因卤汁中加入了中药材，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，而又去掉了肉、动物内脏的血腥味、增加了诱人的特殊香味、特别引诱人的胃口。无论是谁闻到这诱人的香味，都会吞下几滴口水。 潮州卤水的做法属于广东风味，特点是辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜。一锅好的卤水决定卤菜好不好吃，下面张师傅教大家怎么做好一锅卤水。
先介绍卤水的熬制 *** ，下面开始熬制卤水，一款好的卤水香料包相当重要，需要用到的香料有，红花椒25克，小茴香十克，陈皮八克，香叶四克，八角十克碧波巴克主要为了增加辛辣味，两江十克，千里香十克，增加香味丁香十克，柏芝片20克，桂皮八克，罗汉果一个，罗汉果一定要拍散才容易出味，肉蔻八克，白果15克，这些都需要拍散，干辣椒切成段，全部放在一起，然后淋上高度白酒拌匀，激发出香味，再倒入70度左右的热水浸泡十分钟，浸泡能够去除香料中的苦涩味，后期的时候更容易出香。
每一块卤水香料的用量都是量化的，今天这个配比是30斤水的量，按照这个比例，卤出来的肉红润油亮，咸香可口，准备几根大葱段，两块生姜拍散，葱姜都要大一些，不然炖煮的时候容易碎，做卤水更好用唐山调颜色，便于长时间的保存，不容易变质，锅内烧油，放入一把冰糖，小火慢慢的翻炒，把冰糖炒化，随着不停的搅拌，躺着的颜色会逐渐的加深，有香有色慢慢变成枣红色，大汤汁儿开始起小气泡的时候，倒入适量的开水，快速搅匀，糖色就熬好了，熬的颜色红亮，不带甜味儿，上色效果比较好，这个时候香料也差不多泡好了，把它们倒出来冲洗干净，再准备适量的红曲米，用清水淘一下，红曲米主要用来上色，也可以用黄栀子代替红曲米不能和其他香料一起泡，不然颜色容易泡丢洗干净以后取20克和香料放在一起控干水分，然后装在西沙袋里面，系紧开口做成料包。
准备一口土锅，倒入30斤水，直接用的是开水水的量，宁可多不能少，要能没过食材，卤肉都是三分靠卤，七分靠炮，完全没过食材卤出来的肉味道才均匀，放入葱段，姜片，料包和糖色，加入食盐，生抽，调味乳汤，尽量不要用老抽上色，乳汤一般要重复使用多次，加过老抽的卤汤，放凉之后颜色特别黑，再加一点姜汁，之一次调卤水油比较少，可以加一点猪油材料油增加香味，有条件的话可以直接炖一锅高汤，用清水加油也可以，油的量一定要多，能够把上面全部覆盖住，这样卤水才能多次使用，在理论一些白酒去腥增香，盖上锅盖，转大火烧开，然后撒入一把冰糖，加入两勺麦芽糖方便上色，撒入食盐增加底味，卤汤要咸一点，卤出来的肉盐味才合适，大火多熬一会儿，比出香料的香味儿，再转小火炖煮40分钟到一个小时的时间，让料香味和水充分的融合，全程不要盖盖儿，卤水熬好以后再焖上半个小时，让它自然冷却，汤汁红润，颜色清亮，没有杂质，汤的成色直接决定了卤肉的品质。
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万能卤汁自己做，简单又好吃的家常卤素食在家做好吃又简单卤味菜，这万能卤味汁适合自己喜欢的食材。非常简单。
By 吴妈厨房
用料- 素鸡 1个
- 莲藕 1段
- 鹌鹑蛋 250克
- 海带干 1片
- 八角茴香 3个
- 味达美冰糖老抽 1勺
- 味达美初榨原味生抽 3勺
- 味达美臻品料酒 3勺
- 草果 3个
- 香叶 4片
- 小辣椒 4个
- 生姜 1块
- 香葱 2棵
- 花椒 20粒
1、准备好食材，干海带提前浸泡洗净,切条后用牙签分段固定再切。
2、鹌鹑蛋提前煮熟剥去壳外壳。，莲藕和素鸡洗净,切厚片待用。
3、生姜切片,香葱洗净打结,准备好香料和卤汁。
4、把除了葱姜外的香料放入隔离袋中。
5、锅中加入适量水把葱姜和包好的香料和冰糖放入煮开。
6、把莲藕放入更底层,然后把所有食材放入锅中。
7、煮开后转小火焖煮45分钟左右。(一定放足够的水浸没过食材)
8、关火后继续在锅中焖到食物凉了捞出。
9、把所有食材装入盘中,如果很入味了,剩余的汤汁就不要了。也可以继续浸泡在卤汁中。
小贴士卤汁配方:味达美臻品料酒3勺,味达美冰糖老抽酱油1勺,味达美初榨原酿生抽3勺,冰糖35克, 茴香3个 ，桂皮1小块,草果3个,香叶4片,冰糖35克,小米椒4个。具体根据自家的口感和喜好添加。 具体的卤汁配方附上,这卤汁可以卤任何食材。
素鸡的营养功效防骨质疏松、促进骨骼发育 防血管硬化、防心血管疾病、护心
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正宗商业版五香卤水 *** ，养汤配方必学！掌握了这个秘方，就可以卤遍世间美食，卤了什么都超级香！让你的朋友吃了都惊呆了。
这份万能卤水的配方，就是用来 *** 五十斤卤水的。在选料方面，我们要选用上等的调味品及香料。
首先，我们需要准备干辣椒180克、草果15克、青花椒100克、玉果15克、八角80克、香叶10克、小茴香25克、香砂仁15克、白扣35克、白芷20克、山楂片35克、山奈30克、毕波8克、桂皮20克。
下面，就让我们一起来看一看“万能卤水”的 *** *** 。首先，把各种调料及中药都清洗干净，然后晾干。再用一根麻绳绑好，装进一个干净的布袋子里。然后，将袋子放在一口锅里，倒入适量的清水，开始煮开。水开后，把火关到更低，再焖煮2到3小时，直至汤变得粘稠为止。
食材下锅后，要及时翻动，这样才能让每种食材都能吸收到卤汁的香气。
而 *** 万能卤水的过程中，也有一个小窍门，那就是先将香料泡水，去掉表面的灰尘，让调料散发出香气来，在浸泡的时候，可以加入少量的白酒。
在家做“万能卤水”，5000元配方免费分享，卤啥都好吃，建议收藏在家 *** “万能卤水”，5000元配方免费分享，卤啥都好吃，不学吗
中国人喜欢吃卤制品，比如卤猪耳、卤鸭脖、卤牛肉等，据统计武 *** 一年就吃掉了80亿元，可见卤味有多么受欢迎。不过，外面的卤味太贵，自己在家卤，味道又没有外面好，怎么办呢？别愁了，今天我就和大家分享一个“万能卤水”，卤啥都好吃。
我有个哥们，几年前去外地学技术，花5000块钱买了个配方，结果现在干不下去了，我找他要了配方，回家试了试，色香味俱全，和外面卖的一样好吃。
喜欢吃卤味的朋友，快把这篇文章收藏起来，不管是肉类还是豆制品、蛋类，卤啥都是香飘一条街，学会后也可以出摊卖了。
【万能卤水】
卤水的“色香味”，是靠调料来完成的，我分享的这个配方是红卤，也是更受欢迎的一种卤水，颜色红亮，味道香辣，酱香浓郁。以10斤食材为例，需要以下调料。
香料：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各25克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各10克，罗汉果4个、甘草2克、丁香2克、砂仁2克、干辣椒30克。
辅料：胡萝卜100克、干香菇5克、老姜50克、芹菜适量。
调料：食盐150克、生抽600克、蚝油100克、糖色50克、老抽50克、香辣酱300克、鸡精50克、白酒100克。
【 *** 过程】
1、香料都是药食两用的，如果不会处理，煮出来就会有一股苦味，像喝中药一样。把香料放进小盆中，倒入适量的白酒没过香料，浸泡30分钟。白酒能去除香料的苦味，还能激发香料的香味，泡好后捞出沥干。
2、红卤的颜色不是用老抽上色，主要是靠糖色，卤出来颜色更加红亮有光泽。
锅里倒入一碗清水，加入200克冰糖，开小火加热，融化后先是白色的糖汁，再变成黄色的糖浆，最后成棕红色的糖色，倒入适量的开水，一定要是开水，用铲子迅速搅拌均匀。
3、用卤料包把香料都装进去，绑好后扔进汤锅里，倒入50斤清水，加入适量的葱段、姜片，再倒入糖色，大火煮开。加入所有的调料和辅料，继续煮20分钟，把香味煮出来。
外面卤肉店都是加清水，自己做想要味道更香，可以提前炖一些高汤，需要猪筒子骨10斤，鸡架5斤，牛骨头5斤，还是加50斤清水炖。高汤炖好后加入香料、辅料、调料即可。
4、煮好后加入白酒，可以去腥增香，加入食材煮40分钟到1小时，卤完后别急着拿出来，在卤水中浸泡4个小时以上，才能彻底入味。要注意的是，煮的时候不能盖锅盖，不然腥味无法挥发，卤出来的肉腥味大，特别难吃 。
锅里的卤水不要直接倒掉，把残渣都捞出来，再用滤网把卤水过滤一下，用密封的容器装起来，放进冰箱里冷藏或冷冻，下次再加入香料和调料，还可以继续卤，而且越卤越香。
好卤水的标准就是“年头久”，很多百年老店用的都是百年老卤，那叫一个香。
如果没有冰箱，需要长时间保存，注意2点，一个是要保持卤水的纯净，另一个是每天都要烧开，春冬一日或隔日烧开，春夏要早晚烧开。并且用瓷器或陶器盛装，不要用金属或塑料容器装。
用这个 *** *** 的卤水，卤啥都好吃，比如猪头脸、猪蹄、猪舌、鸡架、鸡腿、鸡爪、鸭架、鸭脖、鸭肠等等，味道都特别香，大家快试试吧。
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一个可以卤一切的万能卤水配方昨天发了一个关于卤蛋的微头条，有友友说看到那个卤水很好，想学。今天就来说一下吧。
卤牛腱子、五花肉。
电饭锅煮饭模式就好
这图是我周末的时候做的卤牛腱子。但是忘记拍成品图了。
下面之前做的一些卤水的图片。卤水配方都是大同小异。
卤鸡翅膀
小怪兽的更爱
卤鸭翅，鸡蛋五花肉
我最喜欢吃鸭翅
卤鸽子、瘦肉
切开，好大一盘
卤猪腱子，鸡蛋
漂亮的卤鸡蛋
鸡蛋敲碎蛋壳，浸泡卤水入味
卤鸽子，猪肚条
主要材料有：
生抽，老抽，水，比例大概是，3:1:6。
香叶，八角，桂皮，小葱，洋葱，姜片，料酒，冰糖，分量自己把握，酌量就可以。
洋葱也可以不用，换成红葱头也行。我还加了沙爹酱和柱侯酱，没有也可以。家里如果有小茴香，草果之类的也可以放点下去。
我比较随意，都是估摸个大概放下去的。反而每次的卤水味道都有点变化，有新鲜感。如果卤乳鸽，我还喜欢放点陈皮。
香料不要放太多，只是辅助。不然那个味道太浓郁，反而遮盖了食物本来的味道。
如果图省事，还可以买现成的卤肉香料包，但是我觉得自己搭配的才有灵魂。
食材先用水焯一下，冷水下锅，放点料酒姜片葱段，去除血腥味。
把卤水煮开后，再把食材加进去，不同的食材，需要不同的时间。比如鸡肉，鸽子大概20分钟就好。而鸭子和牛肉需要30~40分钟。
卤好之后放凉，浸泡过夜更加入味。捞起来沥干，然后切片就可以吃了。
我最近发现用电饭锅来煮卤味，更加方便快捷。
这个卤水方子可以卤鸡，鸭，鸽子，牛肉，猪肉，猪肚，猪耳朵……还可以卤素菜，比如豆腐，莲藕，萝卜等等。我把它叫做可以卤一切的万能卤水配方。
用了20年秘制卤水配方无保留大公开，成品跟绝味鸭脖一样好吃。走在古色古香的旧城区，深吸一口气，你能感受到那独特的烟火气息。在这其中，有一股诱人的香气扑鼻而来，那就是我家传承20年的秘制卤鸭头。近日，它的销售量连续三天创下新高，吸引了无数食客驻足，他们纷纷想要品尝这份独特的味道。
为了答谢大家的厚爱与支持，我决定在这个特别的时刻，首次公开我家的秘制卤鸭头的 *** *** 。希望每一个热爱卤味的朋友，都能在家中尝试 *** 出这份美味，感受那份在家做出的独特风味。让我们一起，在自家的厨房里，用这份秘方，创造出一份属于自己的家乡味道。
香料包配方：桂皮6克、陈皮6克、白芷6克、八角5、小茴香5克、良姜4克、木香3克、山奈2克、枳壳2克、甘草2克、山楂1.5克、红豆蔻1.5克、白豆蔻1克、草果1个、砂仁1克、丁香1克，倒入清水洗净捞出晾干水分，用纱布包好制成香料包。
原料初加工：
1.取新鲜的鸭头2千克或冻鸭头，放入清水中浸泡完全解冻，再换清水浸泡至鸭头无异味为止，捞出控干水分。
2.取料酒60克、精盐50克、姜片20克、花椒20克，搅拌均匀后。把鸭头倒入料汁中搅拌均匀，进行码味3小时，中途翻动3次，目的让鸭头码味均匀。
3.净锅上火倒入清水大火烧开，倒入鸭头上下翻动几下，让肉皮发紧后，捞出控干水分，备用。
卤制秘制鸭头：
1.净锅上火倒入老汤5千克，放入料包一个，大红袍花椒100克、二荆条辣椒100克、味精10克、精盐适量，糖色适量。
2.倒入处理干净的鸭头大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡15分钟即可。
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卤水 *** 必要的10种佐料在烹饪中，卤水是一种常用的调味料，它能够为菜肴提供浓郁的香味和丰富的口感。以下是 *** 卤水时必放的10种佐料：
1. 酱油：酱油是一种由大豆、小麦、食盐等原料发酵而成的调味料，它能够为卤水提供咸香味和颜色。
2. 料酒：料酒是一种由糯米、黄酒等原料发酵而成的调味料，它能够为卤水提供醇厚的香味和去腥的作用。
3. 红糖：红糖是一种由甘蔗制成的糖类调味料，它能够为卤水提供甜香味和颜色。
4. 姜：姜是一种常见的调味料，它能够为卤水提供辛辣香味和去腥的作用。
5. 大葱：大葱是一种常见的蔬菜，它能够为卤水提供清香味和颜色。
6. 蒜：蒜是一种常见的调味料，它能够为卤水提供辛辣香味和去腥的作用。
7. 八角：八角是一种常见的香料，它能够为卤水提供浓郁的香味和去腥的作用。
8. 桂皮：桂皮是一种常见的香料，它能够为卤水提供浓郁的香味和去腥的作用。
9. 草果：草果是一种常见的香料，它能够为卤水提供浓郁的香味和去腥的作用。
10. 香叶：香叶是一种常见的香料，它能够为卤水提供浓郁的香味和去腥的作用。
我最喜欢吃的就是卤鸡蛋，你们呢？
