上海酱鸭
酱鸭因色泽黄黑而得名，其肉质筋道，皮黑却肉嫩，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，让人垂涎三尺，食之不忘。
食材准备
1000克（约）鸭半只，50毫升白酒，香葱一把，25克香菜
2个八角，2片香叶，10克草果，10克丁香，45克冰糖
30克姜片，10毫升生抽，食用油适量
烹饪步骤
- 1 沸水锅中倒入洗净的鸭，汆煮片刻，去除血水。
- 2 捞出鸭，沥干水待用。
- 3 用油起锅，倒入适量的清水，放入冰糖，炒至溶化，待糖色变成暗红的时候，再注入适量的清水。
- 4 将炒好的糖水盛入碗中，待用。
- 5 另起锅注油烧热，倒入姜片、香葱、八角、香叶、丁香、草果，爆香。
- 6 倒入香菜，炒匀，放上鸭，倒入白酒，拌匀。
- 7 淋上生抽，倒入糖水，注入适量的清水。
- 8 加盖，大火煮开后转小火煮1个小时。
- 9 揭盖，取出煮好的鸭，放凉待用。
- 10 将汤水盛入碗中待用。
- 11 将鸭切成大块，摆放在盘中。
- 12 往鸭肉块中浇上适量的汤水即可。
美食常识
鸭肉富含蛋白质、维生素E、铁、铜、锌等营养元素，具有养胃滋阴、清肺解热、大补虚劳、利水消肿、增强免疫力等功效，可用于辅助治疗咽喉干燥、头晕头痛等病症。鸭肉中还含有非常丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
*** 小贴士
煮鸭时可加入少许薄荷叶，不仅能有效去除其腥味，而且还能增香。
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钱江晚报·小时新闻见习记者 肖暖暖
四时风物，各有其味。
到了时令，吃上一份应景的美食，那滋味别提多美了。今天（11月7日）是立冬，相信许多老杭州都开始牵挂起那份熟悉美味——冬日里大家爱吃的酱鸭酱肉上线了吗？
今天上午，小时新闻记者来到颇有老杭州风味的大马弄，看一看情况。
大马弄买菜的市民来来往往，小路两边皆是热闹的叫卖和问价声，一派人间烟火气。
记者顺着大马弄走了一圈。葛记酱鸭店前，已经挂出了一整排的酱鸭。今天天气好，阳光照耀下，那一排酱鸭发出黑红油亮的色泽，看着就令人食指大动。老板正在一旁招呼买鱼买肉的顾客，得空时和记者聊了几句。“我们家酱鸭是上个礼拜五挂出来卖的，价钱都在上面牌子写着。”酱鸭旁的牌子上写着，木头鸭70元一只、两只130元，特别香。
现在酱鸭卖得咋样？老板笑了，“现在还不太行，天气还热，要到冬至、大雪以后就卖得好了。”
“今年天气有点热啊，今天立冬都还这么暖和呢。鸭子做好了要是卖不掉，天气热是放不住的，会有味道，要亏的。”老板说，自己家的酱鸭主要是有些酒店会来下单，“他们要多少只就给我订多少只，那我就做出来卖过去嘛，剩下再做一点卖卖零售。”不过，老板也透露，“现在一天能卖个十来只就不错了。要等天气冷了，那才好卖，外面架子都要挂满的。”
老板说，现在卖的主要是木头鸭，“等天气再冷些了，老鸭、嫩鸭、木头鸭就都有了，现在还不敢做那么多。”
小时新闻记者又转到了察院前巷看看情况。
察院前巷上的忠平酱鸭已经开始售卖酱鸭酱肉了。记者看了看，店里有木头鸭、老鸭、嫩鸭等种类，酱肉则主要是以条肉为主。
老板告诉记者，现在店里的酱鸭酱肉都还是小批量在做，“天气热，不好做那么多，等过段时间天气冷了，就会比较大量地上。”
老板介绍，现在店里主要是做木头鸭，老年顾客比较爱吃，老鸭和嫩鸭则是年轻人买得多些。
至于价格，记者也帮大家打听了：老麻鸭140元一只；刚条头1只60元、2只110元；木头鸭80元一只；绍兴老麻鸭138元一只。还有120元一只的三年老鸭。
酱肉则是45元一斤。
因为天气还热，销量还不算很大，“现在还是主要卖酱鸭，但一天也就四五十只。像我今天酱鸭是蒸了四十只左右，到现在卖了十几二十只了。今天是礼拜一，相对人少点，昨天周末人就多。大量卖还是得等天气冷了才好。”
“酱肉现在价格也还可以，往年是35元一斤，今年猪肉涨价了也跟着贵了一点。等春笋冬笋上市了，买酱肉的顾客就会多了。”
老板说，现在店里酱鸭生的熟的都有，看客人需求，熟的酱鸭可以半只切开买，生鸭则得整只买。
再往里走，祝君酱鸭和文娟酱鸭两家店今年的酱鸭还没上架。
“还没做，天气太热了，不好做，放不住啊。”祝君酱鸭店老板告诉记者，“今年得等到20号左右能开始卖。”
而旁边的文娟酱鸭店老板则是摆摆手，“现在热，做不了，天气冷些才能做。差不多也是20多号左右吧。”
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香辣酱鸭，开胃好吃，瞬间能吃二碗米饭美食,菜谱
本帮酱鸭在家做，45岁老师傅手把手教你，学到就是赚到！大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。
2、今天老刘就来分享一下“本帮酱鸭”的家常做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面，开始介绍所需要食材：
麻鸭1000克，冰糖、大葱、桂皮、八角、干辣椒、生姜适量。
4、先把大葱切段，生姜切片，热锅倒入1000克大豆油，然后把处理干净的麻鸭剪去鸭爪。
5、放入七成热的油锅中，炸8分钟左右，炸制麻鸭表皮微黄，炸制过程中用勺子舀热油不停浇在麻鸭身上，使其受热均匀，通过油炸后，不光烧制时更容易上色，鸭皮吃起来非常有弹性，炸好后，捞出麻鸭。
6、另起油锅，先放入冰糖来熬糖色，等冰糖熬化呈酱油色冒气泡时，放入炸好的麻鸭，再把熬好的糖汁浇在麻鸭身上。
7、然后放入漫过食材的凉水，再放入姜片、大葱段、八角、桂皮和干辣椒，然后放入两小勺海鲜酱，20克生抽，15克老抽，10克蚝油，适量料酒，再放入鸭杂，然后盖上锅盖，中小火慢炖一个小时。当中水分蒸发，再加两次水。
8、最后烧到汤汁浓稠时，盛出酱鸭，再把汤汁淋在酱鸭身上。
9、等冷却后把酱鸭切片摆盘，这样一只咸香入味，色泽红润的本帮酱鸭就做好了。
10、医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有"滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊"等，即有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看。
钱江晚报·小时新闻记者 詹程开 通讯员 张璐
一只酱鸭可以给疫情下的人们带来快乐吗？
可以。
几天前，杭州小营街道建国南苑给隔离中的居民发了一整只酱鸭。
一位北方姑娘拿到酱鸭后，有点懵。她说，不知道怎么吃，于是拍了个小视频，向大家在线求助。（之前报道点这里）
很快，姑娘蹲来了热心网友的回复。
有人说，要撒盐蒸着吃。
有人说，要撒糖蒸着吃。
有人说，要先蒸了再切，也有人说，要先切了再蒸。
还有人说，可以直接啃着吃……
这些都被姑娘用视频的形式记录下来，并发在了网上。
女孩轻松有趣的视频，减缓了不少人疫情之下的焦虑。
她也因此被网友们称为“酱鸭妹妹”。
收到建议的“酱鸭妹妹”对杭州的朋友们表示了感谢。但由于大家的建议实在太多，“酱鸭妹妹”一时半会儿也不知道听谁的好，于是，她决定，把酱鸭先挂起来，等到解封之后，再找杭州的朋友一起吃。（之前报道点这里）
今天（2月3日），“酱鸭妹妹”又发新视频了，内容还是那只把她“给整不会了”的酱鸭。
这一次，“酱鸭妹妹”手拿棉签，打开了酱鸭的嘴巴，把一根棉签伸进酱鸭的喉咙……
这一系列动作是不是有点儿眼熟？没错，这是要给酱鸭做一次核酸检测。
视频里的一整套动作一气呵成。很多网友看完后都说，要给“酱鸭妹妹”的技术打满分。
这位带给大家带来欢乐的“酱鸭妹妹”究竟是谁？
2月3日下午，小时新闻记者辗转联系上了她。
一开始也紧张
隔离日子用小视频解压
“酱鸭妹妹”名叫冯海玲，是一位1987年出生的女孩，老家河南，在杭州工作了十年。这次因为疫情，她和老公两人被隔离在建国南苑的家中。
冯海玲性格开朗，长得漂亮，人也蛮热情。
她说，疫情改变了很多人的生活状态，也给不少人带来的不便，但无论怎样，生活总要继续，多笑笑，真的会变开心，何况今天下午好消息已经传来，“杭州这一次的疫情已经出现拐点了，社会面清零了。”
冯海玲说，这说明疫情形势向好了。
说起在网上发酱鸭视频这件事，她笑了。
“我是真觉得无从下手，当时拿到发下开的一整只酱鸭时，都惊呆了。我以前只在餐厅里的凉菜盘子上见过切成小块的酱鸭，这是之一次见到一大只完整的酱鸭，我知道，很多杭州人过年的习俗，就是要吃酱鸭，这代表着一种年味，但我确实不会做。”
冯海玲是从事互联网行业的，公司的抖音号刚好她在负责。于是，她决定发挥自己所长，拍一段小视频，向大家求助。
没想到，视频发出后，关注度特别高，后来，连媒体也帮她向大家求助，她一下子“火”了。
“我们这里封控管理，一开始我心里也是挺紧张的，后来心态就好多了， *** 还发了物资。”冯海玲说，自从发现做小视频带来的乐趣后，她内心的焦虑一下子就没了，做小视频成为她隔离日子里一种解压的方式。
至于为什么想到给酱鸭做核酸检测，冯海玲说，没想很多：“最近老做核酸检测，加上酱鸭真的太大只，我和我老公真的吃不完，鸭子就一直还在。我就想拍一段给酱鸭做核酸检测的小视频，用这样的方式，既是给大家解解压，同时，也是向连日来辛勤工作的医务人员，表达一份感谢吧。”
更大收获是厨艺大有进步
接下来想 *** 更多温暖的小视频
隔离的这些日子，对冯海玲来说，更大的收获之一，就是厨艺有了不少长进。
“我平时是不太会做菜的，只能做个番茄炒蛋，炒个蔬菜什么的，我老公也不会做，那隔离在家，总要有人做饭吧，于是我就对着小视频学习。”冯海玲说。
今年的年夜饭，也是冯海玲一手操办的。
这是她人生中之一次亲手准备年夜饭。
一开始，心里没底，不晓得会被搞成什么样，不过最后出来的成品，老公点赞了，她自己也很满意。
年夜饭一共做了8个菜，红烧鸡翅，炸带鱼，冬笋肉片，玉米甜豆虾仁，卤牛肉，红烧五花肉，清炒西兰花，八宝饭。
“都是一边看视频一边烧出来的，味道也还不错呦。”冯海玲告诉记者，隔离在家的日子，并没有太多的事情做，接下去，她想再创作一些小视频，但可能会改变风格：“不是酱鸭系列了，我想用小视频记录下身边温暖的片段，正能量的时刻。这次经历，也是我人生中很特别的一次体验。”
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来源：钱江晚报·小时新闻
吃对上海酱鸭，每一口都是极致享受鸭肉洗净，锅加水烧开，下入大料，葱姜，然后放入半边鸭。给它洗个澡。然后加入黄酒去腥，记得不需要盖盖子哦。煮过的鸭皮上涂蜂蜜。也可以直接涂酱油。放入烤箱烘烤10分钟，去油，鸭子太肥了。然后鸭子全身涂抹生抽，多抹几次，使皮上色。其实可以省略烤和刷蜂蜜的嘞，之所以这样，是我个人不喜欢鸭皮太油。准备好葱，姜，八角，等香料。锅内加入底油烧至7成热度。下入调料炒香。烤过的鸭肉放入小火慢煎。倒入黄酒。倒入一点点老抽和大约2勺生抽。因为老抽上色较好。加水焖制，放入白砂糖，甘草，香叶，陈皮煮开锅后，这时可以盖上锅盖儿了。中间需要舀汤汁不断淋遍整个鸭身。约1个小时后，用筷子可以扎一下，可以扎透就基本好了。收汁至汤汁黏稠就可以了。装盘晾凉后切块，或者放冰箱第二天吃，可以做为冷盘食用更佳。中国菜,家常菜,酱,午餐,晚餐,朋友聚餐
没想到板鸭加这一起烧，味道太出乎意料，想吃的试试吧这酱板鸭还是没有进入冬季买的，一直保存在冰箱里。当时买的时候很便宜的，两只25元，一只13元就是板鸭不太大。老板说，这里已经很冷了便宜处理要会老家，原来可是卖18元一只的，这个18元一只的，在批发市场我也买过，大一些的酱板鸭更贵。卖板鸭的是位四川的，操着浓重的四川口音，用一根长长的宽竹板，一头挂着几只板鸭，大声吆喝着叫卖。
油光金黄色的板鸭，散发出烟熏的味道，老板大声的吆喝声，引来了不少人的围观，老板说这是酱板鸭，用多种调料烟熏腌制好的，有位原来买过这位老板的酱板鸭的，这次有又看到了这位老板，直接让老板拿了8只，用大袋子装好，围观的人都问好吃吗？你买这么多？这位说，上次买了一只尝尝，味道真的好，这次又遇到了，多买几只保存起来，留着冬天吃。看的人听她这么说，好多人都买了，我也买了两只，老板说吃的时候用温水洗净泡泡，做的时候千万别加盐了，腌制的时候已经很咸了，买板鸭的人都笑了，老板真是服务到家，连做法都一起卖了。
主料：板鸭
辅料：植物油、老抽、八角、草果、花椒粒、葱姜、辣皮子、青辣椒、冰糖
做法： 1、把板鸭用温水洗净表皮，泡3小时以上，洗净切块
2、把葱姜洗净切末，辣皮子泡泡洗净、青辣椒洗净切块
3、热锅凉油，加姜、草果、八角、花椒粒、辣皮子、大葱煸出香味，下板鸭翻炒均匀，加老抽翻炒出香味
4、加水、冰糖没过板鸭，大火烧开，转小火烧40分钟左右，烧到板鸭熟了，加青辣椒翻炒一会出香味，大火收汁即可
小贴士
用温水洗净板鸭表面皮层，下温水浸泡3小时以上以减轻板鸭咸度，使鸭肉回软
冬风起，酱香至。
每到冬天，做酱鸭成了杭州人的头等大事，酱货迎风招展，不时飘出阵阵酱香。
杭州的酱货文化
杭州的酱货文化由来已久，据说，早在清代，就有“官礼酱鸭”的说法。
洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
食神胡亮独门秘制酱鸭
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现实版食神 谢霆锋马云都为他点赞
胡亮，三十年资深厨师，中国烹饪大师、国际美食评委。
他做的菜，谢霆锋、马云、谭咏麟、张纪中各路大咖都点赞。
金庸老先生在尝过胡亮的手艺后，更是赋诗赞誉："美酒佳肴名不虚。"
胡亮一路走来都自带“神童”光环：
7岁开始做菜，
14岁师从餐饮泰斗俞林；
18岁成为全杭州最年轻的厨师长；
23岁在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜香港、台湾、内地数百名大厨赢得金牌；
在中央电视台《满汉全席厨艺争霸赛》中夺下擂主之位，“食神”的名号就此传开了。
身经30多年餐饮风云的他，如今只想回归初心：
“和之前绷紧了的生活相比，名利早淡，现在追逐的是自己喜欢的日子。对于我这个土生土长的杭州人，酱鸭就是老杭州记忆中过年的味道，我现在想用自己的手艺去还原最正宗的年味。”
一只连骨头都味道优秀的酱鸭
以前杭州人过年前都会晒酱鸭，谁家晒得多，就说明家里日子过得好。
说起做酱鸭，胡亮不仅头头是道，甚至有几分敬畏。“酱鸭是杭州老底子的东西，代代相传了这么多年，早就根深蒂固，不能改变它原有的味道。”
5年精选优质麻老鸭
他花了5年时间在全国跑了一趟，最后选中的是一年以上两年以下的山东枣庄老鸭，肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气，拿来做酱鸭正正好。
本土老字号酱油秘制
酱鸭选用的是老杭州人都认的湖羊蓝袋鲜洁酱油。酱油不是直接用，要加秘方熬制，烧出来醇厚喷香。湖羊酱油泡出的这只酱鸭，连蒸出的汤汁都是好吃的。
胡亮坚决反对放味精和鸡精，呈现食材的真味与营养才是地道美食的真正修养。酱鸭的整个 *** 过程都有他亲自把关、每个环节都由人工完成。
108小时古法 *** ，地道杭州老味道
每只酱鸭做好需要6道工序，108个小时。
12小时晾挂
处理并洗净鸭身体中每一个部位，用花椒跟盐擦遍鸭身，晾足12小时，把血水完全晾干，只有这样的鸭子才有资格进酱缸。
接下来是酱汁的 ***
把生姜、桂皮、香叶、胡椒、茴香等等放进酱油里大火熬制5-10分钟，等酱汁凉透待用。
24小时酱制
将表皮完全晾干的鸭子收入酱鸭缸中进行酱制。
浇上之前 *** 好的秘制酱汁，泡足24小时，每隔1小时由人工从上到下给鸭子翻一次身。
浸泡入味后，将鸭子取出，那一缸酱汁就不要了，下一缸需重新熬。
72小时日晒
冬日的太阳更好，干爽阴冷，泡好的鸭子经它这么晒上3天，肉质收缩，酱汁逼入丝丝缕缕的肉纤维里，晒到油都滴下来。
肉色由白变红，每一只都需经胡亮亲自看过出油程度，方可过关。
这个度很重要，没把油晒出来会腻，晒过头了又会柴，全凭经验掌握。确认晾晒状态恰到好处，就收鸭包装。
胡亮说：“做菜先做人，人不行味道就不行。做好了人，做好了菜，我头上食神这个光环，你是拿不走的。”
他的院子里，每天十多个伙计专门伺候这些鸭。做好的酱鸭，胡亮是自信的：颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲，随你怎么吃都好，”
食神胡亮酱鸭毛重2斤半，酱好后重量在1斤6两左右，收到请于
-18℃以下冷冻存放，可保存9个月。
吃的时候提前拿出来解冻：
1、将酱鸭切大块，用热水洗净后，温水泡10分钟
2、将酱鸭放入盘中，放少许糖，喷少许黄酒，水开
后蒸20分钟即可开吃！
聊起自家的酱鸭，食神自信满满：“有年轻人专门拿它当零食，看着电视就能吃半只。”眼看离过年不远，“拿去送送家里长辈，老人家不要太高兴，年纪大的人，还是喜欢老底子味道。”
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冬至到，腌酱鸭原文：［酱鸭］：冬日用肥鸭，以好酱油浸透风干，与火腿同。吴门陆稿存酱鸭出名，然以酱为之，终不及自制者也。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》羽族单
时值冬至，这是中国农历中一个重要的节气，也是中华民族的一个传统节日，夏至、冬至合称为“二至”,表示夏天和冬天的到来，冬至这天开始的数九，从冬至之日起即进入了数九寒天。冬至这天是一年中白天最短的一天，过了冬至以后，太阳直射点逐渐向北移动，北半球白天开始逐渐变长，正午太阳高度也逐渐升高。所以，有俗话说，“吃了冬至面，一天长一线。”诗云“西北风袭百草衰，几番寒起一阳来。白天最是时光短，却见金梅竞艳开。”古人认为自冬至起，白昼一天比一天长，阳气回升，天地阳气开始兴做渐强，代表下一个循环开始，《载敬堂集》载“夏尽秋分日，春生冬至时”，在江南在冬至节前后就开始制做各种冬令腌腊酱菜，这类菜在随园食单中叫三冬菜，如酱肉、糟肉、腌冬菜等，今天咱就聊聊酱鸭。
冬季六节气，冬雪雪冬小大寒，冬天的江南是离不开酱货，其中又以酱鸭最为百姓津津乐道。屈指算来酱鸭应属杭州特色，袁枚是武林人，食单收录此菜是在正常不过的了。杭嘉湖与宁绍平原,水网交错，河湖密布，泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭，遍及浙江全省。冬至前后天气好，太阳大，风也大，是制酱鸭更好的季节，看到各家各户窗前挂着一溜绛红色的酱鸭，这时，离“年”也就不远了。
说起酱鸭，在苏州有家叫陆稿荐的店，此店始于清康熙二年名扬姑苏，他家的酱鸭特有名。陆稿荐初创，当时是一家普通的肉铺，店主陆某将店设在苏州东中市崇真宫桥，关于如何会取名"陆稿荐"，其中还有一段颇为神奇的传说。相传某年四月十四日"轧神仙"前夕，有个衣衫褴褛、背一条破草荐，就是用稻草或麦秸编成的垫子，手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐，走进肉店求宿。陆老板见其可怜，遂发善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐铺在地上，两只陶钵合叠当枕，呼呼入睡。次日凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料一阵异香散发开来，店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪，暗忖昨日那乞丐莫非是仙人化身，那两只陶钵合叠恰是个吕字（叠口为吕）。悟到此，陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百，顿时生意兴隆。
陆老板灵机一动，干脆将肉店的牌号改名为"陆稿荐"，稿同蒿，干的禾草。还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此，这家陆稿荐肉店长盛不衰。陆稿荐借此精心研制酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等的配料 *** 。不断改进，技艺精益求精，烧出的酱 *** 有皮薄而呈麦黄色、膘白、肉红，食之满口香酥。酱鸭皮红带甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，《醇华馆饮食脞志》载："苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上，酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之更佳者，莫如观东之者陆稿荐。
苏州酱鸭，鸭子选用娄门大鸭或太湖鸭为宜，将鸭宰杀洗干净，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时。将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日。把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内。锅中放料酒，把香料包放入，同时还放入姜、葱。加入老汤，用中火煮大约一个小时后，鸭肉可以入口了，就先关掉火，把鸭子捞出。然后把煮鸭的汤汁过滤，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。然后，就开始重新开火收汁。一边中小火收汁，一边用勺子把汁往鸭子身上浇。这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的红亮，如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鸭子，自然晾凉后再切块啊。锅里酱鸭的汤汁也别丢掉呀，装盘的时候，记得把这点汤汁浇到鸭肉上，一般来讲，一家馆子能做好酱鸭，其他菜都问题不大了。但袁枚不以为然，认为吴门陆稿存的酱鸭虽然很出名，但是酱而成的，终不及杭州家中自制的好吃也。
杭州的酱鸭由来已久，在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。” 酱鸭是道时令菜，几乎成为杭州冬天到来的最重要标志，入冬后从“小雪”节起，老杭州人都开始买鸭腌制晾挂了。杭州酱鸭对温度的要求很严，更好在5℃左右（温度太高容易变味），0℃更好，而且还要天气晴朗，阳光充足。将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。杭州酱鸭要用麻鸭，用杭州老话叫“岗吊头”，要选现杀活宰的鸭子，冰冻过的鸭子不好腌，口感不佳。酱油要用湖羊酱油，腌的时间不能太长，鸭子要完全没在酱油里，有人喜欢把鸭子腌上好几天，这样味道肯定会咸，先将拌料在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌24小时即出缸，倒尽肚内的卤水。时间长鸭肉里酱油味太重。
将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，腌好的酱鸭一定要放在太阳底下晒，在日光下晒两至七天，这七天是累计的，碰上阴天雨天，时间就得后延，直到下一回太阳出来，再续上。要尽量挂在阴凉通风的地方，不要塞进冰箱，不然香味全没了，烘炉烘出的酱鸭不香。腌之前更好喷点白酒，除腥、提味、不容易腐败。这一点很多老杭州都知道，但也有不少人不知。酒没必要用好酒，几块钱一瓶就行。食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
下面制做随园菜酱鸭，酱鸭好不好吃，关键是两点，一个是腌得好不好，一个是晒得足不足。 *** 酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，做酱鸭的 *** 很简单，就两个步骤：之一，鸭子杀好，去毛，去肠，处理干净后，将鸭子身上的血水晾干（更好是风干、阴干）。第二，将风干后的鸭子浸泡在酱油中，泡三四天，如果喜欢咸一点，可以泡一星期。再拿出来风干，酱鸭就做好了。也没什么独门诀窍，只要在泡的时候，让酱油没过整只鸭子就行。如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置； *** 酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来 *** ，气温一高容易变质；只要最普通的酱油、鸭子，就行了。当然，在酱油里加一小颗冰糖能提鲜，香料以适量的花椒和生姜为主，配以少量的桂皮香叶和八角；经过先腌后酱精心 *** 而成，酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，芳香油润，咸中带鲜，富有回味，是一道传统的风味佐酒佳肴。
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一带江山如画，风物向冬潇洒，这个初冬，来到了我向往已久的江南，清晨，沿着青石板路慢慢行走，穿过小桥流水人家，我站在禹迹桥上远眺，暖阳微醺，陶醉在震泽古镇的一湾碧水，万千诗意里。
震泽古镇，已经美了两千年，古称“吴头越尾”，是吴江的西大门，白墙黛瓦，桥影媚，橹声柔，清清爽爽，静静悠悠，是我梦里曾出现了千千回的江南模样。我想把关于震泽古镇的二三事，慢慢说给你听。
震泽古镇位于江苏省苏州市吴江区的西南部，婉约的江南味道，苏州水的滋养和文人的审美，不动声色地赋予了震泽古镇阳春白雪的气质，古镇虽不大，在两千年的时光中，却一直保持着不急不徐的生活节奏。
震泽古镇位于江苏省最南部，这里历史悠久，文风昌盛，是著名的江南名镇，也是中国著名的蚕丝之乡，震泽古镇是免费的，主要景点有师俭堂、慈云寺塔、王锡阐墓等，这些小景点需要收费，价格也不高，师俭堂门票30元，如果买联票是50元，个人觉得还是很值得逛一下。
来到震泽古镇，有几样小事，我想你一定做，吃一碗酱鸭面，喝一次四碗茶，禹迹桥上看一次日落，住一次西坡民宿，喝一杯桂花拿铁，再坐一次摇橹船，就是一次完美的江南古镇旅行了。
摇橹船慢悠悠的穿行于水面之上，震泽古镇的时光，被时光拉得很悠长，水畔喝茶的人，有外来的游客，亦有地道的本地人，透过某扇虚掩的门的缝隙，我们可能窥见几个喝茶的人儿，震泽人喜爱喝茶，茶文化已经深入到了他们的平素生活里，在这些江南诗意慢生活里，潜藏着震泽人骨子里对生活的热爱和执着。
禹迹桥和慈云塔遥相呼应，形成了震泽古镇标志性的景观，江南古镇的禅意和静谧，总让人有一种很心安的感觉，这时候，情不自禁的就把旅行的脚步放慢了。
我更爱在宝塔街上慢悠悠的闲逛，总在不经意间，发现这座古镇独有的风味和民俗宝塔街，旧名东大街，位于荻塘河之北。街与河并行，这样的布局，让整个震泽古镇充满了灵气，宝塔街东起禹迹桥，西至斜桥，全长368米。街面虽然不宽，两边的店铺却古色古香，每家小店都自有特色，让人忍不住想进去逛逛。
对于我来说，每个地方美食，代表了这个地方人们的性格和审美，江南的审美，从建筑到美食，无不透露着精致和讲究，漫长的时光沉淀，震泽古镇有自己的特色风味小吃，酱鸭酱肉做得尤其好吃。
震泽古镇上有很多当地特色小吃店，初一看并不起眼，却会在进来品尝之后，心里由衷地感叹一句，也太美味了吧。
震泽四碗茶楼，这里的四碗茶38元一套，包括熏豆茶、待帝茶、水煮鸡蛋和清茶，在点上瓜子花生，和三两好友对着河面上来来往往的摇橹船，聊着天，慢慢的品茶，就是一段美好悠闲的江南时光，震泽人真的是很爱喝茶了，四碗茶的味道也是这里独有的喝法，茶越喝越淡，情分却越聊越深。
老严面馆是一家典型的苏式面馆，我特意和朋友约好，大早上就过来吃面，从宝塔街一脚迈进来，就闻到了浓郁的食物香气，苏帮面有红汤，白汤和干挑三种，老严面馆主打酱鸭红汤面，25块钱一碗，听着苏州评弹，吃着酱鸭面，这就是震泽古镇的正确打开方式。
震泽古镇物产丰富，四季流转，食材层出不穷。
定胜糕和香菜饼也是来到震泽古镇必吃的地方小吃，定胜糕是苏州的特色，外观可爱，吃起来口感松软香糯，带甜甜的豆沙味。传说是南宋时苏州百姓为韩世忠的韩家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有"定胜"两字，后就被称"定胜糕"。还有香青菜，可是震泽才有的特色了，香青菜是吴江区特产，全国农产品地理标志，百年历史，不管是时令蔬菜的清炒，还是做成糕点，都十分美味。
震泽古镇是著名的蚕丝之乡在宝塔街的中段，有一家文创店，这里的文创是以馋猫为主题，设计出来的周边产品都很有新意，喜欢这些小物件的小伙伴可以来这里 *** ，不管是自己用还是作为伴手礼都很特别。
震泽古镇的古街深处，有一个民宿，叫做西坡震泽，推开门，走入一方素朴的幽静中。民宿一共有8个房间，独立安静，互不打扰，风格是我喜欢的田园风情，院子里，桔子树的果实挂在枝头，让人好生欢喜，阳光的脚，从屋前沙发上慢慢走过，一本树，就是一段好时光。
微风徐来，竹影婆娑，举头即见明月，低头便闻花香，静听小虫低语，轻揽清风入怀。听西坡民宿的经年往事，我不是过客，有梦为马，随处可栖。
民宿的下午是安逸的，读书，烹茶，会友，或什么都不干，发发呆，打打盹，也很好。秋天的江南，是可以喝到桂花拿铁，对于喜欢桂花的我来说，清香入喉，心里别提有多美了。
我很喜欢在日落时分在古镇内漫步，站在禹迹桥上，看着悠闲喝茶的人们，心中会有一种很静谧的欢喜感，我们想要的岁月静好，也大抵如此吧。
两千年的光阴岁月，宝塔街青石板路默默记录着这座古镇的烟火生活，缓缓流深的静水，欸乃行过的摇橹船，是震泽古镇怎么看也看不厌的江南风情，细品，余韵悠长。
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