又是日本？“活鱼取籽”与熊胆异曲同工，取完放生明年还能取

日本人不生产鱼籽，他们只是鱼籽的搬运工。鱼籽酱是一种非常美味的食品，由于鱼籽的产量十分的少，也就导致了鱼籽酱价格非常昂贵。正宗的鱼籽酱都是鲟鱼卵，但是鲟鱼的数量本来就不多，产卵量更是屈指可数。所以为了能够更快、更多地得到鱼籽酱，日本人发明了一种隔空取籽法，如果你想知道什么是隔空取籽法，下面我带你一起研究。

“隔空”取籽法

这种 *** 有一个更大的好处就是不需要将鲟鱼杀死，取完鱼籽之后还能将鱼放生，等到明年产卵的时候，接着再取。鲟鱼的价格本来就很高，所以单单为了取鱼籽就把这条母鱼杀掉的话，就会影响种群的繁殖和数量，可就得不偿失赔大了。

所以机智的日本人就想到了一个好办法，我们不把鱼杀死，只是给它做一个微创手术，将鱼卵取出来再将伤口缝合，这样鱼就能免于灭顶之灾了。

首先，工作人员为了减少鲟鱼的痛苦，取籽之前将会给鱼打上麻药，如此看来日本人还是很人性化的，也能考虑到这种动物的感受。

紧接着用小刀在鲟鱼的生殖口处割开一个小口，将镊子伸进去撑开，再用特殊的 *** 手法从上至下挤压鱼肚，这样腹中的鱼籽就会一股脑地流了出来，一般情况下，只要要挤压4-5次就能将鱼籽排净了还不会伤及到内脏。

取籽完毕后，要立即将伤口处缝合，等到麻药劲过了，鲟鱼就会醒来，在不知不觉中身体就被日本人掏空了。做过手术的鲟鱼还可被放归大海，等到第二年还可以继续受孕产卵，再通过这种 *** 取卵，如此往复循环，鲟鱼就成了一个生产鱼籽的机器，纯纯的打工鱼了。

这种 *** 显然要人道了很多，不仅能保证资源不被浪费，还将鲟鱼的存活率提升到了80%，这种一举多得的 *** 可谓是两全其美。但操作过程或有些许的麻烦，这还要从一勺25万的鱼籽酱说起。

天价鱼籽酱

其实这种活体取卵 *** 的适用主要是由于黄金鱼籽酱的产生，顾名思义，黄金鱼籽酱还真就是用黄金和鱼籽制成的。

这种鱼籽是一种白化鲟鱼产生的，加工之后再与22K黄金精细调和，世界上最贵的鱼籽酱就诞生了，这种特制的鱼籽酱是一名来自奥地利的渔夫，沃尔特·格鲁和他的儿子制成的。据说只要一小茶勺就要花费4万美元，约合人民币25万元。估计忙忙碌碌一年挣的钱还不如这一小勺的鱼籽呢！

除了黄金自身的价格以外，价格昂贵的原因还是物以稀为贵。白化鲟鱼可是极其罕见，而且做这种鱼籽酱一公斤，就需要用5公斤的鱼籽原料。除此之外，对鲟鱼的年龄也有一定的要求，必须要用年纪够大的鲟鱼才行，这样产生的鱼籽才会光滑更有弹性，更好吃。

格鲁还说到在奥地利这种鱼籽酱是更好吃的，因为当地的水环境没有受到污染，并且黄金并不会对身体造成危害，反而对人体的免疫系统有积极的作用。

虽然在日本并没有如此之贵的鱼籽酱，但随着鲟鱼数量的不断减少，鱼籽酱的价格也在不断攀升，目前在我国的市场中，鲟鱼籽酱的价格一般都在一公斤1万多人民币，这也就推动了鱼籽产业的发展，大量的捕杀鲟鱼终归不是办法，所以隔空取卵应运而生了。

日本以前的取卵法

在隔空取卵还没发明出来之前，日本人的取卵方式可谓是直接又血腥，对待所有的鱼一视同仁，在取卵的工厂中，一条条的流水线上躺着鲟鱼、三文鱼、鲑鱼，更令人无法想象的是，这些都是刚出水，活蹦乱跳的鱼。

工人们熟练地用小刀划开它们的肚子，活体取卵为的就是保证鱼籽的新鲜程度，被开膛破肚的鱼儿们，失去了自己的后代就被人们随意丢弃了，所以命运不好的鱼一生的意义就是产卵而已。

不过日本人很快就发现了这种取卵 *** 的弊端，在捕捞的过程中很少能发现鲟鱼的身影了，而且捕捞到的基本上都是小鱼，很少有成年鱼的身影，很明显这种 *** 对种群的数量产生了影响，繁殖能力较强的大型母鱼被人们杀得差不多了，而且人们的关注点是人家的后代，相当于把繁殖的主力军消灭了，这可是断子绝孙的做法啊。

所以在接下来的过程中，日本人取缔了这种以杀生为代价的取卵方式，将取卵之后的鱼再次放归洋流，保护了种群中的中流砥柱，为接下来的繁殖生存保留了坚实的力量，让被捕的鲟鱼存活率达到了80%。

活熊取胆

其实这种活体取物的事件还有很多，我国的北方吉林省榆树市青山乡一个村民家中竟然养了两头月亮熊，因胸前有像月亮的白毛因此得名。

他们养熊的目的就是活取熊胆，要知道，熊胆可是一味名贵的中药，具有清肝明目，清热解毒的功效，在市面上价值不菲，为了能够让熊不断产胆汁并取出，养殖者会在熊的身上钻出一个孔子，将塑料导管插入熊的胆中，当胆汁分泌时就会顺着导管流到外面的收集装置。

更令人气愤的是，他们还会给熊套上一个铁铠甲，防止它们反抗，笼子也是十分的狭窄，基本上是没有活动的空间，甚至连转身都不能转，长年趴在同一个地方。身体上疼痛，长年的铁笼，无奈地怒吼，都变成了养殖者手中白花花的银子。

为了满足自己的胃，为了撑起自己的钱包，人类一而再再而三地伤害无辜的动物，它们不是人类生存的消耗品，更不是人类站在塔顶的战利品，每个物种都有生存的权力，而人类这样肆意妄为，只会加剧种群的灭亡速度，破坏生态环境的平衡，到头来害动物又害己啊！

世界顶级鱼子大赏

鱼籽这一海产品一直都是人们的更爱，而且食用史也有了一定的年月了。首先从鱼子酱的出现开始。鱼子酱一词源自土耳khavyar ，首先出现在中英文印刷1591，从古至今都是受到热烈追捧的顶级美食。然而事实上，除了昂贵的鲟鱼籽酱，还有许多其它种类的鱼籽也是餐桌上常见的经典食材，且听小编慢慢道来。

阿尔马斯鱼子酱

在众多鱼籽多，最为珍稀昂贵的，莫过于阿尔马斯鱼子酱。这是一种产自伊朗的极为稀罕的食物。鱼子酱本就是金贵的食材，但阿尔马斯鱼子酱的稀有程度更让其身价倍增。这种鱼子酱外观呈现出晶莹剔透的金黄色,来自超过100岁的白鲟鱼。可能需要长达20年的时间达到成熟。白鲟年产量不到100尾，这种鲟鱼生长速度非常缓慢，侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的“人参果”。更为珍稀的是，在捕捉到的野生鲟鱼里，只有1/6000拥有金黄色白化的卵。所以同等质量的鱼子酱价格超过了同等质量的黄金价格。

每公斤的阿尔马斯鱼子酱约有25000颗鱼卵，被装入24克拉的黄金罐头中。阿尔马斯鱼子酱通常是涂在小片吐司单独上食用的，因为它不需要其他东西来提味。咬开艾玛斯鱼子酱，随着啵一声脆响，那淡淡的海水味跟鲟鱼的无限鲜味便马上在你的口腔蔓延开来。

鲟鱼子酱

鱼子酱（Caviar），是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。 亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界更大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵 *** 鱼子酱。在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。更高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可 *** 鱼子酱，因此十分珍贵。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，野生鱼子酱开始供不应求，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。

世界上最顶级的土豪吃什么？Laura King--英国更大的鱼子酱进口商，或许她的经历能够给我们一点启发，让我们一窥这些顶级富豪奢华的日常生活。Laura King的主要工作即是面向超级富豪推销产品，跟她做生意的，基本都是这个世界上最富有的人。为了推销产品，Laura在一家俄资的珠宝剧院里举行了鱼子酱试吃活动。她认为会去买钻石的人，也一定会对鱼子酱感兴趣。

目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种。

西伯利亚鲟 Siberian sturgeon caviar

西伯利亚鲟原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。西伯利亚鲟鱼子酱是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。

俄罗斯鲟 Russian sturgeon caviar

俄罗斯鲟鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10~11年的时间才能成熟产卵。俄罗斯鲟鱼子酱颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

杂交鲟 Hybrid sturgeon caviar

达氏鳇(公)和施氏鲟(母)杂交所生的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。杂交鲟鱼子酱颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。

施氏鲟 Amur sturgeon caviar

施氏鲟野生资源主要分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需要7~10年才能成熟产卵。 施氏鲟鱼子酱颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。

飞鱼籽

飞鱼籽是日料中非常常见的食材，实际上就是飞鱼所产的鱼籽。飞鱼本身也是一种很美味的鱼类，小编在讲解刺身的文章里已经多次描述过，这里就不再赘述。

每年4-6月，是飞鱼产籽期，《中华小当家》有一集描述了蟹蛋在嘴中爆裂的感觉，其实飞鱼籽也同样可以给人这种美妙的感受。飞鱼籽的颗粒细小，原本呈金黄色，口感脆弹。

为了美观，人们会用食用色素给飞鱼籽染色，因此市面上有许多五颜六色的飞鱼籽，可以起到装饰菜品的作用。目前也有人工飞鱼籽，味道和口感与天然飞鱼籽相差无几。飞鱼子多用于日本料理，西餐中吃开胃面包片时也常用飞鱼子。

多春鱼籽

多春鱼又名毛鳞鱼、胡瓜鱼，而其之所以得名“多春鱼”，正是因为它的鱼肚中一年四季都有着满满的鱼籽（我国南方方言如客家话中，将“蛋”、“卵”称之为“春”）。多春鱼虽小，肉质却十分嫩滑，将它香煎以后食用，爆裂的鱼皮夹杂着柔软滑嫩的鱼籽在口中爆裂开来，那种滋味实在是美妙。

这么饱满的鱼籽才不甘心只被煎烤，剥离出来的多春鱼籽(Masago)也深受人们喜爱，国内称之为“蟹籽”。多春鱼的鱼子颗粒非常细小，同时经过加工后被染成了各种颜色，所以我们平常看到的多春鱼子有红色的，有黄色，有绿色的。

由于产量较大，所以多春鱼籽常常被用作飞鱼籽的廉价替代品，但其实多春鱼籽的口感比飞鱼籽更脆。多春鱼籽在日式料理中常用于 *** 寿司和拌饭，或者与腌制过的鲭鱼一起压制成希鲮鱼。

明太子

常在日本料理中看到「明太子」三个字，但是你知道它到底是什么吗？其实明太子就是明太鱼的鱼籽，经过辣椒和香料腌制后，就是我们经常看到的明太子。

明太鱼是韩国人更爱食用的鱼，它的学名是黄线狭鳕。据说一位朝鲜族主妇，甚至可用明太鱼变换出不下40种菜式。但说到明太子，却是日本最为出名。明太子最著名的产地在福冈市博多区。

明太子中最常见的一种是辛子明太子，被被称为“颜面”,是更具代表性的福冈特产中的代表。以辣椒酱腌制明太鱼卵，让它慢慢入味，每家公司都有其自信的腌料配方，柔和的辣味以及浓厚的鲜味是其特色，无论是下酒还是配饭吃都是美味，是激发食欲的更佳菜肴。

鲱鱼籽

所谓鲱鱼籽，为鲱科动物太平洋鲱的鱼卵。在日本被称为“数の子”的，实际上就是盐渍过的鲱鱼卵。

鲱鱼籽是日本过年菜肴中不可缺少的食材，价格高昂，被称为“金黄钻石”。一般我们见到的鲱鱼籽都是10厘米长，直径约2厘米的亮黄色长条。这一块鲱鱼籽之中包含有大量的卵子，人们认为这象征着多子多福、繁华丰产，因此鲱鱼籽是日本的新年大餐——御节料理中的一味重要食材，代表着人们对于来年的美好希望。

鲱鱼子分两类：星之鲱鱼籽和盐渍鲱鱼籽，这两种鲱鱼籽的区别在于一种是晒干的，所以略微干硬；一种是盐渍的，所以相对软嫩一些。如果鲱鱼将卵密密麻麻的产于海带表面便得到了“子持昆布”。鲱鱼子脆硬爽口，味道偏咸，非常鲜美，通常可用于捏制寿司，或者在料汁中蘸后食用。

子持昆布

圆鳍鱼籽

圆鳍鱼籽，英文名Lumpfish Caviar，但它乃是圆鳍鱼的鱼籽，与真正的Caviar（鲟鱼子酱）有很大区别，万万不可混淆。说到圆鳍鱼，可能许多人感到十分陌生，其实，圆鳍鱼就是我们所熟知的海参斑，英文LUMPFISH，根据译音也叫“浪浦斯鱼”的。

圆鳍鱼籽通常有黑色和橙色两种，外观与鲟鱼子酱十分相似，因此被称为是鲟鱼子酱更好的替代品。有些地方所说的“黑鱼子酱”，实际上指的就是圆鳍鱼籽。强健的圆鳍鱼栖息于北大西洋的深处，返回浅滩产的卵有“Perles du Nord”的称号，即北方珍珠之意，光亮润泽，质地细腻，在西餐中运用十分广泛。

乌鱼子

乌鱼子是用雌乌鱼的卵腌制而成的美味食材，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它与云丹（海胆）、揆子（海参卵巢）视为他们眼中的世界三大美食之一。然而大概许多人不知道，其实乌鱼子并非是日本的特产，中国的台湾也盛产乌鱼子。

乌鱼分布于全球各地温、热带海域，尤其盛产于台湾。每年冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会向南洄游，经过台湾海峡南下交配，此时的乌鱼卵巢正处于交配前最成熟的阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大，品质极佳。 *** 乌鱼子的过程极为精细，只有经验丰富的老师傅才能够胜任。经过层层加工和时间的催化，乌鱼子最终成型，色泽艳丽，造型圆润流畅。

乌鱼子传统的吃法食用炭火烤炙。将表面一层鱼子烤到爆裂，甘香的鱼油渐渐流出，入口细腻鲜甜，却又略带嚼劲，那丰腴鲜美的感觉在口中渐渐荡漾开来，此时只有集中全部精神去细细体味，才能不辜负这独特的珍品了。

鲑鱼籽

鲑鱼籽颜色艳丽，如同珍珠一般圆润饱满，晶莹剔透，看着就令人垂涎欲滴。当你把这鱼卵送入口中时，用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到，这小小鱼卵中爆涌而出的那种甘甜和海水的气息，绝能令你难忘。

我们经常食用的鲑鱼籽实际上取自大马哈鱼，也叫狗鲑。狗鲑的肉质相对较粗，脂肪含量低，吃起来口感不佳。但它的鱼籽颗粒大且颜色鲜艳，因此较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。另外还有粉鲑的鱼籽也相当受欢迎。

三文鱼籽在北海道还有一种特别的吃法，就是将整条的鲑鱼卵巢直接用酱油腌渍，这便是著名的“筋子”。

白鱼子酱

白鱼子酱大约在80年代开始流行，只有在法国高档餐厅可以品尝到。时至今日，这股风潮已传到意大利，西班牙等欧洲国家。其实，所谓的白鱼子酱是以蜗牛产的卵 *** 而成，由于供不应求的关系，也成就了当地蜗牛农场的诞生。蜗牛子酱别名叫白鱼子酱，因为蜗牛卵颜色较白，晶莹剔透，价格高贵而由来。白鱼子酱是顶级养颜食材，被誉为餐桌上的白珍珠。

白鱼子酱的产量非常有限，每只蜗牛平均每年生产蜗牛卵一次或两次，每次平均有150个卵，只有3.5克、而其中只有大约60%合乎标准。因为每个卵子必须直径为3-4毫米，颜色明亮及带珍珠白。

这意味着，需要从十几万粒蜗牛卵中，一 一在放大镜下全人手挑选出更好的蜗牛卵，工序相当耗时。这也是导致其价格昂贵的原因。而生产蜗牛卵的蜗牛，以生菜，洋葱，和青椰菜作为饲料，亦有以小麦，大麦，燕麦，黑麦和钙特制而成的天然谷物饲料喂饲，因此所产出的蜗牛卵也是百分百天然和健康。

按克来卖的“鲑鱼子酱”，在这个国家，只是普通的家常料理而已

提到鲑鱼子，你想到的可能是日料店里的盖饭和寿司？这种高档的食材，超市里都是按克卖的，但在这个国家，也只是很普通的家常料理而已！

到底是哪个国家可以实现鲑鱼子酱自由？不是日本，而是俄罗斯！

?每年夏天，大批鲑鱼就会洄游产卵，它们一路过来，逃过了来自海陆空的各种攻击，却在最后?一站?功败垂成，许多千辛万苦来到终点站的鲑鱼却被“一锅端”。几小时间，渔民就收获了满满两大船的鲑鱼。

??这个季节的鲑鱼最为肥美，稍微处理一下就是顶级美食。在俄罗斯，这些鲑鱼离开渔船后会被送进鱼类加工流水线，稍微清洗一下之后，工人把鱼整齐地摆放在机器上，让鲑来了个“首身分离”，另一端的工人用刀剖开鱼肚，取出橙红的鱼子。

??此时的鱼子看起来还不怎么美味，甚至有点倒胃口。但当经过简单?的?清洗和脱膜之后，晶莹剔透的鱼子就变成高攀不起的美食。

??之后，鲑鱼子就会被放在篮子里，然后放入特制的高速旋转的脱水机以脱去多余水分。脱水后的鲑鱼子变得秀色可餐，如同一颗颗完美的小宝石。

??最后就是包装出售，但是这些鱼子并没有华丽的包装，而是装进简单的易拉罐中，把鱼子密封起来。

??在零下2-4摄氏度的环境中，这些鱼子能保存18个月。对于俄罗斯人来说，鲑鱼子并不是什么高档食材，端上餐桌也只是普通的家常菜而已。

??至于取完鱼子后的鲑鱼身躯，会进入下一条流水线，按大小分等级，?体形?小的会被像集体放进铁盒冷冻成“冰鱼砖”。冷冻成型后取出用特制的油纸包裹打包，送到食品加工厂用以 *** 鲑鱼食品。

??而体型较大的鲑鱼则会直接冷冻成冰鲜鱼，这部分的鱼一般会出口或送往餐厅使用。这一类的鲑鱼品质都是上乘的，它们会再次进入流水线清洗和接受各样严谨的处理，它们最后会被 *** 成符合生吃要求的鲑鱼肉片。

??平常在日式料理店，?点?一份鲑鱼子盖饭，少则大几十，贵则过百。但是在俄罗斯，鲑鱼子酱就如同果酱一样便宜平常。俄罗斯人食用鲑鱼子酱一般都是直接生吃，比较家常的吃法是涂面包，或?佐?水煮鸡蛋。

??而且俄罗斯出品的鲑鱼子酱品质还相当不错，轻轻咬破，甘甜油滑的鲑鱼油便会喷涌而出，整个口腔都是充斥着咸鲜味，像奶油一般滑腻，但又有鱼类的鲜甜。

这类不同凡响的鱼子，喜欢清淡的人一般不容易接受，但是鱼子酱钟爱者对它却爱不释手。

??鲑鱼子饱满、油汁丰富诱人，在俄罗斯常被作为开胃菜。鲑鱼子和鲟鱼子酱一样，只会?作?简单的加工，以便可以尝到原汁原味的鲑鱼子。

鲑鱼子在日本常被做成寿司或盖饭，放在饭团上也美观夺目。但是对于俄罗斯人来说，鱼子酱配面包味道才是最出众的，当然，酸奶油和薄饼也是绝妙的搭配。

??鲑鱼子酱咸香鲜味，又带有混合了蜂蜜和奶油的味道，像一颗颗柔软，带有韧性的小球，一口咬下，鱼油在口中喷发而出的过程，是享受它最奇妙的体验。

??今天分享的“按克来卖的“鲑鱼子酱”，在这个国家，只是很普通的家常料理而已！”到这里，本文图片来源于 *** ，如有侵权，请联系删除，谢谢。

这碗拌饭做法简单，米粒分明，海胆肥美，鱼子爆浆，吃一口飞上天

霜降过后多吃萝卜，教你6种好吃做法，营养味美，补气顺气身体好

霜降过后就意味着冬天就要来了， 天气也会越来越冷 ，天冷气候又干燥，人体容易产生内火，而萝卜有润肺生津，利水清热的作用，还能顺气降火，所以俗话有冬吃萝卜赛人参一说，分享萝卜的6种简单好吃做法，一起来看看吧！

一、萝卜丝桂鱼汤

【材料】：桂鱼1条，萝卜1个，干贝10克，盐适量，料酒1大勺，油适量，葱花适量，老姜1小块

【做法】：1、干贝提前用温水加少许料酒浸泡，买回来的桂鱼去掉内脏，清洗干净，萝卜清洗干净去皮后切成丝。

2、锅中倒入适量水，煮开后把萝卜丝放入锅中焯下水后捞出，焯水可以去掉萝卜味。

3、锅中倒入适量油，把桂鱼放入锅中，煎至两面呈金黄色。

4、放入老姜和料酒，再加入没过鱼身的开水，放入浸泡好的干贝。

5、煮至鱼汤变成乳白色把焯过水的萝卜丝放入，煮开后加入适量盐调下味就可以关火了。

二、鲜香猪骨炖萝卜

【材料】：猪大骨1000克，萝卜500克，料酒适量，盐适量，老姜适量，蒜叶2根，

【做法】：1、猪大骨洗净剁小放入锅中，加入适量水，水开后撇去浮沫后加入老姜和料酒，再次煮开后转中小火炖50分钟。

2、萝卜洗净后切成滚刀块焯水后捞出。

3、放入猪骨汤中，加适量盐调味后煮至萝卜酥软，出锅前撒入蒜叶。

三、干贝香菇炖萝卜

【材料】：萝卜1个，干贝15克，香菇20克，生抽2勺，蚝油2勺，冰糖适量，油适量，老姜1小块，香葱适量，水淀粉少许

【做法】：1、干贝用少许料酒加温水，泡发，干香菇用温水泡发，泡发后的干贝撕成条，香菇切成粗丝，萝卜洗净后去皮，切成厚片。

2、砂锅中倒入少许油，放入姜丝，葱白煸炒出香味后，放入香茹丝，干贝丝。

3、一起煸炒后加入1小勺盐，2勺生抽，2勺蚝油炒匀后再加入适量冰糖。

4、加入足量的热水后把处理好的萝卜片放入砂锅中。

5、大火煮开后转中小火焖煮30分左右至萝卜酥烂入味。

6、加少许水淀粉勾薄芡就可以关火，熄火前撒上些香葱就可以了。

四、腌萝卜

【材料】：青萝卜2个，盐20克，生抽2勺，陈醋2勺，白砂糖1大勺，姜末1勺，蒜末1勺，辣椒油2勺，红辣椒1个

【做法】：1、准备2个青萝卜，清洗干净，擦干表面的水分，切成片后再切成粗丝。

2、加入20克盐用手抓匀后腌制2小时。

3、红辣椒去掉辣椒籽洗净后切成丝，大蒜和老姜分别剁成末。

4、把腌制好的萝卜挤干腌出来的水分，再用纯净水清洗一下。

5、萝卜丝再次挤干水分，放入碗中，加入2勺生抽，2勺陈醋，1大勺白砂糖，1勺姜末，1勺蒜末，2勺辣椒油，再放上红辣椒丝，充分拌匀就可以了。

五、萝卜丸子

【材料】：萝卜1个，鸡蛋2个，盐适量，白胡椒粉适量，玉米淀粉适量，面包糠适量

【做法】：1、先把萝卜清洗干净后去皮，然后用擦丝器把擦成丝后用少许盐腌制一下。

2、把腌好的萝卜挤干水分，加入少许盐和白胡椒粉后打入2个鸡蛋。

3、用筷子搅拌均匀后加入适量面包糠，搅拌均匀后根据干湿程度加入适量淀粉拌均匀。

4、然后用手取适量萝卜丝搓成丸子，全部做好后码入盘中。

5、取一锅，倒入适量油，大约6成热时放入丸子，中小火炸。

6、用筷子轻轻拨动，炸至丸子浮起来，呈金黄色就可以捞出了。

六、萝卜丝丸子汤

【材料】：鸡胸肉1块，青萝卜1个，粉丝1把，生抽1勺，蚝油1勺，盐适量，蛋清1个，木薯淀粉1勺

【做法】：1、准备好材料，粉丝提前用冷水泡发，青萝卜清洗干净去皮后擦成细丝，鸡胸肉清洗干净切成小块。

2、把萝卜丝放入锅中焯下水后捞出挤干水分。

3、把切成小块的鸡胸肉放入料理机中打成肉末后加入1勺生抽，1勺蚝油，适量盐，1个蛋清和1勺木薯淀粉搅拌均匀至肉末上劲就可以了。

4、抓取适量肉末，用虎口挤出肉泥后用勺子舀出成鸡肉丸子。

5、锅中倒入适量水，煮至四周起小水泡时，放入鸡肉丸，待鸡肉丸子浮起后捞出。

6、把鸡肉丸子和泡好的粉丝，萝卜丝一起放入锅中，加入适量盐调下味。

7、煮开后就可以关火，出锅前撒上些葱花就可以了。

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东洋食话 | 秋鲑：来自北海道秋天的味道

Gusimin 橄榄画报 原载 2022-10-11

寒露已过，属于秋天的美味纷至沓来备。今天就来聊一聊应季食材——日本秋鲑鱼。

鲑鱼，是日本餐桌上一年到头都不可缺少的鱼类之一。对于许多日本人来说，早餐中的烤鲑鱼宣告着一天的开始。

鲑鱼是一种洄游型鱼，有红鲑、银鲑等种类，但在日本捕获的几乎都是白鲑。白鲑具有神奇的「母川回归性」，它们会在在鄂霍次克海等地洄游数年后，于秋天9月～11月产卵时期返回日本东北、北海道等地的河流，因此也被称为「秋鲑」、「秋味」。而与此相对，在5～8月搞错时间来到日本沿岸的白鲑则被称为「时鲑」。时鲑产卵前的脂肪含量十分高，而且捕获量少，因此十分珍贵。

秋鲑鱼在逆流而上产卵前身体紧绷，并且为了输送营养给鱼子，使用了自身的脂肪，所以此时的秋鲑肉质弹软、脂肪较低，口感清爽。

根据《日本食品标准成分表》的数据，每100克秋鲑鱼的热量为133kcal，脂肪含量为4.1克，而蛋白质含量则高达22.3克。除此以外，秋鲑还富含维生素B、维生素D，以及DHA和EPA等不饱和脂肪酸。营养成分相当丰富，难怪在日本有这么高的人气。

实际上，除了秋鲑本身以外，鲑鱼子也是许多人的挚爱。鲑鱼子日语写作「イクラ（ikura）」，源自俄语的「鱼卵（икра）」一词。在日语中，「イクラ」指的是鲑鱼子颗粒，而连成一片带膜的鲑鱼子则称为「筋子（すじこ）」。

鲑鱼子的应季时节与秋鲑相同，基本上在9月～11月，根据产地不同会有一些偏差。作为秋鲑之一产地的北海道，能够产出非常新鲜的鲑鱼子，其特点是没有腥味，浓厚醇美。

自江户时期，日本就已经有了关于盐渍鲑鱼子的记载，那时人们是用盐渍整块筋子，晒干后保存，这与现在的做法完全不同。明治末期，接近现代鲑鱼子 *** *** 的俄式鲑鱼子制法传到了日本，日本人对此进行了模仿学习，使日本盐渍鲑鱼子变得好吃了起来，这也是鲑鱼子的日语名来自俄语的原因。直到现在，日本对鲑鱼子的处理 *** 依然延续了盐渍，另外，还有酱油渍、亲子丼的 *** *** 。

聊了这么多关于秋鲑鱼的知识，不如赶紧来试试这几道有名的秋鲑地方料理吧！

北海道 「锵锵烧」

鲑鱼锵锵烧是将秋天捕获的秋鲑和应季蔬菜煎熟后，用味增等调料调味而成的料理。据说锵锵烧发祥于石狩地区的渔民小镇，现在作为北海道的乡土料理而全国闻名。平成19年，锵锵烧与石狩锅、成吉思汗锅一起被评选为「农山鱼村的乡土料理百选」之一。

做法：

1、将秋鲑鱼切成6块，擦上盐和胡椒粉、撒上一些低筋面粉。

2、将洋葱切成5mm宽，卷心菜、青椒切成适合大小，把蘑菇的根部切除，分成小根。

3、碗中加入1勺酒、1勺味醂、1勺味增酱、1小勺豆瓣酱、1/2勺蒜泥，作调料汁。

4、在铁板烧上放入黄油加热，将鲑鱼煎至两面变色。在鲑鱼周围放入蔬菜与料汁，盖上盖子煮熟。

宮城県 「鲑鱼亲子丼」

宮城县有各种大大小小的河流，每年秋天鲑鱼为了产卵逆流而上，因此秋鲑的捕获量名列前茅。在宮城，鲑鱼亲子丼是十分有名的乡土料理。用煮鲑鱼的汤汁来煮米饭、再将煮好的鲑鱼和饱满柔软的鱼子放在盛出的米饭上，就是一份鲑鱼亲子丼。 *** 简单却口感丰富、美妙平衡，真的太诱人了。

做法：

1、将鲑鱼切成适合大小备用。

2、将2勺酱油、2勺味醂、1勺糖、1勺酒、1勺生姜汁、200ml高汤倒入锅中煮沸，放入鲑鱼，煮7分钟左右。

3、把淘净的米放入电饭煲中，1:1加入水和鲑鱼汤汁，搅拌均匀，煮饭。

4、盛出米饭，放上鲑鱼和鲑鱼籽。可根据个人喜好加入海苔和葱。

北海道 「石狩锅」

在石狩地区，从江户时代起就盛行捕鲑鱼。据说在庆祝大丰收的时候，渔夫们就把刚刚捕获的鲑鱼切块放到有味道的汤里煮，作为辛苦捕鱼的犒劳来享用。将食材放入大锅里咕嘟咕嘟地煮，是一道能够温暖身心的经典火锅料理。原本是渔夫们做的菜，现在成为了那里固定的家常菜。石狩锅在游客中也具有相当的人气，如果去石狩旅游，记得一定要去专门店尝尝它的味道！

做法：

1、将白菜叶切成大块、茼蒿切段、香菇去根后划十字刀、木棉豆腐切片、鲑鱼切段备用。

2、锅中加入800ml水、50g味增酱、2勺料酒、2勺味醂，中火加热，放入鲑鱼后煮3分钟左右。

3、加入上述各类蔬菜，中火加热至变软。

4、最后加入一小块有盐黄油，撒上黑胡椒就完成了。

- End -

马粪海胆，拳头大的扇贝，小樽的这些美食好吃到哭

"小樽（Otaru）"，源自北海道原住民的阿伊努语ota、oru、nai，意思为砂岸中的河。小樽地处北海道西部，面临石狩湾，约在100 年前作为北海道的海上大门发展起来，极尽繁荣。

繁华过后却成了一个落漠的小港口，人口外流、国际货轮不再，但小樽却能善用旧有、废弃的仓库等公共设施，将它们改成了玻璃工艺品商店、茶馆、餐厅和大型商铺。由一个过气的小商港，重新发展成观光重镇、。

因为小樽是我们在日本的最后一站，日本制片智子 *** 就问我们想吃什么，想好好招待我们一下。我自然毫不犹豫地选择日本料理。司机大石是本地人，直接把我们带到了当地很有名的青塚食堂。

餐厅位于小樽海边，那可是太平洋哦，蓝天白云之下，波光点点，海浪拍岸声，声声入耳。据说餐厅每天都能在海边渔船拿到最新鲜的海鲜，所以在这里能吃一定没错。

餐厅最有名的是虾夷马粪海胆，之所以叫这个名字是因为长得像马粪，哎长得丑真的不是它的错。一份海胆7000日币，吃货老胡嚷嚷说要多来几份，吓得智子 *** 赶紧说：我们可以点一些有代表性的刺身，大家分享，然后每人再点自己的主食。

北海道的环境优越、水质好，所以这里也有全日本更好的海鲜。

爽脆多汁的深海海螺，正宗北海道出产的牡丹虾，都千万别错过。牡丹虾通体呈常见牡丹的玫红色，虾肉硕肥，盈润剔透，明艳动人。按日本人的习俗，吃时不要分截，整只入口。Q弹的肉质惊动了唇齿，鲜爽无比，甘甜浓郁。

对于海胆，在国内我一直不感冒，这次一端上来就惊艳四座色泽黄嫩光艳，个头丰满肥美，比普通同类大了一倍；每一瓣都完整，入口即化，带有昆布及海水的咸香。海水滋养出的鲜甜，刹时绽放口腔。

饱满欲爆的扇贝，如拳头般大小。餐厅的门口，一位厨师正在熟练地进行炉端烧，所谓炉端烧，源于早期渔民捕鱼回家后，将捕获的鱼类放在自家炉子上慢火烧烤的一种饮食方式。食客们在等菜的同时，可以欣赏一下大厨的手艺。

炉架子上摆满了各类海鲜，以大扇贝最为夺目。只见厨师娴熟地把扇贝切分开，去除掉内脏。

一会儿五份香气扑鼻的大扇贝就端上了桌，智子 *** 照顾我们五位中国客人，给我们每人点了一只，而三位日本朋友则没有舍得享用，这些美味价格不菲。

大家一定很好奇我们吃货小分队点了什么：

老胡毫不客气地点了马粪海胆饭，同样是7000日币相当于人民币430元。

琳达比较省钱，点了800日币的一份面

我比较适中地点了一半马粪海胆一半鲑鱼籽的海鲜饭

小樽的青鱼产量丰富，餐厅的青鱼饭也是非常出名的，但是价格并不贵，纲哥选择了青鱼饭套餐。

摄像师小宋点了一款海鱼，没有鱼刺，吃起来比较方便。

所有套餐都会搭配热汤、刺身，小菜和白米饭，一人食也是很丰富的。

在小樽的这一餐我们为美味吃到感动！

令人惊艳！这一整套漂亮的中国酒配餐

国庆节我们安排到北京度假，原本一切正常，没想到健康宝被弹窗，不得不提早飞回上海，我想我永远不会忘记开去大兴机场时的绚烂夕阳……

突然被中断的旅程，也不是没有收获，得缘尝试了一整套漂亮的中国酒配餐，算是短暂北京之行的更大惊喜——曲廊院是开在东城区胡同里的一间创意中餐厅，青新竹林掩映清代砖墙，店里展示当代艺术家的作品，还有一个现代感的透明厨房。

女主厨是地道北京姑娘，毕业于法国博古斯厨艺学院，曾在Alain Ducasse au Plaza Athenee餐厅工作，她用法餐技巧处理本土食材，风格温婉又柔和，透着细腻的心思。

菜式创新已然可贵，更难得是找到了有趣的中国葡萄酒来配搭——开场常用的香槟，这里选了一支河北怀来的起泡酒替代，用香槟法做瓶中二次发酵，竟然是14年的酒泥陈酿！我也是之一次听闻原来这么多年前就有人在尝试用传统 *** 做起泡酒……入杯的泡沫格外绵密，有类似香槟的酵母和烤面包香气，陈年又赋予了它浓重的氧化风味，神似中国的黄酒。

山东的盐田虾做成两吃：烤虾搭配扇贝奶酪酱，海味融合奶味；虾肉打成虾皮，类似福建肉燕的做法，卷莳萝土豆马蹄泥，缀接骨木青柠啫喱，依然能吃到虾肉的鲜弹质感。

秋天的梭子蟹，拆蟹肉香煎，混合牛油果、碳烤玉米粒和油封盐碱地西红柿，搭自制玉米脆片，跟鲑鱼子一起捣碎了拌开，鲜软融成一片。

当季的墨鱼蛋，拥有一试难忘的咸腥，经典做法是拿来蒸蛋，额外加入昆布蟹肉和鸡汤吊鲜，再配一串烤墨鱼增香。

侍酒师选了一支雷司令来搭配海鲜的咸鲜，让我诧异的是它竟然是半甜型的，原来，酿造这款酒时早在2016年，酒庄当时对市场的接受度还没有信心，于是做成了更讨中国人喜欢的小甜水，它虽然标了半甜，但其实风格偏干，有活泼的青柠和白花香气……这之后的年份，就都是充满自信的干型雷司令了。

跟着一道相当于法餐里的面包，这里做成了有中国特色的鲜酵母馒头，加入艾蒿增添植物的清香，蘸桂花发酵酸奶油和西瓜黄豆酱，我特别喜欢这酱，既有西瓜的清甜，又有黄豆发酵的咸香，是质朴的北方家常味道了。

开渔后的偏口鱼格外肥美，有着接近银鳕鱼的油脂，搭配清香的野菊花瓣和南瓜烟熏柠檬鱼汤，刚好解腻。

这里配了一支特别的霞多丽，来自山东烟台蓬莱的山谷，是独立酿酒师的作品，整串压榨、低温澄清、乳酸发酵、法桶陈年，最后未过滤装瓶，用甘蔗合成的环保瓶塞，一派自然酒的风采。

侍酒师有心用宽大的勃艮第杯，令饱满的酒体醒开，带迷人的浑浊感，一并散发花果芬芳，我个人特别欣赏酒标上写的酿酒态度：不盲从、不妥协，不断探索和创新。

主菜碳烤山东牧场的4A牛肉，一如我们之前在凰庭试到的山东和牛，香度够、油脂好，调的牛汁也浓，搭配爽口河粉一片、脆口蔬菜天妇罗一株。

搭配肉类主菜的红酒，来自香格里拉的澜沧江边，赤霞珠与美乐的混酿，追求优雅的老世界风格，据说是时下中国葡萄酒圈的大热之作，我个人倒是感觉这支酒的藤龄还不够老，熟度略缺，不免有人工修饰的痕迹。

酒庄名叫木杺，取自庄主女儿的名字，我喜欢这字儿，看着也像“未知”，一如这次国庆期间的北京，充满了不确定性：我在北京的朋友因为去了趟河北就拉去隔离，也有朋友因为在外地弹窗3回不了北京的家，最新的说法是：只要动了进京的念头就会弹窗……

主食用椰子螺壳呈上，融汇天南海北的滋味：福建东山岛的黄螺、角螺搭配东北的黑米、黑豆和高粱乌米，佐以野生菌高汤，一个小欠缺是上桌的温度不够烫。

搭配的红酒出自一对80后夫妻创建的精品酒庄，博纳佰馥追求用自然而传统工艺表达宁夏贺兰山东麓的风土，杯中的表达确实很真实：结构感不够清晰、圆熟而略显甜腻，不过反倒更加易饮。

甜品是野苹果脆片引领的焦糖凤梨、发酵酸奶、柚子雪梨汁和碧根果佛手柑果仁糖，能感受到甜品师的努力。

最后以甜酒作一个金色明亮的收尾，中法庄园的小芒森把晚熟葡萄做出了漂亮的酸度，又有蜂蜜般甜美的质感，喜人的甜杏和水蜜桃香气，已然是中国甜酒的明星。

真的好开心！能在北京领略到一众餐饮人和酿酒师的努力，只希望防疫政策不要再折腾了，让大家可以踏踏实实、齐心协力，把中餐的美食美酒推上新的高度……

吃鱼生的更佳日子

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第47期，原文标题《吃鱼生的更佳日子》，严禁私自转载，侵权必究

10月末的一天，朋友打来 *** ，邀我去吃寿司。挂 *** 之前，他给我讲了个新闻，日本 *** 基本决定把福岛核电站污水排入大海。讲完他说起了吃寿司的由头，趁着海产品还没被污染，择日不如撞日。

主笔/黑麦

初冬北京的空气一如既往地糟糕，带着铁锈味道的冷风从口罩的边缘冲进鼻腔，我们在雾霾中匆忙钻进了一家事先定好的寿司店，坐在吧台前。此时的吧台有五位食客，我和朋友，还有几个日本客人，这天的寿司店不是很忙，来吃饭的人还没有操作台里的厨师多。

喝了一会儿生清酒，我和朋友的话题，也从美国大选、美食视频、厨房设备，转移到了鱼生上。于我而言，寿司是一种极简的美食哲学，每道菜只有一口的机会去品尝，它的味道看似单调，却充满变化，咸、甜、酸、鲜、辛、苦……朋友的看法则不同，他觉得寿司是一种“二进制”的食物，所有的加密都隐藏在食物的表层。我似乎无力反驳这位理科美食家的观点，只是突然想到了东京二子玉川的喜邑寿司，说起客人们在吃到30天熟成的鲑鱼子后发出的赞叹。朋友对此总结道，口感高于一切。

因为跳过了酒肴，寿司来得有些唐突。更先上的是间八，又名章红鱼，鱼头上的八字，是它天生的印记，这种大型的鰤鱼更佳赏味期是秋季。厨师小佐说，间八是日本排名前三位的食材，因为它细嫩似河豚，因此名声赛过金枪鱼。在日本，常见厨师用这鱼做豆腐火锅或是盐烤，大概也是因为它雅致的香气。做寿司，仍是它最妥当的吃法。

每次吃到这种传统鱼生，就会想到小时候看过的漫画《将太的寿司》。这是寺泽大介于1992年开始连载的料理漫画，光是“全国大赛篇”，就有好多本。关口将太是主角，他是北海道小樽市巴寿司的长子，凤寿司的第六代第五位弟子，精通“无我刀法”和“鱼之声”，至于这本书里提到了哪些鱼，我都不记得了，只记得一些人名，比如下山铁雄是鉴定虾的高手，木下藤吉擅长 *** 手工海苔云云。

另一种秋季的美味是沙丁鱼，我很喜欢看寿司师傅处理沙丁鱼的过程。一刀下去，银色的护甲亮开，露出赤红色的鱼肉，熟练的师傅会用两根手指，掏出完整、细软的鱼骨。半成品鱼柳通常要过一遍醋洗，再让油脂在乙酸低温的环境中反应一阵。做寿司时，白色的一边会被切成花刀，如若遇上身材紧致的鱼，厨师只会顺着它身线割开，使其恰好覆在寿司米团上。我似乎喜欢的是这个造型，像“星战”中的千年隼一样，带有一种平静的杀伤力。

沙丁的美味多来自油脂，那算不上是一种高级的味道，廉价的鱼泥大多由此鱼所制，这种适度的甜腻很容易给人的口腹带来满足。记得《海边的卡夫卡》里曾有一段对话，大概是中田对警察说，天上会下雨，十有八九是沙丁，偶尔会带点竹荚鱼。警察听了觉得好笑，他说要是把伞倒过来接鱼岂不妙哉。中田回道：“醋腌竹荚鱼中田我也中意。”但他遗漏了沙丁鱼。

下一贯寿司，打断了我的胡思乱想，厨师递上来的剥皮鱼寿司上，还覆着一块白色的内脏。我好奇地问是不是白子。厨师回道，是肝，这个季节的剥皮鱼肝脏很大，破开肚子有时候能占到三分之一。刚嚼了两下，突然朋友开玩笑地问，最近的鱼肝大，是不是因为福岛核废料？突然间，寿司台前安静了好一会儿，直到有人圆场，“爱生气肝脏才变大”。

那几秒钟的静场，其实有点漫长，只能听到筷子碰到石板和刀落的轻微响动，似乎没有人想要马上打破这份宁静。日本渔业在福岛事故后遭受重创，即使没有太多科学证据表明处理后的废水是有害的，但是食客们仍会担心它的潜在影响。厨师小佐说，福岛县2019年的捕鱼量仅为事故前每年3600吨的14%，因为产量的减少，他不得不开始钻研各种海产品的新产区。

牡丹虾的过渡，让餐厅的气氛缓和了许多。有位邻座的日本客人向我推荐了福地享子写的《筑地市场渔获全书》，他说，这书里提到了一些当年的寿司，现在都吃不到了，又指指砧板上的橘粉色的牡丹虾，说道，这得算是后辈。

接下来的喉黑鱼也是后起之秀。这鱼全身粉红，却因喉咙的深色得名。据说来自岛根县的网球选手锦织圭在参加全美网球公开赛获得亚军后，没有表达对任何人的感谢，也没有对体育精神有任何赞许，只是说了一句：“太想吃喉黑了。”

据说，岛根县、山口县、九州产喉黑的时令是秋冬，而我在新潟看富士音乐节的时候，意外地吃到了手钓的喉黑，只记得那鱼可能未到更佳季节，肉有些紧绷，却依旧散发着浓厚的鲜甜。如此看来，春鲷、夏海胆、秋刀、冬鳕鱼，早已成为过去了。

吃了十贯寿司，我的北方肠胃仍旧不饱。不记得是在哪本书里读到的，一人份十贯寿司是日本战后延续至今的量数，因为当时物资紧缺，所以0.18升米只能做出十个寿司。我问小佐还有什么，他想了一会儿，拿出鳗鱼。池波正太郎曾经写过一段关于鳗鱼的记忆，他写祖父曾偷偷带他去吃高级鳗鱼，回家前还特意嘱咐，今天的事和谁都不能讲。在他的书《昔日的味道》里，只是记录了一些在今天看来很朴素的高级西餐厅、平民餐厅、中华料理、街头小摊和农家餐馆。他没有写鱼生和寿司。

核废料的话题像击鼓传花一样，蔓延到身后的餐桌。脆弱的欢愉气氛似乎很容易被打断，或许我们只是想从那些对话中听到诸如“没有什么影响”之类的话，但是仍旧会默默地数一下，那170种东亚海域中的食材，会有多少种浸泡在阴影之中。餐桌上的客人大多已经改喝啤酒闲聊，我的朋友说，从物质匮乏到物质充裕，不过几十年，却突然觉得“拥有大量物品即是幸福”的时代已经过去。或许是吧。

厨师小佐突然放下了刀，走进厨房拿了一片创可贴贴在手背上。他摇摇头，觉得自己今天的状态很糟糕，或许是听到了太多核废料的话题。我们本能地想安慰他，却一句话也说不出来。他走出厨房，换掉白色制服，松了松领带，九点一刻，为我们捏寿司的板前师傅小佐就这样下班了。

为什么说鲑鱼籽饭是日本更具幸福感的平民美食？

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