蟹粉狮子头是著名的淮扬菜，选用肥瘦适宜的猪肉和新鲜的蟹粉 *** 而成，狮子头可以清炖、水汆、先油炸后红烧。因为这道菜添加了蟹粉，又经过长时间炖煮，吃起来软糯鲜香，香而不腻，做好后与家人共享，得到老爹、先生的大力夸赞。京东生鲜送来的星农联合阳澄湖大闸蟹，每只母蟹有3两重，带有象征身份的戒指，蟹黄很多，品质上乘。

大闸蟹蒸熟让先生帮着拆蟹粉，人家边拆边唠叨说太浪费了太浪费了，我知道是因为不让他吃馋了，赶紧剥了一条蟹腿放他嘴里，吃了马上眉开眼笑地说：“这下不浪费了”。他认为肚子咕咕叫的时候，看着刚出锅的美味大闸蟹不让吃，还让拆蟹粉，太残忍。唉！让我说他啥好呢？

做这道菜用猪五花肉或者梅花肉（前肩膀）比较合适，这些部位的猪肉肥瘦合适，口感细嫩。

主料：猪梅花肉700克，3两母大闸蟹2只，小油菜心4颗

配料：大白菜4片，胡萝卜适量，大葱10克，生姜5克，鸡蛋清1个，盐3/2茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，生抽1茶匙，黄酒2汤匙，干淀粉1汤匙

*** ：

1.所有材料准备好。

2.大闸蟹洗净后放入蒸锅内蒸17分钟至熟。

3.2只大闸蟹分别拆出蟹粉，蟹黄、蟹肉分开放。

4.梅花肉先切成3毫米左右厚的片。

5.再切成条，然后切成玉米大小的粒。

6.肥瘦肉分别切好。

7.肥肉瘦肉粒放到一起。

8.用刀稍微剁碎一些。

9.大葱生姜切粒，放入100克水用手抓几下挤出葱姜汁。

10.肉馅中放入生抽、黄酒、1茶匙盐、白糖、1/4茶匙胡椒粉搅拌均匀。

11.分三次把葱姜水加入肉馅内，葱姜捞出不用，搅打上劲。

12.再放入鸡蛋清搅拌均匀。

13.放入干淀粉拌匀。

14.放入拆好的蟹粉（留一点蟹黄用来点缀）。

15.搅拌均匀。

16.把大白菜的菜帮切下来，调好的蟹粉肉馅分成4份，每一份都团圆后放到白菜帮上面。

17.大肉圆连同白菜帮一起放入砂锅内，白菜朝下放入。

18.白菜叶覆盖到大肉圆上面，锅内再倒入适量鸡汤或骨汤没过肉圆，放入剩余的盐。

19.砂锅放到火上大火烧开，撇去浮沫。

20.加盖转小火炖煮2小时。

21.胡萝卜削成枣核状，插入小油菜心底部。

22.小锅内放入少许盐和油大火烧开。

23.放入小油菜心炒烫至变色，捞出放入冷水中降温。

24.炖煮好的锅内捡出大白菜，大肉圆（狮子头）盛入容器中，边上放入小油菜心。锅内加入1/4胡椒粉调匀，锅内的汤汁倒入狮子头中，狮子头顶部点缀少许蟹黄即可上桌。

关键：

1.做狮子头的肉馅要细切粗剁，玉米粒大小即可，不要用猪绞肉。

2.小火炖煮，小火是指锅内保持微沸的状态。

3.如果是自己吃，大白菜不用检出，吃起来也很美味。

4.猪肉肥瘦比例可以选择2:8或者3:7，如果用纯瘦肉则口感发柴不够细嫩。

蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用 猪肉 斩成细末做成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头

菜品特色

口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效

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1. 葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用;

2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净， 菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖;

3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;

4. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤300毫升，烧沸离火;

5. 取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸;

关键时期

6. 将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4~5 下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上;

7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，同烧;

8. 烧沸后移微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶

备料：猪肉150g，蟹粉125g，生菜，卷心菜，食盐10g，姜30g，料酒50ml，淀粉20g，小葱50g，胡椒粉15g，猪油10g

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1.

葱、姜洗净，切末、生菜心、包菜叶洗净备用

2.

将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内

3.

加入蟹肉粉、葱姜白胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲

4.

将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆

5.

热锅倒入食用油，7成热下入肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用

6.

取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将包菜叶排入（耐煮的其他菜叶也可），倒入高汤，置中火上烧沸

7.

放入炸好的肉丸子，放盐、鸡精、白糖、料酒，葱、姜烧沸后移微火焖约40分钟左右即可

淮扬三头 它占鳌头

淮扬菜里最负盛名的“三巨头”，分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中，蟹粉狮子头至今仍畅销不衰。它将普通的猪肉与高档的蟹粉组合，通过精细的做工、精准的火候煨出原汁原味、入口即化、鲜美不腻的神韵，正是凭借这种神韵，它跻身“开国之一宴”的头菜，随后成为接待外宾必上的中国特色菜。

此菜主料是不带皮的上好五花肉，还有鲜蟹蒸熟拆出的蟹粉、蟹黄。辅料有马蹄、菜心。

细切粗斩 肉能吸水

改刀：此菜之一步是将五花肉切成石榴米，此处有个俗语叫“细切粗斩”，意思是切石榴米时要细一点儿，肉粒以石榴籽那般大小为佳，并须确保颗粒均匀，不要失去耐心而切得忽大忽小，细粒切好之后要用刀再粗粗地剁两遍。如果不剁一下，打水时肉粒不容易吸收水分，也不容易入味。马蹄同样切石榴米。

调馅：

肉粒500克纳入盆中，加入葱姜汁（葱150克、姜75克拍碎包入纱布挤出的汁水）、清水200克、料酒、胡椒粉搅拌均匀，再加盐8克拌匀，然后朝同一个方向打上劲，之后再抓起来不停摔打，增强筋力。快速搅打可以把水分打入肉馅内，做好的狮子头才鲜嫩软滑。之后在打好的肉馅内加入马蹄米50克、蟹肉50克搅匀。

调馅有四个关键

一、是盐的投放时间。盐要在葱姜水、清水、料酒等调料放过之后再加，这样才能打出胶，打上劲，如果先加盐则搅打时肉馅容易散掉。

二、是速度。搅打时要一气呵成，中途不能停。

三、是季节不同，猪肥瘦肉的比例不同。春天、夏天、秋天肥瘦肉比例是5∶5，冬天肥瘦肉比例是6∶4，因为春、夏、秋三季客人不宜吃太肥腻的食物，而冬天多加一成肥肉，菜品口感更丰润适口。

四、季节不同，调盐量也不同。夏季客人口味略清淡，1斤肉以加盐8克为宜，冬天则可以略加多一点。

成形：

做好的肉馅团成65克/个的圆球，取一块蟹黄摁在圆球上。

汆制：

起锅下清水烧至微开，转小火保持微开状态，放入团好的狮子头生坯，小火汆至出浮沫，打掉沫子，小火继续煨2.5小时，此时狮子头酥软，油分已经渗出，漂在汤面上。

在中国东南沿海地区，江苏扬州有一个汉族特色传统美食——淮扬菜，而蟹粉狮子头便是淮扬菜的代表菜系。对于小编来说，蟹粉狮子头有一种松香口感，更让人觉得满口的肉却不腻，其中更是富含多式多样的维生素及人体所必须的氨基酸，可谓是营养丰富，是医院需要补充营养的患者更好的食物来源之一。

对于蟹粉狮子头的做法更是多种多样，有红烧的，清蒸的，还有油焖的。这些做法更是对于不同的人不同的胃口有着决胜的把握，可以让大家都品尝到淮扬菜系当中蟹粉狮子头的美味。对于蟹粉狮子头的简单一点来说，它便是将肉给斩成粉末状，卷成丸子的形状再过油炸一遍，在蟹粉里绕过一圈，最后将其蒸熟便成了蟹粉狮子头。

由于它比较大的原因，当地的人把它夸张比拟为狮子头，更是用狮子头的大，以及它在动物世界当中所代表的神圣庄严的地位，而代表其在淮扬菜系当中的至尊之位。

一、蟹粉狮子头的菜品历史典故

蟹粉狮子头是闻名于天下的扬州地区的汉族特色传统名菜。据传蟹粉狮子头始创于隋朝时期，据说当年隋炀帝杨广游玩扬州的时候，在饱阅游览过了扬州的葵花岗，万松山，金钱墩等名胜景区之后人有余音绕梁，余兴未消的感受。并说此情此景此情，但还少了一样，那就是食物。

随后便呼来御厨，让他们以扬州名山名景为题，做出美食供他食用。御厨们更是费劲脑汁绞尽脑汁想出三种食物的做法，也初步实行了，并且做出的食物也是相当的美味，可是这些食物如果送到了隋炀帝杨广的口中，他会不会叫好呢？还是一种未知的。

所以那些御厨还在想他们的名字，说要有一种比较符合当地生活文化气息的名字——“葵花斩肉”“松鼠鳜鱼”“金钱虾饼”。御厨们将其的名字报给隋炀帝，也将美食奉上，隋炀帝虽然之一次吃，但也是赞不绝口啊！他说尤其是这个葵花斩肉相当的好吃，而在当时蟹粉狮子头的别称便是葵花斩肉，说明当时隋炀帝杨广便称赞了蟹粉狮子头有多么的好吃。

杨广店宴请了群臣和当地的百姓，一时间，这三道淮阳菜便成了满朝上下最有名的菜系。更是到了唐代时期郇(xún)国公韦陟(zhì)宴请宾客时，家中的大厨也做了扬州的蟹粉狮子头。

二、蟹粉狮子头的菜品发展特色

在当时，蟹粉狮子头并不是叫做蟹粉狮子头，而叫做葵花斩肉。在唐代时，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴请宾客做的这道菜，端上桌的时候，大家并不知道这是什么，只见如此美轮美奂的圆，好看，更是相当的大气。其颜色大小犹如狮子的头一样。

而客人们便趁着酒劲说道郇国公戎马半生，配不了虎印也应当配得上狮子帅印。郇国公高兴的举起一杯酒，一口干完，说：“那为了纪念今日大家对我的称赞，而且大家对葵花斩肉的喜爱之情更是不胜言表，那此菜就叫做狮子头吧。”从此以后，扬州的狮子头便流传在镇江，扬州，淮安等地，成为如今淮扬菜当中的头把交椅。

而由于当地扬州湖比较的多，螃蟹更是肥而不腻，爽滑顺口，人们当时对于其中的奥秘更是神乎其神，大家将蟹肉晒干磨成粉后裹在狮子头的上。外面便有了蟹粉的鲜香，里面更是有着猪肉的清香。由于其是粉末状的食物团成一团的原因，将其放入口中，更是入口即化，老少皆宜，更受到了大家的喜欢。当时不仅风靡了淮阳地带，也风靡了整个中国地区，使大家都认识到了这样一道淮扬名菜。

三、蟹粉狮子头的菜品食疗价值作用

蟹粉狮子头的原料比较丰富，所以其食疗价值作用更是多姿多彩，它不仅有清热爽神的作用，也有清肝利胆和养胃的作用。

像蟹肉当中富含丰富的微量元素和各种各样的蛋白质，对于人的身体有很好的滋补功效。

对于常见的结核这一类传染病来说，蟹肉更有助于抗结核的功效，所以大家应当多食用。而猪肉当中则富含多种多样的人体必需的脂肪酸和优质的蛋白质，并提供一些血红素促进人体对铁的吸收和利用，并且可以改善一些人的缺铁性贫血，可以滋补人的身体，对于一些女性月经过多更是一种很好的补充作用。

但猪肉当中富含很高的胆固醇，对于一些肥胖的人和胆固醇高的人，吃这一食物应当适可而止。线粉狮子头中更是富含多种多样的营养成分，如：热量，蛋白质，脂肪，碳水化合物，膳食纤维，维生素A，胡萝卜素，硫胺素，核黄素，尼克酸，维生素C，维生素E，钙，磷，钠，镁，铁，锌，硒，铜，锰，钾，胆固醇。

蟹粉狮子头还可以对一些腹泻皮炎等一些常见的疾病有一定的预防和治疗作用，所以大家多多食用。所以大家应当多食用蟹粉狮子头，不仅可以预防疾病，还可以治疗疾病，还可以增强机体的抵抗力，可谓是食疗中的战斗辽。

四、结语

从中国食物来说，文人雅客对于淮扬菜中，蟹粉狮子头的做法食疗功效及发展和寓意有着非同一般的赞美，我曾记得刘风诰在《个园记》说过广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中，而这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。即园林，文人，饮食这三者更是相辅相成。有了园林大家才能坐在一块变成了文人，有了文人之后便是要吃饭，这三者的相辅相成，便奠定了蟹粉狮子头能够扬名天下的里程之路。

参考文献：

1、扬州时报《淮扬菜的前世今生》

2、扬州网《淮扬美食》