什么是家常菜？最为贴切的说法便是从小吃到大的菜肴，其更大特色就是简单易做。因各地饮食习惯不同，相信每个人心目中都有属于自己的一份家常菜谱名单。下面MAIGOO美食小编就为大家推荐下大众口味的简单家常菜，都是大家非常熟悉的家常菜肴，如番茄炒蛋、鱼香肉丝、辣椒炒肉、韭菜炒鸡蛋、酸辣土豆丝、红烧肉、清蒸鱼、蒸鸡蛋、可乐鸡翅、粉蒸肉等等。一起来看看这些好吃易做的家常菜，你都会做哪些吧。
1、番茄炒蛋
在中国国民家常菜排行榜上，番茄炒蛋一定名列前茅。番茄炒蛋又叫西红柿炒鸡蛋，因为做法简单，食材便宜，是很多人学会的之一道菜。这道新手简单易做的家常菜，使用的番茄和鸡蛋都是日常生活中常见的食材，番茄富含维生素和果酸物质，搭配富含蛋白质和钙的鸡蛋一起烹饪，颜色鲜艳，酸甜爽口，既营养又美味。
2、鱼香肉丝
鱼香肉丝是川菜中比较经典的家常菜，也是大众最喜欢吃的家常菜之一。这道川菜以鱼香调味而得名，其味并不来自鱼，而是辣椒、姜、葱、蒜、盐、糖、酱油等调味品调制而成，十分美味。鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，备受许多人喜爱。
3、辣椒炒肉
说到既经典家常又是人人都喜欢吃菜肴，大家想到了哪道菜呢？Maigoo美食小编推荐辣椒炒肉。传统的辣椒炒肉选的都是青辣椒，讲究皮薄肉厚，这样的辣椒一般汁水才多，才能炒出辣椒的味道，而且也不会太辣，所以这道菜也叫青椒炒肉。喜欢口味重一点的话，可以选择辣味较强的辣椒品种。对于喜欢嗜辣的人来说，辣椒炒肉绝对是一道不可辜负的美味佳肴。
4、韭菜炒鸡蛋
韭菜炒鸡蛋是一道很经典的家常菜，也是二十道简单易做家常菜之一。韭菜是营养丰富的蔬菜，有洗肠草的称号，通便效果好，鸡蛋的营养也很丰富，虽说多吃鸡蛋可能导致胆固醇升高，但韭菜中的硫化物可降血脂。因此韭菜和鸡蛋同吃，就能协调阴阳，对身体调补作用明显。
5、酸辣土豆丝
酸辣土豆丝是一道最普通的简单家常菜，主要食材是土豆、辣椒和醋等。这是道非常易学的菜，特别适合新手，不仅食材简单， *** 方便，做好后的土豆丝清脆爽口且带着微微的酸味，特别的开胃下饭，以前在北方常见，现在是全国百姓饭桌上常见的家常菜之一，大人小孩都很适合吃。
6、红烧肉
红烧肉是一道著名的大众菜肴，在我国各地流传甚广，早已成为家家户户都会做的一道家常菜。红烧肉在各地的做法也会稍有不同，南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色儿。其以上好的五花肉为 *** 主料，锅具以砂锅为主，成菜色如玛瑙，肥而不腻，吃起来让人回味无穷，是非常受大众欢迎的一道经典特色家常菜。
7、清蒸鱼
简单的家常菜有哪些？Maigoo小编推荐清蒸鱼。清蒸鱼是用各类鱼 *** 的一道好吃的家常菜，主要原材料有鱼、生姜、香蒜等，在各地菜系中也有不少它的身影，只是做法和选材稍有不同而已，都深受大众的喜爱。一般清蒸鱼都会选用腥味较小、肉质细嫩的鱼，蒸鱼时控制好时间，这样蒸出来的味道才鲜美。
8、糖醋排骨
糖醋排骨为糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜，其起源于浙江，在各大菜系中也都有它的身影，只是做法不尽相同，是典型的特色家常菜。这道好吃易做的家常菜，特别适合在家里面做，其肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口感酸甜，是一道既开胃又下饭的美味菜肴。
9、蒸鸡蛋
在国民家常菜谱中，要说简单易做的懒人菜的话，蒸鸡蛋肯定是榜上有名的。蒸鸡蛋是很多人从小到大，百吃不厌的一道菜，也是一道老少皆宜的家常美食，南方人称之为“水蒸蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”。鸡蛋羹做法非常简单，只要控制好水量、水温和时间，就能成功地蒸出好吃的鸡蛋羹了。
10、可乐鸡翅
更受欢迎的家常菜有哪些？Maigoo小编推荐可乐鸡翅。可乐鸡翅是一道新手简单易做的家常菜，在我国流传甚广，虽说各地做法略有不同，但都十分简单，绝对是厨房小白都能轻松驾驭的一道美味菜肴。其特点是色泽艳丽、味道鲜美、鸡肉嫩滑、咸甜适中，因口感甜而不腻，也深受小朋友的喜爱。
11、地三鲜
地三鲜在古代民间流传叫做“尝三鲜”，最后演变成了很有特色的一道东北地区传统家常菜。它选用了三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。“地三鲜”可以说是永远的经典菜，百吃不厌。
12、蚝油生菜
生菜是生活中最为常见的蔬菜之一，其所含膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜，深受世界各地人们的喜爱。生菜即可生食，也可以做成菜品。蚝油生菜便是一道广东常见的特色菜肴，属于粤菜。这道好吃的家常菜，不仅做法非常的简单，还超级下饭。
13、木须肉
木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名，属鲁菜系中的经典家常菜之一。木须肉 *** 方便，原料随手可得，就算是做菜新手小白也能轻松搞定。这道简单的家常小炒菜，口味鲜美，荤素蛋齐全，营养很均衡，色彩搭配得也很漂亮，受到许多人喜爱。
14、麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜。这道川味家常菜，以南豆腐为更佳主食材，它将川菜麻辣味型的特点展现得淋漓尽致，是大众最喜爱的家常菜之一。麻婆豆腐始创于1862年清朝同治元年，经过历代厨师的精心打造，在中国各地也广为流传，已成为名满世界的名菜，它几乎是中国川菜的“代名词”。
15、宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜、北京菜中都有收录。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清代山东巡抚丁宝桢改良发扬，成为了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今。由于做法简单，食材易得，不仅是一道新手简单易做的家常菜，同时也是最受大众欢迎的开胃下饭菜。
16、江西粉蒸肉
粉蒸肉不仅是一道普及度相当高的家常菜，而且具有非常悠久的历史，虽发源于江西，但在全国好些地方都有 *** 它的传统。这道家常菜做法非常简单，还可根据个人喜好来，可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜，其特点是香气浓郁、粉糯清香，嫩而不腻，深受人们喜爱。
17、啤酒鸭
啤酒鸭是一道十分家常的烧菜，也是饭桌上更受欢迎的特色名菜之一。这道菜据传起源于清代，做法简单，就是将鸭肉与啤酒一同炖煮，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。它不但能够补充秋冬严寒对于人体的消耗，还缓解春季午后的炎热，是一道很独特的下酒菜。
18、香菇炖鸡
哪道家常菜最有营养？Maigoo美食小编推荐香菇炖鸡。香菇炖鸡为江苏省特色传统名菜，主要食材就是鸡肉和香菇，做法十分简单，流传也非常广泛，早已是许多人餐桌上常见的一道菜肴，营养又美味，受到各地老百姓的喜爱。这道菜也算的一道硬菜了，宴请客人的时候摆上餐桌也是特别有排面的，不仅营养丰富，对老人或者孕妇尤其有益。
19、手撕包菜
包菜又称卷心菜、洋白菜，在北方又称大头菜。但是无论叫法怎么样，它的做法几乎都是大同小异的，其中手撕包菜的做法是最受大家喜爱的。此菜不仅是一道色香味俱全的汉族名菜，也是一道很受欢迎的家常菜。其做法和选料都很简单，是将包菜用手撕成片状，以保持其原汁原味不流失，再用干红辣椒和花椒爆炒而成，深得广大美食爱好者喜爱。
20、凉拌木耳
在炎热的夏季，很多人会因为天气导致没有胃口吃东西，这个时候凉拌菜就是必不可少的一道菜了。木耳是平常生活中是一种很常见的食材，也被营养学家称之为素中之荤，吃起来十分柔软，用来凉拌的话，口感非常好，几乎是许多人餐桌上最为常见的一道凉拌家常菜了。平时除了凉拌木耳外，不少人还喜欢凉拌海带丝、凉拌黄瓜等，这些都是非常开胃下饭的家常菜。
肉末茄子
茄子是大家都熟知的一种常见蔬菜，最早起源于东南亚地区，古印度是它的驯化地，后来才慢慢传入了我国。肉末茄子就是一道好吃易做的家常菜，以茄子和猪肉为主要食材， *** 而成的家常菜。这道菜由于无需准备很多，对于不经常下厨的人，是一个很容易享受到的生活体验。
排骨藕汤
莲藕排骨汤又称排骨藕汤、排骨莲藕汤，是一道色香味俱全的汉族名肴，属于湖北菜，同时也是一道养生家常菜，具有补肾养血、滋阴润燥、改善肠胃等功效。这道简单的美味家常菜，由排骨、藕等主要食材做成，既有藕的清甜，又有排骨的香浓，是许多人餐桌上最为常见的一道汤，也是大众更爱吃的家常菜。
醋熘白菜
白菜是生活中较为常见的食材，而且做出来的菜品味道都很好。在家常菜谱中，醋溜白菜便是一道新手简单易做的家常菜。醋溜白菜又叫醋熘白菜，也是一道汉族名菜，要想做的爽脆入味需要一些技巧，从切法到调料用量、火候把控，最后的勾芡都很重要。其味道酸甜浓郁，开胃下饭，可谓是百吃不厌的一道菜。
黄瓜炒火腿肠
炎热的夏天，爽口开胃的黄瓜正是当季，几乎是家家餐桌上的必备食材。黄瓜的吃法非常的多，最清香的莫过于直接生吃，但最脆嫩的却还是旺火快炒。黄瓜炒火腿肠就是一道家常快手小炒，主食材有火腿肠和黄瓜等，味道清脆可口，营养丰富，十分开胃下饭，大人孩子都爱吃。
干煸四季豆
干煸四季豆是一道特色传统菜肴，属于川菜系，主要食材有四季豆、猪肉、红干辣椒等。四季豆本身很难熟，而且在不熟的情况下，四季豆有一股青涩的味道，最重要的是不熟的四季豆是有毒的，所以在做这道家常小炒的时候，四季豆一定要熟。干煸四季豆口味香辣脆爽，做法简单，营养价值丰富，是一道色香味俱全的家常菜。
芹菜香干炒肉
芹菜香干炒肉是一道简单的家常菜，也是大众更爱吃的家常菜之一。这道家常小炒菜， *** 原料主要有芹菜、香干和猪肉，不仅食材常见，做法也很简单，哪怕是厨房小白也能轻松搞定！此菜品食之有润肠胃、滋阴补虚、助消化、明目保肝、去病益寿之功效，且对老人便秘、高血压和高胆固醇等疾病有特殊的疗效。
用餐礼仪：中餐中的“食商”与“食尚”莎士比亚曾说：在宴席上最让人开胃的就是主人的礼节。礼仪是待客中的最重要环节，尊重别人的礼仪习惯，本身也是一种礼貌。为了传递餐桌礼仪文化知识，推进“文明餐桌”行动的展开，7月7日晚8时，海南群众文化大讲坛在海南省歌舞剧院广场西侧舞蹈园地举办了第94期活动：社风家风·用餐礼仪。本次活动特邀海口市礼仪协会会长孙岚与其团队共同分享用餐礼仪中的“食商”。
随着社会文明的进步发展，“食商”成为继“智商”、“情商”后人们的新关注点。一个人的饮食习性，其实就是智力、情商、经历与食物碰撞的产物，其大致可用“食商”二字来概括。有人说一顿饭的举动就看见对方的人品和涵养，一点不过分，因为点菜吃饭的背后暴露出的是一场“食商”与“情商”的双重考验。因此，本次活动围绕中餐的用餐礼仪展开，孙岚老师与其团队通过讲解、互动以及情景剧的方式生动地与大家分享中餐中的“食商”与“食尚”。
本次讲坛的内容从餐前准备、座次安排、就餐氛围、餐前服务、之一杯酒、席间服务、席间敬酒、席间配合、就餐礼仪以及最后一杯酒的十个方面进行展开。在餐前准备这一环节中，孙岚老师与其团队成员以情景剧的方式着重向大家分别展示提前3天、提前1天以及提前1小时的不同时间进行要约而产生的不同结果。孙岚老师表示，正式场合的要约通常更好要提前2-3天进行，这不仅是对被邀请人的尊重，更会给予对方充分的时间准备，从而要约更容易达成。
座次安排常常是正式宴会准备过程中至关重要的环节。孙岚老师介绍到，与西方宴会“以右为上”的法则不同，中餐宴会中通常“以左为尊”，在入座时先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时更要注意从椅子的左侧进入。孙岚老师详细地讲解了席间点菜五原则和斟酒“三要”，并邀请现场观众加入情景剧 *** 同进行演示，让大家在轻松愉快的氛围中了解和掌握文明的用餐礼仪常识。
除此之外，孙岚着重强调餐前和餐后过程中易忽视但十分重要的细节问题：如，在称呼宾客时应以先生、女士等称谓为主，不要暴露客人的职务；携包入席的女士应注意不同大小的包需对应放在座椅的不同位置等，以此让大家感受到个人文明素质在用餐中的细节体现。
孙岚，系海口市礼仪协会会长、新加坡STADA授权中国区唯一礼仪总教练官、礼响中华海南先行活动发起人、首位海南专职商业礼仪培训师、首位担任全国高职校教师礼仪大赛海南评委、首批国际旅游岛文明礼仪导航专家、首位海南电视台、旅游卫视《一分钟学礼仪》主讲嘉宾、首批海口市委宣传部优秀礼仪培训师、海南省总工会礼仪巡讲团首席培训师。曾任海南大学艺术学院特聘教授，现任多家企业常年培训顾问，曾打造多个行业标杆。曾游学欧美，访问哈佛、耶鲁、哥伦比亚、麻省理工大学及西点军校，具备国际服务素养。
“海南群众文化大讲坛”是在海南省旅游和文化广电体育厅指导下，由海南省群众艺术馆主办的群众文化普及活动，内容涉及文化艺术、收藏鉴赏、非遗保护、健身养生、休闲时尚、安全救援及社风家风类众多老百姓关心和喜爱的课题，取得了良好的社会效应。
据了解，海南群众文化大讲坛第九十五期将于7月21日晚八时举行，杨新将围绕“健身养生·曳步舞”专题进行分享。
来源：焦点海南
烹调美食迎接夏日，国家一级大厨教你夏天应该怎么吃位于钦州路900号30楼的活动室近日传出了切菜和烹饪的声音，还伴随着居民们的欢笑声，一场“春去夏来话养生”主题活动正在进行中。活动由徐汇区田林社区新苑一二“铭情树德幸福苑”自治项目组与社区烹饪课程班共同主办，旨在进一步普及居民养生知识，有效预防夏季疾病的发生，倡导科学、文明、健康的生活方式。
民以食为天，食以补为先。眼见着春去夏来，万物繁茂，如何在入夏后吃得好又对身体有益，国家一级厨师刘爱明现场授课。他通过精心准备的腰果虾仁、秋葵鸡丁、苦瓜炒蛋、凉拌芹菜胡罗卜苦瓜三丝等四道养生菜肴，让居民们品尝到了养生和美味的结合。
除了美食，刘爱明还向居民们传授了初夏养生保健知识，重点强调了养阳气、健脾胃、祛湿浊的 *** 和技巧。在实际操作环节，他还详细讲解了每道菜肴的营养搭配和功效，并指导居民们进行切配、调料和烹制。
全程观摩让居民们从理论到实践都有了认知，也掌握了饮食养生的技巧。当一道道菜肴端上桌后，大家举箸尝鲜，在品尝美味中收获养生的快乐。参加活动的居民纷纷表示，活动为大家的健康生活提供了有益的指导和帮助，今后会更加重视自己的饮食健康。同时，参与社区活动也让他们感受到了社区的凝聚力和互助意识，愿意为打造更加和谐、有爱的社区作出自己的贡献。
来源：上海徐汇
饭后食话：醋粉是陕西西府宝鸡地区独有的传统风味小吃，类似于凉皮，但是比凉皮工序复杂的多，看到醋字立马就会联想到家中的香醋，对没错，它就是酿醋时粮食发酵后的残渣。
粮食一般是小麦、大麦、高粱等等。残渣经过高温处理后，将醋渣泡水用手抓至水成黑褐色后将渣全部清理干净，再将面粉跟黑褐色的水混合，成面糊状。
做法和凉皮相似，面香中带有淡淡的香醋味，醇香厚重味道非常好，而且，具有减肥降脂的功效，营养价值是高于凉皮的，只不过由于原料难得，在西府之外的其他地区很难见到。
随着时代的快速发展，信息化的普及，现在在关中蓝田等地也衍生出类似的品种。
每每只要家中的餐桌上出现一盘醋粉，最快见底的总是它，一旁的几盘荤菜也都黯然失色了。
世间美食是95%的源饪+5%的烹饪（源饪冰冻篇）挖掘鲜为人知的饮食真知
创立别具特色的饮食体系
内化生命体验的饮食意蕴
我是荖猎户，给您带来不一样的饮食体验
笔者按：在这个夏天，被网友调侃的“雪糕刺客”屡屡登上热搜，成了社交媒体上热议的话题。有网友感慨，现在的雪糕、冰激凌越来越贵，动辄几十，甚至上百，好像一点也不关心消费者的钱包。不过，这也从一个侧面反映出，炎炎夏日，人们对雪糕、冰激凌的趋之若鹜，而说到雪糕、冰激凌这类食品，当然就要提到源饪的另一种制熟技法——冰冻。
谁说食物要高温致熟，冰冻也可以
在食物制熟的历史上，我们通常认为会使用火是人类和动物的显著区别之一，有了火，才有了熟食。其实这是一个误区，用火是人与动物的显著区别不假，但却不代表只有火才可以让人们吃到熟食。以肉类为例，肉类变熟是因为肉里面的蛋白质分子发生了变化，让蛋白质失去了活性，而高温恰好能做到这一点。这个所谓的高温，100℃可以，70℃也可以，只不过在70℃的状态下，肉类致熟的时间要更久一点罢了。
火饪翻勺
从这里我们就可以看出，肉类致熟的关键不是温度的高低，而是蛋白质分子发生的变化，只要肉类的蛋白质分子能够发生变化，它就可以致熟。
对于蔬菜而言，就更是如此了。蔬菜的“致熟”也不是温度的问题，通常情况下蔬菜被煮熟、炒熟，无非是因为高温把蔬菜里植物细胞的细胞壁、细胞膜和液泡破坏掉了，水分流出，蔬菜变软，这样我们吃起来的口感也会变得更好。这里，蔬菜变熟的关键是细胞的变化，如果我们采用冷冻的 *** ，让蔬菜细胞膨胀，照样可以达到“熟”的效果，只不过这对我们来说，所花掉的成本会更高而已。
冰冻的猎户美食
还有一个原因，肉类含有脂肪，当脂肪遇上高温，肉里的芳香烃会被大量释放，食物闻起来就很香。这也可以解释，为什么我们觉得饭店的菜更好吃，因为饭店炒菜通常用的都是大火，食物释放的芳香烃更多，食物吃起来似乎也更香。
由此可见，我们要把食物致熟，真的并不是只有高温加热一条道路。只不过，人们因为生活节奏太快了，在采用制熟技法时，因为高温会使食物熟得更快，火烹制熟才成为了主流。但是，这并不代表冰冻制熟的食品不会受到人们的喜爱，相反，在某些领域，它反而才是人们选择的主流。
冰冻食品的别样风味
这里要说明的是，源饪的冰冻制熟并不单指冰镇的酒水和饮料，而是通过降温让食物凝结成块，产生完全不同于普通食物的风味。
想想，在接近40℃的夏天，你是不是想吃冰糕、冰激凌，想喝冰粉、冰镇菊花饮，想在餐桌上吃到猪蹄冻、水晶鸭舌冻、水晶鱼冻。冰凉的食品似乎永远会在夏天给人以沁甜的凉爽。不止是你，整个人类史对冰冻食品的喜欢都是不绝如屡。那些在冰冻过程中，果胶与肉胶自然凝冻成的富有弹性的胶冻体，不管在哪个季节，都能给人带来别样的感受。
水晶鸭舌冻
据考证，人类食用冰冻食品的历史可达3000多年，人类更先在王室阶层流行的是冰镇的酒和冷食，秦始皇还曾在咸阳打造了一条豪华的冰沟，这条冰沟系用巨大的陶环做成，置于地下13米深的地方，目的就是用来 *** 冰镇美食。我国的冻蹄等，就是将煮熟熬得稀烂的蹄肉盛到浅陶盆里，再蒙上纱布放在通风的地方。在清凉的夜晚，热量被辐射到空气中，一觉醒来，较好的凝胶冻就做成了。
夏食美味冰淇淋
以前，人们没有制冷机械，用的是物理 *** 来对食物进行降温。19世纪，有欧洲旅行家就描述了采用物理蒸发降温 *** 美食的见闻：“倒上水的浅底陶器被摆成几行，盖上青草或甘蔗杆，以利通风，蒸发使水变冷，甚至能结出少量的冰，在水里加点盐又可以提高水的冰点。”当然，现在随着制冷机械的普及，冰冻制熟已经不太成为难事，雪糕、冰激淋、冰镇食品、果冻、肉冻在我们的生活中，也已经变得不可或缺了。只不过，定价不合理的雪糕刺客的出现，却在刺痛着消费者的神经。好在，随着人们消费理性的回归，雪糕刺客已经渐渐不见了踪影。作为夏日里不可错过的美味，雪糕已经真正从奢侈品走向了大众消费品。
下集更精彩，敬请关注《源饪是什么？世间美食，居然是95%的源饪+5%的烹饪》后续内容。
创造完美“食”光之一步：拥有一口好不粘锅中新经纬11月4日电 把家里的各种面粉搅拌在一起，然后打个鸡蛋摊成饼，是叶子童年记忆里最美味的早餐。“那时候缺油水，我们也不叫它煎饼果子，妈妈做的时候粘的满锅，我跟弟弟总是围着锅，用锅铲使劲刮，铲下那层有些焦而不成形的饼，吃得美美的。”
长大后，没再吃过这种“粘锅美味”，叶子的味蕾一直被成长过程中的各种新风味治愈满足。也是在这过程中，工作后搬出大家庭独居，之前从未下过厨房的叶子也取代了妈妈，成为了自己生活的“大厨”，将做饭变成了一件有仪式感的事情。
前不久，叶子将自己不用烤箱做披萨的视频发布在社交平台上，“把饼坯子放进锅中，撒上芝士，再配上自己爱吃的配料，幸福感直接拉满。”视频里，叶子特别分享了拉满她最近幸福感和仪式感的大功臣——一口德列宝不粘锅，“小时候没有不粘锅，油水也少，误打误撞造就了我童年里的美味记忆，而现在我的难忘美味可离不开它”。
现代厨房里，锅、微波炉、烤箱等各式炊具各展功夫，汇聚了炊具江湖的底气。单就锅而言，细致分来就可数出数十种。这其中，炒锅便是中国厨房里最常见的烹饪工具。一口黑铁炒锅，凝结了几代人的烟火气后，至今“制霸”中式炊具江湖。
然而，近些年来，随着人们品质生活和健康需求的不断提升，不粘锅已身入行业江湖，以炒菜不粘、油烟少等特点搏得可观席面。
奥维云网(AVC)线上监测数据显示，合金、不锈钢材质的炊具零售额份额占比较高，且同比处于明显的增长态势，而合金材质与不锈钢材质炒锅中大部分都是不粘锅。据此可见，不粘锅市场正处于可观增长态势。相关行业机构的统计及预测也披露，去年，全球不粘锅市场销售额达到39亿美元，这个数字预计还将在2028年达到47亿美元。而中国是世界更大的不粘锅市场，占有大约40%的市场份额。
那么，不粘锅凭什么稳坐锅具江湖头排交椅？面世以来备受消费者关注的背后又藏着哪些秘密？
持武器：不粘、安全涂层
不粘锅在我国的发展源头可以追溯到70年代末。当时，在轻工业部组织的一次内涂外搪铝制品技术座谈会后，不粘锅课题被提出，国内的十多个铝制品生产企业才开始了不粘锅的研制开发工作。
事实上，早在1954年，法国一位工程师的妻子突发奇想将钓鱼线上防止打结的不粘材料聚四氟乙烯用在煎锅上，不粘锅从此诞生。虽然国内不粘锅的普及工作直到90年代才开始，不粘锅却已经近80岁了，人们也早已破解了它“不粘”的秘密。
用肉眼很仔细地看平时常见的炒菜锅，也只会觉得表面是光滑的，但并非如此。借助放大工具放大若干倍可以看见，普通的锅的表面其实是凹凸不平的。不粘锅的原理便是用一种“不粘涂层”物质对这些凹凸不平的缝隙进行填充，形成一道肉眼看不出的光滑的薄膜。几乎所有物质都不与这层薄膜粘合，再薄也能显示出良好的不粘附性能。同时，这种不粘涂层还具有耐热性、滑动性、抗湿性、耐磨损性、耐腐蚀性等特点。
这便是不粘锅“不粘”性能的秘诀，换句话说，其本质性能的表现能力，与涂层密切相关。由此，检验一口不粘锅的“实力”，首当其冲可以关注它的涂层。以完美公司新品德列宝不粘锅为例，得益于严苛精工，在标准实验室条件下经过6.8万次平面耐磨测试后仍达到一级不粘、28万次测试一级耐磨，在关键的不粘性和耐磨性两个检测项上，其表现都被定为一级。按照相应的国家检测标准，一级意味着更高的一级、更好的一级。
进一步来看，该款不粘锅还具有PTEE不粘层、耐磨中层、耐磨底层、等离子层、基材层、耐高温有机层、导磁加固层等七层锅体，能够保证优秀的不粘性能。
除了PTEE层和耐磨中层、底层实现不粘锅的不粘、耐磨特性外，等离子层使用了行业领先的等离子喷涂技术，将陶瓷粉末在13000-16000摄氏度的超高温状态下加热至熔融状态后，高速喷在基材表面形成颗粒等离子层，让不粘、耐磨的效果更持久；锅底的导磁加固层使用了热效能更高的聚能全复底取代了星空底，让锅体在能量的传递上反应更迅速，节省了烹饪时间，并且适配市面上绝大部分炉具。
有优点至此也不乏质疑的声音。在叶子那条用平底锅做披萨的视频评论区，有网友留言“不粘锅有毒，经常吃用不粘锅炒的菜等于吃毒”。真有这种隐患？数据称年净赚十亿的不粘锅，竟然“毒害”了世界几十年吗？
实际上，人们使用不粘锅最怕涂层危害健康的问题，源头在于曾经杜邦公司利用化学品PFOA研制出的特氟龙不粘锅涂层。PFOA是一种人工合成的全氟化合物，在生产过程中遇高温会分解，这种涂层只要被加热到300摄氏度以上就会释放出PFOA，危害人类健康。
因此，人们的安全担忧其实只关乎PFOA的使用。而德列宝不粘锅使用了安全的涂层，材质稳定，涂层不含有毒物质PFOA，完全符合国家对不粘锅的安全行业标准。
化内功：无烟省油
多项研究表明，厨房油烟“猛于虎”。烹饪过程中会产生大量的PM2.5，在通风系统差、燃烧效能低的环境中，采用高温烹饪方式炒一小时菜相当于抽半包烟；呛鼻的烹饪油烟中含有醛类、酮类、有机酸、多环芳烃、杂环胺等众多健康杀手；油烟颗粒也会附着在皮肤上，对皮肤造成很大伤害。
吸烟人群以外，中国妇女肺癌发病率全球更高为相关研究提供了事实支撑。上海同济大学肿瘤研究所的一项调查也发现，中老年女性患肺癌的危险性增加了2-3倍；长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率也比一般职业高。而厨房油烟，正是造成这类危害的幕后推手。
此外，对于厨具所处的消费品战场，新品牌层出不穷，要想突围，紧跟消费者需求是品牌的首要要务。显而易见，随着人们品质生活和消费的升级，人们在现代厨房中的烹饪诉求也在升级，突破安全、健康，有了低脂少油、节能等更高层次追求。双向作用下，杜绝厨房油烟成为厨具生产商们迫不及待解决的棘手问题。
德列宝不粘锅的锅体通过2500吨重压设备加工而成，创新使用了锅底微凹设计，锅底可实现有效聚油、不散油，区别于同类煎锅。微凹锅底设计让食荟系列锅具也可用于平面炉具上，全新聚油功能让厨房小白在使用过程中也无须担心烹饪时油往外四周跑，导致中央易糊锅的情况，同时也可以减少烹饪时的用油量，减轻煎炒油烟；清爽下厨，使饮食更加健康。
练实战：一锅多用，细节烹饪“幸福感”
这几年“断舍离”的概念很流行，尤其是在年轻人当中。社交平台上的相关分享帖里，厨房是许多家庭囤积物品的重灾区。厨具太多，厨房多大也不够用，而实际上，真正实用的少之又少。此时，人们也很容易发现，原来我们真正需要的东西可以如此之少，断舍离、精简之后，生活也丝毫不受影响。
从实用程度看来，或许德列宝食荟系列锅具便可归为“真正有用的东西”之列：煎蛋时是煎锅，做尖椒牛柳时是炒锅、熬养生鱼汤时还可以做汤锅。8cm加深锅体设计使煎炒时汁液不易外溅，避免弄脏、烫伤等不佳的烹饪体验；28cm口径宽度完全可以实现各式中式菜肴；锅壁锅底间以喇叭口形状为参考的弧度设计，也解决了传统煎炒锅翻炒卡顿、操作不便的痛点，令翻炒丝滑顺畅。
此外，人体工学的手柄设计，搭配耐高温防烫电木材质，助力成就下厨者每一次得心应手的抓握。
驱动不粘锅成为下厨者的“快乐锅”的因素远不止于此，完美产品德列宝不粘锅还有很多贴心的设计。比如，锅身巧妙引入导流口设计，让使用者在倾倒汁液的时候顺滑无比的同时，不会弄脏锅身和桌面；锅盖因此也无需单独开孔，极大提升了锅盖的干净度和防爆性，也不容易导致扑锅。
一口好的锅，还要真正可以创造幸福感。
从便捷、人性化、安全等方面来看，德列宝不粘锅的可视耐高温玻璃锅盖使食材变化清晰可见；红贝食荟系列锅盖凹槽让我们可以在合盖焖煮时顺理成章地将锅铲放在上面；锅具侧耳及把手处巧妙设计的防火圈照顾了中国家庭明火煮食的习惯，可有效阻隔手柄升温过高或烧坏手柄；锅体基材甄选合金铝 *** 而成，单手端拿毫不费劲，也更能满足当代消费者对于锅体轻巧、传热快速的需求。
由此看，这口锅上，几乎集聚了所有顺应中国人烹饪习惯的贴心设计。(中新经纬APP)
法：吃的 *** 之（宋朝）饮食之法在中国饮食文化的历史长河之中，宋朝是一道分水岭，这是因为从宋朝开始，中国人的饮食习惯和烹饪方式已经很接近于现在我们的饮食方式，而在此之前的朝代，与我们现代相差太大。
在宋以前的朝代，中国人每天只吃两顿饭，称为朝食与夕食。宋朝的老百姓，是中国古代历史上正式开启三餐制的平民。在此之前，按照规定，老百姓是只能一日两餐的，诸侯可以一日三餐，皇上则是一日四餐。
三餐制之外，宋朝民间还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。宋朝商品经济日益发达，唐朝的宵禁制度不再适应社会需要，便遭到了取缔。入夜后，老百姓仍可继续在街道上行走，不论是瞎溜达还是赶路，都不违法，于是早市和夜市应运而生。
早市一般从五更开始，大概是凌晨三点到五点，一直到天亮，主要卖食物。每份早点不超过二十文钱，有粥饭和点心，如煎白肠、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼、糍糕之类。也有卖洗脸水的；如果需要煎茶，也可以满足。夜市一般持续到三更，大概是晚上十一点到凌晨一点，一般卖小吃。若生活在宋代的都市，夜里基本上是饿不着了。
现代中国人最常见的烹饪方式是炒，而这一烹饪方式也是出现在宋代。在宋朝以前，人们做菜往往都是煎炸煮炖，之所以不炒菜，一是因为大铁锅还没有普及，二是因为菜籽油还没有出现。在宋代之前，因为铸铁技术不成熟，再加上铁资源很宝贵，因此铁并不用于铸锅。宋以前最常见的做锅的材质是青铜和陶土，铜锅虽然也是金属锅，但用青铜锅炒出来的菜有一股臭味，难以食用。
宋代铁锅
再者，宋以前的中国食用油脂主要是动物油，植物油只有芝麻油。但是，动物油炒菜对火候的要求比较高，当时的炉具技术达不到。芝麻油虽然比动物油好用，但是价格昂贵，一般人负担不起。而在宋朝，随着铸铁技术的进步，铁锅得到了普及，炉具技术也得到改进，更重要的是菜籽油这一物美价廉的新植物油产生，炒菜逐渐在宋代得到普及。在当时的酒楼之中，炒菜非常受人们的欢迎。
宋朝人邵博，在《邵氏闻见后录》里说，皇帝每次吃饭都是几百种的菜肴，有时半夜吃宵夜都是一千多种的山珍海味！要是办筵席的话，其规模和奢华程度绝对是惊世骇俗的。宋朝人的饮食之奢华，绝对超出你的想象。
绍兴二十一年（公元1151年）十月，宋高宗赵构到时任清河郡王的张俊家里做客。为了招待高宗一行人，置办的筵席就刷新了我们对宋朝饮食“穷奢极侈”的一般性认知。
根据南宋作家周密的《武林旧事》第九卷《高宗幸张府节次略》记载，御筵的正餐正好一百三十八种菜、果，篇幅所限就不一一列举了，有兴趣的读者可以阅读徐吉军的《宋代衣食住行》。
下面把其中饭后的下酒菜十五盏摘录出来，供大家参阅。
“下酒十五盏：
之一盏:花炊鹌子、荔枝白腰子。
第二盏:奶房签、三脆羹。
第三盏:羊舌签、萌芽肚胘。
第四盏:肫掌签、鹌子羹
第五盏:肚胘
第六盏:沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。
第七盏:鳝鱼炒鲎
第八盏:螃蟹酿枨
第九盏:鲜虾蹄子脍、南炒鳝。
第十盏:洗手蟹、鱗鱼假蛤蜊。
第十一盏:五珍脍、螃蟹清羹。
第十二盏:鹌子水晶脍、猪肚假江瑶。
第十三盏:虾枨脍、虾鱼汤齑。
第十四盏:水母脍、二色玺儿羹。
第十五盏:蛤蜊生、血粉羹
插食:炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔
劝酒果子库十番:砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、成酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。
厨劝酒十味:江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑
别说吃了，我想很多人都没见过，甚至连听过都没有吧？
根据《东京梦华录》和《梦梁录》等文献记载，宋代的烹饪技法有烹、烧、烤、炒、爆、煮、炖、卤、蒸、腊、密、葱拔、酒、冻、鲊、签、腌、糟、托、兜等几十种之多。当然以上这些主要还是讲述宋朝官士阶层的饮食状况，普通老百姓是不可能有这等福分的。
在民间，牛作为耕地动力古代禁止宰杀，除了牛不能随便吃，但吃是不犯法的，其他畜类都可以列在菜单上，宋朝时猪肉的地位很低，连普通市井百姓都是看不上的，所以苏东坡说“富家不肯吃”，他被贬到黄州后一改士大夫的高冷，不但开始吃猪肉，而且特别喜食，还亲自动手下厨去做。进而发明了这久负盛名的中华名吃“东坡肉”。苏轼不但发明了“东坡肉”还将其做法“净洗铛，少著水……”大大方方写下来传之于世。
东坡肉
苏东坡喜欢吃猪肉，也喜欢做，这还不够他还大写特写了一篇《猪肉颂》来记之、歌之：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
意思：
把锅子洗得干干净净，少许放水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，火候到了之后，它自然会味道极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会！！！
除了常见的畜禽，宋朝人还喜欢吃河鲜，比如河豚和'洗手蟹'。洗手蟹不是蟹种，而是蟹的吃法。具体做法是将蟹拆开后，用海盐和椒橙调味，要在洗手后才能吃，因此叫做洗手蟹。
米、粮食中最为普及、平淡无奇的食物，而在宋朝人眼里却演变出：青精饭、蟠桃饭、红莲饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、羊饭、荷包白饭、水饭、煎鱼饭……曾有 “ 饱吃红莲香饭，侬家便是仙家。”
蟠桃饭
《山家清供》里介绍桃子的吃法。宋代人吃桃子喜欢把桃子做成饭，称 “ 蟠桃饭 ”。做出来的米饭里面满是桃香。当时的大米已经很丰富了，所以大米和桃子做出来的蟠桃饭在平常百姓人家很受欢迎！
玉井饭
据记载，正是莲叶碧，荷花红的季节。此时莲子、莲藕最为鲜美应季。削嫩白藕做块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之，如盦饭法。”
水饭
水饭是用熟米和半发酵的米汤配制而成的稀粥，酸酸甜甜的，在餐后可当咖啡饮用。宋朝养生手册《奉亲养老书》载有其做法：夏天煮一锅米汤，放凉，投入热饭少许，盖上盖儿，第二天再加热一下。
面
“饮食混淆，无南北之分矣。” 宋朝面食 — 打破 "南米北面” 限定格局，以食为民生、食以天下为己任。在南北美食家的共同努力下，以面粉为基础，添加各地喜好、时令的食材并融合为一体创造了新型面种。
软羊面
既是普通的面，在宋朝时代也可翻出各种花样，比如：面条类就有罨（yǎn）生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、三鲜面、蝴蝶面、插肉面、笋泼肉面…一碗包含着南北情愫的面，升腾的不仅仅是生活的热气、更是一份对民俗的热爱。
槐芽温淘
将嫩槐树芽摘下来，捣碎成泥后，再混合上面粉、盐和水制成素面，因其口感带有槐树的清香，又价格低廉，故而在宋代的早餐店中，这份美味很受民众的欢迎。
云英面
将藕、莲、菱、芋等带有粉质的食材混合在一起蒸熟后捣烂，再加上蜂蜜和蜜糖搅拌，使其冷却形成“面团”，吃的时候就像做刀削面一样片成面片煮熟即可。
馄饨
自唐朝起、馄饨已出世了，到了宋人一代、便有了改良的新策。据《梦梁录》记载，临安 “ 六部前丁香馄饨，此味精细尤佳。” 以食物的色、香、味入馅，将馄饨这样简单的食物提升到一种意境。此时馄饨已是一道充满时令、诗意、滋味的佳肴。宋代浦江吴氏《 中馈录 》“ 馄饨方 ” 的制法，在工艺上也已达到较高水平。
椿根馄饨
椿根馄饨是把椿根捣烂，和面一起捻成如枣子大的馄饨，用清水煮，每天空腹吃十个，这是从唐代开始流传，一直到宋代，作为治疗痢疾和腰疼的食疗点心，椿根就是一种中药。
丁香馄饨
在和面时、以丁香汁入面，糅合面团，制成丁香馄饨除色泽外、还有其药用的价值。北宋苏颂在《 图经本草 》中说它：“ 治口臭、令人身香 ” 的特效。
百味馄饨
据说是因为一碗馄饨中有十多种味道，是临安馄饨中的极品。二十四节气馄饨，是根据二十四节气研制而成的有二十四种馅的馄饨，如此奢华的馄饨是当时宰相韦巨源招待皇帝时精心准备的。
饼
在宋人的眼里，凡是以面做成的食物，都可以叫作饼，所以用火烘烤而成的叫烧饼，用水煮成的叫汤饼，蒸笼蒸的叫蒸饼，而馒头则叫笼饼，还有油饼、糖饼、胡饼、环饼，等等。
胡饼
《缃素杂记?汤饼》中说：“盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。《齐民要术·制髓饼法》“ 以髓脂、密合和面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。《东京梦华录》记载胡饼店 *** 胡饼，在擀剂成饼时要用专门工具戳花 (使透气, 快速成熟) , 并且声响不断, 即“卓案之声”。
蒸饼
据史载，宋仁宗过生日的时候给大臣赏赐“馒头”，就有我们现在所在吃的这种没馅的馒头。宋代把我们现在吃的这种形状又没有馅儿的馒头叫作“秤锤蒸饼”，意思就是说它的形状像秤锤一样。
荔枝腰子
宋朝时、因猪的价格亲民，而广受百姓的喜爱。宋人对猪的研究也颇产出了许多烹制 *** ，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子炒肺等许多品目。当时的宋徽宗在宴请群臣时，将荔枝与猪腰一同入菜肴。白净的荔枝犹如朵朵花瓣飘落人间，而花式刀法的猪腰在炙热烹饪后、卷曲成荔枝的外壳形状与荔枝遥相呼应。
角子
宋朝有一种面点叫做“角子”，如果仅凭读音来猜测，会以为它是“饺子”的早期写法，事实上它不是角子，而是包子，狭长形或者三角形的包子。将面团擀成椭圆形或者长方形的面皮，将肉馅放在上面，裹紧，捏出两个角或者三个角。这种包子底部是平的，表面没有褶儿，只有两条棱或者三条棱，因为有角，故名角子。
大包子
宋朝的包子花样更多。《武林旧事》卷6《蒸作从食》载有“大包子”，您如果将其理解成体型较大的包子，那就错了，因为它不是用面做皮儿，而是用菜叶做皮儿。找一只粗瓷大碗，铺上一层菜叶，再往菜叶上码一堆肉馅儿，一起蒸熟，完了捧出菜叶和肉馅，双手裹着往嘴里送，这才是宋朝大包子的真正含义。
太学馒头
相传北宋更高学府——太学厨房 *** ，供学生食用。宋神宗颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣！” 岳飞的孙子岳珂在《玉楮集·馒头诗》中对太学馒头的形、色、味作了细致的描述：几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨肉；公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤；芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶；老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。
酸馅儿
宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸馅儿馒头」，简称「酸馅儿」。酸馅儿本来特指雪里蕻包子，当时雪里蕻包子卖得特别多，所以就称素包子为「酸馅儿馒子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。
兜子
宋朝还有一种叫做“兜子”的面点。兜子即兜鍪，兜鍪即头盔，宋朝人将包子捏成头盔的形状，取名为兜子。怎么样才能把包子捏成头盔的形状呢？一张面皮(或者粉皮)，铺在碗里，填上馅儿，捏一圈花边儿，顶端留出一个圆圆的缺口。简言之，兜子实际上是不封口的包子，类似现在的烧麦。
民以食为天，饮食文化是一个时代最重要的文化之一。中国的饮食文化是在不断的演进，改良中形成的，而宋代在中国饮食文化发展的过程中起到了一个承上启下的作用。其在沿袭历代饮食文化的基础上又有自己的特色，呈现出精细化、营养化、艺术化的特点。
古法如何酿酱油？北京晚报·五色土 | 作者 黄逸
“七月初一恭祭酱祖、醋姑。原系此日，交账换班之期。因三、七月祭祀大典，由十九年（1930年）议定，改为阳历十月一日举行。”这是1932年《临襄会馆祭祀条规》中所定行规。
临襄会馆建于明代永乐年间，是山西临汾人、襄汾人在京经商“相聚会晤之所”，在今东城区晓市大街，该会馆是明清乃至民国时期北京酱业的重镇，内供协天大帝（关公）、玄坛老爷（赵公明）、火德真君、酒仙、酱祖等神祇。
其中酱祖甚含混，应是蔡邕、颜真卿、刘邦、姜太公中的一位。
蔡邕是酱菜业的祖师爷，名字谐音“菜佣”，唐代已“供位于行厨之侧，祀为菜神”，而酱菜工的俗称即“菜佣”；颜真卿是唐代著名书法家，封为鲁郡公，世称“颜鲁公”，谐音“盐卤”，制酱业离不开盐卤，所以“酱园报赛（古代农事后举行谢神的祭祀，此处泛指谢神）必在颜鲁公祠”；至于刘邦，曾被韩信称为“善于将将”，即会管理将军，“将将”谐音“酱酱”，刘邦被视为酱园业的祖师爷；刘邦且能“将将”，姜太公自然更厉害，美食家袁枚便认为，姜太公才是“将将”高手，也有酱园认同此说，尊姜太公为酱祖。
总之，从1930年起，即10月1日祀酱祖，此俗今已无传，但今年“十一”期间，酱油产业颇受舆论关注。对于具体技术问题，本文不敢乱发言，仅对酱油史做一番钩沉。一方面，网友总说“打酱油”，知酱油史可增趣；另一方面，从历史看，“古法酿造”等宣传语未必都靠谱，知此可多几分平常心。
老北京酱园
早期酱油用肉做
酱油是常见调料。2021年，中国酱油总消费量达761.2万吨，人均5.39公斤，考虑到日本曾达人均13.23公斤/年，未来还有很大发展空间。
酱油堪称之一调味品，但长期不受重视，比如含“酱”的古诗汗牛充栋，而含“酱油”的古诗寥寥无几。原因无非三点：
其一，长期被豉汁压倒，宋代才真正翻身。
其二，早期酱和酱油都有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物质，影响了推广。
其三，酱油贵，古代消费者少。
制酱油出自制酱，制酱出自酿酒。酿酒的根霉曲即可制酱，液体部分即酱油。我国至少从商代起便已掌握酿酒术，黄豆又原产于我国。1959年，在山西省侯马县发现人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工种植大豆。由此推论，在有历史记录之前，国人已会制酱。
文字最早记录的酱多是肉做的。
据《周礼》记：“醢人掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。”大概做法就是将肉（或带骨肉）晒干后粉碎，加粟曲、盐，用酒泡，装瓶发酵，需百天。
肉酱之外还有鱼酱，与今鱼露近似。肉酱、鱼酱鲜美，但可能是有异味、价格高，只供贵族，影响了普及性，渐被边缘化。豆酱、果酱也受重视，《周礼》记：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十甕。”在《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则 *** 。
根霉曲制酱的质量较差，蛋白质分解不充分，今天主要用米曲霉。
竟被豉汁压在身下
至迟到魏晋南北朝时，国人已掌握米曲霉制酱技术，即用小麦发酵，加入黄豆制酱。
贾思勰的《齐民要术》中，提供了多种制酱法，都以麦豆为原材料，但只用小麦制曲，没有黄豆曲，发酵时间长，滋味也受影响。
小麦曲分两种。一是黄衣，用整粒小麦；一是黄蒸，将小麦磨碎成粉，再制曲。黄蒸的米曲霉生长状况更好。制曲必须在夏天进行，农历“六月中”“六七月中”，即“伏天踩曲”。此时湿度大，气温也契合米曲霉更具活力的30℃以上。
因没有黄豆曲，掌握发酵时间就很重要，《齐民要术》认为：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。”所以，魏晋南北朝的酱可能没有汉代酱好吃。
汉代制酱，近似后来的制豆豉法，据东汉崔寔《四月民令》称：“（正月）可作诸酱。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”这种炒熟豆子制酱的 *** ，至今仍存，但不普及。汉代也有面酱，据南北朝陶弘景的《本草经集注》称：“酱多以豆作，纯麦者少。入药当以豆酱，陈久者弥好也。”
《齐民要术》中用豉汁做菜的地方共计80多处，用清酱仅7处。可见豆豉酱滋味更好。
日本的味噌即只用麦曲制酱，相当于魏晋时的酱。贾思勰更喜欢豉汁，但未记制法，唐代韩鄂在《四时纂要》有记录，要加入大量花椒、麻椒，还要用椒叶覆盖，所以“点素食尤美”，完胜味噌。
曹植的《七步诗》中有“煮豆持作羹，漉豉以为汁”句，指的就是豉汁。
老上海新闸路酱园旧影
唐代人理解不了汉代人
值得注意的是，在崔寔的《四月民令》中，已有“清酱”一词，清代称酱油为“清酱”“酱清”，那么，汉代人是否已“打酱油”？
从酱到酱油，技术上没门槛，米曲霉制酱，需加大量的水，易得酱油。不过，“清酱”也可理解为稀释的酱。
名菜“清酱肉”（也称“酱清肉”）就是用稀释的酱涂在生肉上晾干，反复几天后再烹制。
就算“清酱”是酱油，当时也非美食。制酱需重盐杀死不耐盐乳酸菌，避免酸败，含盐17%时，芽孢杆菌停止繁殖，又不会死亡，它能给酱增鲜。盐还能抑制酶，延长发酵时间，使酱的滋味更成熟。汉代食用盐质量差，多是杂质多的黄盐，味苦涩，难怪贾思勰不愿用它做菜。
在《齐民要术》中，“清酱”（或称“酱清”）多用来做肉酱。
比如做燥脠（音如删，意为肉酱）法，即：“羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。”
唐代已用完全制曲法做酱，《四时纂要》中有详细记载。此书一度亡佚，2017年在韩国发现，是1403年至1420年间的重印本。书中“十日酱法”既用麦曲，也用豆曲。
有了新技术，唐人可以在任何时候做酱，不必像古人那样，必须正月开始。唐人甚至对古代正月制酱的规定感到困惑。李匡义在《资暇集》中辩解道：“古人说正月不制酱就晚了，实属误会，这是王者怕耽误农时，骗百姓在农闲时制酱，其实 *** 得当，不必非赶正月，也不必避雷。”
苏东坡拿酱油当清洁剂
李匡义的推测未免夸张，“雷鸣不做酱，（否则）腹中当鸣”一说汉代就有，可能是当时工艺水平落后，无法控制杂菌，只好诉诸迷信。
有了完全制曲法，唐人采用各种技术抑制发酵速度，让发酵变得更彻底。比如低温，可抑制耐盐乳酸菌，且减少香味挥发。再如不断添水打耙，即用长木棍搅拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使内部的盐分均匀分布，避免有的地方因盐分少而酸败。
发酵时间长，小麦和黄豆中的蛋白质转化为氨基酸的比例高，做出的酱就好吃，毒性也没了。唐人做酱“百日始熟耳”，豆豉最短只需10天。两相竞争，豆豉的“传统领地”渐被酱夺走。
宋代时，普通人甚至把酱当成副食。据学者杨莹在《宋代烹饪技艺研究》中钩沉，《梦粱录》所记“面食店”的“下饭”中有糟酱。《武林旧事》所记酒楼食品中有“鲞酱 ”，所 记 菜 蔬 中 有“ 皮酱”……酱本身就可以算成一道菜。
最早记录“酱油”一词的是苏东坡。他在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”酱油成了清洁剂，可能是传统制酱用整黄豆，含有豆油成分，可去污，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。
南宋林宏在《山家清供》中，记录了一道食疗菜“柳叶韭”：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”淋闭即小便不通畅、疼痛，可能是炎症引起，酱油有消炎功能，加上韭菜，竟被当成药。
时间长了 成本高了
酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它，在困难时期，酱油拌饭都成难得美味。
明清酱油 *** 技术日渐成熟。
一是更重视卫生。“坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入”，“酱油滤出上翁，将瓦盆盖口，以石灰封好，日日晒之，倍胜于煎”，“造酱要三熟：熟水调面，蒸熟面饼，熟水浸盐也”。
二是部分工艺有进步。比如从酱中提取酱油的 *** ，还有制酵母的 *** 。过去“踩黄子”都是把曲料摊在树叶、竹叶、芦席上，自然培植，杂菌多，品质无法保证。
三是更重视口感。“如要香，可加香蕈、大茴、花椒（整粒）、姜丝、芝麻（用袋盛），各少许”。
四是严格三次发酵。有的陈酱油要3年以上，“做酱油愈陈愈好，有留至十年者，极佳”。
明清制酱油始终未与制酱分离，因为制酱油会产生大量酱渣，成本太高。以六必居的铺淋酱油为例，民国初年，一桶便值5元大洋，比普通体力劳动者一个月的工资还高。
民国时，战乱不已，百业凋零，传统手工作坊式生产在现代生产冲击下难以为继。1949年后始有改观，上世纪50年代，从苏联引入固态无盐发酵工艺，生产速度快，发酵周期只用56小时，在此基础上，又开发了低盐固态发酵法，发酵周期延长到25至35天，质量有所提高。以后，又引入日本的适温发酵法，发酵时间延长，滋味更好，但成本比过去提高了一倍以上。
随着人们生活改善，传统发酵法回暖，但生产周期长，“春曲、夏酱、秋油”，至少要大半年，价格上没优势。
传统酱油也有缺点
日本产酱油中，中高品质占90%，面向普通用户，剩下10%面向食品生产厂家。受计划经济时期影响，不少国人认为酱油是“便宜货”，希望用苏式发酵法的价格，享受传统发酵法的滋味，导致70%国产酱油困在中低端市场。
传统发酵法也有缺点。
据学者赵荣光钩沉，中国酱油承续1000余年“天然踩黄”“日晒夜露”等工艺，易受杂菌污染，业内有“无蛆不成酱”之说，民间亦有“井里的蛤蟆，酱缸里的蛆”等俗语。
许多传统工艺不合理，比如日晒增色，生抽晒去一半即成老抽，造成大量营养成分流失，如今已改用添加焦糖色（可乐也用焦糖色）。据学者马学曾钩沉，上世纪七八十年代，北方酱油厂排斥焦糖色，南方厂则主动改变，靠老抽横扫市场，北方酱油业遭重创。
传统工艺生产的酱油含盐度高，不利于健康，但放弃高盐，又难降低发酵速度。境外一些酱油品牌自称“古法 *** ”，一开盖，须放入冰箱保存，否则2至3天内便长毛，但冰箱只能抑制细菌，很难杀死有害菌。
日本长期占据酱油高端市场，以致一些外国人以为酱油是日本发明的，据日本学者钩沉，日本文献中酱油一词首见于《易林本节用集·跋》中，该书成于1597年，且日文“酱油”发音是闽南话“豉油”的对音。中日酱油不太一样，但毫无疑问，中国是酱油的发明国。
2019年，我国人均调味品消费量已达美国的1/3，但支出仅为13.6美元/人，不足20%。也许，随着中国调味品向更高端发展，优质也能优价，到那时，姜太公也会以当酱祖为荣吧。（责编：沈沣）
法：吃的 *** 之（南北朝）饮食之法“君子于役，不知其期”。战乱频频的魏晋南北朝，短暂的稳定与统一总是让人欣喜连连，抓住机会休养生息。但是贵族们已经培养起了良好的味觉。逐渐地，新式的饮食习惯蔚然成风。
魏晋南北朝的美食，或许只有我们想不到，没有魏晋南北朝人做不到。那时人们的生活中，烹饪原料、丰富主食、繁多调料、高超烹技、加工食品，在人们的奇思巧手创造下可谓样样不缺。饮食文化便在魏晋南北朝极为特殊的社会背景下迅速展翅高飞。
粮食
“南米北杂”仍是当时人们的基本主食格局，这一点，与秦汉时期相差无几。《齐民要术》记载有大豆、黍、梁，有绿豆、小豆、大麦，还有水稻、小麦、旱稻等，它们的身影已出现在魏晋南北朝人的日常餐桌上。
在吃食过程中，为便于分别，人们还将粮食依据其特性划分为不同品种。据史载，粟在北魏时就被人们划分为八十六个品种。在《齐民要术》中涉及麦类、黍的分类。在《广志》中有豆的分类。优质的粮食品种，在魏晋南北朝时期时有出现。如出产于襄樊的蝉鸣稻“香闻七里”；在洛阳种植的新城稻“上风炊之，五里闻香”。
这时期的各族人民的文化、艺术、风尚熔于一炉。在烹饪饮食上，各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民，带来了他们的大烤肉、涮肉；从东南江浙来的人民，带来了他们的叉烧、腊味；从南方闽粤来的人民，带来了他们的烤鹅、鱼生；从西南滇蜀来的人民，带来他们的红油鱼香等饮食珍品，所有这些，都大大丰富了宫廷的饮食，使宫廷饮食出现了新局面。
《齐民要术》中专有一章炙法，归纳了22种炙法，而不管是炙豚法还是楠炙法，都以肉为主，显然胡人口味。 *** 粮食蔬菜为主，《齐民要术》记载了三十余种蔬菜，还有蔬菜的种植 *** ，蔬菜显然是 *** 比较喜欢的。后来胡人在肉中加入粮食蔬菜， *** 食用胡人的肉食，在《洛阳伽蓝记》里，我们看到了北人吃鱼南人食酪，在《齐民要术》炙法中，猪肉鲊法里写道，“……以饭作糁，如作鲊法，”作烧饼法中，“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，”哪一个是纯粹的胡食或汉食，不知。多年后胡汉之间饮食已趋于融合了。根据各种食谱与烹饪文献记载，这一时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种：
鱼(鱼乍)
是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼，隋炀帝食后赞不绝口。鱼(鱼乍)是怎样制成的呢？现在史料中记载 *** 鱼(鱼乍)之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载：作鱼的时间，一年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵；夏季天气太热，容易生蛆。正统的鱼(鱼乍)，原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作菜的鱼，都可以作。其制法是，取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒下白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁，连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼，一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，更好用手撕，用刀切则有腥味。
由此可见，鱼(鱼乍)属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。
五味脯
该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间；牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可切成长片，但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味浓，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三个昼夜取出，条脯须尝一下是否入味，再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时，反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。
鳢鱼脯
鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼，十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来，加酸醋浸渍，吃起来其味隽美。鱼用草裹起来，用木捶轻捶鱼肉，其肉白如雪，鲜味无与伦比，过饭下酒，极是珍贵之食。
胡羹
西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传入汉室者，胡羹即是其中之一。魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是：羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，是从伊朗传入的。
脍鱼莼羹
晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子，王武子是晋武帝的女婿。王武子指着面前摆的鲜羊奶酥，问陆机：“你的家乡江南有什么比得上这个的？”陆机回道：“千里莼羹，未下盐豉”。陆机把莼羹与羊酪酥相提并论，足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为：作羹用的配菜，莼为之一。
善用器具（炊具）
汉代以来，铁器普及，从此为刀具安装上腾飞的翅膀。烹饪过程中，处理动植物原料的刀具更为锋利，加工起来更为方便，从而在烹饪技法中呈现出更多的形态。刀工成形越发丰富多样，有片、条，还有脔、方。加工 *** 有断、解、切等。
铁器的使用，还带来我国古代烹饪菜肴的一大进步——炒菜。有炊具，才可能有炒菜，铁器的普及是基础。
“炒菜”的烹饪方式，明确的记载出现在魏晋南北朝时期，这是中国饮食史上的惊雷。因为炒菜，是中国菜与其他国家菜肴的基本区别。《齐民要术》中记载有“炒鸡子法”，即炒鸡蛋。“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米、浑鼓、麻油炒之。甚香美”。一看便知，这一时期的炒鸡蛋 *** 与现今一致，甚至当时还加入豆豉提味。
火候掌握
魏晋南北朝时期，人们已认识到火候对菜肴的影响。据史载，魏晋人在烹饪中注意到火力强弱、时间长短，将直接影响菜肴颜色、味道深浅和菜品生熟等。简而言之，关乎菜肴成败。
尽管这一时期尚无“火候”之说，可是人们在烹饪菜肴时，做到了以“火候”掌握食物情况，可谓难能可贵。《齐民要术》一书中对火候的记载颇多。蒸猪头法、羊节解法、白沦豚法、制胡炮肉法等均涉及火候的掌握。对火候的描述，有描述时间状态的，有记载色泽状态的，还有说明成熟程度的。单单一本书，对火候的记载就如此多，可见魏晋南北朝时期，人们对掌握火候已具备不少经验。
“更煮，得两沸便熟。”说明需将菜肴原料煮半熟后，再作加热处理，这便是《齐民要术》中记载的“羊节解法”。挖一个烧火坑，让坑中空，将坑烧烫后，去掉灰与火放入羊肚。羊肚入坑后，盖上灰与火，再在掩盖好的羊肚上烧火。待到“炊一石米顷”的时刻，胡炮肉这道菜肴便 *** 成功了。
到西晋富豪石崇家作客，是一种享受。客人到后没多久，很快便能享用到豆粥。王恺家做不到这点，让他十分疑惑惋惜。后来，王恺暗中贿赂石崇家的下人，终于知道了这个秘密。原来，在石崇家能快速喝到豆粥，是掌握了豆子火候之故。“豆至难煮，唯豫作熟末，客至，作白粥以投之”。先将豆子煮烂熟后做成豆末，待客人到时，将豆末加入煮好的白粥即可。这个小小的烹饪技巧，在现今煮粥时已广泛运用，可在当时却是了不起的烹饪秘密。
盛装菜肴
魏晋南北朝时期，人们不只是注重菜肴味道，还开始注重菜肴的美观，盛装技术在人们的巧思中登台亮相了。
魏晋时期的盛器
盛装，即将菜品装入盛器的过程。菜品装入盛器后，一道菜肴便 *** 完成。魏晋南北朝时期的菜肴盛装，已注意到菜肴与盛器的和谐融合。使之看上去，艺术美与自然美兼具，给人以美的感受。据《齐民要术》记载，当时的菜肴十分注重形态完整，或分割的美感。
一人食第1天 | 香蒜杏鲍菇鳕鱼堡&茅根竹蔗薏米百合雪梨好几年在厦门住的时候，在火车站附近的一个五楼海鲜排挡餐厅吃到过一个鳕鱼堡，特别好吃。去了几次都点了。以至于我每次看到鳕鱼，都想复制一下那道菜。然而隔了太长时间，搬了那么多地方，已经不太记得那个菜长什么样了。模模糊糊印象里是一个石锅装的，里面有大蒜，青蒜，咸香可口，鳕鱼好像炸过，口感很特别。今天终于有机会琢磨一下。
香蒜杏鲍菇鳕鱼煲
买了一整条的鳕鱼试着做。虽然也不知道是不是成功了（因为我不记得了），保留了大蒜，没有买青蒜就用尖青椒替代，加了芝麻油料酒和生抽（有点三杯鸡的做法）。多了点辣味更入口。不过似乎鳕鱼的质感跟那时候不太一样。总而言之，味道还是很不错的！推荐给大家试试。
材料：
鳕鱼四块（圆切的那种），蒜一整头，姜两片，葱白，尖青椒，杏鲍菇一根
做法：
- 鳕鱼切小块。也不要太小，差不多麻将牌大小。不规则也没关系。用黑胡椒粉，生姜粉（没有也不用加），一小撮盐揉匀，稍微腌制十分钟。
- 等腌制的时候，姜切丝，蒜剥好，葱白切段，尖青椒切粗丝，杏鲍菇滚刀切（给不懂的人再普及一下，滚刀切一般用于圆柱形蔬果，比如丝瓜、茄子、胡萝卜、山药、杏鲍菇这种。切的时候刀斜着食材45度在尾部下之一刀，第二刀把蔬果滚一下，下第二刀，切，滚，切。比较好看也比较容易入味的切法）
- 鳕鱼腌制好以后把渗出来的水倒掉。用生粉抓一下。
- 锅里热稍微多一些的油，比油煎的多一些。鳕鱼炸到双面金黄捞出。
- 把油倒出，留一点底油，保持大火一直到焖的时候。加入蒜头，姜丝、葱白段、尖椒炒香。
- 倒入一大勺麻油，一起翻炒，加入杏鲍菇一起翻炒。
- 杏鲍菇差不多炒软一点的时候，加入炸好的鳕鱼块一起炒。
- 小碗里加入一勺生抽三勺料酒，一小碗凉或温开水，搅拌均匀倒入锅里一起翻炒一会儿，调小火，焖一会儿。如果有煲，这一步应该是转到煲里焖一会儿就可以了。因为鳕鱼裹了淀粉了，所以收汁很快。
* 因为腌制鳕鱼的时候已经加了盐，所以没有放很多生抽，而且杏鲍菇很容易吸味，生抽也不能多加。心里没把握的可以最后有汁水的时候尝尝味道。如果锅炒干了可以加点开水。
这道菜也是属于配菜出彩系列。当年那个鳕鱼煲应该没有杏鲍菇，但是加了觉得好出色。超爱吃里面的杏鲍菇。如果没有，换成其他鲜菇也可以。
不吃辣就把尖椒换成青蒜，不过换成青蒜就等最后焖之前加，不然青蒜很快黄了。我下次也准备用青蒜试试。
如果没有鳕鱼，换成其他的鱼，我觉得应该也可以。
也是很下饭的菜。今天吃的是粥，相信白饭也不错。
茅根竹蔗薏米百合雪梨
今天带出门的饮料是一款广东糖水——茅根竹蔗薏米百合雪梨水。没有去过广州，但是在香港街头遇见过凉茶店，觉得每一种凉茶都好特别。
这款是很适合夏天的清凉饮料，降火去脂。材料是某宝上买的。
现在有卖配好的包装我觉得很方便，一来不用自己去称，二来不会剩这个那个材料的。酸梅汤和这个糖水是同一家店买的。一次买了好多，觉得还不错。
这个糖水就是材料洗干净，薏米和百合泡一个小时，和所有材料一起下锅，准备一个雪梨或者苹果去皮切块加进去，熬一个多小时就可以。
打结的是茅根，黄色一小段一小段的是竹蔗，薏米和百合都沉在底下啦。
这个糖水好就好在不用加糖，靠竹蔗和雪梨熬之后有一股淡淡的甜香，真正的超低卡饮料。
上海又飙到37度，可能是已经经历过40度的人了，竟然觉得还能忍受。不过出汗多，多补水啦～
今天就到这。猜猜周末有没有家宴呢？
晚安
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