一、辣鸭头、辣鸭脖配方
加工香料包：
取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
熬制底汤：
1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
卤制鸭脖子：
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
1.底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。
2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
二、鸭脑壳专用卤水
加工香料：
将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
熬制卤水：
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。
卤制鸭头：
1.将鸭头300个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。
2.取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
三、北派辣卤配方
初加工：
1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。
2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。
熬制辣卤：
1.取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）。
2.再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减），大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干。
3.过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。
*** 关键：1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。
2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到更佳效果。
3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。
应用说明：
这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，因为鸭脖在卤制过程中，血腥味会融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：
将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料份量，补充调味料调味即可。
四、秘制辣卤配方
熬制葱香油：
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。
加工香料和香辣料：
1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。
2.香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
熬制汤料：
1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
2.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。
熬制卤水、卤制原料：
取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，之一锅辣卤就熬制完成了。
应用说明：1.清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。
2.卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、之一锅滤出来的香辣料，以及之一次使用的香料包。
3.卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和之一锅的香料包。
4.卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和之一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。
5.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。
6.卤制的东西不同，卤水的调制也不同。如果是卤制素料，取一部份卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。
鸭肠，重庆火锅万年不变的标配，任由世界花样儿再多，也要被她缠绕。这唐鸭肠三小时屠场直达店堂，吆喝一声，便一碟碟的端上桌来。一根一根的烫，那是无聊，咱重庆人好的是一把一把地下锅，全当下面。千万别久煮，不然错过脆爽与绵柔交缠的口感，且与美妙无缘了。
三小时屠场新鲜鸭肠
回归老火锅传统
最近几年，重庆火锅店里的鸭肠都快被鹅肠取代了。因为鹅肠更粗更长，食客更容易被其外观所吸引。其实，鹅肠固然看起来很美好，吃起来似乎也更脆爽，但与传统的鸭肠相比，缺了一位绵柔与脆爽交缠的口感。
真正新鲜的鸭肠，从屠场到门店，只需简单的清洁，不用化学剂加工处理，三小时上桌，不见精致的摆盘，样子看起来是细长的，粉红色泽，并非全然光滑，有肉色般的纹理质感。下锅烫煮8秒钟， 看着鸭肠微卷，一把捞起来，油碟里沾几下，连忙往嘴里塞，又脆又柔，是一种矛盾混合体的口感，更是多年不曾吃到的老火锅感受，实实在在的，让人感到踏实。
“5拖1”鸭肠管饱
7元一份吃到爽
重庆本地人吃鸭肠，不是一根一根过烫，而是像煮面一样，一把一把往锅里下。一盘鸭肠，经不住几筷子就没得了，唐鸭肠的老板为了让客人吃爽，特意整了个“5拖1”，买5份送1份，算下来7元一份，比其他店的蔬菜还便宜，囊个都要一人来一份啊！
店里的其他菜品也还不错，屠场毛肚、特色发鱿鱼、麻辣牛肉、卤猪蹄这些都是地道老火锅菜品配置，全用小土碗装，份量不多，价格便宜，吃完再加，不允许浪费。最近新店开业，就在万象城谢家湾小学对面，1月8日-12日4.8折，13日-17日5.8折，完全可以去享受下像吃面一样吃鸭肠的快乐啊！
绥化天天想你鸭脖，素卤素菜。
夏天马上到了，怎么能少的了吃鸭货？今天我来到这家店，可以满足你对鸭货的所有欲望。
我家鸭货热卤拿不拿？
你神经拿神经？
上次都给我拿蒙了，这回看看怎么回事？
今天我来就是葛老板开的，天天想你。他家出了一款热卤鸭货，里边包含很多热卤素菜。
看看怎么个事？
太热情了。
他家的鸭货有好多种，你像这个甜辣的、香辣的、卤炸的和风干的都有，小菜品类也是特别齐全。好几个，冰箱里都是。
老弟，你就看咱家设备，老板牌抽烟机，看这大灶台热卤。
天天这服务员在这不停的热，一会给你整俩小菜尝尝。
太硬了这一块，整上整上饿了。
他家现在新上的热卤鸭货，不光有之前的鸭头、鸭脖，还有各种素菜，煮上一小会。这一浇汤叫一个地道。慢走，欢迎下次光临。热卤一定要热着吃。
好！
鸭货到位了，开始造是热卤系列的海带。他家热卤甜辣的鸭头，一撕直接就脱骨了，煮的是嘎嘎的软，竹笋和腐竹。这玩意热的乎吃真香。这个鸭肠、板肠，好香！卤炸系列，先来一口花生碎，果仁脆。这个好香！卤炸鸭脖，干巴的口感，贡菜，嘎吱嘎吱有回感。这个蚕蛹这么大个，可真不小。一咬直接爆汁，别说人家葛老板，人家研究这玩意真是行。
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周黑鸭（商用配方）记得保存大家好我是@宝哥做美食?今天跟大家分享周黑鸭的 *** *** 觉得老弟对你有帮助的话 点赞 关注 评论 转发
香料配比:
白芷40克，桂皮30克，陈皮14克，香叶20克，草果20克，玉果14克，良姿14克，砂仁20克，族棉24克，阳春砂20克，山奈10克，八角60克，草拔8克，小茴香20克，白蔻10克，香菜籽10克，族榔片6片，丁香5克，千香茅草20克，山植片14片，灵草10克，积光20克，百里香3克，罗汉果1个，姜片300克，千里香20克，甘草10克，将以上香料用白酒泡30分钟清洗 净装入料包内备用
卤水调制:清水42斤，煮完香料包，定要把汤倒出来称一下，要有42斤，不够的加开水，卤水调制:
1.清水42斤，将配好的香料用高度白酒浸泡，装入卤料包包好，水上火烧开，下入香料包，小火煮1个小时捞出，
2周黑鸭香油配比:色拉油600克，鸡油200克，牛油200克，蒜片200克，洋葱片200克，大葱段200克，姜片100克，郫县豆瓣酱400 克，下卤汤熬制 30分钟左右捞出来，
3.周黑鸭麻辣料配比;福建辣椒王400克，印度辣椒王150克，(温水泡半小时，辣椒籽不要放进去)，麻椒150克温水泡) 花椒150克温水泡，(因各地口味不一，辣味和麻味可以按照当地口味增诚)锅入色拉油1000克，鸡油300克，下去麻辣料炒去水分倒入汤桶内。
4,周黑鸭河料配比:盐450克，冰糖1000克，白糖400克，味精400克，鸡精350克，花雕酒250克，天车甜面指800克，二钢头80克，辣椒精150克，花极精250克，调色:李馆记草菇老抽400克，焦糖色25克，周黑鸭香膏100克，肉香王适量，
卤汤 *** 过程:栖内水烧开，加入香料包，小火煮一个小时
捞出来，香油料全部炒香倒入汤桶内小火煮30分钟捞出料渣，然后炒香麻辣料包小火煮制20分钟，加入调味料调味，调色，放入香料包卤汤静止12小时后使用黑鸭卤制流程:泡血水，腌制，飞水，卤制，闷制、刷油，黑鸭前期处理细。
周黑鸭脆制料配比:花椒30克，二荆条辣椒段60
克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱500克，姜片500克，盐300克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料(聚菜类不需要脆制)拌匀密封好，放入冰籍脆制十三小时。 餐饮质 脆制好的原材料飞水，清洗干净控干水份备用下面是卤制原材料时间表30余款荤素菜品卤制时间
周黑鸭卤制原材料时间衣【按分钟计算):鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料肉三十分钟泡一个小时，特胗，鸭头，特湖以上原材料岗十五分钟泡一小时，藕片卤5分钟泡10分钟，香干卤10分钟泡20分钟，海带节卤3分钟泡5分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤2分钟泡3分钟，香菇卤2分钟泡15分钟，卤鸭舌，小火卤10 分钟闷 20 分钟
卤土豆片，切稍微厚一点卤5分钟，问10分钟卤毛豆节，开锅卤3分钟，泡10分钟
卤鸭肠，鸭两一定应加盐黄酒採洗，多洗几次，开水淬一下，洗净汤干各用，小火卤10分钟，泡20 分钟卤鸭肝，小火卤7分钟，泡20分钟 卤鸡尖，小火卤20分钟，泡10分钟卤凤爪，小火卤5分钟，泡10-15分钟卤猪皮，小火卤40分钟，泡30分钟卤鱼豆腐，鱼豆腐拉一下油，热卤水泡 15 分钟
福建洪濑鸡爪秘方 卤制教程 老汤 *** （开店专用）一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用美国的为好，选中号的，大的不入味。以十斤鸡爪为例题，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次。解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，黑点可用剪刀剪比较平整，清洗一次沥干，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加150-250克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。
（ 南方）鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，鸭脖摊平加入清水满过鸭脖为准，放150-250克盐，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜头一个（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，摊平泡到2—3小时，时间到冲洗两遍沥干待卤。
（北方）鸭脖 （鸭架，鸭头）泡制过程，选大号鸭脖，以十斤为例，放入桶中多次换水，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，去掉鸭脖两头的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用，在洗一次沥干，起一口锅，把鸭脖卤汤倒1/3过来，把鸭脖放进去，倒入135克白酒（白酒50度以上），盐150-250克，老姜碎一片，蒜头碎一个，麦芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（汤勺）腌制8—10小时，夏天8小时，冬天10小时，时间到清洗两遍沥干，起个新锅，加半锅水，把水烧开，把鸭脖过两遍，差不多就是一两秒，放着待卤，泡鸭脖的汤每天烧开一次，才不会坏。
二、卤汤的 *** （高汤 + 药汤 + 油层 + 香味）
之一锅鸡爪（鸭爪）卤汤的形成，是由3/10（30斤）的高汤加2/10（20斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤。
高汤 ***
高汤的形成，找个40公分口径的锅，加6/10（60斤）的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开关小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净。将汤装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。
（提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
药汤 ***
药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入。
料包配置：
桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后在卤。汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。
之一锅鸡爪卤汤 *** *** 和. . 油层 ***
油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加入3/10（30斤）,(桶的高度），药汤加入2/10（20斤）刚好半桶，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。
香味 ***
接下来香味 *** ，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，之一锅鸡爪（鸭爪)汤就好了。
分类卤汤调制
第二锅鸭脖 （ 鸭架 ， 鸭头 ） 卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，之一锅鸡爪汤少了就加药汤。
第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌汤在出售，口径30—35的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，其他卤制品泡制 *** ，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，洗干净，泡制1—2小时，沥干待卤，卤制 *** 和鸡爪一样，卤好后一般这锅出来的都要经过拌汤在出售。
第四锅牛肉卤汤， *** 同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精少许。
第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时候加的调料和鸡爪调料是一样的。
以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3。为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面味道全变了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程 ：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。
鸭脖卤制过程：卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10—20分钟，起锅，（鸭脖拌方，砍成小段，喼汁少许，孜然粉少许，老干妈少许，香油少许，拌好再撒点白芝麻）再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋 。
自制糖色素：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
洪濑拌汤 *** ：洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。
产品卤制时间表
产品卤制时间表，以分钟为单位：
鸡腿18，鸡翅18，鸭腿18，鸭脖25，鸭翅18，鸭头18，牛肚50，翅尖10，海带丝1，莲藕1，猪舌头38，猪头皮30—40，脆肉30，猪脚30，香肠1，牛筋50，五花肉20，鸭肠4，童子鸡25，生肠8，豆干10，猪肺15，三角豆干10，鸡爪13，鸡架25，全鸭50，羊肉60，Q豆腐（千叶豆腐）4，毛豆5，香笋4，鱿鱼5，花生5，半鸭40，鸭架25，鸭爪17，鸭脖25，鸭珍把（鸭食管）3。
经验总结：
1、（颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点）
2、（腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料）
3、（不香汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买，千万不要去药店买，药店很多材
料已经是用过重新干燥再拿来卖的）
4、（不Q，吹风扇就好）
5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉）
6、（发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去）
7、（偏苦，有关化学的东西加多了。味精不要下多）
8、（粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱）
其他：
老干妈辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干净花生油烧9成热倒到小米椒上面搅拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美国肉宝王一瓶80左右，海天蚝油，厦门味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士达酱油，惠之麦乙基麦芽酚焦香型，南台透骨回味粉5A，其他材料自己选就好，主要是要根据本地人口味进行调配，具体的过程把握如果有不懂的随时联系掌柜。
卤制品要好吃，必须要有一个循序渐进的过程，汤是越老越好，日积月累下，各种食材中的芳香物质都融合进老汤中，不管以后卤什么都好吃。很多的朋友在卤制之一锅的时候会觉得药味太重，或者食材不够入味，觉得没信心了，就觉得是不是配方有问题还是过程有问题，这都是正常现象，这个配方和过程是真正实体店在用的，正在店里用的卤汁都经过几百上千次的卤制过程了。
当然，为了成本考虑，可以建议各位朋友先用家里小点的锅（砂锅为好，不能用铁锅）先尝试着卤，用量就根据你锅的大小按比例将水和各种香料、食材降低用量使用，效果是一样的，当你觉得味道可以的时候，再用教程中的各种用量来卤。
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；
操作流程：
1． 配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加入50克色拉油.
2．卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg， 红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃更佳。
注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
3夏季卤水应每日烧开，以防变质
4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间：
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒
天哪，被朋友推荐的这家卤鸭肠真的好吃爆了，成功晋级成为下班回家咸鱼时光好伴侣！朋友说保利花园附近有几个小哥哥在摆摊位，做的鸭肠嘎滋脆，我更爱吃的就是鸭肠，赶紧去试了试，哇塞，的确是YYDS!
顺便采访了一下摆摊的小哥哥，他们说是刚出来做的加盟品牌，现在是在帮忙做社区营销，以后还会上更多新品和其他土特产，真的有想法，还请我品尝了其他的菜品，味道都还不错啦，但是我最最更爱吃的还是鸭肠，以后还会无限回购！偷偷告诉你们，这个品牌叫上善卤味哦！
以前特别喜欢去各种卤味店买鸭肠吃，但是，讲真，非节假日不太想出门，家门口这个摊位真的满足了一个下班就想咸鱼躺的社畜可以满足的吃鸭肠的愿望，希望这个摊位越干越好，也被越来越多的人喜欢，这样我就能每天看到这个卤菜摊了！
自古以来我们人类就站在食物链的顶端，五谷杂粮就不必说了，各种家禽海鲜也不说了，有的时候还会吃一些稀奇古怪让人难以接受的东西。外面现在那种很有名的连锁店叫“绝味鸭脖”的想必大家都知道吧？那里面是卖一切跟鸭子有关的东西，甚至连鸭的肠子都不放过！而我家偏偏就有个特喜欢吃鸭肠的人，那就是我老公！他平时喜欢少喝一点酒，所以经常去买这些东西当下酒菜，说实话我总觉得外面卖的这些东西不卫生，就不太赞成他去买，正好看见市场上有卖生鸭肠的，就买了一些回来打算自己做卤鸭肠。
其实做卤味并不难，无非就是放一些调味料炖煮入味即可，但这个鸭肠最考验人的步骤就是清洗了，所以我更觉得外面做的不卫生，肯定不可能像我这样洗的干干净净的。以前老公买回来的我都一口不吃，这回自己做的终于放心大胆的吃了，鸭肠脆嫩入味，咸度适中，口感微辣，是我喜欢的味道！老公也直竖大拇指，说以后他的下酒菜就归我管了。下面把做法分享出来，喜欢吃鸭肠的朋友试试吧！
卤鸭肠
所需食材：?鸭肠250克 老抽1汤匙 花椒1撮 姜3片 香叶1片 桂皮1小块 八角1个 生抽2汤匙 干辣椒3-4个 料酒2汤匙 葱白30克 糖2克 大蒜4瓣 醋少许 盐适量 食用油适量 清水约800克
*** 步骤：?
1.首先将鸭肠用流动水多冲洗几遍，再加盐和黄酒揉洗，或者浸泡半个小时再冲洗干净，也可以用开水焯烫一下，我洗的挺干净的，所以没焯水。
2.准备好要用到的各种辅料和调味料，大蒜用刀按扁就行，不用切碎。
3.锅中倒适量食用油烧热后，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒粒和香叶，小火炒出香味。
4.再调入生抽、老抽、糖、料酒和醋翻炒均匀。
5.然后添入清水，这个水量更好一次加够，如果中途汤汁干了再添水会影响成品的口感。
6.待锅中水烧开了放入鸭肠，改中小火炖煮至剩余少许汤汁。
7.按照个人的口味调入适量的盐，然后改大火收汁即可。将鸭肠挑到盘中，锅内剩余的调味料可以丢弃不要了。
8.一道色香味俱全的卤鸭肠就做好了，当做下酒菜或者小零食都很不错哦！还有偷偷告诉你，这个放置一段时间更加入味呢！
小贴士：?
鸭肠一定要用流动水反复冲洗，还觉得腥味比较大就放开水中焯烫一下吧！这里用到的辅料和各种调味料可以按照自己的口味添加，比如喜欢吃辣，那就可以再多加些辣椒或者辣椒油，这些都不是固定的哈~
如果您也喜欢吃鸭肠就按照我的 *** 试试吧！如果我的分享对您有帮助就请点赞、收藏加转发，有什么问题还可以在文章下面给我留言。关注辛墨墨的头条号，我会每天在这里分享各种优质美食，期待您的来访！
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这次卤鸭肠，卤水大鹅掌，卤水花雕虾，卤水冻鲜鱿都有了，卤鸭肠
材料 鸭肠300克，红辣椒10克
调料 精卤水500克，香油适量
做法
1 将鸭肠刮洗干净；红辣椒洗净，去蒂、去籽，斜切成片。
2 精卤水烧开，放入鸭肠，大火煮开后用小火卤3分钟，捞出晾凉。
3 将鸭肠切段，装入盘中，浇少许卤汁，淋上香油，摆上红辣椒片即可。
专家点评：保肝护肾
卤水大鹅掌
材料 鹅掌250克
调料 卤料包、生抽、红糖、盐、生姜、香油各适量
做法
1 鹅掌洗净，去脚趾，入沸水汆烫，捞出备用。
2 油锅烧热，放入高汤，加卤料包、生抽、红糖、盐、生姜烧开，倒入香油。
3 鹅掌入卤水，中火煮至八成熟，改小火煮至熟，捞出装盘即可。
小贴士：鹅掌以炖食、煨食居多，也可蒸食、烤食、熏食、烧食等。
卤水花雕虾
材料 河虾300克，姜片、葱白各10克
调料 果皮、桂皮、丁香、鸡精各2克，八角6克，花雕酒8克，食油20克，盐4克
做法
1 油锅烧热，放入姜片、葱白、八角、果皮、桂皮、丁香爆香后，加适量清水和花雕酒，煮沸熬成味汁，待用。
2 河虾治净，放入沸水中汆熟，装入盘中。
3 将味汁淋入盘中，拌匀即可食用。
小贴士：烹饪虾之前，先用泡桂皮的沸水把虾冲烫一下，可使味道更鲜美。
卤水冻鲜鱿
材料 鲜鱿鱼300克
1 油锅烧热，放入姜片、葱白、八角、果皮、桂皮、丁香爆香后，加适量清水和花雕酒，煮沸熬成味汁，待用。
2 河虾治净，放入沸水中汆熟，装入盘中。
3 将味汁淋入盘中，拌匀即可食用。
小贴士：烹饪虾之前，先用泡桂皮的沸水把虾冲烫一下，可使味道更鲜美。
