说起重庆，那不得不提的就是重庆火锅啦!重庆大街小巷内遍布了火锅店，无论春夏秋冬，火锅店内总是座无虚席!重庆火锅，是中国的传统饮食方式，以调汤考究，麻辣鲜香见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特。
重庆火锅最初的卤汁是以麻竦为主，后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了 *** 性。近年来又增加了新口味的火锅，如啤酒鸭火锅的啤酒风味，酸菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻竦味基础上的一种发展。调味料也有增加，数量可达30多种，可谓各味俱全。
重庆火锅根据食客要求不断改良，越来越多的人喜欢吃重庆火锅啦!
本期导读：重庆最有名的10家火锅，香辣过瘾，各有千秋，挤破头也要尝一尝
重庆是一个被历史文明眷顾的城市，而今，更是被全国人民惦记的城市。
重庆市是四大直辖市之一，地处中国的内陆西南部，是国家重要的经济文化中心。不过，大多人对重庆的了解不是因为她的发展，而是因为火锅。
重庆的别名很多，山城、巴渝、雾都、江城、桥都、渝州等。但说到重庆，之一个想到的总是火锅，重庆是火锅的城市，可以说，全国各地的火锅灵感都源于重庆，很多人来重庆不是为了美景而来，更是为了能尝到正宗的重庆火锅而来。今天，就给大家分享一下重庆最有名的十大人气火锅，每天都座无虚席，看看你都吃过哪几家？
一：红九格老火锅
红九格老火锅是重庆最知名的火锅，每一个去重庆吃火锅的人，红九格老火锅是必去的店。红九格老火锅属于地道的重庆老火锅的味道，坚持手工炒料，红九格老火锅不卖鸳鸯锅，微辣是最后的选择。因为独特的味道和手艺，曾多次获奖，2020年，获得中国火锅影响力品牌前top100。
二：渝味晓宇火锅
渝味晓宇火锅是一家因舌尖上的中国而爱起来的火锅。晓宇火锅源于一家麻辣烫，是以老板娘名字的谐音而命名，是正宗的重庆老字号，口味以辣为主。而今，已经发展成全国连锁的火锅品牌，即使不到重庆，也能吃到渝味晓宇火锅。
三：周师兄火锅
周师兄火锅于丁酉年创办，是以大刀腰片作为招牌菜，开创大刀腰片的先河，特别受重庆本地人的青睐，每天都需要排队等待，是喜欢吃大刀腰片的朋友一定不能错过的店。
四：德庄火锅
德庄火锅是以“天下之一大火锅”而闻名，全国也有900多家店面。德庄火锅的味道很正宗，一进门就能闻到很香的味道，即使在凌晨，也需要排队等待，特别是德庄的毛肚和牛肉，最受网友喜爱。
五：重庆南山枇杷园火锅
枇杷园火锅是目前世界上更大的火锅店，也是游客们到重庆必去的火锅店。南山的总店依山而立，能容下700多张餐桌，整座山都是枇杷园，场景十分壮观。枇杷园火锅的食材以新鲜闻名，特别是牛肉系列菜品，更是屠场直接供应。
六：桥头火锅
桥头火锅是重庆唯一一家非物质遗产的火锅，也是全国唯一一家中华老字号火锅，有着100多年历史。桥头火锅的锅底延续了传统工艺和配方，麻辣与柔和相融，麻、辣、鲜、香、烫、嫩俱存，口感十分有层次，从而有了“食在重庆，味在桥头”的口碑。
七：巴将军火锅
巴将军火锅大概是重庆少有的“寻常”火锅。虽然对重庆火锅十分向往，但还是有很多人对重庆的花椒和辣椒敬而远之，而巴将军火锅却是全国朋友都能接受的火锅，不仅可以有重庆的麻辣特点，也有淳朴可口的自然味道。麻辣适中，回味悠长，油而不腻。
八：孔亮鳝鱼火锅
新鲜鳝鱼是孔亮鳝鱼火锅的特色，鳝鱼肉味鲜美，营养也很丰富，火锅汤底颜色红亮，味道醇厚，用鳝鱼的鲜美口感，开创了独特的火锅口味风格。
九：重庆洪崖洞码头老火锅
这是一家网红火锅店，也是去重庆必定打卡的地方。洪崖洞码头老火锅地处于洪崖洞，有着“巴渝十二景”的美称，在全国都享有盛誉，吃美食的同时更能欣赏美景。
十：奇火锅
奇火锅是以“吃了不上火”著称，据说，火锅底料中加了中草药，所以吃了才不会上火。奇火锅发展源于7张桌子，这也是名称的由来。2011年，周星驰也慕名而来，称赞连连，火爆的生意氛围，让奇火锅成为名副其实的人气餐厅。
重庆的火锅店很多，更是火锅爱好者的天堂，但众口难调，每一家火锅都有各自的风味，多挑选几家品尝，总有一家能满足你的味蕾。想要吃到正宗的火锅味道，快去重庆“走一遭”吧！
肖战眼中的重庆春节，年夜饭必备的6道菜，并不是“无辣不欢”重庆，魔幻之都。这里有现实版“千与千寻”美景的洪崖洞，有千年历史的古城磁器口，也有穿楼而过的空中列车，嘉陵江在这里和长江交汇，中国唯一的一座纪念中华民族抗日战争胜利的国家纪念碑在这里修建。在重庆，交织不断的马路犹如迷宫，在重庆，你永远不知道自己身在几楼，在重庆，你仿佛进入了另一个世界，上不完的台阶，吃不完的美食，感受不完的人间烟火。
作为重庆人的肖战，近期在社交平台发布了一个关于重庆中国年的视频，引起了很多人的关注，在视频里他介绍了重庆小面，“一碗小面二两刚好，三种味道四方来要，五张凳子六个人吃，七勺辣油八瓢海椒”，一段吃小面的歌词，介绍了家乡的年味——重庆的中国年。当然重庆小面可能也是在外漂泊的游子过年回家必须要吃上的一口家乡味，重庆的年夜饭肯定也不止一碗小面，视频里肖战的面前还摆着几道菜肴，可能是还没来得及介绍，也可能过几日会出现在下一个视频里，既然肖战开了介绍关于重庆中国年的头，不如一起先来看看重庆人的年夜饭里有些什么吧！
火锅
说到重庆就不能不提到重庆的老火锅，不似北方的铜火锅清淡，辣椒、花椒、豆豉、豆瓣等用牛油炒得香辣浓郁，翻滚的汤底涮上牛肚、黄喉、鸭肠、血旺，蘸上一口原汤或者油碟干碟，麻、辣、鲜、香在舌尖舞动，没人可以阻挡重庆火锅的魅力。重庆火锅也被称为毛肚火锅，麻辣火锅，最早起源于明末清初的嘉陵江畔朝天门码头，船工纤夫用当时无人问津的牛下水放到自创的陶炉中烹饪，这便是火锅的雏形，后来经过社会发展和历史变迁，重庆火锅成为了人们喜爱的一种美食。
重庆人对火锅无疑是更爱的，一条街上数十家火锅店就能证明重庆人有多么喜欢吃火锅，重庆小面是重庆人的早餐，而午餐和晚餐都可以用火锅来解决，甚至年夜饭上也会摆上火锅继续涮着吃，想要省去麻烦的就会直接找一家心仪的火锅店，和一家人吃个热火朝天。
江湖菜
在重庆吃饭他们的菜不叫川菜，而是叫做江湖菜，江湖菜可以算作川菜的一部分，也可以看做一种单独的地方风味菜，川菜是经典的，而江湖菜是创新的。江湖菜是极具特色的重口味菜系，最早发源于偏远的山镇之中，不入闹市，植根于民间，虽以川菜为基础，但师出多家，不拘于常法的重复加工，老菜新做，北料南烹，出奇制胜，颇有随意、粗犷、豪迈的江湖气息和风格。
像来自歌乐山的辣子鸡、南山的泉水鸡、两路镇的水煮鱼、磁器口的毛血旺等都是江湖菜的代表。重麻重辣、油重料厚，看起来色泽鲜香，吃起来麻辣十足，吃完以后酣畅淋漓，久久回味。重庆人如此喜麻喜辣，年夜饭的也必定是要搬上个几道江湖菜上桌的。
重庆年夜饭里必有的六道菜
一、烧白
烧白是每个重庆人都知道的一道菜，是每家苍蝇馆子必备的一道菜，更是重庆年夜饭桌上不能少的一道菜。烧白也就是很多地方说的“扣肉”，主要分为咸烧白和甜烧白这两种口味。咸烧白，肥瘦相间的五花肉被做得入口即化，软糯油润，夹上一筷子浸满油脂的芽菜，入口别有一番滋味。甜烧白又被称为夹沙肉，依然选用五花肉，不过芽菜替换成了豆沙夹入肉片之中，被蒸的酥软甜糯，吃起来就是“满足”二字。
二、粉蒸肉
粉蒸肉起源于江西，到了重庆川味粉蒸肉成了“重庆十大名菜”之一，有肥有瘦的五花肉，裹上米粉，下面垫上红薯、芋头放入笼屉里蒸熟，肥瘦相间的猪肉被蒸的软糯而清香，酥嫩爽口，红薯、芋头被蒸出的油润的入口不干，浓郁香甜。粉蒸肉到了重庆，还可能和粉蒸排骨、肥肠等做搭配，一起出现在年夜饭桌上。
三、酥肉
全国各地都有过年炸酥肉的习俗，在重庆小酥肉也是过年必备的炸货之一，猪肉裹上面糊下锅油炸翻滚，再出锅就已经变得金灿灿，空气中都弥漫着一阵阵的酥肉香味，咬一口外酥里嫩，肥瘦皆宜，浓郁的香气在口中久久不会散去。重庆的小酥肉可以称之为“百搭之王”，除了撒上孜然和辣椒粉直接吃外，涮火锅、做汤做菜都极为合适。这样有魅力的小酥肉怎么可能不登上年夜饭的菜单。
四、腊肉糯米丸子
糯米丸子到了重庆成为了一道只有重庆人才能吃到的特色美食——腊肉糯米丸子。糯米经浸泡蒸熟，腊肉切丁炒香，糯米加上炒好的腊肉丁再加上葱花、姜末等抓拌均匀，捏成丸子，再入锅蒸熟。腊肉配上糯米，吃上一个咸香软糯，还伴有一丝丝葱香，用重庆话说就是“太巴适了”。久未回家的重庆人，吃上一口腊肉糯米丸子，那就代表真的到家了。
五、水煮鱼
中国人的年夜饭里一定有鱼，取“年年有余（鱼）”的吉祥寓意，重庆也是一样，更何况三江交汇的地理优势，活蹦乱跳的江水鱼一定要“压轴”出场。清蒸、水煮、红烧做法多样，总之新鲜的鱼肉怎么做都是绝佳的美味。若是一定要选出重庆年夜饭鱼的代表，还是由重庆江湖菜中的水煮鱼为好，毕竟重庆是一个“麻辣”的城市，清蒸和红烧味道虽好但其他地方也有，彰显不出重庆的风格。水煮鱼色泽鲜艳，香气四溢，诱人食欲，鱼入口带辣回甜，鲜嫩好吃，是想想就流口水的美味。
六、芋儿鸡
俗话说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，年夜饭上自然是要有鱼有鸡，鸡又有吉祥如意、大吉大利的好含义在其中，重庆人也善于吃鸡，辣子鸡、芋儿鸡、梁山鸡、泉水鸡、肥肠鸡，可以说没有一只鸡可以走出重庆。打眼一看最有重庆味道的大概是辣子鸡，家养土仔公鸡，鲜嫩肥美，选用上等辣椒和大红袍花椒，做好的鸡块麻辣酥香，但辣子鸡在烹饪火候上难以把握，相比年夜饭的上桌率可能会低于朴实平常的芋儿鸡，软糯的芋头、鲜嫩的鸡肉，被麻辣香浓的汤汁煨的足足的，入口滑嫩，味道浓郁，是很多重庆人都会做的一道菜，也是年夜饭做鸡的首选。
——老井说——
其实川菜、渝菜系也并不是“无辣不欢”的，只不过辣味、麻味在这2个菜系中表现得比较突出罢了，如东坡肘子，是川菜中上河帮的名菜，还有大家常吃的锅巴肉片、甜皮鸭，著名的开水白菜也是川菜中的名菜，这些菜都是一点辣味也没有的。在年夜饭的餐桌上也是如此，其实还是不辣的菜占大多数。
在重庆人的年夜饭里其实还有两样是绝对不能缺少的，那就是香肠和腊肉，可以说是刻在年夜饭菜单里的美味，浓浓烟熏味的腊肉，蒸或煮好的香肠切成薄片，冒着热气吃上一口，肉香四溢，就是无数重庆人童年中年味的记忆。重庆的年味可能在爽滑香麻的一碗小面里，也可能在热气沸腾的火锅里，更多的还是在家家户户的团圆年夜饭里。#红红火火过大年#
重庆火锅的特点我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
重庆火锅由于厨师们的长期实践，不断创新，以自成体系在调味剂，卤用料，吃法等方面有其独到之处，厨具，麻辣烫鲜了，显著特征外有以下几个特点
之一点，麻辣为主，多味并存
火锅是为适应巴渝人们尚滋味，好辛香的饮食习惯而产生的，庆由于地理环境，自然条件，气候冬阴夏潮湿。巴渝人，在菜肴调味上喜爱放辣椒，花椒，以祛风湿驱邪气，当年有小贩肩挑担子沿街叫卖的毛肚火锅，经济实惠能充饥果腹，麻辣烫鲜能祛寒除湿，很受下层人士（船工，挑夫）的欢迎。因其麻辣味很对巴渝人的口味，才从街头巷尾走进殿堂，今天的火锅以麻辣为主调，形成了重庆特有的大街小巷麻辣烫，一年四季火锅香的人文景观。麻辣为主，并不是麻辣的一统天下，重庆火锅中有不辣的清汤，火锅要涮火锅就是红汤，火锅在口感上也有区别，有的干辣，有的麻辣，有的带回甜，有的橙武香，有的浓烈，有的柔和，这些是为了适应不同消费需求应运而生的，因此，今天，重庆火锅已形成了麻辣为主旋律，多口味，多种类并存的新格局。
第二点，讲究调味，善于变化
火锅具有擅长调味并富于变化的特点，单从味别上的微妙变化可调上20余种，众多的为别，虽然以麻辣为基调，但可以根据需要灵活运用郫县豆瓣干辣椒，花椒料酒，食用油等调味品的增减变化，利用味的相互转换，互相抵消。使火锅味道多样化
第三点，注重用汤，崇尚自然
火锅十分讲究调汤技术，所用的汤均是以含鲜味，香味较重的原料进行熬制而成汤在熬制过程中融进了大量的谷氨酸钠，盐，氨基酸酰胺，肽，核昔酸类的5—肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜f的各种调味品进行熬制，公主锅底变得香醇味美上城的火锅汤底中一般很少加味精，鸡精的物质以保持汤味的纯正。
第四点，刀工精细，变化灵活
重庆火锅在对原料加工时十分，刀工技艺，口变化灵活，凡是肉肉片一片肝片要求片张又大又薄，块状原料要求制成花型且刀具整齐，进刀深浅一致，成型美观，有的原料可根据不同需要或切片或切块，只有经过精湛刀工处理后的原料，在烫食时才能充分体现出火锅的特色。
第五点，选料广泛，独具一格
重庆火锅的用料非常广泛，巴渝地区物产丰富，有这么多的可供烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年应试，重庆火锅在原来只使用牛毛肚，鸡肠，鸭肠，血旺这些不起眼的动物内脏基础上，发展为家禽海味，野味蔬菜，瓜果菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底料应用于广之多，在各类火锅中是独具一格的
第六点，饮餐合一，随心所欲
重庆火锅饮食方式很独特，将炉火置于桌上，炉火可大可小，自由调节炉上放锅，锅内烧卤调味品根据需要可增可减火锅料，有荤有素，用餐者自选，自烫自选，自食，则喜而从，吃多少烫多少，量力而行，吃老吃嫩，吃爽吃脆，任凭自愿，占位铁内锁放调料自由选择用麻油加蒜泥放味精调鸡蛋，加醋不受约束，食客在烫食火锅中能领略自己的烹调手艺，时刻轻车熟路，仅限品尝，初尝者满怀好奇，跃跃欲试，大家围桌而坐，锅内汤卤浪翻，热气腾腾，原料在锅中，忽上忽下如游龙戏水，耙，软，脆，嫩，质感在口中尽情咀嚼，片会花调多样形态，在举著中交替变幻，吃火锅是重庆人饮食消费时尚。
慢生活 | 土碗装毛肚鸭肠=重庆老火锅？你错了！一起聊聊火锅菜品中的“美学”上游新闻记者 彭光瑞 文 冉文 图
土碗中胡乱码放毛肚、鸭肠，牛油包裹的大黑铁锅，白瓷砖砌成的灶台，锈迹斑斑的炉灶……加上几个汗流浃背大快朵颐的食客，似乎就是重庆老火锅最真实的形象。重庆火锅起源于底层民众，粗犷是传统，甚至作为独有特色被广为传播。但近年来，随着重庆旅游形象提升，重庆火锅在全国各地日渐受到食客青睐，火锅的“粗犷美”逐渐变得精细起来，文化上的发掘、菜式上的改良、形式上的配衬，逐渐形成一种火锅菜品由内而外的形象“改良”。
特色一桌
从简单的“冰上毛肚”，到繁复的“雕花菜品”，今天，我们邀请到重庆知名美食主持人陈渝，一起聊一聊火锅中的“美学”。
陈渝讲述火锅如何包装
花式菜品
“打卡重庆”的拍摄元素
“先别吃，我拍一个！”端午节小长假的晚上，来自北京的游客李 *** 和朋友们逛完洪崖洞，在沧白路一家火锅馆准备吃一顿重庆火锅，菜品上桌，作为网拍达人的李 *** 制止了朋友们举起的筷子。
她意外地发现，这家名为北步园的火锅菜品十分有意思。血旺被做成了两条水中嬉戏的“鱼”，麻辣牛肉平铺在一口旧旅行箱里、虾滑则是紧紧压在摩登女“胭脂盒”里，最奇特的是酥肉，被厨师做成了几十厘米的“长酥”，挂在架子上，淋漓尽致展示重庆人的豪爽大气，食用时食客用剪刀吃多少剪多少。李 *** 说，感觉“好重庆哟”，饶有兴致地拍了起来。
酥肉
特色摆盘，胭脂盒虾滑
“从我们收到的反馈来看，食客都比较喜欢新奇的摆盘。”北步园火锅负责人何正琴介绍说，火锅馆因地处洪崖洞景区旁，按照民国风格进行装修，所以在菜品上也进行了不少设计和创新。
最初他们也有过疑虑，背离老火锅的样子，弄得“花里胡哨”是否行得通？但开业半年多时间，他发现这样的摆盘对于食客，特别是外来的游客，在打卡重庆火锅的时候更有噱头，拍出来的视频和照片更好看，所以经常都能看到有人举着手机拍摄的情况。这无疑也增加了这家火锅馆的曝光量。而对于本地食客，何正琴也曾多次搜集意见，大家都还比较乐于接受这样的摆盘。
制造美学
火锅传播的必修课
重庆老火锅是否需要更为精美的外在改变呢？
“我认为是需要的。”重庆知名美食节目主持人陈渝说，重庆火锅的起源说法很多，但不变的内核，是其来源于普通民众。所以，吃火锅最初目的是果腹，少了讲究，多了粗犷。
在改革开放之前，火锅的发展是很慢的，经营火锅的店面少，吃火锅的消费也偏向中低档。那时老火锅的特点，就是高凳子、土铁锅和九宫格，甚至不相识的人拼桌吃，无论是沾碟还是菜品，都是几十年不变，几乎没有在美观上做任何考虑。
后来，随着大众消费能力的上升，火锅的店面增多，档次也逐步提高，经营者开始有所改进。最常见的改进就是冰盘毛肚或鸭肠，在毛肚下面放冰块，不仅从经营成本的角度，让菜品的分量看起来更足，从口感的角度能够保鲜，增脆，同时也更美观，让食客更有食欲。再后来，随着重庆旅游的名气和地位上升，更多外地游客蜂拥而至，成为推动重庆火锅外形改进的再一波动力，根据店面装修风格设计相应的餐具作为配衬和文化展示。
牛肉摆盘
“这是重庆火锅向外发展的正向助力。”陈渝说，对于美食，色、香、味、型俱全才是更好的状态，火锅也不例外。重庆火锅的香与味盛名在外，但“色、型”往往有一定缺憾。在保留传统优势的基础上，让美食更“美”，让人吃得更舒心，是重庆火锅进一步发展、传播、传承的必修课之一。
摆盘攻略
聊聊火锅“变美”这些讲究
火锅“美学”应该有哪些讲究？
陈渝说，其中的思路和创意很多，但有一些小攻略可供参考。首先是容器，菜品的容器更好能和菜品有色彩上的搭配与碰撞，这样有可能让相同菜品给人以不一样的观感，甚至影响到食客的味觉。另外，菜品、容器更好都和店面的装修搭配，例如主打码头文化的店面，菜品的容器适合粗犷的搭配；而旧式风格的店面，则适合用有年代感和历史感的容器来凸显氛围。
还可以利用食材本身的特性来造型，比如利用血旺可以塑型的特点，将它们用特制的磨具造型；还可以利用猪腰的刀工操作空间大，易塑型的特点，做成“大刀腰片”或者“杨柳腰花”……
冷锅血旺
大刀腰片
另一种思路是利用道具，例如竹签，可以串很多食材，在精心设计一下摆放，便可以有不同的效果；还有被运用得越来越多的干冰，适当地使用可以营造云蒸雾蔚的感觉，减少火锅带给人们的 *** 感。
当然，无论如何设计，摆盘还是必须遵从食材本身的特质，毛肚、鸭肠、肉片等需要保持新鲜的，思路以冰块打底为主，而一些不能泡水的食材，则建议以平铺为好。素菜也可以用其他不同色的菜品进行穿插搭配，效果更好。
陈渝表示，实际上现在很多火锅馆的脑洞开得很大，创新天马行空，如果想要体验不同的火锅美学，直接到各种店里尝试，或许会有惊喜。
你所不知道的重庆火锅两大流派重庆火锅商家店家众多，流派却只有两种。一是江湖派，二是古法派。
江湖派江湖派基本特点：
味道特别浓郁，就算不到开餐的时间进入店内，都闻得到特别浓的火锅味，到正式开餐的时候，浓浓的火锅味甚至都飘散到大街上，在火锅店密集的街区，甚至于整条街都闻得到火锅的特殊香味，以至于有人说：“重庆是一座火锅飘香的城市。”火锅店的环境里油光铮亮，用手一摸都会有一层油腻，稍为闻一下，火锅的特殊味道也会让你感受到它的存在。吃过之后，火锅味非常自然地会残留在你的全身上下，当你出店走到街上回到家里，不用说话就会知道你一定吃过火锅，说不定几天之后还会有人问你是不是吃过火锅。为此不少商家会增加一些特别服务，比如进店之后，用专用的包装，喷洒专用除味剂。增添专用的除味吸排设备，穷尽办法为客户着想。这类火锅味型特别浓厚，麻辣鲜香复合性强，变态麻辣，奇鲜超香，往往之一口就会直取人心，受虐惊叫“太变态啦！”会裂变出更多的好奇心，不管用什么 *** 让人产生身体反应都算一种本事，而试图用各种饮品去浇灭这种灼烧和 *** ，正是商家智慧体现。走出店家满脸通红，嘴唇四周留着一圈红印边走边不断议论或抱怨正是商家追求的效果。这类火锅味道有极长的持续性，如果接收了某种味道，味蕾系统也会发生改变，自然会养成习惯。这类火锅的操作性和适应性非常强，客人需要什么类型的口味都可以轻松地调配出来，满足普通大众的需求，江湖派火锅目前受众最多，也最为大众所熟知。这类火锅最易被大众接受，也自然成为食品添加，食材供应商，媒体，营销策划机构等上下游商家的青睐和追撵，形成一个巨大的市场和一道独特的风景。江湖派火锅千店千面，每一家都有所侧重并不完全一样。这类火锅遍布全国，知名品牌也不少。
古法派知道的人实在太少，可以说少得可怜，因为它在江湖上基本绝迹，有点像满清时的长辫和长袍。除非客人至少有八十岁以上，而且当时的家境一定相当好，他才有可能辨别这类火锅。古法派基本特点：火锅店在没开餐之前，火锅店几乎是完全闻不到火锅味的，甚至有人在火锅店摆上鲜花长达一年让它变成干花也会完全闻不到火锅味，所以往往让人不知道里面是卖什么而一头雾水，没有先声夺人优势，即使进到店里往往也会质疑地离开。火锅店里完全没有任何油腻，也看不到任何油光，不管是木材，石材，布料都不会沾上。吃过之后，嘴巴和口腔会很快干净，也不会在全身上下留下任何香味，消费了也不会有人知道。这种火锅的口感麻辣鲜香层次鲜明，味道单纯，有一个循序渐进的过程，麻辣味不会特别突出，因为新鲜的花椒和辣椒一定有一个释放过程，容易失去客人更佳期待时机。这种火锅的 *** 流程很复杂麻烦，懂这门技术的人几乎失传，厨师的品行和能力都要求极高。香料，食材的选择面较窄和受限，对一些有特殊口味需求的人不一定能满足。这类火锅不合群，保守传统，顽固不化，不懂与时俱进，对化学添加剂等新事物十分厌恶，过分相信“酒好不怕巷子深，美食凭天然和技艺”，只愿意把精力和投入用在产品上面，而不喜欢把钱花在营销和推广上。所以除了少数对美食有要求的人在乎，大众知之甚少。古法火锅现在仅存的应该不多，暂时所知道的一家，隐藏于解放碑附近一条百年老街，一座消失的鲁祖庙内。
重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候，桌上会摆一只小炉子，上面放置小铁锅，高高在上，食客需要抬高手臂才能在汤锅中烫食菜品。那时，讲究的大富人家吃火锅，用一种专门的火锅炉子，是金属的，大多为铜质，锅盆中间的炉膛烧着无烟杠炭，像北方的涮羊肉锅子。
上世纪八十年代后，重庆街头火锅店的逐渐兴起一种吃法——桌面上挖开一个洞，把煤炭火炉放在桌下，再架上熬着汤的铁锅，锅口正好与桌面齐平，食客烫食菜品的时候不用再费劲地抬起手臂了。这意味着小炉子和小铁炉都退出了街头的火锅餐桌。后来，桌洞下改为液化气灶，再后来是天然气灶，方便、快捷、干净。
桌面挖洞的重庆火锅吃法，只限于街头火锅店，一般的家庭不做火锅生意，也不是天天吃火锅，不可能把好端端的桌子也挖个洞，要吃火锅时，仍然是小炉子加小铁锅，或用涮羊肉锅子似的金属火锅炉。当然，现在的重庆人一般都不在家里吃火锅了，要吃，也是用电磁炉了。
上世纪八十年代中期，开始流行起使用江浙一带的小商品，市场上就有这种金属火锅炉子卖，不过已由铜质变为铝质的了。当时，很多单位食堂会用这种火锅炉子，而吃这种炉子的火锅，除了新奇外，更有一种复古的滋味。
大约在上世纪九十年代初期，这种铝质的金属火锅炉走出食堂，离开了住家人户的餐桌，出现在了万州的大街小巷，并一时间火了起来。可能因为价格原因，火锅炉膛里燃烧的不再是杠炭，而是价廉的蜂窝煤。在使用时，火力小的时候有煤烟，就在炉膛口套个抽风烟筒。而且这种火锅有了一个新名字：小火锅，区别于桌面开洞的重庆火锅。
重庆火锅的普遍吃法，是在熬着的滚开的汤里生烫毛肚、鸭肠、腰片之类的食物。而小火锅的食物则由餐馆师傅先煮熟了，再端上桌。小火锅中的食物以肥肠、络膈肉和牛肉为主，餐馆师傅先用红烧的 *** 煮熟，放在一旁备用，客人来了之后，在火锅炉的锅盆内里放进黄豆芽或白萝卜片垫底，再根据客人点的品种，舀上肥肠或络膈肉或牛肉，同时添加一些这些菜红烧时煮出的汤汁，黄豆芽或萝卜片合着汤汁煮熟后才有味。络膈肉的学名叫“横隔膜”，是猪胸腔和腹腔之间的分隔肉，吃起来像牛肉一样有嚼头，但肉质要比牛肉细嫩，很受食客的喜爱。
吃小火锅很灵活，如果食客只有一两个人，可以要求肥肠、络隔肉、牛肉各舀一些混合成一锅，都是红烧的不串味，这样食客在吃的时候就可以多品尝一两个品种了。食客人多的时候，可以每样都来一锅，哪锅吃完了，如果觉得好吃，或者不够吃，还可以按份添加。餐馆还给每锅小火锅配了青菜、粉条、海带、豆腐等素菜，放在锅盆里烫食既解腻又美味，还荤素搭配得当而营养均衡。
小火锅除了红烧的品种外，还有清炖的蹄花、肚条、肉丸，适合口味儿清淡的食客。其中，猪肉丸吃的是鲜和嫩，不事先煮熟，一般放些番茄和干黄花现煮。
比起桌上开洞的重庆火锅来说，小火锅不用一直开着天然气熬着汤，一锅只用一个蜂窝煤就行了，成本低，没有更低消费的要求，一个人也能吃。与纯粹的红烧菜相比，小火锅热乎乎地又多样化一些，因此生意很火爆，有的餐馆几十张桌子都坐满了人，旁边还有等着空位的食客。
后来，万州小火锅越做越火，品种又增添了猪、牛、羊杂烩及鸡、鱼、羊肉和排骨等等，更有了吃头。
来源：万州吧微信公众号、时光里独立书店微信公众号
来源：上游新闻 汇聚向上的力量
重庆火锅，拒绝千篇一律，要吃就要吃点不一样的我们总是习惯对新鲜事物保持着强烈的好奇心和求知欲，美食也不例外。我们渴望从各色美食中体会到饮食文化的底蕴和舌尖上最热烈的味道。
重庆人的餐桌离不开辣椒、火锅、泡椒……这是全宇宙都知晓的事情，实在是算不得新鲜，但是把辣椒、火锅、泡椒汇于一锅，那就不得不说这家火锅店路子确实有点“野”！
在巴渝地区有着“万物皆可泡椒”的说法，泡椒独特的辣味不是特别辣，但是可以给各种食材增添特别的风味，是巴渝地方美食的常用调料，有了它就等于味道有了保证，火锅自然也不例外。
泡椒在发酵过程中产生的乳酸和糖，赋予了泡椒特殊的香味和鲜味，使其具有色泽红亮、辣中微酸、辣而不燥的特点。
然而火锅中加入泡椒并非是突发奇想，是历时三年，经过1000多次口味调试，最终在五十多种原料中，挑选出灯笼椒、野山椒、二荆条等五种泡椒，按一定比例，研发出的味型层次更加丰富的的泡椒红汤锅。
一颗颗娇艳欲滴的泡椒随着锅底的沸腾而沸腾，看得人食欲大增，正是这些“神”一样的配角，才能演绎经久不衰的好味道。相比传统火锅，泡椒红汤锅即保留了传统火锅麻辣鲜香的特点，又别具一番风味。
锅底的辣不同于干辣椒的那种很直接的辣，反倒是辣得回味绵长，辣味中带着浓重的酸味，可谓是麻辣酸爽，一应俱全。
都说重庆人吃鸳鸯锅是将就，但是他们家的泡椒红汤锅+番茄的鸳鸯锅底，不吃才是亏大发了。
慢火熬制的番茄锅不同于传统清汤锅那般淡然，反而是清淡与浓烈并存。番茄的酸香被完全激发，味道相当浓郁，而且还不会越吃越淡，酸酸的伴有回甜，不管是烫煮荤食还蔬菜，味道都特别好，是那种重口味都会喜欢的味道。
招牌鲜毛肚，屠场直供，从屠场到上桌不超过24小时，吃的就是那一口鲜活劲儿。只烫七上八下十五秒，入口脆嫩化渣，表面的小颗粒不停挑逗着柔软的舌尖，让人根本停不下筷子。
麻辣牛肉，他们家的麻辣牛肉特别霸道，仅仅一口就足以让人沉沦。特级黄牛红花瘦肉，以川渝本地的辣椒腌制，辣味浸入牛肉的肌理，汆烫之后，肉质爽滑鲜嫩，都不忍心使劲咀嚼，锅底的辣加上牛肉本身热辣口感，这种感觉简直爽到飞起。
手工老肉片，取猪肩胛骨中心的梅花肉，手工切片，七分瘦三分肥，红白分明，纹理清晰，很容易就激起了食欲。下锅随便煮，完全不担心煮老，倒是味道越煮越好。肉片裹着汤汁入口，口感绝佳，细腻中带着一丝肥美，肥美中带着一些软嫩，吃起来是相当巴适。
精品肥牛卷，七分瘦三分肥红白交织食欲满满。下锅只需稍微一煮，肥牛卷卷起，表面挂着的汤汁也挂住了锅底的醇香麻辣，入口细腻嫩滑，真正做到了肥而不腻瘦而不柴。
手工鲜虾滑，精选深海对虾，纯手工 *** 而成，通过上千次的摔打,使其上劲儿更Q弹。下锅煮好后，白白的团子纷纷从锅中冒出头来，入口一咬，Q弹爽滑，有微微的爆浆感，能够很明显的吃到虾肉的颗粒，虾味非常的浓厚。
手工贡菜丸子，五花肉做的肉丸子加入贡菜粒，口感层次很丰富，有了明显的对比，猪肉的软嫩，贡菜的清脆，这一软一脆之间尽显锅底的美味。
领事巷走出来的火锅馆。作为泡椒火锅的开创者，晓山城的前身是领事巷只有6张桌子的黄眼镜火锅。从黄眼镜到晓山城，从传统红汤锅底到泡椒红汤锅底，从业12年，凭的不过是对火锅的一腔热血，是“爱吃、敢吃、干净好吃”的执念。
传统火锅吃腻了吗？不妨吃顿泡椒红汤火锅吧！
到晓山城吃顿火锅，吃顿泡椒火锅，吃顿不一样的泡椒火锅。
美食发现地：七星岗财信渝中城4栋中山一路6号附39号、40号一楼(5栋大门旁，妈妈的土钵菜楼下，汉庭酒店斜对面，圣爱中医馆上行50米右侧) 晓山城泡椒火锅
火锅，是重庆的代表性美食，因为其香味浓郁，麻辣醇厚的特点，深受广大吃货的喜爱。看似简单方便的火锅，是因为有锅底的加持，才会如此美味。火锅的精华在于锅底，重庆火锅的锅底是非常讲究功夫和工序的，并没有我们想象中的简单，经过时间和汗水沉淀出来的火锅底料，才会越熬越香，越吃越美。
提到火锅，大家应该都吃过，但你真的了解它吗？今天，我们就来聊聊关于火锅的那些事！
1、火锅分类：火锅主要以味道来划分，大致分为辣的和不辣的，辣的就是红汤，主要用辣椒和花椒炒制而成，不辣的就是清汤，清汤的分类比较多，常见的有番茄锅底、菌汤锅底和骨汤锅底等等。
2、菜品：火锅菜品一般以新鲜食材为主，点菜时，应多选择当天的新鲜食材，少点冻货。不仅能够保证菜品口感，还能避免冻货的水分进入锅底，稀释了锅底的味道。
3、吃法误区：
一开火就放入全部食材
很多食客去吃火锅的时候，为了方便，一开始就把所有菜品都直接倒入锅里，其实，这是不对的。因为火锅菜品不一样，需要的烫煮时间也不同，一起倒进锅里，有的食物可能煮老了，有的食物又还没熟，吃了对身体不好，口感也不好。应该等锅底烧开后，锅底的表面的泡沫散开，再放入九宫格，开始烫菜品。 一直开大火持续沸腾
一直开大火，锅底很快被熬干，这是吃火锅的大忌。正确的 *** 是在锅底完全烧开之后，泡沫散开，改用小火慢慢熬制，既保证锅底不会被快速蒸发，又不用频繁加汤。吃火锅的时候，中途不加汤，锅底的味道才是最纯正的，加汤和糊锅，都会影响锅底的味道。
油碟加芝麻酱和沙茶酱等佐料
不同地域的人，有着不同的饮食习惯和口味。但是如果你点的是红汤锅底，建议不要加入芝麻酱或沙茶酱等调料，一是因为火锅锅底的味道会被盖住，二是因为芝麻酱和沙茶酱跟红汤的麻辣味混合起来很奇怪。所以，建议吃红汤火锅的时候，油碟里只放香油和蒜，怕辣就加一点点醋。
点很多冰冻的菜品
吃火锅点冰冻菜品，会影响口感。建议大家点新鲜菜品，在吃到新鲜食材的同时，还能更大程度地保证锅底的味道。
近日，关于火锅是否有文化的争议再次被大家提及。而事实上，这只能算是旧事重提。
事件起源自重庆市火锅协会会长，何永智发表的一封公开挑战信，针对的是蔡澜先生关于火锅的一段表述。这封 *** 发布时间是3月28日，而蔡澜先生说火锅没有文化，应该消失，时间却是在 2018年年底。
不仅如此，蔡澜先生在3月1日，也已经公开发表文章，详细说明了当时的情况，以及为何要说火锅没文化。这其中的是是非非，留给大家自己评说，这并不是我们关注的重点。
不过，这一次的事件，的确让更多人开始关注火锅中的文化。作为立足于重庆本地的重庆游品，对于火锅文化，尤其是重庆火锅文化，也有一些自己的想法要和大家分享。
火锅
要说火锅没文化，对于这一点，恐怕极少有人会赞同。因为，无论是从火锅的诞生时间，还是后世的不断发展，再到如今遍布全国乃至世界的各式火锅，都是火锅文化绵延不断的一种体现。
火锅这个词，并非自古有之，但是这种烹饪食物的方式，却是由来已久。在人类学会了生火，并且能够 *** 陶器之后，通过水煮的方式来烹调食物就成为了主流，而这种方式就可以视为火锅最早的雏形。
从历史上的文献资料记载以及后世出土的古代器物当中，都能够见到有关火锅的身影，只不过，那时还没有火锅这个称谓。
据了解，“火锅”这个词，应该是出现在清朝时期。当时，满人成为了中国的统治者，开始推行他们的烹饪方式以及习惯称呼，由此产生了火锅的叫法。相对而言，因为他们是统治阶级，所以在火锅的具体表现形式上会更加精致，除了讲究味道，还得讲究器皿、食材等等细节方面的东西。
而最终，火锅还是回归民间，成为了一种平民美食，在全国各地呈现出百花齐放的姿态。有的火锅越发地接地气，融入到老百姓的日常生活。有的火锅不断求新求变，以更高端的姿态来要求自己，成功打入高档餐饮行列。而无论怎样，火锅一直都在我们身边，这就是火锅文化的更好体现。
重庆火锅
重庆火锅，是火锅当中的一个另类，因为它在重庆土生土长，一旦出了重庆，就算是同样的食材，味道也就变了。
重庆火锅的历史并不算长，距今应该也就百余年，但是它所造成的影响力，却是其他火锅所无法相比的。
现在，大部分人对于重庆火锅的印象，除了辣还是辣。网上广泛流传着的“微辣就是我们重庆人的底线”，更是让这种印象进一步加深。辣的确是重庆火锅非常鲜明的特征，从锅底的颜色，以及空气中弥漫着的气味就能够明显感受到。
不过，味道只是重庆火锅的一部分，还有很多关于重庆火锅的文化需要我们了解。
关于重庆火锅的起源，一直有两种说法，其一是来自于重庆码头的船工，经由他们的创造而诞生，其二则是源自于重庆当地非常传统的“水八块”。
关于这两种起源也是众说纷纭，令人难辨真假。而重庆游品也并没有过多精力依靠自己去细细分辨，只能是在前人的智慧上，发表一些自己的见解。
在重庆市商业委员会出品的《火锅中的重庆》一书当中，对重庆火锅的前世今生、点点滴滴都进行了非常详细的分析和解读，最终得到更加令人信服的答案，重庆火锅正是源自于“水八块”。或许在发展传承过程中，有吸收来自其他各方的烹饪技法，但是追根溯源，依然得从“水八块”讲起。
溯源：水八块
对于水八块，我们这一代人，应该都已经非常陌生了。毕竟，现在连这个叫法几乎都听不到了，更不要说能够具体看到。不过呢，在如今的重庆火锅当中，有一种形式和曾经的水八块非常类似，那就是九宫格。
用作分隔的四宫格
水八块是将一个锅分隔成八个部分，然后每一个格子供给一个人食用。大家各自将食材放到格子里烫熟，然后直接吃就行了。这些格子里是调制好的卤料，还并未发展到如今的牛油锅底。传统的水八块都是相对固定的小摊或者流动的担子，非常市井，是属于底层人民的美食。
而重庆火锅当中目前依然还在沿用的九宫格，其实已经失去了它最初的意义。
一开始，九宫格的出现，是为了让不同的人相互拼桌。因为很多时候会遇到一个人吃火锅的情况，如果一个人就占据一锅，无论对于吃火锅的人还是店家来说，都不划算。于是就产生了九宫格，可以让陌生人也在同一个锅里一起吃。
*** 也是类似的，每个人占据自己面前的那一格，可能还会存在从隔板下部捞取别人菜品的情况，想来也是很有趣了。
用作分隔的四宫格
如今，重庆火锅里的九宫格，更多的只是为了方便烫煮食材，对不同食材进行分区，比如容易煮坏的鸭血和脑花，更好就是单独一格。曾经看到过外地游客的评论，他们竟然认为重庆的九宫格火锅就是有九种不同的味道，真是令人意外。
毛肚火锅
重庆火锅还有一个名字，那就是毛肚火锅。毛肚，作为重庆火锅当中最为经典的菜品，是吃重庆火锅时的必点菜。
毛肚，也就是牛肚，而且还要区分水牛毛肚和黄牛毛肚，重庆游品也是在阅读相关资料后才知晓这一点的。重庆火锅中，以烫食水牛毛肚为更佳，因为水牛毛肚肉厚而脆，食用起来口感会更好。
按理说，早期的时候，牛是作为耕种的主要劳动力，杀牛的情况应该很少，那么毛肚自然也就少了，为何它还成为了重庆火锅中的主角呢？
根据资料显示，当时重庆地区大量食用的毛肚都来自于隔壁的贵州。牛肉和牛的皮都有价值，但是牛下水却并没有人喜欢，通常都是被丢弃。不过，重庆人可不管这些，将这些牛下水稍作处理，放入到红油锅底里烫煮，就产生出了奇妙的味道，重庆火锅的开端由此诞生。
虽然现在鸭肠（包括鹅肠）也是重庆火锅中的特色，但是地位最稳固的，却依然是毛肚。
后记
火锅有没有文化，我觉得从火锅绵延不绝这么多年的历史就已经能够说明问题了。重庆火锅只是重庆特色美食之一，就像大家提到北京，首先想到的就是北京烤鸭一样。它们都只是当地美食的代表，而并非全部。
我们往往因为过分关注这些代表，而忽略了其他同样需要传承的美食文化，可这并不是重庆火锅或者北京烤鸭的问题，更不能作为说火锅没有文化的依据。
火锅的一大特点就是其包容性，将几乎所有食材都融合在一起。而这或许也是火锅的缺陷之一，无法对单一食材进行有针对性的处理。而火锅最需要烹饪技法的，就是底料。
以重庆火锅的底料为例，几乎每一家火锅店都有自己的独家秘方，虽然大体上都是相同的原材料，但是在具体的比例、炒制时间、火候控制上的差异，也形成了重庆火锅的独特性，这是重庆火锅文化中最需要传承下去的。
而随着自动化流水线的出现，重庆火锅底料也开始进入批量生产阶段，这是为了更好地适应时代发展以及广大食客的需求。但是，这样的重庆火锅底料总觉得少了些什么，味道也不是那么令人满意，或许，这样的火锅才是没有文化的火锅。
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