元宵佳节，张艺兴在央视元宵晚会为观众们带来了一首原创歌曲《麻婆豆腐》，这首歌是曾经在海外的一次失败烹饪经历给了他灵感，既然不能做出美味佳肴，那就把它写进旋律之中。而编曲中融入了独特得中国元素二胡、箫和笛子的音色，让这首歌充满了灵气，成为毫无疑问的点精之笔 。
而这首歌的舞蹈动作行云流水，现场live依旧又稳又好听，可以说是唱跳俱佳的舞台王者张艺兴的又一代表作。
【视频】张艺兴《麻婆豆腐》直拍
名食，典故12成都麻婆豆腐麻婆豆腐是四川成都的传统名菜，以麻·辣·酥·香·嫩·烫的特点闻名于世。这一色泽鲜艳，浓香扑鼻的豆腐菜，它以较嫩的豆腐为主料，配以黄牛肉·辣椒油·花椒面·蒜苗·豆豉及其它调料佐料，其 *** 精细，鲜嫩可口，既能佐酒，又是下饭的美馔佳肴。
相传，在一个多世纪前的清光道年间，成都北郊的万福桥地方，这里是通行口岸的郊区集市，来往客商多在此聚集和休息。就在万福桥桥头，有一卖小菜便饭的夫妻小店，店主陈春富，其妻陈刘氏，面有麻点，人皆在背后以陈麻婆称之。特别是老板娘善烹调，尤以制豆腐菜肴最出名，当时常有挑油脚夫来店就餐，都爱吃麻婆烹制的豆腐菜，日久，遂以‘麻婆豆腐’称之。于是‘麻婆豆腐’的名声不胫而走，流誉四方，成为当地物美价廉，又雅俗共赏的一款名菜。继而陈氏夫妻小菜饭店，也依菜名更名为‘陈麻婆豆腐店’。由此顾客盈门，连一些达官显贵·文士老者，也常慕名前来品尝，并赞美不已。清代曾有竹枝词赞曰：麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
麻婆豆腐历代相传，早已誉满全国。著名李作家在【 *** 】一书中，就对麻婆豆腐的历史源流，做过这样的描述：开业八十余年，历三代而未衰，四十年代虽仍处郊外，依然是门庭若市。。。。。。。直到建国后纳入公私合营，经历四代，一百三十二年，继续保持其业绩不衰，陈麻婆世代有传人。
现今，麻婆豆腐作为一种美味佳肴，更登上大雅之堂，颇受国内外食客青睐，凡到过四川成都旅游者，无一不亲临品尝为快。而且，麻婆豆腐不仅走出了四川，在我国许多城市川菜馆都有经营，进而走向世界，并在海外一些华侨开设的饭店，也以‘麻婆豆腐’以广招俫。
《食语集》麻婆豆腐，刚柔并济的味蕾 *** ，难怪征服了地球人的胃川菜经典麻婆豆腐，中餐厅里的必点菜，外国食客更加的喜欢。麻辣鲜香，醇厚软嫩的滋味无法抵挡，今天咱们按照传统的做法来做一盘原味的麻婆豆腐，好好过个瘾吧！
主料：豆腐 牛肉末
配料：葱 姜 蒜
调料：郫县豆瓣酱 料酒 花椒粉 干辣椒 糖 酱油 味精 水淀粉
1，嫩豆腐切块儿
2，豆腐放入开水，焯烫2分钟
3，捞出备用
4，炒锅入油，烧至5成热
5，放入姜末，煸香。
6，放入牛肉末，煸炒，至酥香。
7，放入郫县豆瓣辣酱，炒出红油。
8，放入干辣椒段、酱油、少许糖、烹入料酒
9，倒入适量清水，烧开
9，放入焯烫好的豆腐，小火煨炖两分钟，汤汁略少时。
11，撒入少许葱花、蒜末。
12，淋入水淀粉，勾芡。
13，撒入少许味精，盛出装盘。
14，撒入磨好的花椒粉，在豆腐上。
烫口麻辣的麻婆豆腐做成啦，盛一碗热热的米饭，不行~得两碗，太好吃了！
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麻婆豆腐是一道备受推崇的川菜，以下是它的常见做法：
材料：嫩豆腐300克、瘦肉末50克、豆瓣酱2汤匙、辣椒粉1汤匙、葱姜蒜适量、食用油适量、盐鸡精、料酒、生抽、水淀粉适量。
步骤：
→1.将豆腐切成小块，放入开水中焯烫一下，捞出沥干备用。
→2.热锅凉油，加入葱姜蒜煸炒，再加入瘦肉末煸炒至变色。
→3.加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒，加入适量的水和少量的盐、鸡精、料酒、生抽，煮开后加入焯好水的豆腐块。
→4.小火慢炖5-10分钟，让豆腐充分吸收汤汁。
→5.用水淀粉勾芡，撒上少量花椒粉即可。
提醒：炸豆腐时，应先将豆腐焯水，这样不仅可以去除豆腥味，还能让豆腐更加鲜嫩。
豆瓣酱和辣椒粉的用量可以根据个人口味适量调整。
在加入豆腐之前，一定要先将汤汁煮开，这样可以让豆腐更好地吸收汤汁，口感更佳。
麻婆豆腐：一道麻辣浓香的经典菜肴，让人回味无穷四川名菜麻婆豆腐是一道麻辣浓香的经典菜肴。这道菜以嫩豆腐为主要原料，搭配牛肉、花椒、豆瓣酱等辅料烹制而成。
*** 麻婆豆腐需要一定的技巧和时间。首先，将豆腐切成小块，用沸水焯水备用。接着，将牛肉剁成肉末，用少量油煸炒至变色。然后，加入豆瓣酱、姜蒜末、花椒和适量清水煮沸。最后，加入豆腐块，用小火炖煮。期间加入酱油、盐和鸡精调味，最后勾芡收汁撒上葱花即可。
*** 好的麻婆豆腐色泽红亮，散发出诱人的香气。豆腐嫩滑细腻，与麻辣的牛肉酱相得益彰，入口即化。花椒的独特香味也增加了这道菜的口感层次，让人回味无穷。
除了美味可口，麻婆豆腐还具有丰富的营养价值。豆腐含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养成分，而牛肉则富含优质蛋白质、铁、锌等微量元素，有助于增强体力和免疫力。此外，这道菜还含有一定量的膳食纤维，有助于促进肠胃蠕动和改善消化功能。
总之，麻婆豆腐是一道色香味俱佳的传统川菜，被誉为川菜之王。它既适合搭配米饭食用，也可当做小吃或开胃菜肴。通过精心烹制和选用新鲜的食材，您可以品尝到这道菜的美味和营养价值，领略四川美食的独特魅力。
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
中文名：麻婆豆腐
主要食材：豆腐，肉末，辣椒，花椒，豆豉，豆瓣酱，花椒粉，盐，熬制的花椒水，牛肉干/新鲜猪肉，油，葱
分 类：川菜，辣菜
口 味：麻辣口味
调 料：花椒粉、黄酒、盐、味精、肉沫
特 色:麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
菜品历史
四川麻婆豆腐
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
流传变化
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。更大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱 。
麻婆豆腐
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
*** ***
*** 一
- 食材:豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。
麻婆豆腐 *** 步骤
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。
*** 二
- 食材:
豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。
- 步骤:
1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；
2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；
3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；
4.将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可 。
*** 三
- 食材:
豆腐（1盒）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。
- 步骤:
1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；
2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；
3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油；
4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；
5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
*** 四
- 食材:
豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。
- 步骤:
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；
3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；
4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；
5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；
6.加适量热水煮开；
7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；
8.把花椒面放入锅中；
9.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅 。
*** 五
主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根
辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许
步骤：
1.准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
2.把豆腐切成小块备用。
3.准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。
4.准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。
5.准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6.把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。
7.煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。
8.煮好的豆腐块如图。
9.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。
10.加牛肉馅炒香。
11.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
12.加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
13.用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。
14.起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。
小贴士：
川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。
做法窍门:
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
2.豆瓣酱里的豆瓣更好能先切细；
3.肉末抄前，更好用料酒、食盐腌渍20分钟；
4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
麻婆豆腐 *** 步骤:
辣： 选用龙潭寺大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香 。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道 <6> 。
食用功效
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。
所获荣誉
1989年获得优质的“金鼎奖”
麻婆豆腐
1990年为成都名小吃
1992年为四川著名商标
1999年成为了巴蜀名菜和中国名菜
2000年菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖
2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”
2010年入选成都“非遗”名录
典故传说
关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。
麻婆豆腐
清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
成都北门顺河街，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。
原来麻婆娘家姓温，是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三个哥哥，三个姊姊，个个资质平庸。唯有巧巧长大了以后，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材，可是老天偏弄促狭，在她粉脸上洒下一些白麻子，但她麻得娇，麻得俏。
麻婆豆腐
十七岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后，小俩口恩爱异常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了，原来对她颇为疼爱的婆婆，也慢慢的由冷落而加以责骂了。
她的三哥三嫂，从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞，在那数百里外的重庆，另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响，夫妻暗暗商量妥当，分得了少数现金和三间街房，也离开了陈家老窝。
三间街房自家住了一间，另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾，替一家榨房当起管事，每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞，终日紧闭门户，过着甜甜蜜蜜的岁月。
第二年的春天，她的小姑淑华，因为和二嫂吵嘴，赌气离开了爹娘，投靠她的四嫂。从此姑嫂相依，日子有了欢声笑语。马家碾一带，尽是油坊。成都附近的三角地带的人，多半从事油菜的种植与榨油，称为菜子，这些菜子，又多半集中在马家碾榨油。四掌柜生性和善，待人亲切诚恳，一两年后，他已由秤油、发油的管事，升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件，对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈，绝不使苦力白赔血汗。
她家住的地方是马家碾进城必经之路，那些挑夫大都把这儿当成中继站，他们为了感念四掌柜的待人厚道，经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞，但是穷苦的人，礼轻仁义重，于是收了之后，巧巧总是左边店里买点羊肉，右边店里买点豆腐烧上一盘，再配两样小菜回赠。
这样的幸福生活，刚刚度过了十年，不幸的命运却降在她身上，光绪二十七年七月十五日，四掌柜在金堂马家渡翻了船，从此她失去了心爱的丈夫，从此她幻灭了人生的美梦。
淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，虽然自己都十九岁了，不舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种状况之后，陈家、温家都曾派人要接她俩回去，但都被她们严词拒绝，她俩知道那碗闲饭，并不容易享受。
麻婆豆腐
刚开始，娘家婆家虽然也有些微的接济，但是杯水车薪，姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，打开门户，为生计而打拼。她俩都做得一手好针线，能剪会裁，可附近人家，都非豪门钜富，除了过年，平时很少添制衣物，想专靠这门手艺吃饭，不上算。
幸好这个中继站每天依旧人来人往，那些种植、榨油的「菜子」，卖苦力的油担子「挑夫」，不管是过去熟识或才见面，全都感念以往四掌柜的善待，看她们打开店铺，每天仍来歇脚。有些带点米，有些带点菜，空手的就在隔壁两家店，买点羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿。大家故意省下一口，就足够姑嫂早晚两餐而有馀。
这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵，而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中，巧巧所做的臊子（羊肉）豆腐美名，竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的，总是想方设法，提点礼物上门看望，目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家，认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁，又不愿返回娘婆二家，再三劝巧巧继子成祧（继承为后嗣），以娱晚景，并好意借予资金帮助她开店当炉，一展烹调专长。
那时正是光绪卅年，社会风气保守，妇女抛头露面，也不免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱，陆续登门，一力劝阻，但她俩意志坚定，店日日照样开，豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明，只要拿出五千两银子「生息」，她就关店歇业。提到要钱，兄弟妯娌就只好闭口裹脚。
从此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗。她俩行得正，坐得端，长期事实表现，人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年，她三哥把十二岁的次子带回成都，正式过继给巧巧为子，可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱，结果十六岁那年，偷偷跑上部队当了一名副官。
就这样，年复一年的，店面扩大了，生意兴隆了，但她俩的青春也就在「一双小小的金莲」，急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避免闲言，店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行购买，客人所付火费、饭钱，姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度，民国二十三年（1934年），淑华首先病倒，万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之间，姑嫂先后去世。
生前，有人叫她巧姑娘、四少奶；又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌：麻，是别人对她美丽娇俏的怀念；婆，是别人对她年高德邵的尊称 。
“麻婆豆腐”是一道经典的川菜，流传了一百多年，不仅闻名全国，更飘香到国外。它是用豆腐、牛肉与辛香料（花椒、辣椒、青蒜苗或葱花、豆瓣酱等）烧制而成，是一道很讲究火候的料理。切丁的豆腐烧后仍然有菱有角的，趁热吃，具有麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩等风味，很多人吃得烫出汗来，浑身舒畅。相传它的由来，还蕴含着一个深厚的人情义理故事。
清朝同治初年，四川成都北门顺河街，有位楚楚动人的“巧巧”，脸上长了一些白麻子，但依然美貌动人。十七岁的巧巧嫁给了真诚善良的陈志灏，她的丈夫在马家碾的一家榨油坊当管事，对于卖苦力的油担子“挑伕”非常体恤照顾，绝不会少算给他们一铢血汗钱。因此，赢得了挑伕们的敬重。
白天里，娴 *** 红的巧巧在家缝制衣物，不仅可补贴家计，又可打发寂寞，等著早出晚归的丈夫，婚后的日子也过着恩恩爱爱的，美中不足，她没替丈夫产下一男半女。幸好不久，小姑淑华前来投靠他们，从此姑嫂相依作伴，屋子里又有了欢笑声。
幸福的时光匆匆过了十年，有一天，巧巧的丈夫在金堂马家渡翻了船，丧了命，致使姑嫂二人的生活陷入了困境，受惠的穷挑伕们便想出个“穷法子”来帮助她们。大伙约定，每天挑油经过巧巧的家时，有些人带点自家的青菜来，有些人带点自家的白米来，空手的人就去隔壁店铺，买点羊肉、豆腐，大伙一起清洗干净后，就央请巧巧烧煮，这样大伙就可打发一餐，还故意省下一口饭菜，如此姑嫂的三餐也就有了着落。
这种真诚的友谊，不但重燃了巧巧的求生意志，更使她烧出一手“羊肉辣豆腐”的好厨艺。巧巧用羊肉烧豆腐时，加入了辣椒、豆豉等调味料，非常辛辣可口，挑伕们吃了非常开胃下饭。在众人的称赞中，这一道羊肉豆腐的美名，很快地传遍了川西一带。于是，姑嫂二人就把屋子改成小饭铺，以容纳日益增多、慕名而来的客人，生意也愈做愈火红，终于使姑嫂二人摆脱生活的困境，这全归功于挑伕们的情义相助。
年复一年，当巧巧死后，人们还是很怀念她首创的“羊肉豆腐”，为了纪念她，就把这一道菜改名为“麻婆豆腐”。因为，“麻”是代表巧巧脸上的白麻子，“婆”则是对她的尊称。如今，麻婆豆腐已成家喻户晓的经典川菜，尽管烧豆腐的羊肉已被改成牛肉或猪肉，但是在这盘豆腐的背后，永远蕴含着一个深厚的做人道理哦！
麻婆豆腐的材料：
豆腐1盒、牛或猪绞肉半碗、花椒粒约1 大匙、蒜末1大匙、姜末1大匙、葱末适量、太白粉水适量。
调味料：
辣豆瓣酱2大匙、料酒1大匙、酱油1大匙、糖1小匙、花椒粉适量、香油适量。
麻婆豆腐的作法：
一、豆腐切丁加少许盐汆烫（可去涩味且不易破碎）沥干备用。
二、起锅加油，用小火爆香花椒粒(不能用大火，以免爆焦变苦)，等香味出来后捞掉花椒粒。
三、放入蒜末、姜末炒香，放入辣豆瓣酱炒香，放入绞肉炒香，再放入酱油、糖、花椒粉、料酒、半杯高汤、豆腐用小火煮约十分钟收汁。
四、起锅前勾薄芡再淋上香油，盛盘后撒上花椒粉、葱花即完成。
豆腐切丁加少许盐汆烫后沥干
用小火爆香花椒粒后捞掉
用小火爆香花椒粒后捞掉
续炒香辣豆瓣酱
续炒香绞肉
放入酱油、糖、花椒粉、料酒、半杯高汤、豆腐用小火煮约十分钟收汁，起锅前勾薄芡再淋上香油
盛盘后撒上花椒粉、葱花即完成，香酥鲜嫩的“麻婆豆腐”非常麻辣下饭
食在中国，味在四川。
2018年，中国烹饪协会发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，麻婆豆腐作为四川十大经典名菜之一，赫然在列。
为了探寻川菜味道的秘密，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出“锦”记传承，致敬经典——川菜大师系列访谈节目。
今天邀请的是中国川菜烹饪大师、四川省首批川菜非遗传承人王开发，请他与我们聊一聊麻婆豆腐的故事。
图1：川菜非遗传承人王开发分享麻婆豆腐的故事
匠心传承 路边“烧豆腐”扬名世界
川菜中的许多经典名菜，大多源自于百姓。麻婆豆腐最早源自草根，经过一百多年的传承，它已成为川菜的经典代表。
这与李锦记的发展历史如出一辙，1888年，李锦裳先生在广东珠海南水镇创立李锦记，当时仅是一个小作坊。经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。
图2：李锦记位于中国澳门的老店
王开发介绍，清朝末年，成都北门的府河边上有座万福桥。那里是老成都食用油的重要运输通道，每天都有许多挑夫挑着一担担的油，从那进城。走了几十里路，肚子早饿了的挑夫们就在万福桥歇脚。
桥头有一家饭馆，老板烧豆腐时，挑夫们从担子里舀点油入锅，加入花椒辣椒，一盘开胃下饭的豆腐就做好了。久而久之，这家饭馆就以豆腐出了名。因其老板娘小时出了天花，脸上留有麻子，大家将饭馆叫麻婆豆腐店。
随着时代变迁，这家麻婆豆腐店早已不在，成都的万福桥边也没了来来往往的挑夫。但这让人难忘的麻婆豆腐却留了下来，经一代又一代传承，成为了今天扬名世界的川菜经典名菜。
匠心加持 好味道离不开好原料
从事餐饮行业60余年的中国川菜大师王开发，最初在成都市饮食服务公司学厨学习鲁菜、川菜。20世纪80年代他被派往美国纽约荣乐园担任川菜厨师。回国后，他在北京长城饭店担任川菜总厨。2021年11月，王开发被确定为“四川省第七批省级非物质文化遗产代表性传承人”，当时的他已近80高龄。
“做好麻婆豆腐，选料很关键。”王开发介绍，豆腐要选用石膏点的石磨豆腐，才能保证麻辣豆腐的“嫩”；肉臊子要选用牛肉，剁碎才能更鲜。“为了让汤色红亮，使用的豆瓣酱、生抽、老抽也要足够醇香，这样做出的麻婆豆腐才能麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩。”
图3：烹调麻婆豆腐时，使用的李锦记锦珍老抽味香色醇
在指导年轻厨师烹饪时，王开发始终强调步骤的一丝不苟，不能马虎大意，“好味道的诞生离不开真材实料和厨师的匠心精神。”
这与李锦记“匠心”做酱料的坚持一脉相承。已走过134年的李锦记，始终恪守着“100-1=0”的品质管理理念，从田间到餐桌，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，助力每一道经典、美味的菜肴呈现。
“酱”心传承 既要创新也要坚守
时代在变，人们对味道的追求也在变，新时代的川菜厨师怎样才能将“百菜百味”、“一菜一格”的川菜更好地传承下去？
“不论时代怎样变，我们都不能忘了川菜的根，只有坚持住根，才谈得上创新。”王开发解释道，比如最开始的麻婆豆腐和现在的也不一样，但是无论怎么变化，只要没有破坏麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩这些基本特点，就是守住了“根”，尊重了传统的创新与变化。“我们主要是留下川菜传统中的精华，再随着时代的进步，将这精华完善，使得传统更加完美。”
图4：川菜创新的前提在于尊重传统，不忘初心
川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们。他们需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求。像百年民族品牌李锦记一样，在传承的基础上保持“永远创业精神”，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。
（封面新闻记者 喻奇树 拍摄剪辑 罗一致 周彬 魏梦麒）
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四川:麻婆豆腐四川:麻婆豆腐
说起川菜，麻婆豆腐绝对榜上有名，就这一道菜，在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐，川菜中的佼佼者，经过了时间的推移和大众的评测，已成为享誉国际的著名菜肴。作为菜品中下饭“神器”，多少人对它更是情有独钟。这么好吃的菜，大爷必须给大家安排上，让大家在家里就能轻轻松松做出来。
食材：花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒
那好吃正宗的麻婆豆腐，一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢，今天和大家好好聊一聊。
首先要说的就是之一味，麻，花椒要选用麻味纯正儿的，把花椒放入锅中，记住一定要用小火慢慢焙香，焙香晾凉用擀面杖擀碎，之后过一下箩，可以把大的花椒颗粒过滤掉，花椒面就可以使用了。
接下来要说的就是嫩，选用的是嫩豆腐，这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿，锅中加入开水，再放入一点盐，直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥，同时让豆腐的蛋白质凝固，出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐，可以适当的换1到2遍的水。
辣，指的是郫县豆瓣酱，取适量的豆瓣酱剁碎，干豆豉洗净，用水泡一下，然后放到豆瓣酱中，也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑，同时也可以让豆豉的香味释放出来，切好后备用。
起锅，倒入花生油，再放入剁好的牛肉末，煸香煸酥，牛肉的酥又是其中一味儿，放入豆瓣酱炒香，之后放入葱姜蒜末，早一点放葱姜蒜一是为了降低油温，二是为了煸出的更香一些。
那关键点呢，就是放入准备好的辣椒面，先放也是为了让它的香气释放出来，肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽，接下来加入适量的水准备烧豆腐。大爷强调一下，如果豆瓣酱放够了，就不加盐了，略微的加入一点糖，如果颜色不是很够，可以适当的再加入一些老抽，煮开后放入豆腐。
为了让味道更加的柔和，吃出来的味道也是统一的，这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分，这样就可以先吃到它的麻，最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了，需要多咕嘟一会儿，别着急勾芡，时间短豆腐不好入味儿。
煮好后开始勾芡，勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡，需要逐步的勾芡，要分成一步两步甚至三步，调至中火，接下来就是第二次勾芡收汁儿。
大爷在这里提示，豆腐的呈现形式有两种，像我们今天做的就是宽汁儿的，还有一种是窄汁儿的，有的是用砂锅上的，有的是用盘上的。最后再勾芡一次，关火撒上切好的青蒜，翻炒均匀装盘后，再撒入一次青蒜和花椒面。
那说到这里，很多小饭骨一定很好奇，文中只说了四种味道，还差了三种。接下来我们接着说香，做好的豆腐，还未上桌香气满屋，这就是它的香。
而做好的麻婆豆腐，刚出锅温度不易冷却，吃到嘴里烫烫的，都是刚出锅的味道，这里就烫的体现。而最后一味就是鲜，各种新鲜食材，再加上各种颜色的相互碰撞，色香味儿俱鲜。
一道麻辣鲜香烫酥嫩的麻婆豆腐就做好了，配上米饭超好吃，各位小饭骨们，赶快动手试一试吧，我们下期再见。
