说起山东特色食品，多少人首先想到的是煎饼卷大葱？那考验牙口的决绝一嚼，配上一股冲鼻的辣，似乎真的很能代表山东人的坚韧和豪爽。在黄焖鸡横行天下之前，大葱和煎饼可谓以一己之力为山东食品代言。
而“鲁菜”的名号好像已经沉寂了许久，现在的人们已经不怎么在带美食菜肴tag的话题下谈起它。
曾经名震江湖的“八大菜系”之王似乎垂垂老矣，在这个流量为王的年代显得有些赶不上趟儿了，川湘麻辣系的菜品以浓重热烈的口味强势盖住了昔日大哥的风光。
△大家都在问，鲁菜怎么没落了/知乎截图
业界人士二三十年的奔走呼号，并没有扭转鲁菜生存空间日渐逼仄的局面。当食材和风味的获得不再是难事，“八大菜系”便难以继续划定中国人烹饪的边界，改革和开放不断催生出新的尝试、融合与改造，不断丰富着中国人的味蕾体验。
这时的鲁菜仿佛化身慈祥的长者，守望着中国人的饮食江湖。它不喊口号，面对唱衰的声音，只是意味深长地一笑。
01
谁说山东菜只有煎饼卷大葱
要是真的被煎饼卷大葱一叶障目，你就错过了一个世界。
山东的美食实在太容易被低估了。单说面食，周村烧饼、莱芜烧饼加上枣庄菜煎饼、潍坊肉火烧、菏泽面泡，还有鲅鱼水饺，个个不重样，山东人瞬间就能构筑起属于自己的王国，打破“煎饼卷大葱”的刻板印象，带你走进精彩纷呈的齐鲁饮食文化。
△鲅鱼水饺
鲁菜作为中华北方更具影响力的菜系，一直高举着中国传统饮食文化的大旗。它因发源地得名，影响力却几乎遍及整个华北和东北，黄河中下游流域及其以北的饮食风味体系统统属于鲁菜势力的辐射范围。
每一个领略过中式宴席的中国人，都实在很难做到对鲁菜一无所知。
就说葱烧海参吧，这道扛把子级别的硬菜，它的大名几乎无人不知。从食材的挑选和处理开始，葱烧海参这位优等生就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。
要收获这道大菜的鲜香可口，你首先需要等待干海参泡发苏醒的过程，一个星期里，反复换水，才能将它们养得胖嘟嘟，得到清澈Q弹的质感。调配汤汁则需要对火候精准的把握，火不急不慢，才能烹得浓厚醇香。
△鲁菜扛把子/图虫
章丘大葱葱白饱满，是搭配海参更好的选材，将葱段入锅炝出厚厚的葱油，香气扑鼻，口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气，又能与海产特有的风味相互映衬，鲜香爽口，实在是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。
糖醋鱼也是鲁菜界的知名选手了。山东人拥有悠久的食鱼传统，“无鱼不成席”的说法就是源自鲁菜。山东人对糖醋鱼的造型要求，代表着鲁菜对菜品外观的看重。成品的糖醋鲤鱼，鱼头鱼尾须得高高翘起，这需要通过裹面和油炸的操作来实现。
△先油炸定型
大厨须得艺高人胆大，双手提溜着鱼头鱼尾，与滚烫的热油保持恰当的距离，同时对力道和时间的掌握也要恰到好处，保证鱼身完整不被折断，这样一来，一条鲤鱼就实现了华丽转身。
骄傲上扬的姿态，配上浓厚酸爽的芡汁，这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的吉祥寓意，代表着齐鲁大地一方百姓千百年来的精神传承。
△再勾芡浇汁
食材的挑选，火候的把握，味道的调和，造型的布置，每一步都是扎扎实实的学问，没有几年的潜心修炼，是不可能实现的。鲁菜素以高深的烹调技法行走江湖，以精美赢得八方声誉，但是它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。
就比如淄博名菜博山豆腐箱，乍一看上去像是一道素菜，但事实上它是一道集色、香、味、形于一身的优秀菜品，要成就这样一道菜，须得经过雕琢工艺品般的程序：
将酸浆点的硬豆腐炸至外层坚挺、色泽金黄，开盖，掏出豆腐内瓤，保证“箱体”各个面薄厚均匀，小心翼翼地将金黄色的炸豆腐 *** 成一只只小“箱子”。
唯有火候、油温和刀工全方位在线，才能得到豆腐箱的主体，此后才能继续往里填入猪肉、干贝、木耳、杏鲍菇等多种高级食材制成的馅料。
△内藏玄机的博山豆腐箱
同样需要丰富馅料成就的布袋鸡，在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出，在不破坏鸡身完整的情况下，使整只鸡变身为一只“布袋”，用作盛装馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作，也是相当考验大厨的刀工和手法啊。
你看，鲁菜的身上 *** 了多少“优等生”的属性，从食材的选择和处理开始，大厨就得一丝不苟，烹饪时也必得有精湛的烹饪技艺加成。
刀工、调味、火候、手法，哪个环节都得投入时间和心思，唯有如此，鲁菜的魅力才能更大程度地迸发出来。
02
山东菜以前可高级了
鲁菜背后是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，这绝不会因为鲁菜没搭上“网红经济”的快车就有所改变。
山东煎饼和大葱霸屏式地留在全国人民的脑海里，这也引得鲁菜给人以“憨直”“草根”的印象，然而真实的鲁菜背后尽是齐鲁大地的深厚地气和底蕴，饱含着历史与文化的荡气回肠。
△喂，鲁菜可不只有它
山东在春秋战国时期就是经济繁荣的地带，也是诸子百家思想汇聚之地，特别是坐拥孔孟之乡，深受儒家文化的浸润。孔夫子“食不厌精，脍不厌细”的态度，奠定了鲁菜气质的基本底色。
△曲阜孔庙鲁壁/wikimedia
汉唐以来，齐鲁大地孕育了不少世家大族，“钟鸣鼎食”的贵族阶层在改进吃食的质量上下了一番功夫，精细研磨，这就逐渐生成了鲁菜高妙复杂的烹调技法。独特的历史发展轨迹，造就了山东相对先进的饮食文化。
山东自古以来就物产丰富，有鱼盐之利。山东半岛地处黄河下游，整体海拔不高，地形以平原和丘陵为主，大致上可以分为西部的冲积平原、中部的山地丘陵和东部的沿海半岛几大部分，是一片有山有海的宝地。
△有山有海的宝地
山东省陆地面积的一半是耕地，且河湖密布，省内水系流域面积达4.8万平方千米以上，这意味着山东陆地面积1/3的地区都有河流经过。划归山东省的海岛一共有589个，其中的大多数都十分靠近陆地。
气候方面，山东地处暖温带季风气候区，平均有大半年处在无霜期。大自然的垂爱给山东带来了丰富的物产：论水产，海参、大对虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼都是山东半岛的明星产品；
△生猛海鲜
论粮食蔬菜，寿光“中国蔬菜之乡”的名号蜚声海内外，章丘大葱长得比人高的传说被津津乐道，胶州白菜、章丘大葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是全国人民的宠儿。
△章丘大葱，高得吓人/图虫
深厚的文化，丰富的食材，共同造就了鲁菜的丰盛。丰盛的鲁菜很难被一概而论，山东各地的烹饪特长因地域的差异而有所不同，传统上，鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。
济南菜取材广泛，以汤菜为一大特色，有九转大肠、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜等代表菜品。
△九转大肠
胶东菜以烹制海鲜见长，注重保持食材的天然风味，口味相对清淡，对辽东地区的饮食产生了直接的影响，葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被认为发源于此。
△油焖大虾
孔府菜则以其用料考究、 *** 精细、烹饪费时成为官府菜的代表，一品锅、诗礼银杏、带子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。
△诗礼银杏
孔府菜发源于曲阜一带，历史上由于孔子故里的缘故经常用于接待前来拜谒的帝王。
孔府菜注重菜品造型完整，烹饪肉类讲究不伤皮、不折骨，也十分讲究盛菜器皿的美观，甚至专门为菜品定制器具，鸭用鸭形盘，鱼用鱼形盘，这恰好完美迎合了宫廷菜对于寓意吉祥和造型美观的需求。
△追求文化感的孔府菜/图虫
相传康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中，送食材的商贩不敢惊扰圣驾，就将送来的绿豆芽悄悄留在门口。谁料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐头去尾，原本的“如意菜”居然变成了光棍，眼看就要火烧眉毛。
这时，家厨急中生智，将豆芽剖开，夹一根鸡肉丝进去，挂糊翻炒。康熙帝品尝后觉得此菜荤素调和，鲜美异常，便询问菜名。大厨回答：“金丝银条”。就这样，聪明的家厨用高妙技艺化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的传奇。
孔府菜因此受到青睐，逐渐走进宫廷。明清以来，宫廷御厨和御膳菜式许多都来自山东，满汉全席当中的“汉席”就是以山东菜为主体的。明清时期北京著名的菜馆“八大居”，许多招牌菜都是鲁菜。
△许多招牌菜是鲁菜/图虫
担当宫廷御膳的履历，使得鲁菜拥有了高贵的血统和卓越的地位，在二十世纪坐上中华菜系的头把交椅。宫廷御厨的烹调手法逐渐流传到民间，时间一久，北京地区的民间菜肴就与鲁菜有了颇多相似之处。
时光流转中，天津、河北、东北地区的菜肴也都明显受到了鲁菜的影响，你中有我，我中有你，彼此血脉相连。鲁菜是八大菜系中唯一属于北方菜的名额，也许就是因为它早已无声无息地融入整个中国北方地区人们的饮食习惯之中了。
03
谁说鲁菜没落了当下的市面上，似乎已经很少有人专门以鲁菜为名号开馆子了。即使是在山东本地，不少鲁菜老字号也处境尴尬。济南的传统鲁菜三大名店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼早已不复当年的鼎盛，有的归于平凡，有的遭遇并购，有的甚至不复存在。
在最新的时代浪潮里，传统鲁菜“不够红”可能是一个必然的趋势。
△山东鲁菜老字号代表燕喜堂
“八大菜系”本来就是一个相对老旧的概念，中国人的饮食早就不再拘泥于地域的限制。
从南方菜系流入北方之时起，鲁菜代表的北方口味就受到了强有力的冲击。粤菜、川菜等南方菜系挑逗着北方人好奇的味蕾，麻辣风味的菜系更是以浓烈带来的酣畅淋漓受到了年青一代的追捧。
△俘获年轻人的麻辣口
中国人的饮食版图甚至早就不仅仅局限于本土，拥有了更多的选择，汉堡薯条、意面比萨、法国菜、越南菜、墨西哥菜，域外菜系越来越多地抢占市场，受到不少都市白领的喜爱。
傻瓜酱包，即时外卖，出品迅速的连锁快餐，都能更好地满足人们对于低价和快速获取食物的需求。消费者需要什么，市场上就迅速出现相应的产品，我们这个时代已经默认了这样的逻辑。
△疯狂挤酱
鲁菜鲜少大张旗鼓地在网上造势吸引年轻人的眼球，这种极不商业化的做派未免显得不合时宜。再说现在的人们更多地注重菜肴对口腹之欲的满足，并没有那么热衷于在享受食物的同时细心感受食物背负的文化意义，鲁菜所承载的礼仪和教化属性，在大多数时候被自动忽略。
△考究的鲁菜
鲁菜的食材考究、技法复杂、造型优美显然也并不能完美匹配当下的时代精神。没有两张百元大钞，你恐怕很难为地道的葱烧海参、九转大肠买单，付出的金钱成本很高，等待上菜的时间也很长。胶东海鲜肥美，但这类食材的地域性很强，真正的美味恐怕只有在当地才能享用得到。
曾经掌勺国宴的鲁菜大师王义均苦学八年方才出徒，如今还有多少年轻人愿意为求得一身货真价实的厨艺付出如此的时间代价。
△鲁菜后厨盛况
事实上，鲁菜业界和山东省都已经注意到鲁菜在大众饮食中日渐淡出的境况，决心为鲁菜的新生和复兴发力。
就在不久前，山东省启动了鲁菜创新大赛，餐饮界、文化旅游部门一齐上阵助力宣传，期待借此良机推出鲁菜的新爆品和新品牌，打造大众喜爱、市场欢迎的新菜式，让鲁菜这块古老的金字招牌重新闪光。
老艺术家觉得，鲁菜的影子其实始终都没有远离大众的餐桌，在炒菜时用葱蒜炝锅的时候，在说起中国菜就提“色香味俱全”的时候，我们就在不经意间触到了鲁菜的精神。鲁菜从来不只是傲娇地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。
△“色香味俱全”的鲁菜
别忘了，京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜，天福号酱肘子的创始人刘凤翔是山东人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由鲁菜师傅发明出来的。时下的中式连锁快餐店菜单上，与鲁菜有渊源的内容也实在太多了。
我们不必担心鲁菜真的就此没落了。鲁菜是不会真正消失的。
参考资料
王赛时，《鲁菜文化的现代认识与重新评价》
姚吉成，《齐鲁饮食文化形态中的儒学思想》
王晨光，《鲁菜创新的困境与路径分析——基于文化与民俗视角的思考》
大众日报，《“吃货”看过来！鲁菜创新大赛启动》
八大菜系之首鲁菜，究竟有何魅力？看完这10道代表菜，你就明白了鲁菜是八大菜系之首，也是历史最悠久的一种菜系，在明清时期，大量的山东厨子进京，带着菜品进入宫廷厨房，师傅们技术娴熟，刀法精湛，开创了大量的菜品，在齐鲁大地广为流传，很多人喜欢吃个洋快餐，以显示自己的高贵之处，其实那玩意没半点精髓，照着国内的鲁菜系，差得太远了，煎、炒、烹、炸、腊、盐、蒸、煮、酿、煎、烤、蜜、拔、爆、醋、酱，都是鲁菜的烹调技法，得天独厚的环境，让鲁菜更为丰富，食材有果蔬、家禽、海鲜、山菌和干珍制品，世人称之为“食在中国，火在山东”。
山东民风淳朴，待客豪爽，讲究礼仪和牌面，注重质量，深受孔子礼食思想的影响，无论宴请还是聚会，都能体现出鲁菜典雅大气的一面，鲁菜历史悠久，分布在济南、孔府和胶东，鲁菜虽然闻名，但正宗的鲁菜馆子很少，原因也很好理解，原本就是宫廷菜，现在一般只出现在大酒店，街边苍蝇馆子是没有鲁菜的，再就是鲁菜烹饪复杂，对刀功和火候的掌握，都要娴熟，北京较为知名的鲁菜馆，有东兴楼、丰泽园、儒宴等，里面有很多泰斗级的鲁菜大师。
鲁菜种类众多，不可能一一介绍，今天分享鲁菜的十道代表菜，一起涨涨知识！
一、九转大肠
九转大肠原名红烧大肠，是一道传统的鲁菜，成菜口感酸、甜、香、咸、辣， *** 过程也颇为讲究，先焯水，再油炸，最后再卤制，卤制的时候，锅内要放十余种材料，用微火炮制而成，质地软嫩，肥而不腻，色泽红润，香气怡人，别有一番滋味，对于爱吃大肠的人来说，简直是念念不忘。
二、葱烧海参
葱烧海参在胶东地区，是一道有名的特色菜，胶东就是烟台、青岛等地，该菜属于鲁菜系，成菜柔润香滑，葱段香浓，海参称之为“海八珍”之一，营养自然不用多说了，延缓衰老，增强自身免疫力，微量元素高居大部分食材之首，海参本身略带一丝腥味，而大葱刚好中和了腥味，增加了香气，海参一定要野生的，又肥又嫩，不过实在稀少。
三、糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜，属于鲁菜系，所采用的的食材鲤鱼，就是野生的黄河大鲤鱼，单从食材来讲，野生的比养殖的要好吃，口感不同，黄河大鲤鱼生活在黄河深处，肉质肥嫩，全身鳞亮，很多人甚至都没见过，大师傅在 *** 这道菜时，先用刀划出口，裹上一层淀粉糊，下油锅炸熟，淋入糖醋汁，外面的脆的，鱼肉很嫩，汤汁酸甜可口。
四、油焖大虾
选用渤海湾的大对虾，再用鲁菜特有的“油焖”手法，海鲜菜自古就大受欢迎，油焖大虾的历史悠久，吃过一次就念念不忘，鲜咸微甜，色泽红亮，入口鲜香醇厚，油焖大虾的 *** 要领，时间不可焖的太久，熟了就行，过火肉质会变老，影响口感。
五、糖醋里脊
糖醋里脊被评为“山东十大经典名菜”，要选用新鲜的猪里脊肉，成菜鲜咸香脆，汤汁酸甜可口，除了鲁菜以外，糖醋里脊在其他菜系中也有出现，但是要论正宗、正规来说，还得是传统的鲁菜，色泽红亮，香气诱人，酸甜可口，看着就很有食欲。
六、三丝鱼翅
这道菜主要以鱼翅为主，另外搭配海参、鸡腿、冬笋，营养价值高，脂肪含量少，干鱼翅在这道菜中，起到了重要的作用，丰富的胶原蛋白，与鸡腿相辅相成，达到了蛋白质互补的效果，滋养身体，柔顺皮肤，冬笋质嫩味鲜，清脆爽口，一般人群均可食用。
七、孔府烤鸭
鲁菜目前有三大分支，烤鸭来自于孔府菜系，有自己独特的技艺传承，在烤制之前，烤鸭肚子里要塞满八种食材，分别为板栗、山药、小枣、银杏、蘑菇、莲子、蒲菜，用传统的土炉烤制，孔府烤鸭还曾被慈禧品尝过，选用的食材是微山湖麻鸭，麻鸭也是四大名鸭之一，成菜色泽红亮，营养丰富，外脆里嫩。
八、拔丝香蕉
鲁菜对于拔丝系列的菜品，小有成就，也是拔丝菜的发源地，除了拔丝香蕉以外，还有拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝小枣、拔丝山药、拔丝地瓜，属于一道甜品菜，拔丝系列的菜，难就难在熬制糖浆，外脆里嫩，香甜可口，吃的时候要蘸水，香甜可口沁心。
九、奶汤蒲菜
奶汤蒲菜是一道传统名菜，属于鲁菜系，是用奶汤和蒲菜制成，奶汤是猪骨、猪肘、猪肚、猪蹄熬制的汤，放入葱姜，文火慢熬，一直熬到乳白色，营养丰富，鲜美不腻，蒲菜，俗称草芽，是香蒲的嫩茎部分，脆嫩鲜香，两种食材搭配，清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。
十、木须肉
木须肉也叫苜蓿肉，由猪肉片、鸡蛋、黄瓜和黑木耳混炒组成，营养丰富，口感鲜香，老少皆宜，这样的荤素搭配组合，适合大部分人群，肉质滑嫩，黄瓜清脆。
鲁菜常用的烹饪方式有三种，分别为爆、扒、 拔丝，“烹饪之道，如火中取宝”，嫩了不好吃，老了影响口感，对师傅的技艺要求极高，爆的手法，充分体现了鲁菜在火上面的功夫， 汤则讲究清汤和奶汤，菜品繁多，常出现在高档宴席，被列为珍馔美味。
13款好味鲁菜做法，鲁菜里的真功夫禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，
以其味鲜咸脆嫩，风味独特， *** 精细享誉海内外。包括：济南菜、胶东菜、孔府菜等。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙。
13款美味鲁菜
1
德州扒鸡
德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
主料：
鸡1只（重1000克左右）
配料：
口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
做法：
1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分。
2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点：
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。
Tips：
要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。
2
糖醋鲤鱼
是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
主料：
黄河鲤鱼1条（750克左右）
配料：
醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。
做法：
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；
3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点：色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
3
九转大肠
“九转大肠”是鲁菜的代表菜，是由红烧大肠改良而成。说起这个菜名，很多人认为“九转大肠”是指九个，其实是指 *** 这道菜需九道工序，称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，所以取名“九转大肠”。
做法：
1、首先从选料开始，需选取大肠头，这部分的大肠前细后粗，易于套肠，肉质较厚。
2、选好大肠头后先进行清洗，通常要清洗四遍，之一道用清水去掉杂物，第二道拿盐、醋清洗，第三道用清水冲洗干净，第四道拿面粉或干淀粉搓大肠，搓完再冲洗干净。接下来是套肠，将肠头较细的部分穿进粗的一端，反复套三层，用牙签固定好，烫水。将焯过水的大肠放入加有香叶、葱、姜、花椒、料酒、盐的清水中，大火烧开后转小火煮2小时~3小时；待大肠放凉后，改刀成段。客人点了这道菜，厨师将预制好的大肠入热油炸一下，油温要高。
（如果是提前制好、从冰箱里拿出的大肠，则要先焯水，焯水时一定要放点料酒，这样炸的时候大肠容易上色。）
3、然后就是烧大肠了，先炒糖色，放入一份肥肠（约250克）略煸，烹料酒，加二汤1000克~1500克、盐、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火烧开后转小火烧至汤汁浓稠，拣出大肠摆盘，将汤汁熬至浓稠，淋在大肠上即可。
难点有三：
一是工序繁复，颇费精力。
二是如何平衡味道。
九转大肠包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道，属复合味菜品。酸来自醋，辣来自胡椒粉，苦来自糖色回苦和砂仁粉的苦，咸来自盐，甜来自糖。这些调味料的比例非常重要，如果把握不好，很容易偏甜、偏酸或偏咸……特别考验厨师的功力。高手可以一气呵成，大肠烧好，汤汁收浓淋上，味道刚好。对于普通厨师，则大多需要二次调味，烧好后再调下味，以达到味道的基本要求。
三是火候的把握，如最后烧制大肠过程中，如果收汁太急，大肠里面就不入味。
4
炒鸳鸯榆钱
*** /李大厨
孔府菜里有一道鸳鸯蛋饼，是将蛋清、蛋黄分离，然后分别摊成饼，再拼装入盘，成菜一半金黄一半洁白，煞是有趣。李大厨巧妙地借鉴该做法，将春天的榆钱分为两份，一份加蛋清、一份加蛋黄，分别炒熟后再堆入盘中，成菜一半蛋香味浓，一半清新鲜美，一侧金黄、一侧泛白，榆钱粘软微甜，食之妙不可言。
*** 流程：
1、取8个鸡蛋，将蛋黄、蛋清分离，分别打入两个盆内。
2、蛋清、蛋黄液中分别加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉调匀，再分别加入洗净的榆钱300克搅匀。
3、炒锅下色拉油滑透，倒出热油后再淋入少许凉油，下蛋清榆钱中火炒至凝固成块，起锅盛入盘中一侧。
4、用同样的 *** 再将蛋黄榆钱炒熟，堆放到另一侧即成。
5
风干肉爆兔丁
原料：
蒸熟的风吹肉丁50克，鲜兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。
调料：
色拉油500克，蒜末、香油各3克，鸡精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。
腌料：
胡椒粉、盐各2克，松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克，水淀粉10克。
制做：
1.将腌料调匀，下入切好的兔肉丁上浆备用；
2.锅入色拉油烧至三成热，下兔肉丁滑约1分半钟捞出，风吹肉丁也入油滑半分钟捞出，再入仔姜丁、四季豆丁一起过油，倒出备用；
3.锅留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸锅，入风吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用鸡精、白糖、料酒调味翻匀，淋少许香油起锅装盘即成。
味型：咸鲜香，带糊辣味。
创新点：
提高上菜速度，除了善用酱汁以外，原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西，比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃，但单独成菜，口感太单一，于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配，二者正好互补。
特点：
此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒，兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一点融合了多种口味的糊辣味，让人吃过一次就忘不掉。
技术关键：
兔肉滑油时一定要注意油温不能高，三四成即可，否则滑出来不嫩，很容易造成外焦里不熟的情况。
6
薄荷嘎丫面片
此菜要取嘎丫鱼的软扇，以方便客人食用。何为软扇？即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉，与之对应的是硬扇：即带肋骨的一扇鱼肉，硬扇多用于切成段后炒鱼条，以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取软扇时要小心，防止扎伤。
*** 流程：
1、嘎丫350克取软扇，加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入适量水淀粉上浆。
2、锅入清水，淋少许鸡汁烧开，下嘎丫软扇汆水至熟，再下面片（即饺子皮）100克煮熟，捞出控净。
3、锅入清汤450克，放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开，调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。
7
扒原壳鲍鱼
山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。
主料：
带壳鲜鲍鱼12个
配料：
绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。
做法：
1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。
2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。
3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分。
4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。
5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。
特点：
此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。
8
空心琉璃丸子
空心琉璃丸子是鲁西传统名菜，用料普通，但技术含量很高，与外地常见的空心丸子在 *** 工艺上有着本质的区别。琉璃丸子是将烫面挤成小球，入热油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。因此，琉璃丸子代表了东昌传统烹饪的高超水平，是当地厨师的安身立命、参赛献艺之必备绝技。
原料：
精面粉100克，开水280克，鸡蛋黄2个，白糖150克
*** 流程：
1、面粉500克盛入盆中，浇上500克沸水搅匀，然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟，更好由俩人交替操作，否则臂力不支），加入一粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀。
2、锅下宽油烧至160-180℃，将打好的烫面挤成大栗子状的丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。
3、锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内里部分随着热气吐出，形成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。
4、锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。
5、锅留少许芝麻油，放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中轻轻颠凉，摆入盘中即可上桌。
面粉加入开水烫匀朝同一方向不停搅动，10分钟左右中途加入一粒蛋黄搅好的面团富有弹性挤成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子将面丸二次复炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆锅下白糖熬至拔丝，投入丸子裹匀，放凉即成琉璃。
大师点拨：
1、加入一粒蛋黄可以起到增色、起脆的作用。
2、面丸一定要挤得溜圆，否则空心丸子扁圆不定，卖相不美。
3、面丸是否会吐空与烫面的硬度、油温息息相关，若面烫硬了，则油温就低一点；若面烫软了，则油温就高一点。总之让面丸达到“外层炸硬定型而里层还没有凝固”的程度，这样里面的热气就能把未凝固的面拱到外面，形成吐空状态。
4、很多厨师在 *** 这道菜时会苦恼：“为什么我炸丸子时总有一些顽固分子不吐空呢？这是不是说明我又失败了？”其实，空心丸子是手工产品，它不同于机器 *** 那么整齐划一，即使技术水平再好，也总有一部分面团不吐空，这是正常的。在 *** 时，能有90%的面丸吐空就已经很了不起了，剩下的顽固分子直接选择放弃。本身这道菜全靠厨师技艺卖价，成本很低，所以损耗几个不算什么 。
技术关键：
1、一定要用100℃的沸水烫面，将其烫熟，烫成厚糊状。
2、要朝同一个方向搅面，用力持续搅15分钟左右，中途不要停，搅至面糊光滑无颗粒。
3、之一遍炸时，丸子刚刚浮起就立即捞出，不要将皮炸紧炸硬了，否则第二遍炸时面团就吐不出来了。
4、第二遍炸面丸时油温要控制在150℃左右。炸时保持小火，不要炸上色，若发现上色就赶紧撤火。炸的过程中要用手勺舀起热油追着丸子浇淋，让其上下受热均匀。
5、最后炒糖时也可以加点糖桂花，口味更好。
9
锅塌豆腐
用料：
豆腐（北豆腐）400g，鸡蛋两枚，青红甜椒各10克，蒜三瓣，水200ml
配料：
生抽一勺，耗油一勺，大喜大牛肉粉一小勺，淀粉一小勺，普通面粉小半碗，白胡椒粉撒三下
做法：
1.青红甜椒切小丁，蒜切末，豆腐切五六毫米左右厚度的片，鸡蛋打散
2.一小勺淀粉加少许水备用
3.平底不粘锅，倒少许油抹匀，豆腐反正面粘上一层面粉，轻抖掉多余的面粉
4.再浸到蛋液里，蘸一层蛋液后捞起
5.放入不沾平底锅，小火煎，一面定型后用铲子沿豆腐块之间缝隙铲开相连的蛋，轻轻翻面继续煎。
6.翻过来的一面会有蛋液不均匀的地方，用勺子舀上碗里剩余的蛋液，全部蛋液都能用上，下面定型后再翻过去一次，稍微煎一下。把煎豆腐锅拿离灶台。
7.另起一锅，倒入少许油煸香蒜末
8.倒入200毫升水，加入一勺生抽，一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉，煮开
9.把煎豆腐锅放回灶台，倒入汤汁，中小火煮，期间给豆腐翻个面
10.汤汁收一半，撒上青红椒丁。视汤汁多少加入水淀粉勾芡，不要收的过干，留些汤汁会很好吃。
小贴士：
如果想豆腐更入味，可以在之一步豆腐切好后撒上少许盐，腌制五到十分钟。
10
干烧鲳鱼
主料：
鲳鱼1条（约500克）
配料：
肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。
做法：
1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出。
3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
特点：
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。
11
葱烧海参
鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。
主料：海参100克
配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。
做法：
1、海参切成宽片，煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。
4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
特点：
海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
12
油焖大虾
鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。
主料：
大虾10只
配料：
味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。
做法：
1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净。
2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；
3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点：
大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。
Tips：
挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。
13
瑶柱土人参
原料：
白萝卜1根，干瑶柱1个，大葱、姜各少许。
调料：
清鸡汤200克，盐2克，生粉5克。
做法：
1、白萝卜去皮洗净后放入高压锅内，加入清鸡汤压制20分钟。
2、干瑶柱放在碗中，加入清水、葱姜，蒸约20分钟后取出，挑出葱姜，水留下。
3、把压制好的白萝卜放在汤碗中，瑶柱放在白萝卜中间。
4、清鸡汤内加入瑶柱水和盐，用生粉推匀后浇在萝卜上即可。
特点：
汤汁鲜美，口味咸鲜，萝卜吸收了瑶柱的香气与鲜味。
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
他7岁开始便接触锅勺，自此立志从厨。
工作后他意识到自己的不足，毅然重回学校读书，只为把厨艺基础打得更扎实。
实习时候获得军区首长赏析引荐，一毕业，便直接担任酒店厨师长。
他便是辽菜烹饪大师董伟华，现任沈阳东方银座铂尔曼酒店行政总厨。
《红厨红菜》第148期
董伟华
沈阳东方银座铂尔曼酒店行政总厨
辽菜烹饪大师
中国烹饪大师
大连美食界烹饪名师
辽宁饭店餐饮协会副秘书长
2018 年辽宁商业厅认定考核高级职业经理人
7岁抓起勺子，自此立志从厨
1979年，董伟华出生在一个北方农村家庭。在他的记忆里，父母极重孝道，尽管家里贫困，缺衣少食，但每逢杀鸡宰鱼，父母都必先精心烹制一份菜肴来孝敬祖父祖母，剩下的才自家食用。
自幼耳濡目染下，董伟华从小就懂得孝顺父母。为了减轻父母的辛苦，他7岁就抓起勺子，炒菜做饭。
“那时候家里条件不好，父母每天都很卖力干农活，非常辛苦。那时候我就在想，如果我能先做好饭菜，那么父母一回到家就能吃上热乎饭菜，就会缓解他们的疲累吧。所以，我就尝试着去做了。”
董伟华谈到，其实一开始，自己只是想帮父母做一些力所能及的事情，没想到做着做着，就做出兴趣来了。
看着一道道美味从自己手中诞生，看着父母放进嘴里时脸上欣慰的笑容，小小的董伟华心里十分自豪，并暗自立下从厨的志向——这就是我想做的事情。
于是，1995年初中毕业后，董伟华便遵循心中志向，离家学厨。那年冬天，他经人介绍，进入了大连凯伦饭店当学徒，正式开始从厨生涯。
工作方恨读书少，毅然辞职去上学
进入凯伦饭店后，董伟华便开始接触到食材粗加工、配菜、炒菜等多个岗位的工作。在工作的过程中，他发现，从工作中能学到的东西零散又十分有限。
“酒店毕竟是盈利性场所，一般都只是单刀直入让你照着做，不会耗费太多时间精力给你讲解其中的来龙去脉。为什么要这样做？食材为什么这样搭配？为什么是用这样的火候？诸如此类种种疑问，你是难以得到解答的。”
面对这种情况，怎么办?
董伟华的解决 *** 是，到学校去寻求答案。
△受学校邀请，担任学校技能比赛评委
1996年4月，董伟华辞去凯伦饭店的工作，到大连旅游局属下的烹饪专业学校进修。
在烹饪学校，董伟华对烹饪专业进行了系统学习，从刀工到凉菜，从普通食材处理到山珍海货的涨发，全都进行了学习。
“在学校，老师会让你知道怎么做是正确的，为什么要这么做。比如刀工，老师会告诉你现有的刀工一共有多少种，各有什么用处，什么叫切、拉、锯，背后的力学原理是什么等等，这些都是你在餐厅工作所学不到的。”董伟华表示，通过学校的专业系统的教育，厨师的基础会打得更扎实，而扎实的基础，对厨师未来成长帮助极大。
为此，他建议年轻厨师们，“如果有机会，一定要去读书，先把基础打扎实，然后再通过工作实践，磨练和提升手艺。
△与辽菜大师刘敬贤一同担任评委
实习获赏析，一毕业就当厨师长
对于董伟华“读科班”的建议，或许不少厨师会一笑置之。在他们看来，厨艺是手艺活，越早历练做得越好，到学校学习只是浪费时间。
读书真的是浪费时间吗？
并非如此，事实是最有力的回答。董伟华科班一毕业，便被举荐当上了厨师长。
这要从他在烹饪学校就读的第三年说起。
△外出采风，寻找食材
当时，董伟华被派到辽宁省军区实习。由于理论知识基础扎实，董伟华在实习的第三个月，就被提到炒锅线上，得以上炉头做菜。而他的表现也不负所望，所做的饭菜得到了同事和军士们的一致好评。
有一次，董伟华用虾仁、海参等做的一道“盐爆全家福”，更是得到了军区首长的大加赞赏，给首长留下了深刻的印象。大连以往做海鲜，惯用红烧法，吃起来较为油腻，而董伟华则改用清炒的方式烹制，突出了海鲜本身的鲜味，鲜爽而不油腻，让首长眼前一亮，特意点名表扬。
后来，董伟华从学校毕业后，得到该首长引荐，进入大连一家私人酒店“忆江南”工作，并被委以厨师长一职。
“读书实际上就是在打地基，如果没有在学校打下的扎实基础，我未必能那么快上炒锅线，也未必有能力抓住这个机会。”董伟华感慨道，万丈高楼平地起，不要低估打地基的重要性。
△获大连市 *** 第十一届技能大赛特金奖，接受媒体采访
筹备酒店，招人最艰难
在“忆江南”之后，董伟华还曾在洲际国际酒店、万豪酒店、铂尔曼酒店等国际五星酒店担任过厨师长、总厨等要职，也参与过多家酒店的筹建工作。
在业界，很多厨师认为，筹备酒店开业，是做开荒牛，辛苦又不讨好，但董伟华并不这么认为。
在他看来，筹备酒店，能学习到很多日常厨房工作中学不到的东西，如用水用电等方面的工程知识等。而且，在自己一手打造出来的厨房里工作，会更加舒心方便。
△沈阳铂尔曼酒店
说到酒店筹备，董伟华表示，最难的部分是厨师团队的组建—— *** 到的厨师，水平参差不齐，要不就是基础理论知识不行，要不就是缺乏实操工作经验。
在董伟华看来，“这会加大筹备时的工作量，需要对他们进行上岗培训。此外，这也会给后期的酒店出品带来很多不稳定性因素。”
△沈阳铂尔曼酒店
而关于酒店菜品的研发，董伟华认为，每家酒店气质和定位都不相同，厨师必须根据酒店的经营策略、气质以及消费者的口味需求来设计菜式，不能一招鲜吃遍天。
“比如我们铂尔曼酒店，定位是‘我们的世界就是您的游乐场’，整体气质时尚而富有朝气，这就注定了我们的菜品也需要具有这种特质。另外，铂尔曼是沈阳的地标性酒店，而沈阳是满族发祥地，那么我们的菜品，也应该体现一定的满族风情。”
比如董伟华为酒店所创的招牌菜“紫苏肉饼”，便是以满族人喜食的苏子叶和猪肉做成肉饼，油炸至外酥里嫩，让不少客人拍手称赞。此菜富有东北特色，而肉饼做成苏子叶形状，造型独特且富有活力。
辽菜就是一锅乱炖？那是你没见过好的
辽菜从属于东北菜，也是鲁菜的分支之一。说起辽菜，人们想到的大多是“小鸡炖蘑菇”“猪肉炖粉条”等价廉物美、量大实惠的市井菜，对其印象，就是大锅菜、一锅乱炖。
“人们对我们辽菜的误解太深了。”董伟华回应称，这主要是宣传不到位的缘故，导致人们对辽菜了解不够全面。他告诉红厨网记者，除了朴实的市井菜之外，辽菜还有宫廷菜、官府菜等精细讲究的菜品，清宫廷菜、满汉全席实际上是起源于辽宁。
此外，董伟华还谈到，辽菜这些年受外来菜影响，在摆盘上出现了很大的变化，由量大粗犷往精致美观转变。
△芦笋煎焗澳带
比如“锅包肉”，过去一份可能会有20片，现在则减少到6~8片，并适当摆设造型，再用西式花卉加以点缀。
“创新不忘本，锅包肉还是那个锅包肉，口味不变，但是摆盘进行了改变，让它更加美观时尚，符合现在80后、90后的审美。”董伟华谈到，如今消费者需求已经发生转变，辽菜必须做精做细，在味道之外也要兼顾美观。
与此同时，他也表示，摆盘不能滥用，凉菜、热菜应区分对待，凉菜注重整体造型，照顾客人的眼睛；而热菜则需做好味道，照顾客人的舌尖，那么各司其职，便两相皆宜。
△牛油果沙律
结语
入行22年，凭着不懈的努力和坚持，董伟华从一个什么都不懂的学徒，逐渐成长为一名辽菜大师，并且获誉累累，获得“辽菜烹饪大师”“中国烹饪大师”“ 大连美食界烹饪名师”等荣誉。
然而，在董伟华看来，一切还只是开始，未来还有很长的路要走。
“学无止境，我们必须要不断学习，不断超越自己，真正把辽菜做好，把辽菜推广出去，让更多人认识了解辽菜，为辽菜发扬光大贡献自己的一份力量。
【董伟华红菜】
汆锅底
＜原料＞
酸菜400克、梭子蟹一只、青虾200克、肥牛100克、海虹干50克、海蛎子干50克。
＜调料＞
盐、文蛤精、胡椒粉、韭菜花酱、芝麻酱。
＜做法＞
1.起锅放入色拉油、猪大油，把洗净的酸菜炒香。
2.放入海鲜干，加二汤，炖20分钟。
3.放入开边处理干净的梭子蟹、青虾和肥牛，炖5分钟后调味即可。
＜备注＞
韭菜花、酱芝麻酱配套上桌，让客人根据自己口味蘸食。
小白菜黄磨炖青虾
＜主料＞
黄蘑100克、小白菜200克、青虾150克。
＜配料＞
粉条50克。
＜调料＞
盐、文蛤精、胡椒粉、葱油。
＜做法＞
1.起锅，将青虾煎熟。
2.放入黄磨，加入清水炖3分钟。
3.放入小白菜、粉条一起炖5分钟，待青虾炖到发红后调味，加入葱油即可出锅。
＜特点＞
此菜风味独特，口味鲜咸微甜，皮酥肉嫩，营养丰富，代表性强。
紫苏肉饼
＜主料＞
黄蘑100克、小白菜200克、青虾150克。
＜配料＞
粉条50克。
＜调料＞
盐、文蛤精、胡椒粉、葱油。
＜做法＞
1.起锅，将青虾煎熟。
2.放入黄磨，加入清水炖3分钟。
3.放入小白菜、粉条一起炖5分钟，待青虾炖到发红后调味，加入葱油即可出锅。
＜特点＞
此菜风味独特，口味鲜咸微甜，皮酥肉嫩，营养丰富，代表性强。
炭烤羊排
＜主料＞
整扇羊排一块（约750克）。
＜配料＞
法香少量（做点缀）。
＜蘸料＞
黄飞鸿香辣酥末50克、孜然50克、辣椒面50克。
＜做法＞
1.羊排冲洗干净，用水汆一下，备用。
2.将水烧开，放入芹菜、胡萝卜、香菜煮约40分钟至出味，将蔬菜捞出，再加入孜然、酱油、糖色制成东北酱汤。
3.放入羊排，卤约1小时，再浸泡1小时。
4.将卤好的羊排放入烤箱（上温220℃，下温200℃），烤20分钟，取出撒上蘸料即可。
＜东北酱汤＞
20斤水、2斤糖色、1瓶酱油、50克孜然，可酱卤10斤羊排。
卡夫真味虾
＜原料＞
青虾300克。
＜配料＞
地瓜丝200克、脆浆糊。
＜调料＞
卡夫奇妙酱100克、炼乳10克。
＜做法＞
1.虾去皮洗净，挑出虾肠，加入少许料酒腌制2分钟。
2.锅入热油烧至六成热，放入地瓜丝炸干炸脆，捞出沥油；再下入挂匀脆皮糊的虾仁，炸至金黄成熟。
3.将虾捞出，沥干油分，摆盘，挤上已拌匀的卡夫奇妙酱汁与真味汁，面上撒上炸脆的地瓜丝即可。
＜真味汁＞
甜辣酱、芥末酱、卡真粉按1：1：0.5调制而成。
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记者：罗小山。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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如果说四大菜系当中，历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系，那肯定要数位列四大菜系之首的鲁菜了。鲁菜，是中国传统菜系中唯一的自发型菜系。
鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜之所以有如此深厚的文化底蕴和悠久的烹饪历史，源于山东的气温温和。《史记·货殖列传》有载：“齐带山海，膏壤千里。”而鲁菜在2700年前就已经占据了美食的高精尖发展起点。
作为春秋五霸之首的齐桓公，九合诸侯，一匡天下，其晚年不听管仲临别之劝，宠幸易牙等佞臣，很大程度上是因为易牙烧的菜是天下一绝，他可是中国历史上之一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，被称为厨师界的祖师爷。
府城果木鸭
“天下之一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励奢华的餐饮业来 *** 消费、扩大就业、增加国民收入的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，这也使得鲁菜从那时候起就名冠天下。
山东民风朴实，待客豪爽，被称为“好客山东”。这种优良作风也深刻地体现在菜肴当中；尤其是本地厨师，在烹饪鲁菜上更是“食不厌精、脍不厌细”。
山东人在日常待客宴请方面，还十分注重仪式感，宴请讲究主陪、副陪，邀请的嘉宾讲究主宾、副宾，山东人还自嘲说，菜好吃就算了，酒不能少。
放暑假了，寻一处世外桃源处，感受梦想中的慢生活是很多人的梦寐以求，而这十大特色美食，足以满足你挑剔的味蕾，如果你能吃过5种，就能称得上是九段品鉴师。
1.山东煎饼
摊煎饼
源于山东属鲁菜系。山东煎饼含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，最有名的当属小米煎饼。
煎饼卷大葱，这种吃法不是一般人可以享受得到的，胜似山珍海味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼的感情之深。现代煎饼 *** *** 的创制年代难以考证，但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。
煎饼配大葱
你来山东，一定要吃那种手工煎饼，特别是刚烙出来的小米煎饼，热腾腾的，又软又韧，沾着酱汁卷上葱，那口感，只能用一个字来表达：绝！泰安煎饼、沂蒙煎饼都是其中的佼佼者。
2.周村烧饼
山东省淄博市的一种传统小吃，因产于周村而得名，源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一，国家级非遗。周村烧饼为纯手工制品，拥有“酥、香、薄、脆”四大特点，外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，鲜香满口。
据考证，周村烧饼源于汉代的胡饼。东汉刘熙在《释名》中解释为“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形状大而平整；胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。
3.德州扒鸡
山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，多次在德州停车选购德州扒鸡送给 *** 主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下之一鸡”。
康熙三十一年（公元1692年），德州城有一个叫贾建才的烧鸡 *** 艺人，一天，贾掌柜有急事外出，嘱咐小二压好火。谁知贾掌柜前脚走，小伙计就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜试着把鸡拿到店面上去卖，不成想竟然卖火了，游人纷纷称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡之所以称为“扒”即源于此。
4.博山酥锅
又是淄博的，源于博山，所以称博山酥锅。相传，这道菜与苏东坡的妹妹——苏小妹有关。有意思的是，酥锅这种食物，倘若用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从碗碟卖相、食材色泽，还是味道上，当被送到嘴里那一刻，心里就默默有了评价。哪怕是同一个秘方，不同的人，烹制出来的酥锅也不尽相同，这就是酥锅的魅力所在。
在过去，酥锅是过年的重头菜，年根底下，酥一大锅酥锅，不管来人来客，还是自家饮食，从大锅里盛一盘酥锅，方便，美味。酥锅的原料，包括海带、豆腐、排骨、大白菜、藕、鱼、五花肉等，丰俭由己，所谓穷也酥锅富也酥锅。至于现在，酥锅已经成为名吃，而用砂锅 *** 的传统酥锅，那口味豪横得很。
5.九转大肠
原名红烧大肠，济南传统名菜，属于鲁菜系。该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主所创，其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。
相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
6.吊炉烧饼
山东菏泽传统小吃， *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型美观，因其用具、做工、造型、胃口与其它“面食”类不同，而被工商部门命名为“传统名吃”。
吊炉烧饼，始创于二十世纪初，至今已有近百年的历史。创始人徐向清（1893－1973），一生善做各类面食及小吃，且每做必精，每做必火。他在不断探索和改进面食 *** 工艺和选料 *** 的基础上，结合自己多年的经验，推出了兼具其它面食特点而又不同于其它面食的“吊炉烧饼”。
其 *** 工具“吊炉”，颇有特色。一般 *** 烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用扛杆将火炉吊起放入烧饼，上烧下烘而成。其外观呈圆形，比一般烧饼直径小很多。选用精白粉、精油、核桃、花生仁、肉丁、芝麻盐及各种佐料精制而成。因其 *** 精良、用料考究、外酥里嫩，香酥可口，外型 美观，深受单县城乡及周边群众的喜爱。
7.潍坊肉火烧
潍坊肉火烧是潍坊的一种特色小吃，属于山东小吃；潍坊肉火烧是外地人的叫法，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧， 主要以城隍庙肉火烧最为出名。
潍坊肉火烧在潍坊人的味觉里具有难以动摇的位置，把用花椒水泡过的肉馅包进软面团撕成的小面团里，收边做成扁圆形的火烧坯，再放进炉里。随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面而成
潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东 *** 赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。
8.鲅鱼水饺
饺子，山东称自己第二，没人敢称自己之一！山东是饺子的重要发源地，清朝年间，各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛，烟台，青岛，济南，直达北京城。
特别是鲅鱼和海螺水饺，尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号，孙氏一家世代传承。山东饺子以皮薄馅大闻名于世，而且馅的品种花样之多，为全国之最。“鲅鱼饺子”是青岛饺子中当之无愧的“老大”，是青岛特色美食。“鲅鱼”在青岛的地位是“至高无上”的。2015年，登上了中央电视台《舌尖上的中国》。
9.博山豆腐箱
山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。
博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方代表菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承，在博山地区成为一种普遍的菜品。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。
单县羊肉汤
单县羊肉汤，单县特产，中国国家地理标志产品，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为“中华之一汤”。
单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年（1807年），经二百多年的发展羊肉汤在 *** 工艺上不断创新，使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状，鲜洁清香，不膻不腻，品种繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血，肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目，奶渣汤沙酥带甜，滋阴壮体，还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻，香而不腻，不仅是一道爽口的美食，而且还有药膳的功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。
跟大师学名菜，鲁菜经典九转大肠，大肠这么做太解馋了市井自媒从本期开始，将陆续推出共十期美食专栏，请各菜系大师复原一些经典菜品的 *** *** ，这些菜品因为一些原因，已经湮没在历史长河之中，但美味是无法让人忘却的。本期介绍的是清光绪年间九华楼的经典菜品九转大肠，本文菜谱是由鲁菜大师张玉河先生审核校订的。
九华楼设在济南县东巷北首，规模不大，但厨师都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究。后来日军侵占济南时，九华楼逐渐衰落。
光绪年间，济南的富商杜某，对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，他所开的店铺字号都冠以“九”字。因此也常到济南城内邰氏所开的饭馆九华园吃饭，九华园以饺子出名，杜某经常光顾。后杜氏在后宰门兴建小楼开了一家酒店与邰氏合股经营，“九华园”也改称“九华楼”。
有一次杜某宴客，酒席上了红烧大肠这道菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？
他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，并遍及山东各地，成为名菜。目前九华楼这个颇具传奇色彩的古建筑已在2002年被遗憾拆迁。
为适合家庭 *** ，本文的九转大肠在保持基本原味的基础上，烹饪 *** 已经经过了部分精简。
烹饪难度：中高级
菜系：鲁菜
主料：猪大肠3条（约1斤半）
调料：酱油10克，醋20克，盐2克，料酒10克，白糖50克，葱、姜、蒜末适量，香菜末20克，胡椒粉1克，肉桂粉少许，砂仁粉（这个材料应该在中药店可以买到）少许，花椒10克，熟猪油50克（可用其他食用油，但风味又会起变化），花椒油10克。
烹饪步骤：
1、将大肠煮熟放凉，选择较粗的大肠头切成2厘米厚度的段，然后焯下水备用。
2、炒锅内放熟猪油，加入白糖，炒至鸡血红色，放入猪大肠，炒至上色盛出备用。
3、锅内少许油，加入葱姜蒜末炒出香味，沿着锅边倒入醋，加入酱油、白糖、水（清汤）、盐、料酒。
4、加入大肠略微混合入内，用微火慢炖，将汤汁收将尽时，放入胡椒粉，肉桂粉，砂仁粉，淋入花椒油略微翻炒后出锅。
5、大肠竖直摆盘，撒上香菜末做装饰提味。（厌恶香菜的这步自动省略）
烹饪步骤尽量用文字表达清晰，不再配没有多大用处的烹饪过程图，影响食欲。
特点：色泽红润，大肠软糯，甜，酸，香，辣，咸五味俱全，口感极其丰富。
简单记忆步骤：
煮熟切段-炒糖色-炒料收汁-再次放料提味
“锅塌”一词，可不能按字面去理解，它不是锅塌了 而是鲁菜独有的一种烹调 *** 。 先煎后炖，把汤汁紧紧锁进食材中。这做法适用于鱼、肉、蔬菜。不过，最出名的还是锅塌豆腐。 虽说锅塌豆腐是个简单菜，也有个讲究：得用北豆腐来做，也就是我们常说的老豆腐。 老豆腐质地较硬实，一煎一煮，也不容易散架，还能吸附一身饱满的汤汁。
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用料- 老豆腐 1大块（约450g）
- 盐 2g
- 玉米淀粉 20g
- 鸡蛋 2个
- 姜 10g
- 大葱 20g
- 小米辣 2个
- 虾皮 4g
- 生抽 10g
- 蚝油 10g
- 糖 3g
- 鸡精 2g
- 清水 100g
- 香油 3g
1、1.姜切丝，大葱切片，小米辣切圈备用
2、2.老豆腐沥干水分（可以用厨房纸吸干水分），切大块（8cm*5cm*1.2cm），两面都撒上盐和玉米淀粉备用
3、3.鸡蛋磕入碗中打散，热锅倒油，将豆腐块表面均匀的裹上鸡蛋液，放入平底锅中小火煎至两面金黄色盛出备用
4、4.不用洗锅，倒入姜丝、葱片、小米辣圈、虾皮小火炒香，加入生抽、蚝油、鸡精、糖、清水煮开 放入煎好的豆腐块，均匀沾上酱汁，小火烧一会收汁，最后淋入香油即可
小贴士1.豆腐选用老豆腐（也叫北豆腐），比较好煎定型 2.豆腐块不要切太薄哦，不然煎制过程中会容易碎掉；煎好一面再翻面煎，不要来回翻面以免碎掉 3.不能吃辣的小伙伴可以不放小米辣哦
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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去山东必吃的6道鲁菜，是“鲁菜之魂”，老板以为你是本地人“岱宗夫如何？齐鲁青未了。造化钟神秀，阴阳割昏晓。”山东给人的感觉也是如此：巍峨、雄伟、俯瞰群山，豪情满怀。
山东有着最为厚重的历史：孔子故乡、孟子故乡、秦始皇泰山封禅之处，这里是权利和文化交织的地点。
就拿山东的名菜来说，拿出去也是威武豪迈的，像九转大肠、红烧大虾、油爆双脆等。
山东菜也叫鲁菜，是中国四大菜系之一，别的菜系都是从外边传过来的吃法、做法，鲁菜就不一样，她是自发型菜系，是历史最为悠久、技法最为成熟、最见厨师功底的菜系。
今天就来为您介绍鲁菜中更具特色的六道，道道都是经典，全吃过的一定是地道山东人。
之一道：九转大肠
外地人来到山东，去鲁菜馆不知道点什么，闭着眼点这道九转大肠就没错。
而且山东本地人都是按锅吃的，要是和老板熟悉的人来到店里，往那一坐，嘴里喊着：“老板，一锅大肠”，店老板不一会儿就会端上一锅红彤彤的九转大肠上来，好吃过瘾，十分满足。
九转大肠原名叫红烧大肠，是山东济南的一道传统特色菜。据传，这道菜发明于清朝光绪年间，滋味“香、甜、酸、辣、咸”，色泽红润，香软爽口，吃起来让人念念不忘。
第二道：油爆双脆
油爆双脆原来叫“爆双片”，这道菜相传是清朝中期才有的，最初只有达官贵人才能吃到，没有特别的原因，因为这食材实在是珍贵。
有经验的厨师，为讨贵人们欢心，用猪肚尖和鸡胗片为原料，加上细腻的刀工，用沸油爆炒，最后得到的油爆双脆，又薄又脆。
这道菜在普通的菜馆根本吃不到，因为它很考验厨师的厨艺，火候少了，菜就不熟；火候要是过了，双脆也就不脆了。
您吃过这道油爆双脆吗？味道怎么样？
第三道：汆西施舌
汆西施舌在山东胶南、日照一带很是常见，西施舌肉质洁白鲜嫩，外形舌状，营养丰富，很受当地人喜爱。
汆西施舌主要原料就是西施舌，搭配上香菜梗，真正应证了那句话：最精美的食物，往往选用最简单的食材。
山东人是把西施舌当“涮羊肉”来吃的，把洗干净的西施舌清洗干净装盘，然后切一些香菜装盘，调一些小料，像胡椒粉和醋。
然后弄一个锅底，有人喜欢吃清汤，有人喜欢吃麻辣，等到锅底开时，将西施舌放到锅里面汆烫，随涮随吃，还可以准备一个勺子，将汤汁舀在碗里面，汤汁鲜美，西施舌爽口，很受人欢迎。
第四道：黄焖鸡块
这道菜是山东、河南一带的名菜了，还记得大学时候最喜欢点的就是黄焖鸡，很是好吃。
黄焖鸡块主要用到了鸡肉、笋肉和木耳，汤汁浓厚，味道甘甜，鸡肉入口软烂，色泽呈淡酱色，老少皆宜。
这道名菜主要用到的厨艺就是“焖”，鸡块鲜嫩，吃起来口感鲜美。您爱吃这道黄焖鸡块吗？
第五道：雨前虾仁
雨前虾仁是孔府的一道名菜，这道菜和雨前茶叶有关，虾仁是用“雨前”这种茶叶烹煮而成的，经过茶叶煮过的虾仁，没了腥味，反而多了几分清新淡雅，在炎炎夏日吃上一口，解暑解腻，很是不错。
雨前虾仁这道菜主要用到鲜虾仁、水发海参、和雨前茶叶，做这道菜要准备好虾仁，鸡蛋清和豆粉，烹调后将虾仁放在油锅里面煎一下，最后出锅前淋上一些鸡油，让滋味更鲜美。
做这道雨前虾仁的食材都是比较清淡的食材，做法也简单，您喜欢这道雨前虾仁吗？
第六道：乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤也叫“台汤”，是一道钓鱼台菜，这道菜最开始是鲁菜中的烩乌鱼蛋，后来经过人改良才变成了今天的“精选乌鱼蛋”和清汤。
乌鱼蛋汤成菜后，乌鱼蛋成色奶白，薄如蝉翼，润滑可口，滋味鲜美。
以上就是去山东必点的六道鲁菜，你喜欢吃哪道？欢迎在评论区留言。其实山东之大，还有很多美食等待发掘，欢迎你来补充。
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鲁菜十大经典名菜作为中国传统四大菜系之一的鲁菜，鲁菜又分为济南菜、胶东菜、孔府菜和鲁西南风味四大派系，那么，鲁菜代表菜有哪些呢？鲁菜经典名菜有哪些？小编为整理了鲁菜十大经典名菜，包括闻名遐迩的宫保鸡丁、九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油爆双脆、爆炒腰花、四喜丸子、漕溜鱼片、等等鲁菜代表菜，一起随小编来看看吧。
九转大肠
鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”；由山东省烹饪协会主办，行业协会主导、媒体参与、百姓票选的鲁菜地方代表菜评选活动“天南地北山东菜—山东十七地市代表菜评选”，成为济南经典代表菜；
相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师 *** 此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
糖醋鲤鱼
是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。
据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。
葱烧海参
鲁菜之胶东菜——葱烧海参，葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜；胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，葱香味醇，营养丰富。由山东省烹饪协会主办，行业协会主导、媒体参与、百姓票选的鲁菜地方代表菜评选活动“天南地北山东菜—山东十七地市代表菜评选”，成为烟台经典代表菜。
葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富。
葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。
油爆双脆
是山东，山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里 *** 难度更大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。
“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以 *** 原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来 *** 菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大 *** 食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
四喜丸子
是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。
糟溜鱼片
山东济南经典名菜，属鲁菜系，相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城(南京)，名厨名震京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为“銮驾庄”；此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。
据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。
糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。
山东宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。他曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。据说他宴请客人时，每次宴席上都要上一道油爆鸡丁；而每次这道菜都令客人赞不绝口，备受欢迎。鲁菜的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉，为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
锅塌豆腐
山东经典的特色名菜之一属于鲁菜系列之济南菜泰素菜，属于鲁菜。早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。锅塌是鲁菜独有的一种烹调 *** ，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
锅塌是鲁菜独有的一种烹调 *** ，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。
红烧大虾
是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。 *** 材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重的调料更是要不得。
一品锅
鲁菜之孔府菜——一品锅，“当朝一品锅”是孔府菜的经典代表名菜，据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳孔府一品锅肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为"当朝一品锅"，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为"当朝一品"官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。
孔府一品锅由皇帝赐名。据说，清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常遣厨师进宫 *** 孔府佳肴，敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为更高，九品为更低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”，成为孔府及所有一品官府名菜，历代相传。
此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应，后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。 一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府《满汉全席》银餐具中更大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰 “ 钟鼎一口品锅 ” 。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。
九大经典鲁菜，美味赞不绝口，吃货们赶紧收藏起来，你吃过几种？鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。今天就跟大家分享九大经典鲁菜，美味赞不绝口，吃货们赶紧收藏起来。
一、糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东传统名菜，也是鲁菜大菜。黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴，造型一般是跃龙门的样子。
食材
黄河鲤鱼 一条
鸡蛋 2个
面粉 2勺
花生油 适量
食盐 一勺
蒜瓣 8瓣
生抽 一勺
淀粉 2勺
做法
把干净的黄河鲤鱼清洗后，然后用刀切45度的刀口。有食盐在切好的鱼身上抹匀。
将配料，面粉，淀粉，鸡蛋，矿泉水，等在盆子里调成浆膜。把黄河鲤鱼在盆里翻滚。
把花生油倒入锅中，油加温到7成热度后，调成文火，把鱼放入油锅中翻炸，最后把蒜瓣放入油锅中。
最后把黄河鲤鱼在油锅中等造型。捞出放在盘中浇上红糖汁即可。
二、九转大肠
九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
【主料】
猪大肠500克
【调料】
食盐1茶勺、醋1大勺、鸡精适量、葱1大勺、姜1大勺、蒜1大勺、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽1茶勺、高汤适量、白糖2大勺、药砂仁半茶勺、胡椒粉半茶勺、肉桂粉半茶勺、花椒油适量、香菜少许、植物油适量、小葱少许
【步骤】
1.将熟大肠切成2CM长的段，放入开水中焯一下，捞出沥干水分；
2.锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油；
3.锅中留底油，下葱姜蒜末爆香；
4.倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精，再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透；
5.待汤汁收粘稠时，加入药砂仁、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。
三、葱烧海参
葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一 ；该菜品以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。海参是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
原料：水发海参1000克。
调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。
做法：
1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
四、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡 *** 技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。
原料：鸡1000g，酱油150g，盐25g，八角5g，油1500g，姜5g，草果5g，鸡去内脏洗净，晾干水分，姜切片。
做法：
烧热加油至八成熟，将鸡入油，炸至金黄色捞出沥干油，锅内加清水，把炸好的鸡放入锅。
加入草果、八角、姜盐、酱油，大火烧沸，撇去浮沫，转小火焖煮半小时至鸡酥烂时即可。
五、爆炒腰花
爆炒腰花，为山东省特色传统名菜，是以猪腰为主料的家常菜，属鲁菜系。 *** 时以猪腰、荸荠等为主料，成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻；具有较高的营养价值。爆炒腰花 *** 时配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
原料：猪腰2个、洋葱一个、青椒几个。
步骤1：猪腰洗净除去膜，去掉白色的筋，切成腰花．把腰花浸泡在清水里（加几粒花椒）10分钟，这样能除去臊味。
2：洋葱，青椒切块，然后锅中底油，先爆下洋葱青椒。
3：放姜片．蒜片 葱段，爆炒腰花。在爆炒过程中放适量料酒，多放些酱油。然后把配料也放进去炒，加些糖，盐，勾个芡就可以上碟了。
六、木樨肉（木须肉）
木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。
食材准备
猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克 ，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油少许。
做法步骤
1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。
2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝。
3、炒锅上 火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的“木须”。
4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成 熟后淋入香油即可。
七、氽西施舌
氽西施舌，山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产，肉质洁白细嫩，舌状，营养丰富，味极鲜美，属海味上品，可做多种佳肴，此菜以净西施舌肉为主料，以香菜梗、韭青为配料，调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡油等。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“氽西施舌“被评为山东十大经典名菜。
八、油爆双脆
油爆双脆，又称油爆双鲜。成菜色鲜味香，胗红肚白，脆中带嫩，鲜香可口。香鲜脆嫩是此菜的重要特色。
主料鲜鸭胗 鲜猪肚尖调料精盐 味精 嫩肉粉料酒 白醋 葱姜汁 蒜茸 胡椒粉 淀粉 色拉油
做法1．鲜鸭胗去外皮，猪肚尖洗净去皮，分别切成麻布花刀，用嫩肉粉、料酒、葱姜汁腌菜。
2．锅上火滑油，留底油，下鸭胗花、猪肚花滑油后倒入漏勺内沥净油。
3．锅留底油炒香蒜茸，下滑过油的鸭胗花、猪肚花，放调料调味淋明油翻锅装盘。
九、四喜丸子
四喜丸子，是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。
原料
猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
*** *** ：
1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
美味的鲁菜就分享到这里，还没写完，我就已经不停地咽口水了，实在是太馋了。欢迎点赞关注，你也可以在评论区给我留言，我是朵妈，你的支持是我更大的动力，谢谢观看！
