在甜品界，银耳莲子羹、木瓜炖银耳绝对占有一席之地。
软糯的银耳，营养又好吃，用来做甜品、煲汤、凉拌都不错。
有一说一，银耳是一种食用真菌，营养成分非常丰富。不仅含有蛋白质、多糖、膳食纤维，还有多种维生素和矿物质。
但市面上常见的银耳大多是干制的，而这两年鲜银耳却悄悄流行了起来。
鲜银耳实拍图
随手打开一些买菜app，发现很多平台都在卖鲜银耳。
常用买菜app截图
某购物平台上，也有很多售卖鲜银耳的店铺。
某购物网站截图
在商家的宣传里，这些鲜银耳【不熏硫】、【无需泡发】、【易出胶】、【营养价值更高】。
其实，正确泡发的干银耳，不仅口感可以跟鲜银耳一样，营养也相差无几。
可是，鲜银耳受培植环境和土壤的影响，容易染上椰酵假单胞菌。
这种菌会产生一种毒性很强的毒素——米酵菌酸，它几乎每年都会以悲剧的角色，登录新闻头版。
某平台搜索截图
米酵菌酸这种毒素，它的毒性极强，中毒的潜伏期一般为2~24 h，首先会出现消化道、神经系统等症状，严重者会因肝、脑、肾等多器官衰竭而死亡。
最强劲的是，即使120℃高温加热1小时，仍然可保持毒性，所以就不要妄想加热去除毒素了。
而在【干银耳】在 *** 过程中，经过日光的照射，毒素米酵菌酸会降解，这也是为什么至今未出现过吃干银耳中毒的事件。
早在2017年，国家食药监总局就提示过我们，要注意鲜银耳的食用。
到2018年，国家市场监督管理总局再次提示，禁止食用自采鲜银耳、鲜木耳。
官网截图
夏、秋季是容易引发食物中毒的季节，尤其要提高警惕。
鲜银耳真的没必要吃，而干银耳和木耳记得要在泡发当天吃掉，不要隔夜。
某超市实拍
除了木耳、银耳，这些食物存放时间过长，同样易被环境中的椰酵假单胞菌污染，而产生米酵菌酸毒素，也需注意。
谷类发酵制品：湿河粉、米粉、发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等。
薯类制品：马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
银耳羹好吃，但鲜银耳千万别碰，毕竟生命最重要~
参考文献：
张秀尧, 蔡欣欣, 张晓艺, 等. 超高效液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定血浆和尿液中米酵菌酸和异米酵菌酸
http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/xfjs/202005/312336.html
http://www.samr.gov.cn/xw/zj/201809/t20180904_277591.html
http://shipin.people.com.cn/n1/2017/0802/c85.html
这种食物夏天小心吃！已有11中毒，1人去世来源：珠海交警
河粉又称粿条
珠海称粉
是很多珠海人必点的美食之一
但小编要提醒大家，一不小心可能就病从口入了...广东省近日持续降雨，天气湿热是椰毒假单胞菌的活跃期，为预防米酵菌酸毒素中毒，5月23日，广东省市场监管局发布消费提醒，河粉、肠粉（卷粉）、凉皮等湿米粉以及泡发的木耳、银耳等食品，在高温潮湿天气下容易受椰毒假单胞菌污染，而产生米酵菌酸毒素米酵菌酸毒素中毒的风险增大。
广东省市场监督管理局官网截图↑
相关中毒报道：
2020年7月28日，惠来县神泉镇发生一起疑似食物中毒事件，11位顾客在“石头肠粉店”食用河粉（粿条）后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状。当时，5人送医治疗，其中1人抢救无效去世，2人病情较重，2人病情稳定；另有6人症状较轻，在居住地治疗观察。
2018年10月25日，广东省河源市东源县半江镇一家庭因食用变质河粉致米酵菌酸中毒，病情危重；同期，东莞市也发生3起类似事件，造成1人死亡，3人重症。
湿米粉保质期一般为24小时
超过保质期请勿食用
广东省市场监管局提醒，消费者选购湿米粉等食品时，要选择正规渠道，要认真阅读产品标签，留意产品感官性状和保质期。
在选购河粉、肠粉（卷粉）、凉皮等湿米粉时，尤其是散装销售的，要根据产品原包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，现场查看销售的产品是否符合包装标示要求，明晰所购产品的生产厂家、生产日期、保质期等关键要素。湿米粉应低温储存，且要在其保质期内食用完。
食用湿米粉、木耳等
谨防米酵菌酸毒素中毒
湿米粉保质期一般为24小时，但由于现在的湿米粉生产工艺变化，超过保质期的湿米粉感官性状仍然正常，且不会有发酸发臭等变质性状，会给人造成可以继续销售或食用的错觉，然而这类湿米粉却可能已被椰毒假单胞菌污染进而产生米酵菌酸毒素，食用后引发中毒的风险将大大增加。
因此无论是食品经营者还是消费者，都应该按照保质期销售或食用湿米粉，对于过期食品要坚决予以废弃处理。
同时，椰毒假单胞菌也可能在泡发木耳、银耳上繁殖，进而产生米酵菌酸毒素。
因此，食用泡发木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用；泡发木耳、银耳等菌类时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。
发生疑似中毒应尽快催吐
米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数为1至2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。
如果发生疑似中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。
来源：广东省市场监督管理局官网、潮珠海
网上流传隔夜银耳致癌，是真的吗？看看就知道银耳，别称白木耳，是一种生长于枯木上的胶质真菌，因色白如银，故名“银”耳。由于银耳所含的营养较多，且有一定的药用价值，被人们称为“菌中明珠”。
银耳营养价值高，做起来比较麻烦，很多人图省事，一次多做点，等到第二天一起吃。
可上网一搜， *** 上隔夜银耳致癌的文章很多，1.隔夜银耳产生亚硝酸盐，亚硝酸盐，会使血液中的血红蛋白，丧失携带氧气的能力，导致缺氧，严重的可能会有死亡的危险；二是市面上的银耳，有些可能被“硫黄熏蒸”漂白，含有二氧化硫。二氧化硫遇水会形成亚 *** 盐，亚 *** 盐不仅会引发支气管痉挛，危害人的肝肾，还会在人体内转化成致癌物质——亚硝胺。
浙大生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室专门对此问题做过实验。
实验内容：检测银耳干品中亚硝酸盐含量、二氧化硫含量、煮熟后和煮熟放置24小时候后亚硝酸盐含量。
实验结论：
（1）三种银耳干货中，亚硝酸盐含量和二氧化硫含量，均远远低于国家标准。我们还把干货银耳用水浸泡3小时，其间不换水，每一小时检测一次，两个小时后发现，二氧化硫含量全都接近于零
（2）实验人员把3种银耳洗干净后，在没有浸泡的情况下，直接进行水煮，三个半小时后煮熟，稠状。用同样的方式，对还冒着热气的银耳进行检测，此时所有样品的亚硝酸盐和二氧化硫的含量都接近零。
（3）一组在常温下保存，另一组放入冰箱冷藏，分别放置在6小时和24小时候后检测，无论是哪种存储方式，检测结果同样都是零，亚硝酸盐和二氧化硫的含量并未增加。
笔者也曾多次食用隔夜银耳，均未发现自身身体异常
况且，从实验结果可以看出，银耳亚硝酸盐含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不计，哪儿来的更多的亚硝酸盐呢？是可以放心食用的。
当然，几乎所有的食物类都是新鲜的好，笔者认为虽然隔夜银耳并无中毒案例，可以放心食用，但是我们还是不要频繁食用。
图片来源于 ***
爽滑劲道的河粉
香甜软糯的汤圆
滋润甘甜的银耳
这些都是广东人爱吃的食物
不过你知道吗
它们也可能很“危险”！
日前，黑龙江发生一起食用酸汤子引发的中毒事件，致9人身亡。19日晚，国家卫健委官方微信公众号“健康中国”发布提示，现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子，应慎吃长时间发酵的酵米面类食品。
北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节 *** 发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。
北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方的发酵后 *** 的汤圆、吊浆粑、河粉等最容易致病。
据了解，2010年至今
全国已发生此类中毒14起
84人中毒，37人身亡！
2018年，东莞和河源市发生疑似米酵菌酸毒素中毒，造成3人死亡。此前，广东省市场监督管理局也发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。
酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，更好的预防措施是不 *** 、不食用酵米面类食品。
米酵菌酸是什么？
米酵菌酸，是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素。食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。
米酵菌酸耐热，一般烹调 *** 不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除94%以上变质银耳中的毒素。
米酵菌酸更爱粉面
米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等。
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。
米酵菌酸中毒怎么办？
出现可疑症状，立即就诊。米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数为1至2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。
如果怀疑中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。
如何预防？
家庭 *** 要注意冷藏储存和及时食用。湿米粉、银耳、木耳等食品一旦储存不当受到污染产生了米酵菌酸毒素，加热烹制也无法消除，食用后仍可引起中毒。
湿米粉要冷藏储存且应在当天食用完
泡发木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用
泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用
不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品
不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳
关于米酵菌酸
这些事要知道
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来源： 广东发布
一女子吃泡发3天的木耳中毒险丧命！深圳医院换肝救活该患者，全球首例木耳，再寻常不过的食物了。
但最近，有人却因吃木耳发生严重中毒
近日，深圳市第三人民医院
收治了一例极罕见的食物中毒病例——
市民张女士（化名）仅仅是在晚餐时
吃了一点黑木耳，差点连命都丢了。
这是怎么回事呢？
女市民食用木耳导致多器官衰竭
家住石岩的张女士，日前在家就餐后，出现恶心、呕吐症状。家人将其送到宝安区一家医院的消化内科就医，经过检查发现，她的肝、肾、心脏等功能均已严重受损，病情极其凶险。
张女士连日被转到深圳第三人民医院重症肝病科，并很快陷入昏迷病危状态。与此同时，疾控部门对其中毒食品样本的检测结果显示， 她是因为误食了“有毒木耳”，也就是米酵菌酸中毒。
“黑木耳在长时间浸泡过程中被椰毒假单胞菌污染，容易产生米酵菌酸毒素。在流行病学调查中，米酵菌酸的细菌性食物中毒极为凶险，死亡率高达50%以上。临床症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、血尿、血便等肝脑肾实质性多脏器损害症状。”深圳市第三人民医院重症肝病科主任陈军介绍，张 *** 并不是之一个吃木耳中毒的，此前该院已经接诊过好几例。
全世界唯一通过“换肝”抢救存活病例
昏迷后的张女士命悬一线。“当我们会诊时，她已经陷入深度昏迷，肝、肾、心、脑都有不同程度受损，尤其是肝功能受损十分严重。转氨酶已经升到了8000左右，黄疸更高升到接近100，十分危险。”深圳市第三人民医院肝移植科主任姜楠介绍。
米酵菌酸毒素的特点，是进入人体后集中作用于肝脏，肝功能损伤后紧接着就会出现肝性脑病；此外，它还攻击细胞的线粒体，直接引起肝功能、肾功能衰竭以及脑部的损害。要挽救患者生命，必须采取有效措施阻断毒素蔓延产生的连锁反应。而唯一的办法，就是为患者“换肝”。
幸运的张女士在 9月2日，便很快等到了供体。市三院肝移植团队立即为她进行了肝脏移植手术。“手术过程中，我们看到因为中毒导致急性肝萎缩，她的肝脏已经缩小到了正常的一半左右，只有小孩的那么大，而且肝脏内充血淤血。”姜楠告诉记者。在历时六个小时后，移植手术最终顺利完成。张女士的命保住了。
“米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药，通常就是通过透析来稀释毒素，如果该毒素摄入量过大，基本上是九死一生。这种病情在国内和国际上可追踪的报道中显示，其治疗效果都不理想，一般发生3-4个脏器衰竭的患者，死亡率几乎是100%。目前，这名患者是全球范围内唯一一例米酵菌酸中毒致多器官衰竭，通过肝移植治疗存活的病例。”
这样泡木耳，真得会夺命
米酵菌酸，是椰毒假单胞菌引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物，它可能存在于变质黑木耳、鲜银耳、发酵玉米面制品和其他的淀粉类制品中。人一旦不小心食用了，可造成肝肾损伤，甚至引发器官衰竭和死亡。
2017年7月，浙江金华一位妈妈用泡发好的黑木耳，做了道凉拌木耳给俩孩子吃。第二天傍晚，三个人相继出现了上吐下泻、精神萎靡的症状。妈妈和弟弟病情轻微，在治疗后已经脱离了生命危险。而雯雯在入院后病情迅速恶化，出现了昏迷和肝功能衰竭，在ICU抢救了十多天。
2016年7月，辽宁一对夫妇，因吃了泡发近两天的黑木耳，双双出现中毒症状，造成肝肾衰竭、脓毒性休克；
2015年8月，长沙邓女士因吃了泡发2天的木耳，多器官衰竭最终不治身亡；
2015年7月，浙江陈先生吃了泡发快3天的黑木耳引起中毒，出现了多器官功能衰竭，抢救一周后才脱离危险。
仔细看这些因食用黑木耳中毒的事例，我们不难发现：他们的木耳通常泡发了两到三天。
而椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。长时间的泡发，再加上露天的高温环境，很容易就会产生毒性非常强的米酵菌酸。
更为可怕的是，目前这种毒素没有特效解药，中毒后，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，也因此死亡率很高。
黑木耳是家常菜，张女士的经历不禁让很多人都吓出一身冷汗。那么，木耳长时间浸泡一定有毒吗？
木耳本身无毒
记住随发随吃
先给大家打一剂定心针——
- 干黑木耳本身并不含米酵菌酸；
- 如果卫生环境良好，在浸泡过程中也很难产生米酵菌酸毒素。
对此，疾控专家解释，干木耳本身并没有毒素且营养丰富，正常的黑木耳在短时间浸泡过程中产生米酵菌酸的可能性非常低；但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就很有可能产生米酵菌酸，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣等，这些变质和残留的食物残渣就会成为米酵菌酸形成的温床；而且米酵菌酸耐热，烧不死、煮不灭，一般的烹调 *** 并不能破坏它的毒性。
食用黑木耳食物中毒的人，大多是因为外部环境不良，比如泡发木耳周围有过期变质的食物，或者浸泡的容器残留着其他食物变质的残渣，这就很容易变成米酵菌酸滋生的“温床”。 我们可以放心的是，当天短时间内泡发的木耳，基本不会产生毒素，可以放心吃。
通常来说，用冷水泡1~2小时左右就可以食用了，最多也不要超过4个小时。如果用热水泡，时间还要更短。
注意： 如何食用木耳才是正确安全的呢？
一是每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳，不要食用浸泡过夜的黑木耳；
第二，黑木耳浸泡后如果发现有异味或手摸感觉有粘液，要立即丢弃不可食用；
第三，还要保持良好的厨房卫生环境，及时洗净餐具，不留食物残渣等。
其实不仅仅是
长期泡发黑木耳
会发生米酵菌酸中毒的危险
还有这些食物也要注意
广东省市场监督管理局发布消费提醒
1
一是在自制谷类发酵食品方面，不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。
2
二是木耳或银耳方面，要将其表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发，一次不宜泡发过多，泡发好后要及时食用；要彻底清洗干净后再烹调。如需要凉拌，也要在选好食材的基础上，用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。
3
三是谷类发酵制品方面，贮存不当或贮存时间过长，容易产生米酵菌酸毒素，加热食用后仍可以引起食物中毒，一般应在购买当天食用完。
消费者选购上述食品要选择正规渠道
要认真阅读产品标签
注意感官和保质期
贮存要注意保存条件和时间
选购木耳或谷类发酵制品时，要选取具备正规资质的食品经营者进行购买，同时要注意销售环境的卫生状况，选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。
选购米粉（线）尤其是散装称重的湿米粉（线）要确认产品生产日期、保质期，湿米粉（线）须当天食用完。
餐饮服务经营者及单位食堂在购进上述食品时，还应进一步做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯，并储存在阴凉、通风干燥处。
出现可疑症状，立即就诊
米酵菌酸毒素引起的食物中毒
会出现什么样的症状呢？
米酵菌酸毒素引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为30分钟-12小时，少数长达1-2天。主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。
重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。
如果怀疑发生疑似中毒，必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤；并及时送医院救治，对症治疗。
你爱吃木耳吗？
你泡木耳，一般泡多久？
内容来源：深圳特区报记者 戴晓蓉、深圳卫健委、广东药监
尚俭崇信，守护阳光下的盘中餐。
木耳、银耳是健康食材
也是餐桌上最常见的佳肴
但烹饪前长时间的泡发过程中
易被致病菌污染
可能引起中毒
到底如何食用才安全？
关于这个问题
听听专家怎么说
木耳、银耳如何食用才安全？
来源：国家市场监管总局、食药法苑、食安香洲
编辑：珠海市场监管团队
声明：版权归原作者所有，如有侵权，请联系后台，我们将24小时内进行处理
养生达人：这种银耳有安全风险！爱吃的你从今天起要管住嘴我们都知道银耳对我们的身体有很多的好处，银耳中含有丰富的胶原蛋白，不仅可以帮助我们保养皮肤，还能调理身体，因此喝点银耳汤是非常不错的，但是选择银耳的时候一定要注意，养生达人：这种银耳有安全风险!爱吃的你从今天起要管住嘴。
吃新鲜银耳，有安全风险
在一些超市的冷藏柜中，经常能看到有一朵朵鲜银耳出售，价格与干银耳相当，但这种银耳要慎吃。
国家食品药品监督管理总局曾发出消费提示：食用鲜银耳可能存在安全风险。
受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易被一种叫“椰毒假单胞菌”的病菌污染，它会产生一种叫“米酵菌酸”的毒素，人食用后，可造成肝肾损伤，甚至引发器官衰竭和死亡。
更可怕的是，目前没有应对该毒素的特效解药，食用鲜银耳中毒后，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，死亡率很高。
论营养，干的不比鲜的差
有人之觉得鲜银耳营养比干银耳好，但其实，经过加工，银耳中的绝大多数营养成分都可以得到保存。
再者，银耳的干制过程有一定的杀菌消毒作用，即使原先有少量毒素污染，在阳光中紫外线的照射下，也会降解不少，比鲜银耳来的更安全，所以，银耳还是吃干的吧。
买干银耳，也要多留心
当然，说干银耳更安全不意味着干银耳不会变质。养生君建议大家在选购烹煮银耳时都要多加小心。
好的银耳颜色呈米黄或金黄色，形状呈菊花状或鸡冠状，耳花大而松散、肥厚，耳蒂上无黑斑和杂质，细纹没有异味，手感干燥、柔韧、不易折断，有点刺手。
如果发现银耳有酸味儿可能是受潮、发霉了，有刺鼻气味则可能被特殊化学物质熏过，这两种皆不建议购买。
干银耳经水泡发后应朵形完整、菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如果发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形、发黏、无弹性，有异臭味时，应丢弃，不能食用。
发好的银耳要去除基底褐色的部分，充分漂洗，再充分加热煮食。推荐食谱：
银耳百合红枣汤
原料：银耳100克，百合10克，红枣3~4个，冰糖少量。
做法：银耳用泡发后撕块，百合泡发后，红枣撕块。将全部下入煲锅，小火煲至银耳软糯，红枣香气飘出(大约一个半小时)，加冰糖即可。
上面为大家分析了我们到底应该选择什么样银耳比较好，其实干的银耳不比新鲜的差。大家一定要注意选择比较好的银耳才能更能帮助我们补充营养，一些不好得食材对我们的身体是不利的，当然大家可以试试银耳莲子汤，调理身体很不错哦。
食用长时间泡发木耳中毒？广州日报讯 （全媒体记者卢梦谦、李大林）食用长时间泡发黑木耳导致中毒？近日有媒体对此报道引发社会关注。记者从广东省市场监督管理局了解到，长时间泡发的黑木耳容易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，食用即引发中毒。如何预防米酵菌酸中毒？广东省市场监督管理局对此发布消费提示。
消费者应选择正规渠道购买
记者了解到，当前季节气候宜人，气温在25~35摄氏度之间，这种气温下椰毒假单胞菌最易繁殖，尤其在谷类发酵制品（如湿河粉、湿米粉、发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）、变质银耳和木耳、薯类制品（如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）等食品中，容易被环境中的椰毒假单胞菌污染，如果储存不当或时间过长，细菌繁殖产生米酵菌酸毒素，导致食物中毒。
省市场监管局提醒，消费者选购上述食品，要选择正规渠道。并且，要认真阅读产品标签，注意感官和保质期，贮存要注意保存条件和时间。
其中，选购河粉、米粉（线）尤其是散装称重的湿河粉、米粉（线）要确认产品生产日期、保质期，湿河粉、米粉（线）须当天食用完。在选购木耳或谷类发酵制品时，要选取具备正规资质的食品经营者进行购买，同时要注意销售环境的卫生状况，选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。
餐饮服务经营者及单位食堂在购进上述食品时，还应进一步做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯，并储存在阴凉、通风干燥处。
注意贮存时间和操作卫生
省市场监管局提醒，家庭防止米酵菌酸毒素中毒，还要注意贮存时间和操作卫生。据悉，自制谷类发酵食品、泡发木耳或银耳和谷类发酵制品贮存不当或贮存时间过长，容易产生米酵菌酸毒素，加热食用后仍可以引起食物中毒。一般应在谷类发酵制品购买、木耳或银耳泡发当天食用完。不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。
出现可疑症状 立即就诊
需要注意的是，出现可疑症状，要立即就诊！据介绍，米酵菌酸毒素引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天。
记者了解到，米酵菌酸毒素引起的食物中毒发病急主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。
省市场监管局提醒，如果怀疑发生疑似中毒，必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤；并及时送医院救治，对症治疗。
木耳、香菇、银耳泡发过久易引起食物中毒，如何才能快速泡发干货？“木耳、银耳、香菇、海带，家里都备了一些，耐放不容易坏，泡一泡就能煲汤了。”长沙的王女士作为家中的“掌勺人”，在家中囤积了一些干货。由于海带、木耳、干香菇、腐竹等干货储存方便，成为很多家庭的必备食材。
然而，吃久泡木耳中毒的新闻却屡见不鲜。原本营养丰富的木耳久泡之后为什么会导致食物中毒呢？又该如何安全泡发木耳？
高温环境谨防久泡干货
日前，张女士在家刚吃过饭，随即出现恶心、呕吐、拉肚子、全身无力等症状。家人把她送到医院，经检查发现，张女士的肝、肾、心脏等多个重要脏器均已严重受损，病情凶险。在被转到深圳市第三人民医院后，张女士陷入病危状态。与此同时，有关部门对其中毒食品样本的检测结果显示，张女士是因为误食了泡发多日的有毒木耳。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾公开表示，木耳、银耳、香菇、蘑菇等菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干燥情况下，微生物缺少必要生长繁殖条件。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，会滋生多种微生物。
在众多微生物中有一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。据了解，椰毒假单胞菌会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，如果摄入过多，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，当前尚无特效药。
需要特别提醒的是，米酵菌酸非常耐热。泡过的木耳即使认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去除。
如何安全泡发木耳？
夏季室内温度较高，更要重视久泡木耳的食品安全隐患。对于如何正确泡发木耳，范志红给出如下建议。
首先，在泡发木耳时，可以考虑放在冰箱中泡发。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。
其次，泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡，避免给微生物提供更多的营养来源。
另外，泡发木耳之后，如果发现木耳表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经“大举进驻”，一定不能食用。
最后，不要一次泡发过多木耳，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。
快速泡发干货也有小技巧
海带、木耳、腐竹等干货储存方便，是很多家庭的必备食材，然而，着急用的时候，有没有办法能快速泡发呢？对此，国家高级烹饪 *** 赵亮曾公开给出一些技巧。
木耳。将其放在能用微波炉加热的容器中，倒入凉水。盖上盖子（如果是密封盒，不要密封，把盖子搭在上面即可），放入微波炉，高火加热3分钟，木耳就泡开了。
香菇。把干香菇放在密封盒里，倒入温水，放少量糖和淀粉。将密封盒盖严，用力摇晃，大概2分钟后，香菇就会变软。没有硬心后，用清水清洗干净即可。
海带。将海带泡入清水中，随后加入一勺白醋，静置5分钟；经白醋浸泡过后，海带瞬间就柔软起来了。
银耳。先将其底部发黄部分去除干净，然后将银耳放入凉水里，让其吸收水分。等10分钟左右，看到银耳体积明显变大后，将其放入微波炉，中火微波5分钟即可。
（稿件综合自人民网、生命时报、北京青年报等）
警惕“泡”出来的毒素不久前，东北某县一家庭聚餐，因食用“酸汤子”中毒。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅证实，此次中毒应该是由椰毒假单胞菌酵米面亚种所引起，简称为“椰酵假单胞菌”，通常出现在家庭自制食品中。
“酸汤子”是东北的特色食物，是将玉米加水浸泡，自然发酵后用磨磨成糊状，和成玉米面团，再挤成面条形状煮开食用。正是前期漫长的浸泡过程，导致其很容易被椰酵假单胞菌污染。这种菌十面埋伏，处处都可能有它的踪影，且分泌的毒素异常凶悍。椰酵假单胞菌本身很怕热，正常烹饪就可以杀灭，但当其在适宜生长的食物中安营扎寨后，只要温度适宜，24到48小时就会产生毒素——米酵菌酸。这种毒素不怕煮，100℃煮沸烧开依旧稳定，120℃加热60分钟后仍能让人中毒。
我国近几年发生的酵米面食物中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面 *** 的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方以酵米面 *** 的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等为主。这些食品的 *** 具有一个共同特点，即都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰酵假单胞菌污染，稍不注意，就容易引起米酵菌酸中毒。米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1-2天，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力；重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，甚至死亡，一般无发热。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率为40%-100%。
朱毅说，将淀粉类食材泡水里，在室温下令其自然发酵产酸，其风干存放过程都是非常不安全的操作，家庭自制一定要高度警惕。要预防此类食物中毒，就要从源头开始重视预防。
1.谷类发酵制品，如发酵玉米面、糍粑、醋凉粉等。如要自制发酵米面食品，务必要勤换水、保持卫生，保证食物无异味产生，一旦出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，坚决不能食用。但自制产品中毒风险仍然较高，建议不自制，直接去正规商超购买。选购时注意销售环境的卫生状况，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；散装泡发米粉（线）类要选择外观无霉变，外形完整、组织结构均匀、色泽一致，无酸败味、霉变味及其他异味的产品。2.薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。这类食物尽量放于通风防潮处，且一定包装好，不要直接接触土壤以防污染。干粉泡发后尽量当天食用完，吃不完一定密封保存。3.木耳、银耳。椰酵假单胞菌在25-26℃的环境中产毒速度最快，而细菌本身最适宜的生长温度是37℃，所以木耳、银耳要缩短浸泡时间，如需长时间泡发，建议挪到冰箱冷藏室，但也不要超过24小时；或用50℃以上温水泡发，现泡现用。泡发后如果出现耳片黏软、有异味，一定丢弃；烹调前要彻底清洗干净并充分做熟。
来源： 甘肃日报
