栗子烧白菜，白菜这么吃就对了，北宋时期就出名的鲁菜

外地人来河南，点哪几道菜才不尴尬？推荐8道经典豫菜，真香

河南的大厨很多，美食也很多，不仅孕育了中华厨师的祖师爷，而且还被授予了中国厨师之乡的地方；在全民“吃货”的今天就让我来给大家介绍介绍咱河南有名的家常菜，看似貌不惊人，但味道绝对没得说。

下面就请跟着我的步伐，一起来看看正宗的8道豫菜都有哪些吧。

1、炸紫酥肉

这道“炸紫酥肉”号称赛烤鸭，属于四小烧烤之一，食材包括：肋猪肉、葱片、姜片、花椒、八角等；这道菜在烹饪的过程中需要把肉烤到五成熟，所以口感酥脆香美，肥而不腻！香味四溢！似烤鸭而胜烤鸭！

2、瓦块鱼

这道美食是勋县的名菜，因鱼块似土瓦而得名，相传已有几十年的历史。瓦块鱼在当地有两种吃法首先是清蒸，其次是炸烩风味各异；具有色、香、味、形均佳的特点。食材包括：草鱼，青红椒，干辣椒等；清蒸和炸烩口感都相当不错，吃完久久难以忘怀。

3、黄河大鲤鱼

这道菜名声也是非同小可，去豫菜馆首选必点这道黄河大鲤鱼，口感倍棒，鱼肉的香甜在嘴里挥之不去，入口即化，鱼刺也少。是一道建议大家去享用的美食，食材包括：鲤鱼、白芝麻、葱花等。这道菜才是真正属于河南人民故乡的记忆。

4、金丝铁棍山药

这道菜丝丝香甜口感酥脆留香，主要食材有：山药、白糖、鸡蛋等；金丝铁棍山药不仅美味还有美容养颜、健脾养胃、润肺止咳、促进肠道蠕化的功效，这道美食总而言之就是好处多多了，喜欢吃甜食的伙伴们，快去品尝一下这道美味吧，。

5、竹芋烧鹧鸪

竹芋烧鹧鸪我之一次吃的时候就有惊艳到我，主配料有：鹧鸪、竹芋、青豆、干葱头等；竹芋和鹧鸪的融合为这道菜的口感添加了不少风味，吃完还想吃，是一道不可多得的美味佳肴，肉的质感也非常的不错，建议大家去品尝一下。

6、锅贴豆腐

锅贴豆腐是河南省开封市的一道传统美食，早在30年代名声就已响彻开封，皮面软韧，馅味香美。主要食材包括：豆腐，鸡脯肉。成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，是一道别有风味的河南美食，也非常适合老人服用。

7、八宝红苕泥

属于河南地地道道的甜点美食，主要食材包括：蜜冬瓜条、蜜枣、红薯 、蜜樱桃，花生、油炸桃仁、蜜青梅、肥膘猪肉等；吃到嘴里甜而不腻，红薯软烂，瓜条、花生、蜜枣在这道菜里也是飘香四溢，让人难以忘怀，如果喜欢吃甜食的朋友们一定要品尝一下。

8、葱烧蹄筋

葱烧蹄筋算得上是传统的豫菜了，主要食材包括：蹄筋，大葱和一些干配料；在大火的爆炒下牛筋软糯似于海参的味道，很好吃，也很下饭；营养价值也很高有着益气补虚的关键作用，因此受到广大消费者的普遍青睐。

中华美食千千万，小编推荐的每一道菜都相当具有河南特色，豫菜出色的菜品颇多，河南不仅有烩面、胡辣汤；还有更多出色的美食吸引着食客们的心和味蕾，我也只是简单地推荐了几道当地的经典豫菜，还有更多的美味等着大家去品尝。

好了今天的“豫菜”之旅就要和大家告一段落了，豫菜的美食还有非常多等着大家去探索，美食的诱惑每个人都抵挡不了呢。你还喜欢吃什么“豫菜”呢？可以留言到下方和小编互动哦！感谢大家的观看与支持。

6种“最地道”的河南家常菜，个个经典，没吃过：怕是个假河南人

去饭店就餐，很多人都喜欢川菜、湘菜、东北菜，但很少有人会提到“豫菜”，其实不是因为河南菜没有特色，不好吃。主要还是因为河南人太低调了，在别人没有意识到的情况下，河南菜早已悄悄遍布全国各地，成为很多人爱吃的家常菜。例如河南蒸菜、蒸萝卜丝，蒸野菜，蒸青菜，蒸面条等等，还有河南的烩面，大大小小的城市、县城、乡镇都有它的身影。除此之外，河南当地还有许多特色美食，在外地不常见。6种“最地道”的河南家常菜，个个经典，没吃过：怕是个假河南人！

第1种：大锅菜。在河南，人们无论办喜事还是办丧事，只要家中有事，都会卤一大锅菜宴请宾客。而这种卤菜就被称为大锅菜，里面食材种类非常丰富，主要有油炸豆腐、冬瓜、五花肉片、粉条、胡萝卜、粉皮、腐竹等。一锅菜里面有十几种菜品，味道好，营养丰盛。直到现在农村还一直延续着这种风俗，亲朋好友聚在一起，一人吃一碗菜配上一个馒头，那叫一个香。

第2种：甜面叶。河南人一到夏天的时候，因为天气热，经常会没有食欲，所以就会做这种甜面叶，白开水煮面叶，汤和面一起吃。再配上一些腌制的辣椒圈和小咸菜，比浆面条更美味。

第3种：芝麻叶面条。河南作为农业大省，农作物种类丰富，除了小麦、玉米这些主食之外，还会种大豆，花生，芝麻等农作物。芝麻浑身都是“宝”，芝麻籽可以榨油，也可以当调味品，炒菜蒸米饭的时候都可以吃。而芝麻杆可以喂养牲畜，芝麻叶子晒干之后还能做面条汤。河南的芝麻叶面条非常出名，虽然看着颜值不高，但吃着却很香。

第4种：青麦撵转。每年到了丰收的季节，在麦子完全变黄之前，很多农民都会收割一些青麦子，打出里面的麦粒，用农村的老式磨石把它磨成撵转，加上一些辣椒油蒜汁拌一拌，吃着特别香，麦粒的清香味道沁人心脾，让人食欲大开。

第5种：红薯饸饹面。红薯也是河南人最重要的农作物之一，在饥荒年代，它也曾是人们的“救命粮”。红薯的淀粉含量很高，而且含糖量也比较高，吃起来味道香甜，还特别抗饿。红薯除了可以直接蒸着吃，煮粥喝，也可以擀成面条或者做成图中的这种饸饹面。把红薯面和白面粉按照2:1的比例加水和成面团，然后蒸熟，再用老式压面条机压出圆面条，加入豆芽，鸡蛋炒一炒，味道特别香。

第6种：蒸卤面。一到夏天，河南人就特别喜欢吃蒸面条，炒一大锅菜，把面条蒸至五分熟，用菜汤拌一拌，然后和菜混合到一起，放在蒸锅中，蒸15分钟左右就可以出锅，面条软嫩筋道，菜和面条混合到一起，吃着贼香。这些都是河南最地道的家常菜，一种没吃过的绝对是个假河南人。你吃过几种？

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烩面怎么拉才能又长又劲道？河南大厨把配方和技巧全给你，真地道

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

上至总理会的国宴，下至平民老百姓的餐桌，那火遍大江南北、无人不知、无人不晓的河南烩面，当真是众多豫菜中的独枝一秀，也是引领众多人了解河南、品味河南、走入河南的向导。

当然，一碗烩面想要好吃，最首要的就是柔软且有韧性，拉起来像皮筋、甩起来像彩带的烩面片。今天，我就把烩面基础之和面技巧和配方分享给大家，正宗河南做法，让你在家也能吃到地道河南味。

【烩面】

之一步：和面

做烩面要用到高筋面粉，或者是烩面专用面粉。把面粉倒入盆中，加入一小撮的食盐，不要加那么多，一点点即可。

第二步：揉面

用温水和面，我们慢慢的先搅成面絮，面絮抓在手里边能成团即可。

然后把面絮揉成面团。面团要分几次揉，揉几分钟、醒面几分钟，再揉几分钟、再醒面几分钟，反复操作三次，这称为三揉三醒，用这个 *** 揉面，面团比较致密紧实，口感也会更加劲道。

第三步：制坯

把揉好的面团醒上几分钟、再搓成长条，然后再用手揪成大小均匀的面剂子，把面剂子全部搓成长条。

然后把长条按压一下，擀成长方形的面片，最后用擀面杖在面片的中间按压一下，方便后期拉面。

取一个平的不锈钢盘用来装烩面，盘底上刷上植物油，避免烩面沾在盘底。我们把刚才擀好的面片，用手拉伸整理一下平放在不锈钢盘中。最后在面片上刷一层植物油，一定要刷均匀，避免面片之间粘连或是风干起皮。

第四步：饧面

把所有的面片都按照这个 *** 做好，最后用保鲜膜盖严实，醒面两个小时以上。

第五步：拉面

两个小时以后，把饧好的面片取出来，用手捏着面片的两端，小拇指顶着面片，先从中间拉开，然后把劲向两端延伸，这样才能薄厚一致。就这样甩开，喜欢吃薄的就多甩几下。

面片拉开以后，我们看一下，当初在做面片的时候，我们在面片的中间摁压一下，现在就从按压的这个地方撕开，很容易的就能撕成长条。

第六步：煮面

我们做的面片比较大，两片面片就能做一碗，一般情况下煮一分多钟就可以了。面片在锅中煮成接近透明，面片的中间稍微有一点点的硬心，我们就可以捞出了。

吃的时候放入一点煮过的豆腐皮、青菜，也可以根据自己的喜好放粉丝、海带之类，最后浇上羊肉汤，即成地道的河南烩面。

好了，拉烩面大家学会了，下一期我会详细介绍羊肉高汤的熬制 *** ，敬请期待。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

正宗的河南名菜“水激馍”，70、80后儿时回忆，做法原来这么简单

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

水激馍这道甜品，现在已经很少能吃到了，这是一道老豫菜，小时候坐桌必不可少。我觉得我小时候都没有吃够过。每次去坐桌，端上一盘子，一桌子的小孩子，能抢到嘴里一筷子就已经不错了，记忆犹新啊。

我觉得不只我，可能70后，80后人都有这记忆，那时候家里穷，改善生活全靠吃桌了。今天我就来说说这个水激馍的做法，别看听上去和白激馍就一字之差，做法口味那真是天壤之别。

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水激馍是一道豫东甜品，成品色泽鲜艳，外焦里嫩，香甜可口，因糖汁中有水，馍炸好后要放在水里激一下，所以叫水激馍。

【水激馍的做法】食材简单，口味独特

• 之一步：准备食材

准备2个馒头，馒头更好是选用老面馒头，并且还要用剩馒头。把馒头揭掉外皮，剩馒头的外皮不容易吸水，所以不要。

先把馒头切成均匀的宽条，准备一盆清水，加入一勺食盐入底味。搅拌化开食盐，把馒头条逐个放入盆中，浸泡10秒钟后捞出，挤出水分。

这一步是让馒头条吸水，内部更加软嫩，馒头的浸水的速度要快，浸过水就要马上挤干。

有很多朋友会有疑问，馒头一浸水不散吗？这就是我们河南的老面馒头和其它馒头的不同之处，老面馒头嚼起来筋，就是浸一下水也不会散。

• 第二步：馒头过油

锅内烧油，油温6成热时，把馒头条逐个下入锅中。

下锅时油温要高一点，这样馒头表皮能迅速定型，锁住内部水分又不会大量吸油，口感外酥里嫩。

开小火浸炸一分钟左右，馒头表皮金黄变脆时，捞出控油。这个时候的馒头条已经炸脆了。

• 第三步：做水激馍

锅内加入少许清水，倒入一勺白糖，快速搅拌化开白糖，温度不要太高，慢慢的加热，这个时候，可以加上一点点的水淀粉。增强糖水的粘合力。

锅内糖汁慢慢起大泡时，加入食盐1克入底味，搅拌均匀，开中小火把糖汁收至粘稠，变成微黄时。

倒入炸好的馒头条，颠锅翻炒使糖汁均匀裹在馒头条表面，翻匀后马上出锅装盘。

最后撒上少许白芝麻点缀一下，就可以开吃了。

这就是我们河南水激馍，具有一方特色。不过现在办事为了省时省事都是包桌，比着以前减少了很多菜式，像以前的上桌的拔丝菜，水激馍，丸子汤好像已经没有了。

小时候吃过的朋友可以收藏下来自己试做一下，我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！

【豫菜】河南人爱吃的家常菜做法

红烧黄河鲤鱼

河南名菜红烧黄河鲤鱼的做法：

菜品历史

黄河大鲤鱼是蜚声中外的的特色美食，清朝更是皇室贡品，亦是接待外宾的主要美食!自古黄河大鲤鱼就以中原地段最为美味，被众多文人墨客所赞美。

早在春秋战国时代，鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载，孔子得子，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此，孔子为其子取名：孔鲤，山东孔府因此有不吃鲤鱼的禁忌。

《诗经》中有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句，而古籍中的“河”就是专指黄河的。

汉代也有不少诗文提到鲤鱼，例如“就我求珍肴，金盘烩利于鲤鱼。”

(《羽林郎》)到了唐代，鲤鱼因沾了个鲤字，与“李”谐音，身价倍增，高到了不准食用买卖的地步。

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主料：黄河大鲤鱼1条;

配料：葱、姜、蒜、八角

调料：盐、酱油、色拉油

*** 步骤：

1、将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞4刀(深至骨)，放入盘内，加精盐入味；

2、锅内添油，烧热下入配料葱、姜、八角，煸出香味;

3、把鱼放入煎至稍变色(两面)，烹入酱油，加入高汤;

4、用调料调味，稍烧4分钟入味，放入生蒜瓣。

*** 关键：鱼要煎两面，酱油要先烹再下汤，蒜要最后放，注意把握火候

特点：鲜香，酱香为突出。

鲜虾烩时蔬

食用价值：

1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

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原料：鲜虾、冬瓜、蒜、黄豆酱、油。

操作：

1.鲜虾挑去虾线，剪掉须和腿。

2.开水焯烫至变色即捞出。

3.锅中放油，炒香蒜头。

4.把蒜煸炒至金黄色，然后放入虾并大火翻炒。炒至虾表面变脆盛出。

5.锅中留炒虾剩下的油，下入黄豆酱煸炒出香味。

6.冬瓜切块下入，翻炒至冬瓜均匀的沾满酱。

7.加适量开水炖煮10分钟左右，煮到冬瓜软烂。

8.把冬瓜盛入砂锅，虾摆上面即可。

此道菜的蔬菜与肉类比重均衡，而且味道富有变化，搭配富含纤维素的菜花食用，更可以促进新陈代谢。一般人群均可食用

1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人更适合食用；同时适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；

2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；体质过敏，如患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；另外虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

食物相克：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物 *** 肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

*** 指导：色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃，腐败变质虾不可食；虾背上的虾线应挑去不吃。

新乡红焖羊肉

红焖羊肉起源于河南新乡，由李武卿先生创制，65岁的李武卿抗美援朝到过朝鲜，在 *** 当过边防军。老先生说当年在四川时就遍尝蜀中火锅美味，后来又北上京城，经常到东来顺涮羊肉以饱口福。爱吃也爱琢磨的他就想着将这南北两大火锅的美味合到一块儿，更适合咱这中原人的口味。时间一长，他还真琢磨出了充分体现中原人气质性格的红焖羊肉火锅。

说起红焖羊肉的历史，那最早是1988年，李老先生退休后就用邻居家的一间临路的房，开了间饭庄，想不到生意一下子红火起来，一些老食客，几乎是天天来吃。

红焖羊肉，以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，很快便风靡牧野。一些头脑精明者也抓住这一商机，由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年到2007年间，新乡、郑州等地出现了“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”的奇特景观。

做红焖羊肉讲究火候、辅料、配料、吃法等。红焖羊肉特色是“上口筋，筋而酥，酥而烂，一口吃到爽”。

食用价值

营养分析：红焖羊肉作为美食中的精品，其营养价值及健身功能不言而喻。据《本草纲目》中记载：“羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身；可正气祛邪、治畏寒怕热；补元阳、宜血气的滋补上品；对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产病后虚弱有奇效”。故传统中医学又有“人参补气，羊肉补形”之论。俗话说：“药补不如食补”，这也是红焖羊肉让所有食客长期喜爱的重要原因。

功效：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

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做法一

食材准备：约5000克重的公山羊1只，辣酱450克，红酱油200克，料酒500克，胡椒粉5克，大料10克，三奈3克，肉桂15克，丁香2克，草果5～6枚，白蔻3克，小茴3克，砂仁3克，陈皮4克，香叶5克，红枣50克，枸杞15克，孜然20克，姜块100克，大葱250克，精盐、鸡精、味精各适量，食用油750。

*** 步骤：

1、公山羊宰杀后剐去皮，除去内脏、头蹄，再刮洗净羊肉上的残毛及血污，之后把羊肉剁成2.5厘米见方的块，放入清水中浸泡2～3小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。

2、炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料。

3、将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧40～50分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉。

4、起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。

做法二

食材准备：羊肉、枣、白萝卜、土豆、枸杞子、食盐、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、辣椒酱、白胡椒、大葱、香叶、植物油

*** 步骤：

1、羊后腿肉洗净，切成小块。白萝卜、土豆去皮切块；

2、烧一锅开水，水沸腾后将羊肉块放入焯2分钟后捞出，再用热水冲洗干净，沥干水分；

3、锅中热油，倒入葱段、姜片、蒜末爆香后，放入焯好的羊肉块，倒入料酒，翻炒3分钟后，加辣椒酱和生抽，炒至羊肉上色；

4、将炒好的羊肉盛入砂锅中，加入大料、桂皮、香叶和清水，水要没过羊肉；

5、水烧沸腾后，撇去沫子，加盐、胡椒粉，再加入萝卜、土豆块、红枣、枸杞，转小火炖约50分钟

6、吃完羊肉的汤可接着炖青菜

做法三

食材准备：羊肉(后腿)、胡萝卜、土豆、葱、姜、香叶、桂皮、八角、生抽、老抽、料酒、冰糖

*** 步骤：

1.羊肉切小块，放入锅中，加入冷水，放一块姜一汤匙料酒，煮开（开着盖子）后继续煮两分钟，捞出洗净沥干。

2.炒锅烧热放一汤匙油，爆香京葱和姜片，接着倒入羊肉块煸炒出香味。

3.加一汤匙生抽、一汤匙老抽、一汤匙料酒炒匀。

4.步骤3材料全部倒入电高压锅，加半汤匙冰糖、一片香叶、一块桂皮、一个八角、干辣椒两个，再倒入200ml开水。

5.电高压锅，压力选择高压，时间设定25分钟，盖紧盖子装上泄压阀，开始工作。

6.此时把土豆和胡萝卜去皮切滚刀块，入炒锅用茶匙色拉油小火煸炒两分钟，关火备用。

7.电压力锅停止工作泄压后，打开锅盖，倒入炒过的土豆胡萝卜块，盖上盖子不要盖紧。

8.选择辅助烹饪按钮。

9.煮20分钟即可关闭电源，装盘出锅。

黄焖鸡翅

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所需食材：鸡翅 700克 、香菇（鲜） 30克、葱白 100克、 花生油 50克、红葡萄酒 50克、料酒 50克 、猪油（炼制） 50克、 酱油 40克 、白砂糖 10克 、姜 5克 、盐 1克。

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1.冬菇洗净，去蒂，一剖两片，挤去水分。

2.鸡翅洗净，沥干，从弯部顺骨缝处改刀剁成两段，斩去翅尖，洗净，沥干，再用10克酱油抹搓均匀。

3.锅置火上，加花生油烧至七成热，放入鸡翅段，炸呈金黄色，倒入漏勺，沥油。

4.锅置火上，放入炸鸡翅、绵白糖、酱油、料酒、葱白段10克、姜末，略烧，倒入沙锅里，再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖至酥烂。

5.捞出鸡翅，另换沙锅，将小翅垫入沙锅底，大翅沿沙锅边排成菊花形，倒入原汤，倒入原汤，再加红葡萄酒。

6.将锅置火上，加猪油，烧热，下入葱白段，煸出香味，放入冬菇片，略炒，连同余油倒入沙锅里。

7.砂锅置微火上，焖约15分钟，即成。

食用须知：

干香菇：补虚、健脾、化痰。

木耳：润肺止咳、补气、止血。

姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表。

锅贴豆腐

锅贴豆腐是河南省开封市的一道传统特色名菜，属于豫菜；该菜品作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜，早在30年代名声已响彻开封；近几十年来，经过厨师们不断改进，已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。成品色泽微黄而酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，别有风味，尤宜老人食用。

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做法一

将鸡脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗内，加入鸡蛋清（2个）、葱椒及其他调料搅匀上劲，再添入猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥，掺到鸡糊搅匀。

猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片，将打好的糊逐个抹上；青菜叶在开水里蘸一下，截成与肥肉片同样大小的片，盖在糊上面。鸡蛋清（4个）、湿淀粉搅打成蛋清糊备用。

炒锅放中火上，添入花生油，至四成热，把豆腐块放入打成的糊里拖一下，菜叶向下，放入油锅内炸。稍停，翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火，把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围，呈圆形。待蛋清微黄时捞出，改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。

做法二

豆腐1块、鲜鸡肉、色拉油、盐、鸡粉、面包片、鸡蛋2只。

*** *** ：

1. 将豆腐1块、鲜鸡肉剁成泥，加入盐、鸡粉，调成泥状；
2. 把面包片切成小块，把调好的鸡肉豆腐泥放在切好的面包块上，裹上蛋清；
3. 锅底加色拉油50克，裹好蛋清的面包块放入热油中炸至金黄即可。食用时可沾炼乳或苹果酱。

适应人群：16个月以上的宝宝

健康提示：豆腐含有大量的蛋白质，鸡肉的蛋白质很容易被人吸收，二者结合，美味加营养。

栗子烧白菜

相传北宋天圣八年（公元1030年），当地贡生王拱辰19岁中状元，封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名，流传至今。

菜品特色：“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴。河南通许县城东西卢村白菜质嫩无丝，浑汤爽口。

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原料

主料：大白菜心1000克。

配料：去皮熟栗子100克，水发香菇25克，水发玉兰片25克。

调料：湿淀粉50克，精盐3克，味精1克，绍酒10克，姜丝5克，酱油10克，白糖25克，清汤200克，花生油1000克（约耗100克）。

*** 过程：

做法一

（1）大白菜洗净，切成长6.5厘米、宽1.3厘米的块。炒锅放旺火上，添入花 生油，油热七成，把白菜块放入炸一下，捞出沥油。栗子切成片，放油锅内炸一下捞出。

（2）炒锅内留余油少许，放旺火上，烧六成热，下入姜丝，炸出香味，白菜、栗子、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅，添清汤烧制。待白菜软烂入味，放湿淀粉勾流水芡，盛入盘中即成。

做法二

配料：大白菜500克、熟栗子20颗、火腿片20克、葱丝、姜丝各少许、酱油适量、糖、味精、绍酒、花椒油少许、水淀粉1汤匙。

步骤：

1、栗子去壳，每颗一剖两半；将大白菜摘洗干净，切成长条。

2、炒锅置旺火上，倒入适量油，烧至温热下白菜条、栗子仁略炸，捞出待用。

3、炒锅置旺火上，放油2汤匙烧热，用葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，下白菜条、栗子仁、火腿片、酱油、盐和4汤匙水，烧开后撇去浮沫，用小火烧3分钟，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅即可。

★:用金华火腿和宣威火腿都行；用鸡汤烧更好；也可以加入少许鸡粉。

糖醋软熘鲤鱼

基本介绍：

1. 鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼，肉味纯正，鲜嫩肥美，体态艳丽，口、鳍均为淡红色，两侧鱼鳞金光闪闪，也称“金色黄河大鲤鱼。”其中，开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼，用做糖醋软熘后，色泽柿红透亮，油重而融和，利口而不腻，甜中透酸，酸中微咸，鱼肉鲜嫩

2. 焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟，取其柔软筋香的风味，后改为焙制，报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”，达官显贵以至市井之人，届时皆以此面相互馈赠，以示吉祥之意。

3. 籍醋熘鱼和焙面搭配成肴，已有100 多年的历史。因袭“先食龙肉，后食龙须”之说，故在吃过熘鱼之后，将鱼汁重新烘制成“活汁”，再把焙面倒入食之，酥香适口，达到一个菜两种风味，相得益彰的完美风格，成为豫菜中一道传统名菜。

食用价值：

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

*** *** ：

材料

主料：鲤鱼800克

辅料：淀粉(蚕豆)8克

调料：盐5克 醋30克 黄酒20克 白砂糖100克 姜汁15克 小葱10克 花生油80克 各适量

*** 过程：

1. 将黄河鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，两面解成瓦垄形花纹备用；

2. 炒锅置旺火，添入花生油，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次；

3. 待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油；

4. 净炒锅置旺火上，添入清汤400毫升放进炸好的鱼，加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上；

5. 待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

食用须知：

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

连汤肉片

连汤肉片是河南省洛阳市的传统小吃之一，属于豫菜系，该菜品也是河南洛阳水席中不可缺少的特色名菜。洛阳人喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片以精瘦肉为主料，莲藕、木耳、金针、大绿豆等为辅料精心 *** 而成，肉片滑嫩，微酸利口。

菜品特色：若以洛阳特色说，水席是最负声望的，所谓水席，就是每道菜都是汤汤水水的做法，另外是行云流水般的上菜方式，“连汤肉片”是其中一道很有特色的菜肴。

食用价值：它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心 *** 而成，肉片滑嫩，微酸利口。

*** *** ：

原料：猪里脊肉、200g蒜苗（蒜薹）100g、莲藕200g、平菇100g、西红柿1只（约150g）青豆、少许（约50g）、干黄花菜少许（约15g）、干木耳少许（约15g）、香菜2根、蛋清1只、水淀粉2汤匙（30ml）、白胡椒粉2茶匙（10g）、香醋1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5g）、鸡精1/2茶匙（3g）、油200ml（实耗15ml）、高汤（或水）1000－1200ml

调料：盐、酱油、胡椒粉、香醋、料酒、味精、香油、葱、姜

步骤一：干黄花菜和干木耳用温水充分泡发，洗净后沥干水分备用。蒜苗（蒜薹）切成3cm长的小段。西红柿切成片状。平菇手撕成细条。香菜切碎。猪里脊肉切成3mm厚的片状，加入水淀粉1汤匙（15ml）和蛋清，用手抓匀。

步骤二：中火加热炒锅中的油，在油温稍热时，将抓匀的猪里脊肉放入温油中滑一下，先用筷子轻拨，再立即捞出沥干油分。

步骤三：炒锅中留少许底油，中火加热后分别放入蒜苗（蒜薹）段、平菇条和西红柿片翻炒，调入盐。

步骤四：在锅内加入高汤（或水），改大火将汤煮沸，再分别放入青豆、泡发的黄花菜、泡发的木耳和油滑过的里脊肉片。

步骤五：等汤汁再次煮沸，用剩余的水淀粉1汤匙（15ml）勾薄芡。并调入白胡椒粉、香醋和鸡精。上桌前撒上香菜碎即可。

*** *** 二

食材

主料：猪瘦肉200g

辅料：油适量，盐适量，芸豆角适量，黑木耳适量，冬笋适量，鸡蛋适量，淀粉适量，料酒适量，酱油适量，香醋适量，胡椒粉适量，香油适量

做法步骤：

1.准备好原料。

2.瘦肉切成肉片，用鸡蛋液、淀粉上浆。

3.木耳浸泡回软洗净，撕成小片，冬笋切片。

4.芸豆角切成卧刀片。

5.肉片用温油滑油，捞出备用。

6.芸豆角煸炒至断生。

7.放入木耳、冬笋，加高汤烧沸。

8.放入肉片，加盐、料酒、胡椒粉、酱油、香醋继续烧沸。

9.用水淀粉勾芡，淋香油即可开吃。

奶油螃蟹

*** ***

所需食材：螃蟹1只、奶油1条、大蒜4粒、洋葱1/4个。调味料盐3/4茶匙、胡椒粉2茶匙、酒1/2杯

做法：重点提示烤螃蟹的汤汁味道鲜美，所以锡箔纸要包好，以免汤汁流出。1大蒜切片，洋葱切丝，奶油切成数块备用。2将2张长方形锡箔纸重叠，先放上几块奶油，再放洋葱及大蒜片，然后放入螃蟹和其余奶油块。加入所有调味料后，将锡箔纸包起来，放入180度烤箱，烤30分钟即可。

食用须知

螃蟹性味：咸、寒、有小毒。归经：入肝、胃。养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

肉末茄子

肉末炒茄子的做法：

【主料】茄子2个 猪肉馅280克

【辅料】生粉20克

【调料】食盐2克，姜5克，花椒6克，干辣椒5个，生抽16克，细香葱2根，独蒜2头，老干妈40克，辣椒油6克，白糖5克，植物油适量

步骤：

1.香葱洗净将葱白部分切成末备用；

2.独头蒜剁成蒜末，姜去皮剁成姜末，干辣椒切成辣椒丁；

3.茄子洗净后切成条，拍上生粉，入温热的油锅滑炒一会至微金黄色后捞出沥干油；

4.倒出锅中多余食用油，留少许底油，爆香处理好的葱白、姜、蒜、干辣椒和花椒；

5.倒入猪肉馅滑炒至均匀散开，慢慢逼出猪油，将肉末炸至微微金黄色，倒入茄子翻炒均匀；

6.加入老干妈和生抽，将所有原料翻炒均匀大概1分钟；

7.茄子软身后加入适量盐、白糖，最后淋入辣椒油拌炒一下即可，装盘后可用香葱粒做点缀。

爱吃这5道家常菜的人，你离“三高”不远了

“没有不健康的食物，只有不健康的吃法。”这是营养专家公认的一句用餐信条。

我们的餐桌上有一些家常菜，它们高油、高糖、高盐，吃一顿，一天的油盐糖可能都超标了。

《生命时报》邀请权威营养专家，告诉你餐桌上常见的“三高菜”，并推荐一套健康的烹调法。

受访专家

北京营养师协会理事 于仁文

吴阶平医学基金会营养学部委员 刘明

餐桌上的5道“三高菜”

鱼肉富含优质蛋白，蔬菜维生素含量高。但如果烹调方式不当，就会成为高油高盐的“代言人”。

1 糖醋里脊等糖醋菜

糖醋是中国各大菜系中传统的调料之一，在粤菜、鲁菜、浙菜、苏菜、豫菜中广为流传，如糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋排骨等，它们口感酸甜，外酥里嫩，受到不少人追捧。

从名字就可以看出，糖是这类菜的主要调料之一，高糖是一大特色。

世界卫生组织建议，每天糖的摄入量应控制在50克内，更好不超过25克。而一份糖醋排骨的含糖量高达50~75克。

外酥里嫩是因为经过了油炸，因此这类菜往往高油。此外，糖醋菜还有一个隐藏的特色——高盐。

因为盐和糖常常结伴而行。放盐多了，只要再加一勺糖就可以缓解咸味，使咸味变得柔和，不 *** 。而当糖的浓度达到一定程度时，味觉就开始麻痹，尝不出太浓的甜味了。这时只要稍微加点盐，就会让甜味变得很明显。很多时候，糖成了咸味的“减弱剂”。

所以很多糖醋菜里，盐的浓度要比感觉到的含量更高。此外，鱼香茄条、鱼香肉丝、鱼香豆腐等鱼香菜也存在高油高盐高糖的问题，应少吃。

2 水煮鱼等水煮菜

水煮鱼、水煮肉片等水煮菜，从名字上看似乎非常健康。然而，烹调这类菜往往需要大量油。

比如，一份水煮肉片的用油量在50克以上，一份水煮鱼的甚至高达几百克，每一片肉和鱼都沾满了油。《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每日成年人食用油摄入量为25~30克。

更需要注意的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不是口水油或地沟油，质量也不会太好，可能会选择价格低廉的劣质油，也可能被反复加热利用。

反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来致癌风险。带有干锅、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

3 番茄炒蛋等需多次放油的菜

番茄炒蛋色彩鲜艳、酸甜可口，是餐桌上的常客。然而，很少有人想到这道菜可能也是隐藏的含油含糖大户。

做番茄炒蛋，绝大多数人会放两次油。炒鸡蛋放一次，捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。为了把鸡蛋炒香、炒蓬松，往往需要加入大量油。

很多人好奇，为什么加入这么多油，番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻？

原因在于，鸡蛋中含有大量卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。

除了油，喜欢甜味的人在做这道菜时还会加糖。因为番茄有酸味，能够减弱对甜味的感觉。所以如果甜味明显，其中糖的含量就要达到8%~10%。比如，菜肴含糖量为10%，400克的番茄炒蛋，就含40克糖。其中一半来自于菜肴本身，但还需要再加入20克的糖。

和糖醋类菜肴相似，高糖还可能带来高盐问题。因此，做这道菜时一定要注意少油少盐少糖。

4 地三鲜等红烧类

这道家常名菜很多家庭都会做，三种主要食材土豆、茄子和青椒，经过油炸和红烧的工序后味道绵软香浓。

茄子、土豆和青椒中都含有无机盐——钾，但经过高温油炸其会大量丢失。青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C，在油炸后也几乎损失殆尽。

要想做的健康，这道菜可改进为少油、低盐的做法：

• 即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉，用盐、老抽调味。

• 再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但减少了脂肪的摄入，还能保证营养素少流失。

5 干煸豆角等油炸类

干煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺点在于用油太多，做这道菜需用油将豆角皮炸至呈“虎皮”状。除热量超标、损失了B族维生素、维生素C等维生素外，还有可能带来安全风险。

因为油炸时，豆角可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，可能导致食物中毒。

做这道菜时，建议将豆角除筋、切好沥干后，用微波炉加热1~1.5分钟，取出时豆角和油炸、干煸的效果是一样的。

再加少量油，与葱、姜末、肉馅、虾米末、榨菜末一起翻炒，至汁干即可。这样就能做出用油少、营养保留多的干煸豆角。

别让好食材毁在烹调上

很多时候，错误的烹调法会将食材中的营养大量流失，改变一下烹调方式，就能将饭菜做得营养又健康。

鱼类不宜糖醋

鱼肉更好用蒸、炖等低温 *** 烹调，比如清蒸鱼、炖鱼汤，或者不经油炸，稍微煎一下后红烧。另外，汆鱼丸、涮鱼片也是很好的选择。

青菜不宜高温爆炒

爆炒的油温较高，会产生油雾燃烧的“过火”现象，油中的脂肪酸容易氧化生成有害的多环芳烃化合物，让菜有一股烟熏的味道。不少人喜欢这种味道，其实不利于健康。

绿叶菜建议低温烹调，选择清炒、白灼、凉拌等烹调方式。不仅口感比较脆嫩，保持风味和色泽，还可以更好地保留水溶性维生素。炒菜时少放油，用不粘锅炒，也不失为一个好 *** 。

菜、肉不宜盐腌

腌菜过程中会产生大量亚硝酸盐，不过一般会在20天后降到安全值，吃腌菜不要太心急；肉类食材用盐长期腌制，不仅容易有哈喇味，还会产生对人体有致癌作用的亚硝胺。

少用油炸和烧烤

油炸会增加食物的热量和脂肪含量。反复油炸还会产生不利心血管的反式脂肪酸。

同样，烧烤会导致蛋白质变性、损失多种维生素，还会发生脂肪的过氧化反应，产生致癌物，建议尽量少吃或不吃油炸、烧烤食物。

本期编辑：郑荣华

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河南最有名的四道家常菜，每一道都是经典，最简单烹饪方式更好吃

河南是一个历史文化悠久的地方，拥有着独有的地域特色和美食文化。今天，我来给大家介绍一下河南最有名的四道特色家常菜。

之一道菜是烩面。烩面是河南传统的美食，也是中国面食的经典之作。烩面的 *** 过程比较繁琐，需要选用上好的面粉和鲜嫩的鸡肉，再加上高汤和辅料，经过反复煮沸和搅拌，才能做出真正的口感。烩面汤鲜味浓，富有弹性，配上烤馍、甜面酱和绿叶菜，特别美味。

第二道菜是豫菜扒尖椒。扒尖椒是河南传统的代表性菜品，做法相对简单，但口感十分鲜美。豫菜扒尖椒选用新鲜的尖椒，加上鲜嫩的蛋花和口感细腻的豆腐，再用酱油和调料一同翻炒，让菜品更具层次感。豫菜扒尖椒炒出的菜色绿红鲜艳，吃起来清爽爽口，鲜美可口。

第三道菜是糖醋里脊。糖醋里脊是中国烹饪史上的极品美食之一，也是深受中国各地人民喜爱的传统美食。糖醋里脊的 *** 需要选用上好的猪肉，切成小块，用酱油、姜粉、淀粉等调味腌制，再将腌制好的肉块过油炸至外酥里嫩。最后加入糖醋汁将炸好的肉块翻炒即可。糖醋里脊色泽金红，味道酸甜可口，香气四溢，一份上桌就令人垂涎欲滴。

第四道菜是尖椒炒土豆丝。尖椒炒土豆丝是一道特色农家菜，口感清新，非常适合夏天食用。 *** *** 也比较简单，将土豆切成细丝，然后和尖椒一同翻炒，加入适量的盐和鸡精，最后撒上少许葱花，菜品就完成了。尖椒炒土豆丝的营养丰富，口感清爽，味道鲜美，毫无油腻感，深受人们的喜爱。

以上就是河南最有名的几道特色家常菜，虽然 *** *** 各异，但都有着浓浓的河南味道。每一道菜品都是河南独有的美食代表，让人们品尝到了正宗的河南美食，也超越了食物本身，体现了中国的文化底蕴和厨艺精湛技艺。

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