本文作者：silencesky
去年楼主写了一篇肉夹馍的攻略，以曾经入选全国50大必吃餐厅，如今又入选黑珍珠榜单并且是人均更低餐厅的“秦豫肉夹馍”为引子，推荐了一些西安肉夹馍好店，并且讲了一下不同的肉夹馍流派，没看过的可以看下：
菜前说菜
私以为店名“秦豫”这个名字起的不错，说起肉夹馍，陕西和河南两省可以说渊源已久。据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能 *** 腊汁肉了，秦灭韩后， *** 工艺传进秦都。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。
也有一种说法，秦豫肉夹馍的老板原来是河南人，后来到西安定居开了店，没想到火起来了。
不管哪种说法是真的，肉夹馍这东西，秦豫两省其实有很多共通之处，当然也各自有很多不同的发展，就比如在河南驻马店，有种不一样的做法，当地人叫孜然炒羊肉夹馍。
首先用的馍不同，面团是半发酵的，里面绵软、多孔，吃起来不像西安肉夹馍那么脆硬，而且能饱吸馅料的油脂和汤汁，口感独特。
同时馅料也有很大变化，一般一个摊子会主卖两种馅料，一种就是传统猪肉腊汁肉，而另一种更受欢迎，是用碎羊肉、芹菜粒为主料，再加青椒、辣椒粉、孜然粉等，小火单锅现成爆炒出来，然后热气腾腾的夹到馍里面，如果你急着吃，还有可能被烫了舌头。
这种现叫现做，热火朝天，锅气十足，喷香美味，羊肉和芹菜本身就是绝配，孜然激发出香味，再加上点辣子 *** 味蕾，简直不摆了。
这种肉夹馍，我一个人一次能打4个，多了不敢说，因为料给的很足，一般人一个就饱。
其实一直很想写这个，但是最近两年一直也没找到空闲再去品尝这种美味，比较遗憾，以后补上。
好吧，这种肉夹馍的分支，以后再说，楼主今天主要介绍下上一篇里几笔带过的潼关/灵宝肉夹馍。
地理比较好的同学都知道，灵宝是河南省三门峡市下辖的市，而潼关属于陕西省，两个地方都以肉夹馍闻名，那为何要放在一起说？
因为不管是灵宝肉夹馍，还是潼关肉夹馍，名字虽然不一样，但东西其实是一样的，也就是说，是同款肉夹馍。
这不奇怪，灵宝和潼关本身就是接壤的，挨在一块，那么有相同的饮食文化也就说得通了。
讲讲灵宝/潼关肉夹馍
灵宝肉夹馍与西安肉夹馍更大的不同点，还是在于馍的 *** 工艺上。
用的烧饼其实是油酥烧饼，手工攒制，很讲技巧，出来之后，金黄色的表面上呈非常美丽的螺旋型花纹，条纹清晰，层次分明，宛若一朵金黄色的大菊花，花心在正中央，且饼瓤分层，薄如蝉翼，层层叠叠，做的好的能剥下来十多层，如果你有闲情雅致，完全可以当做点心，用手一点点剥下来慢慢吃，如果直接一口咬下去，口感更是香脆可口，酥到掉渣。
文字形容再多，估计你们也没个直观感受，下面就以楼主楼下的肉夹馍小店为例，随手买个肉夹馍来给大家观摩下。
其实也不算小店，就是只能外售的一小间，而这一个肉夹馍，只要5块钱。那么我们就来看看5块钱能买到一个什么样的肉夹馍吧。
先看看馍，放心这个绝对不是最漂亮的！一般店家会在窗口的篮子里，摆上一个做的更好看的油酥烧饼来勾引你过去。。。。。。我每次都忍受不了这个勾搭
而且最可恨的是，店家的馍是不单卖的！2块钱一个都不卖！每次我想啊我自己卤肉，回去拿烧饼一夹，岂不是也美滋滋，然鹅人家不卖。
但讲真，5块钱能买到这样一个肉夹馍，自己做成本未必能更低，不信你接着往下看看里面多少肉。
说到卤肉，灵宝肉夹馍用的卤肉必须得用各家各户独有的卤汁老汤秘方，卤制出来的卤肉香气四溢，吃起来润而不腻，瘦而不柴，齿颊留香。
材料一般选用上等猪五花，加八角、茴香、丁香、草果等50余种香料，在特制的大砂锅里用将沸不沸的陈年老汤焖烧10个小时以上，（其实多半会更久）汤愈久味愈浓，色泽愈佳。新鲜出锅的肉软烂醇香、很耐久存，有句话形容的好：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。
肉一般不会剁到很碎，而是成小块肉粒，这样能体会到更好的咀嚼感和肉感。
掀开可以分层拉丝的油酥饼，是最独特的部分，带来极好的口感，层次丰富，外脆内软。
打开，满满的都是肉，一点杂物都没有。不过店家是可以选配青椒的，喜欢的可以让老板加青椒一起剁碎，腊汁肉的我更喜欢吃纯肉。
被肉汁浸透的馍丝。
酥脆的外壳，可分层
楼主拍照耽搁了几分钟，把馍拿起来，可以看到里面肉馅饱满到直接把肉汁浸透的一侧表皮给撑爆掉了。
爆掉的酥皮。这一个馍下去，直接一本满足无欲无求。
想吃吗，想吃吗？只要5块钱哦
满嘴流油的吃完，盘子里掉下来好多肉块和酥皮。
总结
这篇真不是种草，只是介绍下非常赞的地方性美食。其实说是地方性，然而估计现在全国都会有灵宝/潼关肉夹馍的店，有兴趣的可以去尝试下。
只不过地域不同，有些可能卖的比较贵，有些也可能不太正宗，楼主只是给你们看个比较正点的范本以供参考，希望对你们将来的觅食有所帮助，谢谢观赏！
肉夹馍是中国陕西省的一道特色传统美食，陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍。其中潼关肉夹馍外观焦黄，皮酥里嫩，特别美味！吃的时候温度以烫手为佳，老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，即使是肥瘦肉夹馍也不会感到一丝腻。
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙。
馍的 *** 和特点
潼关肉夹馍的馍不同于虎背铁圈菊花心的白吉馍，不用发面，而以酥脆、空心、掉渣和多层的特点著称，是加入猪油，碱面和温水在精制面粉中搅拌，搓揉和成光滑的面团，再搓成条，卷起成饼，在烤炉中烤到饼面泛黄，花色均匀，取出夹上晾冷的卤肉，拿在手上烫手，咬一口又烫嘴，皮薄松脆！
肉夹馍的馍做法
*** 步骤
1，准备提前发好的面，揉成面团
2，盖上碗，再次醒发10分钟
3，碗中放十三香，盐，油搅拌均匀
4，将面团分成小块，擀成长条，刷一层油
5，卷起来，按成饼
6，锅中不放油，将饼放入锅中，小火烙至两面金黄
【卤肉特制 *** 】
老潼关肉夹馍的肉质细腻，醇香浓郁，肥而不腻，瘦而不柴，采用五花肉在锅中加入特制的调料和配方炖煮，成熟之后晾冷，剁成稍微粗一点的肉末即可，具体操作如下：
1. 香料包：草果1枚，丁香4颗，花椒15颗，陈皮2片，桂皮1段，八角2粒，香叶2片；
2. 准备生姜，切成片，葱切段，将猪肉在清水中浸泡出血水，并换水几次；
3、锅中放油，冰糖炒糖色
4、倒入肉炒至表面金黄，放葱，姜，八角，香叶，十三香，酱油炒香
5、加热水，适量的盐和鸡精，炖20分钟左右
6、将煮好的肉剁碎，放点洋葱和辣椒丁，加一勺老汤
7、将肉夹在馍中，就可以开吃啦！
说到陕西，大家耳闻能详瞬间就能说出的美食估计就是肉夹馍凉皮之类的。手拿肉夹馍的人们几乎成了整个陕西早上的一道风景，肉夹馍售卖方便快捷，食用随意简单又能满足人们的口味和营养，持久的饱腹感会让人吃完后心满意足，舔舔嘴唇才回味起那意犹未尽的醇香。
老潼关肉夹馍与其它肉夹馍相比，更具特色。馍干、脆、酥、香，肉咬到嘴里肥而不腻。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，在陕西肉夹馍分为很多种,有白吉饼腊汁肉夹馍, *** 街的腊牛肉夹馍,歧山臊子夹馍等等，今天小编给大家分享老潼关肉夹馍， *** 非常简单，话不多少，我们一起欣赏步骤吧！
老潼关肉夹馍的肉质细腻，醇香浓郁，肥而不腻，瘦而不柴，采用五花肉在锅中加入特制的调料和配方炖煮，成熟之后晾冷，剁成稍微粗一点的肉末即可，吃起来咸香适口，回味深长。
准备两条五花肉大约500克，更好提前用凉水浸泡两个小时以上，把肉里的血沫逼出来。
炖五花肉需要的调料包有葱结，姜片，蒜头，1颗肉蔻，两片香叶，一小块桂皮，2克的花椒，2克的小茴香，三个红辣椒，三颗八角。
准备一锅凉水，把五花肉放进去。
开水煮开之后，把血沫煮出来，用温水清洗干净，切成10cm见方的大块。
锅烧热，不用放油，倒入一小碗凉水，大约30克。
再加入大约30克的白砂糖。
大火烧开，炒至汤汁变成红色的时候，加入2大勺食用油，继续加热至糖融化变成红色，一定不能太过劲儿了，否则会发苦。
汤汁变成红色，马上把切好的肉块放进去，
来回翻炒，整个肉块完全就被糖汁包裹了，颜色非常红亮。
加入适量的开水，没过肉即可。加入适量的食盐，白胡椒粉，大火烧开。（根据自己的口味来调咸淡）
珐琅锅烧热，加入适量的底油，把准备的香料放进去翻炒出香味，这一步一定不要错过，这是让肉炖得更加入味，咸香的小秘密武器。
把刚才炒糖色的那一步倒入珐琅锅中，也可以换成高压锅，那样会更加节约时间。
小火慢炖一个小时以上，炖的时间越久肉会更加软糯，肥肉的油脂会释放的更多。
炖好的五花肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口。
500克的普通面粉，加入适量的小苏打。
再加入适量的食盐，搅拌均匀。
凉水和面，把水少量多次倒入面粉中，用筷子搅成絮状，待完全没有干面的时候，水量也差不多了。面和水的比例大约是2:1，全国各地面吸收不一样，根据自己的情况决定水量的多少。
用筷子搅拌成絮状，没有干面的时候，洗干净小手揉成光滑的面团，醒30分钟。
准备一个空碗，加入4勺的白面粉。
再加入4勺的花生油。
搅拌均匀，简单版的油酥就 *** 完成了。
把醒发好的面团擀成长方形的片状，把油酥均匀抹在上面。
从一头卷起，边抻边卷，到中间位置的时候用刀将剩下的部分划成长细条状，最后卷起成圆筒状。
把圆筒状的面分成大小一样的剂子。
用擀面杖擀平，一层一层的面夹着油酥清晰可见。
平底锅中放入适量的油，每一面中小火煎3分钟。
两面煎成金黄色，关火。烤箱提前200度预热，把馍放入烤盘，中层烤13分钟。
待花色均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。
炖好的五花肉稍微放凉后，取出适量。
剁成稍微粗一点的肉末，如果要是觉得油腻，可以加入少量的青辣椒来解腻。传统的老潼关肉夹馍是没有青辣椒的。
把烤好的馍从上面剖开，把剁好的肉末放进去。
肥而不腻，瘦而不柴的肉夹馍就大功告成了。
老潼关肉夹馍最传统的吃法是，一定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，当地人叫做热馍夹凉肉。一口咬下去，肉质细腻，芳香扑鼻，咸香适口，回味深长。如果觉得小编做得还不错，记得点赞+关注一下哦！如果您对老潼关肉夹馍有好的见解，欢迎在评论区提意见交流哦！
潼关肉夹馍 香飘千万家↑9月28日，在潼关县盛潼餐饮管理有限公司生产加工车间，工作人员操作自动和面机。新华社发（邹竞一 摄）
陕西省渭南市潼关县地处秦晋豫交界，其远近闻名的特色小吃肉夹馍以千层饼的脆酥、潼关卤肉的醇香著称，广受顾客青睐。
近年来，潼关肉夹馍从传统的手工 *** 进入了现代化工业生产，相关产业链不断完善。目前，潼关县共有10余家肉夹馍企业实现了自动化，通过直播带货、冷链快运等方式销往全国各地及海外地区。
↑9月28日，在陕西省潼关县城一家肉夹馍店，顾客展示购买的肉夹馍。新华社记者 陶明 摄
↑9月28日，在潼关县盛潼餐饮管理有限公司生产加工车间，工作人员在煮制卤肉。新华社记者 陶明 摄
↑9月28日，在潼关县盛潼餐饮管理有限公司生产加工车间，工作人员在生产线上分装肉夹馍饼。新华社记者 陶明 摄
↑9月28日，在陕西省潼关馍特酥食品有限公司的电商直播间，一名主播在介绍潼关肉夹馍。新华社记者 陶明 摄
↑9月28日，在潼关县盛潼餐饮管理有限公司生产加工车间，工作人员在 *** 肉夹馍饼。新华社发（邹竞一 摄）
来源： 新华社
老潼关肉夹馍 *** 配方，之一期和面和制饼的 *** 及注意事项应广大粉丝要求，都想了解肉夹馍的做法。肉夹馍分西安腊汁，潼关肉夹馍。两者操作和口感上都有很大不同。今天我们就来分享潼关肉夹馍的做法，肉夹馍看似简单，但操作起来特别复杂，而且每一个环节都直接影响到出品的质量。所以我们就分成4节来说，之一期面的 *** 和选择。
今天我们就以1斤面粉（五得利5星面粉，这个对面粉要求很高）为例，加入碱面1克，食盐2克，温水240克。（根据气候和温度做适当调整）打成棉絮揉搓成团。抹上油醒制5分钟。
把面再次柔光，醒制30分钟即可上压面机开始压制。刚开始把压面机调到最宽，这里要注意只能过两到三遍。压太多容易把面压死，等会起不来。把面压到规整的面皮，把压面机调整到1到1.5毫米左右。刚开始做可以稍微厚一点这样更好操作。
压好的面皮，不要让它粘连。均匀涮上油开始卷饼，这里单靠文字叙述没法真正领会。可以看阿飞的视频，有详细操作手法。
今天就分享到这里，明天我们分享肉夹馍卤肉的 *** 和大料配方。关注阿飞每天分享餐饮创业技术和经验。
材料：高筋面粉：750克；食盐：3克；小苏打：2.3克；猪油或植物油：60克，温水：340克（可根据面的吸水量微调）。步骤：1、将面粉、食盐、小苏打混合拌匀，加入温水，开始和面。2、面团揉至表面光滑，不粘手，装保鲜袋醒面30分钟左右。3、20克面粉加入60克油，调制成油酥，静置30以上备用。4、醒好的面团，先揉制7-8分钟,要把面粉里的面筋揉开。揉好的面因效是:表面光滑,与感桑且不粘手、韧性足,有劲道.5、然后把面团分放4小份,每小份可做2个馍,总之可做8个馍。6、取一小份,整成厚薄均匀的长条,宽约12-14厘米,长度约在120厘米(有条件的可用压面机)。然后在面皮上刷一层油酥,从一头卷起，卷制时一边抽拽一边卷).尾部留4分之一左右长度的面皮、均划成细丝。7、卷面皮先紧一边齐边抻边卷,使另一近形成一个逐层递减的锥形面简。8、卷5~6层之后,面筒的长度大概是面皮变度的1.5倍左右，开始反方向，使面筒的另一头卷，卷5-6层之后,至另边平齐,如此反复，就可以形成中间粗,两头细的纺楼形面筒。9、斜着卷成纺锥形,螺纹状、两头收紧心。用食指和拇指,掐拧成等量的两份剂子。10、将剂子立在面案上,用掌心，顺螺纹方向,旋转下压成饼状。11、用面权擀成原薄大小均匀的饼胚，饼胚直经约为12厘米。12、生胚两面刷油,入平底锅煎至表面焦黄即可、主要是为了上色，烙制时间:每面约1分钟。（电饼铛也行）13、烙好的饼胚,放入预好的烤箱(预热至220-240度)再放入饼胚进行烤制、根据火力大小烤3-4分钟，翻面再烤3-4分钟即可出炉 (控制好时间,否则烤出的饼会干扁发硬不起酥)。此做法用猪油口感更佳！
圣女厨房：潼关肉夹馍的 *** 配方，十年小店老板分享，味道绝美欢迎来到圣女厨房。
今天给大家分享一个潼关肉夹馍的配方。
和面：面粉500克，碱1克，泡打粉1克，温水235克，加水和面醒发30分钟，做饼加适当油酥。
腊汁肉：带皮猪肉一斤。
香料：良姜1.3克，香茅草1克，山楂1.5克，香叶1克，花椒1克，大料1.3克，草果半个，肉扣半个，白芷0.8克，香砂1个，小茴香1克，香菜籽1克，白胡椒0.5克，葱姜各10克。
调料：红烧酱油3克，蚝油10克，生抽4克，料酒4克，鸡精4克，味精4克，老抽10克，盐17克，水二斤。
*** ：炒糖色，加入二斤水，把肉放入锅中，加入称好的调料香料，大火烧开，小火焖煮，一小时以上。
把馍中间切开，肉剁碎，加入煮好的肉，夹在馍中间即可，也可加青椒，香菜。
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在陕西省潼关县城一家肉夹馍店，顾客展示购买的肉夹馍（资料图片）。 新华社记者 陶明 摄
新华社西安2月26日电（记者贺占军、郑昕、张晨俊）春节过后，张园洁每天都要忙到23点左右才能下班。这位“95后”车间主任带领公司团队，负责肉夹馍打包、冷链配送等工作。
“春节后订单太多！”张园洁说，现在，她所在的陕西潼关县盛潼餐饮管理有限公司全员“出动”，“还有些忙不过来。”
潼关肉夹馍是陕西餐饮名片之一，相传有上千年历史。作为这一特色小吃的发源地，春节后，黄河之滨的潼关县率先感知到了行业复苏的气息。这个公司负责人王华锋估算，“大年初七开工以来，潼关生产了3000万个肉夹馍饼胚。与去年同期相比，产量大幅增加，但仍是供不应求。”
2月17日，顾客在陕西潼关一家肉夹馍店用餐。新华社记者 张晨俊 摄
数据显示，这个县潼关肉夹馍饼胚一年销售7亿多个，不仅“一份食材供全国”，还销往海外17个国家和地区，成为富民强县的重要产业。
“2017年，我随 *** 代表团前往奥地利、匈牙利推介陕西特色美食，并现场 *** 了潼关肉夹馍，没想到大受欢迎。”自此，王华锋产生了让潼关肉夹馍走出国门的想法。2018年，王华锋的之一单肉夹馍饼胚销往澳大利亚，如今已拓展至加拿大、新西兰等多个国家。
在潼关县，像王华锋这样的“馍匠”还有很多，他们在深耕国内市场的同时，纷纷“探海”国际市场。
2月16日，工人在生产线上 *** 肉夹馍饼胚。新华社记者 张晨俊 摄
“发往英国费利克斯托港一个货柜，韩国釜山港一个货柜……”看着手机上跳动的信息，陕西潼关秦馍匠食品有限公司负责人张新建笑逐颜开，“今年开年真是供销两旺，海内、海外齐开花。”
目前，潼关肉夹馍实体店已落户东欧，潼关千层饼出口澳大利亚、美国、英国、加拿大、韩国等国。
和面、滚揉、切割、卷筒……在盛潼餐饮管理有限公司无菌加工车间，记者看到，一袋袋面粉经过10道工序，才能变成一张张直径12厘米、重110克的饼胚。随后，包装好的饼胚经全程冷链发往全国各地消费者以及海外商家手中。
2月17日，陕西潼关一家肉夹馍餐厅的厨师在 *** 肉夹馍。新华社记者 张晨俊 摄
近年来，潼关县通过全产业链规划、打造与运营，推动潼关肉夹馍品牌价值不断释放。一批单打独斗的家庭小店升级为组团出击的标准化餐饮连锁商家。这里的一些肉夹馍企业，每单肉夹馍都贴有溯源码，顾客扫码就能监看 *** 全流程。
市场主导、 *** 引导，肉夹馍产业已成为潼关县域经济发展的一大主推产业。潼关县常务副县长李少博介绍，截至2022年，全县已拥有13家企业33条肉夹馍生产线，在当地带动就业2万余人，实现年产值超10亿元。
“我们很多企业都设立了海外销售事业部。”潼关县商业发展服务中心主任苏宁超介绍，不少企业计划年内建海外仓，助推外销稳定增长。
来源： 新华社
8500元买来老潼关肉夹馍卤肉配方，毫无保留的分享，记得收藏大家好，我是宁哥，也是一名80后的传统手艺人，我们做的是正宗的山西晋南老酵面油酥烧饼，做好的烧饼还可以夹各种卤菜和卤肉，上一期视频里教了大家如何 *** 卤菜的教程，今天我来教大家如何 *** 烧饼里夹的卤肉（正宗的老潼关肉夹馍中的卤肉配方与配料，以及详细的 *** 过程）看完后一定记得收藏和转发哦！
正宗的宁家烧饼
热气腾腾的烧饼夹上卤肉
老潼关卤肉配方及 *** 过程：
卤肉配方：桂皮12.5 香叶12.5 良姜10 八角（大奎）25 毕波2.5 小葵香30 草寇5 陈皮8 肉蔻5 白寇5 干姜10 香砂2.5 丁香1.25 砂仁5 草果5 白芷2.5 当归5克，以上合计146.75克
初次老汤 *** ：
清水25斤，猪棒骨鸡架各一个（先用开水抄下）大火烧开后，下五花肉五斤切块，下100克糖色，一袋食用盐，半份卤肉大料（用清水泡半小时），用重物把肉块压下，使老汤淹没肉块，小火慢熬，半小时后捞料包，再约三小时后，捞出鸡架猪棒骨，五花肉，即可。待初次的新汤隔两天后再去卤肉，二次卤肉更好少卤。
不仅好吃 色香味俱全
第二次卤肉：待汤烧开后下上次用过的半份卤肉料包，大肉切块三斤左右，下糖色100克，食用盐80克，小火慢熬，一小时后捞出料包，两小时左右捞肉即可。两天后再去卤肉，一次比一比香味重，新汤即可发酵制成老汤。
（切记：之一次 *** 的老汤颜色不深，大料味道较重，属正常，不可多放糖色，防止老汤变甜）
卤肉的程度 恰到好处
卤肉流程 ：本配方重为146.75克。可卤大肉两次，两次共可卤60斤大肉。每次可卤15到30斤。15斤以下大肉，用料一半，用纱布缝合。（缝好的料包要宽松些，易出味）料包缝制之后用凉水寝泡半小时，以缓解新料包的大料浓度。大肉选用前腿肉或五花肉更好。清洗干净切块。（瘦肉切薄小块，用刀尖扎小孔，闷煮时容易入味不发干发柴）用凉水寝泡一小时左右。（大肉里血水泡出，卤肉时没有太多浮沫）。待老汤烧开之后下料包，大肉，适量盐，糖色，料酒。用重物压下被老汤淹没，防止料包和肥肉漂浮。大火烧开后用文火保持热度闷制。半小时后捞出料包，上下翻动大肉，以防被压塌在一起的大肉上不到颜色，吸收不到大料味。再闷制一个半小时左右捞出卤肉。用细过滤网打捞出肉渣，待老汤完全放凉之后再盖盖保存。
第二次按正常流程卤肉，二次料包料味不浓，一小时后捞出料包，继续闷制，待肉熟后捞出，用细过滤网打捞出肉渣，待老汤放凉后盖盖。（如果热汤直接盖盖，会有水蒸气落入老汤，老汤就会变酸。）料包两次卤完后需换新料包再卤肉
切记：每次卤肉中间需上下翻动卤肉，确保整桶肉颜色和味道更加均匀。每卤四次肉，再卤肉时需从老汤里盛出四分之一左右老汤倒掉，再加进去骨汤或清水，保持老汤颜色清亮，味道清新，再卤肉。
看上一眼 让人垂涎欲滴
热肉：每次卤肉之前从卤汤里盛出少量卤汤够三天用的倒入一个小锅里。然后大桶卤汤去卤肉，再放凉盖盖就不会变质。小锅里的卤汤每天再盛出够一天用的卤汤倒入电饭锅里加适量清水烧开后下肉加热稀释卤肉的咸度。每天晚上打烊时清理掉热肉的汤，第二天换新卤汤。小锅里的卤汤每天烧开一次不会变质。
炒糖色：凉锅放少许食用油倒入白糖或冰糖（冰糖加白糖更佳）用小火不停搅拌化为液体后再变为棕红色，开大火让糖色起沫冒烟，一次性迅速用和糖稀容量同等的温水倒入糖稀里激合稍加搅拌均匀即可。炒好的糖色颜色为酒红色。
点击下方视频播放：
好了，今天教大家 *** 卤肉的详细教程到这里就要结束了，我是宁哥，一名80后的创业者，也是一名传统的美食手艺人。
如果大家喜欢我的作品，或者有想创业的朋友，记得一定要关注我，把这篇文章收藏和转发一下，你们的支持，是我源源不断的动力，我们下期再见！
文 / 本刊主笔 张 燕
一张馍，划开两层皮，裹满汁水的肉剁碎，夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”，潼关肉夹馍是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。
然而，11月底，潼关肉夹馍协会起诉全国各地上百家肉夹馍商户，引起舆论哗然。最终由当地 *** 介入，国家知识产权局出面，这场“闹剧”才平息。作为集体商标注册的地理标志，肉夹馍不仅是陕西饮食文化与地域认同的浓缩，更是诞生、扎根、活跃于民间的“江湖客”，是无数平凡人的不凡创造。
任你风云变幻，我自独树一帜
老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，起源于初唐。《隋唐嘉话》中记载了这么一个故事。唐太宗召见宇文士及，可他却一边剁肉，一边用饼去抿肉，显得很不在意的样子。唐太宗十分生气，一把夺过宇文士及手里的饼吃了起来，吃完之后怒气全消，赞不绝口：“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣！”千百年来，老潼关肉夹馍让人百吃不厌。
在西安人心中，肉夹馍是一座江湖，有着诸多门派。之所以有地域派别之分，是因为陕西地大，小小的一个馍，不同地区选用的都是不同的原材料，也有着不同的 *** 工艺，其中当属潼关油酥千层馍最为独树一帜。
老潼关肉夹馍有啥特色？馍是干脆酥香，肉则肥而不腻。其 *** 过程为卤面、和面、打饼和夹肉四道工序。卤肉有秘方，和面分四季，打饼有绝活，夹肉有特色。最传统的吃法是，刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称热馍夹凉肉。旋状条纹的饼皮入口便绽放开，细嫩的肉结合面香，馍酥肉香、肥而不腻、瘦而不柴、香味醇厚，吃起来咸香适口，是潼关传统饮食文化的代表之一。
六分瘦三分肥一分皮
肉是肉夹馍的灵魂，这一点从名字上就有所体现。“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以“肉”字打头，实则是一门语言艺术。有人解释为古汉语省略句用法，其实是“肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。
肉有多重要呢？这么说吧，先有腊汁肉，后有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之“魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉色也越好看。
做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的肋条肉，这种肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮，后半夜焖，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算正式煮好了。看一眼色亮红润，尝一口软烂醇香，肥肉不腻，瘦肉不柴，脂浓味美。
纯粹的肉夹馍里只能有腊汁肉，这是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃起来丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。纯瘦会“柴得冷怂”，更好是“六分瘦三分肥一分皮”，加上点儿肉皮，多几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿浓郁的腊汁，吃着或有些许粘嘴，不过那叫一个香。
油酥千层，入口掉渣
肉夹馍之“馍”放到了末尾，并不是说馍就不重要了。相反，馍馍变成了“压轴菜”，在“馍省人”眼里更是马虎不得。
老潼关肉夹馍与陕西其他地方肉夹馍的主要区别就在于烧饼。这烧饼 *** *** 独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，醒半个小时。将醒好的面分成团取一小块，在压面机里压成薄面片，均匀地在面片上涂抹猪油。再把面片三分之二卷成筒状，剩余三分之一用划条器划成细条，卷成圆柱状，然后开始揪剂子。每个面剂子重约110克，最后用手把每个剂子按压成扁状，用擀面杖均匀用力，擀成直径为12.5厘米左右的饼子。
烤制环节中，将饼子底面抹油放置在烤炉的铁板上烤制金黄色定型，然后刷油，翻面继续烤制，两面都烤制金黄色定型后，放入烤炉下面的抽屉里面继续烤制。烤制约3分钟后翻面，继续烤制半分钟后，饼子两面呈金黄色，并且膨胀起来，即可取出。刚出炉的千层烧饼，里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。因为这个特点，潼关肉夹馍还有了一个别称——酥掉渣肉夹馍。
潼关的油酥千层馍说是千层，实际上也是一整块，在 *** 中多出了做油皮、做油酥两道工序，却没有“老酵面”自然发酵这一环节，所以能以速冻饼胚储存，在保证油酥风味的前提下实现了批量生产，这也是潼关肉夹馍能在全国迅速扩张的重要原因。
生之于民，馈之于民
肉夹馍诞生于市井，扎根于市井。上世纪初，知名肉夹馍店家“老樊家”本来只做腊汁肉，由于当时没多少人吃得起肉，为了提升销量，才开始 *** 肉夹馍。在古代传说中，肉夹馍中的肉是用于祭祀的祭肉，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到神灵的祝福。
肉夹馍生之于民，馈之于民，才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的“闹剧”中，国家知识产权局指出，“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向相关商户收取加盟费。
所以，“潼关肉夹馍”不只是简单的一个商标，更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。它是平凡劳动者的不凡创造，是老陕的烟火气，也是无价的饮食文化符号。
