3万元一根的火腿吃过吗？需要80道工序1年时间，揭秘金华火腿

1条火腿4100欧元，相当于3.2万元，这就是西班牙的伊比利亚火腿，我们的金华火腿320元，价格相差100倍，我吃过火腿肠不知算不算吃过火腿？今天就揭秘如何耗时1年的时间才能做出一条金华火腿的。

能在吉尼斯世界纪录上排上号的火腿，就要属西班牙西南部的一个小型有机农场生产的伊比利亚火腿了，每条火腿的售价为4100欧元，一条就要3万多元，这个价格能买一头牛了。伊比利亚火腿用的是黑色伊比利亚猪，不喂饲料，这些黑猪要吃草、橄榄、坚果、浆果和树根，长到170公斤的时候才能 *** 火腿。秋天橡树结果时，这些猪要吃大量的橡子，这也是为什么伊比利亚火腿芳香味道的由来。

伊比利亚火腿 *** 时间需要2-3年，猪后腿先用海盐腌制，然后放入4度的冰箱中，12天后把海盐洗去，然后在20度的温度中放置3个月，时间到了就要放在储藏窖中长达2年的时间，肉质就会由粉色办成深红色，就像大理石的条纹一样，肉质非常鲜美。

金华火腿是浙江金华市的特产，相传古代金华地区因为接近沿海，水灾之后会发生海水倒灌，很多农户养的的猪就会被海水淹死，人们把猪从泥沙中刨出来食用发现别有风味，因为经过海水亚硝酸盐和氯化钠的浸泡成为较早的火腿。后来宋代抗金名将宗泽打了胜仗归来，金华地区的百姓自发把家里的猪腿拿出来慰劳将士带回开封，但路途遥远为了防止猪腿变质就用盐腌制，因为猪腿色红似火，就叫做火腿。

一条金华火腿重量约为6公斤左右，价格虽然没有伊比利亚火腿那么贵，但是耗费的时间和精力一点也不少。首先就是选材，选用的是金华“两头乌”猪的后腿，皮薄骨细、膘厚适中，腿坯重5.5-6.0公斤为好。截腿坯的时候要从倒数2-3腰椎间横劈断椎骨，垂直切断腰部，这样形状很好看。然后就是仔细修整后腿，除尾椎斩脊骨，多余的脂肪要切除，附着在肌肉上的肥肉也要去掉，肌肉显现出来，仔细把腿边修理成弧形，挤压出动脉内的淤血，这样一条火腿的初步形状就做好了。

然后就要用海盐腌制，一共要腌6次，也就是倒腾一次擦一次盐，这样才能入味，放在0℃～1O℃之间的低温下腌制40天左右。每次上盐的时间间隔都不同，要随时看猪腿盐分的渗透情况。比如一次上盐24小时后，就要进行二次上盐，本次加盐数量是6次中很多的一次，然后把猪腿整齐的码起来，要堆到14层左右。3天之后就要进行第三次上盐，同理7天后进行第四次上盐，第五次或第六次上盐的间隔时间也是一周左右。这样经过翻倒几次后，30天左右就能结束腌制。

就到了下一个步骤，把猪腿放到一个大水池中清洗，目的是去除猪腿表面过多的盐分和污物，在10℃左右水中浸泡10个小时，如果泡着泡着发现猪腿颜色变暗了就证明里面的盐少了，就不能继续泡了。如果泡了10个小时后发现猪腿还是很白并且很坚实就说明里面盐分过多，在多泡一会就好，捞出来后要进一步用刷子洗干净。

然后就要进行晒腿和整形阶段。把洗干净的猪腿吊起来晾晒，此时猪腿会变红，水分没有之后就会打上商标。然后进行整形，让猪腿外形美观，肌肉排压后更加紧缩利于贮藏发酵。一般在10℃左右的气温下晾晒7天左右，因为水分的蒸发，重量会减轻10%左右。此时的火腿并没有芳香味，就需要进行发酵。

把猪腿挂在通风、干燥的木架上，进行2-3个月发酵鲜化，猪腿上就会长出绿、白、黄、黑色霉菌，发酵过程就是大量微生物生长繁殖的结果，细菌、霉菌和酵母菌通过分泌酶类促进火腿脂肪和蛋白质的水解反应，火腿就会有独特的香味和鲜味。发酵整形后的火腿，根据自身干燥程度分批存放。因为老百姓不可能每次都买一整个火腿，所以要把火腿用机器分割成小块，然后人工把表面不能食用的部分切掉，放入食品袋中进行塑封，然后就可以出售了。

以前入冬之后才是腌制火腿的好时节，历经80多道工序，将近一年的时间，1条金华火腿才能 *** 完成，微风吹过，咸香的滋味弥散开来，近些年科技发达，可以人造出各种温度所以可以随时 *** 。金华火腿并不是年份越久的越好，1年的火腿营养成分初步达到食补标准，口感和营养有所欠缺。2-3年的火腿口感和营养达到鼎盛时期。5年的火腿肉质变得坚硬口感很咸。10年以上的火腿闻起来很香，营养价值就会大打折扣，因此火腿并不是越久越好。欢迎关注科学风暴，每天精彩内容。#头条创作挑战赛#

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻

金华火腿。

说起火腿，你可能会想到便宜的火腿肠，但这里指的是整只腌制的猪腿。金华火腿以其精致的摆盘、红润的色泽和浓郁的香味而闻名于世，与西班牙火腿相比毫不逊色。你知道吗？我们的金华火腿才是它们的祖先。

我国最著名的火腿当属金华火腿。 *** 猪腿时，我们选择两头乌的后腿，并由熟练的师傅手持永鳞刀进行修整，以保持琵琶形的外观。金华火腿之所以著名，是因为它拥有“四绝”，即形、色、香、味。

接下来是腌制环节。我们会在猪腿表面均匀地涂上粗盐，再用粗盐覆盖猪腿红肉的部分，然后放在架子上腌制。通过时间的沉淀，我们可以让金华火腿的味道更加醇厚。腌制一段时间后，我们会把猪腿取下来，放入清洗池中浸泡，以减少盐分和去除表面的污渍。

火腿可以追溯到唐朝时期，最早出现在我国。随着时间的推移， *** *** 从我国传播到了欧洲，成为欧洲火腿的起源。

不要以为国外的火腿贵，就以为它们才是祖先。当猪腿表面呈紫红色，腿面平整，肌肉坚实时，这意味着金华火腿已经完成了风干和晾晒。最后，我们需要进行一次重要的发酵过程，才能 *** 出正宗的金华火腿。金华火腿表面会长出绿白、黑黄色的霉菌或腿的正常菌群，虽然看起来不好看，但却是不可多得的美味。

金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，味道鲜美可口。金华火腿富含蛋白质和脂肪，无论用什么烹饪 *** ，都能让食材本身的味道更加浓郁，享受金华火腿的醇厚鲜味。

金华火腿怎么吃？加点这2样一起煮，咸香可口，真鲜美

金华火腿怎么吃？加点这2样一起煮，咸香可口，真鲜美

前些天，朋友给我送了一盒金华火腿，这是他们当地的特产，非常有名气。以前光听说过，但是从来没买过，因为之前吃过火腿，感觉很咸，不好吃。

金华火腿不仅是金华的特产，也是中国传统的美食，国家地理标志产品。火腿起源于唐代使其，人们腌制火腿，原本是为了保存，然而意外发现腌制过的咸猪腿肉色、香、味俱全，色泽鲜红如火，所以就有了现在的火腿。

在欧洲也有火腿，西班牙的火腿世界闻名，是西班牙更具代表性的美食之一，而且价格昂贵。西班牙人 *** 火腿也有一千多年的历史了，算起来和中国发明火腿的时间差不多，都是一千多年前。不过欧洲火腿和我们中国的火腿有差别， *** *** 有差异，食用的方式也有差异。

欧洲的火腿一般都是生吃，而我们国家的火腿都是再次烹饪食用的。虽然没吃过欧洲的火腿，但是吃过金华火腿，之一次吃感觉不好吃，就从来没尝试过了。后来朋友告诉我正确做法，才知道，金华火腿原来是这样吃的，之前都吃错了，难怪那么咸。金华火腿怎么吃？加点这2样一起煮，咸香可口，真鲜美。学会了金华火腿的吃法，今天特意拿来煲汤，火腿可以清蒸，或者搭配其他食材炒，但我觉得煲汤最合适，鲜美可口。

【火腿冬瓜花蛤汤】

食材：花蛤适量、冬瓜适量、火腿3片、盐少许、料酒适量、姜丝适量、葱适量、食用油适量。

做法：

之一步，首先把花蛤清洗干净，冬瓜去皮切块，火腿切小片，葱切葱花，姜切丝备用。

第二步，锅中烧开水，放入花蛤焯水，焯水开口后捞出备用。

第三步，锅中烧热油，放入姜丝和火腿煸炒出香味，然后烹入适量料酒，再加适量水烧开。

第四步，接着加入冬瓜煮熟，冬瓜煮熟后再放花蛤，花蛤煮开口就关火，尝尝味道，如果淡了就加点盐调味，最后出锅撒些葱花即可。

烹饪技巧：

1、火腿的味道本身就是咸的，所以最后先尝尝再加盐，不然汤咸了就不好吃了；2、煲汤的时候都可以加点火腿，比如排骨汤、鸡汤、鱼汤、老鸭汤等等，可以增加鲜味。

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金华火腿传统 *** 工艺分享

火腿烹饪之——家常妙方

百年古法腌制技艺，一条火腿5种口感，口口鲜香

浙江金华，地处丘陵盆地，具有“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，且四季分明，干湿交替，成就了金华火腿理想的发酵环境。发酵熟成的火腿，分为5个部分，各有风味！

作为浙江的非物质文化遗产，金华火腿起源于宋代，距今已有数百年的历史。清代作为贡献给朝廷的贡品而名闻遐迩。

在金华火腿的等级划分里，流传着这一说法：“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”。

咸丰年间，东阳县上蒋村作坊主蒋雪舫继承祖辈技艺，改革工序，精益求精，打造出色香味俱佳的“雪舫蒋火腿”。精的嫣红，肥的透亮，不咸不淡，香甜鲜醇。

古法腌制，时间成就美味

每年立冬到立春是雪舫蒋火腿腌制最忙碌的时节，因今年气候特殊，相较往年，气温偏高，所以推后到小雪才开始腌制。

火腿以优良猪种“两头乌”的后腿作为原料，精多肥少，肉质细腻。“两头乌”也叫熊猫猪，身体呈白色，头尾为黑色，尝过两头乌，你就晓得什么是好山好水出好猪！

依照每年惯例，开腿都是由非物质文化遗产“金华火腿腌制技艺”传承人陆永进来主理。

上盐是决定火腿风味的之一步，根据腿的大小、厚薄，将粗盐均匀地洒在火腿上，之一次上盐叫“出水盐”，第二次叫上大盐，在接下来的一个月时间，需要上5~6次盐。

抹盐结束，堆叠师傅马上将火腿一只只堆叠起来，中间用竹编分隔开来。每只火腿的大小、形状、凸起的部位都不一致，需要在肉与肉之间寻找重力平衡点。

每一条火腿的 *** 都体现了老师傅对盐、腌制时间的精心把控。

堆放腌透的火腿还需进行清洗和晾晒，清洗是为了去除浮盐杂质。洗刷好的火腿挂在通风好的地方晒足7天时间，直到火腿表面油脂渗出，颜色变为绯红。

最后一步的发酵决定了火腿风味的好坏，将晾晒好的火腿移到温度湿度适宜的发酵室，用麻绳将两条火腿并列捆绑在架子上，挂放整齐。接下来的半年时间，火腿在霉菌的作用下开始慢慢变成美味。

古法传承、时间浸染，历经四季轮回，雪舫蒋火腿经过两年时间的熟成，最终呈现绛红的色泽和独特的鲜香。

好的火腿，精挑细选

熟成好的火腿，还需经过最后一道检验：打签闻香，经验老道的师傅采用传统的“三签香” *** 。

所谓“三签香”就是在火腿上中下三个部位通过打签闻味，鉴别香味是否纯正浓郁，这也是火腿行业一贯以来的评判方式。

老师傅熟练地在每只火腿上各相隔不到15厘米的三处部位戳刺。每戳刺一处，就贴近鼻底嗅一嗅，以此评价一只火腿的品质。如果一只火腿发酵到位，会是“三签香”，芳香扑鼻、味道统一、毫无异味才算品质上乘，方能盖上印章。

火腿入菜，美味瞬间激发

经过时间淬炼熟成的火腿分为五个部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每个部位入菜都很有讲究。

上方是火腿肉质最细腻的部位，且盐分适中，适合单独做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方 *** 而成。中方是仅次于上方的火腿部位，骨头较多，一般会剔骨切片或者切丝入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖汤。不同的烹饪手法将火腿每个部位的风味表现地淋漓尽致。

火踵笋干老鸭煲

在江浙一带，火腿笋干老鸭煲是一道非常经典的家常菜，将火腿的浓香与老鸭的油嫩慢炖出来的汤汁异常鲜美。

上桌揭盖后汤汁沸滚、温香扑鼻，乳白色的汁水包裹酥软的鸭肉，冬日里来上一碗，全身都舒畅了！

上方火腿蒸甲鱼

这道上方火腿蒸甲鱼，选用火腿的上方切成薄片，与甲鱼一起慢火蒸制，令火腿的醇旨和甲鱼的鲜美充分融合，汤厚胶浓、肉质酥嫩、裙边滑润。成就了口感细腻、食材相得益彰的滋补体验。

金银双蹄

金银蹄选用味香、色浓的火踵和新鲜的猪后肘炖制而成。因双蹄同炖，颜色上正好就凑成了金银双色。

火腿搭配猪蹄膀，再加入应季的冬笋，口感鲜咸、酥烂、肥而不腻，爪皮上的胶原蛋白充足，满满的胶质几乎要粘腻到上颚。

中方湖蟹一锅鲜

接下来的中方湖蟹一锅鲜，将火腿和蟹组合在一起，其鲜无比。火腿中方切片，少油煸香，再放入砂锅内与太湖蟹慢炖。

脂香四溢的蟹黄与火腿的咸鲜相互浸润，在锁住蟹肉原汁原味的基础上，令蟹肉的香气得以充分激发与调动，展现出独特的浓郁甘甜。

火腿滴油炖豆腐

最后一道，盐卤豆腐与火腿的滴油老火慢炖，不仅可有效去除豆腥味，还令豆腐愈发滑嫩，在充分吸收火腿的油脂和醇香后，再辅以少许冬笋片、辣椒等食材，越炖越入味。

再平凡的家常菜，一旦有了金华火腿的加持，就被赋予了无与伦比的美味。你还吃到过哪些印象深刻的火腿菜肴，欢迎留言！

图 | 部分来自雪舫蒋和义乌香格里拉大酒店

特别鸣谢 | 雪舫蒋、义乌香格里拉大酒店

金华火腿做法大全，买的金华火腿怎么做好吃？做法简单回味无穷

浙江金华火腿腌制好后肌红脂白，风味独特，滋味鲜美。金华火腿的 *** 可以分为三个阶段：低温腌制，中温脱水，高温发酵。五个步骤：修型，上盐，洗晒，发酵，闻香。先修整猪腿的形状，在猪腿上均匀的上一层盐，然后洗掉多余的盐晾晒干，发酵10个月后再进行闻香。

火腿肉可以分为五个部分，“上方”、“中方”、“火瞳”、“火爪”、“滴油”。不同的部位可以做出不同的菜肴。

腌笃鲜

• 春笋150克去皮切成薄片，放入锅中加入一勺盐煮10分钟，将煮好的笋片放到清水中浸泡去除涩味（每隔4个小时换一次水，换三次）。
• 80克腊肉切小片，用水洗去表面多的盐，90克瘦肉切小块放入锅中焯水去血水。
• 40克金华火腿洗净切薄片，锅中放入生姜片和火腿片炒到火腿肥肉部分变透明。
• 放入洗好的腊肉炒出香味，加一碗开水，再放入焯好水的猪瘦肉。
• 葱洗净切长段放入锅中，然后放入去除苦水的笋片，大火烧开，小火煮半个小时就好了。

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火腿炖冬瓜

• 100克火腿洗干净切成片状，200克冬瓜去皮切小块。
• 锅烧热后放油，油热放入冬瓜炒到有点透明状。
• 加入火腿炒香后加水大火烧开，炖20分钟左右撒上葱花就可以出锅了。

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清蒸火腿

• 金华火腿洗净泡在水中去除多余的盐分，
• 然后切片摆在盘子中。
• 将盘子放在蒸锅中，隔水加热。
• 大火将水烧开，再小火蒸20分钟左右。

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金华火腿可不可以生吃？

金华火腿是不适合生吃的，因为它的盐味太重，在 *** 的时候没有控制发酵的温度和湿度，都是靠独有的气候条件进行发酵的。云南宣威火腿是可以生吃的，它在自然条件下可以储存发酵三年以上。西班牙火腿也是可以生吃的，因为它在 *** 过程中用的是“熟成”技术，“熟成”的意思就是将火腿放到指定的温度和湿度下自然发酵，改变了火腿更具有风味。

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买的金华火腿怎么储存？

完整的金华火腿可以吊在通风条件好的地方，不能接触到阳光，也不能储存在潮湿的地方，切过的火腿可以用食用油涂在切过的地方，再倒挂保存，也可以分割成小块放在冰箱冷藏室保存。

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大家都是怎么吃金华火腿的了，欢迎留言交流。

金华秘制火腿

金华火腿是中国三大“名腿”之一，此外还有江苏如皋火腿和云南宣威火腿，根据产地不同又分被称为南腿、北腿和云腿，这里的“南北”是以长江为界。云腿中还有诺邓火腿、昭通火腿等，甜中复合咸鲜的云腿月饼就是作为馅料的更佳代表，火腿夹乳饼、汽锅鸡、小锅米线、腾冲大救驾等一众滇菜里更是少不了火腿的点睛。

传说中金华火腿源于北宋，当时抗金名将宗泽凯旋回乡，乡人纷纷将猪腿赠与将士，宗泽为了防腐烂便用盐腌制，没想到味道绝佳，到了开封后将猪腿献给康王赵构，赵构见火腿艳红如火，就称为“火腿”，并于此流传开来。好的金华火腿，会选用当地名为“两头乌”猪后腿来腌制，这种猪的头颈部、臀末部和尾部为黑色，其余部位为白色，因此被称为“两头乌”。茶要喝新，火腿却要吃陈，写《随园食单》的美食家袁枚说过“三年出一状元，三年出不了一个好火腿”，金华火腿需要经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干发酵等多道程序，每个程序中又有多重 *** 工艺，再经由时间的漫长熟成，才能变成一根皮黄肉红、外形如琵琶的上好火腿。

一条火腿从猪肘至猪脚，通常被依次称为滴油、中方、上方、火踵、火爪五个部位。金华火腿的含盐量较高，通常会作为提鲜的配料入菜，其中上方、中方的部位含盐量低，肉质细腻，会用来作料，“蜜汁火方”用到的就是更好的上方部位，这道菜汇合了极甜与极咸，却蜜汁得当，鲜甜无比，与扬州“清汤火方”合称“南北二方”。而其他的火踵、火爪和滴油部位，用来煲汤、炖煮就再适合不过了。金庸的《射雕英雄传》里有一道和火腿相关的“二十四桥明月夜”，是黄蓉为了讨好洪七公做的：先把一只火腿刨开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这算是别出心裁地用整条火腿入菜了，豆腐削球，巧借鲜味，让人即使隔着书页，也像是亲口尝到了那种鲜嫩的滋味一样。

腌渍、风干、发酵等都是最古老的食物保存 *** ，东西方皆是，中国的笋干、梅菜干、腐乳、韩国的泡菜、日本的纳豆、味增，西方的烟熏三文鱼，奶酪、腌黄瓜.......火腿更是如此，和中国火腿相比，欧洲火腿的历史也十分久远，是欧洲大陆的传奇食材之一，且有异曲同工之妙。最早的欧洲火腿起源于古罗马，最有名的是意大利帕尔玛火腿和西班牙伊比利亚火腿。中西火腿更大的不同是，中式火腿在工艺上属于全发酵，含盐更高，没有标准的温度湿度控制；而欧洲火腿大多半是发酵，含盐量低，生产和窑藏都在室内完成，油脂丰富。因此西方火腿都是用来切片生食的，还有专门的片火腿师，手工艺下的火腿薄如蝉翼、红白相间，现切现吃，才最得美味。

金华火腿整腿悬挂在室内阴凉、通风处保存，如果出现长毛长霉，可以用食用油涂抹，属于正常的发酵过程，食用前刮出即可，食用后要在切口处覆盖保鲜膜。整腿分切后，也可以放入冰箱中冷藏保存。食用前需要用温水清洗，刮掉表面氧化的地方，直至露出肉的部分。入菜时，事先用热水焯烫一下，也可以减少咸味。

火腿是鲜味的来源之一，也是江浙菜和粤菜常用来吊高汤的底味，腌笃鲜、火踵神仙鸭、火腿蒸鲈鱼、火腿蚕豆、火腿顿甲鱼、大煮 *** 、佛跳墙等菜肴中都有火腿的提鲜入味，可以根据菜式切片、切丝切末来搭配，当火腿丰腴的油脂、直冲眉毛的鲜味入菜入口，也难怪金圣叹在断头台临死前留给儿子的最后遗嘱，竟然是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味”了。

浙江金华万只火腿“晒”阳光浴 就问你馋不馋

金华火腿算是家喻户晓的美食，那你知道是如何 *** 的吗？30日，在浙江省金华市金东区澧浦镇的一火腿有限公司火腿晾晒场上，万只火腿齐浴冬日暖阳，待火腿定型后，送往仓库进行发酵。据悉，金华火腿的 *** 工序包括包括选料、整形、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时7-10个月。根据传统火腿 *** 工艺，在每年的正冬开始腌制。（奚金燕 邵勤旦）

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金华火腿究竟怎么吃，简单做法几个送给您。

大家都有金华火腿拿到家里后，发现不知道怎么吃的问题，下面几个 *** 给大家参考一下。

金华火腿的食用 *** 有很多，可以用来蒸食、炖汤、煮粥、炒食等，根据自己的喜好选择即可1。以下是一些常见的食用 *** ：

• 蒸食：将修割清洗好的整块火腿置于盘中，隔水蒸，要做到：
• (1)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。
• (2)水开后转小火，以免水汽打湿火腿。
• (3)每隔一段时间用筷子插入火腿中心，观察筷子是否容易插入和筷子上是否沾有油渍，以判断火腿是否已经熟透。
• (4)待火腿冷却后切片食用。

• 炖汤：将修割清洗好的整块或切片的火腿与其他原料如冬菇、白萝卜、鸡肉等放入锅中，加水没过所有原料，大火烧开后转小火慢慢炖至汤浓味美。

• 煮粥：将修割清洗好的切片或切丁的火腿与大米或其他杂粮放入锅中，加水适量，大火烧开后转小火搅拌至粥稠。也可以在粥快要成时加入其他配料如虾仁、鸡丝、青菜等增加营养和口感。

• 炒食：将修割清洗好的切片或切丁的火腿与其他配料如豆芽、芹菜、胡萝卜等放入锅中，加少许油和调味料快速翻炒至香气四溢。

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