鱼教授教你怎么过水 | 宝利恒鱼友百科

养鱼~看鱼儿悠然得意，心情畅畅。爱好因人而异~多做些自己喜欢的活动，对自己的心情有好处。人有点兴趣爱好，生活学习工作才不会单调无聊。对一件事能做到执迷，那也并非坏事。今天跟大家聊一个新手常见的问题，那就是新来的小鱼特别容易生病，是不是卖鱼的老板做了什么手脚？

我们首先要跟它聊聊

我：小新（鱼），你这是怎么了？！这可是为你的到来精心布置的新家，你居然还不满意？

思前想后，我们终于知道了其中原委。毕竟人家长途跋涉，辗转藤萝才悠悠地来到你的缸里。莼鲈之思，近乡情怯，小鱼儿远离家乡，水土不服，出现个身体疲劳，头疼脑热，太正常不过了。

而且在运输过程中，小鱼儿会排泄出废物、一些脱落的皮肤黏膜，这些都会促使细菌滋生，不做任何处理，直接进入新家，两眼一摸黑，你再热情好客，它也无法释怀。

所以元气大伤的它，需要一定的时间来适应新环境，包括：光照，温度，湿度，空气质量，清洁卫生都和它在家里不太一样，谁都得适应适应，谁还不是个宝宝。

要想养好鱼，就必须细心、耐心地去完成这个过程，保证新鱼能顺利地适应新的水环境。过水是重要的步骤，同时拥有繁琐的操作流程。

首先缸中的水温稳定在22到26度之间，接到鱼后，不要急着打开包装袋，先要把包装袋用与缸中同水温的水冲洗干净。然后把包装袋放入缸中。

打开袋后，先加入相当于袋中水量1/10的缸中水入袋，然后再慢慢地不断把缸中水加入袋中，使鱼逐步适应水质如PH、KH等的变化。

通过温度，水质这两个阶段的作业，小鱼儿已经逐渐适应新的水缸自然环境，这个时候，就可以把小鱼儿从包装袋中捞出，放入新的水缸中了。

养鱼其实就跟照顾孩子一样，虽然他们不会说话，但是你们之间是有着交流的，你要是时间久了没照顾到它，他们也会想你，也会抑郁，甚至会死，小可爱们，接下来我们要继续一起生活哦。本节课到此结束，您学会了吗？如果您还有疑问，那就继续往下观赏帅气的鱼教授现身说法，正所谓：树不修，长不直；人不学，没知识。

焯水，各种食材都有要领

来源：人民健康网

焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，不但有助去除异味和有害物质，还能缩短烹调时间。需要提醒大家的是，焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下，它有很多学问，并且每类食材的操作要领也不一样。

蔬菜，放点盐，加点油。焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分，如B族维生素、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，其会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。此外，焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜。焯水时间不要太长，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。

带毒素的菜，焯5分钟。有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状，建议将两头的尖和丝去掉后，沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒，建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。

豆腐，凉水下锅，大火烧开转小火。豆腐烹调前用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使其更紧致，做菜时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。

肉类，凉水喝汤，热水吃肉。肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉无需焯烫，优质新鲜牛羊肉也不用。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，更好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

鱼虾，沸水下锅。鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。

讲解一下，炒菜为什么要先焯水？

焯水是在美食料理中一个很重要的环节，但是很多人也说不清楚具体到底为什么要焯水，某些环节是不是一定要焯水呢？？今天小熊就与大家一同看看到底为什么要焯水呢，焯水有什么好处呢？

其实大部分的蔬菜和一些带有污物和腥味的肉类都需要焯水。焯水可以起到以下的作用：

（1）是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味：例如，小青菜，菠菜等绿叶蔬菜，焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软。竹笋潮水后，涩味会消失。

（2）排出肉类的血，出去异味：例如，鸡、鸭、猪肉等找谁后，会将血排出；牛羊肉鸡内脏潮水后，可消除起腥味。

（3）缩短正式料理时的的加热时间：潮水后的原料，成为半生不熟的状态，所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间，这对于迅速料理有着重大意义。

（4）调整不同性质的原料，使之在正式料理是可以同事成熟：因为各种原料的兴致不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟，例如：肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时，因为都是必须经过长时间的加热的食物，所以不会影响齐一熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起料理时，当猪肉煮熟，茭白则已经过熟而早已失去味道。这种情形，就必须将不易熟的东西先进行焯水，才能使其加热时间一致。

焯水可分为冷水锅鱼沸水锅两种：

冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等。因为竹笋、萝卜等的涩味与水一起如果加热，可以除去。而且这些东西体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。在肉类中，这样的 *** 适合腥味大而且有血污的羊肉以及猪大肠及胃等。这些原料如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。

沸水锅：焯水时，先让锅中的谁沸腾，然后将原料入锅。蔬菜类适合需要保持鲜明色泽鸡保持口味的，如：油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、西兰花、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如果和冷水一起加热，时间拉长，原料中所含的营养素损失的很严重。色素被破坏色泽和口味已将变坏，所以宜等水开后才能放进去。沸水锅也适合处理处理肉类中腥味较小，血少的鸡肉，鸭肉，猪蹄，方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热时，把原料放进去，一沸腾就拿出来。哟其绿叶蔬菜，加热时间不易过长。变化快的蔬菜，例如，油菜豆芽菜等，焯水后立即放入冰水中，可以保持其鲜明的色泽。

焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步料理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理的时候要要慎重。

1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如竹笋的大小，软硬不同，处理方式也不一样。大的，硬花长时间；小的，软的时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。

鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因为鸡肝软，鸭肝硬。鸡肝在水沸是必须立即拿出来及时加热也不能过长；鸭肝则等水沸后，加入少量的冷水，等起再次沸腾方可拿出来。

2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽，所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜，在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。

鱼的“去腥大法”：用新鲜的食材，再丢掉这6部分，什么鱼都不腥

很多人都喜欢吃鱼，鱼肉不但可以给我们绝佳的口感和鲜美，也为我们带来更优质的营养，鱼肉鲜嫩易消化，脂肪含量低适合大部分的人群，含有维生素a，维生素d以及丰富的b级维生素，含有的多不饱和脂肪酸，蛋白质和磷酸酯类物质，特别适合老人和孩子食用，但是也就是因为鱼肉含有的蛋白质和其他的营养丰富，让鱼有一股特殊的腥味。

鱼肉的腥味来自于其含有的蛋白质和其他营养物质在代谢和腐败时产生的“三甲胺”物质，也就是说当活鱼死亡后，随着时间的推移，育德腥味就会越大，最后就会演变成为臭味，所以说鱼肉去腥的最重要一步就是要选择新鲜的食材，而后才是继续为鱼肉进一步的去腥。

在后续为鱼去腥步骤中，鱼身有这6个部位是必须去除的，它们都是腥味的主要来源，这样烹饪出的鱼肉才能够做到鲜嫩不腥。

鱼的去腥大法——必须丢掉的6个部位

1.【鱼血】

我们在烹饪其他肉类的时候，会通过凉水浸泡和焯水的 *** 来去除肉类的血液，因为任何肉类的血液都是它腥味和异味的来源之一，但是少有将鱼肉焯水的，只能通过宰杀的时候给鱼来“放血”，当然这个 *** 只适用于个头比较大的鱼。

*** 就是在鱼头和鱼身的交界偏下的部位扎一刀，然后在鱼尾部再划上一刀，再将鱼丢进水里，让其挣扎就可以将血液放尽。

2.【鱼腥骨】

以前不懂得去除鱼腥骨的时候，一不小心吃到后，味道异常的腥，所以这个鱼腥骨是必须要去除的，它位于鱼的内部，在鱼头和鱼身的交界的喉部，去除鱼的全部内脏后就可以看得到，找到他清理掉后用清水冲洗一下就可以了。

4.【鱼腹黑膜】

鱼腹的黑膜也是鱼身腥味的来源之一，鱼腹黑膜会分泌粘液来保护缓冲内脏，有很大的土腥味，关键它是高脂肪部位，吃了不利健康，在我们将内脏全部清除干净后就可以看到鱼腹内侧两边附着的一层黑膜，在清洗的时候清除掉既可以了。

5.【贴骨血】

前面说了血液是腥味来源之一，而“贴骨血”就是紧贴着脊骨的血液，打开鱼的腹腔清除内脏后，在紧贴着鱼脊骨的位置会有很多的血液，这就必须要用清水冲洗干净，有的时候一些鱼类的贴骨血是被一层膜覆盖在脊骨上的，洗的时候容易误判，只要戳破这层膜就会有血液流出，所以请大家仔细甄别。

6.【鱼身粘液】

处理鱼的时候，会感觉鱼身很滑，有很多的粘液存在，其实这些粘液里就含有“三甲胺”，也是腥味的主要来源之一，我们在处理鱼的时候要尽量将这些粘液去除掉。

我们可以用大约80度的温水，反复浇在鱼身上，注意这里要用活水浇，而不是用水浸泡，浇好后再用刀刮一刮鱼身，将鱼身的粘液和黑膜都清除干净就可以了。

以上的6步完成后既可以用来烹饪了，但是这其中的“放血”这一步，一些小鱼和冰冻鱼就可以省略这一步，只针对一些个头大而且鲜活的鱼，后续烹饪的时候也可以根据做法用料酒和葱姜腌制进一步的去腥即可。

厨艺不精，还请各位多多指教，您有更好的 *** 可以留言在下方，分享给更多需要的人，喜欢的可以收藏点赞和关注我，后续还会带来更多优质的美食内容给大家！

水清不等于水好？鱼缸水中的硝酸盐，我们到底该怎么办？

图文 / 草缸养鱼虾 ? 原创 ? 禁止转载 ?

全文超过2760字，阅读时间约6分钟?

?感谢阅读，关注草缸养鱼虾，更多养草养鱼养虾的经验就在后面，请随我来?

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【前言】

本文开头先来了解一个鱼缸水体系统维稳的原理：

EM菌（光合菌、酵母菌、乳酸菌等有益菌）把水中的有机物分解为氨；硝化细菌又把氨分解为亚硝酸盐【代谢产物】；硝酸菌又把亚硝酸盐氧化为硝酸盐；乳酸菌、反硝化菌、脱氮菌等又挥发硝酸盐为气体逃逸或是又把一部分硝酸盐还原为氨......这是一个循环的过程。

在这个神奇的过程中，对观赏鱼有害的有机物是微生物的食物，最终被微生物或挥发、或分解。但，请注意：少部分的硝酸盐被还原为氨......所以，氨、硝酸盐、亚硝酸盐一直都存在你的鱼缸中。无论你是一个经验丰富的养鱼爱好者或只是一个初学者，你应该知道硝酸盐的存在--你不要妄想摆脱它，虽然你现在知道它会间接给你的鱼造成的伤害。

按照毒性的大小来说，氨＞亚硝酸盐＞硝酸盐。

毒性更大的氨和亚硝酸盐很多鱼友都知道危害了，下面我给大家说说它们中毒性最小的硝酸盐。我希望这篇文章能帮助大家真正了解硝酸盐。

什么是硝酸盐？

氨是鱼缸里最害怕的毒物之一。它是由鱼便、食物残渣和被分解的有机物质产生出来的。我们鱼缸的微生物首先将氨转化为亚硝酸盐，然后转化为硝酸盐。氨和亚硝酸盐对鱼类的毒性很大，不过硝酸盐的危害就小得多。但是，随着硝酸盐的积累，鱼的健康也会受到影响。

硝酸盐是无色、无味的。虽然毒性小，但过量的它仍然会对鱼缸的生物产生致命的影响。还好，我们有一些简单而有效的 *** 可以把硝酸盐保持在一个合理可控的水平上。

【测定硝酸盐，国外靠仪器，国人靠经验！养鱼还是得靠科学啊！】

硝酸盐的水平不能直接检测，因为它是无色无味的。不过，我们可以根据藻类的水平来作出初步判断。尽管藻类能够在硝酸盐含量极低的新水中生长，但是通常藻类明显可见就表明硝酸盐含量在增高了。

不过，我们能对比来“测”：硝酸盐比色管1-45ppm，NO3离子含量浓度检测，硝酸根测试。

首先，你需要用硝酸盐比色管来测试水族箱中的硝酸盐含量。按照试剂盒的说明，通过你实际测试的颜色与说明书对比的颜色图去匹配，你就知道水中有多少硝酸盐了。虽然许多鱼缸可以把硝酸盐浓度保持在很低的状态，但是我们养淡水鱼的最理想浓度是5--10ppm。只有海水缸养珊瑚时，才要尽可能接近零。

硝酸盐过量的危害

当鱼缸在硝酸盐含量达到20--50 ppm的浓度时，最初是幼鱼的生长受影响，然后鱼就很容易生病，同时降低繁殖的可能性。当达到100ppm以上时会出现直接硝酸盐中毒的症状。当硝酸盐浓度上升到鱼完全无法忍受的水平时，鱼就会变得精神不振，皮肤上可能有开放性的溃疡或红色斑点。这种高浓度硝酸盐环境只用几个小时，鱼就会突然死亡，这也是很多鱼友的鱼一夜之间团灭的根源。

还有一种情况会被鱼友忽视：当你新买鱼过水以后放进缸里，由于前后的硝酸盐浓度差别较大，新鱼很快就会因休克而死亡。

什么情况下硝酸盐浓度会过大？

高浓度硝酸盐的鱼缸水通常受到下面四个主要因素中的一个或多个影响：

一、过量喂食

过度的喂食是造成鱼缸硝酸盐含量过高的首要原因。吃得过多的鱼比正常情况下产生更多的排泄物，当食物过量时，未吃的食物腐烂，也就产生更多的有机物。

二、养鱼密度过大

养鱼密度太大也会导致有机物积聚的问题。鱼市商家大多数养鱼密度大的鱼缸都这样，硝酸盐含量过高是卖家一个最害怕的问题，所以他们会用“药”来降低浓度，而你家养鱼就不会。

我一直在给鱼友分享一个养鱼密度的公式：1L水养1CM的鱼，然后再减半才是最合理的密度。如果你又想养更多的鱼，又舍不得处理多余的鱼，那么，只能是换一个更大的鱼缸，或是再买一个鱼缸。很多鱼友家里好几个鱼缸就是这么来的吧？新手别笑，这才是最合理的解决办法！

三、过滤器太脏了

过滤器的维护总是我们最松懈的，但这往往是硝酸盐含量高的原因。请记住，过滤器中的滤材只是滤除水里看得见的杂物，你看不见的硝酸盐也会在过滤器里存积。

四、水草的腐烂会产生大量的硝酸盐

水草吸收硝酸盐当肥料，是天然的硝酸盐消耗者，可以帮助鱼缸降低硝酸盐的含量。但水草的枯叶如果不及时去除，就会腐烂并产生硝酸盐。即使是健康生长的水草也会有正常老叶枯死，同样不能无视。

硝酸盐浓度会过大该怎么解决？

现在有多种“神器”和 *** 可以降低鱼缸硝酸盐浓度。比如去某宝买个硝酸盐过滤器或是硝酸盐去除器； 又比如在鱼缸里添加红毛丹、槐叶等浮萍，它们也有吸收硝酸盐的作用；也有直接往鱼缸里倒老白干白酒去除硝酸盐的。

这些 *** 多少都可以去除溶解的硝酸盐，但不能从根源上解决问题。最简单粗暴的的解决办法还是换水。当你从鱼缸里取出一定体积的水时，你就能把这个体积中的硝酸盐全部清除掉。我还是说个数据给你理解一下吧：你换掉一半的水，你就可以去除50%的硝酸盐，秒懂了吧。

当然，在你卷起袖子准备大量换水或是清洗鱼缸之前，记住，从高浓度硝酸含量的水突然变成干净的水，干净的水对你的鱼一样有“害”。因为水化学成分的变化可能会对你的鱼造成物理上的冲击。所以，如果你的鱼缸硝酸盐含量很高，那就必须少量、多次换水，每次不超过10%。每天一次，每次换大约10%的水。不用要求浓度很低，硝酸盐浓度在5--10ppm保持就好，特别是有水草的缸。

怎么样预防硝酸盐浓度过大？

为了防止硝酸盐含量过高，导致“老水综合症”的发生，你肯定需要进行定期的维护和观察水的变化，确保鱼缸的硝酸盐的浓度稳定。

一、日常维护

少喂鱼。确保他们在两分钟或更短的时间内吃完食物。不要一天喂N次鱼或是一次喂大量的鱼食，试着一天喂鱼两到三次就够了。

不要养鱼密度过大。如果你很小心的少量喂食仍然是高浓度的硝酸盐，你可能需要处理掉一些鱼，或者加一个鱼缸了。

每天做一次例行缸内检查和清洁。及时处理掉饵料残渣、死鱼、以及枯死或垂死的水草叶子。

二、每周维护

每周定时的换水，换困过的老水。每周换掉30%-50%的水充分稀释硝酸盐浓度，肯定比过滤器有效。注意换困过的老水，我见过有高端鱼友用反渗透装置处理水来换，虽然有点奢侈，但是有很好的效果。

每周检查一下过滤系统，确保没有严重堵塞。如果有阻塞，温和地清洗一下。

三、种水草也能预防

适量种植水草是降低硝酸盐含量最自然的 *** 。因为水草会利用鱼缸产生的大部分氨、亚硝酸盐和硝酸盐。注意：水草能有效地去除淡水中的有机物，从而减少硝酸盐的产生。不过，请记住，大量的水草不能消耗所有的硝酸盐，反而会榨干养分而死亡，这就是为什么我推荐玩草缸的你还是养少量的鱼的原因。

总结：水清不等于水质好，也不等于水里面的硝酸盐含量低。相反，一缸老水突然变得很清澈，那么往往是硝酸盐浓度太高了，或许高到可以团灭你的一缸鱼了。

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为什么要对食材进行焯水？焯水又有哪些小技巧？

无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。

焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。

但没关系！

老爸评测为你整理了一张总结图，助你迅速get焯水技巧：

接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 冷水焯-----除异味/去腥

对象：猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。

如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。

焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。

我们做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。

侧面说明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。

如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴，该控制的饮食还是得控制起来。

二、热水焯----保持色泽

对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等

焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等。

它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......

还有这样的车祸现场：

这时就需要借助神奇的「高温魔法」。

多酚氧化酶对热不稳定，短时间内的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶丧失活性。

因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。

三、热水焯----去除草酸

对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等

焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。

另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。

草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40％-70％的草酸。

同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

对于这类情况的焯水，时间、水温/水量都很重要。

• 时间

焯水的时间不宜过长，否则就成了煮蔬菜。

不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好，也可能会导致蔬菜中的很多营养成分（如维生素C、钾、镁）流失。

由于蔬菜的大小不一，很难统一汆烫时间，我们教大家一个简单的小技巧：

叶菜下水后，颜色微微变深了（一般在15s左右），就可以捞出备用了。
如果是笋和茭白，则需要更久的时间。

• 水温/水量

水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。

水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。

时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。

四、热水焯----去除亚硝酸盐/硝酸盐

对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，例如香椿

焯水方式：沸水下锅，汆30s以上

曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋，导致亚硝酸盐中毒，并引发多器官衰竭。

对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。

这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

五、热水焯----去除毒素

对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：热水下锅，焯至断生

很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。

• 黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。

这种物质本身无毒，但是被摄入人体后，会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱，导致恶心、呕吐、腹泻等症状。

焯水可以有效去除其中的秋水仙碱。

• 四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未经焯水且未彻底断生，会导致恶心、呕吐、四肢麻木。

因此在烹饪前更好把四季豆两头掐去，沸水焯过后再烹饪；也可直接烹饪，但一定要把四季豆彻底煮熟。

• 蕨菜

蕨菜含有一定量的原蕨苷，这种物质虽不是植物毒素，却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构（IRAC）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。

与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。

虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前更好也要用沸水汆烫，并且要将其彻底煮熟。

• 泡发木耳

木耳它本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。

我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试，结果不容乐观。

泡发时间一长，菌落总数直接“爆表”了：

因此，木耳泡2小时足矣，如果超过这个时间，建议更好焯一道水，杀死表面微生物。

不过我们也要提醒各位：

高温能杀灭微生物，但无法完全破坏产生的毒素！！！

如果泡发时间太久，就算焯水也无法挽救，还是和渣男一样，果断丢弃吧。

还有的小伙伴在焯蔬菜时，图省事选择“一锅端”，用一锅水焯所有蔬菜。

这样非常不妥！

这类蔬菜焯水后，天然毒素被溶解在水中，如果再焯另一种蔬菜，容易相互污染。

所以更好焯一种菜，换一次水。

六、热水焯----去除泥沙

对象：贝壳类水产，如白蛤、花蛤、蛏子等

焯水方式：热水下锅，直至开口

这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。

沸水焯水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳 *** 隙间的泥沙。

让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口，更加畅快~

要提醒的是，这类食材不能用凉水焯，否则加热时间过长，会让水产的肉质变老。

七、热水焯----去皮

对象：西红柿、小土豆等

焯水方式：热水下锅，煮适量时间后，捞出过凉水

对于「厨房强迫症」党，一些蔬菜的去皮处理，是一道菜完美呈现的必要前提。

对于西红柿这种汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，场面一度“血腥”；对于小土豆这种太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就会光荣“挂彩”。

焯水就是一个完美的解决办法。

热水汆烫+冷水冲洗的方式，充分利用热胀冷缩的原理，让蔬菜的皮与肉分离，从而可以方便地把蔬菜皮取下。

既不会过多破坏蔬菜表面，也不会浪费太多时间。

是懒人必备的厨房小技巧~

友情提示：

1. 为除异味，肉不宜沸水下锅，可以辅佐一些料酒、葱姜蒜去腥；
2. 蔬菜焯水时，水一定要加够（完全没过蔬菜）。水沸后再加蔬菜，焯水时间不宜过久。
3. 焯不同蔬菜时，更好焯一种菜换一锅水。
4. 焯完蔬菜，要及时沥干，防止继续受热。
5. 海鲜食材不可以用凉水焯，否则加热时间过长，会让肉质变老。

以上，就是老爸评测为你整理的焯水干货。

看似复杂，但掌握原理便可举一反三，你离厨房老手只差一次实操的距离。

提前预祝各位下厨房愉快啦~

参考资料：

<1 > 赵功玲, 梁新红, 孔瑾. 烫漂对菠菜和苋菜中草酸和V_C的影响. 食品工业科技, 2010, 000(001):367-368,401.

<2> 刘唯佳, 郑东辉, 闫晓侠,等. 浸泡和烫漂对菠菜中草酸和硝酸盐含量的影响. 农业机械, 2012(09):134-137.

<3> 杜德鱼,张贝贝,雷免花,姜晓萱,铁敏.烫漂处理对香椿亚硝酸盐含量及色泽的影响.陕西农业科学,2019,65(09):53-59.

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<5> 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html

鱼要不要焯水？大厨教你蒸鱼小窍门，鱼肉鲜美嫩滑，不腥不柴

石花石石：焯水应该用冷水还是热水？简单的烹饪不行

搜狐健康出品

作者 |施桂娟

编辑|袁月

很多人发现，打开菜谱学习烹饪时，清洗食材后的步骤大多都是焯水。且不说有“炸厨房”倾向的新手大厨，很多从事多年烹饪的老手人也未必能完全掌握焯水这门“神术”。焯水有什么用？只蒸食物就够了吗？冷水还是热水？今天我们就来为大家揭晓这个烹饪过程的秘密。

究竟什么是漂白？

焯水，又称飞水或沸水，是中餐 *** 过程中常用的技术。是指将经过预处理的原料放入一锅水中，适当加热后，再进行下一步的蒸煮。热烫时间通常需要几秒钟到几分钟。

此前，#元焯水不易烧开#一度登上热搜榜之一，引发网友众多讨论。焯水似乎是烹饪的开始。更准确地说，热烫确实可以起到许多积极作用。对于蔬菜来说，焯水可以帮助去除异味、草酸、农药残留、亚硝酸盐等物质。对于肉类，焯水可以去除部分血迹，并减少鱼、羊肉和其他肉类的异味。

经国家食品安全质量监督检验中心实验验证，未焯水的香椿硝酸盐含量为1590微克/公斤。烫2分钟后，果皮的硝酸盐含量为160微克/公斤。

除了去除不需要的物质外，热烫还可以恢复蔬菜的颜色。适当焯烫后，蔬菜的颜色会变浅。很多人认为煮中餐需要沸水。其实国外还有焯水的烹饪步骤。除了焯排骨外，大多数人都注重焯蔬菜，以使其更具视觉吸引力，但蔬菜通常会在焯水后放入冰水浴中。防止蔬菜利用余温继续成熟，影响口感。

哪些食物需要焯水？

那么，烹饪时所有材料都需要焯水吗？

并不是所有的食材都需要焯水，只有某些肉类和蔬菜才需要焯水。动物源性食物，如排骨、羊肉、内脏等，可以带有血腥味、鱼腥味、羊肉腥味等。通过热烫，可以减少它们的影响，提高菜肴的品质。

需要焯水的蔬菜种类有很多，有的是因为自身的特性，有的是因为受生长环境的影响。

草酸含量高的蔬菜。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜中草酸含量比较高。更好在食用前将其焯烫以去除草酸。草酸是许多蔬菜中发现的一种抗营养成分。由于草酸能降低矿质元素的生物利用度，在人体内易与钙离子形成草酸钙。然而，过量食用会导致肾结石。

“有毒”蔬菜。有些蔬菜本身就含有“毒素”，会引起食物中毒。青豆、芸豆、四季豆、扁豆等豆类中都含有毒素“皂甙”。如果在完全煮熟之前食用，很快就会引起食物中毒，出现恶心、呕吐等现象。如果您不知道食物的熟度，在烹饪前将食物焯一下会更安全。

新鲜黄花菜含有秋水仙碱和其他不明物质，摄入后可能引起恶心、呕吐、口干和腹泻。无论是食用新鲜还是干黄花菜，都应在沸水中煮3-5分钟，以降低中毒风险。

亚硝酸盐含量高的蔬菜。亚硝酸盐本身并不致癌，但摄入体内后，该物质会转化为致癌物质——亚硝胺，造成严重的健康风险。绿叶蔬菜如油菜、芝麻菜、羽衣甘蓝、菠菜等含有较多的亚硝酸盐。特别要注意的是，Tuon的亚硝酸盐含量较高，不建议生吃。

很难清洗的蔬菜。叶子茂密、表面凹凸不平的蔬菜，容易产生农药残留、昆虫和虫卵，表面灰尘较多。用水冲洗或用盐和小苏打浸泡只能去除部分虫卵和灰尘。为了更健康的饮食，应将农药残留物放入水中焯烫 1-3 分钟。这类蔬菜包括西兰花、花椰菜、蘑菇、泡香菇等。

水怎么焯水？

既然焯水不仅仅是煮过头那么简单，所以我们在烹饪时需要学会正确的焯水 *** 。

冷水还是热水？一般来说，肉类食材应在冷水下煮熟，这样既不会加速肉类的老化，也可能将里面的血水挤出来，达到去腥的效果。建议用热水煮蔬菜和海鲜。同时，焯水时，水量要充足，更好能淹没食材，并保持旺火，保持水沸腾。

一般来说，漂烫时间不宜过长，但具体时间应根据不同食品而定。

对于绿叶蔬菜，通常只需要大约十秒钟，对于花椰菜、胡萝卜等。约1分钟。黄豆、四季豆等豆类建议焯水10分钟以上，新鲜一天的豆类建议焯水3-5分钟。对于块状肉，建议在水中焯1-2分钟，煮至没有血沫。至于切成薄片的肉，只要等它完全变色就可以取出来了。

另外，漂烫时可适当添加盐、油、料酒、香料等。例如，在焯蔬菜时，加一点盐可以锁住味道，防止天然糖分和营养物质浸入水中，而加入几滴食用油可以帮助蔬菜更好地保留其本色。焯肉时可加入料酒、姜片、葱等，以去除腥味。

综上所述，焯水需要掌握“力、水、时间、食材”。火要旺，水要足，并根据食材的不同，冷热水分开，控制时间，适当添加食材。现在很多人用剪刀把蔬菜切好，一锅煮，很快就解决了吃饭的问题。但如果遇到需要焯水的食材，无论你多么懒，更好不要跳过这一步。

参考：

掌握焯水小窍门，让你的食物更加鲜美

不管是肉类食材，还是青菜，汆烫后一定要马上过凉，尤其是青菜，过凉后颜色更翠绿，而且口感更脆。肉类，则要洗净上面的浮沫及血污，再进行烹饪。

冷水焯，是指食材与水一起下锅，将食材煮至半熟时捞出，一般适用于肉类，比如羊肉，牛肉，猪肉，鸡肉，各种排骨等等，冷水下锅的好处是，能更大限度地去除肉类中的杂质及血水。

热水焯，是指将锅内的水烧开，再将食材放入里面，看见变色或者断生后，立即捞出。一般适用于各种绿色蔬菜，比如菠菜，菜心，芹菜，茼蒿等等，热水下锅的好处是，能保留住食材的色泽及口感。

青菜汆烫时要根据食材的特性，选择下锅时机，比如白菜，包菜，竹笋，要先下入根部汆烫，再下入茎部汆烫，切不可同时下锅，不然汆烫后的食材，无论颜值还是营养都会大打折扣，您一定要注意哦。

豆制品是个特例，因为其含有“皂角和植物凝集素”，如果煮不熟，会损害身体健康。比如豇豆，芸豆，蚕豆等等，一定要彻底煮熟，但是不能煮烂。如大家不能掌握是否成熟，可以少尝一下，马上吐掉，不要咽下去。还有，像豆腐这样的菜肴，焯水时一定不要下锅煮，以免煮碎，正确的做法是，切好的豆腐放入盆中，倒上沸水，加盐搅匀，浸泡一会就可以。

海鲜焯水时，要温水下锅，如蛤蜊，蚬，海参，海肠等等，但是不要让水沸腾，稍微烫一下就可以，马上捞出过凉，避免长时间加热，将海鲜煮老。一定要记住喽，很关键哦。再就是做清蒸鱼时，将鱼放在漏勺中，用沸水浇烫几遍，这样能去除大部分腥味。

焯水小科普：用冷水还是沸水？

#挑战30天在头条写日记##健康饮食习惯##焯水时这些东西一定要凉水下锅#

今天咱们聊聊厨房里的一项神奇操作——焯水，让我们一起探寻一下菜和肉不同的焯水 *** ，还有一些小技巧，让你的菜肴更上档次！

菜焯水：缩短时间，保护维生素

首先，焯水是在烹饪前的一道必备步骤，可以帮助我们去除不必要的草酸、亚硝酸盐和毒素，还能让菜肴更美观，更美味！

要注意的是，菜的焯水要用沸水，蔬菜富含水溶性维生素和热敏感的维生素，用沸水下锅可以迅速达到效果所需的时间，减少维生素的流失。比如，叶菜只需10-15秒，而质密厚实的蔬菜如西兰花、胡萝卜需要30秒-1分钟左右。

肉焯水：清亮口感，去腥增嫩

接下来，让我们聊聊肉的焯水。焯水的目的是去掉肉中的血沫、脂肪和肌红蛋白，使肉汤更清亮，肉的口感更好，没有腥气。

但要注意，肉的焯水和菜有所不同哦！成块的肉要用凉水下锅。水开后，先把浮沫漂掉，然后再煮2-5分钟，直到不再有沫。如果一开始就用沸水，高温会让肉块表面的蛋白质立刻变性，导致外硬里生，肉质老柴。所以，先用凉水下锅，等水开后再煮，效果更好！

小技巧：薄肉和鱼可以用沸水

当然，如果你要处理切得足够薄的肉片或鱼片，可以用沸水下锅，完全变色就捞出。

总之，焯水是烹饪中的一项重要步骤，它不仅能让菜肴更美味，还能保护维生素和提升肉质口感。

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