长期吃隔夜菜真的致癌，长期吃隔夜菜真会致癌吗

牵着乌龟去散步广角镜 2024-11-05 58 0

隔夜菜会致癌？知道真相的你，或许会吓一跳

我相信每个人都吃过“隔夜菜”，每个人家里现在或许还放着隔夜菜。在中国过年期间，可以说每家每户都会或多或少的有一些隔夜菜。尤其是家中有亲戚拜访的时候，因为好面子，都喜欢煮饭菜的时候煮多一点，吃不完就放进保鲜盒，隔天热着吃，我相信很多人都有过这种经历。

但是有人说隔夜菜不能吃致癌；还有人说菜不能加热致癌？真的和他们说所的一样吗？今天小编就带领大家去了解隔夜菜的奥秘。

隔夜菜是什么？

在我们的印象里面“隔夜菜”是放置了一晚上的菜，其实不是的，你只需要将菜防置6-8小时，它就称之为隔夜菜。常吃隔夜菜对人的危害或多或少是有的，尤其是这三点。

1、营养流失：菜长时间的搁置，会导致维生素及蛋白质的流失。

2、滋生细菌：在所有菜当中，猪肉、鸡肉、鱼肉等是很容易滋生细菌的。当人体食用过多时，会出现呕吐，腹泻等肠胃反应，最严重还可能导致中毒。

3、亚硝酸盐：经研究表明，隔夜菜里面还有致癌物质【亚硝酸盐】，也是大家关心的隔夜菜致癌的元凶。但是科学研究表示，不仅仅只有隔夜菜里面才有【亚硝酸盐】，就连普通的绿叶蔬菜，它都是含有该致癌物质。

隔夜菜到底是否致癌？

别再相信谣言啦，隔夜菜并没有你们想的那么可怕。

大家只知道隔夜菜里面有致癌物质【亚硝酸盐】，那为什么不想想我们平时的饮食是不是也有它的存在。在这小编给大家举两个最常见食物的例子：首先，青菜我相信大家每天每餐都有食用，那你肯定也是不知道的，绿叶蔬菜的叶子在没煮熟之前也是含有【亚硝酸盐】的，就连我们常喝的水也是不例外的。其次，腌制食品，咸菜大家都吃过吧，咸菜中含有的【亚硝酸盐】是很多的，可是为什么还那么多人吃呢？

亚硝酸盐在生活中很常见，但它并不是可以直接致癌的物质，在国家癌症研究机构、世界卫生组织中，都没有列举它为致癌物。

科学研究表明，隔夜菜中所含有的亚硝酸盐是在正常范围内的，并不会对人体造成如此的威胁，所以希望大家别再轻信谣言了，隔夜菜吃多了对人体有害但不至于致癌。

隔夜菜是不是可以放心大胆地吃了呢？

世事无绝对。吃隔夜菜的风险确实比新鲜菜更大。只是比起虚无缥缈的「亚硝酸盐危害」，我们更应该关注微生物滋生的问题。

菜品放的时间越长，微生物污染的可能性越大。一般来说，微生物大量繁殖的「危险区间」在 4℃ - 60℃ 之间。冷藏温度虽然在 4℃，但还是有一些耐冷细菌（如李斯特菌）和霉菌等会大量繁殖。这些也是造成冰箱里食物腐坏的罪魁祸首。

虽然研究表明，只要将剩余的菜饭安全储存，其中的亚硝酸盐含量就不会超过健康的范围。但是那些凉菜，如凉拌绿叶菜，需要大家尽快食用完。

过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？真的致癌吗？赶紧告诉爸妈

春节是家家户户团聚，共享佳肴的节日，年夜饭上我们讲究“年年有余”。

但常听人说，隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌。

亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。

那么从科学角度，“余”的剩菜健康吗，吃隔夜菜会有什么危害吗？

资料图（图文无关）新华社记者才扬摄

未烹饪的蔬菜也含亚硝酸盐？

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地就会产生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，不过一般亚硝酸的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸还原酶被释放，同时在放置过程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大增加亚硝酸盐的含量。

绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，因此买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

隔夜菜有什么健康风险？

隔夜菜更大的健康风险就是来自亚硝酸盐。

食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是，加热后的食物也更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。

宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。

叶菜类

实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物 *** 》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）20mg/kg的上 *** ，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。

而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。

鱼、肉、豆制品等

它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。

所以家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险，但是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。

米饭、面食等富含淀粉类食品

室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。对于凉拌菜而言，本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程，细菌含量就比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险，建议是做了后当餐吃掉，不要再隔夜。

值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。因此，如果实在是有剩菜剩饭要隔夜，一定要记得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力较弱，还是不建议常吃剩菜剩饭。

隔夜菜到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亚硝酸盐含量是大大低于加工食品的国家标准的，因此隔夜菜如果保存得当其实是可以食用的，简单粗暴地说隔夜菜致癌是一种危言耸听。

而荤菜类食品长期放置的食品安全风险是来自于有害微生物，致癌风险很低。

隔夜菜如何储存？

在生活中我们有很多办法来避免这些食品风险。

1、尽量减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，现吃现买。

2、吃不完的菜提前洗净用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。

3、肉类、海产品等在放入冷冻层前更好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。

4、对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。

5、冷藏的隔夜食物，要保证高温热透，即加热到100℃以上保持几分钟，因为大部分有害微生物和毒素都是不耐热的。

世界卫生组织曾提出“安全五大要点”，其中就提到熟食在室温下放置时间不能超过2小时，剩菜剩饭加热不要超过1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保险柜，无论是冷藏，还是冷冻，食物都不要存放过久。

（原标题：过年剩的隔夜菜到底还能不能吃？真的致癌吗？赶紧告诉爸妈）

来源：科普中国

流程编辑：TF010

隔夜菜真的致癌吗？

在日常生活中，我们的晚餐偶尔会准备得丰盛一些，以便让一家人在品尝美食的过程中也能充分享受温馨的欢聚时光。可是饭菜虽好，吃不完该怎么办？最常用的 *** ，就是把饭菜在冰箱里放上一晚，第二天早晨或者中午加热后再吃。

这本来是一个几乎会出现在每个家庭中的常见情景，但是忽然有一天，出现了一则让人大惊失色的新闻——隔夜菜中亚硝酸盐含量超标！致癌！不能吃！

文章中说，绿叶菜中含有较高水平的硝酸盐，煮熟后放置时间过长，在细菌的作用下硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，即使加热也不能去除。文章作者由此得出结论：吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒甚至致癌。

这是真的吗？

什么是隔夜菜？

要搞清楚隔夜菜是否会致癌，我们要首先明确究竟什么才算是“隔夜菜”。

按照字面的理解，所谓隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，这个解释合理吗？按照“一夜”的时间粗略估计，菜品大概是被放置 12 小时。

一盘蔬菜，如果晚上 *** ，再被放入冰箱，经过一夜，也就是 12 小时，就会变成隔夜菜，会致癌；另外一盘蔬菜，如果是早上 *** ，到了晚上再食用，也是经过12小时，就没什么问题，因为它并没有“隔夜”，所以不是隔夜菜！

可见按照是否放置了一夜来定义隔夜菜是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？

其实，所谓的隔夜菜，并不是指一盘菜经烹饪后过了一夜，而是烹饪后放置了较长时间，可见，隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。

什么是亚硝酸盐？

已经了解了什么是隔夜菜，我们再来了解一下什么是亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，就食物而言，肉类中亚硝酸盐含量很低，蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量更高。大部分蔬菜在采摘后1～4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。

那么亚硝酸盐和烹调是否有关系呢？还是有的。煮熟的菜更适合细菌的生长，我们品尝过美味的菜品后，随着时间推移细菌将在其中不断繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，正因如此，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。

亚硝酸盐对人体有什么危害呢？亚硝酸盐的危害在于，它能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液不能携氧而导致组织缺氧。

但是，如果因此而担心吃了隔夜菜会发生亚硝酸盐中毒，那就大可不必了。通常来说，人体摄入 0.2 克亚硝酸盐才会出现中毒反应。研究显示，以亚硝酸盐含量更高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动直接放入冰箱冷藏，24 小时后亚硝酸盐含量会由每千克 3 毫克增加到每千克7毫克。照此计算，要达到 0.2 克的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉 28.5 千克的隔夜菜。

因为吃隔夜菜而导致亚硝酸盐中毒，只能发生在理论上，在日常生活中是不可能发生的。

隔夜菜真的会致癌吗？

目前，还没有证据证明隔夜菜的摄入与癌症之间存在因果关系。

实际上，刚刚提到的亚硝酸盐并没有致癌效应。蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应，会产生硝酸盐，一部分硝酸盐会在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。我们所食用的蔬菜多多少少会含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且，即使不摄入任何亚硝酸盐，人体内也会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐并没有人们想象中那么可怕，在合理的使用范围内它还有抑菌效果。在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物的生长速度，保持肉类产品的外观和味道。

我国规定每千克熟肉制品中的亚硝酸钠含量不得超过30毫克，每千克酱腌蔬菜中的亚硝酸钠含量不得超过20毫克。如此看来，每千克隔夜菜中7毫克的亚硝酸盐含量远低于上述标准。

既然隔夜菜中的亚硝酸盐不会致癌，那么“隔夜菜致癌”这个说法的依据是什么呢？依据是亚硝胺。亚硝胺的确是一种已经被证实的致癌物质。当我们进食美味菜肴的同时，食物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐会在酸性条件下（如在胃酸的作用下）和胺类发生反应，产生亚硝胺。

但是这里需要明确一点——脱离剂量谈危害是不科学严谨的。亚硝酸盐进入人体后，在胃内酸性环境下，1～5 分钟就会被还原成一氧化氮并释放出去，所以在人体内隔夜菜所合成的亚硝胺含量很低。

从营养的角度谈谈隔夜菜

虽然在冰箱中密封储存有利于降低食物的呼吸强度，减缓亚硝酸盐在蔬菜中的生成速度。但即使是新鲜蔬菜，存放时间过长也会出现腐烂、亚硝酸盐含量增加的情况。所以，蔬菜更好现吃现买，不宜长期存放。

亚硝酸盐的产生需要一定的条件。在常温状态下，隔夜菜中的亚硝酸盐含量显著高于冷藏状态，将剩菜冷藏起来可以有效限制亚硝酸盐的产生。

抛开亚硝酸盐不谈，随着时间的流逝，做熟的菜中维生素和各种抗氧化物质会被破坏，营养成分将大大流失。与其吃隔夜菜，不如吃多少做多少，保证食物的新鲜。新鲜的饭菜不仅美味可口、营养丰富，而且食品安全也更能得到保障，其中富含的维生素C、维生素E和一些酚类、硫黄类化合物还可以减少胃内亚硝胺的生成，一举多得！

健康知识“划重点”

1. 隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒。隔夜菜可以吃，但更好冷藏保存。在日常饮食中多摄入新鲜且富含维生素C、维生素E及抗氧化物的食物，有利于抑制亚硝胺的产生。

2. 隔夜菜营养价值较低，口感、食品卫生均会受到影响。现买现做，吃多少做多少才是更佳选择。

3. 与其担忧隔夜菜中亚硝酸盐的危害，不如戒烟以及减少烧烤、加工肉制品和腌渍食品的摄入，这对于保持健康更为实际有效。

内容来源：

人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相医生有良言》

本书编著：健康打假小分队

本文作者：首都医科大学附属北京潞河医院张家瑜

隔夜剩菜会致癌？到底还能不能吃了？听听营养专家怎么说！

现在提倡节俭，因此很多人在外吃饭或是在家烹饪的时候都会注意控制好分量，尽可能做到不剩饭菜不浪费。但有时候真的出现了较多的剩饭剩菜实在吃不下，倒掉实在有些浪费，可如果想留着下一顿再吃，很多人又会担心食品安全的问题。到底剩饭剩菜还能吃吗？如何才能安心吃剩饭剩菜？下面就来了解一下。

吃剩菜会感染细菌吗？

剩饭剩菜如果被细菌污染，在人们进食后，往往就会引起肠胃反应甚至细菌中毒。

要想避免这种情况，首先在第二天再吃的时候需要充分加热，但高温实际上并不能杀灭所有细菌毒素。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科何凤怡医师在此前采访中指出，要想尽可能避免这个问题，可以在食用之前先把多余的饭菜用保鲜盒密封放好，然后待冷却到室温后再冷藏保存。

“如果发现饭菜做多了，或是办公室白领第二天要带饭，可以在饭菜刚做好时，趁热将第二天吃的那份装入密封的保鲜盒。饭菜刚出锅时因为经过煮沸杀菌，余热还能在短时间内抑制细菌的繁殖。待饭菜冷却后，即可放入冰箱冷藏，然后第二天充分加热再食用，这样就不必担心细菌感染的问题了。”

当然了，不管是何种方式保存，剩饭剩菜更好在第二天食用完毕，否则即便放在冰箱，也仍然不能避免细菌的滋生。

吃剩菜营养元素会流失吗？

除了食品安全问题以外，很多人也担心剩菜放了一晚，再经过重新加热，其营养元素会不会出现明显的流失情况，甚至导致“吃了也是白吃”的情况出现。

对此，何凤怡表示，容易在冷藏和再加热的过程中流失的营养素主要是维生素，这大多存在于蔬菜当中，而剩下的蔬菜本来就不适合再保存食用，此外我们也可以通过其他方式补充维生素，“矿物质、脂肪、蛋白质和碳水化合物等人体必须营养素性质都较为稳定，不容易因为加热煮沸而流失。真正容易加热后流失的是维生素，可以通过进食新鲜蔬果来进行补充。”

吃剩菜会摄入致癌物质吗？

很多人都认为，蔬菜是不宜隔顿甚至隔夜保存的，因为蔬菜久置容易产生亚硝酸盐，人吃了以后这些亚硝酸盐会在体内形成致癌物质亚硝酸铵，久而久之可能会增加患癌的风险。

何凤怡认为这种想法不无道理，因此要想放心吃剩菜，应该将蔬菜类排除在外，尽可能吃新鲜的蔬菜，如果带饭一族午餐无法保证，可在晚餐着重补充，“亚硝酸盐积聚的情况主要集中在蔬菜类，剩饭和剩鱼中亚硝酸盐含量低，不用太担心。一般建议蔬菜更好吃新鲜的，带饭一族可以在饭盒里放一些小番茄或者生黄瓜进行补充，晚上则应该多吃一些绿叶蔬菜，同时多吃水果，以保证维生素的正常摄入。”

吃隔夜菜致癌吗？专家提醒：没那么严重，但这些菜真不建议再吃！

有人说：隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，长期食用，就会在身体里积累，到了一定程度，就会诱发癌症。有人曾经声称，说“吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍”！

吃隔夜菜致癌，是真的吗？

许多人都知道，因为施肥，很多蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。但是并不只有绿叶类蔬菜含有硝酸盐，通常茎叶类蔬菜也都含有比较高的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜加热后隔夜放置，经过细菌分解后形成很难除去的亚硝酸盐，食用后在人体内转化为亚硝胺（一种公认的强致癌物）。但致癌量亚硝酸盐的产生需要一定的时间，同时夏季的菜非常容易变质，冬天因为天气相对较冷则要好得多，所以与隔夜与否并不完全相关，其与加热时间间隔、蔬菜种类、季节、储存方式等都有一定的关系，不能一概而论。从肿瘤医生的角度来看，罹患癌症是多因素（如遗传因素、生活方式等）共同作用的结果，起决定性作用的肯定不是隔夜菜。专家指出，如果保持良好的生活方式（少熬夜、不吸烟酗酒、不胡吃海喝、多运动、定期体检等），能够大大降低癌症的发生率。

不推荐隔夜吃的食物有哪些呢？

1.超过24小时的蔬菜，特别是凉拌菜

蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但如果超过24小时，特别是凉拌菜，容易导致亚硝酸盐含量过高摄入。

2.放冰箱之前超过3小时的鱼虾和豆制品

鱼肉和豆制品主要是细菌繁殖问题，最怕可能引起肉毒梭菌繁殖，这种细菌毒性非常大，特别是放冰箱之前放置时间超过3小时的，更好不要再适用。肉毒梭菌毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

所以，“隔夜菜致癌”的传言，部分可信，但不是很准确。不过，如果不确定食物是否还能食用或对食物要求比较高，建议不吃隔夜菜。

#辟谣# #真相来了#

这4种隔夜菜太危险，吃不完更好倒掉

隔夜菜容易致癌？医生：不足以致癌，不建议常吃

我们平时吃饭做的菜难免会有吃不完的时候，要是中午还好，可以留到晚上再吃，但要是晚上的菜吃不完，就只能留到第二天早上。网上有很多说法，说是吃隔夜菜是容易致癌的，因为隔夜菜会产生亚硝酸盐。那么，吃隔夜菜容易致癌是真的吗?

有人说，隔夜菜中亚硝酸盐含量很高，进食后会在人体内形成亚硝胺，这种致癌物质会加大人们患癌的风险。中山大学附属之一医院肿瘤介入科主任李家平教授提醒，实际上除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。

不过，这个说法是缺乏科学依据的，目前未有确切依据证明隔夜菜会导致胃癌。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身，和菜肴隔不隔夜关系并不是非常紧密。李家平教授解释，“隔夜”并非是亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。因此，在“隔夜菜致癌”这个问题上，网友无需过度恐慌，而应该辩证和客观地看待。另外，胃癌的发病原因是多种因素长期、共同作用的结果，单个危险因素不足以诱发癌变。

吃隔夜菜容易致癌这个说法其实是不准确的，虽然说隔夜菜会产生亚硝酸盐，但其并不足以致癌。大家应该关心的是隔夜菜可能会受到污染，引起肠胃不适，所以就算隔夜菜不会致癌，也尽量的不要吃。

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隔夜菜真致癌吗？3类含致癌物的食物，如何才能放心吃？

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者韩虹丽

节俭一直是一种优良的传统，但当下很多老年人的“过度节俭”，往往令儿女很是着急，剩菜剩饭经常吃不仅对需要营养的老年人很不好，听说还有致癌的风险。那么，吃隔夜菜容易致癌是真的吗?

这类食物亚硝酸盐的含量更高

平时饭菜难免会有吃不完的时候，尤其是晚上的菜吃不完，就只能留到第二天吃，而隔了一夜的饭菜由于长时间放置会产生大量亚硝酸盐，长期食用隔夜饭菜有致癌的风险。“因为亚硝胺属于I级致癌物，而亚硝胺恰恰是由亚硝酸盐转变而来的。”山东大学第二医院肿瘤防治中心主任医师张在云说 “尤其是绿叶类蔬菜，硝酸盐的含量本身就要比其他食物高，放置后在细菌的作用下会转变为亚硝酸盐，至于亚硝酸盐的生成量与食物放置的时间以及温度都有关系。”

隔夜菜在存放过程中会产生变质，食物和空气接触更容易发生氧化反应，从而增加产生亚硝酸盐的产生。不过，致癌物质要在人体内达到一定的量才会致癌，偶尔吃“隔夜饭”显然是达不到致癌剂量的。

“但经常吃长时间放置的食物确实也有损健康，因为隔夜菜更容易产生微生物，导致食物霉变，所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适，比如说腹胀、腹泻等的症状。”张在云表示，偶尔吃一次隔夜饭不用担心致癌，但更好不要经常进食长时间放置的食物。

特别是植物类食物的亚硝酸盐含量远远高于肉类，张在云特别提示道：“并不是说 *** 后的饭菜才会产生亚硝酸盐，而是蔬菜类本身就含有亚硝酸盐，所以即使蔬菜没有下锅 *** ，长时间放置亚硝酸盐含量也会增加而对健康不利。”最健康的方式还是应该现买现做，现做现吃。

带饭的上班族要避雷这一点

为了吃得健康，减少由于吃得不好而引发的致癌反应，就需要在饮食方面加倍用心，注意饮食健康。

当然，也并不是说放置一段时间的饭菜就一口都碰不得了，在食物的存放上张在云也给出了相关建议。

首先，低温存放会减少亚硝酸盐的产生，其次尽量避免细菌污染，如保持容器的洁净，存放食物尽量找带盖子的容器，或包好保鲜膜，如果饭菜做多了更好在食用之前就将其分盛出来。

“长时间放置的饭菜吃之前更好还是加热一下，因为加热还是可以消除一定的细菌，不过加热不会消除已产生的亚硝酸盐。”张在云说，“长时间放置的食物营养成分也会破坏，所以还是建议要吃新鲜的食物。”

尤其是常常带饭的上班族们，往往是头天晚上做好，第二天中午才加热食用。对此张在云建议，上班族可以少带些绿叶类食物，多选择带些瓜类食物，如胡萝卜、西葫芦、黄瓜、萝卜、南瓜、肉类等，这些食物的亚硝酸盐含量要比绿叶蔬菜类少很多。

除此以外，熏制食品如熏鱼、熏肉以及腌制食品咸菜、咸鸭蛋、咸鱼等都会有亚硝酸盐的产生。烤鱼、烤肉及烧焦的食物含有致癌物苯并芘；还有吃起来变苦的坚果、发霉的食物也含有黄曲霉素这一致癌物质。

癌症的发病原因总是多种因素长期、共同作用的结果，将癌症简单地甩锅给某个单一的因素并不科学，因此养成良好的饮食方式，也是健康的之一步。

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隔夜菜，似砒霜，毒如蛇，会致癌?有依据吗?央视实验带你揭露真相

无论是 *** 上还是电视上，经常会出现吃隔夜菜导致中毒住院的新闻，严重者甚至住进ICU（重症监护室）……专家更视隔夜菜如洪水猛兽，强烈警告隔夜菜不能吃，否则胃癌几率会上升3.63倍！到底什么菜才是隔夜菜？它真的会致癌吗？为何让很多人都深信不疑？

我们在网上搜“隔夜菜、住院”等关键词，会出现84万多条信息，如之一条显示的2020年9月，“31岁男子疑因吃了隔夜菜导致失明瘫痪”，这个小伙是身高180cm体重170斤，平时热爱体育运动身体健康，但有一天他突然恶心呕吐，最严重时吐了一脸盆胆汁和胃酸。紧急送医后医生判断是吃了隔夜菜导致中毒，引发急性胰腺炎和急性肾衰竭外加急性肝功能损伤。

当时直接被安排到ICU进行抢救，两三天后逐渐苏醒1个月后才出院，但身体再也不像以前那样健康了，在1年后他又因为急性胃炎等住院，陆续出现失明、下身瘫痪等状况，此后只能由母亲寸步不离的照顾。一顿隔夜饭，竟让他完全失去行动能力，阳光人生从此彻底陷入黑暗。

湖北省卫健委官微“健康湖北”也发布过隔夜菜致病的案例，65岁的刘大爷在一次吃过隔夜菜之后，很快就发热并严重腹泻，虽然三天后腹泻止住了，但小便却解不出来，武汉大学人民医院急诊科结合病情诊断为急性肾衰竭，刘大爷肾功能基本丧失。同样在湖北还有一位上班族刘女士，因为工作繁忙为图省事而一次性做出两天的饭菜，每次吃的时候直接热一下，长期食用这样的饭菜后她感觉全身无力，有一次突然在家中晕倒，幸亏邻居发现并紧急送医，才没有酿成严重后果，如果无人发现后果可能不堪设想。

一条条触目惊心的信息向我们展示了隔夜菜的可怕，那到底什么是隔夜菜呢？

其实，隔夜菜并不是人们字面意义上理解的放一夜之后第二天再吃的菜，而是指那些距首次烹饪时间超过8-10小时的食物，只要超过这个时间，不管过没过夜都算作是“隔夜菜”。它之所以会危及健康，主要有以下两方面原因：

一是因为食物放置时间过长，导致空气中微生物落入食物中，存放不当更易滋生大量致病微生物，这其中尤以“李斯特菌”最为严重。这种菌由医学家约瑟夫·李斯特发现并命名，它会在食物中大量产生并进行传播。除了分布范围广，它的适应能力还超强，能在2~42℃的环境中生存，有个别报道指出它还能在0℃的冷藏室里保持生长和繁殖，而且无视酸性还是碱性环境，如果隔夜菜中存在这种病菌，就极易引发各类疾病。

第二个原因是食物自身会产生大量亚硝酸盐，尤其是一些鱼类，做熟后亚硝酸盐含量会更高。这是一种剧毒物质，就算再次加热也无法清除，所以长期吃隔夜菜会导致人体摄入过量，而成年人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，超过3克就有生命危险。并且它在胃酸作用下与食物中蛋白质分解产生的二级胺反应产生亚硝胺，这种亚硝胺有很强的致癌作用，会引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等各类癌症，因此过量摄入亚硝酸盐对身体也是有害无益。

我们一方面关注危害，另一方面也要明白“抛开剂量谈危害都是耍流氓”。那隔夜菜到底是否真如网上所传，产生的亚硝酸盐足以致癌呢？

央视《真相调查》栏目为此专门做过一个实验。节目组从市场上购买了新鲜的食材，包括蔬菜、肉和鱼等不同种类，烹炒之后便放进冰箱，经过15小时之后进行检测发现，尖椒土豆和鱼两个菜的亚硝酸盐变化并不明显，而小油菜和木耳香菇炖肉两个菜的亚硝酸盐含量则比刚出锅时稍高，但即使如此，其含量也远低于国家限定的熟肉含量不超30毫克/公斤、蔬菜不超20毫克/公斤的标准。

另外，世界卫生组织也有类似的指导建议，以个人体重为标准，亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2毫克/公斤，以体重70公斤的成年人为例，每天摄入14毫克以下一般是不会有问题的。就拿蔬菜中硝酸盐含量比较高的菠菜来说，如果烹调后不翻动直接放入冰箱冷藏，24小时后亚硝酸盐含量约为9毫克/公斤，这意味着每天吃1.5公斤以内隔夜菠菜是安全的，而想引发人体中毒，按更低200毫克的量计算至少需要食用22公斤隔夜菠菜，这样的量显然没有人会在一天内吃掉。

通过以上分析我们可以看出，隔夜菜“会致癌”的说法显然是无法成立的，但伤身体诱发疾病却是存在可能的，因为食物长时间放置之后确实会产生大量细菌，尤其是放在潮湿、温热的环境中，就更容易滋生细菌。为了避免细菌给人体带来的危害，建议大家在生活中吃隔夜菜时，一定要充分加热，就是把菜整体上加热到100度并保持沸腾3分钟以上，以充分杀灭其中的细菌等各类微生物，这样吃起来才能保证安全。

日常生活中，我们要注意鱼、各类海鲜等，尽量不要长时间放置后再食用，更好是现做现吃并且当顿吃完，因为鱼虾等海鲜蛋白质含量高，与亚硝酸盐发生反应后会产生更多致癌物，损伤人体肝、肾等功能。至于蔬菜类食物也更好是当天尽快吃完，尤其是肠胃不好的老人和小孩等尤其要注意杜绝隔夜菜，否则很容易引发身体不适。

虽然勤俭节约是美德，但凡事都是过犹不及，如果长期大量食用隔夜菜，万一引发身体疾病，不但起不到勤俭节约的效果，反而会浪费大量钱财和医疗资源，这就有点得不偿失了。所以，注意饮食安全，尽量当顿做当顿吃，少吃隔夜菜保障身体健康！

参考资料：

1.曹晓倩等，不同处理条件对叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量的影响，2018，知网

2.潘静娴等，不同利用方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响，2011，维普期刊专业版

3.马冠生，隔夜菜亚硝酸盐含量低不足以致癌，2016，维普期刊专业版

4.蒋之光，隔夜菜没想象那么"毒" 亚硝酸盐含量变化不大，2013，维普网

5.吕元楷，隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析，2017，万方

作者：牛晓天校稿编辑：小宛

辟谣 | 隔夜菜有毒？