文、图 | 荣学志
恩师孙仲英，字奎元，生于1920年，卒于1995年，祖籍山东福山，在家中排行老大。幼时在家长大，上了五年小学，加入儿童团，站岗放哨。“晴天呀蓝天，这个老冷天，这是什么人的队伍上了前线，叫声呀老乡你要听分明，这是抗日队伍八路军。八路军就是爱护老百姓，老百姓也要护八路军，军民呀团结大家一条心，赶走那个日本鬼子，大家得太平，赶走那个日本鬼子大家得太平。”这是在当时烟台地区广为流传、张口能唱的抗日歌曲，孙师傅将此曲教会了我们每一个徒弟。
1935年，经同行介绍，15岁的孙师傅来到大连，在东京饭店开启了厨师工作。旧社会厨行非常辛苦，起五更，睡半夜，天天如此，不勤快是不行的。由于他吃苦耐劳又聪明勤快，很快就从三年学徒转为师傅，五年头又从大连来到北京新丰楼。新丰楼是山东菜酒楼，北京八大楼之一，名厨栾学堂、陈焕章、郭有忠都在此掌过灶，有雄厚的技术力量。所以孙师傅的烹饪功底深厚，如山东菜的调糟技术，菜肴去腥、去涩的技巧，酱爆菜肴的四大技术关键，烹头芡的 *** 等都很出色，白菜紫鲍、烩乌鱼蛋、糟蒸鸭子、饽饽油淋鸡、芝麻元宵、酱爆鸡丁等经典菜品更是不在话下。很快他便得到掌柜认可，当上了掌灶，也是八大楼当时最年轻的掌灶，一直做到新中国成立初期新丰楼歇业。
孙师傅在大连期间，由于东京饭店经营御膳官府菜，所以将御府菜保留了下来，如御府鹿尾、御府鸭块、御府炒面、御府小炒，以及满汉全席的一百零八道，这些资料在1982年由中国旅游出版社出版、孙师傅主导编写的《北京民族饭店菜谱（山东菜）》中可见，也是新中国成立以来首次以“御府菜肴”之名出现在大众面前。
解放初期，孙师傅先到原马列学院从厨，1953年到刚开业的和平宾馆中餐厨房工作。在此期间，他又结识了从广东来的粤菜烹饪大师陈胜、淮扬菜烹饪大师何宝君等，并学习了陈胜师傅的粤菜 *** 技术，如烤乳猪、咕咾肉、鼎湖上素等一大批粤菜，接触到了南方山珍海味、顶级食材及其加工技术，写下了10万字的粤菜 *** 笔记，保留至今。可以这么说，孙师傅是南北名酒楼、大饭店名菜的集大成者，是新中国给了他机遇，是人民给了他创作的源泉，也是由于和平宾馆得天独厚的条件，在群英聚集的环境下汲取诸位大师技术。因业绩突出，在党组织的关心和帮助下，孙师傅还光荣地加入了中国 *** 。
1959年，在新中国成立十周年之际，北京为了配合国家的快速发展，诞生了“十大建筑”，民族饭店就是其中之一。孙师傅又调入民族饭店任厨师长，当时还有从北京饭店调入的开国之一宴主厨、淮扬菜大家王杜堃。
当时孙师傅38岁，正值壮年，在事业上大展拳脚，各种大型用餐接待任务纷至沓来,国家级访华团、中日青年大联欢访华团……从菜单设计到菜品 *** ，孙师傅花费了大量心血，充分展现了其深厚的中国烹饪功底与技能。从我保留的大量孙师傅几十年来所开菜单就不难窥到。
孙师傅在山东菜酒楼一干就是几十年，积累了丰富的鲁菜加工 *** 经验。从菜单设计、配菜变化到火候运用，无一不精，在煎、炒、烹、炸、爆、烩、炖、扒、烧等方面的火功达到得心应手、炉火纯青的地步。1960年1月，原商业部评定全国餐饮业之一批烹饪 *** ，其中就有孙仲英的大名。
翻勺是山东菜的一大烹饪技巧，孙师傅的大翻勺技术非常娴熟，动作潇洒自如，效率也高，干烧鱼、酱汁鱼、葱扒乌参（两条）等菜都是勺里出，明汁亮芡，品相好。
孙师傅所做的宴席，原料选用广泛，出品独树一帜，口味纯正，花样创新，不落俗套。菜肴上桌时，经常引得外宾争相拍照，留作纪念。我曾在工作记录里记下这样两件事：一次是上世纪70年代，在英国48家集团俱乐部举办的一次高级宴席上，俱乐部主席伸出大拇指说：“我走过世界许多地方，没有吃到这样的美味佳肴”，并亲自约见孙师傅，敬了他一杯酒；另一次则是由香港建筑企业家参加的“全牛”宴席，更是堪称“一绝”，宴席的主人拉着孙师傅的手说：“像你这样的名厨，中国少见。你要是在南洋便成了‘摇钱树’，可挣了大钱了”！
被称“一绝”的全牛宴长啥样？现将部分菜单记录如下：
我手头有几份孙师傅 *** 的宴会菜单，其中很多菜品是孙师傅自创的，菜名有着中国文化的烙印。在他的寿宴菜单中，有鹤鹿同春、松鹤延年等菜名，婚宴中有龙凤呈祥、红袍加身、福禄双全等菜名，庆升宴中则有步步高升、步上云霄等菜名。只读过小学五年级的孙师傅，通过不断努力，吸取中国文化的营养及同行经验，厚积薄发。因而他起的菜名，很多都非常赏心悦目，是文化素养与菜肴的完美结合。
多年来，与各地方菜大师们同场竞技，集南北大菜技术于一身，加之自身的天赋与勤奋，造就了孙师傅深厚的烹饪功底，对其他菜系的名菜也是信手拈来、无人能及。
墨西哥前总统埃切维利亚某次访华期间，其厨师在民族饭店西厨房为总统备餐，其中一道墨西哥烤鸡色香味俱佳。孙师傅看后，按其手法以中式调味做出一道“山东墨西哥烤鸡”，其色泽红润，口味醇厚、微辣，大获成功，后改为“山东烤花鸡”，成为一道宴会常备菜。
某次宴会的菜单。
有时一些重要接待任务需要用到西厨房，孙师傅与西餐接触频多，看到黄油鸡卷的出品非常好，于是心生一“计”，将鸡胸改成大虾，把中间的黄油改成火腿、冬笋、香菜三丝，这样一道色泽金黄、外酥里香的棒棒凤尾虾也成为虾肴名馔。
奎元烤鸭也是孙师傅的创新菜。它区别于社会上的脆皮烤鸭，将鸭膛内填进炒熟的牛肉末川冬菜，入烤箱烤制成熟后斩件，将辅料垫底，放入鸭肉，配荷叶饼。此菜口味醇厚、微辣，也是一道宴会常备菜。
经初步统计，孙师傅从厨期间曾做过上千种菜肴，光是创新菜就有近百种，除前面介绍的之外，还有浪花鳜鱼、万紫千红鱼、花棍里脊、担担鸡、盘龙干贝鸭、白鸽归巢、翠棍全素、御树柴把鸭等。陈胜大师曾给孙师傅起过一个响亮的外号——“孙鬼才”，这是对他的充分肯定，也成为当时厨师界对孙师傅的爱称。
上世纪60年代初，北京有一个培养厨师的摇篮——北京市服务学校，孙师傅就是该校的教师。虽然他身患高血压等疾病，但还是坚持上课，从不缺席。这个学校的学生后来有很多成为京城各大饭店的精英。
民族饭店为使传统技艺后继有人，于70年代初决定成立青年班，采取边培训边经营的方式，系统培养技术骨干。班上有20多个青年人，由孙师傅直接授课，每日四个菜，从刀工、配菜、调味、火候、出品等方面加以传授。
1982年，在孙仲英师傅的主导下，《北京民族饭店菜谱（山东菜）》出版，记录了很多经典鲁菜的 *** 工艺，对于当下的烹饪行业也具有极高的参考价值。
孙师傅在传授技术性高的菜肴时总是切中要点。如酱爆鸡丁，这是八大楼中新丰楼、东兴楼的拿手菜，孙师傅在讲授时特别详尽地谈到了四大技术特点：一是选料严格；二是上浆要介于糊与浆之间，这样容易挂酱；三是滑油时要热锅温油，这样才不粘锅；四是炒酱，原锅不留底油，酱要研细过罗再炒，这样挂酱匀、不溜酱，加调料时，将糖、料酒、糖色稳准放入，炒至黏稠，再下入滑好的鸡丁，这样就八九不离十了。在 *** 糖醋汁时，很多青年厨师遇到了难题，淀粉放不准，不是稠就是稀，尤其过稀的糖醋汁再放淀粉也不管用。孙师傅告诉大家，“炒糖醋汁这技法叫烹头芡，准头要靠长期操作获得经验，要求投料一个准，用心就可以。”鲁菜中大部分油爆菜都用烹头芡，烧茄子也是用这种手法。
在教制汤时，有徒弟问：“师父我怎么奶汤熬不白呀？汤快煮干了也不白。”孙师傅笑着说：“一是汤料要足；二是开锅后用中小火煮，待汤料煮软后再用大火，加盖翻煮，就白了。”他一试果然如此。由于师父精心传授，徒弟们认真领会并得到了真传实学，后来都成为各厨房业务骨干，大部分都是中餐高级 *** 、中国烹饪大师。其中，三徒弟平保国成为山东省省级非物质文化遗产鲁菜烹饪技艺的传承人。我也曾获得1988年北京首届烹饪技术大赛热菜、面点金牌，冷菜铜牌；并在同年的第二届全国烹饪大赛上获得银牌。
全面的技术人才还需要懂厨房的成本核算。孙师傅将自己关于食材的出成净料率及成本内扣毛利率的算法全部传授给徒弟们，包括一般菜单和宴会菜单的冷菜、热菜、面点的原材投入比例，主料、配料、调料的计算 *** 及质量设料表，并做到菜单按要求的内扣毛利率多少进行核算。其中有“大扒皮”和“小扒皮”两种。“大扒皮”即是将冷菜、热菜、面点、调料按占成本的不同比例开单，一般热菜成本为七成半，计算成本时通常是由后向前算，如有偏差则基本在头两道菜上或加或减找齐，价值高的动小部分即可纠偏，这样又快又准，省去好多麻烦，在北方一般是厨师长开菜单用。“小扒皮”是将每个菜的售价加起来达到总售价就可以了，多见于南方酒楼，由堂面负责人按零点菜单售价开单，不管是例盘还是中盘，或是位上菜肴，不用计算毛利率，由收银按单照收。
学习成本核算是每个厨师长及相关人士的工作职责，也是对其经济考核指标的重要内容，是合格的厨师长的必修课。孙师傅的这项技能非常突出，过去开的一些菜单及配料单非常清晰，这里就不一一表述了。
《北京民族饭店菜谱（山东菜）》中收录了18种中药与各种食材结合的菜，如紫桂焖大排、香榧焖鸡脯、砂仁肘子、薏米西米羹、红花鸭子、陈皮牛肉、红烧蛤什蟆、花旗参乳鸽等。孙师傅认为，这体现了食材与药的有机结合。
师父曾提到，过去酒楼的夏天十分难熬，尤其在灶上干活，经常汗流浃背，掌柜的为了避免员工中暑，每天午餐总是一大碗冬瓜面，这样可安全度过夏天，很少有人中暑。另外，用餐时不管吃什么总是大蒜不离口，“病痛绕着走”。所以孙师傅的肠胃非常好。
古代讲究“不时不食”，孙师傅对此十分注重，推崇“春不食肝、夏不食心、秋不食肺、冬不食肾”之说，他开的宴会菜单四季区别明显。
《吕氏春秋·本味》中说：“调合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。”孙师傅就是这样一位精火功善调味的烹饪大师。他以博大的胸怀，将自己的才能、精力全部贡献给社会，既传承了中国饮食文化的精髓，又创作了众多精品菜肴，给我们后人树立了丰碑，是我们永远膜拜的榜样。
校对 | 予津
“我不是大师，也不是金牌获得者，只是烹饪界的一员。”北京丰泽园饭庄著名鲁菜大师时广南，他先对自己做了这么一番介绍。其实一向十分低调的时广南师傅是北京厨界著名的鲁菜烹饪高手，他的厨艺人生早就被收录在京华名厨录中，他在北京丰泽园饭庄工作了近50年，一生都在追求研究鲁菜烹调之“魂” ——味。
左一：国宝级鲁菜大师时广南
【鲁菜人生始于丰泽园】
1952年，17岁的时广南步入丰泽园饭庄工作，在这里时广南师傅开始了他的鲁菜烹饪生涯，一干就是近50年，时广南师傅说，他刚进店当学徒时，是从给师傅刷炒勺和选原料开始的，后来领导上有意识地培养他，安排他在红案、冷荤、切配、面案都学了一遍，这些为他以后厨艺之路打下了深厚基础。
北京丰泽园开业于1930年，以经营山东传统风味菜肴为主，这里聚集了鲁菜的各路名厨，在这些几代名厨高手的共同研究，继承、开发中使丰泽园成为京城著名的京华老字号，京城鲁菜风味更具典型特色的代表饭店，在这众多高手中，时广南师傅是其中举足轻重的一位，在这50年里，他爱店敬业、研究烹饪技术刻苦认真，工作一丝不苟、积累了丰富经验，对鲁菜的发展和继承有许多独到见解和成果。
时广南师傅说，在丰泽园他首先得到了，鲁菜烹调大师王世珍师傅的真传，王世珍师傅亲自教他如何准确听出不同阶段菜肴，在炒勺中发出的不同声响，不同菜肴在炒勺里是如何逐渐变色；特别是如何准确判断菜肴将要出锅时的片刻响声。师傅的教诲让时师傅终身受益。而王世珍师傅对时广南的每一个进步也都记在心中，重点培养。当时丰泽园宴会设计师王元吉师傅，介绍时师傅到戏剧大师梅兰芳家做菜，梅兰芳不仅是京剧大师也是美食家，没有真功夫是不敢为他掌勺的。时师傅说，他当时也是初生牛犊不怕虎。到了那，梅兰芳看他年轻就问王元吉师傅，“他行吗?”王元吉师傅让梅大师尝后再看行不行。
那次，时师傅做的是酱汁鱼、干炒芹黄等10个菜和两道汤，他动作敏捷，用很短时间就做好了几个菜，而且菜肴口味咸甜适中，口感鲜香、酥、软、嫩，非常适合梅大师的口味，大师吃后连连夸奖，还特地把时师傅叫到面前，鼓励好好干，以后凡是梅兰芳家请丰泽园厨师到家里做菜，都吩咐:“请小时子来”。
时广南师傅说，虽然厨师工作非常辛苦，干了一辈子，他到现在依然喜爱这个工作。他认为做一个好厨师，首先要爱岗敬业。他干工作对自己有四点要求，早来点、多干点、晚走点、闲着没事琢磨点。就是这四点从学徒到退休他依然如故，就拿经典鲁菜葱烧海参来说，王世珍师傅把原来葱烧海参大芡改为小汁小芡，时师傅他跟王师傅学做葱烧海参，算起来做了有上万份，但每次做他都要求自己认认真真从零开始，时师傅说，葱烧海参做得好应该是枣红色，不苦不甜，咸鲜葱香味。从王世珍师傅开始。丰泽园三代厨师50多年来一直在研究这款菜。如何做好葱烧海参，时师傅自己的心得是，在采取三步调味法的基础上不断摸索有所创新，厨师是勤行，一切经验来源于实践，必须干才能出成果。
对此，时师傅还介绍了一件事，那是上海举办第二届世界烹饪大赛时，曾有一位建工集团选手请他和金永泉师傅设计菜肴，他们设计了一款菜，原料是甲鱼腿，这位选手凭借此菜取得了金牌。设计出这款菜，都是平时实践的结果，甲鱼用了有一吨之多，打下基础，才使这款菜成型，时师傅说，由此可见，做好一款菜需要有大量的实践经验积累，多年的工作中时师傅总结了许多烹饪经验，如企业的零成本概念及用料原则，他无论是在丰泽园还是在私人企业。在平时工作中他都要求，能卖的不吃，能吃的不扔，物尽其用。
认真刻苦是时广南师傅几十年的工作精神，正是这种精神使时广南师傅成为造诣很高的鲁菜名厨高手。早在1982年，他就参与了国内有关部门与日本主妇之友合作编著的九卷《中国名菜集锦》的编写。1986 年就是高级服务、烹饪师的八大评委之一。
【走到哪都不丢鲁菜的“魂”】
左一：国宝级鲁菜大师时广南
时师傅说，中国菜讲色、香、味、形、器，而味是菜的魂，菜看的滋味来源于鲜活的原料和汤汁，而鲁菜是最讲究用汤的。几十年的烹饪生涯中，无论走到哪，时师傅都不忘把握住这个魂，这也正是他烹饪技艺能达到出神入化的原因之一。如鲁菜制清汤讲究吊制和哨制，吊制指 *** 清汤的前工序，哨制是制做清汤的后工序，这两个工序做好了才能出品高质量的汤。时师傅就是能在制汤上严格细致，所以才能在烹饪菜肴中充分把握和调动菜肴的味，使其形成菜之魂。
各种调味汁也是鲁菜烹饪的一大特点，据说先秦时的山东人就有用调味汁制菜的记载。如咸鲜汁、椒盐汁、醋椒汁、糖醋汁、芥辣汁、糟香汁、酸辣汁等非常丰富。时师傅善于配制各种调味汁并根据不同季节需要，利用各种汁配制不同的菜肴，著名物理学家李政道先生曾品尝过时师傅 *** 的菜肴，特别喜欢他做的菜。李政道夫人秦薰君曾跟时师傅学做中餐并教时师傅西餐，并与时师傅合影留念。
时广南师傅曾三次走出国门，让世界了解中国四大菜系的之一的鲁菜，体会鲁菜之魂。1979 年他曾随团到美国的三个城市，加拿大三个城市和日本考察，走出国门不仅使他开阔了眼界，也把中国的美食美味传播到国外。1982年，他与两个同事又到德国的汉堡北京烤鸭店工作，在这里，时师傅根据德国人酒前吃饭，吃完饭喝酒，再吃烤鸭的习惯，安排菜肴，并创制了适合德国人饮食特点的烤鸭套餐深受欢迎，给餐馆带来可观的利润。1993年他再次到德国汉堡工作，把中国的美味传到国外。1998年时师傅在京华食苑主厨时曾参加台北中华美食展，得到海峡那边同胞的好评。
时广南师傅在丰泽园饭庄工作了几十年，他认为，丰泽园的味最正宗。退休后他曾先后在多家餐饮企业当技术顾问，走到哪他都要求是丰泽园的味。他在北京全兴楼饭庄当技术顾问五年，要求厨师做好菜先由厨师长尝菜、合格才能上桌，什么菜什么味他都定出标准，培养厨师长把关。做得不到位，改正后才能上，技术把关一点不含糊。由于时师傅的认真要求和传帮带，在这里能吃到如芙蓉鸡片、醋椒鱼、乌鱼蛋汤、葱烧海参、锅塌豆腐、糟熘三白等许多正宗地道的山东菜，而且绝对是丰泽园的味，他认为味不对菜的“魂”就丢了。在平时为了追求菜的“魂”，时师傅花了不少心血，如有人爱吃素，又想使豆腐赛燕窝，有肉的味，受这个启发，他就反复琢磨终于做出了肉味的豆腐菜，时师傅说，他最佩服的同行，一个是伍钰盛师傅，一个是金永泉师傅他们做的菜绝对一流，菜味到家。
时师傅说，现在人们的生活水平提高了，口味也扩大了，不出北京能吃到全国乃至全世界的美味，那么对厨师的要求也高了。如鲁菜现在是低谷，有原料的原因，如鲁菜中著名的四爆，酱爆、油爆、汤爆、芫爆，其中有两爆名菜有猪肚，需要猪胃斗部分，做出的菜才地道，但现在猪长得快，这个部位的肚没有了，原料的变化，导致菜肴改变。另一个原因是一些技术活掌握的人少了，一些粗制滥造菜肴影响了鲁菜发展，时师傅说，鲁菜很多名菜非常讲究技术水平，如芙蓉鸡片，现在由于灶具、锅具改变，加上工序麻烦，在很多店里吃不到这个菜了。但时师傅认为，干厨师这行一辈子都要学习，有学不完的课题。生命是短暂的，能把老祖宗的东西传下去他就心满意足了。但任重而道远，时广南师傅他希望在实践中，把自己的鲁菜技艺传给后人发扬光大，振兴鲁菜。
「暖暖的味道」屈浩大师做客 教您在家轻松做经典鲁菜今日16:35播出
粉丝公众号大调查！您最想学的鲁菜排行榜！屈浩大师做客《暖暖的味道》教您在家轻松做经典鲁菜！
香气浓郁，酸甜可口的醋溜木须，做法简单，上手容易，醋香味是整道菜品的灵魂！但是您想做出酸味合适的汁还需要学习一道工序，您知道是什么吗？
还有最普通的食材 *** 而成的，胶州白菜烧大虾！一个动作，让您也可以做出五星级酒店的醇香虾油！白菜和虾肉一起烧制容易味道寡淡白菜不好入味，关键就在哪个操作？更有凉菜摇身变热菜的经典鲁菜勺里拌，肉丝拉皮！随手拿起厨房的厨具，不用专业用品，屈浩大师教您自己在家3分钟做粉皮！
| 暖暖菜品
白菜烧大虾
屈浩大师课，教您在家做经典鲁菜胶州白菜烧大虾！虾肉在处理的时候，为何与平时不同？一个动作，让您也可以做出五星级酒店的醇香虾油！不加番茄酱，如何炒出红色鲜亮的颜色？白菜和虾肉一起烧制容易味道寡淡白菜不好入味，关键就在这个操作？
醋溜木须
屈浩大师课，教您在家做经典鲁菜醋溜木须！香气浓郁，酸甜可口的醋溜木须，做法简单，上手容易，该注意些什么？醋香味是整道菜品的灵魂！但是您想做出酸味合适的汁还需要学习一道工序，您知道是什么吗？学会了它，在家轻松做酸香可口的醋溜木须，不容错过！
勺里拌（肉丝拉皮）
随手拿起厨房的厨具，不用专业用品，屈浩大师教您自己在家3分钟做粉皮！
屈浩大师课，教您在家做经典鲁菜勺里拌，肉丝拉皮！凉菜如何摇身变热菜，老山东菜肉丝拉皮该注意什么？炒粉皮该注意些什么，才能入味又筋道？学会口诀，在家轻松学做经典美味！
快手创意早餐粥
|暖暖大厨
之一批学员留影
北京市丰台区屈浩烹饪服务职业技能培训学校（简称北京屈浩烹饪学校）创办于2002年9月,真正的名师名校！
学校由世界烹饪艺术大师，国际大赛评委，亚洲大厨屈浩先生创办。屈浩先生吸纳了国内外办学的先进理念，同时与国内餐饮市场发展现状有机结合，创办了新型国际烹饪技能教育机构，开创了我国办学新模式的先河。
学校师资雄厚，特聘著名烹饪大师，以及具有丰富教学经验且引领国际餐饮行业的教父级别人物，组成的师资队伍，实力雄厚。学校设有各类专科教室，并配置了世界高端厨房设备。学员宿舍干净明亮，进行军事化管理，培养学员具有良好的生活习惯。
学校环境优雅，古色古香纯中式装修，给学以“家”的感觉。 在教学模式上，打破了传统“大拔儿轰”的教学模式，独创小班VIP教学，让每一位学员都能得到专业讲师的亲临指导，让每一位学员都能真正掌握烹饪技术的要领及精髓，真正受益于每一位学员。
【屈浩烹校】
*** ：
微信号：13240315501
*** ：3304396974
地址：北京市丰台区顺三条21号（嘉业大厦2期）1号楼208室
“我这一生就这一件事。让跟过我们的孩子受益，让他个人、家庭受益。这样一来，就是行业受益，社会受益，国家受益。
暖暖主持人
宗铭
烟台“国字号”烹饪大师亲自下厨，100道鲁菜做法视频蹿红 ***大小新闻客户端9月19日讯（记者 张苹 摄影报道）切、烹、煮、煎、炒、炸，几个娴熟的动作反复间，勺起刀下，一盘盘散着香味儿的鲁菜出锅摆盘，珍珠丸子、全家福、蛋糕托、脆皮鸡……不仅闻着香，颜值也在线，真正的色香味俱全。9月17日，记者赶赴“老饭馆、老师傅、老味道”鲁菜烹饪视频录制现场，亲眼目睹了烟台鲁菜大师程伟华下厨做菜的全过程。截至目前，该视频已录制100期，边做边讲，100道鲁菜做法视频教程载入 *** 供学习，助力鲁菜传承。
酷爱烹饪事业的程伟华生于烟台，长于这座鲁菜之都，便对鲁菜深爱着。1973年参加工作，他从厨于烟台饭店，此后潜心钻研业务技术，很快成为行业中的佼佼者。1975年他调入烟台饮食服务学校从事烹饪教学工作，为全国各地培养出大批优秀人才，现在很多已经成为餐饮行业的技术骨干和业务尖子，多人多次在全国大赛中获得大奖。他是首批中国烹饪大师、名师，而这在2000年国内贸易部全国认定的只有103位，他还是中国鲁菜烹饪特级大师、烟台市烹饪餐饮行业协会会长。
然而，很长一段时间里鲁菜渐渐被忽略，做法逐渐被遗忘，这样的趋势让程伟华很担忧，为了能更好的传承鲁菜文化，他于1989年主编出版全国之一部中英文对照、系统宣传鲁菜文化的大型画册《鲁菜精选》，同年随团赴香港考察表演。后来又参与编写了《山东名菜》、《中国菜谱》（山东部分），主持编撰《鲁菜之都——烟台美食》、《鲁菜之都——烟台名小吃》等十几部烹饪书籍。1985年，他领衔 *** 了国内之一部系统展示孔府菜文化的视频资料片《孔府名菜精粹》。他还在全国第四、五届烹饪大赛、“第二届全国淡水鱼大赛”、“中国国际美食节”、“全国餐饮职业技能大赛”、世界青年厨师排名赛、世界川菜大赛等多项国际国内赛事中担任评委，并多次参与江苏、浙江等省的“中国烹饪大师”认定工作。
2008年，他在烟台乃至山东首倡创建“中国鲁菜之都”，从此不遗余力。后经中国烹饪协会经过严格评审认定，于2014年5月30日将“中国鲁菜之都——烟台”的牌匾授予烟台，这是迄今国内唯一以菜系命名的美食之都。
即使这样，他传承鲁菜文化的行动仍未停止。2014年，年近六旬的程伟华为弘扬鲁菜文化、传承烹饪技艺开门纳徒。2017年至今，他主讲的“鲁菜大讲堂”已开课近20期；截至2019年8月末，他主理的“老饭馆 老师傅 老味道”鲁菜烹饪视频以 *** 播出100期，该节目可在智能手机随时收看，受到业界高度评价，得到国内外美食爱好者的追捧，累计播出量超过千万次。每周一道菜，让人们在家就能跟着鲁菜大师学做鲁菜。
责任编辑：王蕾
梁军伟：中国鲁菜烹饪大师，中国名厨，中国烹饪大师，鲁西南名厨中国烹饪名厨，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪名厨，中华名厨，水浒烹饪协会副会长，中国食文化研究会餐饮传承委员会传播使者，传承人，菏泽传承工作室办公室副主任，山东省菏泽名厨委副主任，陕西烹饪大师，国家二级 *** ，国家二级评委员，国家二级营养师，融合菜大师，水浒菜名厨，菏泽市名厨，水浒名厨
中国烹饪大师
简介：
姓名：颜廷赞.37岁。
1984年生于山东省菏泽市郓城县唐塔街道郭颜庄村。
大学学历济南大学工商管理系，
2000年从事厨师行业，于济南景祥大酒店跟随鲁菜特级烹饪大师颜卫星先生学习烹饪技术，从厨20余年。
曾就职于济南黄台大酒店，河北保定会馆，济南海参皇酒店，
济南大滋味餐饮京东奥龙大酒店，
济南鲁泉大酒店，，历任冷菜主管，明档主管，副厨，厨师长等职，
2009年跟随中国特级烹饪大师崔伯成先生学习，后正式拜入崔老师门下。
现任济南家和海鲜酒店汉裕店厨师长。
菜品擅长鲁菜，造型菜，意境冷菜，雕刻。
对厨房4D现场管理有一定经验。
并在单位内部PK中获得两次冠军团队奖，优秀个人奖，突破达人奖。
崔师门菜品会，创新菜金奖。
从厨格言，给顾客做菜，要像给父母做菜一样。
2006年12月16日，由《中国食品》杂志牵头与北京宽沟劲松全聚德烤鸭店，共同主办的“北京烤鸭与鸭菜创新与发展的研讨会”上，国宝级鲁菜烹饪大师张文海，非常认真地准备了研讨会的发言材料，他发言中提出的，“菜肴创新不能脱离根本“味”，和鸭菜创新中仍然要讲技术含量”的观点，得到了与会者的一致赞同。
鲁菜泰斗——张文海
张文海师傅从厨60余载，其功底深厚、技艺全面、手法精湛，独具创意的烹饪风格，为人们所称道。了解张文海师傅的人都知道，张文海师傅不仅技术好，而且还是位能与时俱进、吸收新事物的烹饪大师。
【桃李满园，认真传教。】
张文海师傅，有个问题让他很难说清楚，这就是究竟自己有多少徒弟。并不是因为他像有些大师们那样，是因为开门磕头的徒弟太多数不过来。而是因为，张师傅虽然直正开门磕头的徒弟没几个，但他在北京东方饭店和北京市 *** 宽沟招待所工作多年，培养了不少年轻厨师，这些厨师把他当成自己的师傅，他也把他们当成自己的徒弟一样看待。虽没有磕头拜师，但有求必教，有问必答。教完了，答完了，还要追踪效果。
张文海师傅上世纪八十年代培训过的学员，有几十个现在大多都四十多岁了，有些出国工作，有些是单位的业务骨干，但他们有问题仍然喜欢来请教张文海师傅。就这样教了一拨又一拨的年轻人，张文海师傅也数不清他们到底有多少人了。
但有一点，只要是有人向他请教，不论是当面，还是 *** 里，张文海师傅都会从头到尾认真仔细地讲明白。如有问吊汤比例的，有问干货涨法的，有问鲁菜具体做法的；凡提出的问题张文海师傅都会毫无保留，一丝不苟认真地把 *** 的每一个细节告诉清楚，包括原料选择、比例配对。一次，一个徒孙级的厨师，打 *** 来问张文海师傅， *** 罗汉肚的具体搭配原料配方。张文海师傅从头到尾认真教授后，过后还主动打 *** 过去询问 *** 效果，得知成功后，还一再叮嘱一些细节；还有一次，一个厨师询问张师傅为什么自己吊的汤总出不来微黄色。张文海师傅仔细询问后，帮他分析出原因，是因为原料使用问题。
张文海师傅1930年生于北京，13岁到天津著名的山东风味餐馆致美斋饭庄学徒，拜当时天津名厨王殿臣为师。后又到天津百年老店登瀛楼跟随鲁菜大师张廷彩学艺，从此开始了60余年的鲁菜烹饪生涯。
几十年来，他曾先后在天津、上海、北京三大城市工作过。解放初期，张师傅在上海南京路国际饭店丰泽楼工作时，曾多次与同事一起承办过陈毅市长举办的招待宴会。当时前印度总统尼赫鲁等国际友人的欢迎宴会，都是在那里举办的。1958年，张师傅调入北京，先后在西郊宾馆、东方饭店工作。曾担任北京西郊宾馆主厨，主持厨房全面工作；东方饭店总厨、总经理技术顾问等职务；退休后仍担任着北京市 *** 宽沟招待所等多家单位的餐饮顾问。由于张文海师傅技术功底厚实，又擅长吸收，形成了独特的菜肴风格，从厨60载，技艺炉火纯青，无论在哪工作，他烹制的菜肴都得到宾客和同行称赞。他仍希望能把自己的技艺更多地传授给年轻厨师。
张文海
【与时俱进，无门户之见。】
张文海师傅60余年的鲁菜烹饪生涯,使他对鲁菜有非常深厚的感情。采访时，不善言辞的张文海师傅谈起各种鲁菜 *** 津津乐道。
张师傅说：“现在时代前进了，思想认识不能总守着50年前的东西，也要学习新东西。现在电视、传媒发展很快，各地交流也多，老一代也需要学习，像很多原料需要重新学习，有些老菜也需改进，像“九转大肠”、“焦熘肉片”等吃得人少了就要改。如鲁菜特色“糟菜”，现在做甜度就要减些，太甜人们接受起来就有困难，这也是顺应时代要求。随着时代变化，一些新原料可以用老技法 *** 。如香糟鱼羹，用银鳕鱼来做，效果就很好。因此，张文海师傅常常教育他的徒弟们要学习，才能跟的上形势。
鲁菜泰斗张文海和他的传人
张文海师傅说，过去由于生存，人们常说同行是冤家，现在是互相学习的对象，有些菜系好经验鲁菜可以借鉴。像北京人民大会堂 *** 的菜肴，就有许多值得借鉴的，如把鸡、鸭、鱼肉去骨刺， *** 出的菜肴客人吃着方便，餐桌上也干净。
张文海师傅正是有这样与时俱进的工作境界，才会提出了让大家都认可的观点。
中国鲁菜特级烹饪大师宗世忠收徒仪式在济南举行俗话说：民以食为天，食以安为先。为全面贯彻“健康中国，中国健康”的精神理念，认真落实党的二十大精神，弘扬中华民族优秀传统饮食文化，传承中国鲁菜烹饪技术， 2023年7月29日晚上，中国鲁菜特级烹饪大师宗世忠收徒仪式在济南市历下区花园东路与轻风路交叉口一品食府大酒店三楼一品阁厅庄重举行。
中国自然资源作协会员、《诚信山东》杂志副总编、《英模网》和《军创网》主编刘昌义，中国书法家协会会员、山东省书法家协会会员、济南市书法家协会会员、济南市天桥区书法家协会副主席、中华孔子翰林书画院名誉院长周海潮，国家高级 *** 、中国餐饮名师、中国烹饪协会会员、国际餐饮协会中国山东首席参事、亚洲名厨餐饮行业联合会秘书长宗世忠，凯瑞集团贵满楼总经理张海山，文旅鲁商集团行政总厨范迎胜，鲁能希尔顿酒店行政总厨任广伟，学府大酒店行政总厨王强，必晋餐饮集团政总监商平勇，将军集团行政总厨吴建国，华滨环联行政总厨禚洪奎，崔氏鲁菜传人王利，山东小海缸行政总厨盛金波，山东舜华集团行政总厨李厚振，山东新时代安丽物流董事长刘文龙、刘延忠，济南汇丰达化工有限公司董事长张作明等出席了收徒仪式。
整个仪式由文旅鲁商集团行政总厨范迎胜主持。
“尊敬的各位领导、各位来宾、女士们、先生们：大家晚上好！四面荷花三面柳，一城山色半城湖，连续数天的夏雨，为夏日的泉城济南增添了清爽无尽的诗情画意，首先感谢大家百忙之中前来一品食府大酒店，共同见证中国烹饪大师宗世忠收徒仪式……”晚上8时18分，随着主持人洪亮而有吸引力的主持声音响起，整个拜师仪式的帷幕被徐徐拉开。
“一叩首：日月北斗，天长地久；再叩首：师徒联手，名扬九州；三叩首：永记师恩，功德千秋……”拜师仪式开始后，在主持人的主持下，首先由徒弟刘俊言向师父和师母三叩首、敬茶、赠送拜师礼。
接着，师父宗世忠向新入门徒弟刘俊言颁发了宗师门入室弟子证书和奖章，并回赠了中国(山东)团餐食材博览会纪念章、《中国鲁菜》杂志和《鲁菜研究》书籍等精美励志礼物。
“遵纪守法、孝敬父母、尊师爱幼、互帮互助、勤学苦练、团结共勉、不辱师门、博采众长。”仪式上，徒弟刘俊言在其大师哥的带领下全文朗读了师训，并盟誓:我自愿拜宗世忠为师，牢记师训，本份做人，尊师重道，扶携同门，传承创新，共同进步，奉献爱心，报答社会，永记师恩，不叛师门。
仪式快要结束时，周海潮院长将其专门为此次活动而精心创作的书法作品《尘世佛心》赠送给了中国烹饪大师宗世忠。
师父：宗世忠，男，1969年12月出生，祖籍山东泰安，现居山东济南，1988年毕业于济南市商校，烹饪大专文化，是山东省民革委员会委员、济南市槐荫区政协委员。现为中国美食名厨联合会副主席、中国烹饪协会会员、国际餐饮协会中国山东首席参事、亚洲名厨餐饮行业联合会秘书长、中华餐饮年度风云人物评判鉴定师、中国名厨名店战略促进会理事、山东烹饪协会会员、山东鲁菜研究会理事、济南名厨技能考评委员会评委、东方美食学院客座教授、孔孟饮食研究发展中心厨艺研究员、山东挚友厨艺创新研讨会会长等。
三十多年来，宗世忠致力于鲁菜饪协技术的传承与研究，初心不改，使命担当，曾经担任过：舜耕山庄热菜主管、济南市高新区香贝尔大酒店（三星级）任厨师长、林业大厦行政总厨、桃源集团行政总厨、华鲁国际酒店行政总厨、鱼翅皇宫大酒店技术总厨和厨房菜品总监、皇宫餐饮集团副总兼行政总厨、国际品牌济南香格里拉酒店行政副总厨等，并先后荣获：国家高级 *** 、中国餐饮名师、中国烹饪大师、第二十四届中国厨师节获得英国吉尼斯世界纪录个人奖、中国美食博士勋章获得者、中国餐饮更具影响力人物、中韩厨艺大师、中国十大杰出世纪勋厨、改革开放40年获得山东省烹饪协会“齐鲁工匠金鼎奖”、改革开放40年济南市烹饪协会“突出贡献奖”、山东省首席贡献 *** 、荣获中国2019年金厨奖、齐鲁厨艺大工匠等荣誉。
徒弟：刘俊言，男，出生于2009年8月18日，祖籍山东曹县，现居山东济南，小学毕业，自幼喜爱饮食文化，12岁开始就会独立做饭，2022年底开始跟随山东小海缸行政总厨盛金波学习厨艺，如今更是拜于中国鲁菜特级烹饪大师宗世忠门下。
德高艺精福泽大众，春风化雨桃李成林。据宗世忠介绍：截止目前，宗师门国家高级 *** 、中国烹饪大师、宗世忠先生的入室弟子已经达到100多人，遍布山东省内外餐饮界，年龄更大的53岁。
收徒仪式结束后，大家纷纷合影留念。（黄星华 刘昌义）
中国最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝俗话说，文无之一，武无第二。在美食界同样有几位名厨，除了厨艺高超，更是对中国美食的发展贡献了自己的力量。
下面我们就盘点一下中国闻名的几位大厨，排名不分先后！
北京烤鸭——董振祥（大董）：
中国最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝！
中国烹饪协会副会长，世界御厨协会亚太区副主席，北京大董烤鸭店董事长兼厨艺总监，"分子中餐"创始人。中国烹饪界之一位取得北京工商管理大学MBA学位，16岁跟随中国烹饪大师高炳义学艺，大董的北京大董烤鸭店不只是提供闻名世界的烤鸭，还有创意中餐和分子中餐。"古为今用，洋为中用"的理念就是大董师傅首先提出的。并且将风靡全球的分子西餐引进和加入到传统的中式烹饪中，并且取得了非同凡响的效果。
川菜代表人物——史正良
中国最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝！
史正良1946年生，四川绵阳人，中专文化。特一级烹调师、中式烹调高级 *** 、餐饮业国家一级评委、第三、第四届全国烹饪大赛评委、中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师，后为绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、烹饪技术培训中心主任。
史正良14岁入厨，师从四川名厨蒋伯春、青末宫廷御厨唐克明大师。通晓川菜冷、热菜肴和面点的烹制技艺，擅墩炉及山珍海鲜、淡水鱼类、豆菜、仿荤菜肴的烹制，旁通鲁、粤、苏、闽、徽、湘、宫廷菜和西菜。陆续推出200余款新菜，搜集整理120余款鲜为人知的四川民间乡土菜肴、点心和小吃，在全国首创"太白诗酒宴"。先后事厨于全国多家酒楼和星级饭店，并应邀到美国、瑞士、瑞典、菲律宾等过表演川菜烹饪技艺。
鲁菜代表大师——王义均
中国最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝！
生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷儿奔了北京城。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。来北京快70年了，老爷子依然乡音未改，其桑梓所在的烟台福山，正是鲁菜赫赫有名的"福山帮"之发源地。
"那时候我就是个小力巴儿，从'蹭勺'干起。"何谓"蹭勺"？就是大师傅炒完菜、调完汤把大勺往地下一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。"想学炒菜？哪那么容易！教会徒弟饿死师傅，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，偷偷学会的。"从"蹭勺"到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。
1983年，50岁的丰泽园厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以葱烧海参摘得金奖，自此"海参王"在美食江湖奠定了名门正派之位。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉"国宝级烹饪大师"。这条路，既传奇，又充满酸甜苦辣的味道。
淮扬菜大师——居长龙
中国最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝！
居长龙在淮扬菜系中享有较高的声誉，是淮扬菜杰出代表。他是亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、中国烹饪大师、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委。
居老爷子半生在日本度过，为弘扬中国美食文化做出了不可磨灭的贡献。他与日本中国料理研究会会长木村春子先生、日本中国料理调理士会会长大城宏喜先生及日本的料理铁人、餐饮业巨头们交往甚密。为日本同行举办数次"淮扬名菜特别赏味会"，亲临灶台，一丝不苟，事务局长长朝仓孝和、木村春子、大城宏喜、富士电视台（料理铁人）节目擂主—法国风味的坂井宏行、中国风味的陈健一等先生亲临品赏并受到极佳赞赏。
粤菜大师——康辉（不是CCTV那个）
中国最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝！
康辉师傅的技艺载誉许多国家，他三次出访法国。1982年10月康辉师傅随北京饭店烹饪代表团，参加在法国第戎室举办的第二十五届国际美食博览会。当时有24个国家参加，而我国是之一次参加。康辉师傅精湛的烹饪技艺表演为我国争得荣誉。展览期间，中国菜肴，中国厨师成了新闻媒体采访的重点对象。法国一家电视台对康辉师傅作了专访，并为法国电视台作了"估老肉"、"香酥鸭"、"茄汁大虾"等菜肴的直播烹饪表演。由于康辉师傅熟练的烹饪技巧，耐心细致地讲解，受到法国电视观众的好评。1982年11月6日法国名厨协会授予康辉"烹饪大师"称号。该协会在致康辉大师的专函中写到："在看到您的出色佳撰之一"雄鸡破晓"的时候，我们确实被它惊醒了，您在法国逗留期间真正使我们感到，我们两国之间，世界两大烹调技术——中式和法式大菜的互相了解，认识和接近的夜幕就要过去，天已破晓了"。应该说，康辉大师给法国人民带去的不仅是中国的美味佳肴，更是让中法两国人民之间有了进一步的了解和信任。康辉大师和他的烹饪菜点也就成了架设中法两国人民友谊的桥梁。
康辉师傅1985年荣获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举行的第二次国际烹饪大赛中担任评委；2002年被北京烹饪协会命名为"北京国宝级烹饪大师"。
闲话老字号，兴衰总关情。
在济南，一提到正宗鲁菜，很多人会立马想起一家专做鲁菜的中华老字号饭店，同时也是鲁菜三大菜馆之一——聚丰德，该品牌现隶属于济南聚丰德有限责任公司。
说起聚丰德的来历，有这样一段佳话。聚丰德的前身是“长安饭店”，始建于1937年，后改名为“ *** 春饭店”。1947年8月，在已停业的 *** 春饭店的旧址上，原饭店股东马义顺、刘兆贤、王丕友等14人筹资修建了一家新饭店。为了把新饭店办成齐鲁名店，博采众家之长形成自己的风格，股东们决定，从当时济南和北京的三大饭店中各取一字，即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字和北京“全聚德”的“德”字，组成“聚丰德”，含有取三家之长之意。在当时，“聚宾园”的“爆”、“泰丰楼”的“烧”、“全聚德”的“烤”都是很有特色的。聚丰德开业以后，正是靠吸取众家之长，并发挥自家技术力量雄厚的特点，迅速成为了泉城饮食行业的佼佼者。
开业半个多世纪以来，聚丰德在烹调技艺上博采众长，兼收并蓄，坚持正宗鲁菜做法，保持传统风味。他们的菜肴选料精、下料准，配料齐全，刀口均匀，火候适度，色、香、味俱佳。一些招牌名菜已成为济南乃至山东一绝。在1956年4月举办的“山东著名产品及手工艺品展销会上，聚丰德饭店的41个名菜、名点挂牌展销，一些省内外宾客和同行业者甚至不远千里，慕名而来观摩、品尝。展销会后，葱烧海参、油爆双脆、蟹黄双翅、黄闷鸭肝、九转大肠和烧鸭等十几种菜品被收录到1956年出版的《中华名菜谱》中，后来被收录于《中国菜谱》《山东名菜》等书刊中，被译成外文发行国外，深受国内外宾客欢迎。
除了正宗鲁菜，聚丰德还有具有齐鲁特色的精细面点，并以选料讲究，做工精细，驰名省内外。像豆沙包、油旋、银丝卷、五仁包、八宝饭等精细面点，多次荣获全国“中华名小吃”和省市“名优小吃”等荣誉称号。其中，油旋被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
油旋是地道的济南特产，它是一种漩涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期，相传是今齐河县的徐氏三兄弟去南方闯荡时从南京学来。道光年间济南凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，也曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。到民国初年，济南已有十几家经营油旋的店铺，油旋成为当时名扬全国的小吃。
聚丰德饭店不单单是正宗鲁菜馆，还是鲁菜名师的“黄埔军校”，培养了一大批优秀鲁菜厨师，成为传承鲁菜的佼佼者。其中有10余人被调往北京人民大会堂， *** 及驻外大使馆工作，还有数十人荣获“特级厨师”“烹饪大师”“高级 *** ”等荣誉称号。
聚丰德饭店目前位于山东省济南市繁华闹市区经五路大伟二路路口。店中的鲁菜和小吃名扬四海，聚齐鲁大菜，汇四海小吃，吃鲁菜到聚丰德是很多老济南的共识。
（据公司官网等，通讯员武咏洁编写）
