纸包鸡（微波炉版）
用料：鸡肉300克，冬菇6个，胡萝卜丝1汤匙，葱2根，玻璃纸1大张
调料：盐半茶匙，油、鲜酱油各1汤匙，糖、料酒各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许
做法：
1、鸡肉切薄片，冬菇浸软切丝。将调料加入鸡肉和冬菇丝中拌匀。
2、玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇丝及鸡肉后拆成小包。
3、将纸包排放在盘中，用高火加热3分钟即可。
如果在你很热的时候，这道芥末纸包鸡超下饭，午餐你会选择它么？之前煮过纸包鱼和虾，其实肉类也是可以这样料理，一样简单清爽省事。鸡胸肉清爽多汁不涩，蔬菜吸了汤汁也是好吃。下面有很多清澈的鸡汁，可以拿来淋饭。这在夏日中午，配个白饭，就是很好又没负担的一餐。
芥末纸包鸡
材料（2份）：
鸡胸：一块、芥末：1.5大匙、红葱头：2-3瓣，切片、番茄：一些、红椒：一些、柠檬汁：1大匙、橄榄油：1/2大匙、迷迭香：2根、百里香：4根、白酒：2大匙、盐：适量、胡椒：适量
做法：
Step1.鸡胸肉去皮去三角骨，切成几条大鸡柳，以少许盐、胡椒、芥末腌过备用。芥末酱如果是那种有颗粒的也是可以。
Step2.将鸡胸肉放置大张烤盘纸上，上面摆上菇类（本想用生香菇，没买到）、蕃茄、甜椒、红葱头、迷迭香、百里香。其实配菜随性，像栉瓜、洋葱也都可以。没有新鲜香草，撒上干燥意大利香料也可以。
Step3.放入1大匙白酒、1/4匙初榨橄榄油、半大匙柠檬汁。
Step4.将烤盘纸两边拉起对折，一直往下细条对折，再将烤盘纸两侧边一直小对折，将折好的纸包鱼，放入烤盘。
Step5.预热烤箱，将纸包鸡放入烤箱中，以180℃烤20-25分钟。
Step6.烤好出炉。
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俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，鸡肉都是不可或缺的食材。中国人喜欢吃鸡，还有一个重要的原因，鸡和“吉”同音，明显带有吉祥的寓意。
与众不同纸包鸡
不同于传统的蒸、煮、炸、炖，在广西，有一种做法，叫做纸包鸡。
选用三黄鸡中的小母鸡，将蒜、姜、芝麻油、糖、白酒、八角、陈皮等配制成独家的酱汁。
鸡肉切块，浸入酱汁，再用一种竹草做成的玉扣纸包裹起来，放入滚烫的油锅里，炸至纸皮膨胀、色泽呈焦黄色后即可上碟。
其中的玉扣纸是一种透气性极好，且不易戳破的纸张，将鸡块用纸包好后，置入高温中油炸，纸张吸油后变柔韧不易烂，做出来的鸡肉也就香而不腻。
香而不腻纸包鸡
等待多时的食客们，用筷子把纸慢慢扒开，鸡香扑鼻。
由于有玉扣纸的包裹，鸡肉在保持鲜嫩的同时，迅速吸收酱汁的香味，香而不腻。
于是纸包鸡成了广西梧州人更爱的美食之一。
民间始创纸包鸡
据传，纸包鸡起源于清代，由梧州民间始创。
自从梧州被辟为通商口岸，天南海北的人来到这儿，自然也就汇聚了不同饮食风格。
各地食客们吃鸡的 *** 各不相同，炒、蒸、煎、炸，哪一种也没办法满足所有人的口味。
酒楼师傅终日苦思冥想，各种试验，终于鼓捣出纸包鸡的做法。用心钻研出来的食物自然大受欢迎，纸包鸡于是流传至今。
来到梧州，找一座茶楼，点上一壶茶，一碟粉，几样点心，再加上一份香而不腻的纸包鸡，就可以感受一上午的岁月静好。
不知何时，纸包鸡早已成了梧州人的乡愁。出门远行习惯带上一盒，饿了馋了来一包，以慰相思之苦；朋友来玩，也一定会带他们去尝尝我们梧州人地道的纸包鸡，尝尝让我们梧州人魂牵梦绕的乡愁滋味……
如果去梧州耍，记得试试这道纸包鸡哟~
鸡肉的各种做法各种美味，都是以独特的味道名扬千里！而今天给大家介绍的鸡肉做法做出来的美味可谓是赫赫有名。
大凡初到梧州的食客，无不被那小碟子装着的荷叶状酱色小油纸包所吸引。这种纸，摩擦不起绒毛，绿色环保，卫生无毒，正式历史上久负盛名的玉扣纸。厨师把原本莹润如玉的玉扣纸用精炼花生油炸过一次后，再以此紧紧包住鸡肉和秘制酱料，然后，放进油锅里不停翻滚。七八分钟后，鸡肉出锅就马上送到客人面前。说到这里相信大家都猜到这是什么烹饪手法了，这就是传承了150年的 *** 技艺——梧州纸包鸡。
纸包鸡在 *** 技艺上，为了追求口味的正宗与地道，精选本土农家散养三黄鸡为原料，切件后，配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，锁住了鸡肉及调味料原有的味道，所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。
中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位，权威认定纸包鸡是广式卤味的代表作，堪称传统节庆的之一道菜！俗语有云“无鸡不成宴”，在中国，大凡节庆、喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴是不可或缺的。
据肖健考证，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜。公元前202年，刘邦称帝，建立西汉王朝，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，刘邦诏封赵佗为南越王，天下归于大一统，纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品。
民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请粤菜名厨官良坐镇，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，粤西楼成为岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”，名扬海内外，社会上流传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”的说法。纸包鸡堪称梧州传统节庆美食文化的之一道菜！
随着时代的发展，纸包鸡更打破了以往美食范畴中“食在梧州”必须“来梧州食”的传播地域局限，发展成为美食中的“广西手信”，充当了梧州本土美食文化产业发展引领者的角色，对“梧州手信文化”的发展起到重要的示范、带动、提升作用！纸包鸡进入“酱烤时代”， *** 技艺和风味系列食品的创新，使得纸包鸡的文化内涵得到了丰富、文化外延得到了拓展、品牌价值得到了提升。
2012年，非物质文化遗产传承人林艳光创立新粤西楼，永保纸包鸡 *** 技艺不变。2016年，“纸包鸡 *** 技艺”项目入选广西非物质文化遗产名录。
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#罐头小厨#非油炸烤箱纸包鸡！麦兜妈妈的纸包鸡，被小厨完美还原出来啦！非油炸，想吃多少都不腻~
By 罐头视频 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸡全腿 1个
- 料酒 30ml
- 白砂糖 4g
- 蒜片 适量
- 姜片 适量
- 黑胡椒粉 适量
- 红头葱 8个
- 盐 3g
- 淀粉 5g
- 食用油 少许
- 生抽 8ml
1、红葱头8个，切掉两头，去皮切块，鸡全腿1个，切块装碗
2、加入少许食用油、姜片、蒜片、盐3g、白砂糖4g、淀粉5g、黑胡椒粉适量、料酒30ml、生抽8ml，搅拌均匀
3、盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制约2小时，取出
4、将鸡块、红葱头、蒜片放在锡纸上，使锡纸完全包裹住食材，放入烤盘中
5、将烤盘放入预热好200度的烤箱中层，烤40分钟，即可享用
6、香气四溢的烤箱纸包鸡就出炉啦！小心烫哦
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何处是南方？清淡本真的广府菜为何备受吃货推崇？1 何处是南方
自古以来，人们就在歌唱南方，以为南方和煦，能够带来温暖的意思，以为那里有一切的美好。“南风知我意，吹梦到西洲。”“南风之薰兮,可以解吾民之愠兮。南风之时兮,可以阜吾民之财兮。”
南方，一个多雨的地方，也是一个属火的地方，以涅槃的凤凰为图腾，以火神祝融为人物崇拜。
那么，何为“南”，何为“北”？一般来讲，中国地理学，秦岭淮河一线，分南北。南米北面，南船北马，风俗相异。但广东人眼里，韶关（南岭）以北都是北方。南岭以南，才是南方。
秦朝一统中原后，派兵北击匈奴，使得胡人不敢南下而牧马，南征百越，越过五岭，击败当地土著，立南海、桂林、象郡，首次将广东、广西与越南北部纳入华夏的版图。然而，秦末大乱，王离的长城军团与章邯的骊山军团合击山东联军，被项羽破釜沉舟的楚军突然杀来而失败，中原动荡，接替任嚣“割据岭南建国称王，抵御中原战乱”方针、占据百越的赵佗拥兵自立为南越王，以“越”为国号凝聚越人的向心力，韶关之南的“南方”再次如断线风筝，大有脱离中原之架势。
汉初年，鉴于天下初定，不应再动刀兵，征得刘邦同意后，陆贾仅带一随从南下百越。此时，赵佗布置甲兵于两侧威吓以待，并身着越服高居殿上接见陆贾。陆贾见到赵佗后，口称大王而不言臣。赵佗怪之，陆贾以己为上国臣不拜小国君。继而，陆贾辩道，“足下中国人，亲戚昆弟坟在真定。今足下反天性，弃冠带，欲以区区之越与天子抗衡为敌国，祸且及身矣。……天子闻君王王南越，不助天下诛暴逆，将相欲移兵而诛王，天子怜百姓新劳苦，故且休之，遣臣授君王印，剖符通使。君王宜郊迎，北面称臣，乃欲以新造未集之越，屈强於此。”赵佗听罢，即刻起身向陆贾谢罪，并宣布去掉帝号向汉称臣。陆贾凭借三寸不烂之舌，将岭南重新纳入华夏，这是自春秋战国时代辩士们纵横捭阖的尾调。
多年前，曾专门到西汉南越王博物馆看展览，当地的人们还始终记得这位“岭南开发之一人”。赵佗们带来的不仅仅是人力，更多的还有先进的中原技术，以及饮食文化的交流碰撞（根据籍贯，多陕人）。南越之后，进入两汉三国时代，一直到安史之乱后的中晚唐，在南下北人的开发下，汉越实现融合，物阜民丰、气候温润的南方逐渐超越北方，成为中国的经济中心。
《晋书》卷九十五《吴隐传》载，“广州……包山带海，珍异所出，一箧之宝，可资数世。”《南齐书》之《王琨传》，“南土沃实，在任者常致巨富，世云“广州刺史但经城门一过，便得三千万”也。”关于调味，这时的广东人已经很讲究，根据《岭表录异》的记载，“（水母）南人好食之。云性暖，治河鱼之疾。然甚腥，须以草木灰点生油，再三洗之，莹净如水晶紫玉，肉厚可二寸，薄处亦寸余。先煮椒桂，或豆蔻、生姜缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋如鲙，食之最宜。虾醋亦物类相摄耳！”
进入明清，珠三角经济日渐发达，满人所居的广州城重视饮食，为之服务者众；此时，洋人来华众多，占据沙面地区；更重要的是，广州十三行等主导的外贸需求日增，比邻中国对外开放的港口香港，大量商贾在此云集，人们商务需求越来越多，包括官与商、商与商、中与外，西关巨宅，书香门第，达官贵人当官的也好、做厨的也罢，都开始摆出架子。于是，依托丰盛的海鲜特产，建立在经济繁荣之上，主张原汁原味的粤菜即正式诞生，并一度有“食在广州”的说法。
此时，广府菜为代表的粤菜与川菜、淮扬菜并列称为南方三大风味。
2、食在广州
据统计，民国时期仅广州较大的饮食店就有两百多家，而且各家都有招牌。时人誉之曰“食在广州”。
在民国三十年代时，“南天王”陈济棠主持粤之军政，老广州成为仅次于上海的商业都市（另有说法是汉口），市政建设显著，曾有四大酒家的说法，分别是南园之“红烧大网鲍”，西园之“鼎湖上素”，文园之“江南百花鸡”、大三元之“六十元大裙翅”。以“六十元大裙翅”为例，“弄净的裙翅四十八两；用来一再煨翅的，称为‘丹烧盆’之一盆上汤，重量三十斤，是以四十五斤水，净瘦猪肉十八斤，刮净老鸡九斤，火腿三斤，慢火熬成的。”（来自陈梦因《粤菜溯源录》）
另外还有一些小食，如池记馄饨面、沧州腊味、二嫂粥、佳栈烧味等。至于茶室，则有龙泉、乐山、味腴等“十大茶室”。
在饮食业步入辉煌的时期，广东也诞生了不少美食家，最有名者大概是“岭南之一美食家”江太史。江太史其父是江清泉，以茶叶致富，绰号“江百万”，广东翰林江孔殷则是当时很吃香的洋务人员，号称每年进账二十万两银子，饮食极尽奢华。
江太史的家厨，是以金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等（也有三蛇羹，即乌肉蛇、金脚带、过树榕）为主要材料，加入干鲍鱼、鸡、陈年陈皮等煮成羹汤，吃时加入菊花丝和柠檬叶丝调味，是一道秋冬滋补“以形补形”的食疗名菜。要人称赞是，汤清不腻，材料切得细如发丝，用的鲍鱼是鲍鱼之边而非鲍心，原因是鲍边更加嫩而滑。
同时，不少商贾官员还有自己的幕僚与家厨队伍。这些官员来到广东为官后，不愿意再外调，而是定居于此，随之而来的还有他们的家厨或者私厨，主治菜肴；幕僚呢，为提供设计与创意，为美食的诞生贡献艺术创作成分。特级校对陈梦因就记载过一家叫做“南阳堂”的馆子，据说是某位布政使的邓姓家厨所经营，主要做包办筵席的行当，并有几张桌子供食客。其招牌是“四热荤”，腿汁琵琶翅、蟹钳穿竹笙、蒜子瑶柱脯和蟹黄煎鸭脑。
经历过粤菜黄金时代，味精的出现一度打击了粤菜，“鲜”居然如此唾手可得？小小一粒晶莹之物，宛若核弹爆炸。但很快，粤籍厨师调整后，依然笑傲江湖，健康者始终是生态食材才能造就，如何投机取巧要不得。陶陶居、广州酒家、大同酒家等，依然是广州人心中的老味道，不可替代。至于后起之秀，则有炳胜、海晏楼、利苑等，一脉传承可谓不绝如缕。
时至今日，广府菜不仅仅局限在珠江三角洲地区，其影响力已经是全国性的，甚至是世界性的。岂不闻米其林上海榜单，多半是粤菜餐厅入围。以笔者所在武汉为例子，记得2019粤港澳餐饮精英联欢晚会，中国饭店协会常务副主席王海东大师代表楚菜对此次活动致辞：“感谢在座粤港澳精英们在武汉的发展，有你们的到来，武汉的菜肴更精彩。有你们的到来，菜肴的档次提升了。有你们的到来，湖北餐饮的发展更辉煌。我代表湖北的大师对你们表示衷心感谢……在粤菜师傅身上，我看到了工匠精神……”可知，粤菜的北上，深深影响了楚菜，并推动了楚菜的革新。
3、广府菜的特点
如今，自粤地流布全世界，自南方至北方流布的粤菜，分为三大板块，广府的商务品味，潮汕的深藏不露，客家的古风古意，带给了人们美妙的舌尖体验，但要人印象最深的还是广府菜。
广府菜，在广东三大风味中覆盖面最广，包括广州、顺德、中山、南海、清远、韶关等地，其烹饪 *** 有炒、煎、炸、焗、煲、炖、扣等，讲究“镬气”，出品注重色香味，口味讲究新鲜嫩滑爽脆。
具体来讲，广府菜的特点有以下几个方面：
之一，用料广博，食材精细
清人屈大均《广东新语》记载，“天下所有食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽也。”屈大均之语当然有夸大之嫌疑，但广东的食货的确有骄傲的缘由。广东，依山傍海，北方是五岭山区，群峰纵横，山珍颇多，南方是广阔的海岸线，南海提供了丰饶的海洋物产。且不说曾经的穿山甲、果子狸，哪怕如番禺之“钟村三宝”桂花蝉、龙虱、田鼠，让不少外地人以为广东人什么都吃，从此一点即知广东人猎取食材面之广博。
第二，口味讲究清醇本真，不时不食
广府菜，以本真滋味著称。广东地处热带、亚热带，天气湿热，以广府为核心的地区，多富贵者，人们口味追求清淡，少辛辣少油盐，舌头要更加敏锐。其食材以生猛海鲜为主，活杀后烹食，讲究新鲜、清雅、不油腻，口感注重滑嫩、香醇。如清蒸大龙虾、八宝鲜莲冬瓜盅。以季节而论，夏秋偏清淡，冬春偏浓醇。以调味而论，多广东独有，比如蚝油、柱候酱、鱼露、沙茶酱等。
不时不食，是广府菜所注重的。夏秋天气炎热，多吃凉瓜、凉菜。冬春多温润滋补，如打边炉、羊肉煲。
第三，烹饪 *** 博采中外
焗，本是西餐技法，乃是广府菜吸收外来经验的一个明证。结合广东本土食材，厨师对焗进行了诸多演绎，比如盐焗、炉焗、酒焗、汤焗、原汁焗等。
再比如，梧州“纸包鸡”成为广府美食，源自陈济棠主持广东军政的时代。陈梦因在《粤菜溯源录》中推测是 *** 设宴招待来自北方的要人，遂派军机飞梧州将“纸包鸡”在开席前运抵广州。纸包鸡的做法是，仔鸡开卅二件，以味料腌过，加葱白，用玉扣纸包成长方形炸之，入口鲜嫩，有蒸之味，兼备炸之香气。
第四，品种多样而新颖
广府菜看似清淡，实际上可一生二、二生三、三生万物，以不变应万变。以鸡为例，广东之清远鸡、湛江鸡占据三大名鸡之二，讲究“无鸡不成宴”，一只鸡可做成冰皮鸡、烧鸡、脆皮鸡、百花鸡、豉油鸡等，冬日还可做打边炉，先喝鸡汤，再吃鸡肉，最后加入各种配菜烫着吃，边吃边饮酒，热热闹闹。
以广府早茶为例，这是天下最盛大的茶点，广府人叫做“叹早茶”。叹，就是享受的意思，更好的时光就是一边品尝茶点，一边喝一壶铁观音，再持一份报刊慢慢享受这“一盅两件”的日子。广东人能享受，那自然是因为品种之丰富，茶点之精致，像虾饺、榴莲酥、萝卜糕、翡翠烧麦、肠粉、叉烧包、糯米鸡等等，可以摆满一整个桌面。
第五，汤菜居多
广府气候湿热，人们擅长煲汤，大概是全中国最擅长煲汤的地区了。唐人刘恂《岭表录异》记有一条“不乃羹”，这是一种用羊、鹿、鸡、猪肉等连骨熬制的浓汤。现在的广府人，喜欢以中药入馔，祛除体内湿气，几乎家家都会煲汤。哪怕入馔，也讲究高汤为打底，而且少续开水，一锅汤就是一锅汤，货真价实。如果酒家汤水不好，那即使有本领再高的厨师，也难出一桌好菜。一碗汤，就是广东人水灵灵的原因。
古人讲，“三代富贵，然后知饮食。”粤菜，经历几代人的智慧结晶，方有生机勃勃之今日。一桌菜，不仅仅是佳肴美味，背后更多的是人们汗水的流露，是集思广益的聪敏荟萃。如斯，怎能不爱粤菜，怎能不爱广府菜？
4、深夜的酒杯，都是梦破碎的声音
前几天晚上，我又来到了南巷，我的老朋友、比我大一轮的主厨栋哥，一心做好广东菜，致力于向武 *** 推介健康生态饮食的，这是一个个性比我还要固执的家伙！
除了跟厨房、食材打交道，他的业余生活就是每天跑步健身、喝茶、饮酒。红酒配自己煎的原切牛排，威士忌配羊肉煲，香格里拉啤酒佐餐清远鸡料理……做事的时候全心做事，休息的时候全部交给兴趣，有种生肖属牛的简单。
刚一落定，栋哥说，“今天特意准备的好鸡啊，生长三百多天的清远鸡！”我一看这碟子，果然是好鸡，肥硕健美，鸡皮还闪着光亮，整个都是肉坨坨的，鸡中的“拳王”泰森。
一锅鸡汤早已经炖上，开火，且慢，里头是野生五指毛桃，其根部被广东人誉为当地的“人参”，煲出来的汤鲜美，且营养丰富。广东人的汤，总少不了各种中药材，出身客家、在广府闯荡多年的栋哥，更是熟稔此方面，经常从家乡让人寄送来地道风物，我记得遇见过金线莲、十年陈皮、灯芯草，他还曾到黄陂半山腰灵芝园找寻适合的灵芝，可谓“上穷碧落下黄泉”。
广东人吃鸡讲究“生”一点，鸡骨甚至是带血的，不像武 *** 要煲到骨肉分离，这是广东鸡煲在武汉并没有大范围推广开来的重要原因，但懂的人懂，喜欢粤菜的吃货偏爱此味。我喜欢吃鸡，但更爱喝鸡汤。一只鸡就只有这锅汤，喝完了就没了，所以我们如饮琼浆玉液，“且喝且珍惜”，这鸡汤看起来是偏清的，汤上漂浮着一圈圈的油花儿，鲜美异常，没有杂味，一颗味精也无，更遑论其他活。这是粤厨的倔强。
大家喝鸡汤尽兴后，就可以加入鲮鱼丸、牛肉、青菜等配菜。主食呢，就一碟子XO酱捞面好了，看外表像方便面，实际上不是呀！
从南方到北方，栋哥从私房菜跳出做大众餐饮，致力于传播健康理念。我们相识不觉四五年，每次相见都是在鼓励彼此，世事如棋，我们沉稳面对，已经过了慌里慌张的年纪。
如今我们深夜饮酒，杯子碰到一起，都是梦破碎的声音。这个反反复复的年月，需要有一颗乐观的心，需要有健康的体魄，方能面对不可测的未来。
#大湾区寻宝#
作者：舒怀
有2200多年历史的、被评为非遗的纸包鸡，在家是这样做的！纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜。公元前202年，刘邦称帝，建立西汉王朝，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，刘邦诏封赵佗为南越王，天下归于大一统，纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品。2012年，非物质文化遗产传承人林艳光创立新粤西楼，永保纸包鸡 *** 技艺不变。
2016年，“梧州纸包鸡 *** 技艺”项目入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录。
今天我们来学做这道历史名菜。
原料
主料:嫩鸡里脊300克。
配料:香菜50克,玻璃纸2张。调料:葱10克,姜5克,白糖8克,香油5克,味精5克,料酒4克,胡椒粉3克,花生油耗量100克。
做法：
① 鸡里脊整条别去筋膜洗净,沥干水分剖成两片。香菜择用嫩叶洗净,玻璃纸裁成10厘米见方,葱、姜拌均，尝好味。
② 鸡里脊加料酒、白糖、味精、香油、葱、姜拌匀,尝好味。
③ 将一张玻璃纸平放在砧板上,中间抹上香油,取一片香菜叶放在纸的中间,取两片鸡片放在香菜叶上,先把胸前的纸角往外叠上,再把左右两
头的纸角叠起来,包成长方形的包(折口处当中留出纸尖以便食时解包)。
④烧热花生油,把鸡投入油内,炸至纸包鼓起浮出油面时,用漏勺捞出，沥净油，码在菜盘内。
特点：鸡肉鲜嫩，清淡可口。
【今日看点】：
今天专家从家里拿了自家养生方——一盆小盆栽，它能够在家中种植，而且集活血、养血、止血于一身。大厨将它入菜，带来了一道纸包桃仁鸡。纸包的好处在哪儿？那个活血化瘀的小盆栽又是怎么回事儿呢？接下来就走进金龙鱼1:1:1带来的《养生厨房》了解一下吧！
食材：
藤三七 鸡胸肉 烘焙纸 彩椒
专家：
张 虹 北京中医医院耳鼻喉科主任医师
陈吉春 中国烹饪大师
【做法剧透】：
步骤1: 鸡胸肉切成柳，加入葱、姜、蒜，用生抽和料酒调味后，放入桃仁和藤三七叶搅拌均匀备用；
步骤2: 用烘焙纸包住食材，如图包裹严实；
步骤3: 锅中热油，四成油温下纸包鸡，不断用汤勺浇上，待纸焦黄即可出锅，撕开烘焙纸装盘。
烹调技法：粤菜著名鸡馔，脆皮葫芦鸡及梧州纸包鸡的 *** 秘技本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
脆皮葫芦鸡
原料：光鸡1只（约1050克），湿糯米75克，金华火腿粒25克，湿冬菇粒50克，鲍鱼粒100克，鲜莲子75克，精盐5克，味精5克，蚝油5克，葱花5克，陈村枧水2.5克，脆皮糖水100克，淡二汤100克，花生油（炸用）2500克。
鸡骨骼图
*** *** ：
此鸡馔是粤菜体系中较为罕见的刀工菜式。
之所以说其较为罕见，是因为粤菜体系的烹饪理论是突出鲜活两字，也就是十分注重保留食材自带的质感。
过多的刀工，被视为“屠龙之技”，会破坏原料的肉质结构，使原料致熟后的质感变得松散霉烂，不成美食。
由于是刀工菜，所需的光鸡是指煺毛但未掏取内脏的鸡，目的是确保光鸡只有一个刀口。
将光鸡放在砧板上，在踝用刀将鸡头骨与鸡颈椎的交接处斩断，但要确保鸡颈皮与鸡头仍然相连。
将鸡椎骨翻出，使能见到鸡肩胛骨，用小刀分别将两边的鸡肩胛骨关节鎅开。
用小刀贴着肱骨刮离骨膜，使粘连肱骨的皮肉分离开来。
一手握着鸡中节（尺骨、桡骨），另一手握着肱骨扳动，使肱骨与肘关节分离。用小刀沿肘关节环鎅一刀，用力翻动鸡皮肉，使鸡尺骨及鸡桡骨外露出来，利用贴骨刮膜的手法，令鸡皮肉与鸡尺骨、鸡桡骨分离。
然后一手握着鸡翼尖（掌骨），另一手握着鸡尺骨、鸡桡骨扳动，使鸡尺骨、鸡桡骨与腕关节分离。
再用同一手法将另一边的鸡翼内的骨刮脱出来。
此为脱鸡翼法。
用小刀贴着鸡胸椎表面刮鎅，边刮鎅边移动鸡皮肉，使鸡胸椎、鸡肋骨的皮肉分离。到达鸡髋关节时，握鸡股骨向上扳动，使鸡股骨脱落。
此为脱鸡身法。
用小刀沿鸡股骨的髋关节处环鎅一刀，再贴刮鸡股骨令皮肉分离。
在鸡股骨部分外露后，一手握鸡股骨，另一手握鸡皮肉，并反方向拉扯，使鸡股骨完全外露。顺势一拧，使鸡股骨与膝关节分离。
用小刀沿鸡胫骨的膝关节环鎅一刀，再贴刮鸡胫骨令皮肉分离。在鸡胫骨部分外露后，一手握鸡胫骨，另一手握鸡皮肉，并反方向拉扯，使鸡胫骨完全外露。
顺势一拧，使鸡胫骨与踝关节分离。
再用同一手法将另一边的鸡髀内的骨刮脱出来。再在踝关节对下1.5厘米处将鸡爪（凤爪）斩下来（可在起鸡骨前操作）。
此为脱鸡髀法。
以上部位骨肉分离之后，就剩下尾椎部分的皮肉未与骨彻底分离。此时要特别小心，原因是此处的皮肉很薄，稍有不慎就会弄破鸡皮，使整个操作功亏一篑。谨慎的做法是边扯皮肉边刮该处鸡骨，扯力不宜大，刮处不宜多，还要适时地调整光鸡的摆放位置。
以上各法合起来就是“起全鸡法”。
技术要求是：全鸡表皮完整，无破口；鸡肉无骨碎及肢骨残留。
技术要领是：以刮为主，以扯为辅。
湿糯米放入疏网桶内，撞入滚水（开水），使湿糯米表面预糊化，以降低糯米黐机能，提高清爽的效果。
撞水时要多翻动糯米，务必让所有糯米都能接触到滚水（开水）。
疏网桶要通畅，不宜让滚水（开水）滞留。
鲜莲子放入钢盆内，加入陈村枧水拌匀，腌5分钟左右。
然后放入铁镬（锅）中火加热至沸腾的滚水（开水）烚煮。
烚时用笊篱晃动，使鲜莲子外衣脱落。
烚煮至鲜莲子腍软，用笊篱捞到流动的清水里漂凉。
用竹签将莲子心厾（戳）去。
猛火烧镬（锅），落30克花生油，放入湿糯米、鲜莲子、金华火腿粒，湿冬菇粒、鲍鱼粒及葱花，用5克精盐、5克味精调味，以中火炒匀，制成馅料。
将馅料酿入脱骨鸡（荷包鸡）内，将鸡颈皮绕过鸡翼打上结成“葫芦鸡坯”。
将“葫芦鸡坯”放入滚水（开水）中渌过，再用脆皮糖水涂匀表皮，置通风处吹晾，让鸡皮干爽。
花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），再将吹晾干的“葫芦鸡坯”放入油内炸至鸡皮酥脆及呈金红色。
然后将炸好的“葫芦鸡坯”放入瓦窝内，加入淡二汤，置入上什炉（蒸柜）蒸25分钟左右，以糯米熟透为标准。
花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），再将蒸好的“葫芦鸡坯”放入油内炸至鸡皮干爽，取出用刀顺切一分为二摆砌上碟便可供膳。
潘老师按：
注1：“脆皮葫芦鸡”是饭馔结合的食品，所耗时间集中在令糯米成饭的过程上。
因此，突出鸡皮的酥脆，可用其他原料替代糯米。
注2：“脆皮葫芦鸡”做法有一版本是待鸡坯蒸熟后，蘸上脆浆再进行油炸。
梧州纸包鸡
原料：净鸡肉1000克，糯米纸60张，鸡蛋清（蛋白）50克，干淀粉25克，蒜茸12.5克，辣椒米50克，豉汁25克，芝麻油5克，精盐7.5克，味精7.5克，花生油（炸用）2500克。
用糯米纸包裹的才是正宗
*** *** ：
此鸡馔又名“威化纸包鸡”，之所以称为“梧州纸包鸡”有两种说法，
一种是此鸡馔始创于广西梧州。
另一种说法是梧州人擅长 *** 糯米纸，因此鸡馔的糯米纸取材于梧州而得名。
此鸡馔可作筵席的热荤菜膳用。
将净鸡肉切成薄片，放入钢盆内，用鸡蛋清（蛋白）拌匀，再加入精盐、味精、蒜茸、辣椒米、豉汁调味，用干淀粉裹浆，再淋上芝麻油腌15分钟左右。
糯米纸铺在砧板上，将连料约20克的鸡片放在糯米纸上，然后将糯米纸摺卷并两端对折，使糯米纸摺卷成“日”字形纸包鸡坯。
纸包鸡坯以收口向下的姿势放在撒上淀粉的钢盘内待用。
花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），然后将纸包鸡坯逐件放入油内，浸炸至纸包鸡的糯米纸微脱并浮起，用笊篱捞起沥去油分，再摆碟上碟便可趁热供膳。
也有一种真是用纸包的
潘老师按：
注1：“糯米纸”又名“威化纸”，目的见有两种做法。
一种是将糯米煮成饭，再将饭擂成稀糰，然后一手揪着稀糰快速抹涂在熯铛上，并迅速抽离，使稀糰留在熯铛形成厚薄一至、直径为15厘米的圆片，见薄圆片干熟，另一手拿竹签将薄圆片挑起。再依次重复操作。
另一种是将糯米粉与清水开成一定浓度的稀浆，再将稀浆喷涂在加热至160℃的熯铛内，使稀浆熯成直径为15厘米的薄圆片。
总的来说，之一种 *** 的质感较为酥化，第二种 *** 的质感较为艮韧。
注2：“梧州纸包鸡”有多种调味形式，这里仅举豉香一例。
也有是用东南亚香料配味，没有特定要求。
另外，关于“纸包鸡”的做法，近年也有一款，是用将鸡肉放入玉扣纸摺成的纸袋里油炸制成。这种做法欠缺之处是要食客自己动手撕袋取食，不太优雅。
全文完
粤厨宝典
11月29日，广西第二届名厨大会在南宁市衡阳路14号举行，广西桂菜名厨联袂 *** 的经典桂菜在现场做展示，许多名菜的 *** *** ，也在当天首发的《广西名厨大典》公开。广西一批优秀厨师在会上获得表彰。
环江扣肉、螺蛳鸭脚煲、梧州纸包鸡……会场上摆满桌子的桂菜吸引许多观众驻足，它们都是由广西烹饪协会主席团成员 *** 。其中，广西十大名菜最为引人瞩目，许多菜式已经成为广西非物质文化遗产。
中国烹饪大师何逸奎为大会烹制了他的拿手菜——梧州纸包鸡。他说，这道菜需选用广西刚开始生蛋的三黄鸡才够香嫩，还得用梧州的玉扣纸包裹，更好包住美味。以前纸包鸡是有骨头的，他们改良做出不带骨头的纸包鸡，让这道名菜登上国宴。
广西名厨黎元龙烹制了螺蛳鸭脚煲。他说，这道菜需取用新鲜鸭脚，放入160-180℃的热油中炸5分钟，炸透炸酥。之后，一定要在50℃左右的热水中泡一段时间，鸭脚才会骨肉分离，吃起来有肉感。
广西都有哪些名厨呢？当天，大会首发的《广西名厨大典》，收录了广西108位名厨信息及其代表作菜式，大厨们的拿手菜做法也在书上公布。美食制 *** 好者们，可以从书中“偷师”学两招。
当天，一批优秀厨师在会上获得表彰并领取多项荣誉，比如广西“桂菜导师”，“特别贡献奖”，“新星厨师奖”等。
此次大会，由广西烹饪餐饮行业协会、南宁餐饮行业协会主办，自治区商务厅支持。去年以来，广西共有40道特色美食和宴席，被评为中国省籍地域“十大经典名菜、十大名小吃、十大主题名宴和十大米粉”。广西桂菜，也被正式列为“中国菜”34个省籍地域菜系之一。
编辑丨刘冬妮
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