认识这35种常见香料，用量特性及常用搭配，做什么菜都得心应手

在卤菜/炖肉/熬酱汤/烧烤里，最必不可少的部分就是香料了。食物做的好不好，除了用料新鲜和烹饪方式，香料的加入绝对是锦上添花。但市面上香料种类五花八门，数不胜数，很少人能够全面认识，更别提正确使用了。

今天我们就用最简单，最直接的方式带大家认识35种常见香料的基本特性及经典配方，喜欢的朋友可以提前收藏哦,总会有用到的时候~

一、19种常见芳香味的香辛料！

01.香茅

香茅草具有特殊的香味，有遮盖并淡化异味的作用，卤水中经常用的到，把干香茅制成粉末用于卤水中，50千克卤水用100-110克香茅，另外烤鱼等烧烤类食材也可用到香茅，有辅助增香祛异的作用。

02.丁香

丁香又叫透骨香，香味浓郁浑厚，经常被用在卤水中，具有强烈的增加香味的作用，香入骨髓，用量需要谨慎，优质丁香色泽为紫棕色，个头较大，味道辛香，具有油脂性。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加丁香的量为2克。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

03.小茴香

颜色黄绿，香味浓郁，带有微甜味，大小均匀圆润的小茴香是佳品，主要作用是增加辛香味，解腻，还有增加食欲的作用，用途较为广泛，1千克食材用2-4克小茴香。炒羊肉等食材也经常用到小茴香，可以增香祛异。

04.八角（大茴香、大料）

可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。常用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加八角5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加八角80克-100克。

05.香叶

1.用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加香叶约2-3片。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

06.莳萝（千里香、土茴香）

用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1千克时，需要添加荜拨5克左右。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加荜拨大概在30克。

07.百里香（又名地椒，增香、遮腥）

有增加香味，去腥腥味的作用，适合用来炖肉、炖鱼、炖鸡鸭等食材，1千克食材用2-3克百里香。另外百里香研磨成粉，还可以当做烧烤鸡鸭牛羊肉的腌料，香味浓郁的百里香品质优良。

08.孜然

多用来 *** 以牛羊肉为主的烧烤菜，如烤羊腿、烤牛板筋等。可以在原料腌制时放入，也可以在菜肴快要成熟后撒入。孜然跟花椒具有同样的特点，那就是香味很容易快速挥发掉。所以在 *** 烧烤菜时，一定要待菜肴上桌前再撒入。

09.辛夷

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。辛夷除了有浓郁的香味外，还有一定的毒素，所以使用时有“辛夷不过钱”的说法。

应用：1.在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加辛夷的量为2-3克。2.用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加辛夷15克以下。

10.甘松

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要是在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加甘松30-50克。

11.紫苏

味道辛、香，炒田螺、煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入，浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味，也可以用于牛羊肉。。如果鱼的重量为750克，那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

12.白豆蔻

白豆蔻的主要作用是增香香味，并且有很好的去腥的效果，炖或烧各种家禽类肉类经常用到白豆蔻，1千克食材用2克白豆蔻，卤水中也经常用到，1千克卤水用3-5克白豆蔻。外形椭圆干净，气味芬香，颜色黄白，果皮脆薄的白豆蔻是佳品。

13.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）:

香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。

14.白芷

白芷的主要作用是祛异去腥，效果明显，炖羊肉的等味道大的食材经常用的到，1千克食材用2-3克白芷。卤水中有同样效果，用量相当。黄白色的白芷味道浓郁，品质较佳。

15.荆芥（ 增香、遮腥）

有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克

16.薄荷（增香祛腥）

芳香调料，味辛，增加香味。新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。可以腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

17.排草（香草）

主要起到增香作用。 它是川菜师傅在熬制卤水或者熬制一些香辣味半成品调料时经常用到的原料。在 *** 川式卤水时，每50千克的水或汤需要添加排草30-50克。

18.砂仁

砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦，增香祛腥。

常用于用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料，一般每1千克食材需要添加砂仁5克-10克。2.在熬制卤水或酱料时使用，每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

19.云木香（木香、广木香）

属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味，不宜大量使用一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。

用来 *** 酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。

二、4种常见辛辣型香料

20.黑胡椒

黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒的辣味比白胡椒强烈，香中带辣，祛腥提味，更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴。黑胡椒粉可以有去腥味的作用，对于解毒也有好吃，可以经常吃。

21.白胡椒

增加辛辣味、祛除异味，酸辣类汤中经常使用，炖鱼汤、羊肉汤也可以使用白胡椒，有祛除腥味和膻味的作用。1千克汤类用1.5克白胡椒即可。腌肉可以用到2-3克。

22.花椒

花椒主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。

应用：1. *** 半成品调料，如花椒盐、花椒油、椒麻汁等。2.用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。3. *** 麻辣菜。

23.辣椒

辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。

应用：.熬制红油，一般辣椒粉与油脂的比例为1：2。2.用来烹调香辣味的菜肴。3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。

三、10种常用祛异去血腥类香料！

24.桂皮（肉桂）

是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉/鸡肉/猪蹄等（每1kg肉放肉桂5g）、卤水或者酱汤（一般是25kg汤，12g肉蔻。）、熬油脂（1kg油脂需要2.5g桂皮）

25.山奈：

具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用。山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。

用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。

26.川芎（香果）

芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道。

常用于：炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。

27.干姜

增加姜辣味、遮盖异味。 主要用来 *** 卤水和酱汤。

28.良姜（干南姜、高良姜）

棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香， 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。调制卤水的好调料。因其辛辣 *** ，五香卤水少量添加。

29.月桂

遮盖牛羊肉的异味。主要是用来 *** 西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。

30.南姜

*** 卤水必不可少的用料，祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

31.草果

草果，具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。

应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

32.枳壳

枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。

四、其他类型香料

33.陈皮

有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来 *** 陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

34.山楂

清香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量加入，能提高菜品的清爽口感，增进食欲，同时山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，可以适量加入。

35.当归

增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

秘制五香粉配方

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等。

配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g；

炒鸡香料粉

配方1 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。

配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。

龙虾香料粉

配方： 灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。

烧肉香料粉

八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉。

烤鱼料

百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。

以上就是今天的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！

火锅底料、卤水、烧烤、十三香、五香粉香料配方大全，仅此一份

一、火锅香料配方

配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

锅底料配方及其炒制 ***

小锅炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

各种香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

吊汤配方：老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊汤做法：

1、原料氽水要氽透；

2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；

3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；

4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意；

一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤，记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（去皮）5克、鸡油50克、西红柿4片山珍20克、清汤4斤猪油100克、山珍（羊血菌，牛杆菌，滑子菇等）

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

二、卤肉香料配方

选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

香料的 *** ：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、烧烤香料配方和比例

1、基础干料：辣椒、孜然、芝麻、苏子、盐、糖、味精、及香料粉

2、基础蘸料

A：大众蘸料：孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。

B：韩式蘸料（直接撒肉串用）：荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。

各种调味酱：

1、蒜味烤肉酱

材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。

做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入（1）的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。

2、日式照烧酱

材料：酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。

作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。

3、沙茶蜜汁酱

材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。

作法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。

4、叉烧烤肉酱

材料：酱油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蚝油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，红色素少许（可以不加），葱2～3支，姜数片（拍扁）。

做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。

四、“十三香”大料的具体的配方

"十三香"就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

"十三香"的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是"十三香"。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于 *** 素菜及豆制品更好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

*** "十三香"时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，更好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料"回潮"或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以"宁少勿多"为宜。

五、五香粉香料配方

五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g

配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g

配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。）

七十多种常用的香料带图详解，完全掌握后再也不愁没有配方了

香料是指我们在烹饪中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的物质，有的带有典型的滋味或香气，故在烹饪中运用十分广泛。比如 *** 风味各异的卤菜、麻辣鲜香的火锅、香气四溢的烧烤等等。下面来认识一下常见的几十种香料及作用。

1、八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味

2、白果

润肺定喘，驱腥增香。

3、白胡椒

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻

又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。

5、白芍

味苦、酸，去腥。

6、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

7、百里香

百里香，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷

薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。

9、荜菝

荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。

10、槟榔片

槟榔片，利尿，驱腥增香。

11、藏红花

藏红花，特芳香，增香增色。

12、草果

草果，味苦，调味香料；增加辛香。

13、草寇

草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。

14、沉香

沉香，调味香料；增加辛香。

15、陈皮

陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。

16、丹皮

丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

17、当归

当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

18、党参

党参，味苦，去腥。增加口感。

19、丁香

丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

20、甘草

甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

21、甘松

甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

22、桂丁

桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。

23、桂皮

桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。常用于炖肉、烧鱼。

24、黑胡椒

黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。

25、红豆蔻

红豆蔻，味辛，去腥增香。

26、红果

红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。

27、红英

红英，结实、金铃子，驱腥增香。

28、葫芦巴

胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

29、花椒

花椒，增加香味和麻辣口感。

30、黄芪

黄芪，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

31、黄栀子

黄栀子，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

32、红曲米

红曲米不是香料，主要用于调色，更大优点是调色不掉色。

33、藿香叶

藿香叶，气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

34、积壳

积壳，味辛甘,酸，去腥，增香。

35、姜黄

姜黄，根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

36、荆芥

荆芥，味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

37、橘红

橘红，增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

38、决明子

决明子，味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

39、辣椒

辣椒，增加辣味，去腥开胃。

40、良姜

良姜，味道辛、香。常用于烧、卤、煨等菜肴。

41、罗汉果

罗汉果，味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相和回味。

42、罗勒

罗勒，芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

43、麻椒

麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

44、迷迭香

迷迭香，带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

45、木香

木香，是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，味浓，增香效果非常好。

46、南姜

南姜，具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

47、柠檬干

柠檬干，去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

48、排草

排草，灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

49、千里香

千里香，味微辛，苦而麻辣，增加食品的回味。

50、青果

青果，又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

51、青花椒

青花椒，增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。

52、青扣

青扣，清香味特浓，驱腥增香。

53、肉蔻

肉蔻，玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，香气浓烈，卤料中必备的，增香去异味。

54、砂仁

砂仁，味辛，性温，有浓郁香气，主要用于驱腥增香。

55、山黄皮

山黄皮，提香，增甜。

56、山奈

三奈、三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，开胃消食。

57、山楂片

山楂片，健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。

58、莳萝

莳萝，味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

59、鼠尾草

鼠尾草， 味芳香，增加香气。

60、五加皮

五加皮，味辛；去腥。

61、香菜籽

香菜籽，野茴香、胡芹、马芹子，增加菜香，去腥去膻。

62、香果

香果，香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

63、香茅草

香茅草，味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴，新鲜的常用于调制酱料。

64、香砂

香砂，气味辛凉，去腥解腻，还增香。

65、香叶

香叶，香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

66、小茴香

小茴香，香料，增香，去腥，一般都会使用。

67、辛夷

辛夷，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。

68、阳春砂

阳春砂，增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

69、一口钟

一口钟，香，苦，辛，凉，驱腥增香。

70、孜然

孜然，辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等

71、紫草

紫草，川菜用的较多，主要用于调色，但要把握量，不能大。

72、紫苏

紫苏，味道辛、香，炒田螺、泥鳅用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

两个维度，十二种最常用香料，快速撞开香料复合搭配的大门

香料对于那些有着深厚兴趣的朋友而言，他们当然希望可以多认识一些香料，就算是极为冷门的，他们也会轻易放过，而对于那些以快速应用为目的朋友而言，他们则是想要能够快速的认识常用的香料，以达到更好的复合应用，今天我们就聊聊使用频率更高十三种香料，比较概括性的聊聊他们的主要料性。

从各种配方之中的香料使用频率来看，八角、桂皮、小茴香、香叶、生姜、辣椒、花椒、草果、草蔻、砂仁、丁香、白芷这十二种香料可以算是频率更高的，所以我们今天的范围便锁定在它们身上。按照它们各自的常见作用，我们可以将它们划分为以下几个部分：

前香：八角、桂皮、小茴香、辣椒、花椒

矫香：生姜、白芷

辅香：草果、草蔻、香叶

后香：丁香、砂仁

将这些常用的香料分为了四大部分，而这四部分作为一个维度，往往是一组比较完整配方之中所需要具备的，所以在香料复合应用时，这四部分的香料至少要有一种存在。

有个上面的一个维度之后，这些常用香料的料性对于各种食材特点的适用性，便可以划分出另外的一个维度，进行香料种类的选择，从而决定要在前香、矫香、辅香、后香四个部分上各自需要选择什么香料。

油腻度高：草果、小茴香、白芷

带骨：丁香、草蔻

带皮：香叶、砂仁

肉质纤维较粗：丁香、砂仁、草蔻、生姜

通用类：八角、桂皮、花椒、辣椒

中国顶级常用香料大全，附配方

常用香精香料大全

写在前面

香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质

香精——由多种香料混合配成的物

香精香料可以使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量，还可以恢复食品香味，强化特征味道，；还具有杀菌、防腐的功能。

食用香料

定义：

能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。

作用：

不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

特点：

是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

分类：

天然香料、天然等同香料、人造香料

天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴。

天然香料

天然香料：用纯粹物理 *** 从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）

a.香辛料(Spice)、b.精油(Essential Oil)、c.酊剂(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香树脂(Resinoid)、f.净油(Absolute)、g.油树脂(Oleoresin)

1、香辛料

各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”

2、精油

以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等 *** ，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚类化合物

甲苯——含芳烃化合物的精油

含氯溶剂——含胺类化合物

世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位

3、酊剂

用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂。

4、浸膏

用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏。

茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏。

5、香树脂：

用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。

6、净油

植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为净油。如玫瑰净油。

7、油树脂

用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。

天然等同香料

用化学合成 *** 得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。

人造香料

人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，均用化学合成 *** 制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在，基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害。随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改为天然等同香料。

食用香精

食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精。

定义：

食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

香精的组成：

芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料

主香体：显示香型特征的主体。

辅助剂：调节香气香味，使变得清新幽雅。

定香剂：调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。

稀薄剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。

载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末。

食用香精的分类

1、按用途分类

饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、汤料用、茶叶用

2、按香型分类

柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)、豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)、坚果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精

3、按香料组成分类

单体香料：

通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。

调合香料：

由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。

按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)。

4、按性能分类

即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。

水溶性香精：

也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。

特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感

适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。

油溶性香精：

也称油质香精，是普通的食用香料，以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。

特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵

适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点

橙香精：

柠檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g

乳化香精：

将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂、色素使其在水中分散为微粒而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。乳化剂通常用 *** 胶的天然胶质。

特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质。

适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。

橙子乳化香精：

乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g， *** 胶340g，柠檬油55g

粉末香精：

粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。

特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质

微胶囊香精：

制备 *** ：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。

特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期。

适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉

肉味香精：

肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤料、方便食品

配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料

食用香精的功能

1、辅助作用

如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。

2、稳定作用

天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3、补充作用

某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。

4、赋香作用

某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

5、矫味作用

某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

6、替代作用

又称仿 *** 用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。

香精香料的使用原则

使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的 *** 使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。

预备实验

由于香精香料的配方、食品的 *** 条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的

可能原因：

受其它原料的影响、受其它添加剂的影响、受食品加工过程的影响、受区域性人群的感觉影响。

故要确定香精香料的更佳使用条件后，才能成批生产食品

计量

由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。

添加时条件控制

时间

香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。

温度

香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。

挥发

食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的。

稳定性

增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加。

香精香料在食品中的应用

烘烤食品和点心

多用挥发性低的香味剂。常以三种 *** 使用：

加入面团中：需考虑损失，一般多加入20%或使用微胶囊香精；喷涂：如在饼干上喷洒；夹心或包衣：在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。

糖果

糖果的香味基本上由香精香料决定。

对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。

饮料和冰淇淋

不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。

粮油产品

油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。这些香料还具有防腐、防油脂氧化酸败的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的异味。

增香剂

能显著增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的添加剂。

主要使用的品种是麦芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。

增香机理是在于它能够改变人的生理感觉功能。

增香剂还是一种香味之间的乳化剂，它能使各种香味更加和谐宜人。

麦芽酚

有突出的焦糖味香气，适于水果味、焦糖味为基础的食品。

麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜、香/甜有增效作用，对苦味、涩味有消杀作用。

文章来源：保健食品注册

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香料想要快速入门，其实不难，只要六步就可以掌握，香型分类；选择功能；选择和食材的契合度；预处理加工；合理配比；使用量；总之需要什么就放什么，注意个别香料的使用量，大家可以先关注一下，搜索我其它的文章和视频（免费），都是简单明了，通俗易懂的，对您肯定有帮助，有什么问题可以留言，回头见

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