小雪以后，遇见这菜别手软，买100斤腌着吃，开胃下饭，越腌越香

导语：小雪以后，遇见这菜别手软，买100斤腌着吃，开胃下饭，越腌越香

小雪以后，寒冷的冬天正式开始了，菜农的萝卜，白菜，大芥菜，正大量上市，老百姓家家户户都要囤点菜过冬。除了囤一些新鲜的蔬菜，还有一种就是腌咸菜了。二姐家每年都要买100多斤芥菜，萝卜腌起来，朋友们现在一定很疑惑，怎么可能腌这么多？在农村，像二姐这样腌一两百斤咸菜的很常见，一缸萝卜，一缸芥菜，另外还要单独腌制一些芥菜丝，这么多腌菜，还不到明年秋天就吃完了。因为姐姐腌的菜太好吃了，开胃下饭，越腌越香！亲朋好友即使用肉换咸菜也要吃，所以年年都要腌制这么多咸菜，就算吃不完，还要晒一些干咸菜蒸着吃，所以到了腌菜的季节，遇见芥菜萝卜别手软，错过要等明年买了。今天给大家分享二姐腌芥菜疙瘩的和芥菜丝的 *** ，开胃下饭，越腌越香越好吃，放一年也不坏。

芥菜中含有丰富的膳食纤维，多种维生素，芥子油，常吃芥菜能够增进食欲，防止便秘，提神醒脑，清热解毒，预防感染等功效，冬天，宁不吃肉也要吃这菜，营养极高，风寒咳嗽最怕它，别不懂吃。芥菜疙瘩最常见的做法就是腌芥菜了，因为芥菜中含有芥子油，所以有一定的辣味，腌的时间越长，辛辣味就会渐渐消失，变成让人欲罢不能的浓香味了，所以腌芥菜的时间越长就越香，越好吃。我们北方人顿顿离不开的下酒佐粥小菜就是“腌咸菜”了，特别是腌芥菜，腌芥菜也可以热炒，也可以凉拌，话不多说，开始 *** 。

买回来的芥菜用清水洗净，因为芥菜疙瘩凹凸不平，所以更好用刷子刷着洗，用刀削去脏的地方，最后洗净控干水分备用。

二姐腌大缸里的芥菜疙瘩其实没有什么窍门的，就是把沥干水分的芥菜疙瘩放进大缸中，倒进没过芥菜疙瘩的水，然后倒进10斤专本腌咸菜的：“酱油麸子”，这是当地的酿造厂到了腌咸菜的季节才卖的腌菜用的。黑乎乎的，但是腌出来的菜吃着却格外香。今天我们主要讲解腌芥菜丝的美味做法，无论城里人还是农村人都非常实用，香辣开胃，呛鼻子润嗓子，越吃越香，保证让你吃一次就上瘾。

1：洗净控干水分的芥菜疙瘩用镲丝器擦成细丝。如果刀工好，时间充足的朋友可以用刀切。切好的芥菜丝里加入盐，按10斤芥菜1斤盐的比例，搅拌均匀，多揉搓一会，然后把芥菜丝腌制1个小时左右，这一步的目的是为了杀一杀芥菜丝中的水分，去去辛辣味。

2：腌制好的芥菜丝用力挤净水分，挤得越干净，吃着越脆爽，存放的时间越长。

3：挤净水分的芥菜丝我们放到一个无水无油的小盆中抖散备用。

4：腌芥菜的时间我们准备了干辣椒，洋葱头，姜丝，蒜末，大葱段，还有3个小香菜，花椒皮，八角，香叶。

5：热锅加入比平时炒菜多一点的花生油，油热放进洋葱头，姜丝，蒜末，大葱段炸香，炸至料头微微发黄了，放进香菜一起炸香，所有的香料全部炸黄了，控油捞出来。腌芥菜丝好吃，料油才是关键，炸料油的时候一定不要炸过火了，炸过火的料油吃起来味道发苦。

6：把干辣椒放到腌制好的芥菜丝上，倒进炸好的葱油，倒料油的时候要注意，想要辣椒味道更辣更浓一点，一定要把料油烧至冒青烟再倒在辣椒段上，这样才能充分激发出辣椒的香味，如果不喜欢吃辣，只是调颜色就随意。加入生抽100克，陈醋100克，味精，白糖50克，蚝油搅拌均匀。

7：搅拌均匀的芥菜丝放进无水无油的容器里，封口的时候倒进一瓶盖白酒，白酒有防腐杀菌的功效，还能延长芥菜丝保存的时间。无论腌什么菜，一定不要沾上生水，否则会影响保存的质量和时间。用这种 *** 腌芥菜丝，想吃呛鼻子润嗓子味道的亲人，第二天就能吃，不想吃辣味重的亲们更好1个月以后再吃，真的是香辣爽脆，下酒下饭，越吃越上瘾，上桌给大鱼大肉也不换，我家顿顿离不开呀！小雪以后，遇见这菜别手软，买100斤腌着吃，开胃下饭，越腌越香。

今天的分享就到这里了，如果您有关于腌芥菜丝更美味的做法，真情期待大家踊跃到下方评论区留言指点，让更多的人受益吧！也包括我哟！我是乡村荣姐，喜欢我的文章请帮忙关注+点赞分享+收藏支持一下哟！谢谢您的支持！世上唯有爱不负人哟！

东北芥菜疙瘩咸菜的做法，儿时的味道，吃起来呛鼻子，辣味特别足

百吃不厌的15道经典小咸菜，农村老大爷用30年古法配方，快来学

之一道、黄瓜咸菜

用料

黄瓜2斤；盐；白酒；酱油；醋；糖；姜；蒜；花椒油

做法

1、取黄瓜2斤，洗净切开去籽

2、放在一个盆里，上面撒少许的盐卤一下。等到有水渗出时取出

3、把黄瓜码放在帘子上，上面用面板和重物压上。一天一夜后取下面板和重物

4、黄瓜切小段，放在一个玻璃容器里倒入少许白酒。酱油和醋的比例是2：1.放味精一大勺。糖适量

5、姜切片、蒜拍碎放入。腌制两天后就可以用花椒油拌着吃了

第二道、芥菜疙瘩咸菜

用料

芥菜10斤；盐500克；蒜150克；味精适量；辣椒粉150克；陈醋250克；植物油150克；糖适量

做法

1、芥菜洗净切成条，是的粗条，加入500克盐混合均匀，腌制一个小时以上（有人说500克太多了，不喜咸最少不能低于400克盐）有人说喜欢切细丝，但我觉得还是粗条吃起来很有意思，更有嚼劲。

2、原方说腌制两天后就可以吃了，但我记得腌制咸菜是两天后到二十天之内是不能吃的，所以我建议腌制好二十天后再食用（我也是忍着）为什么不能做好就吃呢？下面小贴士里会写到

3、拿一空盆，除去芥菜和盐，放入所有调料搅拌均匀

4、至于蒜吗，有人喜欢碎一点，有人喜欢粗一点，自己切吧。这个都没关系的，我是趁孩子睡觉时做的，为了不影响孩子睡觉，最主要也是我比较懒，蒜就粗略的切了切

5、腌制一个小时后芥菜条出水，挤掉水分！～挤掉水分！～挤掉水分！～不挤掉水分做出来的咸菜当然会很咸！

6、我的刀工不好，切的粗细都有，别笑话我，十斤芥菜已经把我的手都切疼了。因为喜欢粗一点的条，就不能用工具只能自己一点点的手切

7、调料加入拌匀

8、拌好的咸菜头两天可以吃两天后就先不要吃了，为了健康忍吧到二十天后就可以吃了！我每次都是拌好就开吃。做好了更好密封保存！密封保存！密封保存！重要的事情说三遍。而且不要用塑料制品装咸菜！

9、放冰箱冷藏吧，一周后你就感觉到芥末味道越来越重，非常好吃！

第三道、自制咸菜

用料

白萝卜8斤切小条；黄瓜4斤切大条；辣椒4斤切块；姜（蒜）个半斤切片蒜可不要

做法

1、以上材料洗净，切好用盐1.2斤（一袋）腌制24小时，压控24小时后装入坛中。或者在盖帘上摊开晾晒到表面没有水份了。

2、酱油（一品鲜）1.2斤（一瓶）白糖1.2斤或1斤，白醋半斤，白酒0.2斤，水1.2斤

3、以上调料烧开，糖溶化，凉透，加入味精0.2斤装入坛中把菜淹没即可。

第四道、白萝卜咸菜

用料

白萝卜600g左右；小红辣椒5～6个；白糖50g~60g；盐10g；米醋或白醋40ml

做法

1、准备好材料、萝卜去皮、切成小条、不要太细更不要太粗、

2、先切成片半厘米厚度

3、切小红辣椒（先不放）把10g盐倒进萝卜条里！淹30分钟

4、30分钟后、把盐水到处去、接下来倒入糖、醋、小红辣椒！均匀混合、

5、放在封闭保鲜盒里！第二天早上就可以吃了

6、一定要封闭噢！完成、要吃多少就盛多少！其他的再放进冰箱里冷藏、越久越好吃哦

第五道、秘制黄瓜咸菜

用料

黄瓜3根；酱油适量；蒜5瓣；花生油适量；白糖50克；姜5片；味精适量；花椒适量；盐适量；干辣椒3个；八角可有可无

做法

1、黄瓜切条，四分之一切法，然后切成5厘米左右的小段，撒盐腌制4-6小时，盐要撒均匀。腌制完毕，黄瓜析出的水倒掉。

2、锅中倒油，油6分热后，放入八角花椒干辣椒。榨出味后，冷却待用。注意不要炸糊了，可提前关火，利用余热。

3、姜蒜切片，酱油加白糖搅拌融化，倒入料酒，加点味精。最后腌制完的黄瓜，油（带花椒辣椒八角），姜蒜，调好的酱油放到一起腌制2小时即可食用，爽脆可口～

第六道、自制黄瓜咸菜

用料

黄瓜1000克；生抽200克；新鲜姜50克；蒜50克；尖椒50克；白酒20克；植物油20克；盐60克（杀黄瓜出水用）；白糖50克；味精8克；香醋100克（可不放）；花椒粒适量；干辣椒适量

做法

1、把黄瓜洗净，用厨房纸擦干表面水份，切成小段，一小段切成4条，尖椒洗净，也切成小块！

2、用盐把切好的黄瓜条和尖椒腌上，杀出水分，需要腌制几个小时！

3、这是用盐腌好的黄瓜条和尖椒，倒出盐水，黄瓜备用！盐水扔掉！我喜欢吃脆的，倒出盐水直接腌，如果喜欢吃艮啾啾的，可以把黄瓜用重物压上，这样能挤出更多水份。

4、生抽内放糖熬开，晾凉备用！

5、植物油（我用的是俄罗斯豆油）加热放入花椒炒香，花椒油倒入有红辣椒碗里，热油一浇辣椒的香气就出来了！晾凉备用！

6、蒜和姜切片，香醋、白酒、味精、晾凉的生抽、晾凉的花椒辣椒油一起放在黄瓜里，密封放入冰箱腌制一晚上。爽口下饭的开胃小菜就做好了！

第七道、紫苏叶小咸菜

用料

紫苏叶2份；咸菜疙瘩1.5份；青椒1份

做法

1、所有食材切碎，放到大碗里，放一茶匙糖，拌匀腌制一会儿，然后放到密封盒里，完成啦！

第八道、萝卜条咸菜

用料

干萝卜丝适量；油适量；干辣椒面适量；葱丝适量；姜片适量；蒜一头左右；酱油适量；盐适量

做法

1、泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。

2、干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。

3、葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。

4、余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。

5、葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。

6、浇热油，顿时香气四溢。

7、趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。

第九道、咸菜肉丝炒毛豆

用料

猪腿肉或里脊肉；毛豆仁；咸菜（雪里蕻）；红辣椒；盐；料酒；白糖；生粉；食用油

做法

1、毛豆洗净沥干；猪肉切细丝，以少许料酒，盐，生粉拌匀腌制15分钟左右

2、咸菜洗净，挤干水分后切碎丁；红辣椒去籽，洗净切丁

3、炒锅中加入少量食用油烧热后，下肉丝滑炒至变色，盛出备用

4、炒锅中添加适量油烧热之后，下红辣椒丁，咸菜翻炒片刻后，下毛豆翻炒；（可添加适量清水）

5、下肉丝炒匀，加盐，白糖调味即可出锅

第十道、糖醋泡椒小凉菜

用料

圆白菜1个；胡萝卜2根；芹菜1大根；绿尖辣椒3个；红尖辣椒2个；泡椒8个；泡椒水2杯；白醋2杯；凉白开大量；白糖100克

做法

1、圆白菜手撕小块，不要撕太碎，泡好了会缩水，芹菜切小段，两者全部放入大盆里铺平，上面撒入一层食盐，放置一个小时。

2、一小时后，圆白菜和芹菜用水冲洗干净，食盐全部冲洗掉了之后，找一个干净的盆子，把菜都攥干水分放入另一个盆子里。

3、胡萝卜切条状，绿尖辣椒和红尖辣椒切小段，然后和圆白菜芹菜放在一起，倒入泡椒水，加入泡椒，搅拌均匀。然后把菜装入玻璃容器里。

（我用的是密封玻璃饭盒，装了好几个饭盒，这样每次吃的时候拿出一个饭盒，剩余的不动就不容易坏掉。每次做五六个饭盒，都密封好，没几天就吃掉了，不用担心储存时间。）

4、凉白开（要够没过所有菜的量）倒入白醋，撒入白糖，用干净的筷子搅拌，直至白糖化开，制成糖醋水。然后糖醋水边搅拌边倒入刚刚的玻璃容器里，没过里面的蔬菜即可。最后把玻璃容器密封好放入冰箱里冷藏。吃的时候用干净的勺子盛出来要吃的量，剩余的依旧密封好冷藏储存。

5、酸辣中带有一丝甜甜的味道，酸脆爽口，好吃到停不下来。

第十一道、咸菜墨鱼

用料

墨鱼大个的半只；咸菜适量；葱姜蒜辣椒黄酒糖油适量

做法

1、墨鱼洗净后开水里（加了生姜黄酒）稍微煮一下捞出洗净晾切片

2、咸菜洗净切好

3、辅料准备好

4、锅热油爆香辅料

5、入墨鱼翻炒加适量黄酒再翻炒

6、翻炒几下后出锅

7、锅热油加入咸菜翻炒再加入糖后不停翻炒、炒熟咸菜时口味应是咸甜酸

8、看咸菜熟后加入刚出锅的墨鱼再翻炒

9、翻匀几下基本没汤汁了关火装盆

第十二道、鱿鱼炒咸菜

用料

鱿鱼一条；咸菜；葱；姜；蒜；料酒；白糖

做法

食材：鱿鱼一条

1、鱿鱼撕皮洗净切丝(天热没心思切细，乱切一通哈)

2、滚水焯鱿鱼捞起沥干水份

3、咸菜、葱姜蒜末

4、热锅热油先煸葱姜蒜末再倒入咸菜煸炒

5、倒入鱿鱼加点料酒，再加白糖稍炒即可

第十三道、炒咸菜

用料

芥菜疙瘩1个；小米辣若干（可多可少）；鸡精，酱油，醋各适量；植物油适量

做法

1、先将来芥菜疙瘩用清水洗净，然后先切簿片，再切成细丝，因为太咸切好丝需要用清水再泡半小时。

2、把泡过水的盐菜挤干水份。

3、小米辣切圈备用。

4、锅置火上，倒入适量植物油烧热，下小米辣煸炒，再倒入咸菜丝翻炒，加少许酱油调色，再加一勺香醋，鸡精调味，翻炒均匀，关火出锅！

第十四道、腌黄瓜

用料

黄瓜10斤；辣椒1~2斤；盐8两；蒜5两；白糖3两；姜3两；味精2两；豆油适量（约1~2两）；白酒2两；花椒少许；酱油7两～1斤

做法

1、新鲜的黄瓜洗净，控干水分

2、辣椒我用的是这种不辣的（1斤）

3、黄瓜切段，辣椒切段

4、切好了把辣椒和黄瓜拌一拌，一层黄瓜一层盐，这样腌12~24小时

5、腌好了，倒出多余的水份，准备编织袋用重物压上

6、大约压10个小时左右，看起来不错，没有水份了

1：酱油煮开，白糖融化关火放凉（待用）

2：锅里放油花椒，油开关火放凉（待用）（也可以放少许芝麻）

酱油放凉的过程中就可以准备其它的材料了

大蒜：切沫或者切片

姜：切丝或者切沫

准备个大的容器，倒入黄瓜、姜、蒜、味精、白酒、酱油，最后倒入花椒油，搅拌均匀，倒入容器里（小坛子或者其它容器）密封入味，这样腌制2~3天后即可食用，味道非常鲜美，好吃又下饭

第十五道、咸菜炒冬笋

用料

冬笋；雪里蕻；姜片；黄酒

做法

1、冬笋去壳洗净，切片，然后在煮沸的盐水里略煮一下，捞起沥干待用。

2、雪里蕻在水里泡15分钟以后，反复冲洗，减少咸味，然后切成末。

3、起油锅，待锅烧热，放入姜丝煸香，倒入雪里蕻末，煸炒，随后放入沥干的冬笋片，倒入一点黄酒，翻炒。

4、最后加入适量盐（雪里蕻本来就有咸味，放盐的时候根据实际情况添加），糖，勾芡起锅。

芥菜疙瘩，丑陋却耿直，成为河南饭桌的更佳搭档

这才是腌芥菜丝的正确做法！一次腌6斤，随吃随取，放一年不坏

这才是腌芥菜疙瘩的正确做法！1次腌制6斤，随吃随取，放一年不坏。哈喽，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？

腌制荠菜疙瘩丝是我家冬天必备的小咸菜。寒冷的冬天里，一碗暖乎乎的热粥搭配上自己腌制的小咸菜，吃着真是舒坦又舒心。不知道大家有没有吃过外面超市卖的芥菜小咸菜。

超市卖的芥菜小咸菜，一般都是袋装或者是瓶装的。我曾经就买过超市里袋装的芥菜小咸菜，观察了里面的保质期。它的保质期还算很长的，但是它的口感却大大不如自己腌制的芥菜好吃。而里面含有大量的防腐剂，买过一次之后就再也不想买了。不知道你喜欢吃超市卖的芥菜小咸菜吗？

我们这里的芥菜也叫疙瘩咸菜，这种疙瘩咸菜一般在农村的蔬菜地里都能见到。因为我是一个地地道道的农村人，所以每年都能经历家人做芥菜小咸菜的时候，它更好吃的芥菜小咸菜就是自己家人做的了。自己做的芥菜小咸菜，做法简单。口感一点也不输超市里卖的芥菜小咸菜。

如果你也喜欢吃芥菜，小咸菜的话，一起来学习一下自己在家动手做芥菜咸菜吧！一次腌制6斤，放在通风处保存起来。随吃随取，特别的方便放一年都不会坏。好了，话不多说，接下来就和大家直接上干货了。

——芥菜小咸菜的正确做法——

准备食材:芥菜六斤，精盐200克，花椒一小把，大葱一根，食用油少许。

操作步骤:

1.首先将准备好的芥菜六斤，放在清水里，冲洗掉里面的泥土。然后将其放在盆中晾干水分备用。

2.大葱一根切成葱丝，然后放入空碗中备用。葱丝在这里的主要作用是起到增香的效果，大家一定不要忽略哦。

3.晾干水分的芥菜，我们不用将外皮去除。然后用擦丝器将其擦成细丝放入盆中。

4.炒锅洗净，然后将其烧热。烧热之后我们再加入适量的食用油，油热之后将准备好的葱丝和一小把花椒放入里面，炒出香味之后。将葱丝再次烧制变焦，然后将其捞出。主要是留葱花油在里面。

5.将切好的芥菜丝放在炒锅里，用中火将其翻炒至变软。然后将准备好的精盐200克多次少量的倒在里面，不断地翻拌均匀。

6.炒至所有的芥菜丝完全变软之后，趁热将其放在一个无油无水的玻璃罐中。然后用擀面杖压实一下。将所有的芥菜丝都放在玻璃罐中。

7.然后趁热将盖子拧紧，腌制24小时就可以食用了。一道开胃又解馋的家庭腌芥菜丝就做好了。是不是看上去特别简单呢？喜欢的朋友赶紧去试试吧！

好啦，以上就是关于腌芥菜丝的正确做法。一次腌制六斤，随吃随取放一年都不会坏。时间的朋友，自己在家里做一做吧！自己在家做的腌芥菜丝，真的是简单又方便哦。喜欢本文章，记得收藏加转发哦。咱们下期见。

6种祖传经典腌咸菜 *** *** ，清新爽脆，放半年也不会坏，太香了

中国人有多喜欢吃咸菜？俗话说得好：“何以解忧，唯有稀粥，咸菜配粥，忧愁无踪”。咸菜虽小，却是我们的一日三餐增添了不少滋味。离了这些小咸菜，吃馒头喝粥还真就少了内味儿，似乎没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

咸菜也算是一种中国特有的文化了，喝粥配咸菜，不知不觉多喝了好几碗。天气渐渐热起来了，早餐时来一款小咸菜，配上一碗白粥，口味丰盈 *** 的小咸菜也是饭桌上的勾起食欲关键一味。或咸辣或酸甜的爽脆口感，叫人爱不释口。

酸辣萝卜片

1、我买的青皮萝卜，其他萝卜也可以，切片待用

2、把萝卜片放入大盆中，加1小勺盐

3、腌2小时左右，腌至萝卜出水，挤出水分

4、准备小米椒切成辣椒圈

5、把萝卜、辣椒圈放入盆中，加入1勺糖、2勺醋、2勺酱油、一点香油、蒜片搅拌均匀。

6、盖上保鲜膜，放冰箱冷藏1小时即可

芥菜丝

1.芥菜疙瘩去皮擦子擦成细丝

2.锅里放油，把辣椒、蒜末炸出香味

3.把芥菜丝放进锅内快速翻炒

4.加入1勺蚝油、1勺糖、1勺老抽、1勺鸡精调味

5.炒至几乎没有多余水分，即可出锅装盘

酱黄瓜

1、小红椒切成丝备用

2、黄瓜洗净切段，切小拇指粗细的条

3、在切好的黄瓜上撒上2勺盐，翻拌均匀，腌制5-6小时杀一下黄瓜自身的水分。

4、 大蒜剥皮切片，老姜洗净擦干表面水分切片

5、将50g酱油，20g冰糖,30克醋，2克花椒，2克鸡粉锅中煮开，放凉

6、腌好黄瓜明显蔫了许多、沥去汤汁，用凉水冲洗掉上面的盐分，用手按压挤出多余的水分并放在太阳下沥干

7、将晾干的黄瓜、辣椒、蒜片、姜片放进上一步骤调制好的料汁中，腌制一晚上。腌制途中可以偶尔翻拌一下，让黄瓜均匀的接触到酱汁

萝卜干

1、准备青萝卜一个，白萝卜也可以

2、切成手指粗细的长条，太粗的话不太容易晒干

3、把切好的萝卜条放盆里撒一些盐拌匀，静置半小时左右控干水分再撒一些盐再腌制半小时。

4、把腌过两边萝卜条攥干水分，更好用竹萝货晒网来晾晒，这样放在室外有阳光通风的地方比较容易晒干。在太阳底下晒到萝卜卷曲，用手摸还有弹性时，就可以收起来储存了，随吃随取。

5、萝卜干放入一个大一点的容器，加入烧开的热水 彻底的浸泡开，会变粗，泡开以后用手挤干水份

6、加两勺粗一些的辣椒面，还加了半勺很细细的这种辣椒面，一大勺辣椒红油，一勺五香粉，一勺味精，一勺白糖，一大勺花椒粉

7、带上手套用手彻底的搅拌均匀，这样才能更好的入味儿

剁椒

1.准备红尖椒、蒜头

2.红尖椒洗净晾干，去辣椒把

3.蒜头去皮洗净并晾干水分

4.将辣椒剁碎或者用料理机打成辣椒碎

5.大蒜也是切成碎末末

6.将打好的大蒜生姜末倒入装有辣椒末的盆中

7.放入1小勺细砂糖、1大勺盐、1小勺白酒

8.搅拌均匀，装入瓶子盖上保鲜膜密封3天以上

酸豆角

1.豆角去两头洗净，均匀摊开凉去表面水分

2.熬汤，在一个无油锅里填入水适量，放入花椒，大料，白糖，盐，料酒，白醋一点，熬开十分钟关火！

3.准备小米椒或者尖椒、大蒜瓣洗干净，摊开凉去表面水分

4.准备一个无油无水的玻璃密封罐，把菜依次放进去，最后再放几个红辣椒提味。放入密封罐里压实，倒入晾凉的花椒八角水，加几滴高度白酒

5.全部密封好，等豆角变黄就可以吃了，大概二十天左右，中间记得放放气，腌制过程中发酵容易产生气体。

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咸芥菜疙瘩怎么做好吃，这样做很下饭！

家乡的老咸菜

三伏天儿吃啥，嘴里都没滋没味儿的。忽然想起家乡的老咸菜，想吃“咸菜辣酱”了。说是咸菜辣酱，其实不是什么“酱”，是用老咸菜和小葱、香菜、青辣椒剁成的即食什锦菜碎，剁好的菜碎加一点香油拌拌，就可以吃了。这做法，还是跟老家的公婆学的呢。

那时刚工作，结婚后在市区租了一套伙单，与一户人家合住。到了暑假，总是早早地回乡下去避暑度夏。老家常吃的早饭是馒头大饼稀饭，佐餐的便是这咸菜辣酱。咸菜在缸里，小葱、香菜、辣椒在菜园子里，随吃随摘，随吃随剁。新出锅的馒头、大饼就着辣酱，总是让人胃口大开。

酸甜苦辣咸，咸中最得味。这老咸菜，家家离不开，我是吃着老咸菜长大的。

老咸菜是用芥菜头腌成的，俗称咸菜疙瘩。在东北、华北一带的农村，家家院里都有咸菜缸，家家户户都离不开咸菜疙瘩。

每年立冬，收大白菜前，芥菜头就长成了。各家各户都套上车，带上麻袋，拿着铁锨，背着大筐去地里“出”（方言，收割的意思）芥菜。一车芥菜头拉回家,就该腌制了。芥菜的腌制 *** ，也和北方人的性格一样，简单粗暴。芥菜去掉泥和须子，洗干净，码到缸里，然后撒上大盐，加上水，一个月以后就腌好了。

打理咸菜缸靠的是农家妇女的经验。平时捞咸菜时，妈妈总是嘱咐我们小孩子，要用干净的筷子、勺子去捞。一冬吃不完的咸菜，要晾缸，所谓的晾缸就是揭开咸菜缸的盖子，给咸菜晒太阳，这样可以杀菌。到了下雨天，院子里有一些东西要苫要盖，之一“急”的便是这些咸菜缸，万一苫盖不及，进了雨水，咸菜就要坏掉、变质，甚至于长“蛆”。缸里进了水也不怕，可以煮了消毒。先煮咸菜汤和咸菜，再晒缸底儿。煮熟了的咸菜疙瘩软了一点，有点咸香，更符合北方人的重口味。有时，小孩子就举着咸菜疙瘩当零嘴啃呢。

农村妇女们把咸菜缸打理好了，便会想法翻出新花样。她们根据时令蓄菜，什么青椒、香菜、萝卜、白菜帮子，都能蓄到咸菜缸里，腌制几天就能吃了。更好吃的是腌萝卜皮，萝卜皮经过咸菜汤的浸泡变得更绿了，口感更脆，就着馒头，味道有点爽。

还有缸里的咸泥，也有妙用。咸泥，其实是缸里的沉淀物，这泥里大盐居多，是腌鸡蛋的好东西。每年入夏麦收前，妈妈总是用咸泥腌好鸡蛋，等麦秋收麦子打麦子时，咸鸡蛋就能吃了，煮熟了，当菜来吃。

咸菜汤还可以治病。小孩子上火发烧，不好好吃饭，不会轻易打针吃药。老人们有土法，爱用铜钱刮痧。刮痧有时用香油，找不到香油，便用咸菜汤。慈善的老人，古老的手法，蘸着老咸菜汤，一刮，烧退了，火没了，小孩子又吃得香甜，睡得香甜，玩得欢实了。那一刻，心里是踏实的，笃定的。

北方的冬储蔬菜是土豆和大白菜。一般的人家会在中午炖一锅土豆块或者熬一锅大白菜。早晚接济便靠这咸菜缸了。玉米粥贴饽饽，一盘咸菜丝就是佐餐的小菜了。把老咸菜清切，加入醋、酱油、芝麻油、辣椒等拌拌，配合热粥一起吃，十分爽口。老咸菜配玉米粥是孩童时代的记忆，那里面有满满的母爱。有的人家仔细，还会把芥菜缨子也腌制一下，后来知道还有一种专门取食叶子的芥菜，腌制好了，叫雪里蕻。

老咸菜耐于存放，出门干活中午带的干粮里也少不了咸菜。壮劳力更是离不开，父亲吃饭就口重，他总说吃盐长力气。我到县城读中学时，学校离家不远，但统一住宿，一个月才能回一次家。那时每月五六块的饭钱得省着花，每次回家时，总要带上几罐咸菜就饭吃，有时也当作零食解解馋。为此，母亲大动脑筋，研究咸菜的做法，生怕它发霉变坏。炒咸菜丝加黄豆，既有营养，又能存放。还做鸡蛋咸食，就是把咸菜切成碎末，打几个鸡蛋摊成鸡蛋饼。这在那时算得上美味了，哪个馋嘴的男生看上了，大半夜就会跑去挖走半罐，转天早晨发现，知道食堂闹“耗子”，只能带回宿舍收着了。后来这成为高中同学聚会的话题，男生们津津乐道的是那咸菜的味道和偷吃的快乐。

咸菜更好吃的做法当属熬小鱼。老家守着潮白河，有河就有鱼虾。潮白河的翻坑子(方言:主河道两侧的蓄水坑)多的是小鱼小虾，其中味道最鲜美的是小豪子根儿和小 *** 儿(潮白河里两种小鱼的名字)。做这饭得用老家的柴火大灶，点火锅热，活蹦乱跳的小鱼小虾洗干净就可以下锅。薄油煎煎，烹入葱姜蒜末和料汁，开锅后盖上咸菜丝，待汤汁合适时改成文火，围着锅边贴一圈玉米面饽饽或者白面卷子。揭锅时饽饽卷子有鱼味，咸菜又去了鱼腥味，热气腾腾的饽饽卷子和小鱼咸菜相得益彰，一起食用，鲜香无比。

搬离老家，进了城，在市里定居后，就很少吃到滋香味美的小鱼咸菜贴饽饽了。有时候，不免会特意到农家小店点上一份，可也是“橘生淮北”，煤气灶和大炒锅烹制出的再也不是家乡的小鱼咸菜了。每当路过农家，闻到大锅大灶里小鱼咸菜飘香，儿时的欢喜情结就会油然而生，止不住口水往嘴里咽，这情愫始终萦绕在我的心头。现在偶尔回老家，能买到潮白河的小鱼，吃上柴锅的贴饽饽熬小鱼咸菜，内心还会充满了平静、安定、幸福！那滋味是家的味道，儿时的记忆!

后来，小妹妹考进了医学院，学了药。她开始 *** 食用咸菜，说咸菜里亚硝酸盐超标，对人体有害。很多次，她把老家亲戚送来的老咸菜偷偷扔掉，惹得老人不高兴。我在旁边只得和稀泥，平息矛盾，一时也拿不出理论反驳她。

倒是市里人会料理，把这芥菜疙瘩鲜吃，炝拌芥丝。我也学着做了，切丝，炸花椒粒，爆炒出锅闷上半小时，点上醋和香油，就会有钻鼻孔的芥辣香丝。中华料理，真是神奇!

咸食好，还是鲜食好?最近读到一篇文章，罗列了芥菜疙瘩的营养价值：“芥菜疙瘩的营养价值很高。据统计，每100克芥菜含蛋白质5.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，维生素55毫克。”自古以来，我国就有“菜重姜芥”的说法，在遭遇风寒时，吃些芥菜这样的辛温蔬菜可以祛风散寒，让劳动人民免于发生时令疾病。这个我还真有点认同:女儿打小脾胃虚寒，每到换季犯胃口时，就把肚里的东西吐个空，稍微好些，不吐了，能吃下的就是白粥咸菜。

文中对芥菜的医疗功效也赘述不少:提神醒脑，开胃消食，抗菌消肿，明目止痛，不一而足。特别提到的是，在夏季可以多吃些芥菜疙瘩，它有清热解毒的功效，同时能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，还可以促进伤口的愈合。看来吃点老咸菜还是蛮好的。

对小妹妹来说，这些数据和结论是不是有说服力?我也不想理论。可看了我朋友圈晒出来的咸菜辣酱，她问我要咸菜呢!只是她把老咸菜煮了再剁。我知道让她对老咸菜望而却步的是那个亚硝酸盐。可是，哪个地区的咸菜里又没有它?譬如东北的酸菜，川贵一带的酸菜、榨菜和泡菜，江南的倒笃菜等等。我们的祖先还不是食用了成百上千年，而且有的咸菜在大灾大难之年还能救人一命。譬如倒笃菜，在群雄逐鹿，战火连天的东汉末年，吴国太用那大瓦缸腌制的九头芥救多少百姓士兵于疾苦?“倒笃菜”在江南流传了近千年，又在多少灾荒岁月救了急，解了难?

各地都有老咸菜，地区不同，咸中又加了不同滋味。或酸或甜，南北东西，各得其味。唯有家乡的老咸菜，单单是咸，咸得纯粹，咸得直接。老咸菜也成了一种聊天调侃的符号。有时人们会互相打趣说，长了咸菜脑袋，咸菜疙瘩的命，咸菜是"铁杆朋友"的代名词。老家人离不开老咸菜，咸菜疙瘩就像家乡人朴实的情怀，实在，直接，不做作，不抱怨，赤诚踏实地过生活。

老咸菜，老味道。平平淡淡的日子里，时不时就想吃口老咸菜。爱吃咸菜的习惯，让我懂得了再好的美食也替代不了家常便饭，再奢华的生活也替代不了家的味道。正如古人有莼鲈之思，雅士有荷叶之思，我有的是咸菜之思。爱吃咸菜已成为一种无法释怀的情结。而对于其中的亚硝酸盐，还有待科学去研究，去认识。

泱泱中华，悠悠岁月。祖先留下来的很多习惯也和这老咸菜一样，在传承中不断被认识，不断被完善，成为一种方式，一种传统。岁月淘金，历久弥新，最后留下来，传给我们的定是最值得拥有、值得珍藏的东西，是我们这个民族的精华与珍宝。

谨以此文献给

我的家乡我的父老乡亲

和回不去的故乡岁月

致敬我的父辈们

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图片编辑:有凤来仪美文原创:有凤来仪

有凤来仪

毕业于天津师范大学中文系汉语言文学专业，现从事特殊教育工作。爱生活，爱运动，也爱诗歌和田野。

五香芥菜疙瘩的腌制

现在正是芥菜疙瘩大量上市的季节，要吃到酱香浓郁的咸菜疙瘩，赶紧动手做吧！

这是我从某团上买的九斤芥菜疙瘩，八角钱一斤，大小比较均匀，质量比较好。

先将芥菜疙瘩用刷子清洗，再把这些坑坑洼洼用刀挖掉，再用清水冲洗，直至表面干净。

将洗好的芥菜疙瘩放在通风处晾晒一天，把表面的水分晾干。

锅中加入500克盐，20g花椒，2个八角和3500g水。开大火，时不时搅拌一下，加速盐融化。烧开后继续煮两分钟，关火放至完全凉透。

另起锅，加入黄豆酱油800g，生抽200g和老抽100g，大火烧开，放至完全凉透。

将晾干水分的芥菜疙瘩，装入无水无油的容器中。

倒入放凉的酱油和料水，还有喝剩下的高度白酒，没过芥菜。再在芥菜上边压上一个用开水煮过的重物。然后密封，腌制一个月就可美美享用了。<呲牙>

一个月后再来分享腌制的成果。

膳食健康小课堂：秋天腌咸菜，这5道小咸菜自己做简单干净又好吃

咸菜，是我们日常生活中少不了的调味菜品。以前物资匮乏的时候，为了保存吃不完的青菜，人们会想办法制成干菜或是腌制成小咸菜，这样既不浪费，也在没有青菜的季节能够有菜吃，虽然现在生活水平提高了，偶尔还是会想念这些开胃小咸菜。但是现在外边的咸菜花样虽多，但是却都大量添加调料和添加剂，不如自己在家里做的一些小咸菜，干净卫生，而且也更加健康，偶尔吃上一点，很开胃，每次都会多吃一碗饭。这次整理了这5道自制小咸菜，有需要的就收藏吧，秋天到了，该腌咸菜了。

1. 爽口脆萝卜

用料：萝卜1个，盐一丢丢，酱油5勺，陈醋2勺，凉白开水7勺，香葱香菜各一颗，香油一勺，盐2勺，白糖两次共4勺。

做法：

（1）白萝卜用盐搓洗干净，不要去皮，皮很有营养。切片。

（2）加两勺盐，半小时出水倒掉水。

（3）再加两勺白糖腌半小时出水倒掉水。

（4）再加两勺白糖腌出水倒掉水。一定要腌三次，这样腌出萝卜没有生辣味。又脆。

（5）拧干萝卜上的水，加入陈醋2勺，生抽5勺，凉白开7勺，香油又叫芝麻油一勺，香葱香菜切碎放一点提香。装调料用的是汤勺。

（6）最后，尝一下味道看看需不需要加盐，根据自己口味调整即可。

2. 宫廷秘制炒咸菜

用料：腌制好的芥菜疙瘩2个，大葱葱白1根，姜5片，大蒜8瓣，桂皮2块，大料2颗，干辣椒4个，生抽100克，冰糖老抽60克，黄酒 40克。

做法：

（1）腌制好的芥菜疙瘩切成丝。

（2）用清水反复冲洗，洗掉咸菜的咸味，一般洗四五遍就差不多了。

（3）用一块纱布，把咸菜包住用力攥，把咸菜里面的水挤干。

（4）葱、姜、蒜全部弄碎。

（5）锅中放入油，此时的咸菜比较吸油，尽量多放一些，油温热下入桂皮、大料、干辣椒、葱姜蒜，炒香。下入咸菜丝，翻炒，让咸菜丝沾满油汁。

（6）下一步调味，放入生抽100克，冰糖老抽60克，醋60克，白糖60克，黄酒40克，也可以根据自己口味加点蚝油、鸡汁。调味后用中火翻炒，让咸菜充分吸收汤汁中的味道。

（7）翻炒5分钟，关火，将咸菜盛入器皿。不要以为这样就完了了，其实还没有，还有最关键的一步，至关重要。将咸菜放入蒸锅，隔水蒸半小时。

（8）蒸好后的咸菜可放入罐子中密封存放，吃之前盛出一些，也可以在吃的时候加上一把香菜，一撮熟芝麻，拌一下，一道美味的家常小菜就做得了。

3. 脆爽黄瓜

用料：黄瓜3根，蒜2瓣，小米辣2根，姜2片，植物油适量，花椒一小把，八角1个，香叶1片，桂皮1小块，生抽6勺，米醋6勺，盐4克，糖5克。

做法：

（1）将黄瓜用盐搓洗几遍表皮，用厨房纸擦洗干净，切成黄瓜条，摆放入干净的容器。

（2）姜切丝，蒜、小米椒切段，放入黄瓜条里。

（3）准备好香叶、桂皮、花椒、八角，锅里热少许油，放入准备好的香料炸香，倒入生抽和米醋，少许盐和糖，煮沸关火晾凉。

（4）将晾凉的料汁儿倒入黄瓜条中，密封放入冰箱冷藏一夜

（5）脆爽香辣， *** 简单的超级下饭小菜就做好了。

4. 酱腌菜花

用料：黄瓜1根，菜花（花菜）半个，花生米100克，蒜8瓣，青辣椒2个，味极鲜100克，黄豆酱油100克，葱、姜、花椒、八角适量，白糖20克，油适量，蚝油 2勺，干辣椒3个，盐 4勺，五香粉 少量，海天豆瓣酱1勺。

做法：

（1）菜花半个，掰成小朵，加入盐水中腌制半天。盐水的配制 *** ：一升凉开水加入4勺盐（大约32克）

（2）黄瓜切段，加两勺盐腌制半天。可以压上重物帮助出水。出水后黄瓜断沥干水份备用。

（3）辣椒撕片备用。

（4）生花生米上锅煮40分钟，放凉备用。

（5）起锅烧少量油，加入葱、姜、花椒、八角、干辣椒爆香，加入白糖炒化后，放入酱油、味极鲜、蚝油、料酒，及一勺海天豆瓣酱，煮至微微冒泡，关火。加入少量五香粉提香。熬好的料汁放凉。

（6）把腌好的菜中的水分沥干，混合在一起，加入放凉的料汁，加入切好的蒜片。

（7）酱腌菜花做好了，腌制半天就可以食用，时间越长越入味。把酱腌菜花放入瓶子中，放入冰箱中保存，可以保存10天左右。

5. 东北烀咸菜

用料：豇豆2斤，青椒半斤，小土豆1斤，肉皮二两，葱花少许，大料（八角）3个，姜片少许，酱油200克，糖50克。

做法：

（1）将原材料洗干净，豇豆可以不切，因为烀出来后的豇豆会很软，体积也比原来小。小土豆不用削皮，洗干净就好。

（2）加猪皮既可以给咸菜增香，烀出来的猪皮本身又十分劲道不油腻，是很好的下酒菜。

（3）锅内加入适量油，爆香葱姜大料等。放入土豆和豇豆，并加入酱油和糖。盖上锅盖，焖烧30分钟左右。

（4）30分钟后加入青椒。因为青椒易烂，所以最后加。再焖烧20分钟。

（5）大功告成，可以吃啦！刚做好的烀咸菜，冒着浓浓的豇豆和青椒香气，让人胃口大开，搭配米饭、面条、馒头，让你停不下来，真真是绝好的下饭菜啊！吃不了的可以放入冰箱保存。

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