鲥鱼清理干净（不要去鳞片）洒黄酒一点点盐（虾酱也是咸的）腌一会 涂虾酱 上锅蒸10分钟蒸好取出 即可咸,蒸,香,咸鲜,晚餐
老韩讲了一个故事：紫禁城的鲥鱼汤康熙三十一年春日，树木葳蕤，草长莺飞，春意盎然。一大早，江宁渔民刘老六和儿子在大江上捕鱼。
这是一个寻常的日子，依旧是斜风细雨，江水苍茫，远山如黛。大江两岸的屋舍、田野、丘陵、树木都笼罩在雨霭之中，烟岚缥缈，若隐若现，恍如一幅杏花烟雨江南的水墨画。刘老六父子箬笠蓑衣，在白浪滔天的大江中撑一叶渔舟，撒网捕鱼。
之一网，一无所获。
第二网，捞到一些小鱼小虾、几根水草。
接着，第三网、第四网……第十五网，渔网刚拖离水面，突然间，刘老六心跳加速，手脚颤抖。——渔网中，一条罕见珍稀的鲥鱼在挣扎着。
“鲥鱼！鲥鱼！鲥鱼！”刘老六连声惊叫，手脚无措，几乎跌坐在船舷上。
这确实是一条鲥鱼，一条价值不菲的鲥鱼！算起来，江宁的渔民已经有两年多没有捕捞到鲥鱼了。
渔船随即撑回岸边。“鲥鱼——鲥鱼——”刘老六向长年守候在江边等候鲥鱼的几名官差大声喊叫，“捕到了一条大鲥鱼！”
不一会儿，官府的大批人马携带着冰块策马奔驰而来。岸边，围了许多看热闹的人。刘老六父子小心翼翼地捞起这条有两斤多重的鲥鱼，交到官差的手中。
鲥鱼娇贵，离水很快就会死掉。官差们把鲥鱼放入一个放满冰块的盒中，盒子外再淋上一层猪油，以防止冰块过快融化。随后，数匹快马立刻如离弦之箭，沿官道快马加鞭，一路驰奔京城。
刘老六随后到官府，领到了一笔丰厚的奖赏——十五两银子。这笔银子，相当于刘老六打鱼一年的收入。
几个官差，背插令旗，一个马背上绑着放鲥鱼的盒子，两个护卫，一前一后，最前面还有一个官差手举令旗，一路不断大呼：“八百里加急，闲杂人等立刻避让！”
他们出了江宁城，一路狂奔，不想，路边有几个孩子在玩耍，突然见到几匹快马飞奔而来，吓呆了，不知避让。几匹快马迎头踩踏过去，其中一个六七岁的男孩被一匹快马撞倒，另一匹马踩中他的头部，顿时，头破血流，不省人事。
官差们仅犹豫一下，随即，快马加鞭，飞驰而过。
从江宁到京城，有三千多里路，沿途官府接到快报，早已准备了大批快马，等候从江宁送鱼上京的官差。每一处驿站，都煮好蛋汤，等官差们一到，端上来，匆忙喝上几口。每一处驿站，换一次马，换马不换人。每两处驿站，换一次人。如此日夜不停，向京城疾驰。晚上，沿路官府点起火把，为他们夜奔照明，一路火光映照，不耽误片刻。马蹄声急，尘土飞扬，泥水飞溅。嘚嘚嘚，嘚嘚嘚，马蹄声在寂静的深夜里显得特别清晰。
三日后，鲥鱼送到了京城。御膳房总管吩咐：“立刻交给御厨张和烹制。”张和打开盒子，一看，一闻，点点头：“好。”鲥鱼虽死，有冰块保鲜，依然像刚从江里捕捞到一样。张和跟御厨们说过，鲥鱼之味，世间罕有，贵在鲜美、滑嫩，无腥，无泥味，肉如凝珠，其色如玉，非寻常鱼可比，极其珍贵。古诗有云：“青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中……”总之，鲥鱼之味，人间至味也。
张和刮鱼鳞，除内脏，洗净，冷水泡浸，去杂味；剔去鱼骨和鱼刺，切鱼片，此时需万分小心，一丝不苟，容不得有一根鱼刺存在，否则，有杀身之祸；放入陈皮、花椒、香蕈、姜片、蒜瓣、八角、香油等多种作料腌制；加上鸿兴楼送来的鲜豆腐，切块，再放入白果、红枣、草果、笋丝等一起下砂锅，文火炖熬，豆腐和鲥鱼水 *** 融，融为一体，不分彼此；出锅后，撒上少许葱花，一道色、香、味、鲜俱佳的鲥鱼豆腐汤做好了。正好，到了皇上用膳的时候，侍膳太监轻轻地揭开锅盖，一股浓香立刻飘散开来，洇入鼻翼，沁人心脾。
这次，张和烹制的是鲥鱼豆腐汤。如果红烧鲥鱼，又是另一种做法。据说，张和有十多种烹制鲥鱼之法。不同的做法有不同的味道，各有特色，皇上百吃不厌，喜欢着呢。可惜，鲥鱼只产于南方浙江、福建等地，珍稀昂贵，少之又少，很难捕到。朝廷定鲥鱼为皇宫贡品，南方各地捕捞到的鲥鱼，不论大小，一律送入京城。
张和烹制鲥鱼水平之高，他人望尘莫及。京城里久负盛名的八大楼、八大居、八大春等大酒楼的名厨，烹制鲥鱼的水平远远比不上张和；甚至，皇宫中所有的御厨，跟张和比，都差了一大截儿。
张和自小在江宁乡下长大，祖上出过御厨，家学渊源，传到张和时，他聪明勤学，饱读诗书，悟性甚高，厨艺比祖上更胜一筹。
张和的父母妻儿留在江宁，耕田种地。他有一子一女，儿子今年七岁了，聪明伶俐。做鲥鱼汤的那晚，张和做了一个梦，梦见儿子哭着向他跑来。张和跟御膳房总管请假两个月，他已经有一年多没回家了。
从京城回江宁，到枣庄古禾时，有两条路，一条大路，一条小路。张和在岔路口，和从江宁老家日夜兼程赶去京城报信的堂弟擦肩而过，差一点儿就碰到了。
堂弟去京城，有一个悲痛欲绝的消息要告诉张和：十几天前，张和的儿子被送鲥鱼上京的官差的快马踏破头颅，不治身亡。（作者 蒙福森）
藏在靖江的宝藏餐厅，为了这份红汤鲞鱼，也值得专程去一次那天在网上问：在午饭和晚饭之间，江苏靖江有什么好玩的推荐？无数靖江当地人都回复我：真没啥好玩的！
他们建议我去泡个澡，洗浴文化也算当地一大特色，或者去马洲公园或牧城公园转转。“就是个公园，当散散步”！或者只能找个咖啡馆泡着了。
于是，我们几个去了靖江，就真的找个咖啡馆泡了一下午。
靖江，是江苏省省辖县级市，由泰州市代管，这是江苏省新兴的港口工业城市。
这次推荐你的，是一家藏在靖江市区的宝藏餐厅。虽然人均要150-200元，但是每一次去吃，都觉得值得。
除了蟹黄汤包，对于靖江，心心念念的，还有一条鲞鱼，来跟读，
我们一行七人，两个车，从常熟开车80公里，约在了百盛容湖酒店马洲公园店。这以前是一家zheng fu 接待酒店，不管是装修还是服务培训，都很有档次。门口有非常多的停车位，适合自驾。
定了个包厢，环境不错。
连一分送的餐前水果，摆盘都这么有意境。落座每个人还送了一份南瓜粥，咸味的，也很不错。
一般冷菜是人数的一半，7个人的话，4个冷菜就够了。
冷菜四碟148元，包括以下四个菜，芋头，鲫鱼花生，蔬菜碟，鸡爪，都很不错。
一份河虾和炒螺狮双拼。
炒螺狮38元一份，这道菜相当出色，每个人都赞不绝口。螺狮肥美入味，很久没有吃到这么好吃的了。
这一份河虾半斤，有些小贵，卖104元，有点不值得，不建议点。
正是吃螃蟹的季节，又怎能不点几只蟹？
倒笃红膏蟹也是百盛容湖酒店的特色菜，建议一定要点。7个人点4只蟹，312元，78元一只，用的是4两一只的雌蟹。
倒笃蟹是江浙一带的名菜，把一切两半的螃蟹倒放在盘中蒸制，味道特别鲜美，蟹黄饱满。
丝瓜蚬子锅贴汤也很有特色，68元一份，超级大的一份。我们一边吃着，一边聊着这里的厨师，很讲究食物之间的搭配。
葱爆羊肉也很赞，里面的葱也好好吃。就是158元一份，有些小贵，羊肉不是很多。但味道绝对惊艳。
在靖江，路边有很多吃羊肉的店，说明羊肉在这里的接受度很好。
胡葱羊血也非常推荐。现烧的，端上来滚烫，售价58元。里面还有油渣和胡葱，很好吃。
最想念的一道菜端上来啦！红汤鲞鱼。
其实鲥鱼和鲞鱼，其实就是同一种鱼，长江回游的海鱼，游进来的时候叫鲥鱼，游回去就叫鲞鱼了。老话有“来鲥去鲞”一说。
而据《直省志书.丹徒县》记载：“鲥本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳，生子化鱼，而复还海。”鲥鱼味之鲜美，有“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”的说法。不过如今的鲞鱼都是养殖的，野生的已经踪迹难寻了。
这一份红汤鲞鱼，其实只有半条，售价288元。表面是一层鱼鳞，这是吃鲞鱼的精华所在。吃时，先吃鳞，取一两片放在嘴里慢慢吮吸回味，然后才是吃肉，鱼肉肥而不腻，口味绵长。
每一年就为了这半条鱼，也值得专程开车来靖江一次，真的是太鲜美了！所有的小伙伴们都说很赞，这半条鱼超大，值这个价。
蔬菜点了河蚌青菜，78元一份，推荐。
主食点了个鸡汁芋头，68元一份，不过如果你要点蟹黄汤包的话，这个就不用点了，免得浪费。
每个人点了一个蟹黄汤包，一笼128元6个，加了一个22元。
不过，跟晚上去吃的江联大酒店的蟹黄汤包相比，百盛容湖的太腥了。如果你来靖江吃蟹黄汤包的话，不建议在这吃，虽然22元一个价格不贵。
七个人最后买单1524元，因为我们AA制，没有开票，优惠价1460元，人均208元。
总结下靖江百盛容湖酒店最推荐的四道菜：红汤鲞鱼，胡葱羊血，倒笃红膏蟹，炒螺狮。不要错过。除了蟹黄汤包，基本每道菜都不会踩雷。?
百盛容湖酒店的菜品，个人觉得是凌驾于靖江最有名的南园宾馆之上的。不过南园宾馆的河豚，是无可替代的。
不过作为吃货，就为了那一道红汤鲞鱼，来这里一次也值了。
关于若有所思：江南小女子一枚／环球旅行家／到达南北极／知名旅游自媒体。心中想去的地方，总有一天脚步也能抵达。关注我，陪你一起走遍世界。
跟时间赛跑的鲥鱼明万历五月的某个清晨。
在江面忙碌了一夜的船老大们匆忙地将船聚拢。
官家的人黑压压立在码头，空气里是焦急的气息。
自从皇帝尝过江南的鲥鱼后。
镇江地面的老爷加官赏赐。
由此，皇宫里的贵人每年都在小满的节气。
等候鲥鱼带去江南的问候。
身姿挺拔，洁白如玉的鲥鱼高贵典雅。
最是那一身的鱼鳞金贵。
船老大们用双手将鲥鱼搂在怀中。
小心翼翼地递进官家专用的鱼篓。
冰行的伙计将刚从冰窖里取出的冰敲成均匀的小块。
一层鱼一层冰，谨慎地扎牢鱼篓。
马手们丝毫不敢耽误。
鞭声与人马影子，快速地消失在人们即兴奋又忐忑的视听世界里。
从此往北，三千里外是帝都。
二十二个时辰。
换人换马，鲥鱼始终在路上。
这趟特快专递，一跑就是二百年。
从明朝跑进清朝。
经年累月的长跑，也不知道跑死了多少马与人。
美差成了苦差。
一趟长途四十四个小时。
江鲜鲥鱼端上皇帝的餐桌，从未鲜过。
山东按察司参议张大人是个胆大的好官。
他给康熙皇帝写了一个报告。
康熙皇帝看明白了：劳民伤财，关键鱼还不新鲜。
此后，鲥鱼就不再与时间赛跑了。
鲥鱼有多美？
我敬仰的大文豪、大美食家苏东坡有言：
“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
《金瓶梅》里说鲥鱼：
“你们那里知道，江南此鱼，一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里，剔出来都是香的。好容易！公道说，就是朝廷还没吃哩。不是哥这里，谁家有？”
鲥鱼吃鳞、甲鱼吃裙、刀鱼吃鼻、鮰鱼吃肚、河豚吃白。
如果你年少好奇。
操起刀来将家中大人买的鲥鱼刮去鳞片。
好了，轻则挨骂，重则吃打。
一顿打骂是值得的。
从此，你知道吃鲥鱼先朝鱼鳞下筷子。
不然，你就不是南通人。
每年五月，是鲥鱼与南通人约会的季节。
这样的季节只与老一辈南通人有关。
鲥鱼、刀鱼、河豚。
是长 *** 发给南通人的”三鲜大礼包“。
天下致鲜与便宜到难以想象都有了。
就是老天没有再给当代人五百年。
在渔业学大寨的岁月。
一时间渔获丰产得连凭票供应都省了。
每条三斤重的鲥鱼。
每斤大约五毛。
知道你家可能一顿吃不完，市场里也将鲥鱼开成一半卖。
每斤八毛。
进入九十年代。
长江说，对不起南通人，鲥鱼配额已经用完了。
此物以后只在天上有。
让无数文人雅士传唱了千年的鲥鱼。
让无数南通人享用了千年的鲥鱼。
只消二三十年的疯狂捕捞。
就让一个物种灭绝。
这样的事，在全球范围，还在发生。
如今在餐桌，依旧可见鲥鱼。
那是人工养殖的成果。
或者是东南亚、缅甸一带的冷冻海鲥鱼。
鲥鱼依旧披着高洁的鳞片。
酒酿汁、火腿片、酱油、糖一起跟鲥鱼来个 *** 浴。
是谓古法蒸鲥鱼。
调和后的鲜味弥补了海鲥鱼鲜味不足的缺点。
是一道餐桌广受欢迎的菜。
在没有长江鲥鱼的今天。
尽管鲥鱼鳞不再软、鲜、糯。
有得吃总好过什么都没得吃。
最后给大家献上清蒸鲥鱼的做法：
1、鲥鱼去肚洗净，鳞不用去，用盐腌制入味
2、将冬菇、鲜笋、火腿切片
3、食材整齐码放在鱼身上，鱼身下放入姜片
4、鱼肚塞入碎姜、笋、火腿，入锅猛火蒸10分钟
5、用猪油起锅,放胡椒粉、葱蒜、盐,加淀粉勾芡
6、调好的浓汁淋在鱼上面即可盛盘
关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州。有一年才入春，我就跑去苏州，观前街、太监弄老店林立，松鹤楼、得月楼都是名厨坐镇，我则偏爱新聚丰，母油船鸭、樱桃肉、清炒虾仁、枣泥拉糕，都是每次必点。
去多了，就想换换花头。询问店经理有没有春季“时鲜货”。“时鲜货”是上海话，就是时令菜，吃时令菜，就是如今流行的饮食理念“不时不食”。
桃花流水鳜鱼肥
实际上，“不时不食”出自《论语》。子曰：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食”。孔子饮食的规矩，真是考究，切得不整正不吃，蘸错了酱料也不吃。而“不时不食”，说是一日里不到饭点不吃，也有说“时”指的是“时令，季节”，就是说饮食要符合时令。
这“不时不食”，说起来容易，其实挺奢侈。《世说新语》里西晋名士张翰，“见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：’人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。”说他因秋风起而想到家乡鲈鱼肥美，正好是吃莼羹鲈脍的季节了，索性官都不做了，回家乡吃鱼。
在古代，为了能“不时不食”自由，吃点“时鲜货”，就要放弃做官。还是现代好，想吃就直接坐高铁去苏州，坐进馆子就操起不标准苏州话问：“阿有啥额时鲜货吃吃伐？”
“时鲜货么遐气多哉，奈阿要弄点塘鳢鱼吃吃呐？”
塘鳢鱼我是知道的，清代诗人陈璨的《西湖竹枝词》中，有一首“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥”，土步鱼就是塘鳢鱼，词后边还有两句：“莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归”，是说唐朝诗人白居易在杭州做太守时，对西湖出产的塘鳢鱼赞不绝口，可见塘鳢鱼早在唐朝就是出名的美味。
三虾豆腐和塘鲤鱼炖蛋
《杭州菜谱》里的做法，是“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”和“象牙土步鱼”。前两道靠想象能大致了解，后一道“象牙土步鱼”，是把塘鳢鱼去头去骨去皮，把鱼肉做成象牙般的高档菜，如今杭州已销声匿迹。
杭州人把塘鳢鱼当宝，南京人则不待见。袁枚在《随园食单》中写，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”
苏州离南京不远，显然更懂吃，既不奉若至宝，也不全盘否定，而是寻找其最美味的时间点。
这种理论很现代，仿佛就该出自某个享誉世界、能用想像不到的平凡食材做出令人惊叹美味的星级名厨之口，而诀窍就在于掌握食材特性并以其更佳的时令和状态，用最适合的方式烹调。
在苏州人看来，塘鳢鱼就是菜花烂漫时吃，这个时节，就如《随园食单》中所写：“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”
听起来真高级，当年 *** 在苏州招待西哈努克亲王时，就有一道塘鳢鱼头瓣汤，吃得亲王赞不绝口。而苏州民间，则把整条的塘鳢鱼炖鸡蛋，要是端给英国人吃，一定会勾起乡愁——因为长得有点像英国名菜“仰望星空派”。
塘鳢鱼为什么美味？据说因其生活习性喜藏于水底，附土而行，又懒动如痴，故一身皮肉细腻鲜美。而且，更关键的一点，是塘鳢鱼不太能人工养殖，能吃到的基本都是野外环境生长的，或河流，或水塘，说到底，就是像上海这种现代化城市是吃不到的，而苏州就有的吃，遇到了当然要尝一尝，“要么，就来一份塘鳢鱼炖蛋？”
话才出口，我就觉得后悔了，我甚至能想象店经理硬生生把“洋盘”两个字忍在肚子里没吐出来。这个季节塘鳢鱼还嫌小，炖蛋还要再过一段时间长大一点，当下是吃“糟熘塘鱼片”。糟熘塘鱼片是怎么个做法？呶，就是把塘鳢鱼身上两块活肉批下来，清炒糟熘。
糟熘塘鱼片
菜端上桌，看上去量也不多。苏州人就是秀气，以前吃凸黄油，也是小小的一小盅，如今糟熘塘鱼片，又是小小一碟，不过，量小却都是精华萃取，一小盅凸黄油要四五只蟹，眼前这一碟也得用上十来条塘鳢鱼吧。
这道菜确实见功夫，那小小两片肉从批下、上浆、滑熘，整个过程中都形状完整，不碎不散，就很不容易。火候也重要，所谓“熘”，就是热锅温油，放到西方餐饮届，就是如今流行的“低温”烹饪，保持肉类内部湿嫩。塘鱼片经如此一溜，口感滑爽和鲜嫩。盘中的鱼肉就像芙蓉鸡片，雪白细嫩。杭州 “象牙土步鱼”看来也是类似的做法。
入口更先的感受是唇齿间的触感，仿佛是活物，全因塘鳢鱼肉质滑和嫩，若换成其他鱼种，比如皮糙肉厚的草鱼，可想而知会逊色许多。接着才是滋味。说是糟熘，实际上糟味不重，相比鲁菜的糟熘，苏菜注重的是食材的鲜味，故糟熘二字重点更在“溜”字，糟就成为了陪衬和烘托。
此时，前边吃的几道菜，就暗淡了下来，如清炒虾仁，先前还赞叹其鲜美弹牙，尝了“糟熘塘鱼片”后，就觉得“虾不如鱼”，毕竟生物进化等级中低了一层，修炼和造化自然不同，也少了那份灵性，就像古典传奇中，鱼能幻化成人演绎“追鱼”故事，而虾只能作为虾兵蟹将在水漫金山时跑跑龙套。
苏州市里老店名店多，可好吃的也有限。昔日我读台湾作家逯耀东的美食游记，他因思念江南故乡之美味，两岸一通，就迫不及待跑来苏州吃，可一路吃一路怨，滋味早不是记忆中的味道，物是人非事事休，食材厨师和做法发生了翻天覆地的变化。
其实，苏州菜之所以好吃，原因是历史中苏州物产丰富经济发达，培养了许多优秀的厨师，而文人知识分子又多，雅集聚会中，无形为苏州菜注入了许多文化滋养，使其相对成熟，也精细风雅。就比如三虾面，小小一只河虾中虾膏虾子和虾仁分别加工，做出一碗面，厨师的创意以及“技”和“工”，造就了美味。而换一个厨师，或是功夫不再如前考究，滋味也就跟着丧失了。逯耀东之所以失意，无非是厨师变了，滋味也变了。就算是现在，三虾面之类的面店，因电视节目而出名，流量变成了销量，功夫难保证，滋味也就下降了。
不过吃鱼为什么要专注于苏州城里呢？有一年我跟着当地人游太湖，在湖边一家农家餐厅里吃了一顿全鱼宴，不是什么名厨烹饪，就靠天然食材之灵秀，那滋味真是让人数年难忘。
太湖作为吃鱼地出名得很早，汉赵晔的《吴越春秋》中记载，公子光和吴王好“炙鱼”，派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。
太湖的“炙鱼” *** ，和现在大街小巷吃的“烤鱼”也差不多：把鱼烤后，再放入铜锅里煎，这个“煎”，不是现代烹饪中的油煎，而是把煮好的白肉再放进热的酱汁中濡染加味。湖北曾侯乙墓出土的一件战国铜炊器，是用来“炙鱼”的，分上下两层，下层放炭火，上层放鱼煎，出土时，上层还有完整的鱼骨头在锅里。
公子光学“炙鱼”，也不是纯为了吃，他和伍子胥合谋，让专诸学会了“炙鱼”后做给吴王僚吃，并在“炙鱼”内藏了一把鱼肠剑，端给僚，趁僚专注于吃鱼时，迅速拔出剑刺杀他。听起来有点像荆轲刺秦王的故事，荆轲藏匕首在地图中，刺杀秦王失败，而公子光藏剑于鱼腹，刺杀成功，成为阖闾，春秋五霸之一。
春秋时期烹鱼的 *** ，实际上和现在也差不多，除了“炙鱼”，还有鱼羹和蒸鱼等。《吴越春秋》中，有则关于蒸鱼，说阖闾和夫人及女儿滕玉一起吃饭，席间有蒸鱼，阖闾吃了一半，把剩下的半条留给女儿，结果滕玉大怒：”王食鱼辱我！”结果自杀了。这个脑回路也是让人难以理解，为什么赏赐半条鱼就是羞辱呢？要么是苏州鱼产丰富，滕玉觉得，我堂堂一个公主，还不能吃条完整的鱼吗？
花鲢鱼头
太湖边农家餐厅的全鱼宴，上的鱼几乎都是完整的整条，多半都是蒸，也有红烧，一盆盆各种鱼端上桌，我凭着我不多的水产知识辨认，有昂刺鱼、鳊鱼、河鳗等等，有一条特别巨大长条的是白水鱼，“太湖三白”之一。
我从未见过这么大的白水鱼，或许是太湖水深的关系，上海的菜场里见不着这种个头的。砂锅里炖着甲鱼，也是季节时令，所谓菜花甲鱼，就是油菜花时节，甲鱼经过冬眠苏醒，最是鲜美。
在苏州人眼里，甲鱼也是鱼，所以全鱼宴会有甲鱼。而苏州吃鱼的民谚，也有甲鱼：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。”
民谚中月份应该是农历，朴素的句子，实是食之真味。比如鳊鱼，腹部肉肥而腥，背部肉粗，也不算河鱼佳品，价格便宜平日也不会想到吃，不过我特意试过夏季吃，果然鲜美不同。民谚中大多数鱼之前都吃过，唯独鲃鱼一直没机会尝。苏州木渎有一道鲃肺汤非常出名，叫鲃肺汤，用的是肝，真正的名字应该是斑肝汤。
鲃肺汤的名字，和书法大师、民国元老于右任有关。说是1930年秋，于老偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。店家特地做了道斑肝汤，于老食后赞不绝口，挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”或许是于老陕西人，听不懂苏州话，将斑肝误听为“鲃肺”。
不管是斑鱼还是鲃鱼，我都没见过。用 *** 百科斑鱼，确有此条目，说斑鱼就是俗称的“黑鱼”，得名来自身上的黑色斑块。
“黑鱼”太家常了，一般都是烧汤，从没听说有人吃黑鱼肝，要么是苏州人偏好不同？我再接着找鲃鱼，发现说鲃鱼是一种类似河豚的鱼，可鼓气如球浮于水面，《正字通》里有记载，“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺。俗改作鲃。”这样看上去有点像了，河豚就以肝美为特色，鲃鱼似河豚，所以也是吃肝的。
王鏊的《姑苏志》中，鲃鱼就是斑鱼，并和河豚归入一个条目：““斑魚似河豚而小，味亦腴。”河豚内脏有毒，而鲃鱼生长在内河中，内脏无毒，所以苏州人就吃起鲃鱼来了。
斑肝汤的做法，在《随园食单》里有记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
据说寒露后鲃鱼肥美，取肝来做。不过我吃全鱼宴是春季，就压根没想能邂逅鲃鱼，见到桌上盘中，清蒸着数条，也没见过，问店家是何鱼，依稀听着似鲃鱼，再看时才发现，盘中还有数枚白色“肉块”，夹起来尝，丰腴而细嫩，显然是肝，且毫无腥味，看来就是鲃鱼，再尝鱼肉，也是江南鱼种灵秀鲜活的气质，那种刚从湖水里捞出来的新鲜，真是胜过一切人工调理加工，原来春季的鲃鱼也好，看来，最懂吃鱼的还是渔家人。
花雕蒸鲥鱼入口即化 鲜香回甜酒香浓郁花雕蒸鲥鱼
传统做法中，调蒸鱼汁仅放花雕酒、生抽老抽等，大厨略加改良，在熬汁时放入红糖、鲍鱼汁，令成菜颜色黑亮，滋味浓郁；鲥鱼腌好后浇汁再蒸6小时，胶质与汁水充分渗进鱼肉，入口即化，鲜香回甜，酒香浓郁。
批量预制：1.调蒸鱼汁：锅添鸡油适量烧热，下葱段、姜片煸香，调入花雕酒1000克、纯净水500克、蚝油200克、鲍鱼汁200克、东古一品鲜酱油200克、红糖200克、鸡汁100克、味精适量大火烧沸，熬匀滤渣即成。2.重约700克的鲥鱼10条沿背部片开，去掉大骨、内脏、鱼鳃，保留鳞片置于细流水下冲净血污，控干后放入调有底味的葱姜水浸泡，冷藏腌制4小时。3.将腌好的鲥鱼取出沥干装盘，淋蒸鱼汁100克，入蒸箱覆膜加热6小时，保温待用。走菜流程：开餐后，取一条蒸好的鲥鱼，撕去保鲜膜即可走菜。
春天限定的9种鱼，一口鲜美，不负春光冬去春来鱼登台！万物欣欣向荣的春天，无疑因为鱼的复苏，成为最“鲜”的季节！
“桃花流水鳜鱼肥”、“三月鲳鱼熬蒜心”……春季鱼鲜数不胜数，就连并称“长江四鲜”的鲥、刀、豚、鮰，也迎来一年中最得意的时段！
春季吃鱼要趁早！跟着台台解锁这9款春季鲜味，吃掉才算不负春光！
特别声明：自2020年1月1日起，长江开启十年禁渔，全面禁止生产性捕捞。文中涉及食材均为养殖，保护长江渔业资源人人有责。
01 | 大黄鱼
江浙一带奉行“没有黄鱼不成宴”。无论席上有多少海味珍馔，都无法撼动大黄鱼的地位！
大黄鱼，通体金黄赛黄金，身价矜贵，野生大黄鱼更是有市无价的“奢侈品”。今年象山的开春首捕，就因为两条野生大黄鱼卖出20万高价上了热搜，一时风头无两！
大黄鱼性子随和，清蒸、红烧样样都好。想尝到原本的味道，那还是推荐清蒸！家常做法，黄酒增香去腥，配上香菇、枸杞一起蒸，酒香鱼鲜，特别有滋味！
红烧的滋味则更浓郁。黄鱼年糕，在江浙一带是逢年过节的经典大菜，酱汁浓厚，但也不会盖掉黄鱼的鲜味。学会这一道，家宴上倍儿长面子。
02 | 小黄鱼
大黄鱼有价无市，吃小黄鱼也美滴很啊！虽然生长海域不同，但它们同为石首鱼科，鲜美程度也大差不差。春季小黄鱼正鲜美，各位何乐而不为呢？
吃小黄鱼最家常的做法，要数干煎。
在东北，“干煎小黄花”可算宴客硬菜。鱼身煎到酥脆，连刺都能一并嚼掉。席间无论讲什么趣闻八卦都没它有味儿。
干煎黄花鱼
03 | 梅童鱼
与大小黄鱼同属“金灿灿三人组”的梅童鱼，也必须算得一鲜。
梅童鱼，也叫梅子鱼，《台州府志》有言“梅熟鱼来”，东海鱼汛正值梅子成熟，梅子鱼也因此得名。
金灿灿的梅童鱼
梅童鱼身量细小，肉质极嫩，且不能人工养殖。即便是久经“食场”的老饕，也无法拒绝它的鲜美滋味。
梅子鱼的 *** 不用太复杂，加豉油清蒸，就是还原最正宗的东海渔家味道。
清蒸梅子鱼，用勺吃体验感更佳
04 | 鲳鱼
东海渔民有鱼谚：三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”。每年三月，鲳鱼都会游到内海产卵，大量进食，肉质也肥厚起来。
三月吃鲳正当时，但鲳鱼的品种可多了去了：白鲳鱼、灰鲳鱼、银鲳鱼、金鲳鱼……看着就差个颜色，但懂行的人才知道，“一色之差”，价格可差好几倍！！！
先说银鲳鱼。生于大海，产量丰富，所以只有捕捞，没有养殖！肉质细嫩刺又少，也是所有鲳鱼里头最贵的。
银鲳鱼通身银白，尾巴尖儿也是锃亮的银色，买的时候擦亮眼睛，可别被糊弄了哈！
银鲳鱼
尾巴尖儿和鱼鳍是金色的，那就是金鲳鱼，养殖居多，价格大概是银鲳鱼的一半。
鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，红烧、清蒸都很美味，也可以腌制或糟制。用海盐煎鲳鱼，口感酥脆的同时还能更大程度保留鲜美的原味，操作简单，在家不妨试试。
吃鲳鱼也无需拘泥于传统做法，与番茄杂菇一起炖，清爽开胃，还很洋气呢！
05 | 河豚
俗话说“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕们又有盼头了！
清明节前，河豚产卵，体内脂肪囤积，鱼肉的肥美达到顶峰，此时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯，无论刺身、红烧还是汤炖，都是一绝！
河豚之鲜自古就带着危险和神秘。河豚有毒众所周知，却从不乏那些要吃不要命的“拼死吃河豚”。究其原因，还是河豚太好吃了呗！
温馨提示：养殖河豚基本无毒，但处理仍需谨慎。
对于野生河豚来说，“越毒越鲜”所言不虚。你就说河豚肝吧，鲜香粉糯，但也是河豚毒素的主要集中地！
不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的，鲜味不减，而且基本可以做到无毒和安全食用，吃货们终于可以放肆大吃，一解相思！
河豚肝，鲜味一绝！
河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。
红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，垫上草头就完成了。
白烧的做法和红烧类似，煨煮的时候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白烧河豚汤色奶白，可以吃到河豚最本身的鲜。
河豚鱼皮富含胶质，将其有毛刺的一面翻卷夹入口中，软嫩Q弹。白子绵软香醇，更是难得的美味。比较特别的吃法，是直接用新鲜的河豚白子涮火锅，鲜到掉眉毛！
河豚白子烧鱼肝
06 | 刀鱼
北方一些省份习惯把“带鱼”叫刀鱼，以为江南地区视作珍宝的“刀鱼馄饨”就是用小带鱼做的，其实啊，压根儿不是一回事儿！
我们今天要说的刀鱼，那可是“长江四鲜“之一，矜贵得很。身披银色鳞片，身型似刀，肉质细腻软嫩，无上鲜美，清代李渔更是称其为春馔妙物！
以清明为界，刀鱼被分为“明前刀”和“明后刀”。清明前上市的刀鱼鱼刺绵软，鲜美无比，身价动辄过万；过了清明鱼骨变硬，刀鱼也就不值钱了。
刀鱼又分“江刀”和“海刀”。由于过度捕捞，长江刀鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还未入江洄游的海刀，虽不及江刀鲜美，聊胜于无吧！
刀鱼肉是极鲜嫩的，但那细密的鱼刺却是真磨人！
纵是鱼刺绵软的“明前刀”，咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。所以清蒸刀鱼最讲火候，蒸到拎起鱼骨一抖，鱼肉簌簌下落，才叫过瘾。鱼骨可以油炸，酥脆可口，物尽其用。
劳动人民从不乏吃鱼的智慧，刀鱼馄饨，那是免去鱼刺困扰的春季限定美味！
二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，鲜绝春天！
07 | 鲥鱼
张爱玲在《红楼梦魇》里写人生三大恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”这之一恨，就是我们今天说的鲥鱼了。
长江鲥鱼，堪称我国名贵鱼类之首。其味之鲜，连古代大吃货苏东坡也不免评上一句“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”
鲥鱼，鳞片上还有些许光彩
鲥鱼是洄游性鱼类，每年清明前入江产卵，此时为食用更佳，上市时间仅有20天左右，真真的限定级美味。
但由于生存环境和过渡捕捞等原因，长江鲥鱼几乎绝迹。如今市面上卖的，不过是它的替代品——美洲鲥鱼。
美洲鲥鱼
懂得“吃鲥鱼不去鳞”，是行家老饕的基本素养。鲥鱼的鳞片下是丰腴的脂肪，烹调时带鳞清蒸才不算暴殄天物。
古时候更有讲究的做法，把鳞片用金丝串起，蒸熟后嘬食，奢靡至极。
享用鲥鱼，清蒸最妙：去掉内脏，保留鳞片，以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸。
吃的时候先品鱼鳞，用舌尖抵一抵，品尝鱼鲜的同时，也去想象永远停留在传说中的长江鲥鱼之味。
08 | 鮰鱼
说鮰鱼你可能觉得陌生，但我要说“江团”，是不是就亲切了？
除了江团，长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰(鮠)”，上海叫它“鮰老鼠”、到了贵州，它又成了“习鱼”。
能与与“鲥、刀、豚”并列“长江四鲜”，鮰鱼的实力自是不容小觑。
作为长江流域的珍品鱼，鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，肉间没有小刺，简直是为被食用而生的嘛！
春末夏初鮰鱼最肥。目前我们吃到的均为养殖，鲜味并不比野生的差。
台台教大家一个鮰鱼的绝妙吃法，做鱼汤时加入豆浆提味，火腿增鲜，汤色雪白醇厚，鱼肉柔嫩软滑，一口下肚，鲜掉眉毛！
09 | 鳜鱼
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它更好的时节。
因为肉质细嫩丰满，刺还特别少，鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，更为文人墨客喜爱，风头无两啊！
鳜鱼好吃，却着实不好惹。作为淡水肉食鱼，鳜鱼品性极其凶猛，一生都以猎杀其他鱼类、水生物为食，当真是鱼不可貌相！
人为刀俎我为鱼肉，凶恶鳜鱼也有待宰的时候
说到吃鳜鱼，安徽人颇有心得！清蒸鳜鱼，完美保留鳜鱼的鲜味，只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油，上锅蒸10分钟就好。
点击上方图片查看鳜鱼三吃详细做法
鳜鱼的做法也不局限于传统，台台教你做鳜鱼两吃，片好的鱼肉可以做姜豉油生焗鳜鱼柳，鱼骨熬制鱼汤则用来做一道好看美味的菊花拆鱼羹，一整条鱼都不浪费。
写在最后
1994年，渔民在芜湖江段误捕一条1公斤重的鲥鱼，此后，长江鲥鱼再无踪迹。
其实花大价钱品尝稀少物种大可不必，野生鱼的味道也并不比养殖的好到哪里。
春季品尝时令鱼鲜的同时，台台也想在此呼吁，保护珍稀鱼类从我做起。水好，鱼好，我们也会更好哦~
文 | Ruka
图 | 思宇、部分来自 ***
金瓶梅｜特色美食：烧猪头、鲥鱼、螃蟹鲜《礼记》中讲：“饮食男女，人之大欲存焉。”其意是说人的两件大事，一是饮食，二是男女，这是人最原始的本能。《金瓶梅》是一部世情小说，从成书到现在一直属于限定阅读的，更大的原因就是其中的“男女”问题，而其对“饮食”的描写，丝毫不亚于“男女”。所谓“饱暖思淫欲”，相对于“欲”，“饱暖”才是之一要务。西门庆家宴席不断，少不得美味佳肴，相对于《红楼梦》菜品的奢华，《金瓶梅》中的美味要接地气亲民得多，大多是今天常用饭食。
烧猪头
春节当天，西门庆、吴月娘都出去拜年，孟玉楼、潘金莲、李瓶儿三人下棋打发时间，金莲建议赌“五钱银子的东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来”，因为她听说来旺媳妇——宋蕙莲“烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧得稀烂”。
宋蕙莲“走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾，安在灶内，用一大碗油酱，并回香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”
这道菜使用的调味料是“油酱”，烹制的关键是隔水干蒸。先将猪头、猪蹄拌上作“油酱”，放到特制的容器里，再将锡古子安置在灶上的汤锅内，灶内烧一根大粗木柴，小火慢炖。锡古子是一种锡做的锅，中间粗，两头细，密封性好，类似于今天的高压锅，这也是只用不到一个时辰就将猪头烧得“皮脱肉化”的原因。
按照宋蕙莲的说法，“还消不得一根柴禾哩！若是一根柴禾儿，就烧得脱了骨”，既做到了“皮脱肉化”，又没有“脱了骨”，不但色、香、味儿俱全，还很有卖相。吃的时候再配上“姜蒜碟儿”，一道美味就开始享用了。
几位美女坐在桌边，一边猜拳，一边喝酒吃肉，谈笑风生，满嘴流油，相对于大 *** 们浅尝辄止、娇滴滴的吃相，这才是“吃货”该有的样子，肉色可餐，秀色也可餐！
红糟鲥鱼
鲥鱼是西门庆经常拿出来炫耀的一道美食，“色如银，肉质鲜嫩”，和河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”，是重要的朝廷贡品。西门庆吃到的自然不是活的，而是“冰篓覆鱼，冰船运输”来的，非达官贵人、有钱有势者不可得，用来招待客人自是十分有面子。
《金瓶梅》中鲥鱼是很重要的礼品，韩道国、黄四、刘太监等人都给西门庆送过鲥鱼，书中的做法主要有两种，一种是“新煎鲜鲥鱼”，另一种是“红糟鲥鱼”，受古代储存条件的限制，后一种吃法更为常见。
西门庆送应伯爵两条鲥鱼，应花子详细描述了他的处置 *** ，“余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情”。应伯爵嘴头子了得，一番“描述”实则是在恭维西门庆。
西门庆吃的野生鲥鱼如今已经绝迹，市场上的鲥鱼是从外国引进人工养殖而来，假期里不妨买来尝试一下这道自古就有的美味。
螃蟹鲜（酿螃蟹）
螃蟹最直接的做法当然是蒸，管屯的徐老爹给西门庆送了两包螃蟹。当日一家人围坐在一起吃螃蟹，潘金莲在几人里虽然是最穷的，可对吃的研究却是最深的。月娘提议让人取葡萄酒来与众人就着螃蟹喝些，却被潘金莲之一时间给否了，当然潘金莲否的不是喝酒，而是葡萄酒与螃蟹不搭，“吃螃蟹得些金华酒吃才好”。金华酒是黄酒，搭配一起去腥，味道更佳。
螃蟹吃鲜，吃不完可以做成腌螃蟹，第二天应伯爵来听风来找西门庆要螃蟹吃，“后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？你去说我要螃蟹吃哩。”西门庆对应伯爵的脸皮也是没招，只得让人拿出两盘子腌螃蟹来，应伯爵和谢希大两人抢着吃了个精光。
不过要说做法最讲究的是“螃蟹鲜”。西门庆出钱给常峙节买了房子，解决了他的大难题，为表感谢，常峙节娘子做了“螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿”，西门庆什么好吃的没见过，怎么会稀罕穷鬼常峙节的东西，可这回西门庆真稀罕了，打开盒子只见：
“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。又是两大只院中炉烧熟鸭。”
西门庆赶忙让人弄了一大桌子菜，吃差不多才把这“螃蟹鲜”端上来，“这般有味，酥脆好吃”，吴大舅更是“空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃”。
这菜考较做菜的功夫，螃蟹剔剥净，再用椒料、姜、蒜、米儿、团粉、裹就蟹肉，用酱油醋造过，再用香油炸酥，重新打入蟹壳中。不过常峙节家都解不开锅了，要不是西门庆接济给他买了房子，恐怕就得睡大街了，他娘子竟然有时间琢磨出如此新奇的螃蟹吃法，也是没的说了！
这三道菜里，最简单的是鲥鱼，最麻烦的是螃蟹鲜，看上去简单实则难的是烧猪头。放假有时间不妨在家尝试一下，体会一下千年前就有的味道。
（点个赞·关下注·说几句）
明朝的贡品鱼容易变质，用中国独有的 *** 加工，保鲜又好吃刘太监送给西门庆两包糟鲥鱼，重约四十斤。过了些天，西门庆在翡翠轩里陪伴好朋友应伯爵喝酒，吩咐下人烫上一些木樨荷花酒，把糟鲥鱼蒸上一些，拿来佐酒。
这是明代小说《金瓶梅》第三十四回的情节。喝酒的时候，应伯爵说起自己 *** 糟鱼的事，但他糟的不是鲥鱼，而是鲫鱼，那鲫鱼当然也是西门庆送给他的，一共两条。糟好的两条鲫钱被应伯爵送给哥哥一条，另一条一分两半，送给女儿一半，剩下的一半切成细长条，培上红糟，再拌一些香油，装入瓷罐当中。遇到客人来家，拿出几块蒸上一碟，就是一道好菜。
鲫鱼当然不如鲥鱼珍贵，应伯爵却拿两条鱼做了三处使用：送给哥哥、送给女儿之外，还留下半条给自己解馋，而且不是一下子吃掉，而是每天切上几块，吃得十分珍重。
说话之间，酒菜摆了上来，十分丰盛：先放了四碟菜果，然后又放四碟案鲜：“红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨秃，肥腞腞干蒸的劈晒鸡”。第二道，又是四碗嗄饭：“一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子”。最后上来的才是压轴的糟鲥鱼：“里外青花白地瓷盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。西门庆将小金菊花杯斟满荷花酒，陪着应伯爵美美地吃。
鲥鱼又称为箭鱼，鱼腹下面有箭头一样的细骨，夏季的四月最多，而且应时而来，每年的时间都一样，其它的季节没有，所以称之为鲥鱼。鲥鱼是海鱼，江中也有，据说浙江富阳的鲥鱼滋味更好。鲥鱼“鳞白如银，其味甘美，多骨而速腐”，富于营养，可以补虚劳。
鲥鱼的鱼皮与鱼鳞之间，最为美味，所以吃它的时候，不去鱼鳞。据说鲥鱼也知道爱惜自己的鳞，一旦被网住，它便不动，害怕碰坏了自己的鱼鳞，这种鱼鳞也可以 *** 饰品。
历代的吃货都喜欢鲥鱼。北宋有一个名叫彭渊材的人，行为怪异，嗜好鲥鱼。他曾经总结出自己一生中的五大恨事，其中三条都与食物有关，排在之一位的就是鲥鱼多骨，第二是金橘太酸，第三是莼菜性冷，也是一个趣人。
明朝人也重视鲥鱼，《明史·礼志》中说，洪武元年，朱元璋拟定祭祀太庙的供物，每个月使用不同的时鲜果菜，称为“荐新仪物”。其中三月份的荐新仪物是茶、笋和鲤鱼，四月份是樱桃、梅、杏、鲥鱼和雉，后来鲥鱼被减去。
迁都北京之后，南方的鲥鱼做为贡品，每年都需要从南方用船把鲥鱼运往北京。当时的保鲜能力很差，鲥鱼放在闷热的船舱里，通过大运河运送到北京的时候，已经变质变臭。除了敬奉祖先，还会赏赐给大臣们，中间也曾经闹出过笑话。
明代著名学者胡应麟喜欢吃鲥鱼，曾经写过一首诗，大肆赞美：“最愛鮮鱗出素波，金盤玉筯薦銀梭。人生事事元堪恨，豈独鰣魚骨太多。”
在诗序中，他把鲥鱼也称“时鱼”，是水族中的佳品，但是鳞刺太多，他自己酷爱其味，一次可以吃掉几盘。
如果能像西门庆家里那样先把鲥鱼糟过，一来便于长久存放，二来蒸熟之后骨肉酥烂，鱼刺再多也不怕，消除了鲥鱼更大的缺点，而且糟过的鲥鱼“馨香美味，入口而化，骨刺皆香”。
糟鱼的 *** ，把鱼收拾干净，稍稍晒一下，收入瓮中。加入酒糟、盐、熟油、川椒和葱等调料，封存起来。吃的时候，可以蒸着吃或者油煎了吃。蒸的时候细切为条、片状，加入鸭蛋液、花椒、葱白等，也可以在鱼片上放一点猪油脂。
当然，经过了糟制的鲥鱼，也失去了许多新鲜鲥鱼的鲜味，可以说是得失相兼。
于左 撰
#春季美食大赛#
春笋，被人誉为“素食之一品”，还有“尝鲜无不道春笋”之说。郑板桥诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”把春笋与鲥鱼相提并论，足见其味之鲜美。
江南人喜欢吃笋，应该从春天的之一声春雷而起。特别是笋中珍品-雷笋的出世，便是江南人家吃春笋的开始。雷笋，学名雷竹笋，又名雷公笋、早园笋、雷笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。雷笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，为早熟、高产的优良笋用竹种。春天来了，如果在菜场上看到，再贵也要买些回来尝个鲜。
雷笋好吃，但是并不好保存，一不注意，就会变质，变老，影响口感，所以，对于雷笋的保存知识你知道多少？现在就让我来告诉你。
1.雷笋不要去壳，不用洗，保持原来的自然形状，带些土也无妨，用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏室冷藏，这样可以吃7-10天，我一般就用这个 *** 保存。
2.把雷笋放到大桶、坛、罐等容器里，洒点水，然后用盖子等密封口部，放置在避光阴凉处即可。这种 *** 保存时间不能超过一个月。
3.如果数量比较多，短期无法食用完，那可以用埋藏法。找来大桶、缸等大容器，先在容器底部铺一层厚10厘米以上的湿润沙子（湿润的秕谷、谷壳、锯末等也可以），然后把竹笋尖梢朝上竖放在容器里，叠放完毕后，再在竹笋上覆盖一层没过笋尖10厘米厚以上的湿润沙子，再给容器盖上盖子（如果盖子密封性不好可以加盖塑料膜或是雨布），把容器放在阴凉通风处。这种 *** 可以把竹笋储存2个月左右。
4.也可以把雷笋外壳去掉，对半剖开，等水开水了过五分钟左右捞起，把锅里的水和笋一起捞起放一只干净桶内，等水彻底的冷透，，然后放入干净的瓶子里，拧紧盖子，在热天时要拧开盖子放气，这样可以保存一年时间，这个 *** 我也用的多。
这四个保存雷笋的 *** ，你学到了吗？
今天是星期六，儿子媳妇都来吃饭，所以包了雷笋玉米肉馅水饺给他们尝鲜。
用料；肉末500克，饺子皮750克，玉米粒半碗，香菇8朵，雷笋3个，鸡蛋1个。
调料；油，盐，糖，料酒，老抽，芝麻油，胡椒粉，姜，葱，鸡精，
做法；1，肉末放入炒锅，磕入1个鸡蛋，加些葱花，姜末，
2.放入盐，糖，料酒，老抽，油，芝麻油，胡椒粉，鸡精，往一个方向搅拌上劲。
3.雷笋去壳，洗净，对半剖开，放入开水焯一下，捞出，过冷水，切碎。
4.香菇浸泡好，切碎，
5.把玉米粒，香菇，雷笋，全部放入肉馅里，
6.因为肉末比较瘦，所以要加些植物油，充分搅拌均匀，馅就做好了，
7.取一张饺子皮，稍微再擀薄些，（因为我们这里现成的饺子皮都比较厚）
8，放入适量雷笋玉米肉馅，
9，包成饺子，
10，这个是全部包好的饺子，
11.感觉现成的饺子皮包好的饺子，比自己擀的饺子皮包的更漂亮些。但是口感硬些，没有办法，图省事。有时间还是自己擀皮子好吃。
12.锅里水开，放入饺子煮开，过2遍冷水再煮开即可。
蘸着自己喜欢的蘸料，好吃不如饺子！
鲜香的肉末，爽脆的笋丁，甜糯的玉米，Q弹的香菇，一口下去薄皮大馅多汁，好吃到爆！
小贴士；1.雷笋要用开水焯一下，这样既可以去除春笋的涩味，吃起来更爽口，还能去掉些草酸。
2.肉末比较瘦，所以馅里要加些植物油。
我是“老妈爱厨房”，我喜欢美食，喜欢旅游，喜欢摄影.
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