海鲜美食。
地道锅包肉，关键点真多，大厨一站式揭秘，淀粉油温糖醋比如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！
锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃，但实际操作起来极难，关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但是，也不用太担心，下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。
传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘。传统锅包肉，猪肉的选择，一般要选择猪通脊肉，切成4-5毫米厚的大片，用清水淘洗净残留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是经济实惠，二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖与醋的用量很大，比例为1：1，差不多平时炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱们就一起来做这道传统锅包肉。
传统锅包肉
主料：猪通脊肉260克
腌肉料：葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克
配料：葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克
水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约40克
糖醋汁：白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克
调料：植物油10克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
*** 过程
1、猪肉的选材与处理
选用猪通脊肉，约260克，改刀成4-5毫米厚的中片，别切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水，达到更大程度的去腥提鲜作用。
2、肉片的腌渍码味去腥
把淘洗干净的肉片，攥干水分，放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克，反复抓捏起浆，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。
3、处理配料
把各种配料清洗干净，切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。
4、调配糖醋汁及水粉糊
淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉，经济实惠，炸出来外皮酥脆。最正宗的处理 *** ，是用足量清水提前数小时，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上层的水分控出，这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家 *** ，现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一点点向里面添加清水，约40克，慢慢澥开，稀稠度标准为：用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。
另取一碗，调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克，调匀成糖醋汁，色泽呈浅琥珀色为更佳。
5、肉片的炸制
差不多肉片腌渍好了，开始炸肉片。锅内倒入足量植物油，开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克，抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内，翻拌均匀，使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊，呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少，挂糊不均匀，可以再抓入一部分水粉糊，别把水粉糊全部倒入就行，挂糊太厚，也会影响菜品成色。待油温达到六成热，约180度，把挂糊的肉片一片片下入，炸至定型后捞出控油。一开始肉片会粘连，绝对不能人为去分开，等淀粉炸至酥脆后，轻轻一颠，自动就会分开。待油温进一步升高，达到七成热，约200度，把初炸的肉片，再次下入复炸，炸至金黄色，捞出控油。
6、锅爆肉
锅内留底油15克，下入葱丝、细姜丝、蒜丝、胡萝卜细丝、香菜梗段，小火炒香。倒入调配好的糖醋汁，开中火，炒至糖醋汁出现“自然芡”，有一定的粘性。把炸好的肉片下入锅中，快速翻炒，均匀挂汁，立刻离火。
7、更佳食用时机
把做好的锅包肉盛入平盘，立即上桌，5分钟之内享用，菜品口感更佳。夹一块，咬一口，酥脆的外壳、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗犷豪迈、馥郁醇厚、回味无穷。
如果您喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！如果您有需要的食谱，恰巧我的头条号里面都有！
传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！
锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃，但实际操作起来极难，关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但是，也不用太担心，下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。
传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘。传统锅包肉，猪肉的选择，一般要选择猪通脊肉，切成4-5毫米厚的大片，用清水淘洗净残留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是经济实惠，二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖与醋的用量很大，比例为1：1，差不多平时炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱们就一起来做这道传统锅包肉。
传统锅包肉
主料：猪通脊肉260克
腌肉料：葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克
配料：葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克
水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约40克
糖醋汁：白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克
调料：植物油10克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
*** 过程
1、猪肉的选材与处理
选用猪通脊肉，约260克，改刀成4-5毫米厚的中片，别切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水，达到更大程度的去腥提鲜作用。
2、肉片的腌渍码味去腥
把淘洗干净的肉片，攥干水分，放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克，反复抓捏起浆，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。
3、处理配料
把各种配料清洗干净，切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。
4、调配糖醋汁及水粉糊
淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉，经济实惠，炸出来外皮酥脆。最正宗的处理 *** ，是用足量清水提前数小时，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上层的水分控出，这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家 *** ，现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一点点向里面添加清水，约40克，慢慢澥开，稀稠度标准为：用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。
另取一碗，调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克，调匀成糖醋汁，色泽呈浅琥珀色为更佳。
5、肉片的炸制
差不多肉片腌渍好了，开始炸肉片。锅内倒入足量植物油，开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克，抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内，翻拌均匀，使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊，呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少，挂糊不均匀，可以再抓入一部分水粉糊，别把水粉糊全部倒入就行，挂糊太厚，也会影响菜品成色。待油温达到六成热，约180度，把挂糊的肉片一片片下入，炸至定型后捞出控油。一开始肉片会粘连，绝对不能人为去分开，等淀粉炸至酥脆后，轻轻一颠，自动就会分开。待油温进一步升高，达到七成热，约200度，把初炸的肉片，再次下入复炸，炸至金黄色，捞出控油。
6、锅爆肉
锅内留底油15克，下入葱丝、细姜丝、蒜丝、胡萝卜细丝、香菜梗段，小火炒香。倒入调配好的糖醋汁，开中火，炒至糖醋汁出现“自然芡”，有一定的粘性。把炸好的肉片下入锅中，快速翻炒，均匀挂汁，立刻离火。
7、更佳食用时机
把做好的锅包肉盛入平盘，立即上桌，5分钟之内享用，菜品口感更佳。夹一块，咬一口，酥脆的外壳、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗犷豪迈、馥郁醇厚、回味无穷。
如果您喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！如果您有需要的食谱，恰巧我的头条号里面都有！
东北名菜锅包肉，记住酱汁比例2:1:1:1，酸甜适口，吃一次就上瘾走进味觉的世界，除了大家所熟知的酸、甜、苦、辣、咸这五种之外，还有一些酸辣、咸鲜、酸甜等复合味道的口感 *** 着人的口腔。我们对味道的感知虽然起源于美食，却又超越了美食。只有读懂食物本身的味道，才可以找到符合自己口味的菜品，并以此来掌握这道菜在烹饪时候的调味技巧。
在所有的菜品味道中，酸甜口味的菜肴总能在餐桌上占有一席之地，而成功通过自己诱人的酸甜风味、外酥里嫩的口感成功闯入人们视野中，并成功征服了大江南北食客味蕾的就是这东北美食界的骄傲—锅包肉。
锅包肉原名锅爆肉，相传起源于光绪年间，始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。回望当年道台府宴请国外宾客，由于受邀外国宾客喜吃酸甜，尤其是俄罗斯客人，杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。于是郑兴文就把咸鲜口味的“焦烧肉条”裹上酸甜汁，变成了如今的“锅包肉”，此后，锅包肉这道菜的做法便流传至整个东北，成为了东北的家常菜，也使哈尔滨成为锅包肉的起源地。
锅包肉不仅是以独特的酸甜口味取胜，更是因为成菜后搭配了胡萝卜丝、葱丝、香菜，本来是一道看起来很油腻的菜，因为配料的点缀，竟然多了几分清爽之感。刚炸好的锅包肉，一定要趁热享用，外酥里嫩的肉片，被酸甜口味的酱汁所包裹，闻起来就香味扑鼻，咬一口更是筋道十足。
【锅包肉】
主料：猪里脊300克
辅料：胡萝卜、香菜、葱、姜、蒜、淀粉200克、水200克
酱汁：白糖20克、白醋10克、米醋10克、酱油10克（比例是2:1:1:1）
其它调料：盐、油、鸡精、胡椒粉
具体做法
（1）里脊肉清洗干净，切成大约3毫米厚的大片儿，如果个别肉片切得偏厚，用刀背拍薄即可。为了防止肉片炸制的时候会卷起，可将肉筋切断。
（2）切好的里脊肉放入碗中，加入盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀，稍稍腌制一会儿，便于入味。
（3）接下来准备需要用到的辅料，蒜切片，姜、葱、胡萝卜切细丝，香菜切段备用。
（4）调制淀粉糊，碗中放入200克土豆淀粉，加入200克清水，搅成糊状。
（5）把腌制好的肉片放入淀粉糊中，用筷子搅拌均匀，使每一片肉都能均匀的裹上粉糊，然后放置在一旁。
（6）现在调配酱汁，碗中依次放白糖20克、白醋10克、米醋10克、酱油10克，搅拌均匀至白糖完全溶解即可。也可以根据自己口味增减白糖和白醋的使用比例。
（7）热锅倒油，建议油面宽一点，等油温烧至八成热时，也就是200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调 *** ，转成中小火。
（8）肉片用筷子夹着一片一片分次放入油锅内，这样也是避免出现粘连或成熟度不统一的现象，待锅包肉浮起变成浅黄色后，捞出。
（9）此时需要把火改成大火，使油温升高，进行二次复炸，复炸可以使肉片达到外酥里嫩的效果。建议复炸的时间不要超过1分钟，避免肉片口感过硬，外表呈现金黄色即可捞出。
（10）锅中留底油，放入蒜片、姜丝、葱丝，炒出香味后倒入调好的酱汁，大火烧至沸腾。
（11）之后倒入炸好的肉片，快速翻炒均匀，放入胡萝卜丝、香菜段，再翻炒片刻即可出锅。
一道有故事、有味道的“锅包肉”就 *** 完成了，酸甜中混合着葱香、油香和肉香，吃一口就会给人一种满满的幸福感，如果你爱吃酸甜口，千万不要错过这道菜哦！最后建议大家，这道菜一定要趁热享用。#健康乐享官#
*** 锅包肉需要注意以下3点
1、挂糊选用的淀粉首选土豆淀粉，和其它淀粉比起来，土豆淀粉的粉质更加细腻，粘性更强，它可以快速锁住肉片里面的水分，炸制时达到外酥里嫩的效果，同时可以防止抓糊时淀粉形成疙瘩，导致炸制后崩油。
2、要想锅包肉外酥里嫩，就一定要复炸，切记之一遍用小火炸，这样可以让肉片内部熟透，第二遍用大火炸，这是酥脆的关键，而且复炸的时间不能超过1分钟，否则肉片就会炸老、咬不动。
3、酱汁对锅包肉的味道可以说是点睛之笔，白糖：白醋：米醋：酱油的比例通常是2:1:1:1。
本文由约翰饭特稀编辑/原创，欢迎关注，带你一起涨知识！如果您有不懂的地方，期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章，记得“点赞”+“关注”+“转发”。
